¿Cómo se producen grandes cervezas por …€¦ · Ejemplo: una cerveza lager posee normalmente...
-
Upload
phungnguyet -
Category
Documents
-
view
225 -
download
0
Transcript of ¿Cómo se producen grandes cervezas por …€¦ · Ejemplo: una cerveza lager posee normalmente...
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
¿Cómo se producen grandes cervezas por
refermentación?
Acondicionamiento en botellas
Creando valor
Marcelo G. Cerdán
Reunión Anual Somos CervecerosTandil, 8 al 10 de noviembre de 2013
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Contenido
Nanocervecerías y creación de valor
Refermentación en botellas
Carbonatación y utilización de azúcares
Sensorial: aromas, sensación en boca, sabor, aspecto visual
Estabilidad de la cerveza
Desarrollo de una levadura activa seca
Ejemplo
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Nanocervecerías
Una nanocervecería es un cervecería en operación muy pequeña, culturalmente definida por poseer sistemas de producción menores a 470 l (cocimiento). Son reconocidas por el Alcohol and “Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB)” y están contenidas dentro de la ley.
En USA una cervecería de 8000 l/mes, podría ser considerada nano
En LATAM, más del 90% de las pequeñas cervecerías entran en esta categorías
¿Son nano o picocervecerías?
Según Wikpedia
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Pirámide de la felicidad cervecera
Ho
Cerveceros caseros
Nanocerveceros
Microcerveceros
Regionales
Industriales
creatividad
-
+
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Nanocervecerías
Extremadamente pequeñas (pico???)
Empresas unipersonales
Necesitan crear valor por una cuestión de supervivencia y diferenciarse de micros.
Refermentación en botella, una gran alternativa
En LATAM
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Refermentación en botellas
• Carbonatación y utilización de azúcares• Sensorial: aromas, sensación en boca,
sabor, aspecto visual• Estabilidad de la cerveza• Desarrollo de una levadura activa seca• Ejemplo
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Refermentación: “A Yeast Job!”
Objetivos principales:
Carbonatación
Sensorial: aromas, sensación en boca, sabor, aspecto visual
Estabilidad de la cerveza
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Refermentación en botellasCarbonatación
Fermentación primaria
Maduración
Adición de CO2
Fermentación secundaria
Refermentación en barriles
Refermentación en botellas
Levadura Levaduras + otros microorganismos
S. cerevisiae, no S. Cerevisiae.
Presión regulada
Presión regulada + azúcares
Inyección de CO2 en línea
Levaduras + azúcares
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Ajuste del nivel de carbonatación
Decidir el nivel de carbonatación del la cerveza a producir: Ejemplo: una cerveza lager posee normalmente tiene un nivel de CO2 de 5 g/l. Una ale acondicionada en barriles (cask ale) posee normalmente 2,5 a 3 g/l de CO2.
Cálculo de la concentración azúcar o mosto a adicionar:
CO2 final deseado en la cerveza : 5 g/l 180 g de glucosa producen 92 g de etanol + 88 g de CO2 (eficiencia aprox 95%) 2 g extracto fermentable 1.04 g Etanol + 0.96g CO2 (ecuación simplificada)
Es posible considerar que 2g de azúcar producen 1 g de CO2
Ejemplo:Para llegar con el CO2 a 5 g/l, se debe llevar el extracto fermentable a 10 g/l.
Starch ( 162 g/ mole ) + Water (18g/ mole) Glucose ( 180 g/ mole) Ethanol (46g/ mole ) + Carbon Dioxide ( 44 g/ mole )
(C6 H10 O5 )n + H2 O C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2 CO 2H+
orenzyme
yeast
Etanol (46 g/mol)
Enzimas
levadura
Almidón (162 g/mol) Agua (18 g/mol) Glucosa (180 g/mol) Dióxido de carbono (44 g/mol)
+
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
¿Hacia dónde van los azúcares?
