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Comer para Sanar: Diabetes

Programa para eliminar las causas

profundas de la diabetes y potenciar tu salud

Autor: Guillermo Sepúlveda

Co-Autor: Emilio Montemayor . comerparasanar.com

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Índice

Introducción………………………………………………………………………………………………………….… 5

Revertir la diabetes…………………………………………………………………………………………………. 5

Diabetes: lo que sabemos de este desorden………………………………………………………....… 6

¿Cómo sabemos si es diabetes?............................................................................... 7

Tipos de Diabetes Tipo I………………………………………………………………………………….…….… 8

Prevenir diabetes tipo I: no es sólo cuestión de genes………………………………..….……….. 8

Diabetes tipo II……………………………………………………………………………………………….….….. 9

Diabetes gestacional………………………………………………………………………………………….….. 9

El sentido de la glucosa………………………………………………………………………………………….. 9

La importancia de la hemoglobina A1C…………………………………………………………………… 10

Saciedad sin dieta para la tranquilidad del paciente………………………………………………. 11

Reduciendo al máximo los productos animales………………………………………………….…… 12

Nutrientes esenciales…………………………………………………………………………..……………..... 13

¿Cómo llevar registro de tu progreso?.................................................................... 16

Macronutrientes vía alimentos frutales y vegetales............................................... 19

Porcentajes de proteínas/carbohidratos y grasas en la nutrición humana…………….. 19

Lo que es la grasa y cuánta debemos comer para revertir la diabetes y estar nutridos. 20

Qué son los carbohidratos y cuántos comer……………………………………………………..…….…. 22

La importancia del índice glicémico para determinar la carga glicémica……………………. 23

Anexo: Cómo consumir las frutas y los vegetales………………………………………………….…... 25

Reinventa tu vida y evoluciona tu alimentación en

comerparasanar.com

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Guimo: Frugívoro por naturaleza, bien humorado viajero y amante de la vida

Mexicano. Graduado de la Universidad de Monterrey UDEM de la Licenciatura en Estudios Humanísticos y Sociales con la distinción Summa Cum Laude, investigador y entusiasta de la Nutrición basada 100% en Frutas y Vegetales Frescos desde 2004. Alimentado por puras frutas y vegetales desde hace más de 7 años (a 2012), viajero y estudiante empírico de la comida de los pueblos y etnias; de la alimentación cruda basada en vegetales de hoja verde y germinados, la basada en semillas y oleaginosas, la basada en hongos silvestres y la sustentada totalmente en frutas botánicas; además de los sistemas y métodos de alimentación ayurvédica, cuántica de alta giración, higienista y la 80/10/10. Ha practicado con los maestros de cocina frugívora Mr. Chris Kendall y Chef Alicia Ojeda en el estado de Nueva York. Como praxis social y activista, imparte cursos de Cocina Sustentable en espacios públicos y universidades por medio del grupo de Sustentabilidad Alimentaria Biojusticia, del cual es co-fundador. Actualmente (2012) ofrece monitoreo a personas interesadas en su bienestar y vitalidad y el diseño personalizado de esquemas de alimentación de alto desempeño. Amante de la cocina y entusiasmado por compartir el estilo de comida de frutas y vegetales frescos con el enfoque de la Dieta 80/10/10 del Dr. Douglas Graham, pues lo considera el más lógico, vivificante y luminoso de la dietética contemporánea, se aventura en la redacción y preparación del Curso Frutal 2012.

¡Qué estén llenos y llenas de bendiciones de frutas y verduras! Frutalmente: Guillermo

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Emilio Montemayor Sauceda (Milo): Investigación y Educación…

Soluciones Simples, Exactas y Pequeñas para el Siglo XXI

Es un científico multidisciplinario e

investigador independiente enfocado en

temas de salud natural y sustentabilidad.

Egresado del ITESM Campus Monterrey de la

Licenciatura en Ciencias Químicas con

Mención Honorífica de Excelencia, ha

aplicado con motivadores resultados las

bases de las ciencias de la salud a través de

la higiene natural y la Dieta 80/10/10 consigo

mismo y su familia desde el 2005.

Con estudios de posgrado de química en

Alemania, se concientizó e involucró en

temas de alimentos bio y orgánicos, dietas

vegetarianas y una cultura de respeto y

apreciación a la naturaleza desde el 2003.

Después de ver excelentes resultados

aplicando bases filosóficas y ciencias de la

salud en los suyos, se dedicó a capacitarse bajo la dirección del Dr. Douglas Graham en Costa Rica,

supervisando y practicando ayunos higiénicos para la revitalización del enfermo y alimentación cruda y

vegana. Y ha tenido la oportunidad de apoyar la causa del movimiento de una salud superior a través de la

traducción del libro “La Dieta 80/10/10” al español y enseñanza a interesados en sanar a través de

alimentaciones basadas en plantas (aplicadas en Higiene Natural / Medicina Funcional / Biología de Sistemas)

y otros factores vitales para la buena salud. Su programa de apoyo, educación, consultoría y solución

personalizada ofrece alternativas reales de salud sin importar la clase social o el dinero con que se cuente.

Desde 2008, y para profundizar más en estilos de vida en armonía con el planeta, ha ido capacitándose e

implementando alternativas de desarrollo sustentable, que incluyen auditorías energéticas en hogar,

conservación y eficiencia de recursos, energías alternativas y limpias, ecotecnologías, alternativas de

transporte eléctrico, materiales locales y naturales para construcción, agroecología y producción de alimento

orgánico en poco espacio, sobre todo desde el suelo y con pocos recursos. Definitivamente su camino lo ha

convencido de que un futuro sano, brillante, armónico y feliz con lo que nos rodea es totalmente posible a

nivel personal y colectivo ante las amenazas que presentamos de crisis de salud del siglo XXI, el agotamiento

de petróleo y recursos y la degradación ambiental. Su misión es compartir, ayudar y facilitar en estos

cambios necesarios hacia nuevos sueños de vida.

¡Un poco de observación, análisis, diagnóstico y hasta intuición, y con el apoyo de la naturaleza,

encontramos juntos tu solución!

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Introducción

Con este sistema para revertir el avance de la diabetes:

-Puedes escoger comer en tu casa o en un restaurante de manera práctica.

-El ejercicio no es un factor determinante (aunque sí influye).

