CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON AGENTES QUIMICOS

CASTILLEJOS GOMEZ BERENICE

MARTINEZ REYES ALVARO

PEREZ HERNANDEZ ARIADNA

SAGUILAN PAREDES STEPHANY MONTSERRAT

SOSA VARGAS ALDO ERNESTO

VIVAS ROMAN MINERVA

Equipo 4

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“Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios”.

AGENTES QUIMICOSAGENTES QUIMICOS

IMPORTANCIA

Los aditivos contribuyen sustancialmente en la conservación de alimentos: Prevenir la pérdida de excedentes de temporada.

La falta de facilidades de almacenamiento y lo inadecuado de la transportación aumentan la necesidad de usar ciertos aditivos alimenticios para propósitos de conservación de alimentos. Suplementar la efectividad de los métodos tradicionales de conservación de alimentos más que para reemplazar estos métodos.

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ASPECTOS LEGALES

De cuerdo a la Legislación mexicana el “Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, se establecen los siguientes grupos de aditivos según su función

Acentuadores de sabor Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH Acondicionadores de masa Antihumectantes Antioxidantes Clarificantes Colorantes y pigmentos Enturbiadores Humectantes Oxidantes

De los muchos criterios para enjuiciar la inocuidad de una sustancia como aditivo alimentario se deben tomar en cuenta los siguientes criterios para utilizarlo:

1. Toxicidad aguda.

2. Acción cancerígena.

3. Acción Emergencia.

4. Acción teratogénica.

5. Comportamiento bioquímico.

USO DE CONSERVADORES QUIMICOS

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USOS LEGITIMOS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

Para ventaja del consumidor puede ser justificado tecnológicamente cuando sirve a los siguientes propósitos:

El mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento. Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no

lleve al engaño Proporcionar ayudas esenciales en el procesado de alimentos.

USOS INDESEABLES DE LOS ADITIVOS

Para enmascarar el uso de técnicas de procesado. Para engañar al consumidor. Cuando el resultado es una reducción sustancial del valor nutritivo

del alimento.

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SEGURIDAD

Está establecido que la cantidad de un aditivo autorizadousado en un alimento deber ser el mínimo necesario paraproducir el efecto deseado. De acuerdo a los siguientesfactores:

1) El nivel de consumo estimado de alimento

2) Los niveles mínimos en que los estudios con animales producen desviaciones significantes del comportamiento fisiológico normal.

3) Un margen adecuado de seguridad para reducir al mínimo cualquier riesgo para la salud.

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RECOMENDACIONES DE USO

Se ha de tener presente que los conservadores son sustancias tóxicas para los microorganismos, por lo tanto también a nuestros procesos metabólicos

El principal problema radicaría en el empleo de estas sustancias sin indicación en la etiqueta.

Siempre se ha de tener en cuenta que no deben ser nunca empleados como sustitutivos de la falta de limpieza

El empleo de conservadores no mejora la calidad de un producto que esté alterado o contaminado.

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Un estado podrá efectuar limitaciones temporales de uso por la detección de riesgos para la salud. Estos riegos serán elevados a la Comisión quien se encargará de la evaluación de los mismos y tomar las decisiones oportunas. Si los riesgos resultasen infundados el estado afectado deberá levantar la prohibición.

AMBITO REGLAMENTARIO

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NORMA CONSERVADOR LIMITE MÁXIMO

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, HELADOS

DE CREMA

COLORANTES

Beta carotenoCaramelo

Cantaxantina

100 mg/kg100 mg/Kg100 mg/kg

EDULCORANTESSINTÉTICOS

Sacarina cálcicaSacarina sódica

Acesulfame potásico

300 mg/kg300 mg/kg

BPF

BPF: buenas prácticas de fabricación

NORMA Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993

Crustáceos en conserva.

Reguladores del pH

Ácido fosfóricoÁcido cítrico

5 g/kgBPF

ACENTUADORES DE SABOR.

Glutamato monosódico 500 mg/kg

RETENEDORES DE HUMEDAD.

Pirofosfato disódico 3 g/kg

NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994 Productos

cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y

cocidos.

CONSERVADORES

Propionato de sodioSorbato de potasio

Propil parabeno

0,1%0,1%0,1%

RETENEDORES DE HUMEDAD

Fosfatos mono y disódicoMeta y polifosfato de sodio

Tripolifosfato de sodio

0,5%0,5%0,5%

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APLICACIONES

PRESERVATIVOS.

SUPLEMENTOS NUTRITIVOS.

