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MANUAL DE BUENAS PRCTICASDE MANUFACTURA PARA CARNE DECONEJO EN MXICO

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La Ley Federal de Sanidad Animal (LFSA, 2007), define las Buenas Prcticas de Manufacturacomo el conjunto de procedimientos, actividades, condiciones, controles de tipo general que seaplican en los establecimientos que elaboran productos qumicos, farmacuticos, biolgicos,aditivos o alimenticios para uso en animales o consumo por stos; as como en los establecimientosTipo Inspeccin Federal dedicados al sacrificio de animales, y procesamiento de bienes de origenanimal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminacin fsica,qumica o biolgica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de SaludPblica.

Este manual incluye temas importantes para la manufactura de la carne de conejo, en laque se incluyen aspectos de higiene, desinfeccin, salud y bienestar de animales cuncolas;extendindose a temas de capacitacin, higiene y salud del personal, con el propsito de fomentarla inocuidad, reconocer la aplicacin de la Buenas Prcticas de Manufactura de Carne y ofreceral consumidor mexicano un producto cuncola seguro y confiable, as como preparacin deunidades de manufactura para la posibilidad de comercializacin de estos productos a otrospases. Sin duda alguna, para quienes decidan adoptar y cumplir los lineamientos de BuenasPrcticas de Manufactura de Carne de Conejo, los conducir a un alto ndice de aceptacin tantoen mercados nacionales como internacionales.

Este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, tiene la finalidad de sensibilizar y fomentarentre los sectores que manufacturan carne de conejo, la aplicacin y seguimiento de sistemasde reduccin de riesgos de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica a fin de lograr un alimentoinocuo para los consumidores y ser motivo de ampliacin del mercado nacional. Atendiendo losatributos que los consumidores exigen, como calidad en los productos que adquieren, siendouna caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto para consumo humano.

La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existennormas en el mbito nacional e internacional. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)observan y ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad.Adems de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes mejoras en los sectores

relacionados con la carne de conejo, en especial cuando hablamos del orden, higiene y capacitacindel personal para su logro.

Los buenos resultados de la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura dependen de losconocimientos, las aptitudes y las actitudes de las personas y de los grupos de inters de cadaempresa participante en toda la red de valor del producto conejo y hacen que se mantenga concalidad desde su produccin hasta la mesa. Su ejercicio le permitir mantener vigente un negocioy crecer en el mercado, otorgado por la confianza en el consumidor.

Presentacin

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Elaborar un manual bsico, en el cual se fusionen e integren los conceptos odesarrollar la actividad de industrializacin de la carne cuncola como una alternativa econmica y convalor agregado al ser manufacturada con inocuidad.

Ofrecer una gua para lograr la seguridad de que los alimentos producidos cuentane inocuidad alimentaria a lo largo del proceso comprendido desde el transporte de los animales hasta elplato del consumidor.

Objetivos

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Instalaciones, maquinaria y equipo

Proceso

Programa de eliminacin de desechosPrograma de control de fauna nociva

Trazabilidad y Rastreabilidad

Personal

Bibliografa

Anexo

ndice

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En la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARAANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS5 indica que la ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cureceptor de sus desages.

Al proyectar una planta se debe considerar el espacio que pueda permitir su futura expansin afectar otras reas. Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne debern localizde acuerdo a lo establecido por las autoridades competentes. Los lugares como almacproductos no comestibles y las trampas o depsitos para recuperacin de grasas, estaalejados de la planta.

Se recomienda que la ubicacin se localice fuera del rea urbasegn la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOPROCESO SANITARIO DE LA CARNE. Es aplicable a establecimientos que se dedican al sacrificio de animalepara abasto, as como frigorficos, empacadoras y plantaindustrializadoras de productos y subproductos crnicos.

Establecimiento para el sacrificio de conejos.

Es la instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara dAgricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimenta(SAGARPA), en la que se sacrifican y/o procesan destinadoconsumo humano.

Vas de acceso

Manual de Buenas Prcticas de Higiene ySanidad. Secretara de Salud. Subsecretarade Regulacin Sanitaria de Bienes y Servicien su captulo 2, recomienda que las vas deacceso que rodean el establecimiento, y quese encuentren dentro del recinto, estnpavimentadas, con acabado de superficie lisasean de fcil limpieza y con pendiente hacicoladeras o rejillas de desage para facilitarel drenado, a fin de evitar encharcamientos.

I. Instalaciones, maquinaria y equip

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Patios En los patios y alrededores del establecimiento se evitarn condiciones que puedan ocasicontaminacin del producto y proliferacin de plagas como:

Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,Basura, desperdicios y chatarra,Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva.Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso, (se sugiere poner algn mate

vegetal como pasto o tezontle que evite la polucin)Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa

apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externaInadecuada iluminacin.

Edificios

Es importante recordar que el predio donde est instalada la unidad de industrializacin dereunir los siguientes requisitos: Estar alejado (poner distancia) de centros urbanos, de acuerdo a la NORMA OFMEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE

Estar limpio y sin hierba para evitar la presencia de insectos y otra fauna nociva que puetransmitir enfermedades

Contar con barda perimetral que impida la entrada de otros animales

La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOLA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRY LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CRNICOS que la ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo recede sus desages, lo que debe ser dictaminado en cada caso por las autoridades competent

En el exterior, los edificios debern tener superficies que sean lavables, duras, lisas, libpolvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lug

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que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.

El interior del edificio deber ser construido con materiales, diseo y acabados que facilmantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superde paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas lavables, continuas, impermesin ngulos, ni bordes.

Deber disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se reaDisponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de matel libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la insp

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un esplibre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.

Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las redestinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimien

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procedimientos que puedan causar contaminacin fsica, qumica y biolgica entre ellasmicroorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, u otros materiextraos.

La circulacin del personal, materias primas, productos en proceso, productos terminadosmateriales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpietc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos (Manual de Buenas PrcticasHigiene y Sanidad. Secretara de Salud Subsecretara de Regulacin de Fomento SanitariDireccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios).

