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C O N G E L A D O S

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Pescado Congelado. Percepción del Consumidor

El consumo de pescado congelado se sitúa como el pr imer producto congelado consumido por los hogares españoles, casi diez puntos por encima de las carnes, si bien en el último año su consumo ha decrecido de forma significativa, un 4,5% respecto a 2015.

En relación al consumo total de pescado y marisco, el producto congelado supone más del 11% del volumen consumido y casi un 14% del valor total.

En el último año el precio aumentó en casi un 2%, cerrando el año 2016 con un importe medio de 6,87€/Kg. A pesar de ello su consumo mantiene niveles muy similares al de los últimos ocho años mientras que el consumo de pescados y mariscos frescos no ha dejado de reducirse en este mismo período. En la categoría de pescados congelados se incluyen los siguientes tipos: merluza/pescadilla, lenguado, bacalao, salmón, y otros pescados congelados. En la categoría de mariscos congelados, destacan langostinos, gambas, pulpo y calamar.

Su consumo per cápita en comparación con 2015 ha descendido (al igual que lo ha hecho el consumo de pescado fresco) situándose en los 2,73 kilos por persona y año, es decir, un 3% menos que en el año anterior. El consumo total de productos de la pesca por persona y año fue en 2016 de 25,49 Kgs.

A diferencia del pescado fresco, el consumo intensivo de pescados congelados se realiza fundamentalmente en hogares con presencia de menores de 6 a 15 años. A nivel regional, son Canarias, Extremadura y Comunidad Valenciana las CCAA con mayor consumo. Por el contrario, Comunidad de Madrid, Navarra y Galicia se sitúan como las menos propensas al consumo de pescado congelado.

E n l a d i s t r i b u c i ó n p o r c a n a l e s , l o s supermercados es el que cuenta con mayor peso dentro de las compras de pescado congelado, abarcando un 51,4% del volumen total y manteniéndose estable. Salvo la comercialización por internet, el resto de e s t a b l e c i m i e n t o s s u f re n i m p o rt a n t e s descensos, sobre todo las tiendas tradicionales ( -10,1% de evolución en volumen) e hipermercados (-8,8%).

El consumo de pescado y marisco congelado supone más del 11% del volumen de productos de la pesca consumidos en España en 2016 Al igual que en pescado fresco, dentro de congelado son los supermercados el canal con el precio más asequible, incluso por debajo de las tiendas de descuento (6,34€/kg para supermercados y 6,85€/kg tiendas descuento).

Conocidas estas cifras aportadas por informes del Minis ter io de Agr icu l tura , Pesca, Alimentación y Medio Ambiente; Unión de Consumidores de Galicia quiso indagar y conocer aquellas otras que inciden en el grado de conocimiento que tienen los consumidores sobre aspectos relacionados con el pescado congelado y que están directamente relacionados con su calidad y con su precio.

Y esto es lo que hemos averiguado tras consultar a más de 600 personas.

Miguel López Crespo

Secretario General

I N T R O D U C C I Ó N El consumo de productos congelados ocupa el segundo puesto en el ranking de productos preparados más consumidos en España,

con más de 113 millones de kilogramos en el año 2015.

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Aenean ac dui sit amet nibh bibendumros nulla posuere gravida!

C O N T E N I D O S A la hora de valorar la percepción del consumidor en relación con determinados aspectos del pescado congelado, nos planteamos la necesidad de profundizar en el conocimiento de esta materia. Por este motivo, y antes de lanzarnos a la calle, hicimos un repaso de la normativa de aplicación y nos reunimos con consumidores y profesionales, sin olvidarnos de hacer algunas

comprobaciones antes y después de comprar.

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1La indicación del peso en el etiquetado del pescado Para poder plantear una encuesta dirigida a consumidores que respondiera a las cuestiones establecidas a priori como parte de este informe, hicimos un breve repaso a la normativa de aplicación en relación con el etiquetado del pescado congelado, centrando nuestra atención en la técnica del glaseado y las indicaciones sobre el peso.

2Paneles con consumidores y entrevistas con profesionales Quienes mejor que los propios consumidores y los profesionales que intervienen en distintas etapas del proceso para centrar las preguntas de nuestra encuesta en aquellos aspectos que resultan más importantes para unos y otros.

3Encuesta a consumidores Con más de 600 respuestas, el estudio consigue aportar una visión clara del conocimiento y la percepción que los consumidores tienen sobre diferentes aspectos relacionados con la compra de pescado congelado y sobre las cuestiones que determinan su opción de compra.

4Comprobaciones: en la tienda y en casa Repasamos la teoría y preguntamos a los consumidores, pero creímos que nos faltaba algo. Sin pretender realizar un complejo estudio sobre el grado de cumplimiento de la normativa sobre etiquetado ni realizar rigurosas analíticas que nos permitieran verificar el porcentaje de agua que se añade al pescado congelado, nos acercamos a distintos establecimientos y echamos mano de la báscula de precisión.


Contexto Normativo

El etiquetado de los productos alimenticios constituye un instrumento esencial para la protección de los consumidores en tanto en cuanto les facilita la información necesaria sobre la naturaleza y las características de dichos productos. El correcto etiquetado permite realizar una adquisición responsable y un consumo seguro.