Azúcares fermentables
Glicerol
Lactato
Acetato
Biomasa
Etanol
Azúcar residual
Fermentación
DP1, DP2, DP3
Succínico
AlmidónEn
zim
as
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
¿Hacia dónde van los azúcares?
© Fermentis - All rights reserved
Azúcar
Glicerol
Lactato
Acetato
Biomasa
Etanol
Azúcar residual
Fermentación
DP1, DP2, DP3
Succínico
Subproducto principal: Regula
balance redox y resp al estrés
Infecciones bacterianas
Regula balance redox / Infecciones bacterianas
redox y Multiplicación de la levadura
Producto mayoritario de la fermentación alcohólica
Azúcares no fermentados
Subproducto e la fermentación / infecciones bacterianas
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Perfiles de HPLC para detectar productos de fermentación
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
DPI
Azúcares derivados del almidón
Glucosa Maltosa Maltotriosa Dextrinas
> 4 unidades
de glucosa
DP1 DP2 DP3 >DP3
FermentablesNo
Fermentables
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Almidón Esta formado por dos tipos de cadenas de glucosas
Amilosa, cadena lineal con uniones 1-4
Amilopectina, cadena ramificadas con uniones 1-4 y 1-6
O
C O
C
CC
C HH
H
OH
OH
H OH
H
CH2
OH6
5
1
23
4
C O
C
CC
C HH
H
OH
H OH
H
CH2
6
5
1
23
4
O
4
C O
C
CC
C HH
H
OH
H OH
H
CH2
OH6
5
1
23
O
4
C O
C
CC
C HH
H
OH
H OH
H
CH2
OH6
5
1
23
OH
O
CO
C
CC
CH
HH
OH
HO
H
H
CH
2
OH
65
1
23
O
CO
C
CC
CH
HHO
H
OH
HO
H
H
CH
2
OH
65
1
23
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Actividad enzimática
Enzima ProductopH
ÓptimoTemp.
ÓptimaTemp. de
Inactivación
- AmilasaCortes al azar
Dextrinas y maltotriosa
5,3 - 5,867 - 75 ºC
80 ºC
- AmilasaAtaque desde le
extremo reductor
Maltosa5,0- 5,5
60 - 65 ºC 70 ºC
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Composición del mosto cervecero
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0
10
20
30
40
5060
70
80
90
100
Desperdicio, bagazo
Beta-glucanos, proteínas,
inorgánicos y otros
Dextrinas
Maltotriosa
Maltosa
SacarosaGlucosa y fructosa
Extracto no
fermentable
Extracto
fermentable
Adaptación del libro “Technology Brewing and Malting” (Kunze 1996)
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Composición del mosto cervecero
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0
10
20
30
40
5060
70
80
90
100
Desperdicio, bagazo
Beta-glucanos, proteínas,
inorgánicos y otros
Dextrinas
Maltotriosa
Maltosa
SacarosaGlucosa y fructosa
Adaptación del libro “Technology Brewing and Malting” (Kunze 1996)
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
¿Qué hace una levadura?
Fuente: The alcohol textbook
Azúcar Transportador Azúcar
EtanolEtanol
Membrana plasmática
Azúcar
Ésteres
Ácidos orgánicos
Alcoholes superiores
Compuestos de azufre
Aldehídos
CO2 CO2
Azúcar
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Fermentando mostos de uva
Fuente: The alcohol textbook
Glucosa Transportador Glucosa
EtanolEtanol
Membrana plasmática
Fructosa
Ésteres
Ácidos orgánicos
Alcoholes superiores
Compuestos de azufre
Aldehídos
CO2 CO2
Fructosa
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
F
G
F
G
F
G
GF
F
G
G
FG F
GFGF
GF
GF
Transporte de glucosa y fructosa por la familia Hxt
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
G
F
G
FI
G
GF
F
I
GFGF
Transporte de glucosa y fructosa y sacarosa por la familia Hxt
G
F
GF
G
F
G
F
G
F
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Utilización de glucosa y fructosa Hay un orden secuencial en el uso de azúcares.
Los monosacáridos (glucosa y fructosa se utilizan inicialmente), interviniendo los sistemas de transporte Htx.
