CONTROLUL ŞI ANALIZA C ĂRNII, PRODUSELOR DIN ......1 CORNELIA PURC REA CONTROLUL ŞI ANALIZA C...
Transcript of CONTROLUL ŞI ANALIZA C ĂRNII, PRODUSELOR DIN ......1 CORNELIA PURC REA CONTROLUL ŞI ANALIZA C...
1
CORNELIA PURCǍREA
CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII, PRODUSELOR DIN
CARNE, PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE
EDITURA UNIVERSITǍTII ORADEA
2012
2
Referenţi ştiinţifici: Conf. univ. Dr. Camelia Bara Conf. univ. Dr. Alina Cărăban Tehnoredactare: Cornelia Purcărea
EDITURA UNIVERSITǍTII ORADEA ISBN:978-606-10-0916-9 CD
3
Prefaţă
Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea
nutritivă, de producerea, prelucrarea şi distribuţia de alimente sigure şi sănătoase.
In industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative
superioare are o importanţă deosebită pentru satisfacerea necesităţilor populaţiei, pentru
creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea competitivităţii mărfurilor pe piaţa
externă.
Se impune mai mult ca oricând creşterea producţiei unor alimente cu valoare
nutritivă superioară şi îmbunătăţirea alimentaţiei întregii populaţii: valorificarea materiilor
prime agricole, diversificarea producţiei, ridicarea calităţii şi a modului de prezentare a
produselor, mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice, îmbunătăţirea stării de
igienă a întreprinderilor.
Produsele alimentare de origine animal ocupă un loc important în alimentaţia
oamenilor. De aceea este deosebit de important să se cunoască factorii care influenţează
calitatea acestora dar şi criteriile şi metodele de apreciere a calităţii acestor produse.
Lucrarea se adreseazǎ cu precǎdere studenților de la Domeniul INGINERIA
PRODUSELOR ALIMENTARE, programele de studiu CONTROLUL ŞI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE și TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR
AGRICOLE dar în același timp este utilǎ şi celor care îşi desfăşoară activitatea în domeniul
alimentar.
4
Cuprins
PARTEA I -CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE ............. 9
1.INTRODUCERE .............................................................................................................. 10
1.1.Securitate alimentară .................................................................................................. 10
1.2.Siguranţă alimentară ................................................................................................... 12
1.3.Calitatea produselor alimentare .................................................................................. 13
1.4. Contaminarea şi degradarea alimentelor ................................................................... 14
1.5 Aplicarea sistemului HACCP..................................................................................... 16
2.CARNEA .......................................................................................................................... 19
2.1.Structura morfologica a carnii .................................................................................... 19
2.1.1.Ţesutul muscular .................................................................................................. 19
2.1.2.Ţesutul conjunctiv ................................................................................................ 19
2.1.3.Ţesutul adipos (gras) ........................................................................................... 20
2.1.4.Ţesutul osos .......................................................................................................... 20
2.2. Compoziţia chimică a cărnii ...................................................................................... 21
2.2.1.Compoziţia biochimică a ţesutului muscular ....................................................... 21
2.2.2.Compoziția chimică a țesutului conjunctiv .......................................................... 28
2.2.3.Compoziția chimică a țesutului gras ................................................................... 29
2.2.4.Compoziția chimică a țesutului osos .................................................................. 30
2.3. Calitatea globală a cărnii ........................................................................................... 31
2.3.1. Factorii senzoriali ............................................................................................... 32
2.3.2. Factorii nutritivi ................................................................................................ 36
2.3.3. Factorii tehnologici ............................................................................................ 38
2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate) .......................................................................... 39
2.4.Transformări care au loc în carne, după tăiere ........................................................... 40
2.4.1. Transformări normale ......................................................................................... 40
2.4.2. Transformări anormale în carne ........................................................................ 46
2.4.3. Modificări biochimice în timpul alterării cărnii ................................................. 53
2.4.4.Mecanismul degradării proteinelor ..................................................................... 57
2.4.5.Modificări alterative la grăsimi ........................................................................... 65
2.5. Clasificarea cărnii după starea termică ...................................................................... 70
2.5.1. Caracteristici organoleptice ............................................................................... 73
2.5.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 74
2.5.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 74
5
2.6. Clasificarea cărnii după starea de propeţime. ............................................................ 74
2.6.1.Caracteristici organoleptice ................................................................................ 74
2.6.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 75
2.6.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 76
3. PREPARATE DIN CARNE ............................................................................................ 76
3.1. Clasificarea preparatelor din carne ............................................................................ 78
3.2. Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru obţinerea preparatelor din carne .......... 80
3.2.1. Materiile prime ................................................................................................... 80
3.2.2. Materii auxiliare ................................................................................................. 81
3.2.3. Materiale ............................................................................................................. 88
3.3. Pregătirea compoziţiei şi a produselor finite ............................................................. 91
3.3.1. Prepararea şrotului ............................................................................................ 91
3.3.2. Prepararea bradtului .......................................................................................... 92
3.3.3. Defectele bradtului ............................................................................................. 93
3.3.4. Pregătirea produselor finite ............................................................................... 94
3.4. Controlul aditivilor .................................................................................................... 95
3.5. Controlul umplerii membranelor ............................................................................... 95
3.6. Condiţii de depozitare şi transport ............................................................................ 95
3.7. Controlul preparatelor ............................................................................................... 96
4. SEMIPREPARATE ......................................................................................................... 97
4.1. Clasificarea semipreparatelor .................................................................................... 97
4.1.1. Semipreparate naturale ...................................................................................... 97
4.1.2. Semipreparate din carne tocată netratate termic ............................................... 97
4.1.3. Semipreparate în aluat ........................................................................................ 97
4.1.4. Mâncăruri semigătite .......................................................................................... 97
4.1.5. Mâncăruri gătite ................................................................................................. 98
4.1.6. Concentrate alimentare ...................................................................................... 98
4.2. Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor ............................ 98
4.3. Mod de prezentare ..................................................................................................... 98
4.4. Condiţii de pǎstrare ................................................................................................... 98
4.5. Controlul semifabricatelor......................................................................................... 99
4.5.1. Controlul la locul de producţie ........................................................................... 99
4.5.2. Controlul la locul de desfacere ........................................................................... 99
4.5.3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale ....................................... 99
6
4.5.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului
termic ................................................................................................................................ 99
4.5.5.Examenul de laborator al mâncǎrurilor gǎtite .................................................. 100
4.5.6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare ....................................... 100
5. SEMICONSERVE DE CARNE .................................................................................... 102
5.1.Materia primǎ folositǎ la fabricarea semiconservelor .............................................. 102
5.2. Materii auxiliare ...................................................................................................... 102
5.3. Controlul semiconservelor ...................................................................................... 103
5.3.1. Controlul la locul de producţie ......................................................................... 103
5.3.2. Controlul la locul de depozitare ....................................................................... 104
5.3.3. Controlul la locul de desfacere ......................................................................... 104
5.4. Examenul de laborator al semiconservelor ............................................................. 104
5.4.1. Caractere organoleptice ................................................................................... 104
5.4.2. Examen fizico-chimic ........................................................................................ 105
5.4.3. Condiţii microbiologice .................................................................................... 106
5.5. Defectele semiconservelor ...................................................................................... 107
6. CONSERVE DIN CARNE ........................................................................................... 112
6.1. Clasificarea conservelor .......................................................................................... 113
6.2. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne .......................... 114
6.2.1 Materiile prime ................................................................................................ 115
6.2.2. Materiile auxiliare ............................................................................................ 116
6.2.3. Materiale de ambalare si ambalaje .................................................................. 117
6.2.4. Utilaje folosite în industria conservelor ........................................................... 120
6.2.5. Umplerea şi închiderea recipientelor ............................................................... 121
6.2.6. Sterilizarea, răcirea şi termostatarea ............................................................... 122
6.2.7. Etichetarea, ambalarea şi depozitarea ............................................................. 125
6.3. Defectele conservelor .............................................................................................. 127
6.4. Examenul de laborator al conservelor ..................................................................... 136
6.4.1.Examenul organoleptic ...................................................................................... 137
6.4.2.Examenul fizico-chimic ...................................................................................... 138
6.4.3.Examenul microbiologic .................................................................................... 140
6.5.Controlul conservelor la locul de producţie ............................................................. 140
6.6.Controlul conservelor la locul de depozitare............................................................ 142
6.7. Controlul la locul de desfacere ................................................................................ 142
7
BIBLIOGRAFIE PARTEA I ............................................................................................ 143
PARTEA II -CONTROLUL ŞI ANALIZA PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ŞI
PRODUSE AVICOLE ........................................................................................................ 144
1. Peşte şi produse piscicole .............................................................................................. 145
1.1. Caracterizarea cǎrnii de peşte .................................................................................. 145
1.1.1 Compoziţia chimicǎ a cǎrnii de peşte ................................................................ 145
1.1.2. Transformǎri care au loc în peşte înainte şi dupǎ pescuire ............................. 149
1.2. Clasificarea peştelui ................................................................................................ 151
1.3. Peşte şi subproduse din peşte .................................................................................. 152
1.3.1. Peştele viu ......................................................................................................... 152
1.3.2. Peştele refrigerat .............................................................................................. 153
1.3.3 Peştele congelat ................................................................................................. 154
1.3.4 Peştele sărat ....................................................................................................... 156
1.3.5. Peştele afumat ................................................................................................... 163
1.4. Caracterizarea cărnii de peşte .................................................................................. 170
1.4.1 Caracteristici organoleptice .............................................................................. 170
1.4.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................. 173
1.4.3. Caracteristici microbiologice ........................................................................... 174
1.4.4. Controlul parazitologic ..................................................................................... 174
1.5. Semiconservele din peşte ........................................................................................ 175
1.6. Conservele din peşte................................................................................................ 178
1.6.1. Tehnologia generalǎ de fabricare a conservelor din peşte .............................. 179
1.6.2. Modificări în timpul sterilizării conservelor de peşte ...................................... 182
1.7. Icrele ........................................................................................................................ 183
1.7.1. Clasificarea icrelor ........................................................................................... 183
1.7.2. Caracterizarea icrelor ..................................................................................... 183
1.8. Toxinele din peşte, icre şi alte specii acvatice ........................................................ 187
1.9.Alte specii acvatice comestibile ............................................................................... 189
1.9.1. Broaştele ........................................................................................................... 189
1.9.2. Crustacee ......................................................................................................... 191
1.9.3. Moluşte .............................................................................................................. 194
2. Ouă şi produse avicole ................................................................................................... 199
2.1. Structura oului ......................................................................................................... 199
2.2. Compoziţia chimică a oului..................................................................................... 201
8
2.3. Controlul calitǎţii ouǎlor ......................................................................................... 202
2.3.1. Caracteristici organoleptice normale ............................................................... 203
2.3.2. Caracteristici fizico-chimice normale ............................................................ 203
2.4.Conservarea ouălor ................................................................................................... 204
2.4.1. Conservarea prin refrigerare ........................................................................... 204
2.4.2. Conservarea în apǎ de var ................................................................................ 204
2.4.3. Conservarea ouǎlor în sticlă lichidă ................................................................ 204
2.4.4. Conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime .............................................. 205
2.4.5. Produsele de ouă congelate .............................................................................. 205
2.4.6. Produse din ou deshidratate – praful de ou ..................................................... 207
2.5. Modificări pe durata depozitării ouălor ................................................................... 210
2.6. Carnea de pasǎre...................................................................................................... 212
2.6.1. Structura şi morfologia cǎrnii de pasǎre .......................................................... 215
2.6.2. Particularităţi ale alterării cărnii de pasăre .................................................... 218
2.6.3. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proaspǎtǎ .................................... 221
2.6.4. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proaspǎtǎ ..................... 221
2.7. Preparate din carne de pasǎre .................................................................................. 222
2.7.1. Particularitǎţi ale preparatelor din carne de pasǎre ....................................... 222
2.7.2. Materii prime folosite la obţinerea preparatelor din carne de pasăre ............. 223
BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A ................................................................................... 227
9
PARTEA I -CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE
10
1.INTRODUCERE
1.1.Securitate alimentară
Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea nutritivă,
de producerea, prelucrarea şi distribuţia de alimente sigure şi sănătoase.
Aliment înseamnă orice produs în stare naturală sau prelucrată care conţine substanţe
nutritive necesare organismului uman. Alimentul se poate prezenta ca: produs
agroalimentar natural de origine vegetală şi animală, constituind o materie primă pentru
prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de către populaţie,
respectiv printr-o prelucrare în gospodărie. Produsul alimentar este un alt mod de
prezentare al alimentului şi este obţinut prin prelucrarea produselor agroalimentare printr-
un procedeu industrial.
Alimentele sunt substanţe complexe care au un rol structural şi energetic fundamental
în organism prin aportul lor indispensabil la formarea celulelor şi ţesuturilor, la creşterea şi
dezvoltarea organismului, la producerea energiei necesare desfăşurării proceselor vitale.
Cu toată varietatea lor produsele alimentare au multe proprietăţi comune atât în ce priveşte
compoziţia lor cât şi în privinţa proceselor biochimice care au loc în ele.
Conform „Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei" (FAO/OMS, Roma, 1992) şi a
„Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996), „securitatea
alimentară există atunci când toţi oamenii, în orice moment, au acces fizic şi economic la
alimente sigure şi nutritive care îndeplinesc necesităţile de hrană ale organismului uman,
pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă".
Asigurarea securităţii alimentare este strict dependentă de realizarea unui echilibru
durabil între producţia alimentară mondială (dependentă, la rândul ei, de resursele
agroalimentare mondiale), populaţia în continuă creştere şi veniturile, respectiv cererea sa
de alimente.
In concordanţǎ cu ultima revizie a ONU, populaţia lumii va creşte considerabil pânǎ
la 9.1 bilioane în 2050 (fig.1.1) şi acest lucru se va oglindi şi în consumul de alimente
(fig.1.2, tabel1.1). In tabelul 1.1 se poate observa o tendinţă de creştere a consumului de
carne atât în ţările în curs de dezvoltare cât şi în cele industriale şi implicit în întreaga lume
până în anul 2050. Cât timp vor putea resursele naturale ale Pământului să susţină o
populaţie atât de numeroasă ?
11
World population according to the medium scenarioy=(a+clnx)/(1+blnx+d(lnx)^2)
r^2=0.997787
a=-63.346038 b=-0.26276198
c=8.3857522 d=0.017262045
1975 2000 2025 2050 2075 21004000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
bill
ion
s
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
bill
ion
s
Fig.1.1. Dinamica populaţiei 2100 (corelatie calculatǎ utilizând UN, 2007. World Population Prospects)
Sursǎ: FAO (2004), The State of Food Insecurity in the World 2004
Fig.1.2 Progresul global în consumul de alimente
Sursǎ: UN World population prospects: The 2006 revision
Tabel 1.1. Schimbarea în structura mărfurilor alimentare pe grupe de ţări majore
Consum/Kg/persoană/an 1969/71 1979/81 1989/91 1999/01 2030 2050 Lume
Cereale şi alimente 148.7 160.1 171.0 165.4 165 162 Sugar (echivalent zahăr brut) 22.4 23.4 23.3 23.6 26 27 Uleiuri vegetale, seminte oleaginoase (echiv. ulei)
6.8 8.3 10.3 12.0 16 17
Carne (greutate carcasa) 26.1 29.5 33.0 37.4 47 52 Lapte şi produse lactate fără unt (echiv. lapte proaspăt)
75.3 76.5 76.9 78.3 92 100
Alte alimente (kcal/persoană/zi) 216 224 241 289 325 340 Total produse alimentare (kcal/persoană/zi)
2411 2549 2704 2789 3040 3130
Tari in curs de dezvoltare Cereale şi alimente 146.3 161.7 173.7 165.7 166 163 Sugar (echivalent zahăr brut) 14.7 17.5 19.2 20.7 25 26
12
Uleiuri vegetale, seminte oleaginoase (echiv. ulei)
4.9 6.5 8.6 10.4 14 16
Carne (greutate carcasa) 10.7 13.7 18.2 26.7 38 44 Lapte şi produse lactate fără unt (echiv. lapte proaspăt)
28.6 34.0 38.1 45.2 67 78
Alte alimente (kcal/persoană/zi) 123 140 171 242 285 300 Total produse alimentare (kcal/persoană/zi)
2111 2308 2520 2954 2960 3070
Tările industriale Cereale şi alimente 132.3 139.4 154.4 162.4 159 156 Zahăr (echivalent zahăr brut) 40.5 36.7 32.6 33.1 32 32 Uleiuri vegetale, seminte oleaginoase (echiv. ulei)
13.2 15.7 18.5 21.5 24 24
Carne (greutate carcasa) 69.7 78.5 84.3 90.2 99 103 Lapte şi produse lactate fără unt (echiv. lapte proaspăt)
189.1 201.0 211.2 214.0 223 227
Alte alimente (kcal/persoană/zi) 486 500 521 525 565 580 Total produse alimentare (kcal/persoană/zi)
3046 3133 3292 3446 3520 3540
Sursǎ: Source: FAO (2003), World Agriculture towards 2015-2030. FAO (2006), World Agriculture towards 2030-2050
1.2.Siguranţă alimentară
Componentă a securităţii alimentare, este o problemă etică deoarece în timpul
producerii, procesării, transportului, depozitării si comercializării alimentele pot fi expuse
la diferiti contaminanţi chimici şi biologici.
Componentă a securităţii alimentare, siguranţa alimentară este determinată
obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat
parţial, prelucrat total sau nou creat:
1. Să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv
consumatorul normal şi sănătos.
2. Să aibă valoare nutritivă şi energetică.
3. Nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.
In industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative
superioare are o importanţă deosebită pentru satisfacerea necesităţilor populaţiei, pentru
creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea competitivităţii mărfurilor pe piaţa
externă. Se impune mai mult ca oricând creşterea producţiei unor alimente cu valoare
nutritivă superioară şi îmbunătăţirea alimentaţiei întregii populaţii: valorificarea materiilor
prime agricole, diversificarea producţiei, ridicarea calităţii şi a modului de prezentare a
produselor, mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice; îmbunătăţirea stării de
igienă a întreprinderilor.
13
Siguranţa unui aliment poate să fie compromisă prin degradare sau prin
contaminare.
1.3.Calitatea produselor alimentare
Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici al unor entităţi care îi conferă
aptitudinea de a satisface necesităţi implicite şi explicite.
In acest sens este necesară cunoaşterea condiţiilor de calitate a produselor finite
precum şi a anumitor elemente ale desfăşurării proceselor tehnologice şi influenţa acestora
asupra calităţii produselor. Pentru a realiza produse de calitate superioară care să
corespundă tuturor exigenţelor şi pentru a evita pierderile economice ca urmare a apariţiei
rebuturilor se impune o urmărire riguros ştiinţifică a procesului de producţie de la
recoltarea materiei prime până la consumator.
Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decât a altor produse
având efecte mult mai profunde, deoarece stă la baza vieţii, determină desfăşurarea
proceselor metabolice şi poate avea influenţă asupra dezvoltării întregului organism.
Specialiştii din industria alimentară sunt responsabili de starea de sănătate a populaţiei
participând la una din cele mai eficiente căi de promovare şi ocrotire a sănătăţii. In cazul
produselor alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de însuşiri (fig.1.1).
Controlul calitativ igienic al alimentelor se ocupă cu studiul şi asigurarea calităţii şi
salubrităţii alimentelor, pe toate fazele de obţinere, prelucrare, depozitare, transport,
valorificare, pentru a elimina din consum sau de la industrializare pe cele
necorespunzătoare.
Fig. 1.1.Insuşiri care definesc calitatea alimentelor
14
Fig.1.2. Rolul controlului calităţii alimentelor
Siguranţa unui aliment poate să fie compromisă prin degradare sau prin
contaminare.
1.4. Contaminarea şi degradarea alimentelor
a. Contaminarea alimentelor
Contaminarea alimentelor este starea potenţială în care este compromisă salubritatea
unui aliment şi este afectată sănătatea consumatorului.
In condiţiile actuale ale dezvoltării asistăm la poluarea mediului înconjurător şi deci
la pericolul contaminării alimentelor cu substanţe virtual dăunătoare pentru sănătatea
omului. De cele mai multe ori produsele de origine animală constituie veriga finală de
concentrare a noxelor din mediul ambiant şi anume:
- reziduurile de la diferite industrii,
- reziduurile substanţelor chimice folosite în agricultură şi în acţiunile de igienizare,
- reziduurile radioactive.
Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.
Dezvoltare tehnologiilor de fabricaţie ale produselor alimentare şi în special al celor
din carne a dus la utilizarea unei game largi de substanţe chimice, cunoscute sub
denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi în anumite limite de concentraţie
a dus la diversificarea sortimentelor, îmbunătăţirea caracterelor organoleptice şi nutritive
ale produselor, mărirea capacităţii de conservare. Dacă însă concentraţia aditivilor
depăşeşte limitele admise, ele pot deveni dăunătoare, astfel nici un produs natural sau
15
prelucrat care are în compoziţie substanţe nutritive dar conţine toxine sau contaminanţi nu
poate fi acceptat ca aliment.
Contaminarea poate fi:
1.Contaminare chimică, determinată de reziduurile de diferite substanţe chimice
(pesticide, dezinfectanţi, substanţe minerale, uleiuri, aditivi, etc)
2.Contaminare biologică, cauzată de prezenţa şi proliferarea bacteriilor patogene,
drojdii, mucegaiuri, micotoxine, virusuri, protozoare parazite, etc.
3.Contaminare fizică, datorată prezenţei corpurilor străine, valorilor ale pH-ului,
temperaturii, umidităţii, radioactivitate etc.
b. Degradarea alimentelor
Toate alimentele se degradează într-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la
data fabricării, pierzându-şi caracteristicile iniţiale, devenind necomestibile şi periculoase
pentru sănătatea şi chiar pentru viaţa omului. (învechirea alimentelor, alterarea fizică,
chimică şi biologică).
In funcţie de tipul de degradare alimentele se clasifică în:
- alimente perisabile, care se degradează în câteva zile, de ex. laptele proaspăt,
carnea, maioneza, brânza proaspătă, etc.
- alimentele neperisabile, care se degradează într-un interval de timp mai lung, de
ex. paste făinoase, legume uscate, alimente conservate prin sterilizare.
Degradarea poate avea diferite consecinţe asupra alimentelor şi asupra sănătăţii
umane. Putem să distingem 2 situaţii concrete:
1. Invechirea alimentelor, proces în urma căruia alimentele pot pierde o parte din
valoarea nutritivă şi caracteristicile senzoriale pe care le au în stare proaspătă.
2. Alterarea alimentelor, proces prin care alimentele capătă aspect şi miros neplăcut
care le fac să nu mai fie comestibile.
In general degradarea alimentelor este provocată de acţiunea simultană şi
combinată dintre mai mulţi factori de natură diferită:
- factori fizici – lumina, căldura,
- factori chimici – prezenţa O2 şi a apei
- factori biologici –enzimele şi microorganismele, acestea reprezentând principala
cauză a alterării alimentelor.
Unele enzime sunt factori interni de alterare, făcând parte din materiile prime şi din
produsele proaspete şi sunt activate în condiţii determinate, de exemplu lumina. Fructele şi
16
sucurile naturale de fructe conţin unele enzime care în prezenţa oxigenului determină
brunificarea şi în final formarea de mirosuri anormale.
Microorganismele sunt factori externi care pot pătrunde în alimente şi pot cauza
degradarea lor. Produsele alimentare sunt astfel alterate şi devin necomestibile deoarece
principiile nutritive şi energetice sunt consumate de microorganisme şi utilizate pentru
creşterea şi dezvoltarea lor.
Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de microorganisme
este necesar să se acţioneze asupra factorilor care favorizează creşterea şi supravieţuirea
acestora şi anume: temperatură, pH, prezenţa apei, prezenţa oxigenului, etc.
1.5 Aplicarea sistemului HACCP
Calitatea alimentelor constituie cheia supravieţuirii şi condiţiile oricărui sistem. În
condiţiile în care industria alimentară din România trebuie să se alinieze sub toate
aspectele la cerinţele unor alimente de calitate superioară şi să satisfacă cerinţele
consumatorilor este absolut necesar să se revizuiască atitudinea în ceea ce priveşte
calitatea, aceasta înseamnă aplicarea unor standarde de condiţii de igienă, coduri de bune
practici de muncă, sistemul H.A.C.C.P. ce asigură acreditarea unui sistem propriu de
calitate conform standardelor ISO 9000, acestea se completează reciproc şi asigură
producerea alimentelor de calitate. Prin ordinul Ministerului Sănătăţii 1956/1995 s-a
realizat de către România producerea şi aplicarea sistemului H.A.C.C.P. în circuitul
alimentar – totalitatea proceselor de transport, de prelucrare a materiei prime, auxiliare şi a
altor ingrediente până la faza de produs finit şi până la desfacere pentru consumator.
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza Riscurilor Punctelor
Critice de Control – constituie o metodă preventivă de control al siguranţei alimentare,
este un mijloc eficient de garantare a siguranţei alimentare. Această metodă deplasează
“centrul de greutate” de la controlul la capăt de linie spre o metodă preventivă, de control
al riscurilor potenţiale care are ca deviză următorul slogan:
“Fă totul bine de prima oară şi tot timpul şi vei avea un produs final sigur pentru
consum”.
Principiile from the farm to the table, respectiv from the farm to the fork, trebuie
respectate in prelucrarea produselor agroalimentare şi în perpectiva anului 2050, astfel se
va asigura nu numai siguranţa alimentelor dar şi bunăstarea animalelor şi plantelor.
17
Toate speciile de animale dar şi omul trebuie sǎ se hrǎneascǎ, de aceea specialiştii
din agriculturǎ au o misiune deosebitǎ şi anume de a asigura hranǎ suficientǎ şi sigurǎ
pentru consum atât pentru animale cât şi pentru om.
HACCP asigură împotriva contaminării microbiene fizice sau chimice. Este un
sistem de siguranţă alimentară iar prin aplicarea sa se garantează că siguranţa alimentelor
este ţinută sub control, prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor de la fermă
la masa consumatorului. Sistemul beneficiază de recunoaştere internaţională şi aplicarea
lui este compatibilă cu implementarea sistemului ISO 9001.
HACCP se bazează pe 7 principii:
1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul
produselor alimentare. Identificarea contaminanţilor posibili în toate stadiile de
fabricaţie.
2. Determinarea punctelor critice de control. Punct critic de control este orice punct sau
etapă a procesului de fabricaţie in care pierderea controlului poate avea drept consecinţă
punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. De ex. tratamentele termice, refrigerarea,
congelarea, igienizarea, etc.
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate. Se face pentru parametrii selecţionaţi
în fiecare punct critic. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura, durata,
umiditatea, pH-ul, aciditatea, conţinutul de nitriţi, conţinutul de sare, etc.
4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea ar
fi bine să fie continuă. Trebuie să se efectueze prin metode rapide, care să furnizeze
informaţii în timp util şi rezultatele să fie înregistrate.
5.Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia în care în urma monitorizării
punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Toate deviaţiile
apărute şi măsurile corective aplicate se înregistrează şi aceste înregistrări se păstrează
până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
6.Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia
planului HACCP. Documentaţia este pusă la dispoziţia organelor de control ori de câte
ori acestea solicită acest lucru.
7. Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă sistemul HACCP funcţionează corect.
Metodele de verificare pot fi: senzoriale, microbiologice, fizice sau chimice.
18
Sistemul HACCP a fost pus la punct prima dată de o companie americană Pillsbury
şi a fost adoptat de FDA (Food and Drugs Administration) în 1973. In 1993 a fost adoptat
“Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP”
In condiţiile actuale ale dezvoltării asistăm la poluarea mediului înconjurător şi
deci la pericolul contaminării alimentelor cu substanţe potenţial dăunătoare pentru
sănătatea omului. De cele mai multe ori produsele de origine animală constituie veriga
finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant şi anume:
- reziduurile de la diferite industrii,
- reziduurile substanţelor chimice folosite în agricultură şi în acţiunile de igienizare,
- reziduurile radioactive.
Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.
Dezvoltare tehnologiilor de fabricaţie ale produselor alimentare şi în special al
celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substanţe chimice, cunoscute sub
denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi în anumite limite de concentraţie
a dus la diversificarea sortimentelor, îmbunătăţirea caracterelor organoleptice şi nutritive
ale produselor, mărirea capacităţii de conservare. Dacă însă concentraţia aditivilor
depăşeşte limitele admise, ele pot deveni dăunătoare, astfel nici un produs natural sau
prelucrat care are în compoziţie substanţe nutritive dar conţine toxine sau contaminanţi nu
poate fi acceptat ca aliment.
Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea
ei sunt implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea,
transportul şi distribuţia alimentelor.
Este absolut necesară aplicarea unor standarde de condiţii de igienă, coduri de bune
practici de muncă, a sistemului H.A.C.C.P. ce asigură acreditarea unui sistem propriu de
calitate conform standardelor ISO 9001, acestea se completează reciproc şi asigură
producerea alimentelor de calitate.
19
2.CARNEA
2.1.Structura morfologica a carnii
Carnea reprezintă o sursă importantă de proteine (valoare
biologică mare), de lipide, glicogen, săruri minerale şi
vitamine. Este deci un aliment indispensabil.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe
ţesuturi ca:
- ţesut muscular striat,
- ţesut conjunctiv,
- ţesut adipos,
- ţesut osos,
- vase sanguine şi nervi.
Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a
cărnii, precum şi prelucrările la care se pretează.
2.1.1.Ţesutul muscular este ţesutul care predomină in carne. Acest ţesut este format din
celule specializate în vederea asigurării mişcării corpului, numite fibre musculare, care la
animalele tinere sunt mai fine.
Fig 2.1 - Structura ţesutului muscular sursă http://www.lefo.ro
Grupele de fibre sunt unite între ele prin ţesut conjunctiv, în fascicule musculare
care la rândul lor prin unire formează muşchii. Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de
ţesut conjunctiv. La capete muşchiul se subţiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre
tendinoase, de forma unor fâşii rezistente, prin care muşchiul se prinde de oase, cartilage
sau diverse organe pe care le pune în mişcare.
2.1.2.Ţesutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul (faşcii, aponevroze)
şi care trimit pereţi despărţitori între fasciculele şi fibrele musculare precum şi tendoanele
20
şi ligamentele care leagă oasele între ele, pereţii vaselor etc. De asemeni cartilajul este tot
un țesut conjunctiv. Acest țesut are rol de legătură și de susținere. Astfel tendoanele leagă
mușchii de os iar membranele conjunctive susțin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt
cordoane de culoare albă sidefie.
Țesutul conjunctiv este format din:
- celule;
- fibre (colagenice, elastice, reticulina);
- substanță fundamentală (o suspensie de natură coloidală).;
- spații lacunare cu vase de sânge, vase limfatice și nervi.
Scleroproteinele- colagen si elastină- se află în fibrele musculare în proporţie de
circa 2% din totalul fibrei, iar în muşchiul întreg în proporţie de până la 12%, în unele părţi
ale carcasei depăşind 20%. Colagenul este o substanţa proteică insolubilă şi nedigestibilă;
prin prelucrări termice până la 100˚C, în prezenţa apei, el se hidrolizează transformându-se
în gelatină care este solubilă şi digestibilă.
Valoare nutritivă a ţesutului conjunctiv, este inferioară în comparaţie cu ţesutul
muscular, astfel, carnea de calitate nu trebuie să conţină mai mult de 10%, iar carnea în
care proporţia de ţesut conjunctiv propriu-zis depăşeşte 15%, este considerată de calitate
inferioară.
2.1.3.Ţesutul adipos (gras) - este o formă modificată a ţesutului conjunctiv care ia naştere
prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.
Grăsimea animală se găsește în cea mai mare cantitate sub formă de țesut adipos
subcutanat, sau poate fi dispusă pe membrana peritoneală și la suprafața unor organe
interne. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista și în mușchi, sub formă de
grăsime de marmorare, dintre muschi, de perselare, în interiorul muşchiului, și se poate
afla în interiorul fibrei musculare.
Repartiția depunerilor de grăsime în corpul animalului, caracteristicile organoleptice,
fizico-chimice și compoziția grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de
alimentație, porțiune anatomică și factori climaterici.
2.1.4.Ţesutul osos - este ţesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanţă
fundamentală – oseina - care este impregnată cu săruri minerale ce dau ţesutului
consistenţa rigidă.
Oasele, aşa cum rezultă în producţie, au următoarea compoziţie chimică: apă 40%,
grăsime 16%, substanţe proteice (oseina) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile
minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul şi fosfatul de calciu.
21
2.2. Compoziţia chimică a cărnii
Din punct de vedere tehnologic carnea cuprinde pe lângă ţesutul muscular şi
ţesuturi conjunctive, gras, vascular şi nervos. Din această cauză, compoziţia globală a
cărnii este sensibil diferită de a ţesutului muscular propriu-zis.
2.2.1.Compoziţia biochimică a ţesutului muscular variază în fucţie de specia animalului,
rasă, sex, vârstă, felul alimentaţiei, starea de îngraşare, având în medie, următoarea
compoziţie în procente:
Apă 70-75%
Substanţe proteice 18-22%
Substanţe extractive neazotate 2-3%
Lipide 2-3%
Substanţe extractive azotoase 1-1,7%
Substanţe minerale 1-1,5%
Enzime proprii, vitamine în cantităţi mici
De obicei carnea provenită de la animalele slabe şi cu îngrăşare medie au un procent
ridicat de apă şi proteine, în timp ce carnea grasă şi foarte grasă are un conţinut mai redus
în proteine şi apă şi mai ridicat în grăsime. Apa variază cu specia animalelor şi cu starea de
îngrăşare. Carnea prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu
o valoarea biologică excepţională. Valoarea biologică a proteinelor cărnii este condiţionată
de componenţa lor în aminoacizi esenţiali.
Vitaminele ţesutului muscular sunt reprezentate, în special, de cele din grupul B.
Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere cu totul neînsemnată, însă valoarea
lor nutriţională este deosebită.
Enzimele cele mai importante sunt cele glicolitice care determină formarea acidului
lactic în ţesutul muscular, după sacrificarea animalului.
2.2.1.1.Proteinele ţesutului muscular
Proteinele ţesutului muscular se impart în 3 grupe:
- proteine miofibrilare;
- proteine sarcoplasmatice;
- proteine stromale.
22
a.Proteinele miofibrilare
Proteinele miofibrilare sunt proteinele solubile în soluţii saline concentrate. Sunt
proteine deosebit de importante pentru că asigură:
- frăgezimea cărnii
- reţin apa proprie mușchiului
- măresc capacitatea de hidratare cu apă călduță
- dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile
Fig.2.2.Sursă:http://www.google.ro/search?q=images+of+actin+and+myosin&hl=ro&prmd=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=iVLlT8bAHorgtQabi8G-
Conțin în cantități mari toți aminoacizii esenţiali. Proteinele miofibrilare au un rol
important în activitatea muşchiului în viaţă şi în comportarea acestuia în stadiile de
rigiditate şi maturare postsacrificare.
Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, tropomiozina, actina, actomiozina.
Miozina este proteina cea mai importantă a ţesutului muscular din punct de vedere
cantitativ şi funcţional, ea reprezintă peste 38% din proteinele ţesutului muscular şi are o
structură fibrilară. In miozină se găsesc circa 20 de aminoacizi esenţiali. Pentru obţinerea
miozinei în stare pură, este necesar să se izoleze proteina din muşchiul aflat în stare de
prerigiditate, dar imediat după sacrificarea animalului.
Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului, raportul de combinare
dintre actină şi miozină este de 1/3–1/6.
23
Actina globulară are capacitatea de a fixa ATP. In comparaţie cu miozina, actina
conţine o cantitate mai mare de metionină, tirozina, triptofan, glicină, prolină, serină,
treonionă, acid asparagic, iar continutul de leucină, lizină şi acid glutamic este mai mic.
Actomiozina rezultă din combinarea actinei cu miozina, în timpul contracţiei,
neexistând în muşchiul relaxat. In muşchiul aflat în plin efort actimiozina constituie masa
principală a proteinelor structurale, posedă activitate ATP–azică, care este intensificată de
ionii de Mg2.
Tropomiozina reprezintă 10-12% din proteinele miofibrilare, este parte integrantă a
miozinei, în apă dă soluţii foarte vâscoase, existând într-o formă fibrilară. Nu are activitate
ATP-azică, este obţinută din ţesut muscular numai după îndepărtarea prealabilă a
proteinelor sarcoplasmatice.
b.Proteinele sarcoplasmatice
Proteinele sarcoplasmei, reprezintă 30-34% din totalul proteinelor. Sunt proteine
solubile în apa sau în soluţii saline diluate.Cu excepţia mioglobinei toate celelalte proteine
ale sarcoplasmei sunt sisteme eterogene, unele au funcţie enzimatică catalizând în ţesutul
muscular diferite procese metabolice. Acestea sunt foarte importante în transformările
biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalelor. Activitatea proteinelor
sarcoplasmatice, determină, pH-ul cărnii proaspete, având rol şi în determinarea unor
caracteristici organoleptice ale cărnii: miros, gust, culoare, având rol mic în determinarea
texturii cărnii.
Mioalbumina este o albumină ce se găseşte în extractul apos al ţesutului muscular şi
reprezintă 2% din totalul proteinelor. Mioalbumina este solubilă în apă pura din cauză că
interacţiunea dintre proteină–dizolvat este mai puternică decât interacţiunea proteină-
proteină. La globuline interacţiunea proteină - proteină este mai puternică şi aceste grupe
de proteine sunt insolubile în apă pură.
Mioglobina este cromoproteida solubilă în apă şi este pigmentul principal al ţesutului
muscular, constituind rezerva de oxigen a ţesutului muscular şi dă culoarea roşie a cărnii.
Mioglobina are afinitate de şase ori mai mare faţă de oxigen, decât a hemoglobinei, dar are
afinitate mai mică faţă de CO2. Cantitatea de mioglobină din ţesutul muscular al aminalului
este în funcţie de activitatea musculară a organismului care implică un aport mai mare sau
mai mic de oxigen adus cu fluxul sanguin la muşchi şi de vârsta animalului.
Factorii care influenţează oxigenarea mioglobinei în ţesutul muscular obţinut după
sacrificarea animalelor sunt: concentraţia în mioglobină a muşchiului, presiunea parţială a
oxigenului, umiditatea relativă a aerului.
24
Mioglobina poate pierde un electron fiind oxidată în metmioglobina (MMb), în care
fierul hemului este trivalent şi culoarea devine maronie. O parte din oxigenul eliberat prin
denaturarea oximioglobulinei oxidează fierul, iar altă parte atacă globina. Căldura, frigul,
acizii, sărurile, razele ultraviolete, unele metale denaturează globina şi deci accelerează
oxidarea pigmentilor.
Conţinutul tesutului muscular în mioglobină depinde de specie, rasă, vârstă, starea de
întreţinere, de tipul de metabolism al muşchiului, astfel carnea de vită conţine în medie
300-400 mg/100g mioglobină iar carnea de porc conţine 100-200mg/100g.
Miogenul este un complex de proteine şi reprezintă 20% din totalul proteinelor.
Miogenul se coagulează la căldură, transformându-se în miogenfibrină, este o proteină
completă, întrucât conţine toţi aminoacizii esenţiali.
Proteinele granulelor din sarcoplasma. Granulele aflate în sarcoplasmă conţin
proteine foarte variate. Prin electroforeză şi ultra-centrifugarea fracţiunii solubile a
omogenatelor sau a extractelor de granule distruse se pot separa albumine, globuline,
lipoproteide şi ribonucleoproteide.
Proteinele nucleelor. Nucleoproteidelor sunt heteroproteide care au ca grupare
prostetică acizii nucleici. Componenta proteică aparţine proteinelor bazice din grupa
protaminelor şi histonelor. Caracterul bazic este datorat următorilor aminoacizi: arginina,
histidina, lizina. Nucleoproteidele reprezintă 50% din substanţa uscată a nuceelor.
Acidul dezoxiribonucleic care intră în compoziţia proteinelor din nucleu este format
din baze purinice: adenina şi guanina, şi din baze pirimidinice: citozina şi timina. Zahărul
din molecula ADN este dezoxiriboza. Acidul fosforic este esterificat la grupa hidroxil a
dezoxiribozei.
c.Proteinele stromei.
Acest grup de proteine intră în componenţa sarcolemei precum şi a ţesutului
conjunctiv care uneşte fibrele musculare în fascicule. Sunt proteine insolubile în apă. Ele
au un rol important în determinarea texturii cărnii. Principalele proteine ale stromei sunt
colagenul, elastina, şi reticulina, iar în spaţiile intercelulare ale ţesutului muscular se găsesc
mucoide, proteine care îndeplinesc funcţii de protecţie şi uşurează alunecarea fasciculelor
musculare.
Conţinutul de colagen este mai mare la animalele tinere
In tabelul 2.1. sunt prezentate principalele proteine din ţesutul muscular degresat şi
compoziţia lor procentuală.
25
Tabel 2.1. Proteinele ţesutului muscular
Tipuri de proteine % a. Proteine miofibrilare
- Miozină - Actină - Conectina - Tropomiozina - Troponina - Actinină - Miomezin - Desmină
60,5 29 13 3,7 3,2 3,2 2,6 3,7 2,1
b. Proteine sarcoplasmatice - Gliceraldehid-fosfat dehidrogenaza - Aldolaza - Creatinkinaza - Enzime glicolitice - Mioglobina - Hemoglobina si alte proteine extracelulare
29 6,5 3,3 2,7
12,0 1,1 3,3
c. Proteine stromale - Colagen - Elastină - Proteine mitocondriale
10,5 5,2 0,3 5,0
(sursă: Hajos, 2008)
2.2.1.2.Aminoacizi (substanţe extractive azotate)
Substanţele extractive azotate din ţesutul muscular care trec în extractul apos la rece
sunt reprezentate de aminoacizi liberi (0,1-0,3%): alanina, valina, acid asparagic, fenil-
alanina, taurina (ce rezultă din cistina), sarcozina (ce rezultă din creatină); dipeptide:
carnozina şi anserine; tripeptide: glutationul; betaine: carnitina; derivati guanidinici; uree,
amoniac; nucleotide: acid adenilic (AMP), acid adenozin–trifosforic (ATP), acidul inozinic
(IMP), acid guanilic (GMP), acid uridilic (UMF); baze purinice: adenina, guanina precum
şi derivaţi de dezaminare şi oxidare ai adeninei şi guaninei: xantina, hipoxantina, acid uric;
creatina, creatinina şi fosfocreatina.
Glutationul este constituit din glicină, cisteină şi acid glutamic, el are un rol
important comportându-se ca un sistem de oxido-reducere, datorită prezenţei grupei –SH,
care trece uşor in forma –S-S- prin cuplarea a două molecule de glutation şi pierderea
simultană a 2H din gruparea –SH.
Schematic reacţia este următoarea : - H2 2G-SH G-S-S-G + 2e- + 2H+ + H2
26
In celula vie trecerea de la forma redusă la cea oxidată este reversibilă şi continuă.
Oxidarea formei tiolice G-SH are loc datorită oxigenului, iar la trecerea formei oxidate G-
S-S-G în forma redusă (G-SH) participă glutation-reductaza cuplată cu codehidrogenaza II.
Glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate, în activarea unor enzime, în
fenomenul contracţiei musculare, în transformarea sulfoproteinelor reduse în sulfoproteine
conjugate, în oxidarea metilglioxalului la acid lactic ca sistem reducător în oxidarea
glucidelor acidului hexozomonofosforic, hexozodifosforic.
Carnozina (β-alanil-histidina) participă alături de anserine în procesele oxidative şi
de glicoliza ale ţesutului muscular. In prezenţa acestor dipeptide se intensifică procesele
glicolitice, fosforilarea oxidativă, formarea de ATP şi fosfocreatină. Carnozina are
influenţă şi asupra formării acetil-colinei.
Carnitina este un derivat al acidului δ-amino-β-hidroxi-butiric, el se găseşte în
muşchi circa 20-50 mg/100g.
Colina (hidroxid de 2–hidroxi–etil–trimetil–amoniu) se găseşte în muşchi sub formă
liberă şi sub formă combinată a acetil–colinei şi fosfolipidelor. Este o componentă a
lecitinelor şi sfingomielinelor şi are rol în transportul lipidelor în organism. Sub forma
derivaţilor fosforilaţi colina participă la sinteza fosfolipidelor.
2.2.1.3.Glucide
Glicogenul. Este un polizaharid ramificat, care din punct de vedere structural se
aseamănă cu amilopectina. Este un sferocoloid format din catene scurte care se repetă
pentru fiecare catenă reducătoare.
Glicogenul muscular este o sursă energetică imediată pentru desfăşurarea activităţii
muşchiului. Este compus în întregime din D-glucopiranoză care se leagă α–1,4-glicozidic,
ramificarea făcându-se prin legaturi α-1,6-glicozidice. La incubarea glicogenului în
prezenţa β-amilazei acesta este convertit în maltoză. β-amilaza scindează catenele formate
din unităţi de glucoză legate 1,4- glicozidic până la punctele de ramificaţii în care apar
legăturile 1,6-glicozidice. Sub acţiunea combinată a fosforilazei şi amino-1,6-glucozidazei,
glicogenul se transformă complect în glucozo 1-fosfat şi glucoză liberă. Cantitatea de
glicogen care se găseşte în diferiţi muşchi, imediat după sacrificarea animalului este
condiţionată de starea fiziologică a animalului. Cea mai mare cantitate de glicogen se
găseşte în ficat (2-8%).
27
Inozitolul (hexahidroxi-ciclohexanul) se găseşte în ţesutul muscular sub forma unui
complex, solubil în apă, nedializabil sau sub formă de fosfoinozitide, în fosfatidele
muşchiului. Inozitolul este considerat ca o rezervă de hidrat de carbon, care nu prezintă
deosebită importanţă pentru activitatea muşchiului.
Alte substante extractive neazotoase mai sunt: acidul lactic, acidul piruvic, acidul
malic, acidul fumaric, acidul formic.
2.2.1.4.Lipidele.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic. Fosfolipidele intră în
componenţa fibrei (mitocondriile, microzomii, nuclee) sau sunt legate de unele proteine
din sarcoplasmă sau miofibrile.
Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi
constituie o sursă de energie. Ele sunt reprezentate în deosebi de trigliceride.
Fosfolipidele din muşchi variază între 0,5 şi 1,0%. Conţinutul de fosfolipide din fibra
musculară nu se schimbă prea mult, doar la efort epuizant acestea devin sursă de energie.
2.2.1.5.Substanţe minerale.
Substanţele minerale care se găsesc în ţesutul muscular sunt reprezentate în special
de Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe, Mn, Cu, Zn, Co şi Al. Acestea variază în funcţie de muşchiul
în care se află şi vârsta animalului. In ţesutul muscular viu substanţe minerale îndeplinesc
funcţii extrem de importante şi anume: participă la menţinerea presiunii osmotice şi a
balanţei electrolitice în interiorul şi în afara fibrei musculare, au capacitate tampon,
intervin în contracţia musculară, iar unele din ele îndeplinesc funcţii specifice: componente
ale unor biocatalizatori, activatori sau inhibitori în activitatea enzimelor sau chiar
componente structurale. Principalele substanţe minerale implicate în menţinerea presiunii
osmotice şi balanţei electrolitice sunt: Na+, K+, Ca2+, Mg2+. Potasiul se găseşte în întregime
în interiorul celulelor, în cazul fibrei musculare acesta se va găsi intracelular alături de
magneziu, sulfaţi şi fosfaţi. Sodiu se găseşte în fluidul extracelular împreună cu clorul şi
bicarbonaţii, el joacă un rol în depolarizarea şi repolarizarea membranei celulare în timpul
contracţiei musculare împreună cu potasiu. Calciul şi magneziul sunt în strânsă legatură cu
procesul de contracţie, influenţând şi permeabilitatea celulară.
Odată cu sacrificarea animalului în ţesutul muscular au loc o serie de transformări
profunde care dereglează sistemul tampon din fibra musculară, datorită acumulării de
bioxid de carbon şi acid lactic. Pe măsura scăderii pH-ului creşte acumularea de fosfaţi
anorganici în urma descompunerii compuşilor bogaţi în grupe fosfat. Permeabilitatea
28
membranei celulare se schimbă şi în acest caz potasiul difuzează în exterior, iar sodiul
pătrunde în interiorul fibrei.
Redistribuirea anionilor şi cationilor, prin legarea apei de către muşchi, este
modificată, influenţând textura cărnii
2.2.1.6.Enzimele
Dintre enzime cele mai importante sunt enzimele glicolitice, care determină formarea
acidului lactic în ţesutul muscular, după sacrificarea animalului, acestea sunt:
-glucozo-6-fosfat-izomeraza,
-gliceraldehid-3-fosfat-dehidrogenaza,
-aldolaza,
-triozofosfat izomeraza,
-enolaza,
-fosfoglicerat mutaza şi fosfoglicerat kinaza,
-piruvat kinaza,
-lactat dehidrogenaza de tip M şi H.
Un loc important îl ocupă şi enzimele proteolitice cu rol în maturarea cărnii:
proteinazele lizozomale – catepsinele, proteinazele intracelulare dependente de calciu –
calpainele, precum şi sistemul proteazic multicatalitic – proteasom. Alte tipuri de
proteinaze sunt: colagenazele, gelatinazele şi elastazele.
2.2.1.7.Vitamine
Tesutul muscular constituie o sursă bogată de vitamine, în special a celor din grupul
B. Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere neînsemnată, însă valoarea lor
nutriţională este excepţională. Cantitatea de vitamina B depinde de factori precum specia,
vârsta, starea de îngrăşare.
Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele și sărurile minerale. Vitaminele
hidrosolubile se pot pierde în procesul de decongelare, prin lichidul care se scurge la
decongelare.
2.2.2.Compoziția chimică a țesutului conjunctiv
Țesutul conjunctiv conține o cantitate mică de apă și o cantitate mare de substanțe
proteice. Mai conține lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanțe extractive și săruri
minerale.
29
Proteinele țesutului conjunctiv
Sunt proteine cu valoare biologică redusă, au un conținut de aminoacizi
dezechilibrat, nu conțin aminoacizi esențiali.
• Colagenul este principala proteină a țesutului conjunctiv are trei lanțuri
polipeptidice, conține prolina, hidroxiprolina și glicina.
� în soluții diluate de acizi, săruri sau apă, fibrele de colagen se hidratează
rezultând umflarea și alungirea fibrei
� prin încălzire în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C, se produce o scurtare a
fibrei la1/3 și umflarea în continuare.
� la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracția fibrei și se
produce gelatinizarea, scade vâscozitatea soluției și crește puterea de hidrolizare
a gelatinei de către enzimele proteolitice. Prin răcirea soluţiilor acestea se
gelifică.
� prin încălzire la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei, aceasta pierde
proprietățile de gelificare.
• Elastina se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. Compoziția
în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului.
• Reticulina are proprietăți asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are compoziția
chimică și aminoacizi diferiți. Conține mai puțin azot și mai mult sulf.
2.2.3.Compoziția chimică a țesutului gras
Proporția dintre componente diferă în funcție de specie, rasă, stare de îngrășare,
porțiune anatomică. Dintre grăsimi 99% sunt gliceride, fosfolipide, steride (colesterol
liber) și acizii grași liberi a căror concentrație crește pe măsura hidrolizării enzimatice a
grăsimilor. De aceea concentrația de acid a grăsimii este un indice de apreciere a
prospețimii. Lipidele de origine animale sunt trigiceride mixte. Proprietățile grăsimilor
unei anumite specii sunt determinate de felul și cantitatea trigliceridelor cât și de felul
acizilor grași din care sunt formate.
Compoziţia chimică a ţesutului gras : � Apă <10%
� Lipide – formează masa principală a ţesutului gras
� Proteine,
� Săruri minerale,
30
� Vitamine liposolubile, (A, D, E, K),
� Pigmenți carotenoidici (carotene, xantofilă)
� Enzime.
Tabel 2.2 –Compoziţia lipidelor din diferite ţesuturi grase animale (glicolipide) Indicatorul Grăsimea din ţesutul gras
De vită De porc De oaie Lipide totale 99,7 99,7 99,7 Trigliceride 98,3 99,2 98,1 Fosfolipide 1,25 0,33 1,4 Colesterol 0,11 0,1 0,1
Total acizi graşi 94,7 95,8 94,2 Saturaţi din care: 50,5 39,64 51,2 - C10 caprinic 0,1 0,12 0,1 - C12 lauric 0,6 0,2 0,2 - C14 miristic 3,4 1,4 3,2 - C15 pentadecanoic 0,7 0,02 0,5 - C16 palmitic 24,7 24,3 24,8 - C17 margarinic 1,4 0,3 1,4 - C18 stearic 20 12,5 21 - C20 arahinic - 0,8 - Mononesaturaţi (MUFA) - C14 miristoleic - C16 palmitoleic - C18 decosahexanoic
40,6 1,1 3,0
36,5
45,56 0,01 2,5
43,0
38,9 0,5 1,5
36,9
Polinesaturaţi (PUFA) - C18:2 linoleic - C18:3 linolenic - C20:4 arahidonic - C22:6 decosahexanoic
3,2 2,5 0,6 0,1 -
10,6 9,4 0,7 0,5 -
4,1 3,1 0,9 0,1 -
(Sursă: Banu, 2006)
2.2.4.Compoziția chimică a țesutului osos
Compoziția chimică a oaselor crude variază în limite largi, în funcție de vârstă, de
specia de la care provin, de starea de îngrășare, precum și de felul oaselor. Pe măsură ce
animalele înaintează în vârstă, oasele se îmbogățesc în substanțe minerale și, în consecință,
raportul dintre celelalte componente se modifică.
Componentele organice ale oaselor sunt:
• Oseina - o proteină de tipul colagenului cu conținut mare de prolină și
hidroxiprolină.
• Osteoalbuminoidul - o proteină de tipul elastinei
• Osteomucoidul - care este o mucroproteină ce conține acid mucoitin-sulfuric.
31
Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3,
CaF2, săruri de K, Na și Fe.
Raportul dintre Ca și P este de 1,5-2. Oasele tubulare conțin măduva bogată în
grăsimi neutre, lecitină și Fe. Măduva mai conține acid stearic, oleic și palmitic.
2.3. Calitatea globală a cărnii
Calitatea cărni este dependentă de factori senzoriali, igienici si toxicologici şi
deasemenea de factori legați de valoarea ei nutritivă, și tehnologică de prelucrare a
acesteia.
Noţiunea de calitate a cărnii are sensuri diferite, în funcție de preocuparea și
pregătirea celor ce o folosesc:
� Pentru consumator, carnea este de calitate superioară dacă nu conține multă grăsime,
dacă este fragedă, suculentă și aromată.
� Pentru nutritionist, calitatea cărnii rezidă în conținutul ei în proteine, lipide, substanțe
minerale și vitamine și în lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și
poluare.
� Pentru specialistul în creșterea animalelor, - calitatea cărnii este dată de starea de
îngrășare a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de alimentație.
� Pentru procesator, criteriile esenţiale de stabilire a calitații cărnii le constituie
randamentul la sacrificare, raporturile dintre țesuturile componente ale cărnii
(muscular, striat, adipos și osos) și însușirile ei organoleptice.
Wenzel (1989) arată că un număr de 5 grupe de însuşiri definesc calitatea cărnii, și
anume: valoarea nutritivă dată de compoziția ei chimică; valoarea de atractivitate (culoare,
consistenţă, miros, gust, aspect, exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul
tehnologic (însuşirile de prelucrare) și statusul toxicologic (conținutul în substanțe toxice).
În sens larg al cuvântului, noțiunea de calitate a cărnii reprezintă o sumă a factorilor
senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici.
32
Fig 2.3. Noţiunea de calitate a cărnii
2.3.1. Factorii senzoriali
Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate iar factorii care
determină aceste caracteristici ale culorii sunt:
• conținutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de mușchi (mioglobina
este solubilizată în sarcoplasmă și în mușchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului
din sânge și de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respirația celulară);
• starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele și de
valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este
mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil și face ca mioglobina din stratul
situat sub cel superficial să ramână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial
având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influența oxigenului
atmosferic.
• structura mușchiului influenţează absorția și difuzia luminii incidente, deci intensitatea
colorației. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă și are culoare relativ
FACTORI
NUTRITIVI
FACTORI IGIENICI
FACTORI
TOXICOLOGICI
FACTORI
TEHNOLOGICI
FACTORI SENZORIALI
CALITATEA CARNII
33
închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită și difuzată și numai o
mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine ,,închisă”
și influențează repartiția apei în spațiile extra- și intracelulare și procentajul de lumină
reflectată crește (apa din spațiile extracelulare creează suprafețe foarte reflectante),
ceea ce duce la o deschidere a culorii.
Fig. 2.4.Modificarea culorii datorită oxidării mioglobinei www.meat.tamu.edu
• pH-ul ultim are efect și asupra spectrelor de absorție a pigmenților la pH-ultim ridicat
maximul de absorție fiind deplasat către roșu. La o viteză mare de scădere a pH-ului
(cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor
sarcoplasmatice care maschează mioglobina și datorită interacțiunii pH
scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină,
ceea ce explică aspectul galben–gri al cărnurilor puternic exudative. Gradul de
denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcție de pH și temperatură.
