Cronachedigusto.it

Protagonistaa Cheese

>>>La sfida delConsorzio:conquistare iconsumatori

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L’affinatoreCarlo Fiori: “Un trionfo di profumi”

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Interpretazionia tavola con tre chefsiciliani

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Protagonistaa CheeseIl Pecorino siciliano Dop tra i formaggi da non perdere alla manifestazione organizzata da Slow Food a Bra, in Piemonte.Vi raccontiamo i produttori, gli appuntamenti a tavola, i laboratori e tante curiosità sul formaggio più antico d’Europa

da un’idea di

Supplemento del 16/09/2011 al giornale on line di enogastronomia www.cronachedigusto.it Direttore Fabrizio Carrera

LEGGETECIANCHE

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giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 1

2 supplemento al giornale online del 16.9.2011

uasi il Doppio della produzionedello scorso anno. Sono i primidati che arrivano dagli uffici checertificano la produzione diPecorino siciliano Dop.

Nel 2010 sono state trentaquattro le ton-nellate prodotte. A settembre di quest’an-no siamo già a quarantacinque. Una cresci-ta dovuta al fatto che è aumentato ilnumero di allevatori siciliani che producequesto formaggio. Ma tanto c’è ancora dafare per la valorizzazione di uno dei for-maggi più antichi, conosciuto già nelmondo greco classico. E’ quanto afferma il

nuovo consiglio d’amministrazione delConsorzio volontario di tutela delPecorino siciliano presieduto da MassimoTodaro. “L’obiettivo – esordisce – è rilanciare ilconsorzio che è stato, per molto tempo,inattivo”. E le conseguenze di questa inattività cisono tutte. “Innanzitutto un gran numerodi allevatori al momento non produce, –continua sempre Todaro – è in attesa divedere come il consorzio agirà, qualisaranno insomma le nostre attività.Produrre Pecorino è dispendioso, quattro

sono i mesi di stagionatura necessari etutte le accortezze che ne conseguono”.Così tra i primi obiettivi prefissati “c’è quel-lo di aumentare il bacino dei soci del con-sorzio, che attualmente si attestano a tren-tadue”, spiegano i consiglieri. Un aumentoche “andrebbe a garantire la domanda dimercato che è in crescita. Attualmentenon esiste una rete di distribuzione, nélocale, né nazionale, né estera, di questoformaggio”. L’attività di promozione dunque che ilconsorzio sta intraprendendo grazie alprogetto approvato nell’ambito della

misura 133 dell’Assessorato Regionale alleRisorse Agricole, Alimentari e Forestali,mira proprio a questo. Un piano che servirà per far arrivare ilPecorino siciliano Dop anche nella grandedistribuzione e nei ristoranti. “E’ assurdo –commentano gli allevatori – che sui ban-chi di salumi e formaggi dei supermercatisi trovi il Pecorino romano piuttosto chequello sardo, mentre è inesistente quellosiciliano che dal punto di vista della quali-tà e degli aspetti nutrizionali, oltre che delgusto, non è da meno”.

Sandra Pizzurro

Massimo Todaro, presidente del Consorzio volontario di tutela: “Bisogna rimboccarsile maniche e cominciare da zero. Non esiste una rete di distribuzione”

Pecorino, si produce di più ma non basta

Editoriale De Gustibus Italia

Supplemento del 16.09.2011www.cronachedigusto.it Giornale on line di enogastronomiaDirezione, redazione ed amministrazione: via Isidoro La Lumia, 98 - 90139 Palermo, tel. +39 091 7726885 [email protected] Direttore responsabile: Fabrizio CarreraTesti a cura di: Daniela Corso, Maria Antonietta Pioppo,Sandra Pizzurro, Piera Zagone Foto: Giuseppe Gerbasi, Archivio CorFiLacImpaginazione: ConsoleDesign - Palermo

Tipografia: Eurografica S.r.l. - CtAutorizzazione del tribunale di Palermo numero 9 del 26.04.07Concessionaria per la pubblicità: Publisette, via Catania 14, 90141 Palermotel. +39 091 7302750 • [email protected]

Numero chiuso in redazione il 12.09.2011

Da sinistra: Salvatore Cucchiara, Giovanni Impiccichè, Massimo Todaro, Domenico Ferranti e Lorenzo Pagliaroli del Consorzio del Pecorino Siciliano Dop

Q

Le pagine contrassegnate da questi simboli sono state cofinanziatedall’Unione Europea e dall’Assessorato Regionale delle Risorse Agricole,Alimentari e Forestali nell’ambito della Mis. 133 del P.S.R. Sicilia 2007/2013

Assessorato Risorse Agricole

Alimentari e Forestali


3supplemento al giornale online del 16.9.2011

Allevatori, chef e prodotti del territorio. Pecorino siciliano e non solo per promuoverel’Isola. Incontri, degustazioni, appuntamenti a tavola e laboratori del gusto

La Sicilia a Cheese

aboratori del gusto, appuntamentia tavola, presidii. Attraverso di essisi snoderà la partecipazione della

Sicilia all’ottava edizione di Cheese, a Bra,la rassegna sul formaggio. “Forme dellatte” siciliane e non solo. L’appuntamentosarà un’occasione per promuovere anchele altre eccellenze dell’Isola. Al via dunque con i Laboratori del Gusto,iniziative ideate per presentare le eccel-lenze gastronomiche della produzioneartigiana e che sono rappresentate dalPresidio Slow Food del ragusano, formag-gio locale ottenuto dal latte delle vacchedi razza modicana, e dal Marsala Verginedelle Cantine Buffa, nel Trapanese. Il labo-ratorio è dedicato ai 150 anni dell’Unitàd’Italia. Vari saranno poi gli Appuntamenti aTavola che offrono la possibilità ai grandichef, italiani e non, di portare l’espressionedella loro cucina locale a Cheese ospiti deiristoranti che hanno fatto la storia dellatradizione gastronomica piemontese. I vini di due importanti cantine sicilianeaccompagnano le proposte gastronomi-che in due appuntamenti in programmaall’Enoteca di Canale, venerdì 16 alle 20 e30, e all’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo,

