UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERUFACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOSCRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

M.Sc. EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA Huancayo, octubre del 2005

La presente disposicin establece los criterios microbiolgicos que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano. Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL21(1997)) del Codex Alimentarus.

A.

B.

C. D.

la presente disposicin establece: El programa de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos para determinar la aptitud para el consumo humano. Los microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud y la vida de los consumidores en cada grupo de alimentos. Los limites microbiolgicos que se consideren apropiados para los grupos de alimentos. Los grupos de alimentos a los que deben aplicarse los criterios microbiolgicos.

Artculo 3 Para el otorgamiento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas, as como para el Certificado Sanitario Oficial de Exportacin, los resultados de los anlisis microbiolgicos debern considerar los microorganismos indicados en cada grupo de alimentos. Para el ltimo caso, adems de los sealados, estarn sujetos a los indicados en la normatividad del pas de destino.

Artculo 5 Los mtodos de muestreo y los procedimientos para la toma de muestras debern basarse en normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y apropiadas para fines microbiolgicos. Artculo 6 Los mtodos de anlisis a utilizar debern ser los recomendados por organismos internacionales, regionales o nacionales. La modificacin de estos mtodos, el uso de mtodos propios o extrados de revistas cientficas especializadas debern ser validados.

Artculo 7 Los informes de ensayo, certificados de anlisis y otras formas de reporte emitidos por los laboratorios, debern expresar los resultados de acuerdo al mtodo de anlisis empleado (ufc/g, ufc/mL, NMP/g o NMP/mL) y a la cantidad de muestra analizada.

Artculo 9 Para el establecimiento de los programas de muestreo se considerar lo siguiente: A. El nmero de unidades de muestra n y el criterio de aceptacin o rechazo c son determinantes para la decisin de la aceptacin o rechazo del alimento en cuestin, basndose en los resultados de los ensayos de laboratorio.

B.

C.

El plan de dos clases provenientes de un muestreo por atributos; en este caso la aceptacin o el rechazo estar definido por n y c. El plan de tres clases proveniente de un muestreo por atributos; en este caso la aceptacin o el rechazo estar definido por n, m, M y c, donde c tendr como lmites m y M. Se rechazarn todos aquellos resultados cuyos valores sean superiores a M; ninguna de las muestras del plan de tres clases sobrepasar el valor de M.

Artculo 12 Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios microbiolgicos, se agrupan como: (i) microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto, (ii) microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores), y (iii) microorganismos de riesgo directo para la salud (patgenos).

Artculo 13

Los microorganismos del grupo (i) son los siguientes: a) Mohos, b) Levadura, c) Aerobios mesfilos, d) Psicrotolerantes, e) Hetertrofos, f) Esporulados termfilos, g) LactobacillusArtculo 14

Los microorganismos del grupo (ii) son: a) Escherichia coli, b) Coliformes, c) Enterobacterias

Artculo 15 Los microorganismos del grupo (iii) estn subdivididos en: (1) Microorganismos de riesgo moderado, directo de diseminacin limitada:

aureus, (b)Clostrdium perfringens, (c)Bacillus cereus, (d) Pseudomonas aeruginosa, (e) Campylobacter jejuni, (f)Yersinia enterocoltica, (g)Vibrio cholerae NO O1 (h) Vibrio parahaemolyticus, (i) Listera monocytogenes(2) Microorganismos de riesgo para la salud moderado, directo, diseminacin posiblemente extensa: (a)Salmonella,(b)Shigella,(c)Escherichia coli patgeno

