Conservas
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Clase 1
Sistema de Gestin de CalidadServicio Nacional de Aprendizaje
Regional CAUCA
Centro de Comercio y Servicios.
Nombre del aprendiz ----------------------------------------
Fecha: ---------------------------------------
CURSO
Conservas
60 horas RECETAS
CONSERVAS Y CONGELADOS
Las tcnicas mas conocidas para eliminar los microorganismos que atacan los alimentos son: Esterilizacin y pasterizacin.
Las tcnicas ms aplicables en nuestras casas para detener y retardar el proceso de los microorganismos es refrigerar (3 0 grados) y congelar (-8 20 grados)
CONSERVAS
MERMELADAS O CONFITURAS: Fruta, azcar y pectina
CONSERVAS DE VERDURAS: verduras escaldadas, agua con vinagre, azcar y sal.
COMPOTAS: Fruta licuada en agua, un poco de azcar, y fcula de maz
FRUTAS EN ALMIBAR: fruta, agua y azcar.
CONGELADOS
CARBOHIDRATOS EN PREFRITURAS
PULPAS DE FRUTAS
PECTINA: sustancia que permite que la fruta se vuelva gelatinosa. La pina, la guayaba dulce, el mango maduro, la papaya verde, la cidra y la mora la poseen en mayor proporcin
ESTERILIZAR LOS FRASCOS DE VIDRIO
Hervir el frasco por 20 min. y 5 min. la tapa.
El agua debe tapar los frascos y deben estar llenos de agua caliente.
Tapas metlicas de 4 muescas. No oxidadas.
Los frascos calientes nunca se deben poner sobre una superficie diferente a madera.
CONSEJOS PARA LAS CONSERVAS
Las frutas nunca se cocinan a fuego alto
Las compotas se hacen de frutas dulces, la mermelada de frutos ms cidos.
El almbar nunca se debe revolver durante su coccin.
Almbar: azcar adicionada con agua y cocida hasta lograr un jarabe espeso.
Almbar ligero: 2 partes de agua 1 parte de azcar
Almbar medio: 1 parte de agua 1 parte de azcar
Almbar denso: 1 parte de agua 1,5 partes de azcar
Del almbar con leche en polvo resulta la leche condensada.
Proceso para envasar: Hervir los frascos por 20 minutos y sus tapas 5 minutos. Sacarlos, ponerlos sobre trapo seco boca abajo, se Llena el frasco a 1 cm antes del cuello, se medio pone la tapa y se pone en una olla con agua hirviendo a medio llenar por 20 minutos. Se saca del agua se destapa por 5 segundos para que salga el oxigeno, se tapa fuertemente y se pone en agua hirviendo que lo cubra por 20 minutos, luego se pone a enfriar en trapo boca abajo hasta que enfre en un lugar no ventilado Si la tapa no esta hundida es que el producto esta daado.
El producto debe ser translucido, no tener sedimentos ni espuma, no abrir fcilmente y oler bien.
El gusto no permite reconocer sabores sin el olfato, solamente si es dulce, salado, amargo o cido.
CLASE No. 2
MTODOS Y TCNICAS DE CONGELACIN
TCNICAS DE COCCIN PARA CONGELADOS:
Para la elaboracin de alimentos congelados existen 3 formas de mtodos de coccin.
BLANQUEAR EN SECO: Retirar por medio del calor la acidez de un producto, los productos que se trabajan con este proceso son: repollo, cebolla, rbano, apio, pimentn, pepino entre otros. En frutas este proceso se trabaja solo en la pia para bajar su acidez y poderla transformar en postres y que ellos cuajen.
Procedimiento de trabajo: Se hace el corte deseado y se coloca en un sartn sin nada hasta que el mismo producto tome un color brillante, en el caso de la pia se retira del fuego cuando baje el sabor a cido.
Todos los productos de este proceso se bajan y se cuelan para retirar los jugos sobrantes, se espera que bajen de temperatura para luego empacar, rotular y llevar a congelacin.
Con este proceso los productos tienen una vida til de tres meses en congelacin.
BLANQUEAR EN AGUA: Colocar agua en ebullicin y luego agregar el producto en el corte deseado, el cual se dejar en coccin de acuerdo al tamao del corte.
