Control Preoperational
-
Upload
alina-sorea -
Category
Documents
-
view
267 -
download
0
Transcript of Control Preoperational
CONTROLCONTROLULUL PREOPERA PREOPERAŢIONAL ÎN ŢIONAL ÎN UNITĂŢILE PROCESATOAREUNITĂŢILE PROCESATOARE
AbatoareProcesare carneProcesare peşteProcesare lapte
13 programe13 programe
Salubritatea apei şi a gheţii
Salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentele
Igiena personalului şi sănătatea
Prevenirea contaminărilor încrucişate
Întreţinerea utilităţilor pentru igiena personalului
Protecţia alimentelor de substanţe chimice de igienizare
Managementul deşeurilor
Urmărirea trasabilităţii Instruire personal Controlul dăunătorilor Etichetarea,stocarea şi
utilizarea insecticidelor şi raticidelor
Controlul produselor finite la livrare
Transportul şi depozitarea
Controlul standardControlul standard
Criteriice se controlează
Monitorizarece, cum, când şi cine
Acţiuni corectivedacă ceva nu merge bine
Înregistrărievidenţe,registre
Verificăriverificarea funcţionării aparaturii
Folosirea ca şi ghid Folosirea ca şi ghid ......
Următoarele pagini sunt idei de control orice program preoperaţional
Aceasta înseamnă că acolo există şi criterii specifice pentru unitatea dumneavoastră şi pentru activitatea tehnologică.
În această comunicare acestea sunt liniile directoare pentru începerea unor discuţii!
SSalubritatea apei şi a gheţiialubritatea apei şi a gheţii
Apa trebuie să corespundă standardelor de potabilitate
– Nr. total de bacterii coliforme, coliformi fecali,streptococi fecali <1/100 ml
– clostridii sulfito reducătoare<1/20 ml
– APC (22°C) 103/ml nivel de referinţă
– APC (37°C) 102/ml nivel de referinţă
– Clor rezidual liber 2-5 ppm
Criterii
SSalubritateaalubritatea apei şi a gheţiiapei şi a gheţii
Ce– Rezerva de apă publică
– înregistrări oficiale de la uzinele de apă
– Rezerva proprie de apă: • Clor reziudual
• Contaminare microbiologică
Monitorizare
Cum– Verificarea înregistrărilor
Când– Zilnic (Clorul)
– Lunar (Micro)
Cine– Responsabil calitate
SSalubritateaalubritatea apei şi a gheţiiapei şi a gheţii
Acţiuni corective– Măsuri ce trebuie luate când parametrii sunt depăşiţi
peste limită trebuie de ex.tratament de ajustare a apei, stoparea producţiei când apa este contaminată , identificarea sursei de contaminare
Înregistrări– Înregistrările tuturor probelor, testelor şi acţiunilor
trebuie păstrate timp de doi ani
Verificări
Acţiuni corective, înregistrări şi verificări
Salubritatea suprafeţelor de contact cu Salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentelealimentele
Se întocmeşte un program permanent de spălare şi dezinfecţie. Următoarele proceduri trebuie urmate:– prespălare - pregătirea suprafeţei pentru spălare
– prespălare sau înmuiere în tancuri
– Spălare cu detergenţi potriviţi (tipul detergentului, concentraţia, timpul de contact)
– spălare
– dezinfecţie – aplicarea de dezinfectante potrivite scopului (numele dezinfectantului, concentraţia, timpul de contact)
– clătire
Criterii
Salubritatea suprafeţelor de contact cu Salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentelealimentele
Ce
– Concentraţia agenţilor de curăţare şi dezinfecţie, operaţii de curăţare, timp de contact pentru substanţele dezinfectante
Când
– Zilnic
Monitorizare Cum
– Inspecţie vizuală, prin evaluări olfactive în cazul mirosurilor puternice, dezagreabile.La fel pentru suprafeţele alunecoase
– Verificarea etichetelor substanţelor dezinfectante, detergente şi degresante.
Cine– Şeful de echipă
Salubritatea suprafeţelor de conSalubritatea suprafeţelor de contact tact cu cu alimentelealimentele
Acţiuni corective– Repetarea operaţiei
Înregistrări– Toate observaţiile şi acţiunile. Înregistrarea controlului
zilnic al sanitaţiilor . Registre D.D.D.
