Company profile barabulka ver. 2.2

Optiistic café Company profile and start up guide

Company Profile & Start up guide Разработано: Ресторанной управляющей компанией FoodRussia по заказу Mandarin Project

Санкт-Петербург 2012 год

Company profile & Start up Guide

История Холдинг «Mandarin Project» основан в 2010 году группой инвесторов, никогда не занимавшихся ресторанным бизнесом. Уже спустя полгода работы, первое заведение группы – ресторан «Bellini» вошел в тройку самых престижных гастрономических заведений Краснодара. В 2012 году с целью развития ресторанного направления в холдинге была создана дочерняя управляющая компания Mandarin Management Group. В этом же году Совет Директоров утвердил стратегию развития холдинга до 2015 года, holding profile и сетевой график открытия новых заведений. Основой стратегии продвижения компании на рынке HoReCa Южного Федерального округа стало освоение ресторанных сегментов fine dining и casual dining. Девизом группы был выбран слоган: «Mandarin Project – рестораны «про еду». С целью формирования дополнительных конкурентных преимуществ на рынке в команду управляющей компании были привлечены ведущие специалисты Москвы и Санкт-Петербурга, линейные сотрудники компании прошли обучение в лучших заведениях СПб, Владивостока, Екатеринбурга. Mandarin Project, впервые в ЮФО, основал свой собственный корпоративный тренинг-центр официантов, менеджеров и управляющих, открыл школу повышения квалификации поваров – Mandarin School. В компании созданы условия для индивидуального карьерного роста и развития молодых сотрудников, действуют уникальные программы для кафеиста и поваров – Bar Team и Chef Team. Инновационный путь развития нашел свое отражение как в архитектурно-планировочных, дизайнерских решениях ресторанов, так и в их комплексном техническом оснащении. Корпоративные партнеры холдинга – компании CHAPLINSKYY & Associates, «Русский Проект», «Food Russia», «UCS» совместно со специалистами холдинга внедряют эргономичные, ресурсосберегающие, инновационные решения по управлению бизнесом: ERP – систему автоматизированного управления (Mandarin-ERP), бонусный клуб стимулирования лояльности гостей (Mandarin Club и Mandarin Prime), интернет – решения на базе 1С-Битрикс (Mandarin 2.0), инновации в кулинарии (Mandarin Haute Cuisine). Холдинг осуществляет процедуры подготовки к сертификации по системе менеджмента качества ISO 9001. В конце 2012 года открыла свои двери профессиональная кулинарная студия для кулинаров – любителей «Mandarin Gourmet». Студия создана по методологии и при участии самого известного кулинара России – Ильи Лазерсона (СПб). В холдинге действует детская программа развития кулинарного творчества Mandarin Kids. Служба доставки Mandarin Take Away обеспечивает доставку блюд ресторанов в часы работы заведений. В состав холдинга входят семь предприятий гостеприимства и образовательной сферы. До 2015 года холдинг планирует запуск до 15 новых заведений. Бренды холдинга Mandarin Project – ресторанный холдинг, «зонтичный» бренд Mandarin Management Group – управляющая компания холдинга Mandarin School – корпоративная школа линейного персонала холдинга Mandarin Gourmet – авторская кулинарная студия Mandarin Kids – детский кулинарный кружок Mandarin Take Away – служба доставки еды из ресторанов холдинга Mandarin 2.0 – интернет – сообщество сайтов холдинга, блогосфера Mandarin Club – бонусный клуб гостей холдинга Mandarin Prime – привилегированный клуб гостей холдинга Mandarin Haute Cuisine – программа внедрения гастроинноваций в холдинге Mandarin Chef Team – сборная команда поваров холдинга


Mandarin Bar Team – сборная команда кафетендеров холдинга 1. Концепция Barabulka Optimistic café 1.1 Общее описание концепции

Тип заведения: первое в сети good mood city café – юмористическое атмосферное заведение в спальном районе для аудитории 25+, рассчитанное на высокую частоту посещения среднего гостя Название: Barabulka Звучное. Запоминающееся. Хорошо читающееся людьми, не владеющими латино-скриптовыми языками. Много звонких согласных и гласных букв. Имя – псевдо уменьшительно-ласкательное. Миссия (корпоративная, не легендарная): обеспечить жителей района услугой качественного питания и времяпровождения в умеренном ценовом сегменте в стилистике лучших заведений в центре города Кухня: Хиты кухонь народов мира, пивная американская мужская кухня, хиты советской кухни, хиты японской и паназиатской кухни Чек: 600 рублей с алкоголем в первые четыре месяца работы. 900 рублей с алкоголем впоследствии. Увеличение чека произойдет за счет роста чека по алкоголю, а не по еде. Аудитория: 100% жители микрорайона в первые 2 месяца. Соотношение спонтанных к запланированным визитам: 10/90. 60% мужчин и 40% женщин в возрасте от 25 до 45 лет. Предполагаемый оборот в месяц: 3800 000 рублей Рентабельность: 30-32% Уникальность концепции: вкусная, «понятная» (знакомая) еда гастрономического качества по доступной цене, уникальное креативное обслуживание и атмосфера, близость к дому, работа 24 часа в сутки в пятницу и субботу, доставка еды на дом, непретенциозная подача блюд и демократичная (непафосная) атмосфера, ностальгия по куражной молодости и веселью Конкурентное позиционирование: Атмосфера и обслуживания «Мадъяра» с более качественной едой по более привлекательной цене возле дома 1.2 Расположение Заведение расположено в Юбилейном районе г. Краснодара по адресу ул. Платновый бульвар 17/1. Юбилейный микрорайон Краснодара — ЮМР — "спальный" район города, расположен на юго-западе, непосредственно на берегу Кубани. Границы его лежат между ул. Алма- Атинской, ул. Харьковской, ул. Минской и Рождественской набережной. Частный сектор практически отсутствует. Застроен многоквартирными домами различного года постройки, с квартирами


обычной и улучшенной планировки. Инфраструктура района хорошо развита и он практически автономен: имеются рынки, кафе, АЗС, супермаркеты и крупные торговые центры.

