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Journal of Animal &Plant Sciences, 2014. Vol.23, Issue 3: 3677-3690 Publication date 23/12/2014, http://www.m.elewa.org/JAPS ; ISSN 2071-7024 3677 Conservation de la banane plantain (Musa AAB) à l’état vert par l’utilisation de films de polyéthylène de différentes épaisseurs Augustin K. YAO 1 , Djary M. KOFFI 2 *, Zaouli B. IRIÉ 1 and Sébastien L. NIAMKE 2 1 Laboratoire de Chimie-Technologie, Centre National de Recherche Agronomique (CNRA), BP 31 Bingerville, Côte d’Ivoire ; 2 Laboratoire de Biotechnologies, Filière Biochimie-Microbiologie de l’Unité de Formation et de Recherche Biosciences de l’Université Félix Houphouët-Boigny, 22 BP 582 Abidjan, Côte d’Ivoire. *Corresponding author e-mail : [email protected] ; Tel : (225) 07 02 80 06 Mots clés : Banane plantain, conservation, films de polyéthylène, différentes épaisseurs, température ambiante, état vert. Keywords: Plantain banana, preservation, polyethylene bags, ambient temperature, green state. 1 RÉSUMÉ Cette étude a été conduite pour conserver la banane plantain à température ambiante à l’aide de sachets de polyéthylène de différentes épaisseurs. Il s’agit de déterminer ceux qui conviennent pour retarder la maturation sur les lieux de production et dans les grands centres de distribution afin de réduire les pertes post récolte. Deux cultivars de banane plantain faux corne 1 (affoto) et orishélé récoltés à 67 jours et 80 jours ont été conservés sous atmosphère modifiée créée à l’aide de sachet de polyéthylène de 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm d’épaisseurs. Les temps de conservation varient de 14 à 18 jours pour les bananes plantains récoltées à 67 jours et 80 jours. La composition de l’atmosphère à l’intérieur des sachets n’a pas été stabilisée et le taux de l’oxygène a évolué de 21 % à 3,5 % au bout de 14 jours pour les sachets d’épaisseurs 20 et 30 µm et de 21 à 0,5 % pour ceux d’épaisseurs 40, 50 et 60 µm, tandis qu’avec les sachets d’épaisseurs 70 et 80 µm, l’atmosphère s’est appauvrie rapidement en oxygène passant de 21 à 0,3 % pour la même période. Ces plantains conservés ont été utilisés pour préparer le foutou de banane plantain et a donné des résultats satisfaisants pour les épaisseurs de 20 à 60 µm sans différence significative avec la banane plantain fraiche non conservée. Par contre les produits issus des bananes plantains conservées dans les sachets de 70 et 80 µm présentent des différences significatives (p ≥ 0,5) du point de vue de l’arôme et de la texture avec celui de la banane plantain fraiche. Ces résultats permettront aux producteurs, aux commerçants et aux utilisateurs de retarder la maturation de la banane plantain sur les lieux de production, dans les grands centres de distribution et à domicile par conséquent réduire les pertes post récolte. ABSTRACT This study has been conducted to use different thicknesses of polyethylene bags to preserve plantain banana. This is to found out those suitable for preserve plantain banana at ambient temperature in the production area and in commercial center. Two plantain banana cultivars, corn1 (affoto) and orishélé, harvested 67 and 80 days after flowering, have been preserved at ambient temperature under modified atmosphere created by mean of polyethylene bags, 20, 30, 40, 50, 60, 70 and 80 µm thick. The overall time of preservation recorded ranged from 14 to 18 days. The composition of the atmosphere inside the bags did

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Conservation de la banane plantain (Musa AAB) à l’état vert par l’utilisation de films de polyéthylène

de différentes épaisseurs Augustin K. YAO1, Djary M. KOFFI2*, Zaouli B. IRIÉ1 and Sébastien L. NIAMKE2

1Laboratoire de Chimie-Technologie, Centre National de Recherche Agronomique (CNRA), BP 31 Bingerville, Côte d’Ivoire ; 2Laboratoire de Biotechnologies, Filière Biochimie-Microbiologie de l’Unité de Formation et de Recherche Biosciences de l’Université Félix Houphouët-Boigny, 22 BP 582 Abidjan, Côte d’Ivoire. *Corresponding author e-mail : [email protected] ; Tel : (225) 07 02 80 06 Mots clés : Banane plantain, conservation, films de polyéthylène, différentes épaisseurs, température ambiante, état vert. Keywords: Plantain banana, preservation, polyethylene bags, ambient temperature, green state. 1 RÉSUMÉ Cette étude a été conduite pour conserver la banane plantain à température ambiante à l’aide de sachets de polyéthylène de différentes épaisseurs. Il s’agit de déterminer ceux qui conviennent pour retarder la maturation sur les lieux de production et dans les grands centres de distribution afin de réduire les pertes post récolte. Deux cultivars de banane plantain faux corne 1 (affoto) et orishélé récoltés à 67 jours et 80 jours ont été conservés sous atmosphère modifiée créée à l’aide de sachet de polyéthylène de 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm d’épaisseurs. Les temps de conservation varient de 14 à 18 jours pour les bananes plantains récoltées à 67 jours et 80 jours. La composition de l’atmosphère à l’intérieur des sachets n’a pas été stabilisée et le taux de l’oxygène a évolué de 21 % à 3,5 % au bout de 14 jours pour les sachets d’épaisseurs 20 et 30 µm et de 21 à 0,5 % pour ceux d’épaisseurs 40, 50 et 60 µm, tandis qu’avec les sachets d’épaisseurs 70 et 80 µm, l’atmosphère s’est appauvrie rapidement en oxygène passant de 21 à 0,3 % pour la même période. Ces plantains conservés ont été utilisés pour préparer le foutou de banane plantain et a donné des résultats satisfaisants pour les épaisseurs de 20 à 60 µm sans différence significative avec la banane plantain fraiche non conservée. Par contre les produits issus des bananes plantains conservées dans les sachets de 70 et 80 µm présentent des différences significatives (p ≥ 0,5) du point de vue de l’arôme et de la texture avec celui de la banane plantain fraiche. Ces résultats permettront aux producteurs, aux commerçants et aux utilisateurs de retarder la maturation de la banane plantain sur les lieux de production, dans les grands centres de distribution et à domicile par conséquent réduire les pertes post récolte. ABSTRACT This study has been conducted to use different thicknesses of polyethylene bags to preserve plantain banana. This is to found out those suitable for preserve plantain banana at ambient temperature in the production area and in commercial center. Two plantain banana cultivars, corn1 (affoto) and orishélé, harvested 67 and 80 days after flowering, have been preserved at ambient temperature under modified atmosphere created by mean of polyethylene bags, 20, 30, 40, 50, 60, 70 and 80 µm thick. The overall time of preservation recorded ranged from 14 to 18 days. The composition of the atmosphere inside the bags did

