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Creación de Una Empresa de Comida Para Eventos y Entretenimiento
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Creación de una empresa de comida para eventos yentretenimiento
Item type info:eu-repo/semantics/masterThesis; Tesis -- Magíster enAdministración de Empresas UPC. Escuela de Postgrado,2007; Thesis
Authors Quiñones Núñez, José Antonio
DOI 10.13140/RG.2.1.3449.1042
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas - UPC. Escuelade Postgrado
Rights info:eu-repo/semantics/openAccessPúblico
Downloaded 23-abr-2016 20:49:46
Link to item http://hdl.handle.net/10757/273842
PROGRAMA DE MAESTRÍA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
CREACIÓN DE UNA EMPRESA DE COMIDA PARA EVENTOS Y ENTRETENIMIENTO
TESIS PRESENTADA POR:
Jose Antonio Quiñones Nuñez
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE: MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
Lima, agosto de 2007
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RESUMEN EJECUTIVO Esta tesis esta desarrollada para demostrar la factibilidad y rentabilidad en la creación de un negocio de elaboración de comidas para eventos y entretenimiento (Catering). Cabe indicar que este es un negocio familiar que se esta desarrollando de manera informal y que queremos formalizarlo y ponerlo en marcha de manera profesional. Hemos encontrado un entorno favorable para el desarrollo de este tipo de negocio de Catering, donde las variables económicas, socio-culturales y tecnológicas nos respaldan para la ejecución de este negocio. La competencia en el sector de Catering es fuerte, dado por la cantidad de empresas que se encuentran en el mercado. Esto es porque para comenzar a operar este tipo de negocio no se requiere demasiada inversión, las capacidades para el desarrollo del negocio no son difíciles de tener y la demanda de eventos esta creciendo año a año. Nosotros queremos entrar a este mercado, no a competir en el desarrollo de los eventos mas comunes que atienden las empresas de Catering (Bodas, Showers, Fiestas Grandes, etc), sino, en los demás eventos que puedan tener las personas naturales o jurídicas. Podría ser desde una fiesta o celebración puntual (cumpleaños, aniversarios o agasajos en general) hasta una simple reunión familiar o social. Nuestro producto o servicio a ofrecer es diferente al de la competencia esta acostumbrada a ofrecer. El producto estrella que estamos lanzando es la “Parrilla In Situ”. La Parrilla In Situ consta de una variedad de platos, entradas y piqueos a la parrilla. Utilizaremos diferentes tipos de carnes, pero en especial elaboraremos parrillas en base a pescados y mariscos. Dejando a nuestros clientes sorprendidos con nuestra sazón. Además de este producto, tendremos otros dos productos (tradicionales) que sabemos que tienen buena acogida en el mercado por ser platos tradicionales para los gustos de la población. Estos productos son los platos criollos y el servicio de bocaditos o sándwiches para eventos menores (desayunos, presentaciones, coffe break, cócteles, etc). Estos productos que tenemos son para atender los eventos pequeños que frecuentemente tienen las empresas. Entraremos al mercado con precios menores a los precios de la competencia. Ofreceremos nuestro propio local para la realización de la reunión o evento y consideraremos no cobrar por el alquiler del local. Nuestro primer e importante fuente de publicidad será por medio de nuestros clientes y referidos, que comentaran nuestro producto y servicio a sus conocidos. También haremos campañas de entrega de publicidad de
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manera especializada (principales grupos de clientes) y por las zonas que hemos escogido como potenciales consumidores, según la segmentación que hemos realizado por tipo de evento y características de nuestros clientes. Nuestra producción no debe tardar más de dos días (si es a pedido) y será al instante cuando hagamos las Parrillas In Situ. Tenemos capacidad de atender a 80 personas o platos por evento. Hemos minimizado y estandarizados los procesos para ser mas eficientes. Esto nos permitirá brindar un servicio y producto de calidad. Asimismo, nuestros recursos humanos deberán estar capacitados y motivados para hacer exitoso el desarrollo de nuestro negocio. Nuestro Chef será el corazón de nuestro negocio y contamos con uno con extraordinarias capacidades. Finalmente, según nuestras estimaciones en ventas y costos a lo largo de 5 años (periodo que hemos decidido evaluar este negocio), tendremos utilidades a partir del tercer año. Teniendo un ROE de 60% a partir del Tercer año sobre nuestra inversión inicial de S/. 73,000 o US$ 23,000. Nosotros decidimos tener un 20% de costo de oportunidad para invertir esa cantidad de dinero y al final este negocio nos estaría dando una tasa de interés de retorno de 30%. Por lo tanto, este de negocio de Catering seria rentable.
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN Páginas
CAPITULO 1 1
Definición del negocio
CAPITULO 2 5
Análisis Interno de la empresa
2.1 Misión, Visión y Valores 5
2.2 Cadena de Valor 7
2.3 Factores Críticos de Éxito 12
CAPITULO 3 17
Análisis Externo o del Entorno a la empresa
3.1 Análisis del Macroentorno 17
3.2 Análisis del Microentorno (fuerzas competitivas de Porter) 28
3.2.1 Barreras de entradas (nuevos competidores) 28
3.2.2 Proveedores (poder de negociación) 29
3.2.3 Clientes (poder de negociación) 31
3.2.4 Sustitutos 32
3.2.5 Rivalidad entre la competencia existes 34
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3.2.6 Organismos reguladores 42
CAPITULO 4 42
Análisis FODA
CAPITULO 5 45
Objetivos de la empresa
5.1 General 45
5.2 Por áreas especificas 45
CAPITULO 6 48
Estrategias y acciones
6.1 Estrategia genérica 48
6.2 Estrategia por áreas especificas 48
6.2.1 Estrategias de Comercialización 48
6.2.2 Estrategia de Producción 69
6.2.3 Estrategia con Recursos Humanos 76
CAPITULO 7
Recursos e Inversiones 80
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CAPITULO 8 82
Análisis de factibilidad
8.1 Factibilidad técnica 82
8.2 Factibilidad económica 81
CONCLUSIONES 91
RECOMENDACIONES 95
ANEXOS 97
BIBLIOGRAFÍA 98
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INTRODUCCIÓN
Nuestro tema de tesis es el análisis de factibilidad y rentabilidad en la
creación de una empresa de comida para eventos y entretenimiento
(Catering). La razón de la elección de este tema de tesis es que, desde
hace un año, tenemos un pequeño negocio familiar de Catering que aún
no esta constituido. Es negocio nació a solicitud de algunos amigos y
familiares que deseaban desarrollar un evento con la comida que en algún
momento probaron, en nuestras celebraciones o agasajos familiares o
sociales donde ellos fueron invitados, y que hora quieren ofrecerlos a sus
invitados. Se ha estado operando de manera informal, sin llevar una
planificación, ni marketing, ni un estándar operativo para su funcionamiento.
Atendiendo solicitudes tanto de personas conocidas como a empresas.
La idea central de trabajo es analizar la mayoría de la variable externas e
internas que tiene que contemplar este negocio para su funcionamiento
para esto hemos conversado con varias personas que tienen este tipo de
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negocio, que asisten a estos eventos, información por Internet, algunos
libros de administracion e información que recolectamos directamente de la
competencia.
Nuestro objetivo en la elaboración de esta tesis es comprobar si la inversión
en este negocio es la esperada por nosotros. Esto quiere decir que lo que
esperamos ganar al finalizar este negocio es igual o mayor a lo que
podríamos ganar si la misma inversión estuviese en otro lado generando
valor.
Nuestra inversión podría estar en una cuenta a plazo fijo de unas de las
entidades financieras que más rentable que hemos elegido. Esta entidad
financiera es el Banco de Trabajo que un intereses de 10% anual libre de
riesgo. Esta tasa es libre de riego ya que hay un seguro impuesto por
Superintendencia de Banca y Seguros (SBS) donde te asegura la
devolución del dinero mas los intereses.
Nosotros para poder invertir nuestro capital en este negocio de Catering
tenemos que tener una tasa de retorno de por lo menos 20% anual. Dado
que nuestro costo de oportunidad es 10% más de lo que nos da la cuenta a
plazo del Banco de Trabajo. Si nuestras proyecciones con esta tasa (20%)
da un resultado positivo (VAN > = 0), vamos a apostar por este negocio.
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1
CAPITULO 1
DEFINICIÓN DEL NEGOCIO
Tenemos la intención de formar una empresa especializada en el ramo de la
alimentación gourmet para eventos (Catering). Nos especializaremos en el desarrollo
de eventos sociales y empresariales, para ello hemos estudiado cuidadosamente sus
necesidades y objetivos, poniendo a su disposición los medios técnicos y recursos
humanos idóneos.
Nuestra especialidad en el menú va consistir en la elaboración de Parrillas de todo
tipo de carnes, pescados y mariscos. Iremos donde nos indiquen nuestros clientes
para prepararles esta suculenta parrilla, o le ofreceremos nuestro exclusivo local para
la realización de su evento. Además, en nuestra carta de comidas, hay la posibilidad
de preparar platos Criollos. También ofreceremos servicios de elaboración de
sándwiches, bocaditos (dulces y salados) y cócteles para eventos menor
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envergadura. Todo esto se desarrollará en un ambiente especial que el cliente haya
elegido y asesorándolo de como llevar, de mejor forma, el evento. Además es
importante seleccionar el mejor ambiente que se adecue al estilo, preferencias y
comodidad de nuestros clientes. Es por eso que nuestro local serviría de un buen
lugar donde pueden desarrollar los eventos.
Atenderemos la mayoría de eventos social y empresarial. Siempre y cuando el
número de personas que atendamos no se muy grande. Esto es porque recién
estamos comenzando y nuestra capacidad de producción (y el local propio) no es lo
suficiente para atender un número muy grande de personas.
Este negocio de Catering se manejará a nivel nacional y por el momento se atenderá
a personas naturales y jurídicas que residan en Lima Metropolitana.
Una de las principales innovaciones de nuestro negocio es forma de preparar la
Parrilla “In Situ”. Esto quiere decir que esta parrilla podrá ser elaborada en nuestro
propio local de eventos o en las instalaciones donde los clientes escojan para
realizará el evento. Esta parrilla especial consistirá en una mezcla de entradas,
piqueos y platos de fondo, con una combinación exquisita de carnes, pescados y
mariscos. Todo será preparado en el mismo momento del evento. Esto permitirá
ofrecer una comida recién elaborada, los comensales podrán observar la preparación
de la misma, interactuar con el Chef, y disfrutarán de un alimento fresco y recién
preparado en el momento.
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También damos el servicio de comidas de platos Criollos y bocaditos o sándwiches
para eventos menores. Transportamos la comida preparada en nuestra cocina, bajo
los más altos estándares de calidad e higiene, al lugar donde el cliente elija.
Conservaremos las tradiciones, el estilo, el buen gusto, la sobriedad y la elegancia.
Creando una cocina moderna, selecta e innovadora.
Queremos ser una referencia innovadora en el servicio especializado de Catering,
con una sabia mezcla de diseño vanguardista y tradicional, donde lo primordial es la
innovación y la calidad antes que el precio.
Definición de Catering
Según el diccionario de la lengua española, Catering significa: Servicio profesional
que se dedica preferentemente al suministro de comida preparada, pero también
puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o una fiesta.
(Diccionario de la lengua española © 2005 Espasa-Calpe S.A., Madrid)
También esta definido como: Servicio de suministro de comidas y bebidas a
aviones, trenes, colegios, etc.
Catering o cáterin, en su grafía castellanizada, es el servicio dedicado a proveer el
servicio de comida y bebida en fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos
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de eventos. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles proveen este servicio
junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas en
trasladar los comestibles a un sitio alejado. En el servicio se puede incluir desde la
propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de
cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
El Buffet que se sirva tendrá que estar en armonía con la decoración del local, y
puedes optar también por dulces y frutas para dar más color a la presentación del
Buffet. El servicio de Buffet y Catering te dará la información sobre el tipo de
toldos, decoración, comida, combinación de frutas, gaseosas, bebidas, los cubiertos,
así como el menaje en que servirán ese día.
Origen del Buffet y el Catering
El Catering proviene del término inglés “to cat”, que en castellano significa
abastecer, ya adaptado para el tema de comidas, que cuenta con un transporte de
carga y descarga de comida y bebidas. Y el menaje es el conjunto de artículos de
cocina, cristalería, cubiertos y la vajilla.
El Buffet puede ser desde un desayuno, almuerzo, comida o cena, consta de dos
módulos, en el primero se presenta la variedad de comida con los cubiertos, y en el
segundo, las bebidas, copas, vasos, vajilla, servilletas. Éste puede servirse frío,
caliente, o ambos, ya que es comida fácil para servir y llevar a su mesa.
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CAPITULO 2
ANÁLISIS INTERNO DE LA EMPRESA
Comenzaremos el análisis de este negocio con el análisis interno de la empresa. En
este punto revisaremos nuestra Misión, Visión y Valores, para luego, continuar con
nuestra cadena de valor y los factores críticos de éxito.
2.1 Misión, Visión y Valores
Hemos tratado de visionar el futuro de esta empresa y de idealizar lo que queremos
ser y lograr, apoyados de ciertos principios y valores para cumplir lo que hemos
imaginado.
Visión
Nuestra Visión es la siguiente:
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“Ser la empresa de Catering referente a nivel nacional, con el más alto nivel de
satisfacción de sus clientes y grupos de interés, con el mayor valor agregado y en
continua innovación.”
Queremos llegar a desarrollar el negocio de Catering de manera integral. Al punto
de poder ofrecer productos diferentes para todos los eventos y trabajar a nivel
nacional. Fomentando la integración horizontal, hacia atrás y hacia delante con los
grupos de interés que trabajen con nosotros.
Misión
Nuestra Misión como empresa es la siguiente:
“Ser una empresa que satisfaga las grandes exigencias y expectativas de sus clientes
en cada evento, con un compromiso total en llevar a su paladar una de las mejores
experiencias culinarias, brindando un servicio de calidad e innovador.”
Principios y Valores
Nuestra empresa se regirá por los siguientes principios y valores:
- Excelencia: en todos los aspectos de la compañía.
- Proactivos: anticiparnos a las necesidades de nuestros clientes.
- Accesibles: en todo momento para los clientes.
- Flexibles: a los cambios que demandan las necesidades de nuestros clientes y el
entorno.
- Respeto y compromiso: con nuestros clientes y entre nuestros colaboradores.
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- Innovación y Seriedad: en los servicios que presentamos.
- Vocación de servicio: principal requisito de nuestro personal.
- Trabajo en equipo: integración organizacional.
Lema: “Los clientes son nuestra razón de ser”.
