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Comu se mangiava nna fiata…

comu se mangiava na fiata

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Comu se mangiava nna fiata

L’idea di produrre una raccolta di ricette della tradizione squinzanese si ricollega al progettod’Istituto “Le radici ca tieni” e vuole aiutare i ragazzi a riappropriarsi, con l’aiuto dei nonni, delletradizioni del territorio, soprattutto di quelle legate al cibo.Indubbiamente le abitudini alimentari delle nuove generazioni sono cambiate, nelle famiglie dioggi si è affermata la cucina “veloce”, il cibo già cotto o che si cuoce in poco tempo e senzafatica. L’industria ha selezionato un’ampia scelta di prodotti alimentari “pronti all’uso”: insalate giàlavate e tagliate, minestre liofilizzate, pasta fresca sottovuoto.Anche la giornata alimentare è cambiata: il pasto più importante è diventato la cena, mentre ilpranzo ha preso i connotati di un pasto frugale, spesso consumato fuori casa per motivi di lavoro.Le storie, che raccontano nostalgicamente i nonni, parlano di abitudini alimentari semplici egenuine,strettamente legate alle stagioni della nostra terra. Ogni cosa era al suo posto: i giorni dimagro erano fissati e diversi da quelli di grasso, si distingueva la festa dalla vigilia, il Carnevaledalla Quaresima. La domenica si annusava dalla mattina, con i suoi inconfondibili profumi cheannunciavano un giorno diverso, sacro, con la sua speciale cucina, le polpette , la pasta fatta incasa, i dolci rituali.Tutto questo non può non generare curiosità, voglia di saperne di più e tanto entusiasmo all’ideadi andare alla ricerca delle nostre radici contadine per riscoprire gli antichi sapori del nostroterritorio.Ovviamente la finalità educativa più importante che si prefigge questo lavoro di approfondimentoè quello di assumere comportamenti alimentari corretti e maggiore consapevolezza diciò che abitualmente ingoiamo.

A cura di :Prof.ssa Antonella Musarò

Prof. Luca GaballoCon la gentile collaborazione di:

Prof.sse Enza Pezzuto, Annamaria De Filippis e Rita Pascali per la traduzione in lingua stranierae S. Giuseppe D’Anna per la correzione dei testi in dialetto squinzanese

Classi:II A, II B, II D


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Comu se mangiava nnafiata…


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CARTELLATE

Ingredienti: 500 gr. di farina 00 125 gr. di olio di d’olio 100 gr. di vino bianco 1 pizzico di sale mezzo cucchiaino di zucchero 100 gr. di miele

PROCEDIMENTO: Impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto per 30minuti. Con la macchina per la pasta formate delle striscioline di 3 cm di larghezzae quindi chiudetele pizzicandole e arrotolatele su se stesse. Friggete in olio caldo finoa quando saranno dorate e cospargetele di miele.È un dolce molto antico, la cui ricetta si tramanda di famiglia in famiglia. Latradizione vuole che, un tempo, le donne di diverse famiglie si ritrovavano insiemeper preparare in grande quantità questi dolci delle feste, mescolando così sapienze esegreti che davano alle cartellate un sapore ancora più prezioso: quello dellacondivisione. Per assaporare meglio questo dolce il modo più gustoso è sicuramentequello di intengerle nel vincotto, un condimento ottenuto dalla cottura del mostodelle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia, oppure dai fichi.


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‘NCARTIDDHRATE

‘Ngretienti: 500 gr. te farina 125 gr. te uegghiu te ulia 100 gr. te miru biancu nnu picca te sale mienzu cucchiaru te zuccaru 100 gr. te miele

PROCEDIMENTU: mpastati tutti li ‘ngretienti e lassatili a riposu pe menz’ura. Cu llamachina pe lla pasta faciti le strisce te 3 cm te larghezza e chiuditile rutulandule suse stesse. Friggitile ‘ntr’all’uegghiu cautu finu a che nu sannu dorate e mintitinci lumele.Ete nu dolce mutu vecchiu, e la ricetta se tramanda te famiglia in famiglia. Latradizzione ole ca nna fiata le fimmine te famiglie diverse se truavano ‘nsieme cupriparanu muti dolci te le feste e nci mintianu le loru esperienze cu rendenu ludolce cchiù prezziosu: cu ssaggianu stu dolce ‘ntr’allu modu cchiù giustu , luzuppavanu ‘ntr’allu mieru cuettu nnu condimentu ca se ottenia te la cottura te lumostu te le ue nosce, lu negramaru e la Malvasia, oppuru te le fiche.


