CREA IL TUO VINO

Benvenuti !!! In questo spazio troverete semplici ed utili consigli su come fare il vino in casa!!! Prima di tutto non badate a spese per l'acquisto dell'uva, è la base per produrre un buon vino!

In tal senso è opportuno informarsi sul periodo migliore per la raccolta dal proprietario del vigneto, in quanto localita’, tipo di impianto del vigneto, tipo di vitigno e fattori climatici

dell’annata influiscono sulla data di raccolta. Inoltre, è bene che il processo di vinificazione si svolga in un luogo areato (durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica nociva alla salute) e fresco (le temperature elevate potrebbero vanificare gli sforzi). In ogni caso, la vostra

cantina deve essere sempre pulita, il vino non deve prendere aria e vanno evitati sempre odori forti e grosse vibrazioni.

Ammettiamo che abbiate l’intenzione di produrre circa 150 litri di vino (se le quantita’ cambiano fate le dovute proporzioni): considerando che ogni quintale di uva dà circa 70 litri di vino (avendo un torchio, altrimenti si diminuisce), bisognerà acquistare 2,5 quintali d’uva da vino. Le prime

operazioni da effettuare dopo la raccolta dell'uva sono quelle della pigiatura e della diraspatura, ovvero separare i raspi dall'acino (a tal

proposito ci sono delle pigiadiraspatrici manuali, che per piccole quantità vanno benissimo). Mentre svolgete questa operazione aggiungete del

metabisolfito (o trefosolfina):questa sostanza ha infatti proprieta’ antisettiche, antiossidanti ed aiuta la precipitazione delle sostanze in

sospensione da eliminare (la quantità da aggiungere, è scritta sulla confezione). Il "vino" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto in un recipiente,

possibilmente di acciaio inox, da 250 litri e con rubinetto. Il contenitore, deve essere lavato e disinfettato con una parte di un dischetto di zolfo,

facendolo bruciare all'interno (o pulito con acqua bollente).Solo dopo questa operazione potrete tappare il contenitore: dopo qualche minuto potrete

riaprire, ma evitando di respirare il fumo che si è prodotto. Dovrete ripetere questa operazione ogni qual volta riutilizzerete il recipiente.

Chiudete appena il coperchio, in modo tale che i gas prodotti durante la fermentazione possano fuoriuscire. Le

bucce devono essere "affogate" (follatura) due volte al giorno per evitare che si ossidino (diventerebbero più scure ed

irrancidirebbero alterando il mosto) e anche per abbassare leggermente la temperatura della massa, che oltre i 36

gradi circa, potrebbe far arrestare la fermentazione (si arresta infatti l'attività dei lieviti che sono gli autori della fermentazione). A questo punto passate alla svinatura: dopo 1 giorno, se si

tratta di uve bianche, circa 5 giorni, se si tratta di uve nere. La svinatura, consiste nella fuoriuscita del mosto dal

recipiente e nella raccolta delle bucce che possiedono ancora molto liquido. Inserite le bucce nella piccola pressa e

passate alla torchiatura: il mosto ottenuto dovra’ essere unito a quello appena svinato. Tutto il mosto che avrete ottenuto dovra’ essere posto in 3 damigiane da 54 litri ciascuna

(eventualmente distribuendo il mosto ottenuto dalla pressatura in ciascuna damigiana), la rimanenza, che all'incirca dovrebbe

essere di 10 -15 litri, in un contenitore più piccolo .

Come tappo dovrete utilizzare dei piccoli "bollitori" di plastica (uno per damigiana) che dovranno essere riempiti al loro interno con un po' d'acqua. In questo modo otterrete una barriera che

impedirà all'aria di entrare, e allo stesso tempo farete fuoriuscire l'anidride carbonica (l'effetto è molto evidente e si vedranno

fuoriuscire dal tappo delle bolle). Mettete le damigiane su di un piano rialzato. Il mosto pian piano si quieterà e dopo circa 20

giorni potrete fare il 1° travaso (dico circa, perché non è sbagliato eseguire l'operazione con la luna in fase calante). A questo punto si potra’ effettuare il travaso tramite un tubo di plastica nel recipiente in acciaio inox, sciacquate bene le damigiane e riempitele nuovamente. Non

bisogna assolutamente toccare il fondo delle damigiane né agitare il vino da travasare, perche’ si potrebbe causare il movimento della "feccia" che si è accumulata nel fondo (i residui oltre ad

essere causa della non limpidezza del vino sono anche portatori di batteri pericolosi per lo stesso).

Durante il travaso prelevate un campione del vostro vino (circa ½ litro), chiudetelo bene in una bottiglia di pari quantità e portatelo ad analizzare da un enologo (la spesa si aggira intorno a

10 euro). L'enologo sicuramente vi darà dei correttivi come ad esempio acido citrico, o tartarico, di cui il vostro vino è deficitario e vi consiglierà di mettere un po' di bentonite per la

chiarificazione del vino (fatevi spiegare bene come utilizzarla): in commercio esistono comunque dei filtri ad un prezzo accessibile.

La quantità del vino è diminuita per via dei depositi che avrete eliminato e va reintegrata con il vino del piccolo recipiente, colmandolo . Di nuovo andrete a mettere gli speciali tappi. Dopo

circa 30 giorni dovrete effettuare un nuovo travaso - II TRAVASO (se avete acquistato la bentonite ricordatevi di metterne un po' per damigiana circa una settimana prima del nuovo travaso). Mettete tutto il vino che avete nel recipiente di acciaio e dopo aver miscelato bene i prodotti che vi sono stati dati dall'enologo con del vino(non vi preoccupate non sono sostanze

pericolose ma solo sostanze che il vino possiede naturalmente e di cui il vostro necessita per la sua buona

conservazione ed il miglioramento delle qualità organolettiche).

Ripulite le damigiane e, se potete, lasciatele scolare a testa in giù (risciaquare con acqua prima di un nuovo utilizzo).

Il nostro recipiente con il vino deve essere dotato di galleggiante, è l'ideale perché con l'aggiunta di una piccola quantità di olio enologico (intorno al galleggiante) avrete

ottenuto un'ottima protezione dall'aria; in caso contrario la quantità di olio da utilizzare sarà di circa 1 litro, e l'effetto

sarà identico. Dopo circa 15 giorni assaggiate il vostro vino, ma se volete un consiglio del tutto personale non iniziate a berlo prima di Natale: ha bisogno di maturare !!!

