INTRODUCCIÓN

La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que limita la

vida útil de muchos de ellos, son los microrganismos (bacterias, levaduras y

mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene

implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de

materias primas y productos elaborados antes de su comercialización,

pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y

consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de

su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos

producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales

para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por la bacteria

Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en

otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen

(miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por

el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A

los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o

congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de

los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

1

MARCO TEORICO

Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos

(bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o

minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano

de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto

para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de

materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su

comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para

distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos

después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad,

etc.).

¿Por qué conservamos los alimentos?

La conservación se define generalmente como el método empleado para

preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la

acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o

biológicos (microorganismos). La conservación de los productos

alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una

cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la

conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir

alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo

puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento

como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación,

el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o

conservantes. En este artículo nos centraremos en los conservantes.

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más

seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.

Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso

toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos

en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos

2

organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la

salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de

microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,

retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y

moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan

para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta

desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico (E300)

tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base

de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252)

constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como

aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin

de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium

botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria.

El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se

emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como

los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los

aliños y los condimentos.

1¿Qué son los números E?

Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que

pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el

aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una

manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de

la Unión Europea. Para ver la lista de número E.

1. FORMULAS DE LOS CONSERVANTES

LA SAL CÁLCICA DEL ÁCIDO SÓRBICO (E200)

Fórmula: C12H14O4Ca

1 Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes

3

ÁCIDO SÓRBICO

Fórmula: C6H8O2

NATAMICINA (Pimaricina)

Fórmula: C33H47O13

NITRATO POTÁSICO

Fórmula: KNO3

2. MECANISMOS DE ACCIÓN

2 ACCIÓN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

En la práctica frecuentemente tiene que hacerse la distinción, entre acción

fungistática o bacteriostática (es decir, la que inhibe a hongos o bacterias) y

acción fungicida o bactericida (es decir, la que mata a hongos o bacterias).

El estudio a fondo, revela que tal distinción es injustificable. Las dos primeras

difieren de las últimas en la velocidad a que mueren los microorganismos. A

largo plazo, el efecto del conservante añadido al alimento es destruir a los

microorganismos o dejarlos sobrevivir sin actividad metabólica. El factor aquí

gobernante es la dosis de conservante (ver Fig.3) (Schelhorn, 1953).

FIGURA Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentración

de sustancias antimicrobianas.

2 Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Erich Luck y Martin Pager Sobre la Acción Antimicrobiana

De Los Conservantes

4

Dependiendo del tipo de conservante usado, todos los microorganismos

mueren en días o semanas a las concentraciones aplicadas usualmente. Esta

es la diferencia crucial entre conservantes y desinfectantes. Los últimos sólo

pueden emplearse si los microorganismos sucumben en un breve periodo de

tiempo. La escala del tiempo para la destrucción de una población microbiana,

por la presencia de conservantes, corresponde a la relación para una reacción

monomolecular.

Estrictamente hablando, esta regla sólo es válida para dosis de

conservante relativamente altas y una población microbiana monoclonal.

También se presupone un sistema cerrado, es decir, que no debe

atenuarse el conservante, por ejemplo, por evaporación, ni debe

producirse cambio alguno del pH, ni incorporación di- nuevos

microorganismos, por ejemplo, por recontaminación. Incluso aunque i

«los requisitos no se cumplan totalmente, en la práctica real de la

conservación de alimentos, la «cinética de la velocidad letal» antedicha,

aún puede considerarse una buena base para estudiar el mecanismo de

acción de los conservantes de alimentos.

Tabla Modo de acción de algunos conservantes sobre los microorganismos.

