Contrat de mise en place

11h00 (pause)

Contrat de formation en

Activité Professionnelle de Synthèse

Date :

Heure: 9hrs – 14hrs30

Classe:

À la carte :

Entrée : Saumon en Bellevue ou gougères au maroilles

Plat : Poulet label rouge rôti ou grillé, pommes pont neuf et bracelets

d’oignon en beignets

Dessert : Ananas frais + suprêmes. (Meringuettes)

Objectifs d’apprentissage : l’élève acteur de sa

formation doit être capable de : 1 Pocher un saumon en filet. 2 Confectionner une pâte à choux. 3 Coucher. 4 Cuire un chou. 5 Brider pour rôtir une volaille. 6 Rôtir une volaille.

Modalités de travail:

Par groupe de 2 personnes

Modes de cuisson:

Pocher, frire, rôtir, griller

Les mots justes:

Poulet grillé, beignet, gougère, pont neuf

Formateur : M. Camier (OPC)

Pré requis: l’élève acteur de sa formation doit

avoir acquis:

Respect des zones de travail

Mettre en place un poste de travail

Effectuer les bonnes pesées Taille des légumes

Habiller un poisson, une volaille

Émulsionner une sauce

Pocher un poisson au court-bouillon

Renforcement :

Assaisonnement,

Organisation du poste durant les techniques

Mise en place du poste de travail

Remise en état pendant et après les

préparations

Préparations préliminaires et organisation

pour un respect du g.b.p.h.

Utiliser une mandoline

1. Habiller un poisson, une volaille

2. Suivi des cuissons

3. Les taillages

4. Organisation;

5. Dressages

Objectifs intermédiaires : l’élève acteur de la

formation doit avoir comme second objectif:

1 Décorer un saumon en Bellevue. 2 Confectionner un jus de rôti. 3 Confectionner une sauce Mornay. 4 Frire en deux bains des pommes pont neuf. 5 Confectionner une pâte à beignet. 6 Frire un légume enrobe de pâte à beignet.

Modalités de dressage:

Entrée :

Plat :

Dessert:

m Camier

Évaluations de la séance :

1. Contrôler les rendements , utiliser rationnellement les produits et

l’énergie: (conformité produit, parure, déchet, utilisation des moyens,

économie corps gras dans les cuissons et finition, justification des produits)

2. Respect des règles d’hygiène (hygiène corporelle et vestimentaire, respect

législation P.C.A.; propreté poste de travail; ergonomie, posture)

3. Organiser son travail (gestion du plan de travail; précision matériel; choix

matériel judicieux; gestion des produits non utilisés; préparations en amont du

travail)

4. Maîtriser les techniques (respect des techniques de base; conformité des

usages professionnels; respect des cuissons simples et complexe)

5. Envoyer en temps impartie (respect des horaires; des consignes lors du

service)

6. Apprécier la production (utilisation d’un langage professionnel clair et

précis; analyse et remarques justes; conseil pertinents en vue d’une

amélioration)

7. Compétences sociales et comportementales

Gougère au fromage Type: entrée 8 cvts

Denrées U Qté Techniques, progression P C

Élèment de base

Crémerie

Beurre

Œuf

Économat

Farine

Sel

Élément de la

mornay

Économat :

Sel, poivre

Farine

Crémerie :

Lait

Jaune d’œuf

Beurre

Maroilles

Charcuterie

Poitrine fumée

Élément de

finition:

cremerie

Beurre

Epoisse ou

gruyère

Kg

P

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

0,080

0,220

0,125

0,002

Pm

0,020

0,5

0,040

0,020

0,100

0,050

0,025

0,025

1) Mise en place du Poste de Travail

2) Confectionner la pâte à choux

3 / Coucher les choux

4 / Marquer les choux en cuisson

5 / Confectionner la sauce béchamel

6 / Terminer la sauce Mornay

7 / Garnir les choux

8 / Dresser les choux sur plat de service

Réchauffer éventuellement, dresser sur papier

gaufré

Croquis

5

10

15

5

15

5

15

5

35

Formateur : M. Camier (OPC)

Descriptif commercial:

Hors d’œuvre chaud composé de petits choux

cuits au four et garni d’une sauce Mornay.

