Control C. 2 15.10.2013

Alimentele de origine animală

Alim de orig anim – asigură alimentaţia pt toată lumea.Analizarea alim dpdv:

-Integritate (compoziţie) – cal alim (nutrienţi) - reţetă, materie primă-Salubritate - să nu conţ subst chim, biol, contaminanţi care să afecteze starea de sănăt

interzise - toxine, dioxină - sau lim max admisibile – nitraţi, nitriţi – -Stare de prospeţime – punerea în evid a componentelor rezult din descompunerea

alim care sunt produşi intermediari sau finali pt a aprecia dacă alim mai este proaspăt, relativ proaspăt sau alterat şi pt a decide retragerea sau punerea acestuia în consum. Deshidratare, congelare – conservare bună (Lapte praf – conserv o per lungă de timp).

Princ scop al disciplinei – prevenirea îmbolnăvirii oamenilor ce folosesc prod de orig anim, şi să preîntâmpine contam pers care lucrează în ind alim prin manipularea alim sau prod respective (antrax, leucoze), dispersarea bolilor inf sau paraz prin prod contaminate şi să verifice cond de obţinere şi păstrare a prod sub raport igienic şi economic să împiedice fraudele prin substituiri sau adusuri de subst cu val redusă.

Comerţul cu alim şi prod de orig animală trebuie să ajungă la o liberalizare (comercializat în toată Eu, nu se mai controlează decât o dată).

Prezenţa reziduurilor în alim:Reziduu = orice subst care nu aparţine structurii alim resp care se adaugă sau depăşeşte lim

max admisibilă (medicam, pesticide, toxice, hidrocarburi ciclice aromatice, dioxine – 2378tetraclorodibenzodioxina, biotox acvatice).

Identif se face cu aparatură perform – ppm(ilion), ppt(rilion).Alimente echilibrate (naturală, sănătoase) – programe de educaţie nutriţională. Echilibru

rezultă ca o recunoaştere a faptului că o alim convenabilă şi variabilă acoperă necesarul organismului în prot, vit, min. Bazându-se pe variabilitatea alim dar şi bogate în nutrienţi se recunoaşte faptul că evtl subst abs de la unul sau mai multe alim ar putea fi compensate de celelalte.

Termenul de echilibru încearcă să evite apariţia carenţelor dator alimentaţiei. S-ar putea crea confuzia că num pers consideră un simplu regim alim ce asig acest echilibru pornind de la faptul că numai alim bogate în vit, prot şi săruri min ar putea genera acest echilibru.

Alimentaţie raţională – noţiunea pare simplă dar cum dif pers consumă dif alim cant şi cal nu se pot potrivi, nu este cea mai potrivită exprim.

Alimentaţie prudentă – constrângere care în anum situaţii poate avea părţi neg.Alimentaţie sănătoasă – utilă în cazul unei alim variată cant şi cal şi bazată pe alim salubre.Alimentaţia modernă – pe parcursul evol speciei umane a form un metabol compex deservit

de un echipam enzimatic caract. Omul a devenit dependent de aportul subst nutr din mediul ambiant mai mult ca orice fiinţă. Dator evol, omul nu poate sintetiza elem nutritive (Vit C). La partea neg contribuie şi poluarea mediului.

Migrarea populaţiei este către oraşe, alimentaţia bazându-se pe alimente prelucrate, preparate sau procesate fin, rafinate şi care conţ din ce în ce mai mulţi aditivi alim.

Creşterea aportului de alim procesate ca pondere în alimentaţie a avut drept consecinţă şi spolierea în elem nutritive cu ef neg asupra conţ în microelem şi vit.

Creşterea preferinţei pt aceste alim fin procesate a dus la dezvoltarea tehnol de prelucrare, la obţ unor alim „albe”, dar cu din ce în ce mai multe deficienţe de aport nutritiv. Această prelucr se bazează pe aportul cresc în subst energetice care în timp contribuie la epuizarea pancreasului şi scăderea aportului de celuloză, tubul dig are de suferit constip cronică şi boli ale tubului dig.

Conţ alim în săruri min:Alim, mai ales cele fin prelucr sunt mai sărace în min decât cele neprelucr. Dator folosirii

îngrăş chim spoliere.Preferinţa pt alim făinoase scăderea cant de cationi în cond în care cant de Na rămâne ct

sau creşte. Consumul de prod din carne cu adaus de polifosfaţi, det un dezechilibru al rap Ca/P. excesul de P antrenează prin precipitare Ca fosfat de Ca f greu sau deloc asimilat.