La glucosa es el monosacárido preferido.
La glucosa causa un retraso en la utilización de otros azúcares por un mecanismo denominado represión catabólica, que inactiva enzimas y transportadores necesarios para la utilización de otros azúcares.
La sacarosa no es utilizada directamente: debe ser degradada por una invertasa presente en el espacio periplásimico (codificada por el gen SUC) a fructosa y glucosa.
25
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Fermentando mosto de cerveza
Fuente: The alcohol textbook
Glucosa
Fructosa
TransportadorHexosas
Glucosa
EtanolEtanol
Membrana plasmática
Fructosa
CO2 CO2
Maltosa
Maltosa
Maltotriosa
MaltosaMaltotriosa
Glucosidasa
Ésteres
Ácidos orgánicos
Alcoholes superiores
Compuestos de azufre
Aldehídos
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Utilización de maltosa y maltotriosa
La maltosa y maltotriosa utilizan sistemas de transporte independientes del utilizado por monosacáridos.
La maltotriosa no tiene transportadores específicos. Es transportado por algunos de los transportadores de maltotriosa.
La mayoría de los transportadores que pueden ingresar maltosa y maltotriosa en la célula tienen más afinidad por la maltosa.
La utilización de maltosa sólo comienza cuando el 60% de la glucosa ya fue consumido.
La competencia entre maltosa y maltotriosa por los mismos transportadores ocasiona que el consumo de maltotriosa queda para el final.
27
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
G G G
G GG G
G G
G G
G G G
G G G
G G
G G G
G G G
G GG G
G GG G
G G
α-G
α-G
α-G
Utilización de maltosa y maltotriosa
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
G G G
G GG G
G G
G G
G G G
G G G
G G
G G G
G G G G GG G
G GG G
G G
α-G
α-G
α-G
Utilización de maltosa y maltotriosa
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
G G G
G
G
G G
G G
GG
G G G
G G G
G G
G G G
G G G
G
GG G
G GG
G
G
Gα-G
α-G
α-G
Utilización de maltosa y maltotriosa
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
G G G
G G G
G G G
G G G
G G G
α-G
α-G
α-G
Utilización de maltosa y maltotriosa
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
G G G
G G G
G G GG G G
G G G
α-G
α-G
α-G
Utilización de maltosa y maltotriosa
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
G
GG
G G G
GG
G
G
G
G
G
G
G
α-G
α-G
α-G
Utilización de maltosa y maltotriosa
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Utilización de azúcares en los mostos cerveceros
Orden de utilización de azúcares en un mosto cervecero (Stewart, 2009)
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Tabla de utilización de azúcares
35
Ales
13
,5 -
18
°P|
Maltosa Maltotriosa Sacarosa
S-04 +++++ ++ +++
US-05 ++++++ ++++ +++++
K-97 ++++++ +++++ +++
T-58 +++++ ++ ++++
S-33 +++++ ++ +++
WB-06 ++++++ ++++++ ++++++
22
,5 °
P
Maltosa Maltotriosa Sacarosa
S-04 +++++ + +++++
US-05 ++++++ + +++
K-97 +++++ +++++ ++++++
T-58 +++++ + ++++
S-33 +++++ + ++
WB-06 ++++++ ++++++ ++++++
17
,5+
5°P
Maltosa Maltotriosa Sacarosa
S-04 +++++ + +++++
US-05 +++++ + ++++++
K-97 +++++ ++++ ++++
T-58 ++++++ + ++++++
S-33 +++++ + ++++++
WB-06 ++++++ +++ ++++++
Maltosa Maltotriosa Sacarosa
S-23 ++++++ ++++ ++++
S-189 ++++++ +++++ +++++
W 34/70 ++++++ +++++ +++++
Maltosa Maltotriosa Sacarosa
S-23 ++++++ ++++ +++
S-189 ++++++ ++++ +++++
W 34/70 ++++++ ++++ ++++
Maltosa Maltotriosa Sacarosa
S-23 +++++ +++ +++++
S-189 +++++ + ++++++
W 34/70 +++++ + ++++++
Lagers
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Atenuación
Atenuación aparente (%AA): indica el grado de fermentación de un mosto:
