Colorantes y Colorantes y ConservantesConservantes

Ana María AnteloHospital Militar “Dr Carlos Arvelo”

Aditivos Alimentarios

• Código Alimentario Español, como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”.

• Real Academia de la Lengua: Toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación."

• Otras particularidades, para aumentar el valor nutritivo o por carencia de ciertos elementos en el alimento original, no son considerados aditivos, sino agentes auxiliares de fabricación.

Características de los Aditivos

• Para garantizar la seguridad de los aditivos estos deben ser :– Inocuos por sí mismos– No contener componentes nocivos– Procedentes de sus fuentes naturales o de

reacciones químicas que tengan lugar durante el proceso de fabricación

Aditivos

• Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un código de una letra (normativa europea es la “E”) seguida de 3 cifras;

a. La cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:– 1. Colorantes– 2. Conservantes– 3. Antioxidantes– 4. Estabilizantes

b. Las otras cifras corresponden, además del aditivo, a la familia y a la especie.

Ley de Aditivos

• El uso de aditivos está regulado por ley• “Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos

alimentarios” que evalúa estos productos y revisa su seguridad.

• Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg. de peso corporal, es decir la dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro para la salud.

Funciones de los aditivos

• Según la función para la que sirven, se suelen clasificar en:

1. Modificadores de los caracteres organolépticos pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.

2. Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.

3. Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los antioxidantes o biológicos.

4. Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.

Los Colorantes

Historia de los Colorantes

• Desde las primeras civilizaciones el hombre usó materias colorantes naturales.

• Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraían de plantas, animales y minerales.

• Estas materias eran empleadas para teñir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos.

• Las sustancias vegetales más empleadas eran: palo de campeche, cúrcuma, índigo natural. De animales se empleaba la cochinilla.

Historia de los Colorantes

• En el año 1856 se inició la era de los colorantes sintéticos, a partir del descubrimiento de William Henry Perkin (1838 - 1907), quién logró obtener el colorante púrpura por oxidación de la anilina con ácido crómico.

• El primer colorante obtenido fue el ácido píorico, preparado por Woulfe en 1771, mediante la acción del ácido nítrico sobre el índigo natural.

• En 1855 se encontró la forma técnica de prepararlo a partir del alquitrán de hulla. A partir del alquitrán de hulla se preparó la Aurina, fabricado por Friedlich Ferdinand Runge, en el año 1834.

Los Colorantes

• Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor

• Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales

• Los colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables

Requisitos exigidos para los colorantes de síntesis

1.- Ser inocuo.

2.- Constituir una especie química definida y pura.

3.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser fácilmente incorporables al producto.

4.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.

5.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.

6.- No poseer olor ni sabor desagradables.

7.- Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.

8.- Ser lo más económico posible.

Colorantes En rojo los peligrosos, en azul los aceptables pero dudosos y

en verde los naturales

• E100.• Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte

del curry. Es un extracto de la curcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al gengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente. Se obtiene por síntesis.

• Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, té y productos de pastelería.

• Toxicidad: ninguna. La dosis diaria admisible para la OMS es hasta 0,1 mg/Kg..

• E101.• Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche,

hígado). También se obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2.• Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelería y

postres instantáneos.• Toxicidad: ninguna. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de

peso.

• E102.• Tartrazina. colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los

colorantes azoicos. Actual el 4to más usado• Alimentos:Productos de pastelería y pescados.• Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y

eczemas, si se mezcla con analgésicos como la aspirina por ej.• E104.• Amarillo de Quinoleína. colorante amarillo artificial. Inocuidad

controvertida.• Alimentos: Pastelería y helados.• Toxicidad: sospechoso. Evitarlo.• E106.• Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2.

Muchas plantas lo poseen. También es conocido como E101a.• Alimentos: pescados y productos de pastelería.• Toxicidad: no es tóxico.

• E110.• Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo

de los colorantes azoicos.• Alimentos: galletas y productos de pastelería.• Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgésicos.

Causa urticaria y asma. No usar.• 107.• Amarillo 2G. Colorante amarillento artificial.• Alimentos: galletas y productos de pastelería.• Toxicidad: peligroso! Mismos efectos que el E110.

• E120.• Cochinilla o ácido carmínico. Colorante rojo carmín.• Derivado de la hembra del insecto Dactylopius coccus (Parásito

cactus). Contiene residuos proteicos del insecto• Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos.• Usado en cosméticos• Toxicidad: Muy peligroso, Produce hiperactividad en los niños.

Peligroso si se mezcla con analgésicos. Pocos casos, asma, anafilaxis y GI

• E122 • Azorrubina. • Colorante rojo artificial. • En experimentos sobre ratones, se observó anemias, linfomas y

tumores. • Alimentos: caramelos, helados y pastelería. • Toxicidad: Sospechoso pese a la poca información sobre él. • E123 • Amaranto. • Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. • Prohibido en URSS y EEUU. • Alimentos: caramelos y pastelería. • Toxicidad: peligroso.Puede producir cáncer.