Transmitir la información al consumidor final de forma correcta potencia la seguridad comercial y la confianza de los consumidores , certificando que existe una transparencia informativa a lo largo de toda la cadena de valor.

La información que se debe facilitar al consumidor ha sufrido numerosos cambios a lo largo de los años. Las últimas modificaciones han sido incorporadas por el Reglamento Europeo 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 24 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el Reglamento Europeo 1379/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de diciembre de 2013, por el que se establece la Organización Común de Mercados (OCM) en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura. Ambas normas son de obligado cumplimiento en el Estado Español desde el 13 de diciembre de 2014.

En concreto, el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, establece detalladamente, en su artículo 9.1, la información alimentaria que obligatoriamente deberá contener el etiquetado:

‣ Denominación del alimento.

‣ La lista de ingredientes.

‣ La cantidad neta del alimento.

‣ To d o i n g r e d i e n t e o c o a d y u v a n t e tecnológico que figure en el anexo II de dicho reglamento, que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.

‣ La cantidad de determinados ingredientes o d e d e t e r m i n a d a s c at e g o r í a s d e ingredientes.

‣ La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

‣ Las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización.

‣ El nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria.

‣ El país de origen o lugar de procedencia.

‣ El modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil hacer un uso adecuado del alimento.

‣ La información nutricional (obligatoria a partir del 13 de diciembre de 2016).

La correcta información al consumidor potencia la seguridad y la confianza Además de estas especificaciones, en su Anexo III, el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 establece las menciones obl igator ias adicionales para categorías o tipos específicos de alimentos. En lo que respecta al pescado congelado no transformado, también debe indicarse en su etiquetado la fecha de congelación o la fecha de la primera congelación en los casos en los que el producto se haya congelado en más de una ocasión.

La indicación del peso en el etiquetado del pescado congelado

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En el Anexo X del presente Reglamento se especifica pormenorizadamente cómo se debe reflejar el anterior punto. Así, la fecha de congelación o de primera congelación se indicará de la siguiente manera: irá precedida de la indicación «fecha de congelación: …» y ésta a su vez, irá acompañada bien de la propia fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y año en forma no codificada.

La información alimentaria obligatoria se presentará al consumidor de forma clara, precisa y comprensible, en lugar destacado de manera que sea fácilmente visible y claramente legible. Por su parte, el Reglamento (UE) Nº 1379/2013 establece en su artículo 35 que, sin perjuicio de la información anteriormente citada, el pescado congelado que se comercialice dentro de la Unión, con independencia de su origen o de su método de comercialización, podrá ofrecerse a la venta al consumidor final o a colectivos, únicamente cuando se indique e n e l m a r c a d o o e l e t i q u e t a d o correspondiente:

‣ La denominación comercial de la especie y su nombre científico.

‣ El método de producción, en particular mediante las siguientes palabras: «… capturado …» o «… capturado en agua dulce …» o «… de cría …».

‣ La zona de captura o de cría del producto y la categoría de arte de pesca utilizado en las pesquerías extractivas.

‣ Si el producto ha sido descongelado.

‣ La fecha de duración mínima, cuando proceda.

La información alimentaria obligatoria se presentará de forma clara, precisa y de fácil comprensión para el consumidor, y en un lugar destacado, de manera que sea fácilmente visible y claramente legible.

En los alimentos envasados, la información alimentaria obligatoria figurará directamente en el envase o en una etiqueta sujeta al mismo.

Para los productos de la pesca y de la acuicultura no preenvasados, la información obligatoria podrá facilitarse para la venta al por menor mediante información comercial, como tablones o carteles.

En caso de ponerse a la venta al consumidor final o a colectivos un producto mixto consistente en especies idénticas pero producido a partir de varios métodos de producción diferentes, será necesario indicar el método de producción de cada lote. En caso de ponerse a la venta al consumidor final o a colectivos un producto mixto consistente en una mezcla de especies idénticas, pero cuyas zonas de captura o países de cría sean diferentes, será necesario indicar al menos la zona del lote más representativo en cantidad, además de mencionar que el producto procede igualmente de diferentes zonas de captura, o de cría. Los productos de la pesca y de la acuicultura, así como los envases etiquetados o marcados con anterioridad al 13 de diciembre de 2014, que no cumplan lo dispuesto en él, podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias.


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La etiqueta del pescado congelado

Al hablar de pescado congelado es necesario tener bien presente la diferenciación entre el peso neto, que es el peso de una mercancía sin los envases o embalajes y el peso neto escurrido, que es el peso de una mercancía quitando los envases, embalajes y líquidos que lo acompañen. Estas cantidades deben expresarse en gramos o kilogramos.

Atender a la mención sobre el peso es fundamental para tener un pleno conocimiento de lo que estamos pagando. El Anexo IX del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 establece que cuando esté prevista por las disposiciones de la Unión y, en su ausencia, por las nacionales, la indicación de un cierto tipo de cantidad, ésta será la cantidad neta.