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PisosLos pisos de los establecimientos. Debern ser construidos con materiales tales, sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a lproductos qumicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren caractersticas del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presen fisuras o irregularidades en su superficie.

Patios

Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas,impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mnima del 2% para el fcildesalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje. Las superficies de paredes, pisos y techos,equipos y estructuras, deben ser lisas, lavables, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.

Se recomienda la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, demotores o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.

Deber disponer de espacios suficientes para la circulacin del personal, colocacin de los equipos,maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento,el control de plagas y la inspeccin.

Las reas de crianza debern estar aisladas de otras reas para evitar movimientos o procedimientosque puedan causar estrs o dao a los animales a travs de la contaminacin con microorganismos,

ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, u otros materiales extraos.

La circulacin del personal, de materiales para cualquier uso (alimento, envases, material elctrico,utensilios de limpieza, etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos de contaminacin(Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Secretara de Salud, Subsecretara de Regulacinde Fomento Sanitario. Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios).

Unin piso pared redondeada

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Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concretocon superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; esmuy recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines

de cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable.

Los recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuadopara evitar encharcamientos. Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulorecto con la pared, la unin con sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacinde suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.

Pasillos

Los pasillos debern tener una amplitud proporcional al nmero de personas que transitenpor ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.

Los pasillos de comunicacin y puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contactoentre el producto y los muros.

Rejilla en pasillos

Pasillo Declive y rejilla para grasa

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Es necesario contar con pasajes de 1.50 metros de ancho. Los pasillos no deben emplearsecomo sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o productos puedenfavorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

Paredes Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales:

ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libresde polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas.

Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulosni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.

Debern ser lisas, de fcil lavado, resistentes a los cidos grasos, de colores claros, construidoscon materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no txicosni absorbentes, autorizados por la SAGARPA. Tendrn protecciones para evitar daos ocasionadospor los carros conducidos a mano dentro de la instalacin.

Unin pared piso Unin pared-pared

Mesa y lavabo de acero inoxidable Unin piso-pared redondeado

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Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirsecon los materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticasantes descritas, incluyendo lmina de acero, tabla roca, cancelera de vidrio, etc. La unin deestas paredes con el piso no debe ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba deagua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.

Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda:

Losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas comola acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.

En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimientode hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas lavables, libres de plomo e impermeables.

El recubrimiento de la pared con lminas de superficie continua, de cualquier material que sealavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos.

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Pared de superficie lisa

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TechosLos techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas niaberturas, lavable y sellada.

Deben impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta

facilita la formacin de mohos y bacterias. Deben ser accesibles para su limpOFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTSANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN E

Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficiesduras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o inclinados. La altura depende de las dimensionesde los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las re

Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida alos vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de questa facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse auna limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.

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Techos de superficie lisa Techo sin grietas

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Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones:entre el falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar elcontrol de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas.

Los materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo msrecomendable es lmina galvanizada.

Ventanas Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficieslisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables.

Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materialesirrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el acrlico, para evitarel riesgo de roturas y posible contaminacin con partculas de vidrio.

Si la ventilacin es con ventanas, deben colocarse marcos con tela de alambre para impedir laentrada de otros animales y adems se requiere un tiempo controlado libre de polvo, plagas yde contaminantes en general, adems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedanquitar fcilmente para su limpieza y conservacin.

En las reas de produccin, las soleras estarn a 2 M sobre el nivel del piso como mnimo,

Con una inclinacin de 45 con respecto a la pared para facilitarLos pasillos de comunicacin y puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contactoentre el producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.

El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinadapara reducir la acumulacin de polvo y suciedad. Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se sugieretener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restosha contaminado ingredientes o productos en la cercana.

Puertas Las puertas deben contar con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, que

estn bien ajustadas en su marco; bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y conabatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los lados,para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se deben mantener cerradas.

Las puertas de doble accin, tendrn un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plsticotransparente a una altura de 1.60 m del piso.

Es conveniente que su construccin ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapaso cerraduras de buena calidad.

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Pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedirel paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza.

Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, sustituirlos por materiales irrompibles omateriales plsticos, para evitar el riesgo de roturas. Las puertas por las que pasen rieles,tendrn una anchura de 1.40 m, las que debern ser lisas, de acero inoxidable uautorizado por la SAGARPA. Las puertas por las que pasen rieles, tendrn una anchura de 1.40 m, las que debde acero inoxidable u otro material autorizado por la SAGARPA. Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas deprotecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanasque se encuentran en el rea de atencin al cliente. Las puertas de salida estarn bien sealizadas y de preferencia abrirn al exterior.Se debern separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de salida deproducto terminado. Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles debern estar cubiertoscon protecciones que impidan el acceso a las de plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada.

De preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta.Los canales o lminas colocados en los bordes verticales deben extenderse por lo menos 15 cmpor encima de la parte inferior de la puerta.

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l interior, debe ser construido con materiales, diseo y acabados que faciliten el mantenimiento,las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Deber disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen.

Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de

materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas yla inspeccin.Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stosy las paredes debe dejarse un espacio libre, de 40mnimo para el movimiento de materiales y personal.

Las reas de proceso deben estar divididas o aisladas,para evitar acciones, movimientos o procedimientos quepuedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos,ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo,u otros materiales extraos. La circulacin del personal, materias primas, productosen proceso, productos terminados o de materiales paracualquier uso (empaques, envases, material elctrico,utensilios de limpieza, etc.), debe cuidarse que no hayacruzamientos.

rea de proceso

Los requisitos de las instalaciones derivan de la NORMA OFICIAL MEXICZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCIONESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADODE PRODUCTOS CARNICOS e indica que debe existir en la planta procesadora

a)Copia del acta notarial constitutiva.b)Planos arquitectnicos de la planta y por triplicado en escala 1:100.