-Puedes comer en completa abundancia y con la seguridad que vas por buen camino.

-Desaparecerán muchos de los síntomas que estás acostumbrado a sufrir por los desordenes

de glucosa en sangre.

Cabe destacar, que el sistema de Comer para Sanar, aunque representa un conjunto de

principios naturales para alcanzar la salud, no pretende por ningún motivo sustituir el

consejo de su médico familiar ni nutricionista.

Revertir la diabetes

Revertir la diabetes significa no sólo terminar con la tendencia de incremento gradual de

peso, de incremento gradual de azúcar en sangre, niveles altos de medicamentos y

complicaciones añadidas con el tiempo que se agravan con mal humor y estrés por tener

que continuar así mientras se sigue una dieta baja en calorías que pone a cualquiera a

reclamar a la vida por semejante pesadilla.

Revertir la diabetes significa: que los niveles de azúcar en la sangre se mantengan debajo de

100 mg/dl en la mayoría de las situaciones, que los medicamentos empiecen a sobrar y que

incluso el médico se dé cuenta y los reduzca o incluso que los suspenda, que padecimientos

crónicos desaparezcan tras algunos meses de alimentación saludable de frutas y verduras.

Revertir la diabetes tipo II significa que la condición de este padecimiento no es

diagnosticable como lo era antes, aunque no por ello esta persona haya sido “curada”, más

bien alcanzó un nivel de salud tan avanzado y prolongado que las condiciones se han ido y

por lo tanto a nivel de laboratorio esa persona ya no tiene diabetes tipo II, aunque si

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vuelven los mismos hábitos, resurgirá la enfermedad. Revertir el avance de la diabetes tipo I

significa que los medicamentos serán disminuidos paulatinamente y en algunos casos

suspendidos, pues el médico se dará cuenta de las mejorías en el paciente, eso sí, la insulina

seguirá siendo necesaria aunque en dosis menores.

Diabetes: lo que sabemos de este desorden

“Con este tipo de aproximación, la dieta solamente, 80% de los diabéticos en este país (EUA)

serían normales entre 30 y 90 días” Dr. James Anderson, University of Kentucky Medical

Centre.

Caracterizada por niveles altos de glucosa (azúcar) en sangre causados por el

excedente de grasa en la dieta, misma que entorpece el flujo sanguíneo e

imposibilita al receptor de insulina (hormona pancreática) de la membrana

celular iniciar la reacción para que el receptor de insulina del interior de la célula

permita el acceso al azúcar a la célula para suministrarle energía. Por diversos

motivos, entre ellos los alimentos, el páncreas puede verse afectado seriamente

(diabetes tipo 1), y no producirá insulina a menos que la persona se someta a un

tratamiento correcto de ayuno, o semi-ayuno, seguido de un plan de nutrición

adecuado bajo en grasa. En la diabetes tipo 2, la más común, el cuerpo sí

produce suficiente insulina para funcionar correctamente, el problema es el

exceso de grasa ya descrito.

Hoy día sabemos acerca de las causas fundamentales de lo que es la diabetes y eso nos da

facultades que hace unas décadas no teníamos contra este trastorno metabólico.

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¿Cómo sabemos si es diabetes?

Según el Dr. Neal Barnard, una de las eminencias médicas más importantes de este siglo en

el tema de la diabetes, esta enfermedad metabólica empieza prácticamente asintomática,

pero también puede presentar fatiga desde el principio (mala absorción de la glucosa a nivel

celular). También son frecuentes las idas al baño a orinar y la sed se vuelve una rutina, algo

anda mal con la asimilación de líquidos.

Para entender mejor el problema, partamos desde la insulina, que es una hormona que

mueve el azúcar en el torrente sanguíneo. Cuando la insulina llega a la superficie de la

célula, permite que el receptor de insulina abra un conducto para que la glucosa pueda

entrar en la célula. Con una alimentación alta en grasa, este proceso no es posible, pues en

pocas palabras, la membrana celular es cubierta por grasa libre en el torrente sanguíneo y

entonces la glucosa no alimenta las células, lo que causa desordenes de azúcar en sangre y

poca energía.

Bien, entonces todo tiene que ver con la asimilación del azúcar simple llamado glucosa, que

es el combustible de nuestro cuerpo para prácticamente cada movimiento y pensamiento.

Ese es el problema principal, si la glucosa no puede nutrir las células, la energía del cuerpo

se pierde y entra la fatiga. Mientras tanto, la glucosa que no pudo incorporarse a las células

se mantiene en el torrente sanguíneo y se empieza a concentrar y pasa a los riñones junto

con mucha agua para terminar en la orina; acto seguido, ocurre la sed.

Además, la pérdida de peso es común en este padecimiento, pues las células no tienen

energía para sus funciones de mantenimiento y en conjunto el cuerpo está malnutrido.

La buena noticia es que con una alimentación saludable de frutas y verduras, los síntomas y

la causa misma de la diabetes desaparecen hasta el punto en el que pocos doctores pueden

suponer que alguna vez el paciente tuvo diabetes.

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Tipos de diabetes

Diabetes Tipo I

Generalmente se manifiesta en la niñez o adultez joven. En este tipo de diabetes se ha

dañado la habilidad del páncreas para producir insulina y se necesita obtener de una fuente

externa, que generalmente es por inyección. Ahora sabemos que las complicaciones por

este tipo de diabetes pueden ser reducidas dramáticamente.

Sabemos que la diabetes tipo I puede repercutir en daños al corazón, riñones, ojos y

extremidades, pero estos padecimientos colaterales también están asociados con la presión

sanguínea, los altos niveles de colesterol LDL y los bajos niveles de colesterol HDL, entre

otros factores…

Prevenir diabetes tipo I: no es sólo cuestión de genes

Hoy en día, a través de las investigaciones de las últimas dos décadas (sobre todo de las del

