Comment exploiter la tendance « aides culinaires » ? Département IAAL 5 éme année Mélanie...
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Comment exploiter la tendance « aides culinaires » ?
Département IAAL
5éme année
Mélanie Castel
Aurélie Klein
Sonia Lottiaux
Laure Rouget
Irène Studer
Sylvie Teiller
Les Aides Culinaires?
• Arômatiser, relever, parfumer…
• Révéler certaines saveurs, donner un caractère particulier à un plat…
• Univers vaste et mal défini
• Illustration de la tendance des consommateurs :– confection de petits plats, – recherche d’ingrédients aux saveurs typées,– praticité et gain de temps.
Sauces Fécules Condiments Nappages Toppings
PraticitéHyper-
segmentation PackagingOffre
globale Prêt à
Aides pâtissièresAssaisonnements
Comment les valoriser ?
Aides culinaires
Traditionnelles
Nouveaux produits
Aides culinaires
Traditionnelles
Nouveaux produits
SucréSalé
Sauces
• Fond de veau ; Jus de Rôti– réussir jus et sauces de toutes vos viandes
rouges et blanches.
• Sauce Tomate-Basilic (Paysan breton) - nouveauté 2007
- sauce chaude prête à l’emploi- pratique (pot micro-ondable) - multi-usage : déglaçage, nappage,
assaisonnement - Conservation de 50 jours.
• Sauces gélifiées : Raps– Dijonnaise, fromage, Ketchup
• Sauces ethniques : Ariake– Fonds de sauce sans additifs : clean label – Réduction de la teneur en sel, – Différentes formes :
– Congelée;– Liquide ambiante;– Poudre.
– Différents conditionnements :– Doy pack; – Sachet;– Boîte.
Assaisonnements• Knorr : VIANDOX :
– beaucoup de goût et de caractère– Existe en deux formats ( 665 ml et 160
ml)
• Truffières de Rabasse par Christian Etienne : Spray Huile d'Olive Truffe Noire
• Aide culinaire• Plébiscité au salon international de l'alimentaire • Alliance de cuisine créative et d’exaltation des saveurs.
• Huile d’Olive citron et gingembre A L'Olivier– Obtenue selon un procédé breveté de
transfert direct. – Fraîcheur acidulée du citron – Parfum brûlant du rhizome de
gingembre– Idéale en assaisonnement de salades
Fécules, chapelures
• Leader sur ce micro marché : Tipiak– Produit d’origine : tapioca– Développement d’autres produits
traditionnels : • semoule de riz;• perles Japon;• chapelure.
– Peu ou pas d’autres acteurs présents
Condiments• Définition :
– Substance destinée à assaisonner, à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment les sauces.
• Assimilation à «condiment» : – Le sel destiné à la consommation humaine;– La moutarde;– Les épices et leurs extraits aromatiques;– Les herbes aromatisantes et leurs extraits aromatiques.
• Exemples : épices, fines herbes, aromates, moutarde, cornichon…
• Bouquet Garni
• Tablettes de court bouillon
Bouquet Garni
• Knorr : Bouquet Garni : – Mélange de thym, de persil et de
laurier; – Utilisation : une tablette dans votre
préparation en début de cuisson.
• Knorr : Secret d’Arômes Plein Sud– Mélange d'herbes et d'épices
méditerranéennes avec une huile aux aromates;
– rehausser le goût des plats.
• Jardin Bio’ : Bouquet Garni – Persil, laurier, thym– pour court - bouillons (plats cuisinés
de viandes ou fonds de sauces, légumes cuisinés, riz et pâtes).
• Knorr : Aromat – sel, épices et aromates d'ail, oignon;– relever délicatement le goût de vos plats.
Tablettes
• Origine : le Kub’Or de Maggi– Lancé en 1908 en France– Précurseur d’une gamme de bouillons et
fonds de sauce, pour rehausser le goût de ses plats
• Knorr : Court-bouillon– Note parfumée pour la chair des
poissons et crustacés;– Deux variétés :
• en sachet avec légumes émincés;
• en tablettes avec vin blanc et fines
herbes.