Poste: entremétier,

On contrôle la cuisson d’un choux à

son poids. S’il est léger, il est cuit.

Il est possible en fin de cuisson de

descendre la température du four et de

placer les choux sur grille afin de

faciliter le dessèchement.

m Camier

La Mornay ????

Réaliser un roux blanc

Confectionner la sauce béchamel.

ajouter les jaunes d’œuf et le

gruyère.

Homogénéiser et tamponner au

beurre; réserver.

RAPPEL: une béchamel doit

bouillir afin que la farine épaissit.

Elle doit dépasser une t° d’environ

65° durant quelques minutes.

Pâte à choux

Mornay

Pâte à choux

Denrées: pour 8 personnes environ !

250 g d’eau 5 g de sel

10g de sucre (facultatif)

80 g de beurre en parcelle

125g de farine 220g

d’œufs

Progression :

•Mettre en place le poste de travail.

• Tamiser la farine. Réunir l’eau avec

le sel, le sucre et le beurre.

•Porter à frémissement, faire fondre

le beurre. Ajouter la farine en une

seule fois, mélanger vigoureusement.

Pourquoi?

Éviter les grumeaux

•Débarrasser la détrempe dans une

calotte, l’aplatir sur les bords.

Pourquoi?

Pour descendre la t° de la

détrempe afin de ne pas cuire les

œufs

•Ajouter les œufs, mélanger

vigoureusement. (On peut utiliser un

fouet à la fin pour incorporer de

l’air). Faire l’à-point.

Coucher les choux en

quinconce. Utiliser une

douille unie de 1cm de

diamètre. Réaliser de petits

choux. Dorer à la fourchette.

Les aplatir légèrement.

Cuire à 200° 10’ puis à 180°

Poulet rôti, pommes pont-neuf, Bracelets

d’oignon. Type: plat 8 cvts

Denrées U Qté Techniques, progression P C

Sel, poivre

Base

Volaillerie

Poulet effilé

crémerie

Beurre

Économat

Huile

Jus de rôti

Économat :

Vin blanc

Légumerie :

Carottes

Oignons

Thym

Laurier

Ail

Finition:

Crémerie

Beurre

Jaune d’œuf

Légumerie

Cresson

Pommes de terre

Garniture :

Économat :

Farine

Poudre à lever

Maïzena

Bière

Crémerie:

Jaune d’œuf

Légumerie

Pommes de terre

Oignons

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

B

B

P

Kg

Kg

B

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Pm

2,4

0,040

0,020

0,100

0,080

0,080

Pm

Pm

2

0,040

0,040

0,2

0,600

0,200

0,010

0,200

0,300

0,040

2

0,300

1) Mettre en place le poste de travail

2) Habiller la volaille.

étirer, flamber, vider parer

préparer les abatis. Protéger les pattes

3) Brider la volaille

4) Réaliser les préparations préliminaires des

légumes.

5) Tailler les légumes:

Tailler les pommes pont neuf

Tailler des bracelets d’oignon

Tailler la garniture aromatique

Tailler les pommes pont-neuf. Les marquer en

cuisson.

6) Terminer les garnitures:

Confectionner la pâte à beignet

Terminer la pomme duchesse: Écraser, lier aux

jaunes et au beurre

7) Marquer en cuisson les poulets

cuire à 180° - 200° 45 min

(arroser de beurre fondu et d’huile)

8) Terminer les cuissons

Contrôler la cuisson des poulets.

Confectionner le jus de rôti

Pocher les bracelets et les pommes pont neuf

(rappel en deux bains : 150° puis 180°. On

assaisonne au moment

9) Dresser Croquis

5

15

10

15

25

20

10

20

5

25

45

15

Formateur : M. Camier (OPC)

Descriptif commercial:

Poulets cuits au four, servis de son jus. Il sera accompagné de pommes

pont neuf, de bracelets d’oignon frits.

Poste: rôtisseur

m Camier

Rôtir : assaisonner les volailles, les

placer sur les os et parures. Arroser

de beurre fondu et d’huile. Ajouter

des fragments de thym. Rôtir les

volaille à 180° -200° (15’ par côté).