Dr. Neal Barnard), sabemos que la diabetes tipo I se puede prevenir y que no está destinada

por los genes. Si pensabas que la enfermedad era genética y que por lo tanto no había

manera de prevenirla entonces lee esto: “Cuando un gemelo tiene diabetes, el otro tiene

menos del 40% de posibilidades de desarrollar este desorden metabólico, esto en el caso de

gemelos idénticos, que por ende, tienen los mismos genes”. ¿Entonces qué es lo que

ocurre? El factor “ambiente” del pequeño es el que juega un rol preponderante. En un

estudio (1992: New England Journal of Medicine) científicos canadienses y finlandeses

encontraron en 142 niños en su estudio que los glóbulos blancos de su sangre, encargados

de proteger el cuerpo de virus, bacterias y células cancerígenas, también atacaban y

destruían las células que producen la hormona insulina, es decir, que esta enfermedad era

autoinmune. Esto debido a que las fórmulas lácteas con las que eran alimentados

habitualmente producían un efecto doble en los glóbulos blancos: que estos atacaran las

proteínas lácteas y, que por cierta similitud de estas proteínas con las células productoras

de insulina, también estas fueran atacadas por los glóbulos blancos, inhabilitando así la

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función pancreática y la correcta distribución y asimilación de la glucosa por las células del

cuerpo. Peor aún, algunas de las proteínas de la leche pasan del tubo digestivo del infante al

torrente sanguíneo, esto complica el desorden metabólico (enfermedad) aquí descrito.

Diabetes tipo II

Es el tipo de diabetes que tienen aproximadamente 90% de las personas diabéticas, muchas

personas con este tipo siguen produciendo insulina, de hecho en la inmensa mayoría, el

problema es que las células no la absorben. En respuesta a la nula asimilación de las células

(bloqueadas con grasa), el páncreas produce más insulina para sobrellevar la resistencia, lo

que suele terminar en una acumulación de insulina en la sangre.

Diabetes gestacional

Similar a la diabetes tipo II excepto que esta sucede durante el embarazo. Mientras que

típicamente desaparece después del nacimiento, es un signo de resistencia a la insulina y

eso significa que la diabetes tipo II puede estar cerca. Con los mismos pasos para prevenir la

diabetes tipo II, este otro tipo de diabetes prematura puede ser tratada.

El sentido de la glucosa

La glucosa en sangre varía de acuerdo al nivel de actividad, a las infecciones contraídas y a

diferentes factores que están en el ambiente diario, así que los valores pueden ser

notablemente diferentes día a día, pero la persona que lleva el control de sus actividades

podrá controlar mejor esta varianza. Para saber cuáles son las medidas recomendadas de

glucosa en sangre a lo largo del día, es necesario atender lo que el departamento o

secretaría de salud recomienden según sea el país. La Asociación Americana de Diabetes

recomienda esta guía:

En ayuno o antes de cada comida: 90 a 130 mg/dl (5.0 a 7.2 mmol/l)

De una a dos horas después de las comidas: 180 mg/dl (10.0 mmol/l)

A la hora de dormir: 100 a 140/dl (5.6 a 7.8 mmol/l).

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La importancia de la hemoglobina A1C

Los doctores diagnostican diabetes basándose en el nivel de glucosa en sangre (a veces

referido como azúcar en sangre) y el conocer tu nivel de glucosa es una manera de llevar

conteo y registro de los afectos de la dieta, el ejercicio y las dosis de medicamentos. Sin

embargo, aunque un examen de glucosa es muy atinado en su diagnóstico, sólo dictamina

cómo está el paciente en el momento anterior al resultado; por ello, es importante hacerse

un examen llamado A1c.

Examen A1c

Cuando la glucosa se encuentra en el torrente sanguíneo a la espera de ser utilizada por las

células, una proporción pequeña se fija de modo permanente a los glóbulos rojos. Esta

unión ocurre en la misma parte del glóbulo rojo a la que se une el oxígeno, llamada

molécula de hemoglobina, pero no afecta a la capacidad de células para transportar

oxígeno.

En ausencia de diabetes, el organismo toma la glucosa de manera eficiente al interior de las

células, por lo que suele haber muy poca glucosa disponible para unirse a la hemoglobina.

En ese caso, el nivel de A1c se mantiene alrededor del 4 al 6%. Con diabetes, resulta un

exceso de glucosa en la sangre y por tanto habrá más unida a los glóbulos rojos, y es por eso

que el nivel de A1c en una persona con diabetes no controlada puede ser tan alto como 10%

o incluso más. Dado que los glóbulos rojos viven en el cuerpo durante unos 90 días, el

resultado de la prueba A1c representa un promedio de nivel de glucosa en sangre durante

un período de tres meses. La Asociación Americana de Diabetes recomienda tener el A1c

abajo del 07%, pero otros médicos recomiendan que sea menor de 6.5.

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Saciedad sin dieta para la tranquilidad del paciente

"Saciedad sin Dieta Salud Perfecta", es una máxima de la alimentación con perspectiva

higiénica (saludable y energética). Por su alto contenido en agua y fibra, la persona con

diabetes puede comer suficiente cantidad de fruta mientras la acompañe con vegetales de

hoja verde y hasta estar satisfechos/as (siempre y cuando la fruta esté fresca, madura,

dulce, sin combinar o en combinaciones sencillas y de preferencia que sea orgánica por su

alto contenido en minerales [que veremos en el apartado correspondiente] y que los

vegetales estén frescos y sean de notable calidad u orgánicos).

La saciedad en la alimentación de frutas y vegetales no es un régimen o una dieta en el

sentido más común de esas palabras, pues nos permite liberarnos de esquemas que limitan

la cantidad en los alimentos, es más bien un estilo de vida liberador. Es necesario estar

satisfechos con los vegetales que comemos, pues el ser humano es quizá el único que limita

sus capacidades para alimentarse en abundancia, y suele limitarse por miedo a

sobresaturarse y subir de peso o enfermar (esto sí ocurre al ingerir comida para la que no

está diseñada nuestra especie).

La buena noticia es que el cuerpo humano es conocedor de sus procesos y ninguna teoría o

prejuicio supuestamente sana o nutricional es capaz de dar un consejo que supere la

eficiencia y sapiencia del cuerpo. En esta sociedad, el estómago humano está acostumbrado

a poco volumen cuando comemos, esto es porque la comida está procesada y por lo tanto

deshidratada en diferentes niveles. Pues bien, confiemos en la capacidad regenerativa del

cuerpo e ingiramos suficientes calorías de fruta dulce con alto contenido de agua. Todo esto

es parte complementaria en un estilo de vida saludable para poder tomar pasos firmes

frente a la diabetes; el médico debe estar enterado y bien informado en este tema y ajustar

los medicamentos al respecto.