Verificări– Testarea microbiologică a suprafeţelor de contact cu
alimentele, supravegherea înregistrărilor şi a procedurilor
Acţiuni corective, înregistrări şi verificări
Igiena pIgiena personalersonalului şi sănătateaului şi sănătatea
Angajaţii trebuie să anunţe îmbolnăvirile
sau rănirile
Se vor aplica următoarele măsuri:
– Echipament de protecţie complet şi curat
– Spălarea corespunzătoare a mâinilor şi măsuri
sanitare (înaintea începerii lucrului şi de câte ori este nevoie)
– Îndepărtarea bijuteriilor în timpul activităţii
– Acoperirea părului , utilizarea mănuşilor când este necesar
– Mâncatul ,băutul,fumatul sunt interzise în zona de producţie
Criterii
Igiena personaluluiIgiena personalului şi sănătateaşi sănătatea
Ce– Starea de sănătate a
angajaţilor precum şi rănile potenţial existente
Cum– Vizual
Monitorizare
Când– Continuu
Cine– Toţi supraveghetorii
Igiena personalului şi sănătateaIgiena personalului şi sănătatea
Acţiuni corective– Schimbarea echipamentului (a mănuşilor)
– Interzicerea accesului angajaţilor bolnavi de boli transmisibile
– Instruiri
Înregistrări– Toate observaţiile, acţiunile şi registrele.
Verificări
Acţiuni corective, înregistrări şi verificări
PrevePrevenireanirea ccontaminontaminărilor încrucişateărilor încrucişate
Produsele finite trebuie separate fizic de materiile prime pe parcursul manipulării şi depozitării.
Mâinile angajaţilor, mănuşile, îmbrăcămintea de stradă , ustensilele şi echipamentul care vin în contact cu materiile prime, deşeuri, confiscate trebuie curăţate adecvat şi dezinfectate înainte de a ajunge în contact cu produsele finite.
Criterii
PrPrevenireaevenirea contamin contaminărilor încrucişateărilor încrucişate
Ce– Separarea adecvată a
produselor brute de cele finite. Curăţarea suprafeţelor în care se procesează alimentele. Activităţile de procesare ale angajaţilor şi circulaţia în unitatea de procesare.
Monitorizare
Cum– Vizual
Când– Continuu
Cine– Supraveghetori
PreveniPrevenirearea contamin contaminărilor încrucişateărilor încrucişate
Acţiuni corective
– Stoparea tuturor activităţilor până când suprafeţele sau utilajele sunt igienizate şi dezinfectate sau procedurile greşite sunt corectate.
– Dacă se produce contaminarea produselor finite - produsele trebuie sechestrate până se ia o măsură de siguranţă. corectivă.
Înregistrări
– Înregistrări zilnice ale sanitaţiilor – incluzând verificarea procedurilor de igienizare şi dezinfecţie
Verificări
Acţiuni corective,înregistrări şi verificări
ÎntreţinereaÎntreţinerea utilităţilor pentru igiena utilităţilor pentru igiena personalăpersonală
Spălarea mâinilor şi posibilităţilor de dezinfecţie trebuie să fie localizate la toalete , la intrarea în zonele de producţie,în zonele de producţie şi întreţinerea lor în condiţii bune.
Lavoarele nu vor fi acţionate manual şi trebuie echipate cu săpun lichid,substanţe dezinfectante,prosoape de unică folosinţă sau uscătoare de mâini.
Criterii
ÎntreţinereaÎntreţinerea utilităţilor pentru igiena utilităţilor pentru igiena personalăpersonală
Ce– Verificarea utilităţilor
pentru igiena mâinilor şi asigurarea funcţionalităţii lor.Verificarea mai mult de o dată pe zi a prezenţei şi concentraţiei substanţelor dezinfectante.
Cum– Vizual
Monitorizare
Când– Zilnic
Cine– Responsabilul de
calitate
ÎntreţinereaÎntreţinerea utilităţilor pentru igiena utilităţilor pentru igiena personalăpersonală
Acţiuni corective
– Intervenţie imediată dacă utilităţile nu funcţionează corespunzător. Înlocuirea rezervei (detergent, dezinfectant) dacă lipseşte sau concentraţia nu este adecvată.
Înregistrări
– Înregistrarea zilnică a sanitaţiilor trebuie să includă toate observaţiile făcute şi acţiunile susţinute.
Verificări
– Testare microbiologică
Acţiuni corective,înregistrări şi verificări
ProtecProtecţia alimentelor faţă de ţia alimentelor faţă de contaminanţicontaminanţi
Protecţia alimentelor, suprafeţelor de contact ale alimentelor şi a ambalajelor alimentare de:– contaminarea cu uleiuri alimentare, pesticide, compuşi
de curaţare, agenţi dezinfectanţi, , contaminanţi fizici, chimici şi biologici.