Ora se tutto è andato bene avrete la grande soddisfazione di aver CREATO IL VOSTRO VINO!!! Guardatelo dentro ad un bicchiere rigorosamente di vetro non lavorato, se il vostro vino bianco

avrà un colore dorato va bene se risulta ambrato dovrete iniziare a preoccuparvi ! Procedete alla degustazione del primo bicchiere…..vi emozionerete perché vi sembrerà il vino più buono che abbiate mai bevuto!!! Qualora vogliate imbottigliare il vostro vino, posto che

quest’ultimo non potra’ durare a lungo nelle bottiglie, dovrete usare tappi in plastica o in sughero tenendo presente che per questi ultimi serve necessariamente un’imbottigliatrice

manuale. Per il vino rosso imbottigliato con tappi di sughero, provate a vedere com’e’ dopo un anno.

L'imbottigliamento deve essere fatto comunque a primavera. Cercate quindi di consumare il vino nell'anno in corso,con maggiore attenzione per il bianco e ricordatevi di imbottigliare con

la Luna giusta.Per presentare meglio il vostro vino potrete creare una vostra etichetta ed utilizzare una

capsula termorestringente sul tappo. Ora che avete imparato a fare il vino in casa, sperando che tutto sia andato bene e soprattutto che sia venuto un buon vino vi auguro….. BUONA

BEVUTA A TUTTI!!!!!!

LA VITE

La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualche migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Hanno

incominciato i sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi. Oggi l'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione mondiale.

Tra le varie specie esistenti la più importante è sicuramente la vitis vinifera alla quale appartengono quasi tutte le varietà da

frutto.La vite può vivere e fruttificare solo dove esistono le quattro stagioni. Già al tempo dell'Impero Romano vi erano circa 140 tipi di vino che circolavano a Roma che, per via

dell'estensione dell'Impero, arrivavano da ogni parte. Dopo la caduta dell'impero il vino e la vite subirono una grave

involuzione e resistettero bene solo all'interno dei monasteri. In seguito grazie a Carlo Magno, grande estimatore, il vino

conobbe un nuovo boom. La vite era coltivabile senza grossi problemi fino a che ,circa 200 anni fa, dell'America sono

arrivati dei parassiti che hanno quasi portato all'estinzione la vite europea.

Quelli degni di nota e molto pericolosi sono: La fillossera, che attacca le radici della pianta, la peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli. Per tali motivi oggi si combattono ancora questi parassiti con prodotti a base di rame per la peronospora e zolfo per l'oidio. Questo tipo

di trattamenti oggi sono molto meno "velenosi" che in passato ma efficaci e soprattutto necessari.Gli interventi vengono eseguiti a distanza di circa 10-12 giorni l'uno dall'altro. Il primo

si effettua alla comparsa dei grappoli per evitare che vengano subito attaccati dalla peronospora l'ultimo almeno 45 giorni

prima della vendemmia, questo per evitare che tracce di questi prodotti creino problemi alla fermentazione alcolica. Per la

fillossera il problema è stato risolto con l'utilizzazione dell'apparato radicale americano che ne è immune.Oggi le

piante europee hanno tutte il basale portante le radici di tipo americano, la parte fruttifera invece è europea e viene

applicata per mezzo di un innesto.

Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione sia dal punto di vista

qualitativo che quantitativo. Dal tipo di potatura dal numero di piante per ettaro e dal tipo di vigneto dipende in gran parte la qualità e la quantità dell'uva. Con la potatura vengono

eliminati i tralci che hanno già dato il frutto, (se non fossero tagliati la pianta crescerebbe a dismisura e si spoglierebbe della vegetazione fruttifera, la vite è un vegetale parente della liana). I sistemi di potatura sono di diverso tipo a seconda dei fattori climatici e del tipo di

vigneto. Nei climi ed ambienti più consoni alla coltivazione si cerca, dopo un'adeguata potatura, di avere dalla pianta la massima espansione vegetativa. Non dimentichiamo che più

vegetazione c'è più è accentuata la fotosintesi clorofilliana e più zucchero ci sarà nell'acino (questo è uno dei motivi per cui si stà tornando decisamente ad impianti di vigneto a "filare",

dato che essi garantiscono un maggiore sviluppo fogliare ed una esposizione al sole maggiore).

Il tralcio si pota più o meno corto a seconda dell'uva che si vuole produrre; più gemme avrà il tralcio più

uva produrrà la vite e minore sarà la qualità. L'esposizione migliore che la vite può avere è quella a

sud est per un ovvio motivo di esposizione al Sole, ed in collina.Le piantine (denominate barbatelle

quando vengono acquistate in vivaio prima di essere piantate), cominciano a produrre intorno al 3° o 4°

anno di età, raggiunto il 6° anno si ottiene già un'ottima produzione. Il ciclo della vite durerà

fino ai 30 anni, dopo conviene estirpare il vigneto, far riposare il terreno qualche anno e reimpiantare. In primavera la vite ricomincia a vegetare ed in seguito ci sarà la fioritura a cui segue la formazione di piccoli grappoli (allegagione).Prima dell'estate noteremo i grappoli già formati e verdi, mentre in piena estate c'è la fase dell'invaiatura dove l'acino per dilatazione

cellulare si ammorbidisce e prende il colore (giallo o rosso) dalla buccia. Il momento della raccolta dipende molto dal vino che si vuole ottenere. Se si deve produrre uno spumante la raccolta sarà leggermente anticipata per avere una quantità di acidi superiore nell'uva (per

motivi che non stò ad elencare), man mano che l'uva matura diminuiscono gli acidi e crescono gli zuccheri; al bilanciamento considerato ottimale si raccoglie l'uva. Cercando di rovinare gli

acini il meno possibile, l'uva viene portata in cantina per la vinificazione. Il ciclo poi ricomincerà nuovamente.

COS’E’ IL VINO

Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da

liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche.

Il vino è una bevanda antichissima, forse nata per un caso, che solo con il passare del tempo è stato affinato per mezzo di

tecniche di vinificazione sempre migliori. E' un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo

aceto! Non viene usato solo come bevanda, ma in numerose preparazioni culinarie, alle quali dona profumi e sapori deliziosi.

Tra i numerosissimi componenti del vino ve ne sono alcuni minori che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo.