2.2 Cadena de Valor
Esta es una empresa pequeña. No maneja muchos proveedores ni trabajadores (por
el momento). Nuestra producción depende de los eventos que nos solicite elaborar
los clientes. Es por eso que la cocina, principal maquinaria de trabajo, no estará las
24 horas funcionando. Nuestro marketing va estar dirigido a la elaboración de
nuevos productos y a la publicidad de nuestro negocio. Asimismo, nuestro servicio
al cliente va ser constantemente pulido.
Para poder comprender mejor nuestra Cadena de Valor, hemos analizado todas
nuestras actividades o procesos principales en la empresa. Desde que se solicita
insumos o algún requerimiento a nuestros proveedores hasta el servicio o atención
final al cliente. Las actividades de la empresa están divididas en “Actividades
Primarias” y “Actividades de Apoyo”. A continuación se detallan dichas
actividades:
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Actividades Primarias
Logística Interna
- Coordinación y ratificación de solicitudes con los proveedores por medio de
teléfono o correo electrónico.
- Clasificación de alimentos como perecibles y no perecibles en el almacén o
frigorífico.
- Manejo de sistema de control de inventarios (registrar todo lo ingresa y sale de
almacén).
- Gestión de rotación de stock alimentos (perecibles y no perecibles).
- Inspección interna mensual de insumos y utensilios en el almacén.
Producción
- Organizar la producción según requerimiento (producto) del cliente para llevar
los alimentos ya preparados o para preparar en el local. En el caso que el evento
sea para más de 80 personas, la comida será elaborada en nuestra cocina.
- Solicitar a logística de almacén o frigorífico insumos para la elaboración de
comidas y no pasarse de lo presupuestado en costos para el evento.
- Solicitar la compra de carne, pescados, mariscos frescos o insumos en general
frescos (del día).
- Alistar cocina o parrilla con todo lo necesario para la elaboración de la comida.
- Guardar la comida terminada y los insumos para preparar la comida serán
transportadas en envases de pirex o plástico y en ollas completamente sellados.
- Mantener implementos de cocinas en buen cuidado.
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- Coordinar con Administración la contratación de personal de apoyo (mozos,
azafatas y anfitrionas) por evento.
Logística Externa
- Procedimiento de traslado y recojo de insumos, comida elaborada, herramientas
de trabajo y complementos del local.
Marketing
- Revisar Webs y medios impresos sobre la competencia.
- Solicitar información de los servicios que se ofrece a la competencia.
- Recepción de contactos de clientes por teléfono, correo electrónico o Web Site.
- Encuestar al cliente de que tipo de evento va celebrar y recomendarle que
comida y actividades se puede organizar.
- Actualizar información de clientes.
- Variar menús cada 3 meses.
- Publicitar la marca y productos.
- Planear política de precios cada cuatrimestre.
- Manejo de publicidad por Web, folletos, cartas y revistas.
- Manejo de Marketing Directo en los eventos y visitas a personas o a empresas.
Servicio al Cliente
- Entregar de material como fotos y videos (DVD).
- Entregar de material comercial a los clientes.
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- Feedback al cliente sobre el evento realizado.
Actividades de Apoyo
Infraestructura y Recursos
- Mantenimiento de almacenes.
- Seguridad en almacenes.
- Administrar tiempo en cocina.
- Mantenimiento de Local propio donde se realiza eventos.
- Administrar movilidad para traslado de insumos o comida.
- Web Site o correo electrónico como medios de comunicación.
Recursos Humanos
- Utilizar políticas de manejo y revisión de almacén.
- Políticas de Control de Calidad.
- Capacitación en normas de sanidad y conservación de utensilios.
- Envío de requerimiento de personal extra.
- Capacitación constante a Chef y asistentes de cocina.
- Manejo de buzón de sugerencias internas.
- Entrenar a los mozos y azafatas en el manejo de servicio.
Know How
- Utilizar Sistema de Gestión de Inventarios.
- Utilizar Sistema de pedidos.
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- Utilizar: Sistema de Requerimientos del Cliente, Sistema de Gestión de
Inventarios, Sistemas de pedidos de insumos.
- Desarrollo de procedimientos para transportar los alimentos y bebidas.
- Ejecutar programa "Conociendo a la Competencia".
- Manejar sistema de Información de Clientes.
- Acudir a conferencias, exposiciones y eventos importantes de Catering.
- Sistema de Fidelización (Coordinar con Marketing).
- Coordinación de con el clientes días antes para afinar detalles del evento.
- Utilizar sistema de mejoras de servicios.
Abastecimiento
- Manejo de selección y relaciones con proveedores (programación y
contratación).
- Compra de insumos y alquiler de estructuras.
- Administrar de utensilios, herramientas, parrillas, energía u otras partes.
- Manejo de servicios de transportes externos.
- Servicio de agencia publicitaria.
- Servicios de de un proveedor Web Master para actualizar Web Site.
- Servicio de imprenta y merchandising.
Diagrama de la Cadena de Valor (ver anexo 1)
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2.3 Factores Críticos de Éxito
Hemos considerado aquellas funciones, actividades y procedimientos en la que no
podemos fallar para que este negocio tenga éxito. Es por eso que a continuación se
describe nuestros Factores Críticos de Éxito separados por las actividades
principales del negocio y consideraciones especiales:
Almacén y Logística
Gestión de almacén
Controlar, registrar y administrar adecuadamente los almacenes de insumos,
utensilios. Además de los insumos que van al frigorífico.
Selección de proveedores
Según variedad de productos, precio, calidad, rapidez en la entrega y nivel de
cumplimiento de lo acordado.
Canal de comunicación
Se deberá mantener una comunicación abierta y rápida con los proveedores.
Producción
Tiempo en la preparación
Controlar el tiempo de preparación de la comida para que la cocina o la parrilla
puedan preparar los otros pedidos.
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Procesos cortos
Minimizar procesos productivos (cocina y traslado de comida).
Coordinación con producción (In Situ)
Cuando la comida va ser preparada en el local de elección, se deberá coordinar con
el jefe de cocina para que la comida este preparada en su momento justo, salga
caliente y lo mas rápidamente posible en el momento de servirla.
Calidad de la comida
Se preparará, trasladará y servirá los alimentos manteniendo estándares de calidad.
Integración de procesos
La puesta en marcha de relaciones de colaboración entre clientes y proveedores,
desarrollo conjunto de productos, sistemas de gestión y mecanismos para compartir
información común, administración de inventarios de clientes, etc.
Local Idóneo
Los clientes buscan lugares o locales bonitos, cómodos y seguros donde pueden
realizar sus eventos.
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Logística Externa
Traslado de alimentos
Tanto como los insumos como los alimentos terminados deberán llegar al local
elegido por el cliente de la misma forma como salio de la cocina o de almacén.
Marketing
Innovación de productos
Este es un principio de la empresa. La innovación deberá desarrollarse de manera
constante, respetando los cannones tradiciones de la comida peruana.
Saber escuchar y entender al cliente
Es importante captar a la perfección lo que nuestros clientes desean organizar,
comer y sus expectativas para el desarrollo de nuestras propuestas. Además percibir
que tipo de innovación le gustaría probar en su alimentación.
Mercado y Clientes
Generación de confianza
Debemos ganarnos la confianza de nuestros clientes contacto tras contracto o evento
tras evento que tengamos con nuestro cliente. Llegar estar en sus mentes como sus
principales proveedores de Catering.
Manejo de Relaciones
Excelente trato a nuestros clientes. Brindando una atención personalizada.
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Valores requeridos
Seriedad, puntualidad, calidad y garantía en los servicios.
Calidad en el Servicio
Velocidad de respuesta al cliente
Debemos tener una rápida respuesta y reacción en darle la solución a lo presentado
por nuestros clientes.
Comunicación con el cliente
Nuestra comunicación externa con nuestros clientes deberá ser clara, simple y rápida
en el contacto e información. Nuestro personal comercial estará a disposición para
todas aquellas dudas, consultas o sugerencias que hagan nuestros clientes.
Proactividad del personal
Es importante que el personal tenga proactividad en ayudarnos a innovar nuestros
procesos o productos, y en lo más importante, tener proactividad para atender a
nuestros clientes o consumidores.
Personal
Jefe de Cocina (Chef Principal)
El es el director en la producción. Pieza importante en este negocio. Su
conocimiento, habilidad, creatividad y experiencia es crucial para la constante
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innovación de nuestros productos. Deberá captar las tendencias y necesidades de los
clientes evento tras evento.
Motivación al personal
Es importante que nuestro personal se siente motivado en realizar sus funciones.
Capacitaciones
El personal deberá estar continuamente capacitado en los manejos administrativos y
operaciones les de la empresa. Sobre todo en el “core” de nuestro negocio: cocinar
excelente y atender a nuestros clientes.
Conclusión del Análisis Interno
Somos una empresa pequeña de servicios de comida para eventos especiales. Es por
eso que nuestra cadena de valor no es muy grande. Tratamos de no tener procesos
más complejos ya que tenemos que ser rápidos en la elaboración de nuestro servicio,
ya que nuestros clientes no van a anticiparnos con varios días lo que desean.
Trataremos siempre de tener una retroalimentación de los gustos y necesidad de
nuestros clientes y de lo que esta haciendo nuestra competencia para que podemos
desarrollar nuevos productos o servicios. Es por eso que hemos identificado que
capacidades distintivas tenemos que tener como Factores Críticos de Éxito. Sobre
todo tener una Producción eficiente y de calidad, Marketing preciso para la
innovación y Personal para dar un buen servicio diferenciado al cliente.
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CAPITULO 3
ANÁLISIS EXTERNO O DEL ENTORNO A LA EMPRESA
Luego de analizar el interior de nuestra empresa analizaremos el entorno a ella.
Comenzaremos analizando el Macroentorno en la que estamos afectos nosotros y la
competencia. Luego analizaremos nuestro mercado, clientes del mercado.
Finalmente, analizaremos el microentorno (las fuerzas competitivas).
3.1 Análisis del Macroentorno
Factores del Macroentorno a analizar que condicionan al sector:
Factor Económico
Hay una serie de condicionantes económicos a tener en cuenta. La situación
económica actual es claramente favorable en todos los sentidos y en la mayoría de
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los sectores. Recordemos que estamos a un paso de la plena integración a tratados de
Libres Comercio con otros países lo que permitirá que nuestra economía siga
creciendo.
Tenemos los siguientes indicadores económicos nacionales que respaldan esta
afirmación:
PBI: El crecimiento del PBI en este primer semestre del año es de 8.1%. Respecto al
2006 tuvimos un PBI de 7.9%. En junio del 2007, el sector servicios habría crecido
7,2%, debido al avance del subsector “otros servicios”. Asimismo, favoreció la
expansión del sector “restaurantes y hoteles” (8,2%) asociada al mayor arribo de
turistas extranjeros (11,1%).
PBI Ingreso Per cápita: Respecto al 1994 el este indicador ha crecido un 134% en
el 2006.
Ingreso Nacional Disponible: Tenemos un promedio en el 2005 de 6.3%
Ingreso Familiar: Hay un ingreso promedio en Lima Metropolitana de US$ 470.00
(2005). En la Lima moderna el promedio de ingreso por familia es de de US$ 1,200
en 2005.
Inflación: Estamos al termino de este primer semestre del año en una inflación del
0.9%. En los últimos 5 años la inflación a oscilado entre 3.5% y 0.9%, siendo este
19
2007 el mejor año respecto a este indicador. El departamento de Lima tiene una
inflación de acumulada en el año de 0.8%.
Tasa de Interés para préstamos: Las tasas para préstamos Comerciales, de
Consumo y para Microempresas han bajado considerablemente.
Factor Demográfico
Nuestra empresa, tiene previsto en su primer año de actividad centrarse en los
distritos de Lima Metropolitana. Tenemos los siguientes datos demográficos:
Población de Lima Metropolitana (sin contar Callao): 7,416,000 personas.
Numero de Hogares en Lima Metropolitana (sin contar Callao): 1,721,000
Si analizamos en profundidad el factor humano deducimos que la familia como
unidad integrada hoy en día ha evolucionado mucho a través de los años. Entre las
posibles causas de esta evolución se puede destacar:
- La formación de parejas estables en edades cada vez mas avanzadas.
- Las escasas expectativas económicas.
- La formación constante para superarse.
El mercado laboral también ha evolucionado muchísimo, tendiendo a la flexibilidad
y a la movilidad geográfica. Todos estos aspectos hacen que la persona se mueva en
un entorno cada vez más cambiante, con un ritmo de vida cada vez más intenso,
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frenético, con continuos desplazamientos, con lo cual su tiempo se convierte en
vital. Consecuencia de todo ello es que las personas no tienen casi ni tiempo para
hacerse cargo de organizar comidas para sus reuniones o eventos en general.
La tendencia de las personas es la de alimentarse deprisa, en cualquier sitio, y por
supuesto muy mal de cara al organismo. Es por eso que los negocios de Fast Food
tienen éxito.
Factores Políticos
Hoy por hoy no tenemos ninguna referencia en contra por parte del sistema de
gobierno ni de los sindicatos. El marco político nos es favorable.
Factores Legales
Conforme a la Ley Nº 27790, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo, y la Ley Nº 26961, Ley para el Desarrollo de la
Actividad Turística, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo – MINCETUR,
tiene entre sus atribuciones la elaboración normativa, fiscalización, gestión y
administración de toda la actividad turística, realizando las coordinaciones que para
su aplicación resulten necesarias;
Por Decreto Supremo Nº 021-93-ITINCI, de fecha 15 de setiembre de 1993, se
aprobó el Reglamento de Restaurantes.
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La Ley Nº 27867, aprobó la Ley Orgánica de Gobiernos Regionales, y el Decreto
Supremo Nº 038-2004 – PCM, aprobó el Plan Anual de Transferencia de
Competencias Sectoriales a los Gobiernos Regionales y Locales del año 2004, el
cual establece que los Ministerios fortalezcan su papel rector revisen y adecuen las
normas sectoriales.
El Reglamento de Restaurantes que consta de siete (7) capítulos, veintisiete (27)
artículos, nueve (9) disposiciones transitorias, complementarias y finales y cinco (5)
anexos, que forman parte integrante del presente Decreto Supremo.
En el reglamento se indica sobre los requisitos para el inicio de actividades y
condiciones mínimas exigidas a los restaurantes (Condiciones del Servicio y Calidad
en la preparación de comidas y bebidas).
Factor Tecnológico
El factor tecnológico en el tenemos que estar siempre en observación e
informándonos en todo lo relacionado a preparar comida y conservación de las
mismas. En pocas palabras todo lo que son cocinas, hornos, parrillas, ollas,
artefactos en general para la cocina, refrigeradoras, envases térmicos, etc. En nuestro
país tenemos acceso rápido y a buen precio a esta tecnología en la preparación y
conservación de los alimentos.
