Compte-Rendu Annuel d’Activité 2017 - 2018

COLLECTIVITES TERRITORIALES

CONTRAT DSP

2017-2022

Compte-Rendu

Annuel d’Activité

2017 - 2018

DELEGATION DE SERVICE PUBLIC DE LA

RESTAURATION COLLECTIVE MUNICIPALE

Du 08 juillet au 31 Août 2017

Du 1er Septembre au 31 Août 2018

2

Préambule

1. Contexte contractuel

Par délibération du 11 Mai 2017, la Ville de Brest a délégué à Sodexo la gestion du service public de la

restauration pour une durée de 5 années, à compter du 08 Juillet 2017.

Compte-tenu du démarrage du contrat au 8 juillet 2017, ce compte rendu annuel d’activité est sur une

période de 14 mois.

Comme prévue par l’article 29 du contrat, la tranche appliquée cette année est la tranche 2.

2. Descriptif des missions contractuelles

Sodexo a pour missions d’assurer :

- l’élaboration des menus en concertation avec les services concernés, et conformément avec la

réglementation en vigueur,

- l’approvisionnement en denrées alimentaires et autres consommables nécessaires à la fabrication et au

conditionnement des repas,

- la confection au sein de la cuisine centrale des repas à destination des restaurants scolaires et du

service de portage de repas à domicile, en conformité avec les normes de sécurité et d’hygiène définies

par la réglementation en vigueur,

- la livraison des repas dans chacun des restaurants scolaires

- le nettoyage et l’entretien de la cuisine centrale,

- l’entretien et la maintenance de tous les équipements de la cuisine,

- l’entretien et la maintenance des armoires réfrigérées des offices de restauration nécessaires à la

conservation des repas,

- l’assistance, le conseil et des actions de formation auprès du personnel municipal,

- la livraison sur les offices des denrées pour les haltes et des produits d’entretien, de la vaisselle et du

petit matériel nécessaire aux offices des restaurants scolaires.

SO

MM

AIR

EPREAMBULE p. 2

1. Contexte contractuel p. 2

2. Descriptif des missions contractuelles p. 2

COMPTE-RENDU QUALITE p. 6

1. Notre offre p. 7

1.1 Offre alimentaire p. 7

1.2 Commission restauration p.9

1.3 Satisfaction des convives p. 10

1.4 Animations scolaires p. 14

1.5 Animations portage des repas p. 39

1.6 Communication p. 44

1.7 Participation à la vie locale p. 46

2. Sécurité des aliments p. 48

2.1. Résultats des analyses bactériologiques p. 49

2.2. Résultats des audits hygiène p. 50

3. Formation du personnel p. 51

3.1. La formation pour réussir dans son poste et son métier p. 51

3.2. Les formations diplômantes tutorées p. 52

3.3. Les formations p. 52

3.3.1. Les formations pour le personnel de la cuisine p. 52

3.3.2. Les formations dédiées aux agents des offices p. 55

3.3.2. Les formations dédiées aux agents du portage p. 56

4. Actions en matière de développement durable p. 57

4.1. Des achats responsables p. 57

4.1.1. Promouvoir les achats Bio p. 58

4.1.2.¨Promouvoir les achats Locaux p. 58

4.2. Gestion des déchets p. 60

4.3 Les Véhicules p. 61

4.4. Soutien à l’économie sociale et solidaire p. 61

4.5. L’insertion professionnelle p. 62

4.6. Réduction des circuits : construction d’une légumerie p. 63

4.7.Engagement de la lutte contre le gaspillage alimentaire p. 63

5. La triple Certification p. 64

SO

MM

AIR

ECOMPTE-RENDU TECHNIQUE p. 65

1. Liste des contrats p. 66

2. Les travaux de maintenance et de renouvellement effectués p. 67

3. Les dépenses d’investissement rapportées au nombre de repas p.69

4. Consommations énergétiques (fluides) p. 70

COMPTE-RENDU FINANCIER p. 71

1. Fréquentation p. 72

2. Prestations annexes p. 73

3. Répartition des effectifs DSP et hors DSP p. 76

4. Clés de répartition p. 77

5. Compte de résultat p. 78

6. Chiffre d’affaire p. 80

7. Volume des consommations p. 81

8. Coûts de maintenance p. 82

9. Plan de renouvellement des armoires froides des offices p. 83

10. Plan de renouvellement du matériel de la cuisine centrale p. 84

11. Effectifs et frais de personnel p. 85

12. Achats non stockés p. 87

13. Sous-traitance générale p. 88

14. Investissements et renouvellements p. 89

15. Conclusion p. 90

SO

MM

AIR

EANNEXES p. 91

Annexe 1 : Liste du matériel

Annexe 2 : Détail des repas exportés à destination de la clientèle

Annexe 3 : Tableaux de bords mensuels

Annexe 4 : Compte rendus des commissions de menus

Annexe 5 : Courrier soutien station GNV – GUIPAVAS

6

Compte-rendu Qualité

6

7


1. Notre offre

1.1 Offre alimentaire

Conscients des enjeux que représente l’alimentation en terme de santé et de bien-être,

nous nous engageons à :

• éduquer nos convives au « manger mieux » en répondant à leurs besoins nutritionnels,

• les sensibiliser à une alimentation équilibrée et aux bénéfices qui en découlent.

Pour tenir ces engagements, nos équipes proposent des recettes et des menus équilibrés qui :

• sont conformes au décret et à l’arrêté du 30 septembre 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas servis

en restauration scolaire,

• sont adaptés aux attentes et besoins de chacun,

• favorisent les produits frais et les préparations « maison »,

• respectent le rythme des saisons,

• mettent à l’honneur l’identité culinaire de votre région,

• poursuivre le recours aux produits issus de l’agriculture biologique.

Vie de contrat

Notre engagement :

Faire de la restauration un moment clé, de qualité et de bien-être dans la vie des Brestois.

8


Prestation

RESTAURATION SCOLAIRE ET EXTRA SCOLAIRE

Pour les enfants de maternelle et d’élémentaire avec service à table,

les repas comprennent 5 composantes :

• 1 hors d’œuvre ou potage

• 1 plat protidique

• 1 légume vert ou féculent

• 1 produit laitier

• 1 dessert

Pour les enfants d’élémentaire qui bénéficient d’une restauration en

libre-service, les repas comportent un double choix orienté au

niveau des hors d’œuvre, des produits laitiers et des desserts.

PORTAGE DE REPAS A DOMICILE

Les repas du déjeuner pour les usagers comprennent

5 composantes selon un menu A ou B au choix :

• 1 hors d’œuvre

• 1 plat protidique

• 1 légume vert ou féculent en accompagnement

• 1 produit laitier

• 1 dessert

Les compléments comprennent :

•1 potage

•1 plat protidique

•1 fruit frais, cuit ou sec

Compositiondes repas

Notre engagement : Proposer une

alimentation variée, équilibrée et source

de plaisir

9


1.2 Commissions restauration

Dans un souci permanent d’amélioration de la prestation, des commissions de restauration sont

organisées mensuellement pour les repas scolaires et extra scolaires pour lesquelles

participent les représentants de la restauration scolaire de la ville de Brest (élus, personnels

d’offices, ATSEM, animateurs, référente restauration scolaire, diététicienne service santé

publique, coordinateurs technique et pédagogique), deux DDEN, un représentant de parents

d’élèves, la Maison de l’Agriculture Biologique, et des représentants de la cuisine centrale

(directeur, responsable de production, responsable clientèle, diététicienne ainsi que pour le

portage des repas avec la responsable du CLIC, la responsable du service de portage, les

agents livreurs, la diététicienne du service santé publique et les représentants de la cuisine.

Une commission de menus est organisée tous les mois pour la restauration scolaire et le

service de portage de repas.

Dates des commissions de menus réalisées sur l’exercice 2017 2018 :

Validation des

menus des

mois de

Commission Portage

NOVEMBRE Mardi 04 septembre 17

DECEMBRE Mardi 16 Octobre 17

JANVIER Mardi 13 Novembre 17

FEVRIER Mardi 11 Décembre 17

MARS Mardi 15 Janvier 18

AVRIL Mardi 12 Fevrier 18

MAI Mardi 19 Mars 18

JUIN Mardi 16 Avril 18

JUILLET Mardi 14 Mai 18

AOUT Mardi 18 Juin 18

SEPTEMBRE Mardi 16 Juillet 18

OCTOBRE Mardi 13 Aout 18

Validation des

menus des

mois de

Commission Scolaire

NOVEMBRE Le 15 septembre 2017

DECEMBRE Le 29 Septembre 2017

JANVIER Le 13 octobre 2017

FEVRIER Le 24 novembre 2017

MARS Le 12 janvier 2018

AVRIL Le 2 février 2018

MAI Le 23 février 2018

JUIN Le 30 mars 2018

JUILLET Le 24 mai 2018

AOUT Le 24 mai 2018

SEPTEMBRE Le 1er juin 2018

OCTOBRE Le 22 juin 2018

10

1.3 Satisfaction des convives

Le mesureur de la satisfaction « C’Mon Goût »

L’outil d’appréciation des repas « C’Mon Goût » permet de mesurer au quotidien, pour chaque plat, les

quantités réellement consommées par les enfants.

Chaque jour, le personnel de service note le succès remporté par les plats servis (note d’évaluation de 1

à 4) en fonction des restes observés :

Une synthèse de ces notes est effectuée par la cuisine afin de mettre en place les actions correctives

adaptées. Les fiches C mon goût font l’objet d’analyse en commission des menus.

11

Annexes

Synthèse « C’mon Goût » 2017-2018

13


Les enquêtes de satisfaction

Pour mesurer et apprécier le degré de satisfaction et les principales attentes de nos clients et convives

des enquêtes sont réalisées.

Enquête de satisfaction à destination des clients

Une enquête a lieu chaque année sous la forme d’un entretien téléphonique. Elle s’élabore autour des

questions suivantes :

- l’écoute et la prise en compte des besoins,

- le professionnalisme de l’équipe Sodexo,

- la qualité des prestations,

- l’information et la communication.

Cette démarche permet d’analyser l’appréciation de la prestation et d’évaluer les besoins.

Les résultats sont analysés par l’encadrement de la cuisine afin de dégager des préconisations concrètes

d’amélioration.

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Compte-rendu qualité

RECAPITULATIF DES ANIMATIONS THEMATIQUES SCOLAIRES

04/09/2017 Vive la rentrée

09 au 13/10/2017 Le défilé des saveurs

21/12/2017 Repas de fêtes de fin d'année (scolaire)

29/12/2017 Repas de fêtes de fin d'année (Accueils de loisirs)

18/01/2018 Le partage de la galette

08/02/2017 Fête des crêpes

06/04/18 Dessert spécial printemps

22/06/2017 Fraich Attitude*

06/07/2018 Menu spécial commission enfants de l’école Jean Macé

TOTAL 2017 2018 9

1.4. Animations scolaires

Les animations proposées tout au long de l’année ont pour objectifs de :

▪Faire plaisir aux enfants avec des plats savoureux et une ambiance festive.

▪Initier les enfants à de nouvelles saveurs.

▪Rythmer l’année scolaire.

▪Sensibiliser les enfants à la nutrition et au respect de l’environnement : impact de nos actions sur

la santé et celle de la planète.

Durant l’année, nous avons réalisé les animations suivantes :

*LA FRAICH ATTITUDE est une

semaine nationale de découverte

des fruits et légumes frais

Redécouvrir les fruits et légumes

frais, leurs saveurs et textures.

Renouer avec la notion de

saisonnalité pour profiter des fruits

et légumes frais tout au long de

l’année.

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On fête le printemps avec la tarte Cara rhubarbe fraises, une création originale des artisans brestois « Terre d’embruns ».