Bacterias Levaduras Mohos

Nitrito ++ _ _

Sulfíto ++ ++ +

Acido fórmico + ++ ++

Acido propiónico + ++ ++

Acido sórbico ++ +++ +++

Acido benzoico ++ +++ +++

5

Esteres del ácido p-Hidroxibenzoico ++ +++ +++

Difenilo (Bifenilo) - ++ ++

Clave: - Ineficaz

+ ligeramente eficaz

++ moderadamente eficaz

+++ altamente eficaz

Espectro antimicrobiano de los conservantes

Ningún conservante tiene efectos igualmente eficaces sobre mohos,

levaduras y bacterias. En otras palabras, ninguno de ellos tiene un espectro

completo de acción frente a todos los microorganismos capaces de

contaminar los diversos alimentos. En la mayoría de los conservantes usados,

la acción generalmente predominante va dirigida contra las levaduras y los

mohos. Sin embargo, muchos conservantes son ineficaces principalmente

frente a ciertas bacterias, porque carecen virtualmente de acción sobre el pH,

óptimo de dichas bacterias, que frecuentemente se encuentra en la región

neutra. Por otra parte, tales bacterias dejan de crecer en el caso de que el

rango de pH, sea importante para el conservante. En consecuencia, los

ensayos nutritivos, que son óptimos para el conservante, no son

concluyentes.

Sistemas conservantes según su modo de acción

conservantes de amplio espectro de actividad (bacterias, hongos

y levaduras)

Nitrodioxanos, clorobutanol, cloruros de polihexametilenbiguanido,

ácido dehidroacético, formaldehído, isotiazolinonas, xilenoles,

oxazolidinas, ácido salicílico, fenilmercurios, glutaraldehido, derivados

undecilénicos, etc.

6

conservantes que, aún siendo de amplio espectro, son más

efectivos contra bacterias

Nitropropanodioles, clorhexidinas, azoniadamantanos,

imidazolidinilureas, hidantoinas, fenoxietanol, etc.

conservantes que, aun siendo de amplio espectro, son más

efectivos frente a hongos

Parabenos, alcoholes diclorobencílicos, sorbato potásico, benzoato

sódico, óxido de piridinetiol, etc.

Estas consideraciones nos facilitan la elección del conservante de

amplio espectro y ponen en evidencia la necesidad de recurrir a sus

asociaciones, ya que tienen la ventaja de que incrementan el espectro

de actividad y que el uso de concentraciones más bajas de cada uno

de los conservantesevita problemas de toxicidad o insolubilidad y

reduce la posibilidad de supervivencia de un microorganismo

resistente parcialmente a uno de los conservantes con tal que él o los

otros conservantes del sistema actúen por un mecanismo efectivo

diferente.

En conclusión, es de vital importancia tener en cuenta, a la hora de

formular un producto, el sistema conservante que se va a emplear.

Éste tendría que ser escogido según las necesidades particulares

requeridas en cada caso por el propio fabricante, ya que se tendrían

que tener en cuenta numerosos factores. Se podría elegir entre una

amplia gama de agentes, a saber:

• Ácidos orgánicos. Ácido benzoico y sus sales, ácido dehidroacético

y sus sales, ácido p-hidroxibenzoico, sus sales y ésteres (parabenos),

y ácido salicílico y sus sales.

• Alcoholes. Alcohol bencílico y alcohol 2,4-diclorobencílico.

7

• Sales de amonio cuaternario. Cloruro de benzalconio y cloruro de

cetrimonio.

• Derivados fenólicos. 2-fenoxietanol y 2,4-tricloro 2-hidroxifeniléter.

• Aldehidos y donadores de formaldehído. Glutaraldehído,

formaldehído, imidazolidinilurea, diazolidinilurea, 5-bromo-5-nitro-1,3-

dioxano, 2-bromo-2-nitro-1,3-propanodiol, dimetilol dimetil hidantoína

(DMDM hidantoína) y quaternium-15.

• Compuestos mercuriales. Nitrato de fenilmercurio.

• Isotiazolinonas. 5-cloro-2-metil-3,4-isotiazolinona y 2-metil-3,4-

isotiazolinonas.

• Diguanidinas. Clorhexidina y hexetidina.

• Grupo diverso. 2-dibromo-2,4-dicianobutano, 3-yodo-2-

propinilbutilcarbamato (PBC), metildibromoglutaronitrilo, 7-

etilbicicloxazolidina, 4,4-dimetil-1,3-oxazolidina, clorfenesina y

hexamidina diisetionato

• N-óxidos de piridina. Piritionato de cinc y pirictione olamina.

3. FORMULACIONES Y FORMAS DE USO

3El Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor

CódigoProcedencia del aditivo y

productos en que aparece

Efectos conocidos

sobre la salud

E 214 Para-

hidroxibenzoato de etilo.