lunedì 19 alla stessa ora.Nel primo appuntamento le etichettedelle Cantine Settesoli di Menfi si abbina-no alla proposta gastronomica dedicata aCheese di Davide Palluda, patron e chefdell’Enoteca da Canale.Mentre nel secondo, all’Olio Coltoall’Agenzia di Pollenzo, il menù di DavideZumino, conosciuto per la capacità di pre-parare grandi piatti con materie prime delterritorio, verrà esaltato dai vini della can-tina siciliana Duca di Salaparuta diCasteldaccia. A Cheese saranno poi presenti i produtto-ri dei Presìdi siciliani Slow Food, prove-nienti da tutte le province dell’isola. Equindi il miele prodotto dall’ape nera sicu-la ed il formaggio prodotto dal latte del-l’asino ragusano o dalla capra girgentana.E poi, il mandarino tardivo di Ciaculli. Oancora il pane nero di Castelvetrano otte-nuto dall’impasto di due farine, quella digrano biondo siciliano e quella ricavata daun’antica varietà di frumento, la timilìa. Proprio grazie a quest’ultima il panediventa nero e dolce, con profumi intensie aroma di tostato. Ed ancora la provoladelle Madonie, le susine bianche diMonreale, la Vastedda del Belice, l’unico

formaggio di pecora a pasta filata. Di seguito le aziende presenti: il ConsorzioVolontario per la Tutela del PecorinoSiciliano Dop, Cammarata (Ag), Centro

Form, Aidone (En), Cibus srl, Ragusa,Aziende Agricole Scyavuru, Ribera (Ag),Campo d'Oro di Licata Paolo & C., Sciacca(Ag), Colle Vicario – Falletta Gianfranco,Ribera (Ag), Azienda Agricola San Matteodi Carlo Limone, Giarre (Ct), Le Delizie,Grotte (Ag), Sala Ausilia, Messina,Pasticceria Cerniglia, San Giuseppe Jato(Pa).

S.P.

L

Ottava edizione per l’eventodedicato alle forme del latte. Dal16 al 19 settembre a Bra, in pro-vincia di Cuneo, torna Cheese,manifestazione internazionaleorganizzata da Città di Bra e SlowFood Italia. Qui casari e artigianiogni due anni si incontrano perpresentare prodotti, incontrare ico-produttori, discutere vecchiee nuove sfide del mestiere, con-frontarsi su normative e prospet-tive offerte dal mercato. Del resto, fin dalla prima edizionedel 1997, Cheese è stata unamanifestazione dalla forte valen-za politica. Le tematiche ambien-tali, agricole e alimentari legateai formaggi hanno sempre ani-mato i dibattiti della manifesta-zione. Quest’anno il dibattito èincentrato intorno al tema latti,

mestieri, territori, chiavi di letturaper comprendere la complessitàe la ricchezza dell’universocaseario.La produzione lattiero-caseariadeve ancora infatti affrontaremolte sfide e Cheese 2011 nelancia due.Quella sul futuro dei mestieriartigianali, il cui simbolo è laPiazza della Resistenza Casearia,dove i giovani dei Presìdi italianiche hanno deciso di superare ledifficoltà puntando sulla qualitàassoluta, portano la loro testimo-nianza presentando micro pro-duzioni a rischio di estinzioneche il pubblico di Cheese è chia-mato a sostenere. E poi l’appelloai produttori, affinché vadanooltre l’etichetta, oltre a quel latte,caglio, sale corretto per legge ma

che poco riconosce all’insieme difattori che fanno di un prodottocaseario qualunque un vero for-maggio. Sfide lanciate sul model-lo francese, che ha sempre tute-lato le produzioni a latte crudo,valorizzato il lavoro di casari eaffinatori, promosso le diversitàterritoriali. Il Mercato deiFormaggi sarà il cuore dellamanifestazione, con centinaia diproduttori italiani e stranieri. Tremila metri quadri di esposi-zione. Piazza Roma ospita la Viadegli affinatori, dove ogni dueanni si incontrano i protagonisti,provenienti da tutto il mondo.Nella piazza della ResistenzaCasearia sono ospitati i produt-tori dei Presìdi italiani del gruppod’acquisto organizzato da SlowFood, pastori e casari che con

tenacia resistono alle difficoltàdel mestiere. E poi i Chioschi deidegustazione. In questo conte-sto, debuttano a Cheese duenuovi Presìdi: il latte nobiledell’Appennino campano e ilcaciocavallo di Ciminà, inCalabria. Tra le novità internazionali, dallaSvizzera lo sbrinz d’alpeggio e ilmascarplin della Val Bregaglia,dalla Macedonia i formaggi dimalga di Mavrovo-Reka e dallaFrancia i formaggi d'Auvergneda razza salers. Vari appunta-menti si svolgeranno poi nellaGran Sala dei formaggi. Dopo aver composto il proprioplateau in Gran Sala, lo si puòaccompagnare con un vino scel-to tra le 700 etichette propostenell’Enoteca, anche grazie ai con-

sigli del qualificato personaleFisar (Federazione ItalianaSommelier AlbergatoriRistoratori). E poi le cinque Cucine di strada ela Piazza della Birra. Nel cortile diSlow Food Editore ci si può fer-mare al Caffè letterario e musica-le, un vero e proprio salottoall’aperto. Nella lunga passeggiata tra le viee le piazze braidesi, non passanoinosservate le chiocciole createdalla Cracking Art Regeneration,collettivo di artisti internazionaliche ha sviluppato i soggetti uti-lizzando plastica rigenerata. Le chiocciole e tutte le altreopere presenti sono promossedal gruppo Abrasioni in collabo-razione con Slow Food.

S.P.

Chioschi, Caffè letterario, Cucine di strada, Piazza della Birra, Enoteca. Sono i luoghi dell’evento dedicato alle forme del latte, tra piacere del palato ed impegno attivo nella società

A Bra le nuove sfide: salvaguardia e qualità

Forme di Pecorino siciliano Dop

in stagionatura

e, a sinistra, un momento

della marchiatura


n lavoro arduo e pieno di inco-gnite è quello che aspettaMassimo Todaro, presidente del

