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COMPORTAMIENTO DE MOHOS EN AREPA BLANCA ASADA EN RELACIÓN AL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN

REFRIGERACIÓN

Eduardo Javid Corpas Iguarán1, Omar Alberto Tapasco Alzate2

1 Instituto de investigación en Microbiología y Biotecnología Agroindustrial., Universidad Católica de Manizales. Dirección postal: Carrera 41 C N. 66 E 17 Barrio Las Colinas -

Manizales.

2 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Caldas. Manizales – Colombia. Dirección postal: Carrera 10 N. 10 -31 Apto 102 Barrio Chipre - Manizales.

ecorpas@ucm.edu.co; mar.tapasco@ucaldas.edu.co

RESUMEN Se determinó el comportamiento en el tiempo del recuento de mohos y su aparición macroscópica en arepa blanca asada durante su fase de almacenamiento en refrigeración, utilizando diferentes conservantes, para luego establecer la existencia o no de correlación entre ambas variables de respuesta. El producto fue sometido a cuatro conservantes (propionato de sodio, ácido sórbico, sorbato de potasio, y la mezcla de estos), durante el periodo de almacenamiento se efectuaron análisis de recuento de mohos por triplicado los días 6, 12, 18, 24 y 30. Posteriormente, se seleccionó el conservante de mayor eficacia en cuanto a la restricción del recuento de mohos el día 30 (ácido sórbico), y se sometieron 25 unidades de muestra (paquetes conteniendo cinco arepas cada uno) del producto con dicho conservante, al análisis de supervivencia, registrándose el día de deterioro por aparición de mohos visualmente apreciable, durante su almacenamiento en refrigeración. Además, en el día 9 de almacenamiento de estas 25 unidades, se efectuó un recuento de mohos a cada unidad de muestra, con el propósito de establecer la existencia o no de correlación entre el recuento de los mohos en la arepa y la aparición macroscópica del hongo.Mediante la prueba de Duncan, se determinaron diferencias significativas entre los tratamientos el día 30, en favor del ácido sórbico como conservante de mayor eficacia para limitar el recuento de mohos en el producto. Además, el análisis de supervivencia indicó un tiempo mediano de aparición macroscópica de mohos entre 23.1 a 30.9 días en arepa blanca asada conteniendo ácido sórbico durante su almacenamiento en refrigeración. Finalmente, no se presentó correlación entre el recuento de mohos obtenido el día 9 de almacenamiento y el tiempo mediano de aparición de mohos visualmente apreciable en el producto. Palabras clave: Análisis de supervivencia, arepa, conservantes de alimentos, inocuidad de los alimentos, vida útil.

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Abstract It was determined the behavior in the time of mold count and its macroscopic visibility in roasted white arepa during its phase of refrigerated storage , using different preservatives. It was also evaluated if there was a correlation between the two response variables. Four preservatives (sodium propionate, sorbic acid, potassium sorbate, and mixtures of these), were used and a mould count was carried out by triplicate at the days 6th, 12th, 18th, 24th and 30th during the storage period. Subsequently, the most effective preservative after 30 days (sorbic acid) was used in 25 units of arepa samples (packages each one containing 5 arepas) to carry out a survival analysis of molds by registering the day of deterioration when the mold presence was visible, during their refrigerated storage . Furthermore, on the 9th day of storage of these 25 units, a mold count in each sample unit was carried out, with the purpose of establishing the existence or not of a correlation between the mold count in the arepa and the mold’s macroscopic visibility . Using Duncan test, significant differences were found between treatments on day 30, in favor of sorbic acid as the most effective preservative in limiting the mold count in the product. In addition, the reliability test indicated a median time of macroscopic appearance of moulds between 23.1 and 30.9 days in roasted white arepa containing sorbic acid, during their storage in refrigeration. Finally, it was not found any correlation between mold count obtained on day 9 of storage and the median time of the presence of molds visually appreciable in the product. Keywords: Survival analysis, Arepa, Food preservatives, Food safety, Shelf life. I. INTRODUCCIÓN

La materia prima exclusiva para la preparación de la arepa es el maíz, uno de los cereales más importantes del mundo (FAO, 1993), y uno de los alimentos básicos de nuestra alimentación (Vélez, 1999). Anualmente en el país se demandan cerca de 3.100.000 toneladas de maíz entre amarillo y blanco, que sin embargo, resultan insuficientes (El País, 2009), lo cual implica el importe de 1.800.000 toneladas, y dentro de sus destinaciones está la producción de arepa, producto de elevado consumo en Colombia (Hernández et al. 1999), el cual se obtiene mediante un proceso de cocción parcial del grano (Pacheco et al. 2006).