• E125 • Escarlata G.N. • Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo de los

azoicos. • Es muy difícil eliminar por el organismo. • En 1978 se prohibió en los países del Mercado Común. • Alimentos: caramelos y pastelería. • Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado con analgésicos,

hipertiroidismo y fototoxicidad. • E126 • Ponceau 6R • Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. • En 1978 se prohíbe en todos los países del Mercado Común. • Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas. • Alimentos: frutos rojos, pastelería y caramelos. • Toxicidad: peligroso. En las personas provoca alergias.

• E127 • Eritrosina. Colorante rojo artificial. • Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. • Alimentos: frutos rojos. • Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse.• 128 • Rojo 2G .Colorante rojo artificial. • Produce alergias • Toxicidad: peligroso. Desconfiar. • E130 • Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial. • Es un potencial cancerígeno. Produce alergias y urticaria en pocos

minutos. • Alimentos: pastelería. • Toxicidad: peligroso, desconfiar.

• E131 • Azul patente V. Colorante artificial azulado. • Cancerígeno. Provoca alergias y urticaria • Alimentos: pastelería. • Toxicidad: peligroso, desconfiar. • E132 • Indigotina I. • Colorante artificial azulado. • Alimentos: sopas preparadas, té, galletas y pastelería. • Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es útil. • 133 • Azul brillante FCF • Colorante artificial azulado • Toxicidad: evitar.

• E140 • Clorofila A y B. • Colorante verde que se extrae de plantas. se obtiene también

químicamente. • Alimentos: mostazas. • Toxicidad: No es tóxico. • E141 • Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas • Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen

cobre. • Alimentos: legumbres • Toxicidad: No es tóxico. • E142 • Verde ácido artificial. • Potencial cancerígeno • Toxicidad: Poca, pero evitarlo

• E151 • Negro brillante BN • Colorante artificial negro. • Por la acción del calor se convierte en tóxico. • Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos. • Toxicidad: poca.

• E153 • Carbo medicinalis vegetalis. • Colorante negro obtenido del carbón vegetal. • Alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelería y galletas. • Toxicidad: Aunque no es tóxico, puede ser peligroso dependiendo

de su pureza. No tomarlo.

• E150 • Caramelo • Colorante amarronado. Se obtiene en presencia de amoníaco. • Provoca alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas. • Alimentos: chocolate, bebidas, salsas de soja, etc. • Toxicidad: Evitarlo. • 154 • Marrón FK. Colorante artificial. • Del grupo de los azoicos. • Tiene los mismos efectos que el E123. • Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genéticas. • Alimentos: ahumados • Toxicidad: peligroso.Sospechoso. • 155 • Marrón HT. Colorante marrón artificial. Grupo azoicos • Efectos como el 154 • Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.

• E161 • Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio

de las plantas (carotenoides) • Alimentos: galletas y pastelería. • Toxicidad: No es tóxico • E162 • Betanina o rojo de Remolacha. • Colorante natural conseguido de extractos de remolacha. • Alimentos: pastelería. • Toxicidad: no es tóxico. la OMS no ha fijado la dosis diaria

admisible• E163 • Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo. • Origen: natural. Extractos de legumbres. • Alimentos: Pastelería. • Toxicidad: no es tóxico.

• E170 • Carbonato de calcio. Color: blanco o gris. • Origen: mineral • Alimentos: pastelería. • Toxicidad: no es tóxico. Se desconoce efecto.• E171 • Bióxido de Titanio. Color: blanco. • Origen: a base de titanio. • Efectos: Puede bloquear la respiración celular, en especial en

riñones e hígado. • Alimentos: decoración de pasteles • Toxicidad: peligroso, evitarlo. • E172 • Óxidos e hidróxidos de hierro. Colorante amarillo • Origen hierro. • Alimentos: Decorados de pastelería. • Toxicidad: No es tóxico, pero mejor evitarlo.

• E173 • Aluminio. Colorante gris o plateado. • Origen: aluminio. • Inocuidad controvertida. • Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas

resulta peligroso. • Alimentos: pastelería. • Toxicidad: evitarlo • E174 • Plata • Poco utlizado. • E175 • Oro . Colorante color oro. • Origen: oro • Poco utilizado

• E180 • Pigmento Rubí . • Colorante rojo. • Origen: sintético. • sospechoso de toxicidad. • Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos. • Toxicidad: evitarlo y desconfiar.

• E181 • Tierra sombra quemada. • Colorante color tierra. • Origen: combustión de hierro, manganeso, calcio y aluminio. • Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos. • En 1978 se prohibió en todos los países del Mercado Común. • Toxicidad: muy peligroso. Denunciad los productos.

