Pontificia Universidad Católica de Chile

Facultad de Agronomía

Departamento de Zootecnia

Informe de Residencia

Ácidos Grasos Omega 3 y Omega 6

Informe de residencia realizada como

parte de los requisitos para optar al

título de Ingeniero Agrónomo

María Elena Covarrubias Reydet

Karen Lilian Ortega Muñoz

Profesor Guía: Fernando González, Med. Vet., MSc.

Profesor Informante: Fernando Bas, Ing. Agr., Ph.D.

Santiago- Chile

2002

Índice

Introducción 3

Antecedentes Generales 4

Características de los ácidos grasos esenciales 8

Función de los Eicosanoides 11

Metabolismo de los Eicosanoides 15

Inactivación de Oxigenasas 22

Efectos fisiopatológicos de los ácidos grasos omega 3 23

Ensayos para determinar el efecto de los omega 3 sobre el organismo 25

Función de los ácidos grasos poliinsaturados durante la gestación y lactancia 29

Importancia de la nutrición fetal y neonatal 40

Consumo de ácidos grasos esenciales 41

Toxicidad 47

Implicancias para la salud 48

Referencias 53

2

Introducción

Los ácidos grasos esenciales (AGE) son ácidos grasos

poliinsaturados (AGPI) de cadena larga que forman parte de estructuras

celulares y subcelulares básicas y sus derivados intervienen en procesos

metabólicos esenciales en mamíferos.

En las últimas décadas se han realizado numerosos estudios que

han demostrado que el consumo de estos ácidos grasos en cantidades

adecuadas, disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares,

produce un efecto inhibitorio sobre el crecimiento anormal de la próstata y

desarrollo del cáncer mamario, retarda la perdida de las funciones

inmunológicas y son requeridos para un desarrollo normal del cerebro y

de la visión del feto. Es por ello que el enriquecimiento de distintos

alimentos con omega 3 es una práctica habitual en un número creciente

de países, que consideran de importancia para la salud pública la función

de estos AGE, asegurando de este modo que la población ingiera en

forma permanente la cantidad adecuada para satisfacer sus

requerimientos diarios.

El objetivo de este trabajo es describir el rol de los ácidos grasos

omega 3 y omega 6 en la salud humana.

3

Antecedentes Generales

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos insolubles en

agua, pero solubles en éter, cloroformo y benceno, presentes en la

materia vegetal y animal. Se clasifican según su similitud química en

lípidos saponificables y no saponificables (terpenos, esteroides,

prostaglandinas). Dentro del primer grupo existen los lípidos simples

(grasas y ceras) y los compuestos (glicolípidos y fosfolípidos).

Las funciones generales que desempeñan los lípidos son cinco: 1)

como componentes estructurales de la membrana celular, 2) depósito de

reservas intracelulares, 3) una forma de transporte de combustible

metabólico, 4) aislante térmico y eléctrico, y 5) como agente de protección

de las paredes celulares de diversos organismos. También existen

algunas sustancias lipídicas que poseen una intensa actividad biológica,

comprendiendo algunas vitaminas y precursores, así como cierto número

de hormonas.

Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los lípidos.

Todos los ácidos grasos presentan una cadena hidrocarbonada de

longitud variable y un grupo carboxilo terminal. Dependiendo si ellos

contienen enlaces simples o dobles, darán origen a los ácidos grasos

saturados (AGS) o insaturados (AGI) respectivamente.

La mayoría de los ácidos grasos presentes en los lípidos de plantas y

animales superiores poseen un número par de átomos de carbono y

tienen cadenas rectas con longitudes entre los 14 y 22 átomos de

carbono; los que poseen 16 a 18 carbonos son los más abundantes e

importantes.

4

Los ácidos grasos determinan las características de las grasas,

existiendo importantes diferencias según se trate del reino animal o

vegetal. Dentro de los primeros, los de origen marino contienen una mayor

proporción de ácidos grasos insaturados (66%) principalmente de cadena

larga, a diferencia del reino animal que normalmente poseen mayor

cantidad de ácidos grasos de 16 y 18 átomos de carbono con un grado

comparativamente bajo de insaturación.

En los vegétales los triglicéridos están compuestos principalmente

por ácidos grasos mono (AGMI), y poliinsaturados (AGPI), aunque con

cadenas de menor longitud que los marinos. Su punto de fusión es inferior,

siendo líquidos a temperatura ambiente, por lo que reciben la

denominación de aceites.

Dentro de los ácidos grasos existen dos que se caracterizan por ser

esenciales: el ácido Linoleico (C18:2, n-6) y el ácido Linolénico (ALN,

ácido α-linolénico, C18:3, n-3), estos se encuentran en la dieta como parte

de los fosfolípidos y triglicéridos; ambos son usados en el cuerpo para

propósitos estructurales donde son incorporados a los fosfolípidos de las

membranas celulares, en procesos de oxidación para producir energía y

para la síntesis de hormonas (Brody, 1998). Los ácidos grasos

esenciales (AGE) reciben esta denominación puesto que: a) no pueden

ser sintetizados por el organismo; b) cumplen un importante rol metabólico

y c) la ausencia de estos produce un síndrome clínico (Grundy, 1986).

Los AGE de cadena larga, especialmente los ácidos grasos

poliinsaturados de la serie omega 6 se encuentran en los aceites

vegetales, principalmente representados por el Linoleico y su metabolito el

ácido Araquidónico (AA, C20:4, n-6); los ácidos grasos de la serie omega

3 son constituyentes de los aceites de pescado, encontrándose en mayor

concentración los ácidos Eicosapentaenoico (EPA, C20:5, n-3), conocido

5

también como ácido timnodónico y Docosahexaenoico (DHA, C22:6, n-3),

llamado también ácido cervónico o clupanodónico.

Los animales marinos (mamíferos, peces y crustáceos), se

caracterizan por acumular en sus tejidos cantidades relativamente

importantes de AGPI omega 3, especialmente EPA y DHA. Estos ácidos

grasos provienen mayoritariamente de la alimentación de estos animales,

ya que se estima que ellos son poco eficientes para realizar la biosíntesis

de EPA y DHA a partir de precursores más simples (ALN) (Valenzuela,

2001).

Quienes constituyen la fuente primaria de AGPI omega-3 son la

gran diversidad de microorganismos e invertebrados que forman el fito y

zooplancton marino, estos pueden elongar y desaturar el ALN

transformándolo a través de una serie de intermediarios en EPA y

posteriormente en DHA, que se transfieren vía cadena alimenticia a peces,

crustáceos y mamíferos. Mientras mayor es el contenido de grasa de

estos animales, mayor es el contenido de EPA y DHA de su carne y del

aceite que se obtiene de muchos de ellos. El EPA se acumula

principalmente en el tejido adiposo, mientras que el 90% o más del DHA

constituye el tejido nervioso y cerebro de estos animales, principalmente

en la forma de fosfatidil serina y fosfatidil etanolamina. De esta manera,

peces como el atún, la caballa, la sardina, el jurel, el salmón y la anchoa,

constituyen importantes fuentes de EPA y DHA, consumidos como tal o a

través de los productos de su industrialización (harina y aceite,

principalmente). Los mamíferos tales como los lobos marinos, las focas,

las ballenas, entre otros, son también fuentes importantes de EPA y DHA

pero no desde el punto de vista cuantitativo ya que la explotación

comercial de muchos de ellos está restringida o definitivamente prohibida.

Los crustáceos constituyen más bien una alimentación minoritaria o de

elite, por lo cual su participación en el aporte de AGPI omega 3 es

6

secundaria (Valenzuela, 2001). En la Tabla 1 se observa la composición

de ácidos grasos presentes en distintas fuentes de lípidos.