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También es importante tener sistemas que nos permitan poder gestionar de la mejor
forma nuestra logística, elaboración de nuevos servicio, atención a nuestros clientes
y servicio post venta. Todo esto sirve de apoyo para ofrecer un buen servicio a
nuestros clientes. Para esto contamos con los medios para obtener tecnología que
permita manejar, gestionar una base de datos y dar el soporte a nuestro a nuestro
negocio.
Factor Medio Ambiente
Nuestro negocio se basa en ofrecer un servicio de Catering a eventos, pero con unas
características especiales para este punto:
- La comida es natural.
- El material complementario como bandejas, vasos, etc es de un solo uso, y como
tal es reciclable.
- Nuestro servicio no contamina el medio ambiente.
Factor socio-cultural
Nuestra sociedad tienen la costumbre de solo contratar a una empresa de Catering
para eventos grandes y de mucha importancia social o empresarial, llámese
matrimonios, fiestas de promoción, quinceañeros, fiestas de fin de año, infantiles,
inauguraciones, lanzamientos de productos, etc. Pero también la sociedad tiene la
costumbre de agruparse cada vez que pueda para celebrar, reunirse o integrarse por
más motivos de los expuestos anteriormente. Esto último nos da una idea de adonde
puede ir nuestro negocio.
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Por otro lado, la evolución del hombre ha cambiado con el tiempo, por si solo tiene
naturaleza cambiante. Hoy en día hay que tener en cuenta que existe un mercado
mediano de comidas rápidas, pero con una calidad y servicio bastante deficientes.
Por lo tanto creemos que nuestro negocio de Catering para eventos sociales y
empresariales, nace en el momento adecuado. Ya que hoy en día es inexistente un
negocio de comida rápida que satisfaga al consumidor adecuadamente tanto en
calidad como en servicio.
Factor Comodidad y Seguridad
Cada vez las personas, que requieren realizar una reunión por algún motivo, están
dispuestas de sacrificar economía por comodidad y seguridad. Algunos de los
restaurantes donde pueden celebrar un evento no tiene las comodidades o no son
flexibles para brindarles la comodidad que los comensales necesitan.
Mercado o Sector
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) y los Ministerios de
Finanzas, Trabajo y de Salud las empresas de Catering están dentro del Sector de
Servicio (otros). Básicamente en el rubro de Servicio de Restaurante y Hoteles.
Definitivamente perteneciente a los sectores no primarios. Cabe mencionar que esta
misma definición del sector se utiliza en el resto de Latinoamérica. Algunas
literaturas lo segmentan dentro de lo que es “Servicios para fiestas y Eventos”. (No
se ha encontrado más información sobre eso).
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Características del Sector:
- Es un sector pequeño a comparación de los de más sectores económicos.
- Es un sector que crecer si es que el turismo extranjero crece en el país.
- Tiene una alta competitividad entre restaurantes y empresas de Catering del
mismo nivel.
- Las barreras de ingreso al sector son bajas, ya que cualquier persona (natural o
jurídica) con capital y conocimiento de comida puede poner un negocio de
comida.
- La tendencia es a la especialización y diferenciación por productos. Cada vez
salen nuevos estilos restaurantes, platos o servicios que deleitan a los
consumidores.
Indicadores Económicos del sector:
- El sector Restaurantes y Hoteles tiene una aportación en el PBI es de 8.2% en el
2006.
- El PBI Restaurantes y Hoteles en el 2005 fue de S/. 5,682,217M
- El Índice de Precios del sector Restaurantes y Hoteles (Base 1994) fue de
171.6%
En el sector tenemos los siguientes segmentos:
- Hoteles o alojamientos.
- Restaurantes comida criolla, internacional o una mezcla de ambas.
25
- Restaurantes de comida rápida.
- Empresas de Catering.
Podemos concluir que es un sector que esta creciendo dado que la economía esta
mejorando y el turismo esta creciendo. También por que hay mas personas con
conocimientos de cocina que antes (más instituciones educativas) y los accesos a
créditos comerciales o personales son cada vez mas rápidos. Es por eso que la
competencia en este sector es fuerte.
El Comprador y Consumidor
Vamos analizar a los clientes (compradores) y a los consumidores (usuarios). Lo he
diferenciado de esa forma dado que los clientes son las personas naturales o
jurídicas que contratan los servicios. Luego ofrecen a sus invitados lo que han
contratado. Estos últimos son los que realmente consumen el servicio (usuarios).
Cabe mencionar que estos consumidores de servicios son potenciales futuros
clientes o compradores de nuestros servicios. El cliente comprará el servicio para
que la consuman otras personas en un lugar diferente a donde contrato la adquisición
del servicio. Siempre cuando nos indique un local de su preferencia.
El consumidor es un sujeto cambiante, que varia con el tiempo en gustos, según las
tendencias de alimentación o la moda alimenticia que este vigente en ese momento.
El progreso económico y los accesos a la información favorecen que el consumidor
cambie de hábitos y se adapte a una sociedad cada vez más cambiante.
26
Las personas están buscando alternativas nuevas tanto en alimentación y como en
división. La tendencia de este tipo de negocio es presentar un servicio integral e
innovador en sus servicios.
El prototipo de cliente de nuestro servicio de Catering, es un consumidor bastante
ocupado en su vida diaria, con un ritmo de vida bastante ajetreado y que dispone de
poco tiempo. Por otro lado, los clientes tienen la necesidad de socializar, integrarse
o agasajar a sus seres queridos o personas importantes de su entorno social o
empresarial. Nuestros clientes muchas veces no disponen precisamente de tiempo
para implementar una actividad que satisfaga esa necesidad para con sus invitados
(consumidores).
Algunos hábitos de consumo de comida de los clientes o consumidores
Hemos sacado las siguientes conclusiones sobre la población que come fuera de sus
hogares:
- Buen porcentaje de la población se alimenta fuera de sus hogares lo hace en
lugares como restaurantes de comida criolla (comida peruana) o internacional,
diferentes menús caseros o en un fast food como Pizza Hut, Mc. Donals, Burger-
king u otros1.
1 FUENTE: COMPAÑÍA PERUANA DE ESTUDIOS DE MERCADO Y OPINIÓN PÚBLICA SAC.
PERIODO: ABRIL 2005 / Grupo Objetivo: Hom/Muj. 15 a 64 años NSE. ABCD - Lima M.
27
- Hay una tendencia en visitar restaurantes gourmet. Cada vez hay más
restaurantes de este tipo de comida por la cantidad de información que posee
sobre estos restaurantes. Es por eso que las personas se sienten cada vez mas
atraídos en ir a comer a esos restaurantes.
Motivos por el que los clientes hacen eventos
Siempre hay un motivo para reunirse. Desde lo mas simple que puede ser para
conversar o socializar hasta la celebración de uno de los eventos mas importantes de
su vida (como un matrimonio). El ser humano tiene como característica el quiere
socializarse. Es por eso que hay una gran cantidad de motivos por los cuales las
personas (naturales o jurídicas) quieren juntarse (agasajos, celebraciones,
integración o agruparse).
Es común darse cuenta que siempre el anfitrión de un evento quiere que al final del
evento sus invitados salgan con una sonrisa en la boca y tenga buenos comentarios
sobre ese evento. El anfitrión se sentirá realizado si reproduce esa emoción en sus
invitados. Este es uno de los principales motivos por lo que las personas se toman su
tiempo para seleccionar a la empresa de Catering que van a contratar.
Las estrategias que utilizaremos de cara a estimular al consumidor son varias.
Utilizaremos la publicidad y la promoción, así como también, cuidaremos del lugar
donde se desarrollará el servicio que ofrecemos. Nuestro negocio cubrirá las
necesidades vitales de nuestros clientes: la alimentación y entretenimiento.
28
Conclusión sobre el Macroentorno
Se ha analizado los factores que van a influir exteriormente nuestro negocio y
podemos concluir que en su mayoría nos favorece estos factores y nos dan las
oportunidades para que podemos desarrollar con normalidad el negocio pensado.
Desde la economía del país hasta el mercado en donde se desplegará el negocio. Por
el momento no tenemos amenazas relevantes que puedan poner en peligro nuestra
propuesta de negocio.
3.2 Análisis del Microentorno
Ahora comenzaremos a analizar a nuestro microentorno. Un análisis de las entidades
que de cerca van a interactuar con nosotros, llamadas fuerzas competitivas.
Se ha analizado el entorno de nuestro negocio y las fuerzas competitivas que se ha
encontrado en el mercado son expresadas en el siguiente análisis de las cinco fuerzas
de Porter:
3.2.1 Barreras de entradas/salida (nuevos competidores)
El sector posee una barrera de entrada baja para el ingreso de nuevos competidores.
Esto es a razón de que las empresas en este tipo de negocio no requieren mucho
capital para comenzar el negocio, los productos que se ofrecen son fáciles de imitar,
29
las condiciones legales son fáciles de llevar acabo para la ejecución del negocio y
hay mercado para atender. Vale decir, que es una constante amenaza el ingreso de
nuevos proveedores.
Asimismo, la salida de competidores no es complicada. Como la mayoría de las
empresas no tienen mucha inversión en activos y sus stocks en insumos son bajos,
no hay mucho que perder si es que decidiesen retirarse. Es por eso que las barreras
de salidas también son bajas.
3.2. Proveedores (poder de negociación)
Nuestros proveedores más importantes son aquellos que nos abastecen de insumos
para la preparación de comidas. Estos proveedores deberán ser conocidos y de buena
reputación por su calidad de alimentos. Los principales proveedores serán los
supermercados y mercados especializados en algún insumo (pecado, mariscos, etc),
en donde se tendrá que pagar al contado y a lo más con un crédito de una semana.
Para lo que son toldos, mesas, sillas y menaje contrataremos una empresa que nos
provea de estas estructuras y mobiliario, necesario para la implementación de la
estructura del evento. Para esto manejamos varios proveedores de estos servicio con
buenas cotizaciones en precios y cumplidores con lo que le solicitamos. Estos
proveedores cobran al contado y no dan crédito ya que sus servicios son muy
solicitados.
30
En cuanto a los proveedores para los complementos del evento tales como música,
filmación, fotografía y show artístico tenemos los contactos necesarios con
diferentes personas naturales o jurídicas que ofrecen estos servicios. Al igual que los
proveedores anteriores el pago es al contado o en el momento que termina el evento.
Nuestros proveedores de transporte (de ser necesario) y de energía, como el gas,
serán empresas de carga pequeña (mini-couster) y Lima Gas que nos abastecerá de
gas. El pago será al contado y a contra entrega del servicio o del producto (gas).
Finalmente, los proveedores de tecnología y de publicidad serán contratados en el
transcurso del primer año de ejecución de este plan de negocio. Las condiciones de
pago también son al contado o como pago máximo 15 días por facturar monto
pequeños.
En conclusión, por ser empresa nueva, que recién esta empezando y maneja
volúmenes de compra pequeños (en comparación a otras empresas) nuestro poder de
negociación es mínimo.
31
3.2.3 Clientes (poder de negociación)
Nuestros clientes serán personas naturales y empresas que requieran celebran un
evento y nos contrate para prepararle toda la comida que se servirá en el evento.
Además, de ser necesario, toda la infraestructura donde se realizara el evento.
Nuestros clientes nos van escoger como proveedores de comida para su evento dado
que tenemos una propuesta diferente a la que comúnmente tienen las otras empresas
de Catering. Esta propuesta diferente es la preparación de parrilladas especiales
con distintos platos o menús. Además de ser preparado en el momento del evento.
Los clientes de este sector están acostumbrados a solicitar los servicios de buffet o
platos a la carta para alimentar a sus invitados. Hay tanta variedad de empresas que
brindan estos mismos productos y servicios que a los clientes no les cuesta cambiar
de proveedor.
Podemos tener una barrera de entrada con nuestros productos ya que la tradicional
en los gustos alimenticios para eventos o celebraciones sociales y empresariales que
tienen nuestros clientes, dado que siempre escogen casi los mismos productos
(bocaditos, comida criolla o internacional).
Los clientes a los que nos estamos enfocando deciden la elección de su servicio de
Catering por medio de recomendaciones de terceros, o por que han probado la
32
comida en algún evento y les ha gustado. Tanto así que solicitaron los datos de ese
proveedor. Siempre buscan y comparan los productos y servicios. Tienen un
comportamiento de compra esporádica (según el evento) y razonada (por el tipo de
servicio que recibirá). Buscan alternativas de productos, calidad de servicio, precio a
pagar y lugares donde realizar el evento. La decisión de compra la toma la pareja o
padres de familia y en una empresa el responsable de organizar el evento.
La forma en que las empresas de Catering están acostumbradas a cobrar a los
clientes es un porcentaje del costo de manera anticipada (antes del evento) y el
porcentaje restante pagarla después del evento. Aunque algunos pagan por
adelantado, dependiendo mucho de la magnitud del evento.
Dado que recién nos estaremos haciendo conocidos, nuestro poder de negociación
frente a nuestros clientes seria baja, con una tendencia a mediano plazo a tener
mayor poder de negociación, a medida que seamos más conocidos en el mercado.
3.2.4 Sustitutos
Dando que la esencia de este negocio es llevar comida a un evento que podría
desarrollar en el domicilio del cliente, hay otras alternativas que podrían tener
nuestros clientes para poder satisfacer su necesidad de contratar alguien que le lleve
comida a su reunión o evento que quieran celebrar.
33
No es descabellado pensar que algunos sustitutos serían las empresas de Fast Food
(sándwiches, pizzas, pollos a la brasa o broster, etc.). Cada vez más estas empresas
están ganando posicionamiento en la mente de los consumidores. Dado que la falta
de tiempo hace que soliciten este tipo de comida que, como en promedio de tiempo,
se demoran 30 minutos en llevarla al domicilio. Por desgracia esta comida es poco
nutritiva. Aún así es consumida por gran parte de nuestra población.
También nuestros clientes podrían celebrar su evento en un restaurante de comida
criolla o internacional (Chifas, Trattorias, Comida Japonesa, etc) para satisfacer su
necesidad de reunión y alimentación.
Por otro lado, los productos llamados snack (saldos y dulces), embutidos,
empanadas, sándwiches listos para comer. Estos podrían a su vez satisfacer la
necesidad de llevar algo a una reunión.
Finalmente, no dejamos atrás la tradición de que el anfitrión prepara una comida
para sus invitados que aun se realizar en varios hogares.
Por lo tanto, hay una gran gama de productos sustitutos, pero que no son de comida
gourmet y tampoco brindan el servicio que el cliente requiere para el tipo de evento
o celebración que desea realizar y atender a sus invitados.