Comp chim a maj alim se bazează pe prot, lip, gluc, săruri min, vit şi enzime la care se adaugă apă şi O2.

Ca imp pt org pe primul loc sunt prot formate din 2-3 aa, care pe lângă rolul plastic au şi rol catalitic. Lip sunt form din 16 ac graşi, gluc din 36 oze, săruri min din subst biol active, vit din.

Org reacţionează la lpisa elem nutritive dar şi excesul lor. Se folos noţiunea de trofine = elem nutritive necesare org. Sunt subst indispensabile omului pe care org nu le poate sintetiza şi sunt reprez de eleme biogene (maj vit, 8-10 aa esenţiali, 2-3 ac graşi). Celelalte sunt elem neesenţiale (dispensabile), pot fi sint de organism, incluzând restul aa, maj gluc şi lip.

Necesarul de prot şi aa în alimentaţie : Un org normoponderal (70 kg) necesită 1-1,5 g subst proteice/kg/zi din care 30% proteină

animală. Se sugerează minimul de prot de orig anim care să conţ aa esenţiali cum ar fi arginina, histinina, leucina, lizina, metionină, izoleucină, treonina, triptofan, valină etc. Prot de orig anim sunt consider valoroase dator conţ în aa esenţiali care le conferă şi val biologică reprez de % de N absorbit şi este folosită drept criteriu de clasif al prot. Se vorbeşte de prot din cls I = prot complete (ou, carne, lapte), conţ toţi aa esenţiali şi asig biosinteza prot proprii mecanismului.

-prot cls II = parţial complete – leguminoase uscate şi cereale de tip grâu şi orez, conţ toţi aa esenţiali dar nu în proporţii optime. pt a asig o creştere normală a org este nec o cant dublă a acestora.

-prot cls III = incomplete, lipsesc unii aa esenţiali iar cei prezenţi sunt în proporţii dezechilibrate – colag din carne, cazeina din porumb. Nu pot asig o creştere coresp dator cant de N abs necoresp.

Pe categ de vârstă o alim echilibr ar trebui să aibă prot anim: 50% pt copii, 30% tineret 25% adulţi. Alim trebuie să aibă la bază o comb de prot de orig alim şi veg în prop ½-2/3.

Nec de lipide în alim:= trofine calorigene. 80-110 g lipid/ zi. Copii – aport sporit faţă de pers cu hepatite sau alte

boli cronice – 20-25 g/zi. Nec în aceste trofine depindă de activit persoanei, pt pers cu afecţ cardiovasc, obeze, raţia

trebuie să fie cel puţin jumătate formată mai ales din ac graşi esenţiali. Rap de ac graşi esenţ şi neesenţ 1:1. Ac esenţ (linolenic, arahidonic) – ulei soia, ulei fl

soarelui, ulei măsline.Imp grăsimilor anim – vieţuitoare acv, grăsimea de pasăre, grăs de porc.

Nec de gluc în alim:Subst metaboliz f rapid. Sursa princ de energie în asig proc metabolice. Energia rezultată din degradarea gluc este folos în biosinteză, altă parte este înmagazinată în

leg macroergice ale dif compuşi. Tot prin degradarea gluc, alături de energie se form şi prod intermediari care la rândul lor pot

servi la sint dif subst în org. Aceştia asig şi leg dintre prot, gluc, lip şi vit. Cea mai rapidă sursă de energie folos în metabolism este reprez de monozaharide. Alte surse:

celuloza, hemiceluloza, elem greu metabolizabile dar cu rol imp în stimularea peristaltismului intestinal.

Despre amidon – pune la dispoziţia org energia în timp.Alim raţională trebie să asig rap optim 1:1 şi 1:4 de prot, gluc lil.Este imp rap Ca/P să fie supraunitar pt copii, unitar pt femei în per de graviditate şi lact 0,3-

0,8 pt adulţi, Rap Ca/Mg 2-2,5Rap miliechivalenţi acizi/miliaechvalenţi alcalini – cca 1.

ANSVSA 41 DSVSA judeţene + Bucureşti funcţionari publici şi medici ord. 64

circumscipţii control alim medici zonali

- toţi asigură controlul oficialColegiul medicilor vet medicii vet liberă practică

2