No debemos olvidar la distinción entre productos congelados y productos ultracongelados. La Directiva 89/108/CE de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las Legislaciones de los Estados miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana establece en su artículo 1.2 que se entenderán por «alimentos ultracongelados» los productos alimenticios que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado «congelación rápida», que permita rebasar tan rápidamente como sea necesario, en función de la naturaleza del producto, la zona de máxima cristalización que dé como resultado que la temperatura del producto en todas sus partes - tras la estabilización térmica - se mantenga sin interrupción en temperaturas iguales o inferiores a - 18 ºC. En cambio los alimentos congelados se someten a un proceso de congelación más lento y progresivo que, además, suele provocar la aparición de cristales de hielo que afectan a las propiedades del alimento.

En cuanto al etiquetado de los alimentos ultracongelados, el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio de 1991, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, establece en su artículo 7 los requisitos que a mayores debe incluir el etiquetado de dichos alimentos y son los siguientes:

a) La denominación de venta deberá ser completada con las menciones ul t racongelado o congelado rápidamente.

b) La fecha de duración mínima deberá ir acompañada de la indicación del período durante el cual el destinatario podrá almacenar los productos ultracongelados y la indicación de la temperatura de conservación y/o del equipo de conservación exigido.

c) Una mención que permita identificar el lote.

d) La leyenda “no congelar de nuevo t ras la descongelación” u otra de similar claridad.

A su vez, cuando un artículo envasado esté constituido por dos o más envases individuales que contengan la misma cantidad del mismo producto, se indicará la cantidad neta mencionando la cantidad neta contenida en cada envase individual y el número total de envases.


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No obstante, estas indicaciones no serán obligatorias cuando el número total de envases individuales pueda verse claramente y contarse fácilmente desde el exterior y cuando pueda verse claramente desde el exterior por lo menos una indicación de la cantidad neta contenida en cada envase individual.

Del mismo modo, cuando un artículo envasado esté constituido por dos o más envases individuales que no se consideren unidades de v e n t a , s e i n d i c a r á l a c a n t i d a d n e t a mencionando la cantidad neta total y el número total de envases individuales.

Por último, establece que cuando un producto alimenticio sólido se presente en un líquido de cobertura, se indicará también el peso neto escurrido de dicho alimento. Cuando el producto alimenticio se haya glaseado, el peso neto declarado de dicho alimento no incluirá el peso del glaseado. Esta última especificación es una importante novedad introducida por el citado Reglamento, vigente desde diciembre de 2014.

A efectos del presente punto, por líquido de cobertura se entenderán los productos mencionados a continuación, en su caso mezclados entre ellos y también cuando se p r e s e n t e n e n e s t a d o c o n g e l a d o o

ultracongelado, siempre que el líquido sea únicamente accesor io respecto a los elementos esenciales del preparado y, en consecuencia, no resulte determinante para la compra: agua, soluciones acuosas de sales, salmueras, soluciones acuosas de ácidos alimentarios, vinagre, soluciones acuosas de azúcares, soluciones acuosas de otras sustancias edulcorantes y de zumo de frutas o de hortalizas.

Productos congelados sin envasar

En relación a los productos congelados sin envasar, la información complementaria del etiquetado está regulada por la ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, en donde se especifica que el etiquetado deberá indicar:

‣ El precio por kilogramo de peso neto.

‣ El precio por kilogramo de peso neto escurrido.

‣ El porcentaje de glaseado (salvo la excepción prevista para los productos con un porcentaje de glaseado inferior al 5%).

Esta información deberá figurar rotulada en etiquetas, carteles o tablillas colocadas en el lugar de venta sobre el producto o próximas a él.

Cabe despejar cualquier duda sobre la vigencia de lo establecido en esta Orden, pues estas indicaciones referentes al etiquetado de los productos congelados a granel están plenamente vigentes y, en este sentido, se manifiesta la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición en respuesta a la consulta referencia: SSCC/AP/I.12.15/F planteada por FEDEPESCA.


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http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/consumo/estudios/consultas_2015.pdf

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/consumo/estudios/consultas_2015.pdf


EL GLASEADO

La conservación del pescado congelado es clave para conseguir la máxima duración del producto y que su calidad y propiedades se conserven de forma óptima el mayor tiempo posible. Para ello, la aplicación del glaseado se convierte en un factor fundamental para conseguir que el pescado se mantenga con todas sus características y llegue al consumidor final en las mejores condiciones.

La ORDEN PRE/3360/2004 establece que el agua de g laseado en los productos alimenticios congelados, que puede ser considerada como la utilizada para recubrir ciertos alimentos a fin de preservarlos de la oxidación y de la deshidratación, es únicamente un líquido accesorio respecto a los elementos esenciales del preparado y, en consecuencia, no resulta determinante para su compra. No obstante, el conocimiento por parte del comprador de una presencia más o menos abundante de masa de glaseado en un producto va a determinar, sin lugar a dudas, la elección y el precio que está dispuesto a pagar.

Esta fina capa de hielo sobre el alimento contribuirá a mantener todas las propiedades organolépticas (referentes al gusto, olor,

color…) completamente intactas y ayudará en gran medida a que el producto no se deshidrate, aumentando así su durabilidad.