ALIMENTO TAMAO DEL CORTE TIEMPOS DE COCCIN
Papas en cubos o
centmetro
2 minutos
BRUNOISE
1 centmetro
2,5 minutos
2 centmetros
3 minutos
Papa a la francesa
centmetro
1 minuto
1 centmetro
1,5 minutos
2 centmetros
2,5 minutos
Pltanos en tronco
3 centmetros
3 minutos
Pltanos en corte de ua centmetro
0,5 minutos
1 centmetro
1 minuto
2 centmetros
3 minutos
Coliflor o brcoli
centmetro
0,5 minutos
Arbolitos
1 centmetro
1 minuto
2 centmetros
2 minutos
Yuca tronco
centmetro
1,5 minutos
1 centmetro
2 minutos
2 centmetros
2,5 minutos
Yuca palitroque
centmetro
0, 5 minutos
1 centmetro
1 minutos
2 centmetros
1,5 minutos
Arracacha palitroque centmetro
o,5 minutos
1 centmetro
1 minutos
Papa entera mediana
5 minutos
Una vez los productos cumplan su tiempo de coccin se retiran, se llevan al agua fra para bajar temperatura, luego se secan con una toalla absorbente y se empacan, se rotulan y congelan. Estos productos tienen una vida til de seis meses.
ESCALFAR: Es colocar un producto en el mnimo de agua por el mnimo de tiempo con el corte deseado, como ejemplo tomaremos este referente.
Habichuela en bronause centmetro 7 minutos.
Arveja
7 minutos
Zanahoria en bronause centmetro5 minutos
Total de coccin
19 minutos
Entre todos los elementos debe haber un peso de un kilo, agua que los cubra y aadir una cucharada de sal, media de azcar para as mantener su color y hacer ms rpida su coccin.
Se coloca primero la habichuela en coccin, despus del tiempo especificado se le agrega la arveja y por ltimo se adiciona la zanahoria, para as, completar el tiempo total. Retirar del agua caliente, llevar al agua fra para bajar temperatura, luego secar, empacar, sellar rotular y congelar. Este producto tiene una vida til de seis meses.
PREFRITURA PARA LA CONGELACIN: Se utiliza para cualquier producto que se desee realizar en un frito, como ejemplo tomaremos el
pltano para patacn: Se cortan en trozos de 3 centmetros, se colocan en abundante aceite bien caliente, temperatura de 140 grados o cuando usted eche el producto este llega al fondo y sube inmediatamente, es el momento de empezar el frito y se retira tan pronto tome un color oro, se procede a pisar colocndolo entre dos plsticos para no daar el producto.
Dejar enfriar, empacar, sellar y congelar.
Este producto tiene una vida til de seis meses, tener en cuenta, para acabar la fritura debe calentar aceite a 140 grados, sacar de congelacin y llevar a coccin.
NOTA: Es muy importante, para el proceso de blanquear en agua y prefritura no se utiliza nunca sal.
Los productos congelados deben salir directo del congelador a la coccin.Clase 1MERMELADA MORA
1 kilo de mora
800 grs de azcar
4 cdas de jugo de limn o vinagre
Mezclar todos los ingredientes cocinar hasta que espese, colar, envasar y esterilizar
ENCURTIDO
Kg. de coliflor
Kg. de zanahoria
Kg. de habichuela picadas
Kg. de apio
Kg. de pepino cohombro
Kg. de pimentn rojo
Canela 4 astillas
Vinagre 1 lt
250 gr de azcar
5 frascos de 250 gr
Se pone a cocinar el pepino con el 500 ml de vinagre y el azcar, por 15 minutos hasta que cambie de color a verde opaco el pepino, aparte se pican las verduras y se blanquean ( se pasan por agua hirviendo con 1 cdita de sal y 1 cdita de azcar y se refrescan)el resto de vinagre se usa para envasar se mezcla todo y se evasa y se hace el proceso de vacio.
ANTIPASTO DE ATN
1500 gr de mezcla de encurtido
1 cebolla cabezona
400 gr de pasta de tomate
2 latas de atun en aceite
Sal y pimienta al gusto
Mezclar todos los ingredientes envasar y practicar proceso de vacio.
Clase 25.SALSA DE TOMATE
1.000 grs de tomates maduros
15 ml de vinagre
2 cdas de azcar
Se pela el tomate con agua hirviendo y se quitan las semillas, se licua y se pone a cocinar hasta que espese y el color este rojo intenso.
