riterii pentru intocmirea meniurilor - Alimentatia

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie.Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar.Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :-asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;-ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.

1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziological organismului uman

Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura meniului.

1.2. Asocierea corecta a alimentelor si apreparatelor in structura meniurilor

Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

II. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREACORESPUNZATOARE CU BAUTURI

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei:-In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar

sau acid, apoi sarat, in final, dulce.2.1. Asocierea bauturilor alcoolice cu preparateculinare si produse de cofetarie-patiserie

La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei)La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare.La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La carnurilerosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vantul cu par.Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.

La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu.

2.2. Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitateasi puterea de satietate a meniurilor

Varietatea Meniurilor

Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia, cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :-ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;-salata de vinete si musaca de vinete ;-borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;-pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;

-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;-doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;-doua preparate din vinat (iepure si fazan).In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide.

TIPURI DE MENIURI

Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si profitul unitatii,astfel :a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini) ;c) meniuri dietetice ;d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).

Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate singure.Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ;Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala pentru neutralitatea lui.;-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ;-reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic :mic dejun :20-25% sau 30%;gustare :10%;dejun :40-50% sau 50%;cina :20-25% sau 20%;

3.2. SEZONALITATEA MENIURILOR

Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.

IV. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE

DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR

Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.

-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)-Retetare, in functie de specificul unitatii.-Retete proprii.

Criterii pentru intocmirea meniurilor

           Alimentatia   sta   la   baza   vietii   si   constituie   un   factor   cu   actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul   si   regulatorul   proceselor   de   schimb;   se   realizeaza   prin   consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie.

           Cantitatea de alimente si  preparate  ingerate,  care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar.

          Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe   categorii   de   consumatori,   in   conformitate   cu   ceritele   fizologice   ale organismului.

          Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, corpolenta, sex, felul si intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant.De aceea, pentru a se asigura o alimentatie judicioasa, trebuie sa se tina seama de aceste   diferente   si   818e47i   sa   se   realizeze   un   permanent   echilibru   intre necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile de factori nutritivi aduse de alimente.Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationla, avand   efecte   negative   asupra   cresterii,   capacitatii   de  munca   si   a   starii   de sanatate.

           In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune cunoasterea   necesarului   fizologic   de   calorii   si   substante   nutritive   si   a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat  culinar.

           Pentru  a  usura cunoasterea  necesarului  fizologic  care   trebuie  asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)

          

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :

          -asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;

          -asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;

          -ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;

           -ordonarea   rationala   a   preparatelor   in   meniu   si   asocierea corespunzatoare cu bauturi;

           -asigurarea   cerintelor   privind   varietatea,   sezonalitatea   si   puterea   de satietate a  meniurilor.

1.1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic

al organismului uman

Transpunerea   in   practica   a   acestui   principiu   este   asigurat   printru-un meniu corect, caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale.

           Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante   nutritive),   conform   cerintelor   reale   ale   organismului,   stabilite   pa baze stiintifice.

           Progresul   civilizatiei   a   produs   o   serie   de  mutatii   atat   in   activitatea productiva,   cat   si   in  viata  cotidiana.Conform vietii   curente,  mecanizarea  si automatizarea   productiei   diminueaza   considerabil   efortul   fizic,   creste sedentarismul,   scazand,   proportional,   necesarul   de   calorii,   ci   prin   aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.

           Nivelul caloric al meniului  reprezinta   numarul   de   calorii   (cal)   la componentelor din structura meniului.

          Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.

          Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la ‘arde’, pentru a obtine energia de care are nevoie.

           Structura nutritiva a meniului  reprezinta   cantitatea   de   substante nutritive   (proteine,   lipide,   glucide,   vitamine   si   minerale)   asigurate   de componentele meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate.

          Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive calorigene, nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice.

          Calitatea sanitara a meniului  (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa a legislatiei  in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate   a   consumatorilor.Preparatele   din   componenta   meniurilor, neindeplinind   conditia   de   inocuitate,   se   pot   transforma   din   produse   utile organismului   in  surse  de  imbolnavire  a  acestuia,  constituind un real  si  grav pericol pentru consumator.

          Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie sezoriala (sa fie placut).

          Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din   aceste   considerente   preparatele   din   structura  meniului   trebuie   sa   fie montate   estetic   si   servite   intru-un   cadru   corespunzator,astfel   incat   sa impresioneze placut consumatorul.