Un pH-ultim ridicat favorizează mentinerea activității respiratorii și se opune
formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare
favorizează apariția culorii roşu-aprins și diminuarea intensității culorii.
La pasăre culoarea cărnii este condiționată de specie și de regiunea anatomică.
Astfel la găină și curcă masele musculare din regiunea pectorală au nuanța foarte deschisă
(roz-pal), iar cele aparținând membrului posterior au nuanța de culoare mult mai
34
pronunțată. La palmipede în special la rață, culoarea roșie este bine evidențiată în toate
masele musculare.
Fig.2.5.Scala de culori carne şi grăsime www.wagyufrance.eu
Aroma cărnii
In cele mai multe cazuri aroma cărnii se dezvoltă în timpul fierberii. Conţinutul de
grăsime şi reacţiile Maillard sunt cele care influenţează aroma cărnii. Deasemenea prin
saramurare şi marinare se poate influenţa formarea aromei cărnii.
Aroma cărnii este influențată de:
- specie, caz în care intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziția grăsimii fiind
controlată genetic;
- rasă, în funcție de aceasta s-au determinat diferențe în ceea ce privește compoziția în acizi
grași a trigliceridelor;
- sexul, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și producția
de hormoni steroizi și influența acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismului lor;
- vârsta, a cărui efect se datorează, probabil schimbărilor în metabolism în special în ceea
ce privește proteinele și nucleotidele;
- hrana, (furajul) care influențeaza gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le
conține
35
- gradul de maturare al cărnii, care mărește conținutul acesteia în substanțe de gust și
miros;
- tipul de mușchi – deoarece aceştia diferă între ei prin compoziția chimică, precursorii de
aromă și compușii de aromă; grăsimea intramusculară și mai ales fracțiunea fosfolipidică
are o influență primordială asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide crește odată cu metabolismul oxidativ, fapt ce
explică intensitatea aromei odată cu creșterea activității acestui metabolism.
pH-ul ultim influențează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH=5,8-6,0
tratamentul termic intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuși noi de aromă.
Frăgezimea cărnii - rezistența opusă la masticație, este determinată de specie, rasă, vârstă,
stare de îngrășare, care la rândul lor, influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și
calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile).
Important pentru frăgezime este și tipul de mușchi care influențează frăgezimea prin
tipul de metabolism, conținutul în glicogen și prin caracteristicile compoziționale,
structurale, conținutul în enzime proteolitice etc.
Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat
răcirea (în carcasă sau în piese anatomice), precum și gradul de maturare al cărnii sunt
aparent principalii factori care determină frăgezimea.
În cadrul aceluiași mușchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată
în principal de două categorii de factori:
1.care determină duritatea de bază (conținutul de țesuturi conjunctive, deci de colagen);
2. care determină duritatea miofibrilelor.
Colagenul țesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,
variază cantitativ în funcție de:
- specie, rasă, vârsta, sex
- la mușchi în cazul aceleași carcase
- tipul de mușchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în mușchii cu
contracție lentă în comparație cu mușchii cu contracție rapidă. Calitativ, colagenul este
dependent de vârsta animalului.
Consistența cărnii - este determinată de starea biochimică a țesutului muscular
postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistența cărnii este moale, dar
elastică.
Carnea care intră în rigiditate are o consistență fermă, iar cea maturată are, o
consistență mai moale.
36
Vârsta animalului și gradul de îngrășare influențează mult consistența cărnii. Astfel,
carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă decât a animalelor adulte, după cum
carnea grasă are o consistență mai fină decât cea mai slabă, în care există mai mult țesut
conjunctiv între fascicolele de fibre musculare sau între diferiți mușchi. Carnea perselată
(grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată
(grăsimea este distribuită între mușchi); stadiul modificărilor chimice post sacrificare
(carnea refrigerată are consistența mai tare decât cea maturată), modul de depunere al
grăsimii (carnea cu grăsime depozitată intră și intermuscular este mai consistentă decât cea
cu repartizare subcutanată a grăsimii) sexul, (masculii au carnea mai consistentă decât
femelele).
In mod normal, carnea cea mai bună pentru consum trebuie să aibă o consistență
elastică și fermă.
Suculența cărnii - în determinarea suculenței intervin două componente:
- capacitatea de reținere a apei (suc intracelular, intercelular și interfascicular);
- grăsimea intramusculară.
Suculenta cărnii depinde de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare a animalului de
la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine și
ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineței fibrelor
musculare și cantității mai mari de apă.
Suculența este dependentă și de tipul de mușchi, aceasta crescând odată cu
intensitatea metabolismului oxidativ.
Palatabilitatea cărnii (plăcerea de a fi consumată, savurată) este determinată de
textură, aromă
2.3.2. Factorii nutritivi
a) Conținutul în proteine și calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o
valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de
componenţa în aminoacizi, în special esenţiali și proporția dintre aceștia (valina, leucina,
izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofan)
� Valina este necesară menținerii balanței de azot.
� Fenilalanina este un precursor al triozinei.
37
� Leucina este necesară pentru funcția sa cetogenică, deficienta în leucină împiedicând
creșterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală și la o balanță de azot
negativă.
� Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat: prin substanțele
de degradare participă la sinteza porfirinei.
� Lizina este necesară atât pentru creșterea organismului cât și pentru formarea
globulelor roșii.
� Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei și este și donor de grupare
metal.
� Triptofanul stimulează sinteza NAD și NADP, fiind necesar creșterii organismului
tânăr și menținerii echilibrului azotat. Are acțiune favorabilă în combaterea
avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor .
Proteinele din carne au o digestibilitate și valoare biologică ridicată (cca 90 %),
proteinele din carne făcând parte din clasa I de calitate.
Carnea de pasăre prin continutul mare de proteine, este superioară cărnii de vacă,
de porc sau de vițel și conține toți aminoacizii necesari alimentației omului.
b) Conținutul în lipide și calitatea acestora
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.
Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un
conținut redus de acizi grași esențiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne
fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi grași
polinesturați pentru organismul uman.
c) Conținutul în vitamine
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conținutul de vitamine al cărnii
de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viață. La
rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă
acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
f) Conținutul în substanțe minerale
Carnea este o bună sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, incat calciu se găsește în
cantitate redusă. Fosforul, sulful și clorul se găsesc în cantități mai mari și din această
cauză carnea are acțiune acidifiantă în organismul uman. În carne se mai găsesc: cobalt,
aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorită substanțelor extractive, carnea are o
acțiune de stimulare a secrețiilor gastrice și intestinale și provoacă o stare de sațietate.
38
2.3.3. Factorii tehnologici
Factorii tehnologici se referă la:
• capacitatea de reținere a apei care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;
• capacitatea de hidratare care este influențată de starea termică a cărnii (calda,
refrigerate);
• pH-ul cărnii care este în funcție de perioada postsacrificare în care se găsește carnea;
• rata pierderilor prin maturare și păstrare;
• rata pierderilor prin fierbere și prăjire.
Capacitatea de reținere sau de legare a apei reprezintă forța cu care proteinele din
carne rețin o parte din apa proprie, cât și o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare,
sub acțiunea unor forțe externe (procesare, tăiere).
Capacitatea de reținere sau de legare a apei este determinată de specie (la păsări, este
sub nivelul celei de porcine), vârsta (animalele tinere au o capacitate de reținere sau de
legare mai mare decât cele bătrâne), starea de îngrășare (animalele cu o stare medie de
îngrășare au cea mai mare capacitate de reținere sau de legare a apei), felul mușchiului
(mușchii rosii au capacitate de legare sau de reținere mai mare decât mușchii albi), starea
de prospețime a cărnii (cu cât carnea este mai proaspătă, cu atât aceasta are o capacitate de
reținere sau de legare a apei mai mare), procesele tehnologice de prelucrare a cărnii
(tocarea măruntă a cărnii ca și adaosul de carne și polifosfați măresc capacitatea de reținere
sau de legare a ei), structura proteinelor (la un pH scăzut, care favorizează unirea actinei cu
miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob, acto-miozinic, capacitatea de reținere
sau de legare a apei scade vizibil, în timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0, această însușire
tehnologică a cărnii devine semnificativă) etc.
Carnea care nu are o capacitate de reținere sau de legare a apei ridicată, se retractă la
fierbere, îsi reduce volumul și pierde o cantitate mare de suc, ceea ce îi reduce valoarea
nutritivă.
Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbii un
lichid, atunci când este imersată în acesta.
Prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunătățindu-și frăgezimea și
suculența, datorită slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare componente. Capacitatea
de hidratare este influențată de aceiași factori ca și capacitatea de legare sau de reținere a
apei.
39
La păsări, capacitatea de hidratare a cărnii este la fel de redusă ca și capacitatea de
reținere sau legare a apei; cu toate acestea intensitatea celor două însușiri tehnologice
descrise se cosideră a fi normală la păsările cu o stare medie de îngrășare.
Rata pierderilor prin maturare și păstrare este însușirea cărnii de a pierde o anumită
cantiatate de apă și de suc propriu pe timpul maturării sau a păstrării. În general, carnea
care pierde o cantitate mai mare de apă la maturare sau păstrare, prezintă un coeficient
redus de pierderi prin pregătire. Această însușire depinde de specie, rasă, sex, vârsta de
sacrificare, individ, starea de îngrășare, felul maturării și păstrării cărnii etc.
Rata pierderilor prin fierbere și prăjire constituie un criteriu de exprimare a
capacităţii de reținere a apei pentru carnea prelucrată. Fibrele musculare mai groase au o
rată a pierderilor prin fierbere sau prăjire mai mare decât cele subțiri. Factorii de variație
pentru rata pierderilor prin fierbere sau prăjire se consideră a fi: specia, rasa, regiunea
corporală, felul mușchiului, starea de îngrașare, procesele de prelucrare-păstrare a cărnii
etc.
Rezistența cărnii reprezintă capacitatea cărnii de a rezista la întindere și strivire; ea
este opusă frăgezirii, depinzând de structura morfologică a fibrei musculare striate și de
conținutul cărnii în țesut adipos și în țesuturi conjunctive, lax și fibros. Oferă informații
despre conținutul cărnii în țesuturi conjunctive, precum și despre structura fibrei
musculare. Principalii factori care influentează nivelul rezistenței cărnii sunt: specia, rasa,
vârsta, sexul, starea de îngrășare, condițiile și procedeele de prelucrare și conservare a
cărnii etc.
Valoarea pH din carne poate constitui, la fel un indiciu prețios de apreciere a calității
ei. Mușchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,1 și mai mult; după sacrificare valoarea pH-ului
din mușchi scade relativ repede, astfel încât după 12-24 ore ajunge la un nivel de 5,4-5,6
până la o valoare pH de 6,2, carnea se consideră a fi de calitate foarte bună, dar la un nivel
de 6,2-6,7, valoarea ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 să nu mai fie consumabilă.
2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate)
Pentru a obţine carne de calitate, din punct de vedere al inocuităţii, pe care să o
utilizăm pentru consum direct sau pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie să avem
în vedere următoarele aspecte:
-gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare și patogene;
-eventuala infestare cu paraziți;
-prezența unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viață;
40
-prezența unor micotoxine datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu
mucegaiuri toxicogene;
-prezența unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu
aceste pesticide;
-prezența unor hormoni;
-prezența unor metale grele (Mg,Pb,As,Cu,) ca rezultat al furajării animalelor cu
nutrețuri contaminate cu pesticide ce conțin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării
cărnii cu utilaje neadecvate;
-prezența hidrocarburilor policiclice aromatice, ca rezultat al contaminării animalelor
în viață prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.
2.4.Transformări care au loc în carne, după tăiere
2.4.1. Transformări normale
2.4.1.1. Rigiditatea cărnii
Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată, după
care se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea mușchilor.
Durata stării de rigiditate depinde de:
- proveniența cărnii (porc, pasăre, etc)
- pH-ul cărnii în momentul sacrificării, pH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea
musculară, şi anume, animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut al cărnii
- rezerva de glicogen a cărnii este determinată de modul de hrănire al animalului precum și
de o serie de factori de stres (temperatură, umezeala aerului, stări patologice diferite).
- conținutul în compuși macroergici (ATP, fosfocreatină) din mușchi;
- activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza și resinteza ATP-ului;
- temperatura de păstrare a cărnii
Instalarea rigidității este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe
proprietăți de reținere a apei și de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată este greu de
mestecat și digerat.
Transformările care au loc în carne în stadiul de rigiditate:
- transformări biochimice;
- transformări fizico-chimice;
- transformări histologice.
Între ele există o strânsă interdependență.
41
a.Modificări biochimice:
- degradarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect scăderea pH-ului;
- scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină;
- producerea de NH3 ;
- migrarea ionilor de Ca;
-asocierea actinei cu miozina și formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea
mușchiului;
- încetarea funcțiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor;
- reducerea potențialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a
mușchiului;
-autoliza sau scindarea proteinelor mușchiului datorită enzimelor proteolitice proprii
(catepsina).
1.Degradarea glicogenului
Degradarea glicogenului după sacrificare se face prin glicoliză anaerobă cuplată cu
ciclul Krebs. Are loc descompunerea glicogenului la acid piruvic, acest fiind redus mai
departe la acid lactic. Acidul lactic format inițial în mușchi este parțial neutralizat datorită
capacității tampon a mușchiului.
Rezultatul acumulării acidului lactic în ţesutul muscular este scăderea pH-ului de la
7,0-7,1 până la 5,6-5,8. Scindarea glicolitică a glicogenului încetează chiar dacă mai există
o cantitate suficientă de glicogen, când pH-ul muşchiului atinge valoarea de 5,4-5,5
deoarece la această valoare, enzimele glicolitice sunt în general inactivate. Acidul lactic
format inițial în mușchi este parțial neutralizat datorită capacității tampon a
mușchiului.Substanțele cu acțiune de tamponare sunt proteinele, compușii cu fosfor,
carnozina și anserina.
Scindarea glicogenului nu se produce în totalitate. Pe măsura formării acidului lactic
și a scăderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza, pH-ul ultim
este de 5,1. Factorii hotărâtori ai activităţii enzimatice, deci şi ai vitezei de desfăşurare a
glicolizei, sunt temperatura şi pH-ul. Imediat după tăiere temperatura cărnii este ridicată,
apropiată de temperatura animalului în viaţă (38-39ºc), iar valoarea pH-ului este de
asemenea mare (7,0-7,2). Această stare asigură condiţii optime pentru enzimele glicolitice.
Astfel, în prima fază glicoliza este foarte pronunţată, iar pH-ul scade vertiginos. Pe
măsură ce temperatura cărnii scade şi acumularea de acid lactic creşte, deci se reduce
valoarea pH-ului, glicoliza se desfăşoară din ce în ce mai slab iar curba pH-ului va avea
profil din ce în ce mai lin descendent.
42
Chiar din momentul sacrificării animalului, paralel cu glicoliza are loc şi o
hidroliză a glicogenului de către α-maltază şi amilază şi se intensifică pe măsură ce pH-ul
ţesutului muscular scade. Pe această cale glicogenul este transformat în dextrine, maltoză,
glucoza.
2.Scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină
Starea de rigiditate a muşchiului nu este determinată de acumularea de acid lactic,
ci de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP. In timpul glicolizei, ATP-ul este
resintetizat. Resintetizarea ATP-ului în muşchiul postsacrificare are loc şi pe seama
fosfocreatinei. Când rezerva de glicogen şi fosfocreatină sunt epuizate, degradarea ATP-
ului este ireversibilă şi se instalează rigiditatea musculară. Prin degradarea ATP-ului şi a
altor compuşi în carne se acumulează diferite substanţe care participă la aroma cărnii: baze
purinice şi pirimidice, precum şi produşi de dezaminare şi oxidare ale acestora, riboza şi
ribozofosfaţii. Acest proces de fabricație a substanțelor de aromă se accentuează în
perioada de maturare a cărnii.
3.Producerea de NH3
Paralel cu instalarea rigidităţii se eliberează NH3, eliberarea fiind mai accentuată la
muşchiul obosit. Amoniacul rezultă din nucleotide, sursele cele mai importante de amoniac
fiind ATP, NAD şi GTP.
4.Migrarea ionilor de Ca2+
In procesul de rigiditate ionii de Ca2+ sunt eliberaţi din reticulul sarcoplasmatic şi pot
ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, formând complexul proteină-calciu. Procesul
de revenire nu mai este posibil, întrucât ATP-ul necesar furnizării energiei de revenire este
scindat. Legarea ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influenţează capacitatea de
reţinere a apei.
5.Asocierea actinei cu miozina
Actina și miozina au rol în contracția mușchiului în viață prin formarea
complexului actomiozinic. Legăturile formate între actină şi miozină nu se mai desfac,
ceea ce duce la rigidizarea şi întărirea muşchiului. Formarea de actomiozina se datorează
faptului că rezervele de ATP sunt epuizate, iar reticulul sarcoplasmatic nu mai poate
recaptura ionii de Ca2+ eliberaţi.
b.Modificări fizico-chimice
-modificarea extensibilității, elasticității și lungimii mușchiului
-modificarea capacității de reținere a apei de hidratare.
43
Extensibilitatea, elasticitatea și lungimea mușchiului se reduc la 10% din valoarea
inițiala, în lipsa ATP ce acționează ca plastizator, filamentele de actină și miozină nu mai
pot aluneca libere unele peste altele, între ele se formează legături transversale rigide.
Capacitatea de reținere a apei imediat după sacrificare este foarte mare, scade foarte
repede în câteva ore, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.
c.Modificări histologice
Fibrele mușchiului imediat după sacrificare sunt slab direcționate, sunt drepte sau
ușor ondulate și cu striații; după 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezintă răsuciri
și încrețituri și nodule de contracție.
2.4.1.2. Maturarea şi frăgezirea cărnii
După faza de rigiditate musculară, urmează faza de maturare şi de frăgezire în care
procesele biochimice continuă şi duc la îmbunătăţirea calităţilor organoleptice ale cărnii.
Mecanismele implicate în procesul maturării şi cel al frăgezirii sunt considerate reacţii
enzimatice (biochimice) şi fizico-chimice.
Mecanism biochimic (enzimatic)
La maturarea biochimică a cărnii participă în principal catepsinele, calpainele,
enzimele lizozomale, proteasom precum şi colagenazele, dar nu se cunoaşte exact care
dintre enzime are o contribuţie mai importantă.
Colagenazele au rol important în frăgezire acţionează prin degradarea ţesutului
conjunctiv, contribuind astfel la reducerea durităţii cărnii datorită proteinelor colagenice.
Catepsinele sunt endopeptidaze. Ele scindează molecula proteică prin ruperea
legăturilor peptidice din interiorul lanţului molecular. Prin acest mod de acţiune molecula
proteică se fragmentează în porţiuni din ce în ce mai mici tinzând către eliberarea de
aminoacizi. Efectul proteolitic al catepsinelor este omolog cu al enzimelor proteolitice
digestive, deci simplificarea se opreşte la stadiul de aminoacizi (de fapt, în timpul maturării
cărnii nu se atinge acest stadiu decât în proporţie neînsemnată). Simplificarea proteică este
factorul esenţial al frăgezirii cărnii.
Catepsinele sunt localizate în interiorul fibrei musculare, în sarcoplasmă.
Tehnologia modernă dispune însă de multe posibilităţi pentru eliberarea catepsinelor din
corsetul celular, deci pentru accelerarea maturării cărnii. Durata maturării depinde de
temperatură, ea micşorându-se odată cu creşterea temperaturii.
Alţi factori care prezintă importanţă în maturare sunt: specia, vârsta şi sexul
animalului de la care provine carnea.
44
Pentru grăbirea maturării cărnii, se utilizează diferite metode, printre care şi
folosirea preparatelor enzimatice.
În principiu, procesul de maturare se datorează unor transformări de autoliză a
substanţelor proteice, în timp, sub acţiunea enzimelor proteolitice din carne.
Astfel, sub acţiunea pH-ului scăzut, complexul rigid actomiozină se scindează în
componentele sale: actina şi miozina. Miozina asigură suculenţa cărnii, având proprietăţi
hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozină care este hidrofob.
Permeabilitatea membranei celulare se schimbă, iar o parte din proteine trec în
soluţie şi se coagulează, fără a mai fi supuse unor desfaceri prea avansate. Din această
cauză, carnea maturată, prin fierbere nu pierde prea multe proteine şi supa de carne este
limpede.
În continuare, pe măsură ce pH-ul se modifică de la 6,2 la 5,6 se schimbă şi proporţia
dintre glicogen (care scade) şi acidul lactic, glucoza şi fosfatul anorganic (care cresc).
Aceste transformări au ca efect o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice ale
cărnii şi se consideră că maturarea este terminată după 3 zile. O maturare realizată într-o zi
(12 h la temperatura de 3-6°C şi continuată încă 12 h la temperatura de 2-4°C) este
echivalentă cu maturarea timp de 3 zile la temperatura de 1-4°C.
Frăgezimea este condiţionată atât de capacitatea de hidratare cât şi de puterea de
reţinere a apei de către ţesutul conjunctiv. Creşterea pH-ului măreşte potenţialul de
disociere a moleculelor proteice, deci duce la creşterea încărcăturii electrostatice. În felul
acesta forţele de respingere între micelele proteice acţionează energic favorizând
menţinerea de spaţii largi între ele în care se reţine o cantitate mare de apă.
Dirijarea proceselor biochimice are la bază cunoaşterea evoluţiei pH-ului. Acest lucru
este necesar pentru îmbunătăţirea calităţii organoleptice a cărnii şi pentru conducerea
procesului tehnologic de prelucrare în preparate din carne.
Cea mai mare încărcătură electrostatică, deci şi cea mai mai mare capacitate de
hidratare şi putere de reţinere a apei se înregisrează atunci când pH-ul are valoarea cea mai
mare, deci imediat după tăiere, când carnea este caldă. Acesta este motivul folosirii cărnii
calde la prepararea bradt-ului, în special a cărnii de bovine ce conţine mult ţesut conjunctiv
lax.
Capacitatea de hidratare şi puterea de reţinere a apei fiind condiţionate de pH-ul
ridicat al cărnii explică de ce bradt-ul trebuie pregătit cu apă foarte rece sau cu fulgi de
gheaţă, condiţie în care se produce inhibarea bruscă a glicolizei şi deci frânarea scăderii
pH-ului. Defectele în prepararea bradt-ului se datorează scăderii pH-ului cărnii. Atunci
45
când pH-ul scade spre valoarea sa critică (5,4) capacitatea de hidratare şi puterea de
reţinere a apei sunt practic nule, carnea nu mai poate îngloba apa adăugată şi fenomenul se
exteriorizează prin aşa zisa “tăiere” a bradt-ului.
În timpul maturării cărnii se constată:
• creșterea capacității de reținere a apei și de hidratare ;
• creșterea conținutului de N2 proteic;
• creșterea gradului de extractivitate a proteinelor (în special a celor miofibrilare).
Perioada de maturare poate fi redusă prin următoarele metode:
� maturarea cărnii la temperaturi ridicate – această metodă se combină cu folosirea de
UV (lămpi de UV așezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea
microorganismelor;
� folosirea preparatelor enzimatice-trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
- să nu fie toxice;
- să nu conțină antibiotice ;
- să conțină enzime care să acționeze numai asupra țesutului muscular sau
conjuctiv și numai în sens hidrolitic;
- să nu conțină enzime care degradează grăsimi prin prelucrarea termică a cărnii.
Preparate enzimatice folosite în industria cărnii pot fi:
• de origine animală (tripsina, catepsina);
• de origine microbiană (bacteriană sau fungică);
• de origine vegetală (papaină, ficină, bromelaină).
Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:
• injectarea în sistemul circulator cu puțin timp înainte de sacrificare; stropirea cărnii la
suprafața bucăților; imersarea bucații de carne în soluție de preparat enzimatic;
• injectarea intramusculară a bucații de carne cu preparat enzimatic.
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea țesutului muscular postsacrificare este însoțită de creșterea presiunii
osmotice. Această creștere a presiunii osmotice este consecința acumulării în sarcoplasmă
a moleculelor cu masă moleculară mică (ioni, peptide, compuși metabolici ca acid lactic)
etc.
46
În funcție de mușchi, presiunea osmotică finală corespunde unei creșteri a puterii
ionice de la 0,24 la 0,32 suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii
contractile și deci de a facilita în acest fel acțiunea enzimelor proteolitice endogene.
Maturarea cărnii presupune procese biochimice complexe. Procesul este necesar -
pentru că numai în această formă carnea devine aptă pentru consum şi pentru prelucrare
tehnologică dar poate avea şi o acţiune nedorită - pentru că modificările care se produc în
timpul maturării crează condiţii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie.
Prelucrarea şi păstrarea într-un regim sever de igienă şi de conservare constituie
cerinţă de primă necesitate pentru impiedicarea sau limitarea contaminării şi dezvoltării
microbiene, adică pentru menţinerea stării de prospeţime a cărnii.
Rigiditatea şi maturarea, atunci când se desfăşoară în condiţii normale îmbunătăţesc
caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă a cărnii.
2.4.1.3. Fezandarea cărnii
Este un proces de maturare avansată a cărnii. Se aplică la carnea cu țesuturi dense
(carnea de vânat, de bovine), lipsită de grăsime, care devine astfel fragedă cu culoare
neagră-roșcată, gust și aromă, plăcute.
Fig.2.6. Posibilitatea procesării cărnii în funcţie timpul scurs de la sacrificare
2.4.2. Transformări anormale în carne
2.4.2.1.Încingerea cărnii
Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză, care apare
în carne sub influenţa enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei,
ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de aeraţie.
Încingerea poate apărea şi în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari şi grase
care se răcesc încet. Deosebirea încingerii, de putrefacţia anaerobă o constituie paloarea
musculaturii, mirosul acid, asemănător cu al conţinutului stomacal nedigerat de la
47
rumegătoare şi consistenţa scăzută a cărnii. Nu apare coloraţia verde şi nici mirosul
amoniacal special putrefacţiei.
În general încingerea cărnii este un proces nebacterian sunt însă şi cazuri în care pe
lăngă fermentaţia acidă mai intervine şi un proces bacterian care are loc în straturile mai
profunde ale musculaturii (pulpă), unde sunt condiţii favorabile dezvoltării
microorganismelor anaerobe. Prin secţionarea acestui strat muscular se constată o coloraţie
cenuşie verzuie şi un miros de hidrogen sulfurat care după aerisire începe să dispară.
2.4.2.2.Putrefacția cărnii
Este o alterare mai avansată şi constă în degradarea proteinelor şi chiar a grăsimilor
şi glucidelor din carne, datorită înmulţirii florei microbiene aerobe şi anaerobe. Aceste
degradări fac ca produsul să fie necomestibil şi toxic
Alterarea putrifică a cărnii poate fi clasificată în trei tipuri:
a. putrefacţia superficială;
b.putrefacţie profundă, care la rândul ei se împarte în trei categorii:
- verde (sulfhidroamoniacală);
- mixtă;
- hidrolitică-proteolitică.
c.putrefacţia (pătarea) osului.
a.Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai frecvent, care poate fi
produsă de microflora dinn aer, de pe ustensile, îmbrăcăminte, tegument în special când
temperatura este ridicată. Se manifestă printr-un miros dezagreabil, înţepător, amoniacal,
produs de amestecul mai multor produşi volatili ce iau naştere. Mirosul este primul semn
care apare. La scurt timp (câteva ore sau zile) apare pe suprafaţa cărnii un mucus lipicios
caracteristic (mâzgă) sub forma unui film fin, de culoare albicioasă, alb-gălbuie, alb-
verzuie, a cărui grosime creşte până la 1-2 mm, pe măsură ce procesul progresează. Acest
mucus este format dintr-un strat de colonii microbiene şi devine evident când numărul de
germeni/cm² ajunge la 108-109. Din această cauză suprafaţa cărnii pare decolorată, luciul ei
normal fiind mascat. Putrefacţia superficială poate apare concomitent pe întreaga suprafaţă
a carcaselor, la început în anumite zone în care umiditatea relativă a aerului este excesiv de
mare.
Cauza principală a putrefacţiei superficiale o formează multiplicarea excesivă a
bacteriilor din complexul Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, sau împreună cu alte
specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium, Chromobacterium,
48
Alcaligenes, Aeromonas. Într-un grad mai mic participă la producerea acestei alterării
enterobacteriile. Putrefacţia superficială este provocată de bacilli şi cocobacili Gram
negativi, saprofiţi, aerobi, larg răspândiţi în natură şi care cuprind numeroase specii
psihrotrofe şi psihrofile care au pronunţate proprietăţi proteolitice şi a căror dezvoltare este
mult favorizată de umiditatea relativă la suprafaţa cărnii, mai ales când este refrigerată
necorespunzător şi formează condens la suprafaţă sau este stocată în spaţii cu umiditate
relativă mare.
Măsurile care se iau faţă de carnea cu putrefacţie superficială depind de extinderea
procesului:
- scoaterea imediat din atmosfera închisă, umedă şi cu temperatură ridicată care a favorizat
dezvoltarea bacteriană;
- când procesul este foarte avansat, adică stratul de mâzgă este foarte gros şi cuprinde şi
câţiva mm din straturile superficiale ale cărnii, mirosul pronunţat neplăcut, este imprimat şi
la straturile profunde, carnea se exclude din consum public şi se transformă în făină
furajeră;
- dacă procesul este incipient, chiar dacă cuprinde suprafeţe întinse, carnea se poate da în
consum condiţionat după ce s-au aplicat în prealabil următoarele procedee: toaletarea
straturilor superficiale prin spălare cu apă cu oţet pentru scăderea pronunţată a pH-ului,
deci pentru stoparea activităţii microbiene, îndepărtarea mecanică a straturilor superficiale
cu modificări mai evidente (confiscare parţială), zvântarea imediată şi folosirea ei numai
sub formă fiartă. Prima apă de fierbere se îndepărtează. Este interzis a se folosi asemenea
carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau conservelor, singură sau în amestec cu
carne proaspătă.
- obţinerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai redusă. Aceasta se
obţine printr-o igienă desăvârşită a procesului de tăiere a animalelor
- evitarea contaminării carcaselor după obţinere prin manipulări neigienice sau introducere
în spaţii cu atmosferă poluată;
- refrigerarea rapidă şi continuă a cărnii, pe cât posibil la temperaturi apropriate de 0ºC.
Ridicarea cu 5ºC a temperaturii de depozitare, reduce la jumătate timpul de conservare a
cărnii. La 0ºC timpul de conservare a cărnii este de două ori mai mare decât la 5ºC şi de
patru ori decât la 10ºC;
- refrigerarea şi depozitarea cărnii numai în spaţii cu umiditate relativă a aerului mică (85-
95%).
49
- acţionarea energică a ventilaţiei pentru formarea unei pelicule uscate la suprafaţa cărnii,
care îndeplineşte rol de barieră faţă de agresiunea bacteriană.
b.Putrefacţia profundă
Putrefacţia verde - se întâlneşte rar, deoarece ea apare numai atunci când, carcasele se
menţin la temperatură ridicată, peste 20ºC, de regulă la 30-40ºC. Deci acest tip de alterare
apare numai în condiţii particulare, adică în anotimpurile foarte călduroase şi în absenţa
oricărei refrigerări.
În cazul în care nu se surprinde momentul în care putrefacţia este localizată în mod
strict la nivelul suprafeţei, procesul alterativ progresează către profunzime prin instalarea
în acţiune a florei microbiene anaerobe a cărei condiţii prielnice de dezvoltare au fost
create de flora microbiană aerobă, după cum urmează:
Flora microbiană aerobă consumă oxigenul din straturile superficiale ale cărnii
realizându-se condiţii de anaerobioză prielnice pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe.
Descompunerea proteică superficială produsă de enzimele proteolitice, peptidolitice
şi acidaminolitice elaborate de flora aerobă asigură un substrat ideal pentru multiplicarea
rapidă a florei anaerobe.
Flora anaerobă accelerează procesul de putrefacţie care se propagă foarte repede în
profunzime.
Conţinutul de apă al ţesutului conjunciv lax este mai mare cu 2-3%, decât al ţesutului
muscular învecinat. Acestă particularitate este asigurată de funcţia hidrofilă a colagenului
care conferă ţesutului conjunctiv o înaltă capacitate de hidratare şi putere de reţinere a apei.
Putrefacţia anaerobă se propagă în profunzimea maselor musculare în prima etapă
dealungul ţesutului conjunctiv până la os, unde, ţesutul conjunctiv lax este abundent
reprezentat. La nivelul acestui ţesut se exteriorizează timpuriu semnele putrefacţiei
anaerobe după cum urmează :
- ţesutul conjuctiv îşi pierde aspectul alb-sidefiu-strălucitor şi capătă treptat nuanţa mată,
apoi cenuşie, cenuşie-verzuie, verde întunecat.
- elasticitatea dispare instalându-se aspectul moale, flasc, umed, lipicios.
- în stadiu avansat când procesele acidaminolitice sunt foarte energice se eliberează o
cantitate abundentă de bioxid de carbon şi alte gaze care se acumulează în ţesuturile
afectate.
În cea de a doua etapă, de putrefacţie anaerobă, este afectat şi ţesutul muscular la
nivelul căruia se instalează treptat aceleaşi modificări organoleptice de aspect, consistenţă
culoare şi miros, ca şi la ţesutul conjunctiv.
50
Indiferent de stadiul existent (incipient sau avansat), carnea afectată de putrefacţie
anaerobă este irecuperabilă, nu poate fi valorificată în consum public sub nici o formă
şi trebuie confiscată în întregime. Această masură se bazează pe următoarele elemente:
- putrefacţia afectează practic întreaga masă de carne, deci toaletarea nu este posibilă ;
- modificările organoleptice pronunţate fac imposibilă utilizarea în scopuri alimentare a
acestei cărni;
- o parte din produşii de descompunere proteică au potenţial nociv semnificativ
comparându-se ca adevărate toxine ;
-o parte din bacteriile putrefacţiei anaerobe, în special cele din genul Clostridium, fac parte
din grupa germenilor capabili să declanşeze grave episoade de toxinfecţii alimentare.
Principalele semne ale putrefacţiei profunde sunt următoarele:
-carnea are un aspect puţin atrăgător,
-culoare gri-cenuşie sau verzuie,
-este dilacerată prin gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, în fază
incipientă nu sunt urât mirositoare, fiind formate aproape exclusiv din bioxidul de carbon,
rezultat din procesele de glicoliză: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei
din ţesuturi, în acest stadiu numărul formelor vegetative de C. perfingens este foarte ridicat
(107-109/g), iar formele sporulate lipsesc.
În stadiul următor al procesului, intervine proteoliza cu eliberare de substanţe rău
mirositoare ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la
început de C. perfringens şi apoi de alte specii de clostridii mai exigente faţă de condiţiile
de anaerobioză: C. oedematiens, C. bifermentas, C. hystoliticum, C. sporogenes, toţi
germeni ai cangrenei gazoase.
Putrefacţia mixtă – este rezultatul acţiunii asociate a microflorei de putrefacţie. Bacteriile
sunt de natură enterică (E.Coli, Proteus). Se produce la animalele neeviscerate, eviscerate
tardiv, sau sângerate defectuoas
Putrefacţia hidrolitico-proteică – se produce mai ales la produsele conservate şi se
caracterizează prin apariţia de pete albe-strălucitoare, sub forma unor granulaţii fine la
suprafaţa şi în profunzimea ţesutului muscular. Acestea se datoreazăcristalizării în condiţii
de frig. Această alterare nu prezintă pericol însă atrage atenţia că produsul este la limita
conservabilităţii.
Pe baza scăderii temperaturii şi ai factorilor intrinseci ai cărnii, atât refrigerarea lentă
cât şi cea rapidă previn apariţia putrefacţiei profunde. Aceasta se întâmplă când carnea are
o contaminare mică cu clostridii (10²/g) şi când provine de la animale sănătoase, odihnite
51
înainte de sacrificare. În cazurile în care poluarea cărnii este mai puternică şi/sau provine
de la animale bolnave, obosite, iar valoarea pH-ului rămâne ridicată, problema se
complică. Refrigerarea lentă şi uneori şi cea rapidă nu asigură evitarea putrefacţiei
profunde.
Măsuri necesare evitării putrefacţiei profunde:
- limitarea contaminării maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea
repausului gastric, evitarea transportului animalelor de la distanţe mari, limitarea stresului
de abator, eviscerarea cât mai rapidă după sângerare;
- obţinerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor bolnave sau cu stări
de oboseală accentuată;
- semirăcirea carcaselor după obţinere, în timp cât mai scurt.
c.Alterarea (pătarea) osului - este un tip de putrefacţiei ce se observă la carcasele
animalelor grase, localizată numai în regiunile profunde ale membrului posterior cum sunt
articulaţia coxo-femurală, măduva osoasă a jigoului, a jambonului. Ea se decelează în
momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un conţinut în acid
acetic, butiric şi proprionic neobişnuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificată în
cenuşiu sau verzui. Nu se cunoaşte cauza exactă a acestei alterări. Se presupune a fi
provocată de Clostridii sau specii de Bacillus, dar spre deosebire de alte tipuri de alterare
microbiană, numărul de germeni ce se pun în evidenţă în locurile modificate este foarte
mic: Clostridii sub 10/g şi bacterii aerobe 10³/g. S-a presupus de asemenea, că este
consecinţa unor fenomene autolitice enzimatice.
Măsuri necesare pentru a prevenii apariţia acestui tip de alterare sunt:
- asigurarea condiţiilor igienice la sacrificare;
- refrigerarea rapidă a carcaselor.
2.4.2.3.Mucegăirea cărnii.
Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea diferitelor specii de
mucegaiuri pe suprafaţă sau în interiorul cărnii, ţinută în locuri neaerisite şi cu umiditate
mare.
52
http://www.freedigitalphotos.net/images/Meat_g88-Rotten_Meat_p57852.html
Cele mai des întâlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus, Penicillium, Chetostillum,
Mucor, Cladosporium, Rhizopus.
Mucegaiurile se instalează mai târziu decât microbii şi au proprietatea de a determina
scăderea conţinutului de substanţe azotate din carne, respectiv creşterea conţinutului de
substanţe extractive neazotate. Ele pătrund în musculatură prin ţesutul conjunctiv. In
majoritatea cazurilor nu ating decât o adâncime de câţiva mm. Se constată cel mai adesea
la produsele refrigerate şi la cele sărate.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc în regiunile mai puţin aerisite ale carcaselor: faţa
internă a coastelor, seroasele abdominale, ceafă, gât, muşchi abdominali.
Depozitarea carcaselor congelate în condiţii necorespunzătoare de temperatură,
respectiv, -8,-10ºC, poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafaţa acestora.
În stadiu incipient, când se constată prezenţa de insule rare şi mici de mucegai,
care nu aderă la substrat, acestea se pot îndepărta uşor şi complet prin toaletare, carnea
poate fi valorificată imediat în consum condiţionat dacă nu prezintă şi alte modificări
organoleptice şi fizico-chimice. Când se constată dezvoltarea puternică de mucegai,
întreaga carne se confiscă.
Contaminarea cu mucegaiuri poate determina modificări organoleptice şi poate
afecta valoarea nutritivă.
Riscul cel mai mare îl prezintă însă, îmbolnăvirea consumatorilor cu micotoxinele
elaborate de mucegaiuri – aflatoxine, ochratoxină, citrinină, zearalenonă, toxina T2.Riscul
este amplificat de ineficienţa prelucrării termice asupra majorităţii micotoxinelor.
De aceea se impun măsuri igienico-sanitare de preenire a contaminării alimentelor şî
înlăturarea din consum a produselor necorespunzătoare.
53
2.4.3. Modificări biochimice în timpul alterării cărnii
În general prin alterarea unui aliment se înţelege orice modificare a stării lui normale,
inclusiv defectele. Practic pot fi sesizate numai modificările însuşirilor psihosenzoriale
(organoleptice), alterarea exprimând numai o schimbare defavorabilă a acestor însuşiri.
Analizând din punct de vedere ştiinţific însă, alterarea determină reducerea sau chiar
anularea valorii nutritive a produsului alimentar, care poate deveni dăunător sănătăţii.
Prin alterare se înţelege modificarea proprietăţilor organoleptice ale unui aliment sub
acţiunea enzimelor proprii şi mai ales proliferarea şi acţiunea enzimatică a
microorganismelor ce se pot dezvolta pe aliment.
Alterarea este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. Este
produs de bacteriile proteolitice datorită faptului că acestea trăiesc în medii alcaline.
Procesul decurge în mai multe etape fiind însoţit de râncezire sau mucegăire.
Fenomenul de alterare implică două grupe de cauze şi anume:
a.) fizico-chimice
b.) biologice.
Printre agenţii fizico-chimici care favorizează alterarea un rol important îl au
oxigenul, umiditatea şi razele calorice. Factorii fizico-chimici acţionează asupra
alimentelor în fază iniţială, acţiune exteriorizată prin modificarea discretă a proprietăţilor
organoleptice (culoare, miros şi gust).
Factorii biologici provoacă modificări accentuate în însăşi compoziţia alimentelor,
care pot duce chiar la anularea totală a valorii lor nutritive, făcându-le improprii
consumului sau chiar nocive pentru sănătate prin produsele care apar în cursului procesului
biochimic.
Contaminarea cărnii începe la sacrificarea animalului, carnea alterată fiind
improprie consumului.
Calea de pătrundere a microorganismelor poate fi:
- externă – microflora din aer, cuţit, mâinile, hainele măcelarului, la jupuire;
- internă – conţinut microbian mai redus;
- eviscerarea - produce o contaminare puternică.
Calea externă - după tranşare pe suprafaţa bucăţii de carne germenii ating
milioane/g.
Calea internă – pe traiectul digestiv al animalelor. Cu 24 de ore înainte nu se
hrănesc animalele supuse sacrificării. Sângerarea incompletă este factor favorizant
deasemenea.
54
Factorii care influenţează contaminarea sunt:
- nerespectarea condiţiilor igienico-sanitare din abator;
- păstrarea la temperatura ambiantă;
- tocarea.
Alterarea microbiologică a cărnii se datorează acţiunii proteazelor asupra proteinelor
şi a lipazelor asupra grăsimilor. Mai participă bacili cum ar fi: Bacillus subtilis,
mezentericus, megatericum, neyerides, coli, aerogenes. Dintre cei anaerobi – Clostridium
sporogenes, putrificus, aerofectidis (strat vâscos la suprafaţă când carnea e păstrată la
temperaturi mai mari de 0°C). Carnea congelată sau refrigerată poate fi contamină cu
mucegaiuri din clasa Penicillium, Mucor mucedo, Rhizopus nigricans.
In timpul alterării, în carne apar modificări fizice, chimice, respectiv biologice !
2.4.3.1. Modificările fizice
Apar atunci când nu sunt asiguraţi factorii optimi de păstrare, şi anume: lumina,
aerul, căldura. Aceşti factori produc modificarea mirosului (apariţia unui miros străin), sau
a culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor. De asemenea se poate
modifica şi gustul (exemplu: râncezirea).
Pentru împiedicarea acţiunii factorilor ce produc alterarea şi mărirea duratei de
păstrare a alimentelor, procedeele industriale de conservare sunt alese atât în funcţie de
aliment cât şi de durata de păstrare. Aceste procedee sunt: congelarea, uscarea,
concentrarea, sterilizarea, fermentarea, conservarea cu ajutorul substanţelor chimice.
Condiţiile specifice păstrării urmăresc să asigure un echilibru între factorii externi
şi cei interni ai produselor.
2.4.3.2. Modificările chimice
Modificările chimice se datorează apei din alimente (cantitate mare de apă,
înseamnă susceptibilitate mai mare la atacul microbian), dar şi acţiunii oxigenului din aer
asupra alimentelor bogate în grăsimi–producând râncezirea. Bombajul chimic al
conservelor se datorează produşilor chimici din alimente, care reacţionează cu metalele din
ambalajul conservei.
2.4.3.3. Modificările biologice
Sunt reprezentate de procesele create de enzimele proprii alimentelor şi de enzimele
microorganismelor ce trăiesc pe alimente.
55
Principalele bacterii de putrefacție
Principalele microorganisme care contaminează carnea sunt microorganismele de
alterare şi microorganismele patogene. Suprafaţa cărnii proaspete este contaminată în mod
obişnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, în special bacili sau cocobacili
Gram negativi şi micrococi, germenii patogeni fiind foarte rar întâlniţi pe carnea obişnuită
în condiţii igienice. Imediat după tăiere, microflora de pe suprafaţa carcaselor este formată
în principal din diferite specii din genurile Micrococus (45-65%), Pseudomonas (30-50%),
Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella,
diferite Enterobacteriaceae. Cu cât numărul microorganismelor patogene de pe suprafaţa
cărnii este mai mare, cu atât alterarea apare într-un timp mai scurt.
Pentru a evita alterarea şi multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne,
imediat după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi mai mici de
10ºC, cât mai aproapiate de 0ºC, în care aerul să fie circulat şi vaporii rezultaţi eliminaţi
pentru a se realiza, odată cu răcirea şi zvântarea suprafeţei lor. Răcirea trebuie să se
realizeze in cca 8-10 ore, să atingă cel puţin -20ºC vizeze atât suprafaţa cât şi profunzimea
maselor musculare în cca 8-10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili,
patogeni sau agenţi ai putrefacţiei profunde.
La carnea păstrată, o perioadă mai mare de timp la temperatura de refrigerare sau mai
mare, activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafaţa ei, produce
modificări cum ar fi: suprafaţa cărnii se decolorează, devine lipicioasă şi emană un miros
urât, amoniacal sau sulfhidroamoniacal. Mucusul lipicios dezvoltat treptat determină
dispariţia luciului la suprafeţa cărnii normale.
Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la
107/cm², dar estimarea numărului de bacterii variază mult in funcţie de tehnicile de lucru
folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospeţimii (NH3, pH, H2S etc) rămân
negative sau sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se manifestă
organoleptic. Din această cauză, nici unul din aceste teste nu are valoare de prevenire, cel
mai bun indicator pentru a estima timpul apariţiei alterării potenţiale a cărnii ţinută la
temperaturi mai mici de 25ºC fiind numărul şi activitatea bacteriilor psihrofile. La o carne
refrigerată, lipoliza este, în mod obişnuit, redusă comparativ cu proteoliza.
56
Tabel 2.3. – Principalele bacterii de putrefacţie dupa Enache T. Bacterii cu echipament enzimatic complex
Proteolitice
Aerobe Staphyllococcus Streptococcus Bacillus proteus-vulagaris
Anaerobe Clostridium perfringens Clostridium sporogenes
Peptidolitice Anaerobe Bacillus bifidus Bacillus acidophylluss Bacillus buthirycus
Acidaminolitice Aerobe Bacillus lactis-aerogenes Bacillus aminophyllus Escherichia Coli
Bacterii cu echipament enzimatic simplu Proteolitice Aerobe Bacillus subtilis
Bacillus mycoides Bacillus megatherium Pseudomonas pyocyaneus Bacterium prodigiosum
Anaerobe Clostridium putrificus Clostridium hystoliticus
Peptidolitice Anaerobe Bacillus orbicullus Bacillus ventriculosus
Acidaminolitice Aerobe Bacillus faecalis alcaligenes Bacillus proteus zenkeri
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe sau în carcase sunt: Salmonella,
Escherichia coli enteropatogenă, Stafilococus aureus, Y. enterocolitica, Campylobacter
jejuni, Clostridium perfingens, Clostridium botulinum.
Contaminarea cu Salmonella, cel puţin pentru carnea unor specii (porci, viţei) se pare
că ocupă primul loc în majoritatea ţărilor dar prezenţa C.perfringens la suprafaţa şi în
profunzimea maselor musculare este, de asemenea, aproape o regulă, ceea ce explică faptul
că, în multe ţări, cele mai multe toxiinfecţii alimentare prin consum de carne sunt
provocate de C. perfringens.
Dacă condițiile de păstrare a cărnii nu sunt corespunzătoare și mai ales, dacă acestea
se mențin un timp îndelungat, carnea comportă un proces de alterare sau de putrefacție,
care presupune o degradare ireversibilă a proteinelor, lipidelor și a altor substante din
compoziția sa.
Microorganismele, prin enzimele elaborate, acționeaza asupra tuturor componentelor
cărnii însă descompunerea proteinelor este procesul biochimic principal.
57
2.4.4.Mecanismul degradării proteinelor
Alimentele bogate în proteine cu început sau fază avansată de alterare degajă
produşi de descompunere. Proteinele se descompun, sub influenţa unor factori fizico-
chimici (oxigen, umiditate, lumină, temperatură), la care se adaugă intervenţia florei
microbiene de putrefacţie.
Proteazele catalizează procesul de autoliză al proteinelor, favorizând o reacţie acidă
prin eliberarea de aminoacizi. (Socaciu, 2003). Trecerea de la autoliză la putrefacţie se
poate face brusc. Prin putrefacţie se formează compuşi de descompunere a proteinelor cum
sunt gazele - CO2, CH4, NH3, H2, N2, H2S, acizi organici (acid formic, acetic, propionic,
butiric, lactic, oxalic), amine, aminoacizi liberi, indol, scatol, toxine urât mirositoare. (vezi
fig.2.3).
Fig.2.3.- Mecanismul degradării substanţelor proteice (după Enache, 1984).
Procesul de alterare începe de la suprafața cărnii; bacteriile aerobe consumă
oxigenul din straturile superficiale și determină solubilizarea proteinelor, pregătind astfel
condițiile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe. După eliberarea aminoacizilor
din proteine, aceștia sunt scindați fie prin decarboxilare, fie prin dezaminare și chiar prin
acțiunea combinată a celor două procese biochimice. rezultând amine cu potenţial toxic, de
regulă în această fază acţionând bacteriile anaerobe. (Râpeanu, 1988).
58
Descompunerile anaerobe sunt procese lente şi se formează compuşi toxici
complecşi, iar în condiţiile aerobe, descompunerea este violentă, se formează produşi finali
simplii.
Catepsinele produc simplificarea incompletă a proteinelor, produşii finali ai acesteia
fiind polipeptidele şi într-o proporţie mai mică aminoacizii. Ele scindează molecula
proteică în fragmente din ce în ce mai mici prin ruperea legăturilor peptidice din interiorul
lanţului molecular. Acţiunea catepsinelor este asemănătoare cu a pepsinei gastrice care
scindează proteinele complexe alimentare în polipeptide şi mai slabă decât a tripsinei
pancreatice care simplifică energic proteinele până la constituienţi elementari
(aminoacizii). Este deci o acţiune de bună natură şi ea se desfăşoară din plin în faza de
maturare a cărnii.
Enzimele proteolitice microbiene sunt enzime complexe cu acţiune selectivă ce pot
fi grupate în trei mari categorii:
- proteolitice, care simplifică molecula proteică complexă;
- peptidolitice, care descompun în continuare fracţiuni protidice mici (polipeptidele);
- acid-aminolitice, care atacă numai aminoacizii liberi.
În general acţiunea proteolitică este mai lentă pentru că microorganismele atacă mai
greu molecula proteică complexă, structural intactă. Descompunerea peptidelor şi a
aminoacizilor liberi depinde de pH, dar şi de acţiunea premergătoare a unor factori care
afectează structura moleculei proteice, cum ar fi factori enzimatici nemicrobieni
(catepsinele musculare) sau factorii de denaturare fizică (congelarea, căldura). Aceste
particularităţi explică de ce carnea maturată este mai susceptibilă la putrefacţie decât cea
nematurată, de ce carnea fiartă ori decongelată este mai alterabilă decât cea crudă sau
refrigerată.
Enzimele proteolitice rup legăturile peptidice şi micşorează molecula proteică. Spre
deosebire de catepsine care sunt endopeptidaze, enzimele microbiene proteolitice şi
peptidolitice sunt însă exopeptidaze. Ele atacă legăturile peptidice periferice, de la
extremităţile lanţului proteic, deci acţiunea lor se soldează chiar de la început cu eliberarea
de aminoacizi.
Pe măsura ce se eliberează aminoacizii, aceştia sunt descompuşi în continuare în produşi
din ce în ce mai simpli prin acţiunea enzimelor acid-aminolitice.
Descompunerea aminoacizilor începe de obicei prin decarboxilare, în urma căreia
dintr-o moleculă de aminoacid rezultă doi compuşi mai simpli: amină şi dioxid de carbon.
59
2.4.4.1.Decarboxilarea aminoacizilor
Procesul este catalizat de enzime specifice denumite decarboxilaze, care conţin
drept coenzimă fosfopiridoxalfosfat. In urma proceselor de decarboxilare se formează
bioxid de carbon şi amine. Aminele obţinute au proprietăţi farmacodinamice şi au rol
fiziologic important sau pot fi substanţe toxice.
In cazul consumului de alimente alterate, procesele de intoxicare se explică prin
prezenţa în aceste alimente a aminelor toxice.
Aminele rezultate din decarboxilare pot contribui la sinteza alcaloizilor cum ar fi:
atropina, nicotina, etc.
R-CH-NH2 ―→ R-CH2-NH2 + CO2 | COOH Aminoacid Amină Aminele, componente importante ale produselor alimentare, posedă activitate
biologică. Ele sunt formate în timpul proceselor metabolice din organismele vii şi de aceea
sunt prezente în produsele alimentare zilnice. Caracteristicile şi funcţiile biologice ale
aminelor sunt foarte diverse: ele pot avea efecte benefice sau toxice. In general, aminele
pot fi descrise ca amine biogene (cum sunt serotonina, cadaverina şi histamina) sau
poliamine naturale (cum ar fi spermidina şi spermina).
Atât poliaminele cât şi aminele biogene sunt prezente în alimente. Poliaminele sunt
implicate în creşterea şi proliferarea celulelor, aminele biogene sunt toxice fiind implicate
în producerea toxinfecţiilor alimentare pot produce simptome de greaţă, călduri,
transpiraţie, dureri de cap, hiper sau hipotensiune, fenomene alergice. Conţinutul
alimentelor în anumite amine biogene trebuie așadar, menţinut la nivele foarte scăzute.
Multe aspecte toxicologice sunt asociate cu histamine şi cu tiramina, iar aminele secundare
pot favoriza formarea nitrozaminelor. (Silla Santos, 1996).
Aminele biogene active sunt compuşi care se formează şi se descompun în timpul
proceselor de metabolism din celule şi organismele vii. Aceste amine au diverse funcţii în
organism, cum ar fi normalizarea temperaturii corpului, normalizarea volumului
stomacului şi pH–ului, şi prin urmare ele au potenţialul de a exercita un efect important
asupra sănătăţii şi stării de confort, ele pot fi produse tot din aminoacizi, de către bacterii.
Ca rezultat, orice produs alimentar obţinut prin fermentaţie sau în urma contaminării
microbiene din timpul procesării sau depozitării poate conţine amine biogene. (Kiutamo,
2002).
60
Aminele biogene sunt produse în alimente în urma decarboxilării aminoacizilor
(lizină, tirozină, histidină, arginină, etc) în prezenţa microorganismelor.. Aceste amine sunt
prezente în alimente fermentate şi nefermentate cum ar fi peşte, carne, bere, vin, fructe,
produse lactate, ciocolată, etc. şi producerea lor este favorizată de creşterea temperaturii.
(Maijala, 1995).
Fig.2.4.–Mecanismul decarboxilării cu formarea de amine (după Enache şi colab., 1994)
61
Prin acţiuni succesive şi comune de dezaminare, decarboxilare şi oxidare,
aminoacizii în general şi cei aromatici în special, sunt simplificaţi în produşi specifici
putrefacţiei, cu miros caracteristic, cum este fenolul, crezolul, scatolul, indolul, (vezi
fig.2.5).
Fig.2.5.–Mecanismul degradării aminoacizilor prin acţiuni succesive (după Enache şi
colab.,1994).
62
Când această acţiune succesivă are loc asupra unor aminoacizi alifatici, cum este
glicocolul, foarte adesea, se soldează cu formarea de amine trimetilate şi de betaine.
Betainele sunt toxice şi provoacă la consumatori salivaţie, vomismente şi convulsii.
Acţiunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) duce
la formarea unor produşi urât mirositori: mercaptani, H2S şi hidrocarburi saturate.
2.4.4.2.Dezaminarea aminoacizilor
Dezaminarea reprezintă eliminarea grupării amino din molecula aminoacizilor
acţiunea dezaminazelor din bacteriile proteolitice, cu formare de amoniac, α-cetoacizi,
hidroxiacizi, acizi saturaţi şi nesaturaţi. Dezaminarea poate avea loc pe cale reductivă,
oxidativă sau hidrolitică.
Amoniacul format este toxic pentru organism şi imediat ce se formează este
utilizat în procese de biosinteză. Prezenţa amoniacului în stare liberă are o dublă
semnificaţie: pe de o parte este unul din principalii produşi de descompunere proteică care
contribuie la instalarea mirosului de putrefacţie, pe de altă parte constituie un indicator
chimic sigur pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii.
Acizii formaţi dacă nu sunt utilizaţi în procese de biosinteză vor fi degradaţi prin
căi specifice grupărilor de substanţe din care fac parte.
a.Dezaminarea reductivă: în urma căreia rezultă amoniac şi acidul gras corespunzător.
Donorul de H este NADH + H+.
CH3-CH-COOH + 2H+ ―→ CH3-CH2-COOH + NH3 | NH2 Alanină Acid propionic
b.Dezaminarea oxidativă: în urma căreia se obţine un cetoacid şi amoniac.