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PURCIDDRUZZI

Ingredienti: 1kg di farina 100 gr. di olio di semi di girasole 100 gr. di anice 1 uovo intero 1 bustina di vaniglina 1 bustina di pane d’ angeli 1 kg. di miele

PROCEDIMENTO : impastate amalgamando i diversi ingredienti e dando la forma diun rotolino; tagliate in piccoli pezzi e passateli nell’olio caldo. Quando i“purciddruzzi” sono freddi passateli nel miele caldo e copriteli con cioccolata ascaglie.Questi dolcetti tipici di Squinzano e dintorni vengono preparati in occasione dellefestività natalizie. Un tempo la gente si riuniva a turno nelle case dei vicini, e incompagnia venivano preparate queste delizie.


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PURCIDDHRUZZI

‘Ngretienti: nu chilu te farina 100 gr. te uegghiu te semi te girasole 100 gr. te nisetta nn’ueu nna bustina te vanillina nna bustinatde lievitu nnu chilu te miele

PROCEDIMENTU: mpastati li ‘ngretienti e datinci la furma te nnu rotulu, setagghianu a stozze e se giranu ‘ntr’all’uegghiu cautu. Quandu li purciddrhuzzisannu difridduti se passanu ‘ntr’allu mele cautu e ricoprenu cu lla giucculata ascaglie.Sti dolci te Schinzanu venenu priparati a Natale. Na fiata li cristiani se riunianu‘ntr’alle case te li vicini, e tutti ‘nsieme se priparavanu ste delizzie.


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IL MARZAPANE

Ingredienti: 1 kg. di mandorle macinate con buccia; 600 gr. di zucchero; 1 buccia di arancia grattugiata; liquore dolce crema-cacao o maraschino q.b. cotognata

PROCEDIMENTO: mettete le mandorle macinate, lo zucchero, l’arancia grattugiata e illiquore o maraschino. Impastate il tutto e far riposare per circa 20 minuti. Una voltaindurito l’impasto, stendetelo e tagliatelo a strisce di circa 2cm, mettete sopra lacotognata e coprite con un’altra striscia. Tagliate le strisce in varie forme e infornateper circa ½ ora a 150°C.Il marzapane è un dolce tipico del sud-Italia e ha più di mille anni di storia. Iltermine deriva dall’arabo marzaban ovvero scatola dove venivano depositatidocumenti importanti.


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LU MARZAPANE

‘Ngretienti : nnu kilu te mendule mmacinate cu lla scorza 600 gr. te zuccaru, nna scorza te arancia mmacinata liquore tuce crema-cacao maraschinu q.b. cutugnata

PROCEDIMENTU: mintiti le mendule mmacinate, lu zuccaru, l’arancia mmacinata ennu picca te liquore o maraschinu. Mpastati tuttu e mintitilu a riposu pe vintiminuti. Na fiata ca sa ntustatu stinditilu e tagghiatilu a feddhre te doi centimetri,mintiti te subbhra la cutugnata e copritilu cu nn’autra striscia. Tagghiati le strisce tevarie furme e ‘nfurnatilu pe circa menz’ura a 150°C.Lu marzapane ete nnu dolce tipicu te lu sud-Italia e tene cchiui te mille anni testoria. Lu termine vene te l’arabu marzaban cioè scatula a ddu se mintianudocumenti mportanti.


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I MUSTAZZUOLI

Ingredienti: 1 Kg di farina 400 gr. mandorle tostate e tritate 500 gr. di zucchero 1 bustina di lievito 100 gr. di strutto 1 l. di vincotto

Per la glassa: 100 gr. di cioccolato fondente 100 gr. di acqua 200 gr. di zucchero

PROCEDIMENTO: Amalgamate gli ingredienti, per ultimo aggiungete il vincotto finquando il composto non sarà assorbito. Formate dei biscotti dalla forma irregolare,metteteli in forno a temperatura non troppo alta. A parte, fate sciogliere il cioccolato eacqua e in seguito lo zucchero. Lasciate intiepidire e con questa glassa spennellate ivostri mustazzoli.I mustazzoli sono dolci tipici del Salento. Hanno origini antiche in quanto la veraricetta deriva dalla cucina araba. Tradizionalmente vengono mangiati nel periodo diNatale perché rappresentano la fratellanza e la spiritualità.


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LI MUSTAZZOLI

‘Ngretienti. nnu chilu te farina 400 gr. te mendule toste e spiddhriculate 500 gr. te zuccaru nna bustina te lievitu 100 gr. te struttu Nnu litru te mieru cuettu

Pe llu te subbhra: 100 gr. te giucculata mara 100 gr. te acqua 200 gr. te zuccaru

PROCEDIMENTU: mescolati li ‘ngretienti, pe ultimu sciungiti lu mieru cuettu finu aquandu tuttu lu compostu nu sà ssuttatu. Faciti li biscotti sfurmati, mintitili‘ntr’allu furnu cu la temperatura nu troppu vauta. Poi faciti squagghiare lagiucculata e l’acqua e doppu lu zuccaru. Lassatili diffriddere e spargiti subbrha laglassa.Li mustazzoli suntu nnu dolce tipicu te lu Salentu. Tenenu origini antiche tantu cala vera ricetta vene te la cucina araba. Te solitu venenu mangiati ‘ntr’allu periudu teNatale in quantu rappresentanu l’amicizzia e la fratelllanza.