(a)Staphylococcus

(3) Microorganismos de riesgo para la salud grave directo: (a) Brucella, (b) Clostridium botulinum A, B, E y F, (c) Clostrdium perfringens tipo C, (d) Shigella disenterae, (e) Vibrio cholerae O1, (f)Virus de la hepatitis A, (g) E. coli enterohemorrgico O 157:H7, (h) Salmonella typhi, (i) Salmonella paratyphi A, B y C

se establecen 19 grupos de alimentos y bebidas: (1)Leche y productos lcteos,(2)Helados y mezclas para helados,(3)Productos grasos,(4)Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas,(5)Cereales, leguminosas y derivados,(6)Azcares, mieles y productos relacionados,(7)Productos de confitera y derivados del cacao,(8)Productos de panadera, pastelera y galletera, (9)Alimentos formulados (regmenes especiales entre otros),(10)Carnes y productos crnicos,(11)Productos hidrobiolgicos,(12)Huevos y ovoproductos,(13) Especias, condimentos y salsas,(14)Frutas, hortalizas y otros vegetales (incluyendo races, tubrculos y hongos comestibles, frutos de cscara y frutos secos),(15) Comidas y platos preparados,(16)Bebidas, (17) Estimulantes y fruitivos, (18) Conservas y (19) Semiconservas.

CEREALES INSTANTNEOS EXTRUIDOS O EXPANDIDOS, PROTEINIZADOS (PARA DESAYUNOS, SNACKS, BOCADITOS, PIQUEOS), HOJUELAS QUE NO REQUIEREN COCCIN Limite por g/mL Clases Categora n c Agentes Microbianos M m

Aerobios mesfilos Coliformes Bacillus cereus Mohos Levaduras

5 56

3 3 3 3 3

5 5 5 5 5

2 2 1 1 2

103 10 102 102 102

104 102 103 103 103

6 5

PROGRAMAS DE MUESTREO EN RELACIN CON EL RIESGO SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE MANIPULACIN Condiciones Normales de Manipulacin y Consumo del Alimento luego del muestreo Condiciones que pueden aumentar el riesgo.

SEVERIDAD, TIPO DE RIESGO PARA LA SALUD

Condiciones que reducen el riesgo Sin riesgo directo, (contaminacin general, vida til y alteracin) Bajo, indirecto (indicadores) Categora 1 3 clases n=5,c=3

Condiciones que no modifican el riesgo Categora 2 3 clases n=5. c=2

Categora 3 3 clases n=5,c=1

Categora 4 3 clases n=5,c=3

Categora 5 3 clases n=5,c=2

Categora 6 3 clases n=5, c=1

Moderado, directo, diseminacin limitada Moderado, directo, diseminacin potencialmente extensa Grave, directo

Categora 7 3 clases n=5,c=2

Categora 8 3 clases n=5,c=1

Categoras 9 3 clases n=10, c=1

Categora 10 2 clases n=5, c=0

Categora 11 2 clases n=10,c=0

Categora 12 2 clases n=20,c=0

Categora 13 2 clases n=15,c=0

Categora 14 2 clases n=30,c=0

Categora 15 2 clases n=60,c=0

DEFINICIONES Alimentos aptos para consumo humano: Aquellos alimentos que cumplen los criterios de calidad sanitaria. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos,fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el con-sumo humano.

DEFINICIONES Categora: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Criterio microbiolgico: Es la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos por unida-des de masa y volumen.

DEFINICIONES Inocuidad: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Lote: Una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales. Programa de muestreo: Es el establecimiento de criterios de aceptacin que se aplicarn a un lote, basndose en anlisis, por mtodos analticos especficos, de un nmero requerido de unidades de muestra.

DEFINICIONES Agentes microbianos: Son los microorganismos de vida til, indicadores y patgenos sealados en la dis-posicin. Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. Muestreo: Es un procedimiento para la toma de muestra, el anlisis de las unidades de muestras adecuadas y la toma de decisiones apropiadas basadas en un criterio establecido.

Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto o su alteracin: Son aquellos que no estn relacionados con los daos que los alimentos pueden causar a la salud, sino ms bien con aspectos econmicos y de imagen. Microorganismos de riesgo indirecto bajo: Son aquellos cuya presencia indica que las condiciones sanitarias bajo las cuales se han procesado los alimentos han sido deficientes. Microorganismos de riesgo directo para la salud: Son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida o en cantidades que representen riesgo a la misma.