Décanter quand le jus est clair.

Réserver au chaud afin de permettre

à la volaille de devenir moelleuse.

Le jus au cœur des chair va venir

réhydrater la périphérie et donc

rendre la chair 100% moelleuse. Il

est possible de repasser quelques

instants la volaille au four pour lui

redonner son croustillant et

redonner un peu de chaleur.

Jus de rôti: suer la garniture

aromatique, pincer les sucs,

dégraisser. Déglacer à l'eau, ajouter

l'ail et le thym. Réduire doucement,

rectifier et passer au chinois

étamine.

Habiller une volaille :

Cette technique doit se faire

avec beaucoup de précaution

au niveau hygiène

La pâte à beignet : 8 cvts

Procédure technique :

1. Tamiser la farine, la maïzena, le

sel et la poudre à lever.

2. Ajouter les jaunes au centre d’une

fontaine.

3. Mélanger et ajouter en lissant la

pâte avec l’eau et la bière.

4. Filmer par contact à +3°

Ingrédient:

0,040kg de jaunes d’œuf

0,200 kg de farine

0,200 kg de maïzena

0,010 kg de poudre à lever.

0,300 l de bière

0,200 l d’eau

Sel

Remarque:

La taille idéale est bracelet ou julienne.

Pour les légumes à fibre ferme, les

étuver au préalable.

Une fois enrober, frire à 170°, sécher et

saler

GA très finement, = osmose réussite !

bracelets en

légumier Pommes

pont neuf

Saucière Poulet Poulet

lustré et

cresson

Mon planigramme, mon organigramme dans le temps

8H/14H 8H00 Mise en Place du Poste de travail

15 Habiller la volaille

30 Réaliser les préparations préliminaires des légumes

45 Brider les volailles

9H/15H 9H00 Tailler les légumes

15 Tailler les légumes / Marquer en cuisson les pommes duchesse

30 Confectionner la pâte à choux

45 Coucher les gougères.

10H/16H 10H00 Marquer en cuisson les gougères

15 Terminer la pomme Duchesse. Festonner

30 Réaliser la sauce Mornay

45 Marquer en cuisson les poulets

11H/17H 11H00 Confectionner la pâte à beignet

15 Pocher une première fois les ponts neufs

30 Garnir les gougères de Mornay chaude

45 Réaliser le jus de rôti // réchauffer les gougères

12H/18H 12H00 Dresser les gougères

15 ENVOI PLAT N°1

30 Pocher les beignets, bracelets et terminer les pont neuf. Dresser les volailles

45 ENVOI PLAT N°2

13H/19H 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel

30 Synthèse à 13h45 puis début TE/TK

14H00 TE/TK

14H 3O vestiaire à 14H20 si synthèse terminée!

m Camier

Saumon en Bellevue Type: plat 8 cvts

Denrées U Qté Techniques, progression P C

Poissonnerie

Saumon

Légumerie

(cuisson)

Carottes

Oignons

Bouquet garni

Légumerie

(garniture)

Tomates

Verts de

poireaux

Concombre

Citron

Carottes

Navets

Haricots verts

Petits pois

Tomates

Crémerie

Jaunes d’œuf

Œufs

Économat

Gelée claire

Huile

Moutarde

Vinaigre

Kg

Kg

Kg

P

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

P

P

L

L

Kg

L

2

0.4

0.4

1

0.100

0.050

0.300

0.200

0.600

0.400

0.200

0.200

0.200

2

2

1.50

0.300

0.020

Pm

1 Mise en place du Poste de Travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes

3 Tailler les légumes de la GA

4 Marquer en cuisson le court bouillon et le

laisser refroidir

5 Réaliser la gelée, laisser refroidir

6 Habiller le saumon, le pocher, laisser

refroidir dans le court bouillon

7 Tailler la macédoine de légumes

8 Cuire à l’anglaise séparément les légumes de

la macédoine, refroidir

9 Confectionner la mayonnaise, réserver.

10 Préparer les éléments du décor.

11 Glacer et décorer le saumon

12 Lier la macédoine avec la mayonnaise

13 Dresser le saumon en Bellevue

5

15

10

10

5

15

25

10

15

10

10

10

5

30

25

Formateur : M. Camier (OPC)

Descriptif commercial:

Saumon poché entier, refroidi dans son court-bouillon,

dépouillé puis décoré et lustré avec de la gelée.