Plano GeneralPlano HidrulicoPlano ElctricoPlano de DrenajesPlanos de Cortes y FachadasPlanos de Ubicacin de equipoEspecificaciones de construccin.

c)Resultados mensuales de los anlisis bacteriolgicos y resultados semestrales de los anlisisfisicoqumicos del agua empleada en la planta.d) Relacin de equipo.e)Relacin de los productos qumicos que se utilizan en la planta indicando el uso de los mismos,aprobados por la SAGARPA o la Secretara de Salud.f)Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.

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g) Programa de limpieza y desinfeccin.h)Programa de control de calidad.i)Composicin qumica del material de empaque autorizado y certificado por la Secretara deSalud, para utilizarse en contacto directo con alimentos. j)Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque.

La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICHIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDASALCOHLICAS y la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRPARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMen Instalaciones y reas, los establecimientos deben contar con mecanismos que eviten lacontaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanquesy reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto.

En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios, losedificios deben ser de caractersticas, que no permitan la contaminacin del producto, conforme

a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes y la norma NMX--FI-2005 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE CONEJO EN CANAL -CACLASIFICACIN.

Vestidores y regaderas La unidad de manufactura deber contar con regaderas y vestidores para sus empleados,con casilleros individuales para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

Cuando se requiera, la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidoresdebern contar como mnimo con un casillero para cada persona. No debern depositarseropa ni objetos personales en las reas de produccin.

Instalaciones para lavarse las manos en las reas de produccin.

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Lavabo de rodillera Lavado de pedal

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rea de carga y descargaAccesos, estacionamiento, reas de carga y descarga,as como el rea de lavado y desinfeccin de camionesdeben ser de concreto o pavimentadas y con undrenaje apropiado.

Se contar con instalaciones cerradas totalmentepara carga y descarga, de manera que estas operacionesse encuentren perfectamente protegidas del ambienteexterior.

Deber de contar con un rea de 12 m de lam de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos impermeables para el lavado

Cuarto de lavado de equipo El establecimiento deber contar con un rea cerrada con sistema de extraccin de vapor parael lavado de canastillas y equipo. Contar con un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolasy dems equipo, y deber tener luz y ventilacin adecuadas, piso impermeable bien drenado,muros y techos impermeables, con sistema de extraccin de vapor (NORMA OFICNOM-026-STPS-1998, COLORES Y SEALES DE SEGURIDAD E HIGIENE,RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERIAS y NORMA OFICIALZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCIONESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADODE PRODUCTOS CRNICOS). Para su aseo todas las paredes, techos y puertas sern de fcil acceso debiendo estar libres dehuecos, depresiones y grietas. El equipo que tenga contacto directo con el producto ser de acero inoxidable grado alimenticio,liso, libre de agujeros y hendiduras, as como desmontable para su limpieza e inspeccin.

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Sern de acero inoxidable y de tamao suficiente para la inmersin completa en agua a 82.5Cde cuchillos, sierras u otros implementos y estarn localizados junto a los lavabos de las reasde sacrificio y deshuese, as como en los sitios de inspeccin. El agua de los esterilizadoresdebe tener circulacin continua.

Almacn de materiales de empaque

Cada planta deber contar con un local totalmentecerrado, seco y lo suficientemente amplio paraalmacenar artculos como cajas, papel y latas,los que se colocarn en estantes a 30 cpiso.

Drenaje Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de afluentes y aguasresiduales, el cual debe mantenerse en buen estado, libre de reflujos, fugas, residuos, desechosy fauna nociva.

Requisitos especiales para los drenajes Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, existirn cunetas u hondonadascon bordes para el drenaje del piso que sern de 60 cm de ancho y de una pieza, con unainclinacin del piso de 1 cm por metro lineal por lo menos. Los drenajes debern fluir en direccincontraria al movimiento de la lnea de procesamiento.

Lneas troncales.Las lneas troncales en las que desemboquen varias lneasdel drenaje, debern ser proporcionalmente ms ampliaspara disponer eficientemente de las descargas que reciben.

Trampas y respiraderos de las lneas de drenaje.Todos los conductos de evacuacin (incluidos el sistemade alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandespara soportar cargas mximas y se construirn separados3 m como mnimo de las instalaciones de abastecide agua potable, a manera de evitar contaminacin de lamisma.

Todos los pisos de las reas en que se lleven a cabo operaciones con agua estarn bien drenados.

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Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m3. La inclinaci2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee unacantidad limitada de agua, la inclinacin puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos deberninclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares ms bajos donde se depositenlquidos.

En las reas donde se utilice agua, se debe instalar una coladera por cada 37 mPara evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de trampas contraolores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sinestancamientos y en buen estado.

Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otrasmedidas que cumplan con la misma finalidad. Los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa, sern de fcil aseo, cilndricos, conbordes y uniones bien redondeadas. Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos ms altos deben estar a nun drenaje maestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie delpiso debe ser superior a 5%. En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, las tuberas dedesage de los inodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidar quelas tuberas de hierro o acero galvanizado sean de un dimetro interior de por lo menos 10 cm.(4 pulgadas).

Los drenajes sern por lo menos de 15 cm de dimetro

con el fin de evitar taponamientos; estos drenajes no seconectarn con lneas regulares de la planta ni de losinodoros.

Todas las dems lneas tendrn un dimetro de 10 cmcomo mnimo. Las lneas del drenaje dentro de la plantaestarn construidas de hierro colado, galvanizado u otromaterial autorizado por la SAGARPA. Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa paraevitar la acumulacin de residuos y formacin de malos

olores. Cada dren del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarn con una trampa de obturadorprofundo en forma de P, de U de S. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente,comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra losroedores.