R-CH-COOH + ½ O2 ―→ R-C-COOH + NH3
| ║ NH2 O Cetoacid
Această este calea cea mai importantă cale de dezaminare şi este catalizată de enzime
numite oxidazele aminoacizilor şi conţin FAD. Aceste enzime posedă o înaltă specificitate
de acţiune.
63
Dezaminarea oxidativă are loc de fapt în două etape:
1. R-CH-COOH + FAD ―→R-C-COOH + FADH2
| ║ NH2 NH Iminoacid
2. R-C-COOH + H2O ―→ R-C-COOH + NH3 ║ ║ NH O Iminoacid Cetoacid
c.Dezaminare hidrolitică: prin care se eliberează amoniac şi un hidroxiacid.
CH3-CH-COOH + H2O―→ CH3 -CH-COOH + NH3
| | NH2 OH Alanină Acid lactic
Tot prin acţiunea microorganismelor sunt descompuse şi fosfatidele şi în felul acesta
din lecitină se formează colină, care prin oxidare produce substanţe toxice: neurină,
muscarină, trimetilamină. Aceste mecanisme sunt redate în fig.2.6.
64
Fig.2.6.- Mecanismul formării de betaine, mercaptani, H2S amoniac, muscarină, neurină şi
trimetilamină (după Enache şi colab., 1994).
Se cunosc peste 70 de produşi toxici de descompunere ale proteinelor. Dintre acestea
le vom aminti pe cele mai reprezentative.
Metilamina – este o amină neoxigenată aciclică, toxică, care rezultă prin acţiunea lui
Streptococcus longus asupra fibrei, al lui Bacillus Fluorescens asupra gelatinei sau al lui
Proteus în conservele de peşte.
Putresceina – rezultă prin decarboxilarea enzimatică a ornitinei, este termostabilă şi este
prezentă în carnea alterată. Are efect hipotensiv. Ca atare este toxică dar sărurile sale nu
sunt toxice.
Cadaverina – este o diamină mai toxică decât putresceina. Are efect hipotensiv.
Histamina – se găseşte în alimentele bogate în histidină, obţinându-se prin decarboxilarea
acesteia. Acţionează asupra sistemului neurovegetativ. Are o puternică activitate excitantă
asupra sistemului nervos central şi este parasimpaticomimetică. Provoacă contracţia tuturor
tipurilor de musculatură netedă cu excepţia celei vasculare pe care o relaxează.
Feniletilamina – rezultă din decarboxilarea fenilalaninei, un aminoacid aromatic.
Acţionează atât asupra nervilor excitanţi cât şi asupra celor inhibitori, având de aceea
efecte opuse în organe.
Triptamina – rezultă din decarboxilarea triptofanului. Are acţiune neurotoxică şi acţiune
vasoconstrictoare.
Tiramina – se formează sub influenţa unor enzime produse de bacteriile lactice, de E.Coli
şi de bacilli de putrefacţie. Este foarte toxică, în cantitate de peste 300mg/kg, schimbă
calitatea şi gustul produsului alimentar.
65
Muscarina – are proprietăţi alcaloidice asemănătoare celor existente în ciuperca Amanita
Muscaria.
Neurina – s-a izolat din gălbenuş de ou, creier, bilă. Are miros de peşte. Se descompune
rapid formând trimetilamină, este toxică.
Trimetilamină – a fost izolată din carne şi peşte în putrefacţie precum şi din plante.
Mecanismul acţiunii toxice se caracterizează prin efecte acute şi cronice asupra
mucoasei gastroduodenale, efecte alergice, efectul vasomotor fiind cel mai grav.
Pentru a preveni aceste intoxicaţii se va respecta controlul calităţii produselor
alimentare a condiţiilor de prelucrare, depozitare şi transport a acestora. Toxicitatea
materiei proteice este mai redusă în primele 6-7 zile, se menţine aproape constantă 15-60
de zile iar apoi scade progresiv. (Râpeanu, 1988).
Există posibilităţi de determinare a aminelor din orice produs alimentar, cu condiţia
unei extracţii şi purificări avansate. Metodele pot fi de la cele mai simple: de cromatografie
în strat subţire, electroforeză şi până la lichid cromatografie de înaltă performanţă (HPLC).
Evoluţia microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii intriseci ai
cărnii: structură, compoziţie (pH-ul devine rapid acid 5,5-5,7 şi din această cauză în
profunzime atinge repede valori mari, deci favorizează dezvoltarea anaerobă). Pe lângă
factorii intrinseci acţionează şi factorii extrinseci: umiditate relativă şi temperatura
atmosferei spaţiului de depozitare.
O umiditate relativă ridicată favorizează dezvoltarea microbiană, iar una scăzută se
opune acestei dezvoltări şi favorizează distrugerea unei părţi din microorganismele de pe
suprafaţa cărnii datorită scăderii aw (aw = activitatea apei). Temperatura ridicată este un
factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel de
refrigerare nu impiedică dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor şi mezofililor.
2.4.5.Modificări alterative la grăsimi
Degradările pe care le suferă grăsimile din carne, în urma cărora se formează
compuşi toxici, cu gust şi miros neplăcut au loc în 2 etape, şi anume: hidroliza lipidelor la
acizi graşi şi alcooli, respectiv oxidarea aczilor graşi cu formare de cmpuşi peroxidici sau
compuşi cetonici Hidroliza grăsimilor constă în descompunerea acestora în acizi graşi şi
glicerină în urma fixării moleculei de apă pe cea de triglicerină, după următoarea schemă:
66
2.4.5.1. Hidroliza grăsimilor
Această reacţie este provocată de lipazele proprii materiei grase sau elaborate de
microorganismele care au contaminat grăsimea după obţinere: Serratia marcescens
(Bacterium prodigiosus), Enterobacter Cloaceae, Bacillus pyocianeus, Bacillus butyric,
M.lypoliticus, Sarcina lutea, Penicilium, Aspergillus etc. Procesul hidrolitic se desfăsoară
progresiv şi este favorizat de căldură şi lumină.În urma hidrolizei indicele de aciditate
creşte, acumulându-se acizi graşi liberi, volatili, inferiori, care imprimă gust şi miros
neplăcut grăsimii.
La grăsimea proaspătă, hidroliza este mai alertă datorită conţinutului ridicat în apă (8-
9%) şi enzime, iar în grăsimea topită hidroliza este mai lentă datorită conţinutului redus în
apă (< 1%) şi enzime.
2.4.5.2.Alterarea oxidativă a grăsimilor
Alterarea oxidativă a grăsimilor este fenomenul cel mai frecvent întâlnit. Se petrece
atât la temperaturile obişnuite de păstrare, cât şi la temperaturi joase în prezenţa oxigenului
atmosferic.Viteza oxidării creşte pe măsură ce numărul dublelor legături din molecula de
acizi graşi nesaturaţi este mai mare. Astfel acizii graşi cu trei duble legături se oxidează de
patru ori mai rapid decât cei cu o singură dublă legătură
Oxidarea acizilor graşi nesaturaţi şi a esterilor lor este accelerată sub influenţa
luminii, radiaţiile infraroşii şi vizibile fiind mai puţin eficace în comparaţie cu cele
ultraviolete. Radiaţiile ultraviolete acţionează prin fotoliza peroxizilor pe care îi transformă
în radicali liberi, initiatori de reacţii în lanţ.
Reacţiile de oxidare includ 3 etape:
• Iniţiere: formare de radicali liberi sau de peroxizi.Aceste reacţii au energie de
activare mare şi sunt stimulate de temperatură, lumină şi urme de ioni metalici.
primară. RH → R· + H· radical
alchil
67
RH → ROO· + H· radical RH + Fe3 → R· + H+ + Fe+2
metal secundară
ROOH → RO· + OH· radical
alcoxi ROOH → R· + HO2 · ROOH + Fe3→ ROO· + H+ + Fe+2 ROOH + Fe+2→ RO· + OH- + Fe3 Fe3 ROOH + ROOH —→ ROO· + RO· + H2O • Propagare: oxidarea lipidelor de către O2, acumulare de peroxizi. Energia de
activare este în acest caz foarte mică.
R1· + O2 → R1OO· R1OO· + R2H → R1OOH + R2·
• Intrerupere : prin asociere de radicali liberi, rezultând compuşi neradicalici
ROO· + R1OO· →
ROO· + R· → Compuşi neradicalici
R· + R· →
În faza de inducţie apar hidroperoxizi ca produşi primari ai reacţiei dintre oxigen şi
lipidele nesaturate. Hidroperoxizii odată formaţi determină la rândul lor oxidarea altor
molecule de grăsimi printr-o serie de reacţii succesive, denumite reacţii în lanţ. Drept
rezultat, apar în grăsime radicali liberi în primele stadii ale acestor reacţii, sub influenţa
cuantelor de lumină.
În faza următoare radicalii nou apăruţi reacţionează cu substanţa oxidantă, apoi din
nou cu oxigenul, repetându-se reacţia în lanţ. În amestecul format, hidroperoxizii se
acumulează din ce în ce mai mult.
În faza următoare de descompunere oxidativă a hidroperoxizilor au loc reacţii de
polimerizare, rezultând aldehide, cetone, alcooli, hidroxiacizi, cetoacizi (Socaciu, 2003).
68
În primele două faze caracterele organoleptice ale grăsimii sunt normale, iar în cea
de a doua caracterele sunt modificate (gustul şi mirosul înţepătoare, respingătoare).
Pe lângă această formă de râncezire aldehidică, apare, de multe ori râncezire
cetonică, numită şi râncezire parfumată sau aromatică (Neamtu, 1999).
Tabel 7.4. Alterarea grăsimilor
Denumire Mecanismul și împrejurărilei în care are loc
Modificări fizico-chimice și organoleptice
Hidroliza Apa se fixează pe molecula de triglicerină și să o descompună în acizi grași și
glicerină; caldura și lumina favorizează reacția, în prezenţa lipazelor proprii grăsimilor sau a celor elaborate de
microorganismele aflate în resturile proteice de carne și în țesutul conjunctiv
(Bacterium prodigiosum, Aerobacter cloacae, Bacillus Pyocyanaeus etc)
Indicele de aciditate crește; acumularea de acizi organici
volatili inferiori liberi care dau gustul neplăcut.
Se determinară: indice de aciditate
Oxidarea aldehidică
Autooxidare favorizată de razele UV, căldură și unii catalizatori (Cu, Fe și sărurile lor); are loc la temperaturi
obișnuite, joase în prezența O2 atmosferic, se produce în două faze:
Faza I de inducție -are loc o reacție între lipide și oxigen cu formarea în urma unor
reacții în lanț a hidroperoxizilor Faza a II-a de descompunere oxidativă a
hidroperoxizilor rezultând aldehidă: formică, caprilică, heptilică, nonilică,
azelainică, epihidrică; cetone și hidroacizi
În faza I -caracterele organoleptice sunt normale:
In faza II -miros iritant dat de acizii grași volatili (butiric,
nolinic etc) gust înțepător dat de aldehida heptilică și nolinică,
reacția Kreiss pozitivă; indice de refracție crescut; indicele de iod scade, vitaminele sunt distruse.
Se determină: indicele de peroxide, si reacţia Kreis
Cetonică (aromatică)
Enzimele în prezența apei și a azotului necesar dezvoltării microorganismelor oxidează acizii grași saturați (lauric, caproic, caprilic) și îi transformă în
metilcetone.
Gust și miros de rânced însoțite uneori de decolorare; reacția
Kreiss pozitivă; crește valoarea puncului de topire și de
solidificare. Metode chimice ca mai sus.
Cu formarea de oxiacizi
Sub influența razelor galbene din spectrul luminos, în prezența unor catalizatori (Fe, Pb, Mn, Cu) și în mediu acid, se formează
oxi și dioxi acizi (stearic, linoleic etc) Procesul este inhibat de Sn, Al și oțelul
inoxidabil Reversiunea Înainte ca grăsimile să devină râncede,
datorită unor mucegaiuri (Penicillium glaucum, Aspergilus niger), lecitinele sunt
descompuse și se formează trimetilamina.
Gustul de pește dat de oxidul de trimetilamiă, însoțit adesea de o
ușoară colorare în brun (colina și oxidul de colină)
(după Eladi A., M Craiţă 1979)
69
Râncezirea cetonică are loc prin beta oxidarea, mai alea a acizilor graşi saturaţi
(caproic, caprilic, capric şi lauric) şi transformarea lor în metil cetone, după următoarea
schemă :
Pentru realizarea mecanismului de oxidare este necesară prezenţa apei, a resturilor proteice
necesare dezvoltării microoganismelor, în special a mucegaiuriloa ca: Penicillium
glaucum, Aspergilus niger etc.
Prin descompunerea oxidativă a grăsimilor iau naştere uneori produşi ca:
• Substanţe volatile şi indiferente: CO, CO2, H2O;
• Aldehide: aldehida formică, caprilică, heptilică, nonilică, azelainică,
epihidrinică;
• Cetone: metilamil- până la metilundecil –cetone;
• Acizi: formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, caproic, heptilic, caprilic,
nonilic, capric, azelainic, sebacic, oxistearic, cetostearic;
• Produşi cu caracter peroxidic.
Aceste reacţii pot fi influenţate pozitiv de presiunea de O2 şi agenţii prooxidanţi
(metalele, hemoglobina, lipoxigenaze) şi negativ de antioxidanţi (α-tocoferol, vitamina C,
carotenoide, aminoacizi, proteine şi agenţi de complexare a metalelor). Activitatea apei
poate influenţa pozitiv oxidarea prin influenţa ei asupra efectului catalitic al metalelor şi
asupra dispersiei lipidelor.
Consecinţele reacţiilor de oxidare a lipidelor sunt diferite:
• Formare de aldehide şi cetone cu molecule mici (volatile) având miros de rânced
care se percep la concentraţii infime (1 ppm),
• Brunificarea neenzimatică prin reacţia compuşilor carbonilici (formaţi prin oxidare)
cu proteinele,
• Oxidarea secundară a unor arome existente în probă,
• Pierderi de activitate vitaminică şi de culoare,
• Pierderea valorii nutritive a acizilor graşi esentiali.
70
2.4.5.3. Formarea acroleinei
O altă categorie de transformări pe care le suferă lipidele este formarea acroleinei în
timpul prăjirii grăsimilor. Lipidele prin încălzire hidrolizează şi formează acizi graşi şi
glicerol. Glicerolul format se transformă prin deshidratare în acroleină. Acroleina formată
are un miros înnecăcios de grăsime arsă.
2.4.6.4.Importanța prevenirii râncezirii oxidative
Deteriorarea în timp a alimentelor este un proces inevitabil, datorită compoziției
chimice, dar şi implicării directe a oxigenului.
Oxidările necontrolate reprezintă cauzele principale ale multor stări patologice,
precum și ale modificărilor alterative ale produselor alimentare. În organismul viu,
oxidările necontrolate duc la efecte directe şi grave la nivelul structurii și funcției celulare.
Oxidarea lipidelor una dintre cele mai relevante dintre procesele dăunătoare necontrolate
atât pentru celule cât și pentru alimente.
Oxidarea lipidică (râncezirea oxidativă) este una din cauzele principale ale alterării
alimentelor și factorul decisiv pentru stabilirea duratei de valabilitate a produselor
alimentare, chiar și atunci când conținutul lor lipidic total este scăzut. Oxidarea lipidică se
produce atunci când fracțiunea nesaturată a esterilor acizilor grași (trigliceride sau
fosfolipide) reacționează cu oxigenul molecular formând peroxizi, hidroperoxizi și
compuși carbonilici.
Râncezirea oxidativă afectează în aceași măsură colesterolul din alimentele de
origine animală. Colesterolul, ca și acizii grași nesaturați, se poate oxida la oxisteroli, care
sunt la fel de toxici ca și hidroperoxizii derivați din acizii grași. Consumul de alimente care
conțin oxisteroli ar putea fi dăunător fiziologiei celulare.
Produşii de oxidare rezultaţi din râncezire, au acţiune negativă asupra unor sisteme
enzimatice şi modifică microflora intestinală capabilă de sinteza unor vitamine necesare
organismului. Vitaminele şi antioxidanţii sunt distruşi de către peroxizi în intestine, unele
avitaminoze fiind consecinţa acestei acţiuni.
71
Râncezirea oxidativă reprezintă cauza schimbărilor nedorite de culoare, aromă și
alte aspecte calitative ale alimentelor, generând mirosul și gustul rânced al lipidelor
(grăsimi și uleiuri), iar valoarea nutrițională a produselor scade, putând fi indusă chiar
toxicitatea, în timp ce multe din tehnicile de prelucrare tind să exacerbeze aceste modificari
nedorite.
Prevenirea râncezirii oxidative are importanță economică și medicală și de aceea
sunt depuse eforturi mari pentru a controla oxidarea biologică.
Rolul antioxidanților în prevenirea râncezirii oxidative se datorează structurii lor,
derivate de la fenol și constă în donarea de hidrogen radicalului liber lipidic, pentru a
reforma molecula lipidică, sau în donarea unui atom de hidrogen unui radical liber de
peroxid, pentru a forma hidroperoxidul și un radical liber stabil de antioxidant.
Pentru prevenirea alterării grăsimilor, este necesar ca tehnologul să respecte măsurile
implicate în acest proces. Astfel:
- prelucrarea tehnologică trebuie să asigure îndepărtarea componentelor nelipidice (apă,
protide, glucide) care favorizează descompunerea grăsimilor.
- răcirea rapidă, manipularea igienică şi păstrarea grăsimilor la temperaturi scăzute, reduc
atât contaminarea şi multiplicarea microorganismelor, cât şi transformările pur chimice.
Acestea devin neînsemnate, dacă lipseşte fierul sau cuprul şi dacă produsele se păstrează la
adăpost de lumină.
- eliminarea oxigenului prin ambalarea produselor sub vid, sau adăugarea de glucozoxidază
la aliment.
- folosirea de antioxidanţi.
În cazul nerespectării acestor măsuri, persoanele implicate în tehnologia de
prelucrare, conservare şi comercializare a grăsimilor alimentare, se fac vinovate de toate
deprecierile calitative care pot avea loc.
Medicul veterinar igienist şi specialiştii în controlul calităţii alimentelor au obligaţia
şi sunt autorizaţi să urmărească şi să depisteze cauzele care au declanşat sau au favorizat
procesele alterative, şi să ia măsuri pentru evitarea episoadelor de toxinfecţii (Purcărea,
2008).
În aprecierea modificărilor alterative pe care le suferă grăsimea, este necesar să se
urmărească atât fenomenele de hidroliză cât şi cele de oxidare, deoarece nu există
întodeauna o corelaţie între aceste două fenomene .
Pentru prelungirea duratei de păstrare a grăsimilor, s-au experimentat o serie de
substanţe care încetinesc viteza de oxidare a acizilor graşi uşor oxidabili, denumite
72
antioxidanţi, substanţe care prelungesc perioadă de inducţie, în decursul căreia ei sunt
inactivaţi progresiv.
După origine antioxidanţii se împart în:
• Antioxidanţi naturali: tocoferolii (în special α,) sesamolul, gosipolul, acidul
ascorbic şi derivaţii săi;
• Antioxidanţi de sinteză, de regulă sunt de natură fenolică: butilhidroxianisolul
(BHA); butilhidroxitoluenul (BHT) precum şi esterii acidului galic.
Numeroase studii toxicologice au pus în evidenţă atât efecte favorabile, cât şi
nefavorabile ale antioxidanţilor sintetici, unii fiind implicaţi chiar în cancerogeneză.
Pentru mărirea efectului antioxidant s-au experimentat împreună cu antioxidanţii, o
serie de substanţe numite sinergetice, care singure nu au nici un efect asupra procesului de
râncezire, dar adăugate antioxidanţilor, le măresc acţiunea şi le prelungesc efectul. Dintre
cele mai utilizate substanţe sinergetice menţionăm: acidul citric, citratul de izopropil,
citratul de stearil şi acidul fosforic.
Folosirea antioxidanţilor reprezintă încă o problemă dificilă, de aceea există rezerve
în aplicarea lor mai ales a celor sintetici.
Ei trebuie să îndeplinească anumite condţii :
- să nu fie toxici,
- să nu aibă influenţă dăunătoare asupra organismului.
2.5. Clasificarea cărnii după starea termică
Indiferent de forma de prelucrare, ca stare termică carnea se clasifică în:
- carne caldă – carnea nerăcită care se livrează fabricilor de mezeluri pentru bradt la
maxim o oră de la tăiere;
- carne zvântată – carnea răcită în condiţii naturale; se păstrează maxim 12 ore.
- carne refrigerată – carnea răcită în condiţii care să asigure temperatura de 0-4°C; se
păstrează maxim 72 de ore la 0-4°C;
- carne congelată – carnea răcită în condiţii care să asigure temperatura între -18 ...-12°C;
se depozitează maxim 12 luni carnea de bovine, 7-8 luni carnea de porcine, ovine, pasăre.
- carne decongelată – carnea decongelată la temperatura camerei după ce a suferit procesul
de congelare.
73
2.5.1. Caracteristici organoleptice
a.Carnea zvântată şi refrigerată
Aspect: uşor umedă în secţiune, tendoane lucioase, lichid sinovial limpede, ţesutul
conjunctiv alb sidefiu şi elastic; la carnea zvântată se formează o peliculă protectoare
datorită deshidratării. Temperatura cărnii zvântate rămâne destul de ridicată. La o
depozitare necorespunzătoare a cărnii zvântate se observă încingerea
Culoare: la suprafaţă culoare de la roz la roşu; pe secţiune culoare caracteristică
speciei.Grăsimea are culoare caracteristică speciei: seul de bovine are culoare alb-gălbuie,
grăsimea de por are culoarea alb-roz iar cea de pasăre culoare galbenă;
Consistenţă: fermă, elastică – la suprafaţă şi pe secţiune; urmele formate la apăsarea
cu degetul revin repede, sucul de carne se exprimă greu şi este limpede;
Grăsimea de porc la frecare dă senzaţia de unsuros, este moale; seul de bovine are
consistenţă tare iar seul de oaie este sfărâmicios.
Miros: plăcut caracteristic speciei, inclusiv la grăsime;
Măduva: umple în întregime canalul medular al oaselor, se desprinde greu de
marginea osului; culoarea variază de la roz-gălbui la galben-cenuşiu, elastică şi are aspect
lucios pe secţiune;
Bulionul: limpede, aromat, la suprafaţă se formează insule de grăsime cu miros
plăcut.
b.Carnea congelată - decongelată
Aspect: bloc compact acoperit cu un strat de cristale de gheaţă, iar după decongelare
suprafaţa cărnii este umedă sau poate fi acoperită cu o pojghiţă uscată, la apăsare cu
degetul exprimă un suc opalescent, ţesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micşorată.
Culoare: în stare congelată la suprafaţă culoarea este normală; după decongelare
culoarea este roz-roşiatică;
Consistenţă: la carnea congelată este tare iar după decongelare elasticitatea este
micşorată, urmele formate prin apăsare revin mai greu.
Miros: în stare congelată carnea nu are miros; după decongelaremiros caracteristic
speciei.
Măduva: după decongelare uşor dezlipită de canalul medular, consistenţă uşor
micşorată, culoare roşiatică;
Bulionul: după decongelare uşor tulbure, aromă mai puţin exprimată decât la carnea
refrigerată.
74
2.5.2. Caracteristici fizico-chimice
In vederea stabilirii reacţiei chimice a cărnii se determină: pH-ul; amoniacul liber
calitativ şi cantitativ; hidrogenul sulfurat şi reacţia Kreis pentru grăsimi.
Caracteristici Carne zvântată Carne refrigerată Carne congelată pH 5,6-6,2 5,6-6,2 5,6-6,2
Reacţia Eber negativă negativă negativă Reacţia Nessler negativă negativă negativă
Azotul uşor hidrolizabil mg
NH3% max.
20 30 35
Reacţia H2S Absent Absesnt Absent Reacţia Kreis negativă negativă negativă
2.5.3. Caracteristici microbiologice
Examenul microbiologic presupune examenul bacterioscopic şi bacteriologic. Nu se
găsesc germeni sau foarte rar coci sau bacili de poluare. Examenul bacteriologic urmăreşte
depistarea indicatorilor igienico-sanitari. In cazul cărnii zvântate, refrigerate sau congelate:
- Salmonella /25 g – absent
- Clostridii sulfito-reducătoare – maxim 1/g.
Se consideră necorespunzătoare bacteriologic pentru consum cărnurile care conţin
germeni patogeni.
2.6. Clasificarea cărnii după starea de propeţime.
După starea de prospeţime cărnurile se împart în:
- carne proaspătă
- carne relativ proaspătă
- carne alterată
2.6.1.Caracteristici organoleptice
a. Carnea proaspătă
Caracterele organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice sunt aceleaşi ca la carnea
refrigerată.
b. Carnea relativ proaspătă
Aspect: pe suprafaţă prezintă o peliculă uscată sau poate fi parţial acoperită cu mucus
adeziv în cantitate mică; uneori se pot observa pete de mucegai iar grăsimea are aspect mat
şi consistenţă micşorată; ţesutul conjunctiv fără luciu.
75
Culoare: la suprafată şi pe secţiune mai închisă decât la carnea proaspătă; suprafaţa pe
secţiune umedă.
Consistenţă: micşorată, atât la suprafaţă cât şi pe secţiune. Amprentele digitale revin
mai încet dar complet.
Mirosul: uşor acid, uneori la suprafaţă se percepe uşor miros de mucegai sau de carne
neaerisită.
Măduva: uşor desprinsă de marginea osului; consistenţă mai redusă şi culoarea mai
închisă decât la măduva proaspătă.
Tendoanele: pierd din elasticitate şi luciu; lichidul sinovial limpede.
Bulionul: uşor tulbure, gust mai puţin plăcut, grăsimea se separă la suprafaţă şi uneori
are gust de rânced.
c. Carnea alterată
Aspectul: suprafaţa uneori uscată, alteori umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete
de mucegai; grăsimea are aspect mat, culoare cenuşie, murdară, miros şi gust rânced;
Consistenţă: scăzută, amprentele digitale persistente;
Mirosul: caracteristic de carne alterată;
Măduva: nu umple întreg canalul medular, consistenţă scăzută, culoare cenuşie, periost
închis la culoare, negricios.
Tendoanele: mate, de culoare cenuşie, lichid sinovial tulbure;
Bulion: tulbure, murdar, cu miros de rânced sau de mucegai; nu se observă picături de
grăsime la suprafaţă.
2.6.2. Caracteristici fizico-chimice
In funcţie de starea de prospeţime la carne se constată modificări chimice care vizează
o creştere a pH-ului, prezenţa amoniacului liber, şi implicit o creştere a valorii azotului
uşor hidrolizabil.
Caracteristici Carne proaspătă Carne relativ proaspătă
Carne alterată
pH 5,6-6,2 6,2 – 6,6 > 6,6 Reacţia Eber negativă slab pozitivă pozitivă
Reacţia Nessler negativă slab pozitivă pozitivă Azotul uşor
hidrolizabil mg NH3% max.
20 35 >42
Reacţia H2S absent absent prezent Reacţia Kreis negativă slab pozitivă pozitivă
76
2.6.3. Caracteristici microbiologice
La carnea proaspătă nu se obervă coci şi bacili; la carnea relativ proaspătă se obervă
între 10-30 coci, puţini bacili şi urme de ţesut muscular pe lamă; la carnea alterată se
observă numeroase bacterii, predomină bacilii gram negativi.
Indicatorii bacteriologici sunt: Salmonella, E.Coli, Stafilococi coagulazo-pozitivi,
Clostridii sulfitoreducătoare, etc.
Separat luate nici una din investigaţii (organoleptic, fizico-chimic, microbiologic), nu
are valoare absolută în aprecierea gradului de prospeţime al cărnii. Trebuie coroborate
datele obţinute prin toate metodele şi se acordă prioritate metodelor cantitative.
Rezultatele obţinute vor indica modul în care poate fi valorificată carnea.
Carnea proaspătă: se poate folosi pentru consum uman necondiţionat şi se pretează să
fie conservată sau transformată în orice tip de preparate din carne.
Carnea relativ proaspătă: se poate folosi numai ca atare prin transformare în
mâncăruri gătite cât mai repede posibil. Nu poate fi conservată sau prelucrată în nici un fel
de preparate din carne. Tendinţa de prelucrare în diferite preparate din carne pe motiv că se
amestecă cu alte cărnuri şi se condimentează este extrem de dăunătoare. Acest procedeu
maschează doar modificările alterative şi compromite o cantitate şi mai mare de produse.
Carnea alterată: se exclude de la consum. Se poate folosi pentru fabricarea făinurilor
proteice utilizate în nutreţurile concentrate pentru animale.
3. PREPARATE DIN CARNE
Preparatele din carne sunt produse alimentare care rezultă din prelucrarea industrială
a cărnii, cu o valoare nutritivă mare, ele putând fi consumate ca atare, fără nici un fel de
preparare suplimentară. Există şi câteva sortimente care înainte de consum trebuie supuse
unei pregătiri culinare sumare prin frigere, prăjire sau fierbere, nu se includ însă produsele
destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite (ciolane de porc afumate, oase afumate).
Prelucrarea tehnologică a cărnii este specifică fiecărui sortiment sau grupe de sortimente şi
ea constă, dupa caz în: sărare, maturare, tocare, malaxare, uscare, fierbere, afumare,
coacere.
Preparatele din carne fabricate din carne tocată cu amestec de sărare şi condimente,
introduse în membrane şi supuse prelucrării termice (fierbere, afumare) sunt denumite
mezeluri. Mezelurile, exceptând unele categorii sunt preparate care se consumă fără
preparări culinare.
77
Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerinţe ale alimentaţiei
moderne:
� obţinerea unor game largi de sortimente conform dorinţelor şi obiceiurilor alimentare
ale omului;
� valorificarea superioară a cărnii, îmbunătaţirea valorii alimentare, uniformizarea şi
standardizarea cantităţii nutritive pe grupe de sortimente şi pe această bază stăpânirea
şi dirijarea criteriilor alimentaţiei raţionale;
� mărirea capacităţii de conservare,
� transformarea cărnii în produse alimentare direct consumabile creează posibilitatea
economisirii semnificative de timp şi folosirea acestuia în alte scopuri utile;
Pentru asigurarea calităţii generale a produselor din carne şi în special a salubrităţii
acestora trebuie respectate cu stricteţe prescripţiile oficiale sanitar veterinare şi tehnologice
pe întreg fluxul de fabricaţie.
Carnea, organele şi slănina trebuie să fie de primă prospeţime deoarece prin
procedeele tehnologice aplicate şi sub influenţa materiilor auxiliare modificările iniţiale de
prospeţime pot fi mascate, iar uneori nu mai pot fi decelate la controlul produsului finit.
Dintre neregulile mai frecvent întâlnite pot fi menţionate: carnea mâzguită sau acidifiată,
organele cu fermentaţie acidă (în special ficatul şi cordul), şoriciul şi tendoanele mâzguite,
şoriciul şi slănina cu semne de râncezire.
Prin particularităţile tehnologice de fabricaţie se schimbă proporţia naturală între
componentele cărnii, respectiv: apă/substanţă uscată, apă/proteină, proteină/grăsime,
proteină musculară/proteină conjunctivă. Aceasta impune pe de o parte supravegherea şi
controlul respectării proporţiei şi calităţii cărnurilor (ţesut muscular, ţesut conjunctiv, ţesut
gras), iar pe de altă parte folosirea de criterii şi metode analitice adecvate de verificare a
produsul finit. Pentru a verifica măsura în care producătorul a respectat prescripţiile
oficiale.
Materiile prime şi auxiliare trebuie să fie de foarte bună calitate microbiologică. La
carnea ca atare flora microbiană de contaminare este localizată la suprafaţă încât
agresiunea acesteia se produce pe o singură direcţie: din exterior către profunzime. Prin
operaţiile tehnologice de tocare şi malaxare, microflora va fi diseminată în toată masa
produsului.
O atenţie deosebită trebuie acordată calităţii microbiologice a condimentelor, în
special piperul şi boiaua de ardei, care de obicei au o încărcătură foarte mare conducând la
însămânţarea masivă a tocăturii de carne. În caz de necesitate, pentru limitarea influenţelor
78
negative, se impune aplicarea de măsuri adecvate, cum ar fi sterilizarea înainte de
încorporare. Limitarea contaminării şi a dezvoltării microbiene sunt condiţii esenţiale ce
trebuie respectate, în special în prima etapă a tehnologiei de fabricaţie.
Igienizarea severă şi permanentă a utilajului constituie altă cerinţă majoră. In caz
contrar, flora microbiană cantonată în locuri ,,ascunse”(coturi, articulaţii, fisuri, asperităţi),
sub formă de veritabile culturi, poate produce însămânţarea în lanţ a produselor, cu mari
implicaţii de ordin sanitar şi economic.
Tratamentul termic trebuie riguros supravegheat însă astfel încât în centrul geometric
al produsului să se realizeze o temperatură de 69 - 70˚C pentru o perioadă adecvată de
timp. Raţiunea acestei măsuri constă în aceea că, în general, preparatele din carne sunt
produse grase, ori se ştie că grăsimea opune o mare rezistenţă la penetraţia termică şi
constituie un bun agent de protecţie pentru bacteriile dăunatoare. Tobele şi alte produse
similare vor fi supravegheate în mod deosebit. În timpul dezosării cărnii fierte, amstecării
cu ingredientele secundare şi introducerii în membrane se produce recontaminarea
microbiană, chiar dacă aceste operaţii se efectuează în condiţii bune de igienă. Drept
urmare, cea de-a doua fierbere trebuie efectuată în aceleaşi condiţii ca şi la celelalte
preparate din carne. Uneori, în activitatea practică se nesocoteşte această cerinţă şi cel de-al
doilea tratament termic se aplică superficial, doar atăt cât este necesară pătrunderea de
căldură a membranei. În astfel de condiţii în profunzimea produsului valorile de
temperatură nu numai că nu asigură distrugerea bacteriilor, din contră favorizează
multiplicarea galopantă a germenilor, cu toate consecinţele ce decurg din această stare.
Tratamentul termic distruge formele bacteriene vegetative dar nu şi sporii acestora.
Pentru împiedicarea germinării lor este necesar ca preparatele din carne cu umiditate mare
(prospăturile) să fie răcite energic imediat după fierbere şi păstrate în condiţii de refrigerare
până în momentul consumului.
Unele ingrediente de sărare, respectiv azotaţii şi azotiţii, au un înalt potenţial toxic,
fiind necesară prevenirea supradozării acestora.
3.1. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne în membrane sunt produse obţinute din carnea supusă unor
operaţii tehnologice speciale de sărare, malaxare maturare, tocare, amestecare cu
condimente şi cu alte ingrediente secundare, după care sunt introduse în membrane, apoi
sunt prelucrate prin fierbere, fierbere şi afumare, sau afumare – maturare – uscare.
79
Clasificarea preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii:
a. După procesul tehnologic distingem: produse sărate, afumături, preparate fierte şi
afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscate;
b. După materia primă folosită: preparate numai din carne de vită (pastramă), preparate
numai din carne de porc (şuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui
afumat), preparate din subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne
(babic);
c. După destinaţie: preparate obişnuite, preparate dietetice, preparate pentru copii;
d. După durata de păstrare: prospături, salamuri semiafumate;
- prospături, care necesită consumul în timp scurt de la fabricaţie (48–72 ore) şi
păstrarea în condiţii de refrigerare (0...+6˚ C);
- preparate cu durată medie de păstrare (7 – 45 zile), la temperatură moderată (cca.
15˚C);
- preparate de durată, care pot fi păstrate 3–4 luni, de asemenea la temperatură
moderată.
e. După forma de prezentare: cârnaţi, salamuri, rulade
Preparatele din carne se pot valorifica în comerţ sub două forme principale de
prezentare:
- întregi, aşa cum rezultă din procesul de fabricaţie;
- porţionate sau feliate şi ambalate în pungi de polietilenă închise sub vacuum.
Forma şi modul de prezentare a preparatelor întregi sunt specifice, fiind necesare
pentru diferenţierea uşoară a sortimentelor, mai cu seamă a celor în membrane care se pot
confunda unele cu altele, după cum urmează:
-batoane drepte, cu lungimea şi diametrul specifice, legate cu sfoară la ambele
extremităţi,
-batoane drepte sau uşor încurbate, legate cu sfoară atât la extremităţi cât şi
longitudinal şi transversal,
-bucăţi relativ scurte, drepte sau uşor încurbate, în şiraguri obţinute prin răsucirea
membranei,
-bucăţi sferice sau ovale,
-bucăţi presate, aplatizate, drepte sau în formă de potcoavă.
Pentru mai multă siguranţă în diferenţierea sortimentelor, fiecare baton trebuie să
aibă ataşată o etichetă cu denumirea produsului şi alte date necesare pentru vânzare
(întreprinderea producătoare, numărul normei de calitate, etc.), excepţie fac preparatele în
80
maţe subţiri (cârnaţi, cremvurşti) la care eticheta va fi lipită pe unitatea de ambalaj sau
introdusă în interiorul acesteia. Preparatele din carne porţionate sau feliate vor fi etichetate
pe fiecare pachet în parte.
Pentru ca supravegherea şi controlul sanitar veterinar să fie eficiente, este necesar ca
specialistul să urmărească respectarea particularităţilor tehnologiei de fabricaţie pentru
fiecare sortiment sau grupă de sortimente. De asemenea, este necesară cunoaşterea
caracterelor organoleptice, fizico–chimice şi microbiologice normale, defectele
nealterative, stările de alterare şi criteriile de apreciere a acestora, condiţiile şi timpul de
păstrare, situaţiile în care poate fi admisă recondiţionarea sau în care se impune consumul
condiţionat.
3.2. Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru obţinerea preparatelor din carne
3.2.1. Materiile prime
Carnea de bovină: este materia primă de legătură, cea mai potrivită fiind carnea de
la animalele neîngrăşate cu conţinut de 20% proteine şi 3-4% grăsime. Carnea trebuie să
aibă o bună capacitate de hidratare. Administrând animalelor adrenalină cu 3 ore înainte de
sacrificare, se constată o creştere a puterii de hidratare a cărnii.
Carnea de porcine: este indicată carnea care provine de la animale tinere, din rasele
de carne. Excepţie face salamul de Sibiu, la fabricarea căruia se preferă carnea de la
animalele mature din rasa Mangaliţa.
Carnea de ovine: se foloseşte pentru prepararea pastramei şi a unor produse
specifice (babic şi ghiudem) nu se admite carnea de la ovine slabe.
Carnea de pasăre: se foloseşte pentru obţinerea de preparate dietetice, cu conţinut
scăzut de grăsime (parizer, cremwurşti, şuncă, etc).
Slănina: cu şorici sau fără, sărată sau crudă, se poate folosi ca materie primă în
diferite preparate. Slănina poate fi consumată şi ca atare, afumată.
Organele: comestibile – ficat, limbă, inimă, rinichi, splină, plămâni şi subproduse
comestibile – căpăţâni, burtă, picioare, şorici de porc, etc. Trebuie să fie foarte bine
curăţate şi spălate.
Sângele: - se foloseşte în stare proaspătă, imediat după tăiere, defibrinat sau
stabilizat cu citrat de sodiu. Se poate folosi şi plasmă lichidă sau uscată. Plasma se
foloseşte la fabricarea preparatelor din carne în proporţie de 20%, fie ca înlocuitor de apă
în bradt (cu rol de stailizare a emulsiilor şi cu rol în creşterea valorii nutritive prin
proteinele pe care le conţin), fie ca înlocuitor de carne (3kg de plasmă corespund la 1 kg de
81
carne di vită). Plasma se poate adăuga sub formă de fulgi de gheaţă sau ca atare în timpul
fabricării saramurii putând înlocui maxim 50% din apă.
3.2.2. Materii auxiliare
Componentele secundare şi materiile auxiliare aparţin mai multor grupe de produse,
cum ar fi:
- agenţi de sărare şi conservare: clorura de sodiu, nitriţi, nitraţi, polifosfaţi,
erisorbaţi sau ascorbaţi, zahăr;
- condimente: piper, enibahar, coriandru, nucşoară, foi de dafin, boia de ardei,
usturoi, ceapă;
- lianţi, emulgatori, amelioranţi: gelatina ca atare sau precursori ai acesteia
(şorici, tendoane, supă de la fierberea oaselor), sânge integral, plasmă sau hematii,
amidon, orez, cazeină, produse din soia (făină, concentrat proteic, texturat proteic).
Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne sunt:
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de
vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni
şi paraziţi (lipsă Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă bacterii
sulfitoreducători/20 ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber
trebuie să fie în limitele admisibile (0,1-0,25mg/dm3), deoarece în cantitate mare
favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinatie cu fenolii existenţi în apă
sau folosiţi ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular
persistent. În această direcţie, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero,
admiţându-se excepţional 0,001 mg/dm3. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie
de maximum 0,01 mg/dm3 şi în mod exceptional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este folosită
ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizată) de calitate
extrafină şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre,
trebuie să corespundă STAS 1465/1972. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă
un grad de puritate cât mai mare (fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu
care au efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate,
deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.
Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/1968. Sacii (50 kg) se depozitează în
încăperi uscate, curate, deratizate; fără miros şi bineaerisite, cu umiditatea relativă de
maximum 80% şi fără variaţii bruşte de temperatură. Depozitarea se face în stive pe grătare
82
de lemn. Zahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri.
Azotitul de (NaN02) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi actiune
antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii
trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu
umiditatea relativă < 75%. Intră în componenţa amestecului de sărare tip B şi în
compoziţia saramurilor de injectare şi imersie. Depozitarease face în saci de hârtie căptuşiţi
cu polietilenă.
Acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu, respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale
de sodiu, se adaugă în proportie de 300 - 400 mg/kg compozitie şi numai după ce la
cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. În condiţiile adăugării de acid ascorbic,
culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară
maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează
şi în saramuri de concentraţii 10 - 25% în proportie de 0,7- 1,5% (saramuri de injectare,
acoperire, malaxare).
Polifosfaţii sunt, în general, amestecuri de polifosfaţi alcalini cu următoarele acţiuni
benefice: asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc, gel, îmbunătăţeşte
suculenţa produsului, creşte randamentul în produs cu 2 - 7% prin creşterea capacităţii de
reţinere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfaţi al căror pH în soluţie 1
% este 7,0, iar conţinutul în P205 minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg compoziţie.
Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizează polifosfaţii instant solubili
în apă rece. Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat în produsul finit, adaosul în saramură este
următorul:
Tipul de saramură 10 12 15 20 Polifosfat (kg / 100 l saramură) 5 4 3,5 2,5-3
Polifosfaţii de tip instant au un pH în soluţie de 9,1, iar conţinutul în P205 de
minimum 58%.
Aromatizanţii pot fi: condimente şi plante condimentare; oleorezine; uleiuri
esenţiale. Acţiunea aromatizanţilor se referă la:
- îmbunătăţirea gustului şi mirosului;
- proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă;
- influenţa favorabilă asupra digestiei.
83
Condimentele şi plantele condimentare, pot fi, după natura lor:
- frunze: măghiran, leuştean, mentă, busuioc, rosmarin, dafin;
- muguri florali: cuişoare;
- planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru (partea aeriană), cimbrişor;
- fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupăr,
anason;
- seminţe: chimion, muştar alb şi negru;
- bulbi: ceapă, usturoi;
- rizomi: hrean, ghimbir;
- coajă: scorţişoară;
- nucă: nucşoară.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanţele tanante, capsaicină,
disulfură de propil, de alil etc., în funcţie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile
simple precum şi lipidele existente.
După acţiunea principală, condimentele şi plantele condimentare pot fi:
- picante: piper, muştar, boia de ardei iute;
- aliaceae: usturoi, ceapă, hrean, praz;
- aromate: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuştean, tarhon, mărar, pătrunjel,
dafin, scorţişoară; anason etc.
Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele:
- nu necesită prelucrare avansată, prelucrarea este simplă, prin măcinare la cele uscate;
- conţin substanţe cu acţiune antioxidantă şi antiseptică;
- se folosesc şi principiile de gust pe lângă cele de miros (uleiuri eterice);
- pot fi folosite în combinaţie prin simplă amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele:
- nu pot fi distribuite uniform în compoziţie, inconvenient care poate fi înlăturat prin
amestecare prealabilă cu un suport compatibil cu carnea;
- folosite ca atare, condimentele şi plantele condimentare au încărcătură microbiologică
mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare);
- pot imprima culoare particulară produsului;
- la păstrare îndelungată îşi pierd din activitatea de aromatizare, mai ales cele sub formă de
flori, frunze.
Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată (măcinătura se păstrează
ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi păstrate ca
84
atare pe o perioadă îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă şi
gaze (ambalare sub vid). Pentru o bună distribuire în compoziţie, condimentele măcinate se
pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile
cu carnea.
O atenţie deosebită se acordă depozitării condimentelor. Acestea au o încărcătură
mare de bacterii şi trebuie păstrate în încăperi curate, uscate, bine aerisite, folosite doar în
acest scop.
Oleorezinele se obţin din plante condimentare şi condimente uscate, măcinate şi
percolate cu un solvent organic. Miscela obţinută este distilată iar reziduul rămas constituie
oleorezina, care se poate amesteca cu un suport de sare, dextroză, lactoză sau se
solubilizează într-un solvent compatibil cu carnea şi autorizat din punct de vedere
alimentar. Se obţin oleorezine din piper (8%), nucşoară (12%), coriandru (2,5%), usturoi
(2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorezinele nu prezintă dezavantajele condimentelor şi
plantelor condimentare.
Uleiurile esenţiale se obtin din condimente şi plante condimentare prin extracţie cu
solvenţi organici, urmată de recuperarea solventului. Partea rămasă se extrage cu alcool
etilic pentru obţinerea uleiul eteric.
Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt următoarele:
- au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare decât a materialului de start);
- necesită spaţii mici de depozitare;
- nu modifică aspectul pe secţiune al produsului;
- sunt pure din punct de vedere microbiologie;
- pot fi uşor combinate în asociaţii specifice fiecărui produs.
Dezavantajele folosirii uleiurilor esenţiale sunt următoarele:
- uleiul esenţial nu conţine toate elementele aromatizante ale materialului de start;
- pot fi uşor oxidate în prezenţa luminii şi oxigenului atmosferic, deoarece nu mai conţin
substanţe antioxidante;
- pot fi falsificate cu aromatizanţi de sinteză;
- sunt uşor volatile şi se pot pierde la tratamentul termic al produselor în care s-au
încorporat;
- nu pot fi dispersate cu uşurinţă, având în vedere cantitatea mică ce se adaugă şi
solubilitatea lor redusă;
Oleorezinele şi uleiurile esenţiale se pot utiliza sub următoarele forme:
- soluţii la care solvenţii sunt: glicerolul, propilen-glicolul, alcoolul izopropilic;
85
- emulsii de tipul U/A, emulgatorul fiind lecitina şi mono- sau digliceridele;
- fixate pe un suport care poate fi sarea, dextroza, amidonul, zerul praf, lactoza;
- produse încapsulate.
Cele mai utilizate metode de încapsulare sunt: uscare prin pulverizare, încapsulare în
pat fluidizat.
În primul caz, etapele încapsulării sunt următoarele:
- se amestecă oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatină, gumă vegetală,
amidon, maltodextrine);
- se adaugă un emulgator solubil în grăsime;
- se omogenizează amestecul pentru a se obţine o emulsie de tipul U/A;
- amestecul omogenizat se usucă prin atomizare într-un turn de uscare.
In cel de-al doilea caz, particulele solide pe care dorim să le încapsulăm (condimente
fin măcinate) sunt menţinute în pat fluidizat într-o coloană, la o anumită temperatură.
Materialul pentru încapsulare (amidonul, maltodextrinele, emulgatorii, lipidele) se
introduce sub formă de soluţie suspensie prin pulverizare, în coloană, acoperind particulele
de condimente cu o peliculă care se usucă în continuare în coloana respectivă.
Potenţiatorii de aromă: au rolul de a potenţa aroma. Potenţiatorii de gust sunt
folosiţi intensiv în sosuri, supe, concentrate alimentare, hrană dietetică congelată, etc.
Această clasă de substanţe se numeşte clasa excitotoxinelor (excită papilele
gustative). Din această clasă fac parte unii aminoacizi, acidul L-glutamic, acidul aspartic,
L-cisteină, proteine hidrolizate. Foarte des utilizată este sarea de sodiu a acidului glutamic
– monosodiu-glutamat MSG.
Glutamatul de sodiu excită papilele gustative sensibilizându-le pentru perceperea
mai bună a gustului specific produsului. În funcţie de concentraţia NaCI în produs,
glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de sărat. Se utilizează în proporţie de 0,5 -
1 %. In urma a numeroase cercetări s-a ajuns la concluzia că MSG şi alte excitotoxine pot
altera modul de formare al creierului în timpul dezvoltării, precum şi modul de funcţionare
al acestuia. Excitotoxinele au un rol important în bolile neurodegenerative la adulţi, cum ar
fi Parkinson şi Alzheimer.
Ribonucleotidele - în această categorie intră 5'-IMP (acidul inozinmonofosforic) şi
5'-GMP (acidul guanozin-monofosforic), cunoscute şi sub denumirea de 5'-ribonucleotide,
iar comercial sub formă de RIBOTID. Se foloseşte în proporţie de 0,065 - 0,03% pentru
potenţarea aromei. Pragul de percepţie este de 0,01 - 0,025% pentru 5'-IMP şi 0,035 -
0,02% pentru 5'-GMP.
86
Derivatele proteice
Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten, sunt
obţinute prin hidroliză acidă cu HCI, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 şi uscare prin
pulverizare. Se constituie ca aromatizanţi buni dacă se utilizează în proporţie de 1% (se are
în vedere şi conţinutul de NaCI al produsului uscat).
Cele mai bune hidrolizate se obţin din drojdia de panificaţie prin plasmoliză şi
autoliză, inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natură fungică. Acest extract uscat
conţine proteine solubile în apă şi produşii de degradare ai acestora, inclusiv aminoacizi
liberi, nucleotide, nucleozide, baze libere. Se utilizează în produse pe bază de ficat (Ieber)
având şi utilizări la conservele de carne (1%), saramuri de injectare (0,2-0,5%), sosuri
(0,5%), supe de carne sau vegetale (1-2%).
Derivatele proteice folosite în industria cărnii sunt prezentată în continuare.
Glutenul se obţine din făina de grâu prin îndepărtarea amidonului şi proteinelor
solubile în apă, masa umedă de gluten fiind solubilizată în soluţii saline şi uscată prin
pulverizare. Glutenul uscat se poate utiliza în proporţie de 1% (se ţine seama de conţinutul
în NaCl). Glutenul se hidratează în raport 1:3.
Concentrate proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse îmbogăţite în
proteine, în comparaţie cu făinurile de soia, putând conţine până la 75% proteine (faţă de
substanţa uscată). Se obţin din paiete sau făinuri degresate prin îndepărtarea
oligozaharidelor solubile, parte din substanţele minerale şi alte componente, în principal
prin metoda spălării cu apă acidulată (pH=4,5), urmată de neutralizare cu NaOH şi uscare
prin pulverizare.
Compoziţia chimică şi microbiologică medie este următoarea:
- umiditate 4 - 8%;
- proteină 64 - 70,5% faţă de s.u.;
- lipide 0,3 -2%;
- cenuşă 4,5 - 7,5%;
- fibră 1,5 - 5,5%;
- NTG 104 -105/g;
- drojdii şi mucegaiuri max. 102/g;
- enterobacterii - lipsă;
- Escherichia coli -absenti sau 1/ g;
- Salmonella - absent.
87
Concentratele proteice se hidratează în proporţie de 1:3 şi se utilizează în proporţie
de maximum 2%.
Izolatele proteice. Reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice, deoarece
conţin minim 90% proteine. Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: extracţia
proteinelor din făinuri sau paiete de soia; separarea reziduului de extract; precipitarea
proteinelor din extract la pH-ul punctului izoelectric (pH = 4,5); separarea coagulului
proteic; solubilizarea coagulului proteic, uscare prin pulverizare.
Avantajele folosirii izolatelor sunt următoarele:
- emulsionează grăsimile şi stabilizează emulsia;
- măreşte capacitatea de hidratare şi reţinere a apei;
- măreşte valoarea nutriţională a produsului;
- măreşte randamentul în produs finit prin creşterea capacităţii de reţinere a apei.
Un izolat proteic se caracterizează prin:
- proteină, minimum 90%;
- umiditate, maximum 6%;
-cenuşă, maximum 4,5%;
- lipide, maximum 1 %;
- sodiu, maximum 1,2% (dacă este izolat de sodiu);
- NTG, maximum 30000/ g;
- Salmonella-lipsă;
- drojdii, maximum 100/ g;
- Escherichia coli - lipsă.
Derivate proteice din materii prime colagenice: proteinele colagenice din şorici:
picioare de porc şi jumările rezultate la topirea grăsimilor (slănină, osânza) pot fi utilizate
pentru obţinerea unor emulsii proteice singure sau în combinaţie cu derivate proteice din
soia (concentrat, izolat) şi cazeinat.
Având în vedere că principatele proteine colagenice, colagenul şi elastina, sunt
proteine incomplete (nu conţin cistină şi triptofan): este bine ca la obţinerea emulsiilor să
se adauge şi un derivat proteic pentru echilibrarea deficitului aminoacidic.
Produsele amilacee: amidonul pregelificat (12,5 kg amidon + 5 kg NaCl + 100 l
apă) răcit la +4°C poate fi folosit:
- la malaxarea cărnii cu saramură, în care caz carnea saramurată se păstrează max. 8 h;
- la cuterizare, în cazul compoziţiilor cu structură omogenă;
- la malaxare, în cazul compoziţiilor cu structură eterogenă.
88
Pentru a nu se diminua culoarea normală a compoziţiilor prin adaos de amidon, se
foloseşte sânge în proporţie de 0,8 - 1 % faţă de amidonul pregelificat.
3.2.3. Materiale
Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele, materialele de legare şi
ambalare şi combustibilii tehnologici.
Membranele.
Membranele folosite în industria cărnii pot fi:
- naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii speciale şi conservate
prin sărare sau uscare;
- semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice);
- sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice).
Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
� să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze. Permeabilitatea este necesară şi la
produsele semiafumate unde trebuie eliminată o cantitate de apă. Permeabilitatea nu
este necesară la prospături, unde trebuie să se menţină un consum specific subunitar,
dar membranele impermeabile prezintă dezavantajul menţinerii exsudatului de grăsime
+ apă între membrană şi compoziţie, ceea ce duce la un aspect necorespunzător al
produsului finit;
� să fie retractabile, adică să, urmeze, retracţia compoziţiei, calitate necesară în cazul
salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu,
salam de vară);
� să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta, după felierea produsului;
� să aibă rezistentă la umplere, legare sau clipsare, cât mai compactă;
� să reziste la tratament termic uscat şi umed (afumare caldă, pasteurizare), când trebuie
să se comporte ca membrane elastice (să nu se rupă, să nu crape);
� să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
� să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă (compoziţie);
� să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.
Toate proprietăţile menţionate nu pot fi îndeplinite de acelaşi tip de membrană; de
aceea, în cazul membranelor semisintetice şi sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu
utilizări specifice (pentru anumite preparate).
Membranele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. Ele prezintă
calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe
89
toată lungimea lor, calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor
tehnologice şi de condiţiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt
prezentate tabelul următor:
Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:
-din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve, de paraziţi şi boli
microbiene, abcese, plăgi şi ulceraţii, catar intestinal, paraziţi);
-din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie externă, resturi de
conţinut intestinal, resturi de grăsime, spumozităţi);
-din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată, putrefacţie;
fermentaţie acidă, râncezire, zbârcire, atacate de molii, de gândaci, de rozătoare,
mucegăite).
Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se înmoaie în
apă aproximativ 2 ore, se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o solutie
2% hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se
înmoaie în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-
o bună absorbţie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au
retractabilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de pe
produsul finit au diametru constant; sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de
produsul la care se utilizează.
Membranele semisintetice-colagenice au în compoziţia lor un anumit procent de
colagen (60 - 86%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi
în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel).
Modul de prezentare a membranelor semisintetice (colagenice). Aceste membrane
sunt comercializate sub formă de:
- role cu diferite diametre, metrajul/rolă depinzând de diametrul membranei;
- batoane gofrate;
- bucăţi tăiate, în pachete (mănunchiuri);
- prelegate la un capăt şi cu ochi de agăţare;
- preclipsate la un capăt şi cu ochi de agăţare.
Rolele se depozitează la temperaturi < 20°C şi φ 75% iar, la utilizare, membranele se
taie la dimensiunile dorite şi se imersează într-o soluţie salină (1-2%) la temperatura
camerei, timp de 10-15 min, după care se leagă la unul din capete (după tăiere la
90
dimensiunile cerute ele se pot şi coase la unul din capete, după care se înmoaie aşa cum s-a
arătat mai înainte).
Membranele sintetice-celulozice (de vâscoză) sunt membrane retractabile, cu
suprafaţă rugoasă (pot avea inserţie de fibre pentru mărirea rezistenţei şi îmbunătăţirea
aderenţei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv
la salamurile crude cu şi fără mucegai pe membrană.