Se encuentran en

mayonesas, salsas

En cantidades mínimas

alteran los sabores

3 Erich Luck y Martin Jager cosevacion Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Sobre el tipo de

conservante .

8

preparadas, dressings de

carnes, conservas de

pescado y mariscos,

mostaza, mazapanes,

papas y verduras,

repostería base para platos

preparados.

propios de los

alimentos. Además son

las sustancias que más

alergias producen en

comparación con otros

aditivos.

E 219 Derivado sódico

del éster metílico del

ácido

parahidroxibenzoico.

E220 Anhidrido sulfuroso

o dióxido de azufreEl azuframiento, en

cantidades inferiores a 50

mg./kg. No debe declararse

en la etiqueta. Así, los

siguientes alimentos

pueden contenerlo: jugo de

limón o naranja,

mermeladas, vinagres,

encurtidos y productos de

pastelería. En cantidades

de hasta 2.000 mg./kg.

Debe declarase su

adicción. Así lo contienen

las frutas escarchadas, las

frutas secas, gelatinas puré

de papas, sopas

preparadas, compotas, etc.

En el vino no existe

obligación de delcarar el

SO2 en las etiquetas. En

las cervezas suele existir

hasta 10 mg./l. de SO2

debido al extracto de lúpulo

que contienen, ya que el

mismo es tratado con SO2.

La dosis máxima

ingerible, según la

legislación actual, del

E220 y sus derivados

es de 0.7 mg. por kg.

de peso. Para los

expertos críticos estos

límites son demasiado

altos, ya que un niño

de 6 años puede

superar la dosis al

comer solo 10 mg. de

fruta seca (orejones por

ejemplo). El impacto

sobre la salud, del

E220 y sus derivados

es muy negativo. La

vitamina B1 es

aniquilada y se ha

probado que el SO2

tiene una acción

mutante sobre cultivos

de células de

mamíferos. Se

sospecha su acción

cancerígena.

E221 Sulfito sódico

E222 Sulfíto ácido de

sodio

E223 Disulfito sódico,

metabisulfito sódico o

pirosulfito sódico.

E224 Disulfito potásico

metabisulfito potásico o

pirosulfito potásico

E226 Sulfíto Cálcico

E227 Sulfíto ácido de

calcio

9

E236 Ácido fórmico Se encuentran en

productos elaborados con

pescado y en jugos

industriales

(cremogenados) que luego

se usan para preparar

néctares y jugos; también

se hallan en golosinas y

encurtidos.

Su posible toxicidad no

ha sido suficientemente

estudiada. Se

sospecha que el ácido

fórmico sea tóxico, por

lo que esta prohibido

en varios países, sin

embargo para la C.E.E.

es válido.

E237 Formiato sódico

E238 Formiato cálcico

E250 Nitrito sódico

Empleados esencialmente

para conservar y salar

jamones, salchichas,

morcillas, quesos,

conservas de pescado

( anchoas, arenques) y

otros embutidos.

En el organismo el

nitrato pasa

frecuentemente a

nitrito, y éste puede

combinarse fácilmente

con sustancias de los

alimentos y generar las

peligrosas nitrosaminas

cancerígenas. Los

nitritos pueden

desencadenar alergias.

En lactantes puede

bloquear el transporte

de oxigeno

produciendo cianosis.

E251 Nitrato sódico

E252 Nitrato Potásico

E280 Ácido propiónico Se encuentra básicamente

en el pan y la repostería

envasada, tartas, pasteles,

y galletas.

En principio son

eliminados por el

cuerpo como los ácidos

grasos comunes, pero

las ratas alimentadas

con elevadas dosis

E281 Propionato sódico

E282 Propionato cálcico

E283 Propion, potásico

10

desarrollaron tumores.

Natamicina

Antibiótico añadido a la

superficie de ciertos

quesos.

Aunque no se ha

prohibido el uso de

antibióticos como

conservantes, no es

recomendable según

científicos críticos.