Substanţe chimice specifice utilizate necesare manipulării şi stocării.
Criterii
ProtecProtecţia alimentelor faţă de ţia alimentelor faţă de contaminanţicontaminanţi
Ce– Verificarea alimentelor,
suprafeţelor de contact, ambalajelor dacă sunt libere de contaminanţi
Cum– Vizual
Monitorizare
Când– La început şi la fiecare
4 ore
Cine– Supraveghetorul
ProtecProtecţia alimentelor faţă de ţia alimentelor faţă de contaminanţicontaminanţi
Acţiuni corective– Orice activitate necorespunzătoare trebuie corectată.
Posibilele corecţii sunt necesare pentru a proteja un produs prin ecrane de protecţie,flux de aer şi ventilaţie corectă.
Înregistrări– Trebuie ţinute la toate fazele tehnologice. Se păstrază
toate înregistrările privind sanitaţiile.
Verificări
Acţiuni corective,înregistrări şi verificări
ManManagementagementul deşeurilorul deşeurilor
Confiscatele şi deşeurile trebuie să fie depozitate în containere închise şi în camere separate şi se îndepărtează din spaţiul tehnologic regulat.Orice container, cameră utilizată pentru deşeuri trebuie marcate în consecinţă.
Criterii
MManagementanagement deşeurilor deşeurilor
Ce– Inspecţia ustensilelor
pentru managementul confiscatelor şi deşeurilor şi a procedurilor.
Cum
– Vizual
Monitorizare
Când– Zilnic
Cine– Şeful de producţie
MManagementanagementul deşeurilorul deşeurilor
Acţiuni corective– Revizuirea sistemului de eliminare
a deşeurilor
Înregistrări– Toate acţiunile şi observaţiile
Verificări
Acţiuni corective,înregistrări şi verificări
Urmărirea trasabilităţiiUrmărirea trasabilităţii
Fiecare element de materie primă (carcasă, cutii carne congelată, etc.) trebuie sa fie marcat clar pentru identificarea producătorului, şarjei şi a lotului
Criterii
Urmărirea trasabilităţiiUrmărirea trasabilităţii
Ce– Inspecţia mărcilor de
sănătate şi a etichetelor de identificare.
Cum– Vizual
Monitorizare
Când– Zilnic
Cine– Şeful de producţie
Urmărirea trasabilităţiiUrmărirea trasabilităţii
Acţiuni corective– Dacă există un risc de contaminare se retrag produsele de pe piaţă
procesate în condiţii similare. Necesitatea alertării publice? Produsele retrase sunt supuse unor acţiuni ulterioare(distrugere, reprocesare, utilizare în alte scopuri).
Înregistrări– Înregistrările de producţie trebuie ţinute pentru o perioadă ce
depăşeşte perioada de garanţie a produselor. Toate celelalte acţiuni şi observaţii trebuie înregistrate.
Verificări– Verificări ale produselor finale în depozite pentru o etichetare
corespunzătoare.
Acţiuni corective, înregistrări şi verificări
InstruiriInstruiri
Toţi manipulatorii trebuie să participe la un curs de instruire de igiena personalului, GMP, curăţenie şi sanitaţie.
Cei care manipulează substanţe chimice puternice trebuie instruiţi în tehnica manipulării substanţelor în condiţii de siguranţă .
Instruire pentru aplicarea corespunzătoare a sistemului HACCP şi controlul fluxului tehnologic.
Criterii
InstruiriInstruiri
Ce– Calificarea, cunoştinţele
şi modul de conducere al angajaţilor
Cum
– Observaţii vizuale, interviuri ocazionale
Monitorizare
Când– Continuu
Cine– Consultanţi
InstruiriInstruiri
Acţiuni corective
Înregistrări– Numărul şi tipul sesiunilor de instruire/cursuri pentru
personal.
Verificări– Interviuri cu personalul.
Acţiuni corective,înregistrări şi verificări
ControlControlul dăunătorilorul dăunătorilor
Rozătoarele, insectele şi alte animale indezirabile nu sunt permise în nici o zonă a procesului de producţie. Un plan de control al dăunătorilor trebuie să fie la faţa locului şi să includă:– Eliminarea refugiilor pentru
dăunători
– Excluderea
– Exterminarea.
Criterii
ControlControlul dăunătorilorul dăunătorilor
Ce– Inspecţia fabricii pentru
depistarea prezenţei sau a urmelor de dăunători , suprafeţelor de refugiu, excluderea orificiilor (site deschise, geamuri etc.) Montare de capcane pentru rozătoare şi târâtoare.