34
3.2.5 Rivalidad entre la competencia existes
Nuestra competencia son las empresas de Catering que brindan servicio de
alimentación a domicilio a personas naturales y empresas. Realizan todo tipo de
evento que el cliente solicite. En la actualidad tenemos registrados un total de 184
empresas de Catering en Lima Metropolitana. Esta información fue sustraída de las
páginas amarillas2, portales de bodas o eventos que hay en Internet y de conocidos
que han solicitado este servicio o presenciado uno.
Hemos sectorizado a la competencia en zonas de Lima Metropolitana. En el cuadro
adjunto se indica lo mencionado.
2 La principal referencia son las Paginas Amarillas de Telefónica, donde están las empresas de
Catering y Buffets.
35
Se ha podido apreciar que hay una mixtura de empresas que ofrecen diversos
servicios de Catering, ya que hay varios tipos de eventos que puede realizar los
clientes (Matrimonios, cocteles, cenas, agasajos, fiestas, etc).
Ofrecen desde concesionarios de comida para empresas, desarrollo de eventos para
empresas y sociales. Las empresas más grandes son aquellas que manejan los
concesionarios de alimentos con empresas. Definiendo como grandes empresas por
su infraestructura instalada, cantidad de activos fijos y numero de trabajadores. No
tenemos los datos financieros para asegurar que son más grandes financieramente
que otras empresas dedicadas solo a eventos empresariales o sociales.
Concentración de la competencia por
zonas
515
95
2512
32
0
50
100
Lima 1 Lima 2 Lima 3 Lima 4 Lima 5 Lima 6
Lima 1: Carabayllo, Comas, Independencia, Los Olivos, Puente Piedra, San Martín de Porres
Lima 2: Ate, El Agustino, SJ de Lurigancho, Sta. Anita
Lima 3: Barranco, Jesús María, Lince, Magdalena, Miraflores, Pueblo Libre, San Isidro, San Miguel,
Surquillo, La Molina, San Borja, Surco.
Lima 4: Breña, La Victoria, Cercado, Rímac, San Luis
Lima 5: SJ Miraflores, Villa El Salvador, Villa María del Triunfo, Chorrillos.
Lima 6: Callao y no identificados por distritos.
36
Los principales productos de las empresas que ofrecen comida para los eventos son:
- Sándwiches y bocaditos (salados y dulces).
- Entradas y piqueos (ensaladas, criolla o internacional).
- Platos a la carta de comida criolla e internacional.
- Buffets (criollos e Internacionales).
- Postres (tortas en general) y bebidas (jugos, gaseosas, cócteles, etc).
La influencia que tienen con sus proveedores es alta, por el tiempo que trabajan con
ellos. También han llegado a no necesitar proveedores de infraestructura (toldos,
mesas, sillas, etc) ya que ellos han comprado estas estructuras y no tienen que
alquilarlos. Hay empresas que les suben el alquiler de estos artículos para sacar más
beneficios al cliente. Por más que ellos lo hayan alquilado a menor precio.
Los clientes buscan a la competencia ya sea por el prestigio que se han ganado en
varios eventos y por los productos o servicios que ofrecen. Sus principales clientes
son aquellas personas que quieren realizar eventos de matrimonios u otra
celebración gran numero de personas y las empresas que siempre celebran toda la
compañía por lo menos un vez al año y cuentan con buen numero de trabajadores.
La situación financiera de los competidores es de dos tipos. Tenemos a las empresas
líquidas, con buen capital de trabajo y las empresas que no son tan líquidas y
solicitan capital financiero.
37
Estos son algunos de nuestros principales competidores:
- D’elizia
- Arte & Estilos Organización de Eventos
- Andrea Sambra Catering
- Lucha Parodi Catering
- Consuelo López
- Anavitarte Eventos y Banquetes
- Angélica de Diaz Eventos
- Elite Buffets & Eventos
Es importante indicar que no nos fue posible contar con la información de cómo esta
la participación de mercado de Catering.
Tenemos un cuadro donde describe básicamente las principales ventajas y
debilidades que tienen nuestros competidores directos:
Ventajas Desventajas
- Experiencia: conocen a fondo el
negocio
- Buena relación con proveedores de
estructuras y mobiliario: ya que
tienen totalmente identificados e
- Conocimiento del mercado: podrían
conocer más al mercado, los
segmentos donde pertenecen sus
clientes o los que esta dejando de
atender.
38
integrados a sus proveedores dentro
de la empresa. Mantienen precios
fijos con ellos.
- Productos maduros: Ofrecen
productos que ha pasado por una
serie de mejoras.
- Manejan economías de escala: es por
eso que tiene la posibilidad de
ofrecer precios bajos.
- Cadena de suministro integrada.
- Muchas empresas son manejadas con
chefs reconocidos.
- Buena decoración que hacen en el
lugar.
- La mayoría tiene web site para
ofrecer sus productos, servicio y
contactarse con los clientes.
- La mayoría asesora eventos
utilizando su experiencia.
- Dado que los productos (menús) son
cada vez mas estandarizados, hay
poca flexibilidad en algunos
requerimientos adicionales que los
clientes deseen.
- Hay poca diferenciación en
productos.
- Varios ofrecen eventos para bodas:
Si bienes cierto los servicios mas
solicitados son los servicios para
eventos las bodas. Aun no se ha
desarrollado o incursionado en su
totalidad en eventos más pequeños,
como simples celebraciones
familiares o sociables.
- Relación a largo plazo con los
clientes: Generalmente no mantienen
una relación a largo plazo con el
cliente, que solamente son
contratados para grandes eventos.
- A la mayoría les interesa los eventos
de grandes volúmenes de
consumidores. Dejando atrás otros
39
eventos menores.
- Pocos tienen la visión de socios
estratégicos para los eventos de
empresariales.
- Solo están llegando al Cliente, no al
Consumidor.
- Pocos muestran los toldos o
arquitecturas que manejan en sus
web sites (toldos arquitectónicos)
para los eventos.
Políticas de precios y descuentos
La mayoría de las empresas de Catering solicitan un porcentaje del total a cobrar por
adelantado. Generalmente es el 50% para comprar los insumos o materiales para la
elaboración de la comida. El resto será cancelado a finalizar el evento. El plazo de la
primera cancelación son por lo general 5 días antes del realizar el evento. El precio
por plato o por persona disminuye según haya más comensales en el evento.
Futuros competidores
Los futuros competidores a que pueden ingresar a este segmento de Catering son los
Restaurantes de comida gourmet. Ya que tiene todo el conocimiento de los
40
productos y la capacidad de producción para atender la parte alimenticia de un
evento.
Asimismo, las empresas hoteleras tienen la infraestructura adecuada para poder
darle mas impulse a brindar servicios de Catering al público en general y no solo a
sus huéspedes.
Por otro lado, tememos a las grandes panaderías y pastelerías. Estas empresas están
en la posibilidad de complementar su servicio de pasteles o sándwiches con comida
más elaborada para atender en su totalidad la parte alimenticia de un evento.
Finalmente, tenemos a las empresas que alquilan toldos, mesas y sillas. Estas
empresas cada vez mas se están dando cuenta que también pueden brindar servicios
de alimentación y dar un servicio más integral, pero no tiene la experiencia ni el
conocimiento para dar este servicio a un alto nivel.
En una primera etapa, a nuestra empresa le interesará analizar a la competencia que
se dedica a los eventos sociales y empresariales, dado que por el momento no
tenemos los recursos para competir con una empresa concesionaria de alimentos.
41
3.2.6 Organismos reguladores
Ministerio de Salud
Tenemos al Ministerio de Salud como el organismo regulador. La legislación
sanitaria peruana exige a toda empresa dedicada al sector del restaurante disponer de
la acreditación correspondiente. Se realizan auditorias para saber la sanidad e
higiene de los alimentos y local donde se prepara y se sirven los alimentos. De no
pasar la inspección dispondrán a colocar una multa o cierre de las funciones del
negocio.
Por lo mismo, es importante tener el registro sanitario actualizado y los demás
controles sanitarios y de higiene que solicita el Ministerio de Salud.
42
CAPITULO 4
ANÁLISIS FODA
Después de realizar los análisis interno y externo de la empresa, hemos identificado
nuestras fortalezas y debilidades que tenemos al interior de la empresa, y nuestras
oportunidades y amenazas que el entorno nos presenta. A continuación el análisis
FODA.
Fortalezas
- Control en el tiempo de preparación de la comida solicitada.
- Tenemos procesos cortos en la preparación de comida.
- Compramos insumos de calida.
- Brindamos un producto (comida) de calidad.
- Contamos un con local propio y totalmente acondicionado para eventos.
- Innovamos constantemente nuestros productos.
43
- Sabemos identificar lo que el cliente le gusta y requiere.
- Somos una empresa seria, responsable y de confianza para el cliente.
- Nuestros precios son un poco más bajos que el de la competencia.
- Alta creatividad de parte de nuestro Chef Principal.
- Atención personalizada. Ser diferentes por nuestra claridad y rapidez en el
contacto e información.
Debilidades
- Poca fluidez en la comunicación con nuestros proveedores.
- Nuestros aplicativos no están integrados en un solo sistema o base de datos.
- Nuestro local propio tiene una capacidad limitada para 80 personas.
- Nuestras cocinas e implementos de cocina no son completamente nuevos.
- Es difícil concretar alquileres de locales bonitos, cercanos (Lima
Metropolitana) y seguros.
- No se esta dando capacitaciones al personal de cocina.
- Al no atender a eventos con números grandes de invitados no podemos
utilizar economías de escala.
- Riesgo en la impuntualidad de entrega de lo solicitado por los proveedores.
- Tenemos poco poder de negociación de precio y plazo de pago con los
proveedores.
44
Oportunidades
- Existen eventos, celebraciones o agasajos todos los meses del año.
- La economía peruana esta creciendo. También el ingreso por persona o
familia.
- Tanto las personas naturales como las jurídicas tienen la misma necesidad de
reunirse.
- Las empresas tienen eventos o reuniones más seguidas. Pagan generalmente
al contado y se puede establecer una relación como proveedor de Catering.
- La mayoría de empresas de Catering se dedican a ofrecer servicio para la
elaboración del evento Matrimonio y no otros eventos menos tradicionales.
Amenazas
- Facilidad en entrar nuevos competidores al mercado objetivo.
- Varias alternativas a la comida de Catering (sustitutos).
- Gran cantidad de competidores actuales.
- Integración hacia arriba entre proveedores estructuras o locales con las
empresas de Catering.
- Alto riesgo a la imitación de productos y servicio que se presta en este
negocio.
45
CAPITULO 5
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
5.1 General
Obtener utilidades positivas a partir del tercer año. Crecimiento rentable.
La estrategia que se utilizará para llegar a este objetivo será: Incrementar las ventas
y bajar costos.
Las acciones a realizar será:
- Desarrollo de Marketing Mix.
- Eficiencia en la producción.
- Mejora desempeño del personal.
- Mejorar la calidad del producto.
5.2 Por áreas especificas
Tenemos objetivos por áreas o temas específicos:
46
Mercado
- Conocer más a nuestros clientes y nuestra competencia. Conocemos a un 30%
de empresas que compiten con nosotros y queremos llegar a conocer hasta el
80% en el primer año.
Marketing
- Posicionarnos en el mercado como empresa referente de Catering de 0% a 40%
el primero año según encuesta que se realizará en las zonas de nuestro mercado
objetivo.
Producción
- Minimizar los tiempos de preparación en la cocina de 2 días (48 horas) en
preparar un evento para 80 personas en 1 (24 horas) día para la misma cantidad
de personas en un plazo de un año.
- Mejorar la calidad de nuestros productos. La medición será mediante encuestas a
nuestros clientes. Como meta en este rubro (calidad del producto) debemos
llegar a tener un 70% de “bueno y muy bueno”.
Recursos Humanos
- Mejorar la atención a nuestros clientes. Esto ser hará mediante la medición
mediante encuestas de calidad a nuestros clientes desde de cada evento, en
47
donde la encuesta debe un nivel de satisfacción del 60% de “bueno y muy
bueno”.
48
CAPITULO 6
ESTRATEGIAS Y ACCIONES
6.1 Estrategia genérica
Nuestra estrategia genérica será “Estrategia por Concentración o diferenciación
por nichos”. Hemos escogido esta estrategia por que vamos a dedicarnos a un nicho
o segmento en especial que luego explicaremos.
6.2 Estrategias por áreas específicas
Vamos a diferenciar las estrategias específicas en: Estrategias de Comercialización,
Estrategias de Producción y Estrategias con Recursos Humanos.
6.2.1 Estrategia de Comercialización
49
A. Segmentación
Al comienzo de esta tesis se definió que era un negocio de Catering. Ahora vamos a
comenzar a segmentar este tipo de negocio por rubros o eventos de celebración.
Luego por las preferencias y características de nuestros clientes.
Segmentación por tipo de Eventos ha celebrar por los clientes
Las empresas de Catering se pueden segmentar en dos tipos de eventos o rubros en
general: Para eventos Sociales, eventos Empresariales y Concesionarios de
Alimentos.
a. Eventos Sociales
Estos son eventos que lo organizan las familias, amigos o conocidos para realizar
una celebración o algún agasajo. Entre los principales eventos tenemos:
Matrimonios, Bodas de oro, Bodas de plata, Quince años, Showers, Baby Showers,
Bruch, Graduaciones, Fiestas de Promoción, Fiestas Infantiles, Agasajos familiares,
Aniversarios o cumpleaños.
El evento más demandado y esperado por las personas son los eventos de
matrimonio o bodas. Seguidos de eventos de shower, fiestas de promoción y fiestas
infantiles.
Los tipos de eventos que principalmente nosotros vamos a atender son:
Celebraciones o reuniones pequeñas o medianas, en el día o en la noche que por
50
lo general no son más informales que formales. No queremos competir en eventos
como Matrimonios, Fiestas de promoción, quinces, etc ni fiestas infantiles.
b. Eventos Empresariales
Estos tipos de eventos son organizados por las empresas que desean celebrar un día
en especial o agasajar a sus trabajadores. Este tipo de celebración o de agasajo
también tiene la intención de integrar más a la organización. También tenemos
conferencias, inauguraciones, presentación de productos, etc. Entre los principales
eventos tenemos: Cofee brake, cócteles, desayunos empresariales, recepciones
diplomáticas, agasajos empresariales, inauguraciones, conferencias, fiestas
empresariales, etc.
Este es el otro de tipo de eventos en el nosotros tenemos intención de incursionar
con nuestros productos según el número de personas. De los cuales vamos a atender:
Desayunos, Coffe Breaks y Celebraciones por días especiales de la empresa o de
integración.