El glaseado es definido por la OMS como una capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado cuando éste se rocía o se sumerge en agua de mar limpia, agua potable, o agua potable con aditivos autorizados, según el caso. Entiéndase por agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano. Y por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios microbiológicos que se aplican al agua potable y esté exenta de sustancias objetables.

El Reglamento Europeo 1169/2011 especifica que, cuando un producto alimenticio congelado o ultracongelado ha sido glaseado, el peso neto no debe incluir el peso del propio glaseado (peso neto sin el glaseado). Como consecuencia de ello, el peso neto declarado del alimento glaseado es idéntico a su peso neto escurrido. Teniendo esto en cuenta, así como la necesidad de que no se induzca a error a los consumidores, serían posibles las siguientes indicaciones (ejemplo de 500g):

• Doble indicación: Peso neto: 500g y Peso escurrido: 500g.

• Indicación comparativa: Peso neto = peso escurrido = 500g.

• Indicación única: Peso escurrido: 500g o Peso neto (sin el glaseado): 500g.


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P A N E L E S Y E N T R E V I S T A S Profesionales del sector, desde patrones de buque a comerciantes de pescados y mariscos congelados y por supuesto consumidores. Sus experiencias fueron determinantes para plantear nuestro estudio.

Y esto fue lo que aprendimos de ellos.

C u a n d o e n U n i ó n d e C o n s u m i d o r e s d e G a l i c i a comenzamos a realizar estudios dirigidos a conocer la visión del consumidor en relación con diversos aspectos del mundo del consumo, no tardamos en darnos cuenta de que antes de salir a la calle era necesario, no sólo ya tener un buen conocimiento sobre la materia a consultar, sino también conocer la perspectiva de otros agentes y profesionales estrechamente ligados al objeto del estudio.

Cuanto nos planteamos poner en marcha este informe (y estudios) sopesamos las cuestiones que a nuestro juicio deberíamos poder responder.

‣ ¿Qué aspectos t iene en cuenta el consumidor a la hora de comprar pescado y marisco congelado?

‣ ¿Está dispuesto a pagar por la calidad o el precio es el criterio determinante?

‣ ¿Conoce la importancia del respeto de la cadena de frío?

‣ ¿Sabe valorar en su medida un producto procesado en tierra y uno procesado en alta mar?

‣ ¿ C o n s i d e r a q u e t i e n e información adecuada sobre el producto, su origen, forma de procesado, técnicas de captura, etc?

‣ ¿Sabe en qué consiste la técnica del glaseado?

‣ ¿Conoce la importancia de las indicaciones sobre el peso y su relación con el precio?

‣ ¿Cómo valora la mayor o menor presencia de agua en productos congelados?

‣ ¿ C o n s i d e r a q u e l a procedencia del producto guarda relación directa con el volumen de agua o hielo?

Muchas de estas incógnitas quedaron resueltas tras reunirnos con un grupo de amas de casa y consumidores con los que seguimos manteniendo contacto durante la realización de este estudio.

Para desvelar otras fue necesario m a n t e n e r e n c u e n t ro s c o n profesionales de la pesca y del p r o c e s a d o d e p r o d u c t o s c o n g e l a d o s a s í c o m o c o n comerciantes de reconocida trayectoria en la venta de estos productos.

Agradecemos su colaboración a Nieves Cuéllar, José Bermúdez, Carlos y Dolores Chapela, Sandra Area y Alba Silvosa.

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P A N E L E S Y E N T R E V I S T A S R E S P U E S T A S

El consumidor busca sobre todo precio. Así de contundentes fueron las conclusiones que p u d i m o s e x t r a e r t r a s entrevistarnos con profesionales del sector del comercio de pescados y mariscos congelados cuando les planteamos la eterna pregunta, ¿calidad o precio?.

E s t a re s p u e s t a p a re c e n o coincidir con lo que nuestros panelistas nos habían comentado ya que el criterio de la calidad parecía estar más presente.

Desde sector del comercio nos apuntan que, no obstante, vienen detectando un importante aumento de la demanda de producto congelado y en ello quizás tenga que ver el hecho de que se trata de un producto que no se ve a fec tado por la estacionalidad.

En Unión de Consumidores de Galicia nos planteábamos que en ese incremento tuviera algo que ver el cada vez más famoso anisakis. Sin embargo, y pese a ser una preocupac ión del comprador de pescado fresco, no es algo que inquiete al c o m p r a d o r d e p e s c a d o congelado. Una conclusión que además comparten profesionales de la pesca que llevan años trabajando en la captura y procesado de pescado que se comercializa congelado.

También podemos afirmar que el consumidor no parece dispuesto a pagar más por un producto de calidad ya que según pudimos averiguar, en el punto de venta el consumidor no parece mostrar mucho interés por aspectos especialmente importantes y que afectan a la calidad.

E n l o s p r o d u c t o s q u e s e comercializan envasados la información que se pone a disposición del consumidor, en muchas ocasiones no da cuenta de aspectos que sin embargo el mayorista sí conoce. Así, la t é c n i c a d e c o n g e l a c i ó n empleada, lugar de captura, y sobre todo lugar y forma de procesado.