Recuerda que lo que sacia el apetito es en gran parte el volumen de los alimentos, por lo

que las frutas y los vegetales frescos que tienen mucha fibra y mucha agua y más si son

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consumidos en diferentes preparaciones que nos permitan comer suficiente, son capaces de

saciar el apetito. Incluir abundantes frutas como las naranjas, las manzanas y las peras; así

como vegetales de hoja verde en abundantes ensaladas, permiten la saciedad y bajar de

peso de manera segura y continua pues no son alimentos densamente calóricos, aunque sí

muy nutritivos. Es importante notar que no es lo mismo beber simplemente agua, ya que el

estómago no sacia su apetito aún con un volumen enorme, que comer frutas, que aunque

son ¾ de agua en promedio, sí sacian el apetito al mismo tiempo que hidratan y suministran

otros nutrientes.

Reduciendo al máximo los productos animales

Es fácil, si no estás consumiendo productos animales en por lo menos 1 comida (lo mejor es

dejar por completo todo tipo de carnes rojas y blancas, lácteos y huevo), tampoco estás

consumiendo grasa saturada ni colesterol, que entorpecen la sanación de tu cuerpo. En vez

de ello, permites a tu cuerpo desintoxicarse y consumiendo exclusivamente frutas y

verduras por lo menos en 1 comida, podrás tener mejorías por la disminución de las

dolencias diabéticas y por el incremento de energía. Permite a tu cuerpo alimentarse sólo

con los mejores aceites esenciales contenidos en las frutas y verduras (y algunas semillas y

nueces) y fabricar su propio colesterol por vías metabólicas propias, pues es la única manera

natural de obtener colesterol que no tiene efectos dañinos (claro, también hay que evitar el

estrés excesivo).

Por otro lado, uno puede alimentarse con aminoácidos esenciales de procedencia vegetal

para formar sus propias proteínas, esta es una mejor manera de nutrirse que intentando

digerir complejas proteínas animales (prácticamente, las flatulencias con olor provienen de

las reacciones de putrefacción de proteínas animales en el cuerpo. Una alimentación sana

no es flatulenta, y en comparación apenas emite poco gas, y no tiene olor ni sonido).

Respecto al tema de las proteínas por medio de fuentes vegetales de aminoácidos; es

necesario entender que son precisamente estas fuentes las que mejor se asimilan por el

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cuerpo pues las proteínas animales se desnaturalizan con el fuego, y se asimilan poco; pero

con frutas y verduras, la asimilación es idónea; aunque existen muchos mitos al respecto y

en Comer para Sanar los trataremos en otros libros electrónicos.

Nutrientes esenciales

Cromo

Este mineral está relacionado con el metabolismo de los carbohidratos (azúcares de las

frutas, por ejemplo), las grasas y las proteínas. El cromo corrige la intolerancia a la glucosa y

la resistencia a la insulina que son factores desencadenantes de diabetes tipo 2. El cromo

está en muchos alimentos de origen vegetal, pero principalmente en aquellos vegetales de

hoja verde que han sido cultivados de manera orgánica, pues esto garantiza que hayan

crecido en suelos ricos en minerales. El rico y complejo sabor de las verduras y las frutas

orgánicas es un indicador de la presencia de minerales, entre ellos el cromo. Si la deficiencia

de cromo es marcada, es posible tomar un suplemento con componentes herbales de este

mineral, aunque sólo en un inicio de este esquema de Comer para Sanar.

Calcio

Involucrado en la mineralización del tejido óseo, en la contracción muscular, en la

construcción de nervios y en la función celular de todas las células del cuerpo. Es un mineral

incomprendido en el sentido práctico, pues se piensa que la leche, por tener mucho de este

mineral, es una fuente adecuada, lo cual no representa la realidad, pues del tercio del calcio

que el cuerpo absorbe de la leche, sólo una fracción es retenida, ya que la proteína (ácida)

de la leche hace que gran parte de ese calcio se pierda por los riñones en un afán del cuerpo

por neutralizar la acidez. En cambio, los vegetales verdes (aunque la espinaca no se

distingue por ello) son fuentes ricas en calcio vegetal, junto con el ajonjolí y otras semillas.

Más aún, la presencia de vitamina C maximiza la absorción de calcio y la naranja es fuente

de los dos nutrientes (ácido ascórbico –que es la vitamina C- y citrato de calcio).

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Hierro

Este mineral es necesario para hacer hemoglobina (proteína sanguínea). Es necesario

recurrir a fuentes de hierro que sean relativamente fáciles para asimilarse si son necesarias,

pero que se deslinden del cuerpo y se desechen si no lo son, a estas fuentes se les llama

hierro no hemo. La vitamina C ayuda a que se fije el hierro necesario, así que, por ejemplo,

un jugo de naranja con col risada (kale) o con lechuga orejona contribuye a una asimilación

notable de este mineral añadiendo un delicioso sabor.

Zinc

Está presente en todos los tejidos y fluidos del cuerpo humano y es un componente esencial

de más de 300 enzimas que participan en la síntesis de los tres macronutrientes

(carbohidratos, proteínas y grasas), así como de ácidos nucléicos y en el metabolismo de

otros micronutrientes. En el caso de las personas con diabetes, es esencial para asimilar

mejor los azúcares de las frutas, que son, junto con los vegetales verdes, los pilares de esta

alimentación. El melón contiene mucho zinc y la banana tienen un aporte moderado de este

mineral, y si le sumamos los vegetales verdes de procedencia orgánica (los cultivados de

maneras biológicas –llamados orgánicos- tienen más minerales) y algunas nueces de

temporada (no consumir paquetes con nueces tostadas ni saladas) entonces obtendremos

máxima nutrición.

Vitamina B12

El cuerpo usa la cobalamina, llamada B12, para mantener los nervios y la sangre saludables;

esta vitamina también interviene en la síntesis de algunos componentes del ADN. Es muy

mencionada en la actualidad, pues aunque es necesaria una cantidad muy pequeña para el

funcionamiento humano, es una de las vitaminas de las que más carece la persona citadina,

principalmente por el exceso de limpieza o condiciones poco naturales para la proliferación

de las bacterias que sintetizan esta vitamina (como cianocobalamina). Es necesario recalcar

que la cobalamina se sintetiza en el cuerpo humano de una manera complicada y que

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requiere de condiciones de salud a nivel digestivo muy específicas (generación de proteínas

específicas para el transporte y posterior absorción de la cobalamina en el último segmento

del intestino delgado) y de una alimentación muy alta en materia orgánica, aunque aún así,

según los antecedentes del estilo de vida y salud de la persona, hay múltiples factores

limitantes que pueden repercutir en una limitada asimilación de la cobalamina. Por esta

dificultad casi generalizada de asimilar la B12, es recomendable hacer una revisión con un

examen sumamente seguro, rápido y económico llamado “determinación de B12 en suero

sanguíneo” y así determinar si es necesario un suplemento sublingual, inyectado o mediante

otro tipo de administración. Después de los 60 años, es recomendable suplementar.