AU FIL DES SAISONS …

Les bûches ont été confectionnées à la cuisine.

Chaque convive reçoit un père Noël en chocolat.

16


RECAPITULATIF DES ANIMATIONS 2017-2018 SUR LE TEMPS SCOLAIRE/PERISCOLAIRE

VISITE D’ENTREPRISES

ANIMATIONS SUR LE TEMPS SCOLAIRE

Ateliers Interactifs, élémentaires 24 H

12 écoles - 24 classes (durée : 1H)

Tables de la découverte, maternelles 33 H

10 écoles - 33 classes (durée : 1H)

57 H

ANIMATIONS SUR LE TEMPS PERISCOLAIRE

Buffet découverte fruits et légumes

2 h sur 8 écoles 16 H

Buffet découverte autour des algues

2 H sur 1 école 2 H

Commission menus enfants 3 H

Restaurant scolaire de Jean macé

3 séances

21 H

VISITES D'ENTREPRISES AVEC LE SERVICE DE

L'ENFANCE ET DU PORTAGE

Visite Entreprise LE SAINT 8 H

Visite PLATE FORME PODER ET PRODUCTEUR

TOTAL 86 H

+ 60 heures d’animations

17

Les animations scolaires

Les Tables de la découverte pour les enfants des classes de maternelles

Les sens et les saveurs : « A la découverte du goût »

Découverte interactive : jeux sur les 5 sens et les saveurs

Les Ateliers interactifs Cuisto Rigolo pour les enfants des écoles élémentaires

Apprendre en s’amusant à l’heure du déjeuner ou en classe, tel est l’objectif des ateliers interactifs Cuisto

Rigolo que nous proposons aux enfants des écoles élémentaires.

Ces ateliers, d’une durée de 60 minutes, permettent de sensibiliser de manière pédagogique et ludique les

enfants à la nutrition et aux bons gestes pour préserver l’environnement.

Pour surprendre les enfants et les faire adhérer, nous avons choisi pour nos ateliers des outils

technologiques innovants : tableaux interactifs, contenus pédagogiques exclusifs et ludiques, boîtiers de

vote...

A l’aide de ce dispositif, nos diététiciennes peuvent réaliser l’un des ateliers suivants :

➢ Ton alimentation, c’est ta santé

➢ Les atouts du petit-déjeuner

➢ Les fruits et légumes

Animations scolaires

18

Les animations scolaires

RECAPITULATIF DES TABLES DE DECOUVERTES (Maternelles)ECOLE CLASSE Nbre DATE

KERISBIAN MS/GS 2 10/04/2018

QUESTEL PS/ MS/GS 3 29/03/2018

PETIT PARIS PS- MS - PS1 -PS2 4 20/03/2018

QUIZAC MAT 4 12/04/2018

KERBERNARD MAT 3 27/03/2018

KERICHEN MAT 2 19/04/2018

JEAN DE LA FONTAINE MAT 3 17/05/2018

KERINOU TPS - PS 2 09/04/2018

PEN AR STREAT MAT 6 17/04/2018

KERHALLET MAT 4 24/04/2018

10 écoles 33

RECAPITULATIF DES ATELIERS INTERACTIFS (Elémentaires)

4 MOULINS ULISS 1 25/04/2018

KERICHEN CE1 CE2 / CM1/ CM2 3 19/04/2018

JEAN DE LA FONTAINE CE1 CE2 / CE1/ CM1 3 24/05/2018

KERINOU CP CE1 2 09/04/2018

PEN AR STREAT CE1 1 17/04/2018

LOUISE MICHEL CP- CE1 2 29/03/2018

PREVERT CE1 1 19/03/2018

JEAN MACE CM1 - CE1 2 26/03/2018

AUBRAC CE1 CE2 2 23/04/2018

VAUBAN CE1 CE2 2 16/04/2018

KERISBIAN GS-CP 2 10/04/2018

FORESTOU CE2 - CM1 - CM2 3 10/04/2018

12 écoles 24

ANNEE SCOLAIRE 2017-2018

THEME

A LA DECOUVERTE DES SENTEURS ET DES SAVEURS










ATELIER INTERACTIF EQUILIBRE ALIMENTAIRE












Les animations périscolaires

19

DATE THEME ECOLENombre de

PERSONNES

26/09/17 POMMES KERICHEN 100

OCTOBRE

07/11/17 COURGES JACQUARD 262

07/12/17 ALGUES CELESTIN FREINET 140

12/12/17 FRUITS EXOTIQUES KERARGOUYAT 185

16/01/18 LEGUMES ANCIENS KERHALLET 163

13/02/18 AGRUMES LA FONTAINE 215

MARS

AVRIL

15/05/2018 FRAISES JACQUES PREVERT 196

29/05/2018 TOMATES KERINOU 177

19/06/2018 FRUITS D'ETE KERBERNARD 103

27/07/2018 FARINE TAADAM ALSH DUPOUY 83

Animations Producteurs Fournisseurs


20

« LES POMMES » – Restaurant scolaire de KERICHEN - Midi-deux

26 SEPTEMBRE 2017


21

« LES CUCURBITACEES » – Restaurant scolaire de JACQUARD - Midi-deux

07 NOVEMBRE 2017


22

« LES ALGUES » – Restaurant scolaire de CELESTIN FREINET - Midi-deux

07 DECEMBRE 2017


23

« LES FRUITS EXOTIQUES » – Restaurant scolaire de KERARGAOUYAT - Midi-deux

MARDI 12 DECEMBRE 2017


24

« LES LEGUMES ANCIENS » – Restaurant scolaire de KERHALLET - Midi-deux

16 JANVIER 2018


25

« LES AGRUMES » – Restaurant scolaire de JEAN DE LA FONTAINE - Midi-deux

13 FEVRIER 2018


26

« LES FRAISES » – Restaurant scolaire de JACQUES PREVERT - Midi-deux

15 MAI 2018


27

« LES TOMATES » – Restaurant scolaire de KERINOU - Midi-deux

29 MAI 2018


28

« LES FRUITS D’ETE » – Restaurant scolaire de KERBERNARD - Midi-deux

19 MAI 2018


29

TEST DE NOUVELLES RECETTES

AVEC LA SOCIETE KOLECTOU

Farine Tadaam

Le 27 juillet 2018

Les enfants de l’Alsh Dupouy testent le gâteau aux myrtilles avec les représentantes de la

société rennaise KOLECTOU, une farine élaborée à base de surplus de pain collecté.


30

Les Amuse Bouchespour tester les

nouvelles recettes !

DATE RECETTE DU CHEF ECOLE

22/09/17 CREME DIPLOMATEKERHOAS /JEAN DE LA

FONTAINE

06/10/17 BUCHE JACQUARD

26/01/18 CAKE BLEU POIRES PAUL ELUARD

24/04/18 WRAP WEGETAL KERICHEN

27/07/18 GATEAU AUX MYRTILLES ALSH DUPOUY

Wrap végétal

Gâteau aux myrtilles

Cake bleu poires


31


32


33


34


35

L’innovation culinaire

36

Près de 70Nouvelles Recettes !

Favoriser la réduction de

sucre, de sel et de

matières grasses

• Nous avons fixé des critères nutritionnels sur les taux de sel, de sucre et de

matières grasses afin de maîtriser la composition des produits élaborés que nous

référençons.

•Nous utilisons majoritairement des produits frais et des produits non pré-

élaborés. Cela permet de garantir une maîtrise des apports en sel, en sucre et en

matières grasses dans nos plats.

• Nous proposons des pâtisseries fraîches réalisées sur la cuisine qui sont moins

grasses et moins sucrées que leurs alternatives industrielles.

L’innovation culinaire

37

Versionsalée

Versionsucrée

Cake aux olives

Crème d'endives

Potage de patate douce

Rillettes de thon à la tomate

Soupe cresson pommes de terre

Soupe froide concombre menthe

Soupe froide de petits pois

Terrine de courgettes au fromage blanc

Velouté crémeux aux moules et julienne de légumes

Clafoutis au fromage

Clafoutis aux carottes et au cumin

Lasagnes aux légumes d'été

Pizza poivron chèvre, aux 3 fromages, tomate mozzarella

Quiche au maroilles

Quiche à la mozzarella, au cheddar et au basilic

Tarte aux carottes et au cumin

Tarte aux épinards et à la ricotta

Tortilla

Chifferi au fromage de chèvre et aux légumes

Fajitas mexicaines végétales

Falafels

Gratin camargais

Pâtes estivales

Riz bio à l'espagnol

Wrap végétal

Courgettes crumble parmesan

Ecrasée de pommes de terre, céleri, ciboulette

Quico

Cuisse de poulet au pain d'épices

Filet de merlu curry algues

Rôit de dinde farci aux cèpes

Sauté de porc arrabiata

Suprême de pintade sauce foie gras

Veau à l'antillaise

Bûche à la passion, caramel crêpes dentelles

Cake à l'ananas, à la pêche et à la menthe

Crème diplomate à la passion, à la cannelle, à la vanille, au praliné

Crumble pomme pêches

Dessert façon Mont-blanc

Far breton blé noir nature, aux raisins secs

Gâteau mexicain au chocolat, aux poires et au chocolat, aux myrtilles

Milk shake framboise, abricot, poire cassis, pêche abricot, fraise basilic

Purée pomme pruneau, pomme fraise

Quatre-quart à l'orange

Roulé cara

Semoule au lait au caramel au beurre salé

Smoothie melon, pastèque melon citron vert, ananas passion, framboise basilic, pêches

Tapioca à la pistache, au cacao

Tarte cara aux pommes et aux amandes


38

Les enfants ont la parole pour composer le dernier menu de

l’année scolaire

Commissionenfants

RESTAURANT SCOLAIRE DE JEAN MACE

LES REPRESENTANTS DE LA COMMISSION : du CP au CM2

39

Animations Portage des repas

14/07/2017 Repas calendaire festif


22/09/2017 Saveurs d'automne

13/10/2017 Saveurs portugaises


25/12/2017 Repas Noël

01/01/2018 Jour de l'an

03/01/2018 Galette des rois frangipane

02/02/2018 Fête des crêpes

22/03/18 Menu antillais

01/04/18 Menu de Printemps



21/06/2017 Menu de l’été



Anniversaire 1 par usager

TOTAL

Juillet 2017

À août 2018 17

RECAPITULATIF DES ANIMATIONS PORTAGE

1.5. Animations service portage de repas

Animations pour les usagers du portage de repas

40

1 brin de muguet pour chaque usager à l’occasion du 1er mai !

Chaque usager reçoit un sachets d’œufs en chocolats.

Fêtons les anniversaires. Chaque usager reçoit

pour son anniversaire une carte et des

macarons.

Animations pour les usagers du portage de repas

41

A l’occasion des fêtes de fin d’année chaque usager reçoit un

ballotin de chocolats ainsi que des cartes de menus.

http://www.google.fr/url?url=http://www.delicesdutech.com/products_new.php&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=5beiVKvGAuKv7AafvIH4Dg&ved=0CCoQ9QEwCg&usg=AFQjCNHx1yRpxefbRPM-2oP9YIVjehwxew

42

Visite d’entreprises locales

VISITES DES FOURNISSEURS LOCAUX

Services de l’enfance et du portage de repas

Vendredi 29 Juin 2018Visite des fournisseurs et producteurs de fruits et légumes

43

Visite de producteurs

44

La communication aux familles et aux usager

1.6. Communication

Tout au long de l’année, des rendez-vous réguliers permettent de communiquer en toute transparence

pour informer les familles et valoriser les actions entreprises pour le plaisir des enfants.

Les parents reçoivent, tous les 2 mois, une lettre d’information

sur la restauration scolaire présentant :

- un édito personnalisé signé de l’élu attaché à la politique éducative locale.