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PASTINA CON IL BACCALÀ

Ingredienti: gr. 500 di pastina; Kg. 1/2 di baccalà; 1/2 litro di salsa di pomodoro; un mazzetto di prezzemolo; gr. 50 di farina; 1 cipolla; olio, pepe, sale.

PROCEDIMENTO: Prendete i pezzi di baccalà lasciato in acqua a dissalare, passatelinella farina e fateli soffriggere nell'olio e cipolla. Dopo 15 minuti circa versate lasalsa di pomodoro, regolate di sale e far cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato.Togliete il baccalà dal sugo e posatelo in un piatto. allungate il sugo con un po' diacqua calda e fate cuocere nel sughetto la pastina. Spolverizzate quindi con unamanciata di pepe nero macinato fresco e abbondante prezzemolo tritato. Servite lapastina guarnendoli con il baccalà.È un’antica ricetta della tradizione, immancabile nelle vigilie dell’Immacolata, diNatale e il 19 Marzo.


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VERMICEDDHRI CU LLU BACCALÀ

‘Ngretienti.

gr. 500 di vermiceddhri; Kg. 1/2 te baccalà bagnatu; 1/2 litru te salsa te prumitoru; Nnu picca te pitrisinu; gr. 50 te farina; nna cipuddhra; uegghiu, pipe, sale.

PROCEDIMENTU: Pigghiati li stuezzi te baccalà bagnatu. Passatili ntr’alla farina efacitili soffriggere ntra l’uegghiu e la cipuddhra. Quandu ànu passati 15 minutimintiti la salsa te prummidoru, lu sale e faciti cocere pe menz’ura chianu chianu.Mintiti lu baccalà ntra nnu piattu, sciungiti lu sucu cu l’acqua cauta e minatinci livermiceddhri. Mintiti nna mpurvirata te pipe niuru e pitrisinu. Sirviti livermiceddhri cu llu baccalà.Quista ete nna ricetta te la tradizione, immancabbile te l’Immacolata a Natale e lu19 marzu te San Giseppu.


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LE PITTULE

Ingredienti: 1 kg di farina di grano duro 25 gr di lievito di birra sale acqua tiepida olio extravergine d’oliva (per friggerle)

PROCEDIMENTO: Impastate la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con unpo’ di sale. La difficoltà consiste nell’impastare molto bene e a lungo per riuscire adottenere un impasto molto morbido, quasi della consistenza di una crema. Mettetel’impasto in un recipiente largo e lasciatelo lievitare, per almeno due ore, coperto e inluogo tiepido.Le pittule sono un piatto di magro e la tradizione vuole che siano servite il 7dicembre, la vigilia dell’Immacolata. Oggi si preparano in molte altre occasioni e sonoimmancabili negli antipasti di ristoranti e trattorie che servono cucina dellatradizione pugliese.


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LE PITTULE

Ngretienti: 1 kg t farina te ranu duru 25 gr te leievitu te birra sale acqua tiepida oliu extravergine te ulia

PROCEDIMENTU: ‘mpastati la farina cu llu lievitu sciolto ntr’all’ acqua tiepida cunnu picca te sale. ‘Mpastare mutu a luengu pe ottenere n’ impastu morbidu, quasicomu nna crema. Mintiti tuttu ntra nnu recipiente largu e lassatilu lievitare, almenupe do’ ure, copertu.Le pittule suntu nnu piattu poveru e la tradizzione ole cu venenu sirvute lu 7dicembre, la viggilia te l’Immacolata. Anche se osce se priparanu in molte altreoccasioni e suntu immancabbili ntra l'anti pasti te li ristoranti e trattorie ca fannucucina de la tradizzione pugliese.


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AGNELLO DI PASTA DI MANDORLE

Ingredienti: 1 kg di mandorle 750 gr. di zucchero a velo scorza di limone cioccolato fondente liquore marmellata

PROCEDIMENTO: impastate tutti gli ingredienti, rendendo omogeneo il composto, perrealizzare il busto degli agnellini ,lasciando uno spazio per fornire la pancia con ilpandispagna sbriciolato, cioccolato fondente a pezzi, liquore e marmellata. Decorata,la dovete lasciare riposare gli agnellini per almeno 2 giorni.Si usa preparare e regalare gli agnellini pasquali augurando buona fortuna eunione in famiglia


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AGNELLU TE PASTA TE MENDULE

‘Ngretienti: nu chilu te mendule 750 gr. te zuccaru spiddhriculatu scorza te limone giucculata mara liquore marmellata

PROCEDIMENTU: ‘mpastati tutti l’ngretienti, e faciti compattu lu compostu, cu facitila furma te lu bustu te l’ agnellini, lassati nnu spaziu cu inchiti la panza cu llupane te spagna spiddhrhiculatu, giucculata mara a stuezzi, liquore e marmellata,‘mbellitilu e lassati riposare l’agnellini pe circa do’ giurni.Se priparanu l’ agnellini te Pasca cu se rricalanu e se augura bbona furtuna e unitàin famiglia .