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not stabilize and the concentration of the oxygen was reduced from 21 to 3.5 after 14 days for the bags with thickness of 20 and 30 µm; 21 to 0.5 for those of 40, 50 and 60 µm thickness. Inside the bags 70 and 80 µm thick, a fast decrease of the concentration of oxygen from 21 to 0.3 % was observed. The plantains preserved in the bags have been used to prepare the foutou of plantain and no significant difference has been found with the foutou made with freshly harvested plantain. As for the plantain preserved in the polyethylene bags 70 and 80 µm thick, significant difference has been found (p ≥ 0.05) with the plantain at day of harvest, from the point of view of aroma and texture. 2 INTRODUCTION Les plantains (Musa AAB) et les autres bananes à cuire (Musa ABB) constituent de principales ressources alimentaires dans le monde. Leur production mondiale est estimée à environ 100 millions tonnes par an. Ils se classent au 5e rang des productions vivrières après les céréales, le manioc, la patate douce et l’igname (Picq et al. 1998 ; FAO, 2009a ; INIBAP, 2002 ; FAO, 2002). La production de l’Afrique a été estimée à 24 734 204 tonnes en 2008 (FAO, 2009). Selon Frisson et Sharrock (1998), les bananes plantains jouent un rôle socio-économique important pour les pays en développement en régions tropicales et subtropicales d’Afrique de l’Est, du Centre et de l’Ouest, du Sud - Est Asiatique, de l’Amérique centrale et du sud des Caraïbes. La banane plantain est un aliment énergétique qui fournit 120 kcal ou 497 kJ pour 100 g, contribue pour environ 70 %, aux disponibilités énergétiques alimentaires fournies par les plantains et les bananes à cuire dans le monde (Emaga et al., 2007). Dans certains pays d’Afrique, la banane plantain est l’aliment de base des populations ; c’est le cas de l’Ouganda qui en est le premier producteur mondial avec 9 371 000 tonnes (FAO, 2009b) et du Burundi et du Rwanda où la consommation par habitant est d’environ 250 kg/hab/an (Fouré et Tezenas Du Montcel, 1999). La production de banane plantain est importante en Côte d’Ivoire, mais le problème de la conservation à l’état frais demeure une contrainte qu’il faut lever pour promouvoir la production et l’utilisation de cette denrée, afin qu’elle puisse jouer pleinement son rôle dans la sécurité alimentaire des populations. En effet, la banane plantain occupe le 3ème rang des productions vivrières

annuelles ivoiriennes après l’igname et le manioc avec 1 555 454 tonnes (Du croquet, 2002 ; FAO, 2009 a). Elle est destinée à l’alimentation humaine. Par ailleurs, elle sert à confectionner divers mets traditionnels dont les plus importants sont le foutou, le foufou, l’aloco, l’akpessi, le locloun et l’apity (Lassoudière, 1973 ; Agbo et Coulibaly, 1989; Coulibaly, 2008). Ces préparations culinaires sont à consommation immédiate. Un des facteurs limitant, est la faible disponibilité de la matière première. Dans les conditions normales de température ambiante (30°C), la banane plantain mûrit entre 5 et 9 jours après la récolte, si la maturité physiologique est atteinte. Cet intervalle de temps est réduit par l’entreposage défectueux et le manque de soins au cours des diverses manipulations post-récolte (transport, étalage sur les marchés, etc.) (Guillemot, 1976 a et b). Il n’existe pas de véritable méthode de conservation ou de transformation en produits finis ou semi finis permettant un stockage de longue durée de la banane plantain (Soudain et al., 1987). Il n’y a généralement pas d’excès de banane plantain sur les marchés par rapport aux besoins de la consommation. Même en période de grande production, les régimes de banane n’attendent pas plus de 3 à 4 jours avant d’être commercialisés (Adopo, 1991 a et b). Les pertes interviennent donc sur les lieux de production, faute de moyen de conservation, ou d’évacuation des produits vers les centres de commercialisation. L’utilisation des sachets de polyéthylène est une façon simple de réaliser des atmosphères contrôlées. Les études faites par Dick et Yao (1997) pour évaluer l’effet de l’emballage de polyéthylène sur la conservation