- sur le recto : des conseils culinaires, des recettes à faire avec les enfants.

les animations initiées sur les restaurants scolaires…

- au verso : les menus pour la période à venir.

La Lettre menus dédiée aux parents

•Les lettres de menus sont

reprographiées en 5000

exemplaires et distribuées

sur l’ensemble des écoles.

Elles sont imprimées par

l’imprimerie CLOITRE à

Saint-Thonan sur du papier

issu de forêts gérées

durablement.

•La lettre de menus est en

ligne sur le site internet de la

Ville de Brest.

La communication auprès des usagers du portage

45

Lors de la mise en place du portage des repas, les usagers reçoivent une pochette de bienvenue

avec les conseils de réchauffe, des conseils nutritionnels, les compositions des salades, des potages

et des garnitures ainsi qu’un magnet pour l’affichage des menus sur le réfrigérateur.

Le Kit de bienvenuedédié aux usagers

du portage

Participation à la vie locale

• Les actions pour les partenaires locaux

1.7. Participation à la vie locale

46

ActionsMontant (euros HT) à la

charge du délégataire

PRESSE Encart publicitaire SILLAGE 2138,00

Agenda Ville Brest (x1/an) 650,00

AZIMUT Mise à disposition de 10 personnes Main d'œuvre offerte :

4500,00

PARTENARIAT BBH Partenariat avec l’équipe de Hand-Ball Féminin de Brest 6000, 00

SORTIES Sortie commission scolaire avec les élus et agents municipaux, déjeuner compris.455, 00 €

VISITES Visite de la cuisine centrale / 14 H 420,00 €

ANALYSE ET ACTIONS

LYCEE LANROSE

BVB

COLLEGE KERANROUX BREST

IFAC GUIPAVAS

LYCEE CHAPTAL QUIMPER

GPAS

FORUM REUNION PUBLIQUE DEVELOPPEMENT DURABLE 15 Mars 2018

Salle des syndicats – Ville de BREST

Mise en place d’un buffet de dégustations 540,00 €

Pique nique insolite Prêt de 4 camions 1200,00 €

TOTAL (euros TTC) 11 403,00 €

47

Communication clients

Le magazine « Educ’Action »

Notre magazine « Educ’Action », diffusé deux fois par an à l’ensemble de nos clients, présente nos

savoir-faire ainsi que nos solutions de services qui participent à l’amélioration de la Qualité de Vie au

Quotidien sur les établissements qui nous sont confiés.

48


2. Sécurité des aliments

2.1. Résultats des analyses bactériologiques

Les analyses bactériologiques sont réalisées mensuellement par un laboratoire d’analyses

microbiologiques indépendant, Eurofins.

Elles sont destinées à évaluer la qualité bactériologique des matières premières alimentaires et des

produits préparés par la cuisine ainsi que l’état de propreté du matériel et des locaux.

Plan d’échantillonnage mensuel sur la cuisine :

▪4 analyses bactériologiques des produits.

▪2 prélèvements de surface.

▪1 analyse d’eau 1 fois par trimestre (et à la demande).

49


Résultats des analyses bactériologiques :

* S : Satisfaisant A : Acceptable NS : Non satisfaisant C : Corrompu

Dates

Nombre de

prélèvementsRésultats Motifs Actions correctives

Dénrées EauSurfa

ce

sept-2017 4 2 S

oct-2017 4 25 S et 1

NSPâté de campagne

Présence de flore aérobie mésophileResensibilisation des équipes au respect de la

chaine du froid

nov-2017 4 2 S

déc-2017 4 2 S

janv-2018 4 2 S

févr-2018 4 2 S

mars-2018 4 1 2 S

avr-2018 4 2 S

mai-2018 4 1 2 S

juin-2018 4 25 S et 1

NSPaupiette de veau

Ratio flore total / flore lactique

Température de rincage < à 40 °CChangement de la résistance

Contrôle de la température 1 fois par mois

juil-2018 4 2 S

août-2018 4 2 24 S et 2

NS

Eau2 analyses d'eau car la première était NS >

changement du robinet et nouveau prélèvement après une semaine

Purée de pomme de terreRatio flore total / flore lactique

Température de rinçage < à 40 °C : changement de la carte électronique

50


2.2. Résultats des audits hygiène

Durant la période, 3 audits hygiène, 1 audit locaux et 1 audit environnemental ont été effectués par le

laboratoire Eurofins afin d’évaluer l’application de notre dispositif d’hygiène et de traçabilité.

Nous avons eu également une inspection de la DDPP (Direction Départementale de La Protection des

Populations) durant l’année qui nous a attribué la note A (CONFORME) après à son passage.

Date Note Remarques Actions correctives

27/10/2017

92% Très bon audit hygiène complet

Hygiène audit completPrésence de poussières sur les lumières de

certaines chambres froides

Bons d'intervention disponibles mais le tableau

de suivi est non complété depuis mai 2017.

Renseigner le tableau des

interventions

Présence de raclette à même le solInstaller des accroches balais aux

murs

06/02/2018

86,50% Bon audit hygiène complet

Hygiène audit completPrésence de poussières en excès sur des

évaporateurs

Augmenter la fréquence de

nettoyage

Stockage permanent de raclettes au sol en

local déchet.

Installer des accroches balais aux

murs

19/04/2018

80,5% Bon Audit de suivi

Audit de suiviPrésence de moisissures sur l'évaporateur et

sur le plafond de deux zones

Présence dans deux casiers (un dans les

vestiaires hommes et un dans les vestiaires

femmes) de tenues civiles et de tenues

propres de production mélangées.

Demander l'achat de vestiaires

supplémentaires

Absence d'enregistrement du nettoyage pour

la chambre froide jour et absence

d'enregistrement du nettoyage quotidien de

deux camions sur deux journées.

Rappel aux équipes

20/06/2018

95,50% Très bon audit hygiène complet

Hygiène audit completPrésence de moisissures sur les joints des

murs de la zone conditionnement froid.

Présence de moisissures au niveau des néons

de la chambre froide BOF et de la chambre

froide viandes.

Utilisation de "citrus nettoyant-désinfectant" à

la place de l'écobac pour le nettoyage des

camions et le produit est mal dosé, dosage

aléatoire lors de l'audit.

Sensibiliser les équipes

08/08/2018

Audit DDCSPPInspection réalisée par la DDPP (Mme

DELANNOY-VITTOZ)

L’inspection a mis en évidence la globale

conformité des locaux et des équipements,

ainsi que la maîtrise satisfaisante de la chaîne

de la production.

Quelques surfaces à traiter

Mettre à jour le dossier

d'agrément (cuisson de nuit,

suppression de la machine à

glace, étude de vieillissement et

plan de nettoyage)

51


3. Formation du personnel

3.1. La formation pour réussir dans son poste et son métier

La formation est un axe majeur de la politique Ressources Humaines de Sodexo.

Sodexo dispose d’un organisme de formation dédié et accrédité par la branche professionnelle.

Chaque année, nos collaborateurs ont à leur disposition un plan de formation comprenant plus de 100

stages permettant :

▪ De renforcer leurs connaissances métiers de base (ex. « Les fondamentaux de la cuisine », « Les

rôles et missions du magasinier »).

▪ De garantir la maîtrise des procédés, la bonne utilisation des matériels et la maîtrise des points

critiques à toutes les étapes (ex. « Mettre en œuvre le Plan de Maîtrise Sanitaire »).

▪ D’améliorer le service et l’accueil des convives (ex. « Connaître les besoins et attentes des enfants »).

▪ De promouvoir une démarche environnementale responsable (ex. « Mettre en œuvre une démarche de

développement durable »).

▪ De développer les compétences individuelles et collectives pour apporter des perspectives d’évolution

aux collaborateurs (ex. « Conduire une équipe au quotidien », « Devenir maître d’apprentissage »).

▪ Chaque collaborateur(trice) a bénéficié cette année d’une formation à la santé et à la sécurité au travail

ainsi que la mise à disposition d’équipement de protection individuels en fonction du poste occupé .

➢ « Gestes et postures »

➢ « Conduite à tenir en cas d’incendie »

➢ « Le port des EPI »

52


3.2. Les formations diplômantes tutorées

Depuis plusieurs années déjà, les collaborateurs de Sodexo ont la possibilité de s’engager sur des périodes

de professionnalisation débouchant sur un Certificat de Qualification Professionnelle (CQP – diplôme reconnu

par la branche de l’Industrie Hôtelière) pour les fonctions suivantes :

• Employé technique de restauration (120 heures, réparties entre 77h de formation théorique et

43h de formation pratique).

• Employé qualifié de restauration (120 heures - 70h / 50h).

• Commis de cuisine (330 heures - 147h / 183h).

• Responsable de Site (287 heures - 77h / 210h).

Nos collaborateurs ont dorénavant accès à de nouvelles formations également validées par l’obtention d’un

CQP :

• Plongeur officier de cuisine (120 heures - 84h / 36h).

• Chef de cuisine en collectivité (220 heures - 70h /150 h, lancement en 2013).

• Gouvernante spécialisation établissements de santé (242 heures - 84h/158h, lancement en 2013).

Anthony Thieffine poursuit la formation CQP de Responsable de site sur l’exercice 2017-2018.

3 collaboratrices ont reçu leur diplômes CQP Employées Techniques de restauration en juin 2018.

3.3. Les formations dispensées au personnel de la cuisine et aux agents municipaux

3.3.1. Les formations pour le personnel de la cuisine

Chaque année, Sodexo conçoit un catalogue de formation.

Suite aux entretiens professionnels annuels, l’offre de formation est orientée en fonction des spécificités des

postes et des besoins individuels.

Les demandes de formation sont évaluées au cours de l’entretien annuel pour l’année suivante.

53


Formations dispensées par Sodexo formation (personnel de la cuisine centrale) :

Nom Prénom Statut Fonction Année FormationDate de début

Date de fin Durée

ABDOU DINIATITPA scolaire

EmployéEMPLOYE(E) DE RESTAURANT

2018 SODEXO ET VOUS 11/10/2018 11/10/2018 7,00

ALVAREZ CARINE A36GERANT RESPONSABLE

CLIENTELE2018 FORMATION PEDAGOGIQUE A L'ECOLE DES METIERS 07/02/2018 08/02/2018 14,00

BOUYEJDAD IBRAHIMTPA scolaire

EmployéEMPLOYE(E) REST et

SERVICES2018 SODEXO ET VOUS 29/05/2018 29/05/2018 7,00

CARADEC MICKAEL Employé CHAUFFEUR LIVREUR 2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50

CASTELLE ALEXANDRATPA scolaire


2018 SODEXO ET VOUS 26/04/2018 26/04/2018 7,00

COCHET CEDRIC CadreDIRECTEUR

D'EXPLOITATION2017 GPAO - Logiciel SALAMANDRE 29/08/2017 30/08/2017 14,00

DALLA VEDOVA

ANDRE EmployéEMPLOYE(E) TECH DE

RESTAURANT2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50

DENIEL MAELLETPA scolaire

EmployéEMPLOYE(E) DE RESTAURATION

2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50

GRONDIN REGISTPA scolaire

EmployéCUISINIER(E) 2018 SODEXO ET VOUS 21/09/2018 21/09/2018 7,00

GUILLERM ESTELLE A36DIETETICIENNE-SUIVI

CLIENTELE2018 Safety walk 08/11/2017 09/01/2018 3,50

HADJ ALI LYNDA Employé CHEF DE GROUPE 2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50

LANDRIEUX AURORETPA scolaire


2018 SODEXO ET VOUS 29/05/2018 29/05/2018 7,00

LE GALL FATIMA EmployéEMPL.