1.2. Asocierea corecta  a alimentelor si a

preparatelor in structura meniurilor

          Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.

          Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.

Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :

                                                                                                %                     (ADULTI %)

I Carne si produse din carne 4-8 8

II Lapte si derivate 3-35 12

III Oua 2-4 2

IV Grasimi 12-17 17

V Cereale si derivate 25-45 35

VI Legume si fructe 17-18 18

          Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea ,se recomanda  substituiri  numai   in  cadrul  aceleiasi   grupe.In   cadrul  grupelor  de alimente   se  pot   face   substituiri   izocalorice   sau   izotrofinice   care   sa  permita variatia   corespunzatoare   ,   fara   a   periclita   valoarea   nutritiva   a  meniului   de ansamblu.

           O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul  zilei prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale organismului.

1.3. Recomandari privind asocierea alimentelor

si preparatelor din meniu

Pentru   a   asigura   aportul   tuturor   factorilor   nutritivi   in   proportii corespuzatoare necesarului fiziologic,se recomanda:

          Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.

In  acest  mod   se  asigura  un   raport  echilibrat   intre :proteine,   lipide,   glucide, vitamine si substante minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie ; grasimile animale,care contin in proporie   mare   acizi   grasi   saturati   si   cele   vegetale   continand   acizi   grasi nesaturati,esentiali   pentru   organism.De   asemenea,   se   asigura   in   organism echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate.

          Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente :

-legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,lapte,oua ;

-grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume, derivate, din cereale ;

Asocierea   preparatelor   culinare   pregatite   prin   prelucrarea   termica   cu produse   proaspete   (fructe,   salate),   asigurand   compensarea   pierderilor   de substante   nutritive   (vitamine   si   substante   minerale)   din   cursul   prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor.

          Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;

           Pentru  alimentele  a   caror   ratii   zilnice   sut   insuficiente  pentru  a  putea constitui o portie de mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

          

II. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA

CORESPUNZATOARE CU BAUTURI

           Ordonarea   preparatelor   in  meniu   se   poate   face   in   functie   de   gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei:

          -In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.

          -Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va  fii   urmatoarea:   a)   preparate  usoare,  mai   putin   consistente;   b)preparate bogate in substante nutritive; c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare.

           -Succesiunea  preparatelor   la   aceeasi  masa  exercita  efecte   importante asupra  digestiei.Se   recomanda  ca  mesele  sa   inceapa  cu  preparate  care,prin proprietatile   lor  organoleptice,  declanseaza psihic  secretia si,  dupa  ingerare, prin   actiunea   lor   exercita,intretin   secretia   sucurilor   digestive (gustari,antreuri,preparate  culinare  lichide) :  gustarile  se servesc  la  inceputul mesei, constituind prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa   preparate   culinare   lichide ;   preparatele   de   baza   din   componenta meniurilor   sunt  cele  mai  consistente,  asigurand  proportia  cea  mai  mare  de calorii   si   de   factori   nutritivi   (mancaruri   din   legume,   din   carne   si legume,fripturi) ; meniul se incheie cu desert sau fructe.Ca desert se pot servi delciuri de bucatarie,produse de patiserie sau cofetarie.Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat de glucide).

          In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din meniu.

2.1. Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate

culinare si produse de cofetarie-patiserie

Multitudinea   de   sortimente   de   bauturi   existente   astazi   pentru satisfacerea pe deplin toate gusturile.Pentru alegerea si servirea bauturilor  nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor.

La   gustari   se   servesc   bauturi   aperativ,   fara   aroma   puternica   si   gust marcat,  pentru nu a obosi  organele de simt ale consumatorului   inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda : tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin,   vermut,   bitter)   etc.  Se  mai   pot   servi,   in   cazuri   de   exceptie   ,   vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.

La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.

La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri   albe,   seci,   spumoase   si   spumante   din   toate   podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai gras   ,cu  atat  vinul   trebuie  sa  fie mai  acid   (vinurile  provenite  din  podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei)

La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare.

La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tari :Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba.

Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari,Alba-Iulia, Murfatlar, Pietrosele)

          La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel   :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La carnurile

rosii,  vinuri  pline,puternice  (Cabernet,  Pinot Noir,  Merlot,Babeasca,  Feteasca neagra etc) ; la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul  cu pene si mai tare la vantul cu par.

          Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.

          Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii(se continua cu vinul de la preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe.

           La   servirea   desertului   (dulciuri   de   bucatarie,   produse   de   patiserie-cofetarie)   sunt   recomandate   vinurile   dulci,   aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).

          La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.

           Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.

           La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu :

          -vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri ;

          -vinul rosu inaintea celui alb dulce ;

          -vinul usor precede pe cel consistent ;

          -vinul tanar precede vinul invechit ;

          -vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrate ;

          -vinui usoare la preparate usoare ;

          -vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante ;

          -vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte vinuri ;

           -diferentierea   dintre   doua   vinuri   de   aceeasi   culoare   si   provenite   din aceiasi regiune, servite la aceeasi masa, trebuie sa fie destul de evidenta ;

          -vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.

          La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu.

2.2. Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea

si puterea de satietate a meniurilor

Varietatea Meniurilor

Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia, cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.

          Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-14 zile).Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici.

           Pentru  evitarea  monotoniei  prin   repetarea  zilnica  a  aceluiasi  preparat timp mai indelungat, este necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o saptamana.Acest procedeu are si avantajul ca ofera timpul necesar procurarii alimentelor   incluse   in  meniu.Meniul   se   intocmeste   in   functie   de   anotimp, avand in vedere posibilitati de aprovizionare.

           Includerea   in  meniuri   a   alimentelor  de   sezon   contribuie   la   realizarea dezideratului placut si nutritiv, caracteristici care stau la baza intocmirii  unor meniuri corespunzatoare.

          In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza   aceelasi   componente,   sau   gust,   culoare   si   procedeu   tehnologic asemanator, ca de exemplu :

          -ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;

          -supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;

          -salata de vinete si musaca de vinete ;

          -borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;

          -pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;    

          -doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;

          -doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;

          -doua preparate din vinat (iepure si fazan).

           In  compnenta  meniurilor   se   recomanda un singur  preparat  din  carne, ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide.

-respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume : 34-40 grade C pentru preparatele care se servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc reci ;consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaza absortia facorilor nutritivi din continutul acestora.

III. TIPURI DE MENIURI

          Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si profitul unitatii,astfel :

a)     meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;

b)    meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii,  adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini) ;

c)     meniuri dietetice ;

d)    meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;

e)     meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).

3.1. MICUL DEJUN

La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre   orele   6   si   9,   asigurand   rezervele   nutritive  si   energetice   ale organismului,  reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic.

          In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%.

          Meniurile destinate micului dejun pot fi  simple sau consistente.

Meniurile simple.Pot avea in structura :

-bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu   lapte ; cacao simpla sau cu  lapte ; cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc.

-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc.

-produse   de   panificatie   si   patiserie :paine,   chifle,   cornuri,   pateuri,   cozonac, briose, placinte, etc.

          Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustarilor de la ora 10.

           Meniuri consitente.Au   in   structura   componentele   meniurilor simple,completate cu :

-minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ;

-minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;

-branzeturi :branza   proaspata   de   vaci,   branza   telemea,   branzeturi   naturale, cascaval, etc.

-produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ;

-cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ;

-bauturi racoritoare :apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate.

           Alimente cu putere de satietate redusa (usor   digerabile) :   paine, legumele consumate singure.

          Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)

-grasimile   consumate   in   cantitate   mare   si   mancarurile   grase   micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ;

           Hipersecretia  de  acid   clorhidric  atrage  dupa   sine  o  puternica   secretie pancreatica si intestinala pentru neutralitatea lui.

          Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor :

-asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare ;

-marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.)

-consumarea dulciurilor  de bucatarie  la sfarsitul  mesei,  deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomaculului, marind puterea de satietate a meniului.

-evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare

sau grea digerabile la pregatirea unui preparat.

-alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ;

-materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal ;

-pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumi volum,  mai  mare pentru  persoanele  deprinse  cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate ;

-impartirea  cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ;

-reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic :

                   mic dejun              :20-25% sau 30%;

                   gustare                  :10%;

                   dejun                     :40-50% sau 50%;

                   cina                       :20-25% sau 20%;

-respectarea ordinii  de consumare a preparatelor  din structura unei  mese a meniului, in functie de efectul acestora asupra digestiei.