A pesar de la importancia económica y cultural del producto, muchas empresas productoras de arepas se enfrentan en su devenir cotidiano a la dificultad para garantizar que el producto pueda ser adquirido y consumido durante el tiempo de vencimiento sin que sufra deterioro por crecimiento de mohos ambientales, que aparecen macroscópicamente en el producto (Youssef et al. 2001), y cuyo origen principal es la contaminación cruzada durante el proceso productivo. Por otra parte, para el caso de las arepas de maíz fabricadas industrialmente, se tiene como referencia la norma NTC 5372, que establece un índice máximo permisible de 100 Unidades Formadoras de Colonia (UFC) para identificar un nivel de buena calidad microbiológica (ICONTEC, 2007); sin embargo, esta reglamentación no fue elaborada con

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base en el sustento directo de estudios de investigación sobre el recuento de mohos del producto recién elaborado e igualmente, al no corresponder a una reglamentación expedida por el Ministerio de Protección Social, no se considera de obligatorio cumplimiento.

Una de las estrategias que utilizan las

empresas productoras de arepas para garantizar la durabilidad del producto durante un periodo razonable de tiempo es el uso de conservantes, amparado en la resolución Número 4125 de 1991 que establece la lista de conservantes permitidos en los alimentos y sus respectivas concentraciones. Estos compuestos químicos limitan la actividad de los microorganismos (Shibamoto et al. 1996) mediante la destrucción o impermeabilización de su membrana celular (Lindner, 1995). Algunas empresas productoras utilizan diferentes conservantes e incluso, mezclas de estos para retardar el desarrollo de mohos en la arepa.

Los antecedentes investigativos

relacionados con el producto han sido generados principalmente en harina de maíz, que es la materia prima del producto en países como Venezuela, mientras que el producto elaborado a partir de la cocción parcial del grano, tal como se fabrica en Colombia, no ha sido objeto de estudios relacionados con inocuidad, mejoramiento de condiciones nutricionales o de preservación. Se han desarrollado estrategias para el mejoramiento de las características físicas en la masa proveniente de harina de maíz precocida (Padua, 1984), se ha evaluado el efecto nutricional de la adición de germen de maíz (Hernández et al. 1999), hierro y vitamina A (Del Real et al. 2000), y salvado de arroz (Pacheco et

al. 2006) a la harina de maíz para aumentar la calidad nutricional del producto. Asimismo, se ha establecido el uso potencial del quinchocho en el mejoramiento de harinas de cereales (Torres et al. 2003). Además, se ha demostrado la influencia de la relación de amilosa/amilopectina en la arepa proveniente de harina de maíz, sobre la glicemia postprandial y respuesta insulinemica. En materia de inocuidad se ha evaluado la producción de toxinas en el maíz (Caballero et al. 2001) (Acuña et al. 2005), indicándose la relevancia del control de la producción fúngica en la producción primaria (Granfeldt et al. 1995).

El presente estudio fue motivado por

la importancia del producto, dado el nivel de consumo, su relevancia cultural, las restricciones temporales en cuanto a durabilidad en la empresa objeto de estudio, la inexistencia de un soporte científico respectivo, y por la necesidad de comprobar si la mezcla de conservante que recomiendan algunas industrias proveedoras era realmente justificable.

II. MATERIALES Y MÉTODO

Lugar de estudio.

El proyecto se ejecutó en una empresa ubicada en Manizales (Colombia), la cual produce de 6.000 a 7.000 paquetes/día, los cuales son distribuidos en los departamentos que integran el triangulo del café y Valle del Cauca.

Tipo de estudio. Mediante un estudio experimental, se

analizó el comportamiento del recuento

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de mohos en el tiempo al adicionar diferentes conservantes en el producto “arepa blanca asada” durante su almacenamiento en refrigeración, para posteriormente aplicar el análisis de supervivencia sobre la aparición, visiblemente apreciable, de mohos en el producto, y determinar la existencia o no de correlación lineal entre el recuento del microorganismo en un corte de tiempo específico y la aparición macroscópica del moho en el producto.