ЮМР один из самых экологически чистых районов Краснодара. Он расположен на своеобразном полуострове, огибаемом рекой Кубань. Центральная улица — Проспект Чекистов. Наличие общественного транспорта: троллейбус, трамвай, маршрутные такси делают этот район удобным в плане сообщения с другими частями города. В настоящее время ЮМР продолжает активно застраиваться. Ведется строительство крупных жилых комплексов по ул. 70 лет Октября и по ул. Харьковской. Дальнейшее расширение этих объектов приведет к слиянию Юбилейного МКР Краснодара с районом ул. Кубанонабережная и СХА. Помещение ресторана «Barabulka» расположено в здании гостиницы «Британика», открытой в 2012 году. По соседству расположен двухэтажный пивной ресторан, небольшое кафе и магазин – кулинария.


Преимущества расположения - готовое помещение со всеми коммуникациями, минимальные вложения в РСР; - наличие большой парковки автомобилей; - улица с оживленным автомобильным движением; - район проживания целевой аудитории; - средний и высокий социальный статус жильцов района. Недостатки расположения - незначительное количество офисных и торгово-развлекательных центров; - пробки в будние дни; - соседство гостиничного комплекса – невозможность проведения шумных мероприятий после 23 часов; - отсутствие потока гостей в будние дни до 18-19 часов 1.3 Аудитория проекта Аудитория проекта – гости в возрасте от 18 до 45 лет без сопровождения детей. Ядро аудитории проекта – молодые люди в возрасте от 18-37 лет, молодые бездетные семейные пары, компании молодежи (смешенного гендерного состава) в возрасте до 30 лет, компании мужчин (в возрасте от 18 до 40 лет), компании женщин (в возрасте от 22 до 35 лет). Высокий образовательный уровень. Доход на семью от 40 000 рублей и выше. Диаграмма № 1. Социальный портрет аудитории ресторана

Данные диаграммы составлены на основании анализа портрета целевых аудиторий сетей пивных ресторанов «SPb» (Санкт-Петербург), «Кружка за кружкой» (Ижевск), «Рис» (Ростов на Дону). N=46 ресторанов. Аудитория заведения – люди, ожидающие получить в спальном районе столь же качественную услугу гостеприимства, уровень обслуживания и еды, как в центре города, в известных заведениях. Основным мотивом посещения являются: - социализация в компании знакомых и близких людей; - потребление услуги питания


Barabulka, как часть семейства ресторанов Mandarin Project является заведением «про еду», это означает, что основным мотивом посещения гостей является удовлетворение потребностей в пище и напитках (алкоголе). В данном кафе, в отличие от других пивных заведений и спорт-кафеов, не проводятся спортивные трансляции. В заведении отсутствуют шоу-программы и тематические вечеринки. Не проводятся дискотеки, свадьбы, не приветствуется закрытие заведений для проведения частных вечеринок и торжеств. Часы работы заведения – с 17:00 до 2:00 в будние дни и с 17:00 до 6:00 в пятницу и субботу. Таким образом, часы работы кафе характеризуют аудиторию, как людей «употребляющих услугу питания в вечернее время». Barabulka – это go out place, т.е. – место специального посещения в вечернее время. Другой стимулирующий аудиторию мотив посещения – специалитеты заведения. Специалитеты представлены двумя направлениями – американской пивной кухней и японской кухней. Уровень качества блюд можно позиционировать как premium. Среди аудитории преобладают два типа гостей – любители качественной японской кухни и любители сытной, калорийной, обильной (большие размеры порций) пивной кухни. Основа стратегии формирования лояльности гостей – поддержание высоких стандартов качества блюд за счет применения инновационных технологий и методов мотивации персонала кухни; взвешенное ценообразование в меню, наличие блюд, так называемой «шаговой ценовой доступности». 1.4 Зонирование и интерьер Интерьер ресторана выполнен в стиле классического модерна, или - «поп-арт». Данное направление было выбрано осознанно. Интерьер призван создавать хорошее позитивное настроение за счет сочетания ярких цветов, необычных разно фактурных поверхностей, стилизованных изображений, hand made – элементов. В интерьере был предпринят намеренный отказ от классического исполнения элементов мебели, декора. Стены ресторана пестреют разными оттенками и сочетаниями ярких красок, мебель выделяется сочными и контрастными цветами, сохраняя при этом тактильную привлекательность и функциональное эргономичное удобство. Стены, пол и потолок, согласно канонам поп-арта представлены бледными тонами, для того чтобы оттенять яркие краски центральных интерьерных композиций. Линии мягкой мебели имеют округлые объемные формы без лишних элементов, декора, резьбы или тиснения. Акцент делается на центре торгового зала, где выступают черные, казалось бы, тяжелые колонны, оригинально декорированные стеклянными аквариумами с разноцветными карамельками. В центре расположен мангал, декорированный традиционными русскими изразцами. В зале представлены несколько графических пано – «рыбки» и «кот и рыба», выполненные в стиле этно-арта и минимализма соответственно. Стены из фальш-поленниц выполнены в стиле «country hand made», придают интерьеру особый уют и теплоту. Поп-арт не терпит захламленности. Он «любит» прозрачность, воздух, минимум деталей, максимум функциональности. Все элементы интерьера лаконичны. Занавески без кисточек и ламбрекенов. Интерьер ресторана не перегружен деталями, световые решения дополнительно


расширяют горизонтальное пространство, за счет косых скользящих пучков света, затемненный потолок нивелирует ощущение давления низких потолков. Все элементы декора – «шерстяные» абажуры, книжные полки-деревья, банки с консервированными овощами, перила и деревянные перегородки с оригинальным узором, стенки из рыбных консервов, орнаменты из красно-черных драконов создают особое настроение легкости, праздничности, в то же время домашней атмосферы спокойствия, теплоты и уюта. Главная идеология интерьерных решений – создание спокойной, расслабляющей и уютной атмосферы, вместе с тем - передача ощущения соприкосновения с модными, современными, авангардными течениями в искусстве. Пространственные решения разбивают зал ресторана на 5 зон - VIP – зону, подиум возле окна, подиум у камина, кафеную зону и центральную зону ресторана. Зона 1 – основная зона торгового зала. Зона 2,3 и 5 рассчитана на двойные посадки. Данные зоны будут предположительно наиболее востребованными гостями. Зона 5 – зона для компаний и празднований дней рождения. Зона 4 – контактная зона кафеа.