• Knorr : tablettes « Secret d'Arômes »– Saveurs des herbes et aromates frais;– Assaisonnement fondant sur tous les plats
chauds.
• Jardin Bio’ : bouillon cube légumes et aromates
Nappages salés
• Knorr : Gelée au Madère– gelée parfumée d'une pointe
de Madère. – Réussie en 1 minute
Nappages sucrés
• Les nappages Vahiné
– Pour glaces, tartes, crêpes, yaourts ou fromage blanc;
– Différents parfums : chocolat, fraise, framboise, caramel (nature, au rhum, goût vanille…)
– Différents conditionnements : • Flacons• Sachets prédosés
Toppings
• Arômes :
– Rôle : parfumer les pâtes à gâteaux, les crèmes ou les entremets;
– Différents parfums : Cannelle de Ceylan, vanille, amande amère, citron orange, café, fleur d’oranger;
– Différentes formes : poudre, liquide, gousse (pour la vanille)
Deux acteurs principaux : Alsa et Vahiné
• Fruits secs et fruits confits :• Incorporation dans les gâteaux ou en guise de
décors• Fruits secs (amandes, noisettes, raisins…)
sous toutes ses formes : – Poudre;– Décortiqués;– Effilés; – Emondés.
• Fruits confits : – Bigarreaux, orange, assortiments pour garnir les
gâteaux ou les décorer, – conditionnés dans des godets
• Nouveauté :Vahiné Ti’Coco, des copeaux de noix de coco
• Décors comestibles :• Confettis, perles, vermicelles…• Décors spécifiques à un événement
(anniversaire…)• Décors liés à une licence : décors Shrek
en pain azyme chez Vahiné avec des gages au dos des décors
Aides pâtissières
• Les texturants : gélatine (feuille ou poudre);
• Le fixe chantilly;
• Les gélifiants pour confiture;
• Les colorants;
• Les nappages pour tartes pour obtenir un vrai brillant pâtissier;
• Les pépites : en garniture ou en décoration;
• Les levures : indispensables pour faire lever la pâte.
Valoriser les aides culinaires traditionnelles
• Valorisation par le biais du packaging
• Exemple des flacons squeezer : flacons souples, avec valve de propreté au niveau du bouchon
• Déjà exploité en restauration hors domicile pour les sauces Gyma
Squeezer Gyma
• 5 nappages en squeezer top down. – sucrés (chocolat, fraise…) ou salés (sauce
moutarde…). – Différents volumes: 850, 830 et 350 ml.
• Avantages de ce produit :
- valve anti-goutte : dose de manière précise;
- clapet retournable : meilleure hygiène.
Valorisation possible
• Le format squeezer peut être utilisé pour l’ensemble des nappages sucrés ou salés actuellement présentés en bouteilles classiques
• Permet de créer une nouvelle valeur ajoutée au produit
• A permis à Heinz de regagner 3,9% de part de marché en 1 an au lancement du ketchup en squeezer (entre 2001 et 2002)
Hyper-segmentation
• Francine : Farines spéciales : Préparation pour des recettes sucrées et salées
• Pain de campagne• Pain au lait ou brioché
• Ducros : Mélanges d’épices spéciaux :• Sachet pour poulet thaïlandais• Flacon d’épices pour pâtes
• Objectifs– Adapter le produit aux recettes– Eliminer la concurrence directe : le consommateur
recherche de plus en plus des produits personnalisés
• Avantages– Utilisation facile du produit – Préparation pratique– Variété gustative et nutritionnelle au consommateur
Hyper-segmentation
• Objectifs– Faciliter la cuisine– Préparation rapide quand il y a des imprévus ou par
manque de temps– « Fait Maison »
Offre globale
Offre globale
• Knorr : Coffrets à cuisiner :• Préparation pour colombo de
poulet– Riz, oignons émincés aux épices,
sauce colombo, pétales de noix de coco
– A ajouter : escalopes de poulet– Service : Recette
• Avantages: – Préparation rapide: 20 min– Recette original et atypique