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Ventilacin Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno suficiente, evitar elcalor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccinde la corriente de aire no deber ir nunca de un rea sucia a un rea limpia. Deber haberaberturas de ventilacin provistas de una pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo.Las pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza. El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se encuentran all accidentalmente y, en general, se hallan sobre partculas slidas en suspensin o en pequeasgotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicadurasde las corrientes de agua, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporuladosque crecen en paredes, techos, suelos, productos e ingredientes. De aqu que el medio ambienteque rodea una instalacin debe ser cuidado y controlado adecuadamente. Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones respiratorias,

pueden llegar por medio del aire a los empleados que manipulan el producto en las empresas,y a los mismos productos por ello se debe llevar al exterior de la nave local, con la finalidadde arrastrar los contaminantes calor generado por alguna operacin, logrando mantener unambiente de trabajo saludable.

Factores a tomar en cuenta en la ventilacin:

Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta.Condiciones interiores del ambiente fsico del local, (temperatura, luz, humedad).Tipo de productos que se elaboran.Condiciones ambientales exteriores.

Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren ser ventiladas y grado decontaminacin de las mismas. Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas, tragaluces, ductosconectados a rejillas y aberturas especialmente diseadas para tal fin. En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser fuentes decontaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire. Se deben instalar aparatos de extraccin y ventilacin para remover efectivamente el aire,olores de la planta y para proporcionar un ambiente adecuado de trabajo. PeridicamenteRenovaciones de aire por hora Tomado de Industrial Ventilation Edicin 24 Encantidad de personas M3/hr por persona. Si se desarrolla actividad normal 20-25y otros locales 60.

Equipos La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIEDE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica que l

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instalados de forma que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita sulimpieza y desinfeccin.

El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente materiasprimas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar encontacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.

Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementosalimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. En losequipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de agua. Los equipos derefrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro detemperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible parasu monitoreo. A excepcin de las planchas para cortar la carne, el equipo deber ser de material resistente ala corrosin, como el acero inoxidable grado alimenticio

Baleros Todos los baleros debern estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine losproductos. Como: amasadoras, embutidoras, grapadoras, picadoras, dosificador, envasadoras.

Uniones soldadas Dentro de la zona de produccin, todas las partes soldadas debern ser continuas, lisas, parejasy a nivel con las superficies adyacentes. Equipo para el control del agua de desecho

El equipo para controlar el agua dedesecho, deber instalarse de modoque sta pueda llevarse a travs deuna conexin ininterrumpida hasta lazona de tratamiento. Las vlvulas enlas lneas de drenaje sern fcilmente

lavables.

Escapes de aire o chimeneas de cubiertaso tapas.

Los escapes de los depsitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirnde manera que impidan el retorno de los vapores a los depsitos y cumplan con las normasestablecidas por las autoridades correspondientes.

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Altura de las mesas de trabajo. Debern estar a una altura mnima de 85 cm sobre el piso. Las mesas ms elevadas contarncon plataformas de plstico o metal antideslizantes, con el fin de que los empleados trabajensobre ellas.

Las mesas que deban tener agua en su superficie estarn provistas de bordes de 2.5 cm comomnimo.

Mantenimiento

Todos los instrumentos de control de proceso(medidores de tiempo, temperatura, presin, humedadrelativa, potencimetros, flujo, masa, etc.), debenestar calibrados en condiciones de uso para evitardesviaciones de los patrones de operacin (NOOFICIAL MEXICANA NOM-026-STPS-1998,Y SEALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, EDE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS E Al lubricar el equipo se deben tomar precaucionespara evitar contaminacin de los productos que seprocesan. Se deben emplear lubricantes inocuos. Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo engeneral de impulso para el manejo de materiales

deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento.

Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estarlimpios, sin muestras de derrames. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dndoles elmantenimiento necesario.

Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizarresiduos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectadoprevio uso en produccin (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BPRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,Y ALCOHLICAS.NOM-120-ssa1-1995).

Interruptores de vaco. En las lneas de vapor y de agua se instalarn interruptores de vaco.

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Sanitizacin en puntos de entrada a sacrificio y deshuese.

Estas reas tendrn lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero,recipiente para toallas desechables, lava botas y vado sanitario.

Flujo de las operacionesLas reas donde se prepare y procese la carne, sern lo suficientemente amplias de acuerdo alequipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el trnsito de loscarros de transporte de productos.

El producto debe fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos innecesariosen el procesamiento del mismo.

reas de corte y deshuese Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, lasoperaciones de deshuese y empacado de carne debern efectuarse en reas con una temperaturano mayor a los 10C.

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II.Proceso

Vado sanitario Lava botas

Mesa de despiece Lavamanos de pedal

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Toda persona que trabaje en esta rea, deber observar las siguientes indicaciones, segncorresponda:

No tener conejos en la casa donde habita.Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Al

comienzo de las operaciones, los empleados deben cambiarse la ropa de calle por uniformes ovestimentas limpias.

El calzado debe ser de material lavable, mantenerse limpio y en buenas condiciones,adems de no usarlo fuera de la planta.

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia delmismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas.

No deben usarse toallas de tela.La tarja ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debindose

proveer surtidores de jabn lquido, toallas desechables y un receptculo con tapa para las toallasusadas.

Los lavabos se conectarn directamente al sistema de drenaje.

AguaNORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSCONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACLOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOSpblicos debe ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirindose dispositivosde cloracin automtica con sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara,para asegurar un suministro continuo de agua potable. El establecimiento debe contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor. El agua debedistribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presin mnima dSe deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.

La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIEDE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, indica que depotable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra lacontaminacin, corrosin y permanecer tapados.

Slo se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y

cuando no exista riesgo de contaminar el agua. Las paredes internas de las cisternas o tinacosdeben ser lisas.

En caso de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismoque impida la contaminacin del agua.