1.5 Продукты Продакт-менеджмент кафе Barabulka основан на четком понимании портрета целевой аудитории и конкурентного позиционирования заведения. Основные аспекты, принимаемые во внимание при создании продуктов заведения: - заведение вечернего и ночного посещения; - заведение, ориентированное на постоянных гостей и увеличение частоты посещения гостей; - заведение демократичного ценового сегмента; - заведение с меню, содержащим все современные гастрономические тренды. По факту проведения экспресс-маркетингового исследования рынка общественного питания Юбилейного района (обследовано 11 заведений на предмет среднего чека, ассортиментного перечня, лояльности гостей, качества обслуживания, качество блюд) были определены направления кухни заведения: - японская и паназиатская кухня (для ценителей данной кухни и гостей женского пола); - пивная американо-немецкая кухня (для любителей пива и гостей мужского пола); - хиты русской и европейской кухни (для консервативной части аудитории). Продукты кафе Barabulka: - основное меню заведения, представленное тремя направлениями кухни; - тематические вечеринки; - мини-банкеты (до 15 человек) без закрытия заведения; - доставка еды строго по Юбилейному району; Такие продукты как ТВ- спортивные трансляции, дискотеки, DJ были намеренно исключены из списка продуктов по причине несоответствия концепции «ресторан «про еду». 1.6 Меню Меню заведения представлено блюдами на компанию, суши-сетами, блюдами европейской и русской кухни. Snack&Grill № 1. Carrywurst set Сет из трех домашних колбасок – легендарных «München», «Frankfurt» и пикантной испанской «Chorizo». Подается с немецким бигусом, маринованным лучком, картофелем по-баварски и соусами «Fine Wine», «Pilze», «BBQ». № 2. Berlin Carrywurst set Сет из шести домашних баварских колбасок - «München», «Frankfurt», «Branderburg», «Bremen», «Dusseldorf», «Hamburg» в натуральной оболочке. Готовятся на дровяном гриле и подаются с миксом из картофеля фри, «Idaho», «Grieben», маринованными овощами, чесночными гренками и соусами «Tunketomate», «Knoblauch», «BBQ», «Senftunke», «Käse». № 3. Macho set Сет из зажаренных до золотистой корочки пивных специалитетов: спринг роллы со свининой, луковые кольца, сырные палочки, мини-чебуреки, молодой картофель, куриные острые стрипсы, креветки в темпура. Подается с острыми свиными ушами, копченой уткой, индейкой и


вяленой говядиной и соусами «Carry», «BBQ», «Thousand Irelands», «Thai», «Blue Cheese», «Sweet Chilly», «Diablo», «Jack Daniel» № 4. PelMAN сет Сет из 24 мини-чебуреков с свининой, говядиной, курицей и индейкой, острыми китайскими гедза, пельменями с сыром и ветчиной – фри, сырными шариками, куриными острыми стрипсами. Подается с соусами «Hali Gali», «USSR», «Black Mamba», «Baby Boy», «Hren toyou» № 5. Fry Master set – микс фри Сет из классических пивных закусок: копченые колбаски, пиколлини с чесноком, луковые кольца, кольца кальмара, гренки с форшмаком, куриные острые стрипсы, шарики-гриль с сыром и беконом, вяленная острая рыбка, картофельные чипсы, соленые брецели, № 6. Donar kebab set Сет из трех видов настоящей сирийской шаурмы с индейкой, говядиной и курицей. Подается с картофелем фри, арабским салатом, маринованными овощами, хумусом и соусом тахина. № 7. Sosison de Paris сет Гигантская французская домашняя колбаска из трех видов мяса, длиной 800 мм! Подается с картофельными шариками-гриль, бигусом, салатом «Cole Slow», слайсами чоризо и соусами «Moutarde», «Gingembre», «Aiguisé» № 8. Grand Canyon set Сет из 6 мини-бургеров с котлетой из натуральной вырезки, помидорами, солеными огурцами, беконом, луком – фри, соусом «Thousand Irelands». Подается в румяной булочке с кунжутом и картофелем фри. № 9. Fish&Chips set Стая свежей трески, панированная в пивном кляре с соусами «Tartar», «Oyster» и «Thai». Подается с картошкой фри, палочками из свежей моркови и сельдерея. № 10. Lady in Red set Королевские креветки в темпуре с соусом «Sweet Chilly», жаренный миндаль в морской соли, гриссини с пармезаном и прошуто и соусом «Parmigiano», вяленные африканские томаты, острый перчик, фаршированный сыром «Филадельфия», арахис «Wasabico», рисовые чипсы с копченой форелью и соусом «Tartar», кольца кальмара с соусом «Oriental» Barbeque Chicken Burger Куриное филе, замаринованное в соусе «кафебекю», обжаренное в специях и кляре; сыр «Чеддер», жаренный бекон, помидоры, лук-фри, лист салата, соус BBQ. Подается в чиаббате с картофелем «Айдахо», кетчупом Heinz и Дижонской горчицей. Barabulka Double Special Burger Две котлеты из говяжьей вырезки ручной рубки, помидоры, лист салата, соленые огурцы домашнего посола, печеный чеснок, красный сладкий лук, дабл «Чеддер», tabasco, соус «Тысяча островов». Подается в булочке с кунжутом, с картофелем фри и салатом «Коул Слоу». Pork Schnitzel Burger Гигантский свиной шницель из парной свинины, крошка из сыра «Блю Чиз», маринованные огурцы, арабская тахина, лук-фри, соус «Иван Прогулкин». Подается в арабской пите – гриль с жаренной картошкой и салатом «Black Bull» Fish&Chips Burger Свежая треска в пивном кляре, маринованные огурцы, укроп, вяленные помидоры, соус «Тартар». Подается в ржаной булочке с отрубями и картофелем фри Carrywurst Burger Большая свиная колбаска, обернутая в бекон; маринованные овощи, картофельная стружка, красный лук, горчичный соус. Подается во французской булке с картофельными крокетами и салатом «Коул Слоу».