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de la banane plantain à 4°C, 12°C et 25°C, ont permis de maintenir le plantain vert pendant 20 jours à 12 et 25°C; mais la conservation au-delà de ce temps nuit à la qualité des fruits. Cette étude a indiqué aussi que l’emballage du plantain dans du polyéthylène et son stockage à 4°C, n’a pas d’effet favorable sur la conservation. D’autres études, notamment, celles de Kader (1993), Baiyeri (2005) et Dick (2006) ont montré que l’utilisation des sachets de polyéthylène peut créer un micro environnement riche en CO2 et pauvre en O2, dans le milieu de conservation, qui permet de retarder la maturation. Dongo et al. (2011) ont utilisé des sachets de polyéthylène de 100 µm d’épaisseur pour conserver la banane plantain à température ambiante après traitement avec l’acide gibbérellique ou avec le sulfate d’imazalil ; ces bananes plantains ont été

conservées pendant 28 jours, à 28 ± 2°C, mais l’utilisation de ces substances chimiques ne semble pas avoir amélioré le temps de conservation de la banane plantain. Les résultats de ces travaux montrent que les méthodes proposées permettent de conserver la banane plantain verte pendant 2 semaines à 1 mois, dans les conditions expérimentales. Ces méthodes ne sont pas utilisées sur le plan pratique, parce qu’elles sont difficiles à mettre en œuvre et trop onéreuses pour les opérateurs de la filière plantain. Ce travail vise à mettre au point une méthode de conservation de la banane plantain accessible aux producteurs afin de contribuer à la réduction des pertes post-récolte au champ et de permettre à cette matière de première de jouer pleinement son rôle dans la sécurité alimentaire des populations.

3 MATÉRIEL ET MÉTHODE 3.1 Matériel végétal : Les bananes plantains utilisées pour nos essais sont les cultivars Affoto (corne 1) et Orishélé. Elles ont été obtenues sur 4 sites (en Côte d’Ivoire): la Station Expérimentale d’Anguédédou – Azaguié, à 20 km d’Abidjan sur l’axe Abidjan Dabou, la Station de La Mé, à 30 km d’Abidjan sur l’axe Abidjan Alépé, ainsi que sur des plantations de la région de Tiassalé et Taabo, situées à 176 km au nord d’Abidjan sur l’axe Abidjan Taabo. Les bananes d’Anguédédou ont servi à faire les essais de conservation à température ambiante, car leur maturité et les dates d’apparition des inflorescences ont été suivies. Cela a permis de déterminer avec précision l’âge des fruits. Ainsi, ceux âgés de 67 et 80 jours ont été utilisés pour les essais de conservation. 3.2 Matériels techniques : Les sachets de polyéthylène de 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm d’épaisseur ont été utilisés. Ce sont des sachets de polyéthylène de 1,18 m de longueur et 0,75 m de largeur, pour une surface fonctionnelle de 1,755 m², soit environ 0,16 m3 de volume. Des ficelles ont servi à fermer les sachets après emballage. Des seringues étanches aux gaz ont

été utilisées pour le prélèvement des gaz internes des sachets de conservation. 3.3 Traitement des échantillons : Pour l’essai de conservation, les régimes de banane plantain récoltés à 67 jours et 80 jours ont été pesés et emballés après aspersion d’eau froide. L’extrémité des sachets a été solidement fermée à l’aide d’une ficelle. L’ensemble a été, soit accroché sous un hangar aéré recouvert de toit de chaume et de palmes de rônier, et muni de rampes d’accrochage, soit à l’ombre d’un arbre à température ambiante. Des prélèvements journaliers avec des seringues étanches des gaz internes des sachets ont été faits pour suivre l’évolution de la composition de l’atmosphère (Brandenburg et Zagory, 2009). Dès que l’on constate visuellement des doigts tournants ou un taux d’oxygène de l’ordre de 1 à 2 %, les régimes sont déballés, pesés et mis à mûrir à l’air libre. Les observations faites sur les fruits ont porté sur la durée de conservation (en jours), la présence ou l’absence de fruits mûrissants par observation visuelle. 3.4 Détermination du taux d’humidité : Le taux d’humidité a été déterminé selon la méthode AOAC (1980). Les échantillons sont pesés (P0) à l’aide d’une balance de précision de

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type SARTORUIS BP 310S, Göttingen, West Germany. Ils sont séchés dans une étuve de marque (MEMERT, Schwabach West Germany), à 105°C, pendant 24 h. A la sortie

de l’étuve, les échantillons sont refroidis dans un dessiccateur et pesés (P1); le pourcentage d’humidité a été déterminé par calcul selon, la formule :