Consorzio di tutela della Vastedda delBelice Dop e da qualche mese anche delConsorzio di Tutela del Pecorino sicilianoDop. Un consorzio, quest’ultimo, che contasolo trentadue iscritti e che si trova in unmomento di difficoltà. La presenza a Cheese è infatti un primopasso verso la “rinascita”. Quali saranno i primi obiettivi del pre-sidente del Consorzio di tutela delPecorino siciliano Dop? Innanzitutto ho accettato questo incaricosoltanto per essere d’aiuto e da stimolo eper evitare che un prodotto di qualità e divalenza storico-enogastronomica, come èil Pecorino siciliano, si perda del tutto. Poimi auguro di passare il testimone a chisarà in grado di portare avanti questolavoro di promozione e di valorizzazione.Primo passo dunque sarà rimettere suun Consorzio?Esatto. Dopo tre anni di stasi bisogna farripartire tutto. Sono stati spesi tanti soldiin passato ma non nella maniera giusta,tanto che non ci sono dei risultati. Né una

rete di mercato locale ed estera, né mate-riale promozionale, né allevatori quasi. In che senso?Nel senso che molti degli allevatori sicilia-ni hanno smesso di produrre Pecorino

siciliano Dop. Se non vi è un ritorno eco-nomico ovviamente non s’investe su unprodotto. Come pensate di promuovere ilPecorino e convincere altri allevatori a

fare parte del Consorzio?Intanto attraverso presenze “strategiche”come può essere la presenza a Bra perCheese. Essere qui ad un evento cosìimportante non può che creare delleopportunità e degli stimoli. E questo èstato reso possibile grazie all’approvazio-ne del progetto, presentato nell’ambitodella misura 133, da parte dell’assessora-to regionale all’Agricoltura e Foreste.Occorre creare anche una rete di mer-cato…E’ l’altro obiettivo che ci prefissiamo diottenere. Come per la Vastedda del Belice,spero di riuscire a far arrivare il Pecorinosiciliano anche nei supermercati.

S.P.


Parla Massimo Todaro, a capo dei produttori del Pecorino siciliano Dop:“Valorizzazione, promozione e rete di mercato. Sono gli obiettivi primari”

La sfida del Consorzio:conquistare i consumatoriU

Massimo Todaro, presidente del Consorzio di Tutela del Pecorino siciliano Dop

Dodici. E’ il numero dei ristoranti siciliani chehanno deciso di aderire all’iniziativa volta allapromozione del Pecorino siciliano Dop.Iniziativa che vede lavorare insieme sullo stes-so fronte Cronache di Gusto ed il Consorzio delPecorino siciliano. Valorizzare il formaggio tra ipiù antichi d’Europa dunque è l’obiettivo.Grazie alla collaborazione tra il nostro giornaleed i produttori sarà possibile, dal 15 settembreal 15 novembre, assaggiare il Pecorino sicilianoDop in dodici tra i migliori ristoranti dell’Isola.I ristoratori proporranno così gratuitamente aipropri clienti porzioni del formaggio a fine

pasto. Del resto è previsto così nei menu deiluoghi da gourmet di alta qualità. Ogni localesarà identificato da una vetrofania posta all’in-gresso per segnalare la presenza dell’iniziativa.Ecco l’elenco dei dodici ristoranti che aderisco-no: a Palermo, Bye Bye Blues e Osteria deiVespri; Nangalarruni a Castelbuono. NelMessinese, Antica Filanda a Capri Leone, LaCapinera e Casa Grugno a Taormina. La Fenicea Ragusa, Fattoria delle Torri e la Gazza ladra aModica. A Piazza Armerina (Enna) Al Fogher ea Licata (Agrigento) La Madia.

S.P.

Dal 15 settembre al 15 novembre assaggi gratuiti del formaggio nei locali che hanno aderito all’iniziativalanciata da Cronache di Gusto. Ecco l’elenco

La vetrofania esposta nei ristoranti che aderiscono all’iniziativa

>>>

Degustazioni in 12 ristoranti siciliani

Consorzio Volontario per la Tuteladel Pecorino Siciliano DOPvia Roma, 35 - Cammarata (AG)

Presidente: Dr. Massimo Todaroe-mail: [email protected]


L’assessore D’Antrassi: produrre di più e meglio


e negli anni ’70 la domandasuperava l’offerta, ora, a distan-za di ben quarant’anni, il trend

si è capovolto. Tra i primi obiettivi dunque c’è quellodi “dar vita ad una filiera virtuosa cheriesca a soddisfare le esigenze ditutti, allevatori, imprenditori, consu-

matori”. Ad affermarlo è l’assessore regio-nale alle Risorse agricole ed alimentari,Elio D’Antrassi. Il riferimento è alla produzione delPecorino siciliano Dop. “Un prodotto diqualità sul quale, come per altri, bisognacontare”. Ma si evince che è necessariointervenire su più fronti: “Occorre infatti– spiega D’Antrassi – iniziare a contaresui prodotti siciliani di qualità ma in vistadi una industrializzazione. E’ insomma ilmomento di crescere, di produrre di piùe meglio. E risulta più che mai necessarioessere, in questo momento, d’aiuto aiproduttori in vista di una struttura indu-striale”. Occorre investire dunque, “la pre-senza del Pecorino siciliano Dop a Bra –prosegue l’assessore – è un primo passo.Costituisce soprattutto uno spunto per

riflettere sull’efficienza della filiera, per-ché è a quest’ultima che si deve puntare.Non è ammissibile che negli Usa, dove ilPecorino siciliano è richiestissimo, nonriusciamo a coprire la domanda”. Intanto sul fronte del latte siciliano sem-bra prendere corpo il progetto riguar-dante la creazione di un consorzio: “Unpolo unico del latte siciliano – spiegaD’Antrassi – che dovrebbe mettere insie-me i vari attori dell’Isola. L’obiettivo èevitare le distorsioni di mercato che cisono attualmente dovute ad una realtàmolto frammentata”. Un consorzio dunque che si occupi dellaproduzione e della distribuzione: “Entrola fine dell’anno in corso il progetto

dovrebbe essere già avviato”. S.P.