Wok Пад тай с курицей Курица 5 специй с яичной лапшой Индейка Кунг Пао Жаренный рис с морепродуктами Нази горен с креветками Яичная лапша с говядиной по сян-чуански Яки удон со свининой Суши Лосось Тунец Креветка Копченый угорь Гункан спайси лосось Гункан спайси тунец Гункан краб Гункан красная икра Роллы Калифорния Филадельфия Угорь супайсу Дракон Аляска Авокадо Кранч Маки Сяке Хияши Маки Кане Вест Маки Маскорпоне Маки Зума Маки Фукунидзи Маки Рекуро Маки Унаги Ситояки Маки Унаги Фрай Кранч Маки (теплый ролл) Сет «Харуки Мураками» Сет «Такеши Китано» Сет «Накамаро» 9 ролов Barabulka Homemade Special Закуски Домашние разносолы шеф-посола Сельдь с дымком, молодым картофелем и гренками Карпаччо из лосося/телятины Плато мясных специалитетов Плато рыбных специалитетов Плато сезонных овощей Супы Куриный суп с домашней пастой и фрикадельками Крем-суп грибной с трюфельным маслом Борщ по-одесски с пампушками


Том – ям Суп чечевичный с беконными гренками и копченостями Лагман по-шуртански Солянка с собственной мясной гастрономией Салаты Салат Цезарь с креветками или куриной грудкой Салат Капрезе с беби-моцаррелой Винегрет с запеченными овощами и копченой зубаткой Оливье с мясом цыпленка и раковыми шейками Ика сорада Салат с рукколой и креветками Салат с печеной свеклой, козьим сыром и пармезаном Салат с копченой уткой и вяленой индейкой Паста Паста на выбор: Спагетти Пенне Макарончини Фузилли Лингвини Феттучини Соус на выбор: - карбонара - болоньезе - с лососем - четыре сыра - помодорро с базиликом Горячие блюда Утиная ножка Конфи Королевские креветки гриль Филе дорады, приготовленное на пару Медальоны из телятины с грибным соусом Куриная грудка с миндальной крошкой и нежным сыром Рибай стейк Стейк из норвежского лосося (филе) Свиная корейка на кости Десерты Крем-брюле по-милански Наполеон Мильфей ягодный Шоколадный чизкейк -вишневый пирог с марципаном -яблочный пирог с миндалем -Торт «Птичье молоко» -Сабаньон в бокале -Домашнее мороженое: 5 видов Ром с изюмом, фисташковое, шоколад с миндалем, клубника-банан, дыня Барная карта


Водка – 3 позиции Вино – 5 позиций Пиво – 4 позиции розливного и 2 бутылочного Виски – 3 позиции Текила, Бренди, Коньяк, Самбука, Мартини, Джин, Ром – по 1 позиции Коктейли отсутствуют!!!


Примечание* Схема приема заказов и взаимодействия кафеа и кухни - примеры 1.7 Реклама, PR, коммуникации

1.7.1 Понятие коммуникационной концепции и ЦА гостей Barabulka optimistic café – заведение гостеприимства для продвинутых и прогрессивных людей. Коммуникационная концепция – система формирования, поддержания и развития каналов коммуникации с гостями упомянутых заведений. Цель разработки КК – определение (выявление) инструментов и механизмов по донесению до целевой аудитории информации о продукте\ах. КК – часть продакт-менеджмента холдинга «Веста» (WG, Мадъяр). Продакт-менеджмент – система управления всеми стадиями жизни продукта – от создания до этапа готовности к выведению на рынок. Маркетинг гостя – система непрерывного интерактивного мониторинга изменения потребительских предпочтений гостей, выявление психологических, социальных, ментальных закономерностей их поведения в процессе потребления продукта (восприятие информации о продукте, формирование личностного отношения к продукту, дифференцирование продуктов, процесс осуществления выбора продукта и т.д.) Позиционирование продукта (услуги) – формирование представления целевой аудитории о продукте, донесение до аудитории мнимых или реальных полезных потребительских свойств, конкурентных преимуществ и т.д. Ресторанный продукт – пищевой продукт (блюдо) или услуга гостеприимства, предоставляемые потребителю (гостю) на определенных условиях и в определенной, одинаково (единообразно) повторяемой форме (виде, формате, подаче) и демонстрирующие весь спектр полезных свойств и конкурентных преимуществ объекту потребления продукта \ услуги. Понятие аудитории кафе «Barabulka»

Ядро гостей –200-350 человек, приобретающих продукты кафе и формирующих от 50-80% выручки заведения в месяц.