H : % humidité ; P0 : masse échantillon avant séchage ; P1 : masse échantillon après séchage. 3.5 Dosage des protéines brutes : Le dosage des protéines a été fait selon la méthode de Kjeldahl (BIPEA, 1976). La minéralisation de 1g d’échantillon de pulpe de banane plantain a été faite en présence de catalyseur composé de sulfate de cuivre (CuSO4) et de sulfate de potassium (K2SO4) dans un digesteur type Buchi 430 (Digestor Germany), pendant 3 h. La distillation est effectuée dans un distillateur type Buchi 320, Germany, après addition de 10 mL de solution de soude (NaOH) à 40 % au minéralisât. Le distillat est recueilli dans une solution tampon d’acide borique préparée par

dissolution de 10 g d’acide borique dans 1000 mL d’eau distillée et 11 mL de mélange d’indicateur coloré constitué de vert de bromocrésol et de rouge de méthyl. Le titrage du distillat se fait avec l’acide chlorhydrique (HCl) 0,1 N. Tous les composés azotés sont dosés avec cette méthode, alors que les protéines représentent 16 % de ces composés ; le taux d’azote total a été converti en taux de protéines, en utilisant le facteur 6,25, soit 100/16. Les taux d’azote total et de protéines brutes sont obtenus avec les formules suivantes :

V(HCl) : volume HCl de la chute de burette ; N(HCl) : normalité de HCl ; 0,014 : coefficient affecté à la concentration de la solution normale d’azote (14/1000) ; P : poids de l’échantillon

3.6 Détermination du taux de cendres : Cette détermination a été faite selon la méthode AOAC (1980) ; elle consiste à minéraliser un échantillon de 5g (P0) à 550°C pendant 6 h dans un four à moufle (NABERTERM, Gmbh LT9/11/B180, Germany), jusqu’à destruction

de toutes les matières organiques contenus dans l’échantillon. La pesée (P1) après refroidissement dans un dessiccateur de la cendre obtenue a permis de déterminer le taux de cendres selon la formule :

H = P0

P0 – P1 x 100

Taux d’azote total = P

V (HCl) x N (HCl) x 0,014 x 100

Taux de protéines brutes = Taux d’azote total x 6,25

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% Cendres = P0

P0 – P1 x 100

P0 : masse échantillon avant minéralisation ; P1 : masse échantillon après minéralisation 3.7 Détermination du taux de matières grasses : La détermination a été faite suivant la méthode du BIPEA (1976), consistant à extraire les matières grasses avec l’hexane, qui est ensuite évaporé et le résidu séché puis pesé. 3.8 Détermination de la teneur en sucres réducteurs et totaux : les sucres totaux ont été

dosés selon la méthode de Dubois et al. (1956) utilisant l’acide sulfurique et du phénol. Les sucres réducteurs ont été dosés selon la méthode de Bernfeld (1955) utilisant le DNS.

3.9 Détermination de la teneur en glucides totaux et en amidon : Le taux de glucides totaux a été déterminé selon la formule (Bertrand et Thomas, 1910) : Taux d’amidon = 0,9 (% glucides totaux - % sucres totaux)

3.10 Évaluation organoleptique : Les échantillons des différents types de foutou ont été évalués par 50 dégustateurs familiers aux caractéristiques du foutou de banane plantain. Les échantillons de foutou ont été codés par des lettres alphabétiques avec des lettres différentes. 3.11 Analyse statistique des résultats : Les résultats ont été soumis à des analyses de

variances (ANOVA) réalisées avec le logiciel Stastica 7.0 en vue de comparer les moyennes. En cas de différence significative, le test de Newman-Keuls a permis d’identifier les moyennes responsables de la différence observée au seuil de 5%.

4 RÉSULTATS 4.1 Durée de conservation des bananes dans les sachets de polyéthylène : Lorsque les deux cultivars affoto (faux corne 1) et orishélé sont emballés avec des sachets de polyéthylène de 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm d’épaisseur et

stockés à température ambiante, la durée de vie verte a été prolongée de 16 à 21 jours (Photographie 1) tandis que les témoins à l’air libre ont mûrit 4 à 5 jours après le début de l’expérimentation (Photographie 2).

Glucides totaux =100% - (%humidité + %protéines + %lipides + %cendres)

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Photographie 1 : Bananes plantains conservées avec des sachets de polyéthylène de 60 µm d’épaisseur. a : conservation le premier jour ; b : conservation après 6 jours, témoin mûr ; c : après 21 jours. c 1 : après 21 jours (vue de près).

Photographie 2: Banane plantains conservées avec des sachets de polyéthylène de 50 µm d’épaisseur. Au centre de l’image, témoin à l’air libre mûr après 5 jours. 4.2 Évolution des gaz internes des sachets au cours de la conservation : L’analyse des gaz internes des sachets a montré

que le taux d’oxygène (O2) a régulièrement baissé pendant que celui du gaz carbonique (CO2) augmentait pour atteindre des valeurs

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inférieures à 1% pour l’oxygène et supérieures à 10% pour le gaz carbonique. Nous avons constaté qu’il n y a pas eu de stabilisation des

constituants gazeux comme dans le cas de la conservation en atmosphère contrôlée (Tableau 1).

