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CAP PÂTISSIER C 1906-CAP PAT EP1 CORRIGÉ Durée : 2 h Session 2019

ÉPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie

Coefficient : 3 Page 1 / 17

CAP PÂTISSIER

EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie

Session 2019

CORRIGÉ

PARTIES DU SUJET BARÈME ET

NOTE OBTENUE

1ère partie

Technologie de la pâtisserie

…… / 20 points

2ème partie

Sciences de l’alimentation

…… / 20 points

3ème partie

Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social

…… / 20 points

TOTAL SUR 60 …… / 60 points

TOTAL SUR 20 …… / 20 points




SITUATION PROFESSIONNELLE

Monsieur Hampion est artisan pâtissier, installé à Objat (Corrèze) depuis 20 ans. Il travaille avec son épouse et son fils sous la forme d’une SARL.

Son épouse est responsable de la vente, aidée de Marie, salariée depuis 3 ans, mais également de la gestion de l’entreprise. Son fils, Benjamin a obtenu un BTM Pâtissier il y a 2 ans. L’entreprise est réputée pour la qualité de ses fabrications et de ses nouvelles créations saisonnières.

Vous venez d’obtenir votre CAP Pâtissier et monsieur Hampion vous propose de poursuivre par un apprentissage en Mention Complémentaire Pâtissier Glacier Chocolatier Confiseur Spécialisé. À ce titre, vous participez à l’ensemble des fabrications et plus particulièrement à la réalisation des tartes et des petits gâteaux. Vous êtes particulièrement chargé de veiller à la réception des marchandises et à leur mise en place.

PÂTISSERIE HAMPION SARL

12 avenue du Pré SAINT JEAN 19130 OBJAT

RM TULLE 458 329 444

Ouvert du mardi au samedi de 7 h 00 à 19 h 00 Le dimanche : de 7 h 00 à 12 h 30




1ère partie : Technologie de la pâtisserie (20 points)

Un client commande un fraisier pour 32 personnes afin de célébrer un anniversaire de 20 ans de mariage avec un décor. À cette occasion, monsieur Hampion vous demande de le réaliser. Vous réceptionnez les matières premières qui serviront à la réalisation du fraisier. 1.1. Indiquer les températures de conservation pour chaque ingrédient en complétant le tableau ci-dessous.

S2.4.1 / S2.5 / S2.8.1 / S2.6 / S2.10 / S2.12 - 1,5 point (6 x 0,25 pt)

PRODUIT +18°C +3°C -20°C

Sucre semoule X

Ovoproduits pasteurisés X

Beurre doux bio X

Lait entier UHT X

Fraises fraîches X

Biscuit cuillère (plaques surgelées) X

Lors de votre arrivée dans le laboratoire, vous portez une tenue professionnelle. 1.2. Justifier l’utilité des éléments de la tenue professionnelle.

S1.3 - 2,5 points (5 x 0,5 pt)

Eléments de la tenue Justifications

Toque ou calot Éviter la chute des cheveux sur les préparations

Veste Protéger des éclaboussures, des brûlures

Tablier Protéger des éclaboussures, éviter de tâcher la veste, facilement retirable

Pantalon Protéger des éclaboussures

Chaussures de sécurité Protéger des chutes, des glissades et protéger les pieds de la chute d’objets




Vous réalisez un biscuit cuillère pour le montage du fraisier. 1.3. Indiquer, en donnant le détail des calculs, la masse équivalente pour les œufs car vous utilisez des ovoproduits.

S2.5 - 1,5 point (6 x 0,25 pt)

Œufs en g Détails des calculs

4 œufs entiers 200 g 4 x 50 g

6 blancs 180 g 6 x 30 g

6 jaunes 120 g 6 x 20 g

Accepter toute proposition cohérente

Fiche technique Fraisier pour 32 personnes

Ingrédients Quantités

Génoise Oeufs Sucre Amandes en poudre Farine Sirop punchage Eau Sucre Sirop de fraise Mousseline Lait Gousse vanille Œufs entiers Sucre Maïzena Beurre Garniture Fraises Décoration Guimauve Sucre glace Colorant

6 U

180 g 125 g 85 g

115 g 150 g 30 g

1 L 2 U 4 U

200 g 90 g

380 g

1000 g

220 g 400 g

QS




Vous utilisez du saccharose lors de la réalisation du biscuit cuillère. 1.4. Entourer les 2 origines du saccharose parmi les propositions suivantes :

S2.4.1 - 1 point (2 x 0,5 pt)

Noix de coco Betterave sucrière Agave Miel Canne à sucre 1.5. Énumérer 2 formes différentes de commercialisation du saccharose.