Monitorizare
Cum
– Vizual
Când– Zilnic
Cine– Responsabil de calitate
ControlControlul dăunătorilorul dăunătorilor
Acţiuni corective– Repararea imediată a sitelor defecte, îndepăratarea
suprafeţelor de refugiu, orificii, fisuri. Implicarea posibilă a firmelor specializate pentru exterminarea rozătoarelor.
Înregistrări– Toate acţiunile şi observaţiile, registru D.D.D.
Verificări– Inspecţia planului D.D.D.
Acţiuni corective,înregistrări şi verificări
EtichetareaEtichetarea,,stocareastocarea şi utilizarea şi utilizarea insecticidelor şi raticidelorinsecticidelor şi raticidelor
Toate fabricile de procesare utilizează substanţe chimice cum sunt detergenţii, dezinfectanţii, raticidele, insecticidele , lubrifianţi alimentari şi diferiţi aditivi.
Aceste chimicale trebuie utilizate după instrucţiunile de fabricaţie şi etichetate corespunzător.
Acestea trebuie stocate în încăperi separate pentru prevenirea contaminării alimentelor sau a suprafeţelor de contact cu alimentele.
Criterii
EtichetareaEtichetarea,,stocareastocarea şi utilizarea şi utilizarea insecticidelor şi raticidelorinsecticidelor şi raticidelor
Ce– Verificarea etichetării corespunzătoare,
stocarea şi utilizarea compuşilor toxici
– Verificarea etichetelor producătorului
– Chimiicalele trebuie stocate într-o zonă cu acces limitat.
– Se separă chimicalele alimentare de cele nealimentare
– Chimicalele trebuie să fie utilizate doar după instrucţiunile producătorului.
Monitorizare
Cum– Vizual
Când– Zilnic
Cine– Supraveghetorul
(şi conducerea)
EtichetareaEtichetarea,,stocareastocarea şi utilizarea şi utilizarea insecticidelor şi raticidelorinsecticidelor şi raticidelor
Acţiuni corective– Îndepărtarea sau mutarea chimicalelor
necorespunzător etichetate sau stocate în containere reetichetate şi reinstruirea personalului
Înregistrări– Toate evaluările nesatisfăcătoare şi acţiunile corective
trebuie înregistrate.
Verificare
Acţiuni corective, înregistrări şi verificări
CControlontrolul produselor finite la livrareul produselor finite la livrare
Trebuie să fie scrise specificaţiile pentru toate ingredientele, produsele şi ambalajele.
Fiecare utilitate trebuie să asigure că furnizorii au programe de GMP şi de siguranţa alimentelor.
Acesta trebuie să fie subiectul garanţiei continue a furnizorilor şi a verificării prin sistemul HACCP a furnizorilor.
Criterii
CControlontrolul produselor finite la livrareul produselor finite la livrare
Ce– Verificarea etichetării şi a
garanţiilor specificate de furnizori.
Cum
– 1. verificare documentelor
– 2. vizită la furnizori pentru verificarea programelor de controlul calităţii şi a înregistrărilor .
Monitorizare
Când 1 – la fiecare distribuţie
2 – o dată pe an în funcţie de volum
Cine– Responsabilul de calitate şi
conducerea
CControlontrolul produselor finite la livrareul produselor finite la livrare
Acţiuni corective– Interzicerea livrării produselor sau ingredientelor
necorespunzătoare standardelor. Notificarea furnizorului [schimbarea furnizorului?]
Înregistrări– Toate acţiunile şi observaţiile
Verificări
Acţiuni corective,înregistrări şi verificări
TransportTransportul şi depozitareaul şi depozitarea
Vehiculele pentru transportul produselor de origine animală trebuie să fie proiectate şi construite astfel încât să fie evitate contaminările. Vehiculele trebuie echipate pentru menţinerea frigului (0°C) sau a unei temperaturi de îngheţare(-18°C).
Criterii
TransportTransportul şi depozitareaul şi depozitarea
Ce– Autorizarea şi inspecţia
autovehiculelor
Cum– Vizual, înregistrarea
temperaturii
Monitorizare
Când– La încărcare
Cine– Responsabil livrare
TransportTransportulul şi depozitareaşi depozitarea
Acţiuni corective– Igienizarea, repararea sau înlocuirea autovehiculelor
Înregistrări– Toate acţiunile şi observaţiile. Bază de date şi proceduri
de dezinfecţie.
Verificări
Acţiuni corective,înregistrări şi verificări