PUBLICITE

JAA1200 Genève 2

Les Artisans Vignerons d’Yvorne ouvrent leurs caves

Le samedi 28 novembre, les Artisans Vignerons d’Yvorne vous ouvrent leurs portes avec la désormais traditionnelle collaboration des apprentis de l’Ecole professionnelle de Montreux. Dès le matin, vous pourrez assister à la cordiale bienvenue, avec la dégustation des crus des Artisans Vignerons d’Yvorne, ainsi que des «finger-food» élaborés par les brigades de l’Ecole professionnelle de Montreux. La Cérémonie officielle de la distribution des prix aux apprentis lauréats de l’Ecole professionnelle de Montreux s’ensuivra, avant que ne soient dévoilés les nouveaux vins de l’AVY. Cette manifestation est ouverte à tous, sans réservation.

www.avy.ch

N.B.

Rédaction: CP 5811, 1211 Genève 11, tél. 022 329 97 46, journal@scrhg.ch Hebdo • N˚36 • 27 novembre 2015

Genève2e édition du Salon du Champagne

> Page 8

VaudTerravin: élection du meilleur Chasselas vaudois

> Page 3

Les quatre candidats au Bocuse d’Or Suisse, dont la finale aura lieu le 25 janvier 2016, ont été présentés le 16 novembre dernier à l’Hôtel Président Wilson, en présence des différents membres organisateurs.

C’ est le 16 novembre dernier, à l’Hôtel Président Wilson que furent présentés les quatre candidats au Bocuse d’Or Suisse 2016. Ils se retrouveront tous en

compétition le 25 janvier 2016, lors la finale du concours Bocuse d’Or Suisse, organisée par l’Académie Suisse Bocuse d’Or, qui se déroulera à Palexpo (espace concours GL Events) dans le cadre du salon professionnel Sirha Genève. Lucien Mosimann, coordonnateur de l’Académie Suisse Bocuse d’Or a ouvert la cérémonie, évoquant l’historique et l’actualité du Bocuse d’Or Suisse. Fondée en 2007, l’Académie du Bocuse a pour but premier la formation et le soutien de tous les jeunes talents culinaires qui participent à des concours; elle organise des compétitions, dont le Bocuse d’Or, en sélection nationale et cherche à promouvoir les produits régionaux et les AOP. Il a rappelé que le Bocuse d’Or Suisse est un grand concours national qui rassemble toutes les régions, ainsi que les chefs d’hier, d’aujourd’hui et demain, sans compter les associations et les partenaires (GastroSuisse, coorganisateur, Ecole hôtelière de Genève etc.) Marie-Odile Fondeur, directrice de Sirha Genève, est ensuite intervenue pour présenter le grand rendez-vous des chefs et des métiers de bouche, Sirha Genève (Salon professionnel hôtellerie, restauration & métiers de bouche), qui se déroulera à Palexpo Genève du 24 au 26 janvier prochain et offrira quatre nouveaux espaces.

Quatre candidats passionnésLa cérémonie s’est poursuivie avec le discours de Franck Giovannini, Président du Bocuse d’Or Suisse, Bocuse de Bronze et chef de cuisine du Restaurant Hôtel de ville à Crissier. Franck Giovannini et Lucien Mosimann ont présentés les quatre candidats (dont un qui était absent) au public. Il s’agit de: Filipe Fonseca Pinheiro, Chef de partie, Hôtel de Ville Benoît Violier, Crissier; Stéphane Jan, Enseignant, Centre de Formation Professionnel, Genève; Mauricio Muñoz, Chef de cuisine, Hôtel Euler, Basel; et Lukas Schär, Sous-chef, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg. Les quatre candidats helvétiques devront convaincre un jury de renommée internationale, en réalisant deux mets de poisson et de viande. Ensuite, le vainqueur aura la chance et l’honneur de représenter la Suisse à la finale du Bocuse d’Or Europe, qui se déroulera à Budapest en mai 2016. Cette nouvelle étape permettra de désigner 12 candidats pour le continent, qui iront défendre l’Europe lors de la grande finale du Bocuse d’Or, prévue à Lyon en janvier 2017. Le salon Sirha offrira un cadre idéal pour susciter l’émulation chez cette nouvelle relève de chefs. Ils y évolueront en effet sous les yeux du public et de Franck Giovannini, et seront secondés par un commis familier, ainsi qu’un deuxième commis mis à leur disposition. Dès le matin, les quatre candidats disposeront de 5 heures 40 pour réaliser deux mets (poisson et viande avec garniture) pour 12 personnes. Bonne chance à tous les quatre!

Nathalie Brignoli

Genève

Présentation des candidatsau Bocuse d’Or Suisse 2016

Franck Giovannini, Président du Bocuse d’Or Suisse et chef de cuisine du Restaurant Hôtel de Ville à Crissier, Filipe Fonseca Pinheiro, Stéphane Jan, Lukas Schär, Jean-Michel Martin, Hôtel & Gastro Union, membre du comité central.

Dossier:

Cantonde Vaud

> Pages 9 à 12

N°36 - 27 novembre 2015

2

PUBLICITE

LOI SUR LE TABAC: TAPER FORT POURUN RÉSULTAT FAIBLE?

Le Conseil fédéral, au moment où il adopte une «stratégie addictions» censée s’appuyer sur la responsabilité individuelle, livre un projet de nouvelle loi sur les produits du tabac en opposition radicale avec ce principe, et axé en particulier sur une interdiction quasi complète de la publicité. Alors que la consommation de tabac diminue régulièrement, les mesures extrêmes envisagées risquent d’entraîner davantage d’effets économiques que sanitaires.

Un projet axé sur l’interdiction et la répressionLe Conseil fédéral vient de transmettre au Parlement son projet de nouvelle loi fédérale sur les produits du tabac (LPTab), qui avait fait l’objet d’une procédure de consultation dans le courant de l’année dernière. L’objectif de cette loi est de «protéger la population, en particulier les jeunes gens, des effets nocifs du tabagisme». Les axes d’action portent essentiellement sur l’interdiction de vente aux mineurs et sur l’interdiction quasi complète de la publicité et du parrainage. Le Conseil fédéral affirme que les dispositions de la loi vont moins loin que la législation d’autres pays européens et qu’il s’agit d’un projet «équilibré» – notamment parce qu’il fâche autant l’industrie du tabac que les milieux prohibitionnistes. Les récriminations de ces derniers apparaissent toutefois plutôt comme un moyen de pression avant les débats parlementaires, tant le projet de loi est déjà extrêmement radical.En ce qui concerne la publicité pour le tabac, elle serait interdite à peu près partout, dans la presse

écrite, sur les affiches publiques, sur internet, dans les cinémas, sur tous les «objets usuels» sans rapport avec le tabac; elle ne pourrait guère subsister que dans la presse étrangère et dans celle destinée aux professionnels de la branche, dans les points de vente des produits du tabac, ainsi que sur des cendriers. D’autres formes de promotion – distributions, rabais, cadeaux, parrainages – seraient entièrement ou substantiellement proscrites.L’interdiction de remettre des produits du tabac à des mineurs, quant à elle, existe déjà dans la grande major ité des cantons . Son uniformisation, même étendue à la remise indirecte par une tierce personne, n’apporterait rien de nouveau en matière de prévention mais permettrait d’accroître la répression. Des contrôles pourraient être menés au moyen d’«achats-tests» effectués par des mineurs. Les contrevenants s’exposeraient à des peines de plusieurs dizaines de milliers de francs. On peut encore mentionner que la notion de «produits du tabac» couvrirait aussi les cigarettes électroniques, pourtant notoirement moins nocives et qui peuvent opportunément servir de produit de substitution.

