Comune di Padova · tabelle di composizione degli alimenti (INRAN) e delle Linee guida in materia...

Comune di PadovaSettore Servizi Scolastici

Capitolato speciale per l’affidamento del servizio di ristorazione

scolastica, preparazione e consegna pasti adomicilio previo completamento centro dicottura – Corso Stati Uniti

ALLEGATO D

Tabelle dietetiche e menu

Servizio refezione scolastica

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INDICE

OBIETTIVI DEL PROGETTO ...................................................................................................... 4PREPARAZIONI CONSENTITE PER LA REALIZZAZIONE DEI PIATTI INDICATI NEL MENU .. 5Menù per le cucine interne........................................................................................................... 5Menù per pasti veicolati ............................................................................................................... 5Elenco delle preparazioni............................................................................................................. 5ASILO NIDO................................................................................................................................ 8NOTE PRATICHE PER GLI OPERATORI................................................................................... 8INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI PIATTI COMPOSTI................................. 10PIZZA MARGHERITA................................................................................................................ 10LATTANTI (5-13 MESI) ............................................................................................................. 12ALIMENTI PER IL PRANZO ...................................................................................................... 12ALIMENTI PER LA MERENDA.................................................................................................. 12INDICAZIONI PER LATTANTI ................................................................................................... 13DIVEZZAMENTO....................................................................................................................... 13DIVEZZI (13 – 36 MESI) ............................................................................................................ 17ALIMENTI PER IL PRANZO ...................................................................................................... 17ALIMENTI PER LA MERENDA.................................................................................................. 17MERENDE PROLUNGAMENTO ............................................................................................... 18SPECIFICHE MERENDE ASILO NIDO PER IL POMERIGGIO DEL PROLUNGAMENTO........ 18TABELLA DIETETICA ASILO NIDO .......................................................................................... 19ASILO NIDO INTEGRATO ........................................................................................................ 22NOTE PRATICHE PER GLI OPERATORI................................................................................. 22INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI PIATTI COMPOSTI................................. 24ASILO NIDO INTEGRATO ........................................................................................................ 27ALIMENTI PER IL PRANZO ...................................................................................................... 27ALIMENTI PER LA MERENDA.................................................................................................. 28SPECIFICHE ASILO NIDO INTEGRATO .................................................................................. 29MERENDE................................................................................................................................. 29MERENDE PROLUNGAMENTO ............................................................................................... 29SPECIFICHE MERENDE ASILO NIDO PER IL POMERIGGIO DEL PROLUNGAMENTO....... 29ASILO NIDO INTEGRATO VEICOLATO ................................................................................... 32NOTE PRATICHE PER GLI OPERATORI................................................................................. 32INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI PIATTI COMPOSTI................................. 34ASILO NIDO INTEGRATO VEICOLATO ................................................................................... 37ALIMENTI PER IL PRANZO ...................................................................................................... 37ALIMENTI PER LA MERENDA.................................................................................................. 38SPECIFICHE ASILO NIDO INTEGRATO VEICOLATO ............................................................. 39MERENDE................................................................................................................................. 39SCUOLA DELL’INFANZIA ......................................................................................................... 44NOTE PRETICHE PER GLI OPERATORI................................................................................. 44INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI PIATTI COMPOSTI................................. 46SCUOLA DELL’INFANZIA ......................................................................................................... 49ALIMENTI PER IL PRANZO ...................................................................................................... 49ALIMENTI PER LA MERENDA.................................................................................................. 50MERENDE PROLUNGAMENTO ............................................................................................... 50TABELLA DIETETICA SCUOLA DELL’INFANZIA ..................................................................... 51SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA .................................................................................... 54NOTE PRATICHE PER GLI OPERATORI................................................................................. 54INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI PIATTI COMPOSTI................................. 56SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA .................................................................................... 59ALIMENTI PER IL PRANZO ...................................................................................................... 59ALIMENTI PER LA MERENDA.................................................................................................. 60MERENDE PROLUNGAMENTO ............................................................................................... 60TABELLA DIETETICA SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA ................................................ 61SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA DI PRIMO GRADO ....................................................... 67NOTE PRATICHE PER GLI OPERATORI................................................................................. 67SCUOLA PRIMARIA.................................................................................................................. 69

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INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI PIATTI COMPOSTI................................. 69SCUOLA PRIMARIA.................................................................................................................. 74ALIMENTI PER IL PRANZO ...................................................................................................... 74ALIMENTI PER LA MERENDA.................................................................................................. 75TABELLA DIETETICA SCUOLA PRIMARIA.............................................................................. 76SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO ............................................................................ 85INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI PIATTI COMPOSTI................................. 85SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO ............................................................................ 90ALIMENTI PER IL PRANZO ...................................................................................................... 90ALIMENTI PER LA MERENDA.................................................................................................. 91TABELLA DIETETICA SECONDARIA DI PRIMO GRADO ........................................................ 92INDICAZIONI DIETETICHE PER LA COMUNITA’ EBRAICA .................................................... 93INDICAZIONI DIETETICHE IN CASO DI “DIETA IN BIANCO” .................................................. 94MENU IN CASO DI SCIOPERO O ASSEMBLEA DEL PERSONALE DELLA SCUOLA ............ 95COMPOSIZIONE DEL CESTINO (IN CASO DI USCITE DIDATTICHE).................................... 96

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OBIETTIVI DEL PROGETTO

I parametri di riferimento citati per la formulazione delle tabelle dietetiche hanno come obiettivoquello di fornire alla popolazione scolastica una alimentazione sana, equilibrata, mantenendo, unrapporto sereno con il cibo e con l’ambiente. Tuttavia è bene ricordare che la ristorazionescolastica fornisce 5 pasti su 21 settimanali, ed è fondamentale l’intervento della famiglia per losviluppo delle buone abitudini alimentari.Le tabelle dietetiche, differenziate per età, sono state calcolate stabilendo il fabbisogno medio(bambini/e) di KiloJoule e di nutrienti sulla base dei valori indicati dai LARN (Livelli di AssunzioneRaccomandati di energia e Nutrienti) elaborati dall’Istituto Nazionale della Nutrizione - Revisione1996. Inoltre utilizzando le Linee Guida per una sana alimentazione Italiana (Istituto Nazionaledella Nutrizione – Revisione 2003) e le Linee Guida in materia di miglioramento della sicurezza edella qualità nutrizionale della ristorazione scolastica - Regione Veneto (Revisione Ottobre 2008).E’ stato quindi calcolato per il pranzo un fabbisogno energetico pari al 40% del totale giornaliero.Si sottolinea che le raccomandazioni LARN rappresentano una serie di dati orientativi, che vannopoi letti e applicati in base alla tradizione del territorio e alla popolazione reale.Nell’ambito della popolazione pediatrica esistono richieste diverse anche in considerazione delritmo di crescita di ogni singolo individuo e del tipo di attività fisica.Le tabelle dietetiche riportano la media mensile in KiloJoule e nutrienti, stabiliti per il pranzoconsumato a scuola.Per favorire un’alimentazione equilibrata e corretta garantendo l’appetibilità dei piatti si propone di:1) utilizzare fonti proteiche nobili come carni, uova, formaggi ecc… promuovendo il consumo delle

proteine vegetali.2) aumentare il consumo di carboidrati sotto forma di amidi riducendo gli zuccheri semplici

(saccarosio).3) aumentare il consumo di fibra alimentare, utilizzando legumi, frutta e verdura.4) migliorare il rapporto tra grassi animali e vegetali.

Questi obiettivi si realizzano attraverso il menù scolastico con la somministrazione di:- “piatti unici” o “piatti forti” sono composti da una equilibrata combinazione di proteine,

carboidrati, lipidi e fibra.- uso dei cereali sotto varie forme quali pasta, riso, crostini, orzo, pane, torte, ecc…- incremento del consumo di frutta e verdure crude o cotte di stagione.- introduzione modulata di carni bianche (tacchino, pollo, coniglio, pesce) o rosse (manzo,

vitello, puledro, maiale), uova, formaggi.- maggior utilizzo dei grassi vegetali (olio extra vergine di oliva) sempre inseriti a crudo.

Si auspica che nel completamento del fabbisogno giornaliero, in famiglia, si continuino le linee cheil menù scolastico si prefigge per favorire il processo di educazione alimentare volto a farconoscere il ruolo del cibo in funzione anche della prevenzione delle malattie da sovrappeso e/oobesità.

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PREPARAZIONI CONSENTITE PER LA REALIZZAZIONE DEI PI ATTI INDICATI NEL MENU

Menù per le cucine interneLe preparazioni sotto indicate dovranno essere preparate a rotazione, sia per il Menù invernaleche per il Menù estivo, al fine di garantire la varietà necessaria ed evitare la monotonia del pasto.Qualora la rotazione non venisse rispettata, la Pubblica Amministrazione interverrà richiedendonel’applicazione. Altre preparazioni non specificate nella presente tabella potranno essere preparatein base alla creatività dei cuochi.Dove presente la cucina interna, il cuoco o l’addetto esporranno su una lavagna o in bacheca ilmenù del giorno che dovrà essere ben dettagliato, esempio: fusilli al pesto, petto di pollo al limone,pomodori gratinati, torta allo yogurt. Oppure, altro esempio: crema di zucca e porri con crostini dipane; prosciutto crudo di Parma; carote e finocchi in pinzimonio; mele (se possibili indicandoanche la varietà: es: Stark).I menù preparati dovranno essere inviati alla P.A. al termine della settimana di preparazione o afine mese.

Menù per pasti veicolatiNel caso di pasto veicolato, la Ditta dovrà provvedere ad esporre il primo giorno della settimana,sia in refettorio che in luogo visibile ai genitori, il menù settimanale comprensivo degli ingredientiche compongono i singoli piatti, specificando quando trattasi di prodotti da agricoltura biologica,DOP o IGP, surgelati o congelati, ecc… oltre che indicare le grammature di questi.

I menù per i pasti veicolati sono strutturati in maniera specifica seguendo le 4 stagioni, primavera,estate, autunno e inverno, differenziati in menù A e B per consentire la preparazione delle pietanzepiù elaborate in maniera ottimale.La ciclicità del menù per i pasti veicolati viene stabilita dalla tabella sottostante:

Rotazione per anno scolasticoMenù estivo Menù autunnale Menù invernale Menù primaverile Menù estivo

Inizio Avvio scuole Metà ottobre Inizio dicembre Inizio marzo Inizio maggio

Fine Metà ottobre Fine novembre Fine febbraio Fine aprile Fine giugnoe centri estivi

Prima dell’inizio dell’anno scolastico la ditta app altatrice dovrà proporre il calendario diturnazione all’ufficio refezione scolastica, che ne darà comunicazione agli IstitutiComprensivi.

Elenco delle preparazioniPASTA: al pomodoro, olio, burro, verdure di stagione, besciamella, pesto alla genovese,mammarosa, burro e salvia, olio e basilico, ragù di carne, al tonno, insalata di pasta fredda,amatriciana, tirolese, ecc… Dovrà essere rispettata la rotazione anche per il formato di pasta.Le basi dei sughi possono essere variate dopo accertate difficoltà di produzione.

BIGOLI, FETTUCCINE, PAPPARDELLE, TAGLIATELLE: al pomodoro, alle verdure di stagione, alragù di carne, al ragù di pesce, ai formaggi ecc…

RISO O RISOTTO: al pomodoro, parmigiana, verdure di stagione (radicchio, zucca, peperoni,verze, zucchine, carciofi, pomodori, melanzane, asparagi, spinaci, ortolana, ecc…), piselli, cremadi fagioli, funghi, aromi (rosmarino, salvia, basilico, timo, origano, erba cipollina, maggiorana,ecc...), insalata di riso, riso in sformato. E’ possibile sostituire la panna al burro per mantecare.

LASAGNE: al forno con ragù e besciamella, pasta pasticciata, cannelloni con ragù e besciamella oricotta e verdure. In alternativa pasta con besciamella e carne a parte.

BESCIAMELLA: la besciamella può essere preparata con latte o con brodo vegetale in base allarichiesta.

MINESTRE: brodo di carne o brodo vegetale, con pasta o riso, crema di riso, semolino, cous-cous.

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CREME O PASSATI: di verdure miste, di carote, patate, piselli, zucca, zucchine, delicata con porri,ecc... con pasta o riso, orzo, crema di riso, semolino o crostini.

PASSATO DI LEGUMI: minestra di fagioli (con la tipologia di fagioli utilizzata), minestra di legumimisti (con l’elenco dei legumi usati: ceci, lenticchie, fagioli, ecc…), crema di ceci, con pasta, riso,orzo o crostini.

GNOCCHI: di patate con ragù, burro e salvia, pomodoro o bianchi con carne a parte, di semolinocon burro, burro e salvia.

PIZZA: margherita o con prosciutto o altro a richiesta.

TORTA SALATA: con formaggio e prosciutto o con formaggio e verdure o altri ingredienti arichiesta.

BOVINO ADULTO: bollito, hamburger, arrosto, polpette, scaloppe, brasato, alla piastra,spezzatino, ragù, con verdure, polpettone, hamburger, involtini, vitello tonnato, ecc…

COSCE DI POLLO: arrosto, in umido, al forno, ecc...

POLLO BUSTO: al forno, arrosto, in umido

PETTI DI POLLO O DI TACCHINO: scaloppina al limone, alla salvia, ai ferri, pizzaiola, al latte, converdure, arrosto, polpette al sugo, polpettone, hamburger, bocconcini panati, al forno, insalata dipollo, tacchino tonnato, ecc...

MAIALE: arrosto, al latte, ai ferri, scaloppina, brasato con verdura, pizzaiola, polpette, hamburger,ecc...

PULEDRO: ai ferri, spezzatino, hamburger, polpette, ragù, con verdure, polpettone, ecc...

CONIGLIO: bocconcini, arrosto, al forno, con verdure, in umido, alla cacciatora, ecc...

UOVA: sode, frittata al forno, con le verdure, con prosciutto e/o formaggio, omelette, strapazzate,affogate, ecc…

PESCE: bollito, in umido, al forno, polpette, al vapore. I bastoncini di pesce, nelle scuoledell'infanzia, potranno essere utilizzati come secondo piatto con una frequenza massima di 2-3volte all'anno, preferibilmente in occasione di giornate particolari in cui la programmazione puòsubire variazioni come gite, scioperi, ecc…

FORMAGGIO: alternare il formaggio fresco a quello stagionato secondo le tabelle merceologiche equanto richiesto dal menù.

AFFETTATI: alternare le varie tipologie di affettati previsti nel vigente Capitolato specialed'appalto.

VERDURE CRUDE: preferibilmente di stagione. Si raccomanda la varietà delle verdure servite.

VERDURE COTTE: gratinate, al tegame, bollite, al vapore, agli aromi, trifolate ecc...preferibilmente di stagione. Si raccomanda la varietà delle verdure servite. N.B. sono da intendersiverdura cotta anche i fagiolini.

LEGUMI: per la preparazione di passati e minestre prevedere l’utilizzo di legumi secchi biologici; ilegumi freschi o surgelati dovranno essere utilizzati per la preparazione dei primi piatti asciutti edei contorni.

PATATE: al forno, bollite, purea, in umido, sabbiose ecc...

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DOLCI: crostata di frutta fresca o confettura, plumcake, torta allo yoghurt, torta di ricotta, torta dicarote, torta di mele, torta con le pere, con le banane, alla vaniglia, salame al cioccolato (senzauova), budino al cacao o vaniglia, pane con uvetta o gocce di cioccolato, gelato, pane burro emarmellata, ecc…

FRUTTA: fresca, macedonia, spremuta, frullato o purea di frutta.

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ASILO NIDO

NOTE PRATICHE PER GLI OPERATORI

I menù sono stati elaborati prendendo in considerazione il "Ricettario per le strutture scolastichedella Regione Veneto" 2005-2007.

• Le grammature degli alimenti sono considerate a crudo e al netto degli scarti. La valutazionedell’adeguatezza delle grammature verrà effettuata dalle dietiste dell’Ufficio RefezioneScolastica pesando gli alimenti a cotto e valutandone la variazione crudo/cotto sulla base delletabelle di composizione degli alimenti (INRAN) e delle Linee guida in materia di miglioramentodella qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica (ottobre 2008).

• La quantità totale di olio extravergine di oliva, indicata giornalmente negli ingredienti del menù,è da distribuire tra i vari alimenti previsti per il pranzo.

• Per abituare i bambini a consumare la verdura, si consiglia di offrirla all’inizio del pasto anzichécome contorno, anche per le strutture veicolate. Può essere proposto il pinzimonio.

• Prevedere 5 porzioni di formaggio a disposizione di ogni sezione del Nido, per quei bambiniche hanno rifiutato più della metà porzione di piatto unico previsto nel menù del giorno.

• Con la crema di legumi il secondo se formaggio, è pari a 30 gr.• La frutta sarà distribuita giornalmente come merenda di metà mattina, preparando un misto di

frutti (almeno 3 varietà di cui sempre presente banana e mela). La merenda del pomeriggiodovrà essere variata come indicato nelle citazioni delle merende pomeridiane. Macedonia,frullato o spremuta vanno preparati immediatamente prima del consumo.

• La cottura degli alimenti è molto importante nella preparazione delle pietanze, soprattutto perquanto riguarda il mantenimento del contenuto di nutrienti. Per gli alimenti di origine animale(pesce e carne in particolare) nella fase di calcolo quantitativo è da ricordare il calo di prodottovariabile a seconda della cottura, verosimile a circa il 30% del peso.

• Un eccesso di acqua e una cottura troppo prolungata impoveriscono i vegetali del lorocontenuto di vitamine e minerali.

• Si consiglia la cottura: a vapore, con pentola a pressione, al forno, a bagnomaria, ai ferri.• E’ consigliabile aggiungere i grassi a crudo, a fine cottura.• Le preparazioni consentite per la realizzazione dei piatti indicati nel menù sono riportate nelle

pagine seguenti: è opportuno osservare la stagionalità di frutta e ortaggi per garantire lamassima varietà del menù. Il cuoco o l’addetto esporranno su una lavagna o bacheca il menùdel giorno chiaramente dettagliato (primo piatto: specifica del formato della pasta e delcondimento utilizzato; secondo piatto: tipologia di carne/pesce, modalità di cottura, tipo diformaggio; contorno: tipo di ortaggio/i ed eventuale cottura).

• La stagionalità di frutta e ortaggi è indicata nelle tabelle contenute nell'allegato C"Caratteristiche Merceologiche".

• Per la preparazione delle minestre/brodi è possibile variare tra: pastina, cereali, cous cous,semolino, crostini.

• Nelle giornate in cui è previsto il piatto unico, questo può essere scomposto nei suoi ingredienti(es: gnocchi di patate al ragù di manzo � gnocchi di patate al pomodoro + carne di manzo;pasta al prosciutto e piselli � pasta all’olio + prosciutto + piselli) al fine di favorireun’accettazione graduale delle nuove pietanze.

• Durante il periodo estivo il menù potrà essere scomposto nei suoi ingredienti e variato nellacottura, per renderlo più accettabile e adeguato alle temperature esterne.

• Garantire, all'occorrenza, la preparazione di merende e pasti alternativi per esigenze di dietespeciali dovute ad allergie, intolleranze, malattie metaboliche, ecc… o per motivi religiosi. Tuttele diete verranno comunicate via fax dalle dietiste dell'uff. Refezione Scolastica ai cuochi dellecucine interne e alla ditta di ristorazione.

• Nella predisposizione delle diete speciali, potrà essere specificato di volta in volta dalle dietistecomunali, il prodotto dietetico necessario.

• Il menù per dieta speciale, compresa la merenda, dovrà essere il più simile possibile (perricetta ed ingredienti utilizzati) al menù del giorno, tenendo sempre conto delle indicazionidietetiche, quindi garantendo la massima varietà dei piatti.

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• Il menù dell’asilo nido e delle scuole dell’infanzia è uguale per i bambini e per gli adulti aventidiritto al pranzo: il cuoco dovrà ordinare i medesimi ingredienti, potrà variare solo la modalità dipreparazione. Le grammature per gli adulti sono quelle previste per le scuole secondarie di I°grado.

NOTA BENE: tutti i menù del presente allegato e le tabelle riportanti le grammature per lespecifiche fasce di età, sono state inviate al S.I.A.N. competente per territorio, al fine dellavalidazione. Pertanto, eventuali innovazioni e modifiche ai menù e/o alle tabelle dietetichepotranno essere apportate nel corso dell’appalto sulla base delle indicazioni concordate, tra l’ufficiorefezione, il SIAN e le/la ditte/a.