Vitamina D

Esta vitamina se produce tras una absorción suficiente de luz solar (entre 20 y 30 minutos

diarios, a horarios seguros) y ayuda a la absorción de calcio, mineral “doblemente esencial”

para la persona con diabetes; además, esta vitamina mantendrá la piel más saludable, uno

de los problemas principales de las personas con diabetes (¡a exponer los pies al sol se ha

dicho!). Si vives en una altitud en la que no hay suficiente luz solar por periodos largos, es

recomendable tomar un suplemento de 400 UI, o bien, mudarte por temporadas a los

trópicos, que es una opción más deleitable.

Magnesio

Funciona como co-factor de muchas enzimas involucradas en el metabolismo de la energía,

la síntesis de proteínas, DNA Y RNA, así como el mantenimiento del potencial eléctrico de

las membranas celulares y de los tejidos nerviosos. También participa en el metabolismo

del calcio y en regular el flujo del potasio. Las frutas como el plátano y el plátano macho, así

como muchas otras y los vegetales verdes son muy ricos en magnesio.

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Canela

Bien, aunque este alimento no es un mineral ni una vitamina, ha probado tener efectividad

reduciendo la glucosa en sangre en estado de ayuno del 18% al 29%. Una cantidad pequeña

de ½ cucharada de canela orgánica (o por lo menos de una fuente muy limpia, no es

recomendable comprarla a granel, porque está mezclada con otras especias) reduce el

azúcar en sangre y además, tiene efectos en la reducción del colesterol. El efecto cuasi

insulínico de la canela es debido a unas sustancias llamadas polifenoles, que hacen mímica

de la insulina.

¿Cómo llevar registro de tu progreso?

Exámenes de glucosa. Por supuesto que es necesario monitorear constantemente el azúcar

en sangre para saber cuánto ha sido el progreso de salud respecto a la diabetes. La glucosa

se mide en miligramos por decilitro (mg/dl) en los Estados Unidos y en millimoles por litro

(mmol/l) en casi todos los demás países.

Si tienes diabetes tipo I o estás utilizando insulina para diabetes tipo II o diabetes

gestacional, es necesario revisar el azúcar en sangre por lo menos 1 vez al día por día o de

acuerdo a las indicaciones médicas.

Si tienes el tipo II y no estás tomando insulina, solamente medicamentos prescritos, la

frecuencia habitualmente puede ser variable, pero en este caso es necesario llevar una

bitácora de las mediciones de azúcar en relación a la comida ingerida y al nivel de actividad

desempeñada. En todo caso, es recomendable informar al médico de los cambios en la

dieta.

Puedes utilizar una bitácora similar a esta para llevar el control de tu glucosa en sangre.

Dependiendo de la manera como midas tu glucosa y qué tan fácil o estresante sea para ti,

puedes hacer la siguiente prueba basándote en la bitácora. Por ejemplo, una prueba

consiste en repetir el siguiente procedimiento 3 veces en las horas preferidas con los

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alimentos ya indicados y agregando la canela y otras 3 veces en las mismas horas, pero en

días diferentes a los anteriores y sin el factor canela. Así sabremos si esta especia tiene

efecto en ti. La misma prueba puede ser aplicada con otros alimentos para saber los efectos

exactos. Además, con la bitácora de esas comidas en medición de antes y después, podemos

identificar los "factores de estrés inusuales" que disparan el azúcar independientemente de

la comida, pues en la bitácora se apuntará qué es diferente ese día (ladran mucho los perros

del vecino, por ejemplo) e identificaremos qué puede estar subiendo su azúcar aparte de lo

ya mencionado en Comer para Sanar.

Fecha Medicamentos: 1.- 2.- 3.-

Medición temprana antes del desayuno

Medición después del desayuno

Almuerzo Si es el caso, medición antes y después en los cuadros con “/”

Comida Merienda Cena Medición tardía

Observaciones de factores de estrés:

Descripción de los alimentos

Desc.

Desc. Desc. Desc.

/

/

/

/

Ten en cuenta lo siguiente, esta es una de las informaciones más importantes a nivel

práctico de todo el sistema Comer para Sanar: Diabetes. Si estás usando medicamentos y

además cambias tu alimentación a una mucho más saludable como la de frutas y verduras y

haces más ejercicio, el nivel de azúcar puede terminar siendo muy bajo (hipoglucemia) por

el exceso de control proveniente de los medicamentos, pues la dieta y el ejercicio en sí, aún

al principio del cambio, casi bastan por sí mismos para controlar el azúcar, así que algunas

dosis antes normales de medicamentos suelen ser un exceso que el médico fácilmente

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determinará y asimismo, reducirá las dosis o bien, terminará la recomendación de algún

medicamento. En todo caso, informa al médico los avances en la dieta sana propuesta aquí

y de los cambios que has sentido, así se le facilitará hacer reducciones en los medicamentos.

No es sencillo que ocurran las condiciones de la hipoglucemia si no te encuentras bajo

medicación, y es también muy difícil si estás siendo tratado solamente con metformina,

thiazolidinediona, pioglitazona o rosiglitazona. Sin embargo, es factible que ocurra

hipoglucemia si al mismo tiempo de cambiar la dieta, haces ejercicio y no controlas los

siguientes medicamentos de acuerdo a la valoración médica: Insulina, Gliburida, Glipizida,

Glimepirida, Nateglinida y Repaglinida.