Membranele sintetice-celulozice prezintă următoarele avantaje: absorbţie bună a
fumului; umplerea uşoară cu maşini obişnuite sau automate, formă stabilă cu calibru exact;
pot fi legate sau clipsate, pot fi stufuite, sunt impermeabile la grăsime, pot fi imprimate,
sunt retractabile. Ele sunt comercializate sub formă de role, bucăţi tăiate în pachete,
membrane prelegate preclipsate.
Înainte de utilizare, membranele se leagă sau se clipsează la unul din capete şi se
imersează în apă la temperatura camerei timp de 10 - 15 min. După umplere, membranele
îşi măresc dimensiunile cu circa 5 - 8 mm, datorită elasticităţii.
Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers şi imprimate. Sunt
impermeabile şi neretractabile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip
parizer, Mortadella, tobă, sângerete, leber, caltaboş. Membranele sintetice-poliamidice se
comercializează sub formă de role, bucăţi tăiate în pachete, membrane prelegate
preclipsate. Înainte de utilizare, dacă membranele provin din role, se taie la dimensiunea
dorită şi se leagă la un capăt cu sfoară sau se clipsează la un capăt. Se pot şi înmuia în
prealabil în apa rece unde se menţin 5-30 min.
Materiale de legare şi ambalare.
Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor
obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. Materialele de ambalare sunt
hârtia albă obişnuită, foliile din material plastic şi lăzile din plastic (navete) pentru
transportul produselor.
Combustibilii tehnologici.
Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă lemn,
respectiv rumeguş, din categoria esenţelor tari, care nu conţin substanţe răşinoase, ceea ce
ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă. Esenţele cele mai indicate sunt
stejarul, arţarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie ~30%.
Rumeguşul se depozitează în spaţii amplasate lângă generatoarele de fum.
Lichidul de fum – se obţine prin absorbţia fumului natural în soluţia apoasă şi fitrarea
pe strat celulozic. Pentru o bună omogenizare lichidul de fum se adaugă în apa pentru bradt
91
sau în saramura de malaxare.
3.3. Pregătirea compoziţiei şi a produselor finite
Materiile prime ce compun compoziţia preparatelor de carne sunt bradtul, şrotul,
slănina şi condimentele. În alcătuirea compoziţiei se va ţine cont de proporţiile de
participare şi de felul produsului care se pregăteste după reţetă specifică fiecărui sortiment
în parte. În funcţie de coeficientul fiecărui produs, compoziţia se va face numai din bradt,
amestec de bradt şi şrot sau carne maturată ca şrot. În acest scop, şrotul maturat se toacă la
maşina Wolf de mărime corespunzătoare sortimentului, slănina se toacă de asemenea la
maşina Wolf sau la maşina de tăiat slănină, condimentele se supun măcinării, iar bradtul
maturat se foloseşte ca atare. Amestecarea ingredientelor se face la malaxor respectând
proporţiile prevăzute în reţeta oficială. În afara celor patru componente de bază (şrot, bradt,
slănină, condimente) se mai pot încorpora şi alte adaosuri conform prescripţiei oficiale.
Prepararea compoziţiei se va face în condiţii severe de igienă şi în spaţii cu
temperatura mai mică de +10°C, iar după obţinere trebuie introdusă în membrane în timpul
cel mai scurt.
3.3.1. Prepararea şrotului
Şrotul se prepară din carne de vită sau de porc ce a fost sortată în prealabil şi tăiată în
bucăţi de 200-300 g, ce se introduce după cântărire în malaxor împreună cu amestecul de
sărare.
După omogenizare şrotul se depune în tăvi câte 25 - 30 kg şi se introduce la frig timp
de 24 - 72 ore. În scopul scurtării timpului de maturare carnea se toacă la maşina Wolf prin
sita de 20 mm, în acest fel, timpul de maturare se scurtează la 16 ore.
În timpul maturării şrotului şi bradtului se desfăşoară procese chimice care vor
produce frăgezirea cărnii şi formarea aromei. Prin interacţiunea polifosfaţilor, a proteinelor
miofibrilare solubilizate şi a colagenului, se asigură gelatinizarea (capacitatea de legare a
92
pastei), puterea de reţinere a apei, precum şi emulsionarea grăsimii şi stabilizarea emulsiei.
Nitriţii şi după caz, nitraţii se vor combina cu mioglobina conducând la formarea culorii
roşii care se va menţine şi după aplicarea tratamentului termic. Datorită contactului direct
cu oxigenul atmosferic, în timpul maturării mioglobina din stratul superficial de şrot şi de
bradt se oxidează cu formarea de metmioglobină astfel încât la suprafaţă apare culoarea
roşie - brună (şrot) sau cenuşie (bradt). Aceasta nu este un defect dacă straturile profunde
au culoarea roşie caracteristică şi nu prezintă modificări de ordin alterativ.
3.3.2. Prepararea bradtului
Bradtul este pasta de legătură, care asigură adezivitatea diverselor componente ale
umpluturii preparatelor din carne, obţinut prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special în
stare caldă.
Cutter - http://www.stelas.ro/index.php/products/search
Bradtul se prepară din carne cu conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, pentru a-i
asigura o mai bună capacitate de hidratare şi putere de reţinere a apei, precum şi
capacitatea de legare a pastei. Carnea selecţionată pentru bradt se toacă la masina Wolf
echipată cu sita cu ochiuri mărunte (diametrul cca. 2 mm), apoi se trece la cuter pentru
continuarea mărunţirii până la pastificare fină. În timpul cuterizării se adaugă apă rece şi
amestec de sărare care va conţine şi polifosfaţi. Folosirea fosfaţilor asigură posibilitatea
preparării bradtului şi din carne refrigerată sau chiar congelată. În cazul utilizării unor
adaosuri, cum ar fi produsele de soia, acestea se încorporează în bradt în timpul operaţiilor
ce se efectuează la cuter. Recipientele cu bradt se trec apoi în spaţiile de maturare pentru
24 - 48 ore.
Calitatea bradtului depinde de o serie de factori: calitatea cărnii, pH-ul, conţinutul
de ţesut conjunctiv, modul de prelucrare, temperatura de prelucrare, cantitatea de sare şi
polifosfaţi adăugaţi, de calitatea lianţilor folosiţi. Pentru obţinerea unui bradt de calitate se
93
foloseşte carne de bovine tinere, pentru că este mai săracă în grăsimi şi conţine o cantitate
de proteine structurale (actină şi miozină). Bradtul are o calitate cu atât mai bună, cu cât
calitatea cărnii este mai bună, faza dispersată fiind alcătuită din proteine şi lipide, o parte
din proteine solubilizându-se în faza continuă (apa adaugată şi apa proprie).
Bradtul poate fi cald, dacă se obţine din carne caldă sau rece, dacă se obţine din
carne zvântată, refrigerată sau congelată. In acest caz se încorporează mai puţină apă şi
amestecul se desface mai uşor decât la bradtul cald. Inconvenientul se poate înlătura
folosind polifosfaţi care au capacitatea de a reţine apa şi de a emulsiona grăsimile. Apa
care se adaugă trebuie să fie rece, deoarece în timpul prelucrării, prin tocare, creşte mult
temperatura şi uneori bradtul se poate tăia.
3.3.3. Defectele bradtului
Defectele cele mai frecvente la prepararea bradtului sunt:
3.3.3.1. Tăierea bradtului
Tăierea bradtului se poate produce datorită adăugării unei cantităţi prea mari de apă,
pe care carnea nu o mai poate reţine sau dacă s-a folosit carne de la animale febrile sau
dacă pentru obţinerea cănii au fost sacrificate animale obosite.
O altă cauză a tăierii bradtului este folosirea cărnii prea grase sau dacă în timpul
fabricării bradtului din greşeală s-au tocat bucăţi de pancreas sau de ganglioni limfatici
care conţin enzime proteolitice.
3.3.3.2. Defecte de culoare
Culoarea prea deschisă – se datorează maturării insuficiente sau unei cantităţi
insuficiente de NaNO2.
Inverzirea bradtului – apare în timpul maturării datorită răcirii insuficiente, păstrării
în condiţii de temperatură şi umiditate necorespunzătoare. Inverzirea indică un început de
alterare, caz în care bradtul nu se mai poate utiliza.
Depozitarea şrotului şi bradtului se face la temperaturi de 0-4°C, timp de 72 de ore,
în tăvi de aluminiu.
In timpul maturării bradtul devine de culoare roşie şi formează la suprafaţă o crustă
de culoare închisă. Din şrot şi bradt se obţine amestecul de umplere.
Pentru a obţine preparate fără defecte cu caracteristici organoleptice, fizico-chimice
şi microbiologice corespunzătoare, trebuie respectate toate etapele procesului tehnologic.
Periodic prin examene de laborator se urmăreşte calitatea pastei, determinându-se starea de
94
prospeţime a acesteia. Dacă rezultatele sunt necorespunzătoare pasta se îndepărtează din
fabricaţie.
3.3.4. Pregătirea produselor finite
După omogenizare, compoziţia este introdusă în membrane, care sunt umplute cu
ajutorul unor şpriţuri manuale, mecanice sau automate. La umplerea membranelor, un rol
important revine presării compoziţiei în aşa fel încât să nu rămână goluri de aer, ce pot
deteriora produsul. Tipul membranelor (naturale sau artificiale), precum şi forma şi
dimensiunile batoanelor (diametrul, lungimea, profilul drept sau curbat) vor fi specifice
fiecărui sortiment.
Batoanele umplute se leagă la ambele capete cu sfoară şi se aşează pe beţe şi se
aranjează pe rame pentru a se putea prelucra în continuare, prima operaţie fiind zvântarea.
Operaţia de zvântare se efectuează în încăperi separate, bine răcite şi ventilate, cu
umiditatea aerului de max. 85% şi durează 2–6 ore. În acest timp se produce uscarea
învelişului şi întărirea compoziţiei.
Prelucrarea termică se face pentru anumite sortimente în mod diferit, operaţiune ce
cuprinde: afumarea caldă, fierberea, răcirea, afumarea rece. Afumarea sau hiţuirea se face
în două faze distincte: zvântarea membranei, afumarea propriu-zisă. Zvântarea membranei
se face în celule de afumare caldă şi durează 10 - 30 minute, în funcţie de sortiment şi de
natura membranei folosite, la o temperatură de 45 - 47˚ C, pe când afumarea durează 20 -
60 minute, la 75 - 95˚ C.
Prin hiţuire se rumeneşte produsul, se pasteurizează, produsul suferind o uşoară
coacere ce îi îmbunătăţeşte calitatea şi conservabilitatea.
Fierberea este specifică fiecărui sortiment, durata ei variind în funcţie de diametrul
batoanelor. Se face de la 70-75°C, urmărind ca temperatura din interiorul produsului să nu
depăşească 65-70°C.
Răcirea se efectuează doar la prospături şi se face prin duşare sau prin imersie,
timpul de expunere fiind între 15-30 minute. Prin şocul termic aplicat se previne zbârcirea
membranelor şi se împiedică dezvoltarea germenilor.
Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate, la afumături şi la unele salamuri
cu durată mare de păstrare. Durează între 6-24 ore, la temperatura de 15-40°C. Aceste
operaţii se pot face într-o instalaţie de fierbere, afumare ce cuprinde celula de afumare şi
fierbere, generator de fum şi instalaţie de automatizare şi control.
95
3.4. Controlul aditivilor
Aditivii fac parte din clasa substanţelor adăugate în preparatele din carne în vederea
diversificării sortimentelor, îmbunătăţirii caracterelor organoleptice şi nutritive ale
produselor, mărirea capacităţii de conservare. Dacă concentraţia aditivilor depăşeşte însă
limitele admise, ele pot deveni dăunătoare. In acest context se realizează o verificare
riguroasă a conţinutului în nitriţi, nitraţi, polifosfaţi, clorură de sodiu, respectiv în substanţe
care pot constitui substrat de fermentare.
Conţinutul de nitriţi şi nitraţi – dacă acest conţinut depăşeşte valoarea maxim
admisă de 7mg% în cazul azotiţilor şi 30mg% pentru nitraţi, se poate admite
recondiţionarea. In acest caz pasta care conţine cantitate mai mare de azotaţi sau azotiţi se
va amesteca cu pastă care nu conţine aceste substanţe, astfel încât produsul finit să se
încadreze în limite normale.
Conţinut de sare - dacă se depăşeşte cantitatea de clorură de sodiu admisă, specifică
fiecărui sortiment se va face deasemenea recondiţionarea până se obţine concentraţia
admisă.
Conţinut de polifosfaţi – în cazul unei depăşiri moderate produsele pot fi admise în
consum imdiat, ca atare dacă ceilalţi parametrii se încadrează în condiţii impuse de STAS.
Dacă depăşirea este mai mare (peste 0,7g%) este necesară recondiţionarea, adică
amestecarea cu pastă fără polifosfaţi.
Conţinut de substanţe care pot constitui substrat de fermentare – dacă se face o
supradozare a substanţelor din această categorie, se poate admite consumul condiţionat
(valorificare imediată, la preţ redus) dacă ceilalţi parametrii se încadrează în limitele
admise.
3.5. Controlul umplerii membranelor
In această etapă a procesului tehnologic se urmăreşte ca amestecul să fie bine
îndesat în membrană. Umplerea se face sub presiune pentru a se evita formarea de goluri în
pastă sub membrană. Legarea batoanelor trebuie făcută corect. După legare batoanele se
agaţă pe beţe pentru zvântare fără să se atingă pentru a nu se forma pete albe. Se înţeapă
pentru eliminarea aerului de sub membrană.
3.6. Condiţii de depozitare şi transport
Se păstrează în spaţii curate, uscate, fără miros străin, cu posibilităţi de ventilaţie şi
umiditate între 75-85%.
96
Prospăturile – au termen de valabilitate redus 3-4 zile, se păstrează până la livrare la
temperaturi de 0-4°C.
Salamurile semiafumate – se păstrează în spaţii reci şi uscate la temperaturi de 10-
12°C, în spaţii bine ventilate până la 15 zile la salamul de vară.
Produse de durată – la temperaturi cuprinse între 4-14°C, umiditate maxim 80%, TV
3 luni.
Transportul se poate realiza cu mijloace frigorifice, autoizoterme, curate, fără miros
străin.
3.7. Controlul preparatelor
Controlul preparatelor din carne se realizează
a. la locul de producţie – controlul materiilor prime şi auxiliare
- controlul pe flux tehnologic
- controlul produsului finit
b. la locul de depozitare – se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de depozitare
- contolul condiţiilor de păstrare
- controlul actelor însoţitoare
- controlul stării de prospeţime al preparatelor.
c. la locul de desfacere - se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de comercializare
- contolul condiţiilor de păstrare
- controlul actelor însoţitoare
- controlul stării de prospeţime al preparatelor.
97
4. SEMIPREPARATE
Semipreparatele sunt produse de larg consum destinate sǎ scurteze timpul de
pregǎtire, fiind necesar doar un tratament termic (încălzirea, fierberea, frigerea).
Sortimentele acestor produse sunt variate. Unele sunt semipreparate naturale din
diferite specialitǎţi de carne destinate fripturilor; semifabricate cu aluat, mâncǎruri gǎtite,
semifabricate din carne tocatǎ cu adaos de diferite condimente, concentrate alimentare.
4.1. Clasificarea semipreparatelor
4.1.1. Semipreparate naturale
Sunt produse fără nici o prelucrare termică, obţinute din carne proaspătă:
• Cotlet;
• Muşchiuleţ; Feliate, eventual condimentate şi necesită doar tratament termic
• Vrăbioară
• Frigărui- gata preparate, ambalate, conservate prin congelare sau refrigerare.
4.1.2. Semipreparate din carne tocată netratate termic
• Pastă de mici;
• Carne tocată;
• Cârnaţi proaspeţi,
• Chiftele,
• Pârjoale,
• Biftec dobrogean,
• Muşchi tocat.
• Muşchi semivegetarian
4.1.3. Semipreparate în aluat
• Pateuri cu carne;
• Tortelini;
• Pizza;
• Ravioli, etc.
Se pot păstra prin congelare sau la temperaturi de 0-15ºC.
4.1.4. Mâncăruri semigătite
Preparate ca şi mâncărurile gătite, dar nu sunt tratate termic.
98
4.1.5. Mâncăruri gătite
După prepararea culinară se lasă la răcit, se ambalează în pungi de plastic şi se
congelează la -30º C, se depozitează la -18; -20º C
4.1.6. Concentrate alimentare
Produse sub formă de praf - presate, cuburi, etc.
Controlul acestor produse se face dupǎ caracteristicile organoleptice. In cazul
produselor congelate examenul se face dupǎ decongelare, iar la mâncǎruruile gǎtite dupǎ
încǎlzire.
4.2. Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor
Carnea folositǎ la fabricarea semipreparatelor culinare trebuie sǎ fie de calitate
corespunzǎtoare şi sǎ întruneascǎ condiţiile de prospeţime prevǎzute pentru categoria
„carne proaspǎtǎ”.
Legumele, condimentele şi celelalte ingrediente secundare vor fi de primǎ
prospeţime şi vor îndeplini condiţiile de calitate prevǎzute în normele oficiale.
4.3. Mod de prezentare
Semipreparatele culinare fabricate în întreprinderi de industrie alimentarǎ se
livreazǎ în formǎ preambalatǎ şi anume:
- pungi din material plastic închise prin termosudare;
- plicuri de staniol, dublate cu hârtie pergaminatǎ sau folie din material plastic;
- cutii metalice asemǎnǎtoare celor de la conserve.
4.4. Condiţii de pǎstrare
Conservarea semipreparatelor este asiguratǎ prin refrigerare, congelare sau
deshidratare.
� Semipreparatele refrigerate se pǎstreazǎ la 0-4˚C, timp de maximum 48 de ore;
� Semipreparatele congelate trebuie depozitate la -18˚C timpul de pǎstrare fiind de
maxim 6 luni
� Produsele deshidratate - pǎstrarea se face în încǎperi uscate, rǎcoroase (0-15˚C) şi
întunecoase. Timpul de pǎstrare este cuprins între 3-12 luni, specific sortimentului,
fiind condiţionat în primul rând de proporţia şi natura grǎsimilor din compoziţia
acestora (grǎsimea de pasǎre, porc, vitǎ, vegetalǎ).
99
4.5. Controlul semifabricatelor
Controlul semifabricatelor se face pe loturi. Se recolteazǎ 2% din masa lotului, nu
mai putin de 3 probe sau 200-300g/recipient. Controlul se realizeazǎ la locul de producţie,
respectiv la locul de depozitare şi desfacere.
4.5.1. Controlul la locul de producţie
La locul de producţie se va controla:
- originea materiei prime, prin verificarea certificatelor şi actelor însoţitoare)
- calitatea şi salubritatea materiei prime şi auxiliare
- condiţiile igienico-sanitare de prelucrare pe întreg fluxul tehnologic
- produsul finit prin examen organoleptic la faţa locului şi recoltǎri de probe prin sondaj
pentru examene de laborator.
Temperatura în încǎperile de lucru nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 10-12˚C. Este interzisǎ
pregǎtirea unor cantitǎţi de materie primǎ mai mari decât cele necesare pentru prelucrarea
imediatǎ.
Transportul semipreparatelor preambalate, refrigerate sau congelate se face cu
autoizoterme respectiv cu autofrigorifice dacǎ este vorba de distanţe mai mari.
4.5.2. Controlul la locul de desfacere
La locul de desfacere se va controla:
- originea produselor (certificate, acte însoţitoare)
- calitatea şi salubritatea acestora. In caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru
examenul de laborator.
Este interzisǎ vânzarea semipreparatelor preambalate congelate, în stare
decongelatǎ precum recongelarea acestora.
4.5.3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale – se face ca la probele de
carne. Se executǎ examenul organoleptic, fizico-chimic pentru prospeţime şi examenul
microbiologic.
4.5.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului
termic – mititei, chifteluţe, pârjoale, şniţele, produse în aluat – se pot prezenta în stare
congelatǎ sau refrigeratǎ.
Caracterele organoleptice: trebuie sǎ fie specifice cǎrnii proaspete (tocate) cu sau fǎrǎ
adaos de condimente, în funcţie de natura sortimentului.
Condţiii microbiologice: germeni patogeni sau toxine ale acestora – absenţi
100
Caractere fizico-chimice:
- azotul uşor hidrolizabil - maxim 35mg NH3 /100g.
- Reacţia pentru H2S – negativǎ
- Clorura de sodiu maxim 3,5 %.
- Grǎsimea la probele de carne tocatǎ se executǎ obligatoriu
deasemena şi prezenţa amidonului.
4.5.5.Examenul de laborator al mâncǎrurilor gǎtite – aceste semipreparate cuprind o
gamǎ largǎ de mâncǎruri care se livreazǎ în stare congelatǎ şi/sau preambalate.
Caracterele organoleptice: sunt specifice sortimentului, cu aspect, culoare, miros şi gust
caracteristice, plǎcute, atrǎgǎtoare.
Condiţii microbiologice: - germeni patogeni sau toxine ale acestora – absenţi;
- Escherichia Coli /g – absent
- Enterococi/g – absent
- Clostridium perfringens/0,1g – absent.
Caractere fizico-chimice:
- Reacţia pentru H2S – negativǎ
- Clorura de sodiu maxim 2 %.
- Aciditate g% acid lactic – maxim 0,4-0,5%.
- Reacţia Kreis - negativǎ.
4.5.6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare
Concentratele alimentare rezultǎ din prelucrarea prin deshidratarea unor produse
alimentare, la care se adaugǎ hidrolizat proteic sau extract de carne, grǎsimi, condimente şi
aromatizanţi.
Caracterele organoleptice: pulbere omogenǎ sau amestec de pulbere cu diferiţi
componenţi (particule deshidratate de carne, legume, verdeaţǎ) fǎrǎ aglomerǎri stabile, fǎrǎ
impuritǎţi, mucegaiuri, larve sau insecte sau insecte adulte.
Culoarea sǎ fie specificǎ componentelor şi anume:
- pulberea sǎ fie alb-gǎlbuie
- particulele de carne de culoare brunǎ-maronie
- particulele de legume – de culoare naturalǎ
Mirosul şi gustul sǎ fie plǎcute, specifice, fǎrǎ miros sau gust modificat de rânced,
etc.
101
Condiţii microbiologice: - germeni patogeni sau toxine ale acestora – absenţi;
- Escherichia Coli /g – absent
- Enterococi/g – absent
- Clostridium perfringens/0,1g – absent.
Caractere fizico-chimice:
Concentratele se pot împǎrţii în 2 tipuri:
tip I – pentru supe;
tip II – pentru mâncǎruri.
Apǎ – maxim 10%
Grǎsime – Tip I – 7-9%
Tip II 15-20%
NaCl – Tip I - 10-15%
Tip II – 5-7%
Reacţia Kreis - negativǎ
Aciditate 4-9˚T
Azot uşor hidrolizabil – maxim 17 mg/100g produs.
102
5. SEMICONSERVE DE CARNE
Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate în recipiente metalice,
închise ermetic, sau în pungi, sub presiune, şi supuse unui tratament termic la temperaturi
cuprinse între 75-80°C (pasteurizare) care asigurǎ distrugerea florei vegetative. Acest tip
de conserve necesitǎ condiţii speciale de depozitare, şi anume 0-4°C, un timp de maixm 9
luni, pentru cǎ pasteurizarea asigurǎ numai distrugerea florei vegetative.
Semiconservele pot fi:
- semiconserve de şuncǎ (pulpǎ, spatǎ, cotlet) de porc;
- semiconserve preparate din carnea de porc tocatǎ;
- semiconserve din piept de porc afumat; bacon slab;
- semiconserve de şuncǎ de carne de mânzat; din carne de vitǎ;
- semiconserve de cremwurşti.;
- semiconserve din limbǎ de vitǎ, de porc.
Deasemenea semiconservele pot fi cu gelatinǎ sau cu polifosfaţi.
5.1.Materia primǎ folositǎ la fabricarea semiconservelor
Carnea - destinatǎ obţinerii semiconservelor trebuie sǎ respecte anumite condiţii:
- sǎ nu conţinǎ pesticide, antibiotice, metale grele, etc.
- sǎ nu provinǎ de la scroafe de reproducţie sau vieri chiar dacǎ sunt castraţi.
- sǎ nu treacǎ mai mult de 36 de ore de la tǎiere pânǎ la prelucrare.
5.2. Materii auxiliare
Clorura de sodiu, azotiţi, azotaţi, polifosfaţi, acid ascorbic, sǎruri ale acestuia, zahǎr
şi gelatinǎ. In produsul finit este necesar un conţinut de 3% NaCl. Toate materiile auxiliare
trebuie sǎ îndeplineascǎ condiţiile prevǎzute în normele oficiale.
Saramura – concentraţia saramurilor se controleazǎ în laboratorul uzinal, iar de 2 ori pe
lunǎ se executǎ examenul fizico-chimic şi microbiologic la laboratoare autorizate.
Pentru prepararea saramurii apa se fierbe 30 minute şi se rǎceşte la 6˚C şi se
preparǎ 4 soluţii.:
- Sol A - polifosfaţi şi sare - se dizolvǎ în apǎ;
- Sol B - constituie siropul de zahǎr - se fierbe 10 minute, dupǎ care se rǎceşte;
- Se amestecǎ sol A cu B timp de 5 minute;
- Sol C - erisorbat de sodiu sau ascorbat de sodiu;
- Sol D - nitrat şi/sau nitrit de sodiu cu UV şi se foloseşte în max. 30 de minute;
- Se amestecǎ sol C cu D, timp de 5 minute.
103
Gelatina – fiind un produs de origine animalǎ, obţinut din colagen, pentru
verificarea calitǎţii este obligatorie efectuarea examenului microbiologic dar şi fizico-
chimic.
Microbiologic - NTG/g max. 104
- Coliformi/g max 10
- Bacterii anaerobe/g max 1
- Streptococi fecali – absent.
Fizico-chimic - punct de topire 31-32˚
- apǎ 10-13%
- pH 5,5-6
- Cenuşǎ max. 3%
- Arsen mg% maxim 0,1
- Plumb mg% - maxim 0,5
- Cupru mg% - maxim 3
Examenul de laborator al semiconservelor se referǎ la examenul exterior al cutiei,
examenul conţinutului şi examenul interior al cutiei.
5.3. Controlul semiconservelor
Controlul semiconservelor se executǎ la loculu de producţie, la locul de depoztare
respectiv la locul de desfacere.
5.3.1. Controlul la locul de producţie
Se controleazǎ:
- respectarea riguroasǎ a condiţiilor igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de
fabricaţie, temperatura sǎ fie cel mult 10°C în toate spaţiile de lucru.
- calitatea cǎrnii (carnea necorespunzǎtoare se îndepǎrteazǎ)
- prepararea corectǎ a saramurii de injecţie, sterilizarea acesteia, injectarea corectǎ
(malaxarea);
- respectarea condiţiilor de maturare (4°C, timp de 48 de ore);
- aşezarea corectǎ a cǎrnii în forme, presarea, umplerea cutiilor sub vacuum,
închiderea acestora. Dupǎ închidere cutiile se ţin 1-2 ore la temperatura de 10˚C
şi se controleazǎ ermeticitatea;
- pasteurizarea corectǎ: 70°C timp de 10-25 minute în autoclave sau cazane.
Temperatura mai mare are efect nefavorabil asupra calitǎţii conţinutului;
104
- rǎcirea imediatǎ a semiconservelor, într-un timp cât mai scurt posibil la 12-15˚C.
Sǎ dureze aproximativ 150-200 minute pentru rǎcire completǎ;
- etichetarea şi depozitarea la temperatura de maxim 4˚C;
- recoltarea probelor în vederea examenului de laborator (2-4 cutii/lot)
5.3.2. Controlul la locul de depozitare
Se controleazǎ: - actele însoţitoare;
- respectarea condiţiilor de transport şi depozitare;
- integritatea recipienţilor.
5.3.3. Controlul la locul de desfacere
Se controleazǎ: - temperatura de pǎstrare
- integritatea recipienţilor
- modul de etichetare
- termenul de valabilitate
- ştanţarea–cifrul întreprinderii, sortimentul, data fabricaţiei (ziua,
an, luna)
Stanţarea: - cifrul întreprinderii producǎtoare
- sortimentul (A=pulpǎ; Y = spatǎ; T=carne tocatǎ)
- data fabricaţiei: nr de ordine al zilei din an şi anul prin ultima cifrǎ.
In cazul semiconservelor mari valorificarea se face porţionat în pungi de plastic şi
se verificǎ timpul scurs de la desfacerea cutiei şi pânǎ la comercializare – sǎ nu depǎşeascǎ
3 zile.
5.4. Examenul de laborator al semiconservelor
5.4.1. Caractere organoleptice
a) Aspect exterior al cutiei
Acest control se executǎ în vederea depistǎrii:
- bombajelor, deformǎrilor, petelor de ruginǎ;
- aplicǎrii vizibile ale ştanţei
- controlul lipiturii exterioare care trebuie sǎ fie netedǎ şi continuǎ
- verificarea prezenţei vidului (ermeticitatea).
b) Aspect interior al cutiei
Cutiile sunt confecţionate din tablǎ de fier cositoritǎ. Lipitura exterioarǎ se face cu
Sn şi Pb, iar la interior este protejatǎ de o bandǎ adezivǎ.
105
Spǎlarea cutiilor se face prin duşare cu apǎ la 89˚C. Cutiile sunt lǎsate cu gura în
jos iar de la spǎlare pânǎ la umplere sǎ nu treacǎ mai mult de 30 minute.
Nu se admit în consum: semiconserve perforate sau fisurate, cutii care prezintǎ în
interior pete negricioase şi aspre la palpat (FeS), respectiv semiconserve ruginite la
exterior.
Pe partea interioarǎ se apreciazǎ culoarea, aspectul vernisului (amestec de rǎşini şi
solvent cae dupǎ uscare formeazǎ o peliculǎ protectoare). Fǎrǎ pete sau zone de corodare,
fǎrǎ marmorare accentuatǎ (pete violacee), excepţie fac semiconservele cu conţinut mare
de proteine.
c) Examenul organoleptic al conţinutului
A. Semiconserve cu gelatinǎ
Suprafaţa blocului de carne de culoare roz-roşiaticǎ specificǎ sortimentului;
consistenţǎ fermǎ, suculentǎ şi elasticǎ;
Se taie uşor în felii fǎrǎ a se sfǎrâma;
Pe secţiune prezintǎ aspect uniform, fǎrǎ zone de alte nuanţe, fǎrǎ tendoane, fǎrǎ
ţesut conjunctiv, pungi de lichid sau spaţii cu gaze.
Gelatina sǎ fie transparentǎ, bine legatǎ la 12-15°C, cu nuanţǎ uşor gǎlbuie, fǎrǎ
impuritǎţi, fǎrǎ modificǎri de culoare.
Miros şi gust caracteristic cǎrnii şi gelatinei.
B. Semiconserve cu polifosfaţi
Blocul de carne se prezintǎ acoperit cu folie sau pungǎ de material plastic, bine
mulatǎ la conţinut. Blocul de carne trebuie sǎ aibǎ formǎ regulatǎ, asemǎnǎtoare cutiei.
La suprafaţǎ culoare sǎ fie uniformǎ, roz-roşiaticǎ specificǎ.
Pe secţiune blocul de carne sǎ fie compact, fǎrǎ goluri, fǎrǎ aglomerǎri de precipitat
albuminic. Consistenţǎ fragedǎ dar fermǎ, suculentǎ şi elastica.
Carnea sǎ se felieze uşor, culoare uniformǎ în toatǎ masa; sucul fluid, în cantitate
micǎ, uşor opalescent fǎrǎ impuritǎţi; miros şi gust caracteristic, plǎcut.
5.4.2. Examen fizico-chimic
Substanţele de injecţie (substanţele adǎugate): apa, sarea, polifosfaţi, nitriţi, nitraţi,
nefiind purtǎtoare de valoare nutritivǎ micşoreazǎ valoarea alimentarǎ a produsului
respectiv.
106
Totuşi sub raport nutritiv semiconservele de şuncǎ sunt deosebit de valoroase
datoritǎ conţinutului mare de proteinǎ, excepţie fǎcând baconul la care grǎsimea are
valoare mai mare.
Tabel 5.1 - Condiţii de calitate – integritate
Parametrii Semiconserve de şuncǎ
Semiconserve de carne tocatǎ
Bacon
Apǎ % 73-74 70-72 27,7 Proteine% 19-19,5 17-17,2 9,7 Grǎsime% 2,8-4,6 5,5-5,8 2,9 Cenuşǎ% 4,2-4,7 4-4,2 59,7
Parametrii Semiconserve cu gelatinǎ Semiconserve cu polifosfaţi NaCl% (maxim) 3,5 3,5-3,9
Nitriţi mg% maxim 7 7 Nitraţi mg% maxim 60 60
Fosfaţi mg% - 0,5 Substanţe adǎugate% - 8
Apǎ adǎugatǎ% - - 3% la semiconservele pe bazǎ
de bradt
Tabel 5.2. -Condiţii de salubritate
Azot uşor hidrolizabil mg NH3% Maxim 45 Reacţia pentru H2S Absent Staniu mg/kg produs 100 ppm Plumb mg/kg produs 1 ppm Cupru mg/kg produs 3 ppm Arsen mg/kg produs 0,1 ppm
5.4.3. Condiţii microbiologice
a) Examen bacterioscopic – în frotiu se gǎsesc foarte puţine bacterii (1-3 pe câmp
microscopic).
b) Examen cultural – NTG/g - maxim 104
- germeni patogeni sau toxine ale acestora – absent;
- Bacterii coliforme/g – absent;
- Escherichia Coli/g – absent;
- Staphylococi coagulazo-pozitivi/g – absent;
- Salmonella/50g – absent;
- mucegaiuri şi drojdii/ 0,1g – absent.
107
5.5. Defectele semiconservelor
Defectele ce pot sǎ aparǎ la fabricarea semiconservelor din carne se pot grupa astfel:
1. Defecte ce privesc ambalajul metalic
2. Defecte ce privesc conţinutul
- defecte ce privesc aspectul exterior al blocului de carne
- defecte ce privesc aspectul pe secţiune al blocului de carne
- defecte fizico-chimice;
- defecte de naturǎ microbiologicǎ;
- defecte de pasteurizare.
a.Defectele aspectului exterior al blocului de carne
Blocul de carne poate prezenta la exterior următoarele defecte:
- neaderarea pungilor de material plastic la suprafaţa conţinutului;
- denivelări;
- galerii de diferite mărimi;
- aglomerări de grăsime;
- consistenţă micşorată a cărnii la exterior.
Aceste defecte pot fi consecinţa utilizării unor materii prime necorespunzătoare şi a
unor deficienţe tehnologice (injectarea de saramură cu polifosfat sub limita admisă;
malaxare, presare şi vacuumare necorespunzătoare).
În cazul în care închiderea (cutiilor) sub vid se face defectuos, prezenţa aerului în
cutie duce la modificarea culorii la suprafaţa blocului de carne prin oxidarea
nitrozomioglobinei.
b.Defectele aspectului pe secţiune al blocului de carne
Dintre aceste defecte amintim:
- produse necompacte, cu goluri de aer şi respectiv goluri umplute cu aspic şi
precipitat alb proteic. Defectul se datorează atât calităţii necorespunzătoare a materiei
prime, cât şi greşelilor tehnologice (alegerea necorespunzătoare a cărnii; durata de masare
foarte mare; formare, presare şi vacuumare necorespunzătoare). Utilizarea cărnurilor PSE,
care elimină cantităţi mari de apă (în timpul pasteurizării), duce la schimbarea raportului
apă/proteină din exudat. Acest fapt conduce la formarea între bucăţile de carne a unor zone
nelipite în care se acumulează lichid albuminos;
- culoare neuniformă a musculaturii (în secţiune). Defectul este consecinţa
nesortării cărnii pe culori sau folosirii în fabricaţie (în amestec) şi a cărnii PSE;
- zone sau puncte hemoragice în musculatură. Defectul apare atunci când sunt
108
utilizate cărnuri provenite de la animale sacrificate în mod necorespunzător (porcine
obosite; asomare incorectă - voltaj, amperaj sau durată mare de asomare; sângerarea
porcinelor într-o etapă târzie a fazei clonice);
- locuri cu coloraţii cenuşii sau verzui. Cauzele acestui defect sunt: compoziţie
necorespunzătoare a saramurii (lipsă sau cantitate prea mică de azotit), injectare incorectă
(grosimea prea mare a stratului de carne de pe banda de transport a maşinii de injectat),
maturare insuficientă, tratament termic neadecvat în timpul procesării. Apariţia unei
coloraţii cenuşii-verzui poate fi şi de natură microbiană (materia primă şi saramura cu grad
mare de contaminare); lactobacilii elaborează apă oxigenată care oxidează pigmenţii cărnii
(Laslo, 1997).
3. Defecte de naturǎ fizico-chimicǎ
Dintre defectele fizico-chimice amintim:
- însuşiri mecanice necorespunzătoare (consistenţă şi frăgezime). Consistenţa se
consideră a fi necorespunzătoare atunci când o felie de 3 mm grosime se desface în
bucăţile constituente. Legătura între spaţiile constituente scade, iar frăgezimea creşte în
următoarele cazuri:
- utilizarea cărnii de la animale prea tinere, maturare avansată a cărnii, hidroliză
avansată a ţesutului conjunctiv;
- masă netă sub nivelul greutăţii declarate. Acest defect poate fi urmarea unei
incorecte stabiliri a tarei, utilizării unor cântare dereglate sau a unor greutăţi neetalonate;
- conţinut de NaCl, polifoslat, azotit şi pesticide peste limita maximă admisă.
Cauzele acestor depăşiri pot fi: nerespectarea reţetei de fabricaţie a saramurii, injectarea
unei cantităţi prea mari de saramură, utilizarea unor cărnuri provenite de ia animale ca au
fost hrănite cu furaje ce conţineau cantităţi de pesticide peste limita admisă;
- procent ridicat de suc, cantitatea de suc exprimat în cutie pentru semiconservele de
spată, pulpă, pork-lion trebuie să fie de maxim 2%, iar pentru cele din sortimentele
chopped şi roii de 3%.
O cantitate mai mare de suc rezultă în cazul utilizării în procesul de fabricaţie a cărnurilor
PSE si pasteuizării drastice;
- procent ridicat de substanţă adăugată şi apă, în cazul semiconservelor de pulpă,
spată şi porkloin, roşii, mortadella şi luncheon meat, apa adăugată trebuie să fie maximum
3%. Substanţele adăugate în semiconserve sunt reprezentat de apă (din saramură sau cea
adăugată sub formă de fulgi de gheaţă), clorură de sodiu şi polifosfaţi. Neîncadrarea în
limitele maxime admise a parametrilor substanţă adăugată şi apă adăugată indică fie
109
utilizarea unor cărnuri de calitate inferioară (cu valoarea raportului apă/proteină mai mare
decât cel normal) fie un adaos mai mare de apă şi suc, respectiv numai apă în carne la
procesare (Banu şi colab., 2003);
- semiconserve insuficient pasteurizate, eficienţa pasteurizării poate fi urmărită prin
testul coagulării proteinelor şi testul fosfatazei. Cauzele acestui defect sunt: stabilirea
incorectă a formulei de pasteurizare, aparatură de măsură şi control defectă,
neuniformitatea temperaturii în cazanele deschise fără barbotare de aer, supraîncălzirea
autoclavelor sau cazanelor de pasteurizare.
a.) Masa netǎ – se determinǎ prin scǎdere din masa brutǎ cântǎritǎ a greutǎţii cutiei
goale, spǎlatǎ şi uscatǎ şi a pungii . Scǎderea sub nivelul greutǎţii declarate este un
defect datorat utilizǎrii unor greutǎţi neetalonate, folosirii unor cântare dereglate
sau datoritǎ stabilirii necorespunzǎtoare a tarei.
b.) Conţinutul de NaCl, NO2, polifosfaţi – depǎşit – cauzat fie de supradozarea
saramurii, fie de nerespectarea reţetei de pregǎtire a saramurii.
c.) Procent ridicat de substanţǎ adǎugatǎ –
- peste 8% la spatǎ, pulpǎ, cotlet;
- peste 0% la celelalte semiconserve
� Apa şi sarea sunt ingrediente majore care se injecteazǎ;
� Polifosfaţii conferǎ capacitate de reţinere a apei deci s-ar putea adǎuga o
cantitate mai mare de saramurǎ, ceea ce ar putea afecta (reduce) valoarea
nutritivǎ a cǎrnii în care s-a adǎugat.
d.) Procentul de apǎ adǎugat depǎşit – în carnea animalelor de mǎcelǎrie existǎ un
raport A/P constant > 3% la semiconservele care utilizeazǎ bradt. Aceste valori se
încadreazǎ în general între 3,6-4 % şi se regǎsesc în tabele.
A Sa = (A1 + S) - ------- x P1%
P
A Aa = A1 - ----- x P1%
P Unde
A1 = conţinut de apǎ din produsul finit în %
S = conţinut de sare din produsul finit în %
P1= conţinut de proteinǎ din produsul finit în % - determinat prim metoda Kjeldhal.
110
4. Defecte de pasteurizare – datoritǎ unei pasteurizǎri insuficiente
- în centrul termic nu se atinge temperatura de 69,5˚C
Controlul se realizeazǎ prin testul coagulǎrii proteinelor şi testul fosfatazei.
5. Defecte microbiologice
Implicǎ alterarea cu sau fǎrǎ bombaj ca o consecinţǎ a folosirii unei materii prime cu grad
mare de contaminare microbiologicǎ, a subpasteurizǎrii sau neermeticitǎtii cutiei.
Microorganisme izolate din semiconserve
a. Bacterii absolut netolerabile (patogene)
• Salmonella, Shigela, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens şi sporogenes, Streptococi din grupa D;
• Bacillus cereus, subtilis, Escherichia, Enterobacter, Proteus;
b. Bacterii fǎrǎ semnificaţie epidemiologicǎ dar capabile sǎ producǎ alterarea –
Flavobacterium, Pseudomonas, Lactobacillus,
c. Bacterii tolerabile – sunt inactive asupra proteinelor şi a altor componente ale
semiconservelor şi inofensive pentru om. Clostridium şi Bacillus, altele decât cele
menţionate mai sus.
Clostridium botulinum – nu produce bombaj, produce grave toxinfecţii.
Clostridium perfringens şi sporogenes – produc bombajul cutiilor şi alterarea
putrificǎ a continutului când produsul nu este depozitat la temperatura de refrigerare.
Bacillus cereus şi subtilis – speciile din acest gen au proprietǎţi proteolitice şi
zaharolitice – pot altera semiconserva dacǎ sunt în numǎr mare şi cutiile nu au fost
vacuumate bine.
Streptococii din grupa D – pot fi prezenţi în semiconserve fiind termorezistenţi. Au
acţiune proteoliticǎ şi zaharoliticǎ, iniţial semiconsservele devin acre şi mai târziu cu miros
dulceag, putrid, blocul de carne devenind moale.
Lactobacilii – se întâlnesc mai rar în comparaţie cu Streptococii. Dezvoltarea lor
conduce la înverzire în masa blocului de carne datoritǎ H2O2 produs de lactobacili. H2O2
oxideazǎ nitrozo-pigmenţii cǎrnii sǎrate.
Salmonella – se întâlneşte rar în semiconserve, fiind distrusǎ prin pasteurizare.
Apare în cazul lipsei de ermeticitate sau datoritǎ subpasteurizǎrii.
Staphilococcus aureus – se întâlneşte rar. Este distrus la o pasteurizare corectǎ.
Prezenţa se poate datora subpasteurizǎrii sau datoritǎ contaminǎrii post pasteurizare prin
neermeticitaea cutiei.
111
Datoritǎ neermeticitǎţii cutiilor alterarea poate fi produsǎ de bacterii nesporogene
(coci, bacili gram + şi gram -); drojdii şi mucegaiuri care ajung în recipient în principal din
apa de rǎcire. Pseudomonas, Enterobacter, Klebsiella – se pot dezvolta şi la temperaturi de
refrigerare – deci la depozitarea semiconservelor.
Examenul microbiologic propriu-zis constǎ din examenul microbiologic al sucului şi
straturilor profunde ale blocului de carne.
112
6. CONSERVE DIN CARNE
Conservele de carne sunt produse de carne, închise ermetic în cutii sau borcane şi
sterilizate prin sterilizare la temperaturi de peste 100ºC. Tratamentul termic aplicat trebuie
să realizeze distrugerea atât a microorganismelor cât şi a enzimelor, fără a afecta
semnificativ calitatea produsului, atât din punct de vedere organoleptic cât şi nutritiv.
Produsele astfel obţinute au capacitatea de conservare îndelungată, de ordinul anilor în
condiţii normale de păstrare.
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne se bazează pe principiul
abiozei, aplicat prin acţiunea căldurii asupra microorganismelor care se găsesc în produsul
supus conservării şi pe împiedicarea pătrunderii de germeni dinafară, datorită ambalajului
ermetic.
Microorganismele pot trăi numai în anumite limite de temperatură după care se
clasifică în 3 grupe:
• microorganisme care se dezvoltă între 0-30ºC cu temperatura optimă la 20ºC numite
psihrofile;
• microorganisme care se dezvoltă între 20-43ºC cu temperatura optimă la 37ºC numite
mezofile;
• microorganisme care se dezvoltă între 50-75ºC cu temperatura optimă de 55ºC numite
termofile;
Microorganismele se dezvoltă numai dacă au condiţii normale de dezvoltare.Dacă
temperatura este peste limitele impuse formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100ºC
sunt distruse şi formele de rezistenţă (sporii). Pentru a nu pătrunde în conserve
microorganismele dinafară, este necesar ca recipientul să fie închis ermetic.
În ultimele decenii sectorul de fabricare a conservelor sterilizate a luat o dezvoltare
deosebit de mare în toate ţările, acestea acupând un loc tot mai important în alimentaţia
omului. Avantajele acestora se referă la următoarele aspecte principale :
• Conservabilitate îndelungată (teoretic fără limită), în condiţii obişnuite de păstrare;
• Posibilitatea folosirii pentru consum direct, ca atare sau după o sumară preparare
culinară (încălzire, adaos de garnituri vegetale, etc.);
• Fabricarea într-o gamă sortimentală extrem de largă, cu posibilităţi multiple de
extindere;
• Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;
113
• Se pretează în condiţii excelente la formarea rezervelor de hrană pentru eventuale
perioade de criză;
• Asigură aprovizionarea şi consumul uniform de proteină animală pentru populaţie;
• Se manipulează uşor şi se pot transporta pe distanţe foarte mari, fiind unul din
puţinele produse alimentarecare se pretează la derulare comercială pe pieţe foarte
îndepărtate şi în condiţii de mare eficienţă economică;
• Comerţul internaţional nu necesită restricţii sanitar-veterinare în privinţa difuzării
bolilor infecto – contagioase la animale prin intermediul acestor produse.
6.1. Clasificarea conservelor
Conservele se pot clasifica după mai multe criterii :
� După natura materiilor prime: conserve exclusiv din carne sau din organe şi conserve
mixte (carne sau produse din carne cu legume);
� După specia animalului de la care provine carnea: conserve din carne de porc, de vită,
de oaie;
� După gradul de aciditate al produsului: conserve slab acide, cu pH ≥ 4,5 şi conserve
acide, cu pH < 4,5;
Principalele grupe de conserve sunt :
� Conserve numai din carne (carne de vită, de porc, de oaie), în suc propriu;
� Conserve din carne tocatǎ – corned beef, luncheon meat;
� Conserve mixte (carne sau preparate din carne cu ingrediente de origine vegetalǎ):
ardei cu carne, carne de porc cu fasole boabe, limbă în sos de roşii etc.;
� Conserve de sub formǎ de pastǎ: pateu de ficat, pastă de şuncă, haşe de ficat de
porc, etc.;
� Conserve dietetice din carne – recomandate în diferite afecţiuni: carne de mânzat cu
legume în sos tomat, ardei umpluţi cu carne de mânzat, etc.;
� Conserve de peşte : conserve de peşte în sos tomat (marinate), conserve de peşte în
ulei sau sardele, conserve de peşte cu legume tip plachie, conserve de peşte speciale.
� Conserve de pasăre;
� Conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip Junior food şi Senior
food).
114
După gradul de sterilizare conservele se clasifică în:
- conserve sterile;
- conserve sterile industrial;
- semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totală a formelor vegetative, a
sporilor bacterieni, absenţa toxinelor şi inactivitatea completă a enzimelor bacteriene sau
organice. Aceste conserve pot fi expediate în orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizează prin faptul că nu trebuie să conţină
microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile şi ar putea modifica
proprietăţile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate
tolera prezenţa sporilor bacteriilor nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta
Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitată. Ele
trebuie să fie lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene.
Poate fi tolerată prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxicogeni, care nu modifică produsul
la o păstrare condiţionată la temperatura de 2-7ºC.
6.2. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde
următoarele operaţii:
- recepţia materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor;
- pregătirea materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor;
- pregătirea compoziţiei;
- umplerea;
- exhaustarea şi închiderea;
- sterilizarea;
- răcirea
- termostatarea;
- sortarea;
- ştergerea (uscarea sau ungerea);
- etichetarea;
- ambalarea;
- depozitarea;
- expediţia;
115
6.2.1 Materiile prime
Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor specii,
organe şi alte subproduse şi diverse legume. Controlul de recepţie al materiilor prime se
face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică a materiei prime, indicii de
prospeţime, provenienţa, gradul de puritate şi integritate.
Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicată folosirea cărnii provenite de
la scroafe în gestaţie, de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu, şi nici carnea caldă,
deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplacută. Se
recomandă carnea de la bovine în vârstă de la 4-7 ani, cu stare bună de îngrăşare, iar cea de
la porcine provenită de la porci semigraşi, în vârstă de 10-18 luni.
Materia primă trebuie să provină de la animale sănătoase, cu o stare de întreţinere
bună, care au fost tăiate în abatoare autorizate sub supraveghere şi control permanent
sanitar veterinar de stat. Se poate folosi carnea refrigerată sau congelată corespunzătoare
sub aspectul stării de prospeţime.
Nu trebuie folosită carnea:
- provenită din tăieri de necesitate şi nici cea de le animale slabe, prea tinere (purcei, viţei,
miei) sau prea bătrâne.
- care prezintă diferite defecte cum ar fi arsurile de congelare şi deshidratările de suprafaţă
dacă nu s-a făcut toaletarea corespunzătoare;
- carnea relativ proaspătă.
Cantităţile de carne necesare consumului populaţiei, ca atare sau prelucrate în
întreprindere, sub formă de preparate, conserve şi semiconserve, trebuie să se realizează în
unităţi zootehnice specializate, proprietate de stat sau agenţi economici, private.
Materia primă de origine vegetală trebuie să fie de bună calitate, fără corpuri străine,
cu boabe întregi, legumele să fie fără defecte, iar verdeaţa sa fie proaspătă. Legumele
folosite sunt: fasole boabe şi verde, morcov, ţelină, ceapă, usturoi, pătrunjel, mazăre verde,
păstârnac, ardei gras, conopidă, varză, etc.
Legumele verzi şi rădăcinoasele vor fi sănătoase, nelignificate, bine curăţate de
pământ, de resturi celulozice sau alte impurităţi. Prelucrarea lor, ca de altfel şi a celorlalte
materii auxiliare de origine vegetală, se va face în încăperi separate şi constă din trei faze
principale:
- sortarea, alegerea şi spălarea iniţială;
- curăţirea de coajă, pieliţe, frunze, cotoare etc.;
- spălarea finală, limpezirea, scurgerea şi după caz, porţionarea, felierea sau tocarea.
116
Boabele de fasole, de mazăre, sau de orez vor fi întregi, fără spărturi, fără impurităţi
celulozice sau minerale, fără pete sau semne ale atacului de dăunători.
Materia primă folosită în cazul conservelor mixte de fasole sunt preparate din carne
de tip costita sau cârnaţii afumaţi.
6.2.2. Materiile auxiliare
Condimentele (foi de dafin, piper, ienibahar, nucşoară, coriandru, usturoi, mărar,
boia de ardei ş.a.) trebuie păstrate în saci, recipienţi sau cutii individuale, corect etichetate
şi în încăperi separate, uscate şi bine aerate. La examinarea preliminară şi la pregătirea
condimentelor se va acorda atenţie în special impurităţilor, semnelor de mucegăire şi
atacului de dăunători.
La pregătirea şi controlul ingredientelor vegetale se va avea în vedere faptul că aceste
produse au, de cele mai multe ori, o încărcătură microbiană mare, din care nu lipsesc sporii
unei game largi de bacterii telurice. În afara alegerii, sortării, curăţirii şi celorlalte operaţii
specifice, spălarea din abundentă cu apă potabilă pe întreg circuitul de prelucrare
preliminară, are un rol hotărâtor în ameliorarea calităţii microbiologice. În cazul în care
aceste operaţii se execută mecanic se va acorda mare atenţie igienizării utilajului şi
instalaţiilor. Altfel, aceste operaţii pot constitui surse de însămânţare microbiană în lanţ, cu
toate consecinţele ce decurg din această stare. În nici un caz nu trebuie lăsat totul pe seama
sterilizării conservelor.
Ingredientele folosite la prepararea sosurilor trebuie să fie de calitate şi prospeţime
corespunzătoare. Grăsimile animale sau vegetale fără semne de râncezire sau de hidroliză,
pasta de tomate fără fermentaţie sau mucegăire, făina de grâu fără cocoloaşe, impurităţi sau
atac de dăunători. Prepararea sosurilor se va face în încăperi separate, igienice şi prevăzute
cu sisteme eficiente de exhaustare a aburilor. În general sosurile sunt foarte acide deci
constituie un factor agresiv pentru suprafeţele metalice corodabile. Este necesar ca utilajele
tehnologice şi în special cazanele de fierbere să fie confecţionate din inox sau materiale
similare. Sosurile se vor utiliza numai în ziua preparării.
Ingredientele de sărare (clorură de sodiu, nitriţi, nitraţi, polifosfaţi) trebuie păstrate în
ambalaje individuale etichetate, în încăperi separate, uscate şi bine ventilate. Nitriţii şi
nitraţii se vor ţine numai sub cheie, iar utilizarea lor se va face pe bază de evidenţe stricte.
Se vor lua toate măsurile pentru evitarea confuziilor. Substanţele trebuie să fie de puritate
garantată, cu aspect pulverulent, fără aglomerări stabile, fără impurităţi. În caz de
suspiciuni se vor recolta probe pentru examen de laborator, iar lotul se va ţine sub
117
sechestru până la primirea rezultatelor.
6.2.3. Materiale de ambalare si ambalaje
Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecţionate din tablă cositorită si
vernisată, din tablă TFS (Thin free steel), respectiv din oţel cromat- ECCS
(Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tablă de aluminiu; recipiente din sticlă
şi din material plastic.
Cele din tablă de oţel (tip A) sunt confecţionate din trei părţi -corp, fund şi capac, iar
cele din tablă de aluminiu (tipB) din doua părţi: corp ambutisat şi capac
(Banu C., 2009).
Cutiile metalice din fier prezintă marele avantaj că sunt mai rezistente la deformări,
asigură o bună ermeticitate, o bună consolidare a capacelor şi o bună imprimare a ştanţei.
Aceste însuşiri sunt conferite atât de calitatea în sine a tablei de fier cât şi de uniformitatea
grosimii acesteia. Tabla de aluminiu prezintă dezavantajul că este moale, deci cutiile vor fi
mai puţin rezistente la deformări, iar ermeticitatea şi consolidarea capacelor au garanţie
mai mică decât în cazul tablei de fier.
Întrucât tabla de fier este uşor corodabilă, ea se protejează prin aplicarea pe ambele
feţe a unui strat subţire de staniu care are în compoziţie şi o fracţiune mică de plumb.
Stratul de cositor nu are însă o stabilitate chimică perfectă. În timpul sterilizării conservelor
se eliberează şi o oarecare cantitate de hidrogen sulfurat care are capacitatea de a se
combina cu staniul formând sulfura de staniu. Acest proces se exteriorizează prin aşa zisul
fenomen de "marmorare" a tablei, respectiv apariţia de pete sau zone întinse de culoare
albastră-violacee.
Conţinutul conservei are reacţie pronunţat acidă favorizând dizolvarea lentă a sulfurii
de staniu, ceea ce conduce la două aspecte nedorite: micşorarea rezistenţei la păstrare a
conservei şi impurificarea conţinutului cu staniu, plumb şi fier. Implicaţiile contaminării cu
aceste metale sunt de ordin toxicologic, dar ele afectează şi calitatea organoleptică a
produsului prin apariţia gustului metalic şi a modificărilor de culoare. Neajunsul poate fi
eliminat prin aplicarea pe suprafaţa tablei din care se confecţionează cutiile a unui al doilea
strat protector format dintr-un lac sintetic termo-acido-sulfhidro rezistent. Pelicula de lac se
poate aplica pe ambele feţe sau numai pe cea interioară. Aceasta trebuie să fie de grosime
uniformă, netedă, lucioasă, aderentă, fără exfolieri sau bule de aer, fără fisuri, zgârieturi
sau pori numeroşi. În mod excepţional se pot admite câţiva pori/cm2. Nu se admit suprafeţe
neacoperite cu lac.
118
Tabla cositorită şi vernisată reprezintă soluţia cea mai bună pentru confectionarea
cutiilor de conserve.
După modul de confecţionare cutiile metalice pot fi fălţuite sau ambutisate.