4Otros conservantes

En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, aparecen

también como conservantes:

Tiabendazol, E 233

Hexametilentetramina, E 239

Formaldehido, E 240

Dimetildicarbonato, E 242

Acido bórico, E 284

Tetraborato sódico, E 285

Anhidrido carbónico, E 290

Con la excepción del anhídrido carbónico, estos conservantes

prácticamente no se utilizan, por razones toxicológicas, salvo en

algunos productos muy concretos y de elaboración especial. La

hexametilentetramina se utilizó en el siglo XIX para la conservación

de la leche, mezclada con agua oxigenada, aplicación actualmente

ilegal. En disolución en medio ácido se descompone, produciendo

formaldehido, que es el componente activo. El formaldehido está

reconocido como un potencial agente cancerígeno.

4 Dirección General de Farmacia y Productos Sanitarios. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid: Ministerio de

Sanidad y Consumo; 1994.

11

5El dimetildicarbonato se ha utilizado como desinfectante, más que

como conservante, para combatir las levaduras en bebidas. Con

contaminaciones bajas, mata a estos microrganismos cuando se

utiliza a concentraciones del orden de 100 ppm o menos. En

disolución acuosa se descompone con rapidez, en metanol y CO2por

lo que cuando el producto llega al consumidor no debería contener

residuos del conservante como tal.

El ácido bórico y el tetraborato sódico (borax) se utilizan legalmente

solamente en algunos países en la conservación del caviar. Sin

embargo, se utiliza también algunas veces, de forma totalmente ilegal,

para evitar el oscurecimiento de los crustáceos. El tiabendazol es un

antifúngico utilizado en la protección externa de frutas como las

naranjas y plátanos.

4. CONDICIONES ADECUADAS PARA SER USADAS

Parabenos

Como los ésteres del ácido p-hidroxibenzoico y sus sales. Sus

características son:

• Concentración típica de uso: 0,1-0,3%.

• Ventajas. Utilizados desde hace más de 70 años con un excelente

registro de seguridad, no testados en animales, estables y efectivos

en un amplio rango de pH y estables al calor. Hay combinaciones de

varios ésteres que incrementan la actividad, aprobados para el

cuidado personal en todo el mundo.

• Desventajas. Baja solubilidad en agua (excepto las sales sódicas),

algunos tensioactivos no iónicos pueden reducir su actividad y

5 Godfrey D. Seminario organizado por Nipa Laboratories Ltd. Charleston (EE.UU.); mayo de 1997. Sobre los

consevantes

12

actividad antibacteriana ligeramente débil, además de ser

incompatibles con algunas proteínas.

DMDM hydantoin

• Concentraciones típicas de uso: 0,15-0,4%.

• Ventajas. Barato, soluble en agua, solubilidad en aceite baja,

amplio espectro de actividad, activo a bajas concentraciones, activo

entre los valores 4-10 de pH, no volátil y buena estabilidad al calor.

• Desventajas. Liberador de formaldehído.

Imidazolidinyl urea

• Concentraciones típicas de uso: 0,2-0,5%.

• Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, buena

actividad antibacteriana, activo con un pH de 4-9, no volátil, más fácil

de manipular que el formaldehído y bajo liberador de formaldehído.

• Desventajas. Actividad antifúngica baja, liberador de formaldehído,

relativamente caro y pobre estabilidad al calor.

Diazolidinyl urea y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 0,1-0,3%.

• Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, buena

actividad antibacterial, activo con un pH de 4-9, no volátil, más fácil

de manipular que el formaldehído y liberación de formaldehído baja.

• Desventajas. Pobre actividad frente a levaduras, liberadora de

formaldehído, relativamente caro, estabilidad pobre al calor y el

hecho de no estar aprobado globalmente.

Sodium hydroxy methylglycinate

13

• Concentraciones típicas de uso: 0,1-0,5%.

• Ventajas. Soluble en agua, activo con un pH de 3,5-12, compatible

con tensioactivos aniónicos, catiónicos y no iónicos, y compatible

con proteínas y otros ingredientes naturales.

• Desventajas. Dador de formaldehído y pobre actividad frente a

levaduras.

Quaternium 15

• Concentraciones típicas de uso: 0,05-0,2%.

• Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, activo a pH

de 4-10, su actividad es potenciada con los parabenes, no volátil y

más fácil de manipular que el formaldehído.

• Desventajas. Dador de formaldehído, reducida actividad frente a

hongos, pobre estabilidad al calor y puede causar decoloraciones en

el producto.