Conservantes adicionados.

Los conservantes fueron adicionados a la materia prima, posterior al proceso de cocción en las siguientes concentraciones: propionato de sodio (1g/Kg), Ácido Sórbico (1g/Kg) Sorbato de potasio (1g/Kg) y una mezcla de estos conservantes en las proporciones equivalentes a las administradas por separado.

Desarrollo del trabajo de campo

Establecimiento de diferencias en el recuento promedio de mohos según la posición de las unidades del producto en el paquete.

Inicialmente se determinó si la posición de cada unidad en una bolsa (que contenía cinco unidades de producto), podría influir sobre el recuento de mohos, derivando en recuentos variables, que pudiesen afectar el proceso subsecuente en el que se pretendía establecer el comportamiento del recuento de mohos al utilizar diversos conservantes, a manera de determinar si era necesario acudir a un diseño experimental en bloques que tuviese en cuenta la posición de la arepa como otro factor de variabilidad en los datos. Para

ello, se analizaron 50 unidades provenientes de diez paquetes (sin adición de conservante alguno). Los datos obtenidos fueron sometidos al análisis de varianza para determinar la influencia de la posición de las unidades de producto en el paquete sobre el recuento de mohos. Estudio del efecto de los conservantes sobre el recuento de mohos bajo el ambiente controlado de refrigeración, 4°C / 95% Humedad Relativa (HR).

Por cada producto, elaborado con los

conservantes establecidos, se tomaron unidades de muestra (bolsas con cinco arepas tradicionales con un peso promedio de 250 gr) del mismo lote por muestreo al azar, y se almacenaron a 4 °C/95 HR, con el propósito de determinar diferencias significativas en el comportamiento del recuento de mohos al utilizar diversos conservantes durante un tiempo de refrigeración de treinta días. Durante el período de almacenamiento se efectuaron análisis de recuento para la población de mohos en cada unidad de muestra por triplicado, durante los días 6, 12, 18, 24 y 30. El análisis por triplicado del producto conteniendo cuatro conservantes durante cinco momentos temporales derivó en un total de 60 análisis. Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis comparativo, a partir del diseño completamente aleatorizado de un factor (tipo de conservante), aplicado a los recuentos de mohos obtenidos al día treinta en el producto conservado en un ambiente de 4 °C/95% de HR, con cada uno de los conservantes y la mezcla administrados. Además se realizaron tres repeticiones para cada tratamiento, conducentes a la medición del error experimental estimado,

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causado por los posibles factores externos no controlados (figura 1).

Figura 1. Esquema del proceso experimental para evaluar el comportamiento de los mohos en el producto con diferentes conservantes durante su almacenamiento en refrigeración.

Análisis de supervivencia aplicado a los tiempos de aparición visualmente apreciable de mohos en el producto durante su almacenamiento en refrigeración y estudio de su correlación con el recuento medido en un tiempo específico.

Se seleccionó el conservante de mayor eficacia en cuanto a la restricción del recuento de mohos al día 30 en el ambiente de refrigeración (ácido sórbico), y se efectuó un muestreo de 25 unidades de muestra (paquetes conteniendo cinco arepas c/u) del producto en un lote específico conteniendo el conservante indicado. El producto fue sometido a condiciones de refrigeración, 4 °C/95 HR, y se monitoreó y registró el deterioro visualmente apreciable, representado por la aparición macroscópica de mohos, hasta el deterioro de las 25 unidades de muestra.

Los datos obtenidos fueron sometidos al análisis de supervivencia

(Canela et al. 2007) (Mendenhall et al. 1997) para determinar la probabilidad de supervivencia del producto con respecto a la especificación de aparición macroscópica de los mohos. Además, se realizó un análisis comparativo entre dos lugares de aparición macroscópica del moho, la parte frontal y la parte lateral de la arepa, con el objetivo de estudiar si el deterioro visual es más propenso en un lugar u otro. Adicionalmente, en el día nueve de almacenamiento en refrigeración, considerado este día por la existencia de recuento alguno en el producto, se efectuó un recuento de mohos a cada unidad de muestra, para un total de 25 análisis de recuento de mohos, con el propósito de establecer la existencia de correlación lineal entre el recuento de los mohos en la arepa y la aparición macroscópica del hongo.