Recuerda bien que la hipoglucemia es un síntoma de que el cuerpo está generando mayor

sensibilidad a la insulina (disminuyendo la resistencia a esta hormona), pero es también un

síntoma de que la medicina es demasiado fuerte a comparación de antes. Los síntomas de

hipoglucemia son: temblores, sudoración excesiva, hambre constante, ansiedad, debilidad,

latidos del corazón más rápidos, mareos, somnolencia a pesar de haber dormido bien y

dificultad para hablar. Además, existen otros síntomas nocturnos como: pesadillas o

desesperación, excesiva sudoración e incluso, amanecer con un cansancio inusual y en

estado de confusión. Si algunos de estos síntomas están presentes, es oportuno revisar

glucosa en sangre y que esté por encima de 70mg/dl (3.9 mmol/l) u otra valoración similar

que tu médico recomiende.

Lo mejor de la dieta de frutas y vegetales es que esta condición puede ser equilibrada

fácilmente comiendo frutas dulces y midiendo los resultados 15 ó 20 minutos después para

saber qué tanto se corrigió el problema y aprender qué frutas nos van mejor en esta etapa

de transición.

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Macronutrientes vía alimentos frutales y vegetales

Una alimentación basada en frutas frescas y vegetales de hoja tierna es óptima para

brindar energía calórica1 en forma de macronutrientes, que son: 1) carbohidratos simples o

monosacáridos, que son los azúcares simples principalmente contenidos en la fruta que

aportan energía en forma de glucosa y fructuosa; 2) proteínas, que son moléculas

compuestas de cadenas de aminoácidos eficientemente proporcionados de las fuentes

vegetales pues en estas se encuentran los aminoácidos mayormente en su estado libre y

esto quiere decir que se absorben en el intestino delgado sin necesidad de procesos tan

largos de desdoblamiento proteico; y 3) lípidos, que en las fuentes frutales y vegetales se

encuentran principalmente en forma de aceites poliinsaturados, que son los esenciales y

son el ácido alfa linolénico llamado OMEGA 3 y ácido linoléico llamado OMEGA 6. Del

OMEGA 3 se convierten otros ácidos grasos importantes para la nutrición humana como el

ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA). Del OMEGA 6 el ácido

araquidónico (AA).

Porcentajes de proteínas/carbohidratos y grasas en la nutrición humana

El Dr. Douglas Graham2 como referente en los temas de nutrición, salud, ejercicio/deporte e

higiene natural, indica que los porcentajes calórico-macronutrimentales básicamente deben

constituir, mínimo 80% de carbohidratos, máximo 10% de proteínas y máximo 10% de

grasas, aún en el caso de atletas (él mismo es doctor y atleta y lo ha comprobado en su

propio cuerpo y en el de los atletas que asesora). A continuación comentaré los

1Caloría= la energía necesaria para elevar un grado centígrado en un gramo [mililitro] de agua pura a una presión atmosférica al nivel del mar. De acuerdo a la tendencia más usada, un gramo de carbohidrato aporta 4 kilocalorías, uno de proteína 4 kilocalorías y uno de grasa 9 kilocalorías, aunque otros manejan decimales y variaciones de acuerdo a las fuentes alimenticias; aún más, cabe la aclarar que la asimilación calórica en el cuerpo humano varía en comparación a los instrumentos mecánicos utilizados para medir el aporte energético de la caloría contenida en cualquiera de los macronutrientes. El prefijo “kilo”, que denota mil unidades, es usado en el término “caloría” en algunos países y esta es una práctica técnicamente correcta; sin embargo, en otros países se usa directamente el término “caloría”, aunque es sólo la costumbre de abreviar “kilocaloría” (Ejemplo una dieta común se basa en la ingesta de 2,000 kilocalorías en alimentos, y esto técnicamente equivale 2,000,000 de calorías aunque de manera práctica y no correcta muchos digan que la dieta se basa en 2,000 calorías). 2Graham, D. (2006). The 80/10/10 Diet: Capítulos 5, 6 y 7.

20

macronutrientes, empezando por una sencilla tabla de efectos en las combinaciones de

fuentes de energía.

Lo que es la grasa y cuánta debemos comer para revertir la diabetes y estar nutridos

Técnicamente, la grasa sólo está presente en el tejido animal y junto con los aceites que se

encuentran en el reino vegetal se constituye el grupo de macronutrientes llamado: lípidos.

En sentido estricto de su naturaleza, el ser humano se alimenta de aceites contenidos en

semillas, vegetales y frutas para obtener los lípidos necesarios para su nutrición óptima. Los

lípidos tienen diversas funciones en el cuerpo, entre ellas: la energética, ya que son la

segunda fuente de energía después de los carbohidratos; la de formar tejidos e incluso son

componentes básicos de las membranas celulares; en la regulación y control de numerosos

procesos vitales, como la respuesta inflamatoria, la regulación de la temperatura corporal,

los procesos de coagulación sanguínea y la contracción muscular, entre otras. Entre los

lípidos se encuentran los ácidos grasos esenciales (AGE), como los ya mencionados OMEGA

3 y 6 que en realidad son familias de ácidos grasos con diferentes funciones y que se

desdoblan a partir de Ácido alfa linolénico (ALA) y Acido linoléico (LA) respectivamente,

mismos que se encuentran en cantidades suficientes en el reino vegetal. Según la

Organización Mundial de la Salud (World Health Organization): “hay algunos reportes (…)

que muestran que la asimilación del DHA [un ácido graso importante a nivel funcional]

puede ser mejorada mediante el consumo de largo plazo de aceites vegetales que

contengan más ALA y menos LA.3 Al respecto, la OMS o WHO4 por sus siglas en inglés,

recomienda que la ingesta mínima de ácidos grasos esenciales para prevenir síntomas de

deficiencia sean del 2.5% de la energía diaria proveniente de LA y de .5% de ALA: lo que

constituye una proporción de 5:1; aunque en otros estudios se recomienda una proporción

aún menos desigual. Las frutas y los vegetales frescos tienen una proporción de estos dos

AGE de 1:1 aproximadamente; hoy en día hay indicios de que estos dos ácidos grasos

3 FAO (10- 14 noviembre 2008) Food and Nutrition Paper 91. Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. Geneva: pág 31. 4 Ibidem pág. 15.

21

compiten para ser asimilados y por lo tanto es recomendable consumirlos en cantidades

similares. También es necesario considerar que al alimentarse con fuentes frutales y

vegetales, la tasa de conversión de ALA y de LA a otros ácidos grasos de cadena larga puede

ser medianamente eficiente y por lo tanto, es necesario considerar una ingesta mayor de

estos dos AGE para asegurar el suministro adecuado.

