Composição química e contração muscular da carne
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Tecnologia
de Alimentos
INSTITUTO FDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS
discentes
CRISTIAN BERNARDO
KELINE SOARES
RODOLFO AMORIM
WILLIAM MONTEIRO
professora
CAMILA SAMPAIO
COMPOSIÇÃO
QUÍMICA E
CONTRAÇÃO
MUSCULAR
DA CARNEBIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Maceió, 19 de agosto de 2014
COMPOSIÇÃO
QUÍMICA
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Maceió, 19 de agosto de 2014
----------------------- ÁGUA -------------------------
-------------------- MINERAIS ----------------------
----------------- CARBOIDRATOS ----------------
-------------------- VITAMINAS ---------------------
---------------------- LIPÍDIOS ----------------------
-------------------- PROTEÍNAS --------------------
------------------- COLESTEROL ------------------
---------------------- ENZIMAS -----------------------
A água é muito importante para a atividade
muscular, uma vez que a pressão e
descompressão, contração e relaxamento somente
é possível em presença da água. A carne vermelha
magra possui ao redor de 75% de água, em peso.
O conteúdo de cinzas da carne está em torno de
0,8 a 1,8%. Destacam-se: o cálcio e o magnésio.
Os compostos orgânicos do fósforo, com diversos
ésteres do ácido fosfórico intervém nas
modificações post-mortem, no processo de
maturação da carne e hidratação da carne.
MINERAIS
UMIDADE
A carne é pobre em carboidratos. No animal vivo,
está em torno de 1,5%, e após as modificações post-
mortem, em torno de 0,1%. Quando a carne é
assada, os carboidratos combinam-se com
aminoácidos livres, formando melanoidinas que dão
sabor e odor característicos.
A carne possui vitaminas do grupo B e vitaminas
como A e D, encontram-se em quantidades
importantes somente nas vísceras, principalmente
no fígado onde possuem quantidades consideráveis
de vitamina C. A carne e produtos derivados também
possuem ácido nicotínico, pantotênico e fólico.
CARBOIDRATOS
VITAMINAS
PROTEÍNAS
O valor biológico de uma proteína está determinado
pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As
proteínas de origem animal possuem, devido à sua
composição em aminoácidos, um valor biológico
mais elevado que as proteínas de origem vegetal.
A carne tem sido classificada dentro da categoria de
alimentos ricos em gordura quanto ao aspecto de
alimentação saudável. As tabelas de composição
química da carne divulgadas normalmente, são
antigas e ultrapassadas e apresentam seu teor
elevado, o que não é observado atualmente.
LIPÍDEOS
Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases,
fosforilases, lipases, catalases e peroxidases. São
muito importantes nos fenômenos post-mortem. A
reação enzimática ocorre quando os componentes
estão em meio aquoso. Diminuindo-se o teor de
umidade, diminui também a ação enzimática.
ENZIMAS
A carne magra possui, em média 70mg de colesterol
por 100g de carne crua, sendo maiores para
novilhos e animais silvestres. Os valores dos
embutidos variam de acordo com a quantidade de
gordura. As vísceras apresentam elevados teores de
colesterol.
COLESTEROL
o efeito da espécie na composição da carne é o fator mais
acentuado, porém nos músculos com pouca gordura, a
variação da composição química é pequena.
depois da espécie, a raça é o fator intrínseco que mais afeta
a composição química e bioquímica do músculo. Os bovinos
de corte possuem maior quantidade de graxa intramuscular
do que os bovinos de leite.
em geral os machos possuem menor quantidade de graxa
subcutânea do que as fêmeas.
de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase
todos parâmetros químicos, com exceção da água. Animais
jovens possuem pouca quantidade de graxas subcutâneas e
intramuscular, e não apresentam Marmorização.
Espécie:
Raça:
Sexo:
Idade:
FATORES QUE INFLUENCIAM
NA COMPOSIÇÃO DA CARNE
Nutrição:
Anatomia:
Treinamento:
FATORES QUE INFLUENCIAM
NA COMPOSIÇÃO DA CARNE
em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de
animais de carne se reflete na composição de diversos
músculos. O teor de graxa intramuscular também é um
reflexo do plano de nutrição.
é o fator intrínseco mais complexo. Há variações na
composição química dos músculos de diferentes
localizações. Um clássico exemplo é a composição dos
músculos da coxa e peito de aves.
a modificação mais acentuada ocorre no teor de mioglobina,
que é relativamente mais alta nos músculos mais ativos do
que nos músculos menos ativos.