Une industrie dont la Suisse profite encore et toujours D’un point du vue économique, le Conseil fédéral a l’audace d’affirmer que «la nouvelle loi présente un bilan positif de plusieurs centaines de millions de francs par année» et que les coûts qui devront être supportés par l’industrie du tabac seront plus que compensés par des

économies sur les coûts de la santé et par d’autres dépenses de consommation. Si l’on évoque l’industrie du tabac, il n’est sans doute pas inutile de rappeler que celle-ci est présente en Suisse depuis au moins trois cents ans – sans que la population ait été décimée, semble-t-il – et que, selon une étude récemment mise à jour par la société KPMG, ce secteur fournit aujourd’hui du travail à près de 13 000 personnes (7000 emplois directs et 5800 indirects) et rapporte environ 6,5 milliards de francs (2,15 milliards de répercussions directes, 1,7 de retombées indirectes et 2,6 en recettes fiscales). Ces chiffres expliquent sans doute que, tout en accusant cette industrie de tous les maux, on se refuse à la déclarer illégale. Mais les statistiques révèlent aussi – et ce n’est pas anodin – que les ventes de tabac en Suisse ont diminué de 34% durant ces vingt dernières années. A l’heure actuelle, seulement 23% des cigarettes produites en Suisse sont écoulées sur le marché intérieur, où elles représentent près de 90% du total des ventes.

Une efficacité plus qu’hasardeuse On voit ainsi que la législation «relativement libérale» que nous connaissons aujourd’hui n’empêche pas la population d’être parfaitement consciente du danger du tabac, ni la consommation de diminuer régulièrement. A l ’ inverse, l ’exemple de pays étrangers connaissant des lois beaucoup plus liberticides montre que la santé publique est loin d’y être forcément meilleure. Pourquoi alors ne pas continuer de miser sur une politique réaliste et

éprouvée, plutôt que sur des interdictions publicitaires qui flatteront la morale sanitaire à la mode tout en affaiblissant un pan de notre économie, mais dont l’efficacité sera plus qu’hasardeuse? Pense-t-on vraiment que les citoyens en général et les jeunes en particulier sont à ce point influençables que la simple vue d’une publicité l’emporte sur tous les messages de prévention, omniprésents et largement connus? Faut-il rappeler à ce sujet que, dans les explications scientifiques fournies lors de la consultation, les effets d’une hypothétique interdiction totale et rigoureuse de toute publicité étaient jugés dif f ici lement quantifiables, la seule estimation disponible étant une réduction de consommation d’environ… 7%? Le jour même où il a publié son projet de loi sur les produits du tabac, le Conseil fédéral a aussi adopté sa «Stratégie nationale addictions», déjà dévoilée au cours de l’été, et dont le communiqué officiel prétend qu’elle «part du principe que l’individu est responsable de ses choix de vie et de son comportement». Pourquoi alors, dès le premier jour, s’écarter de ce principe de responsabilité? La loi sur les produits du tabac servira, si l’on n’y prend pas garde, de «laboratoire» en vue d’autres politiques prohibitionnistes, que ce soit envers l’alcool – y compris le vin –, les boissons sucrées, voire la charcuterie ou les voitures puissantes. Le Parlement serait bien inspiré de mettre un frein à une telle évolution.

Pierre-Gabriel Bieri

Edito - Consommation

Consommation

Engagement et passion CeCo est une entreprise spécialisée dans le domaine des couteaux professionnels et des accessoires de cuisine. Distributeur de nombreuses marques haut de gamme qui se distinguent tant par leur design que par leur innovation technologique, CeCo est partenaire de nombreuses manifestations ou concours profes-sionnels.

F ournisseur officiel de l’équipe nationale suisse des cuisiniers et partenaire de l’équipe nationale junior des

cuisiniers toutes deux équipées de couteaux de la marque Kai, CeCo est engagé depuis de nombreuses années auprès des professionnels

confirmés comme auprès des jeunes talents qui deviendront les grands chefs de demain. Cette passion pour l’art culinaire se traduit également par de nombreux partenariats avec les concours les plus prestigieux.

Ainsi, les candidats au prochain Bocuse d’Or organisé dans le cadre du salon Sirha qui se tiendra à Genève du 24 au 26 janvier prochains disposeront des meilleurs ustensiles pour préparer leur menu. Les meilleurs chefs suisses s’affronteront pour représenter notre pays au Bocuse d’Or Europe organisé à Budapest au mois de mai 2016.

Tout autant engagé auprès du Festival gourmet Saint-Moritz, du concours Gusto, le seul concours

national des apprentis cuisiniers en Suisse, du S.Pellegrino Sapori Ticino, partenaire du Cuisinier d’Or, l’entreprise CeCo, est également spécialiste en conseils pour le développement

et la commercialisation de produits issus des nouvelles technologies de matériaux et plus particulièrement la céramique high-tech.

Frédéric Finot

L'équipe nationale culinaire suisse. / © DR

3

N°36 - 27 novembre 2015

Recette

PréparationCourt bouillon: eau bouillante salée, thym, laurier, poivre en grains, herbes et baies.Une bonne rasade de vinaigre de vin (ou de cidre).Tailler les endives, verser les légumes dans le bouillon, laisser attendrir 30 minutes.Dorer les escalopes de poulet des 2 côtés dans une sauteuse avec de l’huile d’olive et les gousses d’ail, 5 min. environ. Réservez le poulet et remplacer par les légumes égouttés.Après 5 min, ajouter 2 louches de bouillon et laisser réduire lentement, 15 min.Avant de servir, ajouter les escalopes de poulet coupées en aiguillettes, 1 louche de bouillon et laisser chauffer.

© D

R

Recette - Consommation - Vaud

Ingrédients (par portion) - 4 escalopes de poulet- 2 carottes en rondelles- 2 pommes de terre en quatre- 200 g de potiron en dés- 2 endives- 10 oignons grelots- 2 échalotes hachées

- 4 gousses d’ail entières- 200 g de champignons

(en bocal ou frais)- thym, laurier, sel, poivre,

baies de genièvre, grains de fenouil...

- vinaigre de vin, huile d’olive

POT-AU-FEU DE POULETLÉGUMES D’AUTOMNE

Consommation

Marché stable, diversité croissante

Avec 465 millions de litres, le marché suisse de la bière affiche un résultat satisfaisant (+0,1%), dans un marché européen en baisse et un contexte économique morose.

C e résultat s’explique par la production des brasseries suisses, 346 millions de litres au lieu de 340 millions (+1,8%). La part des importations a baissé d’autant.

Certes, un temps très chaud incite à la consommation, mais l’amateur de bière préfère tout de même l’eau, à partir d’une température de 28°C. Le bilan des ventes de bière est donc équilibré par rapport à l’année précédente.Les producteurs suisses résistent à la pression sur les marges, la baisse de la consommation de bière dans les restaurants et la défection des touristes européens: l’Association suisse des brasseries propose 250 qualités de bières différentes, une tendance à la hausse. Si 90% des 574 brasseries suisses brassent moins de 1% de la bière suisse, elles œuvrent pour sa notoriété. Depuis 2011, GastroSuisse et l’ASB proposent deux séminaires annuels de sommelier de la bière. Par ailleurs, au championnat du monde de Sao Paulo (Brésil), le champion de Suisse Roger Brügger a décroché une très belle cinquième place.Le projet Swissness du CF précise que l’eau, composante essentielle, doit être prise en compte dans la valeur ajoutée indigène, mais les brasseurs sont en but à d’autres chicanes, et la révision de la loi sur l’alcool risque d’échouer.La cinquième Journée de la bière suisse aura lieu le 29 avril 2016, autour du thème culture de la bière et tradition brassicole.

JF Ulysse

Remise des prix: de g. à dr.: Jean-François Crausaz, vinificateur/caviste; Benoît Violier et son épouse Brigitte. / © DR

Le jury au grand complet, travaille... / © DR

Informations

www.bier.ch

Vaud

Les 8e Lauriers de Platine «Terravin» ont élu leur champion

Une fois encore, l’association Terravin, en couronnant au cours de la manifestation du 19 novembre, le meilleur chasselas vaudois, a su sélectionner le meilleur cru parmi 16 vins présentés.