Tanto en los desayunos como en los coffe breaks vamos a tener mayor competencia
con las demás empresas de Catering, ya que los productos son similares.
c. Concesionario de alimentos
Esta tipo de rubro es solicitado por las empresas que necesita alimentar a su personal
o sus clientes. Generalmente las empresas del sector minería, hidrocarburo, sector
51
manufacturero (industrias en general) o del sector gobierno, que tiene como política
mantener comedores para sus trabajadores contratan este tipo de empresas. Para los
segmentos de educación (Universidad, Institutos, Colegios, etc) y de transporte
necesitan tener este tipo de con para sus clientes.
En este rubro por el momento no vamos incursionar. Si bien es cierto que este tipo
de negocio nos asegura por periodos largos de contratación un ingreso fijo,
actualmente no estamos en la capacidad de brindar con satisfacción este servicio,
dado los recursos que poseemos para invertir.
Aun así, es probable en una tercera etapa comenzar a manejar menús económicos
para personales que de manera independiente y no necesariamente por medio de la
misma empresa para que pueda contratar este servicio. Va estar orientado a aquellos
trabajadores que tienen un comedor en sus trabajas pero no hay un concesionario o
simplemente quieren comer en el lugar de trabajo.
Segmentación por características y preferencias de nuestros clientes
Otra forma de segmentar el mercado será según el cliente: las características y por
las preferencias de nuestros los clientes.
52
Características de nuestros clientes (Personas Naturales o Personas Jurídicas):
a. Personas Naturales (Clientes o Consumidores)
- Lugar o ubicación: Nuestro principales clientes se encontraran en los de Surco,
La Molina, Miraflores San Borja y San Isidro.
- Edad: La edad comprendida de nuestros clientes será entre los 25 años y los 65
años.
- Nivel Socio Económico: A, B y C.
- El factor económico: El precio promedio que se paga por persona en un evento
social o empresarial en este mercado es de US$ 20.00.
- Personalidad y actitudes: Innovador. Flexible a experimentar nuevas
sensaciones culinarias.
- Costumbres: Una de las principales costumbres es la reunirse el fin de semana
para socializar con sus familias o amistades.
- Tendencias: Según la tendencia social gran parte de esta población suele hacer
vida habitual fuera de sus hogares, con lo cual son consumidores potenciales de
comida no elaborada por ellos o en su mismo hogar.
- Experiencias (nivel de información que tiene): La mayoría ha experimentado
un servicio de Catering.
b. Personas Jurídicas (Cliente - Empresa)
- Tamaño: Por un tema capacidad de producción instalada, atenderemos
básicamente a empresas o áreas con un numero de personal de mayor a 80
personas.
53
- Accesibilidad a la información: Tiene más acceso a la información vía Web o
correo electrónico. También son más preactivos a solicitar cotizaciones para sus
eventos por teléfono.
- Reputación: Contratan servicios de Catering a las empresas que tengan buen
historial en el servicio.
- Sociedades Estratégicas: En las empresas hay una constante en solicitar este
tipo pedidos por los eventos o diferentes reuniones que poseen.
Cuando se tiene invitados de diversas edades, algunos de gustos sencillos y otros de
paladar refinado, lo ideal es la presentación de un buffet variado en el que cada
quien puede encontrar el plato de su preferencia. Este buffet admite la presentación
de platos de diversa naturaleza; criollos, internacionales, orientales, selectos y todo
lo que clientes crean que pueda agradar a sus invitados.
54
Datos de nuestra segmentación demográfica
Vamos a tratar de llegar a este nicho demográfico con nuestro producto y servicio.
Creemos que es un nicho es atractivo para este tipo de negocio, que tiende a realizar
varios eventos sociales y poseen ingresos son altos.
Preferencias buscadas por los clientes y consumidores para realizar un evento
Estas son las preferencias de nuestros clientes a la hora de seleccionar una empresa
de Catering:
- Elegancia: en el ambiente donde se produce el evento.
- Innovación: ver siempre cosas nuevas a presentar por su proveedor de Catering
- Calidad de alimento: comida y servicio de calidad.
- Tiempo: no posee mucho tiempo para estar coordinando el desarrollo
Población Hogares
NSE A 364 -
NSE B 1,339 -
NSE C 1,281 -
Total 2,983 -
Población Hogares
Surco 300 75
San Borja 109 27
San Isidro 82 26
Miraflores 59 17
La Molina 132 33
Total 682 178
Lima Metropolitana: Población y
hogares según distritos 2007 (En miles)
Fuente: INEI - 2007
55
- Precio: dependerá de cuantos invitados tendrá el evento.
También podemos indicar que el cliente estará dispuesto a pagar o valorar cierto
precio por la calidad de alimentos que va a recibir.
La educación y la cultura conllevan a que el consumidor se preocupe más por su
cuerpo, en la calidad del alimento, en la mejor manera de alimentarlo, siendo
consciente de que le es necesaria una comida sana, nutriente y equilibrada.
Es importante tomar en cuenta que muchas personas naturales o jurídicas no tiene el
suficiente tiempo, conocimiento o habilidad para poder ellos mismos preparar una
comida para agasajar, celebrar, integrar o agrupar a las personas que les interesa en
un mismo lugar. Por lo tanto, el factor tiempo es una variable que nosotros debemos
considerar para este negocio.
B. Gestión de cartera (matriz BCG)
Atractividad del mercado
El mercado en donde se va a desarrollarse nuestro negocio esta creciendo. Aún así
no esta siendo atendida la demanda en su totalidad. Esto es porque siempre hay
eventos a lo largo del año. Las empresas de servicios de Catering (competencia)
están evocados a atender eventos grandes (como bodas o celebraciones
56
empresariales), y los eventos de magnitudes medianas o pequeñas no están siendo
completamente atendidos.
Hay que tomar en cuenta que las barreras de entradas son bajas por lo que es fácil
que nuevos competidores entren y el mercado no es susceptible de sufrir severas
crisis cíclicas.
Por otro lado, podemos ganar participación de mercado en los eventos que hemos
definido atender dado que tiene espacio en el mercado objetivo para entrar y poder
aprovechar en introducir nuestro producto ”La Parrilla In Situ”, que vendría ser
estrella, con cierta ventaja competitiva respecto a la competencia, ya que ésta, no
elabora los productos que nosotros comercializamos. La competencia satisface al
mercado con productos tradicionales como buffets y platos a la carta.
Asimismo, los productos como los platos criollos y los bocaditos o sándwiches para
Eventos Menores, simplemente son servicios que estamos tratando de darle otro
enfoque dado que no tenemos muchas ventajas competitivas.
Podemos percibir que nuestro mercado objetivo esta creciendo cada vez más dado
que la economía esta mejorando. Además, porque estamos atendiendo un segmento
del mercado que aún la competencia no está interesada en atender. Por esta razón,
nuestro negocio tiende a crecer rápidamente en rentabilidad hasta que la
57
competencia nos comience a copiar. Motivo por el cual importante la innovación
constante.
C. Ciclo de Vida de la industria
Estamos en una etapa de crecimiento en el ciclo de vida de Industria, ya que están
ingresando al mercado productos diferenciados y para otro tipo de ocasión (no
exclusivamente bodas). Nosotros estamos introduciendo un producto casi nuevo en
un mercado potencial. Se sabe que la competencia no ofrece este producto (aun).
Además con la ayuda de la economía que esta saliendo de la recesión este sector esta
creciendo poco a poco.
Digamos que en el entorno sectorial, donde se encuentra nuestro negocio, esta
comenzando a especializarse ya que hay mucha competencia para un mismo
segmento y servicio que ofrecen. La evolución normal de este segmento será hacia
Matriz BCG
Crecimiento
de Mercado
Participación
de Mercado
Interrogante Estrella
Perro Vaca
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la concentración donde las fuentes de ventajas competitivas disminuirán, las barreras
(entrada y salida) crecerán y las posibilidades de segmentación serán menores.
Marketing Mix (4 P’s)
Utilizaremos esta herramienta para definir nuestra estrategia de comercialización
enfocada al cliente. Vamos a analizar los productos y servicio, precio, distribución y
publicidad.
A. Productos y Servicios
Con el apoyo y la información que nos ha dado cada uno de nuestros cliente
iniciales, indicándonos sus gustos alimenticios, la opinión y comentarios de los
invitados a nuestras reuniones y también sobre el tipo de evento que les gustaría
realizar, hemos evaluado la forma de como podremos realizar con creatividad una
variedad de opciones alimenticias que deslumbre a nuestros clientes.
Con las pruebas antes realizadas con nuestros primeros clientes tenemos la firme
idea que las personas, que contratarían nuestro servicio de Catering, quieren
degustar algo diferente de lo que comúnmente se ofrece en el mercado y que;
además, sea de calidad. Se tomó en cuenta que nuestros clientes no tienen tiempo de
preparar una comida exquisita para sus invitados a una reunión. Es por eso que nos
estamos arriesgando a implantar este negocio, ya que solucionaremos ese problema
de tiempo y tranquilidad que aquejan a nuestros clientes cuando quieren hacer una
reunión o evento.
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Dado que nuestros clientes tiene la necesidad de integrarse en grupo y que se gane
cierta reputación por ser buen anfitrión con sus invitados, nos da ideas para
desarrollar este tipo de producto (parrilla) que en general ya es costumbre realizarlo
en nuestro país para celebrar, digamos, cualquier motivo.
Nuestro principal producto será la elaboración de “Parrilladas In Situ”. Esta
parrillada a servir estará directamente relacionada con el evento que se pretenda
realizar. Por tal motivo, queremos introducir nuestro producto estrella a los
diferentes eventos familiares, sociales o empresariales que vayan a realizar a lo largo
del año. Esta parrillada estará compuesta de una mezcla de de sabores tradicionales
de una parrilla con insumos marinos o de comida internacional. Todo elaborado a la
parrilla en el momento del evento. Queremos con esto es despertar el deseo de
comer cosas ricas en nuestros clientes.
Tenemos tres tipos de productos. A continuación describiremos en que consiste los
tres productos:
I. Parrillada “In Situ”
Esta es la especialidad de la empresa donde dejamos volar nuestra creatividad en los
platos que se quieren preparar. Esta parrilla es una fusión perfecta de la tradicional
parrilla de carnes de res, chancho o de pollo con nuestros riquísimos pescados y
mariscos. Todo esto en combinación con sabores criollos e internacionales.
60
Esta parrilla especial se puede servir en todo evento social o empresarial, tanto de
día como de noche.
La oportunidad de poder preparar en el mismo local (In Situ) que el cliente ha
elegido o en nuestro propio local hace que los consumidores tengan mas contacto
con la forma de cómo se esta elaborando su comida. Hasta podrán interactuar con el
Chef al momento de la elaboración de la parrilla. Esta forma de presentar el servicio
a los clientes no esta siendo usada por la competencia.
La Parrilla In Situ esta compuesta básicamente de tres tipo de platos: Entradas,
Piqueos y Platos de Fondo. Con la particularidad que los clientes pueden solicitar
que los platos de fondos sean servidos como piqueos para que invitados puedan
disfrutar una mayor variedad de platos.
Lista de entradas, piqueos y platos a la parrilla (ver anexo 2)
II. Platos Criollos
Nuestro segundo producto ha ofrecer será platos de comida criolla. Esto lo
ofrecemos para poder satisfacer los gustos en general que puedan tener nuestros
futuros clientes.
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Básicamente se ha seleccionado los principales platos criollos por el éxito
tradicional que tienen en el mercado en general de comidas. La razón de ofrecer este
tipo de platos es para no dejar brindar un plato tradicional a nuestros clientes.
A continuación se describe el menú de platos criollos que ofrecemos:
Ají de gallina, carapulcra, fréjollares, payar, lentejas, mondonguito, olluquito,
sangrecita, tamales, humitas, seco de res, arroz.
Se servirá mínimo 5 platos de un mismo sabor y solo se servirán este tipo de comida
para reuniones de mínimo 30 personas.
III. Comidas para eventos menores
Este servicio lo estamos lanzando dado que hay bastante demanda de personas y
empresas que quieren realizar desayunos, Coffe break, Brunch, Showers, agasajos y
celebraciones menores, lanzamientos de productos o simplemente brindis.
Por ejemplo, una conferencia, charla, curso o cualquier reunión de trabajo, nos
merecemos un descanso o intermedio, y que mejor que hacerlo disfrutando con un
rico desayuno o coffe break. El resultado será una mejor concentración y
participación por parte del equipo de trabajo.
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Estos servicios se caracterizan por su comodidad y especialmente recomendable
para reuniones pequeñas o reuniones empresariales efectuadas durante el día porque
y no requiere de mucho personal dedicado a servir las comidas.
Creemos que aún hay mercado para atender con este tipo de producto. Sobre todo a
empresas que realizan reuniones, presentaciones, charlas o conferencias.
Lista de sándwiches y bocaditos (ver anexo 3).
Bebidas
En todos los eventos se podrán servir las siguientes bebidas a elección del cliente:
Vinos: Se presentarán vinos peruanos y extranjeros antes y durante la comida.
Piscos: Se presentarán los mejores piscos peruanos de los cuales están incluidos
como aperitivos, como pisco sour o solos.
Otros bebidas alcohólica: Se tendrá a la mano un stock de diversos licores para
ofrecer a nuestros clientes.
Jugos y Gaseosas: Se podrán servir jugos naturales de naranja, piña, papaya,
plátano, surtido, fresa, etc. Además todo tipo de gaseosas y agua mineral.
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Complementos en general para el evento
Nuestros clientes podrán solicitarnos los siguientes complementos para el evento
que quiere organizar.
- Toldos: Son colocados en los interiores de cualquier local, hacienda, residencia o
casa; de hermosos modelos. Se puede decorar con cortinas, telas de color elegido
en el techo del toldo. Diferentes tipos de toldos: árabes, venecianos y con
arquitectura.
- Sillas y mantelerías y menaje.
- Servicio de Tortas.
- Servicio de fotografía y videos.
- Equipos de sonidos y luces: Alta tecnología de sonido a su alcance, cd y mini
disk, micros inalámbricos, música variada y actualizada.
- Conjuntos Criollos y/o danzas peruanas.
- Personal de seguridad.
Es importante indicar que, por el momento, no estaremos lucrando con estos
servicios complementarios. Simplemente trasladaremos el costo nos cobran al
cliente. Además, grabamos los eventos en video para analizar los detalles que en
directo pasan desapercibidos y mejorarlos en el futuro.