COMPOSIÇÃO
QUÍMICA E
CONTRAÇÃO
MUSCULAR
DA CARNEBIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Maceió, 19 de agosto de 2014
Processo fisiológico característico das fibras
musculares. Na contração muscular, a actina desliza
sobre os filamentos da miosina, que conservam seus
comprimentos originais. A contração se inicia na faixa
ansiotrópica, onde a actina e a miosina se sobrepõem.
[ ]O QUE É CONTRAÇÃO MUSCULAR?Passo a passo do processo
][Em cada terminação, o nervo secreta uma
pequena quantidade de substância
neurotransmissora, a acetilcolina.
[ ]Um potencial de ação trafega ao longo de
um nervo motor até suas terminações nas
fibras musculares.
[ ]Ao agir sobre um neurônio, a acetilcolina
abre os canais de Na+ e K+ célula, fazendo
as concentrações desses íons dentro e fora
da célula se estabilizem.
][ A abertura dos canais permite que uma
grande quantidade de Na+ flua para
dentro da membrana da fibra muscular
no ponto terminal neural.
[ ]O potencial de ação cursa ao longo da
membrana da fibra muscular da mesma
forma como o potencial de ação cursa
pelas membranas neurais.
][A despolarização da membrana da fibra
muscular faz com que o retículo
sarcoplasmático libere para as miofibrilas
grande quantidade de íons Ca+2.
[ ]Os íons Ca+2 provocam grandes forças
atrativas entre os filamentos de actina e
miosina, fazendo com que eles deslizem
entre si.
][ Os íons Ca+2 são bombeados de volta
para o retículo sarcoplasmático, onde
permanecem armazenados até que um
novo potencial de ação chegue.
DÚVIDAS?
I. A estimulação contínua faz com que o músculo atinja umgrau máximo de contração, o músculo permanececontraído, condição conhecida como tetania;
II. Uma tetania muito prolongada ocasiona a fadiga muscular.Um músculo fadigado, após se relaxar, perde por certotempo, a capacidade de se contrair;
III. A Fadiga Muscular pode ser definida como declínio datensão muscular com a estimulação repetitiva e prolongadadurante uma atividade.
[ ]TETANIA E FADIGA MUSCULARO que isso significa?
I. Deficiência de ATP
II. Incapacidade de propagação do
estímulo nervoso através da membrana
celular
III. Acúmulo de ácido lático
[ ]TETANIA E FADIGA MUSCULARO que leva a fadiga muscular?
Sinal reconhecível de morte o qual causa um
endurecimento (“rigor”) aos membros do cadáver;
Na média, começa entre 3 e 4 horas post-mortem, com
total efeito do rigor em ±12 horas e finalmente,
relaxamento em ±36 horas.
[ ]RIGOR MORTISO que é e quando ocorre?
Após a morte, o Cálcio pode permear livremente amembrana do retículo sarcoplasmático devido à suadegradação com a morte celular;
O sarcoplasma fica com uma concentração elevada decálcio, formando pontes de ligação miosina-actina;
Como o metabolismo energético não mais sintetiza ATP, asbombas de regulação iônicas não mais funcionam (Bombade Cálcio ATPase);
Em consequência o músculo permanece rígido já que aspontes não se libertam.
[ ]RIGOR MORTISQual a causa?
[ ]REFERÊNCIAS
1. KOBLITZ, M., G., B., et al. Bioquímica de Alimentos: Teoria e aplicações
praticas 2ªed. Bioquímica da Carne: Bases Científicas e Implicações
Tecnológicas. Ed. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 2013.
2. LIMA, U., A. Matérias-primas dos alimentos; Parte II: Origem Animal. Ed.
Blucher. São Paulo, 2010.
3. HENEINE, Ibrahim Felippe. Biofísica Básica. 1 Edição. Rio de Janeiro: Editora
Atheneu, 1998.
4. Músculo Liso. Disponível em: <http://www.idealdicas.com/musculo-liso>.
Acesso em 14/08/14.
5. Sistema Muscular. Disponível
em: <http://www.educadorfisico.esp.br/?pg=sistema_muscular >. Acesso em
14/08/14.
discentes
CRISTIAN BERNARDO
KELINE SOARES
RODOLFO AMORIM
WILLIAM MONTEIRO
professora
CAMILA SAMPAIO
Maceió, 19/08/2014
COMPOSIÇÃO
QUÍMICA E
CONTRAÇÃO
MUSCULAR
DA CARNE
][ OBRIGADO!