HORTALIZAS, CONSERVACIN Y APLICACIONESHORTALIZAS, CONSERVACIN Y APLICACIONES

PROF.ING. AGR. Msc. NORMA E. VILLALBA G.PROF.ING. AGR. Msc. NORMA E. VILLALBA G.DOCENTEDOCENTE--INVESTIGADORINVESTIGADOR

CARRERA DE INGENIERA EN ECOLOGA HUMANACARRERA DE INGENIERA EN ECOLOGA HUMANAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

HORTALIZASHORTALIZAS == TEJIDOSTEJIDOS VEGETALESVEGETALES COMESTIBLESCOMESTIBLESTODATODA PLANTAPLANTA HERBCEAHERBCEA PRODUCIDAPRODUCIDA ENEN LALA PLANTAPLANTA DEDE LALA QUEQUEUNAUNA OO MSMS PARTESPARTES PUEDENPUEDEN UTILIZARSEUTILIZARSE COMOCOMO ALIMENTOALIMENTO ENEN SUSUFORMAFORMA NATURALNATURAL ESTRUCTURASESTRUCTURAS MORFOLGICASMORFOLGICAS

HOJASHOJAS:: ACELGA,ACELGA, LECHUGA,LECHUGA, BERRO,BERRO, PEREJIL,PEREJIL, ESPINACA,ESPINACA,RCULA,RCULA, COLES,COLES, ESCAROLAESCAROLA FRUTOSFRUTOS:: PEPINO,PEPINO, TOMATE,TOMATE, CALABAZA,CALABAZA, BEREBJENA,BEREBJENA, PIMIENTOPIMIENTO RAICESRAICES:: REMOLACHA,REMOLACHA, BATATA,BATATA, MANDIOCA,MANDIOCA, BATATABATATA TALLOSTALLOS:: APIO,APIO, CEBOLLACEBOLLA

LAS CATEGORIAS TIENEN ESTRUCTURAS, COMPONENTES QUIM ICOS LAS CATEGORIAS TIENEN ESTRUCTURAS, COMPONENTES QUIM ICOS Y NUTRITIVOS DIFERENTES.Y NUTRITIVOS DIFERENTES. AGUA / CARBOHIDRATOS / FIBRA / VITAMINAS / MINERALES AGUA / CARBOHIDRATOS / FIBRA / VITAMINAS / MINERALES

CAUSAS DE LA VARIABILIDAD EN SUS COMPONENTESCAUSAS DE LA VARIABILIDAD EN SUS COMPONENTES VARIEDADES GENTICAS VARIEDADES GENTICAS CONDICIONES DEL SUELO CONDICIONES DEL SUELO FERTILIZANTESFERTILIZANTES FACTORES AMBIENTALES ESTACIONALESFACTORES AMBIENTALES ESTACIONALES SITUACIN GEOGRFICASITUACIN GEOGRFICA TOPOGRAFA DE LA REGINTOPOGRAFA DE LA REGIN

PORQUE CONSERVAR LAS HORTALIZAS ?PORQUE CONSERVAR LAS HORTALIZAS ?

PROLONGAR LA VIDA TIL CON SUS CARCTERSTICAS PROLONGAR LA VIDA TIL CON SUS CARCTERSTICAS ORGANOLPTICAS PTIMAS ( F + T + O + C )ORGANOLPTICAS PTIMAS ( F + T + O + C )

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS FUERA DE POCADISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS FUERA DE POCAAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCESOS O DESCARTESAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCESOS O DESCARTESCAMBIOS DE ESTILO DE VIDA ( tCAMBIOS DE ESTILO DE VIDA ( t+ comida fuera del hogar + + comida fuera del hogar + trabajo)trabajo)DIVERSIFICACIN DE LOS ALIMENTOSDIVERSIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

PRACTICIDAD EN LA PREPARACIN /CONSUMO/RACIONESPRACTICIDAD EN LA PREPARACIN /CONSUMO/RACIONESCOMODIDAD EN EL TRANSPORTE (tamaos COMODIDAD EN EL TRANSPORTE (tamaos reducidos/personales)reducidos/personales)COMODIDAD EN EL TRANSPORTE (tamaos COMODIDAD EN EL TRANSPORTE (tamaos reducidos/personales)reducidos/personales)GENERACIN DE INGRESOGENERACIN DE INGRESO

PORQU SE DETERIORAN LAS HORTALIZAS?PORQU SE DETERIORAN LAS HORTALIZAS?

SON RICAS EN NUTRIENTESSON RICAS EN NUTRIENTES AGUA/VIT./MINERALES/PIGMENTOS/CIDAGUA/VIT./MINERALES/PIGMENTOS/CID

OS ORGNICOS/FIBRAS/ENZIMASOS ORGNICOS/FIBRAS/ENZIMAS ACIDEZACIDEZ

HORTALIZAS VS. FRUTASHORTALIZAS VS. FRUTAS HORTALIZAS VS. FRUTASHORTALIZAS VS. FRUTAS FACTORES AMBIENTALESFACTORES AMBIENTALES

TEMPERATURATEMPERATURA MESOFLICOS/TERMOFLICOS/PSICRMESOFLICOS/TERMOFLICOS/PSICR

OFLICOSOFLICOS HUMEDADHUMEDAD TIEMPOTIEMPO

QU MTODOS DE CONSERVACIN MS COMUNES QU MTODOS DE CONSERVACIN MS COMUNES CONOCEMOS?CONOCEMOS?