Según el Dr. Douglas Graham, para obtener una nutrición ideal, es necesaria una ingesta de

aceites frutales y vegetales con un máximo de 10% en la proporción calórica de la dieta

diaria (1 gramo de puro lípido/grasa tiene aproximadamente 9.4 kilocalorías), pues

sobrepasar este límite compromete la asimilación de glucosa (carbohidrato simple –una

forma de azúcar- que es el principal y óptimo, el combustible de nuestro cuerpo humano

por excelencia) ya que, en sentido práctico, el exceso de grasa recubre la membrana celular,

impidiendo la comunicación entre el interior de la célula y la hormona insulina (encargada

de suministrar a las células de energía pues permite que la glucosa entre). Los síntomas de

exceso de grasa y falta de carbohidratos son fáciles de notar (¿quién se siente somnoliento

por la tarde, después de comer? esto no es natural para una dieta vital).

Respecto al vínculo de la grasa y los desórdenes de glucosa en sangre, el Dr. Graham dice

que la diabetes es causada por una cantidad excesiva de grasa que ocasiona resistencia a la

insulina cuando la glucosa quiere entrar a la célula para asegurar su suministro de energía y

darle vitalidad; en cambio la grasa bloquea este proceso y el resto ya lo sabemos: salud

deficiente. Graham recomienda frutas y vegetales frescos para prevenir las famosas

enfermedades del siglo XX.

Melón: un lípido perfecto

Con 6 kilos de melón un adulto promedio puede tener la máxima fuente de ácidos grasos

OMEGA 3 Y 6 (y prácticamente todos los demás nutrientes también). Siendo prácticos, es

complicado comer sólo melón durante todo el día, lo que es importante probar aquí es que

con un solo alimento, cuya inmensa mayoría es agua (más del 90%), es posible obtener

22

todos los lípidos necesarios, que incluso no son obtenidos en la dieta convencional. Ahora

bien, si añadimos otros alimentos vegetales sumamente más ricos en ácidos grasos

esenciales, es muy fácil obtener este requisito diariamente.

Qué son los carbohidratos y cuántos comer

Un hidrato de carbono o glúcido en el sentido nutricional es la forma más eficiente de

proporcionar energía al cuerpo; siendo los monosacáridos, o azúcares simples de las frutas

los carbohidratos más efectivos para lograrlo. La energía que los glúcidos aportan a nivel

celular nos mantiene en movimiento, regula la temperatura corporal, la presión arterial y el

funcionamiento de los órganos; esta energía también se puede almacenar como mecanismo

de reserva salvavidas. Graham recomienda mínimo 80% de las calorías diarias a partir de

carbohidratos frutales (1 gramo de puro carbohidrato tiene aproximadamente 4.1

kilocalorías). Los carbohidratos proveen la energía diaria, en cambio la grasa y la proteína

tienen funciones específicas en el cuerpo; pero no deben ser tomadas, por ningún motivo,

como fuentes de energía para el organismo humano, sino como materiales de construcción.

Un ejemplo sencillo: un automóvil necesita maquinaria (proteínas), aceites (grasas) y

gasolina (carbohidratos)… es necesario recalcar que nadie en su pleno uso de razón repara o

cambia la maquinaria día tras día, pues aunque la revise continuamente, sólo hace cambios

en ella pasando muchos meses; además, los cambios de aceite y otros fluidos están

programados de acuerdo a revisiones que se llevan a cabo una vez cada varios meses. Pero

es necesario rellenar el tanque de gasolina cada dos o tres días: ¡Siempre! Así mismo, el

cuerpo humano no funciona óptimamente sin una cantidad considerable de carbohidratos;

la diferencia entre el cuerpo humano y un auto es que el primero se adapta a lo que sea

necesario para subsistir, a pesar de la calidad de vida deficiente; el segundo, como es una

máquina sin autoconsciencia, simplemente no funciona y ya. Nuestro cuerpo es maravilloso,

en “distancias cortas” se adapta a todo tipo de fuentes, pero mejor alimentémoslo bien para

ser muy saludables y agradecidos con él; además así aseguramos nuestra sobrevivencia en

“distancias largas”. ¡A comer frutas hasta estar saciados!

23

La importancia del índice glicémico para determinar la carga glicémica

En este punto entraré directamente con el ejemplo aplicado pues será muy fácil de esta

forma. Una manzana tiene un índice glicémico de 38; lo cual todavía es “aceptable”,

digamos, para una persona con problemas de azúcar… esto según la teoría tradicional; sin

embargo, un mango, al tener un índice de 55, sería inapropiado para esa persona si

seguimos las recomendaciones generales. Pues bien, aseverar lo anterior es un error, pues

el índice glicémico mide el azúcar (carbohidrato) de acuerdo a su cualidad aislada, o sea, sin

agua. Para dar un panorama completo de la asimilación de azúcar/glucosa es necesario

tomar en cuenta la carga glicémica, que mide la cantidad de ese azúcar en cada alimento.

Volvamos al mango, que en peso es 82% agua, 2% de fibra; 2.7% de grasa y un 0.5% de

proteína, así es que poco menos de 13% del mango es azúcar simple o monosacárido. La

carga glicémica se calcula multiplicando el índice glicémico por el total de carbohidrato por

porción de comida. Entonces el índice del mango que es de 55 (la glucosa es la referencia

de 100) para 120 g de esta fruta, por los gramos de carbohidratos, que son 15.6

(correspondiente al 13%), entre 100 de la referencia es igual a 8.58 (número teórico5, la

realidad siempre varía un poco). Es menor al de productos “saludables” como las hojuelas

de cereal de la mañana 21 y también inferior a, por ejemplo, la carga glicémica de comida

que no consideramos “azucarada” como la pasta macaroni con queso, con 32 y las papas

fritas con 17. Otros productos como los nuggets de pollo tienen 7, pero insisto, la cantidad

de grasa con la que este tipo de alimentos está procesada hace que el efecto “diabético” se

dispare.