“Podría decirle si el patrón del barco es gallego sólo con ver la merluza”. Así coincidían algunos de nuestros colaboradores al referirnos a la calidad del producto congelado, y es que aunque la inmensa mayoría de los consumidores lo desconocen, poco tiene que ver la calidad de u n p e s c a d o q u e h a s i d o capturado, procesado e incluso envasado en pocas horas a bordo de un buque factoría con la de otro que permanece en hielo hasta ocho días antes de que se desembarque para su procesado en tierra, un período que puede aumentar si la carga de trabajo en la factoría es importante y ha de quedar en cola hasta su turno.

Hay un aspecto que preocupa mucho al consumidor según se desprende nuestros paneles, d a t o q u e p o s t e r i o r m e n t e corroboramos. La importancia de respetar la cadena de frío. UCGAL constató que existen motivos de queja a este respecto pero no podemos descuidar nuestro papel ya que, muchos consumidores, no ponemos suficiente cuidado al hacer la compra.

El consumidor desconoce los procesos de congelado, su idea sobre el glaseado es bastante genérica y, aunque sabe que el producto lleva agua, no tiene c u r i o s i d a d n i i n t e r é s e n p r e g u n t a r e i n f o r m a r s e adecuadamente sobre este tema. Aunque una afirmación como ésta pueda resultar exagerada, los datos de nuestro estudio parecen no dejar lugar a dudas de que es muy limitado el n ú m e ro d e p e r s o n a s q u e c o n o c e n l o s a s p e c t o s relacionados con las indicaciones sobre el peso. Sólo un 2,6% de los participantes respondió correctamente a todos los ítems que planteamos sobre esta cuestión.

“En todas partes cuecen gambas y en todas partes se añade agua en exceso a los productos, no podemos vincular el exceso de agua a productos de fuera, aquí también se hace”.

Así lo comprobamos cuando salimos a hacer compra de producto congelado. A nuestro juicio no sólo es engaño cuando el peso indicado no es correcto sino también cuando se crea una apariencia falsa de aquél.

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E L E S T U D I O En Unión de Consumidores de Galicia partíamos de la sospecha de que la obtención de un número de respuestas lo suficientemente importante como para poder extraer conclusiones claras no iba a ser tarea fácil. La

complejidad de la materia y la dificultad para obtener respuestas fiables eran los aspectos que más nos preocupaban. Y no nos equivocábamos

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Participaron en este estudio un total de 663 consumidores y consumidoras de toda España a los que nos dirigimos entre los meses de febrero y mayo de 2017.

Con sus respuestas hemos elaborado un estudio cuyo margen de error es del 3,81 para un nivel de confianza del 95% y una heterogeneidad del 50%.

Consumidores y consumidoras nos atendieron principalmente a través de las redes sociales y a través de llamadas telefónicas aleatorias.

La obtención de datos vía web se hizo impidiendo la realización de más de una encuesta desde una misma dirección IP.

Datos Técnicos

Con este estudio queríamos conocer tanto la percepción como el grado de conocimiento que los consumidores tienen sobre los alimentos congelados y más concretamente sobre el pescado. Pa r a e s t o r o g a m o s a n u e s t r o s participantes la mayor sinceridad posible a la hora de darnos sus respuestas.

D e s p u é s d e h a b e r a v e r i g u a d o importantes cuestiones tras el desarrollo de los paneles decidimos incluir en el estudio cuestiones relativas a:

‣ Tipo de productos congelados que se consumen.

‣ Los aspectos que tienen en cuenta a la hora de comprar.

‣ Las técnicas de congelación y más concretamente el glaseado.

‣ Las indicaciones sobre el peso en el pescado congelado.

‣ La percepción sobre el volumen de agua presente en e l pescado congelado.

‣ La percepción sobre el respeto de la cadena de frío durante las fases de comercialización del producto.

‣ La suficiencia de la información que recibe el consumidor en relación con el origen del producto, sus procesos de transformación y técnicas de conservación.

E L E S T U D I O T I P O L O G Í A D E P R O D U C T O S

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Los productos preparados se consumen en el 69% de los hogares consultados.

Casi con el mismo dato, le sigue el consumo de pescado congelado, en un 68%.

El dato relativo al marisco alcanza un porcentaje del 40%.

Verduras y horta l i zas se consumen en casi el 55% .

C a r n e c o n g e l a d a s e consume en algo más del 2 2 % d e l o s h o g a r e s consultados.

Aunque obtuvimos más de 50 respuestas bajo el epígrafe “otros” hemos podido reconducirlas a estas tipologías.

Pesca

do

Marisco

Alimen

tos Prep

arado

s

Verdura

s y Hort

alizas

Carne

0 125 250 375 500

146

362

453

268

440

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Calidad y Seguridad Alimentaria La apariencia del producto y de los envases, las evidencias de escarcha u otros signos de descongelación son el principal aspecto que valoran los consumidores, algo más incluso que la calidad del producto.