Moderate quantità svolgono una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli biliari, stimolano la diuresi; il potassio presente nel vino tonifica

e stimola i muscoli, migliora la circolazione, porta il colesterolo "cattivo" viene portato al degrado favorendo la produzione del cosiddetto colesterolo "buono". Infine l'alcol etilico

fluidifica il sangue, aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie e l'invecchiamento cellulare perché alcune sostanze antiossidanti (presenti in

quantità maggiori nei vini rossi) combattono i radicali liberi, l'alcool etilico in piccole quantità può fungere da parziale antidepressivo (mai mischiare i veri antidepressivi con l'alcool).

Vista così sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate attenzione alle quantità, per cui vi consigliamo le quantità giornaliere indicate che sono 3 o 4 bicchieri per l'uomo e 2 o 3 per la

donna.Bere quantità eccessive di alcool provoca seri danni all'organismo ed in particolare al fegato

che trasforma da solo circa l'80% dell'alcool ingerito.l'abuso di alcool porta alla fibrosi e alla cirrosi epatica !

L'alcool ed il fumo insieme sono alleati per creare danni ! Non ne abusiamo...e sopratutto non insieme.

Insomma beviamo bene, e con moderazione  .."Che sarebbe la vita, senza il vino ?

Il vino bevuto in tempi e quantità giuste è gaiezza del cuore, gioia dell'anima . . . ".

MOSTO E VINO

Il mosto è costituito fondamentalmente da acqua (70-80%), glucosio, fruttosio e contiene un elevato numero di sostanze tra cui le più importanti sono l'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico. Tali acidi determinano l'acidità totale del vino compresa di solito tra 4 e 8 grammi per litro. Vi sono poi pectine e tannini che andremo ad analizzare più tardi. Il vino diversamente dal mosto, è costituito da una soluzione idroalcolica dove l'alcool è presente in quantità oscillanti, in genere, tra gli 80 ed i 140 millilitri di alcool etilico per litro ( 8° e 14° alcolici).Il vino contiene circa 600 sostanze ( molte delle quali sono già presenti nel mosto), tra cui come già visto per il mosto, gli acidi. Tali acidi si dividono in acidi fissi (tartarico, malico , succinico etc.) e quelli volatili (che possono distillare se il vino è portato all'ebollizione) come l'acido acetico (se è troppo elevata la quantità di acido acetico si ha un vino che è prossimo dal diventare aceto). La somma di tutti gli acidi presenti nel vino danno un valore chiamato acidità totale. Vi sono poi i sali degli acidi suddetti, le sostanze coloranti (diverse tra vino bianco e rosso), altri tipi di alcool, la glicerina, sostanze proteiche, dei minerali, alcune vitamine , i componenti delle sostanze che danno i profumi ed i sapori, l'anidride carbonica, che se presente in grandi quantità rende i vini frizzanti ed infine i tannini che sono presenti nei vini rossi ed hanno un gusto amarognolo ed astringente.

VINIFICAZIONI

Le tecniche di vinificazione maggiormente utilizzate sono due: con o senza macerazione. Con macerazione significa che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto

comincia a fermentare (questa tecnica è usata soprattutto per i rossi). Senza macerazione, detta in bianco, quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione(tecnica usata

per i vini bianchi).

La vinificazione con macerazione dona il colore al vino oltre che i tannini e gli aromi. Se ciò avvenisse per i vini bianchi , inizialmente risulterebbero più aromatici ma

passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza colorante, un eccesso di tannini e soprattutto delle

sostanze ossidabili.Ne conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la

vita organolettica diminuirebbe. L'uva portata in cantina viene pigiata e diraspata (si raccolgono gli acini e vengono eliminati i raspi); quindi si procederà alla pressatura delle bucce

per ottenere ancora vino (il rimanente andrà in distilleria). Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi e disinfettare la

massa che talvolta può essere leggermente rovinata) il mosto viene messo a fermentare all'interno di vasi e ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). Subito i lieviti

(organismi monocellulari presenti nelle bucce, ma che spesso vengono aggiunti) danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, con emissione di calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa (non avendo più "carburante"), quindi ne

risulterà un vino già secco. Oltre all'alcol si ottengono un gran numero di sostanze.

Dopo si procede al travaso in un'altro tino, rigorosamente impermeabile all'ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino. Nel vino

rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti.La temperatura del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve aggirarsi intorno ai 26°.I gas che si sviluppano portano in superficie le bucce che devono essere spinte di tanto in tanto in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse per una perfetta riuscita. Alcuni tini sono dotati di una barriera ad una certa altezza per le bucce in modo che non salgano oltre

un certo livello e rimangano sempre immerse nel mosto.

Oltre al colore rosso al vino viene rilasciata una certa quantità di tannini necessari per ottenere dei vini corposi.Le sostanze coloranti sono ossidabili ma non rilasciano al vino il sapore di

ossidato quindi hanno la funzione di barriera contro l'ossigeno.Le bucce vengono pressate e aggiunte al mosto già ottenuto.In seguito il vino viene posto in un'altro contenitore dove

proseguirà la fermentazione e,dopo la svinatura, necessaria per separare le fecce dal mosto, può passare in botti di rovere a maturare, dove vengono migliorate le caratteristiche

organolettiche del vino. A questo punto i vini restano in cantina a maturare ed il freddo dell'inverno aiuterà questo processo.

Facendo un accenno ad altri due metodi di vinificazione possiamo dire che esiste la vinificazione in rosato dove le bucce restano a contatto con il mosto solo per far diventare il vino rosato; quindi la macerazione carbonica , dove l'uva viene inserita in un contenitore per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica, successivamente viene fatta fermentare per 2 o 3 giorni e pochi giorni dopo il vino è pronto per la commercializzazione, questa tecnica è usata

per ottenere il vino novello.

EVOLUZIONE DEL VINO

Il vino non rimane mai immobile ma evolve continuamente. La sua evoluzione può essere notata tramite il suo colore, il sapore ed il suo profumo.

Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, invecchiato e vecchio. Insomma ogni vino possiede un

preciso ciclo vitale, che può durare qualche mese, ma può giungere sino a qualche decennio. Se ci soffermiamo ad analizzare il colore possiamo dire che ad una colorazione corrisponde una determinata caratteristica gustativa. Nei vini bianchi la colorazione deve essere giallo paglierino (ci

sono varie sfumature dello stesso). Non è accettabile infatti un vino molto chiaro (povero), nè un vino bianco ambrato

(vecchio, tannico, ossidato). Per i vini rossi la scala cromatica và dal porpora, al rubino, al granato o aranciato (con sfumature intermedie).In genere il porpora (pensate ai Cardinali) è il colore di un vino giovane, man mano che il vino invecchia perde parte del rosso per acquistare più color mattone. Naturalmente se un vino giovane è color mattone significa che il vino non è

buono. Esempio: un lambrusco essendo un vino giovane deve essere rosso rubino, un cabernet (3 0 4 anni) deve

avere un colore rubino con riflessi granati o rubino granato, un barolo essendo un vino di quasi un decennio sarà rosso granato etc. A tutto ciò si sommano poi gli aromi ed i sapori ( profumi

che ricordano la vaniglia) che vengono donati al vino dall'invecchiamento in botti di rovere (per il rosso).

Nell'invecchiamento del vino diminuisce l'acidità totale (ciò è dovuto ad un tipo di fermentazione effettuata da batteri lattici che viene chiamata fermentazione malolattica).

Questo tipo di fermentazione consiste nel trasformare l'acido malico in acido lattico ed anidride carbonica. Grazie a questa fermentazione il vino sarà più morbido rotondo ed armonico. Tale processo avviene spontaneamente in primavera in seguito ad un aumento termico per via di

batteri che si mettono in azione (mentre ciò è gradito per i vini rossi e da evitare nei i vini bianchi che possiedono già buona morbidezza). Quindi non berrete quasi mai vini nell'anno in

cui sono state raccolte le uve, il vino ha infatti bisogno di mesi per essere pronto, eccezion fatta per i vini novelli che in poco più di un mese sono in commercio.

STABILIZZAZIONE

Abbiamo visto che il vino è un prodotto piuttosto complesso per via della molteplici sostanze che lo compongono.Proprio questo comporta (oltre alle fermentazioni di cui abbiamo parlato)

reazioni chimiche di varia natura che portano a continui cambiamenti e ad una evidente instabilità. Questa instabilità porta ad avere nel vino dei depositi, o leggere velature, che

naturalmente non è bello trovare all'interno di una bottiglia. Per tali motivi si lavora il vino in modo più complesso e dispendioso del necessario.

Il consumatore non accetta tali "imperfezioni" anche se in alcuni vini sono presenti e ne fanno un vanto a dimostrazione della

"genuinità" , o minor lavorazione, del vino. Se dovesse capitarvi quindi di trovare dei depositi nella bottiglia non pensate che vi sia chissà cosa nel vino. In enologia, quindi, assume un aspetto

rilevante il come un prodotto appare agli occhi del consumatore. L' illimpidimento del vino viene effettuato grazie a

dei filtri speciali o con aggiunta di additivi (tramite reazioni fisiche). I filtri possono funzionare in due diversi modi: per

adsorbimento o per setacciamento. Il principio dell'adsorbimento funziona trattenendo elettrostaticamente particelle in sopensione nel vino che possiedono una carica opposta a

quella dello strato filtrante (rimanendovi così "incollate"), per capire meglio immaginate una calamita che attrae a sè della limatura di ferro. Tali filtri funzionano meglio all'inizio della

filtrazione; man mano che aumenta la quantità del vino filtrato diminuisce la sua limpidezza, ciò è dovuto a una perdita di capacità da parte del filtro a trattenere le particelle.

Il setacciamento, invece, consiste semplicemente nell'avere uno strato filtrante con dei pori più piccoli delle particelle da trattenere, tale tipo di filtro al contrario del precedente aumenta la limpidezza con l'aumentare del vino filtrato e questo perchè si depositano le particelle sullo

strato filtrante e creano spazi ancora più piccoli. Il diametro dei pori può essere talmente piccolo da ottenere una sterilizzazione del vino che (dove vengono trattenuti anche i

microrganismi) che serve anche per avere una stabilità antibatterica e antifermentativa.. Per quanto riguarda, invece, la stabilizzazione contro le precipitazioni cristalline l'intervento da effettuare è quello basato sull'azione insolubilizzante del freddo (dopo una filtrazione che ha

reso brillante il vino). Tale tecnica consiste nel portare velocemente il vino ad una temperatura di -4 gradi e dopo un mantenimento a bassa temperatura del vino per un determinato tempo, si decanta il vino dai depositi cristallini. Vi sono poi anche dei chiarificanti minerali ed organici

tra cui la più diffusa è la bentonite. La bentonite è un'argilla in polvere di origine minerale che miscelata con acqua crea una massa "collosa" che, immessa nel vino, è capace di attrarre a se le sostanze da eliminare

formando dei flocculi che si depositano sul fondo. Dopo queste operazioni è possibile imbottigliare il vino.

CONSERVAZIONE DEL VINO

L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione soprattutto per i bianchi oltre all'utilizzazione di macchinari moderni ed estremamente costosi. Il vino, neanche a dirlo, va imbottigliato solo dopo aver eseguito le dovute filtrazioni che lo rendono "pulito" e

privo di batteri che potrebbero alterarne il colore ed il gusto. Si elimina così il rischio di trovarsi di fronte a dei depositi all'interno della bottiglia, che hanno la sola "colpa" di essere

antiestetici, o di un vino alterato. L'imbottigliamento, una pratica apparentemente semplice, ha grande importanza.

Prima del vino, nella bottiglia viene inserito azoto gassoso al fine di eliminare l'ossigeno presente. Una volta terminato il

riempimento della bottiglia, occorre eliminare l'ossigeno che rimane nel collo tra il vino ed il tappo (nel cosiddetto "spazio di

testa"). Per tal fine, un istante prima che nella bottiglia si introduca il tappo, è necessario aggiungere dell'azoto gassoso. In questo modo si evita che quella piccola quantità di ossigeno,

con il tempo, alteri il vino. Quando tutto ormai sembra finito e viene spontaneamente pensare che gli accorgimenti siano terminati, è ancora necessario fare attenzione alla conservazione del

prodotto in bottiglia. Bisogna considerare che un ambiente umido è lo stato ideale per la formazione di muffe e

funghi, quindi, nel caso in cui le bottiglie non vengano poste in orizzontale, si rischia di trovarsi di fronte ad un vino che "sa di tappo" (se il tappo è immerso nel vino i parassiti non si

sviluppano). Importante per la corretta conservazione del vino è anche la temperatura del locale dove vengono conservate le bottiglie.