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TACCIATO

Ingredienti: 500 gr. di farina di semola, 150 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova, prezzemolo, sale e pepe.

PROCEDIMENTO: Disponete a fontana su un piano la farina di semola, rompete alcentro le 2 uova, aggiungete il parmigiano, il prezzemolo tritato, una bella macinatadi pepe fresco e il sale. Impastate il tutto e lasciate riposare il panetto in uncanovaccio pulito. Dopo circa 1 quarto d’ora, prendete un pezzo di impasto estendetelo a mo di lungo grissino; pizzicate poi la pasta per formare delle briciole.Intanto in un grosso pentolone preparate un ricco brodo con pezzetti di carne dipollo, tacchino, maiale e vitello, aggiungete poi carote, cipolla, sedano, pomodorini,patate, sale e pepe. Dopo circa 1 ora e mezzo filtrate il brodo e cuocerci il tacciato.E’ usanza mangiare il tacciato il martedì grasso. Essendo un piatto molto ricco eraimportante mangiarlo nei giorni che precedevano la Quaresima, periodo di astinenzae digiuno. Nonna Rita racconta che il “Tacciato” veniva preparato il giorno di SanGiuseppe. Il piatto veniva preparato e poi offerto ai poveri del paese che lomangiavano in serata nei pressi della “Chiesa Grande” dove venivano allestite dellegrandi tavolate per accogliere i bisognosi.


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BRODU CHINU CU LLU TACCIATU

‘Ngretienti: 500 gr. Te farina te semula, 150 gr. Te parmigianu rattatu, Do’ ove, pitrisinu, sale e pipe.

PROCEDIMENTU: Mintiti su nnu talieri la farina a funtana e rumpiti le do’ ove,sciungitinci lu parmigianu rattatu, lu pitrisinu tritatu, rattati nnu picca te pipefriscu e giustati te sale. Mpastati tuttu e mintiti lu panettu te mpastu ‘ntra nnustrofinacciu te cuttone. Doppu nnu picca te tiempu, pigghiati nnu picca te mpastu estinditilu finu cu furmati nnu maccarrune luengu. Pizzicati l’impastu e faciti tantemuddhricule piccicche te pasta. Intantu cuciti nnu beddhru brodu cu lla carne tepollu, tacchinu, maiale e vitellu; sciungitinci nna carota, nna beddha cipuddhrarussa, lu lacciu, 4/5 prummitori, nna patata. Giustati te sale e dde pipe. Cucitilunnu paru te ure. Doppu ca sa cuettu passatilu ntra nnu sculinu e cucitinci lutacciatu ca iti priparatu..Se mangia te lu martidia rassu prima te la Quaresima, quandu nu se mangiavanienzi. Se facia lu giurnu te San Giseppu e se tia a lli purieddhri e a lli bisognosi.


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POLPO ALLA PIGNATA

Ingredienti: 1 polpo 2 o 3 pomodori maturi uno spicchio d’aglio 2 grani di pepe olio q.b. 1 cipollina 1 foglia di alloro un mazzetto di prezzemolo

PROCEDIMENTO: sbattete il polpo, possibilmente su uno scoglio, a lungo in modo daammorbidirlo. Tagliate a pezzi e lavatelo. Poi mettete a cuocerlo in una “pignata”,con i pomodori tagliati a pezzi, l’aglio e il pepe. Aggiungete l’olio e fate bollirelentamente senza acqua, né sale. Per questo è risaputo che il polpo si cucina con lasua stessa acqua.Un tempo si usava sbattere il polpo sugli scogli per renderlo più tenero, oggi invecebasta congelarlo per qualche ora per avere l’effetto desiderato.


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PURPU ALLA PIGNATA

‘Ngretienti: nnu purpu 2-3 prummitori maturi nna spica t’agghiu do’ acini te pipe uegghiu q.b. nna cipuddhra piccicca nna fugghiazza te raulu nnu picca te pitrisinu

PROCEDIMENTO: Sbattiti nnu purpu su nnu cute, cu se rimoddhra. Tagghiatilu astuezzi e llavatilu. Facitilu cocere ‘ntra nna pignata, cunsatu cu l’agghiu e lu pipe.Sciungiti l’uegghiu e facitilu fervere chianu chianu, senza acqua né sale: nu penienti se tice ca lu purpu se coce cu l’acqua soa stessa.Na fiata se sbattia lu purpu su nnu cute, cu se rimoddra, mentre osce se mitte ‘ntra lughiacciu. pe qualche ura.