A u départ, ils étaient 669. Tous des Chasselas ayant obtenu auparavant le Label Or Terravin. Puis, le 19 novembre, à midi, à Crissier, dans

le cadre somptueux du Restaurant de l’Hôtel-de-Ville, accueilli par Benoît Viollier, parrain de la manifestation et maître de cérémonie, avec la présence exceptionnelle du Conseiller d’Etat vaudois Philippe Leuba, chef du Département de l’Economie et du Sport, qui a déclaré que «aux artifices commerciaux, aux procédés mercantiles, le vin vaudois préfère une promotion sincère et authentique, respectueuse des vertus du produit et des conditions rigoureuses dans lesquelles les vigneronnes et vignerons de ce canton l’ont amené à épanouissement». Philippe Herminjard, secrétaire-gérant de l’association, a proclamé les résultats. Un repas gastronomique s’en est suivi, servi dès 13h15.

Une manifestation entièrement dédiée aux vins blancs vaudoisLe premier prix a été attribué au Féchy Filet d’Or, un La Côte AOC, de la maison Bolle & Cie SA; Les deuxièmes et troisième prix reviennent au Domaine Croix-Duplex, pour un Epesses Grand cru Les Chapelles de Lavaux AOC (2e prix) et un Calamin AOC Grand cru. Le quatrième prix a été décerné à la coopérative «La Cave Vevey-Montreux», pour son Lavaux AOC, Montreux. Si le 1er prix a été offert par l’association Terravin, les 2e, 3e et 4e prix ont été remis par la manufacture de montres Jeanrichard et sa collection «Terrascope». Selon Philippe Herminjard, le Chasselas primé «est [le] meilleur Chasselas vaudois du millésime 2014». «Rappelons, ajoute-il, qu’il n’est toutefois pas champion du monde».Les 16 vins présélectionnés pour cette prestigieuse et haute distinction vaudoise destinée à honorer le vigneron pour son travail et la qualité exceptionnelle de son Chasselas, l’ont été par un jury de professionnels de la branche et de

journalistes (dégustateurs chevronnés de l’œnologie, de la sommellerie et du journalisme spécialisé), appliquant la méthodologie de l’analyse sensorielle pratiquée à l’aveugle. Il compte cinq dégustateurs choisis à tour de rôle parmi un collège de plus de 30 experts. Afin d’éviter la routine tout en garantissant la plus grande impartialité, la composition des commissions de dégustation est à chaque fois renouvelée. De même, les dégustateurs sont choisis en fonction de leur origine viticole afin que l’équilibre régional soit atteint.Les décisions du jury sont prises sur la base d’une fiche technique très pointue. Les dégustateurs ne voient jamais les bouteilles, même chemisées. Seuls, cépage et zone de production leur sont communiqués. L’appréciation se fait toujours au vote secret et la discussion n’est ouverte qu’une fois les bulletins remis.

Lionel Marquis

Le label Terravin en quelques points:- Chaque année, le jury déguste les vins de

près de 1000 cuves, dont seulement la moitié environ obtiendra le label Terravin ;

- En fin de parcours, seuls quelque 239 producteurs voient leurs efforts couronnés pour une partie seulement de leur production;

- Seul 6% environ de la production de vin vaudois est finalement couronnée par Terravin ;

- Terravin offre au consommateur la garantie d’un produit de la plus haute qualité ;

- Des dégustations réputées pour leur extrême sévérité et répondant à 6 critères: - Les vins doivent appartenir à l’appellation d’origine contrôlée (AOC); - Plus de 25 critères adaptés à chaque type de vin sont analysés et doivent répondre à un ensemble de critères précis à la dégustation et ne porter aucun défaut oenologique.

- Le label d’excellence Terravin distingue les plus fins et les plus rares vins vaudois.

N°36 - 27 novembre 2015

4

&Ici

ailleursALIMENTATION

Les neufs règles d’or pour les sportifsLes sportifs et adeptes du running ont besoin

d’une alimentation adaptée. Pour qu’ils soient au top de leur forme, la nutritionniste Nina Cohen-Koubi leur prodigue neuf conseils ou

règles à adopter. En premier lieu, boire au moins deux litres d’eau par jour, pour une hydratation continue pendant l’activité sportive; ne sauter aucun repas et bien se restaurer après l’effort; manger beaucoup de féculents et de

protéines autres que la viande rouge; privilégier les fruits, les fruits secs et les légumes, qui apportent

vitamines et énergie aux muscles; et finalement, éviter les excès et bannir les lipides en grosse quantité, qui apportent des calories superflues.

TENDANCEUne croisière pour les vegansLes vegans et autre intolérants au lactose ont désormais leur croisière! La compagnie MSC Croisières s’est adaptée à tous les adeptes du régime végan, qui ne consomment aucun produit issu des animaux. Elle décline une série d’offres (identifiées par un V), autant dans les plats à la carte que pour les buffets, pour composer des menus complets à base de légumes et fruits. La prochaine Vegan Cruise partira le 27 février prochain de Miami et fera escale, sur une semaine, aux Iles Vierges, à Porto Rico et aux Bahamas. Des nutritionnistes et healt educators organiseront à des stages d’approfondissement du véganisme, accompagnés de cours de cuisine.

VINSTroisième édition pour la semaine suisse du vinDu 12 au 22 novembre a eu lieu la semaine suisse du vin, dans de nombreux restaurants, à Genève, en Valais, dans les cantons du Tessin, Vaud et en Suisse alémanique. C’est déjà la troisième édition pour cet événement, qui offre aux restaurants et vignerons la possibilité de se réunir pour proposer au public leurs produits et mettre en avant des accords mets-vin. Chaque accord proposait un vin de l’un des six grandes régions viticoles de Suisse, avec un plat préparé par chaque chef de restaurant. Les organisateurs s’étaient donné pour objectif de promouvoir la consommation de produits régionaux et de rendre les consommateurs plus réceptifs à la qualité des vins suisses. Mission réussie pour cette troisième édition!

N.B.

Ici & ailleurs -Fribourg - Valais

Valais

Le premier marché de la fondue au fromage L’association valaisanne "Les Compagnons du Caquelon" s’est créée pour promouvoir la fondue au fromage, LE plat national Suisse. Dans cet esprit, elle vous convie au centre culturel de la Vidondée à Riddes (VS), les 28 et 29 novembre, pour le premier marché de la fondue au fromage de Suisse.

V éritable pratique sociale en Suisse, la fondue, est une tradition vivante, classée comme telle par la convention de l’UNESCO et partie prenante du patrimoine culturel

immatériel helvétique. Les Compagnons du Caquelon se sont proposé d’y ajouter une vision moderne.

Deux jours durant, les visiteurs pourront découvrir ce produit noble qu’est la fondue: divers stands présenteront des ustensiles de cuisine nécessaires pour une bonne fondue, les condiments qu’il convient d’y ajouter, différents objets gravitant autour de l’univers de la fondue et d’autres surprises encore: une exposition avec des œuvres d’artistes, haute en couleur, s’enrichira de dessins d’élèves de l’école primaire de Riddes, disant leur vision de la fondue, et qui couvriront les murs du monument historique qu’est cette grange.

Le 28 et 29 novembre prochains se tiendra, au centre culturel de la Vidondée à Riddes (VS), le 5e Festival de fondues des Compagnons du Caquelon, nouvelle édition qui proposera, cette année, le 1er Marché de la fondue de Suisse, donnant l’occasion de déguster 28 fondues aux ingrédients originaux que le visiteur pourra savourer, muni de sa fourchette, en folâtrant de caquelon en caquelon.

Pour pimenter l’événement, trois fondues seront mises en concours et l’événement fera la part belle aux produits du terroir, grâce à plusieurs producteurs locaux.

Le prix d’entrée de Fr 50.- (Frs. 20 pour les moins de 12 ans) comprend les 28 fondues, 3dl de Fendant ou Gamay pour les adultes, ou 3dl d’eau minérale, un café ou un thé: de quoi vivre pleinement un rendez-vous chaleureux.

JC Genoud-Prachex

Couper du ruban. / © DR

Places limitées, inscription conseillée:

www.compagnonsducaquelon.ch

Fribourg

Festivins, 16e édition du salon du vin La 16e édition de Festivins s’est achevée sur un bilan très satisfaisant avec près de 1400 visiteurs sur le week-end, lesquels ont apprécié la sélection des vins, l’enthousiasme des vignerons et la qualité de l’infrastructure (salle et restauration).