Tabla 1. Composición de ácidos grasos linoleico, linolénico,

eicosapentaenoico, docosapentaenoico y docosahexaenoico de la fracción

lipídica de diferentes fuentes de lípidos. Ácido Graso (% del lípido)

Producto AL

C18:2 n-6

ALN

C18:3 n-3

EPA

C20:5 n-3

DPA

C22:5 n-3

DHA

C22:6 n-3

Harinas de Pescado

Anchoveta 1,68 0,75 16,68 1,43 8,50

Jurel 1,15 0,60 13,13 2,00 9,88

Menhaden 1,13 1,26 13,83 2,46 7,83

Sardina 1,49 0,80 18,28 1,78 9,46

Capelán 1,15 0,50 7,54 0,45 6,25

Arenque 1,48 1,28 5,51 0,93 5,76

Caballa 1,45 1,40 7,05 0,60 8,40

Aceites de origen marino

Salmón 3,80 0,91 8,10 3,88 11,55

Anchoveta 2,38 0,77 11,91 1,61 11,50

Jurel 1,05 0,54 10,74 3,30 17,55

Pescado 0,90 0,60 19,0 2,90 6,00

Aceites de origen vegetal

Coco 2,0 - - - -

Palma 10,00 0,20 - - -

Canola 20,20 9,52 - - -

Oliva 13,90 0,80 - - -

Linaza 16,80 41,0 - - -

Lupino 21,20 9,10 - - -

Maní 35,00 - - - -

Soya 56,00 7,00 - - -

Pepa Uva 71,10 1,00 - - -

7

Grasas de origen animal

Vacuno 4,20 - - - -

Cerdo 8,10 >1,5 - - -

Pollo 25,29 1,36 0,81 0,37 0,71

Fuente: González, 2000.

Características de los ácidos grasos esenciales

La característica bioquímica que distingue a los AGE es que

presentan un doble enlace dentro de los últimos 7 carbonos de la cadena

carbonada a partir del grupo metilo terminal, ocupando la posición 3 (serie

n-3 u omega 3) o la posición 6 (serie n-6 u omega 6).

El doble enlace confiere un valor especial a estos ácidos grasos,

dado que los organismos ubicados en la escala evolutiva superior

(mamíferos) son incapaces de sintetizarlos (Simopoulos, 1986; Uauy y

Hoffman, 1991), por lo que necesitan disponer de al menos, los

precursores de ambas series, los ácidos Linoleico de la serie omega 6 y

ácido Linolénico de la serie omega 3. A partir de estos precursores se

sintetizan el resto de los elementos constituyentes de estas familias o

series. De los ácidos grasos mencionados, sólo AL es estrictamente

esencial desde un punto de vista dietario, pues el resto de los AGE se

pueden formar a partir de AL, aunque con una eficiencia variable.

Los AG omega 3 (EPA y DHA) constituyen solo un pequeño

porcentaje de los AG de los fosfolípidos de membrana, pero alcanzan

altas concentraciones en órganos específicos, como el caso del DHA en la

retina y corteza cerebral, lo que sugiere una gran importancia en las

funciones visuales y cerebrales (Uauy y Hoffman, 1991; Otto et al, 2000).

El DHA constituye hasta un 50 por ciento del total de los ácidos grasos en

los fosfolípidos de estos tejidos, aunque su rol específico en la fisiología y

bioquímica de los tejidos neuronales no ha sido totalmente caracterizado

(Simopoulos, 2000; Uauy y Olivares, 1993). También se encuentra un

8

elevado contenido de este ácido graso en los testículos, espermios y

ovarios. Determinaciones en ratas, indican que el contenido de DHA en

eritrocitos, plasma, ovarios, glándulas adrenales y tejido adiposo

constituye respectivamente el 2,7; 3,2; 1,6; 1,9 y 0,07% de los ácidos

grasos totales (Simopoulos, 1986).

El ALN no es equivalente en su actividad biológica a los otros AG

omega 3, EPA y DHA, estos últimos se incorporan más fácilmente en los

lípidos plasmáticos y de membrana y producen un efecto más rápido. EPA

y DHA reemplazan parcialmente a los AG omega 6, particularmente al AA

en las membranas celulares de plaquetas, eritrocitos, neutrófilos,

monocitos y células hepáticas (Ziboh et al., 1986).

La carencia de AL y ALN se manifiesta por signos específicos: falta

de crecimiento, lesiones cutáneas, menor pigmentación de la piel, pérdida

de tono muscular, cambios degenerativos en el riñón, pulmón e hígado,

aumento en el metabolismo basal, alteraciones en la permeabilidad de las

células, trastornos en el balance de agua, aumento en la susceptibilidad a

las infecciones y en cambios en el electroencefalograma y

electrocardiograma (Uauy y Hoffman, 1991).

Los signos del déficit de ácidos grasos de la serie omega 3 son más

sutiles. Estos incluyen cambios en la piel, alteraciones visuales y

neuropatías periféricas que no se mejoran con la suplementación de ALN.

Las alteraciones visuales y del sistema nervioso se deben probablemente

al déficit de DHA.

A partir de los precursores AL y ALN, mediante la acción de un

sistema enzimático de elongasas y desaturasas, alternativo y común para

ambas series, se sintetiza un conjunto de ácidos grasos más largos (hasta

22 carbonos) y más desaturados (hasta 6 dobles enlaces) que tienen una

enorme importancia metabólica, ya que regulan diversas respuestas

9

fisiológicas. La actividad enzimática puede ser desviada competitivamente

hacia una de las dos series cuando el precursor se encuentra en exceso

(Fig. 1) (Lee et al., 1985).

Figura 1. Metabolismo de los ácidos grasos de las series Omega 3 y

Omega 6

Acidos grasos Omega 3 Enzima Acidos grasos Omega 6

α - Linolenico (18:3n3) Linoleico(18:2n6)

D-6-desaturasa

Octadecatetraenoico (18:4n3) γ -Linolenico (18:3n6)

elongasa

Eicosatetraenoico (20:4n3)

dihomo- γ -linolenico (20:3n6)

series PG1

D-5-desaturasa

Eicosapentaenoico (20:5n3) Araquidonico (20:4n6)

Series PG3 anti-inflamatorio Docosahexaenoico (22:6 n3) series PG2 pro-inflamatorio

Series LT5 anti-agregatorio

series LT4 pro-agregatorio

No inmunoreactivo

Imunoreactivo

10

Muchas reacciones fisiológicas y fisiopatológicas tales como

alteraciones cardiovasculares, prevalencia de diabetes tipo 2, trombosis,

reacciones inflamatorias y de hipersensibilidad (artritis reumatoídea,

alergias), coagulación sanguínea y vasomotilidad, son moduladas por

derivados oxigenados de AA y otros ácidos grasos poliinsaturados,

principalmente EPA. Estos metabolitos son colectivamente llamados

eicosanoides e incluyen a las prostaglandinas (PGE), prostaciclinas (PGI),

tromboxanos (TX), leucotrienos (LT), lipoxinas (Lx) y ácidos grasos

hidroxilados (ácido hidroperoxieicosatetraenoico, HPETE y ácido

hidroxieicosatetraenoico, HETE) (Weber et al., 1986).

Función de los Eicosanoides

Las prostaglandinas y prostaciclinas son hormonas que cumplen

funciones muy importantes en la regulación de la presión arterial, de la

función renal, de la función inmunitaria y ciclo sexual (acción sobre el

cuerpo lúteo, contracción del útero y mecanismo inductor de parto). Otras,

como los tromboxanos, son responsables de la agregación de las

plaquetas y por lo tanto son claves para la coagulación de la sangre. Los

leucotrienos son importantes en los procesos inflamatorios y en la

respuesta alérgica (Simopoulos, 1986). Finalmente, Las lipoxinas

participan en las reacciones inhibitorias de la actividad de las células

asesinas naturales (AN) del ser humano.

Los eicosanoides específicos derivados de EPA son menos

potentes como inductores de inflamación que los derivados de AA. El AA

es convertido en eicosanoides de las series dos y cuatro, que participan

en reacciones inflamatorias y de hipersensibilidad (alérgicas),

generalmente son pro- inflamatorios, pro-agregatorios e inmunoreactivos.

En contraste, EPA u otros ácidos grasos omega 3 son metabolizados

11

hasta eicosanoides de las series tres y cinco, con poca o nula potencia

inflamatoria y moduladores de la agregación de plaquetas y la reactividad

inmune (Tabla 2).

Tabla 2. Propiedades fisiológicas de los eicosanoides derivados de los

ácidos Araquidónico (AA) y Eicosapentaenoico (EPA).

AA, 20:4 n- 6 EPA, 20:5 n- 3

Plaquetas TXA2 Proagregatorio

Vasoconstrictor

TXA3

No agregatorio

Débil vasoconstrictor

Endotelio

PGI2

Antiagregatorio

Vasodilatador

PGI3

Antiagregatorio

Vasodilatador

Neutrofilos

LTB4

Quimotactico fuerte

LTB5

Quimotactico débil

Fuente: Weber et al, 1986.

Existen dos fuentes de ácidos grasos precursores de eicosanoides:

a) un pool metabólico estrechamente relacionado al consumo dietario de

ácidos grasos precursores preformados, y b) un pool a nivel de la

membrana celular, liberado por efecto de una estimulación aguda celular

12

que controla la captación, liberación y oxigenación de los ácidos grasos

precursores, relacionados al aporte dietario como también al metabolismo

de éstos (Weber et al., 1986). La mayor cantidad de precursores de

eicosanoides están en los fosfolípidos colina y etanolamina y la mayor

concentración por mol de lípido está en la forma de inositol (Lands, 1986).

En la Figura 2 se observa el mecanismo sugerido para los efectos

bioactivos de los ácidos grasos omega 3 en la formación y función de

eicosanoides. Estos efectos son producidos principalmente por el ácido

eicosapentaenoico (EPA). Los EPA compiten por la incorporación en los

fosfolípidos que proporcionan los ácidos grasos para la sintesis de

eicosanoides, y también compiten con AA por el acceso a las enzimas que

participan en la síntesis

de eicosanoides.

13

Figura 2. Mecanismo de la formación y función de eicosanoides.

AA

Competencia por la incorporación en los

fosfolípidos

Enzimas para la formación de

eicosanoides

EPA

Competencia por la síntesis de eicosanoides

Eicosanoides formados a partir

de EPA

Eicosanoides formados a partir

de AA

Fosfolípidos

Formación

reducida

Menor

bioactividad

14

Metabolismo de los Eicosanoides

El primer paso en la biosíntesis de todos los eicosanoides es

catalizado por una enzima ácido graso oxigenasa. Esta enzima requiere la

presencia de un hidroperóxido activador, lo que significa que el producto

de la oxigenación, un hidroxiperóxido, puede servir como amplificador de

la reacción mediante un mecanismo de feed back positivo. La combinación

de la enzima ciclo oxigenasa y AA es muy sensible a pequeñas cantidades

de hidroperóxidos que no pueden ser removidos eficientemente por las

peroxidasas celulares. Como resultado, la enzima puede facilitar un

aumento explosivo en la formación de eicosanoides e hidroperoxidos,

amplificando pequeñas cantidades iniciales de hidroperoxidos a mayores

concentraciones. Esta amplificación tendría un papel importante en la

mayor velocidad de formación de eicosanoides, suficiente para acumular

material activo en los receptores locales (Lee et al.,1985).

En la figura 3 se muestra una representación esquemática de la

producción de los eicosanoides por acción de lípidos hidroperóxidos. La

rápida amplificación de los hidroperóxidos permite un aumento de la

síntesis que excede la velocidad de inactivación metabólica y posibilita a

los eicosanoides interactuar con receptores celulares para producir los

efectos fisiopatológicos.

15

Figura 3. Síntesis y acumulación a nivel celular de los eicosanoides por

efecto de los hidroperóxidos.

Formación de Eicosanoides a

nivel celular

+

e

Producción normal de metabolitos en los

tejidos

Cuando EPA sustituye a AA, la enzima ciclooxig

sensible como amplificador de hidroperóxidos. Los ácido

requieren de una mayor concentración de hidroperóxid

sostener la reacción de oxigenación para formar prostag

altos niveles son reducidos por las peroxidasas celular

que ocurre con AA no es tan fácilmente gatillable a partir

AA (20:4

ROOH

AA (20:4

Efectos fisiopatológicos n tejidos por acumulación

de eicosanoides

enasa no es tan

s grasos omega 3

os para activar y

landinas. Cuando

es, la oxigenación

de EPA.

16

La diferencia en la efectividad de estos dos ácidos grasos como

sustrato para la reacción catalítica de las ciclooxigenasas en la formación

de hidroperóxidos y prostaglandinas, se demuestra usando la enzima

glutation-peroxidasa, inactivadora de los hidroperóxidos. La velocidad de

formación de prostaglandinas a partir de EPA disminuye abruptamente al

agregar pequeñas cantidades de glutation peroxidasa.

Una aplicación interesante de la habilidad de EPA para atenuar la

amplificación de los hidroperóxidos por acción de las ciclooxigenasas y AA

puede ser en la modificación de eventos inflamatorios relacionados con el

cáncer de mamas. Se ha observado un aumento del desarrollo tumoral en

presencia de cantidades aumentadas de ácidos grasos de la serie omega

6 y que serían bloqueadas con drogas anti-oxigenasas. Los ácidos grasos

omega 3 pueden también actuar como depresores de la acción de las

ciclooxigenasas y entonces no favorecer el desarrollo tumoral. La baja

incidencia de cáncer mamario en mujeres japonesas y esquimales,

además de menor propensión a enfermedades cardiovasculares y

reumatoídeas, podrían ser un indicativo de esta acción beneficiosa por el

alto consumo de productos marinos en estas poblaciones (Simpoulos,

1986).

Probablemente muchas formas de eicosanoides podrían ser

sintetizadas a partir de varios ácidos grasos poliinsaturados en la

naturaleza; sin embargo, la enzima oxigenasa que participa en la síntesis

de las prostaglandinas es un requerimiento básico para el sustrato y que

sólo es sintetizada por individuos situados en la escala evolutiva superior.

17

Los eicosanoides derivados de EPA al tener un espectro de actividad

biológica más bajo que los eicosanoides derivados de AA producirían

efectos benéficos para la salud humana. Esta menor actividad biológica se

explica por la formación oxidativa de un eicosanoide semejante al formado

a partir de AA, pero con una actividad agonista débil, y por tanto

antagonista, a nivel de los receptores fisiológicos.

Dos tipos diferentes de receptores regularían el destino de los

eicosanoides: el sitio receptor de la enzima catabólica que inactivaría los

eicosanoides y los receptores de membrana que transmitirían la señal

autacoide para modificar la conducta celular. Si el sitio de la enzima

catabólica es temporalmente bloqueado por un análogo, el AA se

acumulará en grandes cantidades. Sin embargo, si el receptor celular es

temporalmente bloqueado por un análogo, el AA acumulado tendría un

acceso y efectividad disminuida (Figura 4).

18

Figura 4. Producción y mecanismo de acción de los eicosanoides.

Estimulo

Àcidos grasos libres

Lipoproteínas Fosfolipidos

Àcido araquidónico

Eicosanoides

Eicosanoide

Señal de transducción

Autocrino

Paracrino

Fosfolipasas

Células adyacentes

19

El rápido incremento y disminución de metabolitos de eicosanoides

indica que los AGPI dietarios tienen un efecto muy rápido sobre la

producción de eicosanoides. Se ha observado una lenta respuesta en la

formación de eicosanoides ante cambios en la concentración de AL

dietario, pero esta lentitud podría deberse a una desaceleración de la

conversión metabólica de AL a AA, más que de AA a eicosanoides.

Diversos estudios indican que el pool de precursores de prostaglandina

puede ser modificado por el flujo de AGPI dietarios (Fig. 5).

Figura 5. Vías metabólicas de los ácidos grasos poliinsaturados.

Elongación Desaturación

s Acyl -CoA +

Lípidos dietario

Pool ácidos grasos

no esterificados (NEFA)

Lípidostisulare

Prostaglandinas Leucotrienos

s

Oxidación (CO2 + H2O)

20

Es posible que la entrada continua de ácidos grasos poliinsaturados

a través de la ingesta diaria hacia el pool de ácidos grasos no esterificados

tenga un impacto fuerte en la formación de eicosanoides, sin cambios en

la composición de los ácidos grasos de los fosfolípidos tisulares. Cuando

el ácido graso dietario es AL podrían no formarse directamente

eicosanoides activos, sino más bien ser distribuidos entre los tres destinos

para la formación de Acetil coenzima A: elongación / desaturación,

oxidación y esterificación hacia lípidos tisulares.

El Araquidonil CoA formado por reacciones de elongación /

desaturación en los microsomas parece destinado más bien a una rápida

esterificación que a la formación de eicosanoides. De esta manera no

debería esperarse que AL produzca la misma respuesta rápida en el

aumento de la síntesis de eicosanoides que ocurre seguido a la ingestión

de AA. La producción diaria de metabolitos urinarios de prostaglandina

aumenta en respuesta al incremento del consumo dietario de AL, pero la

respuesta no es tan aguda como lo es con AA. Tampoco debería

esperarse que el AL dietario sea tan efectivo como EPA en mostrar un

rápido antagonismo de la conversión de AA hacia eicosanoides (Lands,

1986).

La accesibilidad de los AGPI hacia las enzimas que sintetizan

prostaglandinas y leucotrienos puede ser fuertemente influenciada, si

ellos están en una forma directamente útil después de su absorción o si

primero deben moverse a través del pool celular de lípidos esterificados.

Los eicosanoides son rápidamente inactivados en el sitio de

producción y por pasaje pulmonar. La alta capacidad de la mayoría de las

células para inactivarlos, significa que éstos ejercen su acción a niveles

muy cercanos a su concentración inicial de síntesis, donde sólo se alcanza

21

a producir una acumulación leve y ello puede ocurrir exclusivamente

cuando la velocidad local de síntesis excede su inactivación.

Inactivación de Oxigenasas

La enzima ácido graso oxigenasa induce una reacción de

autoinactivación durante la reacción de oxigenación, lo que limita la

cantidad total de eicosanoides que pueden ser eventualmente formados

desde una molécula de la enzima.

Aún cuando esta inactivación ocurre, cantidades apreciables de

eicosanoides pueden ser formados cuando AA es el sustrato. Esta

reacción de autoinactivación asociada al proceso de oxigenación, parece

representar una reacción abortiva de alguna reacción intermediaria que

se produce sólo si están presentes todos los reactantes, de manera que

ninguna reacción de inactivación por auto catálisis ocurre en ausencia de

oxígeno (Lands, 1986).

Experimentos con omega 3 muestran una autoinactivación

solamente cuando los niveles de hidroxiperóxidos alcanzan una

concentración que permite que la oxigenación proceda. El proceso de

inactivación por auto catálisis parece ocurrir durante todo el proceso de

oxigenación de los ácidos grasos, catalizada ya sea por la ciclooxigenasa

o lipoxigenasa.

Cada vez que una molécula de la enzima es inactivada, la

capacidad para acumular suficiente cantidad de eicosanoides disminuye.

Podría esperarse que cuando EPA, o cualquier otro análogo de EPA,

reaccione con la enzima ácido graso oxigenasa, se producirá

proporcionalmente una mayor inactivación tiempo dependiente que lo que

ocurriría con AA, disminuyendo la formación de eicosanoides desde AA.

22

La acumulación de eicosanoides rara vez ocurre bajo condiciones

normales, puesto que la capacidad total de un tejido para producirlos

nunca es completamente expresada, y los tejidos normales parecen estar

bajo una restricción constante de un abastecimiento del sustrato AA o de

activadores de hidroperóxidos. Ambas restricciones pueden ser

favorecidas por los ácidos grasos de origen marino que antagonizan las

funciones del AA (Lands, 1986).

Cuando EPA reemplaza a AA en los tejidos pueden ocurrir cuatro

tipos de antagonismos: 1. competencia por acceso a las oxigenasas; 2.

disminución de la amplificación de los hidroperóxidos; 3. inactivación de

las oxigenasas y 4. modulación de la síntesis de eicosanoides,

disminuyendo su sobreproducción a partir del AA.

Efectos fisiopatológicos de los ácidos grasos omega 3

Una regulación desbalanceada en la formación de eicosanoides es

un elemento común a varios tipos de enfermedades, asociada a disturbios

de la función de células o tejidos y que trae consigo la presencia de

síntomas no deseados (Lands, 1986).

La corrección de estos problemas requiere el conocimiento de

cómo el manejo de la concentración de los ácidos grasos omega 3 y

omega 6 dietarios puede ayudar a prevenir un desbalance en la

generación de eicosanoides y la excesiva producción y acumulación local

en ciertas células, lo que produciría alteraciones fisiopatológicas en el

organismo (Tabla 3).

23

Tabla 3. Origen de los Eicosanoides y sus efectos patológicos.

Origen Eicosanoides Efecto Patológico

Plaquetas

Tromboxanos Trombosis

Ataque cardiaco

Plaquetas/Neutrofilos

Tromboxanos

Leucotrienos

Arterosclerosis

Enfermedades coronarias

Macrofagos /Linfocitos

Prostaglandinas

Leucotrienos

Artritis

Asma

Desordenes Imunológicos

Células malignas

Prostaglandinas Cáncer

Endotelio Prostaglandinas Trombosis

Fuente: Adaptado Weber et al, 1986.

24

Ensayos para determinar el efecto de los omega 3 sobre el organismo

Resultados de diversos experimentos realizados por Weber et al.

(1986) sugieren que:

a) La disminución de AA en los fosfolípidos plaquetarios, la

disminución del metabolismo y la liberación de los TXA2

proagregatorios, podría ser un mecanismo por el cual una

dieta enriquecida con omega 3 reduciría la agregación

plaquetaria.

b) En una dieta que aporta ácidos grasos saturados,

monoinsaturados y poliinsaturados casi exclusivamente de la

serie omega 3, sola o suplementada con 40ml/día de aceite

de hígado de bacalao (4-5 g de EPA y 5-6 g de DHA por

día), el tiempo de coagulación es mayor, sin embargo, el

recuento de plaquetas, la agregación plaquetaria sobre

colágeno y ADP y la formación de TXA inmuno reactivo,

disminuye.

25

c) La hormona TXA3, derivada de EPA, no agrega plaquetas ni

produce vasocontricción como lo hacen los TXA2 derivados

de AA. En contraste, PGI3 derivado de EPA es tan

antiagregatorio y tan vasodilatador como PGI2 derivado de

AA. Además, los leucotrienos B5 derivados de EPA (LTB5)

son biológicamente menos activos que LTB4 derivados de

AA, menos quimotacticos y agregatorios.

Estudios posteriores realizados por Weber et al. (1986) relacionados

con la formación de eicosanoides a partir de ácidos grasos omega 3

dietarios, han demostrado que:

a) La hormona TXA3, la cual posee una menor actividad

biológica, es formada desde EPA celular en plaquetas

humanas. Por otra parte, la formación de TXA2 disminuye al

suplementar EPA y DHA en la dieta, como también el

contenido de AA en los fosfolípidos de membranas, la

agregación plaquetaria y la vasoconstricción.

b) Al evaluar los efectos de EPA dietario en pacientes voluntarios

sobre el rango de excreción del mayor metabolito urinario de

TXA2 y TXA3, 2,3 – Dinor- TXB 2/3 que se forma

endogenamente, se encontró que no hay cambios en la

26

excreción de este metabolito durante el período experimental.

Sin embargo, en pacientes asintomáticos con alta excreción

en el período de control -lo que indicaba una activación

plaquetaria- se observa una disminución significativa de este

metabolito luego de la adición de omega 3 dietario.

c) El mayor metabolito urinario endógeno, delta 17- 2,3 dinor-6-

Keto PGF1α de PGI3, activo vasodilatador inhibidor de

agregación plaquetaria, es excretado en individuos que han

ingerido aceite de hígado de bacalao. Estos resultados

demuestran que células endoteliales responsables de la

formación de PGI3, fácilmente convierten EPA a PGI3 y que los

omega 3 no alteran la liberación y ciclooxigenación de AA a

PGI2.

d) El DHA de origen dietario se encuentra en mayor

concentración en los fosfolípidos de plaquetas y neutrofilos,

pero el nivel de DHA libre es probablemente demasiado bajo

para afectar significativamente el metabolismo de AA y su

función relacionada en esas células.

e) Se ha observado que el consumo de DHA y EPA determina

una menor producción de metabolitos de prostaglandinas E2.

f) El efecto biológico de los leucotrienos B4 (LTB4) y de la la

enzima 5 lipoxigenasa derivada de AA, sobre la adherencia de

los leucocitos polimorfos nucleares sugiere una importancia

fundamental de LTB4 en los procesos fisiológicos y

fisiopatológicos como quimotaxis, inflamaciones y alergias,

incluyendo artritis reumatoidea y asma.

27

g) Los LTB5 sintetizados a partir de EPA han demostrado poseer

1/30 de la potencia quimotáxica y agregatoria de LTB4. Se ha

comprobado que los LTB5 se forman fácilmente a partir de

EPA celular por leucocitos polimorfos nucleares después de

una suplementación con aceite de higado de Bacalao (4 g de

EPA por día) aumentando su concentración. En cambio, la

formación de los LTB4 desde AA no se ve alterada después de

cuatro semanas de suplementación.

h) Los rangos de conversión EPA celular y AA a LTB5 y LTB4

respectivamente, fueron similares. También se demostró que

una alta concentración de EPA exógeno suprimió

completamente la formación de LTB4 desde AA endógeno.

Algunos efectos bioquímicos y metabólicos de los ácidos grasos

Omega 3, se presentan en la tabla 4.

Tabla 4. Efectos bioquímicos y funcionales de una dieta enriquecida con

ácidos grasos Omega 3.

Efectos bioquímicos:

1. Los ácidos grasos Omega 3, EPA y DHA, son rápida y reversiblemente

28

incorporados en los fosfolípidos del plasma; plaquetas; glóbulos rojos y leucocitos polimorfos nucleares.

2. In vivo, la formación de PGI3 es demostrable, independiente si permanece inalterada o aumenta la síntesis de PGI2 .

3. Ex vivo, la síntesis de TXA2 en plaquetas disminuye; mientras que pequeñas cantidades de TXA3 son formadas.

4. LTB5 es formado en leucocitos polimorfos nucleares periféricos a partir de EPA endógeno, aun cuando la formación de LTB4 no se altere o disminuya.

5. Disminución de Triglicéridos.

6. Disminución de lipoproteínas de baja densidad (LDL).

Efectos funcionales:

7. Aumento en el tiempo de coagulación.

8. Disminución de la agregación plaquetaria sobre colágeno.

9. Disminución de la presión sanguínea y en la respuesta de la presión sanguínea a la angiotensina II y norepinefrina.

10. Disminución de la quimotaxis en leucocitos polimorfos nucleares.

11. Disminución de la respuesta inflamatoria.

Fuente: Weber et al., 1986.

Los ácidos grasos omega 3 también tienen una gran importancia en

los proceso de crecimiento y desarrollo perinatal.

Función de los ácidos grasos poliinsaturados durante la gestación y lactancia

A nivel fetal los AGPI, EPA y DHA son los únicos que atraviesan

fácilmente la barrera hematoencefálica, existiendo además, un transporte

placentario preferencial que favorece su aumento con la gestación, de

forma que el aporte directo de éstos es diez veces más eficaz para el

29

crecimiento de las células nerviosas que el de los precursores AL y ALN

(Uauy y Hoffman, 1991).

Durante la gestación existe una estrecha correlación entre los AGE

de la madre y del neonato. El nivel de AGE en la madre disminuye de

forma continua y permanente, mientras que en el feto los niveles son bajos

al inicio y luego aumentan con la edad gestacional.

El feto es incapaz de introducir un doble enlace a nivel del C-6 y del

C-3 de los ácidos grasos y debe recibir a través de la placenta, al menos,

los precursores de las series, AL y ALN. Por otro lado, dado que la

placenta no elonga la cadena de carbonos ni la desatura, y a que el

sistema enzimático fetal de elongasas y desaturasas es muy débil, debe

recibir por vía transplacentaria los metabolitos de mayor importancia,

fundamentalmente los ácidos grasos AA, EPA y DHA (Uauy y Hoffman,

1991).

Los mayores requerimientos de ácidos grasos poliinsaturados, AA y

DHA principalmente, ocurren en el feto durante el tercer trimestre de

gestación debido al rápido crecimiento fetal y del sistema nervioso central,

por lo que se debe asegurar un aporte suficiente y equilibrado de los

mismos durante el embarazo y periodo neonatal, ya que son necesarios

para el normal desarrollo de las funciones neurológicas y visuales (Carlson

et al., 1993, Uauy y Hoffman, 1991) y pueden actuar como promotor del

crecimiento prenatal y neonatal.

Se ha demostrado además, que la suplementación con aceite de

pescado durante el último tercio de la gestación, parece retrasar el parto,

30

sin afectar el crecimiento continuo del feto ni el proceso de parto. El

consumo de ácidos grasos omega 3 podría prolongar el período

gestacional de dos formas: primero, puede retrasar la iniciación de la labor

de parto y la maduración cervical por la inhibición de la producción de

prostaglandinas y segundo, por una relajación del miometrio al haber un

aumento en la producción de prostaciclinas. Esto sugiere que los ácidos

grasos omega 3 de origen marino tienen una función regulatoria en el

comienzo del parto en los seres humanos, posiblemente por un cambio en

el balance de producción de eicosanoides a favor de aquellos derivados

de omega 3 en vez de omega 6 (Olsen et al., 1992).

A través de la leche materna, el lactante continúa recibiendo no sólo

los precursores de las dos series esenciales, sino que también

importantes cantidades de AG derivados de las mismas. Esto hace

suponer también que el sistema enzimático del neonato aún no se

encuentra completamente activo como para sintetizar AA y DHA a partir

del AL y ALN.

La leche materna humana tiene una cantidad balanceada de

ácidos grasos esenciales de las series omega 3 y omega 6. El balance

entre estas dos series es fundamental para la formación de los derivados

de cadena larga (mayor a 18 carbonos) de los ácidos grasos esenciales.

Considerando la relativa inmadurez en la formación de estos derivados por

parte del recién nacido, la leche materna los aporta ya preformados; en el

caso de los omega 3, para formar órganos vitales como la retina y el

cerebro, y en el caso de los omega 6, contribuye sólo en parte a la

necesidad de AA (Uauy y Hoffman, 1991).

31

Los ácidos grasos omega 3 se encuentran en bajos niveles en la

leche materna y son particularmente sensibles a cambios dietarios como

se puede observar en la Tabla 5 al comparar las medias de los

contenidos de ácidos grasos en la leche materna en Europa y África.

Estudios indican que estos ácidos constituyen entre el 1,1 a 1,8% del total

de ácidos grasos en la leche de madres bien alimentadas, mientras que

otros estudios señalan que el DHA está presente en un 0,59 % del total de

ácidos grasos en la leche. Una formula basada en leche bovina sólo

alcanza al 0,02% del total de los ácidos grasos, probablemente debido al

tipo de dieta que consumen estos animales, mayoritariamente compuesta

por vegetales (Tabla 6).

32

Tabla 5. Valores promedios del contenido de ácidos grasos de la leche

humana en Europa y África.

Medias e intervalos

Europa (14 estudios) África (10 estudios)

Ácidos grasos totales (% p/p)

Saturados 45,2 (39,0-51,3) 53,5 (35,5-62,3)

Monoinsaturados 38,8 (34,2-44,9) 28,2 (22,8-49,0)

AGPI omega 6 + omega 3 13,6 (8,5-19,6) 16,6 (6,3-24,7)

AGPI omega 6 (% p/p)

C18:2omega 6 11,0 (6,9-16,4) 12,0 (5,7-17,2)

C20:2omega 6 0,3 (0,2-0,5) 0,3 (0,3-0,8)

C20:3omega 6 0,3 (0,2-0,7) 0,4 (0,2-0,5)

C20:4omega 6 0,5 (0,2-1,2) 0,6 (0,3-1,0)

C22:4omega 6 0,1 (0,0-0,2) 0,1 (0,0-0,1)

C22:5omega 6 0,1 (0,0-0,2) 0,1 (0,1-0,3)

omega 6 totales AGCL 1,2 (0,4-2,2) 1,5 (0,9-2,0)

AGPI omega 3 (% p/p)

C18:3omega 3 0,9 (0,7-1,3) 0,8 (0,1-1,44)

C20:5omega 3 0,2 (0,0-0,6) 0,1 (0,1-0,5)

C22:5omega 3 0,2 (0,1-0,5) 0,2 (0,1-0,4)

C22:6omega 3 0,3 (0,1-0,6) 0,3 (0,1-0,9)

33

omega 3 totales AGCL 0,6 (0,3-1,8) 0,6 (0,3-2,9)

Fuente: Adaptado de Koletzko et al., 1992.

Tabla 6. Composición de los ácidos grasos de la leche bovina.

Ácidos grasos g/100 g grasa de leche C 4: 0 2,98

C 6: 0 2,19

C 8: 0 1,56

C 10: 0 3,15

C 12: 0 3,97

C 14: 0 13,86

C 14: 1 1,28

C 15: 0 1,36

C 16: 0 33,89

C 16: 1 2,36

C 17: 0 0,78

C 18: 0 9,32

C 18: 1 21,97

C 18: 2 2,51

C 18: 3 0,98

Fuente: González, 2002. Datos no publicados.

34

Una deficiencia de DHA en la dieta de niños como resultado de una

fórmula alimenticia desbalanceada o de una dieta de madres vegetarianas

que no contemple especies vegetales con mayor concentración de ALN,

resulta en una disminución en los lípidos totales en los eritrocitos y en las

fracciones fosfatidylcolina (PC) y fosfatidyletanolamina (PE) a niveles

menores que la mitad de aquellos encontrados en niños alimentados con

leche materna de mujeres bien alimentadas. Por otra parte, también se ha

encontrado una marcada disminución de los ácidos grasos de las series

omega 3 y omega 6 en los triglicéridos sanguíneos en niños de 6 semanas

de edad alimentados con leche de vaca, y un aumento de 26 veces en la

relación trieno/tetraeno (ácidos grasos con tres dobles enlaces/ácidos

grasos con cuatro dobles enlaces), índice de deficiencia de ácidos grasos

esenciales. Por el contrario, la suplementación de ácidos grasos de la

serie omega 3 en la dieta de madres lactantes mediante la adición de

aceites de pescado, aumenta el contenido de DHA en proporción al nivel

de aceite de pescado consumido. Se ha demostrado que el consumo de

47g por día de aceite de pescado durante 8 días produce leche con un

contenido de 4,8% de DHA (Uauy y Olivares, 2001).

Para calcular un requerimiento promedio estimado, se puede utilizar

un consumo de referencia llamado “consumo adecuado” que reemplazaría

lo recomendado en una dieta determinada. Este consumo es un valor

derivado de la experimentación con distintos niveles o aproximaciones de

consumo de nutrientes principales por un grupo (o grupos) de personas

saludables. El consumo adecuado para niños se espera que alcance o

exceda la cantidad necesaria para mantener un estado nutricional definido

35

o cumpla con un criterio adecuado para todos los integrantes de una

población específica y saludable, como se muestra en la Tabla 7.

Tabla 7. Composición de la dieta, considerando un “consumo

adecuado” de ácidos grasos en lactantes.

Ácidos Grasos % de los Ácidos grasos

AL1 10,00

ALN 1,50

AA2 0,50

DHA2 0,35

EPA3 (máximo) 0,10

Fuente: Simpoulos et al., 2000.

1Patrón países occidentales. 2Dada su mayor importancia en el desarrollo infantil, adicionar a todas las dietas

formuladas para lactantes. 3EPA es un constituyente natural de la leche materna, pero en cantidades mayores al

0,1% en la dieta infantil, puede producir un efecto antagónico con el AA e interferir en el

crecimiento del niño.

La composición de los ácidos grasos en el plasma e hígado responde

muy rápidamente a cambios en el perfil de los ácidos grasos dietarios. El

nivel de DHA disminuye en estos órganos cuando el ALN dietario se

mantiene en bajos niveles y es reemplazado por AA cuando se

suministran precursores de omega 6. Un aumento en los niveles de

omega 3 en la dieta produce una disminución de AA y un aumento de

DHA en hígado. Contrariamente, el suministro de AL o AA produce un

36

aumento en los niveles de esos ácidos y una disminución de los ácidos

grasos omega 3 en el hígado. En humanos, la suplementación de aceite

de pescado aumenta los niveles de EPA y DHA en plasma, plaquetas y

eritrocitos y produce una disminución de AA. Sin embargo, la remoción de

ácidos grasos omega 3 de la dieta, tiene muy poco efecto sobre el

contenido de DHA en el sistema nervioso central y en la retina

(Simopoulos, 1986).

Experimentos en ratas destetadas alimentadas con AL o AA como

única fuente de lípidos demuestran que no hay disminución de DHA

después de 100 días. Cuando se las suplementa con ALN hay un pequeño

aumento de los niveles de DHA en el cerebro (Uauy y Hoffman, 1991).

Puesto que el cerebro adulto es resistente a la pérdida de DHA, un estado

de deficiencia sólo puede ser alcanzado privando al animal en los

primeros estados del desarrollo neonatal o a la madre durante la preñez;

esto da como resultado una severa depleción de DHA en los lípidos

cerebrales, neuronas, terminaciones nerviosas y mielina. La alimentación

con una dieta deficiente en AGE durante 9 meses produce sólo un 5% de

perdida de DHA en la retina, aún cuando hay un 63% de pérdida de AA y

un aumento de ácido eicosatrienoico (C20:3, n-9), desde trazas a 7,1% del

total de ácidos grasos. Estudios demuestran que tejidos con alta

concentración de DHA retienen estos ácidos grasos frente a una

disminución dietaria y los reemplazan con otros ácidos grasos de 20 o 22

carbonos cuando sea necesario (Valenzuela, 1998).

El déficit de AGE de la serie omega 3 ha sido demostrado usando

AL puro como fuente de grasa o usando aceite de cártamo o girasol, que

son muy ricos en AL y bajos en ALN. La relación omega 6:omega 3 en

estos aceites es de aproximadamente 250:1. Las fórmulas infantiles

basadas en aceites de maíz o de maravilla usadas en algunas partes del

mundo tienen relaciones omega 6:omega 3 superiores a 50:1, lo que

37

puede condicionar un déficit de omega 3, ya que la leche materna

presenta una relación que varía de 5:1 a 15:1, dependiendo del consumo

de aceites ricos en AL por parte de la madre (FAO, 1994).

Niños con bajo peso al nacer y alimentados con una fórmula artificial

con grasa aportada por aceite de maíz, han servido como modelo de

deficiencia de omega 3 por ser un grupo particularmente vulnerable al

déficit. Esto se debe a que no tienen reservas grasas al nacer y a la

probabilidad de poseer una insuficiente capacidad de elongar y desaturar

el ALN (Uauy y Olivares, 2001).

Se han realizado estudios que caracterizan los efectos del déficit de

AGPI de la serie omega 3 sobre los lípidos del plasma y tejidos y sobre el

desarrollo visual. En un comienzo las fórmulas infantiles eran muy bajas

en ácido α -linolénico, pero como resultado de estas investigaciones, la

gran mayoría de las fórmulas para niños con bajo peso al nacer han sido

enriquecidas con ácido α -linolénico proveniente del aceite de soya; en

Japón y en algunos países europeos se ha adicionado DHA y AA

(derivados de fosfolípidos de huevo o aceites marinos). También se ha

demostrado en cultivo de células de retina humana que el déficit de DHA

condiciona alteraciones en la fluidez de las membranas celulares y en el

transporte de nutrientes y neurotransmisores a través de ella (Valenzuela,

2001). El reemplazo de los AGPI de la serie omega 3 por AGPI de la serie

omega 6 o de la serie n-9 altera el desarrollo de la retina y de la función

cerebral ligada a la visión (Uauy y Hoffman, 1991; Uauy y Olivares, 1993).

Niños que recibieron aceite de maíz como fuente de grasa

presentaron niveles de DHA significativamente más bajos que los que

consumieron fórmulas suplementadas con omega 3 provenientes de

aceites marinos. Otro grupo que recibió aceite de soya tuvo niveles

intermedios, pero sólo el que recibió aceite marino alcanzó los niveles de

38

DHA similares a los observados en el grupo que fue alimentado con leche

materna. Los niveles de ácido docosapentaenoico (ADP), que indican un

posible déficit de DHA, fueron más altos en el grupo que recibió aceite de

maíz.

Un estudio controlado de alimentación con leche materna con un

contenido normal de DHA v/s una fórmula artificial que no contenía DHA,

en niños prematuros con bajo peso al nacer, dio evidencia indirecta a favor

de la existencia de efectos a largo plazo. El estudio reveló, a los ocho

años de edad, una diferencia de 8 puntos en el cuociente intelectual a

favor del grupo que recibió leche materna (Lucas et al., 1992). Lo único

que explicó la diferencia en el cuociente intelectual - luego de las

correcciones por el nivel cultural y social de la madre- fue el haber recibido

leche materna a través de una sonda puesta en el estómago por 30 días.

Los estudios sobre los efectos del déficit de AGPI de la serie omega 3,

sugieren un posible mecanismo para tales observaciones (Uauy y

Olivares, 2001).

Los posibles efectos a largo plazo no pueden ser descartados ya

que estudios de la concentración de DHA en la corteza cerebral, han

revelado que la dieta temprana efectivamente influye en la composición

del cerebro humano. Aquellos que alcanzaron a recibir leche materna

presentaron mayor contenido de DHA en la corteza cerebral en

39

comparación a los que recibieron una fórmula artificial; más aún, las

fórmulas con alto contenido de AL se asociaron con un menor contenido

de DHA en la corteza cerebral (Uauy y Olivares, 2001).

Importancia de la nutrición fetal y neonatal

La nutrición fetal y probablemente también la neonatal precoz,

pueden tener consecuencias en la vida posterior del individuo, afectando

los índices de morbilidad y mortalidad. En relación a este hecho, el

concepto de “programación”, según el cual estímulos positivos o negativos

en momentos críticos del desarrollo pueden tener consecuencias incluso

para toda la vida; se aplicaría perfectamente a situaciones metabólicas de

riesgo cardiovascular, diabetes no insulina dependiente o enfermedad

pulmonar obstructiva, relacionadas a estas etapas del crecimiento.