Închiderea celor fălţuite este asigurată prin lipitura laterală a corpului şi prin falţurile duble
ale celor două capace. Cutiile ambutisate sunt formate dintr-un corp comun latero-ventral
şi un singur capac superior prin care se asigură închiderea tot prin dublu falţ.
După formă, cutiile pot fi rotunde (cilindrice joase, mijlocii sau înalte), prismatice,
tronconice etc.
Dimensionarea cutiilor se face după greutatea conţinutului sortimentului respectiv şi
poate fi exprimată în:
- grame;
- uncii (oz), respectiv 28,35g;
- libre (pound), respectiv 453,59 g.
Pe capacul conservei se imprimă o ştanţă codificată care cuprinde trei grupe de litere
şi/sau cifre ce furnizează următoarele informaţii: întreprinderea producătoare, data
fabricaţiei şi sortimentul. Modul de ştanţare diferă în funcţie de grupa şi de sortimentele de
conserve, de ţara producătoare, de cerinţele beneficiarilor externi etc.
În mod obişnuit simbolul întreprinderii producătoare se notează convenţional cu una
din literele mari ale alfabetului, respectiv întreprinderea A, sau B, C, D etc. Pentru
conservele destinate exportului este necesar ca ştanţa să includă şi ţara de origine. În acest
caz simbolul întreprinderii producătoare va fi una sau mai multe cifre arabe. Exemplu,
A.11 simbolizează întreprinderea "nr.11" din ţara "A".
Data fabricaţiei poate fi notată în mai multe feluri:
- prin sistemul clasic de cifre arabe, respectiv 08.01.06., deci 8 ianuarie 2006.
- prin numărul de ordine al zilei din an (1... 365) şi ultima cifră a anului respectiv
(0... 9). Exemplu, 8.6. simbolizează ziua 8-a din anul 2006, deci 8 ianuarie 1986.
Sortimentul se notează printr-un cod specific exprimat de obicei în cifre arabe.
Exemplu, codul 175 simbolizează sortimentul „carne de porc în suc propriu".
Indiferent de modul de ştanţare, acesta trebuie să îndeplinească două condiţii:
- codul şi semnificaţia ştanţei să fie cunoscute şi reglementate prin norme oficiale;
- imprimarea ştanţei să fie clară pentru a asigura citirea uşoară şi corectă.
În comparaţie cu borcanele din sticlă, cutiile metalice prezintă avantaje de
necontestat:
- greutate specifică mică şi rezistentă mecanică mare, ceea ce uşurează manipularea,
119
ambalarea, stivuirea, paletizarea şi transportul la mari distanţe;
- rebuturi nesemnificative prin accidente de ordin mecanic în timpul fabricaţiei,
depozitării şi transportului;
- ermeticitate foarte bună, siguranţă în conservabilitate;
- conductibilitate termică ridicată, garantează eficienţa sterilizării şi apoi a răcirii;
- posibilitatea imprimării ştanţei direct pe tablă, eliminarea neregulilor de schimbare
a etichetei.
Borcanele din sticlă cu capac metalic, se folosesc de obicei pentru conservele
vegetale, dar, din motive de ordin economic în ultimii ani au început să fie folosite şi la
conservele din carne, în special la cele mixte (carne cu legume).
Borcanele au avantajul că sunt mult mai ieftine, sunt refolosibile, sunt perfect
rezistente la acţiunea corozivă a produsului conservat şi fiind transparente permit controlul
vizual direct al calităţii conţinutului. Numeroasele dezavantaje pe care le prezintă
borcanele, trebuie să fie bine cunoscute de tehnolog, de specialistul care controlează şi
atestă calitatea şi salubritatea produsului, dar şi de către consumator.
Greutatea specifică mare şi fragilitatea ridicată creează probleme nu numai pe fluxul
tehnologic de fabricaţie ci şi în timpul numeroaselor manipulări ce se execută la ambalare,
depozitare şi transport. Aceste neajunsuri se soldează uneori cu un procent însemnat de
rebuturi prin spargere, dar şi cu unele riscuri de sănătate prin pătrunderea în conţinutul
conservei a unor cioburi mici de sticlă. Fragilitatea specifică sticlei impune necesitatea
folosirii unor capace din metal moale, obişnuit din aliaj de aluminiu, care ridică unele
probleme în privinţa ermeticităţii şi a durabilităţii acesteia. Trierea borcanelor goale este
destul de dificilă, ceea ce face să scape neobservate borcane cu gura neuniform calibrată,
cu mici fisuri sau ciobituri, cu buza rugoasă, cu bordura neuniformă etc., toate acestea
soldându-se în final cu defecte de ermeticitate. Sticla fiind rău conducătoare de căldură
necesită o formulă de sterilizare mai aspră, iar răcirea cu apă după sterilizare este dificilă,
îndelungată şi incompletă. Prin specificul lor, pe capacele borcanelor nu se poate imprima
ştanţa care să ateste unitatea producătoare, sortimentul şi data fabricaţiei, deci singura
posibilitate de atestare a acestor elemente rămâne eticheta de hârtie.
La conservele vegetale principala formă alterativă o constituie fermentarea
(înăcrirea), care este produsă de germeni ce se dezvoltă bine pe substrat glucidic. Drept
urmare, pH-ul conservei înregistrează valori tot mai coborâte care stânjenesc dezvoltarea
bacteriilor patogene şi chiar a celor proteolitice.
La conservele din carne principala formă alterativă o constituie putrefacţia care este
120
produsă de bacterii ce se dezvoltă bine pe substrat proteic. În acest caz pH-ul creşte către
zona neutră, sau chiar alcalină, favorizând activitatea bacteriilor patogene şi a celor
proteolitice. Rezultă deci că riscurile de îmbolnăvire sunt mult mai numeroase şi mult mai
mari în cazul consumului de conserve din carne cu alterare incipientă, decât în cazul celor
vegetale.
Conservele din carne sunt în general produse grase, pe când majoritatea celor ve-
getale sunt foarte sărace în grăsime. În timpul fabricaţiei, umplerea perfectă a recipientelor
nu este practic posibilă, astfel încât între capac şi conţinut rămâne un spaţiu liber, o veri-
tabilă pernă de aer, în special atunci când se face închiderea obişnuită (fără vacuumare). În
timpul sterilizării grăsimea topită este eliberată din structurile în care a fost înglobată şi se
ridică la suprafaţă venind astfel în contact direct cu stratul de aer. Conţinutul de oxigen din
această pernă subţire de aer este totuşi foarte redus, deci insuficient pentru a conduce la
instalarea proceselor de oxidare a grăsimii.
În cazul conservelor în borcane de sticlă, fiind create condiţii pentru acţiunea directă
a luminii, principalul catalizator al reacţiilor de oxidare, va fi accelerată viteza de instalare
şi de desfăşurare a proceselor oxidative. Astfel, prin umplere insuficientă a recipientelor şi
păstrarea îndelungată la temperatură ridicată şi sub incidenţa luminii naturale, conservele
din carne în borcane de sticlă pot suferi procese de râncezire.
6.2.4. Utilaje folosite în industria conservelor
În industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf, cuter,
malaxor), precum şi unele utilaje specifice: cazane de fiert, maşini de spălat cutii, maşini
de închis cutii şi aparate de sterilizat.
Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinară a diverselor preparate se folosesc
cazane, din material inoxidabil, cu pereţi dubli prin care circulă abur pentru încălzire.
Maşini de spălat cutii. În fabricile de conserve sunt prevăzute maşini de spălat de
diverse tipuri de cutii goale şi pline. Aceste maşini sunt formate dintr-un corp unde cutiile
sunt aduse pe o bandă şi sunt supuse spălării în diverse zone cu jet de apă caldă şi abur sau
cu dezinfectant urmat de o zonă de uscare.
Maşini de închis cutii. Aceste maşini sunt de mai multe tipuri: manuale,
semiautomate, automate cu mai multe dispozitive de închis, cu închiderea sub vid. Rolul
lor este de a închide ermetic capul cutiei, etanşietatea acestuia făcându-se cu ajutorul
inelului de cauciuc aflat pe capac. Închiderea se realizează cu ajutorul unei role care
121
îndoaie marginile capacului peste bordura corpului cutiei formând un falţ. În afară de role
la realizarea închiderii contribuie şi capacul de închidere şi discul.
Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri:
- autoclave verticale discontinue;
- autoclave orizontale discontinue;
- autoclave rotative;
- sterilizatoare automate continui.
Instalaţii de sterilizare cu funcţionare continuă. Aceste instalaţii pot fi orizontale
si verticale. In ţara noastră cele mai des întâlnite instalaţii de sterilizare sunt autoclavele
verticale discontinue.
6.2.5. Umplerea şi închiderea recipientelor
Pregătirea umpluturii este specifică fiecărui sortiment şi constă după caz, în
porţionare, tocare, blanşare, amestecare cu ingrediente secundare, malaxare etc. Urmează
procesul de introducere în recipiente conform reţetei respective, a componentelor. În
această fază se va controla:
- realizarea raportului cerut de sortimentul respectiv între partea solidă (carnea) şi partea
fluidă (sosul);
- distribuirea corespunzătoare a părţii solide în masa fluidă pentru realizarea unui aspect
estetic al conservei(mai ales în cazul utilizării recipienţilor din sticlă);
- greutatea totală prescrisă, proporţia corectă între greutatea cărnii faţă de cea a
legumelor (în cazul conservelor mixte);
- respectarea proporţiei dintre volumul recipientului şi cantitatea de produs introdus,
- eliminarea aerului din spaţiul gol lăsat la partea superioară a recipientului înainte de
închiderea capacului.
Pentru a nu rămâne aer în interior, umplerea se face la maximum, iar sosurile se
introduc fierbinţi. După umplere, înainte de închidere se controlează cutia plină,
completându-se în cazul în care s-a pierdut ceva lichid şi totodată se verifică să nu rămână
lichid pe bordura cutiei.
Prezenţa aerului în interiorul cutiei de conserve este nedorită, deoarece în timpul
sterilizării măreşte presiunea în interiorul recipientului, ceea ce poate duce la deformarea
cutiei şi la compromiterea închiderii etanşe. De asemenea, oxigenul din aer, împreună cu
acizii organici din conservă intensifică procesele de coroziune şi distruge prin oxidare
vitaminele.
122
Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct în două feluri:
- aspectul conţinutului în recipient;
- asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare.
Printr-o umplere corectă se pot elimina:
- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare
a conservelor- în cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire, acţiunea de coroziune
este foarte mult redusă;
- râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer;
-rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente - în absenţa aerului
sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. Prezenţa
sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea.
Închiderea recipientelor se realizează în două moduri:
- pentru cutii prin fălţuire;
- pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa
borcanului
Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor
speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată. De buna funcţionare a
acestei maşini depinde, în mare măsură menţinerea sterilizării. O închidere neetanşă va
permite pătrunderea microorganismelor care provoacă alterarea conţinutului din recipient.
Pentru a evita acest inconvenient se verifică fasonarea falţului dublu, din două în două ore.
6.2.6. Sterilizarea, răcirea şi termostatarea
Sterilizarea: după închidere, cutiile se aşează în coşuri metalice şi se supun
sterilizării în autoclave. Formula de sterilizare (temperatura şi timp) este specifică fiecărui
sortiment de conserve şi tip de cutie.
Parametrii de sterilizare trebuie respectaţi întocmai deoarece nerealizarea
temperaturii şi/sau a timpului conform prescripţiei oficiale nu asigură sterilizarea, ceea ce
duce la apariţia de bombaje biologice, iar depăşirea acestora conduce la suprasterilizare,
deci la degradarea conţinutului.
Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze:
- încălzirea autoclavei şi a produsului până la faza de sterilizare,
- sterilizarea la temperatură constantă;
- scăderea temperaturii şi a presiunii.
123
Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt
specifice fiecărui tip de conservă în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în
formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul
autoclavei şi cu acestea se introduc în autoclave, în care se află apa până la jumătate. Se
închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului şi de aerisire.
Când presiunea în autoclava a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens
abur, se închid ventilele de aerisire şi de preaplin. Se reglează ventilul de admisie a
aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condiţiile de
sterilizare şi să se facă în timpul t1 din formula de sterilizare respectiv a produsului. De
obicei, aceasta este de 10-15 minute.
Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă, se realizează la temperatura de sterilizare
indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125oC şi în timpul t2 care de
asemenea variază între 30-60 minute. Pentru menţinerea temperaturii se reglează ventilul
de admisie a aburului, astfel în cât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur,
necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Este necesar ca
reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai
constant.
Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. După trecerea timpului de
sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat
ventilul de preaplin, în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave
în timpul indicat în formula de sterilizare. De obicei aceasta este de 10-30 de minute. Când
presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve
sterilizate care trec la răcire. Trebuie avut grijă ca deschiderea capacului autoclavei să nu
se facă atâta timp cât există presiune în autoclavă, pentru a nu produce accidente de munca
sau să se deterioreze produsele respective.
Procedee noi de sterilizare.
Sterilizarea cu gaze de ardere sistem „steriflame” care se realizează la o temperatură
înaltă într-un timp scurt. Procedeul se foloseşte pentru cutii de capacitate mică.
Pentru produsele lichide şi cele păstoase care circulă pe conducte se face sterilizarea
prin ambalare aseptică. Toate operaţiile tehnologice se desfăşoară într-o încăpere
aseptică cu introducerea de aer condiţionat steril. Acest procedeu se poate aplica la
pastele de carne şi cele de ficat.
124
Răcirea: după epuizarea sterilizării, coşurile cu cutiile de conserve se supun imediat
răcirii în apa curată din punct de vedere microbiologic, care trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii: - numărul total de bacterii aerobe mezofile (NTG), max.100/ml;
- bacterii coliforme, absent/100ml;
- bacterii patogene, absent/100ml.
Pentru realizarea acestor condiţii apa din bazinele de răcire trebuie să fie bine
clorinată în aşa fel încât la sfârşitul răcirii acestea să conţină cel puţin 0,5 ppm clor activ.
Tabla cutiei de conservă şi în special articulaţiile acestora (fălţuirea şi lipitura) pot
prezenta micropori sau microfisuri ale căror dimensiuni la temperatura mediului ambiant
sunt de ordin foarte mic, deci asigură menţinerea sterilităţii conservei. În timpul sterilizării,
microporii sau microfisurile se dilată foarte mult, depăşind dimensiunile unor bacterii mici
sau a sporilor bacterieni. În timpul răcirii conservelor se creează presiune negativă în
interiorul cutiei şi concomitent fenomenul de aspiraţie. Până la răcirea cutiilor care asigură
închiderea porilor prin contracţia tablei, prin porii dilataţi, pot să pătrundă picături mici de
apă şi concomitent un număr oarecare de germeni, dacă apa de răcire este murdară din
punct de vedere microbiologic. Această contaminare potenţială se poate duce la apariţia de
bombaje biologice. Prevenirea acestui fenomen se realizează prin răcirea conservelor
imediat după scoaterea din autoclav.
Răcirea se realizează cu apa rece în curent continuu, fie direct în autoclave, fie în
bazine separate, în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă să se
scurteze la maximum timpul de răcire de la 50°C la 20°C, interval în care se cuprind
majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este
terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător.
Uscarea şi finisarea răcirii: după scoaterea coşurilor cu conserve din bazinele de
răcire se transportă într-o încăpere anume destinată, unde se ţin până la uscarea şi răcirea
completă. Abia din acest moment este permisă intervenţia manuală. Atingerea cu mâna a
cutiei umede şi incomplet răcite, echivalează cu o veritabilă însămânţare microbiană a
suprafeţei acesteia, ceea ce poate conduce la contaminarea conţinutului datorită
fenomenului de aspiraţie încă prezent şi a porilor tablei incomplet închise.
Stivuirea conservelor: cutiile scoase din coşuri se aşează în stive în depozitul
fabricii, pe sortimente şi loturi de fabricaţie şi se menţin în această stare cel puţin 15 zile.
Această măsură se impune pentru asigurarea timpului necesar evidenţierii eventualelor
bombaje, consecinţa defectelor de închidere sau de sterilizare şi pentru a crea posibilitatea
eliminării acestora cu ocazia operaţiilor ulterioare de etichetare şi ambalare. În această
125
perioadă de timp este recomandabil ca la nivelul fabricii să se execute termostatarea de
sondaj (1% din numărul cutiilor din lot) la temperatura de 37°C timp de 7- 10 zile.
Termostatarea: este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului
întreg, fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după
indicaţiile beneficiarului. Se ştie ca temperatura optimă, de dezvoltare a majorităţii
microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37°C. Pentru a nu se produce
alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu
temperatura constantă, de 37°C, timp de 10 zile. În aceste condiţii, în cazul defectelor de
sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin
acestea se produc gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea cutiei în
special bombarea capacelor.
Condiţii şi timp de păstrare: conservele în recipiente închise ermetic fiind produse
sterilizate nu necesită condiţii speciale de păstrare, putând fi depozitate la temperaturi
cuprinse între 0°C si 25°C. Ele trebuie ferite însă de îngheţ deoarece în această situaţie se
poate produce degradarea organoleptică a conţinutului, iar prin dilatare, consecinţa
îngheţării, poate fi afectată ermeticitatea.
De asemenea, conservele nu trebuie păstrate la temperaturi foarte ridicate. În acest
caz presiunea interioară creată prin dilatarea conţinutului produce forţarea capacelor, care
se exteriorizează prin apariţia de bombaj fizic moderat, aşa zisul „joc al capacelor” sau
„capace pocnitoare”. În cazul existenţei florei reziduale termofile care în condiţii normale
de păstrare este incapabilă de germinare şi multiplicare, ea se poate dezvolta la temperaturi
mai mari de 40°C, în special în conservele slab acide, generând apariţia bombajelor
biologice.
Umiditatea relativă a aerului din încăperile de depozitare nu trebuie sa fie mai mare
de 85% pentru a se preîntâmpina instalarea proceselor de corodare a tablei. Conservele
trebuie manipulate cu multă atenţie astfel încât să se evite deformarea recipientelor, în
special în zona falţurilor şi lipiturii şi afectarea pe această cale a ermeticităţii.
6.2.7. Etichetarea, ambalarea şi depozitarea
După termostatare se execută o sortare a cutiilor de conserve eliminându-se cutiile
bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au
greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se şterg cu cârpa, iar cele
murdare se şterg cu talas de lemn, apoi sunt unse cu vaselină neutră, obţinându-se astfel un
strat protector.
126
În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se etichetează
după ce au fost curăţate, fără să se mai ungă. În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi
depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.
Etichetarea: se realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în
jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete
necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în
timpul lipirii.
Ambalarea: se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiunile astfel
încât în interior cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă
deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de
conserve.
Depozitarea: depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate (cu o
umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase (temperatura de maximum
20°C, dar nu sub 0°C).
La temperaturi de depozitare de 20-25oC are loc o îmbătrânire rapidă a conservelor,
gustul şi aroma sunt modificate, consistenţa cărnii se modifică, conţinutul poate căpăta gust
metalic, creşte conţinutul de staniu în conservă. Creşterea conţinutului de staniu în
conservă este în funcţie de felul conservei. Nu este recomandată depozitarea conservelor
sub 0°C deoarece pot îngheţa.
Depozitarea se face pe sortimente şi pe loturi, astfel încât livrarea să se facă în
ordinea vechimii. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor cu recipiente
pe grătare, pe sortimente şi loturi de fabricaţie.
La o depozitare necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte:
- ruginirea recipientelor metalice;
- coroziune electrochimică;
- înmuierea ţesuturilor;
- schimbarea gustului.
Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de
25oC, degradarea culorii datorită luminii, pentru recipientele din sticlă, defectul fiind
însoţit şi de pierdere de vitamine, în special vitamina C.
127
6.3. Defectele conservelor
Modificările organopleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale conservelor care
apar imediat, sau la scurt timp după fabricaţie sunt considerate defecte.
Acestea se datorează:
-calităţii necorespunzătoare a materialelor din care sunt confecţionate recipientele;
- calităţii necorespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare;
- greşelilor tehnologice din timpul procesării (în special cele din timpul sterilizării).
Principalele defecte ale conservelor din carne sunt prezentate în continuare.
6.3.1. Defectele de închidere şi ermeticitate
Lipsa de etanşietate a recipienţilor poate fi datorată discontinuităţii lipiturii pereţilor
cutiei şi/sau fălţuirii incorecte.
Defectele iniţiale de ermeticitate se datorează în principal defecţiunilor de închidere,
consecinţa fălţuirii necorespunzătoare, discontinuităţii masei de etanşare, lipiturii laterale
defectuoase. De asemenea, tabla poate prezenta iniţial fisuri şi porozităţi, sau acestea pot
apare în timpul confecţionării cutiilor prin ambutisare, ori imprimării ştantei şi renurilor de
consolidare a capacelor.
Defectele ulterioare de ermeticitate se pot datora loviturilor puternice (deformări), în
special la nivelul falţurilor şi lipiturii, perforării accidentale cu cuie în timpul ambalării în
lăzi sau perforării prin corodare ca urmare a păstrării îndelungate în spatii umede.
Întrucât defectele de ermeticitate atrag după sine contaminarea microbiană a
conservelor după sterilizare, cu consecinţe nedorite de ordin sanitar şi economic, este
necesar ca atât înainte de umplere cât şi după umplere şi sterilizare să se controleze cu
multă atenţie ermeticitatea şi falţurile cutiilor.
6.3.2. Marmorarea cutiilor
Produsele bogate în substanţe proteice formează pe suprafaţa interioară a cutiei,
straturi de culoare cenuşie sau negre-albăstrui, care poartă denumirea de marmorare.
Fenomenul se constată la cutiile fabricate din tablă cositorită.
Apariţia acestor straturi pe o parte interioară a cutiei este considerat un proces
normal, atâta timp cât procesul decurge lent şi nu influenţează aspectul şi gustul produsului
conservat. În acest stadiu ele nu prezintă pericol pentru sănătate, dar au un aspect inestetic,
care reduce valoarea comercială.
128
Marmorarea este rezultatul reacţiei dintre metale şi sulful conţinut în produsele
alimentare. În timpul procesului de sterilizare, proteinele se descompun parţial, cu formare
de hidrogen sulfurat şi compuşi organici conţin grupa SH liberă.
Procesul de marmorare este influenţat de calitatea tablei şi de regimul de sterilizare.
Evitarea marmorării se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent de
calitate bună, cu aderenţă superioară la tablă, prin realizarea unei pelicule de oxid de
aluminiu pe cale electrochimică şi prin aşa numita operaţie de pasivizare a tablei (formarea
unui strat superficial de oxizi de crom).
La o durată de sterilizare mai mare, acumularea de H2S este accentuată. La
conservele de carne şi peşte, unde aciditatea este mică, marmorarea este mai intensă.
Marmorarea este evitată prin utilizarea tablei lăcuite la confecţionarea cutiilor (Banu şi col.
2003). Marmorarea poate să apară chiar sub lacul de protecţie, dacă calitatea acestuia nu
este satisfăcătoare.
6.3.3. Coroziunea
Afectează atât exteriorul cutiei cât şi interiorul acesteia.
Coroziunea externă a recipientelor metalice se produce mai ales atunci când
umiditatea relativă a spaţiilor de depozitare este de peste 75%. În aceste condiţii, în
punctele de pe cutie, neprotejate de stratul de cositor, se formează pete de rugină de
culoare albă Fe(OH)2 , brună (Fe2O3) sau neagră (Fe3O4).
Coroziunea interioară a cutiilor este un proces electrochimic în care fierul şi staniul,
în anumite condiţii chimice formează o pilă galvanicǎ localǎ.
În cazul tablei cositorite, când în recipient nu existǎ oxigen, din cauza prezenţei unor
pori în stratul de cositor, fierul vine în contact cu conţinutul conservei. Astfel ia naştere
elementul galvanic Fe-Sn, staniul devenind anod iar fierul catod. Staniul fiind anod trece în
soluţie, iar la nivelul porilor se formează hidrogenul gazos (H2). Coroziunea în acest caz
este lentă.
Dacǎ existǎ oxigen, staniul este catod datorită schimbării de polaritate. Aceasta este
determinată de faptul că supratensiunea hidrogenului faţă de staniu este mai mare decât
faţă de fier, iar majoritatea acizilor din alimente leagă staniul sub formă de ioni complecşi,
producând (prin aceasta) o scădere a electrolitului în ioni de staniu.
Datorită prezenţei oxigenului în recipient, supratensiunea hidrogenului faţă de staniu
este anulată, deoarece imediat după descărcarea electrică a ionilor de hidrogen, hidrogenul
atomic rezultat reacţionează cu oxigenul.
129
Prin acest proces chimic se produce o inversare a polarităţii elementului galvanic,
staniu devenind catod şi fierul anod. În aceste condiţii fierul trece în soluţie, coroziunea
putând conduce la perforarea tablei cositorite (Laslo, 1997).
Intensitatea şi viteza de corodare internă a recipientelor din tablă cositorită poate fi
influenţată de următorii factori:
- Valoarea pH-ului. La pH acid, < 5, coroziunea decurge rapid. În general, produsele
cu pH>5 nu provoacă fenomene de coroziune dacă nu conţin substanţe care favorizează
dizolvarea staniului;
- Temperatura de depozitare. Viteza şi intensitatea coroziunii cresc odată cu creştea
acesteia;
- Compoziţia produsului. Atât ingredientele amestecului de sărare (NaCI, nitriţi, acid
ascorbic), cât şi unele substanţe rezultate din descompunerea la cald a materiei prime (H2S,
peroxizi) acţionează ca substanţe catalitice ale procesului de corodare;
-Calitatea tablei. Cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mică, cu atât
coroziunea este mai lentă şi mai puţin intensă.
Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat după sterilizare şi
răcire să se facă ştergerea. Deoarece operaţia de ştergere necesită manoperă multă, în
practică se obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă, atunci când suprafaţa lor ajunge la
temperatura de 55...60°C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei când coşurile cu cutii
sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de apă pentru spălare, în vederea păstrării
luciului tablei la exterior şi evitării ruginirii. Acest trebuie evitat, deoarece conţinutul
recipienţilor rămâne un timp îndelungat la temperaturi ridicate, cu toate consecinţele ce
decurg de aici.
Alternativă la acest procedeu este răcirea cutiilor în autoclavă, până când în centrul
termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35°C, după care coşurile cu recipiente
să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă de timp într-un bazin cu apă la 90...95°C, în
vederea încălzirii tablei. În aceste condiţii se asigură autoevaporarea apei, păstrarea
luciului tablei şi împiedicarea ruginirii exterioare.
6.3.4. Înmuierea excesivă a ţesuturilor
Defectul se manifestă prin dezintegrarea ţesutului muscular şi prin degradarea
avansată a colagenului în gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20°C. Cauza defectului
este suprasterilizarea sau răcirea incompletă, lentă a recipientelor după sterilizare.
130
6.3.5. Modificări ale gustului, mirosului şi culorii conţinutului
Aceste modificări pot fi consecinţa:
- formării sulfurii de fier care trece în produs modificându-i culoarea şi dându-i un gust
metalic;
- oxidǎrii lipidelor;
-decolorării enzimatice a clorofilei şi îmbrumării enzimatice datorită acţiunii
polifenoloxidazelor, modificări care au loc la conservele mixte, dacă legumele nu au fost
opărite înainte de a fi introduse în recipiente;
- reacţiilor de tip Maillard, care sunt dependente de temperatura de sterilizare
(intensitatea îmbrumării creşte odată cu creşterea temperaturii), de pH-ul conservei (la un
pH mai mare îmbrumarea este mai intensă) şi de conţinutul de umiditate al acesteia
(umiditatea asigură mobilitatea reactanţilor).
6.3.6. Bombajul
Este denumit bombaj, convexarea după termostatare şi răcire, a unuia sau a ambelor
capace ale cutiei de conserve. Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte
pentru valorificarea în consum public ca atare. Ele sunt determinate de întinderea şi
cedarea tablei la presiunea formată în interiorul cutiei din diferite cauze.
a. Bombajul fizic (bombajul aparent)
Bombajele fizice sunt de natură abiotică, de intensitate slabă, evidenţiate de cele mai
multe ori numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze:
- lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată.
Bombajul se evidentiază de obicei în partea opusă înfundăturii şi este ireversibil (nu
cedează la apăsarea cu degetul).
- umplerea cutiilor la temperatură scăzută, cu compoziţie rece (exemplu, 10-12°C) şi
păstrarea conservelor (după sterilizare) la temperatură mult mai mare (exemplu, 20-22°C).
Defectul apare mai evident atunci când cutia a fost insuficient umplută, când între capac şi
conţinut rămâne o pernă groasă de aer. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab şi
se evidentiază la un singur capac. Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar
bombajul se profilează la capacul opus cu producerea unei uşoare pocnituri, de unde şi
denumirea de "joc al capacelor" sau "capace pocnitoare".
- supraumplerea, cu aplicarea forţată a capacelor. Bombajul este discret dar
ireversibil
- necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. În asemenea situaţii tabla capacului
131
se poate ondula în momentul închiderii devenind uşor "pocnitoare". Situaţie asemănătoare
se poate înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuoase a ştanţei
şi renurilor de consolidare, sau când calitatea tablei este necorespunzătoare.
- păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă (peste 25°C) poate conduce la
apariţia bombajului fizic evidenţiat de obicei ca "joc al capace lor", cu excepţia cazurilor
când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid.
- folosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică;
- acumularea de gaze în ţesuturile produsului datorită fermentării anterioare
sterilizării conservelor sau de trecerea gazelor din ţesuturile vegetale în cutie şi a
acumulărilor sub capac în timpul sterilizării (defectul apare la conservele mixte la care s-au
utilizat legume în fază incipientă de fermentare sau insuficient opărite);
- îngheţarea conţinutului (bombajul rece);
- mărirea tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului şi păstrării
conservelor în zone cu climă caldă;
- nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorită
introducerii conţinutului sub temperatura prescrisă, atunci când nu se folosesc maşini de
închis sub vid.
Deşi bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice, totuşi nu există garanţie
sigură în diferenţierea lor de cele biologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile
de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare. În caz de excepţie
se poate admite valorificarea în consum condiţionat după cum urmează:
- executarea examenului bacteriologic amănunţit, pe probe reprezentative, pentru
excluderea bombajului biologic;
- deschiderea cutie cu cutie, sub supraveghere strictă sanitară veterinară, cu
excluderea din consum a celor care prezintă modificări organoleptice;
- conţinutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat
numai în preparate culinare bine pătrunse de căldură (mâncăruri gătite), de asemenea sub
supraveghere.
Se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă, iar
procedura nu se poate aplica decât în unităţi mari de alimentaţie colectivă cum ar fi
cantinele.
Se vor exclude în totalitate din consumul public loturile de conserve la care examenul
bacteriologic de sondaj a fost pozitiv. De asemenea, se vor exclude din consum cutiile de
conserve care deşi au provenit din loturi găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic
132
ele au prezentat modificări organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie.
Acest tip de bombaj nu se accentuează la termostatare şi depozitare, iar la verificarea
bacteriologică a conţinutului nu sunt puşi în evidenţă germeni vii.
b. Bombajul chimic (bombajul de hidrogen)
Bombajele chimice sunt tot de natură abiotică şi de intensitate slabă, putând apare în
mod sporadic la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze (în special
hidrogenul) care se formează în urma unor reacţii chimice dintre conţinutul acid al
conservelor şi tabla cutiilor, în special atunci când este puternic marmorată sau corodată.
Conduita în valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi aceeaşi ca şi în cazul
bornbajului fizic. În cazul în care se constată însă corodarea tablei la interior, apariţia
gustului metalic, sau conţinut crescut de staniu şi plumb (peste limitele prevăzute în
normele oficiale) lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.
Acest defect este mai rar şi se datorează acumulării de H2 ca urmare a fenomenului
de coroziune. Concomitent cu bombarea capacelor apare şi un conţinut ridicat de fier şi
staniu în produs.
Bombajul chimic este influenţat de:
- porozitatea stratului de cositor şi de grosimea acestuia (se recomandă tablă
cositorită electrolitic care are porozitate mai redusă);
- prezenţa oxigenului în recipient;
- depozitarea conservelor la temperatură ridicată sau răcirea insuficientă a cutiilor
după sterilizare.
Bombajul chimic poate fi evitat dacă:
- închiderea recipientelor are loc sub vid;
- se folosesc cutii lăcuite;
- cutiile se răcesc rapid după sterilizare;
- se evită şocurile mecanice în timpul transportului;
- se respectă temperatura de depozitare (20°C).
c. Bombajele biologice
Bombajele biologice sunt de natură biotică (bacteriană). Ele apar ca urmare a
dezvoltării bacteriilor a căror existentă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea
conţinutului însoţită în cele mai multe cazuri de formarea unei cantităţi abundente de gaze.
Situaţiile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel:
- părţile de conserve (unul sau mai multe coşuri) care din neatenţie au scăpat de la
sterilizare. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile), sunt deosebit de
133
pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză. Pentru eliminarea unor asemenea
erori este bine ca la fiecare coş să se ataşeze un indicator adecvat (punguliţă, de polietilenă
cu tub de parafină, sau bandă de hârtie colorată termosensibilă).
- conserve substerilizate, ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare, a
neechipării autoclavelor cu aparatură de control (termometre, manometre), sau funcţionării
defectuoase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obişnuit în primele 3 - 5 zile) şi cuprind
toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos.
- contaminarea conservelor după sterilizare, prin posibilităţi multiple cum ar fi:
defecte de închidere (falţ, lipitură), formarea de microfisuri în tablă în timpul confecţionării
cutiilor prin ambutisare sau imprimării ştanţei şi renurilor de consolidare a capacelor,
răcirea conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologic, afectarea
ermeticităţii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona falţurilor şi lipiturii
laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. Bombajele
determinate de aceste nereguli au caracter sporadic deoarece ele apar numai la cutiile cu
defecte de ermeticitate. Se semnalează totuşi şi situaţii de excepţie când unul sau mai multe
loturi consecutive contractează bombaje în masă, cum ar fi în cazul reglării
necorespunzătoare a maşinilor de închis sau a tablei cu fisuri sau pori mari. În cele mai
multe cazuri bombajele biologice sunt foarte pronunţate, afectează ambele capace şi chiar
corpul cutiei, sunt ireversibile şi de obicei sunt însoţite şi de scurgeri de conţinut. La
deschidere, gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare.
Conservele cu bombaj biologic se exclud din consum!
6.3.7. Defectele microbiologice ale conservelor
Alterarea microbiologică a conservelor se datorează:
- utilizării în procesul de fabricaţie a unor materii prime şi auxiliare puternic
contaminate;
- neermeticităţii cutiilor;
- substerilizării.
În practică se cunosc mai multe tipuri de alterări care sunt prezentate în continuare.
a. Alterarea incipientă
În cazul acestui tip de alteraţie, recipientele, după sterilizare, pot fi în unele cazuri,
uşor bombate, iar conţinutul prezintă pH mai scăzut decât cel iniţial.
La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care însă, în subculturi
nu se dezvoltă la 37°C şi nici la 50˚C. Acest lucru denotă că procesul de sterilizare propriu-
134
zis a fost satisfăcător, dar că materiile prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricare au
fost puternic contaminate înainte de procesare şi au suferit un proces de alterare incipientă.
Acest tip de alterare poate fi cauzat şi de viteza redusă a desfăşurării procesului
tehnologic (durată mare de staţionare între pregătire şi închidere sau între închidere şi
sterilizare)
b.Alterarea datorată neermeticităţii
Acest tip de alterare se produce după aplicarea tratamentului termic, prin
recontaminarea conţinutului cu bacterii Gram negative: bacili nepatogeni, lactobacili,
micrococi, specii de Leuconostoc, enterococi.
Dintre cauzele acestui tip de alterare amintim:
- calitatea necorespunzătoare a tablei din care sunt confecţionate recipientele;
- defecţiuni în confecţionarea recipienţilor;
- închidere defectuoasă a recipientelor;
- presiune prea mare în recipient, care depăşeşte presiunea admisă;
- manipulări brutale ale recipienţilor după sterilizare.
c. Alterarea datorată substerilizării
In acest caz alterarea este efectul unei sterilizări insuficiente (nerespectarea
regimului de sterilizare stabilit, utilizarea unei formule de sterilizare necorespunzătoare)
chiar în raport cu bacterii le mezofile (aerobe sau anaerobe).
Dependent de temperatura de sterilizare atinsă, în subculturile incubate la 37°C, se
găsesc bacterii sporogene, dar mai ales o floră mixtă de bacterii nesporogene. In general,
alterarea vizează întreaga încărcătură a autoclavei.
d. Alterarea datorată bacteriilor mezofile
Acest tip de alterare este datorat, în special, lui Clostridium sporogenes, dar pot fi
prezente şi alte bacterii sporogene mezofile (C. butyricum, C. pasteurianum, C. botulinum,
A şi B proteolitic). În cazul acestei alterări recipientele sunt bombate, iar conţinutul are un
pH sub 4,8. La examenul microscopic se evidenţiază bacterii sub formă de bastonaşe sau
de tip clostridian, cu spori. În subculturi, incubate la 37°C, se produce miros putrid.
Subcultura trebuie testată şi pentru toxina botulinică.
Acest tip de alterare se datorează tratamentului termic insuficient în raport cu Cl.
sporogenes care, în condiţiile păstrării conservelor la temperaturi de peste 25°C
germinează în formă vegetativă.
În cazul recipientelor insuficient exhaustate (fără eliminarea aerului) pot supravieţui
şi sporii bacteriilor aerobe mezofile, spori care în condiţii normale trec în forme vegetative
135
ce produc alterarea. Astfel, Bacillus subtilis şi coagulans produc alterarea fără bombaj, iar
Bacillus polymixa şi macerans produc alterarea cu bombaj.
Conservele alterate de bacteriile mezofile sporogene prezintă adesea aspect normal,
uneori însă se poate constata prezenţa unui miros de acru sau medicinal. Conţinutul are un
pH mai scăzut faţă de pH-ui iniţial. Examenul microscopic evidenţiază bastonaşe de 2,5-5
x0,5-1,0 nm. În sub culturi se dezvoltă bacteriile amintite mai sus cu formare de peliculă şi
gaze, în funcţie de specia implicată (Laslo, 1997).
Alterarea cu bacterii mezofile se produce în cazul neaerisirii autoclavei sau în cazul
acumulării mari de condens în partea inferioară a autoclavei când sterilizarea se face în
abur. De asemenea, acest defect apare şi în cazul produselor cu un conţinut redus de
umiditate sau la care transmiterea căldurii se face prin conductibilitate şi la produsele la
care faza lichidă suferă schimbarea de fază în timpul sterilizării (gelatinizarea amidonului
etc).
e. Alterarea datorată bacteriilor termofile
La bacteriile termofile temperatura optimă de creştere este de 55°C. Bacteriile
termofile pot produce:
-alterarea plană (flat-sour) cauzată de dezvoltarea lui Bacillus stearotermophilus,
germen Gram negativ, aerob sau facultativ anaerob. Valoarea pH-ului produsului scade cu
1-1,5 unităţi (datorită descompunerii glucidelor cu formare de acizi), dar rămâne la o
valoare mai mare de 5,3. Examenul microscopic evidenţiază germeni sub formă de
bastonaşe rotunjite la capete, granulate, izolate, în perechi şi/sau grupuri de 3-4 celule, de
regulă fără spori.
- alterarea sulfurată produsă de Clostridium nigrificans, germen puternic proteolitic.
Conservele nu sunt bombate, prezintă însă conţinutul înnegrit (datorită sulfurii de fier
formate) şi un miros de H2S. Sunt afectate, în special, conservele cu pH > 5,2. Examenul
microscopic evidenţiază bacterii sub formă de bastonaşe, de obicei, fără spori.
- alterarea produsă de Clostridium thermossacharoliticum se caracterizează prin
degajări de gaze (din carbohidraţi) în special H2. Conservele sunt puternic bombate iar
conţinutul are, în general, un pH mai scăzut decât cel iniţial şi un gust acru. Examenul
microscopic evidenţiază bastonaşe lungi, granulate.
De obicei, alterarea datorată bacteriilor termofile poate fi consecinţa răcirii
nesatisfăcătoare după sterilizare şi/sau depozitării conservelor la temperaturi prea ridicate.
- alterarea fără bombaj este consecinţa substerilizării sau a unui barem de sterilizare
care nu a luat în considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul
136
respectiv (Bacillus stearothermophilus) (Laslo, 1997). Pentru acest tip de alterare,
caracteristic este faptul că deşi produsul este puternic acidifiat, recipiente nu prezintă
bombaj. În cazul recipientelor confecţionate din tablă, lipsa bombajului face imposibilă
separarea conservelor alterate de cele nealterate (deoarece nu se pot evidenţia eventualele
modificări de conţinut).
În condiţiile unui barem de sterilizare ştiinţific stabilit pentru a evita substerilizarea
se impune obligatoriu verificarea condiţiilor tehnice de lucru şi respectarea cu stricteţe a
regimului termic fixat pentru sterilizare, în acest sens se va verifica aparatura de măsură şi
control.
Dacă sterilizarea se face în abur, în prealabil, se va verifica dacă s-a asigurat
eliminarea aerului din corpul de sterilizare, deoarece prezenţa acestuia produce o
distribuţie neuniformă a temperaturii, creând condiţiile unei substerilizări. Din aceleaşi
considerente se recomandă ca nivelul apei din autoclav, atunci când sterilizare a se face cu
contrapresiune de aer, să depăşească ultimul rând de recipiente, astfel încât, în spaţiul
amestecului de vapori şi aer al autoclavei să nu existe recipiente.
În cazul sterilizării în apă fără contrapresiune de aer este necesară eliminarea
completă a aerului, pentru ca citirea la termometru şi manometru să se coreleze.
6.3.8. Defectele ambalajului
Aceste defecte pot fi datorate:
- calităţii necorespunzătoare a tablei (tablă cu vernisaj zgâriat, stratul de cositor
deteriorat). În aceste cazuri (în timpul tratamentului termic) se produce ruginirea tablei la
exterior cu apariţia unei coloraţii galbene sau brune, care impregnează şi conţinutul (blocul
de carne);
- defecţiunilor de fabricaţie ale cutiilor (vernisaj ars la operaţia de lipire, lipsă anod).
În acest caz, dacă depozitarea este prelungită, se formează pile galvanice (în care anodul
este fierul cutiei, catodul este blocul de carne, iar soluţia de electrolit este sucul
semiconservei) care intensifică modificările de culoare la exteriorul blocului de carne;
- defectelor care apar la umplere şi închidere. Acestea duc la deformări ale cutiei,
bordură neuniformă sau îndoită etc.
6.4. Examenul de laborator al conservelor
Examenul de laborator al conservelor presupune un examen al cutiei pline, al cutiei
goale si în cele din urmă examenul conţinutului.
137
Examenele de laborator efectuate pentru conserve sunt examen organoleptic, fizico-
chimic şi microbiologic.
6.4.1.Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se face pe cutiile de conservă termostate, la 37 sau 55°C,
timp de 7-10 zile, pentru a putea identifica eventualele defecte de bombaj.
Examenul începe cu examenul organoleptic al cutiei la exterior, verificarea
etanşeităţii, integrităţii cutiei, a ştanţei şi a etichetării. Urmează examenul organoleptic
pentru interiorul cutiei, si doar la sfârşit examenul organoleptic al conţinutului,care trebuie
să îndeplinească condiţii organoleptice specific fiecărui sortiment, în funcţie de materiile
prime şi auxiliare utilizate.
Tabel 6.1. Caractere organoleptice generale ale conservelor de carne tocată
Factori de apreciere
Normale Anormale
Aspectul exterior al
recipientului
Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fără puncte sau pete de corodare (rugină), fără fisuri sau urme de scurgere a conţinutului; corect şi vizibil ştanţate; lipitura exterioară lineară, fără aglomerări de aliaj,
falţul drept şi uniform.
Cutii lovite, turtite, deformate, în special la nivelul falţurilor şi şipiturii laterale, cu puncte sau
pete de rugină, cu urme de scurgere a conţinutului, cu
bonbaje de diferite intensităţi. Ştanţa incorectă, indescifrabilă
sau absentă. Aspectul
interior al recipientului
Stratul de lac uniform şi continuu pe toată suprafaţa interioară, aderent la
tablă, nepătat, fără zgârieturi. La cele nelăcuite, stratul de staniu continuu, fără marmorare puternică (se admit
zone violacee sau albăstrui de marmorare moderată), fără puncte,
pete sau zone de corodare (sulfură de fier); fără exsudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului, fără
particule de aliaj de lipit în interiorul cutiei.
Lacul discontinuu, neaderent la tablă, pătat; corodarea tablei
(puncte sau pete negre de sulfură de fier); exsudarea pastei de
cauciuc din falţuri; particule de aliaj de lipit în interiorul cutiei;
Aspectul şi consistenţa
conţinutului
Cu aspect specific sortimentului; conţinutul trebuie să umple în
întregime recipientul, fără aderenţă de tablă, fără spumă sau goluri. După încălzire moderată carnea trebuie să aibe structură şi consistenţă normală,
îşi păstrează forma la scoaterea atentă din cutie. Lichidul de
acoperire cu aspect curat, fără sfărâmături abundente de carne, fără
Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau
transformată în masă informă cu aspect de magmă, cu spumă,
goluri sau impurităţi. Lichidul de acoperire tulbure, cu multe
sfărâmături de carne, cu aspect floconos sau filant. Conservele Conserva de carne de vita cu
aspect anormal prezintă separare
138
corpuri străine. Conservele Conserva de carne de vita au conţinutul sub formă de pastă şi trebuie să aibă consistenţa uniformă şi aspect
compact, fără goluri, fără separare de suc sau de grăsime topită.
abundentă de lichid apos sau de grăsime topită, cu masa solidă
retractată sub formă de coagul, cu aspect buretos.
Culoarea conţinutului
Culoarea conţinutului normală, caracteristică cărnii şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu nitriţi, culoarea roz-roşiatică, specifică.
Culoarea modificată, pronunţat cenuşie – murdară su cu nuanţă verzuie, de obicei neuniformă.
Alteori culoarea brună intensificată ca urmare a
suprasterilizării, sau gălbuie ca urmare a oxidării.
Miros şi gust Caracteristice, plăcute, specifice sortimentului.
Miros şi gust modificat, de putrefacţie, fermentaţie, rânced,
amar, metalic, etc.
6.4.2.Examenul fizico-chimic
Se face pentru aprecierea calităţii şi pentru aprecierea gradului de prospeţime.
• Condiţii de integritate
Acestea sunt reglementate de normale oficiale, sunt specifice pentru fiecare sortiment şi
se referă la :
- Condiţii ponderale : greutate netă, cantitate de carne, sos, etc;
- Conţinutul de grăsime;
- Conţinutul de proteină totală şi după caz, de proteină musculară, colagen, etc.
- Conţinut de amidon (exprimat ca atare sau în echivalent de faină), de făină de soia,
sau concentrat proteic de soia, etc.
- Conţinutul de clorură de sodiu, nitriţi, polifosfaţi.
• Condiţii de salubritate
1. Starea de prospeţime
Conservele din carne de prospeţime corespunzătoare, nu trebuie să conţină compuşi
chimici rezultaţi din descompunerea microbiană a proteinelor, lipidelor, sau glucidelor.
Această condiţie se apreciază cu ajutorul mai multor indicatori chimici.
Azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg NH3 la 100g produs
Valorile acestui parametru sunt larg orientative întrucât în afara stării de prospeţime ele
sunt condiţionate şi de alţi factori, cum ar fi:
� Conţinutul total de proteină, deci şi de azot, care variază în funcţie de sortiment şi
chiar în cadrul aceluiaşi sortiment de conserve. Pentru aceeaşi stare de prospeţime valoarea
139
azotului uşor hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu conţinut de azot total mai mare şi
invers.
� Formula de sterilizare. Valoarea azotului uşor hidrolizabil creşte cu temperatura şi
timpul de sterilizare. Pentru aceeaşi stare de prospeţime valoarea acestui parametru va fi
mai mare la conservele sterilizate la temperaturi înalte (125°C), faţă de cele sterilizate la
temperaturi moderate (118°C). Situaţia este asemănătoare şi în privinţa timpului de
sterilizare.
� Maturarea tehnologică a cărnii înainte de umplerea cutiilor. Pentru unele sortimente
de conserve la care carnea tocată şi – sau malaxată este supusă unor procese speciale de
maturare enzimatică valoarea azotului uşor hidrolizabil va fi mai mare decât la cele la care
nu se foloseşte această tehnologie.
� Valoarea azotului uşor hidrolizabil a cărnii înainte de introducere în cutie. Normele
oficiale prevăd ca pentru conserve să se folosească numai carne proaspătă, indiferent de
forma de conservare a acesteia. Sub aspectul conţinutului de azot uşor hidrolizabil noţiunea
are oarecare reactivitate deoarece în aceeaşi categorie intră, de exemplu şi carnea cu
valoarea acestui parametru de 18,0 ca şi cea cu 25mg NH3 la 100g produs. Se ştie că în
procesul de sterilizare azotul uşor hidrolizabil creşte de 2-2,5 ori. Din acest motiv azotul
uşor hidrolizabil nu poate constitui un indicator chimic cu valori absolute pentru aprecierea
stării de prospeţime a conservelor sterilizate. Valorile foarte mari cum ar fi 60 mg NH3 la
100g produs, pot constitui însă criterii ajutătoare pentru confirmarea uneia din următoarele
trei stări posibile :
- Materia primă de prospeţime necorespunzătoare. În acest caz la examenul
bacterioscopic al frotiului direct se constată un număr foarte mare de celule bateriene
(bacterii moarte în urma sterilizării);
- Alterarea microbiană a conţinutului consecinţa subterilizării sau contaminării
ulterioare. În acest caz conservele sunt de obicei bombate, sau bombajul se evidenţiază
prin proba termostatării, examenul bacteriologic prin culturi este pozitiv, iar conţinutul
prezintă caractere organoleptice de alterare.
- Suprasterilizarea –situaţie în care examenul bacterilogic este negativ, ca şi proba
termostatării, caracteristicile organoleptice sunt însă foarte concludente: îmbrunarea
conţinutului, gust amărui, marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului.
Hidrogenul sulfurat
În timpul sterilizării, un număr redus de grupări tiolice (-SH) din unele fracţiuni
proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat. La conservele sterilizate reacţia
140
specifică cu acetat de plumb poate fi slab pozitivă. Nu se acceptă însă reacţia pozitivă sau
intens pozitivă. În acest caz poate fi vorba de una din cele trei situaţii ca şi în cazul azotului
uşor hidrolizabil.
Oxidarea grăsimii
Nu se acceptă semne de râncezire a grăsimii, evidenţiată prin modificări organoleptice
şi chimice (reacţia Kreis). Originea acestei modificări este materia primă
necorespunzătoare.
2.Contaminarea chimică
Contaminarea chimică a produselor alimentare de origine animală se referă în
principal la reziduurile biologice (pesticide, metale grele, antibiotice, hormoni,
contaminanţi ai mediului ambiant). Toleranţele (limitele maxime) de reziduuri pentru
conservele din carne, sau pentru carne materie primă folosită la fabricarea acestora, sunt
reglementate de fiecare ţară şi/sau sunt recomandate de unele organisme internaţionale.
6.4.3.Examenul microbiologic
- Proba ermeticităţii, negativă (absenţa defectelor de ermeticitate);
- Proba termostatării la 37°C şi după caz la 55°C, negativă (absenţa bombajului);
- Examenul bacterioscopic: în frotiu direct nu se găsesc bacterii sau sunt în număr
foarte mic (3-5 celule pe câmpul microscopic);
- Examenul cultural: absenţa microflorei anaerobe şi facultativ anaerobe, precum şi a
formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. Se poate admite prezenţa
florei aerobe sporulate, care însă în condiţii normale de păstrare nu se poate dezvolta, deci
nu poate provoca alterarea conţinutului.
- Absenţa toxinelor microbiene, cum ar fi enterotoxina stafilococică.
6.5.Controlul conservelor la locul de producţie
La locul de producţie se verficǎ;
� Originea materiei prime (certificate sanitar veterinare, acte însoţitoare). Nu se introduce
în procesul de fabricaţie carne de origine necunoscutǎ. Se verificǎ condiţiile de
depozitare ale materiei prime şi auxiliare. Nu se va folosi carne reltiv proaspǎtǎ sau
alteratǎ.
� Starea de prospeţime şi calitatea materiei prime şi auxiliare. Nu se va folosi carne
relativ proaspǎtǎ sau alteratǎ.
141
� Recipientele goale (integritatea, starea stratului de staniu sau a lacului, starea
lipituriiexterioare şi a falţului);
� Recipientele cu defecţiuni vizibile se exclud;
� Condiţii igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabricaţie;
� Respectarea tehnologiei specifice fiecǎrei etape din procesul de fabricaţie
� Nu se permite fabricarea conservelor dacǎ lipsesc aparatele de controlul sterilizǎrii sau
dacǎ acestea sunt defecte;
� Controlul produsului finit la învheierea procesului tehnologic de fabricare.
� Conservele de carne în suc propriu se preparǎ din bucǎţi de carne la care se alege
numia grǎsimea de acoperire şi flaxurile mai mari;
� La alegerea cǎrnii de porc se separǎ bine grǎsimea întrucât acesta se topeşte în timpul
sterilizǎrii şi influenţeazǎ negativ aspectul conservelor
� Pentru prepararea pateurilor şi cremelor tocarea se face la cuter;
� Temperatura în sala de tranşare maxim 10˚C;
� Temperatura cǎrnii maxim 7˚C;
� La umplerea recipientelor se are grijǎ sǎ se elimine aerul din spaţiul gol înainte de
închiderea capacului. Oxigenul din aer împreunǎ cu acizii organici din conserve
intensificǎ procesele de coroziune şi prin oxidare distrug componentele valoroase
(vitaminele)
� Cantitatea mare de aer mǎreşte presiunea în interiorul recipientului pe parcursul
sterilizǎrii, umplerea se face la maxim şi sosurile se introduc fierbinţi;
Se verificǎ:
• raportul între partea solidǎ (carne) şi cea lichidǎ (sosul), conform sortimentului;
• greutatea netă ;
• sterilizarea, temperatura de rǎcire;
• se realizeazǎ termostatarea în scopul aprecierii eficienţei sistemului de sterilizare.
Controlul se face prin sondaj, pe un numǎr de conserve = 10% din mǎrimea lotului.
Acestea se ţin la 37˚C, timp de 10 zile verificându-se bombajul biologic. In caz de export în
ţǎrile calde termostatarea se face la 55˚C.
142
6.6.Controlul conservelor la locul de depozitare
Se verificǎ:
� Actele însoţitoare;
� Controlul igienei spaţiilor de depozitare şi condiţiile de pǎstrare (umiditate, ventilaţie);
� Controlul aşezǎrii conservelor în stive, pe sorturi şi date de fabricaţie precum şi
existenţa peliculei protectoare de vaselinǎ la suprafaţa cutiilor;
� Controlul bombajului, defecţiunile de etanşeitate;
� Controlul integritǎţii şi salubritǎţii înainte de livrare.
� Recoltarea de probe prin sondaj pentru examenul de laborator
6.7. Controlul la locul de desfacere
� Controlul vechimii loturilor – verificarea ştanţelor
� Controlul aspectului exterior al cutiilor
� Recoltarea de probe pentru examenul de laborator periodic şi ori de câte ori este
nevoie.
143
BIBLIOGRAFIE PARTEA I 1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C. – Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnica,
Bucureşti, 2003.
2. Banu C., Strătilă D., Sahleanu E, Vizireanu Camelia., Gavrilă G., - Alimente,
alimentaţie, sănătate, Editura Agir, Bucureşti, 2005.
3. Banu C., Ionescu A., Bahrim G.,Strătilă D. S.,Vizireanu C. - Biochimia,
microbiologia şi parazitologia cărnii, Editura Agir, Bucureşti, 2006.
4. Banu C. - Suveranitate, securitate şi siguranţă alimentară, Editura ASAB, Bucureşti,
2007.
5. Banu C., coordonator – Tratat de industrie alimentarǎ – Tehnologii alimentare.Vol 2.
Editura ASAB, Bucurest, 2009i.
6. Danilevici C. - Controlul cărnii şi produselor din carne prin metode senzoriale şi
fizico-chimice, Editura Biblioteca, Târgovişte, 2003.
7. Laslo C. – Controlul calităţii cărnii şi a produselor din carne. Ed. ICPIAF, Cluj-
Napoca 1997.
8. Nielsen S.S., 2003, Food Analysis, Purdue University, West Lafayette Indiana,
Springer
9. Popa G., Popescu N., -Ghid pentru controlul alimentelor de origine anmală, Ed. Ceres
Bucureşti 1973.
10. Popescu N, Popa G, Stănescu V. –Determinări fizico-chimice de laborator pentru
produsele alimentare de origine animală, Ed.Ceres, 1986.
11. Popescu N, Meica S. - Noţiuni şi elemente practice de chimie analitică sanitar
veterinară, Ed.Diacon Coresi, Bucureşti, 1993.
12. Popovici D., Oţel I., Popa G. – Controlul alimentelor de origine animală Ed.Agro-
Silvică Bucureşti 1967
13. Purcărea C. – Biochimie agroalimentară. Edit.Univ. Oradea, 2005.
14. Purcărea C.- Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în
timpul procesării şi depozitării, Editura Universităţii Oradea, 238 pagini, 2008.