S2.4.1 - 1 point (2 x 0,5 pt)

Sucre morceaux, sucre cristal, sucre glace, sucre casson, sucre roux, sucre candi Dans la recette de la génoise, vous utilisez de la farine. 1.6. Entourer 2 risques allergiques liés à l’utilisation de la farine parmi les propositions suivantes puis indiquer les principes de prévention à mettre en œuvre pour les risques que vous avez choisis.

S2.3 - 2 points (4 x 0,5 pt)

Risques allergiques Principes de prévention

Mal de dos

Asthme (problème de respiration) Porter un masque bucco-nasal

Entorses

Allergie cutanée (rougeurs, démangeaisons) Utiliser un saupoudreur automatique à farine




Pour réaliser la crème mousseline du fraisier, vous utilisez du lait entier. 1.7. Indiquer le type de lait ainsi que son taux en matières grasses, dans le tableau ci-dessous.

S2.6 - 1,5 point (6 x 0,25 pt)

Votre chef vous indique qu’il utilise occasionnellement des produits alimentaires intermédiaires (crèmes pâtissières instantanées, biscuit cuillère prêt à l’emploi…) 1.8. Définir un produit alimentaire intermédiaire (PAI).

S2.12 - 1 point

Un produit alimentaire intermédiaire est une préparation qui a subi un traitement et une transformation par l’Industrie Agro-alimentaire. 1.9. Citer 2 avantages et 2 inconvénients liés à l’utilisation des PAI.

S2.12 - 2 points (4 x 0,5 pt)

Avantages Inconvénients

● Rapidité d’utilisation

● Facilité d’utilisation

● Régularité des produits

● Conservation généralement longue

● Faible risque bactériologique

● Standardisation du goût

● Coût généralement plus élevé

● Saveurs parfois peu naturelles

Vous allez réaliser la crème mousseline utilisée pour le montage du fraisier. 1.10. Classer les techniques suivantes dans l’ordre chronologique de réalisation (de 1 à 8).

S3.1 - 2 points (8 x 0,25 pt)

Ordre Techniques de réalisation

7 Foisonner la crème avec l’autre moitié du beurre

4 Cuire à ébullition la crème pâtissière

1 Réaliser les pesées de la crème mousseline

6 Refroidir la crème pâtissière beurrée

5 Ajouter la moitié du beurre dans la crème pâtissière chaude

3 Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème

2 Porter le lait à ébullition

8 Aromatiser la crème mousseline

Lait Couleur

de bouchon Taux de

matières grasses

Entier ROUGE 3,6 %

½ écrémé BLEU 1,8 %

Ecrémé VERT - 0,3 %




1.11. Identifier un des rôles du beurre utilisé pour la réalisation de la crème mousseline (entourer la bonne réponse).

S2.8.1 - 1 point

Moussant - Liant - Colorant - Foisonnant - Liquéfiant - Acidifiant

Vous utilisez du beurre biologique pour la réalisation de la crème mousseline. 1.12. Citer 2 grands principes de production de l’agriculture biologique.

S0.1 - 2 points (2 x 1 pt)

Absence d’OGM, de produits chimiques de synthèse pour protéger les cultures et utilisation d'engrais d’origine organique pour fertiliser les sols.

L'agriculture biologique est un ensemble de pratiques agricoles respectueuses des équilibres écologiques de la biodiversité et de l'autonomie des agriculteurs.

Vous procédez au montage des fraisiers en utilisant des fraises « Gariguette ». 1.13. Relier chaque fruit à sa saison de production.

S2.10 - 1 point (4 x 0,25 pt)

Châtaignes Eté

Fraises « Gariguette » Automne

Abricots Printemps

Ananas Hiver




2ème partie - Sciences de l’alimentation (20 points)

Pour satisfaire la commande, vous devez réaliser un fraisier pour 30 personnes. Parmi les ingrédients utilisés pour fabriquer ce fraisier, vous préparez sur le plan de travail tous les ingrédients : la farine, le sucre, le beurre, les œufs, le lait, les fraises… 2.1. Associer dans le tableau ci-dessous les ingrédients cités dans la recette à leur constituant alimentaire principal, et donner leur rôle majeur dans l’organisme.