L es visiteurs ont eu le plaisir de découvrir les vins de 39 vignerons suisses, représentant 10 cantons proportionnellement à la surface viticole (BE, FR,

GE, GR, NE, SH, TI, VS, VD, ZH). Les vignerons du Lavaux y étaient particulièrement à l’honneur cette année (www.lavaux-unesco.ch): des vins au label Lavaux AOC, Calamin AOC et Dézaley, gorgés de soleil et de chaleur grâce à la réverbération du Lac et à la chaleur stockée dans les milliers des terrasses constituant le Lavaux. En effet, chaque année, une région particulière y est à l’honneur.

La manifestation s’est ouverte par quelques mots prononcés par Jean-Bernard Schenevey, Syndic de Belfaux, puis par Blaise Duboux, président de la Communauté de la vigne et du vin du Lavaux (CVVL), puis, finalement, par le Conseiller d’Etat Maurice Ropraz. Tous trois ont salué l’initiative de promouvoir les produits du terroir.

Festivins est une manifestation qui privilégie les contacts avec les vignerons et met en avant les vins suisses à bon rapport qualité/prix de vignerons de production familiale. Les prix «Coup de Cœur Festivins» ont été remis, cette année, à La Cave de la Siseranche (VS) pour son Chenin Blanc, ainsi qu’à Thierry Constantin pour son assemblage rouge «Les Bacchanales». Le Coup de cœur est un label

créé par les organisateurs pour leur vin préféré parmi la bouteille de vin blanc et la bouteille de vin rouge sélectionnée par chacun des vignerons présents.

La charte que la confrérie s’engage à respecter dans le choix des vignerons est la suivante: • Vigneron suisse (exception possible pour l’hôte

d’honneur)• Production limitée (volume en conformité avec

l’exploitation familiale et le souci de qualité)•Production familiale (non industrielle)•Production d’au moins 5 vins différents•Vigneron professionnel à 100%•Recherche de la qualité•Rapport qualité/prix intéressant• Promouvoir autant que possible la production de jeunes

vignerons• Vigneron qui désire promouvoir personnellement et

activement ses produits•Accueil chaleureux dans sa cave• Remarques positives des membres de la Confrérie pour

une nouvelle participation.

La Confrérie «Les Tire-bouchons» est une association sans but lucratif, fondée en 1997, dont le siège est à Belfaux, qui réunit une trentaine de membres bénévoles désirant promouvoir des vins suisses de qualité de vignerons de production familiale.

Informations

www.festivins.ch

5

N°36 - 27 novembre 2015

Fribourg - Genève

Fribourg

Tourisme et réseaux sociaux Le Réseau PROtourism a consacré sa 5e rencontre à l’importance des réseaux sociaux dans le secteur touristique. Plus de 160 professionnels de la branche se sont retrouvés à Morat, dans le canton de Fribourg, le 12 novembre dernier. Le thème: connaître les clés d’une communication virtuelle réussie.Face aux nouveaux comportements de ses hôtes, le tourisme dispose d’un précieux outil stratégique.

P lateforme d’échange du tourisme fribourgeois, le Réseau PROtourism compte actuellement près de 1400 membres. Par des rencontres semestrielles, l’Union fribourgeoise du

Tourisme (UFT) souhaite créer des opportunités de collaboration et de partage d’expériences entre professionnels du tourisme. Sa cinquième rencontre a démontré, ce 12 novembre, le pouvoir des réseaux sociaux et l’importance d’être actif sur ces importants canaux de communication.La soirée a débuté par la présentation des activités de Fribourg Région sur le net durant ces cinq dernières années. L’occasion de suivre le périple de la mascotte Flora comme bloggeuse, ambassadrice, modèle, actrice et fan bien évidemment. «Susciter de l’émotion, générer de l’interactivité, intégrer du storytelling, sont autant de moyens pour renforcer et soigner sa communauté» a souligné Mélanie Schmutz, responsable web et réseaux sociaux de l’UFT.

Social média et tourismeExpert et formateur en communication digitale, Vincent Bifrare a pris ensuite le relais pour faire part de son expérience dans le domaine du «social media». Directeur de Mondays.ch, il a cofondé TEDxFribourg et préside le Swiss Marketing Club Fribourg. Chaque mois, il endosse la veste de chroniqueur pour décrypter l’actualité des réseaux sociaux sur Radio Fribourg et Radio Chablais. Dans le tourisme comme sur la toile, la communication joue avec les émotions. Vincent Bifrare a dressé un état des lieux des nouveaux médias et a démontré leur force

et leur avenir. Spécialiste du marketing en ligne et des réseaux sociaux pour le secteur hôtelier, Gabriele Bryant a expliqué ensuite pourquoi il est impératif pour le tourisme d’utiliser ces nouveaux outils et à moindre frais. Les hôtes comme les prestataires se retrouvent sur ces divers canaux où «confiance, moi et plaisir» doivent être les maîtres-mots. En 60 secondes,

Facebook enregistre 3,3 millions de posts et Instagram, 41 000 téléchargements de photos… de vraies opportunités à saisir pour le tourisme.

Nathalie Brignoli

Genève

L’Ecole Hôtelière de Genève à la Cité des métiers Christophe Penot enseigne à l’Ecole Hôtelière de Genève la gestion marketing et celle de la restauration. Il est également le responsable communication et marketing de l’établissement. C’est lui qui s’est chargé de l’organisation du stand de l’EHG en collaboration avec Jean-Luc Piguet, vice-président de la Société des cafetiers, hôteliers et restaurateurs de Genève (SCRHG) qui coordonnait l’ensemble des stands dédiés aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Christophe Penot, qu’attendez-vous d’un salon tel que La Cité des Métiers?Nos professions souffrent d’une mauvaise image et La Cité des Métiers est, pour nous, une excellente occasion de présenter nos différents métiers à des jeunes qui peuvent avoir des à priori que nous tâchons de démentir. Pour la première fois cette année, nous faisions stand

commun avec la Société des Cafetiers, Hôteliers et Restaurateurs de Genève et la Société des Hôteliers de Genève. Ainsi le public pouvait trouver, au même endroit, tous les renseignements qu’il souhaitait.

Quels sont, de votre point de vue, les avantages qu’offrent les métiers de l’hôtellerie?Ils sont nombreux, à commencer par le large éventail de métiers que l’hôtellerie propose. Que l’on soit attiré par la cuisine, le service, l’accueil, le management, la gestion, le housekeeping, ou par bien d’autres activités, l’hôtellerie offre de multiples possibilités, qui toutes permettent d’évoluer vers des postes de cadres. Bien sûr, il est absolument nécessaire d’aimer rendre service, d’être capable de devancer les attentes de la clientèle et d’apprécier le travail en équipe, qualités essentielles pour s’épanouir dans nos métiers qui offrent quantité d’opportunités. A commencer par les voyages. La possibilité de trouver un emploi dans le monde entier permet d’une part de découvrir de nouveaux pays et d’autre part, de se familiariser à une autre clientèle, à des habitudes différentes, ce qui est fort apprécié par les hôteliers suisses, qui sont souvent à la recherche de collaborateurs familiarisés, par exemple, avec les spécificités de la clientèle asiatique. Lorsque l’on sait que l’Europe sera le continent le plus visité à l’horizon 2030, on comprend bien que l’hôtellerie et la restauration auront besoin de recruter et que nous avons la chance d’évoluer dans un secteur économique porteur.

Quel bilan tirez-vous de ce salon?Nous sommes très satisfaits de cette édition, le regroupement des stands est, de mon point de vue, à renouveler et le Trophée des apprentis genevois de la restauration a attiré un public nombreux qui découvrait ainsi nos métiers en situation. Nous étions d’ailleurs très heureux

que deux apprentis du restaurant d’application de l’EHG, Vieux Bois, Melissa Marfil au service et Sophie Vaz en cuisine participent au concours et plus encore lorsque Sophie Vaz a gagné le Trophée des apprentis cuisiniers. Une belle manière d’illustrer les différentes filières de formation, celle de l’apprentissage et celle de l’Ecole Supérieure ainsi que les passerelles qui existent entre elles. Nos étudiants sont, soit issus soit d’une formation générale, soit titulaires d’un CFC pour ceux qui souhaitent compléter leur connaissances. Notre restaurant d’application accueille régulièrement de jeunes apprentis qui préparent leur CFC au CFP SHR, l’illustration de notre engagement en faveur de la formation des jeunes, quelle que soit la filière qu’ils choisissent.