En conclusión, los servicios brindados son ajustados a los nuevos gustos
alimenticios y al tipo de evento que nuestros clientes quieren tener. Además,
permitirá a nuestros clientes estar mucho más tranquilo durante el gran día,
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pendiente únicamente de disfrutar al máximo el evento que van realizar y viendo
como sus invitados disfrutan de la comida y ambiente en general.
La estrategia que vamos a utilizar para que no nos comiencen a imitar y poder seguir
captando nuevos clientes va ser la innovación constantes de platos o comidas. Sobre
todo en los platos criollos y los bocaditos o sándwiches.
B. Precio
Después de analizar a la competencia hemos visto conveniente manejar el siguiente
tarifario según el evento:
Precio
promedio por
persona (S/.) en
el año 1 y2
Precio promedio
por persona (S/.)
en los años 3 al 5
Parrillada "In
Situ" 35.00 40.00
Buffet Criollo 25.00 30.00
Eventos Menores 1.00 13.00
El incremento de precios en el segundo año se debe a factores inflacionarios en la
economía, dado que probablemente suban de precio nuestros insumos.
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La estrategia de penetración de mercado será entrar con precios más bajos que los de
la competencia, que su precio promedio por persona o plato es de US$ 20.00.
Cabe indicar que los precios que estamos proponiendo son precios promedio, ya que
según lo solicitado por el cliente el precio puede variar. Además, no es el principal
factor en el cual, nuestros clientes, tomen la decisión para contratarte, pero si es
importante si es que son varios invitados.
C. Plaza o Distribución
Básicamente trataremos de llegar a clientes que se encuentran en la zona de Lima 3
(según nuestro cuadro en la sección de la competencia), llamadas por varios
investigadores de mercado como Lima Moderna. Es mas, nuestra primera intención
vamos a segmentar más esta zona geográfica para enfocarnos inicialmente a los
distritos de San Isidro, San Borja, Miraflores, Surco y La Molina. Lo cual no quiere
decir que no atendamos solicitudes de clientes que estén en otras zonas y estén
dispuestos a pagar lo que pedimos.
Los clientes podrán acceder a nuestros servicios por medio de visitas a nuestro local
o un ejecutivo comercial se acercará donde el cliente se encuentre para presentarles
todas las alternativas en nuestros servicios y productos. También el cliente tiene
otros canales de atención, tales como: web site, correo electrónico y vía telefónica.
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La venta se realizará directamente (personalmente) en nuestras oficinas, en la
residencia del cliente o en la empresa de tratarse de una persona jurídica.
La entrega del producto o servicio será hecha directamente por nosotros el mismo
día del evento.
El consumo de nuestro servicio se produce en el momento de la celebración de un
evento y puede ser en cualquier lugar y en cualquiera de los momentos de comida en
el día (desayuno, almuerzo o cena). El lugar de consumo se producirá en el lugar
que el comprador elija.
En cuanto a la frecuencia de consumo no hay nada preestablecido, se pueden servir
comidas tanto para el desayuno, almuerzo o cena. En nuestro mercado el factor
estacionalidad no es un factor a tener en cuenta, ya que el consumo de nuestro
servicio se da todo el año.
Traslado de alimentos
Un punto importante a tratar es el traslado de los insumos para las Parrillas o los
alimentos ya preparados para los platos Criollos o bocadito y sándwiches para los
Eventos Menores. Dado que en la mayoría de los casos nosotros nos encargaremos
del traslado de los insumos como de los alimentos terminados, todas las comidas
deberán llegar de la misma forma como salio de la cocina o de almacén. Sin perder
sus características ni calidad al llegar al local.
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D. Publicidad
El objetivo de nuestra publicidad ser el dar a conocer nuestro negocio utilizaremos y
posicionarnos en el mercado como empresa referente de Catering.
Para esto, queremos comunicar la posibilidad de degustar algo novedoso, muy rico,
de calidad y en un agradable ambiente. Se sabe que la principal forma de publicitar
de estos de negocios es por medio de la “Boca a Oreja”. Aún así hemos desarrollado
otras formas de publicitar nuestro negocio.
En nuestro primer año, nuestra principal forma de publicitar lo que ofrecemos va ser
por medio de conocidos y sobre todo por aquellas personas que han probado nuestra
comida y experimentado nuestro servicio. En pocas palabras utilizaremos en un
inicio como medio de publicitarnos la forma “boca – oreja”. También a través de
nuestra pagina web, entregando folletos y merchendasing (artículos como adornos y
CD con nuestros servicios) en nuestros eventos.
En el segundo año plazo se ha pensado en hacer una intensa campaña a través de
folletos repartidos en casas, en centros comerciales en los distritos elegidos y el
envío de cartas a nuestra base de datos de clientes y referidos.
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A partir del tercer año se utilizará como medios de publicitar las páginas amarillas,
las revistas de Bodas, Eventos, Sociales y algunas empresariales.
Finalmente, a largo plazo utilizaremos publicidad a través de portales de Internet, de
eventos y Catering, o algunos portales empresariales (portales de B2B) para ser
buscados como proveedor de Catering.
Tenemos el siguiente presupuesto aproximado de S/. 3,500 al año. Sólo en el tercer
año gastaremos S/. 6,000 para darle el impulso publicitario al negocio.
El mensaje que queremos comunicar estará relacionada a nuestra propuesta de valor:
“Brindamos un servicio personalizado, con el tacto preciso, nuestro gusto por la
calidad, le dan mucho sentido la elección de por nosotros como su empresa con una
propuesta innovadora en alimentación y celebración de eventos”.
“Sabemos escuchar, de ello depende que captemos a la perfección lo que nuestros
clientes desean organizar, alimentando sus expectativas, desarrollando propuestas
tradicionales e innovadoras en lo que refiere a alimentación”.
“Ofrecemos una novedosa alternativa para la alimentación de tu evento”.
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“Ya no tiene excusas para organizar la parrilla que tanto reclaman. Nuestra
novedosa parrilla les encantará”.
6.2.2 Estrategias de Producción
En los negocio de restaurantes el momento de la producción es cuando hay
solicitudes de comida, sobre todo el un negocio de Catering que además no tiene un
horario fijo para comenzar a preparar lo que el cliente requiere.
En este tipo de negocio las solicitudes de los clientes son en volúmenes grandes y a
ser preparados a en el mismo momento un mismo menú en especial. A diferencia de
un restaurante que pueden ser diferentes platos en un mismo día. Esto trae a que
estandaricemos nuestras comidas o menús que ofrecemos, para poder maximizar los
recursos de persona y cocina y así elevar la producción.
Etapas de la Producción
En nuestro proceso de producción se divide en dos etapas de producción:
- La comida será preparada en nuestra cocina para llevar a nuestro u otro local.
- La comida será preparada en el mismo local.
A. Cuando la comida preparada en nuestra cocina
Este tipo de producción es cuando tenemos pedidos de buffets o eventos pequeños
(cócteles, desayunos, brunchs, etc). La comida, en el que se utilice insumos poco
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perecible, se preparará un día antes y serán guardados en enveses sellados. También
se podrán avanzar con la preparación de comidas para ser terminadas en mismo día
del evento. Para las comidas, que requieran en su mayoría insumos perecibles, el
proceso de preparación se iniciara en mismo día del evento.
B. Cuando la comida preparada en el mismo local
Este tipo de producción es cuando nuestros clientes solicitan nuestra “Parrilla In
Situ”. Según lo querido por nuestros clientes un día antes dejaremos listas las carnes,
pescados o complementos poco perecibles (macerados). La comida semi preparada
se guardará en enveses sellados y refrigerados para su conservación. En mismo
momento del evento se prepara la parrilla y se comenzará a cocinar. Se comenzará a
preparar las entradas o piqueos, seguido los platos de fondo. Se deberá coordinar
con el jefe de cocina para que la comida este preparada en su momento justo, salga
caliente y lo mas rápidamente posible en el momento de servirla.
Capacidad de producción
Nuestra parrilla tendrá una capacidad para cocinar 30 Kg de comida a mismo
tiempo. El tiempo estimado para entregar un plato de entrada, piqueo o plato de
fondo es de 15 minutos. Para los platos criollos hay una capacidad de producción de
20 platos por hora (de un solo tipo). Para los eventos menores nos demoramos para
evento de 30 personas 2 a 3 horas.
71
Es por eso que nuestra estrategia para atender pedidos de los clientes de manera más
rápida será homogenizar o minimizar lo más posible los procesos para la
elaboración de cada plato. Tener un esquema de producción en serie. Vale decir, si
vamos preparar en volumen lo que nos ha pedido el cliente, se tiene que contemplar
lo siguiente:
- Se utilizará los mismo insumos y en grandes cantidades.
- El procedimiento de preparación para todo el ciclo de preparación del pedido.
- Se modulará la preparación de la comida. El proceso de preparación de un plato
se podrá descompones en varios sub-procesos, que permita cada sub procesos
vaya avanzando independientemente. Esto permitirá velocidad en la elaboración
del pedido.
- Previamente se tendrá alimentos semi-preparado congelados para avanzar rápido
en la elaboración de la comida.
Implementación y equipamiento básico de la empresa
En la producción de este negocio se va a necesitar lo siguiente:
- Cocina: de cuatro hornillas a gas.
- Parrillas: En el local hay 2 parrillas una capacidad para 25kg de alimentos y
tenemos otra transportable con capacidad de 20kg de alimento.
- Utensilios para la cocina: ollas, sartenes, cucharones, espátulas, tenazas,
trinches, envases de vidrio y de plástico, cuchillos de todo tipo, bandejas, etc.
- Menaje: en general.
- Artefactos de cocina: Horno microondas, Licuadoras (2) y hornos pequeños.
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Abastecimiento y logística
Con referencia a los procesos de abastecimiento, logística interna y logística externa
se ejecutaran en el momento de en realmente ser necesite abastecerse de insumos,
para la logística externa el día del evento.
Para el abastecimiento y logística interna, mantendremos pocos insumos en
almacén. Este pequeño stock tendrá alta rotación ya que serán insumos básicos y
muy solicitados en la elaboración de los pedidos. Estos son los procesos que se
ejecutan en esta parte de la cadena de producción:
- Se deberá registrar cada pedido a almacén de insumos necesarios.
- Consultas en inventario de insumos.
- De no haber insumos disponibles se registrará un requerimiento de insumos a
logística.
Por otro lado, en lo que respecta a la logística externa se tendrá un especial cuidado
al momento de trasladar los insumos alimenticios o las comidas ya preparadas hacia
el local donde ser producirá el evento. Para el transporte de los insumos o comida
semi terminada o terminada se utilizará envases herméticamente sellados y se
utilizaran nuestros propios medios de transporte o algunos vehículos alquilados si el
pedido es muy voluminoso. Este proceso es más sencillo de controlar cuando el
evento se hace en nuestras instalaciones, ya que la cocina queda en el mismo local.
73
Diagrama de procesos de la empresa (ver anexo 4).
Para poder llegar a nuestro objetivo de minibar los tiempos de preparación, es básico
la integración de procesos. Se pondrá en marcha de relaciones de colaboración entre
clientes y proveedores, desarrollo conjunto de productos, utilizando sistemas de
gestión y mecanismos para compartir información común, administración de
inventarios de clientes, etc.
Es importante para este negocio manejar tecnologías de la información. Sistemas de
gestión de pedidos, inventario, clientes, propuestas comerciales, nuevos desarrollos
que esten integrados entre si.
Sistema de Calidad
La calidad en la comida es uno de los puntos básicos en este negocio. Se basa en la
preparación, traslado y la forma como ser sirven los alimentos, manteniendo
estándares de calidad. Una vez que los platos están terminado se deberán guardan en
refrigeradoras o en envases sellados para la conservación de la calidad del producto.
Registro Sanitario: Una empresa dedicada al sector del Catering debe disponer de
la acreditación correspondiente en sanidad. En Perú, los requisitos sanitarios
mínimos que deben cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de
alimentos y bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98.
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Consideración sanitarias a tener en cuenta para:
- Instalaciones.
- Materiales de construcción.
- Servicio básicos.
- Cuarto de basura.
- Medidas de seguridad.
- Equipos y utensilios.
- Higiene y uniforme del personal.
- Manejo higiénico en el proceso de elaboración de comida.
Dado que nuestro objetivo es Mejorar la calidad de nuestros productos, pretendemos
implementar el sistema HACCP para la calidad del producto. Comenzando con
asesorarnos del tela y crear un cronograma de actividades para desarrollo e
implementación de este sistema.
¿Qué es el HACCP?
Es el sistema de inspección de alimentos más difundido a nivel mundial. HACCP:
de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points" y en español
significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema que
enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la
inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección.
Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para
proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.
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Todas las etapas de las buenas prácticas en el manejo de alimentos para este tipo de
negocio se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial
de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes:
1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potable.
Estos puntos engloban, además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos,
control de operaciones e higiene del personal.
El fin de control en la manipulación de alimento e higiene es reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las
pérdidas económicas. Es por eso que contamos con una guía de buenas prácticas de
manipulación de alimentos.
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Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y
comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico, mental y social, sino que
involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la
higiene y la sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel
trascendente en la realización de las actividades diarias. También se debe conocer
las buenas prácticas de manipulación (BPM) que representan los procedimientos
mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y
manipulación de alimentos.
6.2.3 Estrategias para los Recursos Humanos
Dado que recién estamos empezando nuestra empresa tendrá una organización
pequeña, por lo que tendrá una estructura organizativa horizontal. Esto facilitará la
producción para que sea rápida, el desarrollo ágil de nuevos productos, y la
flexibilidad y rapidez en la atención a nuestros clientes. Queremos ser una
organización simple pero eficiente.
La empresa deberá contar con el siguiente personal especializado y administrativo:
- Administrado / Marketing: En cargado de ver la parte administrativa del
negocio y de los recursos, finanzas y logísticas (interna y externa) y del
marketing en general.
- Ejecutivo Comercial: Manejar la relación con los clientes, presentaciones y
asesoria a los clientes. Encargado de la ventas.
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- Cheff: Jefe de cocina. Responsable de la elaboración de los alimentos y de
coordinar con los mozos el modo de servir.
- Ayudante de cocina: Prepara alimentos. Sigue instrucciones del cheff.
- Mozos y Azafatas: Encargado de atender a los comensales.
- Personal de servicio: Destinado a la limpieza, mantenimiento y seguridad.
En un futuro se contratará los servicios de un:
- Coordinadores de Eventos: Supervisar el buen desarrollo e inspeccionar el
evento para que todo salga correctamente.
- Administrador de alimentos: Supervisaría en forma rígida los aspectos de
preparación del menú, aseo personal, salud, modales, uniformes perfectos
limpios, higiene en general de las instalaciones, etc.
- Nutricionista (externo).
Nuestro recurso humano es nuestro activo más importante de nuestro negocio.