S 4.1.1.1 – 2,5 points (10 x 0,25 pt)

Ingrédients Constituants

alimentaire principal Rôles majeurs

dans l’organisme

Farine / Sucre Glucides Apport d’énergie pour l’activité

musculaire.

Œufs

Protides/ Protéines Participe à la construction de

l’organisme.

Beurre Lipides Permet la thermorégulation

(ou) Energétique.

Fraises Fibres Facilite le transit intestinal (ou) Evite la constipation

(ou) Fonctionnel.

Lait Calcium Participe à l’ossification

(ou) Fonctionnel.

2.2. Relever dans le tableau ci-dessous la valeur énergétique de 100 g de fraisier.

S 4.1.1.1 – 0,25 pt

NUTRIMENTS Valeurs nutritionnelles pour

100 g de fraisier : 1099 kJ soit 263 kcal

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de gâteaux ou de pâtisseries :

1431,2 kJ soit 338 kcal

Protides 3,3 g 5,4 g

Glucides 26,7 g 44,2 g

Lipides 15,5 g 15,0 g

1099kJ




2.3. Vérifier cette valeur à l’aide du tableau ci-dessous en précisant les calculs et les unités.

S 4.1.1.1 - 2,5 points (10 x 0,25 pt)

Constituants alimentaires

Composition moyenne pour 100g

Apport énergétique

pour 1g Calculs Total

Protides 3,3 17 kJ 3,3 x 17 = 56,1 kJ

Glucides 26,7 17 kJ 26,7 x 17 = 453,9 kJ

Lipides 15,5 38 kJ 15,5 x 38 = 589 kJ

Valeur énergétique totale de 100 g de fraisier : 56,1 + 453,9 + 589 =

1099 kJ

2.4. Comparer les valeurs nutritionnelles du fraisier à celles des autres gâteaux. Justifier votre réponse.

S 4.1.2 - 0,5 point (2 x 0,25 pt)

Le fraisier est moins énergétique car il y a moins de glucides présents. 2.5. Relever le constituant alimentaire majoritaire du fraisier.

S 4.1.1.1 - 0,25 point Les glucides (apport de sucres) 2.6. Indiquer 2 conséquences sur la santé d’une alimentation quotidienne trop riche en glucides.

S 4.1.3.2 - 1 point (2 x 0,5 pt) Risque de prise de poids, d’obésité.

Risque de diabète. La qualité sanitaire doit être maitrisée afin d’éviter d’être à l’origine d’une Toxi Infection Alimentaire comme par exemple une infection au staphylocoque doré. Pour cela, des mesures préventives sont mises en place.

Le staphylocoque doré

Le « staphylocoque doré » est un microorganisme pathogène mésophile. Il est présent dans les cheveux, la salive, le nez, la gorge ainsi que dans les plaies infectées d’une personne malade ou d’un porteur sain. Il peut être à l’origine d’une TIAC dont les premiers symptômes de la TIAC se manifestent quelques heures après la période d’incubation : nausées, vomissements en fusée, diarrhées…




Le staphylocoque doré appartient à la famille des bactéries. 2.7. Citer les 4 autres familles de microorganismes.

S 4.2.1.1 - 2 points (4 x 0,5 pt)

Virus

Algues microscopiques

Champignons microscopiques (levures, moisissures)

Protozoaires 2.8. Relever 2 symptômes d’une Toxi Infection Alimentaire.

S 4.2.1.4 - 1 point

Nausées

Vomissements en fusée

Diarrhées

Les microorganismes sont-ils tous dangereux ? Les microorganismes, sont des êtres vivants de taille variable mais invisibles à l’œil nu […]. Pour les observer, on utilise un microscope. Les microorganismes vivent partout dans notre environnement : eau, air, aliments, terre, animaux, végétaux… Certains peuvent être pathogènes, c’est-à-dire provoquer des maladies, d’autres dégradent des aliments (fruits, légumes, pain…) ou au contraire peuvent être utiles lors de la fabrication d’aliments, de boissons (yaourt, fromage, pain, bière, vin…) et d’antibiotiques (pénicilline).

livre CAP sciences appliquées, delagrave 2017

2.9. Définir le terme « pathogène ».

S 4.2.1.3 - 0,5 point

qui peut rendre malade voire tuer




2.10. Sélectionner le type de microorganisme. S 4.2.1.3 et S 4.2.1.2 - 3 points (6 x 0,5)

Microorganismes utiles d’altération pathogènes

Levure de boulanger □ □ Salmonelles □ □

Lactobacille du yaourt □ □ Moisissures des fruits □ □

Penicillium du camembert □ □ Listeria □ □

Une des méthodes de prévention du développement des microorganismes est d’entreposer les préparations culinaires dans une chambre froide. 2.11. Indiquer l’effet du froid positif sur le développement des microorganismes.