PARTICIPACIN DE LA AUDIENCIAPARTICIPACIN DE LA AUDIENCIA

MTODOS DE CONSERVACIN MAS COMUNESMTODOS DE CONSERVACIN MAS COMUNES

SECADOSECADO BAJAS TEMPERATURASBAJAS TEMPERATURAS

REFRIGERACIN DOMSTICA REFRIGERACIN DOMSTICA TC / CORTA DURACINTC / CORTA DURACIN CONGELAMIENTOCONGELAMIENTO

ALTAS TEMPERATURASALTAS TEMPERATURAS PASTEURIZACINPASTEURIZACIN PASTEURIZACINPASTEURIZACIN ESTERILIZACINESTERILIZACIN CONSERVASCONSERVAS DESHIDRATACIN Y CONCENTRACINDESHIDRATACIN Y CONCENTRACIN

TRATAMIENTOS QUMICOSTRATAMIENTOS QUMICOS QUE MODICAN LAS CARACTERISTICASQUE MODICAN LAS CARACTERISTICAS QUE NO MODIFICAN LAS CARACTISTICASQUE NO MODIFICAN LAS CARACTISTICAS FERMENTACIONESFERMENTACIONES

SECADOSECADOEj. Ej. maz / man / especias / hierbas maz / man / especias / hierbas

medicinales / carnemedicinales / carne

PRINCIPIOPRINCIPIO EXTRACCIN DEL AGUA LIBREEXTRACCIN DEL AGUA LIBRE CONCENTRA NUTRIENTESCONCENTRA NUTRIENTES AUMENTA LA VIDA TILAUMENTA LA VIDA TIL UTILIZA ENERGA SOLARUTILIZA ENERGA SOLAR

VENTAJASVENTAJASVENTAJASVENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS REDUCE VOLUMENREDUCE VOLUMEN LUGAR Y PESO PARA EL ALMACENAM.LUGAR Y PESO PARA EL ALMACENAM. VARIACIN EN TIPO DE COMIDAVARIACIN EN TIPO DE COMIDA

DESVENTAJASDESVENTAJAS CAMBIO DE LAS CARACTERSTICAS CAMBIO DE LAS CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICASORGANOLPTICAS NUTRIENTESNUTRIENTES

REFRIGERACIN DOMSTICAREFRIGERACIN DOMSTICA

PRINCIPIOPRINCIPIO REDUCCIN DE LA REDUCCIN DE LA

TEMPERATURATEMPERATURA PROLONGA LA VIDA TILPROLONGA LA VIDA TIL REDUCE EL CRECIMIENTO DE REDUCE EL CRECIMIENTO DE

LOS M.OLOS M.O

VENTAJASVENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS ACCESIBLEACCESIBLE PROTEJE DE INFECCIONESPROTEJE DE INFECCIONES ENVASES SENCILLOSENVASES SENCILLOS

DESVENTAJASDESVENTAJAS CORTA DURACINCORTA DURACIN CAMBIOS DE CAMBIOS DE

CARACTERSTICAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASORGANOLPTICAS

HIDRORREFRIGERACIN : CONTACTO O HIDRORREFRIGERACIN : CONTACTO O INMERSIN EN AGUA FRIA INMERSIN EN AGUA FRIA -- HOJAS HOJAS

PRINCIPIOPRINCIPIO REDUCCIN DE LA TEMPERATURA REDUCCIN DE LA TEMPERATURA --

CALOR DEL CAMPOCALOR DEL CAMPO PROLONGA LA VIDA TILPROLONGA LA VIDA TIL HIGIENEHIGIENE REDUCE EL CRECIMIENTREDUCE EL CRECIMIENTO DE LOS M.OO DE LOS M.O REDUCE LA VELOCIDAD DE REDUCE LA VELOCIDAD DE REDUCE LA VELOCIDAD DE REDUCE LA VELOCIDAD DE

RESPIRACINRESPIRACIN VENTAJASVENTAJAS

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS LIMITA LAS INFECCIONES LIMITA LAS INFECCIONES

DESVENTAJASDESVENTAJAS REQUIERE IMPLEMENTARREQUIERE IMPLEMENTAR CADENA FRIACADENA FRIA ENVASES P/ CUBRIR DE ENVASES P/ CUBRIR DE