Definido como “el corazón de la empresa”, ya que nuestros trabajadores forman
Organigrama de la empresa
Administrador
Jefe de Cocina Comercial / Marketing
Personal de Servicio
Asistente de cocina
Administrador
Jefe de Cocina Comercial / Marketing
Personal de Servicio
Asistente de cocina
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parte esencial de este proyecto desde sus inicios generando un clima de pasión por el
servicio, que esto a la vez será percibido por nuestros clientes y comensales.
Trataremos de reunir a profesionales altamente cualificados y entrenados para que
durante la celebración de un evento todo funcione como un perfecto engranaje, con
el conocimiento y la experiencia nos ocupáremos con pasión de los mil y un detalles
del evento.
Creemos que el éxito de una empresa al alcanzar sus objetivos trazados está
directamente ligado al grado de motivación de su personal. Asimismo, debemos
tener cubiertos los siguientes puntos que ayudaran a la motivación del personal y
alcanzar nuestros objetivos empresariales. Para llegar es nuestros objetivos tenemos
que trabajar en el proceso de selección, capacitación de personal y compensación
por logros obtenidos en nuestra organización. Esto tendrá repercusión en la mejora
en la atención a nuestros clientes.
Proceso de selección
La selección del personal es clave para asegurar que los empleados y la empresa
estén satisfechos con el trabajo y estén aliando con los objetivos tanto personales
como empresariales. Además las habilidades y actitudes que estamos buscados en
nuestros empleados están completamente relacionadas a la atención y el trato a los
clientes. El perfil del trabajador de una empresa de nuestra empresa será un Personal
joven y dinámico.
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Capacitación al personal
Certificado de formación. Técnicas de entrenamiento del personal de servicio.
Nuestro personal recibe periódicamente charlas ilustrativas y proyección de videos,
sobre la manipulación, conservación de alimentos y control total de procesos; lo que
garantiza una excelente calidad. El 1% de horas de trabajo en capacitación e higiene.
Compensaciones por logros obtenidos
Se desarrollará un programa para motivar a los trabajadores mediante la obtención
de un Bono (dinero) para aquellos que logre llegar a una meta establecida. Estas
campañas se desarrollaran 2 veces al año.
80
CAPITULO 7
RECURSOS E INVERSIONES
Si bien es cierto, poseemos algunos recursos en el negocio informal que tenemos y
se encuentran en óptimas condiciones (cocina, parrillas, refrigeradora, artículos
eléctricos, mesas, sillas, menaje, etc) y que los estamos “alquilando”,
necesariamente hay que hacer algunas inversiones en recursos. Estos activos que
compraríamos, para ponernos en capacidad de atender lo estimado de clientes, serían
los siguientes:
Inversión Inicial
Parrilla Barril S/. 200
Caja China S/. 200
Desarrollo de Web Site S/. 1,000
Utensilios S/. 500
Menaje S/. 600
Frigorífico S/. 1,800
Mesas y Sillas S/. 600
Otros Gastos S/. 700
Total de Inversión S/. 5,600
81
En el tercer año se hará la siguiente inversión en:
Capital para inicio de operaciones para los gastos de caja durante los dos primeros
años de pérdidas será: S/.68.000.
Total de Inversión Inicial más Capital inicial de Trabajo: S/. 73,600 (US$ 23,000
aprox.)
Inversión en el Tercer año
Cocina (4 hornilla y horno) S/ . 900
Microondas S/ . 300
Refrigeradora S/ . 1,000
Utensilios S/ . 400
Parrilla S/ . 400
Mesas y Sillas S/ . 500
Total de Inversión S/ . 3,500
82
CAPITULO 8
ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD
8.1 Factibilidad técnica
Para llevar a la práctica y mantener este negocio se tomará las siguientes pautas:
El producto fue probado por más de un año por familiares, amigos y personas en
general en las reuniones o eventos realizados en nuestro local. Mas del 90% de las
personas le ha parecido muy bueno nuestro producto.
Contamos con un local propio para la elaboración de las comidas y la realización de
un local. Además hay 2 computadoras disponibles para el manejo comercial y de
producción o logística. También trabajamos con mozos (y azafatas) ya conocidos
por los eventos que se han producido hasta el momento.
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Finalmente, vale indicar que ya trabajamos con proveedores de toldos, mesas, sillas,
menajes, etc. para la realización de eventos en nuestro local. Además nuestro
proveedor de insumos son conocidos por muchos (Metro, Plaza Vea, Wong,
Terminal pesquero chorrillos, etc).
En resumen, este negocio (informal) esta caminando y lo que queremos hacer es
profesionalizar este negocio familiar.
8.2 Factibilidad Económica
A. Ventas
Por tener un producto nuevo en el mercado (parrilla) se ha estimado un numero
conservador de 55 personas que van a participar en un evento (promedio) y lo
mantendremos a lo largo de los 5 años. El precio de los productos aumentaran a
partir del tercer año.
Se ha estimado un incremento en la venta por evento que se va a asistir a partir del
segundo año. Los porcentajes de aumento se ven en la siguiente tabla:
Años
Ingresos por
evento
Numero de
personas por
evento
Precio
promedio por
persona (S/.)
Ingreso por
Evento (S/.)
Precio
promedio por
persona (S/.)
Ingreso por
Evento (S/.)
Parrillada 55 35 1,925 40 2,200
Criollo 35 25 875 30 1,050
Eventos Menores 20 11 220 13 260
1 - 2 3 - 5
84
También se ha estimado un promedio de eventos a realizarse al año que se ve en la
siguiente tabla y que esta en relación al incremento de eventos estimados:
Este es un estimado de número de comidas o platos según el numero de personas por
el numero de eventos en el año:
En conclusión nuestro producto que nos va a rentabilizar el negocio va ser la Parrilla
In Situ, ya que como mínimo representa el 60% de nuestros ingresos.
B. Costos y Gastos
Estos son nuestros costos de insumos (promedio) que vamos a manejar en este
negocio. Lo hemos estimado en base a un porcentual del ingreso.
Incremento de Eventos por año (%)
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Parrillada 0% 35% 30% 25% 20%
Criollo 0% 35% 25% 20% 15%
Eventos Menores 0% 35% 25% 20% 15%
Numero de Eventos al año
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Parrillada 36 49 63 79 95
Criollo 12 16 20 24 28
Eventos Menores 48 65 81 97 112
96 130 164 200 234
Comidas Servidas (personas) al año
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Parrillada 1,980 2,673 3,475 4,344 5,212
Criollo 420 891 1,114 1,337 1,537
Eventos Menores 960 3,564 4,455 5,346 6,148
3,360 7,128 9,044 11,026 12,897
85
Dado que tenemos trabajadores que van a ser contratados por evento, vamos a
calcular el costo variable de los sueldos de ellos. Primero vamos a definir el costo
por evento para estos trabajadores.
Por lo tanto, tenemos los costos totales de los sueldos variables al año:
También tenemos otros gastos variables, como el gas para la cocina y el transporte.
En el siguiente cuadro aparece el gasto unitario por año. Luego el gasto total por
año.
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
28% 27% 26% 24% 24%
Costos de los insumos
en relacion al ingreso
por ventas (%)
Servicios de Mozos y
Azafatas
Numero de empleados
que se necesitan
Costo por
evento
Costo total por
evento (S/.)
Parrillada 2 70 140
Criollo 2 60 120
Eventos Menores 1 40 40
Promedio 2 57 114
* Un evento normal tiene una duración de servicio de 4 horas para el servicio de comida.
Sueldos Variables por evento
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Asistente Chef 100 110 121 133 146Mozos / Azafatas (2)* 114 125 138 152 167
Total sueldos variables 20,544 30,508 42,578 57,102 73,471
* Se promedia un utilización de 2 personas por evento
86
Por lo tanto, podemos concluir que los costos y gastos variables representan en
promedio un 50% de las ventas.
Por otro lado tenemos los gastos fijos. Estos son los sueldos de personal fijo y los
gastos administrativos y de ventas:
Gastos variable
por evento Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Transporte 30 31 32 33 34
Gas (cocina) 20 21 21 22 23
* Incremento por año en Gastos Variables de 3%
Otros Gastos variables de producción
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Transporte 2,880 4,005 5,233 6,572 7,918Gas 1,920 2,670 3,489 4,381 5,279
Total de otros gastos variables
de producción 4,800 6,674 8,722 10,953 13,196
Sueldos Fijos
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Administrador / Marketing 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000
Comercial 21,600 21,600 21,600 21,600 21,600
Chef 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000
Total Sueldos Fijos 75,600 75,600 75,600 75,600 75,600
87
A partir del tercer año se va a preciar que nuestros costos fijos van a ser menos
significativos en relación a nuestras ventas.
C. Estado de Perdidas y Ganancias
Calculo de la depreciación
Primero vamos a calcular la depreciación de los activos que se han comprado en la
primera inversión y en el tercer año. Hay que recordar que los activos que ya
tenemos son alquilados hasta el tercer año.
Gastos Administrativos y de Ventas
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Alquiler de Maquinaria de
cocina ** 500 500 0 0 0
Alquiler de Local ** 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Equipamiento de cocina 800 800 800 800 800
Manteminiento de local 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Marketing * 3,500 3,500 6,000 3,700 3,700
Servicios (Luz, Agua,
Telefono e Internet) 5,500 5,665 5,835 6,010 6,190Utensilios diversos 0 800 1,000 1,000 1,000
Total Gastos Adm. y Vtas. 12,300 13,265 15,635 13,510 13,690
* Presupuesto de Marketing.
** No habra incremento de gasto de alquileres. En el tercer año se compra cocina nueva.
Depreciación a 5 años 20%
Inversión Inicial
Costo
inicial
Deprec.
por año
Parrilla Barril 200 40
Caja China 200 40
Utensilios 500 100
Menaje 600 120
Frigorífico 1,800 360
Mesas y Sillas 600 120
Total deprec. por año 3,900 780
88
Para lo comprado en la inversión al tercer año
Este es nuestro Estado de Ganancias y Pérdidas estimado por 5 años:
Este Estado Financiero nos muestra la utilidad Operativa y Neta que tendrá este
negocio por 5 años. Como se ve a partir del tercer año recién se va a tener utilidades
positivas. Esto se debe al incremento de precios y de venta.
Inversión en el Tercer año
Costo
inicial
Deprec.
por año
Cocina (4 hornilla y horno) 350 70
Microondas 300 60
Refrigeradora 750 150
Utensilios 600 120
Mesas y Sillas 600 120
Total deprec. por año 2,600 520
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
Escenario Esperado
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos Operacionales
Ventas Netas 90,360 155,034 230,324 283,338 334,526
Otros ingresas operacionales 0 0 0 0 0
Total de Ingresos Brutos 90,360 155,034 230,324 283,338 334,526
Costo de Ventas (operacionales) 50,645 79,041 111,184 136,056 166,954
Otros costros operacionales 0 0 0 0 0
Total de Costos Operacionales 50,645 79,041 111,184 136,056 166,954
Utilidad Bruta 39,715 75,993 119,140 147,282 167,572
Gastos Operacionales
Gastos de Administracion y Ventas (depreciación) 87,900 88,865 91,235 89,110 89,290
(-) Dep -780 -780 -1,300 -1,300 -1,300
Provisión por perdidas 0 0 0 0 0
Total de Gastos Operacionales 87,120 88,085 89,935 87,810 87,990
Utilidad Operativas -47,405 -12,092 29,205 59,472 79,582
Otros ingresos (gastos)
Ingresos / Gastos Financieros 0 0 0 0 0
Utilidad Neta antes de impuestos -47,405 -12,092 29,205 59,472 79,582
Impuestos 0 0 8,761 17,841 23,875
Utilidad Neta del Ejercicio -47,405 -12,092 20,443 41,630 55,707
Dividendos de acciones preferentes 0 0 0 0 0
Utilidad Neta atribuible a lo accionistas -47,405 -12,092 20,443 41,630 55,707
89
D. Flujo Caja
Para poder llegar a nuestro principal objetivo tenemos que analizar el flujo de
caja Libre. Podemos concluir que en los dos primeros años estaríamos en
perdidas. Es por eso que tenemos que poner un capital de trabajo puro de
S/. 68, 000. Recién a partir del tercer año los flujos serán positivos.
Es importante indicar que si estos flujos los traemos al valor actual neto con un
costo de oportunidad de 20% nos retornara S/. 40,350 (US$ 12,600), con una tasa
interna de retorno del 30%. Esto quiere decir que el negocio cumple nuestras
expectativas de rentabilidad.
E. Ratios financieros importantes
El margen de ingresos sobre total de egresos en los dos primeros años serán
negativos, pero a partir del tercer año contamos con márgenes de 12%, 21% y 23%.
FLUJO DE CAJA LIBRE
Escenario Esperado
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Utilidad Neta del Ejercicio (NOPAT) -47,405 -12,092 20,443 41,630 55,707
Depreciación (+) 780 780 1,300 1,300 1,300
Incremento de la Inversión
Capital de Trabajo -73,600 -3,500
Otras inversiones
Total de Inversión -73,600 -3,500
Total Flujo Caja -73,600 -46,625 -11,312 18,243 42,930 57,007
Perpetuidad de los flujos* 285,036
Flujo de Caja Libre -73,600 -46,625 -11,312 18,243 42,930 342,043
* Tomando como tasa 20% anual
90
Nuestro ROE tendrá el siguiente comportamiento:
El Margen sobre la utilidad operativa (EBIT):
El Margen de utilidad sobre ventas
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
-139.43% -35.57% 60.13% 122.44% 163.84%
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
-53.33% -8.30% 12.12% 20.53% 23.40%
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
-52.46% -7.80% 8.88% 14.69% 16.65%
91
CONCLUSIONES
La situación económica es favorable para el país. Esta situación nos permite efectuar
este proyecto con ciertas garantías de éxito a corto y medio plazo. La tendencia del
país sería hacia la estabilidad. La economía se observa más animada, los grupos en
general están más predispuestos al consumo, porque hay más disponibilidades
líquidas en manos de la gente.
Hay una costumbre social en reunirse, celebrar o integrarse para varios motivos.
Esto nos sirve para saber que nuestro servicio y producto tendría un lugar donde
posicionarse y una demanda que aun no esta siendo completamente atendida.
Muchas veces el día a día le gana a las personas para ponerse a organizar todo un
almuerzo o cena para sus familiares, amigos o invitados, o alistar las instalaciones
para el desarrollo de la reunión o evento. Es por eso que el factor tiempo y
92
comodidad no será un problema para nuestros clientes a la hora de querer realizar un
reunión o evento, ya nosotros nos encargaremos de la necesario.