Masa   se   va   incepe   cu   preparate   care   prin   proprietatile   lor   organoleptice declanseaza  psihic   secretia  si  dupa consumare,  prin  actiunea   lor  exercitata, intretine   secretia   sucurilor   digestive,   preparate   care   contin  o   cantitate  mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ;

3.2. SEZONALITATEA MENIURILOR

          Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare, alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp.

          Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin :

-aport normal de proteine (13-16%) ;

-consum majorat de glucide (55-65%) ;

-consum scazut de lipide (20-30%) ;

-consum majorat de lichide ;

          In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin   cantitati   importante   de   vitamine   si   saruri   minerale.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si complexe.

           Se   vor   evita   alimentele   si   preparatele   grase,   deoarece   temperatura ridicata scade secretiile digestive, iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea   lor   se   face   foarte  greu.De  asemenea,   se   vor  evita   conservele  de legume sau fructe.

          Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului.De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la consumarea preparatelor,pentru a nu dilua   sucurile   digestive.Dintre   bauturi   doar   apa   este   indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale.

          Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :

-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;

-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;

-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)

           Necesarul   sporit   de   calorii   furnizate   de   alimentele   bogate   in   glucide si lipide   se   explica   prin   consumul   mare   de   calorii   pentru   mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.

          Preparate romanesti de sezon :

Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.

Primavara :miel   (la   tava,   la   frigaruie),  preparate  din   spanac,  urzici,   ceapa  si usturoi verde, salata verde etc.

Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.

Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

                   

                             

3.3. Dejunul

Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.

Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic.

In   cazul   in   care   structura   meniului   zilnic   cuprinde   si   gustari,   acest procedeu   se   reduce   cu   5-10%.Structura   meniului   pentru   dejun   este determinata   de   categoria   de   consumatori,   specificul   unitatii,   ocazia   servirii mesei   (obisnuita,   festive,   speciala   etc),   anotimp,   cerintele   alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi :

-simple :   preparate   culinare   lichide,   preparate   de   baza   (mancaruri), desert ;

-consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ;

In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi  aperitiv ;   la preparatele din peste ;vinuri  albe seci ;   la fripturi :  vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii)

3.4. Cina

          

          Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).

           Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si   in cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.

          Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, 

ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate   de   cruditati,   consomeuri,   supe-creme,   preparate   din   peste   pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.

          Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun. 

IV. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE

DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR

Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.

          Documentatia minima necesara cuprinde:

          -“ Norme orientative de alimentatie corecta “, elaborate de Ministerul Sanatatii.

          -Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)

          -Retetare, in functie de specificul unitatii.

          -Retete proprii.

ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR

PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI

1)                           Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide)

2)                           Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de mese, preparate recomandate etc) si a preparatelor acestora.

3)                           Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare.

4)                           Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi.

Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.

In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin cantitatea de calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:

-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei;

-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura meniului;

-se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului.

ARGUMENTPosibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordându-se la cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor, gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi.Istoria dezvoltării industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată, lentă, dar sigură. Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţaunor localuri pentru cazarea călătorilor.În Evul Mediu, odată cu crearea ghildei profesionale a bucătarilor, ospitalitatea a început să se contureze mai bine. Multe dintre valorile instaurate în industria de restauraţie de la iniţierea acesteia au rămas actuale şi în ziua de azi (deservirea amicală, crearea unei atmosfere plăcute şi un meniu bogat). Primele instituţii care ofereau mese şi adăpost au apărut în Orientul Mijlociu, fiind construite de-a lungul drumurilor caravanelor şi erau numite caravanserai - hanuri cu curţi mari pentru opriri peste noapte. Alte unităţi care ofereau mese şi adăpost erau poştele.În Europa Medievală de Vest, mănăstirile, castelele şi casele de vacanţă ale lorzilor, de asemenea, ofereau servicii de ospitalitate călătorilor. Acestea au cunoscut un declin spre mijlocul sec. XVI. Aproximativ în acelaşi timp, Henry VIII a dizolvat mănăstirile. Aceste două evenimente au dat un impuls dezvoltării unităţilor de restauraţie comerciale şi prin decret regal hanurile au fost clasificate şi licenţiate. În sec. XVI au apărut două băuturi exotice – ceaiul şi cafeaua. Cafenelele au devenit cele mai populare localuri pentru comunicare şi au contribuit la revitalizarea vechiului continent. Revoluţia franceză a contribuit şi ea la dezvoltarea artei culinare. În a doua jumătate a sec. XVIII călătoria cu trăsura şi caii a dus la intensificarea comerţului şi a industriei. Hanurile erau unităţi de o importanţă majoră în oraşele mari. Secolul XIX a adus cu sine apariţia meniurilor a-la-carte, perfecţionarea alimentaţieipublice, descoperirea metodei conservării alimentelor şi apariţia culturii de a merge în restaurante cu diverse ocazii. În sec. XX s-a intensificat dezvoltarea industriei de ospitalitate. Hotelurile şi restaurantele erau necesare în oraşe mari pentru oameni de afaceri, precum şi în centre de odihnă şi agrement. Au început să apară lanţuri mari hoteliere şi de restaurante, cu reprezentanţe în capitalele ţărilor lumii. Aceste iniţiative au avut un impact semnificativ asupra economiilor ţărilor în curs de dezvoltare, prin crearea locurilor de muncă şi atragerea turiştilor în ţară. Lumea modernă, caracterizată printr-o dezvoltare intensă a tehnicii şi a ştiinţei, a oferitnumeroase posibilităţi de perfecţionare a industriei serviciilor de restauraţie şi de apariţie a unor noi metode şi posibilităţi de satisfacere a aşteptărilor clienţilor. Odata cu creşterea numărului populaţiei, ridicarea nivelului veniturilor, creşterea duratei timpului liber, urbanizarea şi democratizarea, se impune necesitatea pregătirii şi perfecţionării unor manageri care ar reacţiona prompt şi corect la condiţiile schimbătoare ale pieţei. O administrare profitabilă a restaurantelor necesită nu numai o cunoaştere a operaţiunilor şi a procesului tehnologic din cadrul acestora, ci şi a celor mai moderne şi mai noi concepte şi tehnici de management. Într-un restaurant toate aspectele afacerii (marketing, standarde operaţionale şi buget, rentabilitatea preparatelor culinare şi a băuturilor, politica de preţuri şi controlul) urmază a fi combinate într-un mod dinamic şi orientate spre profit. Oferta unor produse şi servicii competitive, de o calitate înaltă, conform cerinţelor pieţei a devenit imperativă pentru restauratori.

ArgumentMeniurile pe care le cunoaştem astǎzi îşi au originea în obiceiul oamenilor însǎ din cele mai vechi 