MAYONESA
Ingredientes
500 CC de aceite
3 yemas de huevo
1 cdita de vinagre
1-2 cdas de agua caliente
1 pizca de sal y de azucar
Preparacin:
Poner en la licuadora las yemas y el vinagre y sal y pimienta agregarle a chorritos el aceite hasta que tome consistencia y agregue el agua para blanquear.
10.SALSA TARTARA
250 grs. de salsa mayonesa25 grs. de alcaparras50 grs. de pepinillos en vinagre pequeos1 rama de perejil1 cucharadita de zumo de limn
Escurrir y picar muy finamente las alcaparras y los pepinillos.Poner la mayonesa en un cuenco y agregar los pepinillos y las alcaparras, mezclar todo bien, aadir el perejil muy picado y volver a mezclar. Tapar el recipiente y dejar en el refrigerador durante al menos 1 hora.
11.SALSA BBQ
Ingredientes
1 lb. De salsa de tomate
1lb De pasta de tomate
500 ml de vinagre
1 lb. de panela
1 lb gr. de azcar morena
4 cditas de tabasco o aj
1 cebolla rallada
1cabezas de ajo en pasta
2 frascos de salsa negra
10 gr. Tomillo organo laurel y canela
2 tazas de cerveza o cocacola
frasco de salsa humo
canela en astilla y clavo
Preparacin:
Se ponen todos los ingredientes a cocinar por una hora.
12.CHIMICHURRI
Ingredientes
2 manojos de perejil crespo
4 cebollas cabezonas medianas
3 cabezas de ajo
2 pimentones
Laurel, tomillo
1 de aceite
Sal y pimienta
14.CHAMPIONES EN CONSERVA
Ingredientes:1/4 l vinagre blanco 1 Kg. championes frescos hojas de laurel secas 3 cdas de aceite 2 dientes de ajo cdita de sal preparacin:limpiar los championes con mucho cuidado, se puede hacer championes enteros o en tajadas verticales. ponerlos en una olla con un poco de aceite, los dientes de ajo bien pelados, enteros y sal, tapar y cocinar a fuego lento hasta que se ponga lquido.
Clase 3 patacn de pltano
Ingredientes
1 pltano verde
1 lt. de aceite
Sal
1 limn
Pelar los pltanos partirlos poner a reposar en agua con sal limn, secar y frer desde aceite tibio hacer las canastas y volver a frer.
Papas a la francesa:
Ingredientes
1 lb de papa
1 limon
Sal
100 gr Harina de trigo
1 lt de aceite
Preparacin
Pelar las papas y picarlas ponerlas en agua con limn y sal secarlas y poner el aceite en 2 sartenes poner uno a una temperatura que humee y otro a temperatura tibia pasar las papas por harina y luego poner en el aceite mas caliente sacar y meter en el aceite tibio para crear choque trmico escurrir poner sobre bandeja y congelar 2 horas empacar en bolsa
Vegetales congelados
2 zanahorias
2 Cebolla de huevo2 tomates chonto
1 rama de apiuo
200 gr de habichuela
Clase 4Hierbas aromaticas concentradas
ingredientes
1 lt Vinagre
1 lt Aceite
500 gr mantequilla
Tomillo fresco
Organo fresco
Romero
Jengibre
Albahaca
Laurel
Ajo
Clase 5
Lacteos
Agregar 100 partes por milln de conservarte si es para comercializar.
Clase 6
Concentrados de fruta y fermentados
PULPA DE MARACUYA
1 kg de maracuya
30 gr de azucar
1 cda de vinagre
Cocinar los maracuya por 40 minutos en olla normal o 20 minutos en pitadora, pelar y licuar colar y pone a hervir con el azucar y el vinagre apenas hierva se apaga el fuego se enfria y se empaca en bolsa de plastico y se congela.Limonada natural (concentrado)12 limones
1 lb Azcar
1 rama de tomilloLicores de coco
2 cocos
1 botella de aguardiente
Esencia de cocoFrutas en almbar
Cascos de guayaba y dulce
1 kg de guayaba dulce
1 kg de azucar
4 limonesAvena industrial
Malteada industrial
Clase 6
Nouguet de pollo
ingredientes
1 lb de pechuga
250 gr Harina de trigo
250 gr Harina de pan
1 lt de aceitecondimentosChorizos ingredientes1 kg de re
1 kg de cerdo
1 rama de cebolla junca
1 tripa de cerdo