Hay una gran competencia en este tipo de negocio. Tienen tiempo desarrollándose y
perfeccionando sus estilos. Por lo tanto los posibles clientes tienen varias opciones
para escoger su proveedor de Catering.
Los productos de la competencia son parecidos. Al igual que los precios (para cada
NSE) y la forma como distribuir su servicio. Es por eso que tenemos una ventaja en
productos, precio y servicio que podemos sacar provecho. En lo posible solo atiende
eventos de grupos grande de invitados. Lo están dejando de atender a varias clientes
por esta condición.
Nuestro producto “estrella” es diferente a los que comúnmente ofrece la
competencia. La Parrilla In Situ tiene una variedad de platos que poco se ve en este
mercado. Su exquisitez esta comprobado por amigos e invitados a lo largo de más de
1 año.
Para este negocio es importante la Calidad en la comida, ya que esta en juego la
imagen de la empresa si esto fallara. Es por eso que se va hacer esfuerzos para tener
un mejor control de calidad a la hora de producir y presentar el producto a nuestros
clientes. En este punto es importante tener una buena coordinación y selección de
nuestros proveedores, ya que dependemos de ellos para brindar un producto y
93
servicio de calidad. Nuestro insumos perecibles deben tener un mínimo tiempo de
rotación para que se malogre, se desperdicie la compra o dar un producto de baja
calidad. Además, el traslado de los alimentos es crucial para mantener la calidad de
los mismos.
La gestión del Chef y asistentes en la cocina es uno de los punto críticos para la
presentar nuestro productos a tiempo y atender todas nuestras solicitudes de
Catering. Además tiene que estar constantemente capacitándose en todo los
relacionado a cocina.
No podemos estar sin investigación de mercado (competencia) es fundamental para
saber como estamos respecto a nuestros productos y servicios. Así como el
desarrollo constante de nuevos platos o menús para mantener nuestra ventaja
competitiva.
Cada evento es nuestro momento de la verdad, donde sabremos si el cliente o los
consumidores están realmente satisfechos con lo que han adquirido (es nuestra
mejor publicidad). Asimismo, tenemos que tener una relación personalizada con
nuestros clientes y vocación de servicio. No tenemos una publicidad mas fuerte por
un presupuesto de capital limitado.
Tenemos cierta ventaja ante la competencia al poseer un adecuado local propio para
la realización de eventos.
94
Nuestro nivel de ingresos por ventas es sensible ante variaciones de precio y
cantidad de platos producidos o numero de personas a atender. También tenemos
que cumplir con el estimado de crecimiento que se a indicado año a año.
Este es un negocio familiar y en su mayoría va ser dirigido por miembros de la
familia. Hemos tratado de poner sueldos no tal altos para poder tener cierta utilidad
al final y reinvertirla en el negocio para que crezca.
Al final de la tesis se ha calculado un retorno de más del 20% de tasa anual por el
dinero invertido inicialmente, estimando que solo crecerá el negocio 5 años. En
conclusión, este negocio es rentable ante las expectativas de ganancia que tiene
los inversionistas en 5 años. Los accionistas recibirán más de lo que pueden
recibir en una cuenta de plazo fijo brindada por una entidad financiera (Banco
del Trabajo) con una buena tasa de 10% libre de riego.
95
RECOMENDACIONES
Alquilar o comprar un local en las zonas poco atendidas por este tipo de negocio y
comenzar un negocio de Catering. Esta zona seria el Cono Norte.
Crear una unidad de negocio dedicada a alquilar estructuras y mobiliario para
eventos (toldos, mesas, sillas, sonido, luces, etc)
Incursiones en nuevos tipos de productos, tales como paella, comida japonesa y
mediterránea que están siendo cada vez mas solicitados.
El marketing a elaborar tiene que llegar a producir o es despertar el deseo de comer
cosas ricas en nuestros clientes, solo así, nos posicionaremos fuertemente en la
mente de nuestros clientes. Llegamos mas lejos de lo que ellos piensan recibir. Por
lo tanto, debemos contar con más capital para marketing, para nuestros productos y
servicios.
96
El negocio si lo evaluamos a más de 5 años tendremos mayor valor de retorno. Esto
es completamente valido ya que el negocio seguirá creciendo más de 5 años.
El negocio básicamente lo manejará tres miembros de la familia. Se tiene pensado
que un miembro de la familia ponga la mayoría del capital inicial y va ser el
accionista mayoritario. Si bien es cierto, los demás miembros de la familia no van a
tener un gran sueldo al comienzo del negocio, se tiene pensado a un mediano plazo
hacerlos socios del negocio para que perciban utilidades o dividendos.
97
ANEXOS
ANEXO 1: Diagrama de la Cadena de Valor.
ANEXO 2: Lista de entradas, piqueos y platos a la parrilla.
ANEXO 3: Lista de sándwiches y bocaditos.
ANEXO 4: Diagrama de procesos de la empresa.
98
BIBLIOGRAFIA
KOTLER, Philp; KELLER, Kevin
Dirección de Marketing
STUTELY, Richard
Plan de Negocios
ORMEÑO, David
Teoría del Catering
ACERENZA, Miguel A
Fundamentos del Catering
99
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ANEXO 2: Lista de entradas, piqueos y platos a la parrilla
PLATOS A SERVIR – PARRILLA IN SITU
Estos son los platos que se van a poder preparar a solicitud de los clientes.
Básicamente se manejara tres tipos de platos:
Según el tipo de plato:
- Piqueos o Entradas(*)
- Platos de Fondos (*)
- Platos de Fondos que podrán ser servidos como Piqueos (***)
PIQUEOS O ENTRADAS:
MOLLEJAS DE POLLO *
Al ajo, chimichurri, a la naranja, al limón o al ají.
CORAZON DE POLLO *
Al ajo, al limón, al ají u oriental.
CAMARONES *
Al ajo, gratinados, orientales, al limón, suflé, etc
CONCHITAS *
A la parmesana, al ajo, oriental o salsa de champiñones.
TEQUEÑOS *
De queso, queso/jamón, queso/tocino, queso/lomito ahumado, langostinos,
alcachofa, salsa a la huancaína, guacamole y ocopa.
TEQUEÑOS MARINOS*
De pulpa de cangrejo o cochitas.
LANGOSTINOS *
Al ajo, oriental, criollo, al vino, al limón, al ají; acompañado con papas del sabor
que escoja el cliente.
CHAMPIGÑONES *
Al ajo, chimichurri, oriental, criollo, al vino; acompañado con papas del sabor que
escoja el cliente.
ANTICUCHOS *
De res con papas y choclo.
101
PULPO *
Al ajo, oriental, criollo o al rocoto.
ALITAS *
Al ajo, al sillao, salsa oriental, a la naranja, chimichurri, picantes, al vino, con miel o
con coca cola.
CHORIZOS *
A la cerveza, al vino, al ajo/pimienta, picantes o con salsa oriental.
ENTRAÑA *
Al ajo, pimienta, al vino, salsa oriental, al sillao o normal (solo sal y pimienta)
MORCILLA *
Al ajo, a la pimienta etc
CEVICHES *
De toyo, toyo de leche, reineta o cojinova. Acompañado de choclo y camote.
LECHE DE TIGRE *
Por copa.
TIRADITO DE LENGUADO *
A la crema de rocoto, crema de ají o solo limón.
MARISCOS A LA PARRILLA *
Variedad de mariscos acompañados de salsas macerados al aj
PAPITAS COCTAIL DE PIQUEO *
Con salsa a la huancaína, ocopa, crema de rocoto o guacamole (palta)
PAPAS PARRILLERAS *
Hechas a la parrilla en variedad de sabores (ejemplo: criollas, al limon,
limon/rocoto, orientales y 15 sabores mas)
HUMITAS *
De queso, pollo, etc
TAMALES *
De pollo o chancho. Servido con salsa criolla.
PIZZAS *
Hechas en la parrilla de variedad de combinaciones.
102
PLATOS DE FONDO:
BIFE **
Variedad de sabores
CUADRIL **
Variedad de sabores.
ASADOS PARRILLEROS **
Variedad de sabores.
LOMO SALTADO **
Con excelente carne argentina acompañado con arroz
SUPREMAS DE POLLO A LA PARRILLA **
Con arroz papas y salsas
FREJOLES A LA COCA COLA **
Solo para reuniones de a partir 20 personas a más. Lleva carne de chancho,
costillitas, jamón, chorizo, jamón ahumado, hot dog. Hechos en coca cola
CHURRASCOS **
Variedad de sabores.
CHULETAS DE CHANCHO **
Variedad de sabores.
PECHUGAS DE POLLO A LA PLATINA **
Variedad de sabores idénticos a la planchas de pescado de varios sabores.
PECHUGAS DE PAVO (PAVITA) **
A la platina variedad de sabores.
PIERNAS DE PAVO **
A la platina variedad de sabores
PIQUEOS O PLATOS DE FONDO:
COSTILLAS DE CHANCHO O DE RES ***
Variedad de sabores.
103
BROCHETAS DE POLLO ***
A la naranja, oriental o al ajo (tamaño grande o chico para piqueo)
ASADO DE TIRA ***
Al ajo, pimienta, al vino, salsa oriental, al sillao o normal (solo sal y pimienta)
PESCADO A LA PLATINA (Especialidad) ***
Al ajo, oriental, chimichurri, rocoto, rocoto/pimiento, pasas, chifa, pizza, mostaza,
alcachofa, espárragos, champiñones, champiñones con leche, criollo, mantequilla,
aceituna, naranja, durazno, piña, salsa de tamarindo, Alfredo, limón, pimienta o
tocino, etc (ver pagina al final)
CHITA (a la parrilla) ***
Al ajo, al sillao, a la platina, oriental o a la parrilla (solo sal)
CHANCHO, LOMOS, POLLO ***
BBQ, criollo, oriental, al ajo, a la naranja, al sillao, al vino, a la pimienta, al limón o
picantes
LOMO AL JUGO ***
Acompañado con arroz
CHICHARRON MARISCOS ***
Con variedad de salsas
COMPLEMENTOS:
Arroz, papa, choclos y salsas variadas
FILETES DE PESCADO Y POLLO EN PLATINO A LA PARRLLA
Diferentes salsas que se echaran a los pescados o pollos para que se hagan a la
parrilla. Los pedidos son de mínimo 6 filetes de pescado o de pollo de pescado o
pollo y se preparara de 2 sabores cada pedido o 3 de un solo sabor
ESTOS SON LOS DIFERENTES TIPOS DE FILETES DE PESCADO O
POLLO QUE SE PREPARAN A LA PARRILLA:
SALSAS CRIOLLAS:
Huancaina, ocopa, huacatay, chimichurri, rocoto, espinaca o culantro.
MEDITERRANEO:
Al ajo, mostaza, pimiento, canela, champiñones, choclo, alcachofa, aceituna, mani o
pasas.
AMERICANO:
Queso, jamón o tocino
104
MIXTURAS:
Rocoto con pimiento, tocino con queso, aceituna con pasas. También de chifa, pizza,
criollo, oriental, salsa de seco.
ESPECIALES:
Durazno, piña, cóctel de fruta, al Alfredo, jamón con queso, lomito ahumado,
guindones, espárragos o champiñones con leche
ESPECIAL MARINO 1:
Mariscos, pulpo, langostino, conchitas
ESPECIAL MARINO 2:
Cangrejo, pulpa de alcachofa?, camarones
105
ANEXO 3: Lista de sándwiches y bocaditos
SANDWICH PARA REUNIONES
Es la lista de sanguches o bocaditos (saldos y dulces) que también podrán solicitar
los clientes. Los pedidos van a ser por ½ ciento y un ciento.
BOCADITOS SALADOS:
SANDWICHES
Triples, mixtos, pollo, aceituna con pasas, butifarras, pollo con alcachofa, pollo con
durazno, jamonada, pateé, huevo/tocino y espinaca/queso philadelfia
EMPANADAS
Lomo, carne, mixta, pollo, queso y champiñón
MINI QUICHE
Espárragos/jamón, poro, cebolla/tocino, pollo/champiñón, jamón/queso
ALCACHOFITAS
Hot dog y espárragos/jamón
BOCADITOS DULCES:
TARTALETAS
De fresa, durazno, lúcuma y saúco.
RELAMPAGOS
De chocolate o caramelo.
MILHOJAS
De crema pastelera, chantilly
PROFITEROLES
De chocolate o caramelo.
PYE
De manzana o limón.
OTROS BOCADITOS
Alfajorcitos, voladores/manjar, niditos d’amor, piononitos, pañuelitos, cocaditas,
orejitas de chancho, encanelados, merengues rellenos, bízcatelas, guargüeritos,
trufitas, borrachitos, acelguitas, alcachofitas, mini pizzitas y palitos de queso.
106
No
Si
Canal de Atención
Medios Publicitarios
Captación de Requerimientos del Cliente Complementos
Insumos
Estructuras Rol de Asesor
Personal
Coordinar con Proveedores
Cliente
Locales
Artículos Div. para evento
Viabilidad del evento
Tercerización de Alimentos
Entrega Propuesta al Cliente
Firma de contrato
Fin ¿Ace
pta
client
Contratar a proveedores y coordinar fecha
Desarrollo del evento 2
P
R
O
V
E
E
D
O
R
E
S
- Web Site
- Revistas
- Portales
- Eventos -Oficinas
-Eventos
-Presentación
de Servicios -Ingresa datos
del cliente a
BD
Actualizar BD de Proveedores
-Mozos
-Anfitrionas
-Alimentos
-Bebidas
-Toldos
-Mesas/Sillas
-Menaje, etc.
-Música
-Videos/Fotos
-Show
ANEXO 4: Diagrama de Procesos de la empresa.
107
Alistar material y herramientas para llevar
Sacar Insumos del Almacén o Frigorífico
Inicio de Proceso “In Situ”
Inicio de Proceso “In Home”
2
Preparar la comida según lo solicitado
Si
No ¿Se
prepara la
comida en
Sacar Insumos del Almacén o Frigorífico
Alistar cocina con implementos y e insumos
Preparar envases para llevar comida
Transportar la comida, insumos y utensilios al local
Transportar Insumos y utensilios el local
3
-Actualizar BD
de Almacén
Colocar comida elaborada en envases
Colocar insumos necesarios en envases.
-Actualizar BD
de Almacén
108
3
Ultimas coordinaciones (personal e instalaciones de complementos)
Grabar y Fotos evento
Fin
Servir la comida y bebidas
Retirar servicios
Entregar Merchandising a consumidores
Feedback o encuestas
Registrar en BD Feedback de cliente.
Instalar implementos para la parrilla o para el Buffet
Preparar parrillada o Instalar Buffet
Regresar a almacén utensilios o insumos sobrantes
-Actualizar BD
de Almacén