La temperatura ideale per un vino bianco è di circa 14 gradi mentre se si superano i 21° si riduce la vita organolettica dello stesso. E' quindi importante sottolineare che se si possiede del vino bianco e non si dispone di un locale adeguato alla sua conservazione è conveniente berlo

quanto prima. Quanto detto per il vino bianco vale anche per spumanti e champagne: non lasciate mai una buona bottiglia per un'occasione particolare, rischiate una figuraccia !!!

I VINI SPECIALI

I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto vario di prodotti, anche molto diversi tra loro. Da un punto di vista legale "per vini speciali" si intendono le mistelle, i vini liquorosi, gli

spumanti ed i vini aromatizzati (in questa parte si descrivono anche i vini passiti, anche se non sono classificati nei vini speciali). Le mistelle sono ottenute da un mosto con gradazione alcolica non inferiore a 12 gradi e reso infermentescibile con l'aggiunta di alcool etilico o

acquavite (le mistelle sono classificate nei vini speciali ma in realtà vengono utilizzate per la produzione dei vini liquorosi).

I vini liquorosi sono prodotti da un vino base con aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto

concentrato (per aumentarne il titolo alcolometrico complessivo). Alcuni tra i vini liquorosi più famosi sono il

Marsala e il Porto. I vini passiti sono prodotti da uve appassite. Ciò viene fatto direttamente sulla pianta o mettendo le uve al sole o, ancora, su dei graticci per

eliminare una parte di acqua contenuta nell'uva ottenere una alta concentrazioni di zuccheri. I vini aromatizzati si ottengono partendo da un vino bianco

base con l'aggiunta di: 1)alcol etilico per aumentare il grado alcolico; 2) zucchero per aumentare il corpo e la consistenza; 3) estratti o infusioni di erbe e spezie (cannella, china,

rabarbaro ecc.) per caratterizzare i profumi e gli odori. Gli spumanti sono dei vini che contengono una elevata quantità di anidride carbonica. Esistono più metodi per ottenerli. Il più conosciuto è naturalmente lo "Champenois", ma questa terminologia può essere solo utilizzata

per gli Champagne. In Italia lo stesso metodo viene definito "Metodo classico". Questo procedimento consiste nel far rifermentare il "vino base" (ottenuto con il metodo di

vinificazione in bianco visto nel capitolo "Tecniche di vinificazione") nella bottiglia. Nel

momento in cui il vino viene imbottigliato si aggiunge uno "sciroppo" chiamato "Liqueur de tirage", un misto di lieviti e zucchero.

In questo modo il vino inizia una nuova fermentazione con sviluppo di anidride carbonica. Le bottiglie vengono

inizialmente lasciate in posizione orizzontale, ma dopo una certa maturazione vengono messe in verticale per far accumulare le "fecce" sul collo della bottiglia. A questo

punto le bottiglie vengono stappate (il tappo usato era a corona) per far fuoriuscire le fecce. La parte di liquido che

si è perduta deve essere reintegrata con l'aggiunta di "Liqueur d'expedition" . Questo liquido è formato da vino

invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente una modesta quantità di vino distillato e zucchero di canna, l'esatta composizione di tale sciroppo comunque è un segreto delle aziende produttrici. Subito dopo viene inserito un nuovo tappo

(questa volta il classico sughero a forma di fungo), che precede l'etichettatura. Subito dopo ci sarà la distribuzione. Un altro metodo usato è lo "Charmat".

Tale sistema viene utilizzato in particolare per ottenere vini spumanti più aromatici del metodo classico. Non dobbiamo intenderlo come un metodo di spumantizzazione di serie "B",

l'applicazione dipende dal vino che si può e si vuole ottenere. A differenza del precedente la presa di spuma non avviene all'interno delle bottiglie ma in recipienti, talvolta anche molto grandi. La tecnologia usata è piuttosto avanzata e costosa, tutto avviene senza che il prodotto venga mai a contatto con l'ossigeno (travasi isobarici,

filtrazioni isobariche, imbottigliamento isobarico).

IL GLOSSARIO DEL VINO

A

Abboccato vino con leggero residuo zuccherino

Acerbo vino non ancora pronto , con acidita' in eccesso

Acidita' fissa acidita' determinata dagli acidi fissi (non volatili)

Acidita' totale

somma dell'acidità, sia volatile che fissa - componente fondamentale di un vino

Acidulo vino con acidità in eccesso

Allappante vino aspro, astringente,dovuto ad eccesso di tannino

Alcoolico Vino con elevato titolo alcolometrico (15- 18 gradi), generalmente si tratta di vini speciali ottenuti con particolari tecniche enologiche

Amabile vino dolce

Ambrato colore di un vino bianco, in genere vini passiti,liquorosi

Ampio caratteristica del profumo di un vino ricco e complesso

Armonico vino con gli elementi che lo compongono in giuste proporzioni

Aroma sensazione olfattiva, dovuta ai profumi del vino dati dalla presenza di sostanze aromatiche

Aromatico Vino ricco di sostanze aromatiche, spesso tali profumi ci riconducono ai componenti aromatici naturali del vitigno di provenienza

Astringente vino che asciuga la bocca, dovuto all'eccesso di tannino

Austero vino imponente, con bouquet ben definito leggermente amarognolo

B

Barrique

botte in rovere con la caratteristica di essere fatta con doghe piegate a fuoco diretto e quindi con la superficie interna con diversi livelli di tostatura a secondo del tempo di permanenza a contatto col fuoco. Generalmente ha la capacita' di 225 litri. Dona un aroma caratteristico di vaniglia ai vini che vi maturano.

Botritizzato vino derivante da uve colpite una muffa nobile (da cui si ottengono anche vini passiti naturalmente).

Bouquet insieme dei profumi che un vino acquista con la maturazione (in botte ed in seguito in bottiglia).