Il est servi avec une macédoine de légumes liée à la sauce

mayonnaise.

Poste: poisonnier

m Camier

Matériel de préparation :

Poissonnière, plaques à débarrasser, Russes,

planche à découper, passoire, cul de poule,

fouet, calotte,

Matériel de dressage :

Plateau de service, ou torpilleur,

saucière et dessous de saucière

6

Poulet grillé, sauce diable. Pommes pont-neuf, bracelet d’oignon en beignet 8 cvts

Denrées U Q Techniques, progression P C

Elément de

base :

Poulet

Huile

Moutarde

Chapelure

Elément de la

sauce :

sel, poivre

Échalote

Vin blanc

Mignonette

Vinaigre de

vin blanc

Fond brun lié

Beurre

Cerfeuil

Estragon

Elément de

garniture :

Économat :

Farine

Poudre à

lever

Maïzena

Bière

Crémerie:

Jaune d’œuf

Légumerie

Pommes de

terre

Oignons

Élément de

finition

Beurre

Cresson

P

L

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

l

L

Kg

B

B

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

B

2

0,040

0,040

0,10

Pm

0,040

0,08

0,005

0,040

0,50

0,04

0,020

0,020

0,200

0,010

0,200

0,300

0,040

2

0,300

0,040

0,25

1) Mettre en place le poste de travail

(denrées, matériel, cuisson, dressage)

2) Réaliser les préparations préliminaires

des légumes

3) Parer la volaille pour griller

(ôter la colonne, aplatir, incision, gras de

cuisse).

4) Préparer la garniture

Tailler les pommes pont neuf

Tamiser la mie de pain

5) Marquer en cuisson la volaille.

griller la volaille. Terminer au four à 200° .

6) Réaliser la sauce diable

7 Marquer en cuisson les garnitures:

Frire les pommes mignonettes

Marquer sur le grille les tomates et

champignons. Terminer la cuisson au four à

120°

8) Terminer les préparation .

Ôter la cage de la volaille, badigeonner de

moutarde et mie de pain. Remettre au four

8-10 mn

Terminer la sauce

9) Dresser

Déposer les côtes, les napper de sauce.

Ajouter les légumes en dômes.

Croquis :

5’

5’

15’

5’

10’

10’

5’

5’

20’

Pomme pont-neuf

Volaille

Cresson

Sauce diable en

saucière

Sauce diable : 8 cvts

0,040kg d’échalote

0,005kg mignonette

0,08l de vin blanc

0,04l de vinaigre de vin blanc

0,5l de fond brun lié tomaté

0,04kg de beurre

1/5 b de cerfeuil

1/5 b d’estragon

Sel

1- ciseler l’échalote.

2- réunir dans une sauteuse

l’échalote, la mignonette, le vin

blanc, le vinaigre.

3- Réduire presque à sec.

4- mouiller au fond.

5- Réduire à nappe.

6- chinoiser et monter au beurre.

J’ajoute les pluches d’estragon et

cerfeuil

Remarque:

• Ciseler très finement l’échalote

pour qu’elle donne le maximum

de goût.

• Réduire le plus doucement

possible sur des plaques stop

cuisson afin d’avoir une osmose

la plus complète !

Form

ate

ur : M

. Cam

ier

Griller.

La pièce est longue, le

quadrillage doit se faire en

diagonale.

Pensez à huiler la volaille

pour éviter qu’elle adhère

au grill

Frire en deux fois les

pommes mignonette. La

taille est épaisse.

1ère : 150°

2ème 180° pour colorer

Descriptif commercial:

Poulets grillés, servis d’une sauce diable composé

d’échalote, vin blanc, mignonette, vin brun,

cerfeuil et estragon. Il sera accompagné de

pommes pont neuf, de bracelets d’oignon frits.