Se debe realizar la determinacin de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevandoun registro de este control. Y se recomienda realizar los anlisis microbiolgicostotales y coliformes fecales (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, B

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Limpieza Debe delimitarse la zona de vestuario de calle que se considera como sucia. Las regaderaspara lavado y desinfeccin del personal es la zona gris. Un tercer sitio para secarse y dondese proporciona ropa y calzado de uso exclusivamente en la unidad de abasto, se denomina zonalimpia. Toda persona que por examen o supervisin mdica muestre tener o parezca tener unaenfermedad, herida abierta, incluso fornculos, llagas o heridas infectadas, as como cualquierindicio anormal de contaminacin bacteriana a travs del cual exista una posibilidad razonablede que se contaminen los alimentos, debern ser excluida de cualquier proceso en la planta.Deben usarse las substancias autorizadas por la SAGARPA para la limpieza. Debe utilizarse un buen jabn yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de68 ppm. (partes por milln). Cada mes se deber alternar con un jabn de amonio cuaternarioen niveles de 500 ppm. Debe hacerse examen bacteriolgico de las superficies al menos una

vez por mes, para conocer el grado de contaminacin bacteriolgica.

Educacin y entrenamiento El personal responsable para la identificacin de Puntos Crticos o fallas sanitarias en lacontaminacin del alimento deber tener una capacitacin. Quienes manejan el alimento y los supervisores debern recibir adecuado entrtcnicas y principios para la proteccin del producto y debern estar informadas del peligro querepresenta que el personal tenga poca higiene y prcticas no sanitarias.

Supervisin Las responsabilidades deben ser asignadas al personal de supervisin competenteo capacitado. Es necesaria la nominacin de un supervisor por turno que est bien documentadode los reglamentos de higiene y sanitizacin incluidos en el plan HACCP de la empresa. (Normasde la FDA para personal de plantas)

Zoonosis

Las personas que entran en contacto con la carne en el curso de su trabajo, debern sometersey acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.

El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicaso epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud. Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisisde laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra decoprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis;

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examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus, tuberculosis, brucelosis.

La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que sesepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse a losalimentos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas,

diarreas u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquierinfeccin de la garganta), en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamentecon microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a susupervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad. Se recomienda que la empresa mantenga un programa de capacitacin para el personal deacuerdo al rea donde labore: sacrificio, despielado, corte de canal, envasado comercializacin oadministracin, manteniendo registros actualizados y verificables de la capacitacin.

BIENESTAR ANIMAL El bienestar de los conejos en el sacrificio est indicado en la NORMA OFICIAL033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICmenciona que durante el manejo de los conejos, los responsables debern mantenerlostranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen traumatismos; nuncadeber golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de acero, ltigos, instrumentospunzocortantes u objetos que produzcan traumatismos.

El equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales sern diseados,construidos, mantenidos y usados de manera que se logre un rpido y efectivo resultado desu uso.

Estos debern ser inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buenestado. Ningn animal se sacrificar por envenenamiento, ahorcamiento, ahogndolo, por golpeso algn otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agona.

Se autorizar el aplazamiento del sacrificio en casos de:

a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afeccin que lo hacetemporalmente inadecuado para el consumo.

b)Si existe la sospecha de que el animal presentaresiduos o trazas de sustancias farmacolgicamenteactivas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado parael consumo humano.

c)En ambos casos se mantendr a los animalesen locales y con los cuidados adecuados durante eltiempo requerido.

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El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el consumohumano, solamente podr realizarse con los mtodos autorizados en esta Norma y en razndel sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad fsica o vejez extrema,imposibilidad para su manutencin, riesgo zoosanitario o por exceso en el nmero de los conejos,cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pblica.

Las escuelas de educacin superior, institutos e instituciones cientficas y de investigacinnacionales, podrn realizar el sacrificio humanitario de animales de experimentacin, exclusivamentecon fines didctico y de investigacin para uso dentro del territorio nacional.

rea de desembarque y de matanza Para impedir que los conejos contaminen con pelo y sustancias indeseables y pasen a otraspartes del establecimiento, la sala de recepcin de animales vivos estar separada del resto deledificio por paredes, con puertas impermeables de cierre automtico y con acceso nicamentepara los sistemas de transportacin de los conejos.

El sacrificio se hace por desnucamiento como lo indica la norma NORMA OFNOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESDesangrado por corte de yugular dentro de los 30 segundos despus de la insenSe proporcionar un rea reducida con instalaciones para captar la sangre.

El despielado se realizar en reas separadas de aquellasdonde se efecten operaciones como el eviscerado,para lo que se utilizarn paredes impermeables ypuertas de cierre automtico, con acceso nicamentehacia los sistemas de transportacin de conejos. Los transportadores sern de acero inoxidable gradoalimentaria, que estarn diseados para presentar alos conejos sacrificados y sus vsceras, de manera quese permita una inspeccin eficiente.

Se colocar un canal de captacin por debajo de la lnea de transportacin, que se localizara partir del rea en que los conejos son abiertos para su inspeccin, hasta el punto donde seretiren totalmente las vsceras de las canales. El canal de captacin deber lavarse continuamente,interna y externamente, por medio de un aspersor de agua con suficiente presin. Un factor clave para establecer y mantener el ptimo manejo en la insensibilizacin de losconejos, es hacer un claro compromiso a travs de un comunicado que incluya los puntos crticosdurante el sacrificio, el cual deber jugar un rol muy activo. Este puede incluir:

Desarrollar una educacin de trato humanitario, con indicaciones que se pongan a circularampliamente y/o publicarlas en varios puntos visibles en el rastro.

Ganchos de acero inoxidable para colgar el conejo

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Puesta en marcha del monitoreo, registro y anlisis de resultados en el manejo de losconejos y prcticas de insensibilizacin.

Producto congelado El producto etiquetado como congelado, deber ubicarse en congeladores lo suficientementeamplios para su almacenamiento, sobre plataformas de plstico o de acero inoxidable paraevitar la contaminacin. Las plantas con operaciones de enlatado, contarn con un cuarto de incubacin para las muestrasde productos crnicos enlatados y procesados. Por lo menos el 1% del total del producto enlatadoy procesado de cada lote de coccin de las muestras, se retendr por 10 das mcuarto contar con un graficador de temperatura, instalado en el muro exterior.