Tableau 1 : Évolution du taux d’oxygène (O2) et de gaz carbonique (CO2) à l’intérieur des sachets de polyéthylène au cours de la conservation des bananes à température ambiante. Temps de Conservation (jours)

Épaisseur des sachets de polyéthylène (µm) 20 30 40 50 60 70 80

%O2

%CO2

%O2

%CO2

%O2

%CO2

%O2

%CO2

%O2

%CO2

%O2

%CO2

%O2

%CO2

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

21 15,5 14,2 13,3 12,5 11,2 10,3 10,1 9,8 9,2 8,3 6,5 4,3 4,2 3,5 2,5 2,1 1,8 1,8 1,7

0 3,5 4,1 4,7 5,1 6,1 6,5 6,8 7,1 7,5 7,3 8,5 8,9 8,9 9,5 10,1 10 11 11 10,5

21 12,5 11,2 10,5 10,3 9,5 9,1 8,5 8,1 7,4 6,5 5,5 5,1 4,3 4,3 3,5 1,8 1,5 1,5 1,4

0 4,1 4,8 5,2 5,8 6,7 7,3 7,5 8,5 9,1 9,5 9,8 10,6 11,4 11,7 12,1 12,5 12,8 12,3 11,5

21 12,2 10,5 8,8 8,1 6,5 5,1 4,9 3,9 3,5 2,9 2,2 1,9 1,5 1,2 0,8 0,6 0,3 0,3 0,3

0 4, 8 5,7 6,7 7,1 7,5 7,1 8,1 8,5 8,8 9,1 9,5 10,5 11,5 12,3 13,2 13,8 14,5 14,3 14,2

21 10,5 9,8 7,9 6,7 5,5 4,9 4,5 3,2 2,9 2,5 1,9 1,5 1,2 0,9 0,5 0,3 0,2 0,2 0,3

0 6,3 7,2 8,7 9,1 9,5 9,8 10,2 10,8 11,5 11,9 12,5 12,8 13,5 14,7 15,4 15,9 15,8 15,2 15,2

21 8,5 7,4 6,8 6,1 5,1 4,1 3,8 3,1 2,8 2,2 1,7 1,2 0,8 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,1

0 7,4 7,8 7,9 8,2 8,5 8,9 9,1 10,5 11,2 12,4 13,5 14,2 14,9 15,3 16,1 16,5 17,2 17,2 17,1

21 5,5 6,2 5,9 5,3 4,5 3,9 3,5 3,1 2,5 1,8 1,2 0,8 0,5 0,4 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2

0 9,3 10,2 9,5 9,7 10,7 9,9 10,9 10,2 10,5 11,2 11,9 12,3 13,6 14,4 15,5 16,8 17,7 17,5 17,3

21 4,5 4,1 3,8 3,3 3,1 2,8 2,5 1,9 1,4 1,1 0,9 0,6 0,4 0,3 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1

0 11,2 8,5 8,7 8,6 9,1 9,5 10,1 11,3 11,5 12,5 13,2 14,3 15,5 16,3 17,1 18,2 18,7 18,6 18,5

4.3 Qualité de la banane plantain après conservation : Les résultats ont montré que pour les bananes plantains conservées dans des sachets de 20 et 30 µm d’épaisseur, le changement de couleur de la peau intervient 10 à 12 jours après le début de conservation sans que le ramollissement soit perceptible. Pour ceux emballés avec les sachets de 40, 50 et 60 µm, le ramollissement est notable au 15éme jour de conservation et le changement de couleur au 18ème jour. Dans le cas des bananes plantains emballées dans les sachets de 70 et 80 µm, il n’y a pas eu de ramollissement et les fruits sont restés fermes et verts mais nous avons remarqué le dégagement d’une forte odeur suffocante. Les bananes plantains ont mûri de façon uniforme après la sortie des sachets, sauf pour ceux emballés avec les sachets de 70 et 80 µm qui sont restés fermes avec des nécroses

aux deux extrémités des doigts (résultats non présentés). 4.4 Composition biochimique du plantain conservé à l’aide de sachets de polyéthylène L’analyse de la composition biochimique des deux cultivars fraichement récoltés, et après la conservation avec les sachets de 20 à 80 µm d’épaisseur, est présentée dans le tableau 2. De cette analyse, nous observons que pour le plantain récolté 67 jours, les taux d’humidité, d’amidon et des sucres totaux, au jour de coupe et après conservation pendant 18 jours avec les sachets de 70 µm et 80 µm, sont restés identiques quel que soit le cultivar. Des différences significatives ont été obtenues avec le plantain conservé avec les sachets de 20, 30, 40, 50 et 60 µm. Les variations observées étaient comprises entre 80,1 g/100 g et 87,1 g/100 g, pour le taux d’amidon, entre 61,3

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g/100 g et 67,1g/100 g pour l’humidité, et entre 0,08 g/100g et 6,6 g/100g, pour les sucres totaux. Les mêmes résultats ont été obtenus avec le plantain récolté à 80 jours, et conservé pendant 12 à 20 jours, avec les sachets de 20 à 80 µm. Les taux de protéines, de matières grasses et de la cellulose des plantains conservés sont similaires à ceux des plantains au jour de coupe, quels que soient le cultivar, le stade de maturité et les sachets utilisés. 4.5 Qualité du foutou en fonction des différentes épaisseurs des sachets : Concernant l’appréciation organoleptique du foutou préparé avec la banane plantain récoltée à 67 jours frais et celle conservée dans les sachets, des différences significatives du point de vue

aspect, couleur, arôme, goût et tendreté ont été observées entre la banane plantain fraiche et celle conservé avec les sachets de 70 et 80 µm ainsi que celles conservées dans les sachets de 20, 30, 40 50 et 60 µm. Dans le cas de la banane plantain récoltée à 80 jours, aucune différence significative n’a été trouvée entre celle fraichement récoltées et celles conservées avec les sachets de 20 à 60 µm. Par contre les résultats de l’appréciation du foutou préparé avec les bananes plantains conservées dans les sachets de 70 et 80 µm ont montré des différences significatives avec ceux des bananes plantains fraiches et conservées dans les autres sachets utilisés comme indiqué dans le tableau 3.