15. Rotaru O., Mihaiu M. - Igiena veterinară a produselor alimentare, Volumul I,
Inspecţia cărnurilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2003.
16. Savu C. - Igiena şi controlul produselor de origine animală, Editura Semne, Bucureşti,
2008.
17. Socaciu C. - Chimia alimentelor- Ed.Academic.Press, Cluj-Napoca, 2003.
18. wikipedia
144
PARTEA II -CONTROLUL ŞI ANALIZA PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE
145
1. Peşte şi produse piscicole
Consumul cărnii de peşte, cunoaşte un salt semnificativ, acesta fiind considerat un
aliment tot mai important pentru om.
Peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului ridicat de
proteină, a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate. Peştele şi
fructele de mare conţin puţine grăsimi, cu foarte mici excepţii, dar numeroase proteine,
multe tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali, în special zinc, cupru, fier, iod,
potasiu, calciu etc.
Pe lângă consum, peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri
economice, cum ar fi cea farmaceutică, chimică, artizanală, alimentară, fabrici de făinuri
proteice.
Un kilogram de carne de peşte, sub raportul bogăţiei în proteine, este echivalent cu
1,7 kilograme carne de porc, 6 litri de lapte de vacă, 32 bucăţi ouă de găină sau 9,5
kilograme cartofi
Peştele valorifică furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de
animale, de 2,5 ori mai bine decat rumegătoarele, de 1,5 ori mai bine decât păsările şi de
1,3 ori mai bine comparativ cu suinele.
Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A, în iod, fier şi
săruri minerale.Un kilogram de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică
deosebită.
Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia, contribuie
la protecţia organismului împotriva unor maladii. Având în vedere că peştele are sângele
rece, el are un consum redus de energie pentru menţinerea temperaturii corporale, dar şi
pentru deplasare. În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat
radical, astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă, urmat de cel în stare
congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare. Din peşte se pot obţine adevarate
delicatese culinare.
1.1. Caracterizarea cǎrnii de peşte
1.1.1 Compoziţia chimicǎ a cǎrnii de peşte
Comparativ cu carnea animalelor de măcelărie carnea de peşte are un conţinut mai
mare de apă şi proteine şi un conţinut variabil de grăsime (tabel 1). Calitatea nutritiv-
biologică ridicată a cărnii de peşte este dată de proporţia scăzută de colagen (cca. 5%) a
146
proteinelor, comparativ cu proteinele cărnii animalelor de măcelărie (15-20%) şi de
numărul mare de acizi nesaturaţi din grăsimi.
“Particularităţile biologice, structurale, chimice, tehnologia de prelucrare şi
capturare a peştelui determină anumite caracteristici ale proceselor biochimice din carnea
acestuia” – (Popescu şi Meica 1995).
Carnea de peşte conţine apă, substanţe azotate proteice şi neproteice, glucide,
lipide, vitamine, substanţe minerale şi enzime. Principalele componente ale cărnii de peşte
sunt:
Apa: conţinutul de apă al cărnii de peşte variază în limite largi în funcţie de specie,
starea de îngrăşare şi starea fiziologică a peştelui. Există o strânsă corelaţie între conţinutul
în grăsime al peştelui şi proporţia de apă din ţesuturile lui. Atunci când creşte cantitatea de
grăsime, conţinutul în apă scade. Slăbirea peştelui din diferite motive face să crească
conţinutul în carnea peştelui pe seama micşorării conţinutului de grăsime. Diferenţe în
conţinutul de apă se constată în cadrul aceleiaşi specii în funcţie de vârsta peştelui,
respectiv talia acestuia.
Tabelul 1.1. - Compoziţia chimică globală a unor peşti marini (g/100g)
Felul peştelui
Apă Proteine Grăsimi Cenuşă
Slabi 78,3+/- 0,8 18,7+/- 0,5 1,4+/- 0,2 1,3+/- 0,1 Semigraşi 73,9+/- 0,6 19,5+/- 0,5 4,9+/- 0,3 1,3 +/- 0,1 Graşi 68,7+/- 1,1 18,2+/- 0,8 11.5+/- 0,5 1,9 +/- 0,5
Sursă: Banu, 2002
Proteinele din peşte reprezintă una din componentele principale ale cărnii de peşte,
cantitatea de proteine fiind în funcţie de specie, starea de nutriţie şi perioada de
reproducere, condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic,
periodic sau neperiodic. Proteinele reprezintă 13-24% din masa cărnii de peşte şi sunt
superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în
aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină.
Proteinele se găsesc sub formă de gel coloidal.
Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importanţă în gustul peştelui; azotul
neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid
de trimetilamină.
Există o corelaţie directă între conţinutul de apă şi cel de proteine din carnea de
peşte. Raportul dintre apă/proteine reprezintă un criteriu de stabilire a valorii alimentare a
peştelui. După mărimea raportului peştii au fost împărţiti în 5 categorii:
147
-categoria I: peşti cu valoare alimentară ridicată, raport apă/proteine = 2,50-3,50;
-categoria a II-a: peşti cu valoare alimentară bună, raport apă/proteine = 3,50-4,20;
-categoria a III-a: peşti cu valoare alimentară mediocră, raportul apă/proteine = 4,20-4,70;
-categoria a IV-a: peşti cu valoare alimentară scăzută, raportul apă/proteine = 4,70-5,20;
-categoria a V-a: peşti în stare de inaniţie avansată având raportul apă/proteine> 5,20.
De asemenea există variaţii în ceea ce priveşte conţinutul de proteine chiar în cadrul
aceluiaşi fileu de peşte, în funcţie de porţiunea examinată. Proteinele din carnea de peşte
pot fi clasificate în funcţie de localizarea lor în fibra musculară în:
-miofibrilare - miozina, actina, tropomiozina, contractina, etc. reprezentând 10%;
-sarcoplasmatice - miogen, mioglobina, hemoglobulina, citocrom C reprezentând 6%;
-stromale, din sarcolemă- permisium şi endomisium (colagen, reticulină, elastină)
reprezentând 2%;
Diferitele fracţiuni de proteine din carnea peştelui se modifică în funcţie de
dezvoltarea gonadelor. E cunoscut faptul că dezvoltarea lapţilor şi a icrelor este urmată de
deplasarea proteinelor în interiorul corpului peştelui, datorită cărora, compoziţia chimică a
diferitelor ţesuturi şi organe se modifică iar valoarea nutritivă a peştelui scade. Dacă în
perioada dezvoltării produselor sexuale, peştele este hrănit normal, deplasările arătate sunt
minime, iar pentru unele ţesuturi chiar lipsesc.
Substanţele extractive azotate şi neazotate au o importanţă deosebită în biochimia
muşchiului în viaţă, în special ATP, ADP, fosfocreatina, glicogenul, carnozina, anserina.
Din punct de vedere tehnologic substanţele extractive azotate şi neazotate contribuie la
formarea gustului specific al cărnii, iar unele din substanţele extractive determină
intensitatea proceselor care au loc după prinderea peştelui şi legate de acestea unele
proprietăţi ale ţesutului muscular.
Substanţele extractive azotate din ţesutul muscular de peşte includ: nucleotide (acidul
uridilic, acidul guanilic, acidul adenilic, acidul inozinic etc), baze purinice (adenina,
guanina), creatina şi creatinina, dipeptide, tripeptide, amoniac, uree, aminoacizi liberi.
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, zaharuri simple, acid
lactic şi alţi acizi organici, rezultaţi în metabolismul aerob si anaerob. Conţinutul de azot
neproteic din carnea de peşte variază în limitele 0,3-0,4g/100g diferenţe sensibile
înregistrându-se în medie 10-11% din azotul total al cărnii de peşte proaspăt, dar se
înregistrează diferenţe de la specie la specie. În general muşchii albi conţin mai puţin azot
neproteic decât cei roşii. Substanţele care alcǎtuiesc azotul neproteic au importanţǎ în
148
gustul peştelui, fiind alcǎtuite în general din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree,
oxid de trimetilaminǎ.
Grăsimile, conţin în general, acizi graşi nesaturaţi, care au rol important în controlul
nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine
arterosclerotică.
Tabelul 1.2. Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte Felul acizilor Gradul de nesaturare Monoenoici:
Acidul lauroleic (5 dodecenoic) Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic)
Acidul gadoleic (9 eicosenoic) Acidul cetoleic (11 docosenoic)
Acidul selacoleic
C12:1 C14:1 C16:1
C 20: 1 C 22: 1 C 24: 1
Polienoici: Acidul hiragonic (6,10,14
hexadecatrienoic) Acidul elaicostearic (9,11,13
octodecatrienoic) Acidul 4,8,12,16,eicosatrienoic
Acidul clupanodonic (4,8,12,15,19,docosapentanoic)
C 16: 3
C 18: 3
C 20: 4 C 22: 5
(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009).
Acidul gras caracteristic cărnii de peşte este acidul clupanodonic cu 22 atomi de
carbon şi 5 legături duble, acesta dă mirosul caracteristic. Conţinutul de grăsime variază în
funcţie de sezon, în legătură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migraţiile. Datorită
conţinutului mare de acizi graşi nesaturaţi grăsimile din carnea de peşte se oxidează mai
repede decât la animalele de măcelărie. Cu cât cantitatea de grăsime este mai mare cu atât
se reduce timpul de păstrare.
Tabelul 1.3. Conţinutul în acizi graşi din peştele marin (g/100 g)
Felul peştelui Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 22:6 Slabi 52 0,16 0,04 0.15 0.03 0.09 0,20 Semigraşi 54 0,62 0,16 1,07 0.19 0,26 0,52 Graşi 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 0,66
Colesterolul este exprimat în mg/100 g. (Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009).
Vitaminele - Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, în peştele semigras şi gras.În
peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1,
B2, B6, şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade.
149
Tabelul 1.4. Conţinutul în vitamine din peştele marin (/100g) Vitamina Felul peştelui
Slab Semigras Gras Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7
Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13 Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88 Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59
Vitamina B6, mg 0,40 0,39 0,24 Acid folic, µµµµg 13,0 7,0 -
Vitamina B, µµµµg 2,18 3,90 6,41 Vitamina A, µµµµg (echiv. retinol) 21,0 112,0 294,0
(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009)
Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, Cl, fosfaţi,
sulfaţi, iod.
Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată în
segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele
sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare
şi, permite accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii
graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.
1.1.2. Transformǎri care au loc în peşte înainte şi dupǎ pescuire
Metabolismul general al peştelui este mult mai intens decât la animalele de
măcelărie, de aceea are loc instalarea timpurie a modificărilor specifice.
Producerea mucusului
Pielea este acoperită cu mucus care devine abundent după moarte, când acesta va
constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Mucusul trebuie
îndepărtat cât mai repede.
Eliminarea sângelui la sacrificare trebuie făcută repede, în special la peştii oceanici
deoarece hemoglobina rămasă în muşchi se oxidează la metmioglobină de culoare cenuşie–
brună, influenţând depreciind calitatea.
Rigiditatea musculară
Se instalează în 1-2 ore, deoarece moartea survine prin asfixie şi glicoliza este
întreruptă şi se formează acid lactic. Este o caracteristică a prospeţimii peştelui, depinde de
temperatura de păstrare a peştelui, vârstă, specie, stare de oboseală şi sănătate. Cu cât este
mai obosit peştele cu atât se instalează mai repede rigiditatea şi durata acesteia este mai
150
scurtă. Modul de pescuire şi gradul de zbatere al peştelui afectează glicogenul şi compuşii
macroergici: ATP, fosfocreatină, modifică pH-ul, textura, mirosul şi gustul.
În această etapă au loc transformări biochimice, cum ar fi:
- scindarea glicogenului, urmată de acumularea de acid lactic şi scăderea pH-ului,
- scăderea conţinutului de fosfocreatină şi ATP,
- eliberarea de NH3,
- migrarea ionilor de calciu,
- formarea complexului actomiozinic.
Autoliza peştelui
După încetarea rigidităţii musculare, urmează autoliza sub acţiunea enzimelor proprii
ţesutului muscular (catepsine). Catepsinele din carnea de peşte au o activitate de 10 ori mai
puternică decât la carnea animalelor cu sânge cald. Proteinele sunt scindate iar carnea se
înmoaie, pierde elasticitatea. Gliceridele neutre sunt hidrolizate, formându-se acizi graşi
liberi care sunt uşor degradaţi.
Microflora peştelui
Ţesutul muscular al peştelui viu este steril, mucusul de pe suprafaţă având proprietăţi
bacteriostatice. După pescuire se poate infecta cu microorganisme. Tractusul digestiv sub
acţiunea enzimelor devine permeabil pentru microorganisme. Branhiile reprezintă o sursă
importantă de contaminare acţionând ca un filtru pentru apă. Infectarea poate avea loc în
timpul diferitelor operaţii tehnologice, mai ales dacă acestea nu sunt efectuate
corespunzător (manipulare, eviscerare, decapitare, etc.).
Numărul şi felul microorganismelor depinde de calitatea apei în care trăieşte peştele.
Suprimarea vieţii are loc fără sângerare, astfel sângele rămas în corp amplifică riscul
alterării.
Se pot întâlni contaminări cu bacterii din genul Achromobacter, Pseudomonas,
Flavobacterium, Micrococcus, Serattia, dar pot să apară şi contaminări cu bacterii
patogene: Salmonella, Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium
botulinum, etc.
Alterarea decurge în 2 stadii, care sunt prezentate şi în figura 1.1:
1. Stadiul primar - hidroliza compuşilor biochimici, în special a proteinelor.
2. Stadiul secundar – se acumulează amoniac, cetoacizi, bioxid de carbon, amine,
hidrogen sulfurat, acizi graşi, fenoli, etc.
151
Figura 1.1. Modificări alterative în carnea de peşte (după Poli, 1999).
1.2. Clasificarea peştelui
Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:
I. Dupǎ modul de viaţă:
• peşti marini (cod, sebasta (bibanul de ocean), macrou, hering, ton, stavrid, merluciu
etc.);
• peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);
• peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori
(unii guvizi);
II. Duǎ formǎ, peştii pot fi:
• fusiformi (pastel, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);
• sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);
• plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);
• serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie),
III. Dupǎ conţinutul în grăsime, când peştii pot fi:
152
• slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă);
• semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);
• graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).
IV. Dupǎ culoarea cărnii, peştii pot fi:
• cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi
care, în general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar
(salmon), Merluccius merlucius (Hake);
• cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie în
fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime):
Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus
(macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).
Peştele este cu atât mai valoros cu cât compoziţia gravimetrică (raportul dintre
diferitele părţi componente şi greutatea totală a peştelui x100) este în favoarea părţilor
comestibile (carnea şi gonadele adică icre sau lapţi) şi nu a celor necomestibile (cap, oase,
aripioare, viscere, solzi şi uneori pielea). În general, partea comestibilă (fileul cu pielea şi
gonadele) variază intre 45 şi 80% capul intre 10 şi 12% (hering, cambulă) şi 20-22%
(sturioni, cod, somn, ştiucă), ajungând până la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele
reprezintă 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% .
1.3. Peşte şi subproduse din peşte
Peştele şi subprodusele din peşte puse în consum se clasifică în: peşte viu, peşte
proaspăt refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate şi preparate din
peşte (peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de peşte); conserve din peşte.
1.3.1. Peştele viu
Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, ştiuca,
şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore în aşanumita parcare fără
alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la
153
o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C faţă de apa din eleşteu. Raportul peşte apă
la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe
mari. În magazinele de desfacere, peştele viu se păstreză în acvarii în conditii de
temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La livrare se socoteşte
peşte viu numai acela ce se mişcă normal (se face referire la mişcarea corpului, a
operculelor şi a maxilarelor) şi inoată cu spinarea în sus.
1.3.2. Peştele refrigerat
Peştele ca atare poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare sau,
conservării îndelungate prin congelare.
Peştele refrigerat se conservă de obicei cu gheaţă mărunţita, în lăzi de lemn, sub
forma de straturi succesive (un strat de peşte, un strat de gheaţă). Iniţial proporţia trebuie să
fie de cel puţin 3:1 (trei părţi gheaţa şi o parte peşte). Primul strat este de gheaţă (25% din
total), urmând straturi alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este de gheaţă (40% din
total gheaţă). Pentru reducerea consumului de gheaţă, refrigerarea cu gheaţă se poate
realiza în încăperi răcite.
În această formă, timpul scurs din momentul pescuitului şi până la vânzarea efectivă
va fi de 48 ore (în sezonul răcoros se poate prelungi până la 72 ore). În momentul vânzării
cantitatea de gheaţa nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală. Valorificarea peştelui în
stare refrigerată nu este practic posibilă decât pentru peştele din apele interioare ale ţării şi
cel pescuit în zona litoralului românesc al Mării Negre.
Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma
acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca şi la
refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu durata
transportului, proportia de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa peştelui, astfel ca,
la destinaţie, ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% gheaţă.
Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt.
Peştele proaspăt, refrigerat, care se sortează după lungime şi greutate trebuie să
corespundă anumitor proprietăţi senzoriale ca aspect şi consistenţă, care-l deosebesc de cel
alterat.
În caz de incertitudine se execută şi un examen de laborator (chimic şi bacteriologic).
Din punct de vedere fizico-chimic, peştele proaspăt are reacţie uşor acidă (pH = 6,5 - 7,0),
iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peştele poate fi
considerat proaspăt este de 20-30 rng/ 100g). Reacţia pentru H2S trebuie să fie negativă.
154
1.3.3 Peştele congelat
Peştele se poate supune congelării sub formă de
peşte întreg, fileuri, batoane.
Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat,
eviscerat şi decapitat. Peştele mare (morun, nisetru, somn)
se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel
mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. 12 kg.
Peştele oceanic se valorifică numai în stare congelată, operaţiunea efectuându-se
chiar pe vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuată imediat după scoaterea peştelui din
apă, sortare şi răcire sau, după caz, imediat după decapitare, eviscerare sau tăierea
fileurilor. Exemplare mici şi mijlocii se congelează sub formă de brichete iar cele mari se
pot congela şi individual.
Congelarea trebuie să fie rapidă, deci să se efectueze la temperatura de -32°C sau mai
puţin. După congelare în brichete sau exemplare individuale se imersează câteva secunde
în apă pentru a forma o glazură protectoare de gheaţa la suprafaţă care să limiteze contactul
direct cu oxigenul atmosferic.
În continuare peştele se introduce în ambalajele de depozitare şi transport (de obicei
din carton) şi se păstrează neîntrerupt la temperatura de -18°C sau mai joasă, până în
momentul valorificării în consum. În aceste condiţii timpul mediu de păstrare până la
valorificarea efectivă este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 1–3 luni pentru
peştele slab, sau redus cu 1–3 luni pentru peştele foarte gras.
La peştele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, întreg, fără deteriorări.
Pătarea acestuia poate constitui un semn că pe timpul păstrării peştele s-a decongelat apoi
s-a recongelat. Glazura de gheaţa va fi prezentă şi continuă, cu aspect curat transparent.
Aglomerarea de gheaţă sub formă de strat gros, compact şi nuanţa roşiatică a acesteia,
constituie un alt semn al decongelării şi recongelării.
Consistenţa de ansamblu a brichetei va fi tare, deci la lovire cu un obiect dur
trebuie să se perceapă sunet clar. Suprafaţa trebui să fie curată, cu aspect şi culoare
normale, fără zone de deshidratare sau îngălbenire (de oxidare).
Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi
congelate fie în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are
loc înainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici, şi după congelare în cazul
brichetelor. Fileurile de peşte de la cod, înainte de congelare, se fixează prin imersare 2
minute într-o soluţie care conţine 12% tripolifosfat şi 4% NaCl.
155
Batoanele (fish sticks sau fingers) se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se
prăjesc şi se ambalează înainte de congelare.
Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la temperatura de -30
până la -40°C şi viteza aerului 2,5-20 m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit,
respectiv, congelare în congelatoare cu plăci orizontale sau verticale.
Tabelul 1.5 - Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat
Partea corpului
examinată
Calitatea peştelui Corespunzǎtoare Alterat
Starea corpului
Cu început de rigiditate Cu semne evidente de putrefacţie
Ochii Curaţi, bombaţi, corneea transparentă
Tulburi şi mult adânciţi în orbite
Gura Închisă Mult deschisă Operculele Bine lipite de branhii Uşor îndepărtate de branhii Branhiile Roşii, fără miros şi fără
mucozitate Cu aspect murdar, acoperite de mucozităţi; pronunţat miros de putrefacţie
Mucusul În cantitate mică, transparent, fără miros
Mucozităţi foarte multe, întunecate, cu miros urât
Solzii Lucioşi şi bine fixaţi Întunecaţi şi cad uşor Spinarea Elastică, apăsând cu
degetul, urma dispare repede
Moale, dar nu elastică, urma degetului nu dispare
Anusul Retractat, concav şi albicios
Proeminent şi de culoare roşie murdar
Corpul Luat în mână nu se îndoaie
Luat în mână se îndoaie uşor
Muşchii Bine legaţi de coloana vertebrală şi de coaste
Se desfac uşor de pe coaste
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de peşte
sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -12°C până la -18°C.
Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură faţă de
greutatea peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2-3 ori
a peştelui separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie
de aproximativ 2°C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil
celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea însuşirii
casante a gheţii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare), respectiv
antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simplă prelungeşte durata de
conservare la -18°C cu 4 luni.
156
Ambalarea peştelui congelat. Blocurile de peşte întreg şi fileuri se ambalează, de
obicei, în lăzi de carton ondulat cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg
fiecare). Pe fundul lăzii şi peste brichete se pune o foaie de carton, iar intre brichete câte o
foaie de hârtie pergament.
Blocurile de peşte întreg şi fileuri se pot ambala şi în lăzi de carton cu acoperire
interioară cu un amestec format din parafină 85% şi cerezină 15%. Acoperirea interioară
poate fi realizată şi cu o emulsie de material plastic.
Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile
(sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton.
Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi -
29°C, durata de depozitare fiind în funcţie de temperatura aerului din depozit.
Peştele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezentaţi în continuare.
Aspectul exterior: peşti întregi, fără rupturi şi lovituri, cu suprafaţa curată, de culoare
naturală. Se admit mici vătămări şi tăieturi ale pielii precum şi sângerări. În cazul stavridei,
macroului şi sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peştelui.
În brichetă (blocuri), peştele trebuie să fie aşezat uniform. Fileurile de peşte nu vor conţine
oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieliţă neagră şi alte corpuri străine.
Consistenţa (după decongelare): fermă, cu carnea bine legată de oase.
Mirosul (după decongelare): similar peştelui proaspăt, fără miros străin.
1.3.4 Peştele sărat
Pregătirea peştelui pentru industrializare implică o serie de
operaţii tehnologice comune şi anume :
a. Sortarea peştelui care se realizează pentru:
asigurarea producţiei cu materie primă în conformitate cu
standardele de stat sau normele interne
evitarea amestecării diferitelor specii de peşte la prelucrare,
asigurarea funcţionării normale a maşinilor pentru desfacerea
peştelui
b. Curăţarea de solzi şi spălarea –se utilizează maşini cu tobe perforate, în care se
realizează simultan şi spălarea. Peştele este supus spălării atât în stare nedesfăcută cât şi
după desfacere, iar în unele cazuri şi după tăierea în bucăţi. Spălarea peştelui urmăreşte
îndepărtarea mucusului, a sângelui şi a altor impurităţi. Prin spălare se reduce, de
asemenea, gradul de infectare al peştelui şi a bucăţilor de peşte cu microorganisme.
157
c. Desfacerea peştelui. Scopul desfacerii peştelui este îndepărtarea viscerelor, a capului, a
înotătoarelor şi a altor părţi necomestibile. Tăierea peştelui în bucăţi se realizează manual
sau cu ajutorul unor maşini speciale. Maşinile de tăiere, mai utilizate, sunt cele cu discuri
care se folosesc pentru toate speciile de peşte. Bucăţile de peşte trebuie spălate rapid pentru
a nu se produce o umflare a ţesuturilor şi pentru a nu avea pierderi mari de substanţe
solubile.
O metodă de desfacere a peştelui este cea pentru fileuri. Fileul reprezintă porţiunile
musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală.
Dupa spălare şi sortare peştele este supus următoarelor operaţii: spintecare,
eviscerare, decapitare, scoaterea coloanei vertebrale si a oaselor aderente, separerea
fileului, spălarea, scurgerea, zvântarea, porţionarea şi introducerea în ambalaj.
1.3.4.1 Clasificare
În funcţie de cantitatea de sare incorporată în produsul finit, peştele poate fi:
- sărat slab - cu un procent de maximum 10 % NaCl;
- sărat mediu - cu un procent de 10-14 % NaCl;
- sărat puternic - cu un procent de peste 14% NaCl.
1.3.4.2 Metode de sărare
Metodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt:
• sărarea uscată, aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt; la o astfel de sărare se
extrage din peşte până la 40% din cantitatea iniţială de apă;
• sărarea umedă, care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat,
eviscerat, bucăţi, file). Sărarea umedă se aplică numai la obţinerea peştelui slab
sărat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald;
• sărarea mixtă, care se aplică, de regulă, pentru peştele mediu şi puternic sărat. Se
aplică în principal pentru peştii graşi şi semigraşi.
În funcţie de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi:
• sărare la cald (folosită în anotimpurile răcoroase), durează 2-4 zile şi se aplică
pentru peştii mărunţi (hamsie, stavrizi, sardele), imediat după pescuire;
• sărarea răcită, în care caz peştele se răceşte la 0...5°C, concomitent cu sărarea. La
fundul recipientului de sărare se aşează gheaţa, apoi se pun straturi alternative de
peşte şi gheaţă şi sare. Pentru acest fel de sărare se foloseşte 50% sare şi 40-60%
gheaţă faţă de greutatea peştelui. Sărarea răcită se aplică la peştii de apă dulce
158
(scrumbie mică) şi la peşti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de
sărare durând - 10 zile;
• sărarea rece, în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. Pentru
acest gen de sărare, la fundul recipientului se aşează un strat de gheaţă, apoi
straturi alternative de peşte şi sare şi gheaţă. Se utilizează 16-19% sare şi 80-100%
gheaţă faţă de greutatea peştelui. Durata sărării este de 10-15 zile. Procedeul se
aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă destinată pentru
afumare. De asemenea, această sărare se aplică pentru sărarea peştelui mare şi
gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza
în profunzimea cărnii, în vecinătatea coloanei vertebrale, dacă sărarea s-ar face
prin alte metode.
În funcţie de concentraţia în sare ce trebuie atinsă în produsul finit, sărarea poate fi:
• sărare desăvârşită, în care caz peştele se consideră că este sărat atunci când
concentraţia sării în sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din
recipientul de sărare;
• sărare întreruptă (uscată, umedă), care permite obţinerea produselor cu grade
diferite de sărare, în funcţie de durata procesului şi de concentraţia saramurii.
Neajunsul acestei metode constă în faptul că sarea nu este uniformizată în masa
peştelui
• sărarea "saturată", caz în care, concentraţia saramurii se menţine la - 20% pe tot
parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate şi pentru peştele
gras mediu sărat);
• sărarea "nesaturată", în cazul în care concentraţia sării în sucul celular şi din
saramura înconjurătoare se menţine în limitele de 10-12%.
Din punct de vedere tehnic, sărarea se face:
� în bazine cu sau fără răcire (pentru sărarea uscată, umedă, mixtă);
� în butoaie (peşte mic şi mediu), în cazul sărării uscate, saramura formată se
numeşte tuzluc care trebuie reţinut în butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de
polietilenă;
� în recipiente de material plastic (peştele mic şi mediu).
Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include:
- pregătirea preliminară a peştelui;
- sărarea propriu-zisă;
159
- pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.
Peştele se sărează întreg dacă este mărunt şi mijlociu şi dacă este destinat zvântării şi
afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime (stavrid, rizeafcă mică, hamsii,
caras, caracudă, biban, şalău, plătică). Intensificarea procesului de sărare (creşterea vitezei)
se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere:
� decapitare şi eviscerare fără secţionarea abdomenului;
� decapitare şi eviscerare cu tăierea abdomenului;
� tăiere în bucăţi;
� tăiere în fileuri;
� tăiere tip batog;
� tăiere tip semiplast;
� tăiere plast cu cap;
� tăiere "klipp-fish";
� tăiere în jumătăţi;
� peşte întreg semieviscerat;
� peşte întreg cu branhii tăiate împreună cu centura anterioară, cu sau fără
îndepărtarea viscerelor, dar cu păstrarea icrelor şi lapţilor.
La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină viteza
sărării: concentraţia în NaCl a saramurii; durata sărării (pielea peştelui întârzie penetrarea
sării) gradul de agitare şi temperatura saramurii.
În funcţie de nivelul de NaCl atins în ţesutul muscular, acesta devine mai mult sau
mai puţin ferm în textură, căpătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate.
La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării, trebuie să se aibă în vedere
următoarele: sortarea peştelui pe calităţi, spălarea peştelui sărat cu o saramură cu
concentraţie > 17% pentru îndepărtarea sării de la suprafaţă; zvântarea suprafeţei peştelui,
ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50-100 I; recipiente de material plastic de 30-60 I;
lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic; folii de
materia plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare, agrafare,
termosudură, în atmosferă modificată sau sub vid, cutii de carton căptuşite cu folie de
material plastic sau hârtie pergaminată pentru fileuri, bucăţi etc.
În cazul ambalajelor mari, peştele se aşează în rânduri regulate, dese şi bine presate
(cu excepţia peştelui mărunt care se pune la întâmplare). Într-o unitate de ambalaj se va
introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excepţia peştelui marin, mărunt) şi de aceeaşi
mărime, cu acelaşi mod de prelucrare şi sărare. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii
160
şi categorii de mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin). Expedierea peştelui
ambalat sărat se face intr-o perioadă de maximum zece zile, timp în care ambalajele se ţin
în încăperi curate, răcoroase.
1.3.4.3. Condiţii de calitate
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate
sunt prezentate în cele ce urmează.
Aspectul:
- la exterior - suprafaţa curată, caracteristică speciei, neîntunecată şi neîngălbenită; la
peştele întreg burta tare şi elastică, branhiile curate, care apăsare pe operculi nu degajă un
lichid roşietic, ochii întregi nedeterioraţi. Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau
profundă, nici prezenţa în muşchi a paraziţilor sau a insectelor. La peştele întreg se admit
leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucăţile existente intr-o unitate de ambalaj, cu
excepţia peştelui mărunt la care se admit 20%;
- pe secţiune - musculatura fermă, bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de sânge,
incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale. La peştele întreg, viscerele vor fi
întregi şi bine individualizate; la peştele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge,
transformat incomplet.
Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat, fără miros şi gust străin (de acru, de
rânced, de mucegai de mâl, de petrol etc.).
Consistenta cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce, mai puţin densă la
peştele marin, nu se admite o carne moale, flască.
1.3.4.4. Maturarea peştelui sărat
În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea
peştelui. Maturarea afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de peşte şi
consistenţa acestuia. Maturarea poate fi împărţită teoretic în trei etape şi anume:
- prematurarea, are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii ţesutului
muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi în această etapă se dezorganizează structura
miotomului şi se acumulează peptide cu masă moleculară mare;
- maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii ţesutului muscular,
enzimele digestive dar şi enzimele secretate de microflora de contaminare. În această etapă
se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi liberi;
- maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile
care au rezistat la concentraţiile de sare din peşte, respectiv din saramură.
161
În toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză, datorită atât lipazelor
proprii ţesutului muscular, cât şi celor secretate de microorganisme.
În etapa de maturare finală se desăvârşeşte aroma peştelui sărat, la aceasta contribuie:
- substanţele extractive azotate şi neazotate preexistente şi cele formate în procesul
de glicoliză, de degradare a compuşilor macroergici şi a acizilor nucleici;
- produşii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide şi aminoacizi) şi a lipidelor
(acizi graşi liberi);
- diacetilul şi acetona care se formează din acidul citric;
- acizii organici preexistenţi şi cei formaţi în fermentaţia lactică;
- trimetilamina şi amoniacul, care se formează din oxidul de trimetilamină, sau din
uree sub acţiunea bacteriilor de contaminare;
- produşii de oxidare ai acizilor graşi polinesaturaţi (alcooli, aldehide, cetone şi alţi
produşi) în măsura în care această oxidare este limitată.
Maturarea peştelui se desăvârşeşte în 2-6 luni, în funcţie de specie şi de modul de
prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg, eviscerat, fileuri), precum şi de
condiţiile de sărare şi de maturare (în principal temperatura).
De regulă, se maturează mai bine peştele întreg, peştele marin în comparaţie cu cel
de apă dulce, peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă, peştele cu un
nivel mai mare de NaCl decât cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea
poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.
1.3.4.5. Defectele şi dăunătorii mărfurilor de peşte sărat
Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile.
Defecte remediabile
Peşte sărat incomplet. În acest caz, peştele are gust şi miros de crud; branhiile sunt
suculente; sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se remediază prin
menţinerea în continuare a peştelui la sărare.
Mirosul de mucegai. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat în
lăzi, în încăperi cu ventilaţie necorespunzător. Pentru a înlătura defectul, peştele se spală
cu saramură concentrată şi se trece într-un ambalaj curat.
Pete albe la suprafaţă. Aceste pete provin de la folosirea sării impurificate cu săruri
de calciu şi magneziu. Petele se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată.
Peşte cu plesnituri ale burţii. Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a
fost de primă prospeţime, când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost
162
puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui
înainte de sărare. Peştele cu acest defect se prelucrează pentru semiconserve.
Defecte iremediabile
Acrirea. Apare la peştele sărat în tuzluc, ca urmare a acţiunii microflorei de alterare
în timpul procesului de sărare sau de depozitare, când acestea s-au făcut la temperaturi
ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau dacă concentraţia acestuia a devenit necorespunzătoare
datorită unui adaos insuficient de sare.
Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la început, apoi capătă
gust de acru. Peştele se acoperă cu mucus de culoare cenuşie, carnea peştelui devine flască,
dospită. Dacă acrirea afectează numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramură
proaspătă în care va fi transferat peştele, după spălarea acestuia cu saramură concentrată.
Ca măsură de prevenire se recomandă menţinerea peştelui la temperatură scăzută în tot
timpul sărării şi depozitării.
Pete de culoare roşie. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui
sărat şi menţinut fără saramură o perioadă de timp Ia o temperatură mai ridicată. Petele
roşii sunt consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile. În stadiul iniţial, fucsina poate
fi îndepărtată prin spălarea peştelui cu o soluţie de NaCl concentrată, care conţine şi 5%
acid acetic. Într-un stadiu avansat, fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se
pastifică, dospeşte şi capătă miros de amoniac. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se
păstrează în saramură şi la temperaturi scăzute.
Saponificarea. Apare la peştele sărat şi depozitat în lăzi sau în butoaie (fără
saramură) în încăperi reci şi care au fost trecute apoi în încăperi calde; la suprafaţa peştelui
se formează o peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut, în care sunt
prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin menţinerea peştelui în spaţii
frigorifice.
Ruginirea peştelui. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei
eflorescenţe de culoare brun-roşiatică iar stratul subcutan se îngălbeneşte. Rugina este
consecinţa oxidării aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. Carnea de peşte
devine râncedă şi cu gust amar. Defectul afectează, în principal, peştii graşi, care conţin o
cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi în structura grăsimilor.
Dăunătorii peştelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreaţă produsă de musca
Piophyla casei care depune, o dată pe vară, 40-80 de ouă, din care se vor dezvolt muştele,
ciclul repetându-se. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C. Larvele săltăreţe, deşi nu sunt
otrăvitoare, consumă o cantitate mare de produs sărat. Larva infestează cel mai des
163
branhiile şi porţiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele
infestate se pot imersa în saramură proaspătă, la suprafaţa căreia se ridică pupa, larva şi, în
final, ouăle. Acestea se colectează şi se distrug prin ardere. Măsurile de prevenire ale
defectului constau în eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare
ale peştelui.
1.3.5. Peştele afumat
Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului
rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.Afumarea se face în scopul conservării
produselor alimentare şi asigurării gustului şi mirosului specific de afumat. Figura 1.2
prezintă un exemplu de file de peşte afumat.
Figura 1.2. File de peşte afumat Sursa:http://www.fotosearch.com/photos-images/smoked-salmon.html
Prin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune
bactericidă şi bacteriostatică precum şi acţiune antioxidantă), capătă un gust şi un miros
mai plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.
Toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic), se pretează afumării dar mai
ales la peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate superioară.
Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.
a. Afumarea la cald - este, de fapt, o coacere (hiţuire), la temperaturi > 80°C şi
durează 2-4 ore.
Tehnologia cuprinde următoarele operaţii: recepţie calitativă şi cantitativă a materiei
prime, inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat; spălarea peştelui; sărarea peştelui;
legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă, sfoară, şipci, cuie; zvântarea; coacerea-
afumarea; răcirea; ambalarea şi depozitarea.
164
Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15-20°C,
timp de 1-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20-25°C, timp de 14 ore.
Sărarea se face în saramură cu ρ = 1,18 - 1,2 g/cm3, raportul peşte/saramură 1:2 şi
durata 2 - 6 ore, până când peştele va avea un conţinut de 2% sare (pierderile în greutate la
sărare sunt de 3 - 4%).
Zvântarea se face la 50-80°C, timp de 30-60 min.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90-140°C, timp de 30-60 min (pierderile
în greutate sunt de 14%-40%).
Afumarea propriu-zisă - se face la 80-110°C, timp de 1-3 ore. La coacere şi la
afumarea la cald se realizează:
- hidroliza parţială a colagenului;
-denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a
enzimelor;
- contractarea ţesutului muscular, micşorarea volumului peştelui ca urmare a
eliminării apei, pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular;
- distrugerea parţială a unor vitamine;
- topirea parţială a grăsimii, scurgerea parţială a acesteia împreună cu sucul care
antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate;
- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;
- diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de
vitamine.
Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală, timp de 6-8 ore, sau în aer cu
circulaţie forţată, timp de 0,2-2 ore, până la temperatura peştelui de 15-18°C. La răcire se
înregistrează pierderi de 2-3%.
Depozitarea se face la temperatura aerului de 0-2°C.
b.Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. Temperatura fumului
este de 60 până la 80°C, iar durata de 2-5 ore. Conţinutul de sare în produsul finit este de
5-7%.
c. Afumarea la rece se face la temperatura de 25-40°C, timp de 20 ore. Se poate
pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat.
- tăierea peştelui se face sub formă de trunchi despicat de spate, trunchi eviscerat, sau
se poate folosi peştele întreg;
- sărarea se face până la un nivel de 8-12% sare în carne, iar ulterior peştele se
desărează la 6-8% sare în carne. Dacă se pleacă de la peşte sărat cu 12-14% sare, desărarea
165
se face tot până la 6-8% sare în carne. La desărare pierderile de substanţe azotoase sunt de
3,5-14%. La desărare are loc şi o umflare a cărnii de peşte prin hidratare, creşterea în
greutate fiind de 4-8%;
- zvântarea peştelui are loc la 25-30°C, pierderile în greutate fiind de 3-5% faţă de
masa peştelui intrat la zvântare;
- afumarea la rece, la temperaturi de 25-40°C, conduce la pierderi în greutate de 16-
22%;
- depozitarea la 0-2°C, se poate face timp de maximum 2 luni.
Peştele afumat se ambalează în lădiţe din lemn sau din plastic, cu orificii laterale,
căptuşite cu hârtie pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub
vid.
Peştele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate:
- Aspectul exterior: peşte întreg sau tăiat, cu pielea curată şi zvântată, fără sare la
suprafaţă; se admit uşoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii, la
maximum 5% din exemplarele de peşte dintr-o unitate de ambalaj. La peştele afumat,
eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere;
- Culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun închis şi porţiuni slab
afumate la 3% din numărul de exemplare;
- Gustul şi mirosul: specifice, de peşte afumat, fără gust şi miros străin sau rânced;
- Consistenţa cărnii: densă şi suculentă.
La peştele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte:
- peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică,
fiind apropiate de sursa de căldură;
- peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente, sau folosirii la
afumare a lemnului de esenţă moale;
- peşti cu pete albe, care se datoresc lipirii peştilor în timpul afumării;
- pete de sare la suprafaţa peştelui, care apar în cazul în care peştele nu a fost spălat
suficient după sărare sau desărare;
- peşte mucegăit, la suprafaţă sau în stratul subcutan, care este consecinţa depozitării
acestuia în încăperi neventilate sau consecinţa ambalării peştelui în stare caldă în lăzi fără
orificii în pereţii laterali;
- crusta de sare, care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de sare mai
mare de 12%;
166
- peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest peşte
are culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli);
- scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafaţa produsului, în cazul
supraîncărcării incintelor de afumare, cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa
peştelui;
- scurgeri de fluide celulare şi grăsime, care apar în cazul afumării peştilor
neevisceraţi şi graşi, prin nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere.
Peştele afumat poate fi infestat cu dăunători, principalul dăunător fiind musca
Dermetes lardarfus, care depune ouă în lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve
care pătrund în peşte, mai ales prin orificiul bucal şi branhial şi consumă organele interne
şi carnea, pielea rămânând intactă. Infestarea poate fi împiedicată prin protejarea
depozitului de produs finit faţă de pătrunderea insectelor.
În general, afumătoarea se compune dintr-o sursǎ de fum şi un spaţiu de depozitare a
produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este formată dintr-o vatră şi un canal de
tranzitare a fumului în spaţiul de depozitare a produselor animaliere. Fumul se realizează
prin arderea în vatra de rumeguş de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen,
jugastru sau amestecuri din acestea. Dacă se ard şi cantităţi mici de lemn de conifere,
produsele capată o culoare mai închisă şi o aroma plăcută. Includerea în rumeguşuri de
plante aromate imprimă un miros şi gust mai atractive. În lipsă de rumeguş de lemn, în
zonele de câmpie se pot utiliza şi ştiuleţii de porumb.
Rumeguşul de fag dă produselor alimentare o culoare portocalie spre roşu,
rumeguşul de stejar, o culoare galbenă închisă până la cafeniu, frasinul şi ulmul dau
culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brunǎ, iar molidul o culoare cafeniu închis.
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, al cărui mediu de dispersie
este: aerul, gazele necondensabile N2, H2, CO2, CO, CH4, acetilena, precum şi substanţe
organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă, iar faza dispersată constă din:
substanţe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6µ,
particule solide – produse ale arderii incomplete a rumegusului, inclusiv particule de
funingine şi cenuşă. Raporturile dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub
formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) şi de 10:1 atunci când
temperatura fumului este de 400°C.
Componentele organice din fum:
Clasele mai importante de substanţe organice găsite în fumul obţinut prin arderea
mocnită a rumeguşului sunt următoarele:
167
-acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric,
valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic, lignoceric şi alţii),
-acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic),
-alifatici dicarboxilici (malic, fumaric, succinic),
-oxiacizi aromatici,
-aldehide aromatice şi acetalii respectivi, di şi cetoaldehide, aldehide heterociclice,
aldehide aromatice, cetone alifatice şi ciclice,
-alcooli, fenoli şi esteri mono, di şi tri, amine,
-hidrocarburi aromatice, compuşi heterociclici şi
-esteri ai acizilor monocarboxilici.
Factorii care influenţează compoziţia fumului
Compoziţia fumului este influenţată de :
-felul lemnului/rumeguşului: categorii de esenţă tare: fag, stejar, frasin, arţar – bogat în
compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid;
-umiditatea lemnului/rumeguşului: în jur de 30%;
-temperatura de dezagregare a lemnului/rumeguşului: mai mică de 450°C;
-temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reacţiilor de condensare şi
polimerizare;
-aportul de oxigen: de minim 20%;
-tehnologia de obţinere a fumului: tipul de generator folosit;
-purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uscate, separatoare umede şi filtre.
Fumul de lemn folosit la afumarea unor alimente, conţine substanţe ce pot determina
apariţia cancerului gastrointestinal. În figura 1.3 este vizualizat un produs de peşte afumat.
Figura 1.3 – File de peşte afumat Sursa:http://www.photographersdirect.com/buyers/stockphoto.asp?imageid=756904
168
Pătrunderea fumului în carnea de peşte
Mecanismul afumării are loc în doua faze:
1.Depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa cărnii de peşte prin gazele din
fum care circula liber;
2. Difuzia substanţelor depuse, în interiorul cărnii de peşte.
Modificările din produs sunt determinate de felul afumării.
Pătrunderea fumului în produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct
proporţională cu temperatura fumului, durata afumării, densitatea fumului şi viteza lui de
circulaţie; ea este influenţată de asemenea şi de caracteristicile produsului. Temperatura şi
umiditatea fumului fac ca depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului să se
facă repede sau mai încet, în funcţie de natura suprafeţei. După Watts, fumul se
concentrează, în cea mai mare parte, pe suprafaţa produsului, pătrunzând foarte puţin în
interior.
În figura 1.4 se prezintă un exemplu de instalaţie de afumare a peştelui.
Figura 1.4 – Afumătoare Sursa: http://www.pescuitul.ro/ps/page.php/id/afumatoare/nav/1
Acţiunea antiseptică a fumului
Această acţiune este determinată de componenţii fumului şi de temperatura de
afumare. Majoritatea cercetărilor atribuie acţiunea bactericidă a fumului, fenolilor,
aldehidelor şi acizilor. Fenolii sunt una din substanţele bactericide cele mai puternice din
169
fum, cu toate că în fum se află un conţinut de fenoli destul de mic. În ceea ce priveşte
rezistenţa microorganismelor la acţiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de
afumare. În fum rezistă de asemenea şi multe mucegaiuri.
Uneori sporii de mucegai sunt aduşi o dată cu rumeguşul, infectând produsele, din
această cauză se impune controlul atent al rumeguşului. Cu cât mediul este mai acid, cu
atât acţiunea bactericidă a fumului creşte. Dintre bacteriile patogene o rezistenţă mică la
afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după doua ore de afumare.
Acţiunea cancerigenă a fumului
O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în anumite
condiţii, ar avea o acţiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum. Din datele
existente în literatură nu se poate aprecia, până în prezent, dacă într-adevăr produsele
afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănatatea consumatorilor. Pentru condiţiile
actuale din fabricile de produse de carne din ţara noastră se consideră necesar ca să se ia
măsuri de curăţire periodică a gudroanelor din afumătorii şi de asigurare a unei temperaturi
de producere a fumului sub 300°C.
Modificări suferite de produse prin afumare
Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificari
chimice, fizico-chimice şi structurale.
a. Pierderile în greutate - sunt determinate de temperatură, umiditatea şi viteza aerului din
afumători, precum şi de caracteristicile produsului. Pierderile în greutate variază între
limite mari, din cauză variaţiei raportului grăsime - proteine şi a dimensiunilor produsului
(suprafaţa specifică) şi reprezintă între 6 şi 12%, în funcţie de compoziţia produsului şi
durata afumării.
b. Modificările chimice - altele decât cele arătate anterior, sunt legate şi de procesul de
sărare în care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoarea roşie caracteristică. În
urmă afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menţine
frumoasă în urma acţiunii temperaturii ridicate, care favorizează transformarea
azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roşie
caracteristică. Modificările chimice care au loc, se datorează în mare parte, temperaturii
care duce la o denaturare a proteinelor, dar se produc şi unele modificări fermentative.
Îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atăt de
acţiunea componenţilor fumului cât şi de acţiunea temperaturii care determină o umflare a
colagenului şi deci o mărire a suculenţei şi frăgezimii produsului şi o mărire a indicelui de
digestibilitate. Trebuie menţionat că, sub influenţa afumării, conţinutul de vitamina B1 se
170
reduce în proporţie de 15-20%. Celelalte vitamine suferă sub influenţa afumării modificări
neînsemnate.
1.4. Caracterizarea cărnii de peşte
1.4.1 Caracteristici organoleptice
Peştele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospeţime asemănătoare cu cele
ale peştelui refrigerat.
Elasticitatea de ansamblu va fi prezentă astfel încât peştele ţinut în mână de
extremitatea cefalică se arcuieşte, deci capătă un profil uşor încurbat şi dacă apoi este pus
pe o suprafaţă plană revine la forma iniţială.
În cazul învechirii pronunţate sau instalării proceselor alterative, elasticitatea de
ansamblu dispare, iar peştele ţinut în mână se îndoaie brusc, fără a mai descrie acea arcuire
specifică peştelui proaspăt. De asemenea, pus pe o suprafaţă plană, nu mai revine complet
la forma iniţială.
Ţesutul conjunctiv reprezintă punctul principal în care are loc atacul bacterian şi al
enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instalează modificările cele mai timpurii.
Hidroliza incipientă se soldează cu înmuierea formaţiunilor de natură conjunctivă ce se
exteriorizează prin dispariţia elasticităţii de ansamblu a peştelui.
Solzii peştelui cu stare normală de prospeţime sunt bine fixaţi în piele. Tracţiunea
uşoară (cu unghia) în sens opus direcţiei lor de inserţie întâmpină oarecare rezistenţă, iar la
încetarea acestei tracţiuni revin la poziţia iniţiala, dovada prezenţei elasticităţii liga-
mentelor de inserţie. Acelaşi lucru se observă la înotătoare, la operculi şi la gură.
În legătura cu elasticitatea ligamentelor este necesară o precizare. Observaţia că
peştele proaspăt trebuie sa aibă gura închisă, gura deschisă constituind un semn de
învechire sau de alterare, poate deruta pe examinator. Se ştie că peştele moare prin
asfixiere. Scos din apă el continuă mişcările ritmice de deschiderea şi închiderea gurii, de
îndepărtarea şi apropierea a operculilor in scopul oxigenării branhiilor. Astfel moartea şi
apoi rigiditatea poate să lase peştele fie cu gura închisă fie deschisă. De aceea aprecierea
stării de prospeţime trebuie sa aibă în vedere nu profilul gurii, ci prezenţa elasticităţii
ligamentelor şi musculaturii pieselor bucale. În cazul în care peştele are gura închisă, la
deschiderea gurii se întâmpină oarecare rezistenţă, iar la încetarea tracţiunii aceasta revine
la forma iniţială, deci gura se închide, dovedeşte că starea de prospeţime este buna. În caz
de învechire sau de alterare, gura se deschide uşor, iar la încetarea tracţiunii nu mai revine
la forma iniţială ci rămâne deschisă sau întredeschisa. Invers dacă peştele are gura
171
deschisă, la apăsarea cu degetele pe cele doua maxilare în scopul închiderii gurii se
întâmpină rezistenţa, iar la încetarea apăsării gura se deschide din nou, este dovada stării
normale de prospeţime. Dacă gura rămâne închisă este un semn de alterare sau învechire.
La peştele proaspăt mucusul cutanat şi branhial este clar, sticlos, bine legat,
asemănător cu albuşul de ou proaspăt. Prin învechire şi alterare mucusul se fluidifica,
devine mat, apoi opalescent, tulbure, cu nuanţa de culoare cenuşie-verzuie şi miros
respingător. Este urmarea instalării putrefacţiei superficiale. În condiţii prielnice de
temperatură dezvoltarea florei microbiene de la suprafaţa peştelui este favorizată de unele
particularităţi ale mucusului, cum ar fi: pH-ul în zona neutră, conţinutul mare de apă
potenţat de înalta lui capacitate hidrofila şi, evident, compoziţia chimică ce conferă
mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacţie.
Globii oculari la peştele proaspăt sunt proeminenţi sau la nivelul orbitelor, cu
corneea clară, curată, transparentă. Prin învechire, globii oculari se retractează, ochii par
înfundaţi în orbite, corneea şi mediile oculare se opacifiază, apoi se acoperă cu mucus
tulbure, urât mirositor.
Branhiile trebuie sa fie curate, cu puţin mucus clar, transparent, bine legat, iar
culoarea roşie cu nuanţă închisă. Instalarea proceselor alterative se exteriorizează prin
formarea de mucus abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificări
pronunţate de culoare (cenuşie-verzuie) şi de miros sulfhidric, butiric, amoniacal.
Regiunea abdominala trebuie sa fie suplă şi elastică. Instalarea putrefacţiei anaerobe
la nivelul organelor din cavitatea generală se soldează şi cu degajarea şi acumularea de
gaze, care se exteriorizează prin două semne caracteristice, şi anume aspectul de balonat
datorită gazelor sub tensiune, şi prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datoritǎ
tendinţelor gazelor de a ieşi. În acest caz porţiunea prolabată are şi culoarea modificatǎ,
cenuşie sau chiar verzuie, spre deosebire de peştele proaspăt, la care anusul este suplu,
uşor retractat şi are culoarea roz-roşiatica. Intr-o fazǎ avansatǎ când putrefacţia cuprinde şi
musculatura abdominalǎ, se constatǎ dispariţia elasticităţii, subţierea peretelui abdominal
şi apoi ruperea lui consecinţa proceselor de proteoliza muscularǎ.
Pe secţiune, musculatura peştelui proaspăt este fermǎ şi elasticǎ, bine fixatǎ de oase,
fără modificarea culorii naturale. La peştele alterat musculatura este moale, flascǎ şi
păstoasă, se desprinde foarte uşor de pe oase, iar culoarea şi mirosul sunt modificate, în
funcţie de intensitatea procesului alterativ.
Peştele proaspăt are cavitatea generală cu contur bine delimitat, peritoneul curat,
strălucitor, iar viscerele întregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fără acu-
172
mulare de lichid. Prin învechire şi apoi alterare, peritoneul devine mat, în cavitatea
generală se acumulează lichid, viscerele îşi pierd elasticitatea şi conturul, apar modificări
accentuate de culoare şi de miros. Alături de proteoliza de natura bacterianǎ o contribuţie
semnificativǎ o au şi enzimele proteolitice proprii, astfel cele mai timpurii şi mai
semnificative modificări se constatǎ la masa visceralǎ şi la musculatura abdominalǎ din
zona antero-ventralǎ.
La examinarea peştelui decongelat se va acorda multǎ atenţie aspectului şi
caracteristicilor grăsimii. Peştele cu stare bunǎ de prospeţime nu trebuie sǎ prezinte semne
de oxidare a grăsimii cutanate, subcutane, viscerale sau musculare. Cu toate acestea, în
situaţii particulare se poate accepta pentru consum imediat şi peştele gras sau foarte gras
care prezintă oxidarea incipientǎ a grăsimii subcutane, care are tenta gălbuie, cu condiţia
ca grăsimea musculara sǎ nu fie afectatǎ.
În cazul în care peştele congelat este depozitat în condiţii necorespunzătoare de
temperatura (-10... -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafaţǎ, sub
forma de colonii circumscrise sau difuze, care necesitǎ, de asemenea, scoaterea peştelui
din circuitul alimentar.
La examenul organoleptic al peştelui se va acorda multǎ atenţie cercetării
formaţiunilor de natura parazitarǎ, în special la peştele oceanic la care aceste formaţiuni
sunt relativ frecvente. Unele specii, cum ar fi Merluccius, sunt adesea infestate cu paraziţi.
Douǎ categorii de paraziţi reţin atenţia în mod deosebit.
- Nematozi din genurile Anisakis şi Porocecum, cu localizare pe seroasele viscerale.
Paraziţii apar sub forma spiralatǎ sau filiformǎ, de culoare gălbuie-mată, care
contrastează evident cu aspectul sidefiu strălucitor al seroaselor.
- Larve de cestozi din genul Tetrarinchidae, localizate, de asemenea, pe seroasele
viscerale. Parazitul apare sub forma unei seminţe de castravete în miniatura, de
culoare albǎ matǎ. În cazuri rare se pot întâlni larve şi cu localizări musculare, în
special în zona postero-ventralǎ, în preajma orificiului anal.
Peştele oceanic la care s-au decelat formaţiuni de naturǎ parazitarǎ în masa visceralǎ
poate fi acceptat pentru valorificare în consum public, dacă prin eviscerare acestea se
îndepărtează complet. Peştele la care paraziţii sunt localizaţi în musculatură, deşi aceştia
sunt omorâţi prin procesul de congelare, iar în stare vie nu se transmit la om, nu se admite
în consum.
O situaţie particularǎ se întâlneşte la scrumbia de Dunăre, frecvent parazitată cu
nematodul Contracoecum aduncum. Parazitul este localizat strict în lumenul tubului
173
digestiv, deci nu poate fi evidenţiat decât după deschiderea tractusului respectiv. În cazul
în care imediat după pescuire peştele este supus conservării prin congelare sau sărare,
paraziţii mor şi rămân cantonaţi în tubul digestiv, deci nu se observa. La temperatura
scăzută paraziţii în stare de "amorţeală" rămân localizaţi în lumenul tubului digestiv. Dacă
la vânzare peştele este scos din gheaţǎ şi este expus, în timp relativ scurt paraziţii îşi reiau
activitatea şi tind sa părăsească corpul peştelui mort. Migrează din tubul digestiv prin
esofag şi faringe, ajungând pe branhii şi chiar pe suprafaţa cutanatǎ. Au aspect filiform, cu
lungimea de 23 cm şi culoare alb-gălbuie. Deoarece paraziţii sunt vii, dau aspectul
de"peşte cu viermi". poate să inducă în eroare cumpărătorii neavizaţi. Datorită faptului că
acest tip de parazitism nu afectează sub nici o forma salubritatea peştelui, nu poate atrage
după sine restricţii sanitare veterinare, ci doar recomandări pentru prelucrarea culinarǎ
imediată, după eviscerare şi spălare atentǎ.