Condiciones analíticas

Toma de muestras.

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Para determinar el recuento de mohos

y el tiempo de supervivencia en el producto se tomaron unidades de muestra al azar, provenientes del mismo lote, las cuales fueron enviadas al laboratorio de análisis microbiológico en condiciones de refrigeración entre 4 y 6 °C, para ser analizadas por medio de metodologías internacionalmente avaladas (ISO 1988), durante los tiempos de análisis respectivos. Método de análisis.

El método utilizado en el análisis microbiológico para el recuento de mohos se denomina recuento en placa profunda, y el medio de cultivo utilizado

fue el agar Rosa de Bengala, de color rosáceo y pH neutro, recomendado para el aislamiento selectivo de hongos, dado que contiene Rosa Bengala que inhibe el crecimiento bacteriano y restringe el tamaño de los hongos, evitando el solapamiento de colonias; además contiene cloranfenicol, que favorece la inhibición bacteriana (Merck, 2006). Así mismo, el tiempo de supervivencia de cada unidad se determinó por observación visual del moho en las áreas frontales y laterales de las arepas. La figura 2 muestra una colonia de mohos desarrollada en agar Rosa de Bengala (izquierda) y el crecimiento visiblemente apreciable, del moho sobre el producto (derecha).

Figura 2. Representación del recuento de mohos (izquierda) y observación del

deterioro visual (derecha) como variables de respuesta establecidas. III. RESULTADOS

Establecimiento de diferencias en el recuento promedio de mohos según la ubicación de las unidades del producto en el paquete

Se analizaron todas las unidades

(cinco) contenidas en el producto hasta completar diez repeticiones, para comprobar que la toma de cualquier unidad del paquete era representativa del mismo.

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Al aplicar el análisis de varianza respectivo (tabla 1), se estableció un F calculado menor al valor crítico de la distribución F, lo cual indica que a un nivel de confianza del 95% no existe evidencia significativa para establecer que una arepa ubicada en el extremo del paquete de cinco unidades posee un recuento

mayor a una arepa ubicada en el centro del mismo paquete. Esta consideración desembocó en la posibilidad de tomar, para el subsiguiente análisis microbiológico del recuento de mohos, muestras al azar de cualquier unidad de la bolsa que contenía el producto.

Tabla 1. Análisis de varianza para determinar la influencia de la posición de las unidades

de producto en el paquete sobre el recuento de mohos.

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados F Probabilidad

Valor crítico para F

Entre grupos 625 4 156,25 2,214 0,08 2,57

Dentro de grupos 3175 45 70,55

Total 3800 49

Análisis de los conservantes sobre el recuento de mohos en arepas bajo un ambiente controlado de refrigeración

La figura 3, muestra la ampliación

creciente de los rangos existentes para el recuento de mohos en el producto durante el tiempo de almacenamiento del producto, de manera que mientras al día 6 los recuentos fluctuaron entre 0 y 10 UFC/gr, al final del proceso (día 30), los recuentos estuvieron entre 20 y 350 UFC/gr de producto. Además se aprecia que este aumento en la amplitud del rango general de recuentos se presenta porque a medida que transcurrió el tiempo, los conservantes ácido sórbico y propionato de sodio mantuvieron su capacidad de restricción de la población de estudio en el producto, mientras el sorbato de potasio y la mezcla de conservantes tuvieron menor capacidad para restringir el recuento de mohos, por lo cual, las arepas con estos

conservantes tuvieron recuentos entre 240 y 350 UFC/gr de producto al día 30. Este comportamiento general derivó en una diferencia de variabilidad entre los días de recuento, situación que conlleva a que en la posterior aplicación de los análisis estadísticos, no se dé cumplimiento al supuesto estadístico de homogeneidad en las varianzas, por lo cual se efectuó un análisis de corte transversal, tomando como referencia los datos de los recuentos obtenidos el día 30 para los diferentes tratamientos, única etapa donde, como se podrá evidenciar más adelante, mediante el análisis de rangos múltiples de Duncan.

Se lograron evidenciar diferencias

entre los recuentos en el producto utilizando ácido sórbico y propionato de potasio, que fueron los conservantes más eficientes.