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3685

Tableau 2 : Composition biochimique des cultivars affoto et orishélé conservés à 30°C avec des sachets de polyéthylène de différentes épaisseurs (g/100 g de matière sèche).

Paramètres déterminés

Cultivars et traitement

Temps de vie verte

Humidité (% matière fraîche)

Protéines brutes

Matières grasses

cellulose Amidon Sucres totaux

Sucres réducteurs

FC1 67 jours

Frais S20 S30 S40 S50 S60 S70 S80

- 12 14 18,5 18 18 20 19

61,3a

61,6a 65,3b 65,5b 66,1b

66,1b

61,4a

61,5a

3,9a 3,9a 3,8a 4,2a 4,2a 4,3a

4,1a

4,4a

0,5a 0,4a 0,45a 0,43a 0,41a

0,43a

0 ,46a

0,47a

1,1a

1,2a

1,1a

1,08a

1,2a

1,1a

0,95a

1,1a

86,2a 82,5a 80,5b

80,3b

80,1b

80,1b

86,3a

86,2a

0,08b

4,1b 5,5a

6,5a

6,6a

5,7a

0,09b

0,08b

0,06b

2,06a

2,3a

2,5a

2,4a

2,6a

0,05b

0,04b

FC1 80 jours

Frais S20 S30 S40 S50 S60 S70 S80

- 10 12 15 16 16 17 18

61,5a

62a 65,2b 67,1b

67,2b

65,5b

61,4a

61,5a

4,3a 4,2a 4,4a 4,5a 4,2a

4,3a

4,5a

4,3a

0,45a 0,5a 0,51a 0,48a 0,47a

0,50a

0,52a

0,48a

1,1a

1,2a

1,05a

1,1a

1,3a

0,85a

1,05a

1,05a

87,1a 81,5a 80,5b 80,8b 80,3b

80,5b

86,6a

86,7a

0,1a

5,3a

6,2a

6,5a

6,4a

6,5a

0,2b

0,1b

0,06b

2,5a

3,1a

3,3a

3,4a

3,3a

0,1b

0,08b

ORS 67 jours

Frais S20 S30 S40 S50 S60 S70 S80

- 13 14 16 17 17 19 19

61,3a

62,6a 66,5b 67,1b

66,8b

65,4b

61,2a

61,3a

4,3a 4,5a 4,4a 5,1b 4,5a

4,4a

4,3a

4,2a

0,5a 0,6a 0,55a 0,5a 0,51a

0,57a

0,53a

0,55a

1,2a

1,1a

1,1a

1,05a

1,3a

1,1a

1,2a

1,1a

86,2a

82,5a 81,5a 80,1a 80,2a

80,2a

86,1a

86,1a

0,09a 4,02b 5,5b 6,2b 6,3b

6,4b

0,15a

0,1a

0,06a 1,98b 3,2c

3,5c 3,4c

3,3c

0,09a

0,07a

ORS 80 jours

Frais S20 S30 S40 S50 S60 S70 S80

-- 10 13 16 16 16 17 18

61,8a 65,5b 67,2c 68,1c 67,5c

66,7b

62,1a

62,1a

4,3a 4,3a 4,2a 5,3b 5 ,2b

5,1b

4,9b

4,9b

0,4a 0,45a 0,5a 0,5a 0,47a

0,45a

0,43a

0,45a

1,1a

1,2a

1,3a

1,1a

1,05a

0,95a

1,2a

1,1a

86,5b

83,1b

82,5a

80,2a

80,3a

80,5a

86,5b

86,5b

0,09a 3,5b 4,2b 6,5c 6,51c

6,51c

0,15a

0,15a

0,07a 1,6b 2,5b 3,5c 3,52c

3,55c

0,08a

0,08a

Les résultats sont les moyennes de trois répétitions et les données avec des lettres différentes dans chaque colonne pour chaque cultivar sont statistiquement différentes (p ≤ 0,05). s20, s30, s40, s50, s60, s70, s80 sont respectivement les sachets d’épaisseur 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm. FC1 : cultivar affoto ou faux corne 1 ; ORS : cultivar orishélé.

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3686

Tableau 3: Évaluation organoleptique du foutou préparé avec la banane plantain fraiche ou conservée à 30°C avec des sachets de polyéthylène de différentes épaisseurs.

Paramètres analysés

Cultivars et traitement

Temps de vie verte (jours)

Aspect

Couleur

Arôme

Goût

Texture (tendreté)