Halogenados

Bronopol y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 0,01-,04%.

• Ventajas. Excelente actividad bactericida, particularmente efectivo

frente a Pseudomonas, soluble en agua, compatible con proteínas y

no iónicos.

• Desventajas. Pobre actividad funguicida, pobre estabilidad por

encima de pH 8, asociado con formación de nitrosaminas, liberador

de formaldehído y el hecho de que no está aprobado globalmente.

Methylchloroisothiazolinone y methylisothiazolinone y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 7,5-15 ppm.

14

• Ventajas. Amplio espectro de actividad, activo a muy bajas

concentraciones y compatible con no iónicos.

• Desventajas. Sensibilizante cutáneo, límite de concentración

restringida a 15 ppm, irritante si es manipulado, pobre estabilidad por

encima de pH 8 y el hecho de que es poco utilizado en productos

tipo leave on.

Methyldibromoglutaronitrile y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 0,02-0,06%.

• Ventajas. Amplio espectro de actividad, compatible con no iónicos y

actividad potenciada con Phenoxyethanol.

• Desventajas. Ligeramente débil frente a mohos, se decolora en

presencia de hierro, no es estable a un pH por encima de 8, debe

alejarse del calor, tiene muy baja solubilidad en agua, produce

irritación cutánea, es un sensibilizante cutáneo y actualmente está

prohibido su uso en productos cosméticos.

Iodopropynylbutylcarbamate y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 0,01-0,1%.

• Ventajas. Elevado poder fungicida, compatible con no iónicos y

proteínas y es activo a muy bajas concentraciones de uso.

• Desventajas. Insoluble en agua, muy pobre actividad bactericida,

puede causar decoloración y no está aprobado globalmente.

Alcoholes

Phenoxyethanol y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 0,4-1,0%.

15

• Ventajas. Buena actividad frente a Pseudomonas, baja toxicidad,

compatible con no iónicos y proteínas, y es utilizado como disolvente

para reforzar mezclas de global actividad.

• Desventajas. Son requeridas altas concentraciones si se utiliza

como único conservante.

Ácidos orgánicos

Dehydroacetic acid/sodium sehydroacetate

• Concentraciones típicas de uso: 0,3-0,5%.

• Ventajas. Fungicida particularmente frente a levaduras y baja

toxicidad.

• Desventajas. Baja solubilidad en agua (ácido), actividad

principalmente entre pH 4-6, incompatible con catiónicos, algunas

proteínas y algunos no iónicos. Está prohibido su uso en formato

aerosol y spray. Puede causar decoloración.

Benzoic acid/sodium benzoote

• Concentraciones típicas de uso: 0,2-0,4%.

• Ventajas. Amplio espectro de actividad y baja toxicidad.

• Desventajas. Moderada actividad, baja solubilidad en agua (ácido),

actividad principalmente con un pH de 2-5 e incompatible con

proteínas, catiónicos y algunos no iónicos.

Sorbic acid/potassium sorbate

• Concentraciones típicas de uso: 0,3-0,5%.

• Ventajas. Muy baja toxicidad y buena actividad fungicida.

16

• Desventajas. Actividad moderada bactericida, baja solubilidad en

agua (ácido), actividad principalmente con un pH de 3-6,

incompatible con catiónicos y algunos no iónicos, y sensible a la luz.

Los conservantes se definen como sustancias químicas con

actividad antimicrobiana que se incorporan en los alimentos en muy

pequeña concentración (entre un 0,0005 y un 1% de sustancia

activa) durante el proceso de fabricación. Su función es la de

prevenir a los productos frente a la contaminación microbiana

durante la fabricación,

almacenaje y uso cotidiano del consumidor.

Sorbato cálcico

El ácido sórbico es un conservante que actúa principalmente en

contra de los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo

efecto contra las bacterias. Su actividad óptima se da a valores de

pH inferiores a 6,5 (productos ácidos y ligeramente ácidos).

Es utilizado principalmente en los productos lácteos, cumpliendo una

función similar a la del ácido sórbico.

La ingesta máxima diaria es de 25 mg/kg de peso corporal

Productos:

El sorbato de calcio es usado principalmente en los productos

lácteos y en el pan de centeno.