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PIZZA DI PATATE

Ingredienti: 2 kg. di patate 50 gr. di farina 100 gr. di formaggio grattugiato 2 uova 100 gr. di olive nere snocciolate sale, pepe q.b. 500 gr. di farina 2-3 pomodori maturi 30 gr. di capperi 200 gr. di latte 1 tazzina di olio

PROCEDIMENTO: lessate le patate, sbucciatele e, dopo averle passate, amalgamatelebene con la farina, il formaggio, le uova e l’olio. Aggiungete sale e pepe a piacere. Aparte fate cuocere nell’olio le cipolle con i pomodori maturi, poi unite i capperi perinsaporire il tutto. In una teglia da forno unta di olio e spolverata di panegrattugiato, disponete metà dell’impasto. Sopra adagiate le cipolle cotte, le olivesnocciolate e ricoprite con l’altra metà dell’impasto. Sistemate bene con le mani,spolverate con pane grattugiato e mettete nel forno molto caldo per 45 minuti.Questo piatto, con qualche variante, viene preparato soprattutto d’estate con le patatenovelle.


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PUCCIA TE PATATE

‘Ngretienti: 2 kg. te patate 50 gr. te farina Do’ ove 100 gr. te ulie niure senza nuzzuli sale, pipe q.b. 500 gr. te cipuddhra 2-3 prummitori maturi 30 gr. te chiappari 200 gr. te latte nna tazzina te uegghiu

PROCEDIMENTU: ddilissati le patate, nittatile e, doppu ca lìti mmacinate, mpastatilecu lla farina, lu casu, l’ove e l’uegghiu. Mintiti sale e pipe come megghiu burriculati. Faciti cocere ‘ntra ll’uegghiu le cipuddhre cu lli prummitori e li chiappari.Mintiti menza pasta te puccia ‘ntra nnu stanatu te furnu untu cu uegghiu enfarinatu te pane rattatu. Mintitinci subbhra le cipuddhre cotte, le ulie e mmucciaticu ll’autra menza pasta. Stinditila bona cu lle mane, mpurviratila cu llu panerattatu e nfurnatila pe 45 minuti.Stu piattu, cu qualche modifica, vene priparatu soprattuttu lu ‘state cu lle patatenovelle


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MACCHERONI E ORECCHIETTE CON IL FORMAGGIO RICOTTA

Ingredienti: 500 gr. di farina di grano 1 kg. di passato di pomodoro fresco formaggio ricotta basilica q.b.

PROCEDIMENTO: impastate la farina di grano con l’acqua e lavorate ben bene.Quando la pasta è morbida fate dei maccheroni e delle orecchiette. I maccheronidevono essere cavati col ferro da maccheroni e si lasciano asciugare.Poi cuocete la pasta in abbondante acqua salata e, a cottura ultimata, condite conmolto formaggio ricotta, sugo di pomodoro fresco e basilico.Questo era un piatto della domenica e il sugo era solo di pomodori freschi.


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MACCARRUNI E RICCHITELLE CU LLU CASU RICOTTA

‘Ngretienti: 500 gr. te farina te ranu 1 kg. te passatu te prummitoru friscu casu ricotta basillicu

PROCEDIMENTU: mpastati la farina te ranu cu ll’acqua, friculati bona bona la pastae faciti ricchitelle e maccarruni. Li maccarruni òlenu fatti cu nnu cavaturu te fierru.A stu puntu , putiti dilissare la pasta ‘ntra muta acqua salata. Poi la sculati e lacunsati cu mutu casu ricotta e sugu te prummitori frischi e basillicu..Quistu era nnu piattu te la tuminica e lu sucu era sulu twe prummitoro friscu.


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PASTA E CECI

Ingredienti: 300 gr. di ceci 500 gr. di farina olio, sale e pepe q.b. una carota, una cipolla, prezzemolo, sedano

PROCEDIMENTO: in un recipiente mettete a bagno i ceci con una manciata di sale elasciateli una notte intera. L’indomani lavateli e metteteli a cuocere in una “pignata”di creta. Dopo il primo bollore colateli e aggiungete nella pentola un po’ di cipolla, diprezzemolo, di sedano, una carota e pezzetti di pomodoro pelato. Se necessario,durante la cottura, aggiungete dell’acqua calda per farli cuocere meglio. A partepreparate con la farina una sfoglia sottile, una “laiana”, tagliate a listarelle chedovrete poi attorcigliare e lasciare ad asciugare. Tenete da parte 100 grammi di pasta,che dovrete friggere successivamente, mentre si cucina la restante in molta acquasalata e la si scola molto al dente. Quindi unite la pasta fritta e quella cotta ai ceci.Condite tutto con l’olio fritto. Rimescolate nella pentola ancora un attimo sul fuoco eservite dopo aver spolverato con un po’ di pepe.È il piatto tradizionale del giorno di San Giuseppe..