Precio y Peso A pesar de que las valoraciones de estos aspectos se sitúan muy por debajo de la calidad y la apariencia, la estrecha vinculación entre peso y precio parece evidenciar un significativo conocimiento por parte de los consumidores. Sin embargo, este dato parece contrastar de forma muy evidente con la información que obtuvimos al tiempo de la

r e a l i z a c i ó n d e l a s e n t r e v i s t a s c o n comerciantes y que ponía de manifiesto que el precio es el elemento al que más atiende el consumidor.

Marcas Es el aspecto al que menos atienden los consumidores, lo que evidencia que ante la búsqueda de calidad no importa tanto si ésta la ofrece una marca comercial o una marca de distribución.

Otros aspectos El origen del producto fue uno de los aspectos señalados voluntariamente por los entrevistados como elemento que incide en su decisión de compra. Lo señala un 9%.

E L E S T U D I O A S P E C T O S Q U E D E C I D E N L A C O M P R A

0

1

2

3

4

5

Precio Calidad Peso Marca Apariencia

4,30

3,103,27

4,24

3,44

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Como ya hemos señalado, a la hora de diseñar este estudio nos preocupaba especialmente obtener una respuesta correcta y s incera por parte de los participantes. A pesar de ello, consideramos la introducción de una pregunta trampa a la siguiente pregunta: ¿Conoce la técnica del glaseado en relación con los alimentos congelados?

Como paso previo a la realización del cuestionario hicimos una pequeña encuesta entre los socios más allegados de Unión de Consumidores de Galicia para valorar su conocimiento real sobre la técnica del glaseado. Menos del 18% conocían la técnica. E s t e d a t o p u d o v e r s e c o n t r a s t a d o posteriormente cuando lanzamos la encuesta.

Como respuestas a la pregunta ofrecimos sólo tres opciones:

‣ Sí. Consiste en una capa protectora de hielo que se forma en la superficie del producto cuando éste se rocía o se sumerge en agua potable o de mar.

‣ Sí. Consiste en una capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado cuando éste se rocía o se sumerge en una solución de agua y azúcar con una concentración no superior al 5%.

‣ No, la desconozco.

Poco más del 15% de los consumidores conoce en qué

consiste la técnica del glaseado

E L E S T U D I O ¿ Q U É E S E L G L A S E A D O ?

74,46 %

9,95 %

15,59 %

ConocenFalsa RespuestaNo Saben

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Para poder profundizar un poco más en el conocimiento real que el consumidor tiene sobre la técnica del glaseado y sobre las indicaciones relativas al peso del producto congelado planteamos cuatro ítems para que señalaran si eran verdaderos, falsos o no sabían la respuesta.

Menos del 20% de los consumidores conocen las indicaciones sobre el peso en los productos congelados

Primera Cuestión.

Cuando el producto alimenticio envasado se haya glaseado, el peso neto de dicho

alimento no incluirá el correspondiente al propio glaseado.

La formulación era verdadera. La indicación del peso neto supondrá minorarlo en el peso del envase así como en el del propio glaseado, de forma se que eviten engaños al consumidor y el precio se relacione directamente con el peso que adquiere.

Segunda Cuestión.

E n l o s p r o d u c t o s c o n g e l a d o s y ultracongelados que hayan sido glaseados el peso neto coincide con el peso neto escurrido.

También la formulación era verdadera, pese a ello ni siquiera el 10% de los participantes conocía la respuesta correcta.

E L E S T U D I O E L G L A S E A D O Y E L P E S O D E L P R O D U C T O

Peso neto y peso del glaseado

75,04 %15,31 %

9,65 %

Falso Verdadero NS

Peso Neto y Escurrido

71,31 %19,13 %

9,56 %

Verdadero Falso NS

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Tercera Cuestión.

En los productos congelados que se comercializan a granel es obligatorio indicar tanto el precio del kg por peso neto como el precio del kg por peso neto escurrido.

Nuevamente la formulación era verdadera. Cuando nos referimos a productos que se comercializan sin envasar, al consumidor le interesa obviamente conocer la cantidad real de producto y el precio por kilogramo de peso neto escurrido, pero también será necesario facilitarle el dato del precio por kilogramo de peso neto, dado que cuando el producto congelado se pesa en la báscula en e l e s t a b l e c i m i e n t o , e l r e s u l t a d o corresponderá al peso del producto sumado al del agua del propio glaseado.

Cuarta Cuestión

En los productos congelados que se comercializan a granel, el porcentaje de glaseado debe indicarse obligatoriamente salvo cuando sea inferior al 5%

Como no podía ser de otra forma, esta última formulación también es correcta.

Según lo dispuesto en la Orden PRE/3360/2004, por la que se regula la información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado, es necesario indicar el precio por kg de peso neto, precio por kg de peso neto escurrido y porcentaje de glaseado si es igual o superior al 5%.

E L E S T U D I O E L G L A S E A D O Y E L P E S O D E L P R O D U C T O

Pesos en productos a granel

59,13 %7,37 %

33,50 %

Verdadero Falso NS

Indicación porcentaje glaseado

79,36 %4,23 %

16,41 %

Verdadero Falso NS

!1 7

Casi el 64% de los consumidores considera que el volumen de agua o hielo en el pescado y marisco congelado es excesivo

Menos del 17% lo considera adecuado y algo más del 19% se decanta por responder que no sabe o bien, decidió no contestar.