Durant la semaine du salon, nous avons accueillis environ 10 000 personnes sur nos stands, les jeunes de 16 à 18 ans sont plutôt venus le week-end, souvent accompagnés de leurs parents pour obtenir des renseignements pratiques tandis que les jeunes adolescents, plus nombreux en semaine, avaient envie de découvrir des métiers qui, s’ils les attirent, restaient encore, pour eux, un peu mystérieux. Nous avons ainsi atteint nos objectifs de faire découvrir notre profession, de répondre à toutes les questions et de proposer aux plus motivés de se rendre à notre journée portes ouvertes le 20 janvier prochain.

Frédéric Finot

N°36 - 27 novembre 2015

6

ROUVIERE SLICING SA

Balance LBK25x22 cm

Capacité au choixDe 12 à 30 kgBatterie incluse

CHF 349.-HT

Depuis 1969 au service des cafetiers restaurateurs 0848 666 081

www.rouviereslicing.ch - rouviereslicing@gmail.com

Restaurant Genève Centrecherche SERVEUSE/SERVEUR

du mardi au vendredi, midi et soiret samedi soir

Congé samedi midi, dimanche et lundiDoit parler couramment anglais

Salaire: Fr. 4300.–Montant de pourboire important

Prendre contact au 079 689 04 12

Retrouvez Le Cafetier

chaque semaine surwww.lecafetier.ch

emploi

Bonnes affaires - Emploi - Immobilier

Hebdomadaire fondé le 1er octobre 1893. Journal romand – 122e année – Paraît le vendredi.

Rédaction Le Cafetier:CP 5811, 1211 Genève 11tél. 022 329 97 46 fax 022 320 40 25 E-mail: journal@scrhg.ch

Rédactrice en chef:Myriam Marquant

Secrétaire de rédaction: Frédéric Finot

Rédaction: Promoédition SA

Secrétariat: Chantal Longchamp

Correspondants: Nathalie Brignoli, JC Genoud-Prachex, Lionel Marquis, JF Ulysse et Lilly Martini.

Abonnement: 1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse); 6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse)

Tarif publicités:annonces Fr. 1.19 le mm (2 col. minimum);réclames Fr. 3.50 le mm

Petites annonces par tél.: 022 329 97 46

Tirage contrôlé FRP/REMP: 8000 ex. (32 000 lecteurs chaque semaine)

Prépresse:Laurence Bullat | Promoédition SA

Impression: Atar Roto Presse SA

Régie publicitaire: Promoguide SA Rue des Bains 35CP 5615 – 1211 Genève 11tél. 022 809 94 90fax 022 809 94 99

E-mail: info@lecafetier.ch

Editeur et administration: SOFIED SA Rue des Bains 35 1205 Genève

Site internet: www.lecafetier.ch

Impressum

G A S T R O - I M M O S à r lI M M O B I L I E R – C O U R T A G E

www.gastroimmo.net

SA

RL

Nous sommes à la recherche d’établissements à remettre

sur GENÈVE.

Nous avons une forte demande en recherche d’achat et également

en gérance.

Prendre contact avec M. Laurent Terlinchamp

au 079 471 52 32

GRANDE VENTERestaurant Le Petrus

Rue de la Corraterie 211204 Genève

Pour cause de fin de bail, tout le matériel de cet établissement sera vendu à bon prix.

Restaurant: Tables, chaises, bar complet avec comptoir, vaisselier, lampes.Terrasse: Tables, chaises, housses, parasols.Machines: Machine à café, lave-vaisselle, machine à glaçons, frigos, congélateurs,

table frigorifique, cave à vin, étagères en inox.Cuisine: Four combiné vapeur, grill, plaque coupe-feu, fourneau à gaz, chambre froide,

légumerie, laverie complète, chauffe-assiettes, pont-chauffant, etc…Petit matériel: Verrerie, porcelaine, services, inox, matériel de cuisine, articles de restaurant.

Tout ce mobilier-matériel est en parfait état d’entretien (3 ans d’exploitation)

La vente aura lieu le lundi 30 novembre 2015 de 10h à 16h

Restaurant Le Petrus – 21, rue de la Corraterie –1204 Genève

Conditions: Les objets seront vendus sans garantie, ni reprise. Paiement comptant

Chargé de la vente: Service romand d’estimation1090 La Croix/Lutry

079/469 08 01 le jour de la vente

Vous auriez tort devous en priver.Systèmes de distribution Addimat.

Addimat SA, CH-3076 Worb, Neufeldstrasse 2Tél. + 41 31 838 50 00, Fax + 41 31 838 50 10, www.addimat.ch, info@addimat.ch

7

N°36 - 27 novembre 2015

Solution des mots croisées N°1079

Horizontalement 1. Croc-en-jambe. – 2. Ouvrit et retourna la terre. Chemin. – 3. S’offre sous forme de bouquet... Prêtresse grecque. – 4. Qui appartient à un ordre religieux. – 5. Obstacle. Molécule qui a perdu sa neutralité électrique. – 6. Verbe qui joueles auxiliaires. – 7. A crié, en parlant du cerf. Fait des vers. – 8. Ce qu’on vous doit. Gustave, homme politique suisse. – 9. Porter sur la chose. – 10. Sigle: micile lancé à partir du sol. Scabreuses.

Verticalement1. Filles des rues. – 2. Appareils de chauffage. – 3. Excès de poids. Fleuve de Russie. – 4. Entraîner des frais. Source d’informations. – 5. C’est une tête de cochon. Pour le latin, c’est presque du chinois! – 6. Fin de verbe. Sigle: relevé d’identité bancaire. Rivière du sud de l’Ethiopie. – 7. Feras un rapide tour d’horizon. – 8. Unité monétaire du Pérou. A vu le jour. – 9. Prophète biblique. Qui n’a pas de religion. – 10. Michel, écrivain français. Son numéro, c’est le 26. Docteur et la science, par exemple.

N°1080

S O L U T I O N

R E M P L A C A N TI D O L A T R E E SB E B E T I F EA I B E R E M TM I L I T A N T E SB R I S P T O S EE M E C H E U SL A R I O N O V EE T E T T R A ZE S S E N A E R E

M O T S C R O I S É S

H O R I Z O N T A L E M E N T

1. Croc-en-jambe. – 2. Ouvrit et retourna la terre. Chemin. – 3. Sʼoffre sous for-

me de bouquet... Prêtresse grecque. – 4. Qui appartient à un ordre religieux. –

5. Obstacle. Molécule qui a perdu sa neutralité électrique. – 6. Verbe qui joue

les auxiliaires. – 7. A crié, en parlant du cerf. Fait des vers. – 8. Ce quʼon vous

doit. Gustave, homme politique suisse. – 9. Porter sur la chose. – 10. Sigle : mi-

cile lancé à partir du sol. Scabreuses.

V E R T I C A L E M E N T

1. Filles des rues. – 2. Appareils de chauffage. – 3. Excès de poids. Fleuve de

Russie. – 4. Entraîner des frais. Source dʼinformations. – 5. Cʼest une tête de

cochon. Pour le latin, cʼest presque du chinois ! – 6. Fin de verbe. Sigle : relevé

dʼidentité bancaire. Rivière du sud de lʼEthiopie. – 7. Feras un rapide tour dʼhori-

zon. – 8. Unité monétaire du Pérou. A vu le jour. – 9. Prophète biblique. Qui nʼa

pas de religion. – 10. Michel, écrivain français. Son numéro, cʼest le 26. Docteur

et la science, par exemple.