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Figura 3. Comportamiento general de los recuentos de mohos en función del tiempo, utilizando diferentes conservantes.

Efecto de los conservantes sobre el recuento de mohos al día 30 de almacenamiento del producto en refrigeración.

La figura 4 muestra la dispersión en los recuentos de mohos al día 30 de conservación del producto en refrigeración. Se aprecia cierta

homogeneidad en cuanto a la dispersión de los datos, así como una diferencia en cuanto a los recuentos obtenidos, de manera que el ácido sórbico se ubica en el nivel más bajo del área de recuento, en contraste con el sorbato de potasio, cuyos recuentos de mohos al día 30 parecen ser mayores a los obtenidos en el producto, con respecto a los demás tratamientos.

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Figura 4. Dispersión del recuento de mohos a los 30 días de almacenamiento del

producto en refrigeración, según el tipo de conservante utilizado. Igualmente, se estableció un diagrama

de perfiles a partir de los recuentos promedio de mohos obtenidos al día 30 para el producto conteniendo los diferentes conservantes y la mezcla (figura 5).

En coherencia con la figura 4, se puede apreciar la marcada diferencia de las medias marginales estimadas entre los conservantes, resaltándose el ácido sórbico nuevamente, como el de mayor restricción al recuento de mohos. En contraste a ello, el sorbato de potasio muestra en este análisis exploratorio, que podría ser el de menor capacidad para la

restricción del incremento en el recuento de mohos del producto a los 30 días de refrigeración. Por otra parte, las figuras 4 y 5 también guardan coherencia en cuanto al comportamiento del recuento de mohos a los 30 días de refrigeración en el producto conteniendo la mezcla de conservantes. A pesar que esta mezcla contenía los tres conservantes utilizados por separado en los respectivos tratamientos, no se presentó una restricción óptima en el recuento de mohos y por el contrario, los recuentos fluctuaron entre 240 y 280 UFC (figura 3).

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Figura 5. Diagrama de perfiles por conservantes, para el recuento de mohos al día 30.

Verificación de supuestos estadísticos y establecimiento de diferencias en el efecto de los conservantes sobre el recuento de mohos en arepas durante su almacenamiento en refrigeración en el día 30.

Luego del análisis exploratorio del efecto de los conservantes sobre los recuentos de mohos obtenidos a partir del producto bajo el ambiente de refrigeración, se procedió a la verificación de los supuestos estadísticos en cada uno de los días de monitoreo del recuento de mohos; verificados los supuestos de homocedasticidad (test de Levene, P=0,447) y normalidad (test de Shapiro-

Wilks, P=0,429), se tomaron los datos correspondientes, los distintos días de monitoreo y se sometieron a la prueba de comparación de rangos múltiples para medias de Duncan (Walpole et al. 1999) (Montgomery et al. 2006). La tabla 2 muestra que no hay diferencias entre las medias de los diferentes tratamientos en el día 6, pero a medida que transcurrió el tiempo se fueron generando tales diferencias, de manera que al día 30, se aprecian diferencias entre todos los conservantes utilizados, siendo el ácido sórbico el de mayor capacidad para restringir el recuento de mohos en el producto.

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Tabla 2. Resultados en la prueba comparativa de rangos múltiples de Duncan aplicada a los datos obtenidos del recuento de mohos en el producto durante su almacenamiento.

Conservante utilizado

Día 6 Día 12 Día 18 Día 24 Día 24

Subgrupos Subgrupos Subgrupos Subgrupos Subgrupos

1 1 2 1 2 1 2 3 1 2 3 4

Ácido sórbico 1.6 1.67 3.3 13.3

26.6

Propionato de sodio 1.6 6.67 6.67 21.6

21.6 36.6

36.6

123.

3

Mezcla de conservantes 3.3 16.67

23.3

23.3

60.0

256.

6

Sorbato de potasio 5.0 16.67

33.3

96.6

320

Además, se puede apreciar que la

mezcla de conservantes al día 30 mostró un recuento significativamente mayor que el obtenido a partir del producto conservado con ácido sórbico y propionato de sodio, condición que denota la posible interacción negativa entre algunos conservantes, cuya presencia concomitante en el producto deriva en una inhibición química de sus mecanismos de acción sobre los mohos, comprometiendo así su efectividad. Así mismo, es de resaltar que el único conservante que durante los 30 días de ejecución del ensayo mantuvo el recuento de mohos por debajo del límite máximo establecido en la norma NTC 5372, el cual es de 100 UFC/gr de producto, fue el ácido sórbico.