Acido sórbico

Es un preservante, principalmente contra hongos y levaduras. No es

efectivo contra bacterias. Su actividad óptima es a un pH menor de

6.5 (alimentos ácidos y moderadamente ácidos).

Es utilizado en una gran variedad de productos, como el yogurt y

otros productos lácteos fermentados, ensaladas de frutas, confitería,

limonada, queso, pan de centeno, pasteles y productos de

17

panadería, pizza, mariscos, jugo de limón, vino, sidra y sopas.

No presenta efectos secundarios en las concentraciones utilizadas.

Solamente un porcentaje muy bajo de personas muestras leves

reacciones seudo-alérgicas.

La ingesta máxima diaria es de 25 mg/kg peso corporal

natamicina

La ingesta máxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso corporal.

Nitrato potásico

La ingesta máxima diaria es de 3.7mg/kg de peso corporal.

5. APLICACIÓN INDUSTRIAL

Conservantes más utilizados en la UE

Número

E Sustancia/clase Alimentos en los que se usan

E 200-

203

Ácido sórbico y

sorbatos

Queso, vino, fruta desecada, compotas,

acompañamientos, etc.

E 210-

213

Ácido benzoico y

benzoatos

Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas

bajas en azúcar, frutas confitadas,

semiconservas de pescado, salsas, etc.

E 220-

228

Anhídrido sulfuroso

y sulfitos

Fruta desecada, frutas en conserva,

productos a base de patata, vino, etc

E 235 Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso

y los embutidos

E 249-

252 Nitritos y nitratos

Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso,

arenques en vinagre, etc.

18

NORMAS QUE RIGEN EL USO DE CONSERVANTES

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de

un conservante alimentario, tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del

procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas

condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un

sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura

real de un alimento.

19

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas

estrictamente en todos los paises del mundo. Usualmente existen límites a la

cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes

totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas,

no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su

proliferación. Por lo tanto, solamente son útiles con materias primas de

buena calidad.

La autorización y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la

Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de

1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y

edulcorantes. La opinión pública muestra una gran preocupación por las

reacciones adversas que pueden provocar algunos aditivos alimentarios,

aunque varios estudios pormenorizados demuestran que este temor se basa

bastante más en creencias erróneas que en la observación real de

reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los conservantes causen

reacciones alérgicas (inmunológicas) propiamente dichas. Entre los aditivos

alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se encuentran

algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos

inorgánicos (E221-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213), que

pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades

respiratorias, como respiración entrecortada y silbante y ataques de tos, en

individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos).

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de

peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede

superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones

europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en

derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su

uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez

menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos

tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos,

ni es mutágeno o carcinógeno.

20

Más información

Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de

febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes

y edulcorantes

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf

Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el

etiquetado de los aditivos, ingesta, etc.):

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html

Backgrounder on food additives

www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net/

CONCLUSIONES

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la

comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,

estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en

todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la

degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el

sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los

alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. para su

21

causa existen varias formas de conservación de alimentos cuya parámetros

son permitidos a nivel internacional

BIBLIOGRAFÍA GENERAL

Parra JL, Pons L. Ciencia cosmética. Bases fisiológicas y criterios prácticos.

Madrid: Consejo General de COF; 1995. p. 741-59.

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22

Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Erich Luck y

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Wilkinson JB, RJ Moore. Cosmetología de Harry. Madrid: Díaz de Santos;

1990. p. 747-81.

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+conservantes&cd=7&hl=es&ct=clnk&gl=pe

INDICE

INTRODUCCIÓN 1

MARCO TEORICO 2

¿Por qué conservamos los alimentos? 2

23

¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan? 3

¿Qué son los números E? 3

FORMULAS DE LOS CONSERVANTES 3

MECANISMOS DE ACCIÓN 4

Acción antimicrobiana de los conservantes 5

espectro antimicrobiano de los conservantes 6

FORMULACIONES Y FORMAS DE USO 8

Otros conservantes 11

CONDICIONES ADECUADAS PARA SER USADAS 12

APLICACIÓN INDUSTRIAL 18

Conservantes más utilizados en la UE 18

NORMAS QUE RIGEN EL USO DE CONSERVANTES 20

CONCLUSIONES 22

BIBLIOGRAFÍA 23

24