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CICIRI E TRIA

‘Ngretienti: 300 gr. te ciciri 500 gr. te farina uegghiu, sale e pipe q.b. nna pastanaca, nna cipuddhra, pitrisinu, lacciu

PROCEDIMENTU: mintiti a mueddhru, cu llu sale, li ciciri e lassatili cussine penna notte. A llu crai, llavatili e mintitili sullu fuecu ‘ntra la pignata te crita, cu secocenu. Doppu nnu picca cànu firvuti, sculatili e sciungiti ‘ntra nn’autra pignatannu picca te cipuddhra, te pitrisinu, te lacciu, nna pastanaca e quarche stuezzu teprummitoru pelatu. Ci serve, sciungiti, cu se cocenu megghiu, acqua cauta. Stinditicu lla farina nna laiana, tagghiatila a strisce, ncannulatila e lassatila ssucare. Poi,gliatine centu grammi te pasta ca doppu ìti friscere e cucinati quiddhra ca bàrrimasta ‘ntra muta acqua salata e gliatinela tisa tisa. Poi uniti la pasta fritta allapasta dilissata e a lli ciciri; conditi tuttu cu l’uegghiu frittu. Lassatili ancora pe nnupicca su llu fuecu e mminisciatila doppu ca nciti misu nnu picca te pipe pe sapore.Quistu ete lu piattu tradizionale te San Giseppu.


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FRUTTONI

Ingredienti: 500 gr. di farina 250 gr. di zucchero 200 gr. di olio

Per il ripieno: 200 gr. di mandorle 200 gr. di zucchero 2 uova marmellata di pere cioccolato

PROCEDIMENTO: impastate la farina con lo zucchero e l’olio e lasciatela riposare perun’ora. Stendete poi la pasta in una sfoglia sottile con la quale foderate gli stampini.Farcite con la marmellata di pere e con della pasta di mandorle ottenuta macinandole mandorle a cui si è aggiunto lo zucchero. Ricoprite gli stampi con l’altra pastarimasta, spennellate in superficie con un bianco d’uovo sbattuto. Infornate a 200gradi. Quando sono cotti e ben raffreddati cospargeteli con del cioccolato fondentesciolto a bagnomaria.


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FRUTTONI

‘ngredienti: 500 gr. te farina 250 gr. te zuccaru 200 gr. te uegghiu

Ntra llu ripienu: 200 gr. te mendule 200 gr. te zuccaru do’ ove marmellata te pire giucculata

PROCEDIMENTU: mpastati la farina cu llu zuccaru e l’uegghiu e lassatilu a riposu pe nn’ura. Stinditi la pasta fina fina e foderati li stampi. Farcitili cu lla perata e cu lla pasta temendule. Mintitinci subbhra la pasta ca bà rimasta e mintintinci subbhra l’ueu sbattutu.‘Nfurnatili a docentu gradi. Minisciati la giucculata mara squagghiata a bagnomaria.


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FRITTELLE CON I CALAMARI

Ingredienti: 300 gr. di farina un cucchiaio di olio un ciuffo di prezzemolo acqua frizzante 300 gr. di calamari sale., pepe q.b. olio per friggere

PROCEDIMENTO: sbattete la farina con un cucchiaio d’olio, il prezzemolo tritato, ilsale, il pepe e l’acqua frizzante e fate una pastella piuttosto morbida. Pulite icalamari, tagliateli a pezzettini, salateli e uniteli alla pastella. In una padellamettete abbondante olio e quando fuma friggete la pastella a cucchiaiate. Le frittellesi mangiano bollenti. Al posto dei calamari si possono usare gamberetti sgusciati,piccoli pesci (latterini), seppie, baccalà.Questo piatto nasce per poter utilizzare le esche rimaste attaccate all’amo quandoveniva tirato su il palamito e servivano ad integrare lo scarso apporto proteico delladieta giornaliera della povera gente. Oltre che con il pesce le frittelle possono esserefatte alla pizzaiola (pezzetti di pomodoro maturo, prezzemolo, origano, cipolla,peperoncino, capperi e olive nere), con i cavolfiori o le cimette di rape sbollentate,con i fiori di zucchine e altre verdure a seconda della stagione.


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CALAMARI FRITTI

‘ngretienti: 300 gr te farina ‘nnu chucchiaru te uegghiu ‘nnu ciuffu te pitrisinu Acqua gasata 300 gr te calamari Sale, pipe q.b. Uegghiu cu friciti

PROCEDIMENTU: Sbattiti la farina cu nnu cucchiaru te uegghiu, lu pitrisinumacinatu, lu sale, lu pipe, l’acqua gasata e faciti nna pastella chiuttostu morbida.Pulizzati li calamari, tagghiatili a stozze, salatili e sciungitili alla pastella. ‘Ntranna padella mintiti mutu uegghiu e quandu fuma friggiti la pastella a piezzi. Lefrittelle se mangianu mutu cauTe. Allu postu te li calamari se potenu usare gamberisgusciati o pisci picinni comu seppie e baccalà.Stu piattu nasce cu se potenu usare le esche rrimaste all’amu e sirviano cu dai chiusostanza alla dieta giornaliera te la povera gente.