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Tiene como objetivo garantizar que los subproductos animales y de otro origen no destinadosal consumo humano, sean tratados, almacenados y eliminados higinicamente mediante

procedimientos que garanticen que no constituyen una fuente de contaminacin (ZOO-1994, denominada ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CEQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMAA LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS; LEY GENERAL PGESTIN INTEGRAL DE LOS RESIDUOS; Marco Legal de Residuos Slidos enECOL-1996 QUE ESTABLECE LOS LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE CODESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES

Manejo de residuos slidos Para llevar a cabo el sistema de manejo de residuos slidos la ruta crtica a seguir es: Generacin: cualquier persona u organizacin cuya accin cause la transformacin de un materialen un residuo, o cuando lo derrama o utiliza un material y en la generacin se debe reducir en lafuente con:

SeparacinReutilizacinReciclajeAcopioAlmacenamiento

TransporteDisposicin final de residuos

Segregacin.Es el paso inicial y el ms importante del flujo de operaciones, porque requiere dela participacin activa y consciente de todo el personal. Consiste en separar y colocar en el envaseadecuado cada desecho, de acuerdo con sus caractersticas y su peligrosidad, se utilizan los coloresnegros para desechos comunes y rojos para desechos peligrosos. Etiquetado.Se debe llenar y colocar la etiqueta en cada envase que contenga desechos peligrosos,una vez que este haya sido sellado. La etiqueta debe de indicar el tipo de producto, la fuente degeneracin, el nombre del responsable del rea de generacin y la fecha.

Acumulacin.Se deben colocar los contenedores sellados en un lugar apropiado en espera de surecoleccin. El lugar de acumulacin debe de estar apartado y tener suficiente ventilacin. No sedeben de acumular residuos en ningn lugar de la empresa. Recoleccin y transporte interno.Se deben recoger los envases de desechos del lugar deacumulacin y trasladarlos hacia el lugar de almacenamiento temporal. El tipo de envase ocontenedores que se utilizarn, la llamada ruta crtica que se recorrer, el horario y las medidasde seguridad que se utilizarn siempre para este transporte interno, deben ser de perfecto

III.Programa de eliminacin de desechos

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conocimiento por todo el personal, a fin de evitar riesgos para los empleados y visitantes.

Almacenamiento temporal.Se deben acumular los desechos slidos en un lugar especialmenteacondicionado, en espera de su recoleccin definitiva ya sea para llevarlos fuera de la unidad detransformacin de la carne o para tratarlos bajo un sistema dentro de l.Deben de acondicionarse dos locales para el almacenamiento temporal: uno para desechos

comunes y otro para los desechos peligrosos. Bajo ninguna circunstancia deben de almacenarselos residuos a la intemperie, ni en los cuartos de limpieza o almacenes de materiales de uso enla empresa transformadora de la carne de conejo. Manejo externo.Las operaciones de los desechos slidos fuera de las instalaciones puedeninvolucrar a empresas y/o instituciones municipales o privadas, encargadas deexterno, as como de las operaciones relativas al tratamiento y disposicin final del residuo.

Riesgo asociado al manejo de los residuos slidos

Gestin negativa: Enfermedades provocadas por vectores sanitarios: existen varios vectores sanitarios de granimportancia epidemiolgica cuya aparicin y permanencia pueden estar relacionados en formadirecta con la ejecucin inadecuada de alguna de las etapas en el manejo de los residuos slidos. Contaminacin de aguas: La disposicin no apropiada de residuos puede provocar la contaminacinde los recursos superficiales y subterrneos de agua, adems de contaminar la poblacin quehabita en estos medios. Contaminacin atmosfrica:El material particulado, el ruido y el olor representan las principalescausas de contaminacin atmosfrica. Problemas en el paisaje y riesgo:la acumulacin en lugares no aptos de residuos trae consigoun impacto paisajstico negativo, adems de asociarse en algunos casos un importante riesgoambiental, pudindose producir accidentes, tales como explosiones o derrumbes.

Salud mental:existen numerosos estudios que confirman el deterioro anmico y mental de laspersonas directamente afectadas. Gestin positiva:Conservacin de recursos: el manejo apropiado de las materias primas, laminimizacin de residuos, las polticas de reciclaje y el manejo apropiado de residuos traencomo uno de sus beneficios principales la conservacin y en algunos casos la recuperacinde los recursos naturales. Por ejemplo puede recuperarse el material orgnico a travs delcompostaje. Reciclaje:un beneficio directo de buena gestin lo constituye la recuperacin de recursos atravs del reciclaje o reutilizacin de residuos que pueden ser convertidos en materia primas oser utilizados nuevamente.

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Recuperacin de reas:Otros de los beneficios de disponer los residuos en forma apropiasanitario es la opcin de recuperar reas de escaso valor y convertirlas en parques y reas deesparcimiento, acompaado de una posibilidad real de obtencin de beneficios energticos.(biogas).

Materia orgnica:Restos procedentes de la limpieza o preparacin de alimentos. Papel y cartn:Peridicos, revistas, publicidad, cajas, embalajes, etc.

Disposicin de los desechos de la planta. Todo establecimiento contar con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposicinde productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para talefecto por las autoridades competentes. En caso de no contar con planta de rendimiento, se requiere que el material decomisado seadesnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separadopara productos no comestibles, mismo que deber remitirse diariamente a una planta derendimiento ubicada en otro establecimiento.

El permiso para conducir dicho material por las calles y las carreteras, ser solicitado a la Secretarapor el Mdico Veterinario oficial o aprobado del establecimiento.