Per il titolare dell’agricoltura in Sicilia serve “una filiera virtuosa che soddisfi le esigenze di allevatori, imprenditori e consumatori”

S

>>>

“Siamo sicuramente soddisfattidella presenza del Pecorino sicilianoDop nell’importante fiera di Bra,Cheese. – afferma Rosaria Barresi,dirigente generale del Dipartimentoregionale degli interventi strutturaliper l’agricoltura presso l’assessora-to Agricolture e Foreste – E’ un pro-getto che abbiamo finanziato attra-verso la misura 133. Un progettoche risponde perfettamente allanostra politica intrapresa che miraalla valorizzazione ed alla promozio-ne dei prodotti di qualità”. Ma “tante sono le potenzialità e lepossibilità – prosegue Barresi –offerte da questa misura che daaprile ha anche cambiato volto”. Nonpiù un bando che promuove proget-ti da sviluppare nell’arco temporale

di due o tre anni, “ma adesso vi èl’opportunità di avere i finanzia-menti, entro un mese, relativi adun singolo evento nel quale sivoglia promuovere il proprio pro-dotto”. Insomma si sono abbreviatii tempi e snelliti gli iter, “ma larisposta non è stata quella che ciaspettavamo. Davvero pochissimele richieste che ci sono pervenute”,fa sapere Barresi. Intanto ilDipartimento regionale degliinterventi strutturali per l’agricol-tura prosegue la sua attività dipromozione dei prodotti siciliani:“A fine ottobre saremo a Dubai –conclude Barresi – mentre si stan-no organizzando per ilFood&Beverage di Shanghai”.

S.P.

Rosaria Barresi, dirigente generale del Dipartimento regionale degli interventi strutturali per l’agricoltura“Ma i fondi comunitari per la promozione della misura 133 non sono sfruttati fino in fondo”

“Il pecorino a Bra? Un buon esempio”

Rosaria Barresi, dirigente presso

l’Assessorato Regionale

alle Risorse Agricole e Alimentari Un momento della manifestazione di due anni fa

L’assessore regionale all’Agricoltura

Elio D’Antrassi

“ Il pecorino, unprodotto di qualitàsul quale bisognapuntare in terminiindustriali”

Sopra e sotto, pecore di razza Comisana; asinistra, un formaggio marchiato


riconosciuto come uno dei più antichi formaggiprodotti in Sicilia e testimone della tipicità del set-tore caseario nell’intero territorio regionale: è ilPecorino siciliano Dop. In coincidenza con i pre-

parativi dell’ottava edizione di Cheese abbiamo chiesto aCarlo Fiori, profondo conoscitore del patrimonio casearionazionale e non solo ed attento affinatore, di raccontarcil’antenato di tutti i pecorini dal suo punto di vista.Quali sono le caratteristiche che deve avere unPecorino siciliano Dop?“Intanto una tessitura setosa, fragrante sia al gusto che altaglio, ed un timbro aromatico vivace. Una lavorazioneaccurata, che vuol dire attenzione agli sbalzi termici, nutri-re adeguatamente gli animali ed osservare le regole igieni-che nelle stalle, garantiscono un gusto equilibrato che per-mette stagionature prolungate senza eccessi di note pic-canti. La Dop è un riconoscimento sulla cui importanzanon si discute, ma bisogna fare attenzione a non omologa-re un formaggio prodotto in una regione come quella sici-liana, con morfologia diversificata e dove le razze ovinesono tante quanti sono i territori di produzione e dannovita a pecorini dalla tipicità caratterizzante e dalle millesfaccettature.”Può spiegarci meglio?“La qualità di questo prodotto caseario ovino antichissimoè sicuramente valorizzata dalla Dop ma questa da sola nonbasta a descrivere la tipicità della Sicilia. Dal mio punto divista volere rappresentare la tipicità di una regione parlan-do solo delle Dop è limitante delle diverse produzioni dellerealtà casearie”.Quale metodologia di affinamento segue per ilPecorino siciliano Dop?“Innanzitutto bisogna precisare che l’ambiente microcli-matico di provenienza è diverso da quello in cui avviene lastagionatura. Spesso, inoltre, nella nostra azienda ci avvalia-mo di selezioni pronte, che hanno già un’impronta e doveè la competenza tecnica del casearo a fare la differenza. Ladomanda del mercato oggi è orientata verso prodotti piùraffinati e meno selvatici, con il giusto equilibrio di intensi-tà e soavità aromatica. I tempi di stagionatura e la metodo-logia di affinamento dipendono dalle dimensioni del for-maggio e possono essere anche pluriennali. Se le forme non superano i cinque chili di peso una lungastagionatura migliora sempre l’equilibrio, regalando ele-ganza di gusto e profumo. La particolarità del Pecorino sici-liano Dop è quella di esprimere, anche da relativamentefresco, una potenzialità di espressione piena, per i suoiaromi già ricchi di intensità. Sta quindi alla sensibilità deglioperatori capire quando finisce un ciclo e può cominciar-ne un altro, o quando il prodotto è pronto perché ha giàraggiunto l’apice delle suo potenziale”.Per quali caratteristiche il Pecorino siciliano Dop sidistingue da quelli di altre regioni del centro-sud?“Innanzitutto è diversa la materia prima con cui viene pro-dotto, il che gli conferisce un timbro di gusto caratteristico,dove spicca la piccantezza e un’aromaticità più marcata.Rispetto ai pecorini crotonesi o lucani, ad esempio, si rico-nosce per una carica di profumi e di gusti più intensi, dovu-ta anche ad una maggiore sapidità. Anche l’uso del pepe, in grani interi all’interno o ridotto inpolvere ed utilizzato come copertura della crosta, è unacaratteristica pressoché esclusiva del Pecorino siciliano,che oltre a servire, per le sue qualità antiossidanti ed anti-fermentative, a conservare il formaggio, gli conferisce untimbro di gusto tipico e molto piacevole”.


Intervista ad uno dei più grandi affinatori italiani: “Vi racconto l’antenatodi tutti i formaggi ottenuti con latte ovino”

Carlo Fiori: “Il pecorino,un trionfo di profumi”

Per la sua esperienza in quali mercati è più richiesto?“Fino a trent’anni fa il mercato con la domanda maggiore eraquello etnico, prevalentemente immigrati che cercavano unprodotto per loro tipico, soprattutto a San Francisco, Manhattano Brooklyn. Oggi il mercato di riferimento è più trasversale e favorisce larichiesta di un mercato, da Shangai a Londra, diventato oramaiglobale e che fornisce una clientela cosmopolita. Oggi l’offertadel Pecorino siciliano Dop si rivolge a settori di mercato conso-lidati anche in Europa, ma non bisogna dimenticare che la con-correnza deve essere fatta puntando sulla tipicità”. Ci può dare qualche suggerimento per degustarlo almeglio, dall’uso degli strumenti per il taglio delle forme agliabbinamenti più appropriati?“Pecorini freschi come il primo sale vanno tagliati con strumen-ti che non danneggino la loro pasta delicata, meglio propende-re per un taglio a filo che lascia integra la struttura. Se invece laforma ha già qualche mese di stagionatura, anche in questocaso si evita di tagliarla, ma piuttosto va spaccata con un coltel-

