Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de...

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  • Coopration ferme Ecancourt / lyce Pissarro (Pontoise) 36 lves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique applique en SVT)
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  • ATELIER 1 : Fabrication du pain / tapes
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  • Malaxage Ptrissage Leve
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  • Cuisson
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  • Facteur variable 1 : ordre ou prsence des ingrdients
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  • Pain levures et sel mlangs Pain levures et sel spars Pain sans levures
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  • Facteur variable 2 : Type de farine Pain farine de bl
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  • Pain sarrasin pur Pain sarrasin et farine de bl
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  • Pain mas pur Pain mas et farine de bl
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  • Reprise du thme en salle de TP Axe 1 : Ractions chimiques ralises par les levures CONSTAT par les lves : Sans levures, le pain est plus compact, moins gros
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  • Observation microscopique pralable G= 400x Levures
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  • Vacuole Paroi Noyau Observation de levure au microscope lectronique (1cm=1m) Membrane plasmique Cytoplasme Mitochondrie LEVURE = Champignon microscopique, eucaryote
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  • Exprimentation Assiste par Ordinateur (ExAO)
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  • Mise en vidence de la respiration par sonde dioxygne Consommation dioxygne
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  • Mise en vidence de la respiration par sonde CO 2 Production de CO 2
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  • Fermentation Protocole exprimental 1 Placer dans lerlenmeyer 150 mL de suspension de levures. 2 Raliser un test de lthanol. 3 Ajouter 1,5 g de glucose dans lerlenmeyer et agiter jusqu dissolution complte. Un agitateur magntique peut tre utilis. 4 Raliser un test du glucose. 5 Placer lerlenmeyer dans le bain-marie 30C. 6 Verser 2 mL deau de chaux dans le tube essai. 7 Fermer lerlenmeyer avec le bouchon muni du tube coud. Glisser le tube coud dans le tube essai de manire ce quil pntre dans leau de chaux. Observer leau de chaux au dbut. 8 Attendre 15 minutes. 9 Raliser les tests de dtection du glucose et de lthanol et observer leau de chaux.
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  • Solution : Glucose + levures Bain marie ( 40) Tube a essais avec eau de chaux Erlenmeyer Tube coud Avant lexprience Aprs lexprience Conclusion Test de lthanol Non, reste orange Oui, devient un peu vert Production dthanol Test du glucoseEst fonc : 150 mg/dL Devient un peu plus clair, donc moins de glucose. Consommation de glucose Couleur de leau de chaux TransparenteOpaque/blancProduction de CO 2
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  • BILAN : Les levures par respiration et/ou fermentation, produisent un gaz (CO 2 ) qui permet de faire lever la pte Le pain avec levures est plus ar et gonfl
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  • Axe 2 : Incidence des ractions chimiques et des ingrdients dans la fabrication du pain PWP commun lve
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  • 20 La fabrication du pain.
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  • 21 -250 grammes de farine -25 cL deau -1 cube de levure boulanger frache -1 cuillre caf de sel Dans un saladier, verser 250 grammes de farine Formez un puits avec la farine Y ajoutez les 25 cL deau Mlangez Ajoutez la levure dilue dans de leau tide Mlangez jusqu obtenir une pte homogne Laissez reposer sous un torchon humide
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  • Quelle sont les diffrences entre la farine de bl, de mas et de sarrasin? Alexandra, Hlose et Claire 22
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  • Comparaison de composition: Farine de blFarine de masFarine de sarrasin Amidon : Glucide complexe (rserve en sucre) oui ProtineGlutenNon, pas de glutenPas de gluten La farine de bl est la seule contenir du gluten. 23
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  • Farine de bl Farine de sarrasin Mise en vidence du gluten par lavage de la farine
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  • Farine de bl: gluten
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  • Farine sarrasin : pas de gluten
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  • Les rles du gluten Le gluten donne une texture lastique a la pte et spare les diffrents lments de la pte. Voir diapos: 11 (malaxage) 28 (ptrissage) 15 (leve) 29 (cuisson) 27
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  • 28 Attardons-nous sur le malaxage Dfinition du malaxage: Le malaxage est le fait de ptrir le pain, de rendre la pte souple molle et homogne
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  • 29 Le malaxage sert obtenir une pte homogne et permettre les ractions chimiques qui feront que le pain gonflera. Le malaxage permet galement de vrifier que la pte nest pas trop collante, dans quel cas il faut ajouter de la farine. Le malaxage permet de rendre le pain lastique grce au gluten, prsent dans une infime partie du bl. A quoi sert le malaxage ?!