12345678910

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

COURS DU SOIRFr. 3’950.-

1ère session 2016 (Soir211)

HORAIRES: - 4 soirs par semaine (du lundi au jeudi) de 18h00 à 21h00

- le samedi (environ 10 samedis) de 8h30 à 12h00 et 13h00 à 16h00

- prévoir deux après-midi en semaine de 13h30 à 17h00 (pendant toute la période)

Dates: Du 4 janvier 2016 Au 26 avril 2016Sous réserve éventuelle de modifications de dates, en vertu de la nouvelle loi sur la restauration (LRDBH) qui entrera en vigueur le 1er janvier 2016.

Ouverture des inscriptions: Dès le 12 octobre 2016

Modalités: Se munir de: - la somme de Fr. 500.- (frais administratifs)

- et d’une pièce d’identité Le solde de Fr. 3’450.- payable au plus tard le 10 décembre 2015

EXAMENS: Mai 2016

Inscriptions Service du Commerce aux examens: Rue de Bandol 1 - 1213 Onex Tél. 022 388 39 39

Horaires d’ouverture: 9h00 à 12h00 et de 14h00 à 17h00 http://www.geneve.ch/scom

Portraits de vignerons suissesAvec le concours et le talent de cinq éminents

photographes, Philippe Tanner a dressé les portraits fouillés et parfois intimes de 18

vignerons authentiques et attachants, que l’on ne connaît le plus souvent qu’à travers leur vin.

Le choix de l’auteur et de l’éditeur est le fruit de rencontres, d’affinités et, finalement d’amitiés

nées autour d’une passion partagée, le vin. Ces 18 coups de cœur ont inspiré les protagonistes

de cet ouvrage de référence à la faveur de vignobles sis principalement en Valais, à Neuchâtel, dans les différentes régions

vaudoises, à Genève et au Tessin. Parmi les «pointures» choisies, des artisans passionnés,

dont deux femmes, Madeleine Mabillard Fuchs, «Egérie en vin« et Marie-Thérèse

Chappaz, «La dame au regard saphir». Des vignerons qui, comme l’écrit dans sa préface le journaliste et éditeur Philippe J. Dubath, «grâce à un travail

de grande qualité ont atteint et surtout se maintiennent au sommet de la viticulture helvétique».

Les Vignerons de «Plaisirs», Philippe Tanner, Nouvelles Editions, 224 pages

Le chocolat dans tous ses étatsL’Encyclopédie du chocolat, ouvrage de référence pour tous les

gourmands, est sortie désormais en format compact. Elle donne aux lecteurs les clés du savoir et du savoir-faire pour aborder l’une des

matières les plus difficiles de la pâtisserie. Pas à pas, le travail du chocolat est expliqué dans ses moindres détails, des réalisations les plus simples

(ganaches, mousses, tartes, financiers…) jusqu’aux desserts les plus complexes (opéra, forêt-noire). Le livre s’adresse ainsi à un public d’amateurs éclairés,

d’élèves et de professionnels qui souhaitent parfaire leurs bases. Fondée

en 1989, l’Ecole du grand chocolat Valrhona, dirigée par le grand pâtissier

chocolatier Frédéric Bau, attire les professionnels du monde entier qui

viennent y parfaire leur art.

Ecole du grand chocolat Valrhona Encyclopédie du chocolat,

Editions Flammarion – Pôle Livres Pratiques, sous la direction de

Frédéric Bau, préface de Pierre Hermé, 416 pages

L’Almanach de Jean-Pierre Coffe 2016Suivez Jean-Pierre Coffe pendant 365 jours! Pour chaque

jour une idée de recette, des infos, de l’humour, des conseils de jardinage, un zoom sur un produit de saison et de bonnes adresses d’artisans. Plus qu’un almanach gourmand, ce livre va vous aider à vous organiser: quatre jours avant le réveillon

du 24 décembre, faites votre foie gras, préparez vos desserts à l’avance, avec des

propositions de listes de courses (produits de saison) pour le samedi permettant de

préparer des repas du soir faciles à réaliser. Défenseur de bons produits, amateur

d’une cuisine simple et conviviale, jardinier talentueux, épicurien, Coffe

vous offre chaque jour son lot de conseils et d’anecdotes. Ludique et plaisant!

L’almanach de Jean-Pierre Coffe 2016, de Jean-Pierre Coffe, Editions

Flammarion, – Pôle Livres Pratiques, 384 pages

Biblio-gastroPar N.B.

Mots croisés - Biblio-gastro

N°36 - 27 novembre 2015

8 Genève

Genève

Champagne!Pour la seconde année consécutive, Kate Morse, directrice de la wine académy au sein de la startup wiine academy, organisait les 20 et 21 novembre, le salon du champagne à Genève tandis que la première édition de ce même salon se tenait à Zurich le 18 novembre.

L’ année dernière, l’accent était mis sur la découverte du monde du champagne, tant par les néophytes que par les amateurs avertis, avec plus d’une vingtaine de

maisons représentées, certaines extrêmement connues, d’autres plus confidentielles. Pour cette seconde édition, l’objectif était d’insister sur la formation et la pédagogie grâce à la mise en place d’un espace dédié à la dégustation avec l’aide de deux sommeliers, l’un francophone, l’autre anglophone, qui adaptaient leur présentation selon l’assistance. Autre nouveauté, les masters classes pour découvrir différentes maisons de champagne. Ainsi à Zurich, une verticale de la cuvée Louis XV, la cuvée prestige de la maison De Venoge avec les millésimes 1995, 1996 et 2006 était proposée, tandis qu’à Genève, Antoine Billecart Salmon présentait une dégustation de vins clairs qui, une fois assemblés, produisent le champagne Billecart Salmon.

Une trentaine de marquesDes plus prestigieuses, telles que G.H Mumm ou Taitinger à d’autres moins connues, ce ne sont pas moins de 28 maisons qui présentaient quelque 150 cuvées différentes pour cette seconde édition genevoise, témoignant ainsi tout l’intérêt que les marques portent à cet événement. Parmi elles, on retrouvait nombre d’exposants de l’année dernière, à l’instar d’Aurore Casanova, à la tête du domaine qu’elle a repris à la suite de sa mère et qui présentait deux cuvées, la première, Aurore, un assemblage composé de 55% de chardonnay et de 45% de pinots et la seconde, un rosé issu de 50% de chardonnay, 35% de pinot noir, 15% de pinot meunier auquel est ajouté 15% de vin rouge vinifié pour partie en fûts de chêne. La maison Penet ou encore les champagnes Bourgeois-Diaz figuraient parmi les exposants de ce deuxième salon du champagne, en passe de devenir l’événement incontournable de la fin d’année.

Frédéric Finot

Photos: © Karine BauzinJérôme Bourgeois.

Alexandre Penet.

Kate Morse.

9

N°36 - 27 novembre 2015

Georges de Siebenthal SA • Route de Lausanne 25 • 1401 Yverdon-les-Bains • tél. 024 423 00 80 • www.boissons-gds.ch • info@boissons-gds.ch

Dossier:

Cantonde Vaud

Sommaire- Gault & Millau 2016 Vaudois

à l’honneur p.9

- L’Ecole Supérieure

de technicien vitivinicole

de Changins p.10

- Le mondial du Chasselas p.11

- Le canton de Vaud possède

une tradition culinaire

aussi riche que variée p.12

Gault & Millau 2016 Vaudois à l’honneurLe canton de Vaud tient son rang dans la gastronomie suisse

LES RESTAURANTS VAUDOIS FIGURENT TOUJOURS EN BONNE PLACE À CHAQUE SORTIE DU CÉLÈBRE GUIDE, ET SON ÉDITION 2016 LE CONFIRME, AVEC 7 PROMOTIONS ET 11 NOUVELLES ADRESSES.

Les têtes d’affiche du canton de Vaud tiennent solidement la routeA l’Hôtel de Ville de Crissier Benoît Violier est à la manœuvre et chacun admire sa classe et voit s’épanouir plus encore cet adulateur de St Hubert, à l’époque du gibier.

Trois chefs défendent brillamment leur rang (18/20): Carlo Crisci fait étinceler Le Cerf, son restaurant de Cossonay, Stéphane Décotterd démontre sa constance avec brio, tant dans ses cuisines du Pont de Brent que sur son site aux recettes savoureuses, et Denis Martin concocte son alchimie dans le restaurant portant son nom, à Vevey.