(EO – EF)/EO
Cuanto > %AA, entonces, < cantidad de azúcares residuales
El % de AA depende de: Proporción de azúcares fermentables vs. No
fermentables
Capacidad de la levadura de fermentar maltotriosa
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Comparación entre levaduras ale
37
Safale and Safbrew
60
65
70
75
80
85
90
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
AD
F (
%)
S 04
US 05
K 97
T 58
S 33
WB 06
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Comparación entre levaduras ale
38
Safale and Sabrew
0
5
10
15
20
25
30
35
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
Resid
ual su
gars
(g
/L)
S 04
US 05
K 97
T 58
S 33
WB 06
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Comparación de levaduras lager
39
Saflager
72
74
76
78
80
82
84
86
88
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
AD
F (
%)
S23
S 189
W 34/70
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Comparación de levaduras lager
40
Saflager
0
5
10
15
20
25
30
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
Resid
ual su
gars
(g
/L)
S 23
S 189
W 34/70
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Ajuste del nivel de carbonatación
Decidir el nivel de carbonatación del la cerveza a producir: Ejemplo: una cerveza lager posee normalmente tiene un nivel de CO2 de 5 g/l. Una ale acondicionada en barriles (cask ale) posee normalmente 2,5 a 3 g/l de CO2.
Cálculo de la concentración azúcar o mosto a adicionar:
CO2 final deseado en la cerveza : 5 g/l 180 g de glucosa producen 92 g de etanol + 88 g de CO2 (eficiencia aprox 95%) 2 g extracto fermentable 1.04 g Etanol + 0.96g CO2 (ecuación simplificada)
Es posible considerar que 2g de azúcar producen 1 g de CO2
Ejemplo:Para llegar con el CO2 a 5 g/l, se debe llevar el extracto fermentable a 10 g/l.
Starch ( 162 g/ mole ) + Water (18g/ mole) Glucose ( 180 g/ mole) Ethanol (46g/ mole ) + Carbon Dioxide ( 44 g/ mole )
(C6 H10 O5 )n + H2 O C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2 CO 2H+
orenzyme
yeast
Etanol (46 g/mol)
Enzimas
levadura
Almidón (162 g/mol) Agua (18 g/mol) Glucosa (180 g/mol) Dióxido de carbono (44 g/mol)
+
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Es importante conocer cómo se comportan las levaduras
Es muy importante conocer el comportamiento de las levaduras respecto a los azúcares residuales. O sea, cómo fermentan la maltotirosa.
Se debe tener en cuenta la concentración de azúcares residuales y la levadura de refermentación para calcular la carbonatación correcta
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Concentración de levaduras
Azúcar residual (g/l) CO2 potencial (g/l)
Safale™ S-04 10 5
Safale™ K-97 2 1
Safale™ US-05 3 1,5
Safbrew™ WB-06 0 0
Safbrew™ S-33 12 6
Safbrew™ T-58 11 5,5
Saflager™ S-23 4 2
Saflager™ S-189 2 1
Saflager™ W 34/70 2 1
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Safale S-04
44
Maltotriosa (g/L)
inicial Maltotriosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilización
Alcohol potencial
(g/L)
S 04 13,5° 15.40 9.18 6.22 40.4% 3.18
S 04 18° 17.57 9.95 7.62 43.4% 3.89
S 04 17,5+5° 16.06 16.24 -0.18 -1.1% -0.09
S 04 22,5° 17.80 15.03 2.77 15.6% 1.42
Maltosa (g/L) inicial Maltosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilizaciónAlcohol potencial
(g/L)
S 04 13,5° 79.62 5.32 74.30 93.3% 37.97
S 04 18° 95.17 5.45 89.72 94.3% 45.85
S 04 17,5+5° 92.71 10.23 82.48 89.0% 42.15
S 04 22,5° 116.21 8.12 108.09 93.0% 55.23
Sacarosa (g/L) inicial Sacarosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilizaciónAlcohol potencial