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  • a leve du pain et la LFermentation Rim et Dorian 30
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  • 1 Quel change de gaz fait lever la pte ? 1 Quel change de gaz fait lever la pte ? Ce sont les levures qui en consommant le sucre (amidon) prsent dans la farine, se multiplient et rejettent alors du CO2. Cest la fermentation. Cest cette raction mtabolique des levures qui fait gonfler la pte via le CO2 quelle rejette ! => 31
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  • 2 Les tapes de la leve et leurs utilits : On trouve 2 phases o l'on fait reposer la pte : * le pointage en masse * lapprt (2 me fermentation) 32
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  • 1/ On dbute le pointage en masse juste aprs la fin du ptrissage et cela dure, selon les types de pain que l'on fait, de 10mn 3h. Le pointage permet la pte de prendre de la force, c'est dire d'tre plus lastique et moins extensible : cest laction du CO2 rejet par les levures sur le gluten contenu dans la farine. C'est pendant cette fermentation que se dveloppent la plupart des armes qui donneront au pain son got et sa flaveur finale, d'o l'importance de cette fermentation. A la fin du pointage, la pte a augment de volume et est bombe 2/ L'apprt dbute juste aprs le faonnage du pain, c'est lui qui conditionne le gonflement du pain et qui lui donne son volume final. A la fin de l'apprt, le pain est prt enfourner. 33
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  • La leve, cest: Au final : Le gonflement de la pte grce aux levures en deux tapes : Le pointage Le pointage Lapprt Lapprt Et cest grce ces fermentations que le pain : A du got A du got Et du volume qui fait son moelleux! Et du volume qui fait son moelleux! 34
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  • 35 Ractions mtaboliques lors de la cuisson du pain David et Baptiste
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  • 36 Ractions mtaboliques lors de la cuisson du pain David et Baptiste
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  • 37 Lors de la cuisson du pain on observe la raction de Maillard. Celui-ci a constat la diffrence entre la crote et la mie du pain lorsque celui-ci cuit.
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  • 38 La crote du pain Grce la chaleur, les alvoles de CO 2 (cest dire les trous du pain forms grce la fermentation des levures) grossissent et la pte se dveloppe. Puis il apparat une peau qui devient petit petit la crote du pain.
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  • 39 La mie du pain Dans le pain, la formation de la mie se fait plus progressivement. L'amidon forme l'empois qui donne au pain sa forme, la mie est cuite.
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  • Couvrand Mathilde Dequidt Solenn 40
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  • nous allons dcouvrir : -De quoi un four pain est-il compos ? -Comment se chauffe un four pain ? -Comment savoir si le four est la bonne temprature ? -Comment enfourner les pains ? 41
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  • La composition du four pain : Le four pain est en brique, il a une forme de vote, il possde une sole (ou plancher) qui permet de cuire la pte. Vote Sole (ou plancher) Bois 42
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  • Le chauffage du four pain : Le four est chauff au bois, celui-ci une fois entirement consum donne des braises. La couleur des briques constituant le four varie en fonction de la temprature de celui-ci. Lorsque le four chauffe, les briques noircissent puis reviennent leur couleur initiale lorsque le four est a la bonne temprature. Braises 43
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  • Avant la cuisson: Il faut dabord nettoyer la sole avec une serpillire pour en enlever les cendres. Ensuite pour sassurer que le four est la bonne temprature, nous jetons de la farine sur la sole; si celle-ci devient dore et ne noircit pas alors le four est la bonne temprature Serpillire 44
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  • La cuisson: Pour placer la pte dans le four il faut se munir dune pelle pain. La cuisson du pain ncessite entre 30 et 60 minutes. Il ne reste plus qu retirer les pains cuit avec la pelle prcdemment utilise et les laisser refroidir pour pouvoir les dguster. Pelle pain 45
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  • Leroy Pauline Credot Brian 46
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  • Le sel a plusieurs rles au cours de llaboration de la pte a pain. Au cours du ptrissage: - trs hydrophile, il gonfle en prsence de liquide. Il contribue la fixation de leau permettant daccrotre le rendement en pte par une meilleure hydratation. - Il amliore les qualits plastiques de la pte. Le sel, dans une pte pain va agir sur les protines (le gluten) et crer des liaisons de type ionique entre ces protines et assure ainsi une meilleure stabilit et rsistance du gluten. 47
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  • Pendant la fermentation: -il ralentit lgrement la fermentation en retardant laction de la levure. -il assure une production