lo a goccia, praticando una lieve pressione che apra la pasta,successivamente incisa in superficie assecondando le venatureinterne per ottenere delle scaglie. Per quanto riguarda gli abbi-namenti dei formaggi in generale, una regola indica di accom-pagnarli con tutto ciò che nasce intorno alle aree dove si produ-ce il latte. Dal territorio siciliano è possibile attingere a qualsiasitipo di frutta e verdura locale, tra cui mandorle e olive, masoprattutto è consigliabile l’uso dell’olio fresco, la cui stagionali-tà combacia perfettamente con quella del Pecorino. Per il mio gusto personale il Pecorino siciliano dà il massimo disoddisfazione nell’esaltazione congiunta con il pane e il vino:pane cotto in forni a legna e preparato con farine non trattateper esaltare il sapore del formaggio e vino con acidità spiccataper pecorini freschi o rossi importanti come Frappato eCerasuolo di Vittoria per pecorini stagionati. Io non mi affanne-rei, però, a ricercare l’abbinamento perfetto, d’altronde la Siciliaè il posto dove ho imparato a degustare il pesce accompagna-to dal vino rosso, a riprova degli infiniti accostamenti ben riusci-ti offerti dal vostro territorio..!” Daniela Corso

Carlo Fiori tra alcune forme di formaggio in affinamento

E’


Fonduta di Pecorino su crema di favettefresche in bicchiere guarnito con cialdacroccante dello stesso formaggio

Ingredienti per 4 persone:4 dl latte400 gr Pecorino Dop siciliano stagionato 4 mesi4 tuorli d’uovo40 gr amido 100 gr di favette sbucciate a personaCipolleOlio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Sgusciare le fave tenere, passarle al vapore, aparte passare le cipolle, poi fare un leggerosoffritto con le cipolle al vapore e aggiungerele fave già al vapore. Fare cucinare fino aquando si sciolgono, quindi passare al cutter(al frullatore) ed ottenere una crema consi-stente. Aggiustare con il sale e il pepe edisporre in un bicchiere a strati finendo con lafonduta di formaggio e la cialda ottenuta condel formaggio grattugiato, passato su unapadella antiaderente fino ad ottenere unacialda.Per fare la fonduta, riscaldare il latte e scio-gliervi l’amido, aggiungere i tuorli, aggiunge-re un po’ di vino bianco e quando comincia adaddensare aggiungere il Pecorino. Continuaresul fuoco mescolando fino a raggiungere lagiusta consistenza.


Ecco un modo alternativo per gustare il formaggio sicilianoAlcuni chef si cimentano ai fornelli e svelano le ricette

Il pecorino a tavola, tre interpretazioni

Manicaretti con ortaggi e Pecorino siciliano Dop su crema al formaggio

Ingredienti per 4 persone:4 quadrati di pasta fresca cm16x16150 gr di besciamella1 tuorlo d’uovo100 gr di Pecorino siciliano Dop50 gr di zucchine50 gr melanzane50 gr carote40 gr funghi25 gr piselliburro qbpepe, saleerba cipollina

Per la fonduta200 cc di panna25 gr di pecorino siciliano dop1/2 tuorlo

Tagliare a concassè gli ortaggi e saltarli sepa-ratamente. Sbollentare i piselli.Amalgamare gli ortaggi con la bechemelleancora tiepida, aggiungere la metà delPecorino siciliano tagliato a tocchetti, quindi ituorli, aggiustare di sale e pepe.Mettere il composto dentro i quadrati di pastafresca cotti ( devono essere stirati sottilissimi),chiudere a mò di fagotto, sistemarli in unaplacca foderata con carta forno e pennellarecon del burro. Far gratinare. A metà della gra-tinatura sistemare il rimanente Pecorino sici-liano, e continuare a gratinare fino ad ottene-re un colore dorato.Per la crema: far bollire la panna fresca conun pizzico di pepe, togliere dal fuoco eaggiungere il Pecorino grattugiato ed il tuor-lo.Servizio: sistemare la crema nel centro delpiatto e disporvi sopra il manicaretto, a piace-re decorare con erba cipollina o altro.

Terrina di involtini di prosciutto crudo dimaialino nero farcito di primo sale Pecorino

Ingredienti per 4 persone:200 gr di formaggio primo sale pecorino160 gr di prosciutto crudo di maialino nero dei Nebrodirosmarinopepe nero

Tagliare il formaggio primo sale Pecorino atranci di circa 5 cm di lunghezza e 1,5 cm dialtezza e profondità (si consigliano 4 tranci xporzione) ed affettare finemente il prosciuttocrudo di maialino nero dei Nebrodi.Avvolgerlo al formaggio precedentementetagliato ed infornarlo, in una terrina, nel fornogia caldo a 180° C per circa 5 minuti (o comun-que fino a che il formaggio non fonde). Servire con una spolverata di pepe nero eguarnire con un rametto di rosmarino.

Giovanni Guarneri Salvo Mangiapane Nunzio Campisi

a cura di Piera Zagone



utrirsi con gusto e garantire alnostro organismo benessere e salu-te si può, grazie anche ad un’alimen-

tazione equilibrata in cui vengono ricono-sciute le preziose proprietà del Pecorino sici-liano Dop. È quanto è emerso dalla nostra intervista aGiorgio Calabrese, medico nutrizionista,docente di alimentazione e nutrizioneumana e presidente dell’Istituto nazionale diricerca, alimentazione e nutrizione (INRAN).Oltre a darci indicazionisulle qualità nutrizionali delPecorino siciliano Dop e adindicarci il modo migliore diportarlo a tavola, Calabreseci ha informato sugli impor-tanti studi in corso riguardoalle sue capacità di preven-zione antitumorale.Professore, quali sono lecaratteristiche nutriziona-li del Pecorino sicilianoDop?Si tratta di un formaggio con proprietà moltoparticolari. Dal punto di vista nutrizionaleper un Pecorino dolce, che è stato stagionatonon meno di quattro mesi, le calorie sono400 ogni 100 grammi di formaggio, per unatipologia più matura le calorie aumentanofino a 460. L’importanza di questo formaggiodal punto di vista nutrizionale è legata, inparticolar modo, alla presenza di alcunesostanze fondamentali in grado di abbassarela pressione sanguigna e aumentare la resi-stenza al dolore. Le vitamine in esso conte-nute, inoltre, come B12, B1, B2 e PP servono aprevenire l’anemia perniciosa e sono utili perla protezione delle mucose e del sistema ner-voso.Le vitamine A ed E, inoltre, che, a differenza