Algunas características del ácido

sórbico podrían asociarse a su comportamiento dentro del estudio, como su funcionamiento óptimo a pH cercano a 6,5 (Cubero et al. 2002), límite sobre el cual circunda el producto (ICONTEC, 2007) y su amplio espectro frente a mohos, producto de la inhibición de

enzimas como la enolasa, la lactodeshidrogenasa y otras relacionadas con el ciclos de Krebs (Shibamoto et al. 1996); en contraste, el espectro de acción con el ácido propiónico no contempla algunas especies de Penicillium (Cubero et al. 2002). Además de lo anterior, se ha demostrado que el ácido sórbico carece de toxicidad, efecto mutágeno o tumorígeno (Shibamoto et al. 1996) (Lindner, 1995), condiciones que también favorecer su uso en el producto.

Análisis de supervivencia y de correlación

Esta fase se realizó en la arepa con el

conservante de mayor eficiencia para limitar el recuento de mohos en el ambiente de refrigeración (ácido sórbico), dado el interés de conocer el comportamiento en la aparición macroscópica de los mohos y establecer si existía relación con el recuento en una etapa temprana de la fase consumible del producto. Es importante aclarar que se efectuaron ensayos previos para establecer el día en el cuál se debía

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efectuar el recuento, puesto que los mohos, por avería subletal a causa de los procesos térmicos que afronta el producto, tardan en adoptar nuevamente su condición de “cultivables” en los medios de cultivo. Análisis de confiabilidad del tiempo de aparición macroscópica de mohos sobre el producto.

Para determinar el tiempo de aparición macroscópica de mohos se recurrió a la aplicación del método de Kaplan-Maier, bajo el cual, se obtuvo un intervalo de confianza del 95% para el tiempo mediano de aparición visual de mohos en la arepa entre 23.1 a 30.9 días, con un estimador puntual de 27 días, es decir, se estima que el 50% de las arepas con las características bajo estudio presenten una aparición macroscópica de mohos antes de los 27 días (figura 6, izquierda) Además, la figura 6 (izquierda) muestra que no hubo deterioro visual en ninguna de las arepas antes de los veinte días, y después de un mes de

observación, el 40% de las arepas permanecían sin deterioro visual apreciable. Teniendo en cuenta que ninguna de las unidades que hicieron parte del estudio se deterioró antes del día 20, y que el 50% del producto se deteriora al término del día 27 durante la fase de almacenamiento en refrigeración, se propone que la empresa puede asignar una fecha de caducidad de 20 días al producto, de modo que el consumidor pueda tener una garantía bajo la cual, el producto no sufriría deterioro durante el lapso temporal propuesto, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeración ininterrumpida y no se presenten fenómenos de contaminación cruzada durante su almacenamiento. Es importante recalcar, que la vida útil no solo depende de las condiciones microbiológicas que se dan en el producto, sino también, de las variaciones fisicoquímicas que sufre al pasar el tiempo, por lo cual, el presente estimativo no es concluyente para establecer la vida útil de la arepa en la empresa objeto de estudio.

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(A)

(B) Figura 6. Supervivencia para la variable tiempo de aparición macroscópica de mohos en

la arepa (A) y comparación según su lugar de aparición (B).

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De manera complementaria, se realizó un análisis comparativo acerca del comportamiento de aparición macroscópi ca de los mohos, según el lugar de ocurrencia de dicha población en el producto, clasificadas como área frontal y lateral, obteniéndose a nivel muestral, un deterioro más rápido en las áreas laterales con un tiempo mediano de 27 días en comparación a los 31 días registrados por la región frontal (figura 6, derecha). La figura 6 (derecha) muestra sin embargo, el traslape de las curvas de supervivencia, lo cual sugiere la no diferenciación de los comportamientos para los dos lugares de ocurrencia del deterioro visual de las arepas.