POLYCOMPETENT(E) DE REST

2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Réferent 01/09/2017 31/08/2017 3,50

LE ROUX STEPHANE A36GERANT RESP RESTAU-

SERVICES2017 Sécurité au travail - I l'analyse des risques 01/09/2017 31/08/2017 3,50

LE ROUX STEPHANE A36GERANT RESP RESTAU-

SERVICES2017 CREER UNE RELATION DE CONFIANCE AVEC SON CLIENT 13/11/2017 14/11/2017 14,00

LEBRUN VLADIMIRTPA scolaire

EmployéCUISINIER(E) 2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50


54

Formations dispensées par Sodexo formation (personnel de la cuisine centrale), suite :

Nom Prénom Statut Fonction Année FormationDate de début

Date de fin Durée

MONOT DOMINIQUE EmployéRESPONSABLE

CONDITIONNEMENT2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Réferent 01/09/2017 31/08/2017 3,50

MONOT JACQUES Employé SECOND DE CUISINE 2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50

MONOT JACQUES Employé SECOND DE CUISINE 2018 MANAGER AVEC AISANCE 29/05/2018 30/05/2018 14,00

PAGE STEPHANE Employé CUISINIER(E) 2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50

PATINEC BRIGITTE EmployéEMPLOYE(E) TECH DE

RESTAURANT2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50

PIRIOU SYLVIE EmployéRESPONSABLE

CONDITIONNEMENT2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Réferent 01/09/2017 31/08/2017 3,50

RIOU BENEDICTETPA scolaire

EmployéEMPL. POLYCOMPETENT(E)

DE REST2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50

RUS PHILIPPE Employé CUISINIER(E) 2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50

THIEFFINE ANTHONY A36RESPONSABLE PRODUCTION

2017 Sécurité au travail - I l'analyse des risques 01/09/2017 31/08/2017 3,50


2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Réferent 01/09/2017 31/08/2017 3,50


2017 Sécurité des aliments - Refroidir sans rique - Opérateur 01/09/2017 31/08/2017 3,50


2017 EVEIL ET GOUT EDUCATION 12/10/2017 12/10/2017 7,00


2017 Safety walk 02/03/2017 07/11/2017 3,50


2018 DEVENIR RESPONSABLE DE SITE 16/01/2018 13/09/2018 91,00


2018 DEVENIR RESPONSABLE DE SITE SUR SITE 20/01/2018 31/12/2018 210,00

TONNARD REMY A.M. CHEF DE CUISINE 2018HABILITATION ELECTRIQUE GERANT RESP.SITE Niveau BE

Manoeuvre - Initiale17/10/2018 18/10/2018 10,50

TONNARD REMY A.M. CHEF DE CUISINE 2018 EVEIL ET GOUT EDUCATION CHEF DE PRODUCTION 25/09/2018 25/09/2018 7,00

55


3.3.2. Les formations dédiées aux agents municipaux des offices des restaurants scolaires

Plan de formation de l’année 2017 2018

8h30 à 8h45 : Accueil – émargement

8h45 à 10h10 : 1ère partie, Les bonnes pratiques d’hygiène (diaporama)

- Qu’est que le PMS ?- Quels sont les dangers de contamination ?

- Comment faire concrètement ?

L’hygiène et la sécurité du personnel Traçabilité et enregistrements des températures Les procédures de nettoyage et désinfection Audits DDPP, les points de vigilance : respect des procédures, rangement des locaux,

archivage des documents.

10h20 – 11h30 : 2èmepartie , Les points clés du contrat (échanges)

Quels changements / quelles évolutions depuis la rentrée ?

Composition des menus, nouvelles recettes / nouveaux produits La qualité dans l’assiette, les engagements contractuels, le plan alimentaire = les produits bio / fait maison = l’élaboration des menus, les impératifs et les contraintes, la commission de menus (représentants, missions …)

L’accompagnement des enfants dans l’apprentissage du goûterles animations proposées : buffet autour des produits de saison / tests nouvelles recettes auprès des enfants.Les fiches producteurs

Retours d’appréciations

L’organisation des commandes de produits et du matériel


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Date Thème

08 Novembre 2017

½ journée

Hygiène, bonnes pratiques

Les évolutions du Contrat DSP

15 Novembre 2017

½ journée



22 Novembre 2017

½ journée



29 Novembre 2017

½ journée



06 Décembre 2017

½ journée



13 Décembre 2017

½ journée



Date Thème Personnes

formées

Formateur

18 Avril 2018

½ journée

Formation sur la nouvelle version

du logiciel informatique de

gestion des commandes de

repas : HESTIA

* Fonctionnalités

* Mise en page des feuilles de

routes

6 Technicien HESTIA

3.3.3. Les formations dédiées aux agents municipaux du service portage :

Les formations dédiées aux agents municipaux des offices des restaurants scolaires

57


4. Actions en matière de développement durable

Le développement durable s'inscrit au cœur de nos engagements depuis de nombreuses années.

4.1 Des achats responsables

➢ Code de conduite de la chaîne d’approvisionnement

• Une charte « achats responsables » est signée avec tous nos fournisseurs. Elle les engage

contractuellement au respect de critères sociétaux et environnementaux.

➢ Produits locaux, saisonniers ou issus de l’agriculture responsable

• En privilégiant les fruits et légumes de saison, nous réduisons les impacts environnementaux liés au

transport et favorisons le développement de l’économie locale.

• Tous nos légumes surgelés sont cultivés dans le respect des principes de l’agriculture raisonnée.

➢ Produits de la mer issus de filières durables

• Nous avons fait le choix de ne pas mettre dans nos menus des espèces menacées et de privilégier les

poissons pêchés dans le respect des pratiques responsables et de la saisonnalité.

➢ Equipements et fournitures issus de filières durables

• Nos supports de communication et d’animations sont imprimés sur du papier issu de forêts gérées

durablement.

Volumétrie d’achat

ALIMENTATION DURABLE (en Euros) Mois Cumul % cumul Cible % Ecart cible

ACHATS DE PRODUITS FRAIS 5 237 1 249 764 68,40%

ACHATS LOCAUX 2 803 751 300 41,12% 40,00% 1,12%

ACHATS BIO 2 577 826 773 45,25% 51,00% -5,75%

TOTAL ACHATS RESPONSABLES 3 537 1 348 159

% ACHAT RESPONSABLE 46,34% 73,79%

TOTAL DES ACHATS ALIMENTAIRES 7 632 1 827 094

58

4.1.2 Promouvoir les achats locaux

➢ Compte tenu du contexte économique régionale et de notre souhait de travailler au maximum avec le

territoire, nous avons orientés nos achats prioritairement en local.

➢ Pour ce faire, nous avons renforcé notre partenariat avec nos fournisseurs locaux que sont :

•La ferme de Traon Bihan pour les yaourts bio et l’ensemble du lait bio incorporé dans nos potages bio.

•Le groupe Vivalya - Le Saint situé à Guipavas pour l’ensemble de notre offre en fruits et légumes (en bio et

en conventionnel), également en marée fraiche pour les services de poisson frais.

•L’entreprise Even/Sovefrais située à Ploudaniel pour les produits de B.O.F.

•Bretagne Viande Bio pour le bœuf BIO local.

•Breizh fournil pour le pain BIO.

•Henaff pour les saucisses et le pâté.

•Ces fournisseurs étaient présents lors des portes ouvertes afin de rencontrer les convives.


4.1.1 Promouvoir les achats Bio

➢ Le volume d’achat en produit Bio est de 45,25 % pour l’année 2017-2018.

➢ L’objectif de 51 % de produits issus de l’agriculture biologique n’est pas atteint pour les raisons suivantes :

• Une situation tendue sur le marché du beurre bio, manque de volume,

• La crise de la filière des ovoproduits,

• Un service de sauté de bœuf BIO non réalisé suite à une erreur de notre fournisseur

• Une année marquée par les mouvements de grèves. Les menus n’ont pu être respectés tout au long de

l’année ce qui a eu un impact négatif sur le % de BIO.

• Depuis l’année 2014, nous rencontrons toujours des difficultés d’approvisionnement sur le chou-fleur Bio

frais. Nous avons dû substituer plusieurs services de Chou-fleur Bio Frais en Chou-Fleur Bio Surgelé.


ACHATS LOCAUX 2 803 751 300 41,12% 40,00% 1,12%

ACHATS BIO 2 577 826 773 45,25% 51,00% -5,75%


59

Charte des Bonnes Pratiques des approvisionnements locaux en restauration collective de la Ville de Brest


La qualité dans l’assiette

Notre engagement : Proposer chaque jour des

produits frais, traçables, de saison et responsables.

60


4.2 La gestion des déchets

Achat de matériel pour réduire les déchets :

➢ Presse à balles

Afin de réduire notre volume de déchets nous avons fait installer

au sein de la cuisine centrale une presse à balles.

Cela a eu comme impact immédiat la réduction de plus de la moitié du volume de nos déchets.

Les bénéfices sont :

- une réduction de 11 à 5 containers à DIB,

- une diminution du nombre de passage de collecte.

➢ Presse à carton à intégrer

Afin de limiter le volume de déchets en carton, nous avons aussi fait installer un container équipé avec

une presse à carton.

➢ Des cendriers dédiés au recyclage des mégots de cigarettes

Afin de réduire notre impact sur l’environnement, les mégots de cigarette des collaborateurs(trices) de la

cuisine centrale sont désormais collectés, dépollués et recyclés par une entreprise brestoise.

Restauration responsable

Notre engagement : Agir en partenaire,

responsable et

citoyen.

61


4.4. Soutien à l’économie locale et solidaire

Le développement durable s'inscrit au cœur de nos engagements depuis de nombreuses années :

Mise en place d’un partenariat avec un restaurant sociale et solidaire La Cantoche :

• dons de matériels,

• audit qualité et formation sur l'hygiène et la sécurité,

• dons de repas,

• mobilisation de nos fournisseurs pour des dons de produits.

• mise en place d’un plateforme logistique sur la cuisine centrale

La Société Bretonne de Restauration et Services est devenu adhérente en 2013 du club du

développement durable de Finistère.

Ce club s’adresse à toutes les entreprises, les administrations, les associations finistériennes,

petites et grandes, de tous métiers et vise à développer une culture d’entreprise Développement

Durable.

Les adhérents sont interpellés par l’actualité quotidienne qui participe à la prise de conscience des

questions qui ont trait au développement durable et à la responsabilité sociale et sociétale..

Ils sont des hommes, femmes, citoyens, parents. Ils ont investi et souhaitent voir se pérenniser ce qu’ils

ont construit. Des dirigeants d’organismes informés et personnellement engagés évaluent mieux l’impact

de leurs décisions pour le futur et s'adaptent plus aisément aux changements qui s'imposent à eux.

Nicolas AGUESSE et Cédric Cochet, Directeurs d’exploitation de la cuisine centrale font parti du groupe

stratégie du club.

Notre engagement : Intégrer la dimension sociale et solidaire de la restauration

4.3 Les véhicules roulant au GNV

Afin de soutenir le développement d’une station GNC à Guipavas, nous sommes en contact régulier

avec le Syndicat Départemental des Energies du Finistère. Dans le cadre de l’ouverture de cette

station, nous nous sommes engagés afin que le nombre minimum de véhicules soit atteint pour

permettre sa création prévue initialement début 2019.

62

4.5. L’insertion professionnelle

Joli coup de pouce au menu pour l'insertion professionnelle

Depuis un an, la ville de Brest a mis en place une clause d’insertion dans le contrat dedélégation de service public de sa cuisine centrale. Au menu : des personnes éloignées del’emploi qui y ont trouvé des contrats durables.

En inscrivant une clause d'insertion dans la délégation de service public de la restauration de laville de Brest, les élus poursuivent leur combat pour favoriser l'insertion professionnelle desplus éloignés de l'emploi.