Гости категории «А» посещают ресторан от 2-3 до 30 раз в месяц. Как правило, они употребляют 1 продукт: «ужин», иногда 2 продукта – «ужин» и «посещение компанией». Такие гости часто посещают заведения в будние дни. Гости категории «В», как правило, постоянно посещают заведение по выходным и гораздо режде в будние дни. Гости категории «С» посещают заведения гостеприимства редко (1, 2 раза в месяц), предпочитают каждый раз новые разные заведения или приходят в наше заведение по приглашению гостей группы «В», реже – «А». (Стратегия продакт-менеджмента) 80% продуктов предназначены «А» 20% продуктов предназначены «В», «С» Сколько продуктов должно быть в ресторане? 3-5 постоянно действующих продуктов, не менее 30 креативных независимых продуктов\год и не менее 10 праздничных продуктов. Факторы, влияющие на стратегию и тактику продакт-менеджмента: - концепция заведения (concept) - месторасположение заведения (location) - средний чек на гостя - часы работы заведения - % заполняемости заведения на момент разработки стратегии и тактики продакт-менеджмента (кол-во посадок\вечер). Кпроходимости заведения = Кол-во фактических посадок за день / Кол-во посадочных мест Кпроходимости заведения в месяц = ∑Кпроходимости за 31 день / 31 В зависимости от коэффициента проходимости определяются главные составляющие компоненты системы продакт-менеджмента. Классификация каналов коммуникации с гостем: - Online; - Offline Активные (А,В,С) Пассивные(С) В заведении гр: А,В гостей Вне заведения гр С гостей Правило определения выбора каналов коммуникации: 1. КК для групп «А» и «В» первичны. Это означает, что бюджет продвижения продуктов должен распределяться исключительно на КК с группами «А» и «В» до достижения поставленных целей (например, рост чека гостей «А» и «В» до 15%). 2. КК с группой «С» первично строится на базе cross-marketing (внутри заведений холдинга, с не конкурирующими форматами, с другими компаниями не в HoReCa). 3. КК с группой «С» реализуется: - при открытии заведения - при рестайлинге (рестарте) заведения - для форматов фаст-фуд - за счет промо-обмена (стол\эфир) Коммуникационная концепция ориентирована на 100% на маркетинговое ядро аудитории, или на «золотое ядро».


1.7.2 Модель разработки коммуникационной концепции

Коммуникационная концепция начинается с формирования миссии и видения заведения. От этого в целом зависит стратегия развития и продвижения пиар-кампании. После этого необходимо определить целевую аудиторию (ЦА) кафе. Именно она будет являться объектом, на который будут направлены усилия при организации и проведении пиар-деятельности. Здесь необходимо учитывать такие характеристики, как

а. Половая принадлежность б. Возрастная категория в. Уровень доходов г. Социальный статус д. Возможные интересы и уровень личной культуры, образование

Важно четко определиться с тем, какую роль будет выполнять заведение в жизни гостя. Необходимо определить, по каким поводам гость будет посещать заведение, какие мотивы посещения для него первостепенны.

а. Целенаправленное посещение заведения, для того, чтобы проводить там встречи, общаться, социализироваться, отмечать праздники и события, отдохнуть за кружкой пива поле рабочего дня и т.д.

Это тот случай, когда заведение, его дух и меню сами по себе представляют ценность, гость готов приложить усилия, чтобы оказаться именно в этом заведении.

б. «Спонтанное» посещение заведения, то есть в той ситуации, когда кафе просто оказывается рядом и является приемлемым местом для удовлетворения потребностей гостя. Мотивом может быть необходимость кого-то подождать, встретиться и пойти дальше (то есть кафе служит просто универсальным местом встречи), согреться в холодную погоду, перекусить во время рабочего перерыва, поболтать с друзьями, с которыми бы при возможности остались и дома, присесть, устав от пешей прогулки, и т.д.

Выбор коммуникационной концепции и технологий продвижения зависит как от уместности технологий, так и от их стоимости. Инструменты, применимые для построения пиар-концепции в Barabulka:

предоставление скидок и бонусов постоянным гостям (но здесь будут различный уровень скидок при разных аудиториях),

использование обратной связи для выяснения мнения гостя о заведении,

проведение сезонных акций меню (сезонные напитки, закуски),

создание привлекательного образа посетителя,

предоставление возможности выхода в интернет (wi-fi).

Студенческие скидки, флайеры, розыгрыши билетов в кинотеатр и «счастливые» часы вряд ли окажут нужный эффект в данном заведении, учитывая тот факт, что сам средний чек и количество посадочных мест итак создают эффект особой привлекательности заведения в глазах гостей.

Продажа сувенирных изделий с символикой заведения, пожалуй, не уместна на первоначальном этапе развития заведения, но, как правило, это имеет смысл делать тогда, когда


брэнд уже узнаваем (спустя 5-6 месяцев работы кафе). В некоторых случаях можно дарить гостям сувениры.

отношении интересны регионы: более низкая арендная ставка и очень низкая насыщенность рынка дают широкие возможности для расширения бизнеса.

1.7.3 Миссия кафе Barabulka

Mandarin Project в пилотном проекте создания сети Barabulka Optimistic Café воплощает в жизнь свое видение «идеального кафе в спальном районе». Свою миссию мы определяем так:

«Мы являемся первой демократичной сетью кафе в городе Краснодаре и ЮФО в формате «возле дома». Наш слоган: «Хорошая еда в хорошем месте для хороших людей» Мы искренне заботимся о людях и делаем их счастливыми, пусть на время пребывания у нас! Наши кафе всегда рядом. Они идеальны для встреч с любимыми, друзьями и деловыми партнёрами. Мы гордимся секретными рецептами еды, гостеприимства и атмосферы Ценности заведения:

радушие, внимание, дружелюбность, искренность, любовь к гостям

уважение к своему труду и к своим коллегам

профессионализм во всем

командная работа, энтузиазм

гостеприимство – это молекула днк. И она в нас в крови.

1.7.4 Внешний пиар

Флайеры ( + раздача на улице, почтовые ящики)

Этот ход можно применять уже с основания открытия заведения. Возможность получить два напитка (пива) по цене одного или заплатить за более дорогой напиток из двух ежедневно привлекает молодую (чаще всего студенческую) аудиторию, которая зачастую еще не может позволить себе большие траты на посещение кафе. Также такая возможность удобна многим из тех, кто приходит компанией. Такие акции имеет смысл практиковать с понедельника по среду.