FC1 67 jours

Frais S20 S30 S40 S50 S60 S70 S80

- 12 14 18,5 18 18 20 19

3b

2,9a

4,1b

4,2b 4,2a

3,9a

2,9b

2,1b

2,5b

3,5a

3,9a

4,1a

4,1a

4,1a

2,6b

2,5b

2,5b

3,9a

4,1a

4,3a

4,2a

4,3a

2,2b

2,1b

2,3b

3,9a

4,1a

4,2a

4,2a

4,3a

2,3b

2,3b

2,5b

4a

4,1a

4,1a

4,2a

4,1a

2,5b

2,3b

FC1 80 jours

Frais S20 S30 S40 S50 S60 S70 S80

- 10 12 15 16 16 17 18

3,5a

4,3a

4,5a

4,6a

4,2a

4,1a

3,0b

2,8b

4a

4,1a

4,2a

4,5a

4,3a

4,4a

3,2a

3,3a

4,3a

4,2a

4,5a

4,4a

4,3a

4,2a

2,5b

2,2b

4,2a

4a

4,1a

4,3a

4,2a

4,1a

2,3b

2,2b

4,5a

3,9a

4,2a

4,3a

4,3a

4,4a

2,5b

2,9b

ORS 67 jours

Frais S20 S30 S40 S50 S60 S70 S80

- 13 14 16 17 17 19 19

2,4b

3,9a

4,3a

4,1a

4,1a

3,9a

1,8b

1,6b

2,3b

3,5a

4,2a

4,3a

4,2a

4,1a

2,8b 2,5b

2,1b

3,8a

4,1a

4,2a

4,3a

3,9a

2,2b

2,1b

2,5b

4,1a

4,2a

4,5a

4,3a

4,5a

2,2b

1,98b

2,3b

3,8a

4,1a

4,3a

4,3a

4,2a

2,3b

2,1b

ORS 80 jours

Frais S20 S30 S40 S50 S60 S70 S80

-- 10 13 16 16 16 17 18

4,5a

4,3a

4,5a

4,4a

4,6a

4,5a

1,6b

1,5b

4,2a

3,8a

4,3a

4,5a

4,3a

4,2a

3,1b

2,9b

4,3a

4,2a

4,5a

4,5a

4,3a

4,4a

2,7b

2,5b

4,3a

4,1a

4,5a

4,5a

4,1a

3,8a

2,2b

2,1b

4,5a

3,5a

4,1a

3,9a

4,2a

4,1a

2,3b

2,1b

Les appréciations du foutou ont été notées de 1 à 5 pour chaque critère. Médiocre (1), passable (2), assez bon (3), bon (4) et très bon (5). Les résultats sont les moyennes des notes de 50 dégustateurs et les données avec des lettres différentes dans chaque colonne pour chaque cultivar sont statistiquement différentes au seuil de 5% selon le test de Newman-Keuls. FC1 : cultivar affoto ou faux corne 1 ; ORS : cultivar orishélé. 5 DISCUSSION La conservation de deux cultivars de banane plantain (faux corne 1 et orishélé) dans des sachets de polyéthylène, dont les épaisseurs varient de 20 à 80 µm, a permis de modifier la composition de l’atmosphère à l’intérieur de ces sachets. Il n’y a pas eu stabilisation de la composition de l’atmosphère interne de tous les sachets utilisés, certainement, à cause de la température élevée. Ce résultat est contraire à

celui obtenu par Dick et Yao (1997), selon lesquels, au cours de l’entreposage des bananes plantains emballées dans des sachets de polyéthylène de 30 µm et 100 µm d’épaisseur, à 4, 12 et 25°C, une relative stabilisation des taux de l’oxygène et du gaz carbonique a été observée. Nous avons constaté, une diminution constante du taux d’oxygène, alors que celui du gaz carbonique augmentait. La raison principale

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semble être liée au métabolisme respiratoire élevé, à la température ambiante (30 ± 2°C), puisque la respiration, qui implique la consommation de l’oxygène et la production du gaz carbonique, est exacerbée quand la température est élevée. Les bananes étant emballées dans les sachets, les échanges avec le milieu extérieur dépendent de la perméabilité de ces sachets par rapport aux différents gaz en présence (O2, CO2, N2) et d’autres gaz tels que l’éthylène et les gaz odorants. La perméabilité des sachets est, en général, inversement proportionnelle à leur épaisseur. Plus l’épaisseur est grande, moins le sachet est perméable. On peut supposer que pendant les premiers jours de conservation (4 à 5 jours) la perméabilité des sachets a permis des échanges convenables, d’où la non accumulation excessive des gaz. Au-delà de 5 jours, la formation de la buée sur les parois des sachets a réduit la perméabilité de ceux-ci, empêchant ainsi la diffusion normale des gaz. Dans ces conditions, la respiration a entrainé une consommation excessive de l’oxygène et le CO2 produit s’est accumulé dans les sachets. Ce phénomène est moins prononcé avec les sachets de 20 et 30 µm qu’avec ceux de 40, 50, 60, 70 et 80 µm. En effet, pour les sachets de 20 et 30 µm, le taux de l’oxygène ne descend pas en dessous de 1 %, et le taux du CO2 obtenu est compris entre 11 et 13 %, malgré la buée sur les parois des sachets. Cela serait dû à la perméabilité de ces deux types de sachets, qui est supérieure à celle des autres sachets dont les épaisseurs sont plus grandes et donc de perméabilité plus faible. Les bananes plantains dans les sachets de 20 et 30 µm ont changé de couleur au bout de 7 à 10 jours de conservation. Le taux de l’oxygène dans les sachets de 40, 50 et 60 µm a été réduit à moins de 1 % après le quatorzième jour de conservation et le taux du CO2 observé a été de 12,3 à 15,3 % dans la même période, pour les trois types de sachet (40, 50, 60 µm). Le taux élevé de CO2 et la forte humidité ont permis de maintenir les bananes plantains vertes et fermes pendant plus de 12 jours au-delà desquels le ramollissement a commencé, tout en inhibant l’effet de l’éthylène. Ces résultats sont en accord