(g/L)
S 04 13,5° 6.76 2.60 4.16 61.5% 2.13
S 04 18° 7.12 2.13 4.99 70.1% 2.55
S 04 17,5+5° 55.33 3.55 51.78 93.6% 26.46
S 04 22,5° 8.62 1.18 7.44 86.3% 3.80
Monosacáridos (g/l)
inicial
Monosacáridos (g/l)
final Consumo (g/L) % de utilización
Alcohol potencial
(g/L)
S 04 13,5° 20.41 - 20.41 100.0% 10.43
S 04 18° 23.64 - 23.64 100.0% 12.08
S 04 17,5+5° 20.58 - 20.58 100.0% 10.52
S 04 22,5° 29.15 - 29.15 100.0% 14.90
Azúcares totales
(g/L) inicial
Azúcares totales
(g/L) final Consumo (g/L) % de utilización
Alcohol potencial
(g/L)
S 04 13,5° 122.19 17.10 105.09 86.0% 53.70
S 04 18° 143.50 17.53 125.97 87.8% 64.37
S 04 17,5+5° 184.68 30.02 154.66 83.7% 79.03
S 04 22,5° 171.78 24.33 147.45 85.8% 75.35
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Calidad sensorial y refermentación
El exceso de levadura en refermentación, conduce a aromas no deseados, producto de autólisis no controlada.
Cuando se refermenta con levaduras frescas y a baja concentración, se pueden obtener efectos positivos de la autolisis.
Gran secreto de las cervezas belgas de refermentación
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Oganoléptico - Sabor
Sabor:
Salado
Dulce
Amargo
Acidico No S. cerevisiae
Levadura:
No
Si
Si
Si
S. cerevisiae, depende de la cepa
AcéticoLáctico
Acidos orgáncios débiles
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Organoléptico – Sensación en boca
Sensación en boca:
Cuerpo
Redondez
Levadura:
Sí
Sí
Maduración
REDONDO: equilibrio y armonía, sin extremos duros.
GRASO: de tacto untuoso.
CUERPO: sensación de plenitud en la boca, de intensidad y complejidad al paladar.
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Organoléptico – Sensación en boca
Levadura inactivada
Levadura autolisada
Extractode
levadura
Paredes celulares
Levadura activa
Levadura totalmenteautolisada
• Alcohol• Faltanutrientes• Estrés
Proceso de autólisis, ph, T
RedondezSensación en
boca
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Organoléptico – Sensación en boca
Ácidos nucleicos (flavors)
Lípidos
Polisacáridos (redondez, sensación en boca)
Amino ácidos (aroma, antioxidante)
Proteínas, péptidos (dulzor / amargor)
Manoproteínas
Beta-glucanos
Quitina
Proteínas periplásmicas
Proteínas
EsterolesFosfolípidos
Pared celular
Espacio periplásmico
Membrana
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Organoleptic – Mouth feel
Posibles macromoléculas ejerciendo el efecto “coating” en complejos polifenoles (taninos) - proteínas
Los nuevos coplejos formados son más hidrfílicos y menos reactivos a proteínas
redondez, suavidad, grasitud
Proteínas
Macromoleculas
Insoluble
Soluble
Soluble
Taninosastringentes
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Desarrollo de aromas
Ácidos grasos
Ácido acético
Ácido butírico
Ácido 3-methyl butírico
ÉsteresAcetato de etilo
Isoamil acetato
Etil-caproato
Etil-vapilato
Etil-laurato
Etil-hexanoato
AldehídosAcetaldehído
2-nonenal
3-Metil-butanal
Trans-2-heptanal
Isobutiraldehído
AlcoholesEtanol
2-Metil-butanol
3-Metil-butanol
2-Fenil-butanol
3-Fenil-etanol
4-Etil-fenol
Hexanol
Isoamylalcohol
Isobutylalcohol
Octanol
VOLÁTILES
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Producción y reducción de VDKs
Objetivo: reducir VDKsTreonina Azúcares del mosto
Piruvato
α-acetohidroxibutirato
Valina
α-acetolactato
2-3-butanodiol
α-acetolactato
diacetilo
2-3-pentanediol2-3-pentanediona
α-acetohidroxibutirato
Isoleucina
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Floculación
E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.