di quelle presenti nelle carote sono giàmetabolizzate, svolgono un’attività antiossi-dante, mantenendo sani pelle, polmoni evista.Spesso i formaggi vengono etichettaticome troppo grassi. Vale anche per ilPecorino siciliano Dop?Gli acidi grassi contenuti nel Pecorino sicilia-no, come l’acido linoleico coniugato (CLA),hanno delle proprietà antiossidanti naturalimolto importanti per la prevenzione del can-cro alla mammella. Stiamo lavorando moltosu questo aspetto e studiando questi grassiparticolari che possono aiutarci a mettere incampo un’innovativa strategia salutista diprevenzione.Cosa ci dice della qualità delle proteinedel Pecorino?Sono proteine nobili di origini animali, asso-lutamente comparabili a quelle contenute

nella carne e in grado, quindi, di fornirci gliaminoacidi essenziali di cui abbiamo biso-gno. Il Pecorino, insieme al grana e al parmi-giano, è tra i formaggi con la maggiore quan-tità di proteine. Unico deficit è quello legatoalla quantità di ferro per cui è importantevariare la dieta. Quanto conta il riconoscimento della Dopper la qualità di questo formaggio?La Dop fa riferimento alla tutela di unPecorino prodotto in una certa zona, con

latte di pecore del luogo con-trollate a monte per la quali-tà del loro nutrimento emantenimento. Naturale che la denomina-zione di origine protetta siaun valore aggiunto alla quali-tà di questo formaggio. Si può coniugare consumodi formaggio Pecorino edieta mediterranea?Assolutamente si. In abbina-mento ad altri prodotti come

l’olio extra vergine di oliva, la frutta e gliortaggi di stagione il Pecorino è un ottimocomplemento, perché non contiene grassieccessivi. L’importante è variare quanto piùpossibile le scelte a tavola alternando e com-binando opportunamente i vari alimenti.Ci può dare delle indicazioni sulle modali-tà di consumo ideali di questo formaggioper mantenere uno stile alimentare cor-retto?“Per le sue caratteristiche e la qualità deigrassi che contiene va benissimo mangiare100 grammi di Pecorino tre volte la settima-na, alternando questa pietanza con carne,preferibilmente bianca, pesce, legumi euova, in modo da variare la scelta delle fontiproteiche a tavola e garantire al nostro orga-nismo l’apporto di tutti i nutrienti di cui habisogno”. Per le sue caratteristiche quale è l’abbina-mento ideale dal punto di vista nutrizio-nale e gustativo?Non va abbinato o servito insieme alla carneo al pesce, non solo per il sovraccarico dicalorie e nutrienti che questa unione com-porta, ma soprattutto perché si tratta di unalimento con pari dignità nutrizionale chedeve essergli riconosciuta. Il modo miglioreper gustarlo è in un menu composto da unprimo piatto in cui può essere servito grattu-giato, seguito da una pietanza composta da100 grammi di Pecorino accompagnato daprodotti del territorio, come pomodoropachino e olio extra vergine di oliva. Si ottiene così un pasto di grande livellonutrizionale e di alto valore gustativo.

D.C.

Giorgio Calabrese: “In una dieta sana e varia va bene mangiarne una porzione anche tre volte la settimana. Allo studio le caratteristiche sui suoiacidi grassi, utili nella prevenzione del cancro”

I consigli del nutrizionista:buono e utile alla salute N

Giorgio Calabrese, nutrizionista

E’ un ottimoalimento perché non contiene grassieccessivi

Forme di Pecorino



alla Puglia alla Toscana alla Sicilia.Sono le tappe di Vincenzo Minieriche lo hanno portato dal mondo

del settore immobiliare al mondo del vino.Da una passione nata e coltivata a fine gior-nata lavorativa, infatti, il vino diventa il suo“pane”. A tutt’oggi lavora come sommeliernel prestigioso hotel Signum di Salina. E’ alui che chiediamo qualche consiglio sugliabbinamenti col cibo, in particolare con iformaggi.Intanto come traduce l’abbinamento diun piatto con un vino?L’abbinamento è strettamente dipendentedal gusto personale, anche se esistono delleregole. In linea di massima, cerco di far corri-spondere alla struttura di un vino, la struttu-ra di un piatto. E’ chiaro insomma che se houn piatto molto strutturato, dovrò abbinareun vino corposo e viceversa.E parlando di formaggi, quali vini consi-glierebbe da abbinare, in particolare conil Pecorino siciliano Dop?Lo proporrei a fine pasto in abbinamentocol Marsala, quello di Marco De Bartoli,oppure il Passo Nero, Nero D’Avola appassi-to di Arianna Occhipinti.Dunque un abbinamento territorio al ter-ritorio?Assolutamente si, è un richiamo naturale, ilperfetto connubio che traduce il territorionei prodotti che ne diventano emblema.E se invece volessimo fare un abbinamen-to con un vino non siciliano?Sicuramente sarebbe un Primitivo diManduria appassito o un Moscato calabresedi Attanasio.E con un formaggio a pasta molle?Con un formaggio a pasta molle mi viene inmente un Suber, un blend di Nero D'Avola,Nero Capitano e Alicante, una bellissimainterpretazione del territorio di Caltagirone.La sua è una passione per il vino nata percaso?Si, nella vita mi occupavo di tutt’altro, lavora-vo per conto di un’agenzia immobiliare inprovincia di Arezzo, precisamente a SanSepolcro, e quando finivo di lavorare, la sera,mi recavo presso un’enoteca, che era pro-prio un piccolo ambiente, quasi una stanzet-ta, in via Piero della Francesca, e lì ho inizia-to a bere, essenzialmente vini toscani. Lapersona che gestiva il locale, sapeva raccon-tare il vino, sapeva comunicarlo e lì comin-cio ad appassionarmi. Così decido di tornarein Puglia, la mia regione, e frequentare ilprimo livello del corso di sommelier AIS.Ma dalla Puglia alla Sicilia, come mai lascelta di venire a lavorare qui?In realtà anche questa è stata un scelta deltutto casuale. Da Foggia, la mia città, mi sono