Poste: rôtisseur

7

C’est cuire des pièces huilé sur un grill, des

sarments, du bois, plaque en fonte,

barbecue…

Quelle est son but alors ?

Quelques repères …

Comment la réaliser ?

Formateur : M. Camier

Technique: Je chauffe le gril et je le nettoie

Je règle la température

Je passe les pièces dans une marinade

instantanée

Je mets la pièce dans le sens de la

diagonale si elle est longue où dans le sens

« carré » si elle est ronde.

À la spatule ou diapason, je retourne les

pièces

Je débarrasse sur grille. Je sale,

Je termine la cuisson au four si la pièce

est importante.

Je lustre au beurre clarifier.

je dresse avec un peu de cresson.

Commentaires:

Nom Dimension Remarques

Brunoise Cube de 0,1 à 0,3 cm

(0,2x0,2)

Mirepoix Cube de 1 cm

Macédoine Cube de 0,5 cm

Julienne,

pomme paille

Bâtonnet de 0,1 x 0,1 x 6

cm

Lamelle à la mandoline,

émincée

Pomme

allumette

Bâtonner de 0,3 x 0,3 x 6

cm

Jardinière Bâtonnet de 0,5 x 0,5 x 4

à 6cm

Pomme pont

neuf

Bâtonnet de 1 x 1 cm x

6cm

Paysanne Bâtonnet 1cm puis

émincer 1cm ou 1 mm

Le poireau est fendu en 4 et

émincé

Matignon

Paysanne suée au beurre,

déglacé au vin blanc ou

madère

Carotte, oignon, céleri,

bouquet garni et jambon

cru.

Pomme

mignonette

Cette pomme d’une

longueur de 5 cm a une

arête de 5 mm.

Pommes taillées dans des

pommes de consommation

(bintje par exemple).

Élément Pièces/ appoint

T°

Poulet Filet

Cuisse

62°

72°

Contrôle cuisson:

température et le jus

de la cuisse doit être

limpide !!

La cuisson griller ; une cuisson courte

Son mode : concentration

Sa particularité: les cuissons courtes (sauter, griller, rôtir…) s’appliquent aux

morceaux de première catégorie, aux morceaux tendres !

Exemples:

Commentaires:

Denrées Pièces à utiliser

Agneau Côte, carré, gigot,…

Bœuf Rumsteck, filet, poire, côte,…

Porc Côte, filet,…

Volaille Suprêmes, cuisses, entière (sujet jeune)

Veau Côte, filet, escalope, noix,

Poisson Daurade, darne, saint jacques….

Ici nous avons une cuisson griller. On observera 6 points critiques :

Étape Points critiques Précautions

Quadriller Axes Une pièce ovale est quadrillée en losange (10h/14h), une pièce ronde en carré (12h/3h)

Quadrillage irrégulier Pivoter la pièce en une fois. Ne plus la déplacer tant que la coloration n’est pas idéale.

Cuire

La pièce noircit exagérément Manque de matière grasse. Respecter les temps avec la marinade instantanée. Baisser l’allure du

gril (réduire l’intensité calorique)

Phase repos Il ne faut pas oublier que durant la phase de repos, la température à cœur continu de monter !

Aspect Points noirs Le gril est sale. Il faut le brosser et l’essuyer entre deux séries.

Goût de fer brûlé Cuisson trop prononcée, ou température du gril trop élevée.

La marinade

instantanée:

Elle est composée d’huile, et

d’aromates. Elle doit être

réalisée en avance pour avoir

un échange de saveurs

(osmose).

On doit le laisser 1 à 2 petites

heures afin de prendre les

saveurs et faciliter le

quadrillage sur le gril.

Règle de dressage du poisson grillé

On doit le dresser sur un plat festonné; rondelles de citron pelées à vif sur le poisson. Les poissons sont lustrés au beurre

fondu mais pas nappés dressées en plat rond ou long

selon l’’élément traité. Le poisson doit avoir la tête à gauche et le ventre vers soi !!!!