1.4.2. Caracteristici fizico-chimice
Caracteristicile fizico-chimice normale ale peştelui proaspăt, conservat prin sărare
precum şi pentru semiconserve sunt trecute în tabelele 1.6; 1.7; 1.8.
Tabel 1.6. - Peştele proaspăt:
Tip reacţie Valori pH max. 6,2 Azot uşor hidrolizabil, mg NH3 la 100g produs max. 35 Reacţia Nessler Negativa Reacţia pentru H2S Negativa Reacţia Kreis (efectuata din grăsimea extrasǎ la rece cu eter etilic liber de peroxizi şi îndepărtarea eterului de extracţie în evaporator rotativ la temperatura moderata)
Negativa
Tabel 1.7. Peştele sărat:
Condiţii de apa (umiditatea), max.
- 55% la Peştele conservat prin sărare uscata; - 65% la Peştele conservat prin sărare umeda;
Conţinut de NaCl, max.
- 8% la Peştele slab sărat; - 8 – 14% la Peştele potrivit sărat; - 14 – 18% la Peştele foarte sărat;
Majoritatea peştelui destinat valorificării ca atare, în special cel cu sărare uscată face
parte din categoria “foarte sărat”. Peştele potrivit de sărat şi cel slab sărat este destinat, de
obicei, prelucrării în produsele pescăreşti. În caz de necesitate, înainte de prelucrare acesta
se supune desărării parţiale.
174
Tabel 1.8. - Semiconserve din peste
Sortimentul Aciditate (în acid acetic
%)
NaCl % Proporţie peste (%)
Peşte afumat - la cald - la rece
- -
2 – 4,5 5 – 10
- -
Marinate reci - în ulei - în sos
1,5 – 3 1,5 – 3
2,5 – 5 2,5 – 5
70 – 80 65 – 75
Peşte marinat cu ceapă 1 – 2 5 – 7 50 – 65 Semiconserve de peşte în cutii - max. 18 min. 70 Salată icre max 1 în acid
citric 2,5 – 5 -
Pastă peşte max. 17 -
Pentru peştele pescuit din zone poluate, se va determina nivelul de contaminare cu
metale grele, pesticide şi nivelul de contaminare radioactivǎ.
1.4.3. Caracteristici microbiologice
Nu se admite prezenţa germenilor patogeni, cum ar fi:
- Salmonella spp.;
- Vibrio pharaemolyticus;
- Staphylococcus aureus;
- Escherichia coli enteropatogena;
- Listeria;
- Clostridium perfringens;
- Clostridium botulinum;
Culturile din musculatura profundă a peştelui refrigerat sau congelat, trebuie să fie
sterile (Popescu şi colab, 1995)
1.4.4. Controlul parazitologic
În peşte pot exista paraziţi din grupa trematodelor, cestodelor şi nematodelor. Dintre
trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis, a cărui ultimă formă larvară
închistată (metacercaria) se găseşte în peşte, prin consumul căruia ajunge în tractul
gastrointestinal al omului, acolo chistul este digerat de enzimele digestive, astfel încât larva
eliberată trece în canalele biliare în care ajunge la maturitate. Sărarea, uscarea, marinarea şi
refrigerarea peştelui nu afectează metacercaria, care este, însă, distrusă prin încălzirea
peştelui la >50°C.
175
Alte nematode care au habitaturi şi cicluri de viaţă similare sunt Opisthorchis
felineus şi Opisthorchis viverini. Dintre nematode, paraziţi cei mai răspândiţi sunt
Anisakidae (Phocanema decipens şi Anisakis simplex). Paraziţii sunt găsiţi în musculatura
şi în viscerele peştilor.
La om, consumul de peşte parazitat cu Anisakidae provoacă inflamaţii ale stomacului
şi intestinului. Paraziţii sunt distruşi la congelarea şi depozitarea în stare congelată a
peştelui la -20°C.
Acest control este deosebit de important în special la peştii oceanici de tipul
merlucius şi la scrumbie.
Peştii declaraţi alteraţi în urma controlului calitǎţii, respectiv peştii bolnavi se
confiscǎ şi se distrug !
1.5. Semiconservele din peşte
Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic, după introducerea peştelui în
recipient şi închiderea ermetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului
sau uleiului.
Semiconservele fabricate în ţara noastră pot fi:
- semiconserve în oţet numite şi marinate nesterilizate care, la rândul lor, pot fi:
� reci,
� fierte,
� prăjite;
- semiconserve de peşte în uleiuri vegetale.
Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi
oţetului. Materia primă pentru marinate o constituie, în special, heringii, stavrizii,
sardinele, scrumbiile. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu
adaos de soluţie de acid acetic, sos condimentat pe bază de oţet-sare-gelatină.
Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, peşte proaspăt sau peşte congelat. Dacă
peştele este sărat puternic, el se desărează până la ajunge la un conţinut sub 10% sare. Dacă
peştele este congelat, acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. Peştele este apoi
decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit pentru marinare.
Marinarea are loc intr-o baie de frăgezire care conţine 6% acid acetic, în cazul
folosirii peştelui desărat până la 10% sare, iar dacă dacă se utilizează peşte proaspăt sau
peşte congelat-decongelat, marinarea se face într-o baie care conţine 5% acid acetic şi 10%
sare. Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la
176
temperatura de 15°C, timp de 24 ore, până când dispare aspectul de carne crudă şi capătă
culoarea albă până la os.
Peştele marinat se aşează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau
vernisată, în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic şi se pot adăuga legumele
marinate (morcovi, ceapă); la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie
de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. După închiderea
recipientelor, acestea se depozitează la temperaturi sub 7°C.
În cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:
- Marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat rizeafcă, stavrid,
scrumbie albastră, gingirică, hamsie, kilkă. Proporţia de peşte este de 50%, restul până la
100% fiind ceapa marinată care conţine şi 3% morcov marinat şi condimente, 1 %.
Lichidul de acoperire este soluţia de acid acetic 4%;
- Rollmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi
marinate la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite condimente
(coriandru, muştar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe
bază de oţet), raportul peşte/legume/sos fiind 50/30/20;
- scrumbii marinate în sos picant, raportul peşte/sos fiind 80/20;
- scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) şi condimente (coriandru, boabe de
muştar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul peşte/legume/sos este
de 50/30/20.
Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt, fiert şi conservat prin acoperire cu o
soluţie de gelatină care conţine oţet. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele:
- curăţarea peştelui, eviscerare, spălare şi tăiarea şi fierberea peştelui în bucăţi, într-o
soluţie care conţine 6% NaCl şi 4% acid acetic, timp de 4-15 min;
- răcirea peştelui şi aşezare în recipiente;
- conservare prin turnare soluţie caldă, la 50°C, care conţine 4% gelatină, 3% acid
acetic şi 3% NaCl;
- depozitare la temperaturi sub 5°C.
La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.
Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi),
dar şi din crap, şalău, somn, morun, nisetru.
Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în
bucăţi, saramurare), înfăinare, prăjire, aşezare în recipiente, conservare cu o soluţie care
conţine 6 % sare şi 5% acid acetic.
177
Semiconservele de peşte în ulei se prepară din heringi, rizeafcă şi scrumbii de
Dunăre, sărate. Se foloseşte numai peşte întreg, cu carnea fragedă.
Sardele în ulei tip S.
Tehnologia de fabricaţie include:
- spălarea peştelui sărat, decapitare, tăiere aripioare, eviscerare, jupuire;
- desărare fină la 10-12% NaCl, timp de 2-3 ore şi scurgere;
- marinare într-o baie de acid acetic condimentată, timp de 16-18 ore;
- ambalare cu condimente;
- turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
- închidere şi depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahăr 100 g
ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic şi apă (condimentele se
fierb în oţet de 3° timp de 1 oră şi se adaugă în baia de marinare). Amestecul de
condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g
muştar, 25 g foi dafin.
Fileu în ulei tip F.
În acest caz, peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S, cu specificaţia că, după jupuire,
peştele se porţionează prin scoaterea atentă a şirei spinării şi a coastelor.Celelalte operaţii
sunt ca la tipul S.
Rulouri în ulei tip R.
În acest caz, peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S, cu specificaţia că la ambalare,
fileurile de peşte se rulează. Marinarea se face într-o soluţie de oţet de 3° aromatizat. Baia
de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCl, 3,0 kg zahăr, 1,2 kg acid acetic
50 g scorţişoară, 300 g coriandru, 30 g cuişoare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei 20 g
mentă. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din:
300 g piper negru, 300 g muştar şi 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se foloseşte în proporţia de
18,2 kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de
sticlă.
178
Fig. 1.5. Diferite produse din peşte
1.6. Conservele din peşte
La fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca materie primă, aproape toate
speciile de peşte care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată).
Operaţiile tehnologice necesare se stabilesc în funcţie de sortimentul ce urmează a fi
produs.
Conservele de peşte pot fi:
- în suc propriu;
- în sos de tomate;
- în ulei aromatizat cu diverse adaosuri;
- "aperitiv" cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri;
- tip pastă.
179
1.6.1. Tehnologia generalǎ de fabricare a conservelor din peşte
Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică operaţiile prezenţate în
continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve).
Recepţia peştelui. Recepţia se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ,
admiţându-se la prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat).
Decongelarea peştelui. Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore,
sau în apă la 15-20°C, timp de 1-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20-25°C, timp de 14
ore.
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor, sunt operaţii care se
aplică la toate speciile de peşte. Desolzirea se face în maşini speciale, iar celelalte operaţii
se execută mecanizat şi manual.
Spălarea peştelui. Se face manual sau mecanizat şi are drept scop îndepărtarea
mucusului, sângelui, resturilor de viscere şi a altor impurităţi precum şi reducerea gradului
de infectare cu microorganisme. Bucăţile de peşte, inclusiv fileurile, trebuie spălate repede
(2-3 min) pentru a evita umflarea ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de
substanţe solubile. Pierderile în greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1-3,2%,
în funcţie de specie.
Porţionarea peştelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care să poată
intra în recipientul utilizat.
Sărarea peştelui. Se face intr-o soluţie concentrată de 20% NaCl, timp de 2-15 min,
în funcţie de mărimea bucăţilor, astfel încât în produsul finit conţinutul de NaCl să fie 1,5-
2,5%. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parţială şi
pentru a îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte.
Înfăinarea peştelui. Se realizează numai pentru peştele care urmează să fie prăjit şi
are drept scop: protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţiei gustului
amar în timpul prăjirii; protejarea suprafeţei peştelui faţă de o deshidratare excesivă;
formarea gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidraţilor de carbon din făină,
dextrinizarea parţială a amidonului şi reacţii Maillard. Consumul de făină este de 2,5-4%
din greutatea peştelui, iar făina umedă reprezintă 1,2-1,7%. După înfăinare, peştele înfăinat
se lasă în repaus 2-3 min. Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul maşinilor de
înfăinat.
Prelucrarea termică iniţială. Această operaţie poate consta în: prăjire, aburire,
fierbere (în ulei, saramură), afumare, în funcţie de tipul de conservă care se fabrică.
180
Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130-140°C, timp de 3-8
min, la peştele destinat conservelor în sos tomat.
Prin prăjire se realizează: deshidratarea parţială a peştelui datorită denaturării şi
coagulării proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar; mărirea consistenţei peştelui
datorită denaturării şi coagulării proteinelor şi formării de gelatină care, la răcirea peştelui
prăjit, conferă o consistenţă compactă împiedicând destrămarea bucăţilor de peşte;
inactivarea enzimelor ţesutului muscular; distrugerea microflorei epifite; îmbunătăţirea
aspectului, gustului şi mirosului bucăţilor de peşte; creşterea valorii energetice a cărnii de
peşte prin absorbţie de ulei, micşorarea volumului şi a masei bucăţilor de peşte ca urmare a
pierderii de umiditate şi îndesării cărnii. Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21 %, din
care pierderile de grăsime din peşte sunt de 3-6% din masa peştelui.
În timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecinţă a:
- acţiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140-160°C);
- acţiunii vaporilor de apă care se degajă din peşte;
- contactului uleiului cu aerul la suprafaţa bazinului de prăjire;
- trecerii în ulei a unor componente organice din peştele care se prăjeşte (fărâmituri
de carne şi făină utilizate la înfăinare).
Datorită acestor factori au loc modificări ale caracteristicilor uleiului. Astfel, se culoarea se
închide, gustul devine amar rânced. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la
prăjire (mai ales la prăjirea mai multor şarje de peşte) se modifică esenţial: creşte
vâscozitatea, densitatea, indicele de refracţie, indicele de aciditate şi scade indicele de iod.
Indicele de peroxid se modifică în funcţie de durata de prăjire şi de temperatură.
Păstrarea calităţii uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin: izolarea
uleiului de acţiunea aerului în timpul prăjirii; folosirea pernelor filtrante de apă; purificarea
uleiului prin filtrare; sedimentare, centrifugare, folosirea antioxidanţilor naturali sau
sintetici admişi de legislaţia în vigoare. Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire
încălzite cu abur, cuptoare de prăjire încălzite electric, cuptoare de prăjire încălzite cu
microunde.
Aburirea se realizează, de regulă, la 95-115°C, timp de 5-25 min, în funcţie de specie
şi de mărimea bucăţilor. Aburirea excesivă duce la fărâmiţarea bucăţilor de peşte.
Pierderile prin aburire sunt de 8-12% faţă de masa iniţială, iar pierderile în azotat
reprezintă 4-5% din azotul total. La aburirea peştelui, pierderile sunt de 5-15%. Se aplică la
sardină, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. Înainte de blanşare, peştele se sărează şi
181
se usucă în curent de aer la50-60°C. În timpul fierberii în ulei, conţinutul de grăsime din
peşte, creşte cu 15% la peştele slab, cu 10% la cel semigras şi cu cel mult 5% la cel gras.
Fierberea în saramură se realizează la 80-85°C, timp de 10-15 min, pentru peştele
slab şi semigras destinat semiconservelor la 90°C, timp de 5-10 min, pentru cel gras.
Peştele destinat conservelor se blanşează la 100-102°C, timp de 3-4 min. Saramura folosită
pentru trebuie să aibă concentraţia de 10%. Pierderile de masă sunt de 10-20% faţă de
masa materiei prime, iar pierderile de substanţe azotoase de 10-13% din cantitatea de azot.
La fierberea peştelui destinat semiconservelor şi conservelor se realizează:
deshidratarea parţială a peştelui, întărirea epidermei, împiedicarea desprinderii epidermei
de pe ţesutul muscular; denaturarea şi coagularea proteinelor, fapt ce duce la creşterea
consistenţei cărnii, distrugerea microflorei epifite.
Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de peşte se face
în scopul: inactivării enzimelor care produc îmbrumarea enzimatică (polifenoloxidaze şi
peroxidaze); măririi elasticităţii legumelor în vederea utilizării mai raţionale a volumului
ambalajului; îmbunătăţirii procesului de osmoză; protejării culorii unor legume;
îndepărtării substanţelor pesticide cu care au fost tratate plantele; eliminării gustului
neplăcut al unor legume.
La opărirea/blanşarea unor legume trebuie să se aibă în vedere şi unele consecinţe
negative: pierderi de substanţe nutritive în apa de opărire, blanşare, fierbere; degradarea
ţesuturilor celulare; tulburarea lichidelor de acoperire; crearea condiţiilor de dezvoltare
pentru microorganismele termofile. Operaţia de opărire se face la 85-98°C, timp de 1-5
min, pierderile de substanţă uscată fiind de 5-30%, în funcţie de tipul de legumă, de gradul
de maturizare şi de divizare etc. Opărirea, blanşarea, fierberea se pot face în cazane duplex
sau în opăritoare cu funcţionare continuă.
Afumarea se face la peştele pentru conservele în ulei (crap, şprot, etc.). Se face o
afumare uşoară. Se poate folosi şi lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz în care
nu se mai face afumarea peştelui.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), în
principal pentru partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarnă în stare
fierbinte sau, la operaţia următoare, închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub
vid. Sterilizarea se realizează după bareme de sterilizări, pentru fiecare tip de conservă care
se fabrică.
Maturarea conservelor se realizează timp de 20 de zile, în depozitele fabricii, pentru
peştele în sos tomat, respectiv 60 de zile pentru peştele în ulei. In această perioadă se
182
îndepărtează conservele care s-au bombat. În timpul "maturării", sosul sau uleiul din
conservă difuzează în carnea peştelui, care devine mai onctuoasă, cu gust mai plăcut.
Condiţiile de maturare-depozitare sunt 4-20°C şi umiditate = 70-75%.
Defecte care apar la conservele de peşte. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de
la conservele de carne şi anume:
- ruginirea cutiilor;
- deformarea cutiilor;
- fisuri la locul de lipire;
- bombajul fizic (datorită aerului din cutie);
- bombajul chimic (în cazul coroziunii electrochimice);
-bombajul bacteriologic, datorită sporilor mezofili şi termofili rămaşi după sterilizare
(cazul substerilizării);
- marmorarea interioară a tablei cutiei;
- destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării;
- proteinele sedimentate pe bucăţile de peşte, sediment (constituit) din proteine
solubile în apă care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafaţa bucăţilor de peşte.
- depăşirea acidităţii, a conţinutului de sare, nerespectarea proporţiei solid/ lichid,
nerespectarea greutăţii nete etc.
1.6.2. Modificări în timpul sterilizării conservelor de peşte
In cazul conservelor de peşte, modificările suferite de proteine nu sunt importante,
deoarece proteinele stromale (colagen, elastină) sunt în cantitate mai mică, iar proteinele
structurale bogate în aminoacizi esenţiali- actină, miozină, sunt în cantitate mai mare. De
asemenea nu este afectat conţinutul de săruri minerale, acestea rămânând în bulionul
conservei; se distrug însă vitaminele B1 şi vitamina C, în schimb nu sunt afectate biotina şi
riboflavina. In prezenţa saramurii şi a acizilor din bulion, din cutia metalică se eliberează
ioni metalici toxici.
183
1.7. Icrele
Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor, recoltate de obicei în ultima fazǎ a
maturaţiei fiziologice.
1.7.1. Clasificarea icrelor
Tipurile de icre comercializate sunt următoarele:
- icre sărate din peşte de apă dulce: crap, ştiucă, tarama.
- icre sărate din peşte oceanic: hering, macrou, cod;
- icre de sturioni (Acipenseride): morun, nisetru, pǎstrugǎ (caviar negru)
- icre de Manciuria (Salmonide): caviar roşu.
1.7.2. Caracterizarea icrelor
Icre sărate din peşte de apă dulce
Icrele provin de la peşte de apă dulce, crap, ştiucă. După scoaterea ovarelor de peşte,
boabele de icre sunt eliberate de membrana ţesutului conjunctiv al ovarului şi sunt
conservate cu sare, fără adaos de alţi conservanţi.
Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelalte specii de peşte de apă
dulce (cu excepţia icrelor de mreană şi somn care nu sunt comestibile) precum şi icrele de
crap şi de ştiucă nematurate. Aceste icre se sărează cu aproximativ 10-14% sare în butoiaşe
de lemn, timp de 3 zile, în primele 24 ore trebuie să existe posibilitatea de scurgere a
saramurii formate.
Butoiaşele sunt apoi completate cu icre de aceeaşi calitate, sunt închise şi menţinute
timp de 5 zile în picioare, apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2-3 luni (primăvara) şi 5-6
luni (toamna).
Tabelul 1.9.
Caracteristica Icre de crap Icre de ştiucă Icre tarama Aspect-culoare Roşu-
cărămiziu Roşu cafeniu Galben roşcat Galben auriu
Roz-roşcat Gălbui
Consistenţă Nu se admite prezenta pieliţelor, solzilor, cheagurilor Boabe cu consistenţă elastică Masa compactă; se
admit boabe uşor uscate la suprafaţa
masei de icre Miros şi gust Normal, specitic fiecărui sortiment de icre sărate, fără
mirosuri sau gusturi străine Umiditate, % maximum 60 60 56
Clorură de sodiu, % 8-12 8-12 10-14 Aciditate mg KOH /g, maxim 4 4 4
Amoniac, mg/100 g icre 35 35 65 (Sursǎ Banu C., Dumitraşcu A., 1978)
184
Icre sărate din peşte oceanic - aceste icre se pregătesc din icrele de la hering,
macrou sau cod, conservate cu sare, fără adaos de conservanţi. Aceste icre trebuie să
corespundă următoarelor cerinţe:
Caracteristici organoleptice
Aspectul: icre curate, întregi, de mărime uniformă, provenite de la o singură specie,
bine scurse de saramură, fără sânge coagulat sau ţesut conjunctiv şi fără lichid separat de
masa produsului, fără boabe uscate, solzi, pieliţe, sau alte corpuri străine; substanţa care
leagǎ boabele între ele trebuie sǎ fie de consistenţǎ cleioasǎ şi lipsitǎ de ţesut conjunctiv
sau de sânge.
Culoarea: icrele de hering au culoarea maronie, cele de cod alb-gălbuie până la brun-
roşcat, iar cele de macrou roşu-cărămiziu;
Consistenţa: icrele au o consistenţă uniformă, elastică, în toată masa produsului;
Mirosul şi gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor sărate din peşte oceanic;
gustul puţin amar şi fără gust străin;
Caracteristici fizico-chimice
NaCl 10-12%;
aciditate < 5 mg KOH/g icre;
NH3 /100 g icre 65 mg pentru icrele de hering, şi 180 pentru cele de macrou şi cod.
Icrele sărate din peşte oceanic se ambalează în butoiaşe de lemn cu capacitate mai micǎ de
30 kg şi în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100--250 g, care se închid cu
capac din tablă cositorită sau din material plastic.
Icrele negre - icrele negre (caviarul) provin de la peştii din familia Acipenseride:
morun, nisetru, păstrugă, cegă. Sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al
proprietăţilor senzoriale şi conţin 45-48% proteine, 11-32% lipide şi 1,3-4,5% cenuşă
(raportate la substanţa uscată). Lipidele conţin cantităţi apreciabile de vitamina A şi D.
Icrele de morun au bobul cel mai mare, sunt mai puţin grase, dar sunt superioare ca
gust şi aspect.
Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii, au culoarea mai închisă decât cele de
morun şi sunt mai grase decât acestea.
Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt, dar conţin cantităţi mai mari de proteine
şi lipide decât icrele de morun şi nisetru.
În general, calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii depinde de sezonul în care a fost
pescuit peştele; toamna, iarna şi, în special, primăvara icrele au valoare mai mare şi se pot
prelucra mai bine (pieliţa este mai rezistentă).
185
Icrele de morun au formă ovoidală, la exterior sunt acoperite cu o pieliţă, care poate
fi mai groasă sau mai subţire; în funcţie de felul peştelui, sezonul în care a fost pescuit şi
timpul scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului
este văscos, lăptos, conţinând grăsimi şi proteine.
Tehnologia obţinerii icrelor negre constă în următoarele etape:
- spălarea peştelui pentru îndepărtarea mucozităţilor;
- tăierea abdomenului fără a se leza intestinele;
- scoaterea ovarelor, secţionarea şi frecarea icrelor pe ciur pentru a fi separate;
- sărarea uscată sau umedă;
- ambalarea în cutii de tablă cositorită vernisată şi depozitare la temperaturi sub 5°C.
În cele ce urmează se dau unele detalii privind sărarea.
Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, şi 50-65 g sare/kg
icre iarna. Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese şi apoi se amestecă
bine. Timpul de sărare este de aproximativ 5 min. După sărare, icrele se toarnă pe o sită
pentru a se scurge saramura. În acest scop, se apasă uşor icrele cu o lopăţică sau se scutură
sita. După aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse.
Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată în care icrele se menţin 2-3 min.
După sărare, icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură.
Icrele negre tescuite. Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau
cu pieliţa slabă. Aceste icre se sărează într-o saramură saturată cu temperatura de
30...40°C, timp de 2-3 min. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât
cea de icre.
După sărare, icrele se introduc în saci de pânză şi se presează până când nu se mai
elimină lichid tulbure, lăptos. Sacul cu icrele presate se răceşte în camere frigorifice, apoi
icrele sunt scoase şi amestecate, după care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi.
Icrele roşii (caviar roşu)
Aceste icre se obţin de la Salmonide (icrele roşii de calitate se obţin de la somonul
Oncorhynchus). După scoaterea ovarelor din peşte, acestea se spală cu apă pentru
îndepărtarea vaselor de sânge şi a mucilagiilor, apoi se freacă pe o sită pentru separare. O
dată separate, icrele se sărează într-o soluţie de sare saturată, în prealabil fiartă şi răcită, cu
amestecare timp de 20 min. După sărare, icrele roşii sunt scurse pe sită 24 ore şi apoi
ambalate.
186
Uleiul din icrele de somon reprezintă aproximativ 12% din masa bobului şi conţine
circa 45% acizi graşi polinesaturaţi cu 20 şi 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul
lipidelor sunt fosfolipide, dintre care cea mai importantǎ este lecitina.
Proteinele din icre sunt de calitate superioară şi conţine toţi cei 8 aminoacizi esenţiali
(izoleucina, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan şi valină) în cantităţi
substanţiale. Proteinele din icrele roşii au un conţinut ridicat de lizină, metionină,
izoleucină.
Se considerǎ necorespunzǎtoare din punct de vedere organoleptic, icrele cu aspect
mat, cu boabele moi, sfǎrâmate sau încreţite, substanţa care leagǎ boabele este hidrolizatǎ
cu miros modificat (de mucegai, fermentat, rânced sau de putrefacţie), cu gust amar, iute
sau acru, şi cele care conţin resturi de ţesut conjunctiv şi diverse impuritǎţi precum şi icrele
infestate cu paraziţi.
Examenul microbiologic - se determinǎ:
- conţinutul de NTG ;
- Bacterii coliforme,
- E.Coli,
-Salmonella,
- Stafilococi coagulazo-pozitivi,
- Clostridii sulfitoreducǎtoare.
Salata de icre
Salata de icre se obţine din icre sărate de crap, ştiucă, tarama, hering, cod şi macrou,
în amestec cu ulei comestibil, fără adaos de piper, griş, sifon etc.
Tehnologia implică următoarele operaţii:
- cântărirea componentelor din reţetă;
- malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioasă;
- adaos treptat de ulei precum şi acid citric şi gelatină (dizolvată in 200 g apă caldă);
- malaxare până la completă omogenizare;
- ambalare în recipiente de plastic (50; 100 g) sau în borcane de sticlă (150 g).
Caracteristici organoleptice
Salata de icre trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Aspectul: salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene, obţinută din icre
de mărime corespunzătoare speciei şi ulei. Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de ştiucă şi
cod, roz-gălbui pentru cele de crap, tarama, macrou şi hering;
187
Consistenţa: compoziţie compactă, legată, specifică produsului, fără ulei separat;
Gustul şi mirosul specifice produsului; aromă particulară, fără gust şi miros străin de
rânced sau mult ulei;
Caracteristici fizico-chimice
Salata de icre va avea un conţinut de 2,5-5% NaCl şi maximum 1% aciditate. Salata
din icre se păstrează la 0-4°C, termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data fabricatiei.
Cremă de icre şi lapţi
Tehnologia implică următoarele operaţii:
- cântărirea componentelor din reţetă;
- frecarea lapţilor şi icrelor cu ulei până la obţinerea unei emulsii stabile;
- adăugarea celorlalte componente (gelatină, piper, acid citric) şi emulsionare finală;
- ambalare în cutii din material plastic de 100 g;
- depozitare la 2...8°C, timp de maximum 48 ore de la data fabricaţiei.
Controlul icrelor şi al preparatelor din icre se referǎ la:
- controlul condiţiilor de prelucrare;
- controlul condiţiilor de depozitare;
- examenul organoleprtic al icrelor şi al ambalajului.
1.8. Toxinele din peşte, icre şi alte specii acvatice
Unele animale marine pot produce diferite toxine care se pot concentra în ficat şi
foarte puţin în musculatură. Una din aceste substanţe este tetrodotoxina este produsă de
unele specii de bacterii marine, inclusiv de bacteriile intestinale ale unor vieţuitoare
marine. Această toxină se poate găsi şi în icrele unor peşti din mările Japoniei şi Chinei
cum ar fi: Fugu niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare pardale, vermiculare,
porphyreum, ocellatus, obscurum. Tetrodotoxina, cunoscută și sub denumirea de
"tetrodox" TTX, este o neurotoxină extrem de puternică pînă în prezent fără antidot.
Bacteriile care produc toxină sunt următoarele: Vibro alginoltytucus, Vibro damsela
TTX, Staphylococcus, Specii de Bacillus, specii de Pseudomonas
Semnele de intoxicaţie la om apar după 30-60 min, simptomele fiind: paralizarea
buzelor, a limbii şi adesea şi a degetelor, nausea şi vomismente, paralizia extremităţilor,
instalarea ataxiei şi moartea. Toxina blochează potențialul de acțiune la nivelul canalelor
de sodiu rapide, aceștia de regulă găsindu-se la nivelul neuronilor și a membranelor
celulare. Doza mortală este de 1-2 mg TTX cristalizată.
188
Icrele unor peşti marini aparţinând ordinului Periformes, familia Cottidae
(Scorpaenichtys marmoratus), conţin o lipoproteină toxică, care produce intoxicaţii la om.
Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice,
întrucât produc tulburări gastrointestinale.
Circa 300 de specii de peşte şi moluşte din apele recifilor coralieri conţin
ciquatoxină, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus, care se ataşează de alge,
acestea la rândul lor fiind consumate de peştii ierbivori care, la rândul lor, sunt consumaţi
de peştii răpitori. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncţii
neurologice, incluzând reversarea senzaţiei de cald şi rece precum şi nausea, crampe
abdominale, diaree, tulburări de vedere, dureri de cap şi dureri musculare. Se instalează
slăbiciune progresivă care, în cazuri severe, conduce la paralizie musculară, convulsii şi
moarte.
Scombrotoxina este găsită în peştii din familia Scombridae (macrou de Atlantic şi
Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica, ton – Scombridae tunas etc.) care, după
pescuire, nu sunt răciţi în mod corect, deci prezintă semne de alterare datorită dezvoltării
microorganismelor cu acţiune histidin-decarboxilazică (Proteus morgani, vulgaris şi
mirabilis). Se formează, histamină din histidină care devine toxică la un nivel mai mare de
100 mg/100 g ţesut muscular. Simptomele intoxicaţiei cu histamină apar în intervalul de
câteva minute, până la 3 ore, cu dureri de cap, zvâcniri ale vaselor de sânge în regiunea
gâtului, tulburări gastrointestinale. Faza acută durează circa 8-12 ore.
Clupeotoxina este o toxină ce se găseşte în unii peşti din familia Clupeide care
trăiesc în apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea gurii, nausea,
vomismente, diaree, dureri abdominale şi slăbiciune generală.
Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botulinum tip E, care este
psihrofilic şi neproteolitic şi se dezvoltă în peştele marin şi de apă dulce. Problema
intoxicaţiei se pune la consumul de peşte care nu a fost pregătit culinar (peşte afumat).
Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus care se dezvoltă în peştele
păstrat la temperaturi mai mari de 10°C, după 4-48 ore de la consumul acestuia.
189
1.9.Alte specii acvatice comestibile
Datoritǎ creşterii necesarului de proteinǎ animalǎ în afarǎ de consumul de peşte a
crescut mult şi consumul altor specii acvatice, cum ar fi broaştele, crustaceele, moluştele
(lamelibranhiate, gasteropode, cefalopode).
1.9.1. Broaştele
Sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta şi Rana ridibunda.
Compoziţia chimicǎ - carnea de broascǎ conţine: - apǎ 70%
- proteinǎ 24%
- grǎsime 0,9%
- glucide 3%
- sǎruri minerale 1,5-2%
Speciile comestibile vor fi recunoscute dupǎ caracterele morfologice.
Rana Esculenta
Masculul 6 - 9 cm, femela 9 - 12 cm. Spatele verde, uneori cafeniu, cenusiu,
albastrui, verde-albastrui sau intunecat cu pete si marmorari neregulate, cafenii sau negre,
uneori cu dunga pe şira spinarii, mai luminoasa. Capul prezinta un bot rotunjit sau prelung
ascutit. Ochii foarte proeminenti asezati latero-superior. Dinţii sunt dispuşi in doua grupe
transversale sau usor oblice. Timpanul este evident. Degetele posterioare complet palmate
in timpul reproducerii; toate degetele cu tuberculi subarticulari mai mult sau mai putin
mari. Pielea este neteda, sau mai mult sau mai putin aspra. Prezinta cate un pliu dorso-
lateral proeminent. Masculul are doi saci vocali umflati. In timpul reproducerii, la baza
degetului gros anterior, are o pernita cafenie, evidenta.
Rana esculenta https://mirceaeliade.wikispaces.com/Portofoliu+despre+amfibieni+-+Sovre+Andrei
190
Rana ridibunda
Cea mai mare specie de broască europeană, masculul şi femela ajungând până la 15
cm. Capul mai mare şi botul mai rotunjit decât la Rana esculenta. Timpanul este mare,
vizibil, situat în spatele ochiului. Pupila este orizontală. Spatele mai mult sau mai puţin
acoperit cu negi. Muchiile dorso-laterale sunt bine dezvoltate. Membrele posterioare sunt
lungi, tuberculul metatarsal foarte mic şi jos iar primul deget al membrelor posterioare este
lung.
Dorsal mai mult verde-mălinie, în regiunea sacrală totdeauna cafenie; deseori
complet cafenie, pătată cu cafeniu închis sau verde măsliniu. La prima vedere se confundă
cu Rana esculenta, dar niciodată nu este colorată în verdele deschis caracteristic speciilor
de esculenta şi lessonae. Linia mediană a spatelui albă-verzuie sau verde deschis, uneori
lipseşte. Coapsa deasupra albă-verzuie şi marmorată cu verde-măsliniu.
Rana ridibunda http://dli.ro/broasca-mare-de-lac-rana-ridibunda.html
De la broascǎ se consumǎ numai musculatura pǎrţii posterioare de la centura
pelvianǎ pânǎ la articulaţia tarsianǎ – sub denumirea comercialǎ de “pui de baltǎ”. Se
livreazǎ vii sau prelucrate. Pentru export trebuie sǎ aibe greutatea între 30-100 grame, sǎ
nu prezinte leziuni pe suprafaţa pielii, sǎ fie curate.
Broaştele vii se ambaleazǎ în lǎdiţe speciale. In afara mediului acvatic rezistǎ circa 1
sǎptǎmânǎ, timp în care refuzǎ hrana şi slǎbesc. Pentru a obţine “pui de baltǎ” se
amputeazǎ pe viu cu foarfeca partea posterioarǎ. Aceste porţiuni se jupoaie. Carnea trebuie
sǎ aibe culoarea albǎ sau alb-roz; fibra muscularǎ fermǎ şi elasticǎ, mirosul şi gustul este
asemǎnǎtor cǎrnii de peşte. Obligatoriu se executǎ examenul parazitologic, broaştele fiind
gazde intermediare pentru paraziţii din clasa trematode sau cestode.
Examenele microbiologic şi fizico-chimic sunt asemǎnǎtoare cu cele de la peşte.
191
Este interzisă valorificarea pulpelor provenite de la broaşte moarte, pulpele care au
suprafaţa murdarǎ, unsuroasǎ, culoarea cenuşie, oasele înnegrite, miros de putrefacţie sau
mucegai. Pulpele necorespunzǎtoare pentru consum se confiscǎ şi se valorificǎ în fǎinuri
furajere.
1.9.2. Crustacee
Crustaceele comestibile sunt:
- racul obişnuit (Astacus leptodactylus)
-racul nobil
- homarul sau racul de mare (Homarus vulgaris)
- langusta (Palinurus vulgaris)
- crevetele (Palemon squilla).
Racul obişnuit
Racul de lac este racul care ocupă apele de altitudine joasă (de aceea i se mai spune
şi Racul de Dunăre) întâlnindu-l deopotrivă în lacuri cât şi în râuri din zona de câmpie şi
deal. Este cel mai rezistent dintre toţi racii la deteriorarea calităţii apei dar şi la diversele
boli ce pot afecta aceste crustacee.
Are crusta coloratǎ în brun spre negru la partea dorsalǎ şi cu o nuanţǎ mai deschisǎ
la partea abdominalǎ.
Racul obişnuit www.crayfish.ro
Racul nobil (racul de râu) - Racul de râu (Astacus fluviatilis), îl întâlnim prin
iazuri, bǎlţi şi ape curgǎtoare. De cefalotorace sunt prinse cele cinci perechi de picioare,
primele trei perechi terminându-se cu câte un cleşte; cel de la prima pereche este cel mai
puternic. Abdomenul (coada) este alcǎtuit din segmente.
192
Racul de râu www.depescuit.ro
In timpul dezvoltǎrii, racul nǎpârleşte de mai multe ori. Având crusta îndepǎrtatǎ
poate sǎ creascǎ. Crusta se reface din nişte granule de calcar (gastrolite) care se gǎsesc în
stomacul racului. Culoarea crustei, verde brunǎ, se datoreazǎ prezenţei a doi pigmenţi:
albastru şi roşu. Prin fierbere pigmentul albastru, mai puţin rezistent, se distruge, rǎmânând
numai cel rosu, de unde rezulta culoarea racului fiert.
Racul merge pe substrat (fundul apei) cu ajutorul picioarelor. Atunci când este
atacat, el înnoatǎ înapoi mai repede, izbind apa cu înotǎtoarea.
Racii se comercializeazǎ fierţi sau sub formǎ de cozi de raci (conservate în
saramurǎ sau congelate).
Homarul
Prima pereche de picioare prezintǎ cleşti foarte mari şi puternici. Culoarea sa este
brunǎ-violetǎ, pǎtatǎ cu galben; trǎieşte prin Marea Nordului şi Marea Mediteranǎ, trǎiesc
individual sau în colonii; majoritatea se fixeazǎ pe substrat. Carnea lor este comestibilǎ.
Homarul este un crustaceu marin cu zece picioare, comestibil, ce poate fi gǎsit în
apele reci de pe coastele pietroase ale continentelor. Trǎieşte în interiorul gǎurilor dintre
pietre şi ies doar pentru a mânca şi a se împerechea. Cât sunt vii, au o culoare închisǎ ce
variazǎ între negru-verzui, albǎstru-verzui, maro-roşiatic, iar când sunt gǎtiţi capǎtǎ
culoarea roşie. Mǎsoarǎ pânǎ la 35 cm lungime şi cântǎreşte 3kg
193
Homarul -http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0b/KreeftbijDenOsse.jpg
Langusta
Animal crustaceu de mare, asemănător cu racul, dar lipsit de cleşti, cu antene foarte
lungi şi cu carapacea spinoasă, de culoare violacee, a cărei carne este foarte gustoasă
(Palinurus vulgaris).
Langusta - http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/99/Lobster_300.jpg
Crevetele
Crevete este denumirea dată mai multor specii de crustacee acvatice din ordinul
decapodelor. Corpul are de la 2 până la 30 cm lungime şi este, de regulă, turtit lateral şi
încovoiat. Creveţii sunt animale unisexuate şi se dezvoltă, de obicei, prin metamorfoză.
Majoritatea sunt animale marine care populează întreg Oceanul Planetar. Crevetele servesc
ca hrană pentru mulţi peşti şi mamifere marine. Multe specii de crevete sunt pescuite
pentru carnea foarte gustoasă, ca de exemplu crabul-Pandalus (Pandalus latirostris) din
Extremul Orient.
194
Crevete - http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c5/Pandborealisind.jpg
Carnea crustaceelor are valoare nutritivǎ destul de mare. Este o carne finǎ şi
gustoasǎ. Se consumǎ între lunile aprilie şi septembrie.
Compoziţia chimicǎ - carnea crustaceelor conţine:
- apǎ 78,8 %
- proteinǎ 18,8 %
- grǎsime 1,2 %
- glucide 2,5 %
- sǎruri minerale 1,6 %.
Obligatoriu se face examenul parazitologic.
La fiert nu se introduc racii morţi. Gradul de vitalitate se stabileşte fie întorcând racul
cu partea ventralǎ în sus şi observând mişcǎrile cozii şi ale membrelor, fie prin apǎsare în
regiunea branhialǎ. In primul caz se observǎ mişcǎri rapide de îndoire a cozii, iar în al
doilea caz mişcǎri de întindere ale picioarelor.
La cozile de rac pe lângǎ modul de prelucrare trebuie apreciat gradul de prospeţime.
Se executǎ aceleaşi examene ca la carnea de peşte.
Azotul uşor hidrolizabil trebuie sǎ fie sub 25 mg NH3 %.
Racii introduşi la fiert vii au ochii exoftalmici cu mediile transparente, carapacea are
culoarea roşie, carnea de culoare albǎ, uşor gǎlbuie, fibra muscularǎ bine individualizatǎ.
Racii introduşi la fiert dupǎ moarte au ochii endoftalmici, medii tulburi, carapacea cu
zone negricioase, carnea are consistenţǎ moale, cenuşie, miros alterat- Se confiscǎ !
1.9.3. Moluşte
Moluştele sunt nevertebrate cu corpul moale. Dintre acestea sunt
comestibile : lamelibranhiatele (midiile, stridiile, scoicile), gasteropodele (melcul de
livadǎ) şi cefalopodele (caracatiţa, sepia).
195
a. Lamelibranhiatele
Se caracterizeazǎ prin lipsa capului, au un picior redus, cochilia cu 2 valve.
Din punct de vedere chimic carnea conţine : - apǎ 82% şi 18% substanţǎ uscatǎ din
care 10 g reprezintǎ proteinele, 1,4g lipidele şi 6,0% glucidele, restul reprezintǎ sǎrurile
minerale - Cl, I, S, P, Na, K, Mg, Ca, Zn şi vitaminele – A, B1, B2, C, D, PP.
Stridiile – au cochilia în formǎ de ou de culoare brunǎ cenuşie sau albǎ cu 2 valve, lungime
8-10 cm, nu prezintǎ dinţi.
Stridiile reprezintǎ unele dintre cele mai consistente fructe de mare. Numele de
stridie este dat unei game extinse de moluşte de apǎ sǎratǎ. Existǎ stridii comestibile, din
familia Ostridae, şi stridii producǎtoare de perle, necomestibile. Dintre cele comestibile,
foarte apreciate sunt stridiile de Atlantic sau stridiile Virginia, întâlnite pe coasta de est a
Americii de Nord, stridiile Olympia întalnite pe coasta Americii de Nord din Alaska pânǎ
în Mexic, sau stridiile de Pacific, întâlnite pe coastele Asiei, specie care este cultivatǎ în
crescǎtorii în Europa, Australia, Noua Zeelanda şi America de Nord şi care se înmulţeşte şi
creşte foarte repede, ceea ce explicǎ preţul avantajos. In Marea Britanie se produc peste 10
milioane de astfel de stridii anual, ele gǎsindu-se tot timpul anului. Stridiile care cresc în
habitatul lor natural, se gǎsesc doar în lunile cu “R” (din septembrie pana in aprilie), când
au calitǎţi nutritive deosebite.
Se consumǎ proaspete, crude sau fierte. Este un aliment foarte uşor digerat.
Examenul organoleptic - valvele trebuie sǎ fie bine închise (dacǎ sunt întredeschise
stridiile sunt considerate moarte). Dupǎ moarte stridiile se altereazǎ foarte repede şi se
eliminǎ un lichid amestecat cu bule de gaze.
Stridii
Midiile – au formǎ alungitǎ, ovoidalǎ, valvele se închid prin 4 dinţi. Culoarea la exterior
este brun sau violet închis, iar la interior albastru-violet.
Carnea are culoarea albicioasǎ. Se consumǎ fierte sau prǎjite sau sub formǎ marinatǎ.
Unele specii de midii din apele stǎtǎtoare pot conţine substanţe toxice: de exemplu
196
mitilotoxina, care se gǎseşte în ficat şi produce îmbolnǎviri grave asemǎnǎtoare
botulismului.
Midii - http://en.wikipedia.org/wiki/File:Miesmuscheln-2.jpg
Pentru a diferenţia midiile toxice de cele comestibile se fac teste în laborator. Midiile
toxice au carnea gǎlbuie iar dcǎ sunt puse în alcoole se coloreazǎ în galben- auriu
pronunţat. Dacǎ alcoolul se încǎlzeşte într-o eprubetǎ în prezenţa HNO3 îşi schimbǎ
culoarea în verde cenuşiu. Midiile se admit în consum numai în stare vie!
Scoicile
Au valvele ovale alungite care se închid prin dinţi. Se admit în consum numai în
stare vie, deoarece dupǎ moarte se altereazǎ foarte uşor.
Scoicile proaspete secretǎ un lichid limpede, cu miros plǎcut. La cele alterate lichidul
are miros respingǎtor şi este tulbure.
Scoici - www.ro.wikipedia.org
b. Gasteropode
Dintre gasteropodele comestinile cel mai rǎspândit este melcul de livadǎ (Helix
pomatia). Este cel mai mare melc de uscat din Europa. Are o cochilie mare sfericǎ de
culoare brunǎ cu 4 linii mai închise. Se consumǎ în stare crudǎ sau dupǎ ce au fost fierţi
sau prǎjiţi. Cei vii au deschiderea cochiliei acoperitǎ.
197
Melcul de livadǎ - www.ro.wikipedia.org
c. Cefalopode
Caracatiţa (Octopus) este un gen de moluşte cefalopode. Corpul are forma unui sac.
Capul este diferenţiat, iar gura este înconjurată de opt tentacule prevăzute cu 2 rânduri de
ventuze. Caracatiţele se hrănesc cu crustacee, peşti etc. Majoritatea lor, când sunt urmărite,
elimină o substanţă întunecată care tulbură apa. Reprezentantul tipic al acestui gen de
moluşte este caracatiţa-comună Octopus vulgaris. Caracatiţele sunt pescuite pentru carnea
lor foarte apreciată în gastronomie. Carnea are culoarea brunǎ roşiaticǎ sau cenuşie. Este
foarte gustoasǎ, se consumǎ peoaspǎtǎ sau conservatǎ.
In lumea nevertebratelor marine, caracatiţa ocupǎ un loc aparte datoritǎ capacitǎţilor
de adaptare la mediu, sistemului nervos şi a ochiului, ce amintesc de conformaţiile întâlnite
la vertebrate. Modul de deplasare, este unic în întregul regn animal, având posibilitatea de
a-şi acoperi retragerea prin lansarea unui nor de “cernealǎ”.
Caracatiţa - http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Octopus2.jpg
Sepia – este un animal acvatic care face parte din ordinul „Mollusca” clasa
„Cephalopoda”. Sepiile spre deosebire de caracatiţe au păstrat învelişul de protecţie. Ele se
deplasează prin propulsie, aceasta fiind realizată prin umplerea unor camere din interiorul
corpului cu apă, care va fi expulzată rapid printr-un sifon în exterior. In caz de pericol
eliminnă o substanţă asemănătoare cernelei care reduce vizibilitatea în apă, uşurând
refugiul animalului. Sepiile sunt animale care pândesc prada, nefiind capabile de a atinge
viteza de deplasare a caracatiţelor. Populaţii mari de sepii se pot întâlni în mările calde
198
calde în special lângă coasta Australiei. Acestea ating o lungime de 60 de cm şi o greutate
de peste 5 kilograme.
Sepie - http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:HPIM1795.JPG
Sepia are corpul susţinut de un schelet intern. Are 10 braţe umflate la extremitǎţi.
Tegumentul are culoare violetǎ cu dungi închise sau deschise care îî dau aspect de vǎrgat.
Carnea seamǎnǎ cu cea de caracatiţǎ, dar este mai consistentǎ şi gustul mai dulceag. Se
pescuieşte numai primǎvara şi se consumǎ dupǎ preparare sau conservare.
199
2. Ouă şi produse avicole
Ca sursă de hrană, oul, a fost cunoscut de om din cele mai vechi timpuri. Prima
referire scrisă apare în istorie în jurul anului 2500 î.e.n în China antică, aceasta fiind
constituită într-un ordin dat de împăratul Fu-Hi supuşilor săi de a creşte pe lângă casa lor
animale domestice printre figurează şi păsări (galinacee şi palmipede).
Oul este considerat un aliment de bază în alimentaţia raţională a omului, cu valenţe
deosebite în valoarea proteinelor şi grăsimilor superioare (fosfoaminolipidele,
cerebrazidele), care participă la ameliorarea activităţilor nervoase superioare. Problema
care apare legată de valoarea trofico-biologică a oului, este dată de faptul că acesta este
accesibil diverselor grupe de microorganisme pe parcursul obţinerii, manipulării şi
păstrării, până la introducerea în consum.
Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o
valoare energetică de 90-100 calorii şi este echivalent ca valoarea nutritivă cu aproximativ
150g lapte, 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97%
pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş.
2.1. Structura oului
Oul este format din trei părţi distincte: coajă, albuş si gălbenuş. Raportul procentual
între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în
medie:
Coaja: 10-12%
Albuşul:58-60%
Gălbenuşul:29-31%
Coaja - constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului şi este formată dintr-o
substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat
de calciu. Este formatǎ din 2 rânduri de lamele cu structurǎ fibrilarǎ, în ochiurile cǎrora
sunt depuse sǎruri minerale şi organice. Coaja oului are o grosime care variază între 0,33-
1,58 mm, în funcţie de specie şi alimentaţie, şi este străbătută de orificii mici,
microscopice, care formează porii oului. Prin aceşti pori se face schimbul de gaze şi aer
care asigură dezvoltarea embrionului din ou.
200
Figura 2.1. Structura oului:
http://sfatulveterinarului.ro/2011/04/08/examinare-oua/
Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire de substanţe mucoide, cu rol
protector denumită cuticulă. Acest strat împiedicǎ evaporarea lichidelor din interiorul oului
şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Prin distrugerea cuticulei, în urma
spălării sau frecării cojii cu materiale aspre, se favorizează alterarea ouălor datorită
pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului.
Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat după
ouat ele sunt strânse una de alta. Prin răcirea oului la temperatura mediului ambiant,
conţinutul oului se contractă din cauza evaporării apei şi eliminării de gaze, la capătul
rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de
aer, care creşte pe măsura învechirii oului.
Lipsa de calciu din alimentaţia pǎsǎrilor duce la producerea de ouǎ cu coaja subţire.
Albuşul - se prezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care se
disting trei straturi de consistenţă diferită şi care înconjoară gălbenuşul:
- stratul exterior, format din albuş fluid – acesta vine în contact cu membrana cochiliferǎ;
- stratul mijlociu din albuş dens;
- stratul profund este format din albuş fluid –vine în contact cu gǎlbenuşul.
Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt şi
vărsăm conţinutul într-o farfurie. Se vede atunci când stratul mijlociu îşi păstreaza forma,
în timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei.
201
Gălbenuşul – reprezintǎ 32% din greutatea oului. Este o emulsie polidispersǎ - numitǎ
vitelusul nutritiv - formatǎ din globule fine de lipide, proteine, apǎ, enzime, vitamine,
sǎruri. Vitelusul nutritiv este cuprins într-o membranǎ finǎ numitǎ membranǎ vitelinǎ.
Gǎlbenuşul conţine şi un disc mic, albicios, numit disc germinativ (bǎnuţul).
Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a gălbenuşului, de aceea el se
va găsi pe partea orientată în sus a acestuia.
Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul din centrul oului şi
care poartă denumirea de şalaze.
2.2. Compoziţia chimică a oului
Coaja – conţine săruri de Ca, Mg, carbonaţi, fosfaţi. Suprafaţa poroasă permite evaporarea
apei şi pătrunderea microorganismelor.
Albuşul este o soluţie apoasă de proteine liberǎ de grǎsime, care conţine:
- apă 80%
- proteine 11-12% -cu proprietatea de a coagula la 68˚C. Dintre proteine amintim:
Ovoalbumină: cristalizată şi necristalizatǎ. Se denaturează uşor, are puţine grupări
SH reactive.
Ovotransferină complexează fierul şi alte metale, este asemănătoare cu transferina
serică, are acţiune antimicrobiană.
Ovoinhibitor- inhibitor al proteinazelor serice, două tripsine şi două chimotripsine.
Ovomucina, vâscoasă, bogată în acid sialic, este inhibitor al hemaglutinării
virusurilor şi scindării k-cazeinei de către serină, e importantă în deteriorarea oului.
Ovomacroglobulină, este un antigen puternic.
- glucidele 0,32 – 0,55%;
- săruri minerale, în special săruri de potasiu, sodiu, sulfaţi, cloruri;
- pigmenţi - conţine pigmentul azotat numit ovoflavina cu efect fiziologic asemănător
vitaminei B2;
- enzime: muramidaza (lipază) şi avidina – împiedică acumularea vitaminei B7 (biotina).
Gălbenuşul este o emulsie concentratǎ care conţine:
- apă 51%
- proteine 16% - ovovitelina, o fosfoproteină insolubilă şi livetina – proteină solubilă;
- lipide 32-36%- trigliceride, fosfolipide, lecitina, colesterol;
- nu conţine glucide;
- săruri minerale -sub formă de fosfor; sulf; fier; magneziu; potasiu; calciu;
202
- vitamine –A, B1, B2, B7, D, H, nu conţine vitamina E;
- enzime: lipază, proteaze, amilaze;
- pigmenţi – luteina, β caroten, criptoxantină.
Tabel 2.1. Compoziţia chimicǎ a oului
Componentul Ou întreg % Albuş % Gălbenuş % Apă 75 88,0 48,0 Proteine 13 10,5 16,0 Lipide 11,3 0,03 34,0 Glucide 0,8 0,80 0,90 Cenuşă 0,9 0,70 1,10
Tabel 2.2. Compoziţia proteinelor din gălbenuşul de ou
Proteina
% din total
Faţă de greutatea ca atare
Faţă de substanţa
uscată
Proteine Lipide Fosfor
Lipide Proteine
Fracţiune cu densitate
mică
33,7 65,0 22 20** 93*
19 -
Livetină 5,3 10,0 30 10** - - Fosvitină 2,1 4,0 12 - - 69
Lipovitelină 8,3 16,0 36 7* 4**
12
12
Proteină care leagă
riboflavina
-
-
0,4
0,4
-
0,2
* după Gilbert 1971 ** după Encyclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition
Valoarea nutritivă a ouǎlor este mare, 1ou = 6gr proteine, 6gr lipide reprezintă 80
kcalorii, 1ou = 250ml colesterol, 3 ouă = reprezintă echivalentul a 100g carne, din punct de
vedere al conţinutului de proteine şi lipide: 1ou = 157kcal.
2.3. Controlul calitǎţii ouǎlor
Controlul calitǎţii ouǎlor implicǎ controlul:
- organoleptic
- fizico-chimic
- microbiologic
203
Ouǎle gǎsite necorespunzǎtoare în urma examenului organoleptic, fizico-chimic şi
microbiologic, se exclud de la consum (ouă cu albuş şi gălbenuş hemoragic, putrefiate,
mucegăite, prea vechi, defectuos conservate).
Ouăle de raţă se admit în consum numai după precizarea ,, se fierbe 8 minute şi nu
se folosesc pentru budinci, creme, maioneze”.
În timpul depozitării pot să apară modificări de gust şi miros datorită modificărilor
fizico-chimice, microbiologice şi datorită mirosurilor străine care pot pătrunde prin pori.
Acest inconvenient se poate înlătura prin ambalarea în cofraje de carton învelite în celofan.
2.3.1. Caracteristici organoleptice normale
In stare proaspǎtǎ, ouǎle au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete
sau porii vizibili, iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. Ouăle vechi sau alterate prezintă
coaja lucioasă, unsuroasă, pătată cu porii măriţi. Lichefierea albuşului şi ruperea sau
slăbirea şalazelor, pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor, determină mobilitatea
gălbenuşului la scuturarea oului.
Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate sesizabilă la scuturarea uşoară.
Oul proaspăt are coaja curată, mată, strălucitoare, fără pete. Prin prinderea în mână nu
trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă.
Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 de mm.
2.3.2. Caracteristici fizico-chimice normale
Greutatea specifică a oului proaspăt nu trebuie sǎ fie mai mică de 1,078. Pentru
control ouăle se introduc în apa de robinet într-o soluţie de clorură de sodiu în concentraţie
de 10% având greutatea specifică de 1,077. Dacǎ sunt proaspete, ouǎle vor cădea la fund,
iar cele vechi vor pluti.
Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametru gălbenuşului pus pe
o suprafaţă plană.
Vâscozitatea albuşului – se apreciează gradul de hidroliză a albuşului. Pe măsură ce
se învecheşte, albuşul devine mai fluid.
pH-ul - la oul proaspăt albuşul are pH 7,8-8,2 şi pe măsura învechirii pH-ul creşte,
iar gălbenuşul are pH-ul uşor acid în jur de 6, iar prin învechire tinde spre 7.
Fosfaţii - pe măsura învechirii ouălor, datorită schimburilor de substanţe dintre albuş
şi gălbenuş, datorită modificării presiunii osmotice, fosfaţii liberi trec din gălbenuş în
albuş, de unde pot fi puşi în evidenţă
204
2.4.Conservarea ouălor
Ouǎle îşi pǎstreazǎ starea proaspǎtǎ câteva sǎptǎmâni apoi apar modificǎri fizico-
chimice multe datorate contaminǎrii cu microorganisme şi datoritǎ conţinutului mare în
apǎ, proteine şi grǎsimi.