MODIFICADORES DEL COLOR.

AGENTES IMPARTIDORES DEL SABOR.

SUSTANCIAS QUIMICAS QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS.

SUSTANCIAS QUIMICAS USADAS PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS.

SUSTANCIAS QUIMICAS PARA CONTROLAR LA HUMEDAD.

SUSTANCIAS QUIMICAS USADAS PARA EL CONTROL DEL pH.

SUSTANCIAS QUIMICAS USADAS PARA EL CONTROL DE LAS FUNCIONES FISIOLOGICAS EN RELACION CON LA CALIDAD.

MISCELANEOS.

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Principales grupos de agentes químicos utilizados en la conservación de alimentos

Conservantes Rango de uso máximo

aproximado

Organismos afectados Alimentos

Ácido propiónico/propianatos 0.32 % Mohos Panes, bollos, algunos quesos, inhibidor de la formación de endurecimiento en la masa.

Ácido sórbico/sorbatos 0.2 % Mohos Quesos duros, higos, siropes, gelatinas, bollos.

Ácido benzoico/benzoatos 0.1 % Mohos y levaduras Margarina, salsas de encurtidos, sidra, bebidas sin alcohol, ketchup.

Parabensa 0.1 % Mohos y levaduras Productos de panadería, bebidas sin alcohol, encurtidos.

So2/sulfitos 200-300 ppm Insectos y m.o. Melaza, fruta seca, vino.

Óxidos de etileno/propileno 700 ppm Mohos, levaduras, parásitos

eucariotas

Fumigador de especias, nueces.

Diacetato sódico 0.32 % Mohos Pan

Ácido dehidroacético 65 ppm Insectos Pesticida de fresas, calabacines.

Nisina 1 % Bacterias del ácido láctico,

clostridios

Ciertos quesos de untar pasteurizados.

Nitrito sódico 120 ppm Clostridios Preparación de curación de carnes.

Ácido caprílico --- Mohos Envolturas del queso.

Formatos de etilo 15-200 ppm Mohos y levaduras Fruta seca, nueces.

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Ácidos láctico y acético Benzoatos Sorbatos Nitritos y nitratos Azúcar Sal Humo de madera Especias y condimentos

Los propionatos sódico y cálcico

Sorbatos Sal Azúcar

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Acido cítrico Propionatos Benzoatos Azúcar

El ácido propiónico (queso suizo)

Sorbatos Sal

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Dióxido de azufre y sulfitos

Ácido cítrico Benzoatos

El dióxido de azufre (jarabes y zumos)

Ácido fosfórico

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Dióxido de azufre Hipoclorito Borax (tetraborato sódico)

Sorbatos Dióxido de azufre Oxido de etileno y oxido

de propileno Azúcar

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Propionatos Benzoatos Sorbatos Sal

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MECANISMOS DE ACCIONPROPIONATOS Son eficaces frente a los mohos,

aunque poseen un escaso poder inhibidor de las levaduras y bacterias, su eficacia disminuye conforme aumenta el pH, con un límite superior de eficacia optima entre 5 y 6, que varia en función del pH del alimento.

El ácido propiónico es un ácido graso de cadena corta (CH3CH2COOH), tal vez actué sobre la permeabilidad de la membrana celular de los microorganismos.

BENZOATOS El benzoato sódico es

relativamente inactivo a valores de pH próximos a la neutralidad, aumentando su actividad conforme aumenta la acidez, lo cual indica que su agente eficaz es el ácido no disociado.

El pH al cual el benzoato sódico tiene mayor eficacia es de 2.5-4.0 que es un pH suficiente para inhibir el crecimiento de la mayoría de las bacterias.

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SORBATOS El ácido sórbico y sus

sales inhiben levaduras y mohos, aunque son menos eficaces frente a las bacterias. Son más eficaces a valores de pH bajos, empleándose con mayor frecuencia en alimentos cuyo pH tiene un valor próximo a 6.5. A valores de pH superiores a 4.0 son más eficaces que el benzoato sódico.

DIOXIDO DE AZUFRE Este compuesto se disuelve

en la fase acuosa del alimento, resultando como parte de la reacción un ácido, que actúa como el agente activo. Es por ello que es más efectivo en los alimentos total y parcialmente ácidos. En contraste, es inefectivo a valores neutros de pH. Así mismo, actúa como un agente oxidante.

MECANISMOS DE ACCION

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MECANISMOS DE ACCIONNITRITOS Y NITRATOS

Se descomponen para dar oxido nitroso