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INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI PIATTI CO MPOSTI

Mantenendo inalterate le normali procedure per la preparazione dei piatti previsti nel menùgenerale, si elencano di seguito alcune note per la loro composizione (gli ingredienti sono daconsiderarsi per porzione, a crudo e al netto degli scarti). Altre preparazioni potranno essere adiscrezione del cuoco.

Grammaturaasilo nido

SUGHI A BASE DI VERDURESugo con pomodoro e verdurePomodori pelati 20Verdure 10Verdure per soffritto 5-10Sugo con pomodoroPomodori pelati 30Verdure per soffritto 5-10Sugo con verdureVerdure 20-30Verdure per soffritto 5-10SUGHI A BASE DI FORMAGGISugo ai formaggiAsiago, parmigiano, provolone, caciotta o altri 20Besciamella 40Sugo ricotta e pomodoroPomodori pelati 20Ricotta 10Verdure per soffritto 5-10SUGHI A BASE DI CARNERagù di carneCarne manzo o manzo/maiale o carni bianche 30Verdure per soffritto 5-10Pomodori pelati 15-20PASTA PASTICCIATA su base pomodoroVerdure per soffritto 5-10Pomodori pelati 15Pasta di grano duro 40Besciamella (latte 70-80 ml, farina 2,5 gr, burro e/o olio 2 gr.) 75-85Formaggio 20PASTA PASTICCIATA su base ragùCarne manzo o manzo/maiale o carni bianche 30Verdure per soffritto 5-10Pomodori pelati 15Pasta di grano duro 40Besciamella (latte 70-80 ml, farina 2,5 gr, burro e/o olio 2 gr.) 75-85PIZZA MARGHERITAPasta per pizza (a crudo) 70-80Mozzarella 30Pomodoro 10CREMA DI LEGUMILegumi secchi 20Patate 30Verdure 20PASSATO DI LEGUMILegumi secchi 20Patate 15Verdure 20

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POLPETTE / POLPETTONE / HAMBURGER DI CARNERicetta n.1Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 60Patate 15Sale, aromi, prezzemolo, pane grattugiato, cipolla q.b.Ricetta n.2Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 60Pangrattato 15Latte 10Uova 8Sale, aromi, prezzemolo, pane grattugiato, cipolla q.b.Ricetta n.3Carne bianca (1/3 tacchino, 2/3 pollo) 60Pangrattato 15Sale, aromi, basilico, pane grattugiato, cipolla q.b.Ricetta n.4Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 60Mollica pane 5Latte 15Parmigiano reggiano 3Prezzemolo q.b.Aromi e sale q.b.POLPETTE DI PESCERicetta n.1Trota 20Halibut 20Platessa 20Patate 10-15Cipolla, sedano, carote 3-5Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b.Ricetta n.2Seppia 10Calamari 10Halibut 40Patate 10-15Cipolla, sedano, carote 5-10Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b.POLPETTE O POLPETTONEDI RICOTTA E CARNE BIANCARicotta 10-15Pollo, tacchino 50Sale q.b.

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LATTANTI (5-13 MESI)

ALIMENTI PER IL PRANZO

N.B. trattasi di tabella riassuntiva per le grammature: la tempistica e le grammature dellosvezzamento dettagliate vengono specificato nelle pagine seguenti.

Farine cereali per l’infanzia senza glutine gr. 20330Semolino di grano o di riso gr. 20-30Pastina o riso (in brodo) gr. 20-25Pasta o riso o pastina (asciutti) gr. 25-30Brodo di verdura o di carne gr. 120-150Passato di verdura gr. 100-150Parmigiano gr. 5Liofilizzato di carne o di pesce gr.5-10Omogeneizzato di carne o di pesce gr. 40-80Carne di vitello, manzo, puledro, pollo, coniglio, tacchino gr. 30-40Carne per spezzatino gr. 40Carne per polpette di carne o pesce gr. 40Carne per ragù gr. 20-30Pesce gr. 30-40Prosciutto gr. //Formaggi. casatella, robiola, crescenza, ricotta, mozzarella gr. 30-40Uovo (tuorlo) gr. 1/2 tuorloLegumi freschi o surgelati gr. 20/30Legumi secchi biologici gr. 20Verdura cotta: verdure di stagione, patate, purea gr.50-70Verdura cruda grattugiata gr. 20-30Pomodori crudi gr.30-40Condimenti: olio extra vergine di oliva, burro crudo gr. 5Pane gr. 20-30Farina di mais gr. 25

Le grammature per gli adulti sono quelle previste per le scuole secondarie di I° grado.

ALIMENTI PER LA MERENDA

N.B. Sono previste due merende per tutti i bambini dell'asilo nido: una alla mattina e una alpomeriggio, oltre a quella dell'eventuale prolungamento.

Frutta di stagione gr. 50-100Pane biscottato, fette biscottate, biscotti secchi, biscottiprima infanzia, crackers

gr. 15-30

Marmellata gr. 10-15Yoghurt gr. 60-120Latte ml. 200Orzo solubile o malto gr. 5Zucchero gr. 5Succo di frutta ml. 100The deteinato o infuso caldo o freddo ml. 100Bevande: spremuta di agrumi da diluire ml. 60 (dai 9 mesi)

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INDICAZIONI PER LATTANTI

Si raccomandano le seguenti abitudini alimentari:• per dissetarsi si beve solo acqua naturale che deve essere sempre a disposizione del

bambino, non solo a pranzo.• prima del compimento del primo anno di vita si sconsiglia di usale sale, zucchero, miele;• le verdure devono essere fresche e di stagione;• legumi freschi oppure surgelati oppure secchi;• l’olio extravergine di oliva va aggiunto a fine cottura;• la frutta va consumata tra i pasti.

Fabbisogno energetico (L.A.R.N.)Da 4 a 6 mesi, essendo il peso variabile tra i 6,2 e i 7,3 kg con un aumento ponderale di circa 500-600 gr., l’apporto calorico giornaliero dovrà essere compreso tra le 713 e le 808 kcal/die.Il bambino fino ai 4 mesi assume solo latte, con dosaggi e modalità di preparazione consigliati dalPediatra.L’allattamento artificiale inizierà con:• Latte in polvere adattato, da diluire preferibilmente con acqua oligominerale.• Successivamente si continuerà con latte in polvere di proseguimento.• Nel caso di particolari problemi del bambino, si utilizzeranno latti speciali secondo la

prescrizioni indicate dal pediatra.• Le indicazioni per i lattanti, oltre alla qualità alimentare, considerano il graduale inserimento di

nuovi alimenti nella dieta del bambino.

DIVEZZAMENTO

DAL 5° AL 6° MESE

PRANZO

� Brodo vegetale: ml 120-150 (aumentare la quantità gradualmente)Preparazione: far bollire l’acqua con carote, patate o zuccae zucchine. Usare solo l’acqua di cottura, senzaaggiungere sale.

+ Crema o semolino di riso 20g oppure di mais o tapioca+ Carne liofilizzata 5-10g(da introdurre gradualmente)

carne di pollo, tacchino, coniglio, agnello

+ Olio extravergine d’oliva 5g 1 cucchiaino da tè+ Parmigiano Reggiano 5g 1 cucchiaino da tè� Frutta Mela o pera grattugiata o omogeneizzata

MERENDA

� Latte in formula Oppure mela o pera grattugiata o omogeneizzata

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Da 6 a 9 mesi, essendo il peso variabile tra i 7,3 e i 8,6 kg con un aumento ponderale di circa 1300gr., l’apporto calorico giornaliero dovrà essere compreso tra le 800 e 900 kcal/die.

DOPO IL 6° MESE

PRANZO

� Minestra vegetale: ml 120-150 aggiungere gradatamente 30-50g di verdure passate albrodo vegetale: carote, patate o zucca, zucchine, cipolla oporro.

+ Cereali 20g crema o semolino di mais o di riso+ 10g liofilizzato di carne o80g omogeneizzato o25g carne

carne di pollo, tacchino, coniglio, agnellofresca: cotta al vapore e omogeneizzata (pollo, tacchino,coniglio)

+ Olio extravergine d’oliva 5g 1 cucchiaino da tè+ Parmigiano Reggiano 5g 1 cucchiaino da tè� Frutta Mela o pera grattugiata oppure mezza banana schiacciata

MERENDA

� Latte adattato o di proseguimento, oppure mela o pera grattugiata oppure mezza bananaschiacciata

DA 7 A 9 MESI

PRANZO

� Minestrina ml. 150-180 aggiungere gradatamente 50g di verdure passate al brodovegetale.Dall’8 mese, seguendo i tempi di inserimento siintrodurranno rispettivamente: spinaci, finocchio, fagiolini(se in stagione), lattuga.A partire dai 9 mesi, inserire rispettivamente cavolfiore esedano. In sostituzione del passato di verdura usare brododi carne di pollo.

+ Cereali 25g crema di mais, di riso, multicereali, semolino, pastinamicron (anche asciutta).

+ Carne 25-30g carne di pollo, tacchino, coniglio.Dall’8 mese carne di vitello 2 volte al mese.1 volta alla settimana, sostituire la carne con 2 cucchiai diformaggio fresco (ricotta-robiola).A partire dagli 8 mesi, sostituire 1 volta alla settimana, lacarne con 40g sotto forma di omogeneizzato di pesce(sogliola, nasello, merluzzo, platessa, trota). (Nei mesisuccessivi verrà dato come surgelato e frullato dopobollitura o cottura al vapore).A partire dai 9 mesi, inserire nella dieta ½ tuorlo d’uovo bencotto.

+ Olio extravergine d’oliva 5g 1 cucchiaino da tè+ Parmigiano Reggiano 5g 1 cucchiaino da tè� Frutta Mela, pera oppure banana

MERENDA

� Latte di proseguimento oppure 125g di yogurt intero o con frutta frullata (quellaconsentita).

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Da 9 a 12 mesi, essendo il peso variabile tra 8,6 e 9,5 kg con un aumento ponderale di circa1.000gr., l’apporto calorico giornaliero dovrà essere compreso tra 900 e le 1000 kcal/die.

DA 9 A 12 MESI

PRANZO

� Minestrina ml. 150 passato di legumi o di verdure oppure brodo di carne dipollo

+ Cereali 25g, 35g se asciutti pastina (anche asciutta) o riso+ Carne 40g carne di pollo, tacchino, coniglio.

carne di manzo o puledro (2 volte al mese).2 volte alla settimana, sostituire la carne con i legumisecchi o freschi ben cotti e accuratamente passati pereliminare la buccia: è importante inizialmente aggiungere 1cucchiaio raso di passato di legumi ed aumentaregradatamente a 2-3 cucchiai.1 volta alla settimana, sostituire la carne con 30g diformaggio fresco (stracchino, ricotta, casatella, robiola,mozzarella, asiago).1 volta alla settimana, sostituire la carne con 40g di pescesurgelato e frullato dopo bollitura o cottura al vapore(sogliola, nasello, merluzzo, platessa, orata, branzino,filetto di trota, coda di rospo, halibut)A partire dai 12 mesi, inserire nella dieta n. 1 uovo interouna volta alla settimana.

+ Olio extravergine d’oliva 5g 1 cucchiaino da tè+ Parmigiano Reggiano 5g 1 cucchiaino da tè� Verdure di stagione 50g� Frutta Mela, pera, banana, agrumi, albicocca, noce pesca.

MERENDA

� Latte di proseguimento oppure latte vaccino diluito o 125g di yogurt alla frutta(quella consentita).

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Da 1 a 3 anni, l’apporto calorico giornaliero dovrà essere compreso tra 965 e 1380 kcal/die.

DA 12 A 15 MESI

PRANZO

� Minestrina ml. 150-180 passato di legumi o di verdure oppure brodo di carne dipollo

+ Cereali 25g, 35g se asciutti pastina (anche asciutta) o riso+ Carne 40g carne di pollo, tacchino, coniglio.

carne di manzo o puledro (2 volte al mese) oppure 20g diprosciutto cotto senza polifosfati tritato.2 volte alla settimana, sostituire la carne con i legumisecchi o freschi ben cotti e accuratamente passati pereliminare la buccia: è importante inizialmente aggiungere 1cucchiaio raso di passato di legumi ed aumentaregradatamente a 2-3 cucchiai.1 volta alla settimana, sostituire la carne con 30g diformaggio fresco (stracchino, ricotta, casatella, robiola,mozzarella, asiago).1 volta alla settimana, sostituire la carne con 40g di pescesurgelato e frullato dopo bollitura o cottura al vapore(sogliola, nasello, merluzzo, platessa, orata, branzino,filetto di trota, coda di rospo, halibut)A partire dai 12 mesi, inserire nella dieta n. 1 uovo interouna volta alla settimana.

+ Olio extravergine d’oliva 5g 1 cucchiaino da tè+ Parmigiano Reggiano 5g 1 cucchiaino da tè� Verdure di stagione 70g� Frutta Mela, pera, banana, agrumi, albicocca, noce pesca, pesca.

MERENDA

� Latte di proseguimento oppure latte vaccino diluito o 125g di yogurt alla frutta(quella consentita).Dopo i 12 mesi può essere usato latte intero con l’aggiuntadi pane o pane biscotto o biscotti secchi o fettina di dolcecasalingo.

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DIVEZZI (13 – 36 MESI)


Farina di mais per polenta gr. 30-40Crostini di pane gr. 20-25Gnocchi di patate o di semolino gr. 100Pastina, riso o semolino (in brodo) gr. 25Pasta o riso (asciutti) gr. 40-50Cous-cous (in brodo) gr. 25-30Pizza margherita (solo sezione grandi) gr. 70-80Brodo di carne o di verdure gr. 150-180Passato di verdura o crema gr. 150-180Orzo e miglio gr. 30Parmigiano Reggiano gr. 3-5Carne di manzo, vitello, pollo, tacchino, puledro, coniglio gr. 40Carne per ragù gr. 30Carne per spezzatino o polpette gr. 60Pesce gr. 50-60Prosciutto cotto gr. 20-30Formaggio stagionato gr. 30Formaggio fresco gr. 40Uova n° 1 gr. 53Legumi freschi o surgelati per contorno gr. 50Legumi secchi biologici per minestre gr. 20Verdura cotta gr. 70-80Verdure cruda a foglia gr. 20-30Verdura cruda grattugiata gr. 40Pomodori crudi gr. 60Pomodori pelati gr. 30Purea di verdura e/o Patate gr. 100Pane gr. 50Olio extra vergine di oliva gr. 10Burro crudo gr. 5



Torta (a cotto) gr. 40Pizza gr. 50Frutta di stagione gr. 100/150Pane biscottato o simili, fette biscottate, crackers gr. 30Biscotti secchi, biscotti prima infanzia gr. 25/30Marmellata o miele gr. 15Yoghurt gr. 125Latte ml. 150Orzo solubile o cacao in polvere amaro o malto gr. 5Zucchero gr. 5Succo di frutta ml. 100Spremuta di agrumi da diluire gr. 100The deteinato o infuso caldo o freddo ml. 150Gelato gr. 40/50Budino (a cotto) gr. 100

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MERENDE PROLUNGAMENTO

Alcuni asili nido usufruiscono del prolungamento d'orario fino alle ore 18:00; nel suddetto caso aibambini che vi partecipano sarà somministrata una merenda pomeridiana a scelta tra quelle citatenell'apposita tabella dietetica del menù di riferimento: merenda che non dovrà mai sovrapporsi, pertipologia, con quella servita al pomeriggio.

SPECIFICHE MERENDE ASILO NIDO PER IL POMERIGGIO DEL PROLUNGAMENTO

- Biscotti secchi + succo di frutta o thé deteinato in brick per i bambini divezzini e divezzi;- Biscotti Prima Infanzia +succo di frutta o acqua per i bambini lattanti;- Purea di frutta da fornire in alternativa per tutti.

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TABELLA DIETETICA ASILO NIDO

Calorie e nutrienti per il pranzo: media mensile – menu invernale bambini

Valore energetico: Kcal 457.40

Kj 1938.36

Proteine g. 18.54

Lipidi g. 16.45

Glucidi g. 62.80

Fibra g. 4.76

Sodio mg.232.25

Ferro mg. 2.17

Calcio mg. 147.35

Calorie e nutrienti per il pranzo: media mensile – menu estivo bambini


Kj 1972.56

Proteine g. 18.60

Lipidi g. 16.21

Glucidi g. 66.56

Fibra g. 4.61

Sodio mg. 220.65

Ferro mg. 2.17

Calcio mg. 131.48

Per la merenda del pomeriggio:

1 volta alla settimana dalla macedonia o mangia e bevi;1 volta alla settimana dallo yogurt o latte e cacao (o thé deteinato o infuso) + biscotti o latte e orzo+ biscotti;1 volta ogni due settimane dal budino(*) o fette (o altri panificati secchi) + marmellata con succo difrutta (o thé deteinato o infuso);1 volta alla settimana dalla torta dolce con thé deteinato o infuso o pizza(*) o gelato (*) nel periodoestivo, a scalare nelle quattro settimane;1 volta alla settimana dal succo di frutta con crackers o pane biscottato;

(*)= dove non espressamente indicata la bevanda, si intende che la merenda andrà accompagnatasempre dall’acqua.

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COMUNE DI PADOVA ASILO NIDO – Menu invernale – BAMB INI E ADULTI

Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

I^ settimana

PastaTacchino

Verdura crudaPane

Frutta fresca o dessert

Verdura cruda1

Gnocchi di patate al ragù dimanzo o Gnocchi alla romanao Pasta pasticciata o al ragù

Verdura cottaPane


Crema di legumi con pasta ocereali o crostiniFormaggio 30gVerdura cotta

PaneFrutta fresca o dessert

Risotto di stagionePolpettine di pesce

Verdura crudaPane


PastaUova

Verdura crudaPane


II^ settimana

PastaFormaggio

Verdura cottaPane


Minestra in brodo di carne ovegetale con pastina

ManzoPolenta e/o verdura cruda2


PastaPesce

Verdura cottaPane


Passato di verdura con pastao riso o cereali o cous cous o

crostiniMaiale o tacchino

PatatePane


Risotto di stagionePollo

Verdura crudaPane


Verdura cruda1

Pasta al ragù di manzoVerdura cotta

OppureCrema verdure con pasta

Pizza margheritaOppurePasta

Prosciutto cottoVerdura cotta

III^ settimana

PastaUova

Verdura cottaPane


Risotto di stagionePesce

Verdura crudaPane



Crema di legumi con pasta ocereali o crostiniFormaggio 30g

PatatePane


PastaPolpettine di puledro

Verdura crudaPane



crostiniCrocchette o tortino di patate

prosciutto e formaggioVerdura cotta o cruda2

Oppure Pasta 4 formaggiVerdura cotta e verdura cruda

IV^ settimana

Risotto di stagioneFormaggio

PiselliPane


Crema di verdure con pasta oriso o cereali o cous cous o

crostiniConiglio

Verdura cottaPane


PastaPolpettine di pesce

Verdura crudaPane



ManzoVerdura cotta



1Verdura cruda: in base alla gradibilità dell’utenza da fornire prima o dopo il primo piatto.2Il quantitativo della verdura e della polenta può essere ridotto in base alla gradibilità dell’utenza.

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COMUNE DI PADOVA ASILO NIDO – Menu estivo – BAMBINI E ADULTI


I^ settimana


PatatePane


Pasta con legumi o Crema dilegumi con pasta o cereali o

crostiniProsciutto cottoVerdura cotta


Verdura cruda1

Gnocchi alla romana o Pastaai quattro formaggi

o Pasta con verdure +Formaggio

Verdura cottaPane


Minestra in brodo di carne ovegetale con pastinaPolpette di puledro

Verdura crudaPane


PastaPesce

Verdura crudaPane



crostiniCrocchette o Tortino di patate

o di miglio prosciutto eformaggio

Verdura cotta o cruda2

oppurePasta

FormaggioVerdura cotta

II^ settimana

PastaUova

Verdura cottaPane



RisottoPesce

Verdura crudaPane


PastaManzo

Verdura cottaPane


Pasta o Crema di verdure conpasta o riso o cereali o cous

cous o crostiniTacchino

Verdura crudaPane


Pasta con legumi o Pasta alragù di manzo

Verdura cotta e cruda1

oppurePassato di verdure con pasta

Pizza margheritaVerdura cotta o cruda2

III^ settimana

PastaFormaggio

Verdura crudaPane


Pasta o Crema di verdure conpasta o riso o cereali o cous

cous o crostiniPescePatatePane


PastaPolpettine di manzo / maiale

Verdura crudaPane

Frutta fresca o dessertPane



Verdura crudaPane


IV^ settimana

PastaUova

Verdura crudaPane


Verdura cruda1

Pasta al ragù di manzoVerdura cotta


PastaConiglio

Verdura crudaPane



Verdura cottaPane



crostiniFormaggio

PatatePane

Frutta fresca o dessert1Verdura cruda: in base alla gradibilità dell’utenza da fornire prima o dopo il primo piatto.2Il quantitativo della verdura può essere ridotto in base alla gradibilità dell’utenza.

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ASILO NIDO INTEGRATO






• Prevedere 5 porzioni di formaggio a disposizione di ogni sezione del Nido e della Scuoladell’Infanzia, per quei bambini che hanno rifiutato più della metà porzione di piatto unicoprevisto nel menù del giorno.

• Con la crema di legumi il secondo se formaggio, è pari a 30 gr per il nido e 40 per la materna.• La frutta sarà distribuita giornalmente come merenda di metà mattina, preparando un misto di

frutti (almeno 3 varietà di cui sempre presente banana e mela). La merenda del pomeriggiodovrà essere variata come indicato nelle citazioni delle merende pomeridiane. Macedonia,frullato o spremuta vanno preparati immediatamente prima del consumo.

• La cottura degli alimenti è molto importante nella preparazione delle pietanze, soprattutto perquanto riguarda il mantenimento del contenuto di nutrienti. Per gli alimenti di origine animale(pesce e carne in particolare) nella fase di calcolo quantitativo è da ricordare il calo di prodottovariabile a seconda della cottura, verosimile a circa il 30% del peso.



pagine seguenti: è opportuno osservare la stagionalità di frutta e ortaggi per garantire lamassima varietà del menù. Il cuoco o l’addetto esporranno su una lavagna o bacheca il menùdel giorno chiaramente dettagliato (primo piatto: specifica del formato della pasta e delcondimento utilizzato; secondo piatto: tipologia di carne/pesce, modalità di cottura, tipo diformaggio, …; contorno: tipo di ortaggio/i ed eventuale cottura).



• Nelle giornate in cui è previsto il piatto unico, questo può essere scomposto nei suoi ingredienti(es: gnocchi di patate al ragù di manzo � gnocchi di patate al pomodoro + carne di manzo;pasta al prosciutto e piselli � pasta all’olio + prosciutto + piselli) al fine di favorireun’accettazione graduale delle nuove pietanze.

• Durante il periodo estivo il menù potrà essere scomposto nei suoi ingredienti e variato nellacottura, per renderlo più accettabile e adeguato alle temperature esterne.

• Garantire, all'occorrenza, la preparazione di merende e pasti alternativi per esigenze di dietespeciali dovute ad allergie, intolleranze, malattie metaboliche, ecc… o per motivi religiosi. Tuttele diete verranno comunicate via fax dalle dietiste dell'uff. Refezione Scolastica ai cuochi dellecucine interne e alla ditta di ristorazione.

• Nella predisposizione delle diete speciali, potrà essere specificato di volta in volta dalle dietistecomunali, il prodotto dietetico necessario.

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• Il menù dell’asilo nido integrato è uguale per i bambini e per gli adulti aventi diritto al pranzo: ilcuoco dovrà ordinare i medesimi ingredienti, potrà variare solo la modalità di preparazione. Legrammature per gli adulti sono quelle previste per le scuole secondarie di I° grado.


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Mantenendo inalterate le normali procedure per la preparazione dei piatti previsti nel menùgenerale, si elencano di seguito alcune note per la loro composizione (gli ingredienti sono daconsiderarsi per porzione a crudo e al netto degli scarti).

Grammatura13-36 mesi

Grammaturascuola

dell’infanziaSUGHI A BASE DI VERDUREZucchine 30 40Asparagi 15 25Spinaci 15 25Radicchio bianco e rosso 15 25Zucca 20-30 40Peperoni 20 25Carote 20-30 40Patate 10 30Cavolfiore 10 20Piselli 20 30Melanzane 20 30Porro per base 5-10 15Cipolla per base 5 10Carota per base 5 10Sedano per base 5 5Pomodori pezzi (pelati) 30 40Passata di pomodoro 30 40Sugo ortolana: carota, cipolla, sedano, cavolfiori,pomodoro, piselli, (radicchio a scelta) 20-30 40-50

Sugo primavera: carota, cipolla, sedano, zucchine, piselli,(peperone a scelta) 20-30 40-50

SUGHI A BASE DI VERDURESugo con pomodoro e verdurePomodori pelati 20 30Verdure 10 20Verdure per soffritto 5-10 10Sugo con pomodoroPomodori pelati 30 40Verdure per soffritto 5-10 10SUGHI A BASE DI FORMAGGISugo ai formaggiAsiago, parmigiano, provolone, caciotta o altri 20 30Besciamella 40 50Sugo ricotta e pomodoroPomodori pelati 20 30Ricotta 10 15-20Verdure per soffritto 5-10 10SUGHI A BASE DI CARNERagù di carneCarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 30 30-35Verdure per soffritto 5-10 10Pomodori pelati 15-20 30-40

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LASAGNE AL FORNO O PASTICCIO DI CARNECarne manzo o manzo / maiale o carni bianche // 30-35Verdure per soffritto // 10Pomodori pelati // 30-40Pasta all’uovo // 50Besciamella (latte ml 70-90, farina 5 gr., burro e/o olio 5 gr.) // 80-100PASTA PASTICCIATA su base pomodoroVerdure per soffritto 5-10 10Pomodori pelati 15 30-40Pasta di grano duro 40 50-60Besciamella (latte 70-80 ml, farina 2,5 gr, burro e/o olio 2 gr.) asilo nido

Besciamella (latte ml 70-90, farina 5 gr., burro e/o olio 5 gr.) sc. infanzia

75-8580-100

Formaggio 20 30PASTA PASTICCIATA su base ragùCarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 30 30-35Verdure per soffritto 5-10 10Pomodori pelati 15 30-40Pasta di grano duro 40 50-60Besciamella (latte 70-80 ml, farina 2,5 gr, burro e/o olio 2 gr.) asilo nido


75-8580-100

SUGHI A BASE DI PESCEPesce o tonno // 25-30Pomodori pelati // 40Carota, cipolla, sedano // 10PIZZA MARGHERITAPasta per pizza (a crudo) 70-80 90-100Mozzarella 30 35-40Pomodoro 10 15-20CREMA DI LEGUMILegumi secchi 20 20-30Patate 30 50Verdure 20 20PASSATO DI LEGUMI e pasta e fagioliLegumi secchi biologici 20 30-35Patate 15 30-40Verdure 20 10-30Pasta 25 25POLPETTE / POLPETTONE / HAMBURGER DI CARNERicetta n.1Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 60 70Patate 15 15Sale, aromi, prezzemolo, pane grattugiato, cipolla q.b. q.b.Ricetta n.2Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 60 70Pangrattato 15 15Latte 10 10Uova 8 8Sale, aromi, prezzemolo, pane grattugiato, cipolla q.b. q.b.Ricetta n.3Carne bianca (1/3 tacchino, 2/3 pollo) 60 70Pangrattato 15 15Sale, aromi, basilico, pane grattugiato, cipolla q.b. q.b.

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Ricetta n.4Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 60 70Mollica pane 5 10Latte 15 15Parmigiano reggiano 3 5Prezzemolo q.b. q.b.Aromi e sale q.b. q.b.POLPETTE DI PESCERicetta n.1Trota 20 20Halibut/merluzzo 20 20Platessa 20 25-30Gamberetti // 5Patate 10-15 15-20Cipolla, sedano, carote 3-5 5Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b. q.b.Ricetta n.2Seppia 10 10-20Calamari 10 10Halibut 40 40-50Patate 10-15 15Cipolla, sedano, carote 5-10 5-10Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b. q.b.POLPETTE DI RICOTTA E CARNE BIANCA o polpettoneRicotta 10-15 20Pollo / tacchino 50 60Sale q.b. q.b.

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ASILO NIDO INTEGRATO


N.B. trattasi di tabella. riassuntiva per le grammature: la tempistica dello svezzamento dettagliato èspecificato a pag. 13

5-12 mesi 13-36 mesi Sc. infanziaFarine cereali per l’infanzia senza glutine 20-30g // //Crostini di pane // 20-25g 25gTortellini e ravioli asciutti // // 50gTortellini in brodo // // 30-40gGnocchi di patate o semolino // 100g 120gPastina o riso (in brodo) 20-25g 25g 25-30gPasta o riso (asciutti) 25-30g 40-50g 50-60gPasta fresca all’uovo // // 60-70gCous cous (in brodo) // 25g 25-30gOrzo e miglio // 30g 30gSemolino di grano o di riso 20-30g 25g //Pizza margherita (a crudo) (solo sezione grandi) // 70-80g 90-100gPassato di verdura 100-150g 150-180g 200gBrodo di carne o di verdura (a cotto) 120-150g 150-180g 200gParmigiano reggiano 3-5g 3-5g 5gLiofilizzato di carne o di pesce 5-10g // //Omogeneizzato di carne o di pesce 40-80g // //Carne per ragù 20-30g 30g 30-35gCarne di vitello, manzo, pollo, tacchino, puledro,maiale, coniglio

30-40g nomaiale 40g 50g

Pollame con ossa, senza pelle // // 100gCarne per spezzatino o polpette 30-40g 60g 60-70gPesce 30-40g 50-60g 60-70gTonno all’olio extravergine d’oliva (solo nei casi diemergenza) // // 40-50g

Prosciutto cotto // 20-30g 30gFormaggio stagionato // 30g 30g

Formaggio fresco 30-40g 40g 40-50g, 60gse ricotta

Uova ½ tuorlo n.1 uovo n.1 uovo

Legumi freschi o surgelati 20-30g 30g, 50g secontorno

40g, 60g secontorno

Legumi secchi biologici 20g 20g 15-30gPomodori pelati // 30g 40gVerdura cruda a foglia // 20-30g 30gVerdura cruda grattugiata 20-30g 40g 50gPomodori crudi 30-40g 60g 80gVerdura cotta 50-70g 70-80g 100gPatate 50-70g purea 100g 100gPane tipo “0” 20-30g 50g 50gOlio extravergine d’oliva 5g 10g 10-15gBurro crudo 5g 5g 5gFarina di mais 25g 30-40g 30-40gMaionese (massimo 1 volta al mese per sc. inf.) // // 5-10gLe grammature per gli adulti sono quelle previste per le scuole secondarie di I° grado.

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5-12 mesi 13-36 mesi Sc. infanziaPane biscottato, biscotti secchi, biscotti primainfanzia, fette biscottate, crackers 15-30g 25-30g 25-30g

Frutta fresca di stagione 50-100g 100-150g 100-150gTorta (a cotto) // 30-40g 40-50g

Marmellata o miele 10-15g NOmiele 15g 20g

Yogurt intero o alla frutta 60-120g 125g 125gLatte 200ml 150ml 150mlOrzo solubile o cacao in polvere o malto 5g NO cacao 5g 5gZucchero 5g 5g 10gSucco di frutta 100ml 100ml 150mlThè deteinato o infuso, caldo o freddo 100ml 150ml 150mlGelato // 40-50g 50gBudino (a cotto) // 100-120g 100-120gPizza // 50g //

Spremuta di agrumi da diluire 60ml dai 9mesi 100ml 150ml


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SPECIFICHE ASILO NIDO INTEGRATO

Si intende la struttura dove l’unica cucina presente prepara i pasti sia per la scuola dell’infanziache per l’asilo nido.La struttura formata da asilo nido (con bambini da 3 a 12 mesi o da 13 a 36 mesi) e scuoladell’infanzia avente un’unica cucina che prepara i pasti per entrambi i plessi, seguirà il medesimomenu, fatto salvo il periodo dello svezzamento: per i bambini dai 3 ai 12 mesi vedasi indicazioniper lattanti e divezzamento a pag. 12 e seguenti.

MERENDE

La frutta potrà essere così sostituita:1 volta alla settimana dalla macedonia;1 volta alla settimana dallo yogurt o latte e cacao (o thé) + biscotti o latte e orzo + biscotti;1 volta ogni due settimane dal budino(*) o dalle fette biscottate (o altri panificati secchi) +marmellata con succo di frutta o the caldo o freddo;1 volta alla settimana dal succo di frutta e crackers;1 volta alla settimana dalla torta dolce o gelato(*) con thè deteinato o infuso a scalare nelle quattrosettimaneLa pizza(*) può essere fornita al Nido come merenda o dalla metà dell’anno come pranzo (in basealla gradibilità degli utenti).

La merenda del mattino (Nido) non deve sovrapporsi con quella pomeridiana.



Alcuni asili nido integrati usufruiscono del prolungamento d'orario fino alle ore 18:00; nel suddettocaso ai bambini che vi partecipano sarà somministrata una merenda pomeridiana a scelta traquelle citate nell'apposita tabella dietetica del menù di riferimento: merenda che non dovrà maisovrapporsi, per tipologia, con quella servita al pomeriggio.

SPECIFICHE MERENDE ASILO NIDO PER IL POMERIGGIO DE L PROLUNGAMENTO

Biscotti secchi + succo di frutta o thé deteinato in brick per i bambini divezzini e divezzi;Biscotti Prima Infanzia +succo di frutta o acqua per i bambini lattanti;Purea di frutta da fornire in alternativa per tutti.

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COMUNE DI PADOVA ASILO NIDO INTEGRATO - Menù invern ale (con cuoco) - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana

PastaTacchino

Verdura crudaPane


Verdura cruda1 (x nido)Gnocchi di patate al ragù di

manzo o Gnocchi alla romana oPasta pasticciata o al ragùProsciutto cotto (x sc. inf.)

Verdura cottaPane


Crema di legumi con pasta ocereali o crostini o Pasta con

legumiFormaggio 30 gr. nido

40 gr. sc. inf.Verdura cotta



Verdura crudaPane


PastaUova

Verdura crudaPane


II^ settimana

Pasta (nido) Ravioli/tortellini (sc.infan.)

FormaggioVerdura cotta


Minestra in brodo di carne ovegetale con pastina o Pasta

ManzoPolenta e/o verdura cruda



Verdura cottaPane


Pass. di verdura con pasta ocereali o cous cous o crostini

Maiale o tacchinoPatatePane


PastaPolpettine di pesce

Verdura crudaPane


Nido: PastaManzo

Verdura cottaoppure

Pasta al ragù manzoVerdura cotta e cruda1

Sc. infanzia: Lasagne al ragù dimanzo

Formaggio 20-30 gr.Verdura cruda1

III^ settimana

PastaUova

Verdura crudaPane



Verdura cottaPane



Crema di legumi con pasta ocereali o crostini o Pasta con

legumiProsciutto cotto

PatatePane



Verdura crudaPane


Nido: Pasta ai quattro formaggiVerdura cotta e cruda1

oppure PastaFormaggio

Verdura cotta4

Sc. infanzia: Crocchette o tortinodi patate prosciutto e formaggio

Verdura cotta e cruda3

oppure Pizza margheritaProsciutto cottoVerdura cotta

IV^ settimana

PastaConiglio

Verdura crudaPane



ManzoVerdura cotta



Verdura crudaPane



Crema di verdure con pasta ocereali o riso o cous cous o

crostiniUovaPiselliPane


1Verdura cruda: in base alla gradibilità dell’utenza da fornire prima o dopo il primo piatto. 2Il quantitativo della verdura e della polenta/patate può essere ridotto in base alla gradibilitàdell’utenza. 3Una delle due verdure può essere sostituita da passato di verdura con pasta o cereali o crostini.4Se gradito per il nido in questa giornata si può proporre: Passato di verdura con pasta + crocchette o tortino di patate prosciutto e formaggio + verdura cruda o cotta oppure Passato diverdura con pasta + pizza margherita + verdura cruda o cotta

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COMUNE DI PADOVA - ASILO NIDO INTEGRATO - Menù esti vo (con cuoco) BAMBINI ADULTI


I^ settimana


PatatePane


Pasta con legumi o cremadi legumi con pasta o

cereali o crostiniFormaggio 30 gr. nido 40

gr. sc. inf.Verdura cotta


Verdura cruda1

Gnocchi di patate o pasta alragù di manzo o Gnocchi

alla romanaProsciutto cotto (x sc. inf.)

Verdura cotta (x nido)Pane



Verdura cottaPane


PastaPesce

Verdura crudaPane


Passato di verdura conpasta o cereali (x nido)

Pizza margheritaFormaggio (x sc. infanzia)

Verdura crudaoppure Pasta

FormaggioVerdura cruda

II^ settimana

PastaTacchino

Verdura cottaPane




Verdura crudaPane


Minestra in brodo di carne ovegetale con pastina o

PastaManzo

Verdura cottaPane


PastaUova

Verdura crudaPane


III^ settimana

Pasta (nido)Ravioli/tortellini (sc. inf.)

FormaggioVerdura cruda


PastaPolpettine di manzo

Verdura cottaPane



Verdura crudaPane


Pasta con legumiProsciutto cottoVerdura cotta


PastaPesce

Verdura crudaPane


IV^ settimana

PastaConiglio

Verdura crudaPane


Passato di verdura conpasta o cereali o crostini

FormaggioPatatePane


PastaMaiale

Verdura cottaPane



Verdura crudaPane


PastaUova

Verdura cottaPane

Frutta fresca o dessert1Verdura cruda: in base alla gradibilità dell’utenza da fornire prima o dopo il primo piatto.

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ASILO NIDO INTEGRATO VEICOLATO






• Prevedere 5 porzioni di formaggio a disposizione di ogni sezione del Nido e della Scuoladell’Infanzia, per quei bambini che hanno rifiutato più della metà porzione di piatto unicoprevisto nel menù del giorno.

• Con la crema di legumi il secondo se formaggio, è pari a 30 gr. per il nido e a 40 gr. per lascuola dell’infanzia.

• La frutta sarà distribuita giornalmente come merenda di metà mattina, preparando un misto difrutti (almeno 3 varietà di cui sempre presente banana e mela).

• La cottura degli alimenti è molto importante nella preparazione dei cibi, soprattutto per quantoriguarda il mantenimento del contenuto di nutrienti. Per gli alimenti di origine animale (pesce ecarne in particolare) nella fase di calcolo quantitativo è da ricordare il calo in cottura variabile aseconda della cottura, verosimile a circa il 30% del peso.



pagine seguenti: seguendo preferibilmente la stagionalità (di frutta e ortaggi) ne andràassicurata la rotazione per offrire la massima varietà del menù.



• Preparazioni:- le pietanze a base di carne devono essere sminuzzate;- il prosciutto cotto dovrà essere tritato;- le verdure, sia cotte che crude dovranno essere tagliuzzate in piccolo formato.

• Qualora una preparazione, indicata nel menù estivo o invernale dell'asilo nido integratoveicolato, non venga gradita dalla maggior parte dell'utenza per tre volte consecutive, ilComune potrà sostituirla con una diversa, seppur simile dal punto di vista merceologico,dandone comunicazione al SIAN competente: la comunicazione di variazione avverrà conalmeno 10 giorni. di anticipo sulla data di preparazione.

• Da settembre fino a marzo è necessario prevedere n. 5 porzioni di brodo vegetale più n. 5porzioni di pastina piccola da minestra asciutta tutti i giorni. Tale necessità potrà esseremodificata in base alle richieste effettive dell’utenza, in accordo con il personale educatore.

• Da settembre fino a marzo è necessario prevedere, se non fosse presente in menù, n. 2porzioni di sugo al pomodoro. Tale necessità potrà essere modificata in base alle richiesteeffettive dell’utenza, in accordo con il personale educatore.

• In questa tipologia di nido non è presente una cucina con dispensa a disposizione, pertanto ènecessario costituirne una per le emergenze che sarà così composta: n.1 pacco di biscotti

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secchi, n.1 pacco di biscotti frollini, n. 2 sacchetti di crackers e n.6 brick da 200ml di succo difrutta. Sarà cura della scuola ordinare il necessario.

• Garantire, all'occorrenza, la preparazione di merende e pasti alternativi per esigenze di dietespeciali dovute ad allergie, intolleranze, malattie metaboliche, ecc… o per motivi religiosi. Tuttele diete verranno comunicate via fax dalle dietiste dell'uff. Refezione Scolastica alle cucineinterne e alla ditta di ristorazione per i pasti veicolati.

• Nella predisposizione delle diete speciali, potrà essere specificato di volta in volta dalle dietistecomunali, il prodotto o dietetico necessario.


Il menù dell’asilo nido integrato e delle scuole dell’infanzia è uguale per i bambini e per gli adultiaventi diritto al pranzo. Le grammature per gli adulti sono quelle previste per le scuole secondariedi I° grado.


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Mantenendo inalterate le normali procedure per la preparazione dei piatti previsti nel menùgenerale, si elencano di seguito alcune note per la loro composizione (gli ingredienti sono daconsiderarsi per porzione, a crudo e al netto degli scarti).

Grammatura13-36 mesi

Grammaturascuola

dell’infanziaSUGHI A BASE DI VERDUREZucchine 30 40Asparagi 15 25Spinaci 15 25Radicchio bianco e rosso 15 25Zucca 20-30 40Peperoni 20 25Carote 20-30 40Patate 10 30Cavolfiore 10 20Piselli 20 30Melanzane 20 30Porro per base 5-10 15Cipolla per base 5 10Carota per base 5 10Sedano per base 5 5Pomodori pezzi (pelati) 30 40Passata di pomodoro 30 40Sugo ortolana: carota, cipolla, sedano, cavolfiori,pomodoro, piselli, (radicchio a scelta) 20-30 40-50

Sugo primavera: carota, cipolla, sedano, zucchine, piselli,(peperone a scelta) 20-30 40-50

SUGHI A BASE DI VERDURESugo con pomodoro e verdurePomodori pelati 20 30Verdure 10 20Verdure per soffritto 5-10 10Sugo con pomodoroPomodori pelati 30 40Verdure per soffritto 5-10 10SUGHI A BASE DI FORMAGGISugo ai formaggiAsiago, parmigiano, provolone, caciotta o altri 20 30Besciamella 40 50Sugo ricotta e pomodoroPomodori pelati 20 30Ricotta 10 15-20Verdure per soffritto 5-10 10SUGHI A BASE DI CARNERagù di carneCarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 30 30-35Verdure per soffritto 5-10 10Pomodori pelati 15-20 30-40

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LASAGNE AL FORNO O PASTICCIO DI CARNECarne manzo o manzo / maiale o carni bianche // 30-35Verdure per soffritto // 10Pomodori pelati // 30-40Pasta all’uovo // 50Besciamella (latte ml 70-90, farina 5 gr., burro5 gr.) // 80-100PASTA PASTICCIATA su base pomodoroVerdure per soffritto 5-10 10Pomodori pelati 15 30-40Pasta di grano duro 40 50-60Besciamella (latte 70-80 ml, farina 2,5 gr, burro e/o olio 2 gr.) asilo nido


75-8580-100

Formaggio 20 30PASTA PASTICCIATA su base ragùCarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 30 30-35Verdure per soffritto 5-10 10Pomodori pelati 15 30-40Pasta di grano duro 40 50-60Besciamella (latte 70-80 ml, farina 2,5 gr, burro e/o olio 2 gr.) asilo nido


75-8580-100

SUGHI A BASE DI PESCEPesce o tonno // 25-30Pomodori pelati // 40Carota, cipolla, sedano // 10PIZZA MARGHERITAPasta per pizza (a crudo) 70-80 90-100Mozzarella 30 35-40Pomodoro 10 15-20CREMA DI LEGUMILegumi secchi 20 20-30Patate 30 50Verdure 20 20PASSATO DI LEGUMI e pasta e fagioliLegumi secchi biologici 20 30-35Patate 15 30-40Verdure 20 10-30Pasta 25 25POLPETTE / POLPETTONE / HAMBURGER DI CARNERicetta n.1Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 60 70Patate 15 15Sale, aromi, prezzemolo, pane grattugiato, cipolla q.b. q.b.Ricetta n.2Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 60 70Pangrattato 15 15Latte 10 10Uova 8 8Sale, aromi, prezzemolo, pane grattugiato, cipolla q.b. q.b.Ricetta n.3Carne bianca (1/3 tacchino, 2/3 pollo) 60 70Pangrattato 15 15Sale, aromi, basilico, pane grattugiato, cipolla q.b. q.b.

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Ricetta n.4Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 60 70Mollica pane 5 10Latte 15 15Parmigiano reggiano 3 5Prezzemolo q.b. q.b.Aromi e sale q.b. q.b.POLPETTE DI PESCERicetta n.1Trota 20 20Halibut/merluzzo 20 20Platessa 20 25-30Gamberetti // 5Patate 10-15 15-20Cipolla, sedano, carote 3-5 5Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b. q.b.Ricetta n.2Seppia 10 10-20Calamari 10 10Halibut 40 40-50Patate 10-15 15Cipolla, sedano, carote 5-10 5-10Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b. q.b.POLPETTE DI RICOTTA E CARNE BIANCA o polpettoneRicotta 10-15 20Pollo / tacchino 50 60Sale q.b. q.b.INSALATA E MAISInsalata 20-30g 30gMais 5g 5gCAROTE E MAISCarote 40g 50gMais 5g 5gPOMODORI E MAISPomodori 60g 80gMais 5g 5gFAGIOLI, INSALATA E MAISFagioli 30g 40gInsalata 20g 20gMais 5g 5g

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ASILO NIDO INTEGRATO VEICOLATO


N.B. trattasi di tabella. riassuntiva per le grammature: la tempistica dello svezzamento dettagliato èspecificato a pag. 13

13-36 mesi Sc. infanziaFarine cereali per l’infanzia senza glutine // //Crostini di pane 20-25g 25gTortellini e ravioli asciutti // 50gTortellini in brodo // 30-40gGnocchi di patate o semolino 100g 120gPastina o riso (in brodo) 25g 25-30gPasta o riso (asciutti) 40-50g 50-60gPasta fresca all’uovo // 60-70gCous cous (in brodo) 25g 25-30gOrzo e miglio 30g 30gSemolino di grano o di riso 25g //Pizza margherita (a crudo) (solo sezione grandi) 70-80g 90-100gPassato di verdura 150-180g 200gBrodo di carne o di verdura (a cotto) 150-180g 200gParmigiano reggiano 3-5g 5gLiofilizzato di carne o di pesce // //Omogeneizzato di carne o di pesce // //Carne per ragù 30g 30-35gCarne di vitello, manzo, pollo, tacchino, puledro,maiale, coniglio 40g 50g

Pollame con ossa, senza pelle // 100gCarne per spezzatino o polpette 60g 60-70gPesce 50-60g 60-70gTonno all’olio extravergine d’oliva (solo nei casi diemergenza) // 40-50g

Prosciutto cotto 20-30g 30gFormaggio stagionato 30g 30g

Formaggio fresco 40g 40-50g, 60gse ricotta

Uova n.1 uovo n.1 uovo

Legumi freschi o surgelati 30g, 50g secontorno

40g, 60g secontorno

Legumi secchi biologici 20g 15-30gPomodori pelati 30g 40gVerdura cruda a foglia 20-30g 30gVerdura cruda grattugiata 40g 50gPomodori crudi 60g 80gVerdura cotta 70-80g 100gPatate 100g 100gPane tipo “0” 50g 50gOlio extravergine d’oliva 10g 10-15gBurro crudo 5g 5gFarina di mais 30-40g 30-40gMaionese (massimo 1 volta al mese per sc. inf.) // 5-10g

(*) la quota di olio può variare fino a 15gLe grammature per gli adulti sono quelle previste per le scuole secondarie di I° grado.

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13-36 mesi Sc. infanziaPane biscottato, biscotti secchi, biscotti primainfanzia, fette biscottate, crackers 25-30g 25-30g

Frutta fresca di stagione 100-150g 100-150gTorta (a cotto) 30-40g 40-50gMarmellata o miele 15g 20gYogurt intero o alla frutta 125g 125gLatte 150ml 150mlOrzo solubile o cacao in polvere o malto 5g 5gZucchero 5g 10gSucco di frutta 100ml 150mlThè deteinato o infuso, caldo o freddo 150ml 150mlGelato 40-50g 50gBudino (a cotto) 100-120g 100-120gPizza 50g //Spremuta di agrumi da diluire 100ml 150ml


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SPECIFICHE ASILO NIDO INTEGRATO VEICOLATO

Si intende la struttura dove i pasti vengono veicolati sia per la scuola dell’infanzia che per l’asilonido: in quest’ultimo i bambini ammessi possono avere dai 13 ai 36 mesi.La struttura formata da asilo nido veicolato (con bambini da 13 a 36 mesi) e scuola dell’infanziaveicolata riceve i pasti dal centro cottura. L’asilo nido veicolato segue il proprio menù e la scuoladell’infanzia segue il menù delle sc. dell’infanzia veicolate.

MERENDE

Per la merenda dell'Asilo Nido del pomeriggio: dovranno, se richiesti, essere forniti “Biscotti PrimaInfanzia”, il thè deve essere fornito caldo e preparato a scuola, anche il latte se in rotazione è daintendersi riscaldato a scuola, nella cucinetta preposta.

Per la merenda dell'Asilo Nido del pomeriggio per il prolungamento:Biscotti secchi + succo di frutta o thé deteinato in brik per i bambini divezzi e divezzini;Biscotti Prima infanzia + succo di frutta o acqua per i bambini lattanti;Purea di frutta da fornire in alternativa per tutti.

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COMUNE DI PADOVA – ASILO NIDO INTEGRATO VEICOLATO- Menù A autunnale - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana

Crema di zucca con midollineFilett. platessa gratin

Carote gratug./spinaci teg.Pane

Gomiti con ragù di manzoAsiago 30 gr

Insalata e mais/cavolf. gratinPane

Riso alla parmigianaStracetti di pollo al rosmarino

Zucchine trifolate*/fagioliniall’olioPane

Crema di verdura con stellinePolpettine tacchino e maiale in

umidoInsalata/carote vapore

Pane

Sedanini all’ortolanaFrittata al formaggio/uova

sodePatate al forno/radicchio

biancoPane

Merenda mattino Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca

Merenda pomer. Latte caldo e orzo+ biscotti Succo di frutta e crackers Yogurt Thè caldo +panino al latte Biscotto occhio di bue(prodotto fresco) +thè caldo

II^ settimana

Riso agli ortaggi di stagioneCoscette di pollo al fornoFagiolini brasati/insalata

Pane

Crema di ceci con tempestinaBocconcini di tacchino fornoFinocchi gratin/carote vap.

Pane

Gnocchetti sardi alla zuccaCrescenza

Insalata mista /broccoli romaniall’olioPane

Minestra in brodo di carne conmidolline

Manzo bollitoPurè di patate/carote grat.

Pane

Pipe al pomodoroPolpettine di pesce

Piselli al tegame/radicchiobiancoPane


Merenda pomer. Succo di frutta e crackers Sfogliatina al cioccolato(prodotto fresco) + thè caldo Yogurt Thè caldo e pane al latte e

marm. Thè caldo e biscotti

III^ settimana

Sedanini pomodoro ezucchine

Uova sode o frittataCarote vap./insalata

Pane

Crema di verdure con risoniLonza di maiale al latte

Fagiolini in tegame/Purè dipatatePane

Gomiti al ragù di manzoMontasio o caciotta 30 gr.

Insalata e mais/cavolf.gratinPane

Mezze penne al pomodoroPolpettine di tacchino al fornoSpinaci al parmigiano/carote

grattuggiatePane

Riso porri e patateFilett. Merluzzo/limone

Zucchine trifolate*/insalataPane


Merenda pomer. Succo di frutta e crackers Thè caldo + fette biscottate Budino al cioccolato (prodottofresco)

Latte caldo e orzo + biscotti Yogurt

IV^ settimana

Caserecce alla mammarosaBocconcini di pollo doratiPatate vapore/radicchio

biancoPane

Riso con la zuccaSpezzatino o brasato di

manzoFagiolini all’olio/carote vichy

Pane

Crema di carote con stellineFiletto di platessa o persico

gratinato o cuoricini dimerluzzo gratinati

Finocchi gratin/piselli tegamePane

Mezze maniche allaparmigiana

Prosciutto cotto tritatoBroccoli romani all’olio/ carote

grattugiatePane

Pasta e fagioliMozzarella 30 gr.

Patate al forno /insalataPane


Merenda pomer. Thè caldo+fette biscottate Latte caldo e orzo+ biscotti Yogurt Torta di mele (prodotto fresco)+ thè caldo Succo di frutta e crackers

*= Nel caso le zucchine non siano reperibile sostituire tale prodotto con spinaci al tegame o carote all’olio.

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COMUNE DI PADOVA – ASILO NIDO INTEGRATO VEICOLATO- Menù invernale A - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana

Mezze penne pomodoro episelli

Filett. merluzzo/limoneInsalata verde/carote vichy

Pane

Carote a bastoncinoCrema di verdure con

ditaliniCoscette di pollo al forno

Patate al fornoPane

Riso alla zuccaBocconcini tacchino al

fornoBieta all’olio/Fagiolini

all’olioPane

Stortini con ragù di manzoFormaggio Asiago 30 gr.Finocchi gratin /insalata

Pane

Mezze maniche ai 4formaggi

Frittata al forno/uova sodeCarote gratt./Broccoli

romani all’olioPane


Merenda pomer. Latte caldo e orzo+ biscottiBudino al cioccolato

(prodotto fresco)Succo di frutta e crackers

Thè caldo + Panino congocce di cioccolato(prodotto fresco)

Yogurt

II^ settimana

Riso e patateCrescenza 40 gr.

Insalata mista /spinacitegamePane

Crema di carote contempestina

Polpettine di tacchino allapizzaiola

Finocchi gratin/carote vap.Pane

Mezze penne alle verdureProsciutto cotto tritatoInsalata e Cavolfiori

gratinatiPane

Minestra in brodo di carnecon stelline

Manzo bollitoPurè di patate /radicchio

biancoPane

Carote a bastoncinoGnocchetti sardi al

pomodoroPlatessa alla mugnaia

Zucchine trifolatePane


Merenda pomer. Yogurt Succo di frutta e crackersThè caldo + Fagottino diricotta (prodotto fresco)

Latte caldo e orzo+ biscotti Thè caldo+fette biscottate

III^ settimana

Stortini alla parmigianaBocconcini di pollo doratiFagiolini all’olio/broccoli

romani all’olioPane

Crema di fagioli concrostini o pasta

Frittata al forno/uova sodeZucchine trifolate*/patate

vap.Pane

Pasta al pomodoroCaciotta 40 gr.o Montasio

30 gr.Insalata e mais/lenticchie

al pomodoroPane

Crema di verdura concorallini

Spezzatino di manzoPolenta/Insalata

Pane

Riso all'ortolanaFilett. Merluzzo/limone

Carote grat./piselli tegamePane


Merenda pomer. Succo di frutta e crackers YogurtBudino al cioccolato

(prodotto fresco) Thè caldo e biscotti Latte caldo e orzo+ biscotti

IV^ settimana

Pipe alla parmigianaLonza di maiale al forno

Spinaci alparmigiano/insalata

Pane

Crema di ceci e lenticchierosse con midollinePolpettine di pesce

Carote grat./cavolf. gratinPane

Mezze maniche alpomodoro

Straccetti di pollo alrosmarino

Insalata e fagioli in umidoPane

Minestra in brodo di carnecon risoni

Polpette di manzoPurè di patate/radicchio

biancoPane

Riso con radicchio (base dibesciamella)

RicottaFagiolini brasati/carote

vap.Pane


Merenda pomer. Succo di frutta e crackers Latte caldo e orzo+ biscottiThè caldo + Torta paradiso

(prodotto fresco)Thè caldo+fette biscottate Yogurt

*= Nel caso le zucchine non siano reperibile sostituire tale prodotto con carote all’olio.

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COMUNE DI PADOVA – ASILO NIDO INTEGRATO VEICOLATO M enu primaverile A - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana

Gnocchetti sardi alpomodoro e basilico

Bocconcini di pollo impanatiPatate al forno/carote grat.

Pane

Riso primaveraLonza di maiale al forno

Fagiolini all’olio/ melanzanetegame al prezzemolo

Pane

Crema di fagioli cannellinicon corallini

Prosciutto cotto tritato 20gCarote vichy/pomodori

Pane

Sedanini al pomodoroCuoricini di merluzzo gratin.

Insalata verde/ zucchinetrifolatePane

Crema alle verdure contempestinaMontasio

Carote grat./piselli tegamePane


Merenda pomer. Yogurt Succo di frutta e crackersTorta allo yogurt (prodotto

fresco) + thè tiepidoLatte caldo e orzo + biscotti Thè caldo+fette biscottate

II^ settimana

Mezze penne al pomodoroFiletto di merluzzo/limoneFinocchi gratin /insalata

Pane

Riso agli asparagiTacchino arrosto

Carote grattuggiate/SpinacitegamePane

Crema di verdure constelline

Bocconcini di mozzarella 40gr.

Purè di patate /pomodoriPane

Gomiti al pomodoroPolpettine di manzo

Insalata/melanzane tegameal prezzemolo

Pane

Pipe alla mammarosaFrittata al forno o uova sode

Tris di patate carote ezucchine vapore

Pane


Merenda pomer. Latte caldo e orzo+ biscotti Thè caldo+fette biscottateBudino al cioccolato

(prodotto fresco)Succo di frutta e crackers Yogurt

III^ settimana

Crema di carote conmidolline

Caciotta 40 gr.Piselli brasati/carote vichy

Pane

Mezze maniche pomodoro ezucchine

Coscette di pollo al fornoFagiolini all’olio/insalata

Pane

Crema di legumi con crostiniPolpette di tacchino

Carote gratt./broccoli romaniall’olioPane

Riso parmigianaStraccetti di manzo

Insalata/zucchine trifolatePane

Mezze penne pomodoro ebasilico

Filetto di platessa gratinatoPatate al forno /pomodori

PaneMerenda mattino Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca

Merenda pomer. Thè caldo+fette biscottate Latte caldo e orzo+ biscottiPane al latte con

marmellata + thè tiepidoYogurt Succo di frutta e crackers

IV^ settimana

Gnocchetti sardi pomodoroe olive

Bocconcini di tacchino allapizzaiola

Insalata/spinaci in tegamePane

Stortini al ragù di carnibianche

Asiago 30gFagiolini all’olio/pomodori

Pane

Pipe arcobaleno (conzucchine, patate, carote,

pomodori)Polpettine di manzo

Purè di patate/carote gratt.Pane

Crema di ceci con ditaliniUova sode

Zucchine trifolate/insalataPane

Riso di patatePolpettine di pesce

Carote vichy/pomodoriPane

Merenda mattino Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta frescaMerenda pomer. Yogurt Latte caldo e orzo+ biscotti Succo di frutta e crackers Thè caldo+fette biscottate Gelato

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COMUNE DI PADOVA– ASILO NIDO INTEGRATO VEICOLATO Me nu estivo A e Centri estivi - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana

Gomiti al pomodoro ebasilico

Lonza di maiale al fornoFagiolini al

tegame/pomodoriPane

Mezze maniche alleverdure

Straccetti di manzoCarote grat./spinaci tegame

Pane

Crema di verdure al basilicocon stelline

Bocconcini di pollo consugo alle verdure

Patate al forno/insalataPane

Tagliatelle al pomodoroPlatessa gratinata

Pomodori/zucchine trifolatePane

Riso alle zucchineCaciotta 50 gr.o Montasio

30 gr.Insalata verde/piselli

tegamePane


Merenda pomer. Thè tiepido e biscotti Yogurt Succo di frutta e crackersTorta di riso (prodotto

fresco)Thè tiepido+fette biscottate

II^ settimana

Mezze penne al pestoFiletto di merluzzo/limone

Carote grat e mais/patate alfornoPane

Gnocchetti sardi alpomodoro

Polpettine di manzoZucchine trifolate/insalata

Pane

Riso alla parmigianaTacchino tonnato

Pomodori/ melanzanetegame al prezzemolo

Pane

Crema di verdure contempestina

Asiago gr. 30Piselli/insalata

Pane

Pipe pomodoro e oliveUova sode

Carote al vapore /pomodoriPane

Merenda mattino Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta frescaMerenda pomer. Succo di frutta + fette bisc. Thè tiepido e biscotti Yogurt Succo di frutta + crackers Gelato

III^ settimana

Mezze maniche pomodoroe piselli

Bocconcini di pollo panatiFagiolini all’olio/ insalata

Pane

Riso primaveraStraccetti di manzo

Patate al forno/ carote grat.Pane

Crema di verdure con risoniTacchino forno

Pomodori e mais/cappuccio julienne

Pane


Bocconcini di mozzarellacon pomodorini

Spinaci al tegamePane

Spaghetti pomodoro ebasilico

Polpette di pesceInsalata /carote vichy

Pane


Merenda pomer. Succo di frutta + crackers Yogurt Thè tiepido e biscotti Succo di frutta + fette bisc.Gelato o Fagottino al

cioccolato (prodotto fresco)

IV^ settimana

Pipe alla mammarosaUova mimosa

Fagioli in insalata e mais/pomodori

Pane

Mezze penne al sugo estivoPolpettone o polpettine di

manzoInsalata /carote grat

Pane

Riso ai piselliProsciutto cotto tritato

Zucchine trifolate/melanzane tegame al

prezzemoloPane

Gnocchetti sardi al pestoCoscette di pollo

Carote vichy /pomodoriPane

Mezze penne al pomodoroCuori merluzzo al fornoPatate al forno/insalata

Pane

Merenda mattino Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta frescaMerenda pomer. Yogurt Thè tiepido e biscotti Succo di frutta + crackers Gelato Thè tiepido + fette bisc.

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SCUOLA DELL’INFANZIA

NOTE PRETICHE PER GLI OPERATORI





• Prevedere 5 porzioni di formaggio a disposizione di ogni sezione, per quei bambini che hannorifiutato più della metà porzione di piatto unico previsto nel menù del giorno.

• Con la crema di legumi il secondo se formaggio, è pari a 40 gr. se fresco e 30 gr. sestagionato.

• Se gradito il prosciutto cotto può essere variato con il prosciutto crudo tagliato sottile.• La frutta sarà distribuita giornalmente come merenda di metà mattina e dovrà essere sostituita

come indicato nelle varie citazioni delle merende. Macedonia, frullato o spremuta vannopreparati immediatamente prima del consumo.




pagine seguenti: seguendo preferibilmente la stagionalità (di frutta e ortaggi) ne andràassicurata la rotazione per offrire la massima varietà del menù. Il cuoco o l’addetto esporrannosu una lavagna o bacheca il menù del giorno chiaramente dettagliato.



• Garantire, all'occorrenza, la preparazione di merende e pasti alternativi per esigenze di dietespeciali dovute ad allergie, intolleranze, malattie metaboliche, ecc… o per motivi religiosi. Tuttele diete verranno comunicate via fax dalle dietiste dell'uff. Refezione Scolastica ai cuochi dellecucine interne.



• Il menù delle scuole dell’infanzia è uguale per i bambini e per gli adulti aventi diritto al pranzo: ilcuoco dovrà ordinare i medesimi ingredienti, potrà variare solo la modalità di preparazione. Legrammature per gli adulti sono quelle previste per le scuole secondarie di I° grado.

NOTA BENE: tutti i menù del presente allegato e le tabelle riportanti le grammature per lespecifiche fasce di età, sono state inviate al S.I.A.N. competente per territorio, al fine dellavalidazione. Pertanto, eventuali innovazioni e modifiche ai menù e/o alle tabelle dietetiche

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potranno essere apportate nel corso dell’appalto sulla base delle indicazioni concordate, tra l’ufficiorefezione, il SIAN e le/la ditte/a.

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Grammaturascuola

dell’infanziaSUGHI A BASE DI VERDUREZucchine 40Asparagi 25Spinaci 25Radicchio bianco e rosso 25Zucca 40Peperoni 25Carote 40Patate 30Cavolfiore 20Piselli 30Melanzane 30Porro per base 15Cipolla per base 10Carota per base 10Sedano per base 5Pomodori pezzi (pelati) 40Passata di pomodoro 40Sugo ortolana : carota, cipolla, sedano, cavolfiori,pomodoro, piselli, (radicchio a scelta)

40-50

Sugo primavera : carota, cipolla, sedano, zucchine, piselli,(peperone a scelta)

40-50

SUGHI A BASE DI VERDURESugo con pomodoro e verdurePomodoro pelato 30Verdure 20Verdure per soffritto 10Sugo con pomodoroPomodoro pelato 40Verdure per soffritto 10SUGHI A BASE DI FORMAGGISugo ai formaggiAsiago, parmigiano, provolone, caciotta o altri 30Besciamella 50Sugo ricotta e pomodoroPomodoro pelato 30Ricotta 15-20Verdure per soffritto 10SUGHI A BASE DI CARNERagù di carneCarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 30-35Verdure per soffritto 10Pomodoro pelato 30-40

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LASAGNE AL FORNO O PASTICCIO DI CARNECarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 30-35Verdure per soffritto 10Pomodoro pelato 30-40Pasta all’uovo 50Besciamella (latte ml 70-90, farina 5 gr., burro e/o olio 5 gr.) 80-100PASTA PASTICCIATA su base pomodoroVerdure per soffritto 10Pomodoro pelato 30-40Pasta di grano duro 50-60Besciamella (latte ml 70-90, farina 5 gr., burro e/o olio 5 gr.) 80-100Formaggio 30PASTA PASTICCIATA su base ragùCarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 30-35Verdure per soffritto 10Pomodoro pelato 30-40Pasta di grano duro 50-60Besciamella (latte ml 70-90, farina 5 gr., burro e/o olio 5 gr.) 80-100SUGHI A BASE DI PESCEPesce o tonno 25-30Pomodoro pelato 40Carota, cipolla, sedano 10PIZZA MARGHERITAPasta per pizza (a crudo) 90-100Mozzarella 35-40Pomodoro 15-20CREME DI LEGUMILegumi secchi 20-30Patate 50Verdure 20PASSATO DI LEGUMI CON PASTA e pasta e fagioliLegumi secchi biologici 30-35Patate 30-40Verdure 10-30Pasta 25POLPETTE / POLPETTONE / HAMBURGER DI CARNERicetta n.1Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 70Patate 15Sale, aromi, prezzemolo, pane grattugiato, cipolla q.b.Ricetta n.2Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 70Pangrattato 15Latte 10Uova 8Sale, aromi, prezzemolo, cipolla q.b.Ricetta n.3Carne bianca (1/3 tacchino, 2/3 pollo) 70Pangrattato 15Sale, aromi, basilico, cipolla q.b.

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Ricetta n.4Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 70Mollica pane 10Latte 15Parmigiano reggiano 5Prezzemolo q.b.Aromi e sale q.b.POLPETTE DI PESCERicetta n.1Trota 20Halibut/merluzzo 20Platessa 25-30Gamberetti 5Patate 15-20Cipolla, sedano, carote 5Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b.Ricetta n.2Seppia 10-20Calamari 10Halibut 40-50Patate 15Cipolla, sedano, carote 5-10Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b.POLPETTE DI RICOTTA E CARNE BIANCA opolpettoneRicotta 20Pollo/tacchino 60Sale q.b.

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SCUOLA DELL’INFANZIA


Tortellini o Ravioli gr. 50Tortellini in brodo gr. 30-40Gnocchi di patate o di semolino o ricotta e spinaci gr. 120Pasta o riso (asciutti) gr. 50-60Pasta o riso (in brodo) gr. 25-30Lasagne all’uovo per pasticcio gr. 50Pasta all’uovo fresca gr. 60-70Crostini di pane gr. 25Cous-cous (in brodo) gr. 25-30Orzo e miglio gr. 30Pizza margherita (a crudo) gr. 90-100Brodo di carne o di verdure gr. 200Passato di verdura gr. 200Parmigiano Reggiano gr. 5Carne rossa e bianca (manzo, vitello, maiale,puledro, coniglio, tacchino, pollo)

gr. 50

Carne per spezzatino o polpette (carne bianca orossa)

gr. 60-70

Pollame con ossa senza pelle gr. 100Carne per ragù gr. 30-35Pesce gr. 60-70Tonno all’olio (solo nei casi di emergenza) gr. 40-50Prosciutto cotto gr. 30Formaggio fresco gr. 40-50, gr. 60 ricottaFormaggio stagionato gr. 30Uova n° 1Legumi surgelati o freschi gr. 40, gr. 60 se contornoLegumi secchi biologici gr. 15-30Pomodori pelati gr. 40Verdura cruda a foglia gr. 30Verdura cruda grattugiata gr. 50Pomodori crudi gr. 80Verdura cotta gr. 100Patate o purea di verdura gr. 100Pane tipo “0” gr. 50Farina di mais per polenta gr. 30-40Olio extravergine d’oliva (o burro crudo) gr. 10-15Burro gr. 5Maionese (massimo 1 volta al mese) gr. 5-10


50


Frutta fresca di stagione gr. 100-150Zucchero gr. 10Pane biscottato e altri prodotti da forno gr. 30Biscotti gr. 25-30Torta (a cotto) gr. 40-50Marmellata gr. 20Yogurt intero o alla frutta gr. 125Latte ml. 150Orzo solubile o cacao in polvere amaro o malto gr. 5Succo di frutta, thè deteinato o infuso caldo o freddo ml. 150Gelato gr. 50Budino (a cotto) gr. 100-120Spremuta di agrumi da diluire ml. 150


Alcune scuole dell’infanzia, usufruiscono del prolungamento d'orario fino alle ore 18:00; nelsuddetto caso ai bambini che vi partecipano sarà somministrata una merenda pomeridiana ascelta tra quelle citate nell'apposita tabella dietetica del menù di riferimento: merenda che nondovrà mai sovrapporsi, per tipologia, con quella servita al mattino.Le specifiche delle merende del prolungamento fare riferimento al menù delle scuole dell’infanziaveicolate.

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TABELLA DIETETICA SCUOLA DELL’INFANZIA

Calorie e nutrienti per il pranzo: media mensile – menu invernale bambini


Kj 2310.35

Proteine g. 21.41

Lipidi g. 19.51

Glucidi g. 76.21

Fibra g. 5.37

Sodio mg. 274.45

Ferro mg. 2.33

Calcio mg. 143.49

Calorie e nutrienti per il pranzo: media mensile – menu estivo bambini


Kj 2317.79

Proteine g. 21.05

Lipidi g. 20.14

Glucidi g. 76.23

Fibra g. 4.83

Sodio mg. 265.93

Ferro mg. 2.11

Calcio mg. 139.67

La frutta potrà essere così sostituita:

1 volta alla settimana dalla macedonia;1 volta ogni due settimana dal gelato nel periodo estivo;1 volta alla settimana dallo yogurt;1 volta ogni due settimane dal latte e cacao + biscotti o dal latte e orzo + biscotti,1 volta ogni due settimane dal budino(*) o dalle fette biscottate (o altri panificati secchi) +marmellata con succo di frutta o the1 volta alla settimana dalla torta dolce con thè deteinato o infuso, a scalare nelle quattro settimane.

La merenda del mattino non deve sovrapporsi con que lla pomeridiana.


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COMUNE DI PADOVA - SCUOLA DELL’INFANZIA (con cuoco) - Menù invernale - bambini e adulti


I^ settimana

PastaUova

Verdura cottaPane


Gnocchi di patate al ragù dimanzo o Pasta al ragù

manzoFormaggio 30 gr

Verdura cottaPane


RisottoTacchino

Verdura crudaPane


Crema di verdure con orzoo cous cous o pasta

PuledroPatate o purè di patate


PastaPolpette di pesce o pesce

Verdura crudaPane


Pinzimonio di verduracruda1

Prosciutto cottoPizza margherita

II^ settimana

RisottoFormaggio

Verdura cotta o crudaPane


Pasta o Crema di verduracon pasta o crostini

ConiglioPatatePane


oppure PastaProsciutto cotto



Minestra in brodo di carneo vegetale con tortellini o

pastaManzo

Verdura crudaPane


PastaPesce

Verdura cottaPane


III^ settimana

PastaBocconcini di pollo



Lasagne al forno o pastapasticciata

Formaggio 30 grVerdura cruda


Passato di verdura conpasta o cereali o cous cous

o crostiniMaialePatatePane


Pasta o ravioliPolpette di pesce o pesce

Verdura cottaPane


RisottoUova

Verdura cruda o cottaPane


IV^ settimana

PastaFormaggio

Verdura cotta o patateo purè di patate


Riso o tortino di miglioPollo

Verdura crudaPane


Gnocchi alla romana oPasta

Prosciutto cottoVerdura cotta o cruda


Pinzimonio di verdure overdura cruda julienne2

Minestra in brodo di carneo vegetale con pastaSpezzatino o bollito o

polpette di manzoPatate o polenta2


Pasta e legumiPesce

Verdura cottaPane


1Verdura cruda: in base alla gradibilità dell’utenza da fornire prima o dopo il primo piatto.2Il quantitativo della verdura e della polenta/patate può essere ridotto in base alla gradibilità dell’utenza.

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COMUNE DI PADOVA - SCUOLA DELL’INFANZIA e CENTRI RI CREATIVI (con cuoco) - Menù estivo - Bambini e adul ti


I^ settimana

Risotto alle verdure distagione

UovaVerdura cruda


Passato di verdura conpasta o cereali o crostini o

cous cousPollo

PatatePane


PastaPesce

Verdura crudaPane


Gnocchi alla romana oGnocchi di patate o Pasta

al ragù di manzoFormaggio 30 gr.

Verdura crudaPane


Pasta calda o freddaConiglio

Verdura cottaPane




II^ settimana

Pasta o ravioliFormaggio

Verdura crudaPane


Pasta o Passato di verduracon pasta o crostini o creali

o cous cousTacchino

PatatePane


oppure Pasta o tortino dipatate

Prosciutto cottoVerdura cotta o cruda


RisoMaiale

Verdura crudaPane


Pasta al pestoPesce

Verdura cottaPane


III^ settimana

PastaUova

Verdura crudaPane


Risotto alla parmigianaConiglio

Verdura crudaPane


Passato di verdura concrostini o pasta o cereali o

cous cousPuledroPatatePane


Pasticcio di verdureFormaggio

Verdura crudaPane


Pasta pomodoro e basilicoPolpette di pesce

Verdura cottaPane


Minestra in brodo di carne ovegetale con pasta

ManzoPatate



IV^ settimana

PastaFormaggio

Verdura crudaPane


Pasta + legumiPesce

Verdura crudaPane


Pasta al pestoPollo

Verdura cottaPane


oppure PastaManzo

Verdura crudaPane


oppure Pasta o tortino dipatate

Prosciutto cottoVerdura cruda o cotta


1Verdura cruda: in base alla gradibilità dell’utenza da fornire prima o dopo il primo piatto.

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SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA






• Prevedere 5 porzioni di formaggio a disposizione di ogni sezione, per quei bambini che hannorifiutato più della metà porzione di piatto unico previsto nel menù del giorno.

• Con la crema di legumi il secondo se formaggio, è pari a 40 gr. se fresco e a 30 gr. sestagionato.

• La frutta sarà distribuita giornalmente come merenda di metà mattina e dovrà essere sostituitacome indicato nelle varie citazioni delle merende. Macedonia, frullato o spremuta vannopreparati immediatamente prima del consumo.







• Le pietanze a base di carne devono essere spezzettate.• Qualora una preparazione, indicata nel menù estivo o invernale della scuola dell'infanzia

veicolata, non venga gradita dalla maggior parte dell'utenza per tre volte consecutive, ilComune potrà sostituirla con una diversa, seppur simile dal punto di vista merceologico,dandone comunicazione al SIAN competente: la comunicazione di variazione avverrà conalmeno 10 giorni. di anticipo sulla data di preparazione.

• Garantire, all'occorrenza, la preparazione di merende e pasti alternativi per esigenze di dietespeciali dovute ad allergie, intolleranze, malattie metaboliche, ecc… o per motivi religiosi. Tuttele diete verranno comunicate via fax dalle dietiste dell'uff. Refezione Scolastica alla ditta diristorazione per i pasti veicolati.



55

• Il menù delle scuole dell’infanzia è uguale per i bambini e per gli adulti aventi diritto al pranzo: ilcuoco dovrà ordinare i medesimi ingredienti, potrà variare solo la modalità di preparazione. Legrammature per gli adulti sono quelle previste per le scuole secondarie di I° grado.


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Grammaturascuola dell’infanzia

SUGHI A BASE DI VERDUREZucchine 40Asparagi 25Spinaci 25Radicchio bianco e rosso 25Zucca 40Peperoni 25Carote 40Patate 30Cavolfiore 20Piselli 30Melanzane 30Porro per base 15Cipolla per base 10Carota per base 10Sedano per base 5Pomodori pezzi (pelati) 40Passata di pomodoro 40Sugo ortolana : carota, cipolla, sedano, cavolfiori,pomodoro, piselli, (radicchio a scelta)

40-50

Sugo primavera : carota, cipolla, sedano, zucchine,piselli, (peperone a scelta)

40-50

Altre verdure non indicate dovranno rispettare le grammature sopradescritte.SUGHI A BASE DI VERDURESugo con pomodoro e verdurePomodoro pelato 30Verdure 20Verdure per soffritto 10Sugo con pomodoroPomodoro pelato 40Verdure per soffritto 10SUGHI A BASE DI FORMAGGISugo ai formaggiAsiago, parmigiano, provolone, crescenza o caciotta 30Besciamella 50Sugo ricotta e pomodoroPomodoro pelato 30Ricotta 15-20Verdure per soffritto 10SUGHI A ABSE DI CARNERagù di carneCarne manzo o manzo/maiale o carni bianche 30-35Verdure per soffritto 10Pomodoro pelato 30-40

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LASAGNE AL FORNO O PASTICCIO DI CARNECarne manzo o manzo/maiale o carni bianche 30-35Verdure per soffritto 10Pomodoro pelato 30-40Pasta all’uovo 50Besciamella (latte 70-90 ml, burro e/o olio 5g, farina 5g. 80-100PASTA PASTICCIATA su base pomodoroVerdure per soffritto 10Pomodoro pelato 30-40Pasta di grano duro 50-60Besciamella (latte 70-90 ml, burro e/o olio 5g, farina 5g.) 80-100Formaggio 30PASTA PASTICCIATA su base ragùCarne manzo o manzo/maiale o carni bianche 30-35Verdure per soffritto 10Pomodoro pelato 30-40Pasta di grano duro 50-60Besciamella (latte 70-90 ml, burro e/o olio 5g, farina 5g.) 80-100SUGO A BASE DI PESCEPesce o tonno 25-30Pomodoro 40Carota, cipolla, sedano 10PIZZA MARGHERITAPasta per pizza (a crudo) 90-100Mozzarella 35-40Pomodoro 15-20CREMA DI LEGUMILegumi secchi 20-30Patate 50Verdure 20PASSATO DI LEGUMI E PASTA E FAGIOLILegumi secchi biologici 30-35Patate 30-40Verdure 10-30Pasta 25POLPETTE / POLPETTONE / HAMBURGERRicetta n.1Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 70Patate 15Sale, aromi, prezzemolo, pane grattugiato e cipolla q.b.Ricetta n.2Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 70Pangrattato 15Latte 10Uova 8Sale, aromi, prezzemolo e cipolla q.b.Ricetta n.3Carne bianca (1/3 tacchino, 2/3 pollo) 70Pangrattato 15Sale, aromi, prezzemolo e cipolla q.b.Ricetta n.4Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 70Mollica pane 10Latte 15Parmigiano Reggiano 5Prezzemolo, aromi, sale q.b.

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POLPETTE DI PESCERicetta n.1Trota 20Halibut e/omerluzzo 20Platessa 25-30Gamberetti 5Patate 15-20Cipolla, sedano, carote 5Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b.Ricetta n.2Seppia 10-20Calamari 10Halibut e/o merluzzo 40-50Patate 15Cipolla, sedano, carote 5-10Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b.POLPETTE RICOTTA E CARNE BIANCA OPOLPETTONERicotta 20Pollo/tacchino 60Sale, aromi q.b.INSALATA, OLIVE E MAISInsalata 30gOlive 5gMais 10gFINOCCHI JULIENNE E MAISFinocchi 50gMais 10gINSALATA E CAROTE JULIENNEInsalata 20gCarote 30gINSALATA, CAROTE E MAISInsalata 20gCarote 30gMais 10gCAROTE E CAPPUCCIO JULIENNECarote 25gCappuccio 25gPOMODORI, OLIVE E MAISPomodori 70gOlive 5gMais 10gCAPPUCCIO JULIENNE E MAISCappuccio 50gMais 10gPOMODORI E MAISPomodori 70gMais 10gFAGIOLI, INSALATA E MAISFagioli 410gInsalata 20gMais 10g

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SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA


Tortellini o Ravioli gr. 50Tortellini in brodo gr. 30-40Gnocchi di patate o di semolino o ricotta e spinaci gr. 120Pasta o riso (asciutti) gr. 50-60Pasta o riso (in brodo) gr. 25-30Lasagne all’uovo per pasticcio gr. 50Pasta all’uovo fresca gr. 60-70Crostini di pane gr. 25Cous-cous (in brodo) gr. 25-30Orzo e miglio gr. 30Pizza margherita (a crudo) gr. 90-100Brodo di carne o di verdure gr. 200Passato di verdura gr. 200Parmigiano Reggiano gr. 5Carne rossa e bianca (manzo, vitello, maiale,puledro, coniglio, tacchino, pollo)

gr. 50

Carne per spezzatino o polpette (carne bianca orossa)

gr. 60-70

Pollame con ossa senza pelle gr. 100Carne per ragù gr. 30-35Pesce gr. 60-70Tonno all’olio (solo nei casi di emergenza) gr. 40-50Prosciutto cotto gr. 30Formaggio fresco gr. 40-50, gr. 60 ricottaFormaggio stagionato gr. 30Uova n° 1Legumi surgelati o freschi gr. 40, gr. 60 se contornoLegumi secchi biologici gr. 15-30Pomodori pelati gr. 40Verdura cruda a foglia gr. 30Verdura cruda grattugiata gr. 50Pomodori crudi gr. 80Verdura cotta gr. 100Patate o purea di verdura gr. 100Pane tipo “0” gr. 50Farina di mais per polenta gr. 30-40Olio extravergine d’oliva (o burro crudo) gr. 10-15Burro gr. 5Maionese (massimo 1 volta al mese) gr. 5-10


60


Frutta fresca di stagione gr. 100-150Zucchero gr. 10Pane biscottato e altri prodotti da forno gr. 30Biscotti gr. 25-30Torta (a cotto) gr. 40-50Marmellata gr. 20Yogurt intero o alla frutta gr. 125Latte ml. 150Orzo solubile o cacao in polvere amaro o malto gr. 5Succo di frutta, thè deteinato o infuso caldo o freddo ml. 150Gelato gr. 50Budino (a cotto) gr. 100-120Spremuta di agrumi da diluire ml. 150


Alcune scuole dell’infanzia, usufruiscono del prolungamento d’orario fino alle ore 18:00; nelsuddetto caso ai bambini che vi partecipano sarà somministrata una merenda pomeridiana ascelta tra quelle citate nell’apposita tabella dietetica del menù di riferimento: merenda che nondovrà mai sovrapporsi, per tipologia, con quella servita al mattino.Le merende del prolungamento sono indicate in modo specifico nel menù.

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TABELLA DIETETICA SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA

Calorie e nutrienti per il pranzo: media mensile – menu autunnale bambini


Kj 2375.66

Proteine g. 22.93

Lipidi g. 19.78

Glucidi g. 80.31

Fibra g. 4.55

Sodio mg. 274.93

Ferro mg. 2.19

Calcio mg. 140.32

Calorie e nutrienti per il pranzo: media mensile – menu primaverile bambini


Kj 2416.03

Proteine g. 22.82

Lipidi g. 19.96

Glucidi g. 81.28

Fibra g. 5.38

Sodio mg. 262.51

Ferro mg. 2.38

Calcio mg. 136.41

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COMUNE DI PADOVA – SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA- Menù A autunnale - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana

Fusilli al pomodoroFilett. merluzzo/limone

Carote juliennePane

Lasagne al forno con ragùdi manzo

Asiago gr. 30Insalata olive e mais

Pane

Riso alla parmigianaStracetti di pollo al

rosmarinoZucchine trifolate*

Pane

Crema di verdura constelline

Polpette o polpettone ditacchino e maiale in umido

InsalataPane


sodePatate al forno

Pane

Merenda mattino Frutta fresca Frutta fresca Yogurt o frutta fresca BananaBiscotto occhio di bue

(prodotto fresco) o Fruttafresca

II^ settimana

Riso agli ortaggi distagione

Coscette di pollo al fornoFagiolini brasati

Pane

Pizza margheritaProsciutto cotto

Finocchi julienne e maisPane

Gnocchetti sardi zucca especk

Crescenza 50 gr.Insalata mista (2 tipologie)

Pane

Minestra in brodo di carnecon midollineManzo bollitoPurè di patate

Pane


Piselli al tegamePane

Merenda mattino Frutta frescaSfogliatina al cioccolato

(prodotto fresco) o Fruttafresca

Yogurt o frutta fresca Banana Frutta fresca

III^ settimana

Tortellini di prosciuttocrudo burro e salviaUova sode o frittata

Carote juliennePane

Passato di verdure conrisoni

Lonza di maiale al lattePatate al forno/Purè di

patatePane

Bigoli al ragù di manzoMontasio 30 gr. o Caciotta

40 gr.Insalata olive e mais

Pane

Mezze penne al pomodoroPolpettine di tacchino al

fornoSpinaci al parmigiano

Pane


Zucchine trifolate*Pane

Merenda mattino Frutta fresca Banana Budino al cioccolato (prodottofresco) o Frutta fresca Frutta fresca Yogurt o Frutta fresca

IV^ settimana

Caserecce allamammarosa

Bocconcini di pollo doratiCappuccio julienne

Pane


manzoFagiolini all’olio

Pane

Tagliatelle al pomodoroFiletto di platessa opersico gratinato o

cuoricini di merluzzogratinati

Finocchi julienne e maisPane

Mezze maniche allaparmigiana

Prosciutto cottoInsalata e carote julienne

Pane

Pasta e fagioliMozzarella 40 gr.

Patate al fornoPane

Merenda mattino Frutta fresca Banana Yogurt o Frutta fresca Torta di mele (prodottofresco) o Frutta fresca Frutta fresca

*= Nel caso le zucchine non siano reperibile sostituire tale prodotto con finocchi julienne o carote all’olio.

63

COMUNE DI PADOVA – SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA- Menù invernale A - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana


Filett. merluzzo/limoneInsalata verde

Pane

Crema di verdure conditalini

Coscette di pollo al fornoPatate al forno

Pane

Riso alla zuccaBocconcini tacchino al

fornoBieta all’olio

Pane

Lasagne al forno con ragùdi manzo

Asiago 30 gr.Finocchi julienne e mais

Pane

Sedanini ai 4 formaggiFrittata al forno/uova sode

Carote juliennePane

Merenda mattino Frutta fresca Banana Yogurt o frutta frescaPanino con gocce di

cioccolato (prodotto fresco) oFrutta fresca

Frutta fresca

II^ settimana

Riso e patateCrescenza gr. 50

Insalata mista (2 tipologie)Pane

Crema di carote contempestina


Finocchi juliennePane

Mezze penne alle verdureProsciutto cotto

Insalata **e Cavolfiorigratinati (base di

besciamella)Pane

Frutta fresca

Minestra in brodo di carnecon stelline

Manzo bollitoPurè di patate

Pane


Platessa alla mugnaiaCarote julienne

Pane

Merenda mattino Frutta fresca Banana Fagottino di ricotta (prodottofresco) o Frutta fresca Yogurt o Frutta fresca Frutta fresca

III^ settimana

Stortini alla parmigianaBocconcini di pollo dorati

Cappuccio juliennePane

Crema di fagioli concrostini o pasta

Frittata al forno/uova sodeZucchine trifolate*

Pane

Pizza margheritaCaciotta40 gr. o Montasio

30 gr.Insalata olive e mais

Pane

Mezze penne al pomodoroe zucchine

Spezzatino di manzoPolentaPane


Carote juliennePane

Merenda mattino Frutta fresca Frutta fresca Budino al cioccolato (prodottofresco) o Frutta fresca Banana Yogurt o Frutta fresca

IV^ settimana

Pipe alla parmigianaLonza di maiale al fornoSpinaci al parmigiano

Pane

Crema di ceci e lenticchierosse con midollinePolpettine di pesce

Carote juliennePane

Bigoli al pomodoroStraccetti di pollo al

rosmarinoInsalata **e Fagioli in

umidoPane

Tortellini di prosciuttocrudo in brodo di carne

Polpette di manzoPurè di patate

Pane

Riso con radicchio (base dibesciamella)Ricotta gr. 60

Fagiolini brasatiPane

Merenda mattino Frutta fresca Yogurt o frutta fresca Torta paradiso (prodottofresco) o Frutta fresca Banana Frutta fresca

*= Nel caso le zucchine non siano reperibile sostituire tale prodotto con finocchi julienne o carote all’olio.**=Quantità prevista per insalata =20g e cavolfiore=60g**=Quantità prevista per insalata = 20g e Fagioli = 50g

64

COMUNE DI PADOVA – SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA M enu primaverile A - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana

Spaghetti al pomodoro ebasilico

Bocconcini di pollo impanatiPatate al forno

Pane


Fagiolini all’olioPane

Pizza margheritaProsciutto cotto

Insalata carote e maisPane

Sedanini al pomodoroCuoricini di merluzzo gratin.

Insalata verdePane

Crema alle verdure contempestina

Montasio 30 gr.Carote julienne

Pane

Merenda mattino Frutta fresca Banana Torta allo yogurt (prodottofresco) o frutta fresca Yogurt o Frutta fresca Frutta fresca

Bigoli al ragù di manzoInsalata verde

Piselli al tegameoppure Bigoli al pomodoro

Polpettine di manzoinsalata

II^ settimana

Mezze penne al pomodoroFiletto di merluzzo/limoneFinocchi julienne e mais

Pane

Riso agli asparagiTacchino arrostoCarote julienne

Pane

Crema di verdure constelline

Bocconcini di mozzarella 50gr.

Patate al forno o purè dipatatePane Pane

Pipe alla mammarosaFrittata al forno o uova sode


Merenda mattino Frutta fresca Banana Yogurt o Frutta frescaBudino al cioccolato (prodotto

fresco) o Frutta fresca omacedonia

Frutta fresca

III^ settimana

Ravioli ricotta e spinaciburro e salviaCaciotta 40 gr.

PiselliPane


Coscette di pollo al fornoFagiolini all’olio

Pane

Crema di legumi con crostiniPolpette di tacchino

Carote juliennePane


InsalataPane


Filetto di platessa gratinataPatate al forno

Pane

Merenda mattino Frutta fresca Yogurt o Frutta frescaPane al latte + marmellata(prodotto fresco) o Frutta

frescaBanana Frutta fresca

IV^ settimana


Bocconcini di tacchino allapizzaiolaInsalata

Pane


Asiago 30 gr.Insalata, olive e mais

Pane

Caserecce arcobaleno (conzucchine,patate, carote,

pomodori)Polpettine di manzo

Patate al forno o purè dipatatePane

Crema di ceci con ditaliniUova sode


Riso di patateHamburger o polpettine di

pesceCarote e capuccio julienne

Pane

Merenda mattino Frutta fresca Gelato o Frutta fresca omacedonia Yogurt o Frutta fresca Frutta fresca Banana

65

COMUNE DI PADOVA– SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA Me nu estivo A e Centri estivi - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana


Lonza di maiale al fornoFagiolini al tegame

Pane

Mezze maniche alleverdure

Straccetti di manzoCarote julienne

Pane

Crema di verdure al basilicocon stelline

Bocconcini di pollo consugo alle verdure

Patate al fornoPane

Tagliatelle al pomodoroPlatessa gratinata

Pomodori, olive e maisPane

Riso alle zucchineCaciotta o Montasio

Insalata verdePane

Merenda mattino Frutta fresca Yogurt o Frutta fresca Banana Torta di riso (prodotto fresco) oFrutta fresca Frutta fresca

II^ settimana

Mezze penne al pestoFiletto di merluzzo/limoneCappuccio julienne e mais

Pane

Bigoli al ragù di manzoProsciutto cotto



PomodoriPane

Fusilli freddi (pomodorini,tonno e mais) o fusilli al

tonnoAsiago

Piselli al tegamePane


Carote juliennePane

Merenda mattino Frutta fresca Gelato o Frutta fresca Banana Frutta fresca Yogurt o Frutta fresca

III^ settimana

Caserecce pomodoro episelli

Bocconcini di pollo panatiFagiolini all’olio

Pane


Patate al fornoPane

Crema di verdure con risoniTacchino forno

Pomodori e maisPane

Sedanini pomodoro,zucchine

Bocconcini di mozzarella 50gr.con pomodorini

Carote juliennePane


Polpette di pesceInsalata mista (2 tipologie)

Pane

Merenda mattino Frutta fresca BananaGelato o Fagottino al

cioccolato (prodotto fresco) oFrutta fresca

Yogurt o frutta fresca frutta fresca

IV^ settimana

Ravioli ricotta e spinaci allamammarosa

Crescenza 40gr.Fagioli in insalata e mais

Pane

Mezze penne al sugo estivoHamburger di manzo

Carote juliennePane

Riso freddo Asiago,pomodorini e olive

Affettato di tacchinoZucchine trifolate

Pane


InsalataPane

Caserecce al pomodoroFiletto di merluzzo/limone

Patate al fornoPane

Merenda mattino Frutta frescaGelato o Frutta fresca o

macedoniaFrutta fresca Banana Yogurt o Frutta fresca

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COMUNE DI PADOVA– SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA Me rende scuole con prolungamento - AutunnaleLunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

I^ settimana Latte cacao+ biscotti Succo di frutta e crackersThè e fette biscottate+

marmellataPane al latte + marmellata Yogurt

II^ settimana Succo di frutta e crackers Latte cacao e biscottiSchiacciatina + succo di

fruttaBudino al cioccolato fresco Thè e biscotti

III^ settimana Succo di frutta e crackers YogurtThè e fette biscottate+

marmellataLatte cacao e biscotti Pane al latte + marmellata

IV^ settimanaThè e fette biscottate+

marmellataLatte cacao e biscotti Budino al cioccolato fresco Succo di frutta e crackers Yogurt

COMUNE DI PADOVA– SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA Me rende scuole con prolungamento - InvernaleLunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

I^ settimana Latte cacao+ biscotti Budino al cioccolato fresco Succo di frutta e crackersThè e fette biscottate+

marmel.Yogurt

II^ settimana Yogurt Succo di frutta e crackers Budino al cioccolato frescoLatte cacao e fette

biscottateThè e biscotti

III^ settimana Succo di frutta e crackers Yogurt Latte cacao e biscottiThè e fette biscottate+

marmellata Budino al cioccolato fresco

IV^ settimana Succo di frutta e crackers Latte cacao e biscotti Budino al cioccolato frescoThè e fette biscottate+

marmellataYogurt

COMUNE DI PADOVA– SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA Me rende scuole con prolungamento - PrimaverileLunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

I^ settimana Yogurt Succo di frutta e crackers Latte cacao e biscotti Budino al cioccolato frescoThè e fette biscottate +

marmellata

II^ settimana Latte cacao e biscotti GelatoThè e fette biscottate+

marmellataSucco di frutta e crackers Yogurt

III^ settimanaThè e fette biscottate+

marmellataLatte cacao e biscotti Budino al cioccolato fresco Yogurt Succo di frutta e crackers

IV^ settimana Yogurt Latte cacao e biscotti Succo di frutta e crackersThè e fette biscottate+

marmellata Gelato

COMUNE DI PADOVA– SCUOLA DELL’INFANZIA VEICOLATA Me rende scuole con prolungamento - EstivoLunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

I^ settimana Thè e biscotti Gelato Succo di frutta e crackers The e fette biscottate YogurtII^ settimana Succo di frutta e fette Thè e biscotti Yogurt Succo di frutta e crackers GelatoIII^ settimana Succo di frutta e crackers Yogurt Thè e biscotti Succo di frutta e fette GelatoIV^ settimana Yogurt Thè e biscotti Succo di frutta e crackers Gelato The e fette biscottate

Le merende dei prolungamenti potranno essere consegnate con il pranzo.

67

SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA DI PRIMO GRADO


• I menù sono stati elaborati prendendo in considerazione il "Ricettario per le strutturescolastiche della Regione Veneto" 2005-2007.








• I menù per la scuola primaria e secondaria di primo grado, estivi e d invernali, sono presenti indue versioni (menù A e menù B invernale, menù A e menù B estivo) per dar modo a tutti gliutenti di ricevere il medesimo menù nell'arco della settimana e nel contempo, dare la possibilitàal Centro Cottura di preparare pizze e torte salate come richiesto dal vigente Capitolato: insede di gara, la ditta comunicherà per iscritto quali scuole seguiranno il menù A e quali il menùB.

• Qualora una preparazione, indicata nel menù estivo o invernale della scuola primaria esecondaria di primo grado, non venga gradita dalla maggior parte dell'utenza per tre volteconsecutive, il Comune potrà sostituirla con una diversa, seppur simile dal punto di vistamerceologico, dandone comunicazione al SIAN competente: la comunicazione di variazioneavverrà con almeno 10 giorni. di anticipo sulla data di preparazione.

• Nell’arco dell’anno scolastico a seguito di segnalazioni di scarsa gradibilità e/o per variare laproposta di salumi, prosciutto cotto e affettato di tacchino potranno essere sostituiti damortadella e prosciutto crudo.

• Garantire, all'occorrenza, la preparazione di merende e pasti alternativi per esigenze di dietespeciali dovute ad allergie, intolleranze, malattie metaboliche, ecc… o per motivi religiosi. Tuttele diete verranno comunicate via fax dalle dietiste dell'uff. Refezione Scolastica alla ditta diristorazione per i pasti veicolati e all’Istituto di competenza, il quale inoltrerà la documentazionealla scuola interessata.



• Le grammature per gli adulti sono quelle previste per le scuole secondarie di I° grado.• In alcune giornate di piatto unico (segnalate con * nel menu) dovrà essere previsto il 15% di

pasta in bianco in aggiunta al menu del giorno.• La scuola primaria “Lambruschini” potrà apportare delle modifiche al menu sulla base della

valutazione del gradimento, concordando le modifiche con l’ufficio refezione.

68


69

SCUOLA PRIMARIA



Grammaturascuola primaria

SUGHI A BASE DI VERDUREZucchine 50Asparagi 30Spinaci 30Radicchio bianco e rosso 30Zucca 50Peperoni 40Carote 50Patate 40Cavolfiore 30Piselli 35Melanzane 40Funghi 30Porro per base 15Cipolla per base 10Carota per base 10Sedano per base 10Pomodori pezzi (pelati) 50Passata di pomodoro 50Sugo ortolana : carota, cipolla, sedano, cavolfiori, pomodoro,piselli, (radicchio a scelta)

50-60


50-60

Altre verdure non indicate dovranno rispettare le grammature sopra descritte.SUGHI A BASE DI VERDURESugo con pomodoro e verdurePomodoro pelato 40Verdure 50Verdure per soffritto 15Sugo con pomodoroPomodoro pelato 50Verdure per soffritto 15SUGHI A BASE DI FORMAGGISugo ai formaggiAsiago, parmigiano, provolone, crescenza o caciotta 40Besciamella 60-70Sugo ricotta e pomodoroPomodori pelati 50Ricotta 25-30Verdure per soffritto 15SUGHI A BASE DI CARNERagù di carneCarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 60Verdure per soffritto 15Pomodoro pelato 40

70

LASAGNE AL FORNO O PASTICCIO DI CARNECarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 60Verdure per soffritto 15Pomodoro pelato 40Pasta all’uovo 90Besciamella (latte ml 100-130, farina 10 gr., burro e/o olio 10 gr.) 120-150PASTA PASTICCIATA su base pomodoroVerdure per soffritto 15Pomodoro pelato 40-50Pasta di grano duro 70Besciamella (latte ml 100-130, farina 10 gr., burro e/o olio 10 gr.) 120-150Formaggio 40PASTA PASTICCIATA su base ragùCarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 60Verdure per soffritto 15Pomodoro pelato 40-50Pasta di grano duro 70Besciamella (latte ml 100-130, farina 10 gr., burro e/o olio 10 gr.) 120-150SUGHI A BASE DI PESCEPesce o tonno 60Pomodori pelati 50Carota, cipolla, sedano 15PIZZA MARGHERITA e AL PROSCIUTTOPasta per pizza (a crudo) 130-140Mozzarella 60Pomodoro 40Prosciutto cotto 30CREME DI LEGUMILegumi secchi biologici 35-40Patate 70Verdure 30PASSATO DI LEGUMI CON PASTA e PASTA E FAGIOLILegumi secchi biologici 35-40Patate 30-40Verdure 30Pasta 30-40CREMA DI VERDUREPatate 80Verdure 80Pasta 30-40PASSATO DI VERDUREPatate 60Verdure 100Pasta 30-40SUGO PANNA E SPECKPanna e/o besciamella 30-40Speck 30SUGO POMODORO, ZUCCHINE E SPECKPomodori pelati 40-50Verdure per soffritto 15Zucchine 30-40Speck 20SUGO POMODORO E OLIVEPomodori pelati 50Verdure per soffritto 15Olive 10-15

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SUGO ALLA MAMMAROSAPomodori pelati 40-50Verdure per soffritto 15Ricotta e/o panna e/o besciamella 30SUGO POMODORO E SPECK/PROSCIUTTOPomodori pelati 40-50Verdure per soffritto 15Speck o prosciutto 20SUGO ESTIVO (FRULLATO) o CREMA DI PEPERONIPomodori pelati 40-50Verdure per soffritto 15Peperoni rossi e gialli 40Basilico q.b.SUGO ZUCCA E SPECKZucca 40-50Verdure per soffritto 15Speck 20LASAGNEA ALLE VERDUREPasta all’uovo 80Besciamella (latte100-130 ml, farina 10g, burro e/o olio 10g) 120-150Verdure 50-60TORTA SALATARicetta n°1Pasta sfoglia 80Prosciutto cotto 40Ricotta 50Mozzarella 40Ricetta n°2Pasta sfoglia 80Prosciutto cotto 40Asiago e/o caciotta 30Mozzarella 40POLPETTE/POLPETTONE/HAMBURGHERRicetta n° 1Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 90Patate 15-25Sale, aromi, prezzemolo, pane grattugiato, cipolla q.b.Ricetta n° 2Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 90Pangrattato 15-25Latte 15Uova 10Sale, aromi, prezzemolo, cipolla q.b.Ricetta n° 3Carne bianca (1/3 tacchino, 2/3 pollo) 90Pangrattato 15-25Sale, aromi, prezzemolo, cipolla q.b.Ricetta n° 4Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 90Mollica di pane 15Latte 20Parmigiano Reggiano 5-10Sale, aromi, prezzemolo q.b.

72

POLPETTE DI PESCERicetta n° 1Trota 30Halibut e/o merluzzo 30Platessa 30Gamberetti 10Patate 25Cipolla, sedano, carote 10-15Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b.Ricetta n° 2Seppia 30Calamari 20Halibut e/o merluzzo 50Patate 25Cipolla sedano, carote 10-15Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b.POMODORO OLIVE E MAISPomodoro 100Olive 20Mais 30POMODORO E MAISPomodoro 100Mais 30SPINACI AL PARMIGIANOSpinaci 150Parmigiano 10INSALATA POMODORO E OLIVEInsalata 30Pomodoro 100Olive 15INSALATA OLIVE E MAISInsalata 40Olive 20Mais 30CAPPUCCIO E CAROTE JULIENNECavolo cappuccio 35Carote 35CAPPUCCIO JULIENNE E MAISCavolo cappuccio 60Mais 30INSALATA E CAROTE JULIENNECarote 30Insalata 30INSALATA, CAROTE E MAISInsalata 30Carote 30Mais 20FINOCCHI JULIENNE E MAISFinocchi 60Mais 30INSALATA E CAVOLFIORI GRATINATI (con besciamella)Insalata 30Cavolfiori 80INSALATA E FAGIOLI IN UMIDOInsalata 30Fagioli 60

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FAGIOLI, INSALATA E MAISFagioli 50Insalata 30Mais 10INSALATA E PISELLIInsalata 30Piselli 60PISELLI AL PROSCIUTTOPiselli 70Prosciutto cotto 10-15

74

SCUOLA PRIMARIA


Tortellini o ravioli gr. 100 se piatto unicogr. 80gr. 40-50 in brodo

Gnocchi di patate gr. 200Pasta o riso (asciutti) gr. 70

gr. 90 se piatto unicoLasagne all’uovo per pasticcio gr. 90 se piatto unico

gr. 80Pasta fresca all’uovo gr.100 se piatto unico

gr. 80Pasta o riso (in brodo) gr. 40Cous cous (in brodo) gr. 40-50Crostini di pane gr. 30Orzo e miglio gr. 40Pizza margherita gr. 180 a cotto

(gr. 130-140 pasta, gr.60 mozzarella)Pizza al prosciutto gr. 190 a cotto

(gr. 130-140 pasta, gr. 60 mozzarella, gr. 30prosciutto)

Torta salata gr. 190-210Brodo di carne o di verdure gr. 250 a cottoPassato di verdura, pasta e fagioli gr. 250-300 a cottoParmigiano Reggiano gr. 5Carne rossa (manzo, vitello, maiale, puledro) ecarne bianca (coniglio, tacchino, pollo)

gr. 90gr. 110 se piatto unico

Carne (bianca o rossa) per bocconcini o tacchinoper tonnato

gr. 100gr. 130-140 se piatto unico

Carne per spezzatino (bianca o rossa) gr. 110gr. 140 se piatto unico

Carne (bianca o rossa) per polpette o hamburger gr. 90gr. 100 - 110 se piatto unico

Pollame con osso senza pelle gr. 180Carne o pesce per ragù o tonno gr. 60Pesce gr. 100Polpette di pesce gr. 100 di solo pesce + gli ingredienti

specificati nella precedente tabellaTonno sott’olio gr. 80Prosciutto e altri salumi gr. 50Formaggio stagionato gr. 50Formaggio fresco gr. 60

gr. 70 ricottaUova n° 1 = gr. 53Legumi surgelati o freschi gr. 60

gr. 70 se per contornoLegumi secchi biologici per creme o passati gr. 35-40Pomodori pelati gr. 50Verdura cruda a foglia gr. 40Verdura cruda grattugiata gr. 70Pomodori crudi gr.130Verdura cotta (inclusi fagiolini) gr. 150Patate gr. 200 se piatto unico

gr. 150Pane tipo “0” gr. 50

75

Farina di mais per polenta gr. 60Olio extravergine d’oliva (o burro se necessario) gr. 15-20Maionese 1 monodose



Frutta fresca o macedonia gr. 150Yogurt gr. 125Budino (a cotto) gr. 110Fette biscottate monoporzione gr. 15Marmellata monoporzione 1 monoporzioneDolce (peso a cotto) gr. 40-60 circaSucco di frutta, the in brick, latte uht al cacao ml. 200Crackers o altri prodotti da forno gr. 25-30Biscotti monoporzione gr. 25-35Panino al latte gr. 30Gelato gr. 50

76

TABELLA DIETETICA SCUOLA PRIMARIA

Calorie e nutrienti per il pranzo: media mensile – menu autunnale bambini


Kj 3233.35

Proteine g. 33.57

Lipidi g. 26.15

Glucidi g. 107.37

Fibra g. 7.43

Sodio mg 349.91

Ferro mg 3.26

Calcio mg 278.85

Calorie e nutrienti per il pranzo: media mensile – menu primavera bambini


Kj 3172.23

Proteine g. 33.62

Lipidi g. 23.67

Glucidi g. 108.65

Fibra g. 8.80

Sodio mg 299.55

Ferro mg 3.35

Calcio mg 235.20

CENTRI ESTIVI: Ogni due settimane, oltre alla merenda del giorno, è prevista l’anguria (circa 250gr. a porzione, intesa come parte edibile) da consegnare con il pranzo, in contenitori termici,secondo le indicazioni del coordinatore del centro estivo.

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COMUNE DI PADOVA – SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA - M enù A autunnale n.1 piatto unico - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana


Carote juliennePane/Frutta fresca

Lasagne al forno con ragùdi manzo*

Insalata olive e maisPane/Frutta fresca

Riso alla parmigianaAffettato di tacchinoZucchine trifolate**

Pane

Crema di verdura constelline (penne pomodoro x

secondarie)Polpette o polpettone di

tacchino e maiale in umidoInsalata

Pane


sodePatate al forno

Pane/Frutta fresca

Merenda Latte e cacao + biscotti Succo di frutta e crackers Yogurt Banana Biscotto occhio di bue(prodotto fresco)

II^ settimana



Pane

Pizza margherita*Finocchi julienne e mais

Pane/Frutta fresca


CrescenzaInsalata mista (2 tipologie)

Pane/Frutta fresca

Minestra in brodo di carnecon stelline (fusilli all’olio x

secondarie)Hamburger di manzo

Purè di patatePane


Piselli al tegamePane/Frutta fresca

Merenda Succo di frutta e crackers Sfogliatina al cioccolato(prodotto fresco)

Yogurt Banana Thè e biscotti

III^ settimana

Tortellini di prosciuttocrudo burro e salviaMontasio o Caciotta


Passato di verdure conrisoni (gnocchetti sardi alpomodoro x secondarie)Lonza di maiale al lattePatate al forno/Purè di

patatePane

Bigoli al ragù di manzoInsalata olive e maisPane/Frutta fresca

Mezze penne al pomodoroHamburger di tacchino al


Pane


Zucchine trifolate**Pane/Frutta fresca

Merenda Succo di frutta e crackers Banana Budino al cioccolato(prodotto fresco)

Latte e cacao e biscotti Yogurt

IV^ settimana



Pane



Pane



Finocchi julienne e maisPane/Frutta fresca

Torta salata prosciuttocotto e formaggio*

oppure pastaall’amatriciana

Insalata e carote juliennePane/Frutta fresca

Pasta e fagioli (caserecce alpomodoro e olive x

secondarie)Mozzarella

Patate al fornoPane/Frutta fresca

MerendaThè, fette biscottate e

marmellataBanana Yogurt Torta di mele (prodotto

fresco)Succo di frutta + crackers

*= in tali giornate deve essere previsto il 15% di pasta in bianco in aggiunta al menu.**= Nel caso le zucchine non siano reperibili sostituire tale prodotto il mercoledì della 1° settimana ed il venerdì della 3° settimana con finocchi juli enne o carote all’olio.

78

COMUNE DI PADOVA – SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA - M enù B autunnale n.1 piatto unico - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana



Riso alla parmigianaAffettato di tacchinoZucchine trifolate**

Pane


Insalata olive e maisPane/Frutta fresca

Crema di verdura constelline (penne pomodoro x

secondarie)Polpette o polpettone di

tacchino e maiale in umidoInsalata

Pane

Sedanini all’ortolanaFrittata al formaggio


Merenda Thè + biscotti Succo di frutta e crackers Yogurt Banana Biscotto occhio di bue(prodotto fresco)

II^ settimana



Pane


CrescenzaInsalata mista (2 tipologie)

Pane/Frutta fresca

Pizza margherita*Finocchi julienne e mais

Pane/frutta fresca

Minestra in brodo di carnecon stelline (fusilli all’olio x

secondarie)Hamburger di manzo

Purè di patatePane


Piselli al tegamePane/Frutta fresca

Merenda Succo di frutta e crackers Sfolgiatina al cioccolato(prodotto fresco)

Yogurt Banana Thè + biscotti

III^ settimana

Tortellini di prosciuttocrudo burro e salviaMontasio o Caciotta


Passato di verdure conrisoni (gnocchetti sardi alpomodoro x secondarie)Lonza di maiale al latte

Patate al fornoPane

Bigoli al ragù di manzo*Insalata olive e maisPane/Frutta fresca

Mezze penne al pomodoroHamburger di tacchino al


Pane


Zucchine trifolate**Pane/Frutta fresca

Merenda Succo di frutta e crackers Banana Budino al cioccolato(prodotto fresco)

Latte e cacao + biscotti Yogurt

IV^ settimana



Pane



Pane




Pasta e fagioli (caserecceal pomodoro e olive x

secondarie)Mozzarella


Torta salata prosciuttocotto e formaggio*

oppure pastaall’amatriciana (pomodoro

e prosciutto)Insalata e carote julienne

Pane/Frutta fresca


marmellata Banana Yogurt Torta di mele (prodottofresco)

Succo di frutta + crackers

*=in tali giornate deve essere previsto il 15% di pasta in bianco in aggiunta al menu**= Nel caso le zucchine non siano reperibile sostituire tale prodotto il martedì della 1° settimana e d il venerdì della 3° settimana con finocchi julien ne o carote all’olio.

79

COMUNE DI PADOVA – SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA - M enù invernale A n.1 piatto unico - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana



Pane/Frutta fresca

Crema di verdure conditalini (fusilli al pomodoro x

secondarie)Coscette di pollo al forno

Patate al fornoPane

Riso alla milanese (con lozafferano)

Formaggio AsiagoBieta all’olio

Pane/Frutta fresca




Carote juliennePane

Merenda Latte e cacao + biscotti Banana YogurtPanino con gocce di

cioccolato (prodotto fresco)Thè, fette biscottate e

marmellata

II^ settimana

Riso e patateCrescenza

Insalata mista (2 tipologie)Pane/Frutta fresca

Orecchiette pomodoro ericotta


Finocchi juliennePane

Mezze penne panna especk

Insalata **e Cavolfiorigratinati (base di

besciamella)Pane/Frutta fresca

Minestra in brodo di carnecon stelline (fusilli pomodoro

e olive x secondarie)Manzo bollitoPurè di patate

Pane/Frutta fresca



Pane

Merenda Succo di frutta e crackers Banana Fagottino di ricotta(prodotto fresco)

Yogurt Thè e biscotti

III^ settimana



Crema di legumi concrostini (mezze penne alpomodoro x secondarie)

MozzarellaZucchine trifolate***Pane/Frutta fresca

Pizza margherita*Insalata olive e maisPane/Frutta fresca



Riso all'ortolanaFilett. merluzzo/limone


MerendaSchiacciatina + succo di

frutta Latte e cacao e biscotti Budino al cioccolato(prodotto fresco)

Banana Yogurt

IV^ settimana

Pipe al pomodoroLonza di maiale al fornoSpinaci al parmigiano

Pane

Caserecce al pomodoro etonno

Polpettine di pesceCarote julienne

Pane/Frutta fresca

Bigoli al ragù di carnibianche

Insalata **e Fagioli inumido

Pane/Frutta fresca

Tortellini di prosciuttocrudo in brodo di carneHamburger di manzo

Purè di patatePane

Riso con radicchio (base dibesciamella)

RicottaFagiolini brasati

Pane/Frutta fresca

Merenda Succo di frutta e biscotti Yogurt Torta paradiso (prodottofresco)

Banana Thè e crackers

*=in tali giornate deve essere previsto il 15% di pasta in bianco in aggiunta al menu**=Quantità prevista per insalata = 30g e cavolfiore = 80g**=Quantità prevista per insalata = 30g e fagioli = 60g***= Nel caso le zucchine non siano reperibile sostituire tale prodotto il martedì della 3° settimana con fagiolini o carote all’olio.

80

COMUNE DI PADOVA – SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA - M enù invernale B n.1 piatto unico - BAMBINI E ADULTI


I^ settimana



Pane/Frutta fresca

Crema di verdure conditalini (fusilli al pomodoro x

secondarie)Coscette di pollo al forno

Patate al fornoPane



Riso allo milanese (conzafferano)

Formaggio AsiagoBieta all’olio

Pane/Frutta fresca


Carote juliennePane

Merenda Latte e cacao e biscotti Banana YogurtPanino con gocce di

cioccolato (prodotto fresco)Thè, fette biscottate e

marmellata

II^ settimana

Riso e patateCrescenza

Insalata mista (2 tipologie)Pane/Frutta fresca

Orecchiette pomodoro ericotta


Carote juliennePane

Mezze penne panna especk

Insalata** e Cavolfiorigratinati (base di

besciamella)Pane/Frutta fresca

Minestra in brodo di carnecon stelline (fusilli pomodoro

e olive x secondarie)Manzo bollitoPurè di patate

Pane/Frutta fresca



Pane

Merenda Succo di frutta e crackers Banana Fagottino di ricotta(prodotto fresco)

Yogurt Thè e biscotti

III^ settimana



Pizza margherita*Insalata olive e maisPane / Frutta fresca

Crema di legumi concrostini (mezze penne alpomodoro x secondarie)

MozzarellaZucchine trifolate***Pane/Frutta fresca






frutta Latte e cacao e biscotti Budino al cioccolato(prodotto fresco)

Banana Yogurt

IV^ settimana

Pipe al pomodoroLonza di maiale al fornoSpinaci al parmigiano

Pane

Caserecce al pomodoro etonno

Polpettine di pesceCarote julienne

Pane/Frutta fresca

Bigoli al ragù di carnibianche

Insalata** e Fagioli inumido

Pane/Frutta fresca

Tortellini di prosciuttocrudo in brodo di carneHamburger di manzo

Purè di patatePane

Riso con radicchio (base dibeciamella)

RicottaFagiolini brasati

Pane/Frutta fresca

Merenda Succo di frutta e biscotti Yogurt Torta paradiso (prodottofresco)

Banana Thè e crackers

*=in tali giornate deve essere previsto il 15% di pasta in bianco in aggiunta al menu**=Quantità prevista per insalata = 30g e cavolfiore = 80g**=Quantità prevista per insalata = 30g e fagioli = 60g***= Nel caso le zucchine non siano reperibile sostituire tale prodotto il mercoledì della 3° settiman a con fagiolini o carote all’olio.

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COMUNE DI PADOVA – SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA - M enu primaverile A n.1 piatto unico - BAMBINI E ADUL TI


I^ settimana



Pane



1Pizza margherita alprosciutto*

Insalata carote e maisPane/Frutta fresca

Sedanini al pomodoroTonno all’olioInsalata verde

Pane/Frutta fresca

Lasagne alle verdureMontasio



fruttaBanana Torta allo yogurt (prodotto

fresco)Yogurt Thè e biscotti

II^ settimana


Pane


Pane

Crema di verdure constelline (fusilli all’olio x

secondarie)Bocconcini di mozzarellaPatate al forno o purè di

patatePane/Frutta fresca


Piselli al tegame**Pane/Frutta fresca o

macedonia

Pipe alla mammarosaFrittata al forno

Zucchine trifolatePane/Frutta fresca

Merenda Succo di frutta e crackers Banana YogurtBudino al cioccolato

(prodotto fresco)Latte e cacao e biscotti

III^ settimana

Ravioli ricotta e spinaciburro e salvia*

Piselli al prosciuttoPane/Frutta fresca



Pane

Mezze penne con crema dipeperoniCaciotta



InsalataPane


Filetto di platessa gratinatoPatate al forno

Pane/Frutta fresca


marmellataYogurt Pane al latte + marmellata

(prodotto fresco)Banana Succo di frutta e crackers

IV^ settimana



Pane


Insalata, olive e maisPane/Frutta fresca o

macedonia

Caserecce arcobaleno (conzucchine, patate, carote,

pomodori)Hamburger di manzo

Patate al forno o purè dipatate

Pane/Frutta fresca

Crema di ceci con ditalini(mezze penne al pomodoro x

secondarie)Affettato di tacchino




Pane

Merenda Latte e cacao e biscotti Gelato Yogurt Succo di frutta e crackers Banana

* = in tali giornate deve essere previsto il 15% di pasta in bianco in aggiunta al menu.** = Quantità prevista per insalata = 30g e piselli = 60g1Nel caso non fosse gradita, la pizza margherita al prosciutto potrà essere sostituita con pizza margherita.

82

COMUNE DI PADOVA – SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA- Me nu primaverile B n.1 piatto unico - BAMBINI E ADULT I


I^ settimana



Pane



Sedanini al pomodoroTonno all’olioInsalata verde

Pane/Frutta fresca

1Pizza margherita alprosciutto*

Insalata carote e maisPane/Frutta fresca

Lasagne alle verdureMontasio



fruttaBanana Torta allo yogurt (prodotto

fresco)Yogurt Thè e biscotti

II^ settimana


Pane


Pane

Crema di verdure constelline (fusilli all’olio x

secondarie)Bocconcini di mozzarellaPatate al forno o purè di

patatePane/Frutta fresca


Piselli al tegame**Pane/Frutta fresca o

macedonia

Pipe alla mammarosaFrittata al forno


Merenda Succo di frutta e crackers Banana YogurtBudino al cioccolato

(prodotto fresco)Latte e cacao e biscotti

III^ settimana

Ravioli ricotta e spinaciburro e salvia*

Piselli al prosciuttoPane/Frutta fresca



Pane

Mezze penne con crema dipeperoniCaciotta



InsalataPane


Filetto di platessa gratinatoPatate al forno

Pane/Frutta fresca


marmellataYogurt Pane al latte + marmellata

(prodotto fresco)Banana Succo di frutta e crackers

IV^ settimana



Pane


Insalata, olive e maisPane/Frutta fresca o

macedonia

Caserecce arcobaleno (conzucchine,patate, carote,

pomodori)Hamburger di manzo

Patate al forno o purè dipatate

Pane/Frutta fresca

Crema di ceci con ditalini(mezze penne al pomodoro x

secondarie)Affettato di tacchino




Pane

Merenda Latte e cacao e biscotti Gelato Yogurt Succo di frutta e crackers Banana

* = in tali giornate deve essere previsto il 15% di pasta in bianco in aggiunta al menu.** = Quantità prevista per insalata = 30g e piselli = 60g1Nel caso non fosse gradita, la pizza margherita al prosciutto potrà essere sostituita con pizza margherita.

83

COMUNE DI PADOVA– SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA - Me nu estivo A Centri estivi n.1 piatto unico - BAMBIN I EADULTI


I^ settimana



Pane

Lasagne alle verdureProsciutto cottoCarote julienne

Pane/Frutta fresca

Sedanini al pomodoroHamburger di pollo con

sugo alle verdurePatate al forno

Pane

Tagliatelle al ragù di pescePomodori, olive e mais

Pane/Frutta fresca

Riso alle zucchineTonno all’olioInsalata verde

Pane/Frutta fresca

Merenda Thè e biscotti Yogurt Banana Torta di riso (prodotto fresco) Succo di frutta e crackers

II^ settimana


Pane

Bigoli al ragù di manzoInsalata

Zucchine trifolatePane/Frutta fresca o

macedonia


PomodoriPane

Fusilli freddi (pomodorini,tonno e mais)

AsiagoPiselli al tegame

Pane/Frutta fresca



Merenda Budino al cioccolato UHT Gelato Banana Succo di frutta e biscotti Yogurt

III^ settimana



Pane


Patate al fornoPane

Torta salata prosciutto cottoe formaggio*

Pomodori e maisPane/Frutta fresca

Sedanini pomodoro,zucchine e speck

Bocconcini di mozzarellacon pomodoriniCarote julienne

Pane/Frutta fresca



Pane/frutta fresca


frutta BananaGelato o Fagottino al

cioccolato (prodotto fresco)Yogurt Thè e biscotti

IV^ settimana

Ravioli ricotta e spinaci allamammarosa*

Fagioli in insalata e maisPane/Frutta fresca


Carote juliennePane/Frutta fresca o

macedonia



Pane


InsalataPane



Merenda Budino al cioccolato UHT GelatoThè, fette biscottate e

marmellata Banana Yogurt

* = in tali giornate deve essere previsto il 15% di pasta in bianco in aggiunta al menu

84

COMUNE DI PADOVA– SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA - Me nu estivo B Centri estivi n.1 piatto unico - BAMBIN I EADULTI


I^ settimana



Pane

Lasagne alle verdureProsciutto cottoCarote julienne

Pane/frutta fresca

Sedanini al pomodoroHamburger di pollo e

verdurePatate al forno

Pane

Tagliatelle al ragù di pescePomodori, olive e mais

Pane/Frutta fresca

Riso alle zucchineTonno all’olioInsalata verde

Pane/Frutta fresca

Merenda Thè e biscotti Yogurt Banana Torta di riso (prodotto fresco) Succo di frutta e crackers

II^ settimana


Pane

Bigoli al ragù di manzoInsalata

Zucchine trifolatePane/Frutta fresca o

macedonia


PomodoriPane

Fusilli freddi (pomodorini,tonno e mais)

AsiagoPiselli al tegame

Pane/Frutta fresca



Merenda Budino al cioccolato UHT Gelato Banana Succo di frutta e biscotti Yogurt

III^ settimana



Pane


Patate al fornoPane

Sedanini pomodoro,zucchine e speck

Bocconcini di mozzarellacon pomodoriniCarote julienne

Pane/Frutta fresca

Torta salata prosciutto cottoe formaggio*

Pomodori e maisPane/Frutta fresca



Pane/Frutta fresca


frutta BananaGelato o Fagottino al

cioccolato (prodotto fresco)Yogurt Thè e biscotti

IV^ settimana

Ravioli ricotta e spinaci allamammarosa*

Fagioli in insalata e mais*Pane/ Frutta fresca o

macedonia





Pane


InsalataPane



Merenda Budino al cioccolato UHT GelatoThè, fette biscottate e

marmellata Banana Yogurt

* = in tali giornate deve essere previsto il 15% di pasta in bianco in aggiunta al menu.

85

SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO



Grammaturascuola secondaria

di I° gr.SUGHI A BASE DI VERDUREZucchine 60Asparagi 40Spinaci 40Radicchio bianco e rosso 40Zucca 60Peperoni 50Carote 60Patate 50Cavolfiore 40Piselli 40Melanzane 50Funghi 40Porro per base 20Cipolla per base 15Carota per base 15Sedano per base 10Pomodori pezzi (pelati) 60Passata di pomodoro 60Sugo ortolana : carota, cipolla, sedano, cavolfiori, pomodoro,piselli, (radicchio a scelta)

60-70


60-70

Altre verdure non indicate dovranno rispettare le grammature sopra descritte.SUGHI A BASE DI VERDURESugo con pomodoro e verdurePomodoro pelato 50Verdure 50-60Verdure per soffritto 20Sugo con pomodoroPomodoro pelato 60Verdure per soffritto 20SUGHI A BASE DI FORMAGGISugo ai formaggiAsiago, parmigiano, provolone, crescenza o caciotta 50Besciamella 70-80Sugo ricotta e pomodoroPomodori pelati 60Ricotta 30-35Verdure per soffritto 20SUGHI A BASE DI CARNERagù di carneCarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 70Verdure per soffritto 20Pomodoro pelato 50

86

LASAGNE AL FORNO O PASTICCIO DI CARNECarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 70Verdure per soffritto 20Pomodoro pelato 50Pasta all’uovo 100Besciamella (latte ml 120-150, farina 12 gr., burro e/o olio 12 gr.) 140-175PASTA PASTICCIATA su base pomodoroVerdure per soffritto 20Pomodoro pelato 50-60Pasta di grano duro 80Besciamella (latte ml 120-150, farina 12 gr., burro e/o olio12 gr.) 140-175Formaggio 40-50PASTA PASTICCIATA su base ragùCarne manzo o manzo / maiale o carni bianche 70Verdure per soffritto 20Pomodoro pelato 60Pasta di grano duro 80Besciamella (latte ml 120-150, farina 12 gr., burro e/o olio 12 gr.) 140-175SUGHI A BASE DI PESCEPesce o tonno 70Pomodori pelati 60Carota, cipolla, sedano 20PIZZA MARGHERITA e AL PROSCIUTTOPasta per pizza (a crudo) 150-160Mozzarella 70Pomodoro 50Prosciutto cotto 30PASSATO DI LEGUMI CON PASTA e PASTA E FAGIOLILegumi secchi biologici 40-45Patate 40-45Verdure 40Pasta 40-50SUGO PANNA E SPECKPanna e/o besciamella 40-50Speck 30-35SUGO POMODORO, ZUCCHINE E SPECKPomodori pelati 50-60Verdure per soffritto 20Zucchine 40Speck 20-25SUGO POMODORO E OLIVEPomodori pelati 60Verdure per soffritto 20Olive 15SUGO ALLA MAMMAROSAPomodori pelati 50Verdure per soffritto 20Ricotta e/o panna e/o besciamella 40SUGO POMODORO E SPECK/PROSCIUTTOPomodori pelati 50Verdure per soffritto 20Speck o prosciutto 25

87

SUGO ESTIVO (FRULLATO) o CREMAD I PEPERONIPomodori pelati 50Verdure per soffritto 20Peperoni rossi e gialli 50-60Basilico q.b.SUGO ZUCCA E SPECKZucca 50-60Verdure per soffritto 20Speck 25LASAGNEA ALLE VERDUREPasta all’uovo 90Besciamella (latte ml 120-150, farina 12 gr., burro e/o olio 12 gr.) 140-175Verdure 70TORTA SALATARicetta n°1Pasta sfoglia 90Prosciutto cotto 50Ricotta 60Mozzarella 50Ricetta n°2Pasta sfoglia 90Prosciutto cotto 50Asiago e/o caciotta 30-40Mozzarella 50POLPETTE/POLPETTONE/HAMBURGHERRicetta n° 1Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 100Patate 20-30Sale, aromi, prezzemolo, pane grattugiato, cipolla q.b.Ricetta n° 2Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 100Pangrattato 20-30Latte 20Uova 10Sale, aromi, prezzemolo, cipolla q.b.Ricetta n° 3Carne bianca (1/3 tacchino, 2/3 pollo) 100Pangrattato 20-30Sale, aromi, prezzemolo, cipolla q.b.Ricetta n° 4Carne (1/3 reale, 2/3 quarto posteriore) 100Mollica di pane 20Latte 25-30Parmigiano Reggiano 5-10Sale, aromi, prezzemolo q.b.POLPETTE DI PESCERicetta n° 1Trota 35Halibut e/o merluzzo 35Platessa 35Gamberetti 15Patate 30Cipolla, sedano, carote 20Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b.

88

Ricetta n° 2Seppia 35Calamari 25Halibut e/o merluzzo 60Patate 30Cipolla sedano, carote 20Sale, aromi, basilico, pane grattugiato q.b.POMODORO OLIVE E MAISPomodoro 120Olive 20Mais 30POMODORO E MAISPomodoro 120Mais 30SPINACI AL PARMIGIANOSpinaci 150-200Parmigiano 15INSALATA POMODORO E OLIVEInsalata 40Pomodoro 120Olive 20INSALATA OLIVE E MAISInsalata 50Olive 20Mais 30CAPPUCCIO E CAROTE JULIENNECavolo cappuccio 40Carote 40CAPPUCCIO JULIENNE E MAISCavolo cappuccio 70Mais 30INSALATA E CAROTE JULIENNECarote 40Insalata 40INSALATA, CAROTE E MAISInsalata 40Carote 40Mais 20FINOCCHI JULIENNE E MAISFinocchi 70Mais 30INSALATA E CAVOLFIORI GRATINATI (con besciamella)Insalata 40Cavolfiori 90INSALATA E FAGIOLI IN UMIDOInsalata 40Fagioli 70FAGIOLI, INSALATA E MAISFagioli 60Insalata 40Mais 10INSALATA E PISELLIInsalata 40Piselli 70

89

PISELLI AL PROSCIUTTOPiselli 80Prosciutto cotto 15-20

90

SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO


Tortellini o ravioli gr. 90gr. 120 se piatto unicogr. 50-60 in brodo

Gnocchi di patate gr. 250Pasta o riso (asciutti) gr. 80

gr. 100 se piatto unicoLasagne all’uovo per pasticcio gr. 90

gr. 100 se piatto unicoPasta fresca all’uovo gr. 90

gr. 110 se piatto unicoPasta o riso (in brodo) gr. 40-50Cous cous (in brodo) gr. 50-60Crostini di pane gr. 40Orzo e miglio gr. 40-50Pizza margherita gr. 240 a cotto

(gr. 150-160 pasta, gr. 70 mozzarella)Pizza al prosciutto gr. 250 a cotto

(gr. 150-160 pasta, gr. 70 mozzarella, gr. 30prosciutto)

Torta salata gr. 220 -250Brodo di carne o di verdure gr. 250 a cottoPassato di verdura, pasta e fagioli gr. 270-300 a cottoParmigiano Reggiano gr. 10Carne rossa (manzo, vitello, maiale, puledro) ecarne bianca (coniglio, tacchino, pollo)


Carne (bianca o rossa) per bocconcini o tacchinoper tonnato


Carne per spezzatino (bianca o rossa) gr. 120gr. 150 se piatto unico

Carne (bianca o rossa) per polpette o hamburger gr. 100gr. 110-120 se piatto unico

Pollame con osso senza pelle gr. 200Carne o pesce per ragù o tonno gr. 70Pesce gr. 120Polpette di pesce gr. 120 di solo pesce + gli ingredienti

specificati nella precedente tabellaTonno sott’olio gr. 90Prosciutto e altri salumi gr. 60Formaggio stagionato gr. 60Formaggio fresco gr. 70

gr. 80 ricottaUova n° 1 ½ = gr. 90Legumi surgelati o freschi gr. 70

gr. 80 se per contornoLegumi secchi biologici per creme e passati gr. 40-45Pomodori pelati gr. 60Verdura cruda a foglia gr. 50Verdura cruda grattugiata gr. 80Pomodori crudi gr.150Verdura cotta gr. 150-200Patate gr. 200

gr. 250 se piatto unico

91

Pane tipo “0” gr. 50-70Farina di mais per polenta gr. 70Olio extravergine d’oliva (o burro se necessario) gr. 20Maionese 1 monodose



Frutta fresca o macedonia gr. 150-200Yogurt gr. 125Budino (a cotto) gr. 110-120Fette biscottate monoporzione gr. 30Marmellata monoporzione 2 monoporzioneDolce (peso a cotto) gr. 60-70 circaSucco di frutta, the in brick, latte uht al cacao ml. 200Crackers o altri prodotti da forno gr. 25-30Biscotti monoporzione gr. 25-35Panino al latte gr. 50Gelato gr. 50-60

92

TABELLA DIETETICA SECONDARIA DI PRIMO GRADO

Calorie e nutrienti per il pranzo: media mensile – menu autunnale bambini e adulti


Kj 3654.80

Proteine g. 39.90

Lipidi g. 28.90

Glucidi g. 121.14

Fibra g. 7.81

Sodio mg 411.14

Ferro mg 4.02

Calcio mg 336.34

Calorie e nutrienti per il pranzo: media mensile – menu primaverile bambini e adulti


Kj 3623.71

Proteine g. 39.51

Lipidi g. 28.01

Glucidi g. 120.49

Fibra g. 9.30

Sodio mg 353.60

Ferro mg 3.85

Calcio mg 278.30

CENTRI ESTIVI: Ogni due settimane, oltre alla merenda del giorno, è prevista l’anguria (circa 250gr. a porzione, intesa come parte edibile) da consegnare con il pranzo, in contenitori termici,secondo le indicazioni del coordinatore del centro estivo.

93

INDICAZIONI DIETETICHE PER LA COMUNITA’ EBRAICA

• Latticini e prodotti della carne non possono essere consumati nello stesso pasto: un pastodeve contenere o solo carne o solo latticini.

• Solitamente la carne ed i latticini vengono consumati utilizzando posate o piatti distinti.• Durante la Pasqua degli ebrei (8 giorni) sono proibiti prodotti lievitati. I piatti e le posate che

vengono utilizzati non devono avere avuto contatto con cibi lievitati.• Ogni prodotto che non siano latticini o carne (frutta, verdura, pesce, uova) è considerato

neutrale e può essere consumato in ogni momento del pasto con ogni cibo.

Alimenti “proibiti” Alimenti “permessi”Pane condito con grasso animale Pane e cereali di tipo comune sono considerati

neutrali se non al latte o in abbinamento con il latteLatticini e carne nello stesso pasto Latte e formaggio: latte fresco di giornata e

formaggiFormaggi prodotti con caglio animale Formaggi prodotti con caglio microbico o di sintesiUova di animali che mangiano altri animali o uovache contengono sangue

Uova di gallina, purché esenti da contaminazioniematiche

Maiale e suoi derivati, cavallo, asino, coniglio,interiora di ogni animale

Carne (bovina, di pecora, di capra, di cervo) epollame. Questi animali devono essere macellati inadatto macello e il sangue deve essere rimossocon procedure di bagnomaria e sale

Crostacei e molluschi Pesce di mare: solo pesce con pinne e lischeGrasso animale Oli vegetali (con esclusione di oli di semi vari);

burro quando non abbinato a carniVerdura e fruttaDolci: quelli con latte sono considerati facenti partedei prodotti derivati dal latte; tutti quelli senza lattesono considerati cibi neutrali; la gelatina Kasher èconsiderata neutrale

94

INDICAZIONI DIETETICHE IN CASO DI “DIETA IN BIANCO”

Prevista per i pasti veicolati; può essere richiesta per un massimo di 3 giorni senza certificazionemedica.

Lunedì:Pasta o riso + olio d’oliva extravergine + parmigiano

Petto di pollo ai ferri o hamburger di tacchinoCarote al vapore

1 frutto di stagione

Martedì:Pasta o riso + olio d’oliva extravergine + parmigiano

Parmigiano Reggiano o Grana PadanoPatate al vapore


Mercoledì:Pasta o riso + olio d’oliva extravergine + parmigiano

Prosciutto cottoPatate al vapore


Giovedì:Pasta o riso + olio d’oliva extravergine + parmigiano

Petto di pollo ai ferri o hamburger di tacchinoCarote al vapore


Venerdì:Pasta o riso + olio d’oliva extravergine + parmigiano

Formaggio fresco (mozzarella o stracchino)Patate al vapore


95

MENU IN CASO DI SCIOPERO O ASSEMBLEA DEL PERSONALE DELLA SCUOLA

E' previsto menù semplificato, in caso di sciopero del personale delle scuole primarie e secondariedi primo grado, così composto:• Merenda "secca" (es. succo di frutta e crackers, thé deteinato e biscotti, ecc…)• Pasta all'olio, al burro o al pomodoro;• Pesce panato, tonno, formaggio, prosciutto cotto;• Verdure cotte;• Crackers, anziché pane, solo per le scuole primarie e secondarie di primo grado. Per gli asili

nido e le scuole dell'infanzia verrà fornito pane fresco.In caso di sciopero o assemblea che interessi il personale di asili nido o scuola dell'infanzia, ilmenù semplificato viene deciso dalle dietiste dell'Ufficio Refezione Scolastica, in accordo con icuochi delle scuole interessate.

96

COMPOSIZIONE DEL CESTINO (IN CASO DI USCITE DIDATTI CHE)

Scuola dell’infanzia:• 2 panini - da 50 gr. cad. - farciti (*)• 1 banana o 1 frutto di stagione• ½ litro di acqua minerale naturale in bottiglia di plastica• 1 pacchetto di crackers o biscotti o altri panificati secchi• 1 succo di frutta in brick• 1 bicchiere e 1 tovagliolo a perdere(*) farcitura con: 30 gr. di formaggio Asiago o Caciotta, oppure 30 gr. di prosciutto cotto senzapolifosfati o prosciutto crudo o affettato di tacchino, oppure 40 gr. di tonno.

Scuola primaria:• 2 panini - da 50 gr. cad. - farciti (**)• 1 banana o 1 frutto di stagione• ½ litro di acqua minerale naturale in bottiglia di plastica• 1 pacchetto di crackers o biscotti o altri panificati secchi• 1 succo di frutta in brick• 1 bicchiere e 1 tovagliolo a perdere(**) farcitura con: 40 gr. di formaggio Asiago o Caciotta oppure 40 gr. di prosciutto cotto senzapolifosfati o prosciutto crudo o affettato di tacchino, oppure 50 gr. di tonno.

Scuola secondaria di primo grado:• 3 panini - da 50 gr. cad. - farciti (***)• 1 banana o 1 frutto di stagione• ½ litro di acqua minerale naturale in bottiglia di plastica• 1 pacchetto di crackers o biscotti o altri panificati secchi• 1 succo di frutta in brick• 1 bicchiere e 1 tovagliolo a perdere(***) farcitura con: 50 gr. di formaggio Asiago Caciotta, oppure 50 gr. di prosciutto cotto senzapolifosfati o prosciutto crudo affettato di tacchino, oppure 60 gr. di tonno.

NB: la composizione del cestino pic-nic per le diet e speciali sarà preventivamenteconcordata con le dietiste dell’ufficio refezione i n base alle specifiche esigenze alimentari.

Si riporta di seguito il modulo per le uscite didattiche.

97

COMUNE DI PADOVASettore Servizi Scolastici

Ufficio Refezione Scolastica

Modulo per le uscite didattiche per le scuole con S ervizioRefezione Scolastica

Istituto Richiedente: …………………………………………………………………………… ....

…………………………………………………………………………………………………………

Nome della scuola che effettuerà l’uscita ……………………… …………………………….

…………………………………………………………………………………………………………

Insegnante referente per l’uscita:…………………………………………… …………………

Classi e numero alunni coinvolti dell’uscita:……………… …………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

Nominativi bambini in uscita con dieta speciale:

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

…………………………………………………………

Data dell’uscita ……………………………………………………………………………………

Durata dell’uscita:

� solo mattino con rientro per il pranzo

� tutta la giornata senza cestino

� tutta la giornata con cestino

Eventuale richiesta di merenda anticipata:

� richiesta di merenda secca il giorno precedente l’ uscita

data______________________ Firma dell’insegnante____ ____________

Firma del Dirigente Scolastico_____________________ ________

Comune di Padova · tabelle di composizione degli alimenti (INRAN) e delle Linee guida in materia...

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