Proceso reversible, asexual, calcio dependiente, donde miles de células se adhieren formando flóculos, que luego sedimentan (fermentación baja) o emergen a la superficie (fermentación alta tradicional)
Activador Ca2+
Residuos de manosa de
paredes Proteína Floinactiva
Proteína Flo(activa)
E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Floculación de cepas ales y lagers
Normalmente las cepas tipo ale floculan y suben a la superficie del fermentador (fermentación alta), probablemente al adherirse burbujas de CO2 a los sitios hidrofóbicos de los flóculos(arrastre).
Las cepas lager floculan y luego sedimentan (fermentación baja).
Floculación y sedimentación son cosas diferentes. Las cepas ale siempre terminan sedimentando.
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Organoléptico – Visual.
Cerveza:
No turbia
Turbia
Levadura:
Se debe adherir al fondo
Powdery
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Refermentación en botella
Desarrollo de una levadura activa seca
Objetivos: Alcohol ≥ 10,5 % v/v Fermentación en 15 días Temperatura : 28°C Buena sedimentación Buena adherencia Que no forme agregados al resuspender Sensorial: lo más neutral posible
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Selección de una levadura de refermentación
S-2
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
10 b A1 2 T 58 10b 3 1 6 10b 2 A1
Satu
raci
ón
de
CO
2(g
CO
2/L
)
Cepa de levadura
10b> 2 > A1 > 3 > Safbrew T58 > 1 > 6
Desempeño de 7 cepas seleccionadas en la refermentación de 3 cervezas diferentes, con una concentración inicial de 11,5% alcohol por volumen .
Tasa de inoculación: 2 g/hl, fermentación por 14 días a 18 °C.
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Refermentación en botella;
Performances con la cepa 10b
La cepa10b fue seleccionada y evaluada: Con varias concentraciones crecientes de etanol
Inoculaciones de 2 g/hl y 7 g/hl
En cervezas belgas Blond, Ámbar y oscuras
Protocolo: Se removió el CO2 de cervezas comerciales
Se agregó azúcar u levadura rehidratada
Refermentación at 28 °C
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Refermentación vs. contenido alcohólico incial
4,0
4,5
5,0
5,5
0 5 10 15
Extr
ac
toR
eal (%
p/p
)
Tiempo (días)
7,7 % v/v @ pitch
9,4 % v/v @ pitch
10,4 % v/v @ pitch
Initial extract
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Concentración de glucosa vs tpo(variación respecto a dosis y alcohol incial)
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Adherencia Cepa 10b
11
2
A1
11
2 11
Bottle shake Bottle shake
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Alteración del perfil sonsorial
Acetato de etilo(ppm)
Acetato de Isoamilo(ppm)
Propanol(ppm)
Isobutanol(ppm)
Alcoholisoamílico
(ppm)
Cerveza 1 23.1 1.4 24.5 28.6 55,6
T58-2g/hl 21.8 1.3 24.1 28.3 55,2
10b-2g/hl 23.0 1.3 26.7 29.0 56,0
Cepa 2 - 2g/hl 22.8 1.3 25.0 29.2 56,3
Cerveza 3 30.0 1.9 16.7 19.2 72,6
10b-2g/hl 30.7 2.0 17.5 19.3 73,0
10b-7g/hl 29.5 1.8 17.7 19.5 72,9
Cepa 2 - 2g/hl 29.0 1.8 16.6 19.1 72,5
Cepa 2 - 7g/hl 30.0 1.9 16.7 19.3 72,7
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Refermentación en botella
Performances con la cepa 10b
Flavor profile similar to control
0
20
40
60
80
100
PP
M
Blond A
Control
Trial 0
20
40
60
80
100
120
140
PP
M
Blond B
Control
Trial
020406080
100120
PP
M
Amber
Control
Trial 020406080
100120140
PP
M
Dark
Control
Trial
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Bottle refermentation of high alcohol-beers;
Performances of strain 10b:
Flavor profile similar to control even at high pitching rate
0
20
40
60
80
100
120
140
PP
M
Blond B
Control
Trial
020406080
100120
PP
M
Amber
Control
Trial 020406080
100120140
PP
M
Dark
Control
Trial
0
20
40
60
80
100
PP
M
Blond A
Control
Trial
Trial @ 7g/l
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Refermentación en botella;
Performances con la cepa 10b
Diferencia en concentraciones de fenoles antes y después de la refermentación.