T° à cœur du poisson

Nacré Rosé à

l’arête

À-point Bien-

cuit

55°-56° 56°-62° 62°-67° + 68°

m Camier

m Camier

On reconnaît la fraicheur d’un poisson à: Une odeur agréable

L’adhérence des écailles

Une couleur brillante, chatoyante

Des branchies humides et brillantes

Un abdomen non gonflé, non affaissé, ni tendu

Les mucus transparents (différentes sécrétions)

Un corps rigide, arqué

Une peau tendue

Œil vif, brillant, convexe et transparent

Des opercules adhérentes, sans tâches (ce qui

protège les ouïes)

L’anus fermé

Les viscères propres et brillants (foie laitance)

Une chaire ferme, blanche ou rose.

La qualité va dépendre:

l’espèce (certaines sont plus résistante que d’autres)

Le milieu où ils vivent

L’alimentation

L’âge

Les procédés de capture

Les conditions de stockage

Les procédés de conservation et commercialisation

(étalage, film, sous vide…)

Les techniques de transformation.

Eau de mer Poissons ronds 2 filets

Baudroie (lotte); bar (loup); cabillaud;

colin (lieu); thon; merlan; congre;

rouget; sardine; maquereaux; …

Eau douce Poissons ronds 2 filets

Brochet; carpe; truite; sandre; omble

chevalier; perche; esturgeon

Migrateurs

Saumon, anguille , lamproie; brochet;

carpe; truite…

Eau de mer

Poissons plats 4 filets Raie; barbue; carrelet (plie); sole

(portion et filet); limande; turbot

Poissons plats 2 filets Dorade ; daurade royale; saint pierre

Caractéristiques des poissons Quelques repères …

Quelques repères … Caractéristiques

Mon post it :

Quels sont les rendements ?

m Camier

Pièce à commander

unités

Quantité brute

Rendement quantité

nette

Poulet Kg 0..300 60% 0,180

Fines herbes

(équeutée) Kg 25%

Carotte

(pelée) Kg 90%

Carotte: 1.10cts / kg

beurre: 4,54€ / kg

Oignon : 0,45€ / kg

Saumon entier

12.50 / kg

Poulet effilé :

3.60 / kg

m Camier

CLASSIFICATION

MARINADE CRUE

MARINADE CUITE

MARINADE INSTANTANÉE

COMPOSITION - carottes, oignons, échalotes, ail,

BG, céleri…

- vin blanc ou rouge, vinaigre,

cognac…

- ass. : poivre en grains, clous de

girofle…

- même composition que la

marinade crue

- viande, poisson grillés ou crus,

échalotes, thym, laurier, jus de

citron, huile

- décor pièce froide : arroser les

filets et les lanières (avec cognac,

porto, huile et épices)

FABRICATION - mettre la moitié de la garniture

dans le récipient

- poser la pièce

- compléter avec le reste de

garniture

- couvrir et mouiller

- faire colorer la garniture

aromatique

- mouiller

- cuire ½ heure

laisser reposer

- mettre la garniture dans le récipient

- mouiller

- laisser mariner quelques heures

CONSERVATION (CHAMBRE

FROIDE)

- huile en surface

-1 à 2 jours en la retournant

- huile en surface

- peut être utiliser plusieurs fois

(refaire bouillir)

Retourner de temps à temps

UTILISATION Grosses pièces : beaucoup de

vinaigre

Petites pièces : peu de vinaigre

- viandes de boucherie ou de gibier

- viandes sautées ou grillées

- poissons, viandes

- beignets divers, fritots

- éléments de galantine, pâtés

LES MARINADES

DEFINITION : mélange liquide et aromatique dans lesquels sont plongés ou enrober certains aliments.

BUTS : donner de goût

attendrir les chairs

conserver

éléments de mouillement

12

Placer la volaille sur le flanc, les cuisses à gauche et piquer au

travers de la cuisse, passer au travers

Retourner la volaille, les ailes à droite, faire de même

Serrer très fort !

Rapprocher les pattes, piquer au travers du tendons des pattes et de la peau en fermant la volaille.

Serrer très fort ! M.Camier

So

urc

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ho

tos h

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he

fsim

on

.co

m

Thème les volailles (1ère

parie) / titre brider et

découpe à cru