4.2.3.4 - 0,5 point Il ralentit la multiplication des microorganismes.

Plaque signalétique d’une chambre froide

2.12. Compléter le tableau ci-dessous relatif aux valeurs électriques.

S4311 - 1,5 point (6 x 0,25pt)

Grandeurs Valeurs Unités

Tension 230 V Volts V

Fréquence 60 Hz Hertz Hz

Puissance 500W Watt W




2.13. Replacer sur le schéma du moteur de la chambre froide les mots suivants :

Détendeur, Compresseur, Condenseur, Évaporateur S 4.3.3 - 2 points (4 x 0,5 pt)

La chambre froide

Elle est équipée :

- d’un ventilateur pour une répartition homogène de la température

- d’un système de contrôle de température par thermostat avec parfois un enregistrement continu des températures. Lorsque la température voulue à l’intérieur de l’enceinte est atteinte, le cycle s’interrompt grâce au thermostat. Le moteur se remet en marche quand la température redevient supérieure à celle souhaitée.

2.14. Relever le nom de la partie de l’enceinte froide qui permet de réguler la température et ainsi d’économiser de l’énergie.

S 4.3.3.2 - 0,5 point

Le thermostat 2.15. Énoncer 2 conseils d’utilisation de la chambre froide permettant d’économiser de l’énergie.

S 4.3.3.2 - 2 points (2 x 1 pt)

Ne pas mettre de préparations chaudes à l’intérieur (passer par une cellule de refroidissement rapide)

Éviter d’ouvrir à plusieurs reprises à la suite l’enceinte réfrigérée (s’organiser pour limiter le nombre d’ouverture

Effectuer entretiens et maintenance régulièrement

Ou toutes autres réponses cohérentes

Compresseur

Condenseur

Détendeur

Evaporateur




3ème partie – Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social (20 points)

Votre nouvelle formation exige d’avoir des connaissances sur l’environnement juridique de l’entreprise. 3.1. Etablir à l’aide de la page 2 la carte d’identité de l’entreprise dans laquelle vous travaillez en complétant le document suivant.

S.5.1.1 – 1,5 point (3 x 0,5 pt)

Dénomination sociale : Pâtisserie Hampion

Siège social : 12 avenue du Pré St Jean

19 130 Objat

Forme juridique : SARL

Pour réaliser le fraisier, vous avez passé commande des matières premières nécessaires. Vous réceptionnez les marchandises et vous vérifiez le bon de livraison (page 14) à l’aide du bon de commande ci-dessous. 3.2. Reporter, sur le document ci-dessous, le numéro des éléments suivants :

S.5.1.2 - 2 points (4 x 0,5 pt)

Délai de livraison Fournisseur Client Quantités commandées

BON DE COMMANDE N°256

Pâtisserie Hampion

12 avenue du Pré St Jean

19130 Objat

Date : 07/06/2019

Métro

14, rue Taurisson

19100 Brive la Gaillarde

Réf Désignation Unité Qté PU HT Total HT

PC102 Poudre à crème Sac de 5 kg 1 13,00 13,00

FR365 Fraises 500 g 4 1,60 6,40

OE587 Œufs Plaque de 30 2 4,50 9,00

Date de livraison prévue : 09/06/2019

Paiement : au comptant




3.3. Calculer le nombre de kilos de poudre à crème commandée. C1.5.4 - 1 point

5 kg

Ne pas accepter 1 unité

Vous avez reçu les marchandises commandées le 12/06/2019.

Métro

14, rue Taurisson

19100 Brive la Gaillarde

Tart’Hampion

12 avenue du Pré St Jean

19130 Objat

BON DE LIVRAISON N°213 en date : 09/06/2019

Réf Désignation Unité Qté

PC102 Poudre à crème Sac de 5 kg 4

FR365 Fraises 500 g 1

OE587 Œufs Plaque de 30 2

Date réception : 12/06/19

Observations/réserves : Signature Signature

3 sacs en trop de poudre à crème et 3 x 500 g de fraises en moins.