Resulta especialmente preocupante este dato si bien más desde el punto de vista de la percepción que desde la del posible fraude dado que cuando hablamos de productos envasados, como ya vimos, la indicación del

peso debe corresponderse a la del producto sin la capa de glaseado. Por su parte en la comercialización del producto a granel, debe señalarse tanto el peso neto como el peso neto escurrido.

Cuestión diferente es que el consumidor nos esté planteando potenciales engaños en el sentido de que el peso neto del producto envasado sea realmente inferior al indicado o que en el caso del producto no envasado el porcentaje de glaseado sea superior al indicado o en su caso sea superior al 5% y se haya omitido tal mención. Veremos más adelante si las sospechas son o no fundadas.

E L E S T U D I O V O L U M E N D E A G U A / H I E L O

19,38 %

63,81 %

16,81 %

Adecuado Excesivo NS/NC

!1 8

Congeladores que rebasan límites de carga Más del 45% de los participantes señalan que en ocasiones se encuentran en los puntos de venta con congeladores que superan el límite de carga establecido para garantizar la correcta conservación del producto.

Escarcha, quemaduras y otros signos de mala conservación Este porcentaje aumenta hasta más del 50% cuando nos referimos a la presencia de escarcha u otros signos que evidencien descongelaciones del producto.

Los casos de quemaduras no se señalan con tanta frecuencia, pero rozan el 30%.

Envases deteriorados La presencia de envases deteriorados llega a ser detectada por más del 40% de los participantes.

Unión de Consumidores de Galicia confirma que estas opiniones están correctamente fundamentadas ya que en la fase de comprobaciones a pie de establecimiento nos encontramos con estas situaciones con no poca frecuencia.

La mayoría de los casos en que detectamos deficiencias en la

conservación se trataba de productos envasados.

E L E S T U D I O C O N S E R V A C I Ó N / C A D E N A D E F R Í O

0

150

300

450

600

Límites Escarcha Quemaduras Deterioros

871505468

224

231

166211

226

166

286

256

43306345

Frecuente A veces Casi Nunca Nunca

!1 9

Los consumidores consideran insuficiente la información que reciben sobre aspectos como el origen del producto y echan de menos las menciones sobre las técnicas de procesado y captura empleadas.

Origen del producto El 52% de los participantes considera que la información que reciben sobre el origen del producto es insuficiente, lo cual afecta directamente a la nomenclatura de las zonas de pesca.

Captura y procesado Las cifras de consumidores que consideran insuficiente la información que reciben supera valores del 66% y 67% respectivamente cuando hablamos de técnicas de captura y procesado del producto. Estos aspectos tan directamente vinculados con cuestiones medioambientales, socioeconómicas y de calidad final del producto no son fácilmente localizables en los envases.

Técnica de congelación Parece evidente que conceptos como glaseado o ultracongelación no resultan del todo claro para muchos consumidores dado que así lo señalan más del 63% de los participantes en el estudio.

E L E S T U D I O O T R A I N F O R M A C I Ó N

0

150

300

450

600

Origen Técnica Procesado Captura

137131161238

440448420

345

Insuficiente Adecuada


L O Q U E C O M P R O B A M O S En general podemos afirmar que el etiquetado de productos de la pesca congelados es correcto cuando nos referimos a productos envasados, sin embargo tras el proceso de eliminación de la capa de glaseado hemos apreciado diferencias entre el peso neto escurrido y el que reflejaba el envase.

Para poder llegar a esa conclusión, echamos mano de la normativa dirigida a conocer el porcentaje de glaseado en productos sin envasar. Al final el peso reflejado en un envase debe coincidir con el del producto sin la cubierta de hielo.

!2 0

Determinación del peso del glaseado en productos congelados glaseados

La determinación para hallar el contenido neto de productos glaseados, de acuerdo con la Reglamentación Técnico-Sani tar ia de los Establecimientos y Productos de la Pesca y de la Acuicultura con Destino al Consumo humano, aprobada por el Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, se efectuará de conformidad con lo establecido en su anexo 7, el cual se corresponde con el anexo de la Orden PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado.

Estos son los pasos:

1. Retirar el producto empaquetado del almacén donde estaba a baja temperatura, abrir inmediatamente y colocar el contenido bajo una abundante ducha de agua fría.

2. Agitar cuidadosamente para que el producto no se rompa.

3. Mantener en la ducha hasta que todo el hielo que se vea o perciba se haya eliminado.

4. Trasladar el producto a un cedazo circular del número 8 de 20 centímetros de diámetro para masa inferior o igual a 900 gramos y a uno de 30 centímetros para masa mayor de 900 gramos.

5. Sin mover el producto, inclinar el cedazo un ángulo de 17 grados a 20 grados para facilitar el drenaje y dejar escurrir exactamente dos minutos.

6. Inmediatamente trasladar el producto a un recipiente tarado (B) y pesarlo en una balanza (A).

7. El contenido neto del producto (D) es exactamente A – B = D

8. Y por lo tanto el peso del glaseado lo obtendremos al restar al resultado obtenido de pesar el producto inmediatamente después de retirarlo del empaquetado (C), el peso neto o b t e n i d o d e s p u é s d e r e a l i z a r e s t e procedimiento (D), es decir, C – D = peso del glaseado.