Consecuentemente, la diferencia no resultó estadísticamente significativa a un nivel de confianza del 95%, dado que la aplicación de la prueba de Log- Rank o también denominada prueba de Mantel-Cox, arrojó la aceptación de la hipótesis nula de igualdad de los tiempos medianos reales de aparición macroscópica para las regiones comparadas (P=0.345). A partir de tales condicionamientos se plantea que los mohos que finalmente causan el deterioro visual en el producto, podrían llegar a éste durante el proceso de elaboración por condiciones como la caída por gravedad de los mohos ambientales durante la etapa de reposo o enfriamiento, posterior a la etapa de asado, donde principalmente se podría contaminar el área frontal, pero también, se podrían presentar procesos de contaminación cruzada a partir del contacto con las paredes de los canastos de trasporte y durante el empaque, que principalmente llevan microorganismos al área lateral del producto.

Análisis de correlación entre el recuento inicial y la aparición macroscópica de los mohos en el producto.

Posterior al establecimiento del tiempo de aparición macroscópica de los mohos en el producto se procedió a determinar si existía correlación alguna entre el recuento inicial y la aparición macroscópica de los mohos en el producto, con el propósito de indicar si los recuentos de mohos obtenidos al día 9 en una unidad del producto en particular tenían alguna relación con el tiempo en el cual se deterioraba dicha unidad y así poder discernir cuál era el recuento límite al día 9 para que el producto pudiese mantenerse sin aparición macroscópica de mohos. Tal como se puede apreciar en la figura 7, la ubicación de los datos en relación a la línea de referencia indica la no existencia de correlación lineal entre el recuento inicial y el tiempo de aparición de mohos visualmente apreciable en el producto, de manera que un recuento en particular obtenido de una arepa no ofrece información concreta que permita pronosticar sobre el día en el cual, la arepa sufrirá un deterioro macroscópicamente visible. La inexistencia de correlación lineal entre el recuento al día 9 y el día de deterioro del producto podría deberse a que en el producto, la aparición macroscópica podría depender de condiciones como la agresividad del tratamiento térmico sufrido por la cepa dada su ubicación en el producto, el tiempo de exposición al proceso térmico, y principalmente, los género de mohos existentes en la arepa. Además, es posible que diversos mohos de la misma especie en el producto, puedan crecer a tasas metabólicas diferentes, por causas de las condiciones anteriormente mencionadas, con la

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consecuencia de generar aparición en diferentes momentos temporales en productos que tengan incluso la misma concentración de mohos de idéntica especie.

Figura 7. Correlación entre el recuento inicial y el tiempo de aparición de mohos

visualmente apreciable en el producto. Finalmente, es pertinente resaltar la

importancia del estudio, puesto que no existen antecedentes relacionados con la evaluación de conservantes para limitar el recuento de mohos en arepa y tampoco se había evaluado la aparición macroscópica de los mohos en función del tiempo y su relación con el recuento de mohos en un corte de tiempo específico, condición que supone un vacío normativo, puesto que la reglamentación existente solo tiene en cuenta el recuento de mohos en el producto como criterio de calidad microbiológica (NTC 5372).

IV. CONCLUSIÓN Bajo condiciones de refrigeración, sólo

se observaron diferencias estadísticamente significativas al día treinta, en favor del ácido sórbico (1 gr/Kg de producto) como conservante de mayor eficacia para limitar el recuento de mohos en arepa blanca asada; mientras, el producto con la mezcla de conservantes obtuvo el segundo mayor recuento en dicha fase temporal, producto probablemente, de fenómenos inhibitorios entre estos. Por otra parte, el análisis de supervivencia indicó un tiempo mediano de aparición macroscópica de mohos entre 23.1 a 30.9 días en la arepa blanca asada conteniendo ácido sórbico durante

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su almacenamiento en refrigeración, con un estimador puntual de 27 días. Finalmente, no se presentó correlación entre el recuento inicial y el tiempo de aparición de mohos visualmente apreciable en el producto, condición que induce a la reflexión sobre el recuento de mohos como indicador microbiológico exclusivo de buena calidad microbiológica.

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AGRADECIMIENTOS

Al Centro Institucional de

Investigación, Proyección y Desarrollo de la Universidad Católica de Manizales por la financiación brindada mediante el acuerdo N. 20 del 27 de enero de 2011 emanado del consejo académico y a la empresa Gransoli S.A por los aportes para el desarrollo de la investigación.