Il n’y a pas d’obligation réglementaire, mais les élus de la ville de Brest ont souhaité intégrer,dans la délégation de service public (DSP) de la restauration collective remportée l’an dernierpar la Sodexo, une clause d’insertion.Objectif : favoriser le retour dans l’emploi de personnes qui en sont éloignées depuislongtemps, de jeunes de moins de 26 ans sans qualification, de personnes bénéficiaires deminima sociaux (RSA…) ou de demandeurs d’emploi reconnus travailleurs handicapés.

Une première encourageante

Engagée de longue date dans une politique de commande durable, la collectivité innove aveccette première clause intégrée à la DSP. « C’était une première nationale pour nous. Le plafondfixé pour les cinq ans de la délégation est de 12 000 heures de travail. Nous avons atteint, enmoins d’un an, les 8 470 heures », se félicite Cédric Cochet, directeur de la cuisine centrale deBrest.

Contrats durables et féminisation

Pour ce faire, des liens se sont noués avec les acteurs de l’insertion du bassin brestois, dont leplan local pour l’insertion et l’emploi (PLIE), et la Maison de l’emploi. « Cette DSP apporte dunouveau pour les publics éloignés de l’emploi. Jusque-là, les emplois se trouvaient à 75 % dansles travaux, et concernaient donc principalement des hommes. Dans ce secteur de larestauration, les femmes ont toute leur place, d’autant que ce ne sont pas des “petits” contrats,et que les entreprises s’engagent », apprécie Christelle Amberlin, de la Maison de l’emploi.De fait, en moins d’un an, trois demandeuses d’emploi de longue durée ont été embauchées àla cuisine centrale en CDI, et un contrat d’apprentissage pour une personne en situation dehandicap a été conclu.



4.6. Réduction des circuits : construction d’une légumerie

- Les travaux d’aménagement de la légumerie ont débuté au cours de l’été 2018 pour une mise en

service en novembre 2018.

- Les volumes des légumes traités seront indiqués dans les tableaux de bord mensuels de l’exercice

2018/2019.

4.7.Engagement de la lutte contre le gaspillage alimentaire

➢ Promouvoir des choix alimentaires variés , équilibrés et au goût des enfants

- Nous concevons des menus variés et équilibrés, respectant les recommandations nutritionnelles en

vigueur et votre cahier des charges.

- Nous proposons des recettes créatives afin de favoriser la consommation de fruits et de légumes.

➢ Former les adultes, éduquer les enfants, évaluer le gaspillage

- Nous formons les équipes des restaurants à la nutrition pour leur permettre de relayer l’information

auprès des enfants.

- Nous mettons en place des actions de sensibilisation à la nutrition auprès des enfants grâce aux

diverses animations.

- Nous vous accompagnons dans vos projets « halte au gaspillage » sur les restaurants scolaires

- Nous mettons à votre disposition des outils de mesure de déchets (le gâchimètre), du matériel pour

réutiliser les fruits non consommés (les centrifugeuses).

- Pour réduire les déchets des restaurants scolaires, nous mettons en place une procédure de

récupération des barquettes pour leur recyclage.

63

64


5. La triple certification

Sodexo a fait le choix unique dans la profession de s’engager dans un projet de certification de son

Système de Management Intégré.

Sur la cuisine de Brest nous avons mis en place une organisation et un dispositif de contrôle permettant

d’intégrer dans une même démarche certifiée :

- les objectifs de satisfaction clients et convives (norme ISO 9001),

- la prévention du risque alimentaire au-delà de la réglementation (norme ISO 22000),

- l’amélioration des indicateurs de performance environnementale (norme ISO 14001).

Les dispositions prises pour respecter les exigences des 3 normes ISO 9001, ISO 22000 et ISO 14001

sont cohérentes et traduites dans :

- une seule politique,

- un seul management,

- un seul système documentaire,

- des objectifs communs ou hiérarchisés,

- un seul audit de certification.

Cette certification vous apporte la preuve du respect de nos engagements et nous inscrit dans un

processus d’amélioration continue.

Le fonctionnement et l’efficacité de cette certification sont vérifiés annuellement par un organisme

indépendant accrédité (Bureau Veritas).

L’audit s’est déroulé en juin 2018 et la triple certification nous a été attribuée pour une année.

Sécurité alimentaire

Notre engagement : La sécurité alimentaire,

le premier de nos

incontournables.

65

Compte-rendu technique

66


1. Liste des contrats

Voici la liste des professionnels avec lesquels des contrats de sous-traitance sont établis afin de réaliser la

maintenance de la cuisine :

TYPE D'INTERVENTION DESIGNATION INTERVENANT

Equipement de cuisine chaud et laverie PICHON

Entretien des thermoscelleuses MECAPACK

Equipement frigorifique CESBRON

Hotte, filtres, gaine et nettoyage extracteur

lavage des et traitement des chaussettesIROISE VENTILATION

CTA

chaufferie

compresseur à air

adoucisseur

ATOUT ENVIRONNEMENT / EURO ENERGIE

Entretien du bas à graisse SANITRA / SUEZ

Entretien compacteur MIL TEK

Extincteurs Extincteur / API

Entretien espaces verts : tonte, nettoyage des bordures, nettoyage des

trottoirs et taille des lierres

vitrerie

SEVEL SERVICES

Entretien électricité dont remise en conformité suite rapport SOCOTEC SODEXO ENERGIE ET MAINTENANCE

Entretien des portes sectionnelles ASSA ABLOY

Entretien monobrosse NILFISK

Entretien second œuvre SEVEL SERVICES

Nettoyage toiture SEVEL SERVICES

67


2. Les travaux de maintenance et de renouvellement effectués

Fournisseurs 01/09 au 31/08/18

PICHON 35 410,88

CESBRON JF 28 582,52

MECAPACK 24 809,81

EURO ENERGIE 18 923,85

DOURMAP 14 297,13

IROISE VENTILATION 9 480,00

S.B.M.I. 6 646,81

S.E.I SAS 5 982,00

SEVEL SERVICES 4 887,82

SUEZ RV OSIS OUEST AGENCE DE BREST 4 865,19

SODEXO ENERGIE ET MAINTENANCE 2 400,80

SOCOTEC EQUIPEMENTS BREST 1 571,62

ASSA ABLOY ENTRANCE SYSTEMS 1 511,00

PETIT FORESTIER 1 373,64

NILFISK ADVANCE 1 078,81

HEXATEL SAS 729,06

SODEXO SA 722,59

M. NICOLAS AGUESSE 695,24

LEASE PLAN 677,66

TOTAL PRL 604,48

RENTOKIL INITIAL 600,97

API 399,93

PNEU WYZ 274,63

JEZEQUEL FRERES SARL 235,00

COCHET CEDRIC 88,97

TOTAL ENTRETIEN MAINTENANCE 166 850

Fournisseurs 08/07/17 au 31/08/17

SUEZ RV OSIS 1 685,59

S.B.M.I. 1 601,42

RENTOKIL INITIAL 1 530,62

JEZEQUEL FRERES SARL 1 498,00

S.E.I SAS 1 357,00

ASSA ABLOY ENTRANCE SYSTEMS 1 101,00

SOCOTEC EQUIPEMENTS BREST 625,74

CESBRON JF 453,75

SEVEL SERVICES 296,03

NILFISK SA (SEUL SAC ASPIRATEURS) 289,59

EURO ENERGIE 167,40

LEASE PLAN 76,39

TOTAL PRL 64,85

MECAPACK - 1 696,40

PICHON - 7 140,50

TOTAL ENTRETIEN MAINTENANCE 1 910

68


Investissements et renouvellements de matériel

Patrimoine immobiliers

Compte tenu du bon état du patrimoine immobilier, aucune modification n’a été apportée au

bâtiment.

Plan de renouvellement de la cuisine centrale Montants investis

Biens renouvelés

Date

précédente

de mise en

circulation

Montant H.T. QuantitéPrévu 2017-

2018

Réalisé

2017-2018

Fardeuleuse (sfere) 2006 5 500 € 1

Mixer portatif 2016 607 € 1

Ouvre boites 2006 2 100 € 1

Sauteuse 150kg NKM 2006 16 472 € 4

Balance 6kg IP56 2016 167 € 5 833 € 834 €

Desinsectiseur 2006 240 € 2

Cuviers gastronormes 2014 1 400 € 2

Chariots d'enfournement 2015 2 000 € 2

Table inox 2013 482 € 3 482 € 836 €

Cagettes ajourées 2013 6,69 € 800 2 676 €

Porte sac avec clayette 2015 283 € 5 283 €

Cuves polyethylene 300L 2015 1 900 € 2

Divers immobiliers 2 538 € 2 554 €

Imprimante MTT5210 13 778 € 1 13 778 € 13 778 €

Dévetisseur GN 1/8 Conditionneuse 1 061 €

Système intrusion 1 198 €

Total 20 590 € 20 261 €

69


3. Dépenses d’investissement rapportées au nombre de repas

Du 01/09/17 au

31/08/18Nombre de repas

Montant

d'investissementCoût au repas €

Ville 914 900 20261 0,022

Export 584 950 0 0,00

TOTAL 1 499 850 20261 0,0135

08/07/17 au 31/08/17 Nombre de repasMontant

d'investissementCoût au repas €

Ville 17 992 0 0,00

Export 26 499 0 0,00

TOTAL 44 491 0 0,00

70

4. Consommations énergétiques - Détail Fluides

Type Fournisseur

Montant du

01/09/2017 au

31/08/2018

Part affectée au

contrat

Energie EDF-GDF 80 376 49 029

Eau EAU DU PONANT 21 555 13 149

TOTAL 101 931 62 177

Type FournisseurMontant du

08/07/17 au 31/08/2017

Part affectée au

contrat

Energie EDF-GDF 15 203 6 148

Eau EAU DU PONANT 0 0

TOTAL 15 203 6 148

71

Compte-rendu Financier


72

1. Fréquentation

Nombre total de repas commandés suivant leur catégorie

Du 07 juillet 2017 au 31 Août 2018

NOMBRE DE REPAS COMMANDES PAR LA VILLE DE BREST septembre 2017 - août 2018

MoisMaternelles scolaires

Elémentaires scolaires

Adultes scolairesMaternelles

accueils de loisirsElémentaires

accueils de loisirsAdultes accueils

de loisirsPortage midi Portage soir

Pique-niques accueils de

LoisirsTOTAL TOTAL Hors Portage

septembre 29 152 51 689 9 590 442 455 24 5 773 571 54 97 750 91 406

octobre 21 391 37 556 6 818 949 758 61 5 830 618 55 74 036 67 588

novembre 28 035 48 765 8 677 558 549 83 5 623 548 0 92 838 86 667

décembre 25 987 45 274 8 183 507 207 75 5 639 506 45 86 423 80 278

janvier 29 222 48 514 8 726 661 619 118 5 765 527 0 94 152 87 860

février 29 258 48 260 8 749 679 367 61 5 157 441 0 92 972 87 374

mars 24 054 38 508 7 125 1 073 465 119 5 786 558 0 77 688 71 344

avril 27 300 43 734 8 000 783 523 156 5 280 607 0 86 383 80 496

mai 20 002 31 263 5 711 651 618 130 5 417 631 24 64 447 58 399

juin 35 466 55 018 10 334 355 287 80 5 254 578 45 107 417 101 585

juillet 7 730 11 746 2 393 1 292 1 193 484 5 261 592 603 31 294 25 441

août 0 0 0 1 255 885 430 5 283 802 845 9 500 3 415

TOTAL 277 597 460 327 84 306 9 205 6 926 1 821 66 068 6 979 1 671 914 900 841 853

Nombre de repas de référence

294 400 465 200 89 000 9 000 8 500 900 73 000 8 300 1 700 950 000 868 700

Ecart (%) -5,71% -1,05% -5,27% 2,28% -18,52% 102,33% -9,50% -15,92% -1,71% -3,69% #DIV/0!