A Vufflens-le-Château, dans un Ermitage rénové, un vent nouveau souffle en cuisine, où Bernard, le père, confie de plus en plus de responsabilité à Guy, le fils. La famille Ravet au complet s’attache à faire vivre la grande gastronomie, ce qui mérite bien l’hommage qu’ils trouveront ici.

A Lausanne, les palaces «font très fort»Chef du Palace Hôtel, Edgard Bovier décroche un 18/20 pour sa Table d’Edgar et ses saveurs de Méditerranée. Dans l’autre grand hôtel lausannois, le Beau-Rivage

Palace, Anne-Sophie Pic et son chef-ambassadeur assurent également leurs 18 points. Le Royal Savoy a retrouvé tout son lustre mais il a rouvert ses trois restaurants trop tard pour assurer sa présence dans le guide, nul doute pourtant que la carte de brasserie du chef alsacien triplement étoilé Marc Haeberlin, qui en a formé la brigade, saura séduire les palais gourmands.

Au Chalet RoyAlp Hôtel & Spa de Villars-sur-Ollon, Alain Montigny, meilleur ouvrier de France, ex du Crillon à Paris, a repris les fourneaux et devient la découverte romande de l’année (15/20) avec des plats classiques personnalisés et résolument modernes.

Au centre de Lausanne, dans le quartier du Rôtillon, Guillaume Rainex, ancien d’Anne Sophie Pic au Beau Rivage, a également accroché un 15/20 au restaurant l’Eligo, qui tient toutes les promesses de son chef.

Au restaurant Le Montagne, à Chardonne, que David Tarnowski quittera fin décembre avec un 17/20, c’est Mathieu Bruno, découverte Gault&Millau 2014, qui reprend le flambeau cet été, délaissant son restaurant au Boéchet, dans le Jura, où il fait merveille.

Christophe et Nadine Rod ont quitté la Roseraie à Yvorne, pour reprendre l’Auberge de Lavaux à La Conversion, qui garde son 16/20.

Le Berceau des Sens, restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne a perdu un point (14) en même temps que son chef, Christophe Pacheco, mais on annonce un Meilleur Ouvrier de France qui fut doublement étoilé, nul ne doute qu’il va redémarrer aussi sec.

JF Ulysse

L'Ermitage des Ravet à Vufflens le château. / © Ravet.ch A Lausanne, le Royal Savoy retrouve son lustre. / © royalsavoy Pont de brent. / © regionduléman

N°36 - 27 novembre 2015

10

L’Ecole Supérieure de technicien vitivinicole de Changins a obtenu la

reconnaissance fédéraleAPRÈS DEUX ANNÉES D’AUDIT SOUS L’ÉGIDE DE LA COMMISSION

FÉDÉRALE DES ÉCOLES SUPÉRIEURES, LE SECRÉTARIAT D’ETAT À LA FORMATION, À LA RECHERCHE ET L’INNOVATION SEFRI A DÉLIVRÉ

SON ATTESTATION DE RECONNAISSANCE À L’ECOLE SUPÉRIEURE DE TECHNICIEN VITIVINICOLE DE CHANGINS.

La volonté conjuguée de la Romandie, des cantons de Berne et du Tessin, de mettre sur pied une formation supérieure en viticulture, œnologie et arboriculture a fait naitre l’école de Changins, en 1948. Rejoints plus tard par le Jura, ils ont ainsi créé une Fondation qui, aujourd’hui encore, conduit la destinée de Changins. L’école a déménagé à Changins en 1975, sur le site même de la station de recherches agronomiques (Agroscope) avec laquelle elle a toujours été étroitement liée.

Les bâtiments et équipements d’enseignement ont été entièrement rénovés en 2002 et l’école dispose d’infrastructures didactiques complètes et d’un excellent niveau. Début 2014, l’école d’ingénieurs de Changins est devenue Changins, repositionnant les trois écoles dans ce centre de formation professionnelle et académique de la vigne et du vin unique en Suisse. Le 2 septembre 2013, la première volée de la nouvelle ES débutait à Changins. Cette nouvelle formation, fortement axée sur la pratique, a été mise en place pour être en mesure de délivrer un diplôme de formation supérieure reconnu officiellement,en réponse

aux attentes de la profession. Conrad Briguet, directeur de Changins et doyen de l’ES a commenté: «Le savoir-faire et la grande expérience de l’école et des enseignants a facilité ce travail, mais il a également fallu faire preuve de souplesse afin d’intégrer les nouvelles exigences et positionner cette école de façon à répondre aux besoins de la profession. C’est un travail d’équipe qui se poursuit, afin de peaufiner le dispositif d’enseignement». Haut lieu de la formation supérieure en viticulture, œnologie et arboriculture en Suisse, Changins réunit trois écoles.L’école supérieure de technicien vitivinicole ES forme les viticulteurs-encaveurs, les chefs de culture et les chefs cavistes.

La Haute Ecole de viticulture et œnologie délivre un Bachelor of Science HES-SO en œnologie, ainsi que le Master of Science in Life Sciences HES-SO orientation Viticulture et Œnologie. L’école du vin propose des cours ouverts à tous, ainsi que, depuis deux ans, les cours de préparation au Brevet fédéral de sommelier.

JC Genoud-Prachex

Nous sommes une entreprise spécialisée dans le filetage et la vente de poissons d’eau douce.

Les principaux poissons que nous coupons sont les perches suisses et étrangères ainsi que les féras suisses.

Sur commande poissons du lac

et de la mer

Un vignoble didactique pour les travaux pratiques. / © photos Changins

Vue de Changins.

11

N°36 - 27 novembre 2015

Dossier:

Cantonde Vaud

Le mondial du ChasselasCONSTITUÉE EN 2010, L’ASSOCIATION POUR LA PROMOTION DU CHASSELAS (APC), COMPOSÉE DE REPRÉSENTANTS

DES COLLECTIVITÉS PUBLIQUES ET DE PROFESSIONNELS DU VIGNOBLE, ORGANISE ANNUELLEMENT SOUS LE NOM DE MONDIAL DU CHASSELAS UN CONCOURS INTERNATIONAL DE VINS DE CE CÉPAGE.

Grâce à une collaboration conclue avec les organisateurs de la Gutedel Cup, de Badenweiler (Allemagne), des dégustateurs allemands participent au Mondial du Chasselas.

Les dégustations du concours, placé en 2015 sous le patronage de l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), ont lieu trois à quatre semaines avant la proclamation des résultats. Dégustés à l’aveugle, les vins sont répartis en quatre catégories et notés sur 100.

En 2015, sur 76 jurés, près de la moitié provenaient de France et d’Allemagne, mais aussi Belgique, Italie, Bulgarie, Suède, Canada, Royaume-Uni, Espagne, Chine et USA.

En plus des diplômes or et argent qui récompensent tous les vins distingués

dans chacune des catégories, le Mondial du Chasselas décerne huit prix sous forme d’un trophée original.

Les 5 et 6 juin, les jurés du Mondial du Chasselas ont dégusté 693 vins. Si la majorité des crus présentés au concours provenait de Suisse romande, une proportion non négligeable des concurrents venait d’Allemagne, de France, des Etats-Unis et du Canada. Afin de se conformer aux normes de l’OIV, moins de 30% des vins inscrits ont été distingués.

Les 26 et 27 juin dernier, le Château d’Aigle, Chablais vaudois, avait accueilli la cérémonie officielle de proclamation des résultats et de remise des prix, suivie, le samedi, d’une fête populaire où curieux et passionnés ont goûté à l’élite des Chasselas mondiaux.

Le Domaine de la Ville de Morges a survolé le Mondial 2015.

Lors de la dégustation, un groupe de jurés a envoyé ses notes: la moyenne affichée sur l’écran du chef de table (93,4 points) indiquait un grand vin. La Grand’Rue 2013 du Domaine de la Ville de Morges a reçu ainsi le trophée du meilleur classement toutes catégories lors de la remise de prix du 26 juin dernier, mais aussi trois autres trophées: 1er prix de la catégorie vins secs, meilleur vin vaudois et meilleur vin produit à plus de 15 000 bouteilles.