timpuri, de a servi diferite preparate şi bǎuturi, în cele mai diverse ocazii într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroasǎ.Elaborarea unor meniuri bine construite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali, în funcţie de ocazia meselor, reprezintǎ o ştiinţǎ care dobândeşte printr-o experienţǎ şi o pregǎtire profesionalǎ în domeniu, deosebitǎ prin cunoaşterea obiceiurilor culinare a consumatorilor, conţinutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologia de preparare a preparatelor culinare şi bǎuturilor precum şi a digestibilitǎţii acestora în organism.Prin meniu se înţelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, bǎuturi pentru principalele mese ale zileiUn element important în aprecierea gradului de sadisfacere a necesarului fiziologic de cǎtre un meniu zilnic este determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare primarǎ asupra valorii nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate. Tratamentele termice au ca efect o creştere a digestibilitǎţii principalele componente şi reducerea riscului transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare.Ştiinţa nutriţiei este încǎ de la începuturi, dar existǎ în mod limpede, puţine boli pe care o alimentaţie corectǎ şi sǎnǎtoasǎ sǎ nu le poatǎ preveni, vindeca sau mǎcar face mai uşor de suportat. Pe lângǎ rolul important pe care-l joacǎ alimentaţie în lupta împotriva bolilor de inimǎ, a cancerului şi a artritei, ea poate contribui şi la înlǎturarea stresului şi a insomniei.S-au scris multe lucruri despre alimentaţie, alimentaţia raţionalǎ fiind baza unei sǎnǎtǎţi de fier, multe lucruri fiind chiar în contradictoriu, batându-se cap în cap de la subiecte privind consumul de carne pânǎ la metodele de preparare a diverselor alimente, dar cea mai grea bǎtǎlie a nutriţioniştilor se dǎ cu vitrinele viu colorate şi reclamele de televiziune ale unor produse pe cât de indigeste, pe atât de apetisante, gata preparate sau semipreparate, care vin în ajutorul gospodinelor veşnic în crizǎ de timp. S-au scris multe despre necesitatea exerciţiului fizic şi a sportului în menţinerea sǎnǎtǎţii, dar puţine dintre mesaje fiind purtǎtoare ale unei motivaţii puternice, fǎrǎ de care activitatea cotidianǎ a multor oameni rǎmâne în continuare centratǎ în deosebi pe canalele de televiziune. Progresul ştiinţei, dezvoltarea tehnologicǎ, au produs o devalorizare a muncii şi au creat societatea de consum de astǎzi. Aceasta ne impune nevoia de consum apǎsând butoanele emoţionale ale individului, produce divizarea individului care dǎ naştere conflictelor şi tensiunilor interioare.Considerând ca o necesitate profesionalǎ am conceput acest proiect despre alcǎtuirea meniurilor considerând cǎ schimbǎrile minore în deprinderile alimentare pot avea ca rezultat schimbǎri majore în starea noastrǎ de sǎnǎtate. Ceea ce mâncǎm nu ne afecteazǎ numai sǎnǎtatea la momentul respectiv, ci determinǎ în bunǎ mǎsurǎ calitatea, ba chear şi durata vieţii noastre.În capitolul I al acestui proiect am vorbit despre importanţa alimentaţiei raţionale sǎnǎtoase, fiind preocuparea de bazǎ a omului şi am amintit factorii care perturbǎ alimentaţia zilnicǎ.În partea a doua a proiectului m-am axat pe modul de întocmire a meniurilor cu definirea , tipurile şi criteriile de întocmire a meniurilor.Tipurile de meniuri se regǎsesc în partea a treia a proiectului cu descrierea celor trei mese principale ale zilei( mic dejun, dejun şi cinǎ) şi despre meniurile necorespunzǎtoare unei alimentaţii raţionale.În final vom gǎsi un studiu de caz de la castelul Cavalerul Medieval şi meniul de la acesta.Capitolul I.Importanţa alimentaţiei raţionale sǎnǎtoaseI.1. Alimentaţia sǎnǎtoasǎ- preocuparea de bazǎ a omuluiBazele teoretice ale unei alimentaţii raţonale pentru omul sǎnǎtos sunt astǎzi stabilite, totuşi ele sunt incǎ prea fragile pentru a se putea impune modificarea radicalǎ a unor obiceiuri alimentare. Trebuie reţinut ca un regim alimentar normocaloric- fixat in raport de sex, vârstǎ, muncǎ şi greutate idealǎ- este necesar sǎ cuprindǎ intre 25- 30 % grǎsimi alimentare, 11- 13% proteine şi între 55- 62 % glucide.În naturǎ principiile alimentare se gǎsesc in alimente. Alimentele aduc organismului toate principiile necesare, dacǎ sunt respectate proporţiile considerate astǎzi optime pentru alimentaţia raţionalǎ:• Carne şi produse din carne între 4-8%• Lapte şi derivate între 3-35%

• Ouǎ între 3-4%• Grǎsimi între 12-17%• Legume şi fructe între 17-18%• Zahǎr şi produse zaharoase între 7-8%• Bǎuturi nealcoolice ¬între 2-3%Alimentele nu se consumǎ ca atare.asocierea lor sub formǎ de diverse produse culninare se face pe baza unei gastrotehnii corecte, moderne care înlaturǎ prepararea dǎunǎoare.Repartizarea meselor pe zi are de asemenea o mare importanţǎ în alimentaţia raţionalǎ astfel, se indicǎ sǎ se consume 15-20% din cantitatea caloricǎ alimentatǎ; 5-10% la gustarea de la ora 11; 35-40% la masa de prânz, iar restul la masa de searǎ.Alimentaţia raţionalǎ presupune nu numai sadisfacerea nevoilor integrale ale trebuinţelor nutritive, ci şi asigurarea unor produse alimentare salubre. Alimentele pot fi purtǎtoarele unor nocovitǎţi, consecinţa nerespectǎrii normelor de igienǎ în obţinerea, prelucrarea, pǎstrarea şi comercializarea lor.