recato a Palermo, ed avendo la passione peril vino, ho frequentato le enoteche sin dasubito, fin quando ho conosciuto Picone, eho lavorato tra le enoteche e i ristoranti disua gestione. Mi dividevo dunque traL’Enoteca Picone e i ristoranti Gusto Divino eGourmet Bar e per un periodo anche lo 091quando era gestito da Beppe Fontana.Come arriva nelle Isole Eolie e precisa-mente a Salina?Sono stato invitato da un’amica a trascorre-re una vacanza, e da lì è poi iniziato tutto. Hoconosciuto Luca Caruso ed ho iniziato alavorare a Salina, all’Hotel Signum, appunto.Quali vini predilige, ha un suo vino prefe-rito?Amo tutti i vini ma soprattutto sono semprealla continua ricerca di quelli nuovi ed allascoperta di territori che non conosco. Credoche questo sia un mondo in continua evolu-zione, e ritengo che il vino in particolare siaun viaggio, l’incontro tra la realtà interiore equella esteriore. Le mie preferenze vannocomuqnue ai vini dell’Etna, un grande terri-torio. Uno dei prodotti più particolari che abbiabevuto è un rosato de I Vigneri, anch’essonato dalla visita del luogo, dell’assaggio inloco, che per me è fondamentale. Ma dellazona conosco e consiglio anche Graci,Tenuta delle Terre Nere ed altri.Dunque il vino deve emozionare, Lei si èmai emozionato bevendo un vino?Mi è capitato una volta con un Fiano diAvellino delle Vigne della Congregazione,ho quasi pianto. Villa Diamante è una picco-la ma grande realtà della viticoltura irpina,biologica. Sono propenso al biologico sesignifica rispetto del territorio della vigna edi tutto ciò che fa la natura, assolutamentesi. Per me è questo il senso delle uve coltiva-te biologicamente, non la speculazione. Anzispero proprio in una crescita in questa dire-zione, nel totale rispetto della terra.Qual è insomma il modo migliore percomunicare il vino?Premetto che il mio approccio alla clientelacerca di penetrare a fondo l’interesse omeno che ci possa essere nei confronti delvino, cerco di capire se una persona vogliaraccontato il vino. Ogni individuo è una per-sona a sè stante, e va guidato nella giustamaniera. Molte persone hanno ad esempioimparato a vivere la cantina, ad acquistare lìil vino. Ecco il motivo per il quale ritengo sianecessario vivere in toto i luoghi, i profumi, isapori: allora sarà più facile tradurre un vinoin emozioni, perché il vino è arte, deve emo-zionare come un quadro, come una bellamelodia. Insomma si capisce se una personaè predisposta al vino e anche che tipo di

vino voglia bere. Quello che consiglio sem-pre alle persone è: viaggiate, assaggiate ecercate di interiorizzare il vino, di fare pro-prio ogni viaggio ed ogni cosa nuova chescoprite.Concludendo, potremmo dire che per lei

il vino è innovazione?Il vino è innovazione ma anche tradizione.D'altronde per me l'innovazione è una tradi-zione che si ripete.

Maria Antonietta Pioppo

Vincenzo Minieri, sommelier dell’hotel Signum di Salina, si cimentanegli accostamenti con il Pecorino siciliano Dop: “Con il Nero d’Avola dauve appassite sarebbe un altro connubio possibile che rispecchia il territorio”

L’abbinamento migliore:provatelo con il MarsalaD

Vincenzo Minieri, sommelier



“Elevare la qualità del latte”. E’ questo, a dettadi Alessandro Chiarelli, commissariodell’Aras (l’associazione regionale allevatoridella Sicilia) il passo importante da compiereper uscire dalla crisi che attanaglia il settore.“E’ un momento di difficoltà chiara e paleseper tutta la nazione, - esordisce – bisognadunque trovare delle soluzioni vere chesiano in grado di dare altrettante rispostevere e durature ad un comparto che rischiadi morire”.Migliorare la qualità del latte prodotto inSicilia è, a detta di Chiarelli, dunque “la baseper aprire la strada ad una crescita che possanuovamente dare il giusto guadagno agliallevatori. Questi ultimi – prosegue – devonoperciò essere aiutati, seguiti ed incentivati adutilizzare tutte quei nuovi strumenti che per-mettano di immettere sul mercato un latte

eccellente sotto tutti i punti di vista”. Unprimo passaggio al quale ne è conseguenteun altro: “Ovvero – spiega il commissariodell’Aras - dar vita a formaggi nuovi, formag-gi che riescano a soddisfare il gusto di tutti iconsumatori, dai più piccoli ai più grandi.Sono d’accordo comunque nel preservare latradizione e dunque destinare una parte diproduzione ai formaggi tipici, come puòessere il Pecorino siciliano Dop, ma creareformaggi deve essere un altro passaggio perfar rinascere il settore”. E sulla presenza dellaSicilia a Cheese con il suo Pecorino sicilianoDop Chiarelli commenta: “Essere a Bra ha lasua importanza, ma siamo ancora all’annozero. Occorre fare squadra, e per farlo biso-gna essere forti ed in tanti. Bisogna ancoracrescere”.

S.P.

Un latte migliore per uscire dalla crisi

>>>

Alessandro Chiarelli, commissario dell’Aras

Alessandro Chiarelli, commissario dell’Aras: “Siamo ancora all’anno zero. Occorre fare squadra, e per farlobisogna essere forti ed in tanti. Bisogna ancora crescere”

oco più del quattro per cento. E’ a quanto ammonta la percentuale delleaziende siciliane risultate positive ai controlli

effettuati dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentaledella Sicilia sul fronte della brucellosi. Dati pubbliciriportati nel rapporto mensile sullo stato di attuazio-ne del piano regionale straordinario per il risanamen-to e l’eradicazione della brucellosi negli allevamentibovini, bufalini e ovicaprini. “Un dato, quello del quat-tro per cento, – commenta Calogero Di Bella, respon-sabile dell’area sorveglianza epidemiologicadell’Istituto Zooprofilattico – molto basso conside-rando soprattutto il fatto che le aziende sottoposte acontrollo sono più di ottomila per un totale di unmilione e 400mila capi”. Tra le province più a rischio Messina, è quella con ilpiù alto numero di allevamenti contagiati. Seguonole province di Caltanissetta e Trapani. “Tuttavia questeattività di controllo – aggiunge Di Bella – stimolano iproduttori ad uniformarsi e a seguire dei percorsi vir-tuosi che portino poi a dei prodotti finali di qualità egarantiti sotto il profilo sanitario”. Controlli che ven-gono effettuati “con una cadenza annuale per leaziende che sono risultate indenni alla presenza dibrucella. – spiega Di Bella – Con una cadenza invecemensile per quelle risultate positive. Solo Dopo treverifiche negative – sottolinea il veterinario – diamol’accreditamento”. E’ ovvio che “le aziende che parteci-pano ai programmi consortili sono aziende indenni e,- conclude Di Bella – possiamo affermare con tuttatranquillità, che sono la stragrande maggioranza”.