avec ceux de Chavez et Jonas (1984), Ferris (1997), Narayama et al. (2004) et Mangaraj et Goswani (2009) qui ont montré que le taux élevé de CO2 et la forte humidité réduisent l’intensité respiratoire, et provoquent un abaissement de la production de l’éthylène chez la plupart des fruits, dont la banane plantain. Ainsi, le traitement des pommes Gramy Smith dans une atmosphère contenant 20 % de CO2 inhibe la production de l’éthylène ; quand les pommes sont remises à l’air libre, la production de l’éthylène peut reprendre, mais demeure faible. Dans le cas des sachets de 70 et 80 µm, le taux de l’oxygène a diminué rapidement pour atteindre des valeurs inférieures à 1 %, au dixième jour de conservation, et des taux d’accumulation du CO2 de 12,5 à 18 % ont été obtenus. La faible perméabilité des sachets et l’intensité respiratoire des bananes plantains vertes, de l’ordre de 17 à 25 mL CO2/h/kg, à 30 ± 2°C, ont probablement créé cette atmosphère qui a permis de maintenir les bananes plantains vertes et fermes, mais s’est révélée toxique pour ces fruits entrainant les fortes odeurs suffocantes qui se dégageaient en fin de conservation. Ces odeurs seraient dues à l’effet toxique de l’atmosphère créée à l’intérieur des sachets, contenant moins de 1 % de O2 et 18 % de CO2, ce qui a entrainé la respiration de type anaérobie, sous l’effet de l’intensité respiratoire élevée des bananes, et de la faible perméabilité des sachets, d’où la formation de produits odorants, responsables des odeurs suffocantes. La composition biochimique des échantillons de banane plantain des deux cultivars a montré que pour le témoin frais non conservé, les valeurs de l’humidité, des protéines brutes, des matières grasses, des sucres totaux et des sucres réducteurs étaient moins élevées que pour les bananes plantains conservées dans les sachets de 20, 30, 40, 50 et 60 µm. L’augmentation du taux de l’humidité et des sucres confirme les observations faites par Onwuka et Onwuka (2005), selon lesquelles les taux de l’humidité, des fibres et des sucres de la banane plantain augmentent au cours du mûrissement. Par contre, les valeurs, pour les mêmes paramètres,

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déterminées sur les bananes plantains conservées dans les sachets de 70 et 80 µm sont restées presque identiques à celles des bananes plantains fraiches, de même que la teneur en amidon. Quant aux autres bananes plantains des sachets de 20 à 60 µm, une baisse de la teneur en amidon et une augmentation de celle des sucres totaux et des sucres réducteurs ont été observées. Ces résultats confirment ceux de Von Loesecke (1950), Brady (1987) et Agbo et al. (1996). L’atmosphère modifiée à l’intérieur des sachets, avec un taux élevé de plus de 10 % de CO2 et un faible taux de O2, a probablement ralenti le métabolisme respiratoire des bananes, ainsi que les réactions de conversion de l’amidon. Des résultats similaires ont été obtenus par Zagory et Kader (1998), qui ont montré que le taux élevé de CO2 dans le milieu de conservation ralentit le phénomène de décomposition associé au mûrissement de la banane plantain. Les résultats de l’appréciation du foutou préparé avec les bananes selon les

différents traitements, témoins et bananes conservées avec des sachets de différentes épaisseurs, ont montré une meilleure acceptabilité du foutou par les dégustateurs, en ce qui concerne les bananes des sachets de 20, 30, 40, 50 et 60 µm. Par contre, le foutou préparé avec la banane au jour de coupe et celles conservées avec les sachets de 70 et 80 µm a été moins apprécié. Des différences significatives des points de vue goût, arôme, couleur et tendreté ont été relevées, surtout pour les bananes de 67 jours. Pour les plantains de 80 jours, qui sont plus mature que ceux de 67 jours, aucune différence n’a été observée entre le plantain frais et conservé avec les sachets de 20 à 60 µm, contrairement aux bananes des sachets de 70 et 80 µm, pour lesquelles l’accumulation excessive du CO2 semble avoir eu un effet négatif sur la qualité du plantain des points de vue couleur, aspect, arôme et tendreté.

6 CONCLUSION L’utilisation des sachets de polyéthylène pour la conservation de la banane plantain a permis de montrer qu’il est possible de prolonger la durée de vie verte de la banane plantain à température ambiante. Les temps de conservation obtenus se situent entre 14 et 18 jours. Ces sachets ont ainsi permis de maintenir la banane plantain à l’état vert sans perte de poids importante, comparativement à la conservation sans emballage en polyéthylène d’épaisseurs comprises entre 20 et 80 µm. La composition biochimique de la banane plantain conservée par cette technique n’est pas significativement différente de celle fraîchement récoltée. Toutefois, en fin de conservation, un début de maturation caractérisée par le ramollissement et le changement de couleur a été observé, et a

entrainé une augmentation du taux de sucres et de l’humidité, ainsi qu’une réduction de la teneur en amidon. L’évaluation des caractères organoleptiques du foutou préparé avec la banane plantain conservée a montré une préférence des consommateurs pour la couleur, le goût et l’arôme par rapport au foutou de banane plantain non conservée. Cette technique peut être utilisée pour retarder la maturation rapide de la banane plantain sur les lieux de production, en attendant l’évacuation vers les grands centres de consommation. Les citadins et les ménages, contraints de se procurer la quantité nécessaire pour une consommation immédiate faute de moyen de conservation, pourront utiliser ces sachets pour retarder la maturation.

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