Requisitos para eliminacin de residuos Se deber disponer de sistemas adecuados para la recogida, agrupacin y eliminacin de

residuos que eviten la acumulacin de residuos en las zonas de produccin e impidan el empleode materiales no aptos. Cuando proceda, los residuos debern clasificarse por categoras de acuerdo con los requisitoslegales y los medios de elimi nacin previstos, y separarse y recogerse en los contenedores deresiduos designados. La eliminacin de residuos deber cumplir con los requisitos legales. En los casos en los que laeliminacin de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha eliminacin ser

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Cisterna de retorno del agua tratada. Esta cisterna de recuperacin es un recipiente cerradoen el cual se almacena el gasto diario recuperado que se produce en el rastro; el agua tratadadespus de pasar todos los procesos anteriores reposar un cierto tiempo en esta cisterna, lacual servir como una reserva de agua en caso de que el suministro principal (red pblica) seainsuficiente. Por lo cual deber tener la capacidad del gasto promedio, es decir, superior a los60m3.

Desaereador y clorificador. El cloro como tal, o en cualquiera de sus formas comercialmente disponibles, contina siendo elprincipal producto qumico utilizado en el tratamiento del agua en general.

A la situacin en la que todo el cloro residual es utilizado para formar cloraminas se denominacloracin residual. El cloro combinado en forma de cloraminas tiene cierto poder bactericida y esmucho ms estable que el cloro libre frente a la accin de la luz solar.

Sin embargo, la velocidad de esterilizacin es mucho menor (del orden de cincuenta veces) que ladel cloro libre, produciendo adems olores e irritacin de ojos. Por otra parte, las cloraminas noposeen ningn poder alguicida. La desaireacin tiene como principal objetivo la retirada del aire que queda ocluido en la materiaa procesar. Es aconsejable extraer el aire debido a que su presencia durante el tratamientoactuara como una resistencia trmica adicional, absorbiendo una fraccin de calor destinadaal producto, disminuyendo de esta forma la eficacia del intercambio trmico. Por otra parte, lapresencia de aire en la mezcla favorece la aparicin de procesos oxidativos.

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Tezontle

Caliza

Carbn activado

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InsectosEn general se distinguen 3 tipos de insectos:

Voladores, como moscas y mosquitos. Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas. Taladores, como gorgojos y termitas. Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su prevencin. Los siguientesfactores que propician la proliferacin de insectos deben ser evitados:

Residuos de alimentosAgua estancadaMateriales y basura amontonados en rincones y pisos

Armarios y equipos contra la pared, acumulacin de polvo y suciedad.

Insectos voladores. En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos consisten en una rejillaelectrificada localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta.

Control de moscas Contar con un programa para reducir el nmero de moscasalrededor de la planta, para ello es necesario mantener unprograma de limpieza efectivo, libre de basura y manteniendolimpias las reas externas, colocar basura y desperdicios enbolsas de plstico clasificando basura orgnica e inorgnica ycolocarlas en un contenedor que se mantenga tapado.

Esta medida contribuye a reducir olores, que atraigan insectoso roedores, adems debe mantenerse lo ms lejos posible de lainstalacin. El personal que haga la limpieza del contenedor debemantenerlo limpio por lo que se recomienda que sea de PVC y

no metlico para evitar que al contacto con material orgnico seoxide o perfore. Los olores de alimento y heces atraen moscas a las ventanas del edificio, por ello debe vigilarseque estn en buen estado y con proteccin de mosquiteros. Se pueden colocar cortinas de airepara impedir su entrada. Las trampas elctricas deben ser colocadas de 5 a 8 metros de las entradas, y vigilarse en casosde fallas de corriente elctrica.

IV. Programa de control de fauna nociva

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Si se colocan cortinas con flecos es importante considerar el ancho y el traslape de estos paraque cumplan con la proteccin.

Las trampas elctricas deben ser colocadas de 5 a 8 metros de las entradas, y vigilarse en casosde fallas de corriente elctrica.

Es recomendable depositar los desechos con olores fuertes en un cuarto obscuro, hermtico,con piso liso para lavar y desinfectar y poder evacuar el agua de limpieza al menos dos vecespor da. Es recomendable que el vehculo que recoge la basura entre limpio a la planta.

Control de moscas con qumicos Se usan tres tipos de insecticidas en los programas de control de moscas: aplicacin deinsecticida residual, insecticidas no residuales e insecticidas con cebo.

Es importante usar qumicos permitidos por la SAGARPA dentro de la planta ya que no debecontaminar el vehculo utilizado para la mezcla. En caso de usar trampas, existen con feromonas para atraer al insecto. Tambin existen trampaspegantes y estas deben estar en la entrada de la planta para monitorear la intensidad de unaposible infeccin o medir la poblacin de insectos.

Insectos rastreros Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin embargo, es necesariopuntualizar que los insecticidas para stos son normalmente bastante efectivos contra losinsectos voladores y viceversa. El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es rociar insecticidas poraspersin con gas anticontaminante, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la basede los equipos que estn pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra readonde ste tipo de plagas puedan vivir. El insecticida que comnmente se emplea es del tiporesidual y los operadores que lo aplican deben tener autorizacin de la Direccin General deSalud Ambiental.

En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes(harina y granos) y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizadolas reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal delrea deber salir de la planta por un perodo de 24 horas serecomienda que esto se haga sin conejos en la nave. Las araas requieren de control especial y los serviciosde un operador autorizado.

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Las operaciones de fumigacin de insecticidas deben hacerse por personal bien entrenado y detal forma que no ocasione contaminacin a los conejos. Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar.Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos, materiasprimas o material de empaque para alimentos.

En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes(harina y granos) y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizadolas reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del rea deber salir de la planta porun perodo de 24 horas. Las araas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado. Las operaciones de fumigacin con insecticidas deben hacerse por personal bien entrenado y detal forma que no ocasione contaminacin a los productos en proceso de elaboracin. Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos, materiasprimas o material de empaque para alimentos.

RoedoresLos roedores, en donde se incluyen ratones, tuzas, ratas, etc., crean una situacin diferente. Unprograma de control de roedores efectivo deber incluir:

Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para evitar nidos y suproliferacin.

Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.Verificaciones constantes para detectar su presencia.

Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminacin. Las reas exteriores del establecimiento y el permetro cercano al edificio, se deben protegercon trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores (fcula). Tambin puedenutilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes.

Estas carnadas, cuando son ingeridas por los roedores, les causan hemorragiasinternas y generalmente se desangran hasta morir.

El tamao y peso del roedor determina la cantidad efectiva decarnada que los roedores deben comer. En las reas internas de almacenamiento de materias primas,ingredientes, material de empaque y reas de proceso, se debern

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En la cra y explotacin de conejos la trazabilidad de los animales es la capacidad para conocery reconstruir el historial y origen de los mismos y de conocer su destino inmediato (transporte

y venta) por medio de anotaciones en registros de la explotacin y a partir de una identificacinclara de las partidas o lotes de animales manejados o vendidos.

Los requisitos de trazabilidad son aplicables a todos los integrantes de la cadena alimentaria

cuncola: produccin primaria, transporte de los animales, los mataderos, los almacenesfrigorficos y las empresas de distribucin y venta. Todas las empresas que intervienen tienenuna parte de responsabilidad que cumplir para mantener la trazabilidad de los productos cuncolasde manera ntegra, paso a paso en todas las etapas de produccin, transporte, sacrificio ycomercializacin. Lo que se toma en cuenta en los conejos al ser llevados a la planta industrial son datos demedicamentos, vacunas y complementos vitamnicos y/o minerales recibidos y questar presentes en el animal .

V. Trazabilidad y rastreabilidad

Higiene y control deinstalaciones

Vigilancia sanitaria deenfermedades

Proveedores

Tratamientos

veterinarios

Alimentacin

T r az a b i l i d a d

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En este caso la gestin de la trazabilidad tiene que ver con el control de los lotes de carne queentran y salen de la explotacin.

Animales de cebo destinados asacrificio y con destino a la cadenaalimentaria

Reproductores con destino asacrificio y con destino a la cadenaalimentaria

Traslado de animales para vida opara engorde a otras explotacin

Trazabilidadhacia adelante

Animales, adquiridos, (Abuelas, madres, animales de reposicin)

Agua de bebida

Piensos compuestos (Adquiridosa un fabricante o distribuidor)

Productos quimicos utilizadospara la desinfeccin y control deplagas e higienizacin del aguade bebeida

Otros alimentos diferentes a lospiensos (alfalfa, cereales, etc.)

Medicamentos, vacunas ycomplementos vitaminicos y/ominerales

Trazabilidadhacia atras

Bitcora de entradas y salidas de productos.

Observaciones:

Fecha Proveedor Hora Articulo Cantidad Vehiculo Especificaciones Ubicacin Nombre y/o Domicilio Telfono

y/o entregado y placas en la empresacomprador empresa

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Higiene Toda persona que trabaje en la empresa transformadora, deber observar las siguientesindicaciones, segn corresponda:

Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Losempleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformeso vestimentas limpias.

El calzado debe ser de material lavable, mantenerse limpio y en buenas condiciones,adems de no usarlo fuera de la planta.

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo yen cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Nunca

deben usarse toallas de tela. Usar cubrebocas, asegurando que se cubre nariz y boca.

Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos alalimento ni de ste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de trabajo quese realice.

El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que lo cubra totalmente, y usarla en la

planta todo el tiempo. Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as comoconocer la parte del trabajo que le toca realizar.

Los trabajadores deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que sepresenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabelloconvenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados. Adems de la instruccinen los principios bsicos de higiene, tal informacin debe ser distribuida mediante instructivosal personal y supervisar continuamente su aplicacin. Para ello deben disearse manuales queindiquen las instrucciones a seguir.

Examen mdico Las personas que entran en contacto con los conejos en el curso de su trabajo, debern sometersey acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicaso epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud. Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisisde laboratorio:

VI. Personal

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Anlisis coproparasitoscpico para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo,para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examende exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticoso de Staphylococcus aureus, tuberculosis, brucelosis. La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se

sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse a losconejos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas uotra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccinde la garganta), en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente conmicroorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a susupervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad. Se recomienda que la empresa mantenga un programa de capacitacin para el personal deacuerdo al rea de la granja donde labore: maternidad, destete, engorda, comercializacino administracin. Manteniendo registros actualizados y verificables de la capacitacin.Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte inferior de laoreja. No se permiten patillas curveadas; a no ser que estn cubiertas totalmente con unprotector facial. Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que stas pueden terminar dentro del producto.Se recomienda que las aberturas en las redes, no sean mayores de 3 mm. Las cucabello se recomienda sean de color que contraste con el color del cabello. Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas

preestablecidas, en donde el riesgo de contaminacin seamnimo. Se prohben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante eltrabajo, ya que stos pueden caer al producto en proceso. Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas,alfileres, sujetadores u otros objetos desprendibles en losbolsillos superiores de la vestimenta. No se deben usar joyas, ni adornos, broches para el cabello,

entre otros que puedan contaminar el producto, aun cuando seusen debajo de una proteccin. Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso. Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio decubrebocas).

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Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presentendiariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; que usen el cabello convenientementerecortado y los hombres estn bien afeitados. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas,laboren en contacto directo con los productos. Ser conveniente aislarlos y que efecten otra

actividad que no ponga en peligro la calidad del producto.

Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas)y colocar encima algn material impermeable (dedillo plstico, guante plstico), antes de entraral rea de proceso. Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendablesea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente suaplicacin.

Personal enfermoLa Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que sesepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por losproductos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas,u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquierinfeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin demateria prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa oindirectamente con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a susupervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.

Visitantes Todos los visitantes deben cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar ropasadecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedado lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas deproduccin. Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas

o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y enlas reas de proceso. Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as comoconocer la parte del proceso que le toca realizar. La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo lasde nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccincontinua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que

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sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos. Talinstruccin podr comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que serelacionen con su actividad. Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendablesea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su

aplicacin.

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