Nouvel Effectif de réf

294 400 465 200 89 000 9 000 8 500 900 73 000 8 300 1 700 950 000 868 700

prix repas HT 3,590 3,940 4,830 3,670 4,040 4,890 4,310 3,300 4,380 tranche 2 pour 2017/2018

TOTAL CA HT 996 573,23 1 813 688,38 407 197,98 33 782,35 27 981,04 8 904,69 284 753,08 23 030,70 7 318,98 3 603 230,43 3 295 446,65

Mois Maternelles scolairesElémentaires

scolairesAdultes scolaires

Maternelles accueils de

loisirs

Elémentaires accueils de

loisirs

Adultes accueils de

loisirsPortage midi Portage soir


Loisirs

repas anallergiques

TOTAL TOTAL Hors Portage

du 08 au 31 juillet 2017 0 0 0 1 037 1 190 14 4 534 478 493 7 746 2 734

du 01/08 au 31/08/2017 0 0 0 1432 1306 91 6047 541 829 10 246 3 658

TOTAL 31/08/2017 - - - 2 469 2 496 105 10 581 1 019 1 322 - 17 992 6 392

prix repas HT 3,590 3,940 4,830 3,670 4,040 4,890 4,310 3,300 4,380

TOTAL CA HT - - - 9 061,23 10 083,84 513,45 45 604,11 3 362,70 5 790,36 - 74 415,69 25 448,88

73


2. Prestations annexes

2.1 Epicerie pour les goûters et petits-déjeuners

Les goûters et petits-déjeuners pour les haltes se constituent uniquement de

denrées commandées et facturées à l’unité.

Récapitulatif des commandes d’épicerie pour les haltes d’Accueil

Septembre 2017 au 06 Juillet 2018

2.2 Les boissons pour les offices

Récapitulatif des commandes de café, thé, sucre pour les offices

Septembre 2017 au 06 Juillet 2018

.

BEURRE CONFITURE FRAISE CONFITURE ABRICOT SIROP CASSIS CEREALES CHOCOLAT POUDRE LAIT (en litres)

SEPT 389 221 115 292 139 79 1310

OCT 236 155 54 177 60 37 760

NOV 303 185 75 241 98 61 1182

DEC 183 98 43 152 57 27 775

JANV 364 200 72 231 94 94 1392

FEV 201 119 24 165 55 53 844

MARS 313 182 82 220 89 79 1010

AVRIL 215 135 49 185 62 41 818

MAI 274 143 50 192 59 38 799

JUIN 312 141 37 235 110 32 764

Totaux unités 2790 1579 601 2090 823 541 9654

Prix unitaires € 4,47 2,8 2,42 2,07 3,34 2,65 0,8

TOTAUX € HT 12471,3 4421,2 1454,42 4326,3 2748,82 1433,65 7723,2

CAFE CAFE DECAFEINE THE SUCRE

SEPT 281 80 28 54

OCT 201 49 4 25

NOV 192 30 6 24

DEC 179 31 0 36

JANV 317 40 13 43

FEV 125 16 0 11

MARS 251 42 6 34

AVRIL 129 30 2 27

MAI 150 27 7 31

JUIN 236 34 6 29

Totaux unités 2061 379 72 314

Prix unitaires € 4,046 4,175 2,663 2,183

TOTAUX € HT 8338,806 1582,325 191,736 685,462

74

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2.2 Petit matériel, vaisselles pour les offices

75

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2.3 Produits d’entretien pour les offices

76


3. Répartition des effectifs DSP et hors DSP

Les repas ‘’export’’ correspondent aux repas réalisés à destination de la clientèle extérieure selon le

calcul détaillé de la facture de redevance.

.

Du 01/09/17 au 31/08/18 Nombre de repas Répartition

Ville 914 900 61,00%

Export 584 950 39,00%

TOTAL 1 499 850 100,00%

08/07/17 au 31/08/17 Nombre de repas Répartition

Ville 17 992 40,44%

Export 26 499 59,56%

TOTAL 44 491 100,00%


4. Clés de répartition des coûts DSP et hors DSP

Ces clés de répartition validées par les services financiers de la ville de Brest seront appliquées

pendant toute la durée de la DSP.

77

VOLUME D'AFFAIRESClé de répartition

annexe 18.2 du contrat

Coût matières coût alimentaire défini par typologie de prestations * NB de repas export

Autre jetable alimentaire coût défini par typologie de prestation * NB de repas export

Produits lessiviels et d'entretien coût défini par typologie de prestation * NB de repas export

Frais de personnel Répartition du personnel DSP/export - détermination d'un cout standard export pour la CC* nb de repas export

Achat de petit matériel

pas de répartition- factures comptabilisées directement en

export

Analyses bactériologiques prorata nombre de repas

Achat de vêtement de travail Répartition au nombre d'employés DSP / export

Blanchissage et location de linge Répartition au nombre d'employés DSP / export

Frais d'animation et marketing

pas de répartition -factures comptabilisées directement en

export

Frais de téléphone + affranchissements répartition 80 % DSP 20 % export ou factures comptabilisées directement en export si distinctes

Autres locations (photocopieur, fax…) répartition 80% DSP 20 % export

honoraires

prorata nombre de repas DSP /

export

Frais administratifs (imprimés, fournitures…)


export

Eau


export

Electricité


export

Enlèvement des déchets


export

Contrat de maintenance matériel et mobilier

pas de répartition- factures comptabilisées directement en

export

Location de véhicule


export

frais de déplacement (Carburant, péage, parking

autres frais déplacement..) répartition 80 % DSP 20 % export ou factures comptabilisées directement en export si distinctes

Autres coûts informatiques (location;

maintenance…) répartition 80 % DSP 20 % export ou factures comptabilisées directement en export si distinctes

Taxe professionnelle répartition 90% DSP /10 % export

Autres taxes et impôts


export

Assurances


export

Taxe enlèvement des ordures ménagèresprorata nombre de repas DSP /

export

78


5. Compte de résultat

DSP DSP EXPORT /SBRS EXPORT /SBRS

du 08/07 au

31/08/2017

du 01/09/17 au

31/08/18

du 08/07 au

31/08/2017

du 01/09/17 au

31/08/18

VOLUME D'AFFAIRES 81 336 3 727 454 80 066 1 521 905

Coût matières 92 796 2 310 981 28 876 827 232

Autre jetable alimentaire 17 236 118 197 2 322 73 879

Produits lessiviels et d'entretien 2 036 43 450 570 17 876

Frais de personnel 158 364 1 127 150 18 299 318 549

Achat de petit matériel 3 340 33 134 20 387

Analyses bactériologiques 123 2 231 181 1 426

Achat de vêtement de travail 0 853 0 414

Blanchissage et location de linge 883 11 520 384 5 593

Frais d'animation et marketing 0 2 011 0 3 985

Frais de téléphone + affranchissements 925 6 672 244 1 870

Autres locations (photocopieur, fax…) 0 7 709 0 1 927

honoraires 546 8 485 804 1 225

Frais administratifs (imprimés, fournitures…) 374 5 491 551 3 511

Eau 0 13 149 0 8 407

Electricité 6 148 49 029 9 055 31 347

Enlèvement des déchets 548 9 564 807 6 115

Contrat de maintenance matériel et mobilier 1 910 166 850

Location de véhicule 1 970 36 579 2 901 23 387

frais de déplacement (Carburant, péage, parking autres

frais déplacement..)5 165 41 593 1 792 11 130

Autres coûts informatiques (location; maintenance…) 2 699 20 134 675 5 033

Redevance d'affermage 15 068 100 000 31 363 307 191

Taxe professionnelle 4 033 25 933 448 2 881

Autres taxes et impôts 1 523 13 013 2 243 8 320

Assurances 252 2 564 371 1 640

Taxe enlèvement des ordures ménagères 3 690 2 359

Amortissement 0 2 286 10 339 21 086

Provision renouvellement des immobilisations 2 542 28 420

Coût des impayés 0 1 089

TOTAL DEPENSES 318 481 4 191 778 112 245 1 686 770

Frais de siège et de structure 2 904 133 070 2 858 54 332

Rémunération du Fermier

R.R.R.O. (à saisir en négatif) -21 622 - 538 459 -6 728 - 192 745

TOTAL GENERAL H.T. 299 764 3 786 389 108 375 1 548 357

Rémunération -218 428 -58 935 -28 309 -26 452

79


TOTAUX TOTAUX

du 08/07 au

31/08/2017

du 01/09/17 au

31/08/18

VOLUME D'AFFAIRES 161 401 5 249 360

Coût matières 121 673 3 138 213

Autre jetable alimentaire 19 558 192 076

Produits lessiviels et d'entretien 2 606 61 326

Frais de personnel 176 663 1 445 699

Achat de petit matériel 3 360 33 521

Analyses bactériologiques 303 3 658

Achat de vêtement de travail 0 1 267

Blanchissage et location de linge 1 267 17 114

Frais d'animation et marketing 0 5 996

Frais de téléphone + affranchissements 1 169 8 543

Autres locations (photocopieur, fax…) 0 9 637

honoraires 1 350 9 710

Frais administratifs (imprimés, fournitures…) 925 9 001

Eau 0 21 555

Electricité 15 203 80 376

Enlèvement des déchets 1 355 15 679

Contrat de maintenance matériel et mobilier 1 910 166 850

Location de véhicule 4 871 59 966

frais de déplacement (Carburant, péage, parking autres

frais déplacement..)6 957 52 723

Autres coûts informatiques (location; maintenance…) 3 374 25 167

Redevance d'affermage 46 431 407 191

Taxe professionnelle 4 481 28 814

Autres taxes et impôts 3 766 21 333

Assurances 623 4 204

Taxe enlèvement des ordures ménagères 0 6 049

Amortissement 10 339 23 373

Provision renouvellement des immobilisations 2 542 28 420

Coût des impayés 0 1 089

TOTAL DEPENSES 430 726 5 878 548

Frais de siège et de structure 5 762 187 402

Rémunération du Fermier

R.R.R.O. (à saisir en négatif) -28 350 - 731 204

TOTAL GENERAL H.T. 408 138 5 334 747

Rémunération -246 737 - 85 387

Compte-rendu financier

80

6. Chiffre d’affaires

Du 08 Juillet 2017 au 31 août 2017

Du 1er septembre 2017 au 31 août 2018

Prestations contractuelles

Maternelles scolaires

Elémentaires scolaires

Adultes scolaires

Maternelles accueils de

loisirs

Elémentaires accueils de

loisirs

Adultes accueils de

loisirsPortage midi Portage soir


LoisirsTOTAL

TOTAL du 07/07 au 31/08/2017

- - - 2 469 2 496 105 10 581 1 019 1 322 17 992

Prix unitaire HT 3,590 3,940 4,830 3,670 4,040 4,890 4,310 3,300 4,380

Volume d'affaires en euros HT

- - - 9 061 10 084 513 45 604 3 363 5 790 74 416

TOTAL VOLUME D'AFFAIRES CONTRACTUEL 07/07 au 31/08/2017 euro HT 74 416

PRESTATIONS ANNEXES VILLE DE BREST 6 920

TOTAL DE L'EXERCICE (07/07 - 31/08/17) 81 336


81

7. Volume des consommations

(TOTAL Euro HT) Denrées alimentaires Produits d'entretienProduits à usage

unique

Stocks au 01/09/2017 79 311 13 196 43 894

Volume d'achats 2 321 555 36 167 103 411

Stocks au 31/08/2018 89 885 5 913 29 109

Consommations 2 310 981 43 450 118 197

(TOTAL Euro HT) Denrées alimentaires Produits d'entretienProduits à usage

unique

Stocks au 08/07/2017 40 328 12 834 40 139

Volume d'achats 131 780 2 398 20 991

Stocks au 31/08/2017 79 311 13 196 43 894

Consommations 92 796 2 036 17 236


82

9. Coût de maintenance rapporté au coût de fonctionnement

DSP

du 01/09/2017

au 31/08/2018

du 08/07 au

31/08/2017

contrat de maintenance matériel et mobilier 166 850 1 910

TOTAL DEPENSES 4 191 778 318 481

coût maintenance rapporté au coût de

fonctionnement0,040 0,006

83


9. Plan de renouvellement des armoires froides des offices

Annexe 8.2 - Plan de renouvellement des offices Montants investis

Biens renouvellés Sites

Date

précédente

de mise en

circulation

Montant

H.T.Quantité

Prévu 2017-

2018

Réalisé

2017-2018Prévu

2018-2019

Réalisé

2018-2019Réalisé

2019-20202020-2021 2021-2022 Total prévu Total réalisé

Armoire froide positive 500 L Algésiras 2003 et 2004 1 245 € 3 3 735 € 3 735 € - €

