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CONSERVA DE DURAZNO

DuraznoLa fruta durazno es dulce y jugoso, destaca por su alto contenido en vitamina C.

Es redondeada, en su interior un hueso. Algunas variedades está muy adherido a la pulpa y en otros se separa.

El durazno es originario de China, al Perú llegó a finales del siglo XVI en la época del virreinato.

VARIEDADES

DURAZNODiamante

Dorado

Rubidoux

Horvin

Criollo amarillo

Rey negro

TIPOS DE CONSERVA

Durazno en almíbar

Formas de presentaciónDefiniciónSe obtiene a partir de los duraznos con un grado de madurez adecuado, sano, fresco y limpio, a las que se le han eliminado partes no comestibles, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales.

• Enteros • Mitades • Cuartos • En rodajas • Trozos

Procesamiento Recepción

Pesado

Lavado

Envasado

 

Pelado

Cortado y descarozado

Selección y Clasificación

Evacuación

 

Adición de jarabe

 

Sellado

Cuchillos y descorazadora

Esterilización

Enfriamiento

Tanques de Lavado

Preparación del jarabe( 45o Brix, pH de 3.5) Mezcla de agua, azúcar y ácido cítrico al 2%.

Fruta en mal estado.Diferente tamaño, grado de madurez.

Balanza de pie

Selladora semi- automática

Manual Químico Lavado

Selección

Empaque

Almacenamiento

merit

Si se produce un retraso excesivo entre la introducción del producto en los recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede experimentar una pérdida de calidad como resultado de la multiplicación microbiana.

Tipos de envasado

• Envasado ordinario• Envasado

compacto

Medios de envasado

• Agua • Zumo (jugo) de

fruta• Agua y zumo(s)

(jugo(s)) de fruta Mezclas de zumos (jugos) de frutas

• Con azúcar (Almíbar)

ENVASADO

En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y

glucosa.

El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela.

Un llenado exacto y uniforme de líquidos y sólidos resulta

importante por razones técnicas y económicas.

ADICIÓN DE

JARABE

Jarabe muy diluido Más de 10° hasta 14° BrixJarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix

Jarabe concentrado Más de 18° hasta 22° BrixJarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35°

Brix

EMBALAJE1

2

3

Material que envuelve, contiene y protege debidamente los productos preenvasados

Debe satisfacer TRES Requisitos:                                                             ser resistente, conservar el producto  (impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.)

Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas,

•Pruebas de transporte• Presión hidrostática

•Compresión o apilamiento•Vibración.

Pruebas de calidad para el embalaje

1

4

Toda partida de conserva después de esterilizada debe mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 y 40º C)

Es fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado que pueden producirse fisuras y contaminaciones.

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- Los derrames de alimento producidos por tarros abombados y perforados, serán una fuente muy importante de contaminación

Almacenamiento

El lugar destinado para el almacenamiento debe ser una zona fresca, bien ventilada y protegida

Mermelada de Durazno

CarateristicasDefinición

La mermelada es la mezcla del azúcar del durazno y el azúcar agregado con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial..

• Son elaborados de frutos maduros, frescos, limpios

• El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta

• Su consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.

No debe contener antisépticos.

Procesamiento

Selección Pesado Lavado Pelado

Cortado Pre-cocción y Cocción Pulpeado

Esterilización Envasado Etiquetado Embalaje

Almacenamiento Distribución

Se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semilla

Pulpeado

Pre-cocción y Cocción

Esterilizacion

• Se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el azúcar.

• Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción y el volumen se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

• Una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se introduce una espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada) y se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobre cocción

consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir

merit

Una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada de la fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto durante el llenado.

ENVASADO

Se utilizan cajas troqueladas de cartón corrugado.

La dimensión y capacidad de las cajas corrugadas dependerá de la presentación.

El embalaje lleva frecuentemente prescripciones de manipulación, transporte y almacenamiento, asi como símbolos pictóricos.

Los símbolos de mayor uso serán: Frágil: Proteger de la

humedad: Manténgase

lejos del calor

EMBALAJE

El almacenamiento de los productos terminados deberá ser en lugares frescos, secos, oscuros, limpios y con circulación de aire para mantener el producto en buen estado.

•El medio de transporte que se emplea para la comercialización de la mermelada es camiones de carga y barcos de transporte

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Néctar de Durazno

CarateristicasDefinición

Es el Producto alimenticio, líquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de duraznos (Prunus persica) maduros, sanos..

• Color

• Olor

• Sabor .

Apariencia .

Procesamiento Recepción

Pesado

Selección

Refinado

 

Pelado

Pre cocción

Blanqueado

Lavado

Estandarización

 Sellado

Esterilización

Homogenización

Dilución de la pulpaDilución del dulzorRegulación de la acidezAdición del estabilizadorAdición del conservante

ImersiónAgitaciónAsperción 

Botellas de vidrio y de plástico resistentes al calor

Pulpeado

Pasteurización

Envasado

Enfriado, Etiquetado

Embalaje y Almacenamiento

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C

Se emplea las tapas denominadas "taparosca“

o metalicas

El llenado del néctar es hasta el tope del

contenido de la botella.

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

- El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.

Se realiza colocando

sobre la superficie

lateral la etiqueta se

debe incluir toda la

información sobre el

producto y los requisitos

que exige la norma

técnica..

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

•El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

ALMACENAMIENTOEMBALAJE

EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO

DURANTE LOS TRES

MOVIMIENTOS

TECNICAS DESPLAZAMIENTO

CORRECTAS DE

Reducción de gastos.

Optimización de los

servicios de la cadena de

abastecimiento.

Mayor control y rotación del stock.

ELTRANSPORTE DEL

PRODUCTO

TRANSPORTE DE CONSERVAS DE DURAZNO