C

Caldo vino ricco di alcool e glicerina che fanno percepire una senzazione calorica

Caratteristico

vino in cui risulta evidente la provenienza da un determinati vitigno

Corpo insieme degli elementi che compongono un vino, tolti alcool ed acqua

Corto vino poco persistente in bocca

Cuvée operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate

D

Disarmonico

vino in cui e' presente un forte squilibrio nei suoi componenti

D.O.C denominazione di origine controllata

D.O.C.G.. denominazione di origine controllata e garantita

Dorato colore di vini bianchi di corpo o passati in barrique

E

Effervescenza

Presenza di anidride carbonica che si manifesta con la presenza di bollicine più o meno grandi (più sono fini e persistenti, migliore è la qualità)

Elegante vino equilibrato, fine , delicato

Equilibrato vino in cui  le componenti principali sono in equilibrio fra di loro

Erbaceo sentore vegetale tipico di alcuni vitigni (cabernet e merlot), di vini giovani o

fatti con uve non perfettamente mature

Etereo sentore dei vini di lungo affinamento in botte e bottiglia dovuto, appunto, agli eteri

F

Feccioso vino con odore sgradevole di feccia

Fermentazione alcolica

processo chimico ad opera di lieviti per il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcool e anidride carbonica

Fermentazione malolattica

avviene dopo quella primaria (alcolica), e' la trasformazione dell'acido malico in acido lattico sotto l'azione di batteri. In genere si sviluppa con i primi caldi in primavera e determina una perdita' di acidita' totale

Floreale Profumo dato da un'insieme di note fiori

Fluido Vino inconsistente, versandolo nel bicchiere scorre come se fosse acqua

Fine elegante nei profumi e armonico nel gusto

Fragrante riferito al profumo, intenso fine ed elegante

Fresco di gradevole acidita'

Fruttato con sentore di frutta

G

Giovane Vino che non presenta ancora senzazioni ben equilibrate tra loro, che ha bisogno di affinamento

Goudron (catrame) profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati

Granato colore tipico di grandi vini rossi da invecchiamento

I

I.G.T. indicazione geografica tipica

Intenso nel colore indica la tonalita',nel profumo l'ampiezza, nel gusto l'intensità

L

Leggero vino di bassa gradazione alcolica

Liquoroso somigliante ad un liquore per struttura e dolcezza. Puo' essere addizionato ad alcool o comunque di gradazione superiore a 15°

M

Maderizzato vino ossidato, in alcuni vini e' una caratteristica (madera,marsala)

Magro debole povero di corpo

Mattonato colore di rossi molto invecchiati

Morbido vino equilibrato e con una certa rotondita' dovuta all'abbondanza di alcool e glicerina

N

Netto profumo o gusto pulito, senza difetti

O

Ossidato a causa del contatto con l'aria, il vino ha perso freschezza ed ha assunto un colore piu' scuro ed opaco

P

Paglierino colore giallo che somiglia alla paglia

Passito vino ottenuto da uve appassite (naturalmente sulla pianta o su graticci),con elevato contenuto alcolico e zuccherino

Pastoso ricco di zuccheri e glicerina

Penetrante odore acuto talvolta sgradevole

Persistenza durata delle sensazione gustose ed olfattive. Direttamente proporzionale alla qualita'

Pesante troppo ricco di alcool

Pieno ricco di corpo e struttura,equilibrato

Porpora classico colore dei vini rossi giovani e leggeri (vino novello)

Pronto vino adatto ad essere bevuto senza ulteriore invecchiamento

R

Retrogusto sensazioni che si provano dopo aver deglutito il vino

Robusto ricco di alcool, strutturato

Rotondo si dice di vino morbido,con moderata acidita', e corpo

Rubino classico colore dei vini rossi giovani

S

Sapido ricco di sali minerali

Spunto eccesso di componenti volatili sgradevoli (ricorda quello dell'aceto)

Struttura l'insieme delle componenti del vino

Svanito si dice di un vino restato eccessivamente esposto all'aria, con perdita delle caratteristiche

T

Taglio mescolanza di vini diversi

Tanninosostanza ceduta al vino dalla buccia dell'uva prima e dalle botti di legno poi, importante per il colore e per la conservazione.Da un gusto astringente e ruvido che si attenua con l'invecchiamento

Terroir insieme di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione che determinano il carattere unico di un vino

Tranquillo vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica

V

Vecchio Vino con evidenti cedimenti, di una o più, delle sue caratteristiche

Velato poco limpido, che presenta accentuata opalescenza

Vellutato vino armonico e morbido

Vinoso si dice di vino giovane con profumo che ricorda il mosto

Vitigno tipo di pianta (esistono una molteplicità di vitigni, ognuno dona al vino determinate caratteristiche)

ViscosoVino che scende nel bicchiere in modo pesante quasi fosse una sostanza sciropposa

Vivace presenza tracce di anidride carbonica

V.Q.P.R.D. Vini di qualità prodotti in regioni determinate - classificazione europea per i vini D.O.C. e D.O.C.G.

VITIGNI COLTIVATI IN ITALIA

I vitigni più diffusi in Italia

La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualche migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Hanno incominciato i sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi. Oggi l'Italia è il primo paese vitivinicolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione mondiale. Il Sangiovese è il vitigno più diffuso in Italia, che copre oltre il 10% delle superfici vitate ad uva da vino. Il sangiovese insieme a Catarratto Bianco siciliano, Trebbiano Toscano, Montepulciano ed il Barbera ricoprono da soli oltre il 30% delle coltivazioni.In totale in Italia ci sono ben 355 vitigni autoctoni che rappresentando un record unico al mondo. Sono in crescita di superficie vitata i vitigni internazionali per via della maggiore apertura verso i mercati internazionali nonostante la progressiva riscoperta delle qualità autoctone.

Vediamole da Nord a Sud ed Isole : 

VALLE D’AOSTAUve a bacca rossa  DolcettoFreisaFuminGamayGrenacheMerlotNebbioloNeyretPetit RougePinot NeroSyrahVien de NusUve a bacca bianca  Blanc de MorgexChardonnayCornallinMayoletMoscato BiancoMuller ThurgauPetite ArvinePinot BiancoPinot GrigioPriè BlancPriè Ruge (Premetta)

PIEMONTE

Uve a bacca rossa

AleaticoAncellottaAvanaAvarengo

BarberaBonardaBrachettoCabernet FrancCabernet SauvignonCiliegioloCroatinaDolcettoDoux d'HenryDurasaFreisaGrignolinoLambrusca di AlessandriaMalvasia di Casorzo Malvasia di SchieranoMerlotMoscato NeroNebbioloNeretta CuneeseNeretto di BairoPelavergaPinot NeroPlassaQuaglianoRuchèSangioveseUva RaraVespolina