Conservarea ouălor se poate realiza prin mai multe metode: refrigerare, conservare în
apǎ de var, conservare în soluţie de silicat, conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime,
refrigerare şi congelare, uscare.
2.4.1. Conservarea prin refrigerare
Ouăle pot fi considerate de bună calitatea atunci când sunt proaspete, exceptându-le
pe cele ce conţin spoturi de sânge, au albuş fluid sau gălbenuş turtit. Culoarea cojii depinde
de alimentaţia şi rasa păsărilor, neexistând însă diferenţe de calitate între ouăle cu coaja
albă sau închisă la culoare. De asemenea, culoarea gălbenuşului este dependentă de
concentraţia de pigmenţi din furaj
Refrigerarea ouălor se poate face pe durată scurtă, la temperaturi de aproximativ
10°C şi umezeală de 60-80%. Pentru conservare pe durată lungă se face întâi o refrigerare
a ouălor în lăzi sau platouri alveolare la 2-3°C cu aerare de 1-2m/s, după care se
depozitează la 0-1,5°C şi umezeală de 85-90%, temperatura de depozitare este de altfel
factorul principal în menţinerea calităţii ouălor.
Reducerea pierderilor de calitate se poate face prin evitarea condensărilor pe coajă
şi protejarea cojii cu o peliculă de ulei aplicată când ouăle au vechime de 24 ore, evitând
astfel eliminarea de CO2 prezent în ouăle proaspete, precum şi pierderile de umiditate prin
evaporare.
2.4.2. Conservarea în apǎ de var
Este o metodǎ ieftinǎ şi eficace. Efectul favorabil al apei de var în conservarea
ouǎlor se explicǎ prin aceea cǎ porii din coajǎ sunt astupaţi cu carbonat de calciu,
reducându-se astfel permeabilitatea membranei cochiliene. Ouǎle se aşeazǎ în bazine cu
apǎ de var. Durata de pǎstrare a ouǎlor în apa de var este de 4-5 luni. Modificǎrile care pot
sǎ aparǎ sunt urmǎtoarele: coaja devine asprǎ şi se acoperǎ cu un strat de var, iar albuşul nu
mai formeazǎ spumǎ.
2.4.3. Conservarea ouǎlor în sticlă lichidă
Se utilizeazǎ soluţie de silicaţi de concentraţie 3,5-10%, şi astfel ouǎle pot fi pǎstrate
10 luni.
205
2.4.4. Conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime
In acest caz se folosesc uleiuri minerale în care se scufundǎ ouǎle, sortate şi spalate
timp de 3-4 secunde. Dupǎ scurgerea uleiului de pe ouǎ, acestea se ambaleazǎ, durata de
pǎstrare fiind de aproximativ 6 luni.
2.4.5. Produsele de ouă congelate
La scară industrială ouăle se pot depozita prin refrigerare, congelare sau deshidratare.
Produsele de ouă congelate sunt produse lichide, pasteurizate şi congelate.
Congelarea ouălor se efectuează în scopuri industriale.
Există trei categorii de produse:
- albuşul de ou congelat;
- melajul congelat;
- gălbenuşul congelat cu adaos de zahăr (pentru cofetărie), sare (maioneze), fără nici un
adaos.
Pentru congelare se folosesc ouăle mici sub 40g (sub această greutate nu pot fi
comercializate) de primă prospeţime. Ambalarea se face în bidoane de aluminiu sau tablă
albă.
2.4.5.1. Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor congelate
Ovoscopie, dezinfectare, spargere, filtrare
O primă etapă în prelucrarea ouălor este examenul ovoscopic, in vederea eliminării
ouălor necorespunzătoare, după care urmează spălarea în apă care poate conţine 100-200
ppm clor activ – pentru dezinfectare; spargerea ouălor şi separarea albuşului şi
gălbenuşului dacă acestea se usucă separat; filtarea produselor lichide pentru îndepărtarea
cojilor, şalazelor şi a membranelor viteline.
Omogenizarea
Omogenizarea asigură dispersarea uniformă a albuşului şi gălbenuşului în vederea
reducerii vâscozităţii şi intensităţii fenomenului de pastificare. Dacă ne referim la albuş,
omogenizarea are rolul dispersării uniforme a a albuşului dens şi a celui fluid. In timpul
acestui proces gelul de albuş dens este dezintegrat prin scurtarea fibrelor de mucină. Astfel
se îmbunătăţeşte capacitatea de spumare a albuşului (viteza şi volumul).
Pasteurizarea
Are rolul de a îndepărta microorganismele, de a reduce conţinutul de bacterii fără a
afecta valoarea nutritivă. Temperatura de pasteurizare 60-63°C, se realizează încălzirea
treptată, o preâncălzire la 37°C.
206
Răcirea se face în două trepte:
- I. la 30°C
- II. la 4°C.
Temperaturile de pasteurizare sunt următoarele;
- pentru melanj, 60-62°C, timp de 3,5 minute;
- pentru gălbenuşul fără adaos, 61°C timp de 3,5 minute
- pentru cele cu adaos, 63°C, timp de 3,5 minute.
In cazul albuşului pentru a se realiza stabilizarea lui se face ajustarea pH-ului la o
valoare în jur de 7, la o temperatură de 57°C, timp de 3,5 minute. Controlul pasteurizării se
face prin testul alfa amilazei.
Congelarea
Se face la -25°C în cel mult 24 ore, temperatura în interiorul ambalajului să fie
maxim -10°C, ouăle se păstrează la -16, -18°C în bidoane.
In timpul congelării se modifică proprietăţile reologice ale gălbenuşului, acesta poate
să capete o consistenţă foarte mare, fenomen numit pastifiere. Pastifierea este un fenomen
ireversibil. Viteza şi gradul de pastifiere depind de viteza de congelare, temperatura şi
durata depozitării, vechimea oului şi temperatura de decongelare.
Pentru a preveni pastifierea se pot adăuga diferite substanţe numite crioprotectoare,
cum ar fi: glucide 10%, NaCl 10%, glicerină 5%, enzime proteolitice, tripsină, papaină sau
pancreatină, sau se realizează o omogenizare ridicată prin trecerea gălbenuşului de trei ori
printr-o moară coloidală.
Gălbenuşul pastifiat nu poate fi amestecat bine cu alte ingrediente pentru a forma
amestecuri omogene şi va duce la obţinerea de produse de cofetărie necorespunzătoare.
Congelarea melanjului de ouă, a albuşului sau gălbenuşului se face după ambalarea
acestora în cutii metalice sau din material plastic, la temperatura aerului de -25 ºC ....-40ºC
Depozitarea pentru păstrare se face la:
Taer = -18 ºC (durata păstrării 12 luni),
-25 ºC (durata păstrării 24 luni)
-30 ºC, (durata păstrării >24 luni).
Produsele după decongelare se folosesc imediat.
2.4.5.2.Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice
Determinarea metalelor grele şi arsenului se face odată pe trimestru, precum şi la
cererea beneficiarilor.
207
Datorită proceselor de proteoliză substanţelor proteice totale scad, creşte cantitatea
de azot amoniacal, de azot din aminoacizii liberi, se evidenţiază hidrogenul sulfurat şi
metil mercaptanii.
Tabel 2.3.
Caracteristici Ou întreg Gălbenuş Albuş Umiditate; % max. 76 57 90 Grăsime; % max 9,5 24 max 0,4
pH 6,5-7,5 5-7 proaspăt 8-8,5 Stabilizat 5-6
Acizi graşi liberi în grăsime exprimaţi în
%acid oleic max
-
-
-
Înălţimea de spumare - - 120 mm Solubilitatea % max - - -
În urma hidrolizei grăsimilor, cantitatea de acizi graşi liberi,exprimată în acid oleic,
creşte.
pH-ul produselor din ouă congelate se modifică proporţional cu intensitatea
proceselor alterative. Se ştie că pH-ul albuşului la oul proaspăt alcalin, ajunge până la 8,2-
8,5, măsură ce se învecheşte alcalinitatea creşte. La gălbenuşul oului prospăt pH-ul este în
jur de 6,0 iar pe măsură ce se învecheşte tinde spre neutralizare (6,8-7,0).
Examenul microbiologic arată o creştere a indicatorilor sanitari de calitate (numărul
total de germeni aerobi mezofili, bacterii coliforme, drojdii şi mucegaiuri) şi se pot
evidenţia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Alcaligens, Escherichia coli etc.
Tabel 2.4. Caracteristici Ou întreg Gălbenuş Albuş
Total microorganisme aerobe /1g produs maxim
50.000 50.000 50.000
Bacterii coliforme în 0,1g produs absente absente absente Salmonella în 50 g produs absente absente absente
Prin folosirea criteriilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice se poate
depista dacă produsele de ouă congelate s-au obţinut din ouă vechi, cu modificări
alterative, cheaguri de sânge, embrionate, mucegăite sau cu alte caracteristici anormale.
2.4.6. Produse din ou deshidratate – praful de ou
Praful de ou bun pentru consum trebuie să prezinte următoarele caracteristici: culoare
galbenă, omogenă în toată masa, fără aglomerări stabile, să nu conţină conservanţi,
coloranţi sau alte substanţe străine.
208
Praful de ou trebuie să aibă maxim 5% umiditate şi minim 70% solubilitate, iar
pH<8,0.
Se prelucrează numai ouă de primă prospeţime cu coajă curată.
Există trei tipuri de produse deshidratate: albuş, gălbenuş, praf de ou integral.
Praful de ou se ambalează în saci de polietilenă care se introduc în cutii de lemn sau
de carton. Se marchează prin etichetare cu denumire, data de fabricaţie, lotul şi cu
specificaţia dacă se pot consuma sau nu fără prelucrare termică. Depozitarea se face în
încăperi uscate ferite de lumină, curate, dezinfectate, fără miros străin, ferite de insecte şi
rozătoare. Temperatura să nu depăşeaşcă 10°C, iar umiditatea maxim 70%.
2.4.6.1. Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor deshidratate
Tehnologia produselor deshidratate din ouă (melanj, separat albuş şi gălbenuş)
include următoarele operaţii :
- spălarea ouălor în apă care poate conţine 100-200 ppm clor activ;
- spargerea ouălor şi separarea albuşului şi gălbenuşului dacă acestea se usucă separat;
- filtarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor, şalazelor şi a membranelor
viteline;
Fluxul tehnologic de obţinere a prafului de ou cuprinde patru etape:
I. omogenizarea conţinutului;
II. pasteurizarea cu rolul de a distruge bacteriile;
III. îndepărtarea glucozei;
IV. uscarea prin atomizare.
Primele două etape se realizează ca la congelare.
Etapa a-III-a – îndepărtarea glucozei - se face pentru a evita brunificările
neenzimatice sau reacţia Maillard în timpul deshidratării şi depozitării.
Glucidele prin condensare cu aminoacizi formează glucozamine care prin
deshidratare avansată pot forma aldehide de cultură brună sau neagră, aceste substanţe pot
determina gustul, aroma şi cultura unor produse dar pot avea şi efecte nefavorabile prin
distrugerea unor substanţe sau prin formarea de substanţe cancerigene.
Glucoza se poate îndepărta pe cale enzimatică prin transformare în acid gluconic, pe
cale fermentativă cu ajutorul drojdiilor şi în acest caz fermentaţia poate fi oprită prin adaos
de amoniac sau prin acidifierea omogenizatorului.
Deshidratarea se face prin uscare cu atomizare, în acest proces nu se va modifica
conţinutul de vitamine în schimb pot fi degradate proteinele.
209
Transportul se face cu autovehicole acoperite uscate dezinfectate, termenul de
valabilitate este de 1an.
Praful de ou se foloseşte în patiserie, în produse de cofetărie şi în alte scopuri
industriale.
Substituirea pastei sau prafului de gălbenuş cu valoare nutritivă ridicată cu pastă sau
praf de ou integral este considerată fraudă. Depistarea acestor substituiri se face cu ajutorul
examenului organoleptic şi a examenelor fizico-chimice.
Dezahararea în cazul albuşului (îndepărtarea glucozei), prin fermentare dirijată cu
Streptococcus lactis sau Lactobacillus, prin fermentare cu Saccharomyces cerevisiae, prin
tratare cu glucozoxidază şi catalază, dezahararea este necesară pentru ca produsul să nu
sufere brunificare neenzimatică la depozitare, brunificare însoţită de insolubilizarea
proteinelor, formare de gust şi miros nedorite, pierderea unor proprietăţi funcţionale.
Etapa a IV-a - deshidratarea - se face prin uscare cu atomizare. Nu se modifică
semnificativ conţinutul de vitamine, fiind foarte bine reţinute vitaminele A, D, tiamina,
riboflavina, acidul pantotenic şi niacina. În schimb sunt degradate proteinele, care îşi pierd
solubilitatea şi proprietăţile funcţionale specifice, fiind stimulate oxidările. Pe durata
depozitării, în schimb sunt afectate mai mult vitaminele A şi tiamina (vitamina B1).
2.4.6.2.Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice
Ouăle destinate conservării şi prelucrării industriale sunt verificate nu numai prin
metode fără spargerea cojii, ci şi prin metode care necesită spargera cojii. Se verifică astfel:
indicele de albuş, indicile de galbenuş, proba de fierbere.
Indicele de albuş se stabileşte prin separarea albuşului fluid de cel vâscos şi
măsurarea celor două volume obţinute. Albuşul fluid la ouăle proaspete reprezintă o treime
din volumul total, prin învechire raportul ajunge la jumătate.
Tabel 2.5. Caracteristici fizico-chimice ale prafului de ou
Caracteristici Fizico-chimice
Ou întreg Gălbenuş Albuş
Umiditate; % max. 5 4 8 Grăsime; % max 38 58 max 0,4
pH 8-9,5 6-7,5 5-7 Acizi graşi liberi în grăsime
exprimaţi în acid oleic % max
4,5
4,0 -
Înălţimea de spumare - - 125 mm Solubilitatea % max 70 70 70
210
Tabel 2.6. Caracteristici microbiologice ale prafului de ou Caracteristici microbiologice
Ou întreg praf
Gălbenuş praf
Albuş praf
Total microorganisme aerobe/ 1g produs maxim
50.000
50.000
50.000
Bacterii coliforme în 0,1g produs
absente
absente
absente
Salmonella în 50 g porodus absente absente absente
2.5. Modificări pe durata depozitării ouălor
Chiar în condiţii corecte de conservare şi depozitare, calitatea ouălor este modificată
datorită unor transformări fizico-chimice şi biochimice ce se petrec în albuş şi gălbenuş.
În timpul păstrării ouălor are loc o scădere în greutate a acestora datorită pierderii de
umiditate şi CO2, care poate ajunge la 4% după 8 luni de depozitare.
Datorită pierderii de CO2 se modifică şi echilibrul dintre CO2, bicarbonaţi şi
carbonaţi din albuş şi în consecinţă pH-ul creşte, ceea ce face să crească şi pericolul
alterării.
Concomitent are loc o diminuare a proporţiei de albuş dens şi o creştere a proporţiei
de albuş fluid.
Evaporarea apei va determina o serie de transformări în ou:
- creşte camera de aer, scade greutatea, scade densitatea;
- are loc lichefierea albuşului datorită enzimei muramidaza care are o acţiune proteolitică;
apa din albuş trece în gălbenuş şi are loc lichefierea acestuia;
- scade indicele de refracţie şi datorită proceselor hidrolitice se formează NH3 şi fosfaţi
anorganici; cu cât cantitatea de fosfor anorganic din gălbenuş este mai mare, cu atât
modificările fizico-chimice din ou sunt mai intense şi deci calitatea lui diminuată. Pentru
albuşul proaspăt conţinutul de fosfor anorganic este de 0,3mg/100g.
Modificarea aspectului cojii - se poate observa în lumina UV, ouăle proaspete au culoarea
roşie iar cele alterate au culoare albastră.
Modificări microbiologice
- ouăle proaspete sunt lipsite de microorganisme, doar în cazul ouălor de raţă se poate
constata infestarea conţinutului cu bacilul dizenteriei şi Salmonella, chiar dacă oul este
proaspăt;
- prin porii oului pot pătrunde bacterii sau spori de mucegai şi drojdii. Proteus vulgaris
poate produce putrefacţia punând în libertate H2S, CO2, H2.
211
Clostridium butiricum, formează acid butiric şi în acest caz albuşul la început devine
albicios, se tulbură urmând să se coloreze în verde închis. Gălbenuşul devine negru-verzui
datorită FeS care se formează. In general bacteriile de putrefacţie sunt distruse la 40˚C şi
sunt foarte sensibili la acţiunea dezinfectanţilor.
Bacilus mezentericus, produce putrefacţia datorită formării de acid glicero-fosforic care
prin hidroliză formează glicerină şi acid fosforic (H3PO4).
Prin mucegǎire, conţinutul ouǎlor se schimbǎ mult mai puţin, de obicei se formează
colonii de ciuperci de culoare verde închis în interiorul cojii şi un miros de mucegai de
stătut şi neplǎcut de mucegai.
În timpul păstrării ouălor se pot produce diferite alterări:
• putrefacţia verde - conţinutul oului capătă o culoare verzuie şi prezintă un miros de
varză acră;
• putrefacţia neagră - este profundă cu modificarea culorii şi degajarea puternică de
hidrogen sulfurat datorită bacteriilor din genul Proteus;
• putrefacţia portocalie - atunci când oul se păstrează la temperatura camerei şi este
dată de Bacillus megatherium ce produce pigmenţi portocalii, gaze, amine toxice;
• putrefacţia roşie - dată de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment roşu,
denumit prodigiosină
• mucegăirea - sub coajă, în camera este dată de reprezentanţi ai genurilor Penicillum
Cladosporium.
Schimbările de gust care apar în timpul depozitării ouălor sunt rezultatul unor
modificări chimice, a alterării microbiologice şi absorbţiei de mirosuri străine din mediul
de depozitare. Pentru ambalarea ouălor se impune folosirea unor ambalaje noi, iar
depozitarea se face în spaţii lipsite de mirosuri străine.
Durata de depozitare este de 1-2 zile la 25°C, în condiţii de ambalare
corespunzătoare. Vaporii de apă şi CO2 eliminaţi din ouă se adună sub folia de celofan
creând un microclimat cu umezeală relativă mare şi o concentraţie de circa 0,5% CO2.
Datorită acestui microclimat se reduc pierderile în greutate şi se întârzie transferul de
substanţe între albuş şi gălbenuş.
Păstrarea calităţii ouălor este asigurată pentru o durată mai mare şi dacă sunt
acoperite cu ulei. Se micşorează pierderile în greutate şi sunt încetinite modificările fizico-
chimice cu efecte negative asupra calităţii. Aspectul, culoarea, mirosul şi gustul
conţinutului nu sunt modificate.
212
La depozitarea îndelungată a ouălor acoperite cu ulei apare un miros de brânză în
stratul de albuş de sub coajă atunci când ouăle sunt fierte. De asemenea albuşul se
desprinde uşor de coajă ca rezultat al blocării porilor cu ulei şi deci a blocării schimbului
de gaze cu exteriorul.
Calitatea proteinelor ouălor este de asemenea modificată prin depozitarea
prelungită a acestora. Are loc o scădere a conţinutului de azot albuminic, o descompunere a
proteinelor cu sulf şi o scădere a conţinutului în treonină, serină, arginină şi tirozină al unor
proteine. Conţinutul de substanţă uscată scade prin pierderea de CO2, NH3, H2S şi alte
gaze.
Prin depozitarea la rece a ouălor pentru o perioadă îndelungată, valoarea nutritivă
este afectată datorită pierderilor de vitamine şi în special niacină, vitamina B6, riboflavină,
acid folic şi vitamina B12. În general general se pierde 6% din vitamine după 3 luni, 11%
după 6-7 luni şi 19% după 12 luni.
In condiţii de refrigerare la 0-1˚C, în timpul menţinerii ouălor în frigider procesele
de degradare apar după 6 luni. Creşte camera de aer, scade densitatea, se produce o
lichefiere a albuşului datorită acţiunii enzimei care descompune legăturile dintre proteine
şi glucidele prezente în ovomucină. Anumite componente trec din albuş în gălbenuş,
modificând consistenţa fapt ce va duce la scăderea indicelui de gălbenuş (vitelinic).
Creşte pH-ul în albuş de la 8 la 9 la gălbenuş de la 6,4 la 7 şi creşte cantitatea de
fosfor anorganic maxim 0,3mg/100g produs.
2.6. Carnea de pasǎre
Carnea de pasăre este consumată în cantitate mare atât datorită valorii alimentare, a
gradului său ridicat de asimilare, la care se adaugă și proprietățile gustative deosebite.
Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanţe extractive decât carnea de porc, are o
aromă specifică mai pronunţată. Aroma specifica a supei de găină a fost demonstrată ca
fiind determinata de unii compuşi care conţin grupa carbonil.
Compoziția chimică a cărnii de pasăre este diferită in funcție de specie (galinacee și
palmipede), vârsta, stare de îngrășare. Conținutul de proteină este asemănător cu cel al
cărnii de vită, cu specificația că la păsări țesutul conjunctiv este puțin dezvoltat. Păsările
tinere au fibrele musculare mai fine și țesut conjunctiv puțin dezvoltat în comparație cu
păsările adulte, ceea ce conferă cărnii o digestibiliate mai mare.
Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâscă
conţine o cantitate mai mare de grăsimi. Importanţa grăsimii este dată de punctul de topire,
213
care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de
organism. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea
de porc şi în cele din urmă cea de bovine şi ovine.
Valorea alimentară a cărnii de pasăre se datorează prezenței în compoziția ei chimică
a principalelor grupe de substanţe necesare vieții: proteine cu rol plastic, și lipide, cu rol
energetic. În plus, oligoelementele și vitaminele conținute îi conferă remarcabile proprietăţi
nutriționale și organoleptice.
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară repede,
uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi bogată în
proteine. Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal
pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru
copii, bătrâni şi convalescenţi.
Atât carnea de pasăre cât şi organele interne (ficat, stomac muscular, cord) au un
conţinut mai ridicat în vitamine decât carnea altor animale. Coeficientul de utilizare
digestivă a cărnii de pasăre este mult mai mare decât la carnea de mamifere. Aceasta se
explică prin cantitatea mare de substanţe azotate solubile, în comparaţie cu carnea
mamiferelor, prin punctul de topire scăzut al grăsimii, care se apropie de temperatura
organismului uman şi prin cantitatea ridicată de vitamine.
Carnea de pasăre este bogată în substanțe extractive, cantitativ acestea fiind mai
abundente în carnea de culoare albă decât în cea de culoare roșie, carnea albă având o
cantitate mai redusă de grăsime în comparație cu cea rosie. Carnea de pasăre constituie o
sursă importantă de vitamine hidro și liposolubile (acestea din urmă găsindu-se în grăsimea
subcutanată)
Carnea de pasăre este mult mai gustoasă, spre deosebire de cea a mamiferelor şi, în
plus, este superioară prin compoziţia chimică, conţinând mai multe proteine şi chiar mai
multe grăsimi de cea mai bună calitate.
În comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne inclusiv porcul,
pasărea prezintă avantajul de a furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu
proaspătă.
Pasărea are o mare putere de adaptabilitate la diferite sisteme de întreţinere, ceea ce
este determinată de obţinerea unei cantităţi mari de carne de broiler. Această cantitate se
obţine într-un timp scurt ca urmare a duratei ciclului de producţie care este cu mult mai
redusă decât la celelalte specii. În plus, carnea produsă de păsari are relativ mai puţin ţesut
conjunctiv decât cea produsă de celelalte specii de animale, este mai gustoasă şi în unele
214
cazuri este considerată o delicatesă (carnea de bibilică, carnea de fazan). În afară de
acestea, carnea de pasăre se dovedeste a fi superioară şi prin compoziţia ei chimică
comparativ cu cea produsă de alte animale.
Consumul de carne de pasăre creşte datorită:
- creşterii numărului populaţiei;
- preţul scăzut al cărnii de pasăre care este în general mai redus, comparabil cu
carnea de porc sau vită ;
- eficienţa producţiei ca urmare a cererii populaţiei şi a costurilor de obţinere a unui
kilogram de carne de pasăre;
- calităţile dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă, în general
copiilor şi persoanelor în vârstă;
- uşurinţa şi rapiditatea mare la pregatire şi datorită gamei variate de produse din
carne de pasăre.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între
alimentele de origine animală ale oamenilor datorită atât calităţilor sale nutritive cât şi a
costurilor reduse în comparaţie cu alte surse de proteină de origine animala. Aceste calităţi
au determinat o pondere mereu în creştere a cărnii de pasăre în total carne şi de asemenea
în ceea ce priveşte carnea consumată pe ansamblu şi pe locuitor.
Necesarul de carne de pasăre a crescut datorită calităţilor dietetice care o fac
accesibilă tuturor categoriilor de vârstă. Uşurinţa şi rapiditatea la pregătirea diferitelor
feluri de mâncare, dar şi variata gamă de produse din această carne sunt alte atuuri demne
de menţionat.
De asemenea, păsările au mare capacitate de conversie a furajelor în carne
comparativ cu alte specii de animale. Astfel, puiului de găina îi este necesar un consum de
2 – 2,2 kg nutreț combinat pentru a obţine un spor de 1 kilogram.
În ţara noastră cea mai însemnată cantitate de carne de pasăre se obţine pe seama
creşterii hibrizilor comerciali de găina, curcă, raţă şi gâscă, specializaţi în aceasta direcţie,
dar în producerea de carne de pasăre prezintă interes şi alte specii de pasări domestice, aşa
cum sunt: bibilicile, fazanii, prepeliţele, porumbeii şi mai recent struţii. În timp ce carnea
de bibilică, fazan, struţ face parte din categoria “delicatese”, carnea provenită de la găină şi
curcă este considerată a fi un produs dietetic, întrucât are o mare digestibilitate, un conţinut
optim de grăsimi, o cantitate mică de ţesuturi conjunctive şi o pondere ridicată a ţesutului
muscular de cea mai bună calitate.
215
Carnea păsărilor domestice este mai fragedă decât cea provenită de la păsările de
vânat. Diferențe mari apar și între diferite rase de păsari; astfel, carnea provenită de la rasa
Plymouth Rock alb este mai fragedă decât cea de la rasele Cornish și New Hampshire; la
fel, carnea puilor din rasă Moscova este mai fragedă și, implicit, mai suculentă decât
carnea puilor din rasa Alba rusească. La păsările tinere, frăgezimea cărnii este mai bună
decât la cele adulte, unde sarcolema fibrelor musculare este mai groasă, după cum păsările
cu o intensitate mai mare de creştere au carnea mai fragedă decât cele cu o intensitate mai
mică.
Tehnologia de tăiere influenţează într-un sens sau altul frăgezimea cărnii; de
exemplu, operațiunea de opărire la o temperatură înaltă, mai ales dacă se realizează în timp
îndelungat, întârzie degradarea glicogenului, cu efect nefavorabil asupra acestei însușiri.
2.6.1. Structura şi morfologia cǎrnii de pasǎre
Principalele specii de păsări domestice furnizoare de carne sunt: găina, curca, gâsca,
rața.
a.) Structura morfologică
- în sens strict, carnea reprezintă ţesutul muscular striat (scheletic) al animalelor;
- în sensul larg al cuvântului carnea reprezintă musculatura scheletică împreună cu
țesuturile de legatură: țesut conjunctiv, țesut osos, țesut gras, tendoane, aponevroze, vase
sangvine și limfatice, nervi, piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse și organele
comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.
Elementele structurale componente ale cărnii (celule, fibre, substanţǎ fundamentală),
sunt diferite în funcţie de natura țesuturilor (muscular, conjunctiv şi alte țesuturi).
Colorația mușchilor nu este uniformă și variază cu specia, vârsta sexul. La galinacee
carnea este albă în regiunea pieptului și roşiatică în celelalte regiuni, galinaceele fiind
cunoscute sub denumirea de păsări de culoare albă. Pielea este subțire, mobilă, de culoare
alb-roză sau galbenă. La palmipede colorația mușchilor este roşie intens, fibrele musculare
mai groase și grăsimea bine dezvoltată, putând atinge 28-40%. Aceste păsări sunt
cunoscute și sub denumirea de păsări cu carne roșie.
Organele interne (ficat, pipotă, inimă și splină) au culoare roșie închis la toate
speciile. La păsările îngrășate, ficatul poate prezenta culoarea ciocolatie-gălbuie și
consistentă friabilă, datorită degenereşcenței grase.
Altă particularitate a cărnii de pasăre o constituie faptul că ea se obține, se
prelucrează, se valorifică și se consumă împreună cu pielea.
216
Compoziţia chimică a țesuturilor este variabilă în funcţie de natura acestora
(muscular, conjunctiv, osos). Aceasta este constituită din apă şi substanţă uscată (protide,
lipide, săruri minerale etc.)
Țesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii, ca
urmare influenţează compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului muscular reprezintă
60-76% din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă,
sex, etc).
b) Compoziția chimică
Apa din carne constituie componentul chimic care se găseşte în proporţia cea mai
mare în carne (cca 2/3).
Conţinutul în apă din carne este influenţat de o serie de factori, din care menţionăm:
- unitatea taxonomică la care aparţine animalul, specia (găinile au cel mai mare
conţinut în apă, iar raţele şi gâştele cel mai mic);
- vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta, înregistrându-se diferenţe de 4-
14%);
- starea de îngrăşare (conţinutul în apă se reduce pe măsură ce se îmbunătăţeşte
starea de îngrăşare a animalului, existând diferenţe de 10-15% între animalele grase şi
slabe);
Substanţa uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii, fiind dată de proteine,
lipide, săruri minerale şi vitamine reprezentând cca.1/3 din compoziţia cărnii.
Tabel 2.7. - Principalele componente chimice în carnea de pasăre
Specia Stare de îngrășare
Apa Substanțe proteice%
Substanțe grase%
Săruri minerale%
Găina Slaba Medie Grasă
72.5 70.0 63.7
22.0 19.0 18.0
4.4 10.0 17.3
1.1 1.0 1.0
Curca Medie Grasă
67.0 55.5
23.5 21.0
8.5 22.5
1.0 1.0
Gâsca Medie Grasă
55.7 40.2
17.0 16.3
26.3 42.8
1.0 0.7
Rața Grasă 54.3 18.0 26.6 1.1
Grăsimea este depusă cu predilecție în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe
intestine și pe pereții interni ai cavitătii abdominale. Conținutul în grăsime este influențat
în mare masură de specie, vârstă, sex, rasă, stare de îngrăsare și regiunea anatomică.
Datorită repartiției uniforme de grăsime printre fasciculele musculare, carnea de pasăre nu
217
este marmorată. Culoarea galbenă a grăsimii este produsă de anumiți pigmenții liposolubili
(xantofili și lipocromi).
Grăsimea din carnea de pasăre are un conținut ridicat de acizi grași nesaturați și o
cantitate mică de colesterol.
Grăsimea se depune în principal subcutanat și în jurul organelor interne; palmipedele
(gâstele și rațele) acumulează o cantitate mai mare de grăsime decât galinaceele (broileri,
găini adulte, curci/curcani).
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină și curcă are numeroase
însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine. Grăsimea din
carnea de pasăre are un conținut ridicat de acizi grași nesaturați din care cauză se topește la
o temperatură mai scazută decât carnea de bovine, și o cantitate mică de colesterol.
Grăsimea de găina conține în medie 18% acid linoleic și 0,73% acid linolenic,
grăsimea de rața are un conținut de acizi grași de 15% linoleic și 0,44% linolenic.
Grăsimea de curcan are cea mai ridicată valoare biologică cu 45% acid linolenic.
Aroma din carne este prezentă datorită, în mare masură, formării de carbonili.
Efectele exercitate de rasă, vârstă, sex asupra savoarei cărnii de pui de găina influențează
mai puțin această însușire, în schimb hrana joacă un rol important. Unii cercetători au
demonstrat că toți compuși chimici din carnea de pui de găină care determină savoarea pot
fi concentrați prin intermediul unei coloane de distilare, încât prin valorificarea acestei
cărni sub formă de supe concentrate se asigură obținerea unor produse alimentare de
calitate superioară. Amoniacul se găsește în fracțiunea volatilă care dă savoarea cărnii de
pasăre, alături de o serie de compuși sulfurici.
La pasăre datorită repartiției uniforme de grăsime printre fasciculele musculare,
carnea nu este marmorată iar în timpul pregătirii culinare grăsimea musculară se topește și
îmbibă produsul care devine suculent, gustos și aromat. Vârsta joacă un rol important în
definirea gradului de suculență al cărnii, astfel carnea păsărilor tinere este mai suculentă
decât a celor adulte, datorită fineții accentuate a acesteia, cât și conținutului mai mare în
apă pe care îl are.
Sărurile minerale şi vitaminele din carne au un rol important în funcţionalitatea
diferitelor sisteme şi organe, precum şi în biochimia cărnii, în activitatea contractilă a
musculaturii şi în procesul de maturare a cărnii
Vitamine
Carnea și organele de pasăre constituie o sursă bogată de vitamine din grupul B, în
special, B12, acid folic și nicotinamidă. Carnea de găina are în componență următoarele
218
vitamine: tiamina; riboflavina; piridoxina; acid nicotinic; acid pantotenic; biotina; acid
folic; ciancobalamina (vit B12).
Grăsimea țesuturilor de pasăre conține o cantitate mai mare de vitamina A decât
grăsimea subcutanată. Astfel grăsimea din țesutul muscular de găină are un conținut de
vitamina A de 0,7 mg % pe când grăsimea subcutanată conține numai 0,1%. La grăsimea
de rață aceste valori sunt de 0,6 respectiv de 0,13 mg.
Tabel 2.8. - Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre
Specificare Găina Curca Gâsca Rața Vitamine (mg%)
B1 0,18 0,12 0,15 0,09 B2 0,20 0,11 - 0,32 PP 7,00 8,00 - 6,90
Săruri minerale (mg%)
Sodiu 85 66 25 82 Potasiu 350 365 420 285 Calciu 10 23 10 10
Magneziu 28 28 - - Fier 2 3,1 2 1,7
Cupru - 0,2 0,3 - Fosfor 230 180 180 180 Clor 60 123 120 85
În afară de vitaminele menţionate în tabel, s-au mai pus în evidenţă acidul folic (2,8
mg şi 3,1 mg/100 g carne roşie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi
biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP.
Glucidele din carne. Acestea au o pondere redusă sub 1% însă au un rol important
în desfăşurarea proceselor biochimice, concurând la determinarea calităţii cărnii.
Glucidele, deşi se găsesc în cantitate redusă, acţionează asupra activităţii contractile ale
musculaturii.
2.6.2. Particularităţi ale alterării cărnii de pasăre
Modificările biochimice produse în carnea de pasăre după tăiere, au o cinetică
diferită de cele de la mamifere. Rigiditatea musculară se instalează în 1-2 ore, deci mult
mai repede. La început intră în rigiditate muşchii pectorali, apoi musculatura pulpelor, în
paralel începe şi fenomenul de maturare.
Condițiile necorespunzătoare de transport a animalelor la abator, ca și lipsa unei
pregătiri adecvate a păsărilor înainte de sacrificare, în special prin nerespectarea odihnei
necesare pentru refacerea glicogenului muscular, conduc la scăderi anormale ale valorii pH
din carne, cu repercursiuni negative asupra valorii ei nutritive.
219
Ca şi la carnea de mamifere, intensitatea şi viteza proceselor alterative la carnea de
pasăre sunt în mod pregnant influenţate de nivelul de contaminare microbiană şi de
spectrul microorganismelor de pe diversele etape de la obţinerea cărnii în abator până la
consumator.
Pielea constituie o veritabilă barieră faţă de agresiunea microbiană. Cu toate acestea,
prin particularităţile tehnologice de obţinere şi prelucrarea carcasei de pasăre, suprafaţa
cutanată rămâne umedă o perioadă lungă de timp favorizând dezvoltarea bacteriilor aerobe
dacă sunt asigurate condiţii prielnice de temperatură. Procesul se exteriorizează prin
formare de mucus lipicios (mâzgă) însoţit de modificări specifice de consistenţă, culoare şi
miros. Putrefacţia aerobă superficială astfel instalată rămîne cantonată la nivel cutanat un
timp mai lung fără a difuza în profunzime. Cea de-a doua treapă a putrefacţiei, produsă de
bacteriile anaerobe, se instalează mai greu la exterior (suprafaţa cutanată) către
profunzimea maselor musculare.
Caracteristica organoleptică importantă a alterării cărnii de pasăre o reprezintă
formarea unei mase adezive vâscoase (mâzgă) pe suprafaţa externă a carcaselor. Cavitatea
viscerală manifestă frecvent mirosuri acre, neplăcute. În stadiile avansate de alterare,
suprafeţele pot fi verzui, chiar fluorescente la U.V. (Mănescu şi col, 1982).
Suprafaţa cavitară are de obicei un nivel de contaminare bacteriană iniţială mult mai
mare decât suprafaţa cutanată. Această stare se datorează particularităţilor tehnologice de
eviscerare, cum ar fi: eviscerarea parţială, ruperea intestinului cu extravazarea de conţinut,
îndepărtarea incompletă a tuturor segmentelor tractusului digestiv cu rămânerea în aderenţă
naturală la carcasă a unor fragmente din acestea (porţiuni de cloacă, de stomac glandular,
guşe sau esofag), neîndepărtarea rinichilor şi pulmonilor etc. Într-o serie de cercetări, s-a
demonstrat importanţa respectării condiţiilor de igienă pe fluxul tehnologic de sacrificare a
păsărilor, asupra salubrităţii produselor obţinute (Stănesc şi Laslo, 1987). Astfel, condiţiile
de igienă influenţează în cea mai mare măsură încărcătura bacteriană a cărnii de pasăre.
Există diferenţe considerabile între încărcătura bacteriană existentă pe diverse repere ale
fluxului tehnologic din abator la începutul programului de activitate, faţă de sfârşitul zilei
de lucru, când numărul total de germeni (NTG) creşte de 29 ori în apa din opăritor, de 2 ori
în Spin-Chillers (răcitor rotativ prin imersie) şi de 3 ori pe cârligele conveierului terminal.
În interiorul carcasei de pasăre cea mai ridicată încărcătură bacteriană se constată
după eviscerare, pentru ca, după spălare, să scadă de aproximativ 3 ori.
Respectarea parametrilor tehnologici de funcţionare a instalaţiilor (temperatura apei
din opăritor şi din Spin-Chillers, viteza de deplasare a conveierului, timpul de opărire etc.),
220
igienizarea zilnică a spaţiilor şi utilajelor tehnologice, folosirea unor surse de raze
ultraviolete în sălile de sacrificare şi ambalare, contribuie la reducerea contaminării
carcaselor de pasăre obţinute.
Prin operaţiile tehnologice de opărire, deplumare, duşare, răcire în bazine cu apă, o
bună parte din bacteriile de pe suprafaţa cutanată a carcasei se îndepărtează. Eficienţa
acestor operaţiuni asupra bacteriilor de pe suprafeţele cavitare este însă nesemnificativă.
Gradul de contaminare şi umiditatea crescută favorizează apariţia timpurie a procesului
alterativ la nivelul suprafeţelor cavitare atunci când sunt asigurate condiţii corespunzătoare
de temperatură pentru activitatea microbiană. De asemenea, putrefacţia anaerobă se
instalează foarte repede cuprinzănd masele musculare profunde.
În cazul în care carcasele sunt preambalate în pungi de polietilenă, iar operaţiile de
tranşare, porţionare şi preambalare s-au făcut în condiţii necoresunzătoare de igienă se
instalează o veritabilă însămânţare bacteriană de la suprafaţă în profunzime. Datorită
condiţiilor de anaerobioză create, procesul alterativ debutează cu putrefacţia anaerobă care
se propagă din toate direcţiile, atât la nivelul suprafeţei cavitare, cât şi al celei cutanate.
Sucul muscular acumulat în pungă, care reprezină un excelent mediu de cultură constituie
prima ţintă a agresiunii bacteriene. În cazul în care carnea preambalată este ţinută la
temperatură pozitivă convenabilă se instalează foarte repede procese de putrefacţie mixtă
(aerobă şi anaerobă) care în timp scurt cuprinde întrega masă a bucăţii de carne.
Carnea provenită de la animale foarte slabe este de asemenea mai uşor alterabilă. La
acestea se constată atrofia musculară şi dezvoltarea în compesaţie a ţesutului conjunctiv.
Totodată, grăsimea de depozit, cea viscerală şi cea interstiţială, este epuizată şi adesea
înlocuită cu ţesut conjunctiv lax puternic infiltrat, cu aspect seros, gelatinos. La aceste
cărnuri şi dinamica proceselor biochimice este perturbată, ceea ce face ca valoarea pH-ului
să fie mai mare cu 0,2-0,4 unităţi decât la cărnurile normale. Toate aceste aspecte sunt
prielnice dezvoltării bacteriene şi instalării timpurii a proceselor de putrefacţie atunci când
carnea este ţinută în condiţii necorespunzătoare.
Vârsta, starea de îngrăşare şi specia animalului de la care provine carnea au oarecare
influenţă asupra vitezei de instalare şi asupra intensităţii proceselor alterative.
În general carnea provenită de la tineretul animal este mai susceptibilă la alterare
timpurie decât cea de la animale adulte. Umiditatea cărnii animalelor tinere este mai mare
cu 2-4 procente, asigurând condiţii mult mai bune pentru dezvoltarea bacteriană. La
animalele foarte tinere proporţia ţesutului conjunctiv faţă de ţesutul muscular este mai
mare decât la cele adulte. De asemenea predomină ţesutul conjunciv lax, tânăr
221
nedensificat, la care substanţa fundamentală este abundent reprezentată, ţesut care are o
mare capacitate de hidratare şi putere de reţinere a apei, oferind deci condiţii prielnice
pentru activitatea bacteriană.
În cazul depozitării îndelungate a cărnii congelate în condiţii neadecvate de frig (-
10…-12º C) este posibilă şi invazia micotică a carcaselor, care se exteriorizează prin
formare de insule circumscrise sau chiar zone difuze de mucegai la suprafaţă.
În timpul conservării, de obicei atunci când se produce alterarea cărnii menţinută la
temperaturi joase, primele microorganisme specifice procesului alterativ aparţin genului
Pseudomonas şi Achromobacter, apoi Alcaligenes şi ocazional microccoci şi lactobacilli.
Când sunt utilizate antibioticele mucegaiurile devin principalii agenţi ai alterării.
Altă particularitate a alterării mai timpurii a cărnii congelate de pasăre, chiar dacă
este păstrată în condiţii bune de frig se referă la descompunerea oxidativă a grăsimii
(râncezirea). Susceptibilitatea la oxidarea timpurie a grăsimii de pasăre se datoreşte
proporţiei mult mai mari de acizi graşi nesaturaţi din structura ei chimică comparativ cu
grăsimea din carnea de rumegătoare şi chiar din cea de porc. Proporţia acizilor graşi din
grăsimea de pasăre este diferită la palmipede faţă de galinacee. Astfel, cantitatea de acizi
graşi nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic etc.) este mai mare în grăsimea de
palmipede faţă de cea de galinacee. De aceea, viteza de oxidare a acizilor graşi din
grăsimea de palmipede este mult mai mare faţă de galinacee, fenomen constatat chiar în
cazul conservării cărnii prin congelare, când timpul de depozitare nu trebuie să depăşească
4 luni, în primul caz, faţă de 6 luni în al doilea, la temperatură nu mai mare de -18ºC. În
cazul în care carnea este ambalată în pungi de polietilenă închise ermetic sub vacuum
şi/sau când atmosfera din depozitele frigorifice este înlocuită parţial cu gaze inerte (bioxid
de carbon sau azot) atunci timpul de păstrare la frig poate fi prelungit până la 1 an sau chiar
mai mult.
2.6.3. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proaspǎtǎ
Carnea de pasǎre refrigeratǎ poate avea valori pentru azot uşor hidrolizabil maxim
25 mg NH3/100 g carne; reacţia pentru H2S -negativǎ; reacţia Kreis – negativǎ şi pH
cuprins între 5,8 -6,0.
2.6.4. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proaspǎtǎ
Carnea de pasǎre proaspǎtǎ poate avea maxim 30 germeni pe câmpul microscopic la
suprafaţǎ, iar în profunzime germenii trebuie sǎ fie absenţi; Salmonella absent în 25g
produs.; bacterii anaerobe sulfitoreducǎtoare maxim 10/g produs.
222
In condiţii industriale carnea refrigeratǎ se depoziteazǎ la 0-4˚C, timp de 2-4 zile;
congelatǎ la -15˚C cel mult 3-5 luni, carnea de gâscǎ şi raţǎ 1-2 luni.
Microorganismele din carnea de pasăre sunt relativ identice cu cele prezente în
carnea mamiferelor. Ele apartin unor genuri de bacterii, precum: Moraxella, Pseudomonas,
Corynebacterium, Micrococcus, Staphilococcus etc. În afara bacteriilor, în carnea de
pasăre pot să se întâlnească mucegaiuri și chiar drojdii (levuri). Bacteriile care produc
putrefacţia pot fi: aerobe (Proteus, Escherichia Coli, Bacilus subtilis, Bacilus
mezentericus) anaerobe (Bacilus putrificus, Clostridium perfringens şi Clostridium
sporogenes).
În mod obișnuit la carcasele de pui broiler de găină, prelucrate corespunzător,
refrigerate și depozitate la temperaturi de 3-4°C, fenomenele de alterare apar după
aproximativ 12 zile. În cazul caracaselor de broiler de curcă refrigerate cu aer rece, primele
semne ale alterării sunt prezente după 7 zile de depozitare la temperatura de 5°C, după 14
zile la 2°C, după 22 zile la 0°C și după 38 zile la -2°C. În toate cazurile prezentate,
carcasele refrigerate au fost ambalate în pungi de plastic, permeabile pentru aer.
La carcasele ambalate în pungi impermeabile pentru aer, alterarea este produsă, în
special, de microorganisme din genul Alteromonas, de Microbacterium thermophactum și
de lactobacilli atipici; dezvoltarea speciilor din genul Pseudomonas este inhibată de
potențialul redox mic și de CO2 acumulat.
2.7. Preparate din carne de pasǎre
2.7.1. Particularitǎţi ale preparatelor din carne de pasǎre
Preparatele din carne de pasăre sunt în general preparate dietetice sărace în grăsimi şi
clorură de sodiu, destinate pentru alimentarea bolnavilor de rinichi, ficat, inimă, perturbări
ale circulaţiei precum şi diabet.
Aceste preparate trebuie să satisfacă următoarele cerinţe :
- protejarea celulelor renale contra excitaţiei prin abundenţă de sare;
- să fie uşor de emulgat şi descompus de enzimele gastrice;
- să limiteze conţinutul de grăsimi animale pentru menajarea activităţii inimii şi a
sistemului circulator şi biliar;
- să se complecteze necesarul de grăsimi uşor hidrolizabile;
- să excludă hidraţii de carbon mai ales zahărul şi substanţele zaharoase la diabet.
Consumul ridicat de grăsimi se pare că este cauza principală a o serie de de
îmbolnăviri din care cauză rolul grăsimilor în regimul alimentar a făcut obiectul a diferite
223
studii. Pe baza cercetărilor a luat o dezvoltare mai mare cererea de grăsimi vegetale. In
aceste produse adaosul de slănină este înlocuit cu adaos de grăsimi vegetale.
Şuncă din piept de pui
Cremwuşti din piept de pui
Piept de curcan afumat
2.7.2. Materii prime folosite la obţinerea preparatelor din carne de pasăre
Materiile prime şi cele auxiliare de origine animală trebuie să fie de prospeţime şi
calitate nutritivă corespunzătoare, iar calitatatea organoleptică, fizico – chimică şi
microbiologică a materiilor auxiliare vegetale şi a ingredientelor de sărare trebuie să se
încadreze condiţiilor prevăzute în normele oficiale.
Materiile prime precum şi materiile auxiliare destinate fabricării preparatelor din
carne, influenţează direct calitatea produselor finite prin ele însele, dar şi indirect, în sensul
că determină o anumită activitate fermentativă a microflorei spontane şi a culturilor de
starter.
Carnea utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră, adică să
provină de la animale sănătoase, bine hrănite şi odihnite; să aibă un grad minim de
contaminare. Numărul de germeni nu trebuie să depăşească 103/cm2. Un grad de
contaminare mai mare va determina o anumită durată de păstrare în funcţie de temperatură,
deoarece va ajunge la un număr mai mare de microorganisme/cm2.
Interesează şi tipurile de germeni de contaminare, deoarece riscurile cele mai mari
sunt provocate de bacteriile puternic proteolitice şi lipolitice. La o depozitare pe o perioadă
224
mai mare se dezvoltă în special microorganismele psihotrope din genurile Pseudomonas,
Acinetobacter. De asemenea carnea trebuie să fie corect refrigerată t<4°C, în centrul termic
al porţiunii celei mai groase.
Carnea are influenţe negative dacă:
- provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsită de fermitate şi are un
conţinut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare;
- provine de la animale prea grase, deoarece o carne grasă nu permite tirajul
compoziţiei în timpul uscării;
- prezintă un raport necorespunzător apă/proteină şi grăsime/proteină, deoarece în
produsul final trebuie să se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce
înseamnă 19,5% proteină şi maximum 47% grăsime în produsul finit;
- conţine o cantitate redusă de pigment heminic. În mod normal carnea trebuie să fie
de culoare roşcată;
- conţine o cantitate mare de ţesut conjunctiv şi în special ţesut conjunctiv lax,
deoarece acesta, la mărunţire la cuter, poate forma peliculă deasupra granulelor de
carne, ceea ce îngreunează uscarea;
- conţine mai mult de 20 mg NH3/100 g ţesut, ceea ce dovedeşte că materia primă nu
este de calitate ireproşabilă;
- carnea nu are capacitatea de reţinere a apei optimă; dacă capacitatea de reţinere a
apei este prea mare, cantitatea de apă migrată în stratul periferic nu poate compensa
cantitatea de apă evaporată la suprafaţa acestuia şi în consecinţă stratul periferic se
va deshidrata mai intens şi se va închide la culoare.
Proprietăţile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de reţinere a apei,
capacitatea de hidratare a cărnii, capacitatea de reţinere sau cedare a sucului, rata
pierderilor prin maturare şi păstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, rezistenţa
cărnii, acestea fiind influenţate de proprietăţile fizico-chimice şi morfo-structurale.
Capacitatea de reţinere a apei constituie forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte
din apa adăugată sub acţiunea unei forţe externe (presare, tăiere, etc.). În carne, cea mai
mare cantitate de apă din muşchi este conţinută de miofibrile (până la 70%), în sarcolemă
(20%) şi în spaţiul interstiţial (10%).
Factorii mai importanţi ce influenţează capacitatea de reţinere a apei sunt:
- specia (cea mai mică capacitate de reţinere a apei o are carnea de pasăre);
- vârsta (păsările tinere au o capacitate de reţinere a apei mai mare decât cele adulte şi
bătrâne);
225
- starea de îngrăşare (animalele sacrificate cu stare medie de îngrăşare au cea mai mare
capacitate de reţinere a apei);
- tipul de muşchi (cei roşii au o capacitate de reţinere mai mare a apei, decât muşchii
albi);
- starea de prospeţime a cărnii (cea proaspătă, are o capacitate mai mare de reţinere a
apei, faţă de carnea învechită);
- procesele tehnologice de prelucrare a cărnii - procedeele de prelucrare (congelare,
decongelare, liofilizare, sărare, gradul de mărunţire, tratarea termică, adaosul de
substanţe chimice, influenţează capacitatea de hidratare; tocarea măruntă a cărnii,
temperatura de procesare de 15...20°C şi adaosul de sare şi polifosfaţi, măresc
capacitatea de reţinere a apei);
- structura proteinelor, care la rândul ei este influenţată de reducerea pH-ului şi de unirea
filamentelor de actină şi miozină în stadiul rigor mortis. Astfel, când pH-ul este mare,
respectiv peste 6, determină o capacitate ridicată de reţinere a apei, iar pH-ul scăzut
conduce la micşorarea capacităţii de reţinere a apei.
Capacitatea de reţinere a apei are multiple semnificaţii:
- influenţează unele însuşiri senzoriale: culoare, consistenţă etc. (efectul negativ se poate
anihila prin optimizarea factorilor de variaţie);
- influenţează durata de conservabilitate a cărnii;
- condiţionează direct pierderile în greutate la conservarea prin frig;
- influenţează pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranşare, congelare/ decongelare
şi, implicit, influenţează calitatea produselor finite;
- influenţează pierderile de suc la tratamentul termic. Carnea care nu reţine bine apa se
retractă la fierbere, îşi diminuează volumul, pierderea de suc creşte, iar produsul nu mai
este consumat cu plăcere.
Ca urmare, capacitatea de reţinere a apei (sucului) are o importanţă deosebită, reflectată
prin următoarele:
- constituie o însuşire tehnologică importantă pentru producătorii de carne şi preparate
din carne, influenţând şi calitatea globală a cărnii;
- constituie o însuşire importantă în păstrarea valorii nutritive a cărnii (pierderea de suc
diminuează valoarea nutritivă a cărnii).
Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi, atunci
când este pusă într-un lichid. Datorită acestei proprietăţi, se realizează o creştere în volum,
226
în greutate şi o îmbunătăţire a frăgezimii. Acest fenomen este produs de slăbirea forţei de
coeziune a fibrelor musculare.
Capacitatea de hidratare este influenţată de factorii de variaţie ca şi capacitatea de
reţinere a apei. Capacitatea de hidratare a cărnii asigură:
- palatabilitatea cărnii proaspete sau maturate şi determină îmbunătăţirea frăgezimii;
- procesul de prelucrare a cărnii, care se îmbunătăţeşte (determinând un randament
cantitativ superior şi influenţează pozitiv calitatea produsului).
Rata pierderilor prin maturare şi păstrare. Aceasta reprezintă însuşirea cărnii de a
pierde o anumită cantitate de apă şi de suc propriu, în timpul maturării şi păstrării. Carnea
care pierde o cantitate de suc mai mare în timpul maturării, are un coeficient mai redus de
pierderi prin pregătire.
Factorii de variaţie ţin de:
- animal (specie, rasă, sex, vârstă de sacrificare, individualitate, stadiul de îngrăşare);
- felul maturării şi păstrării - maturarea în carcasă sau în porţiuni tranşate.
Mărimea pierderilor prin maturare influenţează însuşirile tehnologice şi
organoleptice ale cărnii, precum şi pierderile economice.
Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire. Aceasta constituie însuşirea cărnii de a
pierde o anumită cotă din greutatea proprie, reprezentând un criteriu de exprimare a
capacităţii de reţinere a apei pentru carnea prelucrată sau pregătită.
Pierderile prin fierbere şi prăjire se realizează pe seama conţinutului în apă, grăsime
şi suc. Aceste pierderi sunt provocate şi de particularităţile de structură ale ţesutului
muscular, de specie, rasă, regiune corporală, felul muşchiului, starea de îngrăşare, de
procesare (condiţii de abatorizare şi procedee de prelucrare - păstrare).
Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, influenţează în mod deosebit modul de
valorificare a cărnii în gastronomie.
Rezistenţa cărnii reprezintă însuşirea cărnii de a rezista la întindere, tăiere şi strivire
a fibrei musculare, fiind opusă frăgezimii.
Rezistenţa cărnii este indusă de particularităţile structurii morfologice a fibrei
musculare, de conţinutul cărnii în ţesut adipos şi, în special, în ţesut conjunctiv propriu-zis.
Rezistenţa cărnii poate avea semnificaţie diferită, astfel:
- directă (exprimă palatabilitatea cărnii proaspete şi metodologia de prelucrare);
- indirectă (oferă informaţii asupra conţinutului cărnii în ţesut conjunctiv şi asupra
structurii fibrei musculare).
227
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară repede,
uşor şi are numeroase şi alese însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi
bogată în proteine. Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi digerat, fiind un
aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai
ales pentru copii, bătrâni şi convalescenţi.
Prin cantitatea mare de proteine, carnea de pasăre este superioară cărnii de vacă, de
porc sau de viţel şi conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului.
BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A
1. Banu, C., Dumitraşcu, A. - Tehnologia prelucrării peştelui. Editura Didacticâ şi
Pedagogică, Bucureşti, 1978.
2. Banu C. şi colab. - Manualul Inginerului de Industrie Alimentară, Ed Tehnică,
Bucureşti, 1999.
3. Banu C., – Manualul inginerului de industrie alimentară, volumul I, II, Editura
Tehnica Bucureşti, 2002.
4. Banu C., Alexe P., Vizireanu C. - Procesarea industrială a cărnii edţiia aII-a, Ed
Tehnică, Bucureşti, 2003.
5. Banu C., coordonator – Tratat de industrie alimentarǎ – Tehnologii
alimentare.Vol 2. Editura ASAB, Bucuresti, 2009.
6. Mănescu S., Dumitrescu H., Bărduța Z., Diaconescu M.L. Chimia sanitară a
mediului vol II- Solul și alimentele- Ed Medicală București, 1982
7. Nielsen S.S., Food Analysis, Purdue University, West Lafayette Indiana, Springer,
2003.
8. Stănescu V., Laslo C.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animală - Lucrări practice şi activităţi de producţie, Tipo Agronomia Cluj-Napoca,
ediţia a III-a, 1987.
9. www.wikipedia.ro