A corto plazo, importantes deficiencias nutricionales fetales en AGPI

de cadena larga y especialmente en AA y DHA, pueden facilitar

grandemente la morbilidad de los neonatos, especialmente los prematuros

(Crawford et al., 1997). En ellos, el déficit de dichos ácidos grasos se

acompaña de una insuficiencia de antioxidantes exógenos (que aparecen

en la cadena alimentaria junto a los AGPI: Vit. A, C, E, beta-carotenos) y

endógenos (los individuos inmaduros son muy deficitarios). Teniendo en

cuenta que los AGPI son muy sensibles a la peroxidación (por ser

40

poliinsaturados), particularmente en el ambiente en que se encuentra el

recién nacido prematuro que proporciona una oxigenación superior a la

que recibiría en el seno materno, y a que, como se ha dicho, es muy

deficiente en antioxidantes, se produce fácilmente la peroxidación de los

lípidos de la membrana con alteración de la integridad de la misma.

Consecutivamente ocurre la liberación de enzimas lisosomales y la

producción de eicosanoides a partir de la misma del AA, lo cual da lugar a

ruptura de membrana celulares, alteración plaquetaria y vasoconstricción,

agravando los problemas del niño nacido prematuramente (Crawford et al.,

1997).

Consumo de ácidos grasos esenciales

Las lipoproteínas son los principales transportadores de los

lípidos del plasma que contienen ácidos grasos, están formadas

principalmente por triglicéridos y apoproteínas (apo B, apo C, apo E).

Estas incluyen los quilomicrones sintetizados por el intestino y las

lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) que son producidas en el

hígado. Este último es el precursor de las lipoproteínas de baja densidad

(LDL), el mayor transportador de colesterol.

El hígado produce VLDL el que contiene apo B-100, apo C y apo E.

Los triglicéridos VLDL son sometidos a lipólisis por la enzima lipoproteína

lipasa y el resultado de los VLDL residuales o lipoproteínas de densidad

intermedia (IDL) pueden tener dos destinos: pueden ser separados vía

receptores LDL (B-100/E) o pueden ser convertidos a LDL. El LDL también

puede ser removido por los mismos receptores. La mayoria del LDL puede

41

ser extraído en el hígado pero pequeñas cantidades también pueden ser

removidas por tejidos extra hepáticos (Fig. 6).

Figura 6. Vías metabólicas de las lipoproteínas.

VLDL

C

Lipólisis

Producción de VLDL

Remocióndel LDL

Receptores B-100/E

B-100

IDL

C

E

Remoción de los residuos de VLDL

de VLDL

42

LDL

Conversión de los residuos de VLDL a LDL

Exi

que repre

producto

colesterol

origen se

I, A II y E

colesterol

mismo ti

acyltransf

pequeñas

HDL3. Qu

transform

Figura 7.

Otros Sitios

ste otra clase de lipoproteínas llamadas de alta densidad (HDL)

senta un grupo complejo de lipoproteínas que aparecen como

de diversos procesos. Está compuesto por fosfolípidos y

no esterificado que es liberado desde la lipólisis. El HDL de

forma a partir del hígado y del intestino, contiene apoproteínas A

combinado con fosfolípidos. En la circulación el HDL adquiere

no esterificado (ch) desde la superficie de las células, y al

empo, interactúan con una enzima, la lecitina colesterol

erasa (LCAT) que esterifica el colesterol. El HDL adquiere

cantidades de apoproteínas E y C del VLDL, y el producto es el

e ingresen más esteres de colesterol y triglicéridos de VLDL

a el HDL3 en HDL2 que es más grande (Fig. 7).

Pasos básicos en el metabolismo de HDL.

Células

P

E

E

E

AII AI

VLDL

L

LP

LP

LP

ch

ch

LCAT

43

AI AII C

ch

AIIAI

HD

AI AII LP CE

CECE P

Residuos de VLDL

n

El HDL

colesterol, es

excresión. El

paredes arteria

Metabó

incrementa el

tromboembólic

cardiovascular

poliinsaturado

Desde ha

oxidativa del

sanguíneo; au

sistema inmun

efecto inhibito

respuesta a la

L

L2

CE

C

E

HDL3 TG

G

tiene un

decir, desde

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les y dismin

licamente,

colesterol

o de ar

es, mientra

s tienen el ef

ce años se

colesterol

menta la res

e. Al contra

rio en la ac

trombina,

T

ch

HDL de orige

VLDL

rol importante en el transporte reverso del

las células periféricas hacia el hígado para la

facilitar la remoción del colesterol desde las

uir la aterogénesis.

el consumo de ácidos grasos saturados

y los niveles de LDL, aumentando el riesgo

terias coronarias y otras alteraciones

s que muchos de los ácidos grasos

ecto contrario (Woollett et al., 1992).

reconoce que el AL favorece una modificación

LDL disminuyendo los niveles de colesterol

puesta plaquetaria a la agregación y estimula el

rio, el consumo de ALN está asociado a un

tividad coagulativa de las plaquetas y en su

siendo activo en la disminución del colesterol

44

sanguíneo y en la regulación del metabolismo de AA. Un aumento de EPA

y DHA dietario produce una disminución en los niveles plasmáticos de

triglicéridos y LDL y eventualmente de las concentraciones de colesterol y

apolipoproteína B (Nestel et al., 1986). El consumo de AGE disminuye los

niveles circulantes de lipoproteínas ya que aumenta la degradación de

apolipoproteína B en formación en las células del hígado (Grundy, 1986).

Los AGE se requieren también para la esterificación del colesterol

plasmático, necesario para su transporte por lipoproteínas de baja

densidad y la excreción normal como esteroles y ácidos biliares (Brinton et

al., 1990). Los ácidos grasos omega 3 son considerablemente más

hipocolesterolémicos que los omega 6 (Kestin et al., 1990), debido a que

EPA aumenta la captación de colesterol en hígado y su excreción a través

de la bilis, además produce una sobre expresión del receptor hepático de

HDL. También es considerado hipotrigliceridemico por su acción inhibitoria

en la síntesis de triglicéridos a nivel hepático y la secreción de VLDL.

Estas consideraciones están implícitas en relación a la presencia de

ácidos grasos poliinsaturados en la dieta: 1) reemplazan a los ácidos grasos

saturados,2) disminuyen la síntesis de ácidos grasos saturados, 3)

disminuyen los niveles circulantes de lipoproteínas y 4) regulan la síntesis

de eicosanoides. Altos niveles de lipoproteínas en circulación pueden ser un

factor de riesgo de varias enfermedades y la excesiva formación de

eicosanoides puede ser un elemento común a muchas enfermedades

(Lands, 1986; Hayes et al.,1991).

Las tres primeras situaciones pueden ser corregidas con cualquier

dieta rica en AGPI, pero todas ellas y especialmente la formación de una

45

cantidad excesiva de eicosanoides es regulada más eficientemente por los

ácidos grasos poliinsaturados presentes en los aceites de pescado.

Al consumir un alto contenido de AG omega 6 en desmedro de

omega 3, los eicosanoides originados de AA, especialmente

prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos, ácidos grasos hidroxilados y

lipoxinas, se forman en mayor cantidad en relación a los que se forman a

partir de omega 3, especialmente de EPA. Los eicosanoides originados a

partir de AA se encuentran normalmente en pequeñas concentraciones,

pero en grandes cantidades contribuyen a la formación de trombos y

ateromas, al desarrollo de desordenes alérgicos e inflamatorios

(particularmente en individuos susceptibles) y proliferación celular.

Evidencias sugieren que el consumo de omega 3 puede retardar la

velocidad de formación de los eicosanoides y así prevenir la acumulación

y acción de éstos en los sitios receptores que transmiten la señal

fisiopatológica.

Se sugiere que la relación adecuada de AL:ALN en el alimento debe

ser 4:1 o menos para una elongación de ALN a EPA. Se ha estimado que

en condiciones óptimas, 11 g de ALN dan origen a 1g de EPA en el

hombre. En la medida que AL aumenta en la dieta, la eficiencia de

conversión de ALN a EPA disminuye. Uauy y Hoffman (1991) estiman

que algunas manifestaciones fisiopatológicas desaparecerían al

proporcionar un 2 por ciento de la energía requerida en la dieta como

AGE, especialmente AL.

46

La Tabla 8 muestra la estimación de un “consumo adecuado” de

ácidos grasos en adultos y la contribución energética en el total de una

dieta de 2000 kcal.