Uve a bacca bianca 

ArneisBarbera BiancaChardonnayCorteseErbaluceFavoritaMoscato BiancoMuller ThurgauPinot BiancoPinot GrigioRiesling RenanoRiesling ItalicoSauvignonSylvaner VerdeTimorassoTraminer Aromatico

LIGURIA Uve a bacca rossa

AlicanteBarberaCabernet FrancCanaioloCiliegioloDolcettoMerlotPollera NeraRosseseSangiovese

Uve a bacca bianca  AlbanaAlbarolaBianchetta genoveseBoscoGrecoLumassinaMalvasia Bianca LungaMoscato BiancoPigatoRolloTrebbiano ToscanoVermentino

LOMBARDIA

Uve a bacca rossa

AncellottaBarberaBonardaCabernet FrancCabernet SauvignonCorvinaCroatinaDolcettoFortanaFranconiaFreisaGroppello di MocasinaGroppello di Santo StefanoGroppello GentileIncrocio Terzi n.1Lambrusco di SorbaraLambrusco GrasparossaLambrusco MaestriLambrusco MaraniLambrusco SalaminoLambrusco Viadanese

MarzeminoMerlotMontepulcianoMoscato di ScanzoNebbioloNegraraPignola Pinot NeroRaboso VeroneseRondinellaRossola NeraSangioveseSchiavaSchiava GentileSchiava GrigiaSchiava GrossaUva Rara Vespolina

Uve a bacca bianca ChardonnayCorteseGarganegaIncrocio Manzoni 6.0.13InvernengaMoscato BiancoMuller ThurgauMalvasia Bianca di CandiaPinot BiancoPinot GrigioProseccoRiesling RenanoRiesling ItalicoSauvignonTrebbiano di SoaveTrebbiano GialloTrebbiano RomagnoloTrebbiano ToscanoVerdeca

VENETO

Uve a bacca rossa  AncellottaBarberaCabernet FrancCabernet SauvignonCiliegioloCorvinaCroatinaEnantio

FertiliaFranconiaFreisaGroppello GentileIncrocio Manzoni 2.15LagreinLambrusco di SorbaraLambrusco MaestriMalbechMarzeminoMerlotMolinaraNegraraNigraPavanaPinot NeroProdestRaboso PiaveRaboso VeroneseRefosco dal Peduncolo RossoRondinellaRossignolaSangioveseSchiava GentileSchiava GrigiaSchiava GrossaTeroldego Tocai RossoTrevisana NeraTurcaWildbacher

Uve a bacca bianca

Bianchetta TrevigianaChardonnayCorteseDurellaFlavisGarganegaIncrocio Bianco Fedit 51 C.S.G.Incrocio Manzoni 6.0.13ItalicaMalvasia Bianca di CandiaMalvasia Bianca LungaMalvasia IstrianaMoscato BiancoMoscato GialloMuller ThurgauNosiolaPinella

Pinot BiancoPinot GrigioProseccoRiesling RenanoRiesling ItalicoSauvignonSylvaner VerdeTocai FriulanoTraminer AromaticoVeltlinerVerdisioVerduzzo FriulanoVerduzzo TrevigianoVespaiola

TRENTINO ALTO ADIGE

Uve a bacca rossa

Cabernet FrancCabernet SauvignonEnantioLagreinMalvasiaMarzeminoMerlotMeunierNegraraPavanaPinot NeroPortogheseReboSchiava GentileSchiava GrigiaSchiava GrossaTeroldego

Uve a bacca bianca

Bianchetta TrevigianaChardonnayKernerIncrocio Manzoni 6.0.13Moscato GialloMoscato RosaMuller ThurgauNosiolaPinot BiancoPinot GrigioRiesling RenanoRiesling Italico

SauvignonSylvaner VerdeTraminer AromaticoTrebbiano ToscanoVeltliner

FRIULI VENEZIA GIULIA  Uve a bacca rossa  AncellottaCabernet FrancCabernet SauvignonForgiarinFranconiaGamayLambrusco Maestri MalbechMarzeminoMerlotPiccola NeraPignoloPinot NeroRaboso PiaveRaboso VeroneseRefosco dal peduncolo rossoRefosco NostranoSchioppettinoTazzelengheTerrano

Uve a bacca bianca

ChardonnayGarganegaMalvasia Bianca LungaMalvasia IstrianaMoscato GialloMoscato RosaMuller ThurgauPicolitPinot BiancoPinot GrigioProseccoRibolla GiallaRiesling RenanoRiesling ItalicoSauvignonSemillonSylvaner VerdeTocai FriulanoTraminer AromaticoUcelutVerduzzo FriulanoVerduzzo Trevigiano

EMILIA ROMAGNA

Uve a bacca rossa

AncellottaBarberaBonardaCabernet FrancCabernet SauvignonCanina NeraCiliegioloCroatinaDolcettoFortanaLambrusco di SorbaraLambrusco GrasparossaLambrusco MaestriLambrusco MaraniLambrusco MontericcoLambrusco SalaminoLambrusco ViadaneseMarzeminoMerlotMontepulcianoNegrettoPinot NeroRaboso VeroneseSangioveseSgavettaTerranoUva Tosca

Uve a bacca bianca

AlbanaBiancameChardonnayMalvasia Bianca di CandiaMalvasia di Candia AromaticaMalvasia RosaMontùMoscato BiancoMostosaMuller ThurgauOrtrugoPignolettoPinot BiancoPinot GrigioRibolla Gialla  Riesling Italico

Riesling RenanoSauvignonTrebbiano ModeneseTrebbiano RomagnoloTrebbiano ToscanoVerdeca

TOSCANA

Uve a bacca rossa

AleaticoAlicanteAncellottaBarberaCabernet FrancCabernet SauvignonCanaioloCanina NeraCiliegioloMerlotMontepulcianoPinot NeroPollera NeraPrugnolo GentileSangioveseSchiava GentileSyrahVermentino Nero

Uve a bacca bianca

AlbanaAlbarolaAnsonicaBianconeCanaiolo BiancoChardonnayGrechettoGrecoLivornese BiancaMalvasia Bianca di CandiaMalvasia Bianca LungaMoscato BiancoPinot BiancoPinot GrigioSauvignonSemillonTrebbianoTrebbiano Toscano