LUZ/OXGENOLUZ/OXGENO GOLPES / MANEJOGOLPES / MANEJO

CONSERVAS CONSERVAS -- ALTAS TEMPERATURASALTAS TEMPERATURAS

PRINCIPIOPRINCIPIO ALTAS TEMPERATURAS ALTAS TEMPERATURAS PROLONGA LA VIDA TILPROLONGA LA VIDA TIL HIGIENEHIGIENE REDUCE AL MNIMO EL CRECIMIENTOREDUCE AL MNIMO EL CRECIMIENTODE LOS M.ODE LOS M.O

VENTAJASVENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS VARIACIN EN TIPO DE ALIMENTOSVARIACIN EN TIPO DE ALIMENTOS

DESVENTAJASDESVENTAJAS REQUIERE INFRAESTRUCTURAREQUIERE INFRAESTRUCTURA ENVASES HERMTICOSENVASES HERMTICOS CONOCER QU? CATEGORIAS DE CONOCER QU? CATEGORIAS DE

ALIMENTOS QU? RIESGOSALIMENTOS QU? RIESGOS ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

PASTEURIZACIN PASTEURIZACIN -- ALTAS TEMPERATURASALTAS TEMPERATURAS

PRINCIPIOPRINCIPIO ALTAS TEMPERATURAS ALTAS TEMPERATURAS PROLONGA LA VIDA TILPROLONGA LA VIDA TIL HIGIENEHIGIENE REDUCE AL MNIMO EL CRECIMIENTOREDUCE AL MNIMO EL CRECIMIENTODE LOS M.ODE LOS M.O

VENTAJASVENTAJAS VENTAJASVENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS VARIACIN EN TIPO DE ALIMENTOSVARIACIN EN TIPO DE ALIMENTOS

DESVENTAJASDESVENTAJAS REQUIERE REFRIGERACIN PARA REQUIERE REFRIGERACIN PARA

EL ALMACENAMIENTOEL ALMACENAMIENTO ENVASES ESPECIALESENVASES ESPECIALES CORTA VIDACORTA VIDA

ESTERILIZACIN ESTERILIZACIN -- ALTAS TEMPERATURASALTAS TEMPERATURASTIEMPO REDUCIDOTIEMPO REDUCIDO

PRINCIPIOPRINCIPIO ALTAS TEMPERATURAS ALTAS TEMPERATURAS PROLONGA LA VIDA TILPROLONGA LA VIDA TIL HIGIENEHIGIENE REDUCE AL MNIMO EL REDUCE AL MNIMO EL

CRECIMIENTOCRECIMIENTODE LOS M.ODE LOS M.O

VENTAJASVENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS VARIACIN EN TIPO DE VARIACIN EN TIPO DE

ALIMENTOSALIMENTOS NOOO!!! NECESITA CADENA FRIANOOO!!! NECESITA CADENA FRIA ALIMENTOS INCUOSALIMENTOS INCUOS

DESVENTAJASDESVENTAJAS ENVASES ESPECIALESENVASES ESPECIALES

FERMENTACIN: FERMENTACIN:

DERIVADOS LACTEOS DERIVADOS LACTEOS -- CRNICOSCRNICOS

HORTALIZAS HORTALIZAS -- FRUTASFRUTAS

TRATAMIENTOS QUMICOSTRATAMIENTOS QUMICOS

DESHIDRATACINDESHIDRATACIN

PRINCIPIOPRINCIPIO REDUCE AL MNIMO LA HUMEDAD REDUCE AL MNIMO LA HUMEDAD

CONTENIDA EN EL ALIMENTOCONTENIDA EN EL ALIMENTO ALTAS TEMPERATURASALTAS TEMPERATURAS

VENTAJASVENTAJAS REDUCE VOLUMENREDUCE VOLUMEN FACILITA EL TRANSPORTEFACILITA EL TRANSPORTE FACILITA EL ALMACENAMIENTOFACILITA EL ALMACENAMIENTO FACILITA EL ALMACENAMIENTOFACILITA EL ALMACENAMIENTO PRACTICIDAD EN EL PREPARADO DE PRACTICIDAD EN EL PREPARADO DE

ALMENTOSALMENTOS

DESVENTAJASDESVENTAJAS ALTA TECNOLOGAALTA TECNOLOGA ALTO COSTO INICIALALTO COSTO INICIAL

Ej. JUGOS / SOPAS / POSTRESEj. JUGOS / SOPAS / POSTRESLECHES / CAFLECHES / CAF

CONGELAMIENTOCONGELAMIENTO

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMASELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO DE LA MATERIA PRIMALAVADO DE LA MATERIA PRIMA

CORTE EN DISTINTAS FORMASCORTE EN DISTINTAS FORMAS

ESCALDADOESCALDADO

ENVASADOENVASADO

ROTULADOROTULADO

CONGELAMIENTOCONGELAMIENTO

SECADOSECADO

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMASELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO DE LA MATERIA PRIMALAVADO DE LA MATERIA PRIMA

CORTE EN DISTINTAS FORMASCORTE EN DISTINTAS FORMAS

SECADOSECADO

ENVASADOENVASADO

ROTULADOROTULADO

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO