COMUNE DI BOVEZZO

Provincia di Brescia

Approvato con deliberazione Giunta comunale n. 79 del 04/07/2012

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

PER LA CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA - PASTI A DOMICILIO E PASTI PRESSO IL

CENTRO DIURNO ANZIANI CIG 4427138DD6 – CUP J49E12000880004

Bovezzo lì, 27/06/2012

Il Responsabile dei Servizi Segreteria Organizzazione e Affari Generali Rag. Luisa Ferretti

In originale firmato

I N D I C E TITOLO I INDICAZIONI GENERALI Art. 1 - Definizioni Art. 2 - Oggetto dell’appalto Art. 3 - Tipologia del servizio richiesto Art. 4 - Tipologia di utenza e quantitativo pasti Art. 5 - Durata della concessione e inizio del servizio Art. 6 - Corrispettivo Art. 7 - Prezzo del pasto – Revisione periodica prezzi Art. 8 - Attività costituenti il servizio TITOLO II NORME SULL’ORGANIZZAZIONE E SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO Art. 9 - Menù Art. 10 - Consumazione del pasto Art. 11 - Quantità in volumi e in pesi Art. 12 - Quantità delle vivande Art. 13 - Pasti sostitutivi Art. 14 - Diete speciali, in bianco o menù alternativi Art. 15 - Introduzione nuovi piatti Art. 16 - Interruzione e sospensioni del servizio Art. 17 - Organizzazione del lavoro per la produzione Art. 18 - Caratteristiche delle derrate alimentari Art. 19 - Etichettatura delle derrate Art. 20 - Preparazione, manipolazione ed operazioni preliminari degli alimenti Art. 21 - Linea refrigerata Art. 22 - Condimenti Art. 23 - Conservazione delle derrate Art. 24 - Sistema di autocontrollo igienico (H.A.C.C.P.) Art. 25 - Conservazione campioni delle preparazioni gastronomiche Art. 26 - Divieto di Riciclo Art. 27 - Modalità di confezionamento Art. 28 - Modalità di trasporto e consegna dei pasti Art. 29 - Controllo dell’uso degli impianti, delle attrezzature e relativa manutenzione ordinaria e straordinaria, sostituzione ed integrazione Art. 30 - Utensili e forniture accessorie e materiale di consumo Art. 31 - Pentolame per la cottura Art. 32 - Accessi Art. 33 - Organismi di controllo TITOLO III NORME RIGUARDANTI IL PERSONALE Art. 34 - Disposizioni generali relative al personale e sicurezza sui luoghi di lavoro Art. 35 - Indumenti di lavoro e dispositivi di protezione individuale (DPI) Art. 36 - Organico Art. 37 - Rapporto di lavoro Art. 38 - Personale addetto alla preparazione dei pasti Art. 39 - Personale addetto al ritiro , trasporto e distribuzione dei pasti Art. 40 - Responsabile del servizio Art. 41 - Norme comportamentali del personale Art. 42 - Variazione e reintegri del personale dell’Aggiudicatario TITOLO IV NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA E PULIZIA Art. 43 - Obblighi normativi relativi all’igiene dei prodotti alimentari ed alla salute Art. 44 - Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie Art. 45 - Igiene del personale e della produzione Art. 46 - Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti e loro utilizzo Art. 47 - Pulizia degli impianti, delle macchine, degli arredi, delle attrezzature Art. 48 - Lavaggio e pulizia

Art. 49 - Modalità di pulizia dei refettori, locali adibiti a refettorio e annessi Art. 50 - Raccolta e smaltimento rifiuti Art. 51 - Interventi di disinfezione e derattizzazione Art. 52 - Relazione sull’andamento del servizio TITOLO V ONERI PER L’ESECUZIONE DEL SERVIZIO Art. 53 - Oneri economici per lo svolgimento del servizio Art. 54 - Responsabilità e assicurazioni Art. 55 - Pagamenti delle fatture Art. 56 - Deposito cauzionale provvisorio e definitivo Art. 57 - Rinuncia all’aggiudicazione Art. 58 - Spese, imposte e tasse Art. 59 - Stipulazione del contratto Art. 60 - Risoluzione di diritto del contratto Art. 61 - Ipotesi di risoluzione del contratto Art. 62 - Disdetta del contratto da parte dell’Aggiudicatario Art. 63 - Ulteriori cause di cessazione del contratto Art. 64 - Inadempienze e penalità Art. 65 - Verifica della soddisfazione dell’utente da parte dell’Impresa Art. 66 - Carta dei Servizi Art. 67 - Informazioni all’utenza Art. 68 - Gestione di prenotazione pasti, riscossione, gestione, rendicontazione e morosità Art. 69 - Solleciti e riscossione coattiva degli insoluti TITOLO VI DISPOSIZIONI FINALI Art. 70 - Domicilio legale Art. 71 - Variazione ragione sociale dell’Aggiudicatario Art. 72 - Osservanza di norme e disposizioni - Rinvio Art. 73 - Subappalto del servizio e cessione del contratto Art. 74 - Tutela della privacy Art. 75 - Controversie e Arbitrato Art. 76 - Tracciabilità dei flussi finanziari Art. 77 - Trattamento dei dati personali Art. 78 - Rinvio ad altre fonti Art. 79 - Allegati al presente capitolato Allegato A: menù Allegato B: grammatura indicativa per porzione Allegato C: tabelle merceologiche Allegato D: DUVRI

TITOLO I INDICAZIONI GENERALI

Art. 1 - Definizioni 1. Nell’ambito del presente capitolato si intende per: a) Comune, Amministrazione comunale o stazione appaltante: amministrazione comunale di Bovezzo; b) Aggiudicatario o concessionario: l’Impresa, il raggruppamento temporaneo di imprese o consorzio od operatore economico che è risultato aggiudicatario; c) Servizio di Ristorazione o refezione Scolastica o servizio mensa: il servizio di ristorazione per gli alunni delle scuole dell’infanzia, scuole primarie, pasti a domicilio, pasti per ospiti presso il Centro diurno anziani ed altre eventuali utenze del Comune; d) Capitolato speciale d’appalto: il presente atto, compresi tutti i suoi allegati; e) Inventario: l’elenco dei beni mobili e immobili concessi in uso all’impresa; f) Menù: il menù giornaliero, definito in base alle caratteristiche climatiche: primaverile/estivo e invernale; g) Dieta speciale: pasto per utenti affetti da patologie mediche di tipo cronico o portatori di allergie alimentari nonché diete a carattere etico-religioso; h) Predisposizione dei pasti: l’insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati all’Aggiudicatario per la produzione e preparazione dei pasti; i) Trasporto: il trasporto dei pasti dal centro di cottura ai locali di consumo; j) Distribuzione pasti: l’insieme delle attività, strutture e mezzi utilizzati dall’Aggiudicatario per la somministrazione dei pasti agli utenti; k) Locali di consumo dei pasti: refettori e locali adibiti a refettorio presso i plessi scolastici e presso i locali del Centro diurno anziani; l) Stoviglie: piatti, bicchieri e posate a perdere e quant’altro possa occorrere per la consumazione dei pasti da parte degli utenti; m) Utensileria: coltelli, mestoli, teglie, carrelli e quant’altro necessario per la distribuzione pasti; n) Tovagliato: tovagliette monouso, tovaglioli e quant’altro possa occorrere per apparecchiare i tavoli; o) Macchine: strumenti utilizzabili mediante impiego di energia elettrica; p) Attrezzature: strumenti necessari per lo svolgimento delle attività; q) Costo o prezzo del pasto: valore economico del pasto determinato dalla procedura di gara da pagarsi all’aggiudicatario; r) Tariffa del pasto: valore economico dovuto dall’utente. Art. 2 - Oggetto dell’appalto

1. L’appalto ha per oggetto la concessione della gestione del servizio di refezione scolastica, pasti a domicilio e pasti presso il Centro Diurno Anziani da effettuarsi da parte di imprese di ristorazione specializzate con propria autonoma organizzazione di risorse e mezzi, comprendente tutto l’insieme delle attività necessarie all’organizzazione dell’intero servizio.

2. In particolare: � la produzione, la preparazione, la cottura e il confezionamento in legame fresco-caldo per

le multi porzioni e legame refrigerato per le diete speciali e il trasporto dei pasti destinati alla scuola dell’infanzia, scuola primaria;

� la produzione, la preparazione, la cottura e il confezionamento in legame fresco-caldo per le mono-porzioni e legame refrigerato per le diete speciali e il trasporto dei pasti destinati al domicilio e al centro diurno anziani;

� la distribuzione dei pasti; � la pulizia ed il riassetto di tutti i locali di consumo dei pasti e interessati al servizio,

comprese le necessarie attrezzature; � la fornitura di piatti, posate, bicchieri, tovaglioli, tovagliette monouso e di tutto il materiale

occorrente al regolare svolgimento del servizio; � raccolta differenziata dei rifiuti e lo smaltimento nei cassonetti esterni; � la gestione del sistema di raccolta dati, di informazione all’utenza e delle modalità di

riscossione delle tariffe, solleciti riscossione insoluti. 3. Il servizio, inoltre, comprende la raccolta delle prenotazioni effettuate in collaborazione con

il personale del comune, scolastico e centro diurno anziani, il calcolo e la riscossione delle

tariffe secondo la disciplina vigente, la rendicontazione delle morosità ed il recupero dei crediti.

4. Rimane a carico dell’Ente la determinazione delle tariffe annuali del servizio ristorazione, comprese le riduzioni ed eventuali esenzioni.

5. Qualora il Comune disponga che il servizio di ristorazione sia esteso ad adulti, o coloro che svolgono il servizio civile ovvero in altri casi, l’aggiudicatario dovrà provvedere alle forniture del caso alle stesse condizioni e prezzi di cui al presente capitolato, previo accordo con l’Amministrazione.

6. Nel corso dell’esecuzione del contatto il concessionario si impegna a collaborare con l’Amministrazione comunale nella eventuale realizzazione di progetti di educazione alimentare che possono temporaneamente anche incidere sulla normale esecuzione del servizio.

7. Con il contratto di concessione del servizio, il Comune trasferisce al concessionario le prerogative della Pubblica Amministrazione in materia di riscossione coattiva delle somme dovute dagli utenti morosi.

Art. 3 - Tipologia del servizio richiesto 1. I pasti preparati dall’aggiudicatario sono trasportati con il sistema del legame fresco-caldo in multi porzione per gli alunni della scuola dell’infanzia e primaria e in mono porzione per i pasti a domicilio e presso il Centro diurno, legame refrigerato per le diete speciali, utilizzando contenitori termici idonei e mezzi di trasporto conformi alla legislazione vigente. 2. E’ assolutamente vietato l’utilizzo di generi alimentari precotti. Le preparazioni dovranno essere confezionate nel rigoroso rispetto della tipologia, quantità e qualità dei prodotti individuati nei menù e nelle tabelle dietetiche, allegate. Art. 4 - Tipologia di utenza e quantitativo pasti 1. L’utenza del servizio di ristorazione è costituita da alunni della scuola dell’infanzia, della scuola primaria, dal personale docente, degli anziani e indigenti a domicilio e anziani ospiti presso il Centro diurno 2. In linea di massima il numero presunto di pasti occorrenti per ciascun anno scolastico è il seguente: - A) Bambini scuola dell’infanzia n. 19.000 - C) Bambini scuola primaria n. 32.000 - D) Docenti n. 3.700 - E) pasti a domicilio n. 4.800 - F) pasti presso centro diurno anziani n. 3.420 per un totale complessivo presunto di n. 63.000 circa pasti /anno in legame fresco/caldo, di cui: utenti che giornalmente usufruiscono di diete speciali circa n. 22 e diete etico – religiose circa n. 10. 3. Il quantitativo dei pasti sopra indicati è presuntivo e non costituisce impegno per l’Amministrazione Comunale, la quale si riserva di introdurre, nell’esecuzione dell’appalto, tutte quelle varianti nelle quantità che riterrà opportune, senza che l’Aggiudicatario possa trarne motivo per avanzare pretese di compensi o di indennizzi di qualsiasi natura o specie, ulteriori o diversi da quelli specificatamente previsti nel presente capitolato o retribuzione delle prestazioni effettuate. 4. Per effetto di quanto sopra l’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di apportare, di concerto con l’Aggiudicatario, varianti quantitative e qualitative utili in funzione delle effettive presenze, varianti che verranno comunicate all’Aggiudicatario, prima, durante e dopo l’inizio di ogni anno. 5. Pertanto, qualora, nel corso dell’esecuzione del contratto, si verificasse un aumento o una diminuzione del numero dei pasti, anche oltre il 20% di quello indicato nel presente articolo, per variazioni dipendenti sia dal numero di utenti che richiedono il servizio, che dalle decisioni delle autorità scolastiche, l’Aggiudicatario sarà comunque obbligato a dare esecuzione al presente capitolato. 6. L’Aggiudicatario non potrà in alcun modo rivalersi sull’Amministrazione Comunale, qualora il numero dei pasti erogati, al termine del periodo contrattuale, dovesse risultare minore. 7. Gli standard minimi di qualità sono quelli riportati nel presente capitolato e nei vari allegati che ne costituiscono parte integrante.

Art. 5 - Durata della concessione e inizio del servizio 1. La concessione ha durata di 5 anni scolastici consecutivi a partire dalla data di effettivo inizio del servizio del primo anno scolastico. L’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà, con preavviso non inferiore a 60 giorni, antecedenti la scadenza, di richiedere all’Aggiudicatario una proroga tecnica del contratto della durata massima di un anno, finalizzata all’espletamento o al completamento delle procedure di affidamento del nuovo servizio alle stesse condizioni contrattuali vigenti. 2. La stazione appaltante si riserva inoltre la facoltà di prorogare la durata contrattuale di altri quattro anni, ove il servizio sia stato svolto regolarmente e non abbia dato corso all’applicazione delle sanzioni previste all’art. 67 per un numero superiore a cinque delle inadempienze di tipo A), o ad otto delle inadempienze di tipo B) in ciascun anno, e comunque in numero complessivo annuo non superiore a dieci, ovvero per altre gravi irregolarità contestate dagli organi competenti. La regolarità del servizio potrà essere accertata anche a seguito di indagini conoscitive circa la soddisfazione dell’utenza (customer satisfaction) del servizio, da concordare fra le parti e comunque almeno una volta all’anno. Art. 6 - Corrispettivo 1. Per il servizio svolto al concessionario spetta un compenso che è pari:

� al corrispettivo incassato direttamente dal medesimo attraverso la riscossione delle tariffe del pasto previste per gli utenti, secondo le modalità stabilite dal presente capitolato e nell’offerta presentata in sede di gara;

all’importo delle fatture emesse nei confronti dell’Amministrazione comunale per il pagamento: � la differenza fra il prezzo del pasto e la tariffa agevolata (già pagata dall’utenza) applicata

a coloro che hanno diritto alla riduzione e/o eventuale esenzioni determinate dall'Amministrazione Comunale.

� il costo dei pasti consumati dagli insegnanti, e di altri eventuali soggetti individuati e autorizzati dall’Amministrazione comunale.

2. L’individuazione degli aventi titolo alla fruizione del servizio di refezione, la determinazione delle tariffe, delle eventuali esenzioni ed in genere la definizione delle politiche e del regime tariffario, rimane nella esclusiva competenza del Comune. 3. Nel caso la tariffa applicata agli utenti sia superiore al costo del pasto, la maggiore differenza introitata dal concessionario andrà in diminuzione sull’importo dovuto dal Comune all’aggiudicatario. 4. Il sistema tariffario vigente è basato su una differenziazione del costo del pasto che gli utenti della scuola devono pagare, rispetto alla situazione familiare (numero dei componenti e reddito economico) con riferimento all’ I.S.E.E. e che quindi possono annualmente determinare tariffe personalizzate per ogni utente in funzione dei predetti elementi di riferimento. 5. Oltre a quanto già previsto, particolari situazioni socio-economiche che richiedono una riduzione parziale o totale del costo così determinato saranno valutate dagli uffici comunali d'intesa con i servizi socio-assistenziali. Art. 7 - Prezzo del pasto - Revisione periodica prezzi 1. Nel prezzo unitario di un pasto, che si intende impegnativo e vincolante, si considerano interamente compensati dall’Amministrazione comunale al concessionario tutti i servizi, le derrate, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere, espresso, e non, dal presente capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi. 2. Il prezzo del pasto è unico per tutto il servizio di fornitura pasti richiesto; 3. Il prezzo offerto in sede di gara non potrà subire variazioni per tutto il periodo contrattuale, salvo quanto di seguito disposto. 4. Il prezzo del singolo pasto, quale risulterà dalla Determinazione di aggiudicazione definitiva della gara, è soggetto a revisione con cadenza annuale, a partire dal secondo anno scolastico di affidamento, tenendo in considerazione l’indice ISTAT, ai sensi dell’art. 7, c. 4 lettera c) e c. 5 del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i.. e tenendo conto di quanto disposto dall’art. 115 del decreto stesso. Art. 8 - Attività costituenti il servizio 1. Il servizio di ristorazione è rivolto agli alunni della scuola dell’infanzia, della scuola primaria, al personale docente, agli anziani e indigenti a domicilio e anziani ospiti presso il Centro ed eventuale altri soggetti individuati dall’Amministrazione ed è comprensivo del complesso delle

attività necessarie alla produzione e somministrazione dei pasti, delle quali si fornisce la seguente sintesi, non esaustiva: - produzione dei pasti in regime fresco-caldo, presso i centri di cottura (acquisto delle derrate alimentari, loro stoccaggio, lavorazione e cottura) in base al numero di presenze giornaliere, nel rispetto delle cautele previste dalle normative di legge vigenti sul rischio alimentare e codificate nel manuale HACCP adottato dall’Aggiudicatario; - produzione di pasti e di quelli personalizzati in regime dietetico, per gli alunni e gli anziani con particolari problemi di salute certificati per allergie a determinati alimenti o eventuali patologie, altresì, per motivi religiosi, senza ulteriori addebiti al Comune, confezionati in idonei contenitori per alimenti singoli, in perfette condizioni e chiusi ermeticamente, contenenti il pasto giornaliero; - trasporto dei pasti dai centri di cottura ai locali di consumo, con mezzi di proprietà dell’Aggiudicatario, coibentati, in idonei contenitori termici multi porzioni o mono porzione a tenuta ermetica, certificati; - allestimento dei refettori, aule e locali destinati al servizio comprendente: sistemazione dei tavoli e delle sedie, sanificazione e apparecchiatura dei tavoli per mezzo di tovagliato monouso e tovaglioli di carta, stoviglie di materiale preferibilmente biodegradabile a perdere (piatti, bicchieri e posate); - somministrazione e distribuzione dei pasti, con servizio al tavolo mediante l’utilizzo di carrelli per il trasporto dei contenitori temici multi porzioni o mono porzione; - sparecchiamento e pulizia, pulizia e sanificazione dei tavoli dei refettori e dei banchi nelle aule in cui vengono consumati i pasti, pulizia sommaria dei refettori e delle aule, pulizia attrezzature, scopatura e sanificazione dei locali annessi al servizio; - rimozione dei rifiuti dai terminali di distribuzione attraverso la raccolta differenziata; di cartone, organico, cassette, plastica, vetro, ecc., e smaltimento negli appositi cassonetti. 2. Sono altresì a carico dell’Aggiudicatario: - la gestione della prenotazione dei pasti in collaborazione con il personale del comune, del Centro diurno e scolastico e la riscossione delle tariffe; - la fornitura di tutti i prodotti, i materiali e le attrezzature necessarie per l’esecuzione di quanto sopra specificato; - la fornitura di quanto necessario alla distribuzione dei pasti e all’arredo dei tavoli: tovaglie, tovagliette e tovaglioli monouso, bicchieri, piatti e posate a perdere; - la fornitura di tutte le macchine e attrezzature per refettorio e locali adibiti alla mensa (es.: gastronorm, contenitori termici, forni a microonde, bilance, carrelli porta vivande, carrelli termici, utensileria di cucina, ecc.) e quant’altro necessario allo svolgimento del servizio; - realizzazione e distribuzione a proprie spese, ad ogni inizio di anno scolastico, del calendario con i menù stagionali ed eventuali informazioni inerenti il servizio; - la manutenzione ordinaria e straordinaria di tutte le attrezzature; - l’acquisizione delle autorizzazioni, nulla osta o pareri previsti dalla normativa vigente per lo svolgimento dell’attività oggetto del servizio. Sono a carico del Comune le manutenzioni inerenti alle parti murarie e agli impianti elettrici e idraulici esistenti e le spese per le forniture di elettricità, acqua e riscaldamento dei refettori e locali annessi. - l’Aggiudicatario dovrà provvedere, al reintegro della fornitura di stoviglie e tovagliato a perdere, oliere e saliere in quantità sufficiente per il numero di utilizzatori previsti. La fornitura deve avvenire mediante vaschette multirazione di cui al successivo art. 14, comma 5, senza necessità di identificazione nominativa.

TITOLO II NORME SULL’ORGANIZZAZIONE E SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO

Art. 9 - Menù 1. I menù sono articolati in quattro settimane sia per il menù primaverile/estivo, che per il menù invernale. 2. La data di introduzione di tali menù sarà stabilita con preavviso dell’Amministrazione Comunale tenendo conto della situazione climatica del momento, indicativamente potrà rispettare il seguente periodo: - ottobre a marzo: menù invernale - aprile a settembre : menù primaverile/estivo

3. I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo e qualità a quelli indicati nei menù qui allegati. 4. La frutta deve essere fornita in modo differenziato fra scuola dell’infanzia e scuola primaria, in modo da garantire la massima sicurezza di somministrazione e facilità di consumo. In ogni caso la frutta deve essere di ottima qualità, con caratteristiche riferibili alla 1^ scelta, sia in termini di gusto che di aspetto, non ghiacciata, lavata prima della consumazione e deve essere variata nel corso della settimana. 5. E’ consentita, in via temporanea, una variazione al menù nei seguenti casi: - Guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto; - Interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell’energia elettrica, ecc.; - situazione di emergenza derivanti da problematiche varie tra cui quelle di natura meteorologica, da disservizi occasionali, da motivi logistici o legati al personale, ecc. - Blocco delle derrate in seguito ai risultati delle analisi preventive eseguite. Tale variazione dovrà in ogni caso essere effettuata e concordata con l’A.C., con comunicazione scritta. 6. I menù allegati al presente capitolato tengono conto delle note di indirizzo per la Refezione Scolastica pubblicate dall'A.S.L. di Brescia, gli stessi potranno subire delle variazioni a seguito di parere sulle tabelle dietetiche da parte degli Organi competenti in materia. Ogni successiva variazione dovrà essere sottoposta, da parte del concessionario, alla comunicazione e al parere del servizio A.S.L. di competenza, previo parere favorevole del dietologo e/o dietista incaricato dall'aggiudicatario. 7. La variazione del menù potrà avvenire anche in caso di costante non gradimento dei piatti da parte dell’utenza, previo parere del dietologo e/o dietista, su proposta della Commissione mensa, fermo restando quanto sopra previsto. La variazione, di norma, avrà decorrenza dal nuovo menù stagionale. 8. L’aggiudicatario si impegna, con propri esperti dietisti e/o dietologi ad elaborare diete speciali, in bianco, per utenti affetti da patologie mediche di tipo cronico o portatori di allergie alimentari, sulla base delle certificazioni presentate dagli interessati, nonché diete a carattere etico-religioso. 9. Il menù per le diete speciali, in bianco o etnico-religiose dovrà discostarsi il meno possibile dal menù ordinario. Si devono preferire, ove possibile, preparazioni dello stesso piatto con prodotti idonei alla dieta prevista. 10. La struttura del menù è la seguente: - Un primo piatto; - Un secondo piatto; - Un contorno; - Pane; - Frutta o yogurt o budino o dolce; - Acqua minerale cl. 25, nel menù invernale, cl. 50 nel menù estivo. 11. Qualora si introducano nuove e diverse preparazioni gastronomiche, il concessionario deve presentare all’Amministrazione Comunale le grammature di tutti gli ingredienti dei piatti proposti sempre che esse non siano già previste nelle Tabelle Dietetiche allegate. 12. L’Amministrazione comunale potrà richiedere la fornitura di pasti freddi o cestini da viaggio in casi particolari. 13. I cestini dovranno essere confezionati nella stessa giornata e contenere tutto il necessario per il pasto. Art. 10 - Consumazione e distribuzione del pasto 1. I pasti forniti presso i centri di distribuzione devono essere consumati entro la giornata, senza alcuna riutilizzazione nel giorno successivo. 2. Dovrà essere assicurata giornalmente un quantitativo di pasti superiore almeno del 5% dei prenotati, al fine di garantire la possibilità di eventuali bis da parte dei fruitori del servizio (è preferibile evitare la distribuzione della seconda porzione del primo piatto). 3. I pasti serviti alle scuole e al centro diurno, vanno distribuiti al tavolo, solo alla presenza degli utenti. Art. 11 - Quantità in volumi e in pesi 1. L’aggiudicatario deve predisporre una tabella, che presenterà all’Amministrazione Comunale all’inizio del servizio, relativa ai pesi, ai volumi o al numero delle pietanze cotte o crude, ad uso del

personale addetto alla distribuzione, in modo da avere la corrispondenza tra le grammature a crudo e le grammature a cotto. Ogni revisione alla tabella dovrà essere inviata all’Amministrazione Comunale. Art. 12 - Quantità delle vivande 1. Le vivande devono essere fornite nella quantità prevista dalle Tabelle dietetiche, allegate. Nelle predette Tabelle dietetiche sono riportati tutti i pesi degli ingredienti necessari per ogni porzione, al netto degli scarti di lavorazione e dei cali di peso dovuti allo scongelamento. E’ consentita, in fase di confezionamento per ogni preparazione alimentare, un’eccedenza di peso non inferiore al 10% del peso netto; non è consentita una variazione di peso in difetto. Art. 13 - Pasti sostitutivi 1. In caso di non conformità di una o più parti del pasto riscontrata al momento della distribuzione che ne comporta la sostituzione, l’aggiudicatario dovrà provvedere tempestivamente alla variazione del menù nel rispetto delle tabelle dietetiche allegate, di pari valore nutrizionale . Art. 14 - Diete speciali, in bianco o menù alternativi 1. L’Aggiudicatario dovrà approntare le diete speciali per i diversi utenti affetti da patologie tipo cronico (malattia celiaca, diabete, ecc.) o portatori di particolari malattie metaboliche, allergiche o di intolleranza che necessitino di escludere dal pasto particolari alimenti o, di contro, di includere preparazioni speciali, nonché diete in bianco per periodi di tempo limitati. 2. Per le diete speciali da richiedere, l’utente presenterà annualmente apposita certificazione compilata dal Medico Pediatra del SSN o dal Medico di Medicina Regionale del SSN o da un medico della Unità Operative della Rete Regionale di Allergologia (sul modulo dovrà essere indicato l’alimento sostitutivo). La predisposizione della dieta deve essere effettuata da parte del dietista e/o dietologo messo a disposizione dall’aggiudicatario. L’attivazione del regime dietetico speciale deve avvenire al massimo entro 5 giorni lavorativi dal ricevimento della documentazione dell’utente. 3. Per le diete temporanee in bianco il richiedente dovrà presentare apposita certificazione compilata dal Medico Pediatra del SSN o dal Medico di Medicina Regionale del SSN con specificazione della durata della dieta. 4. Le diete in bianco che non hanno durata superiore a cinque giorni non necessitano di certificato medico e sono costituite da pasta o riso in bianco, da una verdura lessa e da una porzione di carne ai ferri ( fettina di pollo, tacchino o vitello), oppure da una porzione di bresaola, manzo o prosciutto crudo affettato finissimo o da altre pietanze che verranno concordate dalle parti. In questo caso il concessionario si impegna alla predisposizione della dieta in bianco, qualora venga fatta richiesta entro l’orario di prenotazione dei pasti. 5. La fornitura dei pasti dietetici dovrà avvenire in una vaschetta multi porzioni di materiale idoneo per il contatto con gli alimenti, termosaldata e deve risultare perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione del pasto. Le diete calde dovranno essere preparate in legame refrigerato: cottura, raffreddamento in abbattitore fino al raggiungimento della temperatura di +4° al cuore del prodotto e conservazione a - 2° - +4°C. La temperatura dei piatti freddi da non riattivare (es. formaggio, prosciutto) deve essere da 0° C a + 4 Il trasporto dovrà avvenire in modo refrigerato, tale da garantire il mantenimento della temperatura che, nei punti di distribuzione, non dovrà superare i 10°C. Prima della somministrazione dovranno essere riattivate, previa fornitura presso ogni punto di distribuzione di un forno a microonde, e modulate sui normali valori in atto nel legame fresco-caldo (conservati a una temperatura minima + 65°C). 6. L’Aggiudicatario deve altresì garantire l’erogazione di diete a carattere etico-religioso, richieste dall’utente con una autocertificazione sottoscritta da un genitore o persona avente la potestà nei confronti dell’alunno e debitamente autorizzate. 7. Il menù per le diete speciali, in bianco o etico - religiose dovrà discostarsi il meno possibile dal menù ordinario. Si devono preferire, ove possibile, preparazioni dello stesso piatto con prodotti idonei alla dieta prevista. Art. 15 - Introduzione nuovi piatti 1. Qualora si introducano nuove e diverse preparazioni gastronomiche, il concessionario deve presentare all’A.C. le grammature di tutti gli ingredienti dei piatti proposti sempre che esse non

siano già previste nelle tabelle dietetiche allegate: in caso diverso previa relazione nutrizionale del dietologo e/o dietista dell’Aggiudicatario che attesti l’equivalenza dei nuovi valori nutrizionali introdotti in sostituzione di quelli preesistenti. 2. Le revisione dei menù dovranno essere concordate con l’Amministrazione Comunale e comportano la ricertificazione a carico del concessionario. Le nuove introduzioni o modifiche, di norma, saranno operative con l’inizio del nuovo menù stagionale. Art. 16 - Interruzioni e sospensioni del servizio 1. Sono consentite interruzioni temporanee del servizio nei seguenti casi: - in caso di sciopero per l’intera giornata o di eventi che, per qualsiasi motivo, possano interrompere o influire in modo sostanziale sul normale espletamento del servizio, il Comune dovrà di norma, quando possibile, dare avviso con anticipo di almeno 2 giorni; - l’interruzione totale del servizio per cause di forza maggiore non dà luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo rispettivamente dell’Aggiudicatario e del Comune che gli stessi non possono evitare con l’esercizio della diligenza richiesta nel presente capitolato (terremoti, inondazioni, disordini civili, ecc.). In occasione di tali eventi il Comune e l’Aggiudicatario si riservano la possibilità di sospendere l’esecuzione del servizio senza alcun preavviso; - in caso di sciopero dei dipendenti dell’Aggiudicatario questi è tenuto a comunicare con 5 giorni di anticipo il disservizio e deve impegnarsi a garantire la continuità del servizio. A tal fine potranno essere concordate tra l’Aggiudicatario e il Comune, due giorni precedenti lo sciopero, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative. Art. 17 - Organizzazione del lavoro per la produzione 1. Il personale adibito alle preparazioni alimentari deve fare uso di idonei vestiari per l’attività che deve essere svolta. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento crociato. 3. L’organizzazione del personale in ogni sua fase deve essere tale da permettere una esatta identificazione delle responsabilità e delle mansioni ed un regolare e rapido svolgimento delle operazioni di produzione, confezionamento, distribuzione e pulizia. 4. Le operazioni critiche devono essere condotte secondo procedure note e documentate. 5. Il personale specializzato o generico occorrente per il servizio deve essere in grado di assicurare in particolare la funzione di autocontrollo HACCP da effettuarsi in ogni fase del ciclo produttivo (approvvigionamento, stoccaggio delle materie prime, conservazione e trasporto, somministrazione, protocolli di pulizia, disinfezione e disinfestazione), ai sensi di quanto disposto dal D.P.R. n. 327/1980, dal D.Lgs. n. 155/1997, dal D.Lgs. n. 109 /1992, e successive modificazioni ed integrazioni. Art. 18 - Caratteristiche delle derrate alimentari 1. Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate, alle Tabelle Merceologiche di cui all’allegato. Art. 19 - Etichettatura delle derrate 1. Le derrate devono avere confezioni ed etichettature conformi alle prescrizioni del D.Lgs. 109/92, D.Lgs. 110/92, D.Lgs. 68/00, circolare n. 165 del 31.03.00 e al D .Lgs. 259/00 e successive modifiche ed integrazioni; per le derrate di derivazione biologica fare riferimento alla normativa vigente . 2. Non sono ammesse etichettature incomplete o prive della traduzione in lingua italiana. 3. Gli alimenti riconfezionati in modo adeguato e con utilizzo di idonei contenitori, dal concessionario devono essere identificati con idonea etichettatura, necessaria a risalire alla corretta rintracciabilità del prodotto. 4. Le indicazioni di cui sopra possono essere contenute, in alternativa all’etichettatura, sul documento di trasporto, previa comunicazione della scelta, ritenuta più idonea, da parte del concessionario. 5. Di ogni derrata alimentare deve essere garantita e certificata la provenienza al fine di conoscere la filiera di provenienza. L’amministrazione si riserva la facoltà di chiedere in qualunque momento la relativa documentazione.

Art. 20 – Preparazione, manipolazione ed operazioni preliminari degli alimenti 1. Tutti i pasti devono essere preparati presso il centro di cottura indicato in fase di gara. Le operazioni di preparazione e cottura degli alimenti devono essere condotte in maniera igienica in legame fresco/caldo e in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti ed in particolare: - il condimento dei primi piatti e delle verdure deve essere confezionato a parte per poter essere aggiunto al momento del consumo presso i terminali di somministrazione. Nel caso di pastasciutte è consentito condirle in un primo momento con olio extravergine di oliva, affinché le caratteristiche organolettiche non risultino alterate, aggiungendo poi il restante condimento; - la verdura fresca da consumarsi cruda è tassativo l’obbligo di preparazione nelle ore antecedenti il consumo, ad eccezione delle carote e dei finocchi per i quali è consentita la multi porzione e la toelettatura; - il lavaggio ed il taglio della verdura da consumare cotta (contorni, sughi, minestre, passati) sono consentiti il giorno precedente; - le verdure per i contorni dovranno preferibilmente essere cotte al vapore o al forno; - tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo; saranno ammesse deroghe previa comunicazione motivata; - per tutte le preparazioni cotte da consumarsi calde dovrà essere garantito il mantenimento di una temperatura minima di + 65° C in tutte le fasi di preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione; - per le preparazioni cotte ed i contorni da consumarsi freddi dovrà essere invece garantita una temperatura massima di +10°C; - per yogurt, formaggi freschi ed eventualmente latte pastorizzato dovrà essere garantita una temperatura massima fino al momento della somministrazione di +4°C; - lo scongelamento dei prodotti, se ritenuto necessario prima della cottura, deve essere effettuato in celle frigorifere a temperatura comprese fra 0°C e +4°C, il giorno precedente il consumo. E’ possibile lo scongelamento in acqua corrente fredda, solo in casi eccezionali/emergenze. - la porzionatura della carni dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui è consumata o il giorno precedente il consumo; - il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata; - la carne trita deve essere macinata in giornata; - le operazioni di impanatura devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; - la porzionatura dei salumi (fatta eccezione del prosciutto crudo) e formaggio devono essere effettuate nelle ore antecedenti il confezionamento; - i secondi piatti per cui è prevista l’impanatura non devono essere cotti in friggitrice, ma preparati in forni a termo convenzione, preferire forno ventilato. 2. La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire in apposito locale. 3. Le carni, le verdure, i salumi e i formaggi dovranno essere lavorati in appositi reparti secondo quanto previsto dalla legislazione vigente. 4. I prodotti utilizzati devono essere prelevati in piccoli lotti dalle celle allo scopo di garantire un miglior controllo delle temperature. 5. Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne per gli alimenti della linea refrigerata previsti nel presente capitolato. Art. 21 - Linea refrigerata 1. E’ ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno precedente la cottura purché dopo la cottura siano raffreddate con l’ausilio dell’abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, poste in recipienti idonei e conservate in celle frigorifere a temperatura compresa fra +1°C e +4°C. 2. Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: arrosti, lessi e umidi. L’Amministrazione Comunale in seguito a soddisfacente giustificazione da parte dell’aggiudicatario, potrà a sua discrezione, autorizzare la produzione, in linea refrigerata, di preparazioni differenti da quelle di cui sopra.

Art. 22 - Condimenti 1. Le verdure cotte e crude dovranno essere condite nei refettori con olio extra vergine d’oliva; nel caso di quelle cotte e’ prevista, presso il centro di cottura, una prima fase di condimento (es. aggiunta di olio extra vergine d’oliva), tale da aumentare la gradibilità dell’alimento. 2. Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della distribuzione e il formaggio grattugiato andrà aggiunto al momento del pasto. 3. Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio parmigiano reggiano che deve essere grattugiato in giornata, salvo l’utilizzo di formaggio, con uguali caratteristiche, acquistato già grattugiato in apposite confezioni. 4. Per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento dei sughi, pietanze cotte, paste asciutte in bianco e preparazione di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extra vergine d’oliva. In ogni locale adibito a refettorio durante la distribuzione devono essere sempre presenti almeno una bottiglia di olio extra vergine d’oliva e una bottiglia di aceto. Art. 23 - Conservazione delle derrate 1. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati, dovranno essere conservati in celle o frigoriferi distinti. 2. Le carni rosse e bianche, qualora siano conservate nella stessa cella, devono essere separate e protette da idonee pellicole ad uso alimentare. 3. I prodotti cotti refrigerati dovranno essere conservati in un’apposita cella ad una temperatura compresa tra +1°C e +4°C. 4. Le uova (pastorizzate) devono essere conservate in frigorifero. 5. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola idonea al contatto con gli alimenti. 6. E’ vietato l’uso di recipienti di alluminio, utensili e taglieri in legno, anche nei punti di distribuzione periferici. 7. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina, ecc., devono essere conservati in confezioni/contenitori ben chiuse al fine di evitare attacchi da parassiti. 8. Tutti i condimenti, gli aromi e le spezie dovranno essere posti in contenitori di limitata capacità, muniti di coperchio e riposti separatamente. 9. Ogni qual volta sia aperta e parzialmente utilizzata una confezione di un prodotto deperibile, su questa deve essere apposta idonea etichettatura che indichi la scadenza originaria del prodotto e la curabilità valicata del prodotto confezionato. Il travaso dei prodotti deve essere effettuato in idonei contenitori. 10. I prodotti semilavorati devono essere identificati con etichetta da cui sia possibile evincere data di produzione e data prevista per il consumo. Art. 24 - Sistema di autocontrollo igienico (H.A.C.C.P.) 1. La qualità degli alimenti e tutte le fasi del servizio dovranno essere conformi a quanto stabilito dalle norme vigenti in materia igienico-sanitario dei prodotti. 2. Il concessionario è tenuto a porre in essere tutte le attività necessarie per l’attuazione e l’implementazione del sistema di autocontrollo igienico (Hazard Analysis And Critical Control Point) H.A.C.C.P.; 3. Il concessionario dovrà presentare il piano di autocontrollo ai sensi del D.Lgs. n. 155/1997. 4. In particolare l’aggiudicatario assume la piena e diretta responsabilità in ordine alla costante esplicazione dei controlli in ogni fase del processo di erogazione dei servizi affidati, nel pieno rispetto delle disposizioni di cui al D.Lgs. n. 155/97, individuando ogni fase potenzialmente a rischio per la sicurezza degli alimenti e garantendo il mantenimento delle opportune procedure previste di sicurezza e di sorveglianza dei punti critici avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP. 5. In particolare dovranno essere documentate dal concessionario le procedure operative del sistema di autocontrollo e la relativa documentazione deve essere disponibile al Comune. Nel caso in cui il sistema di autocontrollo igienico specificatamente riferito al servizio oggetto del presente capitolato posto in essere dal concessionario non fosse ritenuto adeguato, il concessionario dovrà provvedere alle modifiche concordate con il Comune adottando tutte le conseguenti misure attuative. 6. In relazione alle attività di cui sopra, il concessionario dovrà designare prima dell’inizio del servizio un proprio rappresentante che assumerà il ruolo di responsabile del servizio in nome e per conto della ditta aggiudicataria.

7. Il responsabile del servizio è tenuto ad adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla legge in materia di autocontrollo e di igiene dei prodotti alimentari e di formazione ed informazione professionale degli addetti. 8. Nell’ambito del sistema di monitoraggio adottato per il controllo dei punti critici, il concessionario deve effettuare periodicamente analisi batteriologiche su alimenti cotti e crudi con cadenza almeno trimestrale, comprendente i principali parametri microbiologici anche in relazione al tipo di prodotto oggetto di analisi; inoltre almeno una volta al mese, in ciascun refettorio in cui avviene la distribuzione del pasto dovranno essere effettuate analisi sulle superfici e utensili per la somministrazione. I risultati delle analisi dovranno essere comunicati all’Amministrazione comunale. Art. 25 - Conservazione campioni delle preparazioni gastronomiche 1. L’aggiudicatario, al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, deve, nel centro di cottura individuato, giornalmente prelevare due aliquote da g. 100 di ogni prodotto somministrato, confezionarle in sacchetti sterili, sigillati con fascetta attestante la data del pasto e riporli rispettivamente uno in cella frigorifera a +4°C per 48 ore e l’altro in congelatore a temperatura di – 18°C per 72 ore; valgono in ogni caso le eventuali disposizioni più rigide previste nel Manuale di Autocontrollo HACCP adottato. Art. 26 - Divieto di Riciclo 1. E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati. 2. Il concessionario, ai sensi di quanto previsto dalla legge n. 155/2003, cosiddetta “legge del buon samaritano”, può prevedere la possibilità di recuperare quantità di cibo non utilizzato, che altrimenti sarebbe gettato, da destinare a Onlus che aiutano le persone in stato di bisogno. 3. Gestione di eccedenze e avanzi, con individuazione delle cause per perseguire obiettivi di riduzione e di riutilizzo. Art. 27 - Modalità di confezionamento 1. Gli alimenti dovranno essere confezionati e trasportati in conformità a quanto previsto dal DPR n. 327/1980 dal D. Lgs. N. 155/1997, dal D. Lgs. N. 109/1992 e successive modificazioni. Art. 28 - Modalità di trasporto e consegna dei pasti 1. I pasti preparati nel centro di cottura dovranno essere consegnati presso i locali di consumo, a cura dell’aggiudicatario. 2. L’aggiudicatario dovrà organizzare un piano dei trasporti, anche avvalendosi di idonea ditta esterna e far sì che i tempi tra produzione dei pasti e distribuzione nei luoghi di ristorazione siano ridotti al minimo. Si precisa che i pasti dovranno essere consegnati ai refettori in tempo utile all’organizzazione della distribuzione, secondo orari concordati con i servizi scolastici del Comune, il Centro diurno e gli istituti scolastici in relazione alle esigenze didattiche e alla funzionalità del servizio. 3. A mero titolo informativo si precisa che l’attuale organizzazione prevede la consegna dei pasti secondo gli orari sotto specificati:

� ogni scuola dell’infanzia tra le ore 11.20 e le ore 11,40 � ogni scuola primaria: turno tra le ore 11.15 e le ore 11,30 � pasti a domicilio tra le ore 11,00 e le ore 11,30 � centro diurno anziani tra le ore 11,30 e le ore 12,00

il pasto sarà consumato indicativamente nei seguenti orari:

� scuola dell’infanzia alle ore 12,00 � scuola primaria: - 1° turno alle ore 12,00 � 2° turno alle ore 12,45 � pasti a domicilio alle ore 11,30 � centro diurno anziani alle ore 12,00

orari che possono essere soggetti a variazione ad ogni inizio d’anno.

4. Il piano di trasporto dovrà fornire indicazione quantificata dell’intervallo orario previsto fra il momento conclusivo della preparazione del pasto e il momento dell’inizio della distribuzione in ogni mensa. Le attrezzature e i mezzi per la veicolazione, il trasporto e la conservazione che dovranno

essere conformi al D.P.R. 327/1980 ed al D.Lgs 155/1997 e s.m.i. Reg. (CE) 852/2004, Reg. (CE) 853/2004. 5. E’ fatto obbligo di provvedere due volte alla settimana alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati, o all’occorrenza. 6. I pasti cucinati dovranno essere consegnati, a cura della ditta aggiudicataria, franchi di ogni spesa, nei plessi di distribuzione. I pasti dovranno essere contenuti in contenitori multi porzione e/o mono porzione, già suddivisi per luoghi di ristorazione. I contenitori isotermici (tipo per il calco e tipo per il freddo) dovranno essere opportunamente identificabili, su di essi deve essere riportato il nome della scuola, il tipo di alimento, la qualità in peso o porzioni. 8. Il pane deve essere trasportato in sacchi adeguatamente resistenti, inseriti in ceste di plastica, perfetta conservazione degli alimenti sia sotto il profilo organolettico che dell’appetibilità. I contenitori mentre la frutta deve essere trasportata in cassette o cartoni, o in sacchetti di plastica per alimenti, idoneamente chiusi, nel caso di sfusi per le quantità non contenibili nelle cassette o scatole e nel caso in cui la pochezza dei pasti prenotati non consenta l’uso di cassette o scatole. 9. Le gastronorm in acciaio inox impiegate per il trasporto della pasta asciutta dovranno avere un’altezza non superiore a 10/15 cm. Per evitare fenomeni di impaccamento. I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (contenitori per la pasta, per il sugo, per le pietanze, per i contorni) e dovranno mantenere una temperatura costante minima di + 65° C ° fino al momento della consumazione. I contenitori multi porzione e/o mono porzione dovranno avere caratteristiche tecniche che assicurino una utilizzati per il trasporto dei pasti dovranno essere recuperati a fine servizio, lavati e pronti per l’uso, con onere a carico della società concessionaria. Art. 29 - Controllo dell’uso degli impianti, delle attrezzature e relativa manutenzione ordinaria e straordinaria, sostituzione ed integrazione 1. Il concessionario dovrà provvedere ad ogni attrezzatura necessaria al corretto svolgimento del servizio di produzione, distribuzione dei pasti. 2. Il concessionario ha la facoltà di acquisire le attrezzature attualmente usate per il servizio, di proprietà del gestore o del Comune, previo accordi con gli stessi. 3. La manutenzione straordinaria e ordinaria delle attrezzature di mensa (utilizzate per lo svolgimento del servizio) sarà a totale carico del concessionario, compresa la loro completa sostituzione in caso di guasti irreparabili o di ulteriore necessità. Le attrezzature resteranno di proprietà del concessionario fino al termine dell’appalto. Art. 30 - Utensili e forniture accessorie e materiale di consumo 1. Per ogni plesso scolastico e per il centro diurno il concessionario dovrà provvedere alla fornitura di tutti gli utensili di acciaio inox, necessari per la distribuzione dei cibi ad ogni utente. Tali utensili saranno quotidianamente lavati o reintegrati a cura e spese del concessionario. 2. I mestoli e le schiumarole da fornire a ciascun plesso scolastico e centro diurno devono essere tali da garantire le seguenti quantità di piatto campione: gr. 40 ; gr.60 ; gr. 80, 3. Il concessionario è inoltre tenuto a consegnare sulla base delle richieste di ciascun plesso scolastico e centro diurno le seguenti stoviglie a perdere di tipo “pesante”: A) PIATTI E BICCHIERI Dovranno essere composti preferibilmente di materiale che garantisca una biodegradabilità di almeno il 90%. La parte biodegradabile dovrà essere composta di cellulosa pura di primo impiego. a) piatto fondo, per le paste asciutte e le minestre, di norma diam. 20,5 cm; b) piatto piano, per le pietanze, di norma diam. 21,5 cm; c) bicchiere di capacità nominale 20 cc, in plastica, per distribuzione manuale; Nel caso in cui nella pietanza si avesse la presenza di sugo o condimento molto liquido che possa rimescolarsi con il contorno (es. polpette in umido e insalata di finocchi), sarà previsto l’uso del piatto a doppio comparto ovvero di un doppio piatto, uno per la pietanza ed uno per il contorno in cui riporre le pietanze separate. B) POSATE DI PLASTICA Dovranno essere composti preferibilmente di materiale che garantisca una biodegradabilità di almeno il 90%. Devono essere conformi a quanto previsto dal D.M. 21/3/73 e s.m.i.. Realizzate in materiale resistente assolutamente atossico, tipo antiurto, con colorante idoneo al contatto alimentare.

a) un cucchiaio; b) una forchetta; c) un coltello; d) un cucchiaino da caffè; Ogni prodotto di cui sopra dovrà essere sempre confezionato e sigillato e dovrà inoltre aver stampato il simbolo “per alimenti” . C) TOVAGLIOLI DI CARTA Devono essere prodotti con ovatta di cellulosa assolutamente atossica, a doppio velo. Dimensione 33X33 cm., Peso medio 3,2 gr. La fornitura deve essere costituita da due tovaglioli per ogni utente. D) TOVAGLIETTE DI CARTA MONOUSO Devono essere prodotti con materiale atossico. Dimensioni di norma cm.42X29,7 Art. 31 - Pentolame per la cottura 1. Per la cottura presso il centro devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro. 2. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. Art. 32 - Accessi 1. Il concessionario deve dare libero accesso al personale del Comune o di altre imprese da essa autorizzate, ogni qualvolta si renda necessario. L’Amministrazione Comunale non assumerà alcuna responsabilità circa gli ammanchi o danni che si dovessero verificare in occasione della presenza del personale di cui sopra. 2. Il concessionario deve garantire l’accesso agli incaricati del Comune in qualsiasi luogo, compreso il centro di cottura, ed in ogni orario per esercitare il controllo sull’efficienza e sulla regolarità dei servizi. Art. 33 - Organismi di controllo 1. L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di verificare, in qualsiasi momento, l’andamento del servizio con proprio personale e con incaricati e/o consulenti specializzati. 2. Gli organismi preposti al controllo sono: i competenti servizi dell’A.S.L. competente, l’ufficio scuola del Comune, la Commissione mensa ed altri eventuali incaricati. 3. La Commissione mensa svolge funzioni di verifica dell’andamento del servizio e di proposta nei confronti del concessionario. I componenti possono effettuare sopralluoghi in accordo con l’Amministrazione Comunale sia presso i locali di consumo previa comunicazione al Dirigente Scolastico, che presso il centro di cottura in particolare: • verificare il rispetto di: capitolato, tabelle dietetiche, tempi e modalità di trasporto e distribuzione pasti; • verificare il comportamento igienico-sanitario di tutto il personale coinvolto nelle diverse fasi del servizio; • verificare la qualità dei pasti e il loro gradimento da parte dei bambini utilizzando una apposita scheda di valutazione del servizio concordata a inizio anno scolastico, che prevede eventualmente anche l’assaggio del pasto. Alla riunioni della Commissione mensa può essere richiesta la partecipazione di un Responsabile referente del concessionario che ha l’obbligo di parteciparvi. 4. I componenti degli organi di controllo dovranno indossare, all’atto del controllo, apposito camice e copricapo che devono essere forniti dall’aggiudicatario. 5. Nello svolgimento dell’attività di controllo si dovrà assolutamente evitare che la procedura provochi una qualsiasi interferenza con il buon andamento del servizio stesso, in particolare riferimento a quanto stabilito dal D.Lgs. n. 81/2008. 6. La Commissione mensa non può intervenire a nessun titolo direttamente sul personale alle dipendenze del concessionario. 7. componenti della Commissione possono prendere visione del capitolato d’appalto e delle tabelle dietetiche in vigore.

TITOLO III NORME RIGUARDANTI IL PERSONALE

Art. 34 - Disposizioni generali relative al personale e sicurezza sui luoghi di lavoro 1. L’Aggiudicatario deve disporre di idonee e adeguate risorse umane, in numero e professionalità, atte a garantire l’esecuzione delle attività a perfetta regola d’arte, per il conseguimento dei risultati richiesti dal Comune. 2. Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, sulla sicurezza e sulla prevenzione, nel rispetto di quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro e dalla normativa vigente. Nell’esecuzione del servizio oggetto del presente capitolato, l’Aggiudicatario deve osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di Prevenzione degli Infortuni sul lavoro, di igiene sul lavoro, di assicurazione contro gli infortuni sul lavoro, di previdenza e disoccupazione, invalidità e vecchiaia ed ogni altra malattia professionale, nonché ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori. A tal fine la stazione appaltante si riserva il diritto di richiedere all’impresa la documentazione attestante gli adempimenti dei predetti obblighi. 3. Il Comune non ha alcuna responsabilità diretta o indiretta in cause di lavoro o di qualsiasi altro tipo, conseguenti a vertenze con il personale dell’Aggiudicatario o per attività inerenti il servizio da esso svolto restando totalmente estraneo al rapporto di impiego costituito tra l’Aggiudicatario e il personale dipendente ed il personale delle eventuali imprese subappaltatrici ed è sollevato da ogni responsabilità per eventuali inadempienze dell’Aggiudicatario e delle imprese subappaltatrici nei confronti del personale stesso. 4. Al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro è fatto obbligo all’Aggiudicatario di attenersi a quanto è previsto dalla normativa in materia di miglioramento della salute e della sicurezza dei lavoratori di cui D. Lgs. 9/04/2008, n. 81 e s.m.i. assumendosi, in caso di infortunio, ogni responsabilità civile e penale da cui rendere sollevato indenne il Comune. 5. Prima dell’inizio delle attività, l’Aggiudicatario deve redigere la Relazione sulla Valutazione dei Rischi per la Sicurezza e la Salute durante il lavoro, ai sensi della citata normativa. 6. L’Aggiudicatario dovrà garantire l’adempimento di tutti gli obblighi nel presente articolo richiamati anche per le eventuali imprese subappaltatrici. 7. Il personale addetto al trasporto deve mantenere un rapporto corretto con il personale dell’A.C. e delle Istituzioni scolastiche. 8. Il D.U.V.R.I. è stato redatto in ottemperanza al dettato dell’art. 26 del citato D.Lgs.81/08 per promuovere la cooperazione e il coordinamento previsto al comma 2 del medesimo articolo. Art. 35 - Indumenti di lavoro e dispositivi di protezione individuale (DPI) 1. L’Aggiudicatario deve fornire a ciascun operatore indumenti di lavoro (camici, davantini, copricapo, guanti monouso ecc.), come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene (DPR 327/80 art. 42), da indossare durante le ore di servizio e dispositivi di protezione individuale (DPI) previsti a seguito della valutazione dei rischi (calzature antinfortunistiche, mascherine, guanti ecc.) di cui al D.Lgs. 81/08 e successive modificazioni. 2. Durante l’esecuzione del servizio gli indumenti del personale dovranno essere provvisti in modo visibile di cartellino di identificazione riportante la ragione sociale dell’Aggiudicatario, il nome e cognome del dipendente. 3. Tutti gli indumenti di lavoro, ivi compresi i dispositivi di protezione individuale dovranno essere custoditi all’interno di specifici armadietti spogliatoio. L’Aggiudicatario dovrà eventualmente integrare a proprie spese il quantitativo di armadietti acquistati dal Comune, ove necessario, affinché ne sia dotato ciascun dipendente in servizio presso i locali di consumo. Gli armadietti metallici dovranno rispondere alle prescrizioni di legge che prevedono la presenza di due vani per armadietto, uno per la tenuta di vestiario civile e camice impiegato per le operazioni di pulizia, l’altro per custodire il camice utilizzato durante le operazioni di preparazione o distribuzione dei pasti. Art. 36 - Organico 1. L’organico impiegato nel servizio di refezione scolastica, dipendente dell’Aggiudicatario, dovrà essere dichiarato in sede di offerta, in quantità e qualifica.

2. L’organico dovrà prevedere un numero adeguato di personale addetto al trasporto e alla distribuzione/somministrazione dei pasti. 3. Il personale alle dipendenze dell’Aggiudicatario deve essere quello previsto in fase di offerta. 4. Deve essere garantita la presenza costante dell’organico in forza lavoro nelle diverse fasi del servizio, conformemente a quanto proposto dall’Aggiudicatario in sede di offerta. A tale proposito in fase di offerta deve essere indicato il numero del personale sempre presente nelle fasi del servizio di distribuzione e di pulizia. 5. Il Comune si riserva il diritto di chiedere all’Aggiudicatario la sostituzione del personale, da esso dipendente, ritenuto inidoneo al servizio per comprovati motivi. In tale caso l’Aggiudicatario provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggior onere per il Comune. 6. Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione e distribuzione degli alimenti deve essere in regola con quanto stabilito dalla legislazione vigente e dall’autorità sanitaria. 7. Il personale addetto alla preparazione e distribuzione dei pasti dovrà aver seguito specifici corsi di formazione, nonché aggiornato sulle tecniche inerenti il servizio e in tema di educazione alimentare e attenersi alle procedure operative previste nel manuale di autocontrollo HACCP adottato e alle normative vigenti. 8. Prima dell’inizio del servizio, l’aggiudicatario dovrà trasmettere al Comune l’elenco nominativo di tutto il personale utilizzato con l’indicazione delle qualifiche possedute, delle sedi di lavoro, nonché della posizione contributiva. Per il personale con responsabilità dovrà essere trasmesso anche il curriculum professionale. Ogni variazione deve essere comunicata per iscritto al Comune entro 5 giorni. Art. 37 - Rapporto di lavoro 1. Il personale impiegato nelle attività richieste, nel rispetto dei livelli professionali previsti dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro, deve essere dipendente dell’Aggiudicatario e quindi indicato nel libro paga dell’Aggiudicatario medesimo. In caso di subappalto dei lavori accessori, l’Aggiudicatario deve verificare che il personale addetto sia dipendente del subappaltante. 2. L’Aggiudicatario, anche se non aderente alle associazioni firmatarie degli accordi, dovrà attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nei lavori che costituiscono oggetto del presente contratto, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro, applicabili alla data dell’offerta, alla categoria di inquadramento del personale dipendente dall’appaltatore , nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo di lavoro che dovesse venire successivamente stipulato per la categoria stessa, in sede nazionale e/o provinciale. 3. Il Comune acquisirà d’ufficio il documento unico di regolarità contributiva (DURC) in corso di validità prima di effettuare qualsiasi pagamento inerente il servizio in oggetto. 4. Nel caso tale documento non sia regolare il Comune sospenderà i pagamenti fino alla regolarizzazione della posizione contributiva. Art. 38 - Personale addetto alla preparazione dei pasti 1. L’Aggiudicatario, per l’effettuazione del servizio di preparazione dei pasti, deve impiegare il proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso come dichiarato in sede di offerta. 2. Il personale addetto alla preparazione dei pasti, dovrà avere eseguito, con esito favorevole, specifici corsi di formazione, nonché dovrà essere costantemente aggiornato sulle tecniche inerenti al servizio. 3. L’Aggiudicatario dovrà prevedere un programma di addestramento e formazione per il personale addetto al servizio cucina oltre al personale addetto alla distribuzione in servizio presso le scuole, così come per quanto riguarda ogni altra mansione del personale espressamente richiamata nel presente capitolato ed è tenuta ad informare il Comune della loro effettuazione. 4. Detti corsi di formazione e aggiornamento dovranno affrontare temi riguardanti il servizio di ristorazione, di sicurezza alimentare e sicurezza nei luoghi di lavoro e quant’altro previsto nella gestione del presente appalto. I corsi dovranno essere ripetuti ad ogni sopravvenuto inserimento di nuovo personale nel servizio durante il corso dell’appalto. L’Aggiudicatario dovrà osservare l’obbligo di frequenza del suddetto personale a corsi di formazione organizzati.

Art. 39 - Personale addetto al ritiro, trasporto e distribuzione dei pasti 1. L’Aggiudicatario per l’effettuazione del servizio di distribuzione e somministrazione dei pasti agli utenti, deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso. Il numero di personale impiegato deve essere, per ogni luogo di distribuzione, in ragione di almeno 1 addetto ogni 45 utenti, o frazione di 45, con una tolleranza di più/meno del 10%. Art. 40 - Responsabile del servizio 1. L’Aggiudicatario deve nominare e comunicare all’Amministrazione il Responsabile del Servizio a cui affidare la direzione dello stesso nel suo complesso. 2. Il Responsabile del servizio sarà il referente responsabile nei confronti della Stazione appaltante e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto l’Aggiudicatario. 3. Il Responsabile del servizio ha l’obbligo di reperibilità nei giorni e negli orari di svolgimento del servizio (in ogni caso dalle ore 9,00 alle ore 16,00) e provvederà a garantire il buon andamento del servizio, anche attraverso la verifica della qualità percepita dagli utenti e la rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge e del presente capitolato. 4. Questi garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al responsabile nominato dal Comune. 5. In caso di assenza o impedimento del suddetto Responsabile (ferie, malattia, ecc.) l’Aggiudicatario provvederà a nominare entro un giorno lavorativo, un sostituto di pari professionalità e nel rispetto dei requisiti richiesti. 6. L’Aggiudicatario ha inoltre l’obbligo di comunicare prima dell’inizio del servizio il nominativo del Dietista e/o Dietologo e del Responsabile o Direttore del Centro di produzione dei pasti. Art. 41 - Norme comportamentali del personale 1. Il personale impiegato nelle attività richieste è tenuto a: - un comportamento discreto, decoroso ed irreprensibile, comunque conformato alle regole di buona educazione; - osservare tutte le pertinenti norme di carattere regolamentare, generali e particolari, emanati dal Comune; - evitare qualsiasi intralcio o disturbo al normale andamento dell’attività della stazione appaltante; - non deve trattenersi con i dipendenti del Comune o delle scuole durante le ore lavorative se non per motivi attinenti al servizio. Art. 42 - Variazione e reintegri del personale dell’Aggiudicatario 1. L’organico impiegato per l’espletamento del servizio, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta dell’Aggiudicatario, fatto salvo l’eventuale integrazione o riduzione nel corso del servizio, in ragione delle variazioni nell’utenza. Tali variazioni devono essere necessariamente approvate dal Comune. 2. L’Aggiudicatario, in caso di assenza del personale, deve provvedere alla sua sostituzione entro 24 ore. 3. Per quanto attiene al personale addetto alla somministrazione dei pasti, nel caso di variazione od integrazione delle diverse modalità di somministrazione e/o del numero di utenti, l’Aggiudicatario deve adeguare il proprio organico in funzione del sopravvenuto cambiamento.

TITOLO IV NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA E PULIZIA

Art. 43 - Obblighi normativi relativi all’igiene dei prodotti alimentari ed alla salute 1. L’Aggiudicatario prima dell’inizio delle attività deve provvedere a redigere il Manuale di Autocontrollo per l’igiene in conformità al D. Lgs. 193/07 e successive modificazioni. 2. Presso i luoghi di distribuzione dei pasti, l’Aggiudicatario, a partire dall’inizio del servizio, deve mettere a disposizione del Comune, oltre che del personale operante, le schede tecniche e tossicologiche di tutti i prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione; per eventuali prodotti ad elevata tossicità devono essere altresì indicati i riferimenti del Centro Antiveleni di riferimento; i relativi documenti devono essere tenuti presso i locali di distribuzione e, se richiesti, devono essere messi a disposizione del personale incaricato dal Comune.

Art. 44 - Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie 1. L’Aggiudicatario nelle diverse fasi dello svolgimento del servizio deve scrupolosamente rispettare tutte le norme vigenti atte a garantire i livelli igienici previsti dalle normative vigenti e dal Manuale di Autocontrollo HACCP adottato. Art. 45 - Igiene del personale e della produzione 1. Il personale addetto alla manipolazione, alla preparazione, conservazione e al trasporto e alla somministrazione dei pasti, deve scrupolosamente curare l’igiene personale. Il personale non deve avere smalti sulle unghie, né indossare anelli e braccialetti durante il servizio, al fine di non favorire una contaminazione delle pietanze in lavorazione o in somministrazione. 2. L’organizzazione del personale in ogni fase deve essere tale da permettere una esatta identificazione delle responsabilità e delle mansioni ed un regolare e rapido svolgimento delle operazioni di produzione, smistamento, trasporto e distribuzione. 3. Le operazioni critiche devono essere condotte secondo procedure note e documentate con diagrammi di flusso dei diversi processi condotti con chiara indicazione dei responsabili per le diverse fasi, firmati dal responsabile legale, come previsto nel manuale di Autocontrollo HACCP adottato. Art. 46 - Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti e loro utilizzo 1. L’Aggiudicatario deve garantire che tutti i prodotti detergenti e sanificanti siano conformi alle normative vigenti per quanto riguarda la composizione, l’etichettatura e le confezioni. 2. Deve inoltre garantire che i prodotti siano impiegati secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici e che durante l’uso siano riposti sugli appositi carrelli a ciò adibiti. 3. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locali appositi o in armadi chiusi a chiave. Art. 47 - Pulizia degli impianti, delle macchine, degli arredi, delle attrezzature 1. Al termine delle operazioni di preparazione, conservazione e distribuzione dei pasti, le macchine, gli impianti, gli arredi le attrezzature dovranno essere deterse e disinfettate. 2. Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature è fatto divieto impiegare getti d’acqua diretti sui quadri elettrici. Art. 48 - Lavaggio e pulizia 1. Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite in contemporanea con la preparazioni alimentari e/o di somministrazione e distribuzione dei pasti. Dette operazioni vanno svolte distintamente ed in tempi diversi. Art. 49 - Modalità di pulizia dei refettori, locali adibiti a refettorio e annessi 1. L’Aggiudicatario deve provvedere dopo la consumazione dei pasti da parte degli utenti e in loro assenza al riassetto dei refettori o dei locali di consumo dei pasti. 2. Le attività da eseguire presso i locali di consumo del servizio consistono in sparecchiatura, lavaggio e sanificazione dei tavoli e delle sedie, pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la somministrazione, pulizia degli arredi, capovolgimento delle sedie sui tavoli. Inoltre, la pulizia sommaria dei refettori e delle aule destinate a mensa (lavaggio e sanificazione pavimenti a carico del personale scolastico), scopatura e lavaggio dei pavimenti dei locali dispensa, degli spogliatoi e dei sevizi igienici Raccordando tale attività con quelle di competenza degli operatori scolastici e del centro diurno. 3. Le predette attività devono essere svolte con scrupolosità e diligenza. Art. 50 - Raccolta e smaltimento rifiuti 1. L’aggiudicatario è tenuto al rispetto delle disposizioni comunali per la raccolta differenziata dei rifiuti. In particolare dovrà attenersi scrupolosamente alle seguenti prescrizioni: - effettuare sempre la raccolta differenziata in base alle tipologie previste; - depositare i rifiuti esclusivamente negli appositi contenitori; - mantenere i contenitori in buone condizioni igieniche ; - segnalare tempestivamente la rottura o il malfunzionamento dei contenitori all’ufficio tecnico del Comune; 2. La fornitura dei sacchetti per la raccolta differenziata dei rifiuti è a carico dell’aggiudicatario. Tali sacchetti devono essere conformi con la tipologia del rifiuto conferito.

Art. 51 - Interventi di disinfezione e derattizzazione 1. L’Aggiudicatario deve effettuare presso i luoghi di consumo dei pasti un intervento di disinfestazione e di derattizzazione generale prima dell’avvio delle attività richieste dal presente Capitolato e poi con la periodicità prevista dal Piano di Autocontrollo, senza oneri aggiuntivi per il Comune. 2. Gli interventi devono essere svolti da personale autorizzato conformemente a quanto previsto dalle normative vigenti. Art. 52 - Relazione sull’andamento del servizio 1. L’Aggiudicatario trasmetterà al Comune una relazione trimestrale sull’andamento del servizio contenente, tra l’altro, le informazioni relative all’organigramma e all’organizzazione del lavoro e della qualità del servizio. 2.Mensilmente il concessionario dovrà presentare un report sulle criticità o problemi riscontrati e delle soluzioni adottate.

TITOLO V ONERI PER L’ESECUZIONE DEL SERVIZIO

Art. 53 - Oneri economici per lo svolgimento del servizio 1.Tutte le spese, nessuna esclusa, necessarie all’espletamento del servizio di ristorazione, sono interamente a carico dell’Aggiudicatario. Art. 54 - Responsabilità e assicurazioni 1. L’Aggiudicatario è responsabile dell’esatto adempimento del contratto e della perfetta esecuzione del servizio. Di conseguenza, risponderà nei confronti dei terzi e dell’Amministrazione per inadempimento alle obbligazioni contrattuali e per risarcimento danni. 2. Durante l’esecuzione del contratto, l’Aggiudicatario è responsabile per danni derivanti a terzi, anche conseguenti all’operato dei suoi dipendenti e pertanto dovrà adottare tutti i provvedimenti e le cautele necessarie, con obbligo di controllo. 3. E’ fatto dunque obbligo all’Aggiudicatario di mantenere l’Amministrazione Comunale sollevata e indenne da azioni legali e richieste risarcitorie per danni, avanzate da terzi danneggiati. 4. Il concessionario si assume tutte le responsabilità derivanti dalla consumazione da parte degli utenti di eventuali cibi contaminati e/o avariati e pertanto risponde direttamente dei relativi danni alle persone. 5. Grava altresì sull’Aggiudicatario l’obbligo - da ritenersi sempre compensato nel corrispettivo d’appalto - di produrre, almeno dieci giorni prima dell’inizio del servizio: A) apposita polizza ai fini della copertura della Responsabilità civile per tutti i danni cagionati a Terzi (R.C.T.) durante il predetto servizio, stipulata presso compagnia di assicurazione riferita specificamente al presente appalto, con espressa conferma di copertura dei danni da avvelenamento, ingestione di sostanze nocive e tossinfezioni derivanti da alimenti somministrati nell’ambito del servizio oggetto del presente appalto; la copertura contro i rischi derivanti dalla R.C.T. dovrà prevedere un massimale non inferiore al minimo inderogabile di euro 3.500.000,00 (tremilionicinquecentomila/00) per sinistro. Il novero degli “assicurati” dovrà espressamente comprendere, oltre all’appaltatore, il Comune di Bovezzo (funzionari responsabili, incaricati), prestatori di lavoro e consulenti, eventuali subappaltatori e fornitori. La polizza R.C.T. dovrà, inoltre, risultare espressamente estesa, a parziale deroga dell’art. 1900 c.c., alla colpa grave degli assicurati. La polizza dovrà risultare estesa almeno ai seguenti rischi: - RC personale dei prestatori di lavoro e dei parasubordinati per danni cagionati nello svolgimento delle proprie mansioni; - Danni a terzi da interruzione o sospensioni totali o parziali di attività; - Danni a terzi da incendio; - Danni a terzi da inquinamento accidentale; - Danni a cose trovantisi nell’ambito di esecuzione dell’appalto; La polizza R.C.T. dev’essere mantenuta in vigore fino alla scadenza dell’appalto e comunque fino ad apposita comunicazione liberatoria da parte dell’Amministrazione comunale. B) apposita polizza ai fini della copertura della Responsabilità civile verso prestatori di lavoro e parasubordinati (R.C.O.), ai sensi: (a) del D.P.R. 30 giugno 1965 n. 1124 s.m.i., (b) del D.Lgs. 23

febbraio 2000 n. 38 s.m.i. e (c) del Codice Civile per danni non rientranti nella disciplina sub (a), e riferita specificamente al presente appalto; la copertura contro i rischi derivanti dalla R.C.O. dovrà prevedere massimali adeguati all’effettiva consistenza del personale alle dipendenze dell’appaltatore, con un massimale non inferiore al minimo inderogabile di euro 3.000.000,00 (tremilioni/00) per sinistro, con il limite di euro 1.000.000,00 (unmilione/00) per ogni prestatore di lavoro/parasubordinato. Il novero degli “assicurati” dovrà espressamente comprendere, oltre all’appaltatore, il Comune di Bovezzo (funzionari responsabili, incaricati), prestatori di lavoro e consulenti, eventuali subappaltatori e fornitori. La polizza R.C.O. dovrà, inoltre, risultare espressamente estesa: - a parziale deroga dell’art. 1900 c.c., alla colpa grave degli assicurati; - alle malattie professionali dei prestatori di lavoro/parasubordinati, sia riconosciute dall'INAIL, sia riconosciute per effetto di decisioni della magistratura, manifestatesi entro dodici mesi dalla cessazione del rapporto di lavoro e/o della polizza stessa. La polizza R.C.O. dev’essere mantenuta in vigore fino alla scadenza dell’appalto e comunque fino ad apposita comunicazione liberatoria da parte dell’Amministrazione comunale. 6. Qualora l’appaltatore disponga di polizze, stipulate in precedenza, conformi a quanto sopra indicato, potrà ottemperare agli obblighi di cui al presente articolo corredando le medesime di appendice dalla quale risulti che i massimali e le garanzie richieste s’intendono vincolati a favore del Comune di Bovezzo specificatamente per il presente appalto. 7. I suddetti contratti assicurativi devono essere depositati, in copia, presso il Comune entro la data di inizio del servizio. Art. 55 - Pagamenti delle fatture 1. Il pagamento delle fatture verrà effettuato mensilmente in base alla presentazione di fatture in regola con le norme vigenti sull’IVA, così distinte: - una relativa ai servizi di refezione scuola dell’Infanzia (suddivisa tra studenti e insegnanti) e relativa ai servizi di refezione scuola primaria (suddivisa tra studenti e insegnanti); - utenti servizio pasti a domicilio; - ospiti del centro diurno; - una relativa alle altre eventuali utenze; alla fattura dovrà essere allegato (anche su supporto informatico) un elenco degli utenti con l’importo già pagato e della parte da integrare dal Comune, rispetto ai pasti erogati. 2. Alla liquidazione delle fatture il Comune provvederà entro 30 giorni dalla data di ricevimento, secondo le disposizioni vigenti in materia di contabilità degli enti locali e di acquisizione della documentazione comprovante la regolarità contributiva; eventuali contestazioni sospenderanno il predetto termine. 3. I pagamenti delle somme relative alle prestazioni oggetto del presente capitolato saranno effettuati dal Comune a mezzo di mandato di pagamento. 4. Dal pagamento dei corrispettivi sarà detratto l’importo di eventuali penali applicate e quant’altro dovuto al Comune dall’Aggiudicatario. 5. Con i corrispettivi pagati dall’utenza e specificati nelle fatture e liquidati dal Comune si intende interamente compensato tutto quanto spettante all’Aggiudicatario per la fornitura e i servizi prestati. 6. La spesa di competenza del Comune sarà finanziata mediante imputazione annuale agli appositi interventi e capitoli del bilancio di competenza. Art. 56 - Deposito cauzionale provvisorio e definitivo 1. Per partecipare alla gara è necessaria la costituzione di un deposito cauzionale provvisorio con le modalità indicate nel Bando di gara e secondo quanto disposto dall’art. 75 c. 1 del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i., a garanzia dell’affidabilità dell’offerta, pari al 2% dell’importo (IVA esclusa) presunto complessivo del servizio, eventualmente ridotto del 50%, ai sensi del comma 7 dello stesso art. 75 Codice dei Contratti. 2. L’Aggiudicatario è obbligato a costituire una garanzia fideiussoria nella misura e alle condizioni previste dall’art. 113 del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i. L’importo del deposito sarà comunicato dalla Stazione Appaltante. In caso di costituzione della cauzione mediante fideiussione bancaria o assicurativa, la medesima dovrà contenere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale e la sua operatività entro 15 gg. A semplice richiesta scritta della stazione appaltante.

3. Il deposito cauzionale definitivo deve avere validità temporale almeno pari alla durata del contratto e dovrà comunque avere efficacia fino ad apposita comunicazione liberatoria da parte dell’Amministrazione beneficiaria. 4. Nel caso di riduzioni del deposito cauzionale per prelievi effettuati dal Comune, l’impresa aggiudicataria dovrà reintegrare il deposito entro e non oltre 15 giorni dalla notifica, sotto pena, in difetto, di risoluzione del contratto. Art. 57 - Rinuncia all’aggiudicazione 1. L’aggiudicatario che receda dal contratto incorre nella perdita del deposito cauzionale senza poter elevare pretese od eccezioni ed inoltre sarà tenuto a risarcire al Comune di Bovezzo l’eventuale danno per prestazione non eseguita derivante da: a) aggiudicazione alla Ditta che segue nella graduatoria ; b) ripetizione della gara. 2. Nel caso in cui al punto a), per danno, deve intendersi la differenza tra l’offerta del recedente e quella della ditta che segue in graduatoria. Art. 58 - Spese, imposte e tasse 1. Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara ed alla stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di affidamento del servizio, ivi comprese le relative variazioni nel corso della sua esecuzione, nonché quelle relative ai depositi cauzionali, sono a carico dell’Aggiudicatario. 2. Nessun compenso è dovuto all’Aggiudicatario per la formulazione degli elaborati, piani o progetti richiesti in capitolato, i cui contenuti sono soggetti alle normative vigenti in materia di trasparenza e imparzialità nell’azione amministrativa, con autorizzazione delle imprese candidate al necessario trattamento delle informazioni da parte del Comune ai sensi della legge 196/2003 e s.m.i.. Art. 59 - Stipulazione del contratto 1. L’aggiudicazione costituisce impegno per l’aggiudicatario, a tutti gli effetti, della gestione del servizio, dal momento in cui viene comunicata, nei limiti e per gli importi specificati nella comunicazione stessa. 2. Successivamente all’adozione della determinazione di aggiudicazione, si addiverrà alla stipula del formale atto, in relazione alle condizioni delle presenti prescrizioni e a tutti gli atti inerenti e conseguenti. 3. L’Aggiudicatario si obbliga a stipulare il contratto previo versamento dei diritti di segreteria, di scritturazione e delle spese inerenti e conseguenti al contratto stesso alla data che sarà comunicata dal Comune. 4. Nel caso in cui l’Aggiudicatario non stipuli e/o non versi i diritti di segreteria e le altre spese inerenti al contratto nel termine fissato, decade automaticamente dall’aggiudicazione con incameramento della cauzione provvisoria e il rapporto obbligatorio verrà rescisso con semplice comunicazione scritta del Comune che gli porrà a carico le eventuali ulteriori spese che dovessero affrontare per la stipulazione con altro contraente, tenendola comunque indenne dalle eventuali prestazioni nel frattempo effettuate. 5. Il contratto verrà stipulato presso la sede del Comune di Bovezzo, con atto pubblico amministrativo a rogito Segretario comunale. Art. 60 - Risoluzione di diritto del contratto 1. Quando, nel corso del contratto, il Comune accerti che l’esecuzione del servizio procede in modo differente dalle condizioni contrattuali stabilite, procede alla formale contestazione di quanto riscontrato, fissando un congruo termine entro il quale l’Aggiudicatario si deve conformare a tali condizioni, trascorso inutilmente il quale, il contratto sarà sciolto di diritto. 2. La risoluzione opera in ogni caso di inadempimento degli obblighi contrattuali assunti dall’Aggiudicatario. Art. 61 - Ipotesi di risoluzione del contratto 1. Oltre a quanto genericamente previsto dall’art. 1453 Codice Civile per i casi di inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per inadempimento: a) apertura di una procedura di fallimento a carico della Ditta aggiudicataria; b) messa in liquidazione o altri casi di cessione di attività della Ditta aggiudicataria;

c) cessione ad altri, in tutto o in parte sia direttamente sia indirettamente per interposta persona, dei diritti e degli obblighi inerenti il contratto stipulato; d) impiego di personale non dipendente dell’Impresa Aggiudicataria o rilevazione della non regolarità contributiva, previdenziale e assicurativa; e) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi; f) inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione del servizio; g) utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto, delle condizioni igieniche e delle caratteristiche merceologiche; h) casi di intossicazioni alimentari dovuti ad accertata imperizia dell’Impresa; i) interruzione non motivata del servizio; j) subappalto del servizio tranne che per i servizi accessori indicati nell’offerta; k) violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione; l) reiterata mancata esibizione dei documenti inerenti il piano di autocontrollo, ai tecnici incaricati dei controlli di conformità; m) gravi danni prodotti ad impianti ed attrezzature. 2. Nelle ipotesi sopra indicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito di dichiarazioni dell’Amministrazione Comunale, con lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva. 3. L’Amministrazione Comunale si rivarrà sulla Ditta aggiudicataria a titolo di risarcimento dei danni subiti, con l’incameramento della cauzione salvo il recupero delle maggiori spese sostenute. 4. In conseguenza alla risoluzione del contratto, l’Amministrazione Comunale avrà facoltà di affidare l’appalto a terzi in danno dell’Impresa e fatta salva l’applicazione delle penali prescritte. Art. 62 - Disdetta del contratto da parte dell’Aggiudicatario 1. Qualora l’Aggiudicatario intendesse disdire il contratto prima della scadenza dello stesso, senza giustificato motivo o giusta causa, la Stazione Appaltante si riserva di trattenere, a titolo di penale, tutto il deposito cauzionale e di addebitare le maggiori spese comunque derivanti per l’assegnazione del servizio ad altra ditta, a titolo di risarcimento danni. 2. In questo caso nulla è dovuto all’Impresa per gli investimenti messi in atto per l’attivazione del contratto. Art. 63 - Ulteriori cause di cessazione del contratto 1. L’Aggiudicatario si obbliga per sé e per i propri eredi ed aventi causa. 2. In caso di fallimento o di amministrazione controllata dell’appaltatore, l’appalto si intende senz’altro revocato e il Comune provvederà a termini di legge. 3. In caso di morte del gestore, è facoltà del Comune scegliere, nei confronti degli eredi ed aventi causa, tra la continuazione o la risoluzione del contratto. Art. 64 - Inadempienze e penalità 1. L’Amministrazione Comunale a tutela della qualità del servizio e della sua scrupolosa conformità alle norme di legge e contrattuali, si riserva di applicare sanzioni pecuniarie in ogni caso di verificata violazione di tali norme, secondo il principio della progressione. 2. La sanzione sarà applicata dopo la formale contestazione (anche via fax e/o pec) ed esame delle eventuali controdeduzioni dell’Aggiudicatario, le quali devono pervenire entro 8 giorni dalla data della contestazione. 3. Le “Non Conformità” elevate hanno valore di contestazione formale. 4. L’entità delle penali sarà stabilita in relazione alla gravità delle inadempienze stesse, dell’entità economica dell’inadempienza, del rischio per la sicurezza della salute degli utenti, della ripetizione della inadempienza. 5. Qualora la violazione riscontrata risulti di lieve entità e non abbia provocato alcuna conseguenza, potrà essere comminata una semplice ammonizione. 6. Si riporta di seguito una casistica di inadempienze che, di norma, comportano l’applicazione di una sanzione, secondo i parametri più sotto precisati: • infrazioni di tipo A) : - mancata consegna di pasti interi o parte di essi; - mancata consegna o errata preparazione delle diete speciali; - mancato rispetto delle norme igieniche sanitarie riguardanti la conservazione delle derrate, la produzione e distribuzione dei pasti e quanto altro previsto dalla legge in materia;

- non conformità dell’analisi microbiologica o chimica rispetto a quanto previsto dai limiti di carica microbica; - prodotti non conformi alle tabelle merceologiche e non tempestivamente sostituiti; - grammature diverse da quelle prescritte dalle Tabelle dietetiche; - mancata conservazione dei campioni delle preparazioni giornaliere; - mancato rispetto delle procedure di autocontrollo; - mancato rispetto del rapporto personale/utente di cui al precedente art. 42; • infrazioni di tipo B): - ritardo, di oltre quindici minuti, nella consegna o somministrazione dei pasti presso ciascun locale di consumo; - mancato rispetto delle temperature ai sensi del D.P.R. 327/80; - fornitura di pasti in numero insufficiente rispetto alle prenotazioni; - presenza di corpi estranei di varia natura nei piatti; - variazione del menù non autorizzato dal Comune; - pulizia dei locali, non eseguita o eseguita in modo insoddisfacente; - carenti condizioni igieniche dei mezzi di trasporto, salvo segnalazioni alle competenti autorità sanitarie in caso di non conformità dei medesimi ai requisiti prescritti; - non conformità degli indumenti di lavoro; - malfunzionamenti o carenze rilevanti del sistema di gestione delle prenotazioni dei pasti e/o della riscossione; - errato conferimento dei rifiuti. 7. Le inadempienze sopra descritte non precludono all’Amministrazione il diritto di sanzionare eventuali casi non espressamente compresi nella stessa ma comunque rilevanti rispetto alla corretta erogazione del servizio. 8. Potranno essere applicate sanzioni da un minimo di € 200,00 ad un massimo di € 2.500,00 rapportate alla gravità dell’inadempienza. 9. Si procederà al recupero della penalità mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale sarà assunto il provvedimento. La Stazione Appaltante può altresì procedere alla determinazione dei danni sofferti rivalendosi, nei confronti dell’Impresa, con l’incameramento della cauzione e, ove ciò non bastasse, agendo nel pieno risarcimento dei danni subiti. 10. Dopo la comminazione di 10 sanzioni pecuniarie nel medesimo anno scolastico, si potrà addivenire alla risoluzione del contratto. Art. 65 - Verifica della soddisfazione dell’utente da parte dell’Impresa 1. L’Impresa, come previsto dalla normativa vigente, dovrà predisporre ed attuare un sistema di monitoraggio e di misurazione continuo della soddisfazione dell’utente. Tale sistema verrà impiegato per individuare azioni correttive finalizzate a migliorare la qualità del servizio. 2. Di quanto sopra dovrà essere data comunicazione all’Amministrazione comunale. Art. 66 - Carta dei Servizi 1. L’Aggiudicatario, come previsto dall’art. 2, comma 461, della Legge Finanziaria 24/12/2007 n. 244 dovrà predisporre apposita “Carta della qualità dei Servizi”, secondo le modalità indicate nel medesimo articolo. 2. Entro 90 giorni dall’avvio del servizio, l’Aggiudicatario dovrà consegnare al Committente la carta dei servizi contenente i livelli minimi di qualità, efficienza ed efficacia dei servizi garantiti agli utenti. 3. Entro 30 giorni dal ricevimento il Committente potrà richiedere integrazioni a cui l’Aggiudicatario sarà tenuto a conformarsi. La carta sarà sottoposta a revisione biennale su iniziativa dell’Aggiudicatario. 4. Copia della “Carta della qualità dei Servizi” dovrà essere messa a disposizione degli utenti. Art. 67 - Informazioni all’utenza 1. La ditta aggiudicataria si impegna a provvedere, sulla base delle indicazioni fornite dall’Amministrazione Comunale, alla stampa ed alla distribuzione agli utenti, ogni anno di tutto il materiale informativo relativo all’esatta composizione del menu invernale ed estivo, nonché informazioni relative all’organizzazione del servizio, agli aspetti dietetici nutrizionali dei menu proposti. 2. Il costo del materiale informativo è compreso nel prezzo del pasto.

Art. 68 – Gestione del servizio di prenotazione pasti, riscossione tariffe, rendicontazione e morosità 1. L’Aggiudicatario dovrà assicurare un sistema di gestione del servizio di prenotazione pasti, nonché della gestione amministrativa e contabile della riscossione, con la modalità prevista in sede di gara, preferibilmente attraverso una forma di gestione automatizzata. Il sistema adottato dovrà avere avvio a partire dall’anno scolastico 2012/2013 con operatività piena a regime entro il 31.12.2012. L’aggiudicatario, nel periodo di transizione potrà adottare il sistema che riterrà più idoneo, o mantenendo le attuali modalità di effettuazione del servizio di prenotazione pasti e riscossione. 2. Relativamente alle attività connesse alla prenotazione pasti, gli incaricati dall’Aggiudicatario in collaborazione con il personale del comune, scolastico e del centro diurno provvederanno a rilevare, il numero dei presenti/assenti per ogni classe e a comunicare al centro di cottura, il numero dei pasti da fornire, con relativa dieta (vitto comune, dieta speciale, dieta in bianco, dieta per motivi religiosi) per singola scuola, anziano, ospite del centro diurno. Ogni successiva operazione (inclusa l’attribuzione al singolo utente del pasto consumato) sarà ugualmente a totale carico dell’Aggiudicatario. 3. L’aggiudicatario in sede di gara dovrà fornire un progetto tecnico, specificando le caratteristiche dell’intero sistema, indicando in che modo e con quali tecnologie e certificazioni intendono soddisfare quanto richiesto dal presente articolo. 4. Il mancato utilizzo o predisposizione del sistema adottato per tutta la durata della concessione e nei termini previsti da capitolato e dall’offerta tecnica presentata in sede di gara, costituirà una condizione di mancato rispetto del contratto. 5. Nel corso del periodo contrattuale il sistema o le procedure potranno essere adeguate alle esigenze emerse nel corso della loro attuazione previa acquisizione del parare favorevole dell’Amministrazione comunale. 6.Il medesimo, durante l’anno scolastico, dovrà garantire in accordo con l’Amministrazione l’apertura di uno sportello all’utenza, in locali messi a disposizione dall’A.C. in orari e nei giorni concordati con il Comune. 8. Gli uffici comunali preposti forniranno in tempo all’inizio di ogni anno l’elenco degli utenti suddiviso per categoria e in base alle fasce di reddito di ogni utente sia cartaceo che in forma digitale.. Sarà compito dell’Aggiudicatario provvedere al relativo caricamento, al completamento con le informazioni relative alle diete individuali, nonché al tempestivo aggiornamento di tutti i dati. Al termine dell’affidamento del servizio, tutti i dati degli utenti, in possesso dell’Aggiudicatario dovranno essere trasferiti al Comune. 9. Tutti i costi connessi alla gestione informatizzata o non, nessuno escluso od eccettuato, sono a totale carico dell’Aggiudicatario. 10. Poiché la gestione del servizio di cui si tratta, comporta il trattamento di dati personali, anche sensibili, presso strutture esterne, considerando che il Comune di Bovezzo non dispone di facoltà decisionale in ordine alle modalità e agli strumenti utilizzati per i trattamenti affidati, il concessionario è considerato “Titolare di trattamento correlato dei dati”, in conformità al dettato dell’art. 29 D.Lgs. 196/2003, per i soli trattamenti connessi all’erogazione dei servizi contemplati nei precedenti paragrafi del presente articolo. 11. L’Aggiudicatario sarà tenuto, per tutta la durata del contratto, al rispetto della normativa in materia di trattamento dei dati personali, con particolare riferimento a quanto previsto nel D.Lgs. 196/2003 “Codice in materia di protezione dei dati personali”. 12. La banca dati e l’intero sistema adottato deve garantire la massima protezione dei dati trattati, con particolare attenzione ai dati sensibili. 13. L’eventuale sistema informatico proposto deve essere ampiamente sperimentato nelle sue parti fondamentali, quali l’iscrizione, la prenotazione dei pasti e la riscossione delle tariffe presso altre amministrazioni pubbliche. Le procedure dovranno essere concepite con l’obiettivo di facilitare e snellirne le pratiche di accesso e di utilizzo del servizio da parte dei cittadini. 14. Tutti i dati contenuti negli archivi informatici restano di proprietà del Comune ed al termine del contratto devono essere trasferiti all’ente su supporti magnetici secondo le indicazioni che saranno a suo tempo comunicate.

Art. 69 - Solleciti e riscossione coattiva degli insoluti 1. Con il contratto di concessione del servizio, il Comune trasferisce al concessionario le prerogative della pubblica amministrazione in materia di riscossione coattiva delle somme dovute dagli utenti morosi. A tale fine spetta al concessionario la rilevazione nominativa degli utenti morosi e la relativa escussione in via ingiuntiva per il recupero delle somme dovutegli, previo inoltro di almeno due solleciti scritti all’utente insolvente. 2. In caso di mancato pagamento delle somme dovute, prima di procedere alla riscossione coattiva, il concessionario invierà al Comune l’elenco degli insoluti per consentire la valutazione di eventuali interventi di carattere sociale. 3. E’ in facoltà del concessionario procedere in via esecutiva mediante ruolo esattoriale con la collaborazione e approvazione del Comune, ove necessaria e qualora prevista dalla normativa vigente, ovvero attraverso azione giudiziaria. Tutte le spese inerenti tali procedure restano in ogni caso a carico del Concessionario. 4. Il rischio derivante dal mancato introito delle quote spettanti è a totale carico del concessionario. 5. Il concessionario non potrà comunque sospendere unilateralmente all’utente insolvente la somministrazione del pasto.

TITOLO VI DISPOSIZIONI FINALI

Art. 70 - Domicilio legale 1. A tutti gli effetti del presente contratto, l’Aggiudicatario entro 30 giorni dall’aggiudicazione, dovrà far pervenire al Comune una dichiarazione di elezione del domicilio legale presso la sede del Comune di Bovezzo al quale effettuare tutte le notificazioni e le intimazioni. 2. Le notificazioni e le intimazioni verranno effettuate a mezzo messo comunale, ovvero mediante lettera raccomandata con avviso di ricevimento, ovvero tramite P.E.C. certificata. Qualsiasi comunicazione fatta all’incaricato dell’Aggiudicatario dal responsabile comunale preposto, si considererà fatta personalmente al titolare dell’Aggiudicatario stesso. Art. 71 - Variazione ragione sociale dell’Aggiudicatario 1. Ogni variazione della ragione sociale dell’Aggiudicatario dovrà essere tempestivamente comunicata al Comune mediante una copia autentica degli atti originali. Art. 72 - Osservanza di norme e disposizioni - Rinvio 1. L’aggiudicatario è tenuto all’osservanza di tutte le leggi, decreti e regolamenti e in genere di tutte le prescrizioni vigenti e che saranno emanate dai pubblici poteri in qualsiasi forma, indipendentemente dalle disposizioni del presente capitolato. 2. Per quanto non espressamente citato nel presente capitolato si fa rinvio a tutte le disposizioni regolanti la materia degli appalti pubblici di servizi (se ed in quanto applicabili al presente servizio), nonché alle norme del codice civile, in quanto applicabili ai contratti della Pubblica Amministrazione. Art. 73 - Subappalto del servizio e cessione del contratto 1. Non è consentito il subappalto nemmeno parziale né del servizio di ristorazione, né del servizio di pulizia. 2. E’ consentito il solo subappalto dei servizi accessori quali quello del trasporto, gestione del sistema di prenotazione dei pasti, di rendicontazione e riscossione delle tariffe. 3. Il Comune non intratterrà rapporti diretti con eventuali subappaltatori, né procederà a pagamenti diretti ai medesimi, riconoscendo come interlocutore unico l’appaltatore. 4. Il subappalto deve essere preventivamente autorizzato dal Comune. 5. Il contratto non può essere ceduto a terzi a pena di nullità. 6. L'appaltatore dovrà provvedere, almeno 20 giorni prima della data di effettivo inizio del servizio, al deposito del contratto di subappalto e la certificazione attestante i requisiti previsti dalla normativa vigente in materia di qualificazione delle ditte ed all'iscrizione alla CCIAA. 7. La ditta subappaltatrice è soggetta a responsabilità solidale in caso di inadempienza contrattuale. 8. Il Concessionario ha l’obbligo di trasmettere al Comune, entro venti giorni data di ciascun pagamento effettuato nei confronti del subappaltatore, copia delle fatture quietanzate relative ai pagamenti corrisposti quest’ultimi, ai sensi dell’art. 118 del D.Lgs. n. 163/2006.

Art. 74 - Tutela della privacy 1. E’ fatto divieto alla ditta e al personale impiegato di utilizzare le informazioni assunte nell’espletamento delle attività per fini diversi da quelli inerenti l’attività stessa. Il trattamento dei dati personali dovrà avvenire nel rispetto delle norme del D.L.vo 196/2003 e successive modificazioni. 2. A tutti gli effetti di legge l’aggiudicatario è riconosciuto quale soggetto responsabile della raccolta e trattamento dei dati acquisiti in relazione all’espletamento del servizio in oggetto. Art. 75 - Controversie e Arbitrato 1. Ai sensi di quanto stabilito dal comma 1-bis dell’art. 241 del D.Lgs. 12/04/2008 n.163, come modificato dal D.Lgs. 20/03/2010 n. 53, si evidenzia che nel Contratto che dovrà essere sottoscritto con l’aggiudicatario, sarà inserita la clausola compromissoria che prevederà il ricorso, in caso di eventuali controversie, all’arbitrato rituale, secondo il Regolamento della Camera Arbitrale della Lombadia. 2. In caso di mancato raggiungimento di un accordo, le parti saranno libere di adire l’Autorità Giudiziaria. Foro competente è quello di Brescia. 3. Per controversie di carattere amministrativo il Foro competente è quello di Brscia. 4. Per tutto quanto non previsto dal presente capitolato si fa riferimento al Codice Civile ed alle altre disposizioni legislative vigenti in materia. Art. 76 - Tracciabilità dei flussi finanziari 1. Ai sensi delle disposizioni in materia di tracciabilità dei flussi finanziari, di cui all’art. 3 commi 1 e 2 della Legge n. 136/2010, i pagamenti relativi al presente contratto saranno effettuati esclusivamente tramite lo strumento del bonifico bancario o postale secondo quanto comunicato dall’appaltatore. 2. Costituisce obbligo dell’appaltatore utilizzare, per il rapporto contrattuale uno o più conti correnti bancari o postali dedicati, anche in via non esclusiva per il presente rapporto contrattuale. 3. L’appaltatore è obbligato a comunicare a questa Stazione appaltante i seguenti dati: - Estremi identificativi del/dei conto/i corrente/i (codici IBAN); - Generalità e codice fiscale delle persone autorizzate ad operare sugli stessi; inoltre, l’impresa dovrà imporre analoghe clausole negli eventuali rapporti con i subappaltatori. Art. 77 - Trattamento dei dati personali 1. Ai sensi dell’art. 13 del D.Lgs. n.196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, si informa che i dati personali forniti e raccolti in occasione del presente procedimento saranno utilizzati esclusivamente in funzione e per i fini conseguenti agli adempimenti dalla gara e del conseguente procedimento contrattuale. 2. I dati forniti saranno trattati ed elaborati in forma digitale e cartacea e conservati secondo quanto previsto dalla normativa vigente, nel pieno rispetto dei principi di riservatezza, liceità e correttezza, a tutela dei diritti dei soggetti interessati. 3. In ordine all’utilizzo di tali dati gli interessati potranno esercitare i diritti nel Titolo II della parte I del decreto citato. 4. Per completezza di informazione, si comunica che il Titolare e Responsabile del trattamento è il Sindaco pro-tempore del Comune di Bovezzo, mentre gli incaricati al trattamento dei medesimi, sono i dipendenti del Comune stesso. Art. 78 - Rinvio ad altre fonti 1. Per tutto quanto non espressamente previsto e convenuto nel presente capitolato, si rinvia a quanto disposto dal vigente Codice Civile, dalle leggi speciali, se ed in quanto applicabili, dagli usi, dalle consuetudini e dai principi generali del diritto. Art. 79 - Allegati al presente capitolato Allegato A: menù Allegato B : grammature Allegato C: tabelle merceologiche Allegato D: DUVRI

Allegato A) al Capitolato Speciale d’Appalto

TABELLA DIETETICA SCUOLA INFANZIA STATALE DI BOVEZZO MENU’ AUTUNNO/INVERNALE TIPO “A”

1^ SETTIMANA

Lunedì Casoncelli bresciana c/burro e salvia Grana padano Zucchine gratinate Martedì Crema di patate c/riso Fettina pollo alla pizzaiolaFagiolini vapore Mercoledì Pasta al pomodoro Platessa impanata Carote Julienne Giovedì Crema di zucca c/pastina Hamburger vitello olio

aromi (no prezzemolo) Purè

Venerdì Pizza margherita Prosciutto cotto Insalata mista

2^ SETTIMANA Lunedì Pasta al ragù Mozzarella Insalata mista Martedì Crema di carote c/riso Arrosto di maiale con

mele renette Cavolfiore al vapore

Mercoledì Risotto con zafferano Halibut gratinato con prezzemolo

Carote Julienne

Giovedì Gnocchi alla romana Prosciutto cotto Insalata mista Venerdì Passato di verdura con crostini Fusi di pollo al forno Patate al vapore

3^ SETTIMANA Lunedì Pasta aurora Torta di patate Finocchi gratinati Martedì Riso al burro e salvia Halibut al pomodoro Insalata mista Mercoledì Pasta al ragù di verdure Cotoletta di pollo Piselli Giovedì Crema di patate e porri con riso Hamburger vitello olio

aromi(no prezzemolo) Spinaci al vapore

Venerdì Pizza margherita Prosciutto cotto Insalata mista

4^ SETTIMANA Lunedì Pasta all’olio e grana padano Tortino di verdure Carote Martedì Polenta Brasato vitellone Fagiolini Mercoledì Passato di verdura con crostini Petto di pollo alle

mandorle Purè

Giovedì Gnocchi al pomodoro Platessa impanata Insalata mista Venerdì Risotto con salsa grana padano Arrosto di tacchino Carote Julienne AD OGNI PASTO:

� PANE 40 gr. bambini - 80 gr. adulti � FRUTTA STAGIONE 100 gr. bambini - 150 gr. adulti: Mela-Banana (75 gr./N°1) - Pera - Uva - Kaki -

Arance - Mandarini - Clementine - Kiwi - Mapo o simili � ACQUA

Allegato A) al Capitolato Speciale d’Appalto

TABELLA DIETETICA SCUOLA INFANZIA STATALE DI BOVEZZO MENU’ PRIMAVERILE TIPO “A”

1^ SETTIMANA

Lunedì Risotto con zafferano Tortino di verdure Carote Julienne Martedì Passato verdure con crostini Fusi di pollo al forno Patate al vapore Mercoledì Pasta all’olio e grana padano Halibut impanato Fagiolini vapore Giovedì Gnocchi patate al pomodoro e

basilico Petto di pollo olio/limone Insalata verde e

pomodorini Venerdì Trofie al pesto Hamburger di vitello con olio

e aromi Carote e zucchine Julienne

2^ SETTIMANA

Lunedì Risotto alle verdure Caprese (mozzarella -

pomodoro con origano)

Martedì Pasta al pomodoro Arrosto di tacchino Zucchine gratinate Mercoledì Tortelli ricotta e spinaci con

burro e salvia Prosciutto cotto Insalata verde

Giovedì Insalata di riso (no piselli) /// Carote crude Venerdì Passato verdure con riso Hamburger vitello alla

pizzaiola Patate arrosto

3^ SETTIMANA

Lunedì Pizza margherita Prosciutto cotto Pomodori Martedì Risotto al limone Bocconcini pollo alla

pizzaiola Insalata verde

Mercoledì Crema di carote con pastina Sformato di ricotta Fagiolini al vapore Giovedì Pasta al pomodoro e pesto Halibut gratinato Carote Julienne Venerdì Insalata di riso (no piselli) /// Zucchine gratinate

4^ SETTIMANA Lunedì Pasta con zafferano e

zucchine Tonno all’olio di oliva Insalata e carote

crude Martedì Lasagne al pesto Grana padano Pomodori Mercoledì Passato di verdure con riso Cotoletta di pollo Purè Giovedì Riso al pomodoro e basilico Lonza fredda al sale Insalata verde Venerdì Pasta all’olio e grana padano Halibut al pomodoro Fagiolini al vapore AD OGNI PASTO:

� PANE 40 gr. bambini - 80 gr. adulti � FRUTTA STAGIONE 100 gr. bambini - 150 gr. adulti: Mela-Banana (75 gr./ N. 1) - Pera - Ciliegie -

Prugne - Fragole - Albicocche - Pesche - Melone - Anguria � ACQUA

Allegato A) al Capitolato Speciale d’Appalto

TABELLA DIETETICA SCUOLA INFANZIA STATALE DI BOVEZZO MENU’ AUTUNNO/INVERNALE TIPO “B”

1^ SETTIMANA

Lunedì Tortelli ricotta spinaci burro e salvia Grana padano Zucchine gratinate Martedì Crema di patate c/riso Frittata con carote Fagiolini vapore Mercoledì Pasta al pomodoro Platessa impanata Carote Julienne Giovedì Crema di zucca c/pastina Piselli stufati pomodoro Purè Venerdì Pizza margherita Formaggio primosale Insalata mista

2^ SETTIMANA Lunedì Pasta al ragù di verdure Mozzarella Insalata mista Martedì Crema di carote c/riso Frittata con zucchine Cavolfiore al vapore Mercoledì Risotto con zafferano Halibut gratinato con

prezzemolo Carote Julienne

Giovedì Gnocchi alla romana Lenticchie stuf. aromi Insalata mista Venerdì Passato di verdura con crostini Pesce olio prezzemolo Patate al vapore

3^ SETTIMANA Lunedì Pasta aurora Torta di patate (no

prosciutto) Finocchi gratinati

Martedì Riso al burro e salvia Halibut al pomodoro Insalata mista Mercoledì Pasta al ragù di verdure Mozzarella Piselli stufati Giovedì Crema di patate e porri con riso Pesce gratinato con

aromi Spinaci al vapore

Venerdì Pizza margherita Crescenza Insalata mista

4^ SETTIMANA Lunedì Pasta all’olio e grana padano Tortino di verdure Carote Julienne Martedì Polenta Pesce olio e aromi Fagiolini Mercoledì Passato di verdura con crostini Formaggio primosale Purè Giovedì Gnocchi al pomodoro Platessa impanata Insalata mista Venerdì Risotto con salsa grana padano Fagioli cannellini

stufati con pomodoro Carote Julienne

AD OGNI PASTO:

� PANE 40 gr. bambini - 80 gr. adulti � FRUTTA STAGIONE 100 gr. bambini - 150 gr. adulti: Mela-Banana (75 gr./N°1) - Pera - Uva - Kaki -

Arance - Mandarini - Clementine - Kiwi - Mapo o simili � ACQUA

Allegato A) al Capitolato Speciale d’Appalto

TABELLA DIETETICA SCUOLA INFANZIA STATALE DI BOVEZZO MENU’ PRIMAVERILE TIPO “B”

1^ SETTIMANA

Lunedì Risotto con zafferano Tortino di verdure Carote Julienne Martedì Passato verdure con crostini Tonno all’olio di oliva Patate al vapore Mercoledì Pasta all’olio e grana padano Halibut impanato Fagiolini vapore Giovedì Gnocchi patate al pomodoro e

basilico Fagioli cannellini con aromi Insalata verde e

pomodorini Venerdì Trofie al pesto Formaggio primosale Carote e zucchine

Julienne

2^ SETTIMANA Lunedì Risotto alle verdure Caprese (mozzarella -

pomodoro con origano)

Martedì Pasta al pomodoro Pesce olio/prezzemolo Zucchine gratinate Mercoledì Tortelli ricotta e spinaci con

burro e salvia Frittata con carote Insalata verde

Giovedì Riso all’olio e grana padano Formaggio crescenza Carote crude Venerdì Passato verdure con riso Tonno all’olio di oliva Patate arrosto

3^ SETTIMANA Lunedì Pizza margherita Crescenza Pomodori Martedì Risotto al limone Frittata con zucchine Insalata verde Mercoledì Crema di carote con pastina Sformato di ricotta Fagiolini al vapore Giovedì Pasta al pomodoro e pesto Halibut gratinato Carote Julienne Venerdì Riso all’olio e grana padano Pesce vapore olio e limone Zucchine gratinate

4^ SETTIMANA Lunedì Pasta con zafferano e

zucchine Tonno all’olio di oliva Insalata e carote

crude Martedì Lasagne al pesto Grana padano Pomodori Mercoledì Passato di verdure con riso Frittata con asparagi Purè Giovedì Riso al pomodoro e basilico Piselli stufati al pomodoro Insalata verde Venerdì Pasta all’olio e grana padano Halibut al pomodoro Fagiolini al vapore AD OGNI PASTO:

� PANE 40 gr. bambini - 80 gr. adulti � FRUTTA STAGIONE 100 gr. bambini - 150 gr. adulti: Mela-Banana (75 gr./ N. 1) - Pera - Ciliegie -

Prugne - Fragole - Albicocche - Pesche - Melone - Anguria � ACQUA

Allegato A) al Capitolato Speciale d’Appalto

TABELLA DIETETICA SCUOLA PRIMARIA STATALE DI BOVEZZO MENU’ AUTUNNALE

1^ SETTIMANA

Lunedì Pizza al forno Prosciutto cotto Insalata rossa e verdeFrutta stagione Martedì Eliche all’olio Cotoletta pollo dorata Erbette lesse vapore Frutta stagione Mercoledì Sedanini al pomodoro Tacchino ai ferri Cappucci e carote

gr Banana

Giovedì Crema di patate c/crostini Arrosto di vitello Carote lesse vapore Frutta stagione Venerdì Risotto alla parmigiana Tonno all’olio Insalata verde e pom Frutta stagione

2^ SETTIMANA Lunedì Brasato di vitellone con polenta //// Spinaci in brasiera Frutta stagione Martedì Passato di verdura con crostini Hamburger manzo ai ferri Insalata verde e caro-

te grattugiate Banana

Mercoledì Pennette all’olio Platessa dorata Insalata verde Frutta stagione Giovedì Risotto allo zafferano Crescenza Carote grattugiate Frutta stagione Venerdì Conchiglie al prosciutto Lonza arrosto Fagiolini lessi vapor Frutta stagione

3^ SETTIMANA Lunedì Risotto alla paesana Scaloppine pollo al

limone Erbette lesse vapore Fruttastagione

Martedì Pennette all’olio Fettina maiale ai ferri Insalata rossa e verdeFruttastagione Mercoledì Lasagne al forno Prosciutto cotto Cappucci e carote

gr Fruttastagione

Giovedì Passato di verdura con crostini Coscia pollo al forno Piselli saltati Frutta stagione Venerdì Eliche al pomodoro e tonno Bastoncini pesce dorati Insalata verde Frutta stagione

4^ SETTIMANA Lunedì Gnocchetti sardi al pomodoro Prosciutto cotto e

½uovo Insalata verde Frutta stagione

Martedì Risotto ai formaggi Platessa dorata Cappucci e carote gr

Frutta stagione

Mercoledì Crema di patate con crostini Maiale magro alle verdure

Carote lesse al vapore

Frutta stagione

Giovedì Tortelloni ricotta e spinaci Petto pollo ai ferri Insalata verde e caro-te grattugiate

Fruttastagione

Venerdì Gnocchi al pesto Arrosto di tacchino Fagiolini lessi al vapore

Banana

AD OGNI PASTO:

� PANE 50 gr. bambini - 80 gr. adulti � FRUTTA STAGIONE 100/150 gr. bambini - 150 gr. adulti: Mela-Banana (75 gr./N°1) - Pera - Uva -

Kaki - Arance - Mandarini - Clementine - Kiwi - Mapo o simili � ACQUA

Allegato A) al Capitolato Speciale d’Appalto

TABELLA DIETETICA SCUOLA PRIMARIA STATALE DI BOVEZZO MENU’ INVERNALE

1^ SETTIMANA

Lunedì Passato verdure con crostini Scaloppine pollo al

vino bianco Fagiolini lessi vapore Frutta stagione

Martedì Sedanini all’olio Hamburger manzo ferri Cappucci carote gratt.Frutta stagioneMercoledì Polenta con spezzatino vitellone /// Piselli in umido Frutta stagioneGiovedì Tortelloni ricotta e spinaci Bresaola Carote grattugiate Banana Venerdì Risotto allo zafferano Platessa dorata Insalata verde Frutta stagione

2^ SETTIMANA Lunedì Pizza al forno Crescenza Insalata rossa e verdeFrutta stagioneMartedì Risotto ai formaggi Scaloppine di tacchino

alla pizzaiola Carote lesse vapore Frutta stagione

Mercoledì Conchiglie rig. all’olio Arrosto di vitello Erbette al vapore Frutta stagioneGiovedì Crema di zucca con crostini Fettina maiale ai ferri Cappucci verdi Frutta stagioneVenerdì Eliche al pomodoro Bastoncini pesce

dorati al forno Carote grattugiate Frutta stagione

3^ SETTIMANA

Lunedì Brasato di vitellone con polenta /// Spinaci in brasiera Yogurt alla

frutta Martedì Conchiglie rig. all’olio Lonza arrosto al latte Insalata rossa e verdeFrutta stagioneMercoledì Lasagne al forno Prosciutto cotto Cappucci e carote

gr Frutta stagione

Giovedì Gnocchi al pomodoro Hamb. tacchino ferri Fagiolini lessi vapore

Frutta stagione

Venerdì Crema di patate con crostini Platessa dorata Insalata e carote gr. Frutta stagione

4^ SETTIMANA Lunedì Gnocchi sardi 4 formaggi Petto pollo ai ferri Insalata rossa e verdeFrutta stagioneMartedì Passato verdure con crostini Cotoletta pollo dorata Piselli saltati Banana Mercoledì Pizza al forno Bocconcini mozz.lla Insalata e carote gr. Frutta stagion Giovedì Risotto pomodoro e piselli Maiale magro verdure Carote lesse vapore Fruttastagione Venerdì Pasta pomodoro e tonno Bastoncini di pesce

dorati al forno Insalata verde Fruttastagione

AD OGNI PASTO:

� PANE 50 gr. bambini - 80 gr. adulti � FRUTTA STAGIONE 100/150 gr. bambini - 150 gr. adulti: Mela-Banana (75 gr./N°1) - Pera - Uva -

Kaki - Arance - Mandarini - Clementine - Kiwi - Mapo o simili � ACQUA

Allegato A) al Capitolato Speciale d’Appalto

TABELLA DIETETICA SCUOLA PRIMARIA STATALE DI BOVEZZO MENU’ PRIMAVERILE

1^ SETTIMANA

Lunedì Conchiglie al pesto Caprese mozz. pomod. /// Frutta stagioneMartedì Mezze penne all’olio Arrosto tacchino latte Erbette vapore Yogurt Frutta Mercoledì Lasagne scamorza e zucchine Bresaola Ins verde-carote gratt Frutta stagioneGiovedì Crema pomodori con crostini Petto pollo marinato

ai ferri Misto verdure burro Frutta stagione

Venerdì Risotto allo zafferano Bastoncini pesce dorati al forno

Cappucci e carote gr Banana

2^ SETTIMANA

Lunedì Tortelloni ricotta spinaci Scalopp pollo limone Carote lesse vapore Yogurt Frutta Martedì Risotto agli asparagi Arrosto di vitello Piselli saltati Frutta stagioneMercoledì Pizza al forno Prosciutto cotto Ins verde- pomodori Frutta stagioneGiovedì Mezze maniche all’olio Hamburg. manzo ferri Cappucci e carote

gr Banana

Venerdì Crema patate con crostini Polpette di pesce Insalata verde Frutta stagione

3^ SETTIMANA Lunedì Risotto zucchine e crescenza Scaloppine maiale alla

pizzaiola Fagiolini lessi vapor Frutta stagione

Martedì Gnocchi al pomodoro Lonza arrosto Spinaci in brasiera Banana Mercoledì Sedanini al pesto Caprese mozz. pomod /// Frutta stagioneGiovedì Passato verdura con crostini Petto pollo marinato

ai ferri Insalata verde Yogurt Frutta

Venerdì Mezze penne al pomodoro Bastoncini pesce dorati al forno

Cappucci e carote gr

Frutta stagione

4^ SETTIMANA

Lunedì Pizza al forno Prosciutto cotto Insalata verde e

pomodori Yogurt Frutta

Martedì Mezze maniche ai 4 formaggi Tonno all’olio e ½ uovo sodo

Piselli in umido Frutta stagione

Mercoledì Crema di patate con riso Cotoletta pollo dorata Cappucci e carote gr

Banana

Giovedì Risotto al modoro Arrosto di vitello Carote saltate con aromi

Fruttastagione

Venerdì Pennette con sugo di zucchine Fesa tacchino ai ferri Ins.rossa e verde Frutta stagione AD OGNI PASTO:

� PANE 40 gr. bambini - 80 gr. adulti � FRUTTA STAGIONE 100 gr. bambini - 150 gr. adulti: Mela-Banana (75 gr./ N. 1) - Pera - Ciliegie -

Prugne - Fragole - Albicocche - Pesche - Melone – Anguria

Allegato A) al Capitolato Speciale d’Appalto

TABELLA DIETETICA ANZIANI DI BOVEZZO MENU’ PRIMAVERA/ESTATE

1^ SETTIMANA

Lunedì Pasta Pomodoro e ricotta

Pasta al burro Crespelle ai funghi Crema di riso Riso scondito Pasta al pomodoro

Fesa tacchino Cotoletta Pollo Manzo alle verdure Coniglio arrosto Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Martedì Pasta asparagi Pasta burro Tagliatelle ragù Minestra di riso con spinaci Riso scondito Pasta pomodoro

Insalata di lingua Hamburger ai ferri Spied.di carne mista Roast-beef Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Mercoledì Pasta al tonno Pasta al burro Insalata di riso Zuppa di cipolle Riso scondito Pasta al pomodoro

Pollo in umido Spezz.tacch.al curry Inv.di prosc.con crema di patate e pollo Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Giovedì Pasta salsiccia/melanzane Pasta al burro Lasagne alla genovese Passato lenticchie con crostini Riso scondito Pasta al pomodoro

vitello farcito Salamelle ai ferri Insalata di mare Cotoletta. di pollo Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Venerdì Pasta carciofi e olive nere Pasta al burro Pasta fredda Minestra di riso in brodo di pollo Riso scondito Pasta al pomodoro

Arrost.tacchino Pollo freddo in insalata Rollè frittata.e tonno Scaloppine maiale Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

2^ SETTIMANA

Lunedì Pasta c/sugo zucchine

Pasta al burro Lasagne al forno Minestra p’asta e cavolfiore Riso scondito Pasta al pomodoro

Porchetta ai ferri Scalopp.maiale al limoInsalata di pollo Manzo aff.ruc.e granaSalumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Martedì Pasta c/speck Pasta al burro Spaghetti al pesto Crema asparagi con crostini Riso scondito Pasta al pomodoro

Vitellone carpaccio Arrosto tacch.latte Porchetta fredda Pollo ai ferri Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda.

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Mercoledì Pasta all’amatrciana Pasta al burro Insalata di riso Minestra di pasta pom. zucchine

Rollè fritt.e tonno Cosce pollo al limon Bistecca cavallo freddoda prezz.

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Riso scondito Pasta al pomodoro

Scaloppine vino b. Salumi Formaggi

Giovedì Pasta pomodoro/ricotta Pasta burro Pasta fredda Minestra riso Riso scondito Pasta al pomodoro

Punta vit. Farcita Fettina maiale ferri Bocconcini mozzarella Impanati Involt.

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Venerdì Pasta al ragù di verdura Pasta al burro Crespelle prosciutto e formaggio Minestrone freddo Riso scondito Pasta al pomodoro

Insalata di pollo manzo aff.rucola granaScaloppine tacchino Rosticciata mista Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

3^ SETTIMANA

Lunedì Pasta arrab.

Pasta burro Cannell.ricotta/spinaci Pastina brodo pollo Riso scondito Pasta pomodoro

Carne tonnata Frittata verdure Polpettone al forno Svizzera Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Martedì Pasta lucanica/piselli Pasta burro Casoncelli burro versato Crema Pollo c.riso Riso scondito Pasta pomodoro

Cosciotto maiale Carpaccio Bistecca vitellone ai ferri Lingua fredda c/salsa verde Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda.

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Mercoledì Pasta al forno Pasta burro Insalata di riso Tortellini in brodo Riso scondito Pasta al pom.

Caprese Braciola ai ferri Insalata mare Agnello arrosto con polenta Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Giovedì Pasta asparagi/funghi Pasta burro Pasta fredda Minestra riso c/erbette Riso scondito Pasta pomodoro

Cannoli alla russa Pollo ai ferri Arrosto di culatello Spezzatino tacchino al curry Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Venerdì Pasta sugo olive Pasta burro Crespelle ricotta/spinaci Minestra lenticchie/orzo Riso scondito Pasta pomodoro

Omelette fredda al prosciuttoTeneroni di vitello Pollo tonnato Tagliata di cavallo Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

4^ SETTIMANA

Lunedì Pasta pro/panna

Pasta al burro Lasagne scamorza zucchine Minestra riso piselli Riso scondito Pasta e al pomodoro

Pollo alla diavola Porchetta Arrosto di vitello Tortino patate/formaggio Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Martedì Pasta rucola zafferano Pasta al burro Spaghetti aglio olio peperoncino Crema pomodori c/crostini Riso scondito Pasta al pomodoro

Hamburger Vitellone carpaccio Medaglioni di tacchino in gelatina Coniglio cacciatora Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Mercoledì Pasta al ragù Pasta al burro Crespelle ricotta trevisani Minestra riso Riso scondito Pasta al pomodoro

Insalata di mare Bistecca ai ferri Pollo arrosto Carne tonnata Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Giovedì Pasta prosciutto Pasta al burro Insalata di riso Minestrone freddo Riso scondito Sedanini al pomodoro

Frittata Rosticciata mista Arrosto tacchino Manzo/lingua freddi Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Venerdì Pasta funghi piselli Pasta al burro Pasta fredda Minestra di riso Riso scondito Pasta al pomodoro

Porchetta al forno Bistecca ai ferri Manzo rucola grana Svizzera Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

AD OGNI PASTO:

� PANE 80 gr. Adulti

Allegato A) al Capitolato Speciale d’Appalto

TABELLA DIETETICA ANZIANI DI BOVEZZO MENU’ AUTUNNO/INVERNO

1^ SETTIMANA

Lunedì Pasta al ragù di verdure

Pasta al burro Panzarotti al pomodoro Minestra di riso Riso scondito Pasta al pomodoro

Saltimbocca alla romana Manzo affum. c/rucola e grana Tortino di patate c/formaggio Arrosto Salumi Formaggi misti

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Martedì Pastac/sugo ai carciofi Pasta al burro Tagliatelle al ragù Crema di pollo c/crostini Riso scondito Pasta al pomodoro

Fesa di tacchino Bistecca vitellone ferri Cotechino c/ lenticchie Cotoletta di pollo Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Mercoledì Pasta. c/lucanica e piselli Pasta al burro Risotto zucchine e crescenza Pastina in brodo di carne Riso scondito Pasta al pomodoro

Braciole di maiale Carpaccio Coscia di pollo Filetto di pesce al forno Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Giovedì Pastac/sugo alle olive Pasta al burro Lasagne al forno Crema di patate c/riso Riso scondito Pasta al pomodoro

Arrosto di tacchino al latte Lucanica arrosto Svizzera Insalata di pollo Salumi formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

Venerdì Pasta panna zucch.e speck Pasta al burro Risotto agli asparagi Minestrone di verdure Riso scondito Pasta al pomodoro

Fantasia di frittata al pollo Wurstel ai ferri Scalop. tacchino Teneroni di vitello Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt alla frutta

2^ SETTIMANA

Lunedì Pasta pom. e pesto

Pasta al burro Cannelloni ricotta e spinaci Passato di legumi c/crostini Riso scondito Pasta al pomodoro

Salamelle ai ferri Scaloppine di pollo al limone Bocconcini di vitello Roast-beef Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

Martedì Pasta salsiccia/melanzane Pasta al burro Pasta con broccoletti Passato di verdura Pasta al pomodoro Riso scondito

Porchetta fredda Pollo al forno Bistecca di cavallo Tortino /patate Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

Mercoledì Pasta sugo piselli Pasta al burro

Arrosto di vitello Manzo all’olio

Verdura lessa Verdura cotta

Frutta di stagione Dolce

Pizzoccheri Passato/lenticchie Riso scondito Pasta al pomodoro

Involtini con polenta Insalata di mare Salumi Formaggi

Verdura cruda Yogurt

Giovedì Pasta ragù verdure Pasta al pomodoro Pasta al burro Riso scondito Risotto pescatora Stracciatella

Polpette di carne Torta salata con tonno/verdure Petti pollo ai ferri Spezzatino con polenta Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

Venerdì Pasta pomodoro/ricotta Pasta al burro Pasta al pomodoro Riso scondito Minestra di riso Cannelloni al ragù

Agnello arrosto Roast-beef Pollo ai ferri Saltimbocca alla romana Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

3^ SETTIMANA

Lunedì Pasta ai tre sapori

Pasta al burro Pasta al pomodoro Lasagne Minestra riso zucchine Riso scondito

Arrosto vitello maiale Svizzera Polpettone al forno Involtini Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

Martedì Pasta con asparagi Pasta al burro Pasta al pomodoro Riso scondito Spaghetti alla carbonara Minestra

Pollo in umido con verdureLesso di manzo Carne al carpaccio Arrosto Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

Mercoledì Pasta al ragù Pasta al burro Pasta al pomodoro Pasta al cavolfiore Riso scondito Lasagne alle verdure

Valdostana Insalata di mare Bistecca vitellone Coniglio arrosto Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

Giovedì Pasta ai funghi Pasta al burro Pasta al pomodoro Riso scondito Crema di zucchine Gnocchi al pomodoro

Manzo rucola/grana Arrosto di maiale Spezzatino con polenta Tagliata di cavallo Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

Venerdì Pasta alle olive Pasta al burro Pasta al pomodoro Riso scondito Risotto alle verdure Pasta e fagioli

Lonza ai ferri Roast-beef Stracotto- manzo Scaloppine di pollo Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

4^ SETTIMANA

Lunedì Pasta al sugo di piselli

Pasta al burro Pasta al pomodoro Riso scondito Cannelloni ricotta e spinaci Minestra di riso e zucchine

Prosciutto di praga ai ferriPolpettone Involtini Hamburger Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

Martedì Pasta pomod. ricotta Pasta al burro

Braciola ai ferri Pollo in umido

Verdura lessa Verdura cotta

Frutta di stagione Dolce

Pasta al pomodoro Riso scondito Minestra riso/porri Spaghetti aglio/olio

Manzo rucola/grana Mozzarelline impanate Salumi Formaggi

Verdura cruda Yogurt

Mercoledì Pasta al burro Pasta al pomodoro Pasta panna/prosciutto Pizzoccheri Crema carote Riso scondito

Arrosto con funghi Scaloppine/pollo al limoneCarne tonnata Bistecca ai ferri Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

Giovedì Pasta con salsiccia Pasta al burro Pasta al pomodoro Riso scondito Risotto alla pescatora Pasta e fagioli

Cotoletta/pollo Salamelle Bollito misto Insalata di mare Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

Venerdì Pasta alla carbonara Pasta al burro Pasta al pomodoro Riso scondito Minestra di riso Crespelle agli asparagi

Polpettone Carpaccio Costine c/verza Tagliata di cavallo Salumi Formaggi

Verdura lessa Verdura cotta Verdura cruda

Frutta di stagione Dolce Yogurt

AD OGNI PASTO:

� PANE 80 gr. adulti

Allegato B) al Capitolato Speciale d’Appalto

GRAMMATURA INDICATIVA PER PORZIONE

GRAMMATURE PRIMI PIATTI INGREDIENTI

U.M. NIDO INFANZIA PRIMARIA MEDIA E ADULTI

Pasta a crudo gr 35 60 80 90-100

Verdure x base sugo gr 10 15 15 15

Pomodori pelati gr 20 20-40 30-50 50-60

Olio extravergine oliva 4 4 5 5

Peso a cotto gr 110 180 200

Pasta al pomodoro

Parmigiano gr 4 7 7 10

Pasta a crudo gr 30/40 60 80 90-100

Verdure x base sugo gr 10 10 10 10

Piselli gr 10 30 40 40

Pomodoro gr 20 20-40 30-50 50-60

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5

Peso a cotto gr 110 190 220

Pasta pomodoro e piselli

Pasta a crudo gr 30/40 60 80 90-100

Verdure x base gr 5 10 10 10

Ricotta gr 5 10 15 20

Pomodoro gr 20 20-40 30-50 50-60

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5

Peso a cotto gr 110 190 220

Pasta pomodoro e ricotta

Pasta a crudo gr 30/40 60 80 90-100

Cipolla gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5

Pomodoro gr 20 20-40 30-50 50-60

Asparagi gr 10 15 20 30

Peso a cotto gr 110 190 220

Pasta pomodoro e asparagi

Pasta a crudo gr 30/40 60 80 90-100

Pomodoro gr 20 20-40 30-50 50-60

Latte, farina e burro per: gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Besciamella gr 10 15 20 25

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5

Pasta salsa rosa

Peso a cotto gr 110 190 220

Pasta a crudo gr 30/40 60 80 90-100

Cipolla gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Tonno gr 10 20 30 40

Pomodoro gr 20 20-40 30-50 50-60

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5

Peso a cotto gr 110 190 220

Pasta pomodoro e tonno

30/40 60 80 90-100 20 20-40 30-50 50-60 Olio extravergine oliva 4 4 5 5

Pasta a crudo gr 30/40 60 80 90-100

Latte, farina e burro per: gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Besciamella gr 15 25 30 35

Prosciutto gr 5 8 8 10

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5

Peso a cotto gr 110 190 220

Pasta al prosciutto

GRAMMATURE PRIMI PIATTI INGREDIENTI

U.M. NIDO INFANZIA PRIMARIA MEDIA E ADULTI

Pasta a crudo gr 30/40 60 80 90-100

Latte, farina e burro per: gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Besciamella gr 15 25 30 35

Pomodoro gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Zucchine gr 30 30 50 50

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5

Peso a cotto gr 110 190 220

Pasta con zucchine

Pasta a crudo gr 30/40 60 80 90-100

Pomodoro gr 20 20-40 30-50 50-60

Melanzane gr 30 30 50 50

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5

Peso a cotto gr 110 190 220

Pasta alle melanzane

Pasta a crudo gr 30/40 60 80 90-100

Basilico gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extra vergine di oliva gr 5 5 7 10

Pinoli gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Formaggio parmigiano gr 5 5 7 10

Peso a cotto gr 110 190 220

Pasta a crudo gr 30/40 60 80 90-100

Olio extra vergine di oliva gr 5 5 7 10

Formaggio parmigiano gr 5 5 7 10

Peso a cotto gr 90 170 200

Pasta all'olio

Riso tipo parlboiled a crudo gr 45 60 80 90-100

Burro gr 5 5 7 10

Formaggio parmigiano gr 5 7 10 10

Brodo vegetale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso a cotto gr 150 200 180

Risotto al burro

Riso tipo parlboiled a crudo gr 45 60 80 90-100

Brodo vegetale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Zafferano, aromi e sale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5-8

Peso a cotto gr 120 160 180

Risotto allo zafferano

Formaggio parmigiano gr 5 5 7 10

Riso tipo parlboiled a crudo gr 45 60 80 90-100

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 8

Formaggio parmigiano gr 5 5 7 10

Brodo vegetale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso a cotto gr 120 160 180

Risotto alla parmigiana

Riso tipo parlboiled a crudo gr 45 60 80 90-100 Verdure miste:piselli/ carote/ fagiolini/ zucchine gr 20 30 50 60

Brodo vegetale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5-8

Peso a cotto gr 150 170 200

Risotto alla paesana

GRAMMATURE PRIMI PIATTI INGREDIENTI

U.M. NIDO INFANZIA PRIMARIA MEDIA E ADULTI

Riso tipo parlboiled a crudo gr 45 60 80 90-100

pomodoro gr 25 20-40 30-50 50-60

Brodo vegetale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5

Risotto al pomodoro

Peso a cotto gr 150 170 200

Riso tipo parlboiled a crudo gr 45 60 80 90-100

Piselli gr 30 30 40 40

Pomodoro gr 20 25 25/35 30/40

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 8

Peso a cotto gr 150 170 200

Risotto con piselli

Riso tipo parlboiled a crudo gr 45 60 80 90-100

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 8

Verdure per brodo gr q.b. q.b. q. b. q. b.

Formaggio parmigiano gr 7 7 17 10

Risotto alla parmigiana

Pasta all’uovo fresca gr 50 50 60 90

Ragu' di carne/ prosc. Cotto gr 20 20 30 30-40

Fontina gr 10 15 20 25

Latte, Farina ,Burro per : gr q.b. q.b. q.b. q.b.

besciamella gr

Olio extravergine oliva gr 4 4 5 5-8

Peso a cotto gr

Parmigiano grattugiato 5 5 7 10

Lasagne al forno

Pasta all’uovo fresca gr 50 50 60 90

Carote,sedano,cipolle,carciofi.. gr 50 50 60 80

Besciamella: latte parz. screm. gr 50 50 60 80

burro gr 5 5 7 10

farina gr 5 5 7 10

Aromi e sale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Parmigiano gr 5 5 7 10

Lasagne vegetali

Pomodori pelati gr 20/40 20/40 30/50 50

Gnocchi a crudo gr 120 140 220 240 Cipolle, sedano, carote, brodo vegetale, aromi (zafferano), sale gr q.b q.b q.b. q.b

Pomodori pelati gr 20/40 20/40 30/50 50

Olio extravergine di oliva gr 4 4 5 5-8

Gnocchi di patate al pomodoro

Peso a cotto gr 120 150 170 190 Pizza al forno c/pomodoro e mozzarella

Pasta a crudo gr 30 60 70 80/90 Pasta fredda

Fontina gr 5 10 10 15

Capperi gr 3 3 5 5

Tonno gr 5 10 10 15

Olive gr 5 10 15 15

Pomodori gr 20 20 25 30

Olio extravergine di oliva gr q.b q.b q.b. q.b

Peso a cotto gr

Riso tipo parlboiled a crudo gr 50 60 80 90

Piselli gr 20 20 25 30-50

Verdure sott’aceto gr 30 30 35 40

Mais in scatola gr 20 20 20 40

Prosciutto cotto magro cubetti gr 15 15 20 30

Mozzarella a cubetti gr 15 15 20 30

Olio extravergine di oliva 8 8 10 10

Tonno sott’olio ben sgocciolato gr 15 15 20 20

Insalata di riso

Olive nere gr q.b. q.b. q.b. q.b.

GRAMMATURE PRIMI PIATTI INGREDIENTI

U.M. NIDO INFANZIA PRIMARIA MEDIA E ADULTI

Pastina o riso a crudo gr 25 25 30 40

Verdure x brodo gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Patate gr 60 60 80 100

Fiocco patate gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso pastina o riso a cotto gr 35 35 40 50

Olio extravergine di oliva gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso solo brodo a cotto gr 150 180 200

Crema di patate con riso o pastina

Parmigiano gr 5 5 7 10

Pastina o riso a crudo gr 25 25 30 40

Verdure miste fresche o surgel. gr 50 50 60 70

Fiocco patate gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr 3 3 4 4-6

Peso pastina o riso a cotto gr 35 40 50

Peso solo brodo a cotto gr 150 180 200

Passato verdura con riso o pastina

Crostini gr 25 25 30 40

Verdure miste fresche o surgel. gr 50 50 60 70

Fiocco patate gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr 3 3 4 4-6

Peso solo brodo a cotto gr 150 180 200

Passato verdure con crostini

Parmigiano gr 5 5 7 10

Crema legumi con riso o Pastina/Riso a crudo - Crostini gr 20 20 30 40

Verdure per brodo gr 10 10 15 20

Legumi secchi gr 20 20 25 25/30

Fiocco patate gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr 3 3 4 4-6

Parmigiano gr 5 5 7 10

Peso solo brodo a cotto gr 150 180 200

pastina o crostini

GRAMMATURE SECONDI PIATTI INGREDIENTI

U.M. NIDO INFANZIA PRIMARIA MEDIA E ADULTI

Arrotolato di vitello a crudo gr 50 60 70 90

Olio extravergine di oliva gr 5 5 7 7

Aromi e sale gr q.b. q.b. q.b. q.b. Arrosto di vitello

Peso a crudo gr 50 60 70 90

Olio extravergine di oliva gr 5 5 7 7

Peso a cotto gr

Hamburgher di carne ai ferri

Peso a crudo gr 50 60 70 -90

Prezzemolo e olio gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr 5 5 7 7

Peso a cotto gr

Lonza ai ferri o arrosto

Lonza a crudo gr 50 60 70 90

Olio extravergine di oliva gr 5 5 7 7

Peso a cotto gr Arrosto di maiale

Lonza di maiale a crudo gr 50 60 70 90

Verdure gr 15 15 20 20

Pomodoro gr 30 30 50 50

Olio extravergine di oliva gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso a cotto gr

Maiale magro alle verdure

Petto di pollo gr 50 60 70 90

Prezzemolo e olio gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr q.b. q.b. q.b.

Peso a cotto gr

P. Pollo ferri o marinato

Peso a crudo gr 40 50 60 80

Olio extravergine di oliva gr 5 5 7 7-9

Cotoletta di pollo dorata

Uova pastorizzate gr 5 5 7 10

Pangrattato, aromi e sale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Petto di pollo a crudo gr 50 60 70 90

Pomodoro gr 40 40 50 70

Farina Bianca, aromi e sale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr 5 5 7 7

Peso a cotto gr

Scaloppina di pollo alla pizzaiola

Petto di pollo a crudo gr 50 60 70 90

Limone-Farina bianca gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso a cotto gr

Scaloppina pollo al limone

Petto di pollo a crudo gr 50 60 70 90

Vino bianco-Farina bianca gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso a cotto gr

Scaloppina pollo al vino bianco

Peso a crudo parte edibile gr 50 60 70 90

Olio extravergine di oliva gr 5 5 7 7

gr Cosce di pollo forno

Fesa di tacchino a crudo gr 50 60 70 90

Olio extravergine di oliva gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso a cotto gr Fesa di tacchino arrosto

Fesa di tacchino a crudo gr 50 60 70 90

Pomodoro gr 40 40 50 70

Origano,capperi-Farina bianca gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso a cotto gr

Scaloppine di tacchino alla pizzaiola

GRAMMATURE SECONDI PIATTI INGREDIENTI

U.M. NIDO INFANZIA PRIMARIA MEDIA E ADULTI

Olio extravergine di oliva q.b. q.b. q.b. q.b.

Patate gr 50 80 100 120

Emmenthal + formaggio grattug. gr 15/20 15/20 25/30 30/35

Uova gr 10 15 20 25

Latte gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso a cotto gr

Peso a crudo c/impanatura gr 60 70 100 110

Olio extravergine di oliva gr 5 5 7 7-10

Pangrattato,limone, sale e aromi gr q.b. q.b. q.b. q.b. Platessa impanata

Olio per frittura gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Peso a crudo gr 60 70 100 110

Bastoncini merluzzo impanati

n. n.

Filettino di merluzzo a crudo gr 80 80 100 110

Pomodori pelati gr 30 20/40 30/50 50/70

Capperi - origano gr q.b. q.b. q.b.

Olio extravergine di oliva gr 5 5 7 7-10

Peso a cotto gr

Bastoncini di merluzzo alla pizzaiola

Merluzzo-palombo o platessa gr 70 70 100 110

Olio extravergine di oliva gr 5 5 7 7

Uova pastorizzate gr 5 5 7 10

Patate,pangrattato,aromi e sale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Parmigiano gr 3 3 5 7

Polpette di pesce forno

Filettino di merluzzo a crudo gr 70 70 100 110 Bastoncini di merluzzo agli Aromi gr q.b. q.b. q.b. q.b.

aromi al forno Olio /Burro gr q.b. q.b. q.b. q.b.

GRAMMATURE PIATTI UNICI INGREDIENTI

U.M. NIDO INFANZIA PRIMARIA MEDIA E ADULTI

Carne di manzo gr 50 60 70 90

Pomodori pelati gr 20/40 20/40 30/50 50-70

Carote gr 50 50 60 70

Cipolle gr 20 20 20 20

Olio extravergine di oliva gr 7 8 10 10

Peso a crudo solo polenta gr 25/30 40/45 70 85

Sedano,aromi e sale gr q.b. q.b. q.b. q.b.

Brasato di vitellone con polenta

Polenta: farina di mais gr 40 40 50 65

Piselli gr 50 50/70 70/90 80/100 Spezzatino di tacchino con polenta e piselli

Polenta: farina di mais gr 40 40 50 65

Olio extravergine di oliva gr 7 8 10 10

Carne gr 50 60 70 90

Pomodori pelati gr 20/40 20/40 30/50 50-70

GRAMMATURE PIATTI FREDDI INGREDIENTI

U.M. NIDO INFANZIA PRIMARIA MEDIA E ADULTI

Crescenza gr 25 40 50 70 Crescenza

P.cotto senza polifosfati gr 15 20 25 25 Prosciutto cotto previsto solo con menù lasagne

P.cotto senza polifosfati gr 40 40 50 60

Parmigiano gr 20 20 25 30 Prosciutto cotto e parmigiano

Mozzarella gr 40 40 60 80 Bocconcini mozzarella

Parmigiano/Grana gr 30 30 40 50 Parmigiano/ Grana

P.cotto senza polifosfati gr 30 40 30 60

Bocconcini mozzarella gr 20 25 40 30 Prosciutto cotto e mozzarella o crescenza

Mozzarella gr 20 25 35 40

Uova gr 50 75 100 100 Mozzarella e uovo

P.cotto senza polifosfati gr 15 40 50 60

Uova gr META' META' META' n. 1 Prosciutto cotto e uova

Olio extravergine di oliva gr 5 7 7 8

Pomodori gr 40 50 80 90

Mozzarella gr 40 50 60 70

gr q.b. q.b. q.b. q.b. Mozzarella caprese

GRAMMATURE CONTORNO INGREDIENTI

U.M. NIDO INFANZIA PRIMARIA MEDIA E ADULTI

Peso pulito da inviare a scuola gr 50 50/100 50/130 60/150 Verdura cruda in insalata

Peso pulito da inviare a scuola gr 50 50 50/60 60/70 Insalata in foglia rossa e verde

Carote grattuggiate Peso pulito da inviare a scuola gr 50 80 80 90

Peso pulito da inviare a scuola gr 50 80 80 90 Insalata e carote

Peso pulito da inviare a scuola gr 50 80 80 90 Insalata mista

Peso pulito da inviare a scuola gr 50 80 80 90 Cappucci e carote

Peso a crudo gr 60/80 80/100 100/130 130/150

Peso a cotto da inviare a scuola gr Fagiolini lessi

Peso a cotto da inviare a scuola gr 60/80 80/100 100/130 130/150

Carote lesse

Peso a cotto da inviare a scuola gr 60/80 60/80 100/130 150

Spinaci

Peso a crudo 70 80/100 100/130 130/150

Olio e aromi gr qb qb qb qb

Peso a cotto da inviare a scuola gr Piselli in umido e saltati

Peso a crudo gr 80 100 130 150

Pomodori

Peso da inviare a scuola 100 130 150 200

Patate lesse

Peso da inviare a scuola gr 100 150 150 200

Olio e aromi q.b. q.b. q.b. q.b.

Patate al forno o arrosto

Peso da inviare a scuola 100 100 120 150

Latte parzialmente scremato 40 40 50 70 Purea patate

Burro, parmigiano, aromi e sale q.b. q.b. q.b. q.b. Patatine fritte e crocchette Non previste in nessun menu'

80 100 150 150 Frutta di stagione

50 75 100 100 Banana , uva , cachi, etc.

Yogurt alla frutta 125 125 125 125

125 125 125 125 Budino cacao e vaniglia

50 50 80 100 Torta o Crostata

GRAMMATURE GENERI VARI INGREDIENTI

U.M. NIDO INFANZIA PRIMARIA MEDIA E ADULTI

40 40 50 80 Pane

5 7 8 10 Olio x condimento extrav.

5 5 7 10 Parmigiano per condimento

Allegato C) al Capitolato Speciale d’Appalto TABELLE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE Le modalità di produzione, la composizione, le caratteristiche e la qualità merceologica di ogni prodotto devono rispettare le prescrizioni ed i limiti imposti dalle vigenti norme legislative generali, se esistenti, quelle particolari. Si richiede, comunque, merce di prima qualità e di marche conosciute. E’ esclusa la fornitura di alimenti geneticamente modificati. Non è consentito l’utilizzo di dadi e altri preparati per brodo, anche se vegetali. E’ inoltre fatto divieto di utilizzare alimenti contenenti conservanti ed additivi (quando non sia strettamente indispensabile come garanzia di qualità igienica). Il rifornimento dei vari prodotti deve avvenire con modalità tali da assicurare e garantire sino al consumo il mantenimento dei requisiti igienici e la freschezza, delle caratteristiche microbiologiche,chimiche, fisiche di legge e della ottima qualità. A tal fine dovrà porsi particolare attenzione affinché sia il rifornimento che l’utilizzo dei prodotti avvenga a congrua distanza temporale dalla data di scadenza indicata. Le confezioni e gli imballaggi devono possedere i requisiti previsti dalla legislazione vigente, rispondere a tutte le norme igieniche ed essere sufficientemente resistenti al fine di garantire una protezione efficace del prodotto. Le confezioni, gli imballaggi e le etichettature devono riportare, oltre le menzioni obbligatorie prescritte dalle norme generali, anche quanto prescritto dalle norme relative alle singole categorie di prodotti. In ogni caso i prodotti alimentari devono arrivare presso il centro di produzione pasti in confezioni ed imballaggi integri, originali, asciutti, puliti, senza alterazioni, né presentare rigonfiamenti, punti di ruggine, ecc., nonché essere provvisti delle etichettature riportanti le specifiche richieste delle vigenti norme legislative. Devono essere utilizzate confezioni di capacità limitata al consumo complessivo giornaliero onde evitare il più possibile la conservazione di confezioni non più integre. Si dovrà favorire la presenza di prodotti del mercato equo e solidale per alimenti non reperibili nel mercato locale. Il trasporto deve essere effettuato in conformità alle norme vigenti in materia, in particolare non deve essere assolutamente disattesa la normativa disciplinare, i requisiti igienici dei mezzi di trasporto, i requisiti dei contenitori per prodotto non confezionati all’origine (es. pane) e quella concernente le temperature di trasporto. I prodotti devono essere accompagnati dai documenti commerciali/sanitari richiesti dalle vigenti normative generali e particolari. Ogni prodotto, infine, deve essere conservato rispettando le corrette temperature di conservazione ed in locali idonei e rispondenti alle norme igienico – sanitarie, nonché in condizioni di igiene e di manutenzione tale da evitare contaminazioni. Le garanzie richieste nelle tabelle merceologiche devono essere verificabili e pertanto le relative informazioni devono essere ben visibili in etichetta (per gli alimenti preconfezionati), sul documento commerciale (per i prodotti sfusi) e facilmente riscontrabili al controllo, in modo da consentire il rilievo immediato di eventuali “Non conformità”. Le tabelle merceologiche sono le seguenti: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI VEGETALI VARI Sono richiesti prodotti stagionali “a filiera corta, tipici e D.O.P.” nelle quantità, tipologia e frequenze che risulteranno dall’offerta tecnica dell’Aggiudicatario. I prodotti ortofrutticoli, possono provenire anche da coltivazioni biologiche certificate dagli Organismi di controllo autorizzati. I prodotti ortofrutticoli inoltre devono: - essere di categoria “1^”; - provenire da un operatore regolarmente iscritto alla Agea con relativi registri e dichiarazioni di produzione, nonché essere provvisti di idonea documentazione in conformità al D.M. 338/92; - altresì rispondere ai requisiti di cui al regolamento 2092/91 e s.m.i.. Le caratteristiche minime di qualità e di categoria, la calibrazione e la pezzatura, nonché le tolleranze di qualità e di calibro devono almeno corrispondere ai requisiti dalla legge 268/67 e alle

disposizioni vigenti in materia. Nel caso in cui qualche prodotto ortofrutticolo non abbia specifici riferimenti legislativi, questo deve attenersi comunque ai requisiti di qualità previsti per un prodotto di simile morfologia. La cadenza delle forniture dovrà essere commisurata alle necessità di salvaguardare la freschezza e le caratteristiche organolettiche dei prodotti ortofrutticoli fino al momento del loro utilizzo o consumo. I prodotti ortofrutticoli, inoltre, devono provenire da coltivazioni italiane ed essere: - di stagione, - in stato ottimale di maturazione e conservazione; - selezionati; - esenti da residui di anticrittogamici, fertilizzanti chimici e antiparassitari; - privi di terra ed altre impurità; - esenti da malattie e/o parassiti; - privi di additivi aggiunti per la conservazione; - puliti all’interno della cucina e quindi non devono pervenire già mondati in precedenza e confezionati. E’ consentito, per le verdure: patate,carote, spinaci, ecc., l’utilizzo di prodotto IV gamma purché il prodotto stesso risulti possedere ancora il 70% di vita utile al momento dell’impiego; in etichetta dovrà essere chiaramente indicato che il prodotto medesimo non necessita di ulteriore lavaggio; incaso contrario il lavaggio deve essere descritto come fase nella procedura di preparazione presso il centro cottura. Devono essere forniti tutti i prodotti ortofrutticoli previsti nei menù e ogni prodotto deve essere di calibrazione o pezzatura idonea alla preparazione dei piatti indicati nel menù stesso e la frutta, in particolare, deve essere possibilmente di peso pari alla grammatura indicata negli allegati del capitolato speciale. Allo stesso modo il cultivar, anche se non specificato nell’elenco sotto indicato, deve essere idoneo alla preparazione dei menù previsti. Alcuni cultivar richiesti: - zucche: produzione regionale (Lombardia); - mele: produzione regionale (Lombardia); - pere: produzione regionale (Lombardia); - albicocche: produzione regionale (Lombardia); - susine: produzione regionale (Lombardia); - ciliegie: produzione regionale (Lombardia); - pesche: produzione regionale (Lombardia); - nettarine: produzione regionale (Lombardia); - kiwi: produzione regionale (Lombardia); - arance: Sicilia, Calabria; - mandarini: Sicilia, Calabria - limoni: Sicilia, Calabria; - uva da tavola: produzione nazionale. Relativamente agli ortaggi si specifica che le erbette devono avere il gambo sottile in modo da cuocere contemporaneamente alla foglia. Sono accettabili come surgelati, oltre agli spinaci, i seguenti prodotti: legumi, fagiolini, erbette, verdure miste per minestra (previsti nelle preparazioni di “primi piatti”). Non è invece ammesso l’utilizzo di frutta e verdura in scatola ad eccezione dei pomidoro pelati da preferirsi alle passate di pomodoro (di produzione italiana). Ogni collo deve contenere prodotti omogenei, della stessa specie, qualità e cultivar,dello stesso calibro o pezzatura, se per gli stessi esiste, e di grado di maturazione uniforme. LEGUMI SECCHI Caratteristiche minime generali: - puliti; - integri; - sani; - privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di stelo, ecc.); - non devono presentare attacchi di parassiti; - omogenei per pezzatura (sono ammessi leggeri difetti di forma); - essiccati uniformemente;

- aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta; - preconfezionati, possibilmente in confezione sottovuoto e di contenuto tale da consentire, in relazione all’uso, la minor permanenza possibile di prodotto residuo; - non essere stati trattati con prodotti fitosanitari utilizzati a difesa delle derrate alimentari immagazzinate CARNI Il menù prevede carni bovine, suine e avicole. CARNI FRESCHE REFRIGERATE DI BOVINO ADULTO In aggiunta ai requisiti obbligatori definiti dalla normativa europea e nazionale in vigore, relativi all’alimentazione degli animali, al benessere dei medesimi in allevamento e alla macellazione e bollatura dei tagli anatomici, le carni bovine devono essere: - ottenute da bovini di razza Lombarda, iscritti al Libro Genealogico Nazionale, di età non inferiore a 11 mesi e non superiore a 24 mesi; - ottenute esclusivamente da parti muscolari intere; - ottenute da bovini allevati nel rispetto di un disciplinare che preveda che l’intero ciclo produttivo si svolga in Italia (compresa la macellazione); - etichettate secondo un disciplinare di etichettatura volontaria riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che garantisca la completa rintracciabilità del prodotto e che preveda la presenza in etichetta delle seguenti informazioni: •estremi identificativi dell’Organizzazione e/o logo del Consorzio; • paese di nascita del capo bovino (Italia); • razza (Lombarda); •data di nascita; •nominativo, indirizzo azienda di nascita; •paese o azienda (nominativo e indirizzo) di allevamento; •paese o macello (nominativo e indirizzo) dove è avvenuta la macellazione; • nominativo, indirizzo del punto vendita; •data di macellazione; •numero identificativo del soggetto (marca auricolare), accompagnato dal sesso; • estremi identificativi dell’Organismo indipendente. Gli allevamenti devono garantire, in materia di alimentazione ai fini della biosicurezza, la presenza di documentazione scritta ed aggiornata relativa all’alimentazione somministrata. La carne deve: - presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido, ben disposto tra i fasci muscolari, che assumono aspetto marezzato, marezzatura media e consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta; - presentare caratteristiche igieniche ottime e assenza di alterazioni microbiche e fungine; - presentare buone caratteristiche microbiologiche. La documentazione, in copia, che accompagna i tagli anatomici fino al centro di cottura, consiste nell’etichetta contenente le indicazioni previste dal Disciplinare di etichettatura del Consorzio di Tutela della Razza Lombardia. Il trasporto deve avvenire a temperatura compresa tra -1°C e +7°C, come da D.P.R. 327 del 26 marzo 1980 e successive modifiche. La conservazione, dopo lo sconfezionamento, deve avvenire a temperatura compresa tra -1°C e +4. CARNI AVICOLE FRESCHE REFRIGERATE Cosce, sovracosce, fusi, petti di pollo, fesa e petti di tacchino La carne avicola (polli e tacchini) deve essere pienamente conforme alle prescrizioni del D.P.R. 495/97 e delle altre norme vigenti in materia. Caratteristiche generali: - devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica; - le carni avicole devono provenire da animali macellati da non più di tre giorni e non meno di 12 ore; - devono appartenere alla classe A – Reg. CEE n. 1906/90; - devono essere allevati a terra e nutriti con mangimi vegetali; - devono presentare caratteristiche microbiologiche conformi ai parametri contenuti nelle Linee guida approvate dalla Regione Lombardia;

- le confezioni, le bacinelle o i sacchi di materiali per alimenti non devono contenere il liquido di sgocciolamento; - sulle confezioni deve essere riportato il bollo CE; - la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non disseccata, senza penne o spuntoni né piume; - le carni non devono presentare ecchimosi, colorazioni anomale, tagli o lacerazioni; - le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, di colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue o ecchimosi; - le carni devono essere prive di estrogeni, di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possano nuocere alla salute umana, come definito dal D.L. 118/92; - le carni di pollo (di età inferiore alle dieci settimane, di ambo i sessi) devono provenire da allevamenti Lombardi e ottenute da animali allevati a terra con mangimi vegetali. Devono essere correttamente dissanguate, di colore bianco rosato, uniforme, di consistenza soda, ben aderenti all'osso, senza essudature, né trasudature; - le carni di tacchino (di età compresa tra le 14 settimane e 8 mesi, solo maschio) devono provenire da allevamenti nazionali e ottenute da animali allevati con mangimi vegetali. Devono essere morbidissime a grana sottile, colore rosa pallido, pelle leggera, e facilmente lacerabile,cartilagine sternale molto flessibile; - l'etichettatura deve essere conforme al D. L.gs 109/92. s.m.i.. CARNI SUINE FRESCHE REFRIGERATE Caratteristiche generali: - devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della Legge n. 283 del 30/4/1962, del R.D. n. 3298 del 20/12/1928 e aggiornamenti, e presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica; - devono provenire da allevamenti Lombardi alimentati con mangimi di origine vegetale; - devono presentare color roseo, aspetto vellutato a grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa; - devono essere in osso o in confezioni sottovuoto; - devono possedere buone caratteristiche microbiologiche; - devono risultare compatte e non eccessivamente umide o rilassate. UOVA PASTORIZZATE Caratteristiche: Il prodotto deve essere conforme a quanto stabilito dal D.Lgs. 04.02.1993 N. 65. Deve essere trattato e preparato in stabilimenti riconosciuti; deve essere stato sottoposto ad un trattamento termico almeno equivalente alla pastorizzazione o ad altro trattamento riconosciuto dal Ministero della Salute, idoneo a soddisfare i requisiti microbilogici previsti dalla normativa. I veicoli e i contenitori per il trasporto devono essere attrezzati in modo che le temperature prescritte dalla normativa siano mantenute utrante la durata del trasporto. Per i prodotti refrigerati deve essere in particolare mantenuta la temperatura di 4°C. L’etichettatura deve essere conforme a quanto previsto dal D.Lgs,65/93. SALUMI Tipologia: salumi crudi e cotti non insaccati-preferibilmente DOP, IGP e tradizionali-quali, BRESAOLA,PROSCIUTTO COTTO, PROSCIUTTO CRUDO, ARROSTO DI TACCHINO, MANZO AFFUMICATO di produzione nazionale. PROSCIUTTO COTTO SENZA POLIFOSFATI Deve essere confezionato conformemente alle disposizioni del D. Lgs. 537/92 e alle altre disposizioni vigenti in materia. Inoltre : - deve essere avvolto in idoneo involucro plastico o carta alluminata (D.M. 21.03.1973); - deve provenire da cosce di suini allevati e macellati in stabilimenti regolarmente autorizzati, le quali carni, sottoposte a controlli periodici, a sondaggio, per la ricerca dei residui, dovranno essere lavorate in stabilimenti conformi alle vigenti normative; - deve essere di coscia e privo di polifosfati aggiunti; - la carne utilizzata non deve essere stata congelata; - deve essere in ottimo stato di conservazione, senza liquidi pericolanti all’interno dell’involucro;

- non deve avere un’eccessiva quantità di grasso; - deve essere altresì ben prosciugato, morbido e succulento, ma non acquoso, compatto al taglio, non deve presentare alterazioni di sapore, odore e colore, né iridizzazione, picchiettature o altri difetti; - in ogni fase della filiera deve essere conservato unicamente a temperatura di refrigerazione; - l’etichettatura deve indicare, in maniera leggibile, le caratteristiche di cui sopra e la data di conservazione, che non dovrà essere inferiore a tre mesi dalla data di utilizzo; - l’affettatura deve avvenire il giorno stesso dell’utilizzo presso il centro di produzione pasti; - deve essere utilizzato questo tipo di prosciutto non solo per il secondo piatto di prosciutto, ma anche quando figura come ingrediente di cucina in preparazione di altri piatti come saltimbocca o involtino o rollata. PRODOTTI SURGELATI Sono previsti prodotti ittici e verdure surgelate. Condizioni generali: - devono essere preparati e confezionati in conformità alla L. 27/01/1968 n. 32 e al D. Lgs. 110/92 e alle norme vigenti; - essere in preconfezioni originali sigillate di contenuto tale da evitare avanzi; - i prodotti non devono presentare segni comprovanti un avvenuto scongelamento (anche parziale) quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione; - il prodotto, una volta scongelato, non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore; - la durata di conservazione è in funzione alla temperatura di mantenimento, come riportato in etichetta; - i prodotti surgelati non devono presentare difetti tipo alterazioni di colore, odore e sapore bruciature da freddo, parziali decongelazioni, ammuffimenti e fenomeni di putrefazione in profondità; - il test di rancidità deve risultare negativo. PRODOTTI ITTICI I pesci surgelati: - devono essere prodotti ai sensi del D.Lgs. 531/92; - essere etichettati ai sensi del regolamento CE 104/2000 del 17/12/1999 e delle disposizioni applicative di cui al D.M. 27/03/2002; - devono presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza; - la glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo; - non è tollerata una glassatura superiore al 20%; - la pelle del pesce deve essere tesa e aderente ai tessuti, integra ed esente da lacerazioni; la forma deve essere tipica della specie; - l’odore deve essere gradevole e divenire apprezzabile dopo aver riportato il pesce ad una temperatura di 15 – 20°C; - la consistenza della carne deve essere soda ed elastica; - non devono presentare grumi di sangue resti di pinne, residui di membrane o di pareti addominali, tracce di attacchi parassitari; - i filetti dichiarati senza spine non devono presentare spine superiori a mm. 5; - avere vita residua pari almeno al 75%. Specie ittiche richieste: - filetto di platessa, o di nasello, senza spine, di pezzatura omogenea e costante, filetto e/o cuore di merluzzo. VERDURE SURGELATE Oltre alle caratteristiche generali dei prodotti surgelati, le verdure surgelate: - devono risultare accuratamente pulite, mondate e tagliate; - non devono avere scottature da freddo, attacchi fungini o di insetti, né malformazioni varie; - non devono essere presenti corpi estranei di alcun genere, insetti o parassiti; - devono apparire ben impacciati, ossia i pezzi devono essere separati e senza ghiaccio sulla superficie; - l’odore e il sapore devono essere propri del prodotto di origine;

- la consistenza non deve essere legnosa; - il prodotto non deve apparire spappolato; - il calo in peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%; - devono presentare il colore, la forma e le caratteristiche proprie della varietà. PANE PANE COMUNE Deve essere preparato nel rispetto della L. 580/87 e s.m.i. e delle altre norme vigenti confezionato con farina di grano tenero tipo “0” senza grassi aggiunti, latte in polvere, né additivi e a ridotto contenuto di sale. Il grado di abburattamento o di umidità dovrà essere quello previsto dalle vigenti disposizioni. Deve essere di produzione giornaliera, ben lievitato, ben cotto, di pezzatura non superiore ai 60 grammi. La farina impiegata deve corrispondere alle caratteristiche indicate nelle vigenti disposizioni legislative. Per la spalmatura eventuale si richiede l’utilizzo esclusivo dell’olio extra - vergine di oliva. All’analisi organolettica il pane deve possedere le seguenti caratteristiche: crosta dorata e croccante, la mollica deve essere morbida ma non collosa, alla rottura con le mani o al taglio deve risultare croccante con la crosta che si sbriciola leggermente, ma ben aderente alla mollica. Il gusto o l’aroma non devono presentare anomalie tipo: gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o di altro. Non deve essere surgelato cotto e/o conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato. Non è consentita la fornitura di pane non completamente cotto o di pane in origine non completamente cotto. PANE INTEGRALE A lievitazione naturale, prodotto con farine integrali derivate da frumento coltivato con metodi naturali. Nella farina impiegata non devono risultare residui di fitofarmaci, antiossidanti, conservanti o altro e a ridotto contenuto di sale. . Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione relativamente al contenuto di umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dalla legge, art.17 Legge n.580/67 e con le modifiche del D.Lgs.109/92. La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca. Il contenuto in umidità massima tollerato nel pane è quello previsto dalla Legge n. 580/67 e s.m.i. e delle altre norme vigenti. Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato. All’analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche:crosta dorata e croccante, la mollica deve essere morbida,alla rottura con le manti (o al taglio) deve risultare croccante con la crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica. Il gusto o l’aroma non devono presentare anomalie tipo: gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o di altro. Non deve essere surgelato cotto e/o conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato. Non è consentita la fornitura di pane non completamente cotto o di pane in origine non completamente cotto. PANE IN CASSETTA Pan carré di cinque cereali. PANE GRATTUGGIATO Deve essere ottenuto dalla macinazione di pane secco, preferibilmente del pane comune di cui sopra e preparato conformemente alle vigenti disposizioni igienico sanitarie. Non deve contenere grassi. CROSTINI DI PANE Devono essere preparati con pane di cui sopra oppure di tipo toscano, sottoposto a tostatura. CRACKERS/FETTE BISCOTTATE/FIOCCHI DI CEREALI

Devono essere prodotti secondo le caratteristiche indicate nel D.P.R. 283/93 e nelle disposizioni normative vigenti in materia. Inoltre devono essere: - preparati con farina proveniente da coltivazioni biologiche certificate; - eventualmente con l’aggiunta di olio di oliva, arachide, mais, soia e girasole, con esclusione di qualsiasi altro grasso di origine vegetale; - senza grassi animali; - freschi e non devono presentare odore, sapore o colore anormale o sgradevole; - preconfezionati. LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE Il latte e i prodotti a base di latte devono rispettare le norme di cui al D.P.R. 54/97, alla L. 1526/56 e alle disposizioni legislative vigenti. Inoltre devono essere prodotti con latte di provenienza Lombarda. LATTE Deve: - essere fresco di tipo “parzialmente scremato”, con data di scadenza non inferiore a 3 giorni oltre la data di utilizzo; - aver subito un trattamento termico almeno pari alla pastorizzazione; - essere di tipo “parzialmente scremato” a lunga conservazione (UHT) se utilizzato per preparazioni alimentari come ingrediente; in questo caso dovrà avere una vita residua di almeno 75 giorni e la confezione, una volta aperta, dovrà essere conservata in frigorifero per non più di 2 giorni. BURRO DI PRODUZIONE LOMBARDA Deve altresì rispettare le indicazioni della L. 1526/56 e s.m.i.: - burro di qualità; - confezionato; - essere ottenuto da crema di latte separata per centrifugazione (con esclusione del burro da siero, di quello ottenuto da crema affiorata e del burro concentrato); - aver subito un processo di pastorizzazione; - non sottoposto a congelamento; - non deve presentare tracce di alterazioni (odore rancido, alterazioni di colore, crescita di muffa); - possedere vita residua pari almeno al 75%. L’utilizzo del burro, esclusivamente a crudo, deve essere limitato alle preparazioni che lo prevedono espressamente in ricetta. YOGURT DI PRODUZIONE NAZIONALE (BIO) Deve: - essere intero e di tipo cremoso, alla frutta (senza pezzi) , di gusti diversi; - contenere fermenti lattici vivi non inferiori a 10(8) sia per Str. Thermophilus sia per L. Bulgaricus; - non deve contenere additivi né aromi; - fornito in mono porzione da 125 g. che, al momento del consumo, abbia almeno ancora 20 giorni di conservazione prima della data di scadenza; - essere conservato e trasportato in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C. GELATO DI PRODUZIONE LOMBARDA Non deve contenere coloranti artificiali BUDINO (al gusto creme caramel o al cioccolato) Deve, preferibilmente, essere preparato presso il centro di cottura dalla ditta appaltatrice; qualora venisse utilizzato il prodotto preconfezionato questo dovrà essere: - pastorizzato; - senza additivi né aromi; - fornito in mono porzione da 125 g. che, al momento del consumo, abbia almeno ancora 20 giorni di conservazione prima della data di scadenza. DOLCE ( prodotto di pasticceria secco)

Torta margherita, Crostata di frutta ecc. . Prefrazionato o confezionato singolarmente FORMAGGI: Si richiede per la presente sub categoria merceologica la fornitura di prodotti “a filiera corta” e/o DOP e/o IGP; questi dovranno pertanto riportare la marcatura o il contrassegno specifico. Caratteristiche generali: - preparati secondo “buone tecniche di produzione” caratteristiche dei vari tipi di formaggio; - possedere le caratteristiche organolettiche tipiche delle singole specialità casearie; - non devono presentare difetti di aspetto, di sapore, di colorazioni o dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; - i formaggi da pasto, a denominazione di origine e/o tipica, devono essere prodotti secondo le caratteristiche indicate nella normativa vigente e riportare la marcatura o il contrassegno specifico; - i formaggi freschi non devono contenere conservanti e additivi; - essere conservati e trasportati in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C; - è escluso l’utilizzo di formaggi fusi (formaggini, sottilette ecc).; Altre caratteristiche particolari: PARMIGIANO REGGIANO - di prima scelta; - stagionatura di almeno 18 mesi; - idoneo sia da tavola sia da grattugia; - grattugiato presso il centro produzione pasti il giorno stesso di utilizzo; - se non consegnato in forme intere, essere confezionato. MOZZARELLA - prodotta con latte vaccino pastorizzato; - priva di additivi; - il caglio utilizzo deve essere naturale e non ottenuto da additivi chimici; - i singoli pezzi devono essere interi e compatti; - preconfezionata in confezioni monodose; - essere conservata e trasportata in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C.; - avere al momento del consumo non più di 5 giorni dalla data di produzione. RICOTTA - prodotta con puro latte vaccino, pastorizzato; - priva di additivi; - il caglio deve essere naturale e non ottenuto da additivi chimici; - fresca, morbida e di prima qualità; - le confezioni devono riportare le dichiarazioni specifiche relative al tipo prodotto e le indicazioni previste dalla vigente legislazione; - da porzionare al momento della distribuzione; - essere conservata e trasportata in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C; - avere al momento del consumo non più di 5 giorni dalla data di produzione. TOMINI - prodotti con puro latte vaccino fresco, pastorizzato; - privi di additivi; - i singoli pezzi devono essere interi e compatti; - devono essere privi di crosta; - essere conservati e trasportati in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C; - avere al momento del consumo almeno 07 giorni prima della data di scadenza. CERTOSA - prodotta con puro latte vaccino, pastorizzato; - priva di additivi; - il caglio deve essere naturale e non ottenuto da additivi chimici; - fresca, morbida e di prima qualità; - essere conservata e trasportata in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C; - avere al momento del consumo non più di 5 giorni dalla data di produzione.

PRIMO SALE - prodotto con puro latte vaccino, pastorizzato; - privo di additivi; - il caglio deve essere naturale e non ottenuto da additivi chimici; - fresco, morbido e di prima qualità; - essere conservato e trasportato in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C; - avere al momento del consumo non più di 5 giorni dalla data di produzione. CEREALI E PRODOTTI FARINACEI Devono essere di 1ª categoria e provenire da coltivazioni certificate. ORZO - deve essere utilizzato orzo perlato; - deve risultare sano e pulito, ovvero indenne da parassiti (insetti, crittogame) ed alterazioni microbiologiche; - non devono esserci corpi estranei, quali larve, frammenti di insetti o di stelo, semi di erbe infestanti, polvere o pietrisco; - deve avere pezzatura omogenea, sono ammessi lievi difetti di forma; - l’essiccazione deve essere uniforme; - il consumo deve avvenire entro l’anno della produzione. RISO - deve essere conforme ai requisiti previsti dalla normativa vigente; - non deve essere trattato con sostanze non consentite e possedere le caratteristiche merceologiche tipiche del prodotto; - non deve presentare difetti e non deve essere infestato da parassiti né da larve in genere; - deve essere di tipo fino e sottoposto a trattamento Parboiled. FARINA - farina bianca di tipo 00 di grano tenero con le caratteristiche di composizione e qualità previste dalla L. 580/67 e dalle altre disposizioni legislative vigenti; - non deve contenere imbiancanti, farine di altri cereali e altre sostanze estranee non consentite; - deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti muffe o altri agenti infestanti. MAIS LESSATO Conservato in acqua e sale, prodotto in Italia, conforme al Reg. (C.E) 2092/91 e successive modifiche e pertanto esente da modificazioni genetiche. PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO Deve rispondere alle modalità e ai requisiti di composizione e acidità riportate nella L. 580/67 e nelle altre norme legislative vigenti. Inoltre: - prodotta con farina proveniente da coltivazioni nazionali certificate; - non deve presentare in modo diffuso difetti quali: presenza di macchie bianche e/o nere, bottature o bolle d’aria, spezzature o tagli; - deve essere indenne da infestanti o parassiti o larve di alcun tipo o da muffe; - deve essere garantita una congrua rotazione dei formati di pasta utilizzata per la preparazione dei Menù; - per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche: tempo di cottura,aumento di peso per la cottura, tempo massimo di mantenimento delle paste cotte e scolate entro il quale è garantita la conservazione di caratteristiche organolettiche accettabili; - posta in confezioni originali chiuse all’origine dal fabbricante o dal confezionatore. PASTA TRICOLORE Deve essere conforme al D.M. 27 aprile 1998 n. 264 e al D.L.gs. 109/92 e avere le caratteristiche avere le caratteristiche merceologiche riportate per la pasta di semola di grano duro.

PASTA ALIMENTARE FRESCA Oltre alle caratteristiche di cui sopra: - deve essere in confezioni originali sottovuoto o in atmosfera protettiva, in quantità tale da soddisfare le esigenze di consumo giornaliere, senza determinare avanzi di prodotto sfuso; - il ripieno sarà costituito unicamente da verdure, prodotti ortofrutticoli o loro derivati e prodotti lattiero-caseari senza additivi aggiunti; - con vita residua pari almeno al 75%. GNOCCHI - preconfezionati all’origine sottovuoto o in atmosfera protettiva in quantità tale da soddisfare le esigenze di consumo giornaliere, senza determinare avanzi di prodotto sfuso; - preparati con almeno l’80% di patate; - senza additivi aggiunti; - con vita residua pari almeno al 75%. PASTA BIOLOGICA (eventuale utilizzazione) Deve essere di pura semola di grano duro garantita biologica. La pasta non deve presentare in modo diffuso difetti tipo: - presenza di macchie bianche e nere; - bolle d'aria; - spezzature o tagli. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe. Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste. Per ogni tipo di pasta devono essere specificati le seguenti caratteristiche: a) tempo di cottura; b) resa (aumento di peso con la cottura); c) tempo massimo di mantenimento delle paste cotte e scolate, entro il quale è garantita la conservazione di accettabili caratteristiche organolettiche (assenza di collosità); d) tempo massimo di cottura entro il quale è garantito un mantenimento di accettabili requisiti organolettici, come il mantenimento della forma e assenze di spaccature. Ogni confezione deve indicare: il peso della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti, data di scadenza, nome del produttore, nome dell'organismo che effettua il controllo, codice dell'operatore controllato, codice e numero dell'autorizzazione. GENERI VARI POMODORO PELATI Devono provenire da agricoltura biologica nazionale e possedere i requisiti minimi previsti dalla legislazione vigente (D.P.R. 428/75 e s.m.i.). Inoltre devono essere privi di additivi e non presentare acidità troppo accentuata. PESTO CONFEZIONATO Non deve presentare odore o sapore anomali dovuti a inacidimento, né alterazioni di colore. Deve presentare buone caratteristiche microbiologiche L'etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. 27/01/92 n. 109 e s.m.i. SUCCO DI LIMONE Deve essere naturale, fresco, spremuto presso il centro di produzione pasti il giorno stesso dell’utilizzo, ottenuto da limoni non trattati, provenienti da agricoltura biologica in aree tradizionali italiane. SUCCO DI FRUTTA Deve possedere i requisiti previsti dal D.P.R. 489/1982 e successive modificazioni. Per gli zuccheri impiegati si demanda alla legge 139 del 31 marzo 1980 art. 1. I prodotti devono riportare sull’imballaggio: - denominazione a loro riservata; - nome della ditta produttrice; - nome della ditta confezionatrice; - luogo di produzione; - la menzione “zucchero” per i succhi di frutta con aggiunta di zuccheri;

- il termine minimo di conservazione come da D.P.R. 489 del 18 maggio 1982. Il contenuto di ogni confezione deve corrispondere a quanto dichiarato dal D.Lgs 109/92. Il prodotto non deve presentare alcuna alterazione. Deve essere fornito in tetrabrik da 200 ml ciascuno, munito singolarmente di cannuccia. MARMELLATA Possedere i requisiti previsti nel D.P.R. 401/82 e nelle altre disposizioni vigenti; - la confettura deve essere del tipo Extra; - deve essere priva di coloranti artificiali, edulcoranti sintetici e conservanti ad eccezione della pectina; - l’aroma il sapore ed il colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza; - di gusti diversi; - fornita in barattoli di vetro. MIELE Deve essere conforme alle prescrizioni di cui L. 753/82 e alle norme vigenti in materia. Deve inoltre essere di nettare di fiori d’acacia di produzione nazionale, idoneamente confezionato ed etichettato a norma di legge. CIOCCOLATO Deve essere al latte e possedere i requisiti di cui alla L. 351/76 e alle altre disposizioni vigenti. Non deve contenere grassi aggiunti diversi dal burro di cacao. CACAO Deve essere puro in polvere, senza additivi e conservanti. SALE Deve essere utilizzato sale marino integrale. Il prodotto non deve contenere impurità o corpi estranei. Il sale fino deve essere iodurato e/o iodato in conformità al D.M. 562/95, e utilizzato con moderazione. OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE È previsto l’uso di olio di oliva extra vergine di produzione nazionale D.O.P Tale prodotto deve rispondere a tutte le caratteristiche fissate dalla Legge 13 aprile 1960 n. 1407 e da ogni altra disposizione vigente in materia. Per la categoria degli oli vergini deve essere fornita, in caso di richiesta, una dichiarazione relativa al contenuto di acidità e al numero di perossidi per poterne accertare la qualità in base allo stato di conservazione. Per l’olio extra vergine di oliva, l’acidità espressa in acido oleico deve essere inferiore o uguale a 1 g ogni 100 g. Gli oli devono essere confezionati in conformità all’art. 26 D.Lgs 109/92. ACETO Rosso/Bianco E’ ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini in conformità a quanto previsto dal D.P.R. 12 febbraio 1965 n. 162, modificato con L. 9 ottobre 1970 n. 739, L. 6 giugno 1986 n. 527 sulla produzione e commercializzazione degli agri. PIANTE AROMATICHE ED ORTAGGI Le piante aromatiche (basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, origano), utilizzate quali ingredienti nelle preparazioni alimentari devono essere confezionate secondo i requisiti previsti dal D. Lgs. 109/92. ACQUA OLIGOMINERALE NATURALE Le acque oligominerali devono attenersi alle seguenti norme: - R.D. n. 1265 del 27 luglio 1934, per quanto riguarda la loro classificazione in base ai referti delle analisi chimiche; - D.M. 1 febbraio 1983 per quanto riguarda le indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta; - D.M. 17 febbraio 1981 relativo alle acque oligominerali confezionate in contenitori di cloruro polivinile ( verifica nei limiti di cessione);

- D.L. 105 del 25.1.92 per quanto riguarda la classificazione delle acque oligominarali, art. 11. PRODOTTI DIETETICI In riferimento a quanto previsto dal capitolato speciale d’appalto, l’Aggiudicatario è tenuto alla fornitura dei prodotti occorrenti per la predisposizione delle diete speciali (celiachia, allergie, intolleranze, a carattere etico-religioso, in bianco). QUANTITA’ DEGLI INGREDIENTI La quantità di ingredienti per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche sono quelle previste nei menù e grammature allegate