VermentinoVernaccia di San Gimignano

MARCHE

Uve a bacca rossa

AleaticoAlicanteBarberaCabernet FrancCanaiolo NeroCiliegioloMerlotMontepulcianoPinot NeroSangioveseVernaccia Nera

Uve a bacca bianca

AlbanaBiancameBombino BiancoChardonnayGrechettoMaceratinoMalvasia Bianca di CandiaMalvasia Bianca LungaMalvasia ToscanaPasserinaPecorinoPinot BiancoPinot GrigioSauvignonTrebbiano ToscanoVerdicchio Bianco

UMBRIA

Uve a bacca rossa

AleaticoBarberaCabernet FrancCabernet SauvignonCanaiolo NeroCesanese ComuneCiliegioloMerlotMontepulciano

Pinot NeroSagrantinoSangiovese

Uve a bacca bianca

BiancameChardonnayGarganega GrechettoMalvasia Bianca di CandiaMalvasia Bianca LungaMoscato BiancoPecorinoPinot BiancoPinot GrigioTrebbiano SpoletinoTrebbiano ToscanoVenaccia di San Gimignano

LAZIO

Uve a bacca rossaAleaticoBarberaBombino NeroCabernet FrancCabernet SauvignonCanaiolo NeroCesanese ComuneCesanese d'AffileCiliegioloMerlotMontepulcianoPinot NeroSangioveseSyrah

Uve a bacca bianca

BelloneBombino BiancoCanaiolo BiancoChardonnay GrechettoGrecoMalvasia Bianca di CandiaMalvasia Bianca LungaMalvasia del LazioMoscato BiancoMoscato di Terracina

PasserinaPecorino Pinot BiancoTrebbiano di SoaveTrebbiano GialloTrebbiano Toscano 

ABRUZZO

  Uve a bacca rossa  Aglianico  Barbera  Cabernet Franc  Cabernet Sauvignon  Ciliegiolo  Merlot  Montepulciano  Pinot Nero  Sangiovese    Uve a bacca bianca    Biancame  Bombino Bianco  Chardonnay  Malvasia Bianca Lunga  Moscato Bianco  Pecorino  Pinot Bianco  Pinot Grigio  Regina  Regina dei Vigneti  Trebbiano Toscano  Verdicchio Bianco 

MOLISE

  Uve a bacca rossa  AglianicoBarberaBovale GrandeCabernet FrancCabernet SauvignonCiliegioloMonepulcianoPinot NeroSangiovese

  Uve a bacca bianca

Bombino BiancoChardonnayFalanghina GrecoMalvasia Bianca LungaMoscato BiancoPinot Bianco

Pinot GrigioSauvignonTrebbiano Toscano

CAMPANIA

Uve a bacca rossa  AglianicoAleaticoBarberaCabernet FrancCabernet SauvignonCesanese ComuneCiliegioloGreco NeroMalvasia NeraMerlotMontepulcianoPiedirossoPinot NeroPrimitivoSangioveseSciascinosoUva di Troia

Uve a bacca bianca

AsprinioBelloneBiancolellaBombino BiancoCoda di VolpeFalanghinaFianoForasteraGreco BiancoMalvasia BiancaMalvasia di CandiaMontonico BiancoMoscato BiancoPinot BiancoPinot GrigioSan LunardoTrebbiano Toscano

PUGLIA

 Uve a bacca rossa

AglianicoAncellottaAleaticoBarbera

Bombino Nero

Cabernet FrancCabernet SauvignonCiliegioloLacrima Malvasia Nera di BrindisiMalvasia Nera di LecceMerlotMontepulcianoNegroamaroPiedirossoPinot NeroPrimitivoSangioveseUva di Troia

  Uve a bacca bianca

AsprinioBianco AlessanoBombino BiancoChardonnayFalanghinaFianoFrancaviddaGrecoGreco di Tufo GrilloMalvasia BiancaMalvasia Bianca di CandiaMalvasia Bianca LungaMontonico BiancoMoscatello SelvaticMoscato BiancoPampanutoPinot BiancoSauvignonTrebbiano GialloTrebbiano RomagnoloTrebbiano Toscano

BASILICATA

Uve a bacca rossa

AglianicoAglianiconeAleaticoBombino NeroCiliegiolo

Malvasia Nera di BasilicataMontepulcianoPrimitivoSangioveseUve a bacca biancaAsprinioBombino BiancoChardonnayFianoMalvasia Bianca di BasilicataMoscato BiancoPinot GrigioTrebbiano Toscano

CALABRIA

Uve a bacca rossa

Cabernet FrancCabernet SauvignonCalabreseCastiglioneGaglioppoGreco NeroMagliocco CaninoMalvasia Nera di BrindisiMerlotMarsigliana NeraNerello CappuccioNerello MascaleseNoceraPecorelloPrunestaSangiovese

Uve a bacca bianca

ChardonnayGreco BiancoGuardavalleGuarnacciaMalvasia Bianca Moscato BiancoPinot BiancoSauvignonTrebbiano Toscano

SICILIA

Uve a bacca rossa

AlicanteBarberaCabernet SauvignonCalabreseCatanese NeroCorinto NeroFrappatoGaglioppoNerello CappuccioNerello MascaleseNoceraPerriconePinot NeroSangioveseNero d’avola

Uve a bacca Bianca

AlbanelloAnsonicaCarricanteCatarratto Bianco ComuneCatarratto Bianco LucidoChardonnayDamaschinoGrecanico DoratoGrilloMalvasia BiancaMalvasia di LipariMoscato BiancoMoscato GialloPinot BiancoSauvignonZibibbo

SARDEGNA

Uve a bacca rossa

AglianicoAlbarenzeuli NeroAleaticoAncellottaBarbera SardaBovaleBovale GrandeCabernet FrancCabernet SauvignonCaddiuCagniulariCanaiolo Nero

CannonauCaricagiolaCarignanoDolcettoGaglioppoGiròGreco NeroMalvasia NeraMerlotMonicaNiedderaNieddu MannuPascalePinot NeroSangiovese

Uve a bacca bianca

Albarenzeuli BiancoArvesignaduBiancolellaChardonnayClairetteFalanghinaForasteraMalvasia Bianca di CandiaMalvasia di SardegnaMoscato BiancoNascoNuragusPinot BiancoPinot GrigioRetagliado BiancoSauvignonSemidanoTorbatoTrebbiano ToscanoVermentinoVernaccia