Флаеры имеет смысл использовать только при открытии каждой новой точки

Карта постоянного посетителя. Бонусная карта

Это система постоянных скидок, которая предполагает:

1) получение 10% бонуса при каждой оплате 2) подарок друзьям и знакомым к любому случаю 3) поощрение или корпоративный подарок для сотрудников компании 4) полноценная альтернатива наличным деньгам при оплате заказа в сети Mandarin Project 5) возможность пополнения баланса Карты по мере необходимости. Это своего рода аналог карты «Малина», действующей в ресторанах «Росинтер». Особенно удобно в тех случаях, когда с собой недостаточно денег для оплаты заказы.

Карта студента


Это карта, дающая право на скидку 15% студентам ВУЗов и профессиональных училищ.

30% скидка на десерты

В заведениях имеет смысл вводить 30% сидку на десерты с 23 часов до 2 часов ночи. Данная акция хорошо стимулирует «поздних гостей». Весьма актуальное предложение для тех, кто любит вечерние прогулки. В студенческой среде это предложение пользуется большим спросом.

Промо-акции

Это эпизодические акции, которые призваны повысить спрос среди гостей группы А, B или С или плддержать новое предложение меню/кафеной карты. Например, такие акции, как o 10% скидка при оплате картами, например Сити Банка; o бесплатный десерт при покупке нового напитка; также предусмотрены специальные приглашения в новые кафе с предложением бесплатно попробовать фирменный эспрессо или каппучино

Праздники Например, в День Святого Валентина в заведениях сети Barabulka предлагается специальный романтический винный или гастрономический сет.

Розыгрыши и конкурсы на радио и в печатных изданиях При поддержке «Barabulka Optimistic Cafe» в эфир выходит рубрика утреннего шоу BLACK2WHITE - «Energy Birthday». Путевки в Европу от «Barabulka»

Спонсорство. «Barabulka» выступает спонсором

1) Фотоконкурса LaFemme

2) Зимнего сезона катка «У Триумфальной арки»

3) Благотворительной акции «Из добрых рук с любовью - подарки приятно делать всегда»

4) Выпускного бала - 2010 в спортивном комплексе «Олимпийский»

Каждый пятый кофе - в подарок от кафе «Barabulka». Эта промо-акция направлена на раскрутку новой опции — напиток с собой.

Акция совместно с «ТНТ». «Ботанический отрыв от «Универа». Самые модные ботаники Краснодара, сдавшие сессию на все пятерки, получают призы от телеканала «ТНТ» и сериала «Универ» в сети «Barabulka».

Акция совместно с «Lush». В магазинах «Lush» и сети «Barabulka» проходит совместная акция по которой только в день активации бонусной карты кафе, предъявив чек активации и бонусную карту в одном из 3 магазинов «Lush» вы получаете ____________в подарок.

«Хорошее настроение от Logitech». При заказе в «Barabulka» любого напитка «с собой» вы получаете купон участника и можете претендовать на приз от Logitech.

Акция совместно с фотостудией Le Foto. «Купи «Вкус сезона» и получи портрет».


«Книжное меню» совместно с издательством «Эксмо» и «Аст». У издательств и «Аст» «Эксмо» с кафе «Barabulka»получилось эффективное и необычное пока на российском рынке сотрудничество. «Barabulka» предалагет читателям «Книжное меню» — каталог книжных новинок. Для издательств это способ продвижения товара, а для кафе - своеобразная «фишка.

В большинстве случаев мероприятия, спонсором, партнером или организатором которых выступает «Barabulka», нацелены на ту же аудиторию, что и сеть кофеин.

Акции меню

Сезонное меню «Barabulka» постоянно проводит сезонные акции, предлагая гостям сезонные блюда, напитки и закуски. Часто вместе с сезонным меню гостям предлагаются новые напитки, выпуск которых приурочен к началу сезона. Такая акция проводится очень во многих кафе и ресторанах по всему миру. Это обусловлено тем, что в различные времена года, в разную погоду люди предпочитают разную пищу и разные напитки. Холодной российской зимой посетители кафе чаще предпочитают сладкие горячие согревающие напитки и сытные закуски, а летом — прохладные напитки и легкие фруктовые десерты. Как и многие другие заведения, «Barabulka» старается учитывать эту особенность и несколько изменяет состав меню со сменой сезонов.

Дополнительные услуги

Wi-Fi

Платежные терминалы В последние несколько лет все больше кафе и ресторанов устанавливают у себя платежные терминалы для оплаты мобильной связи, интернет-услуг, интернет-телефонии и т.д. Сколь бы удивительным на первый взгляд ни казалось это явление, надо сказать, идея работает. В условиях российской погоды, оплата услуг в терминалах на улице зачастую весьма неприятное занятие. Сенсорные экраны, которые требуют прикосновения обнаженных рук, приводят к тому, что пока совершишь оплату мобильной связи, останешься с отмороженными пальцами. Поэтому люди идут в помещение. Заглянув в кафе, чтобы отогреться и «положить денег на телефон», многие загораются идеей провести несколько минут за чашкой кофе или пива.

Журналы, газеты Проведение презентаций книг в заведении. Распространение журналов в заведении

Продажа сувениров, пивной, кофейной и табачной продукции

Работа со СМИ

Блог в ЖЖ Ориентируясь на то интернет-пространство, которое занимает целевая аудитория, «Barabulka» необходимо зарегистрировать сообщество в блог-сервисе «Живой Журнал», где должны публиковаться новости, анонсы предстоящих акций, любопытные статьи о кухне.

Кроме того, необходимо нанимать известных краснодарских блоггеров для написания проплаченных статей о заведении

Необходимо регистрировать группы и страницы в Twitter, Facebook, ВКонтакте


Публикации в интернете.


Обратная связь с гостем

Анкетные опросы. «Заполните опрос в «Barabulka»— и получите _______в подарок!