S.P.

Parla Calogero Di Bella, responsabile dell’area sorveglianza epidemiologica dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia

Gli allevamenti sicilianistanno beneP Nelle tabelle lo stato sanitario

delle aziende ovicaprine

contenute nel report dell’Istituto

Zooprofilattico Sperimentale

della Sicilia.

Dati aggiornati al 02/07/2011


Una cacioteca regionale. E’ l’ultimo progetto che sta vol-gendo al termine del CoRFiLaC. Ultimo passo, in tema conla salvaguardia dei formaggi tradizionali e a completa-mento degli studi fatti, è infattiquello di studiare le tecniche distagionatura dei formaggi alatte crudo. Da qui l’idea di crea-re una cacioteca. Una costruzio-ne unica nel suo genere, l’unicain Italia. Al suo interno verrannoricreati gli ambienti storici di sta-gionatura dei principali formag-gi tradizionali siciliani e non solo. E poi, locali di stagionatura dedicati allo studio delRagusano e Pecorino Siciliano Dop, al Piacentinu Ennese,

alla Vastedda Valle del Belice, alla Provola dei Nebrodi, allaTuma Persa, al Maiorchino, al Fiore Sicano, al Palermitano.Si potrà conoscere e controllare i processi di maturazione

dei formaggi, nel rispettodelle peculiarità storiche,avvalendosi della collabo-razione di stagionatori difama internazionale.Ubicata in un’area conti-gua all’attuale sede delCoRFiLaC, in posizioneseminterrata, si affacciano

su due livelli varie celle di stagionatura che esporranno iformaggi storici tradizionali. In alternanza tra le varie celleverrà ricreata una vera e propria “casa abitare”, per non

dimenticare la tradizione. Questo edificio, oltre alle fun-zioni sperimentali, di studio dei formaggi storici siciliani,sarà un centro di formazione ed educazione del consuma-tore e dei tecnici del settore. Spazio anche per una gran-de aula semicircolare destinata ad auditorium e sala mul-tifunzionale che diventerà il vero e proprio cuore del com-plesso, attrezzata con le tecnologie più innovative perl’organizzazione di convention e manifestazioni scientifi-che nel settore lattiero caseario. Sarà in pratica un luogoaccademico di ricerca e di studio dove ricercatori, chef,cultori del gusto, produttori di materie prime naturali econsumatori d’eccellenza, si riuniranno e s’incontrerannoper avviare processi di educazione alimentare e diffusio-ne della cultura casearia oltre che enogastronomica

S.P.

Nasce in Sicilia la prima cacioteca, un “museo” unico in Italia

>>>Un luogo dove ricreare gli ambienti storici di stagionatura dei principali formaggi tradizionali siciliani e non solo. Prende corpo il progetto del CoRFiLaC volto alla salvaguardia


reare un ponte tra il mondo della ricerca,il mondo della produzione e dei consu-matori. E’ l’obiettivo del CoRFiLaC, il

Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia, chetra le varie attività vi è quella relativa alla certifi-cazione del Pecorino siciliano Dop. “Il ruolo delConsorzio di tutela è fondamentale, - esordisce ilpresidente Giuseppe Licitra, - è necessario chefunzioni al meglio e i produttori si organizzinoper aumentare la quantità di prodotto certifica-to, perché oggi competere sul mercato non èfacile se non si ha un adeguato piano di promo-zione e valorizzazione. Bisogna dire – prosegue -che la qualità della produzione di Pecorino sici-liano Dop è in crescita, sono anche diverse lerichieste di modifica al disciplinare per l’introdu-zione del pepe nero che i consumatori chiedonofortemente”. Del resto migliorare la qualità della vita delmondo rurale dove l’uomo ed i suoi valori ritrovi-no il giusto ruolo in un contesto socio-economi-co fondato sulla solidarietà e sulle pari opportu-nità, nel rispetto dell’ambiente, del patrimoniostorico-culturale e delle tradizioni, è il leit motivdel CoRFiLaC. “Tra gli obiettivi principali – spiegaLicitra – vi è quello di integrare il mondo dellaricerca con il mondo della produzione agricola egastronomica e valorizzare i sistemi produttivitradizionali, i prodotti caseari e quelli agroali-mentari tipici del Mediterraneo”. “Formaggid’Autore” sono infatti stati denominati: “La verascommessa continua ad essere – conclude Licitra

- quella di dimostrare scientificamente che isistemi di produzione tradizionali non sono sem-plicemente una testimonianza storica o un pezzodi memoria da non cancellare, ma altresì espres-sione massima della natura in sintonia con l’am-biente dove l’uomo è l’elemento di armonia,essenziale per garantire il rispetto e l’integritàdei cicli biologici”. Ed il Pecorino è uno di questi.

S.P.

Ricerca, produzione e consumo. Sono i tre parametri sui quali si muove il CoRFiLaC, il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia

La proposta: il pepenero nel pecorinoC

Verranno ricreati gli ambienti storici distagionatura dei principali formaggi tradizionali siciliani e non solo.L’obiettivo è studiare le tecniche di stagionatura dei formaggi a latte crudo

Il timbro per la marchiatura dei formaggi

DPR 30 ottobre 1955, integrato dal DPR 3 agosto 1993 – GURI n.295 del 22 dicembre 1955(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazio-ni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente conlatte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.Si fabbrica nel periodo compreso fra l’ottobre e il giugno.La salatura viene effettuata a secco.Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola oda grattugia.Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave;dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg, altezza da 10 a 18 cm, convariazioni, in più o in meno in rapportoalle condizioni tecniche di produzione;crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestronel quale è stata formata (canestrata), cappatacon olio o morchia d’olio;pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura;sapore piccante caratteristico;grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.

Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio "Pecorino Siciliano"


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