Armoire froide positive 500 L Bugeaud 2002 1 245 € 1 1 245 € 1 245 € - €

Armoire froide positive 500 L Buisson 2001 & 2003 1 245 € 4 4 980 € 4 980 € - €

Armoire froide positive 500 L Freinet 2002 1 245 € 2 2 490 € 2 490 € - €

Armoire froide positive 500 L Forestou 2001 1 245 € 2 2 490 € 2 490 € - €

Armoire froide positive 500 L Guérin 2002 1 245 € 1 1 245 € 1 245 € - €

Armoire froide positive 500 L Hauts Penfeld 2002 1 245 € 1 1 245 € 1 245 € - €

Armoire froide positive 500 L Rostand 2001 1 245 € 2 2 490 € 2 490 € - €

Armoire froide positive 500 L Kerichen 2001 1 245 € 1 1 245 € 1 245 € - €

Armoire froide positive 500 L Langevin 2003 1 245 € 1 1 245 € 1 245 € - €

Armoire froide positive 500 L Lyon 2002 1 245 € 1 1 245 € 1 245 € - €

Armoire froide positive 500 L Pen Ar Streat 2001 1 245 € 1 1 245 € 1 245 € - €

Armoire froide positive 500 L Petit Paris 2003 1 245 € 2 2 490 € 2 490 € - €

Armoire froide positive 500 L Sanquer 2003 1 245 € 3 3 735 € 3 735 € - €

Armoire froide positive 500 L

La Fontaine, Petit Paris,

Aubrac, Kérinou, Kerhallet 5 713 € - €

5 713 €

Armoire froide positive 500 L

Questel, Hauts de Penfeld,

Dupouy, Kerhallet,

Sanquer 5 713 € - €

5 713 €

- € - €

Total 6 225 € 5 713 € 6 225 € 5 713 € 5 713 € 6 225 € 6 225 € 31 125 € 11 427 €

84


10. Plan de renouvellement du matériel de la cuisine centrale

Plan de renouvellement de la cuisine centrale Montants investis

Biens renouvelés

Date

précédente

de mise en

circulation

Montant H.T. QuantitéPrévu 2017-

2018

Réalisé 2017-

2018

Prévu 2018-

2019

Réalisé 2018-

20192019-2020 2020-2021 2021-2022 Total Prévu Total réalisé

Fardeuleuse (sfere) 2006 5 500 € 15 500 € 5 500 € - €

Mixer portatif 2016 607 € 1607 € 607 € - €

Ouvre boites 2006 2 100 € 12 100 € 2 100 € - €

Sauteuse 150kg NKM 2006 16 472 € 432 944 € 32 944 € 32 944 € 65 888 € 32 944 €

Balance 6kg IP56 2016 167 € 5833 € 834 € 833 € 834 €

Desinsectiseur 2006 240 € 2240 € 240 € 480 € - €

Cuviers gastronormes 2014 1 400 € 21 400 € 1 400 € 2 800 € - €

Chariots d'enfournement 2015 2 000 € 22 000 € 2 000 € 4 000 € - €

Table inox 2013 482 € 3482 € 836 € 482 € 482 € 1 446 € 836 €

Cagettes ajourées 2013 6,69 € 8002 676 € 669 € 669 € 669 € 669 € 5 352 € - €

Porte sac avec clayette 2015 283 € 5283 € 283 € 283 € 283 € 283 € 1 415 € - €

Cuves polyethylene 300L 2015 1 900 € 21 900 € 1 900 € 3 800 € - €

Divers immobiliers2 538 € 2 554 € 2 043 € 7 148 € 3 000 € 2 311 € 3 500 € 13 392 € 9 702 €

Imprimante MTT5210 13 778 € 113 778 € 13 778 € 13 778 € 13 778 €

Dévetisseur GN 1/8 Conditionneuse1 061 € - € 1 061 €

Système intrusion1 198 € - € 1 198 €

- € - €

- € - €

Total 20 590 € 20 261 € 47 439 € 40 092 € 6 681 € 38 107 € 8 574 € 121 391 € 60 353 €

Chef de cuisine

Rémy TONNARD

2 Responsables Clientèle

Carine ALVAREZ

Estelle GUILLERM

Diététicienne

Marie Christine

ALLAIN

Secrétaire

2 Responsables

du conditionnement

Sylvie PIRIOU

Dominique MONOT

2 Responsables

du magasin

LAOT Daniel

GARTIOUX Guillaume

Mathilde LE BOULCH

Responsable approvisionnement,

logistique et qualité

Chef de groupe

HADJ ALI Lynda

Plongeurs

DALLA V. André

HELOUIS Claude

+1 CDD

Self personnel

ABDOU Diniati

Chauffeurs Livreurs

UGUEN Johan

CARADEC Mickaël

AUTRET David

LE RU Jean Philippe

PATINEC François

BOUGUEN Eric

LE HIR StéphaneMagasiniers

Déconditionneurs

GUEZENNEC

Stéphane

PENGAM Stéphane

PRIGENT Suzanne

QUILLEVERE EricConditionnement

RIOU Bénédicte

DENIEL Maëlle

PRIGENT Anaïs

CASTELLE Alexandra

PATINEC Brigitte

MOURIER Sylvie

LANDRIEUX Aurore

Cédric COCHET

Directeur D’Exploitation

Cuisiniers

LEBRUN Vladimir

PAGE Stéphane

RUS Philippe

CORDOBA Jean

Michel

GRONDIN Régis

LE GUITTON Youn

Anthony THIEFFINE

Responsable de production

Second de cuisine

Jacques MONOT


11. Effectifs et frais de personnel

Organigramme de la cuisine centrale

85

86


Statuts / Type de contrats / Horaires

Liste du personnel affecté au contrat DSP – aux contrats extérieurs

Qualification Sodexo StatutDSP

(base tranche 2)

Contrats extérieurs

Structure

Directeur d'exploitation Cadre 1,0 0

Responsable Approvisionnementnet Logistique AM 0,0 1

Responsable production AM 1,0 0

Responsable qualité et diététique AM 0,8 0,2

Secrétaire administrative EMP 0,8 0,2

Responsable suivi consommateurs AM 1,0 0

Production

Chef de cuisine AM 1,0 0

Cuisinier EMP 1,0 1

Cuisinier EMP 1,0 2

Chef de groupe préparation froide et chaud EMP 1,0 1

Office personnel EMP 0,0 1

Plongeur EMP 1,0 0

Plongeur EMP 2,0 0

Conditionnement

Chef de groupe conditionnement EMP 4,0 0

Employée de restauration conditionnement EMP 1,0 1



Magasin / Allotissement

Reponsable magasin AM 1,0 0

Responsable magasin EMP 1,0 0

Employée polyvalent déconditionnement EMP 1,0 1

Employée polyvalent déconditionnement EMP 1,0 1

Livraison

Chauffeur livreur EMP 1,0 2



Total Effectifs 29,0 13

ETP 27,6 13,4

87


12. Achats non stockés

Blanchissage et location de linge :

Sodexo a choisi le prestataire Elis pour la location et l’entretien du linge professionnel du personnel

de la cuisine centrale.

Ce linge est réalisé avec du coton issu du commerce équitable.

Frais d’animation et marketing :

Ce poste comprend l’ensemble des frais de marketing et d’édition des supports d’animation et de

communication aux consommateurs.

Analyses bactériologiques :

Le laboratoire EUROFINS est le fournisseur national qui procède aux audits hygiène et aux analyses

bactériologiques.

Achat vêtements de travail :

Cela correspond à des vêtements de confort individuel pour le personnel travaillant au froid.

Achat de petit matériel :

Cela concerne l’achat de petit matériel ainsi que des pièces détachées de maintenance

88


13. Sous-traitance générale

Location de véhicule :

Ce poste comprend la location des véhicules et leur entretien.

Frais administratifs:

Ce poste correspond aux dépenses de fournitures et petits matériels de bureau et

d’informatique.

Informatique :

Location, entretien et la maintenance des postes informatiques sont intégrés dans ce poste.

89


14. Investissements et renouvellements

SUIVI RENOUVELLEMENT DOTATION / ACHATS

août-2017 2017/2018

Solde A-1 2 542

Dotation 2 542 30 504

Achats - 25 976

Solde provision 2 542 7 070

90


15. Conclusion

Ce compte-rendu est réalisé sur une période de 14 mois, le précédent contrat de DSP finissant le 07

Juillet 2017. Ce bilan inclut donc l’activité du 8 juillet 2017 au 31 août 2018.

Nous poursuivons le déploiement de nos engagements :

• La continuité de l’évolution des achats locaux, BIO et frais non transformés. Cette évolution

démontre notre volonté de toujours améliorer la qualité des repas en réalisant encore plus de recettes,

au sein de la cuisine et à base de produits bruts. Les travaux de la légumerie ont été engagés sur la

fin de la période pour être opérationnelle au début du second exercice.

• Notre soutien à l’économie locale et solidaire avec nos différents partenaires sur le territoire

• Nos actions sur de développement durable

91

Annexes

93

Annexes

Annexe 1 : Liste du matériel FICHE INVENTAIRE - CUISINE CENTRALE DE BREST - SODEXO SBRSMis à jour le 31/08/2018

MATERIEL NB LOCALISATION Maintenance GAMME MARQUE MODELE / SERIE

Balance électronique 10 Bureau Resp de prod cuisine Pichon Curatif AFI SWB 12

Enregistreur four microlide 1 Bureau Resp de prod cuisine Cesbron Curatif Minilide

Etiqueteuse 2 Bureau Resp de prod cuisine Checkpoint Préventif+curatif METO 5000

Cuviers blancs 350l 4 Comptage

Lave mains 1 Comptage

Plonge inox 2 bacs 1 Comptage

Table inox mobile 1 Comptage Dessu polypro + étagère 1660x700

Cellule de refroidissement 4 Conditionnement Altys Préventif+curatif CARBOXYQUE GN3/1 Modèle CF3/1

Fardeleuse 1 Conditionnement Pichon Préventif+curatif SFERE Pack 1er 5070 V.Fixe

Support sac poubelle 1 Conditionnement

Table d'accululation (table rotative de sortie) 1 Conditionnement

Thermoscelleuse automatique 3 Conditionnement Pichon Préventif+curatif NUTRIMECA 2002 multiform