Книга жалоб и предложений. Чаще всего обратная связь существует в виде дежурно и совсем неприметно висящей на стене книге жалоб и предложений и вопросах официантов. Здесь часто не учитывают два момента: во-первых, российская публика не особо инициативна в выражении своего мнения; во-вторых, наше воспитание, как правило, не позволяет нам на учтивый вопрос о том, понравилось ли нам блюдо, откровенно раскритиковать его. Поэтому большинство посетителей отделываются короткими репликами, и заведение не получает информации об истинном впечатлении гостя. Книга должна быть оформлена в ироническом и юмористическом ключе

Горячая линия. В Mandarin Project есть горячая линия, по которой гости могут обращаться со всеми вопросами и предложениями, касающимися качества обслуживания. 1.7.5 Внутренний пиар

Сотрудники – проводники сарафанного радио и слух-менеджмента Сотрудники – агенты по привлечению гостей Сотрудники – агенты по привлечению работников Зал ресторана – место для рекламы продуктов заведения Кросс-маркетинг Продакт-плейсмент Реклама спонсоров Промо-вечеринки 1.7.5 План работ по маркетингу

Маркетинг клиента Формирование ТЗ на совершенствование CRM - модулей кафе (аппаратная часть бонусного клуба)

Создание перечня отчетов бонусного клуба подлежащих анализу

Создание перечня опросов гостей, форм документов и методологии (инструкций) по проведению данных опросов и интервью

Собеседование с кафеменами, официантами, директорами на предмет получения клиентской информации

Проведение опросов населения по сформулированным темам

Присутствие на специальных акциях и мероприятиях и кулуарные опросы гостей

Создание портрета аудиторий кафе, используя данные БК и опросы

Разработка и создание коммуникационных концепций для различных аудиторий кафе


Разработка методологии получения маркетинговой информации сотрудниками кафе от гостей

Маркетинг рынка Мониторинг предложений на рынке общественного питания и индустрии развлечений региона

Разработка и ведение таблиц конкурентного анализа

Составление SWOT анализов конкурентов кафе

Проведение кабинетных и полевых маркетинговых исследований рынка

Создание сети информаторов в городе для получения инсайдерской конкурентной информации

Участие в проведении собеседований с соискателями, пришедшими из других заведений

Ведение картотек конкурентов с периодическим внесением обновленной информации

Анализ открытой государственной и альтерантивной статистики отрасли

Прогнозирование сезонности спроса

Прогнозирование рисков связанных с изменением рыночной ситуации

Маркетинг продукта БЦ Создание ассортиментного перечня продуктов кафе

Формирование и обоснование конкурентных преимуществ продуктов

Разработка типовых, возобновляемых и разовых акций для каждого БЦ с учетом Company Profile кафе

Разработка стратегии продакт-менеджмента холдинга

Составление плана по выводу новых продуктов

Создание стратегии привлечения маркетинговых бюджетов, ведение переговоров, проведение тендеров, привлечение бюджетов

Формирование маркетинговых требований и критериев создания новых продуктов

Аналитика Разработка документооборота мониторинга всех маркетинговых показателей в кафе

Разработка методик, ТЗ и непосредственное проведение исследований данных (кабинетные исследования)

Всесторонний анализ бонусного клуба

Анализ всех видов маркетинговых отчетов кафе

Анализ чеков кафе и выявление закономерностей

Формирование аналитических отчетов по заданию ГМ УК

Ведение всех видов статистики, касающейся гостей

Разработка математических и эмпирических моделей прогнозирования изменений результатов

Создание и реализация программы анализа лояльности гостей

Создание и реализация программы анализа эффективности акций, специальных предложений (с точки зрения влияния на лояльность и стимулирование спроса)


Обработка данных о продажах новых продуктов и услуг

Реклама Разработка концепции рекламы кафе

Создание и обоснование перечня рекламных инструментов

Разработка и утверждение перечня рекламных носителей

Формирование перечня контрагентов по производству рекламы

Создание дизайн-макетов, пре-принт и принт-менеджмент

Формирование ТЗ на все виды рекламного копирайтинга для КО

Создание образов и производство сувенирной продукции

Формирование перечня и проведение тендеров на размещение рекламы на аутсорсинге

Поиск варинатов рекламного и промо-обмена

Составление перечня рекламных носителей кафе

Осуществление фото и видео съемок в кафе

Формирование ти наполнение рекламного бюджета кафе (реклама спорт товаров, снегоходов, мотоциклов, квадрациклов, спортивной одежды в "Пятнице" и т.д.)

Разработка рекламных кросс-маркетинговых кампаний

Онлайн маркетинг Контент-менеджмент сайта кафе

Копирайтинг для ресурсов

Ведение групп в социальных сетях

Интрнте-продвижение поисковых запросов

Повышение ТИЦ

Повышение page rank

Разработка и проведения онлайн акций

Обмен партнерскими ссылками

Рассылки

Кросс-маркетинг Составление списка партнеров – не конкурентов для промо-обменов

Разработка партнерских программ


1.8 SWOT-анализ

Strong Единственное концептуальное заведение в районе Уникальный стильный интерьер Высокое качество блюд Популярные направления кухни Игровая форма обслуживания Большая парковка Демократичные цены Близость к дому Невысокая аренда Наличие «летника»

Weak Отсутствие возможностей для отдыха с детьми Невозможность проведения музыкальных программ после 23 часов Невозможность работы в утреннее и дневное время Отсутствие большой дельты для снижения себестоимости Не центральный район города Отсутствие спортивных трансляций и шоу-программ Три условных конкурента на одной площадке

Opportunities Расширение количество клубных гостей Возможность открытия еще одного заведения в районе Обслуживание гостей гостиницы Завтраки для гостей гостиницы Доставка еды

Threats Жесткое ценовое поведение конкурентов – демпинг Экономический кризис и снижение покупательской способности Падение качества блюд и обслуживания – управленческие и кадровые риски


1.9 Оргструктура, основные финансовые показатели Организационно-штатная структура кафе представлена классической структурой для ресторанов холдинга Mandarin Project (см. рисунок)

Должность Количество человек

Зал

Управляющий-директор

1

Зам директор 1

Менеджер 1

Официанты 5

Бармены 2

Кухня

Шеф-повар 1

Су-шеф (бригадир)