La bouteille Grand’Rue 2013 est habillée d’une vue ancienne de la rue principale de Morges: le Grand’Rue 2013, un blanc de gastronomie, symbolise la métamorphose du Domaine de la Ville, créé en 1547, transformé en société anonyme en 2013: les quinze hectares

de vignes, dont huit de Chasselas, restent propriété de la municipalité de Morges, mais avec un nouveau directeur, Marc Vicari, engagé pour dynamiser ce domaine.

Du côté des vins doux, le Bertrand de Mestral 2014 (Cave de la Côte) s’impose devant l’Ange et Démon 2013 (Artisans Vignerons d’Yvorne). Enfin, dans les vieux millésimes – vins des années 2008 et antérieures – la Réserve du Domaine 1990 du Château de Châtagneréaz l’emporte.

Le Mondial du Chasselas 2016 se tiendra aux dates suivantes: Dégustation: les 3 et 4 juin; Proclamation des résultats: 24 juin; Fête du Chasselas: 25 juin.

JC Genoud-Prachex

Les cors des Alpes étaient de la fête au Mondial du Chasselas. / © photo ECurchod Dégustation après le Mondial du Chasselas. / © photo ECurchod

Héritier a remis son entrepriseJEAN-DANIEL HÉRITIER A TROUVÉ UN SUCCESSEUR, KEYNE DAMIENS,

POUR SON ENTREPRISE DE TRAITEUR, CRÉÉE IL Y A UNE QUINZAINE D’ANNÉES.

C’est le 30 octobre dernier, lors de la cérémonie de remise de son entreprise, qui s’est déroulée à Mézières, que Jean-Daniel Héritier, fondateur d’Héritier Traiteur, a passé la main à son successeur, Keyne Damiens. L’entreprise Héritier-Traiteur SA a été créée il y a une quinzaine d’années à Moudon, mais est établie depuis trois ans à Mézières, préparant des plats haut de gamme pour divers événements (mariages, réunions d’entreprise), et livrant une bonne partie des châteaux du canton. Le successeur Keyne Damiens reprend ainsi les rênes de la société Héritier Traiteur SA: il perpétuera ainsi l’excellence et les valeurs qui ont fait

l’image de marque de la maison. Désormais, Jean-Daniel Héritier se consacre à des activités de courtage d’établissements hôteliers, mettant ainsi à profit ses connaissances acquises à l’Ecole hôtelière de Lausanne et sa large expérience, développée pendant 26 ans à la tête d’établissements publics, ainsi que les acquis de sa dernière formation à l’USPI; il a en effet terminé le 13 novembre ses examens pour le Brevet fédéral de courtier en immeubles; par ailleurs, il vient de commencer une formation d’expert en estimation immobilière, qu’il terminera en avril 2017.

Lilly Martini

© m

ich

el d

enta

n p

hot

ogra

ph

ies

Jean-Daniel Héritier (à droite) passant le témoin à Keyne Damiens. / © photo ECurchod

N°36 - 27 novembre 2015

12

Dossier:

Cantonde Vaud

Le canton de Vaud possède une tradition culinaire aussi riche que variéeLE QUATRIÈME CANTON SUISSE ET PREMIER CANTON ROMAND PAR LA SUPERFICIE DÉTIENT UNE VRAIE RICHESSE

GASTRONOMIQUE, GRÂCE À SA TRADITION AGRICOLE QUI REMONTE AU 18E SIÈCLE, ÉPOQUE OÙ LES TROIS QUARTS DE LA POPULATION VIVAIENT À LA CAMPAGNE ET TRAVAILLAIENT L’AGRICULTURE OU L’ÉLEVAGE.

Il est difficile de faire un choix dans la multitude de recettes vaudoises disponibles. Celles qui suivent ne sont que le reflet d’un choix arbitraire où l’originalité a été le maître mot.

Soupe à la pierreSelon certaines sources, ce serait une soupe traditionnelle du Portugal ramenée par un moine errant. Selon d’autres, il s’agirait d’une tradition culinaire du Pays-d’Enhaut. Ce serait une recette d’un vagabond du siècle dernier qui se serait servi d’une pierre comme stratagème pour pouvoir manger une bonne soupe chez un montagnard.

Pâté de boutefasLe boutefas est un gros saucisson qui une fois fumé, devait être mangé, coupé en tranches très fines pour ne pas en gaspiller.

Gâteau à la papetteDans ses carnets sur les Vieux métiers de la Vallée de Joux, Auguste Piguet (1874-1960) mentionne le gâteau à la papette comme un gâteau traditionnel de la Vallée de Joux, préparé généralement à base de pruneaux secs. Mais il pouvait aussi être garni de raisinés (raisinets), pommes, cerises ou cruilles (airelles des marais). Samuel Aubert (1871-1955), dans ses Saveurs de jeunesse, publiés à la fin de sa vie, précise que ce gâteau était mangé à Nouvel-An et dans la quinzaine qui suivait.

Le gâteau à la papette est un gâteau sucré à base de pâte brisée, garni de pruneaux et de raisins secs cuits et broyés «papette». Il s’agit d’une spécialité de la Vallée de Joux, dans le canton de Vaud. Son autre nom, «gâteau noir», provient de sa couleur, donnée par les pruneaux secs. Il y a quelque chose d’insolite à voir les raisins et pruneaux secs constituer la base d’une spécialité de la cuisine paysanne combière, alors que ni les uns ni les autres ne sont produits à la Vallée de Joux, le climat de la Vallée étant trop rude pour la plupart des arbres fruitiers. Quoi qu’il en soit, le gâteau à la papette subsiste vaillamment, signe qu’il reste apprécié pour ses qualités gustatives.

Fines salées de Corcelles Si l’on en croit la mémoire des habitants de Corcelles, les fines salées existent depuis 1917. Certains ont toutefois rapporté que la fine salée existait déjà avant… dans une version salée! L’invention de la version sucrée, la seule qui subsiste aujourd’hui, serait consécutive au développement des cultures de betteraves sucrières, introduites dans la région en 1912. La fine salée est restée tout au long du 20e siècle une spécialité locale toujours très appréciée. A l’instar de la plupart des «salées» vaudoises, les fines salées de Corcelles sont des pâtisseries… sucrées. Elles se présentent comme des losanges ou des carrés très fins de cinq à sept centimètres de côté environ. Elles sont cuites sous forme de plaques, les carrés ou losanges n’étant découpés qu’à la sortie du four. On les consomme principalement lors de fêtes et les amateurs viennent parfois de loin pour le seul plaisir de pouvoir en déguster!

Taillé aux greubonsDans son livre Les recettes de ma grand-mère, William Gonet, présente une

recette de taillé aux greubons léguée par son aïeule, la faisant ainsi remonter à la fin du 19e siècle. On dispose aussi d’une recette de «taillé aux grébons» publiée en 1907 dans La cuisine renommée d’Auguste Jotterand (1873-1939). La confection de taillés aux greubons, sous forme de galettes rondes ou en bandes, salées ou sucrées, est attestée dans le canton et en plusieurs lieux de Suisse romande, tout au long du 20e siècle. Elle a connu un essor inattendu dès les années 1940, grâce au fondoir à saindoux mis au point en 1945 par les Ateliers mécaniques de Vevey, dont un exemplaire est alors acquis par les abattoirs de Lausanne. Cette innovation s’est avérée particulièrement adaptée à la production de greubons de grande taille et d’excellente qualité gustative car

la fonte sous vide du lard gras de porc permettait d’obtenir des greubons sans «goût de brûlé». Le fondoir lausannois a approvisionné la plus grande partie des boucheries et boulangeries du canton jusqu’à sa mise hors service en 2001. Ce développement a vraisemblablement contribué à en faire, d’une manière plus marquée qu’auparavant, une spécialité artisanale perpétuée par les boulangers et les bouchers du canton. Le taillé aux greubons se déguste en général à l’apéritif, accompagné de vin blanc, ou comme en-cas à tout moment de la journée. Avec les flûtes et les bricelets, le taillé aux greubons fait partie des spécialités que l’on sert avec le vin dans les «carnotzets» et caves vaudois.

JC Genoud-Prachex