Thermoscelleuse manuelle 2 Conditionnement Pichon Curatif SOCAMEL SP 750 20 00

Four GN 1/1 Enodis sur piétement 1 Cuisson Préventif+curatif ENODIS

Four GN 2/1 MKN 4 Cuisson Pichon Préventif+curatif MKN COMBISTEAM AIR CM 20

Lave mains 1 Cuisson

Marmite Bain Marie 300L avec agitateur 2 Cuisson Pichon Préventif+curatif ENODIS

Marmite Bain Marie 300L 2 Cuisson Pichon Préventif+curatif ENODIS MBM200G

Marmitte 100L 1 Cuisson

Mixer portatif 3 Cuisson Pichon Préventif+curatif ROBOT COUPE MP550/34001

Plaque 4 feux vif 1 Cuisson Pichon Préventif+curatif BONNET 35081A21 N°451200

Presse purée 1 Cuisson Pichon Préventif+curatif ROBOT COUPE MP550/34001

Sauteuse Basculante 4 Cuisson Pichon Préventif+curatif BONNET 35003A11

Support sac poubelle 2 Cuisson

Turbo broyeur (girafe) 2 Cuisson Pichon Curatif DITO SAMA TBM 150 AMB 3 400 50

Batteur mélangeur 1 Déboitage Pichon Curatif DITO SAMA BMX 40 N°VF4010

Lave mains 1 Déboitage

Ouvre boite électrique 1 Déboitage TELLIER OE E750

Support sac poubelle 1 Déboitage

Table inox 1 Déboitage Adossée 2000x700

Table mobile inox 1 Déboitage Adossée + étagère 2200x700

Conteneur froid 8 Export

Conteneur potage 70 Export

Désinsectiseur 2 Export

Désinsectiseur 1 Local déchets

Balance 1 Magasin

Balance bascule 500 kg 1 Magasin

Centrale de désinfection 1 Magasin

Support sac poubelle 2 Magasin

Transpalette électrique 2 Magasin

Transpalette gerbeur 1 Magasin

Transpalette manuel 3 Magasin

Tunnel de décontamination 1 Magasin Pichon Préventif+curatif

Armoire froide bi température 1 Office Sam personnel Pichon Curatif LIEBHERR UKS 5000

Bain marie 1 Office Sam personnel Pichon Curatif

Chariot de service 1 Office Sam personnel

Four GN 1/1 Enodis sur piétement 1 Office Sam personnel Pichon Curatif AIR 'T

Fourneau 2 feux vifs gaz + 1 plaque coup de feu 1 Office Sam personnel Pichon Préventif+curatif

Friteuse électrique 1 Office Sam personnel Pichon Préventif+curatif

Lave vaisselle frontale 1 Office Sam personnel Pichon Préventif+curatif

Plaque à snacker 2 Office Sam personnel Pichon Préventif+curatif

Plonge 1 bacs 1 Office Sam personnel

Support sac poubelle 1 Office Sam personnel

Table inox adossée 2 tiroirs 1 Office Sam personnel 1250x600

Lave Batterie à convoyeur 1 Plonge Pichon Préventif+curatif BODSON A7 - n°2402

Lave mains 1 Plonge

Plonge inox 2 bacs 1 Plonge 3500x800

Poste de lavage mural 1 Plonge

Désinsectiseur 1 Plonge cagette

Plonge cagette 1 Plonge cagette

Poste de lavage mural 1 Plonge cagette

Chariots trois niveaux 1 Prépa froide

Cloche sous vide 1 Prépa froide

Coupe légumes 1 Prépa froide Pichon Préventif+curatif ROBOT COUPE CL 55

Coupe légumes 1 Prépa froide Pichon Préventif+curatif DITO SAMA TRS 250

Fardeleuse 1 Prépa froide Pichon Préventif+curatif SFERE PACK 1er 5070 W

Lave mains 2 Prépa froide

Machine à glace 1 Prépa froide

Support sac poubelle 2 Prépa froide

Table d'accululation (table rotative de sortie) 1 Prépa froide

Table mobile adossée 1 Prépa froide 1500x700 + étagères

Table mobile adossée 1 Prépa froide 2900x700 + étagère

Table mobile inox 1 Prépa froide 800x650

Tables inox mobiles 2 Prépa froide 1500x700 + étagères

Tamis automatique 1 Prépa froide

Trancheur 2 Prépa froide Pichon Curatif MATHIEU GH 35 MATIC N°905

Trancheur à viande automatique 1 Prépa froide KELSEN Kolossal 350K

Désinsectiseur 1 Quai reception

Four micro ondes 1 Salle à manger personnel

Meuble frigorifique + bain maire 1 Salle à manger personnel

95

Annexes

Annexe 2 : Détail des repas exportés à destination de la clientèle extérieure – Données non communicables à des tiers

EXPORT SBRS du 08/07/2017 au 31/08/2017

QUANTITE CA

270000646 Ogec Ste Marie GUILERS 21 119,91

270000663 Religieuses de l'Immaculée 104 358,18

270002547 MPT Harteloire 1 039 3 110,59

270002549 PL Cavale Blanche 1 225 3 943,28

270002550 FL ST MARC 969 3 040,94

270002551 CS HORIZON 1 370 3 982,50

270002553 MQ LAMBEZELLEC 1 696 5 459,42

270002562 PL Recouvrance 1 401 4 626,10

270002563 PL Guérin 990 3 111,54

270002564 PL Le Gouil 2 274 6 783,33

270002565 Ty Avel Vor (alsh Tréflez) 170 396,87

270002756 TY BEMDEZ 396 2 193,84

270034436 Religieuses de Brignogan 118 605,46

270038069 CS Keranggoff 1 311 3 994,62

270038503 Religieuses de L'Immaculée Conception 115 396,06

270042920 PL Bergot 847 2 718,87

270042921 PL Sanquer 1 470 4 548,18

270042922 CE Questel 953 3 001,43

270043409 PL Pilier Rouge 2 065 6 389,11

270043803 Ass.Planète Loisirs 749 2 266,57

270047225 Comité Usagers 1 398 4 344,99

270048549 Religieuses de l'Agneau de DIEU 504 1 682,35

270060116 Asso EPAL 2 729 6 666,87

270060614 Religieuses de l'Adoration 81 270,38

270079109 Religieuses de Plouzané 63 323,89

270119665 Communauté de communes Kernic 937 2 272,23

270119823 CCAS Plouneventer 1 400 3 123,40

280001883 Clients divers 104 334,88

TOTAL 26 499 80 065,79

96

Annexes

Annexe 2 : Détail des repas exportés à destination de la clientèle extérieure – Données non communicables à des tiers

EXPORT SBRS du 01/09/2017 au 31/08/2018

REDEVANCE FR100269 + FR200503 (interne SBRS)

NUM

CLIENTNOM CLIENT QUANTITE CA

270114794 ASSOCIATION BOD HA BOUED 12 943 31 278,40

270060116 ASSOCIATION EPAL 11 509 28 100,87

270043803 ASSOCIATION PLANETE LOISIRS 2 854 8 205,98

270002756 ASSOCIATION TY BEMDEZ 3 483 19 043,73

270119823 CCAS PLOUNEVENTER 1 353 3 018,55

270038069 CENTRE SOCIAL DE KERANGOFF 4 493 13 691,99

270002551 CENTRE SOCIO-CULTUREL HORIZONS 5 366 15 859,97

280001883 CLIENT DIVERS FR100269 2 586 12 816,57

280004223 CLIENTS DIVERS FR200503 2 716 9 588,96

270113184 COLLEGE SKOLAJ DIWAN PENN AR BED 28 720 101 942,24

270000655 COLLEGE STE URSULE 49 905 130 202,17

270047225 COMITE D'USAGERS 4 488 14 078,86

270034436 COMMUNAUTE DES RELIGIEUSES DE L'IMMACULEE (SŒURS DE BRIGNOGAN) 757 3 919,75

270000663 COMMUNAUTE DES RELIGIEUSES DE STE MARIE 539 1 873,58

270048549 COMMUNAUTE DES SŒURS (AGNEAU DE DIEU) 2 803 9 443,32

270060614 COMMUNAUTE RELIGIEUSE DES SOEURS DE L'ADORATION 594 2 001,20

270038503 COMMUNAUTE SOEURS DE LA PROVIDENCE 855 2 971,98

270067986 ECOLE DU SACRE COEUR 6 414 15 528,96

270058367 ECOLE SAINT SAUVEUR 14 054 33 423,26

270002550 FOYER LAIQUE DE ST MARC 5 228 16 483,85

270119665 HAUT LEON COMMUNAUTE 2 555 6 260,36

270002565 MAIRIE DE TREFLEZ 761 1 781,84

270002553 MAISON DE QUARTIER DE LAMBEZELLEC 6 503 21 144,39

270002547 MAISON POUR TOUS HARTELOIRE 4 733 14 156,88

270000646 OGEC COLLEGE SAINTE MARIE 14 613 40 667,98

270038497 OGEC DE LA PROVIDENCE 16 503 38 895,61

270000639 OGEC ECOLE SAINT ANDRE 4 350 9 817,95

270044660 OGEC GROUPE SCOLAIRE DE L'ESTRAN 41 150 98 424,32

270000635 OGEC SACRE COEUR 5 613 13 011,21

270029160 OGEC SAINT JOSEPH - PLOUGAR 5 407 12 867,90

270000640 OGEC SAINT VINCENT 6 378 15 303,24

270000637 OGEC SAINTE ANNE KERLOUAN 15 994 36 709,72

270000661 OGEC SAINTE MARIE BREST 13 642 32 032,56

270000638 OGEC SAINTE THERESE LANHOUARNEAU 13 514 32 255,64

270002549 PATRONAGE LAIQUE CAVALE BLANCHE 5 576 18 124,28

270042920 PATRONAGE LAIQUE DU BERGOT 4 777 15 436,27

270002563 PATRONAGE LAIQUE GUERIN 3 730 11 864,89

270002564 PATRONAGE LAIQUE LE GOUILL 9 015 27 133,21

270043409 PATRONAGE LAIQUE PILIER ROUGE 7 040 21 985,92

270002562 PATRONAGE LAIQUE RECOUVRANCE 4 986 16 642,76

270042921 PATRONAGE LAIQUE SANQUER 7 038 21 979,70

270042922 S.P.L.M. (CENTRE EQUESTRE DU QUESTEL) 1 302 4 142,23

60000010 Repas livrés Accueil de groupe Landerneau 1 2 373,00

TOTAL 356 841 986 486,05

97

Annexes

Annexe 3 : Tableaux de bords mensuels

99

Annexes

Annexe 4 : Compte-rendus des commissions restauration

101

Annexes

Annexe 5 : Courrier soutien station GNV – GUIPAVAS

103


4.8. Consommations des fluides

DEVELOPPEMENT DURABLE Mois Cumul Cumul A-1Ecart % Cumul

A-1Au repas

Cumul au

repasCible

Ecart % Cible

cumul

CONSOMMATION GAZ (KWh) 20 062 481 141 -100,00% 0,870 0,321 0,325 -0,42%

CONSOMMATION ELECTRICITE (KWh) 42 643 595 617 -100,00% 1,850 0,397 0,410 -1,29%

CONSOMMATION EAU (m3) 208 8 047 -100,00% 0,009 0,005 0,025 -1,96%

KM PARCOURUS VEHICULES GNV 0 0

VOLUME DE CABURANT UTILISE EN LITRES 706 18 395 0,031 0,012 0,011 0,13%

TONNAGE BARQUETTES RECYCLEES 0

TRI BOIS KG 4 850 0,000 0,003

TRI CARTON KG 20 140 0,000 0,013

TRI BIDON PRODUITS ENTRETIEN KG 0 0

TOTAL TRI DECHETS 0 24 990

• Nous sélectionnons des distributeurs qui optimisent leurs trajets pour réduire leur impact environnemental.

Ils s’engagent à privilégier le transport ferroviaire ou maritime et à prohiber le transport aérien.

• Sur la cuisine les équipes sont formées aux bonnes pratiques environnementales à l’aide :

- de guides de bonnes pratiques environnementales, d’affiches de sensibilisation à la préservation des

ressources et de mémos thématiques consultables à tout moment,

- d’équipements hydro-économes (limitateurs de débit sur les robinets).

Compte-Rendu Annuel d’Activité 2017 - 2018

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