Accepter toute formulation cohérente

Réserves = 2 points (2 x 1 pt) Date = 0,5 point

3.4. Calculer le nombre de kilos de poudre à crème reçus à partir du bon de livraison ci-dessus.

C1.5.4 - 1 point

5 kg x 4 = 20 kg

3.5. Vérifier le bon de livraison à partir du bon de commande (page 13) et compléter le bon de livraison en indiquant date de réception et erreurs de livraison (réserves).

S.5.1.2 - 2,5 points




Pour réaliser la commande du fraisier pour 32 personnes, vous devez utiliser différents facteurs de production. Monsieur Hampion vous demande de les répertorier afin de déterminer ensuite le prix de vente de sa production. 3.6. Relier les 8 éléments proposés à la catégorie de facteurs de production à laquelle ils appartiennent.

S.5.2.1 - 4 points (8 x 0,5 pt)

Le Chef Pâtissier

●

●

●

●

● ●

● Facteur

capital circulant Facteur

capital fixe Facteur

Travail

●

●

●

●

●

●

●

L’apprenti-pâtissier

Monsieur Hampion a déterminé le coût de revient du fraisier à 42 € HT. 3.7. Choisir le prix de vente HT le plus adapté en cochant la case et justifier.

S.5.2.2 - 1,5 point (0,5 pt + 1 pt)

32 € HT 36 € HT 41 € HT 90 € HT

Justification : On ne peut pas vendre à perte, donc on doit prendre une marge commerciale et un prix de vente supérieur au coût de revient.

3.8. Indiquer le taux de TVA applicable à cette vente.

S.5.2.3 - 0,5 point

5,5 %




Monsieur Hampion vous propose de continuer votre apprentissage en Mention Complémentaire Pâtissier Glacier Chocolatier Confiseur Spécialisé. Vous examinez un extrait de votre contrat conclu par l’apprenti pâtissier.

CONTRAT D’APPRENTISSAGE Entre Monsieur Serge HAMPION, gérant de la SARL Pâtisserie HAMPION domiciliée 12 avenue du Pré Saint Jean à OBJAT (19130) ET Monsieur Romain RUIZ, né le 29 décembre 2002 à Tulle (19), domicilié 345 route de la Gare à OBJAT (19130).

(…)

Article 3 : Sécurité

Le port de la tenue professionnelle est obligatoire pour tout salarié dans les laboratoires. Article 4 : Horaires

Les semaines de présence en entreprise, l’apprenti doit respecter les horaires suivants : 6h00 – 13h00

(…)

Article 9 : Formation

Le maître d’apprentissage, M. HAMPION, s’engage à former et accompagner l’apprenti tout au long de la durée de sa formation.

(…)

Article 12 : Rémunération

L’apprenti percevra un salaire mensuel égal à 25% du smic.

(…) 3.9. Identifier ce contrat. S.5.3.4 – 0,5 point

Contrat d’apprentissage 3.10. Citer les parties de ce contrat. S.5.3.4 - 1 point (2 x 0,5 pt)

M. Hampion et M. Ruiz 3.11. Repérer 2 obligations de l’employeur . S.5.3.4 - 1 point (2 x 0,5 pt)

Obligation 1 : Former l’apprenti

Obligation 2 : Rémunérer l’apprenti 3.12. Repérer 2 obligations de l’apprenti. S.5.3.4 - 1 point (2 x 0,5 pt)

Obligation 1 : Porter la tenue professionnelle

Obligation 2 : Respecter les horaires




En enfournant la génoise, Romain Ruiz a heurté la vitre du four avec la plaque de cuisson. La vitre du four est cassée et doit être remplacée. Monsieur Hampion vous demande d’analyser cet accident et d’identifier le responsable. 3.13. Compléter le document ci-dessous.

S.5.3.4. - 2 points (4 x 0,5 pt)

Préjudice Vitre/four cassé(e)

Accepter toute réponse logique

Dommage

Corporel

Matériel

Moral

Auteur du préjudice Romain Ruiz

Responsable du préjudice Monsieur Hampion, chef d’entreprise

3.14. Cocher la responsabilité en cause, à l’aide du document ci-dessous.

S.5.3.4 – 0,5 point

Civile Personnelle Civile Professionnelle

CIVILE PROFESSIONNELLE

Engagée pour tous les actes professionnels

RESPONSABILITÉ

CIVILE PERSONNELLE

Engagée pour tous les actes de la vie courante

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