Offre globale
• Croustipâte : Kit de préparation :• Kit pizza
– Pâte à pizza et sauce tomate cuisinée– Service : idées recettes
• Avantages– Liberté des recettes– Rapidité
• Objectifs:– Transformer un produit alimentaire en aide culinaire– Ajouter de la valeur à un produit existant
• Avantages– Permet d’élargir sa gamme de produits– Rend possible la mise en valeur du produit de base
Packaging
Packaging
• Beghin Say : Doypack :• Bec verseur intégré• Biodégradable
• Knorr : le crêpes shaker :• Plus besoin de saladier ou de fouet• Ludique
• Objectifs– Rendre l’utilisation du produit plus accessible et plus
fonctionnelle
• Avantages– Forme ergonomique– Utilisation optimale– Meilleure hygiène
Praticité
Praticité• Boursin : Boursin salade
• Dés de fromage pour salades ou apéritifs• Avantages :
– Pot refermable– Coque solide non déformable pour
préserver la forme du produit– Création culinaire: 4 variétés– Donner du goût et onctuosité
• Herta : Dés de jambon• Pour salade• Avantages :
– 3 variétés avec des formes différentes– Adaptation aux recettes– Ouverture facile– Sachet refermable grâce à étiquette
autocollante
• Objectifs– Minimiser les manipulations– Minimiser encore plus le temps de préparation – Rendre la personnalisation possible
• Avantages– Rapidité– Praticité
Prêt à
Prêt à
• Dr Oetker : Gâteau express• Pâte déjà dans un moule• A ajouter : lait• Avantage: Variété de recettes• Inconvénient: 1 référence = 1 recette
• Marie : Ma tarte à moi• Ex : Garniture pour quiche lorraine dans
un pochon• A ajouter : une pâte toute prête• Avantage: « Fait Maison »
Développement d’un kit
• Pâte à gâteau existante – Avantage: Prêt à cuire– Inconvénient: Pas personnalisable– Conséquence: Taux de rachat inférieur à celui des
pâtes à garnir
• Solution– Développer un kit: pâte + garnitures + glaçage
Développement d’un kit
• Ingrédients : – Pâte à gâteau nature– Garniture :
• Pépites de chocolat • Morceaux de noix
– Glaçage
• Accessoire: collerettes pour mini-cakes
• Concept– Réaliser un gâteau entier ou plusieurs mini-cakes
– Doser les garnitures selon ses envies et les mélanger – Déposer ou non du glaçage et réaliser des formes
variées
• Avantages– Rapidité de la préparation– Personnalisation : attire le consommateur
Développement d’un kit
• 250 g de mélange : 1,82 €• 40 g glaçage au chocolat : 0,72 €• 50 g noix : 1,65 €• 50 g de pépites de chocolat : 1,36 € • 12 Moules à muffin : 0,84 €
• Total : 6,39 €
Développement d’un kit
Conclusion
• Les aides traditionnelles sont revalorisées grâce à de nouveaux packaging
• Tendance porteuse
• Aboutit à une hypersegmentation
Bibliographie
• Linéaires, le mensuel de la distribution alimentaire, novembre 2007- juin 2007-mars 2007
• http://www.nestle.fr/Marques/Herta/rapedesallumettes.htm• http://www.boursin.fr/boursin/home_salade.html• http://knorr.pourtoutvousdire.com/?menu=3• http://www.leanatureboutique.com/bouquet-garni-prd-13937.html• http://www.cerisesurladeco.com/fr/Catalogue/Gourmandises_200/
Huiles_et_aides_culinaires_235.html• http://www.nouvelle-epicerie.fr/catalogint/default.php?cPath=1_37• http://www.tipiak.fr/produits3.asp?id=Aides%20pour%20cuisiner&test=119&p=1• Bridélice : http://www.bridelice.fr/• Arômes Ingrédients Additifs n°72 oct/nov 2007• http://www.ariake-europe.com/• http://www.decision-achats.fr/Magazines/ConsultArticle.asp?ID_Article=11991• http://www.boursin.fr/boursin/home_salade.html• http://www.labuse.net/La-recette-de-la-pate-a-crepes-le.html
Merci pour votre attention