Yeast 4-Vinyl guaiacol µg/l
10b <15 (*)
2 63 - 138
A3 128
10 b no produce fenoles durante la refermentación
(*) Límite de detección
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Se lanzó 10b en el Mercado con el nombrecommercial Safbrew F-2
11
2
A1
11
2
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Conclusiones sobre refermentación
Remover la levadura de la fermentación primaria
Utilizar levadura fresca para la refermentacióny a bajas concentraciones Utilizar la cepa adecuada Alcohol ≤ 10,5 % v/v Fermentación en 15 días Temperatura : 28°C Buena sedimentación Buena adherencia No formar agregados al resuspender Respetar el perfil aromático de la cerveza base
Aprovechar los beneficios de una autólisiscontrolada.
SafbrewF-2
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Receta – Biere de Saison
Características del estilo:
Estilo con fuerte arraigo entre homebrewers
Producida por campesinos de Valonia (Bélgica) y difícil de distonguir por la Saison francesa.
Pueden tener especias o no: coriandro, anís, comino, jengibre (adicionadas al inicio del hervor a en el whirlpool).
Imposible crear una receta típica para esta cerveza
Malta base tipo Pilsen. Suele contener malta tipo que aporta tonos rojizos (Munich o Viena), trigo malteado o sin maltear y alguna malta oscura.
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Receta – Biere de Saison
Estadísiticas generales del estilo:
EO: 1,048 – 1,065
EF: 1.002 – 1.012
IBUs: 20 – 35
SRM: 5 – 14
ABV:5 – 7%
Seco
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Receta – Biere de Saison
Malta %
Pilsen nacional 55,0%
Trigo pálida (Weyermann) 20,0%
Carawheat Weyermann 5,0%
Munich Type II Weyermann 20,0%
EO 15,00 °P
EF 2,25 °P
IBU 25
Color 10 - 15 SRM
ABV 6,80%
Mix de especias
Cáscara de naranja y coriandro en el Whirlpool (40 g/hl mezclar 50% y 50%)
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Receta – Biere de Saison
50
55
60
65
70
75
80
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tem
pe
ratu
ra e
n °
C
Tiempo en minutos
Maceración
Infusión simple Alta proporción de fermentables
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Hervor y lupulación
Hervor: 60 minutos
Lupulación
Magnum: 40 g/hl al inicio del hervor
Styrian Goldings: 110 g/hl cuando falten 15 min para finalizar el hervor
Adición del mix de especias en el whrilpool
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Levadura y fermentación
Levadura Safbrew WB-06 Perfil de ésteres y fenólico (clavo de olor)
Muy atenuante (fermenta 100% de la maltotriosa
Fermentación Fermentar a 27 °C (favorece los ésteres) y la
buena atenuación
Ni bien llega a atenuación descender a 12 °C y dejar madurar por una semana
Enfriar a 4°C por dos semanas y filtrar
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13
Refermentación en botella
Agregar 3 g/hl de Safbrew F2 (previamente hidratada según protocolo)
Agregar 8 g/l de dextrosa (glucosa)
Incubar a 25 – 28 °C por dos semanas
Madurar 2 meses a 15 °C antes de liberar el producto en el mercado