1

Повар холодного цеха

2

Повар горячего цеха

4

Сушист 2


Пекарь 2

Кондитер 1

Кухонный рабочий

2

Моечное отделение (в том числе уборка)

4

Точка безубыточности заведения – 2100 000 рублей Плановые показатели выручки – 3 800 000 рублей Требуемые показатели выручки – 4500 000 рублей Плановые финансовые показатели представлены в таблицах:


Наценка (%)

Структура выручки

(%)

Горячие блюда 244% 14,0% Спец. Предложения горячие

блюда 304% 2,9%

Горячие закуски 339% 1,0%

Десерт (производство) 276% 4,0%

Спец. Предложения десерт 353% 6,4%

Прочее кухня 238% 0,8%

Салаты, холодные закуски 311% 15,0% Спец. предложения Салаты 264% 3,6%

Супы 296% 1,5%

спец. Предложения супы 400% 10,1%

фуршет 288% 2,0%

Японская кухня 237% 6,5% Спец. предложения Паназия 416% 4,4%

обслуживание 269% 0,4%

Кухня итого: 256%

ЛСП итого: 320% 2,9%


2. Приложения 2.1 Униформа персонала

Униформа персонала представлена направлением поп-арт. Яркие и стильные поло, блузки, узкие брюки, интересного покроя фартуки. Материал – 100% хлопок. Текстура – холста. Варианты формы официантов и барменов представлены на фотография и виде по ссылкам


http://www.simonjersey.com/pagespublic/productbrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Bar%20and%20Banqueting&group3=Multibuy&group4=Aprons&group5=*EMPTY&group6=*EMPTY&product=MP2130

http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Shirts%20blouses%20and%20t&group3=Mid%20Range&group4=Plains&group5=Short%20Sleeves&group6=Ladies&product=FB1960# http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Casuals%20and%20Leisure&group3=Mid%20Range&group4=Poloshirts&group5=Unisex&group6=*EMPTY&product=PS0330 http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Bar%20and%20Banqueting&group3=Multibuy&group4=Aprons&group5=*EMPTY&group6=*EMPTY&product=MP0500 http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Salon%20Wear&group3=Multibuy&group4=Tunics&group5=Ladies&group6=*EMPTY&product=FD1320 Платок на шею http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Accessories&group3=Prestige&group4=Scarfs&group5=*EMPTY&group6=*EMPTY&product=SC0350 2.2 Посуда и столовые приборы Рекомендовано использовать яркую разноцветную посуду в стиле интерьера заведения.




http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Shirts%20blouses%20and%20t&group3=Mid%20Range&group4=Plains&group5=Short%20Sleeves&group6=Ladies&product=FB1960



http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Casuals%20and%20Leisure&group3=Mid%20Range&group4=Poloshirts&group5=Unisex&group6=*EMPTY&product=PS0330



http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Bar%20and%20Banqueting&group3=Multibuy&group4=Aprons&group5=*EMPTY&group6=*EMPTY&product=MP0500



http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Salon%20Wear&group3=Multibuy&group4=Tunics&group5=Ladies&group6=*EMPTY&product=FD1320

http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Salon%20Wear&group3=Multibuy&group4=Tunics&group5=Ladies&group6=*EMPTY&product=FD1320

http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Accessories&group3=Prestige&group4=Scarfs&group5=*EMPTY&group6=*EMPTY&product=SC0350

http://www.simonjersey.com/PagesPublic/ProductBrowse/product.aspx?group1=Full&group2=Accessories&group3=Prestige&group4=Scarfs&group5=*EMPTY&group6=*EMPTY&product=SC0350


Ножи для мяса, колбасок и стейков Деревянные доски для подачи пивных сетов


Вариант 1 подачи пивных сетов – деревянные подносы

Вариант 2 подачи пивных сетов с прорезями для колбасок


Подача картофеля фри, частей пивных сетов


Подача комплиментов

Райзер для подачи блюд на компанию


Подача фри-блюд

Исполнение стейшена для официантов


Под каждой столешнецей необходимо разместить крючок для сумок


Стульчик для детей

Салфетница Тейбл


тент Трей джек

Ведерко для шампанского


Напитки – лимонад и морс рекомендуется разместить в зоне бара в диспенсерах напитков для самостоятельного розлива официантами

Подача соусов и кетчупов на стол Выбор хайболов, роков, олд фешнов, шотов, континенталов, миксер гласов


http://www.americandiscounttableware.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ADT&Product_Code=ADGD-04-22600&Category_Code=DWR








http://www.americandiscounttableware.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ADT&Product_Code=ADGD-04-12344*&Category_Code=DWR













http://www.americandiscounttableware.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ADT&Product_Code=ADGMP-04-01814*&Category_Code=MGP









http://www.americandiscounttableware.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ADT&Product_Code=ADGS-04-31623&Category_Code=STMW




http://www.americandiscounttableware.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ADT&Product_Code=ADGP-04-31905&Category_Code=PIL

http://www.americandiscounttableware.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ADT&Product_Code=ADGP-04-31905&Category_Code=PIL

http://www.americandiscounttableware.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ADT&Product_Code=ADGP-04-12930*&Category_Code=PIL

http://www.americandiscounttableware.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ADT&Product_Code=ADGP-04-12930*&Category_Code=PIL



http://www.americandiscounttableware.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ADT&Product_Code=ADGS-04-12632*&Category_Code=STMW







2.3 Оформление уборной комнаты Уборные комнаты украшены рамками с оригинальными необычными картинками






















2.4 Книги для размещения на книжных полках-деревьях

http://www.ozon.ru/context/detail/id/17903171/?partner=publishit

















2.5 Музыкальное сопровождение в ресторане Classic Rock, Pop rock, country, blues Jimy Handrix Joe Cocker Santana Chuck Berry Eric Clapton Bee Gees

Company profile barabulka ver. 2.2

Documents

Transcript of Company profile barabulka ver. 2.2