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CROCCANTE

Ingredienti : 500g di mandorle 500g di zucchero Un limone

PROCEDIMENTO : dopo che avete immerso le mandorle nell’acqua bol- lente,spellatele e abbrustolitele nel forno a calore moderato. A parte, in un pentolino, fatesciogliere sul fuoco lo zucchero, girandolo continuamente in modo che non si bruci.Quando lo zucchero è bello sciolto, versate le mandorle e mescolate per un po’ sulfuoco. Poi su di un marmo unto d’olio, stendete il composto, aiutandovi, perappiattirlo, con un limone fresco che aromatizza il croccante. Tagliatelo a pezzi.Un tempo si usava che il giorno di S. Giuseppe la fidanzata facesse come regalo alfidanzato “la cupeta”, e nel giorno delle Palme il giovane ricambiasse il regalo conuna palma, simbolo della purezza, e con un dono.

“San Giuseppe per meVenne e passòE a te una brutta PasquaTi arrivòMi avreste potuto fare un pezzo di paneCon l’uovoChe almeno mi avresti trattatoCome un ragazzo.”


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CUPETA TOSTA

‘Ngretienti : 500 gr. te mendule 500 gr. te zuccaru nnu limone

PROCEDIMENTU: nnittati le mendule, brustulitile a furnu lientu e scrafazzatilebone bone. ‘Ntra nnu patilieddhru, misu su llu fuecu, squagghiati lu zuccaru eutatilu cu nu se mpizzica. Quandu sà squagghiatu buenu buenu, sciungiti lemendule e utatile pe nnu picca su llu fuecu. Su nna stozza te marmu untu teuegghiu, stinditi la cupeta e passatila cu nnu limone friscu e varduriente.Tagghiatila a stozze a furma te core o te pupa.Nna fiata, te San Giseppu, era usanza ca la zita rricalava a lu zitu “la cupeta” equistu, invece, te le Palme li tìa nna palma comu simbulu te purezza.

“San Giseppu pe mieVinne e passau,e a tie na triste Pascate lucisciu.ìssime fattu nna puddhricaCu nn’ueuCa mìvi trattatuAmmenu comu nnu striu.”


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FRAGOLINI

Ingredienti: 1 Kg. di farina 1 bicchiere di olio 2 bicchieri di zucchero 1 bustina di ammoniaca per dolci 1 bicchiere di latte 4 uova I bustina di vanillina Marmellata (di uva tradizionalmente)

PROCEDIMENTO: mettete insieme tutti gli ingredienti e impastate il tutto. Stendetel’impasto sottilmente e tagliate a forma di cerchio; disponete al centro la marmellata emodellate con le mani l’impasto fino ad ottenere delle stelline a sette punte. Infornatea 180°C per 15 minuti ed ecco pronti i vostri dolcetti.Questo è un dolce tipico del Salento, precisamente della zona del negro amaro, terraricca di uve, fra cui la Malvasia. Un tempo la gente si riuniva nelle case delle vicinee, in compagnia, ridendo e scherzando, si dedicavano a preparare queste delizie.


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FRAULE

‘ngretienti: 1 Kg. te farina 1 bicchiere te oliu 2 bicchieri te zuccaru 1 bustina te ammoniaca pe dolci 1 bicchiere te latte 4 ove I bustina te vanillina Marmellata te ua fatta a casa

PROCEDIMENTU: mmiscati tutti l’ ngretienti e mpastati, stinditi lu mpastu sottile etagghiati a furma te cerchiu le fraule, spalmati a mienzu la marmellata e chiutitilecu lle mane a furma te stiddhra a sette punte. Nfurnatile a 180°C pe 15 minuti.Quistu ete nnu dolce tipicu te lu Salentu, te la zona te lu negro amaro e te l’uaMarvasia. Nna fiata li cristiani se riunianu a casa te li vicini e allegramentepriparavanu ste delizzie.


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TIMBALLO DI MACCHERONI

Ingredienti: Rigatoni o pasta corta Sugo di pomodoro Formaggio pecorino grattugiato Polpettine di carne Mozzarella Uova lesse

PROCEDIMENTO: lessate la pasta al dente. Prendete una teglia da forno. Versate unpo’ di sugo sul fondo, fate uno strato di pasta, cospargetelo di formaggio, distribuite lepolpettine, le uova sode tagliate a fette, la mozzarella tagliata a pezzi, coprite con ilsugo e ricominciate con un altro strato di pasta, condito nello stesso modo e terminarecon il sugo. Infornate a 200 gradi per 30-40 minuti.Il patrono di Squinzano, San Nicola, si festeggiava la seconda domenica di agosto.Dopo i fuochi d’artificio della sera, si partiva di notte verso le due per Casalabate,ogni famiglia con il proprio “traino “(carro trainato da un cavallo). Verso le 8 delmattino si arrivava sulla spiaggia. Si mettevano dei teli sulle spranghe del carro perripararsi dal sole e si faceva colazione. Si mangiavano melanzane arrostite, peperonie pane, tutto portato da casa già cucinato. A pranzo si mangiava timballo dimaccheroni, parmigiana, frutta di stagione: fichi e angurie e si beveva vino. Dopopranzo si faceva il bagno e ogni anno qualcuno moriva annegato in mare perché siera tuffato a stomaco pieno e talvolta ubriaco.