5 Una manzana tiene 6 y un plátano 13. http://www.health.harvard.edu/newsweek/Glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods.htm

24

Paradigma de flujo de Carbohidratos (mono, oligo y polisacáridos) y Lípidos (grasas y

aceites)

Primera línea: Comida grasosa + comida grasosa = bajo rendimiento. Segunda línea: Comida

de carbohidratos + comida grasosa = Bloqueo. Tercera línea: comida grasosa + comida de

carbohidratos = Bloqueo. Cuarta Línea: comida de carbohidrato + comida de carbohidrato

= alto rendimiento, especialmente si son de fuentes frutales y vegetales por su eficiente

asimilación. (+La flecha obscura significa grasa y la clara carbohidrato).

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Anexo

Cómo consumir las frutas y los vegetales para asimilarlos y volver a poner tu cuerpo en

balance

Las frutas deben consumirse frescas, crudas, maduras, y de preferencia orgánicas. La fruta

madura es característica por su olor fragante y “tibio”, pues un olor desagradable y “frío”

indica que no es comestible aún y un olor desagradable y “tibio o caliente” indica

putrefacción. Es llamativa a la vista, de color intenso, aún sin el uso de ceras químicas se

acostumbra con las manzanas. En el caso del plátano, tienen manchas pequeñas de color

café. Son blandas y si se les presiona lo suficiente, su piel cede como si fuera a ser

traspasada. Su sabor es dulce o muy dulce, aún en el caso de los cítricos (cuyo sabor debe

ser agridulce, y no agrio/ácido por completo). Deben consumirse solas, sin mezclarlas con

otro alimento o en combinaciones muy sencillas y bien estudiadas y probadas. ¡Podemos

comer toda la fruta fresca que deseemos!

Las frutas de cáscara gruesa siempre deben ser peladas (sin cáscara) y en la mayoría de los

casos, las frutas se comen sin semillas. En el caso del tomate, es posible comer la fina

cáscara, pero sólo en salsa o puré, pues las cáscaras íntegras son difíciles de digerir. Si son

de cáscara delgada y no son orgánicas (libres de pesticidas) es necesario que estén muy bien

lavadas. Los jugos de frutas ácidas como la naranja son recomendables solamente si están

muy dulces, pues los cítricos seleccionados aún sin madurar pueden producir jugos con más

de diez veces la acidez (ph) que los jugos de cítricos sabiamente seleccionados y muy

maduros. Los jugos de frutas se deben consumir frescos y lo antes posible para evitar su

fermentación (los fermentos son tóxicos).

La fruta es un alimento completo y no un triste postre; podemos fácilmente desayunar o

comer exclusivamente nuestra fruta favorita sin combinarla con ningún otro alimento y

nuestra salud mejorará. En cambio, si escogemos comer fruta después de otra comida,

seguramente tendremos indigestión en cierto grado, así que es nuestra responsabilidad

26

escoger el orden adecuado. Favor de recordar que no es conveniente tomar jugos de frutas

durante o después de la ingestión de otros alimentos cocidos y tampoco si son crudos y son

muy altos en grasa (semillas y nueces). Las frutas pueden consumirse en combinación con

vegetales de hoja verde mientras estén frescos y tiernos, por ejemplo: espinacas, acelgas y

las diferentes lechugas. Todas las variedades de melón deben consumirse solas.

Se deben comer con el estómago vacío preferentemente. Ya que la fruta se digiere

mayormente en el intestino delgado y si el estómago está lleno, esta comienza a

fermentarse antes de ser digerida. Las mezclas de frutas se realizarán con cuidado, ya que

las reacciones químicas de algunas combinaciones frutales con perfiles disimiles entre sí,

producen en el organismo toxicidad en cierto grado (aunque no comparada con la tremenda

toxicidad producida por la ingesta de “alimentos” como los productos lácteos y las

diferentes carnes).

Los vegetales de hoja verde deben ser orgánicos, pues a diferencia de las frutas, no hay

cáscara que los proteja, pues son todos ellos completamente una “cáscara”. Si no son

orgánicos lavarlos bien, pero los beneficios serán mucho menores. Los vegetales de hoja

verde deben estar frescos y de color intenso, dependiendo de la tonalidad de verde u otro

color que sean, y siempre deben estar crujientes, firmes e incluso que rechinen al tomarlos

fuertemente con la mano. ¡Podemos comer todos los vegetales de hoja verde que

gustemos! Las semillas deben estar íntegras, pues los procesados de semillas que tienen

“extra fibra” u otra modificación normalmente proceden de semillas de segunda categoría o

desperdicios que son molidos para disfrazar su calidad menor. Además, el procesado de

semillas hace que sus defensas naturales contra los elementos se desactiven (con sus

cáscaras brillantes e impermeables se protegen de la luz para que sus aceites no se

arrancien y de la humedad ambiental para evitar la proliferación de microorganismos). Al

procesar las semillas, pierden su humedad natural que garantiza la conservación de sus

nutrientes. Lo mismo pasa con todo tipo de nueces, que además deberán ser consumidas lo

más frescas que sea posible, pues las que permanecen en anaqueles, aún si no están saladas

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ni tostadas, pueden haber sido deshidratadas para aumentar su vida de venta, y esto

disminuye su cualidad nutricional y puede afectar la digestión del comensal, por eso es

recomendable dejar remojar las nueces unas horas antes de consumirlas. Es necesario

limitar el consumo de nueces: pocas y sólo unas veces por semana.

Los granos, aún siendo de elote/choclo recién cortado y sumamente fresco, deben ser

consumidos con mucha moderación pues comprometen la perfecta digestión. Los

germinados de granos como el de alfalfa y lenteja pueden ser consumidos esporádicamente,

estando frescos, pero considerando que sus propiedades nutricionales no tienen

comparación con las de las frutas y los vegetales de hoja verde. El brócoli, la coliflor y el

repollo pueden ser usados en sopas bien licuadas, pues comerlos crudos y sin moler puede

representar un reto digestivo para muchos. Las especias frescas pueden ser usadas en

algunas ocasiones especiales, recordando que: “La verdadera comida es la que satisface en

grandes cantidades” y las especias no cumplen con ese criterio. Las especias deshidratadas

deben ser limitadas lo máximo posible, descontinuando su uso paulatinamente, primero

una vez a la semana, después una vez al mes y más allá. La sal de mesa es tóxica y

deshidrata el organismo.

Por favor, mastica bien tu fruta y vegetales, porque aunque esté constituida mayormente de

agua, es necesario molerla bien y asimismo estimular las glándulas salivales para que liberen

saliva y el proceso de digestión.