Tabla 8. Consumo adecuado de ácidos grasos en adultos*.

Ácidos grasos Dieta de 2000 kcal (g /día)

% de la Energía

AL1

AL ( máximo)

4,44

6,67

2,0

3,0

ALN 2,22 1,0

DHA +EPA

DHA (mínimo)

EPA (mínimo)

0,65

0,22

0,22

1,0

0,1

0,1

Trans (máximo) 2,00 1,0

Saturados (máximo) - Menor a 8,0

Monoinsaturados - -

Fuente: Simopoulos, et al. 2000

1Patrón países occidentales.

*Para la embarazada y madre lactante, se recomienda un consumo de 300 mg/día de

DHA.

Toxicidad

En teoría, la manipulación de la composición de ácidos grasos de las

membranas celulares puede modificar las respuestas inflamatoria, inmune

y agregatoria de los tejidos. Este concepto es la base para el uso de los

ácidos grasos omega 3 con fines no sólo terapéuticos, sino más bien

como importantes agentes preventivos.

47

La suplementación con altas dosis de ácidos grasos poliinsaturados

puede resultar dañina, porque son intrínsicamente inestables y requieren

de la presencia de agentes antioxidantes. La oxidación de estos ácidos

grasos puede ocurrir por almacenaje prolongado o defectuoso, o por mala

dosificación de los antioxidantes.

La toxicidad de las fuentes de los ácidos grasos también debe

preocupar, porque los aceites extraídos de peces de aguas frías son

contaminados a menudo con metales pesados y pesticidas, de tal manera

que dosis altas pueden producir intoxicación con estos metales.

También la suplementación prolongada de ácidos grasos de la serie

omega 3 puede producir una deficiencia parcial de los ácidos grasos de la

serie omega 6 y disminuir los efectos fisiológicos de AL y sus metabolitos.

Dosis altas de omega 3 ha producido alteraciones en la homeostasis,

registrándose aumentos significativos en los tiempos de coagulación.

Otros efectos secundarios señalados incluyen letargo, prurito, diarrea y

urticaria. La depresión de la función inmune es otro efecto secundario

importante.

Implicancias para la salud

Durante la gestación, el periodo neonatal y toda la etapa de

crecimiento, el aporte de ácidos grasos esenciales de la serie omega 3 es

fundamental para el óptimo desarrollo de las funciones intelectual y de la

visión, por esta razón es de vital importancia la existencia un balance

48

nutricional adecuado que cubra los requerimientos del niño en cada una

de estas etapas.

La madre debe consumir una dieta equilibrada que proporcione un

depósito de grasas adecuado en cantidad y calidad para sus respuestas

hormonales y nutrición del feto ya que a partir del primer trimestre de la

gestación, se observa en ella una gran demanda nutricional debido a la

acumulación normal de grasa, crecimiento uterino y desarrollo de las

glándulas mamarias. En el caso del feto, el requerimiento comienza a

aumentar desde el segundo trimestre en adelante, alcanzando una mayor

demanda de ácidos grasos esenciales en el último trimestre de gestación.

En el caso de los lactantes menores de seis meses, la leche materna

debería constituir la mejor fuente de grasa, ya que aporta entre el 50 y 60

por ciento de la energía en forma de lípidos. Por otra parte,

aproximadamente el 5 por ciento de la grasa láctea total está constituida

por ácidos grasos esenciales, de los cuales el 1 por ciento está en forma

de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (OMS, 1985).

Dependiendo de la composición de la leche, la alimentación de la madre

durante la lactancia debe aportar al lactante entre 3 y 4 g/día de ácidos

grasos esenciales en el primer trimestre de lactancia, adicional al aporte

de los nutrientes acumulados en el periodo gestacional. El aporte de los

ácidos grasos esenciales deben aumentar a 5 g/día cuando las reservas

de grasa durante la lactancia comiencen a disminuir (Koletzo et al., 1992),

lo que es posible aumentando la ingestión normal de alimentos ricos en

estos ácidos grasos poliinsaturados o suplementos nutritivos para tales

propósitos.

Después de terminada la lactancia, la que se cumple entre los seis

meses y dos años, un aporte en grasa cercano al 30 por ciento de las

49

calorías totales es necesario para cubrir el requerimiento de ácidos grasos

esenciales, lograr una buena densidad energética que asegure suficiente

energía para la actividad física y mantener una reserva calórica

apropiada. En niños mayores de dos años, se recomienda lo mismo que

para la población adulta, es decir, hasta un 30 por ciento de la energía,

haciendo hincapié en que la cantidad de grasas saturadas no supere un 8

por ciento de las calorías totales, para permitir un adecuado equilibrio

entre estas y la porción de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga,

especialmente los de la serie omega 3.

Por otro lado, los grupos constituidos por jóvenes, adultos y adultos

mayores también necesitan de una cantidad adecuada de ácidos grasos

poliinsaturados de la serie omega 3 por la importancia de estos en la

prevención de alteraciones cardiovasculares, procesos inflamatorios, de

hipersensibildad y colesterolémicos que aumentan su incidencia con el

ritmo de vida acelerado, el sedentarismo y el consumo de dietas

hipercalóricas.

En países industrializados y en los grupos de altos ingresos en los

países en desarrollo, existe una alta tasa de mortalidad de origen

cardiovascular, lo que ha estimulado el consumo de carnes y productos

lácteos bajos en grasas y colesterol, situación que podría causar un déficit

de omega 3 tanto en niños como en adultos activos de grupos de bajos

ingresos, en donde el consumo de grasa es ya insuficiente.

Los antecedentes antes expuestos enfatizan la gran importancia de

los ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3 para la salud

humana en los diversos procesos metabólicos y en la prevención de

enfermedades, por lo que es indispensable tomar conciencia de los

beneficios que otorga el consumo constante a través de distintos

alimentos que contengan estos ácidos grasos.

50

Diversos estudios realizados en Chile y a nivel mundial sobre la

composición de la leche, muestran bajas concentraciones de omega 3 en

la leche bovina. Esta situación sumada al bajo consumo de productos

marinos en nuestro país, cercanos a 5,1 Kg/año en promedio, comparado

con el de otros países de la región como Perú (22,5 Kg/año), o con el

consumo de países europeos como Noruega (38,0 Kg/año) o España

(37,1 Kg/año), o el de países asiáticos como Japón (72,1 Kg/año), sea por

hábitos alimenticios, precio o disponibilidad de productos frescos, debería

traducirse en un aporte deficiente de estos ácidos grasos en la dieta

(Valenzuela y Garrido, 1998).

Existen en el mercado, sobre todo en los países desarrollados de

occidente, muchos productos que aportan AGPI omega 3. Para los países

en menor desarrollo esta vía es aún de muy bajo impacto debido a la

escasa disponibilidad y el mayor costo de estos productos enriquecidos.

Una alternativa interesante y con un futuro muy auspicioso es utilizar la

cadena alimentaria natural, a través de una manipulación nutricional de los

animales que constituyen nuestro alimento, como un vehículo para

proveer masivamente a la población de AGPI omega 3.

Si un animal es alimentado con una determinada dieta, sus tejidos

van a reflejar la composición de esta dieta o la transformación metabólica

que ocurra a los componentes de la dieta en el organismo. Dicho de otro

modo, si se aumenta la ingesta de AGPI omega 3 en la alimentación de

cerdos, peces de cultivo y aves, la carne y los productos que se obtengan

de estos animales (carne y huevos) van a aumentar su contenido de AGPI

omega 3 en una proporción que varía con las características metabólicas

propias de animal, de cómo se provea la suplementación de la

51

alimentación y del manejo posterior que se realice de las partes del animal

que constituirán el alimento humano.

Las autoridades de salud pública deberían adecuar estrategias para

estimular la ingesta de AGPI omega 3 en la alimentación a través del

consumo directo de productos que contengan EPA y/o DHA, ya sea en la

forma de concentrados (cápsulas), emulsiones de aceites marinos

debidamente desodorizados, o de preparados que contengan estos ácidos

grasos ( margarinas, leches, derivados lácteos, etc), además de vegetales

ricos en ALN y productos marinos, de manera que los distintos sectores de

la comunidad, especialmente aquellos de menores ingresos y los más

susceptibles a la ausencia de ácidos grasos esenciales (sector materno-

infantil y adulto mayor), puedan cubrir este requerimiento y obtener

beneficios adicionales de salud que mejoren significativamente los

estándares de vida de la población.

52

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