L O Q U E C O M P R O B A M O S P R O D U C T O S E N V A S A D O S

!2 1

Visitamos establecimientos de Alcampo, Carrefour, Gadis, Mercadona, Hipercor, Froiz, Eroski, Día, Lidl y Covirán Pero antes nos hicimos con el material necesario para poder realizar nuestros test; báscula de precisión, cedazo número 8 (puede comprarse fácilmente por internet) y papel secante.

A lo largo del mes de mayo nos acercamos a echar un vistazo a los frigoríficos en los que los grupos antes señalados exhibían pescado congelado y comprobamos las indicaciones sobre el peso para verificar si se correspondían con las exigencias de la normativa vigente. Como ya dijimos, también tomamos nota de la presencia de signos que evidenciaran una mala conservación. Siempre que lo encontramos nos decantamos por producto de marca de distribución.

Como cabía esperar, las indicaciones sobre el peso eran correctas en la práctica totalidad de los casos, lo cual tampoco debería resultar complicado ya que las posibilidades de indicación del peso conforme a la norma son diversas. Sin embargo

Encontramos algún envase en que la indicación se limitaba a la expresión “peso”.

En una segunda fase comenzamos a hacer la compra de nuestro producto. Nos decantamos por uno de los más comunes, los filetes de merluza y en el envase más pequeño posible. A la bolsa de congelados y directo a nuestro improvisado laboratorio casero.

Siguiendo las indicaciones señaladas en la Orden PRE/3360/2004, de 14 de octubre, fuimos pesando nuestras muestras antes del proceso de eliminación del glaseado y de nuevo posteriormente.

La primera conclusión que extrajimos fue que el proceso seguido puede realizarse a nivel doméstico de una forma sencilla.

La segunda fue que encontramos porcentajes de glaseado superiores al 5%, si bien al tratarse de productos envasados el énfasis debíamos ponerlo en la determinación del peso de los filetes.

También aquí nos encontramos alguna sorpresa. Aunque la naturaleza doméstica de nuestro experimento suponía trabajar con una muestra pequeña, realizamos 27 mediciones. Cuatro de ellas, casi un 15% reflejaron un peso tras la eliminación del glaseado diferente al que señalaba el envase, si bien en ningún caso se sobrepasaron los límites de tolerancia establecidos en el RD 1801/2008 de 3 de noviembre.

Estado de Conservación No nos olvidamos de comentar el estado de conservación de los productos y en qué medida evidenciaban signos de descongelaciones.

El primer análisis lo hicimos sobre los productos que queríamos adquirir. De las 27 muestras pretendidas, seis mostraban escarcha o envases deteriorados, más de un 22%. En cuanto a los congeladores, sólo en dos ocasiones superaban el nivel de carga, así que podemos señalar que este aspecto se cumple mayoritariamente.

Otra cuestión que no podemos dejar de traer a colación, es la relativa frecuencia con la que asistimos a una falta de diligencia a la hora de adquirir producto congelado, de consumidores que mantenían abiertas las puertas de los congeladores o no dejaban para el final la compra de de estos productos.


C O N C L U S I O N E S C U A T R O E T A P A S

S I E T E C O N C L U S I O N E S

!2 2

1. El precio es el factor que determina la opción de compra del consumidor de pescado y marisco congelado.

2. La demanda teórica de calidad no se corresponde con la realidad de la compra que realiza el consumidor. La mayoría de los consumidores no muestra interés en aspectos que inciden en la calidad final del producto.

3. El grado de desconocimiento sobre la normativa que regula las indicaciones sobre el peso del pescado congelado es abrumador. El porcentaje de consumidores que conoce las normas relativas al etiquetado del producto envasado no alcanza el 13%. El porcentaje de consumidores de productos congelados no envasados que conocen las normas de etiquetado es mucho mayor pero igualmente bajo, poco más de 25%.

4. La inmensa mayoría de los consumidores desconocen el glaseado como técnica de conservación del pescado congelado.

5. El consumidor tiene la opinión generalizada de que el volumen de agua en el pescado y marisco congelado es excesivo. Sin embargo, no consideran este dato en relación a la normativa que regula su peso y que está destinada a pagar sólo por el peso real del producto.

6. Podemos encontrar en el mercado productos que se comercializan con un excesivo nivel de agua / hielo, e incluso productos cuyo peso difiere del que figura en los envases.

7. Sigue siendo frecuente encontrarnos con situaciones que evidencian una mala conservación del producto y la alteración de la cadena de frío, pero el consumidor también es responsable en cierta medida.


A P É N D I C E N O R M A T I V O

!2 3

1Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

http://bit.ly/2q6EeAF

Reglamento (UE) nº 1379/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de diciembre de 2013, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura

http://bit.ly/2rOFsg5

2

Directiva del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los alimentos Ultracongelados destinados a la alimentación humana

http://bit.ly/2qclk7z

3

Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano

http://bit.ly/2qKEaFt

Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio de 1991, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana

http://bit.ly/2rOqzKP

ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado

http://bit.ly/2rcG1Et

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