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TIMBALLO TE MACCARRUNI

‘ngretienti: Rigatoni o pasta curta Sucu te prummitoru Formaggio pecorinu grattugiatu Purpettine te carne Muzzarella ove dilissate

PROCEDIMENTU: dilissate la pasta al dente. Pigghiati na tegli de furnu, mintiti nnupicca de sugu, faciti nu stratu de pasta, copritilu de casu, sparpagghiati le purpettine, l’ove dilissate tagghiate a feddhre, la mozzarella a stozze, copriti cu llu sucue ncignati te capu cu lu stessu procedimentu.. ‘nfurnati a 200 gradi pe 30-40 minuti.Lu patronu de Schinzanu, Santu Nicola, se festeggia la seconda tuminica te agostu.Doppu le fuechi la sira se scia a Casalabbate cu lu trainu.. versu le ottu te la matinase rriava su la spiaggia. Se mintiano do’ teli su lle spranghe te lu carru pe llu sule ese facia colazione. Se mangiavano marangiane rustute, pipi e pane fattu a casa. Amenzatia se mangiava lu timballu te maccarruni e parmigiana, frutta te staggione:fiche e muluni e se bevia mieru friscu. Doppu pranzu se faciano lu bagnu e ognianno capitava che qualcuno annegava ntra mare percè sia minatu a mare a panzachinu o ‘mbriacu.


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grazie a tutti e…buon appettito!!!!


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E per terminare…

un piccolo “assaggio” delle nostre ricette in

Lingua Inglese e in Lingua Frances


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YEAST FRITTERS

Ingredients: ½ kg. of flour a brewer’s yeast salt lukewarm water.

PROCEDURE: In a very large bowl put the flour and a pinch of salt. Dissolve the yeastin a glass of lukewarm water and knead the flour by working it with the hands inthe bowl until the dough becomes soft enough. Cover the bowl with a lid and someblankets and let it stand for a couple of hours. The dough is ready when it doublesthe volume. Take a piece of pasta as large as a walnut with wet hands, otherwise itwill paste, and fry it in ample hot oil. Leave dry on kitchen paper.Serve hot.These fritters are a typical dish during Christmas period that in Gallipoli begins on15th October, on the day of St. Teresa d’Avila and then continues on 11th Novemberfor St. Martino, on 7th December, the Immaculate Conception eve, on 24 December,Christmas eve, on 31 for the end of the year and on 5th January, Epiphany eve.


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“ FRAULE”

To make “ Fraule” you need some ingredients which are: 1kg of flour a glass of oil a glass of sugar some grapes jam a sachet of baking ammonia a glass of milk. You need also 4 eggs and a little of vanilla.

The procedure is this: you have to knead all the ingredients and spread the doughusing a roller pin. Then, you have to cut it in circles and put some jam in each ofthem.At the end, you have to give the shape of a star to the pasta circles. You have finished:take them in the oven.


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LE MARZAPANE

Ingrédients: 1 kg. D’amandes hâchées avec peau 600 gr. De sucre 1 zeste d’orange râpée liqueur douce de crème de cacao ou marasquin confiture de coings

PROCÉDÉ: Mettez les amandes hâchées, le sucre, l’orange râpée et le liqueur douce decrème de cacao ou marasquin. Pétrissez et faites reposer pour ffer 20 minutes. Unefois le petrissage durci, étendez-le et coupez-le en bandes d’environ 2cm. Mettez laconfiture de coings et couvrez avec une autre bande. Coupez les bandes en diversesffer et enfournez pour environ une demie heure à 150˚.

Le marzapane est un gâteau typique de l’Italie du Sud et il a plus de mille ansd’histoire. Le terme dérive de l’arabe marzaban ou boÎte où étaient déposés desdocuments importants .


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AGNEAU DE PÂTE D’AMANDES

Ingrédients:D’amandes

De sucre glace

PROCÉDÉ : Pétrissez tous les ingrédients en rendant homogène le composé. Pourréaliser le buste des agneaux, laisser un espace pour farcire le ventre avec le génoiseémietté, le chocolat fondant en morceaux, le liqueur et la coinfiture. Une foisl’agneau décoré, laissez-le reposer pour au moins 2 jours.On prepare et on ffer les agneaux de Pâques en souhaitant bonne chance et union enfamille


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THANKS

MERCI


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