Manifestaciones Clínicas

– Respiratorias (Asma, Rinitis)

– Cutáneas (Urticaria, angioedema, púrpura, rash, eccema de contacto y fotodermatitis)

– Gastrointestinales (nauseas, vómito, diarrea)

Conservantes

Los Conservantes

• La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

• La toxina botulínica, producida por una bacteria,

Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen.

• Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

Los Conservantes

• El proceso de conservación de los alimentos comprende una serie de medidas destinadas a mantener inalteradas las características propias del alimento.

• Métodos de Conservación:– Físicos: esterilización, pasteurización, refrigeración,

congelación deshidratación e irradiación.– Químicos: agentes conservantes.

• Se clasifican en: – Minerales: cloruros, nitratos, nitritos y sulfitos.– Orgánicos: ác.: fórmico, acético y propiónico,

sorbatos y benzoatos.

• A los métodos físicos, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

• En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.

• La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.

• Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Cracterísticas

• El Conservante es un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.

• Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación.

Conservantes Sorbatos

• E200 Ácido sórbico. • Origen: Natural de plantas y sintético. • Alimentos: leche fermentada, yogur, quesos, bebidas

refrescantes, pastelería, aceitunas, margarina, mantequilla, mermeladas y cremas tópicas

• Toxicidad: ninguna Poco asociados con reacciones adversas: Urticaria, angioedema, eccema de contacto y asma.

• E201Sorbato de Sodio. • E202 Sorbato de Potasio. • E203 Sorbato de Calcio

Conservantes Benzoatos

• E210 Acido Benzoico. • Sustancia ajena al organismo humano. • Después de los sulfitos los segundos más implicados• Clínica: angioedema, urticaria, asma, dolor abdominal, cefalea • Efecto: Por acumulación orgánica existe riesgo de cáncer. Produce

asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos, asociado con el E222 (bisulfito de sodio)

• Alimentos: mariscos en conserva, caviar, otros. • Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/día

• E211 Benzoato de Sodio.• E212 Benzoato de Potasio• E213 Benzoato de Calcio

Conservantes Parabenos

• E214 P-hidroxibenzoato de Etilo• E215 Derivado sódico del ester etílico del ácido p-hidroxibenzoico• E216 P-hidroxibenzoato de Propilo• E217 Derivado sódico del ester propílico del ác p-hidroxibezoico• E218 P-hidroxibenzoato de metilo• E219 P-hidroxibenzoato metil de sodio

• Son compuestos sintéticos útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Activos en medios neutros, proporciona olor y sabor fenólico.

• Utilizados en la protección de derivados cárnicos, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa

• Muy utilizados. Rápida absorción en el intestino, eliminación por orina. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.

• Toxicidad: Son tóxicos, pero < que el Ac. benzoico

Conservantes Sulfitos

• Eficaz en medio ácido (bacterias, mohos y < levaduras)• Los sulfitos se adicionan a alimentos, bebidas y

medicamentos en solución o suspensión• Efecto: Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo

prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo). Provoca irritaciones del tubo digestivo

• Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas, sidra, vinagre, bebidas cítricas, café, te, caramelos, bombones, garbanzos, alubias, lentejas, champiñones, pepinillos, coliflor, vegetales frescos (lechuga), congelados (papas), carnes, fiambres, alimentos a base de granos, mariscos (gambas), pescado en general, frutos secos.

Conservante Sulfitos• Clínica: Anafilaxia

• Respiratorios (Broncoespasmo, rinitis)• Dérmicas (Urticaria, angioedema, eritema)• GI (Nauseas, vómito, diarrea, epigastralgia,

Hemorragia GI)• Otros (Conjuntivitis, hipotensión, cefalea)

• Toxicidad: peligroso, no tomar. • E220 Anhídrido sulfuroso. • E221 Sulfato de sodio. • E222 Bisulfito de sodio. • E223 Disulfito de sodio. • E224 Disulfito de potasio. • E225 Disulfito de calcio.• E226 Sulfito de calcio. • E227 Bisulfito de calcio.

Conservantes

• E240 Ácido bórico. • Conservante antiséptico que según la OMS es

inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que aún se usa.

• Los iones bóricos se oponen a la síntesis de la glutamina en el cerebro

• Alimentos: pescados y caviar. • Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo o mejor aún no comprar

los productos que lo utilicen.

• E241 Tetraborato de sodio

Conservantes Nitritos y Nitratos

• E249 Nitrito de Potasio.• Efecto: Destructor potencial de glóbulos rojos, transformación en

Nitrosaminas Cancerígenos.• Se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la

época romana.• Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamón cocido, lomo

embuchado,carnes saladas• Pocas reacciones adversas han sido atribuidas, se han relacionado

con Urticaria y Angioedema • Toxicidad: peligroso. No tomar.

• E250 Nitrito de sodio. • E251 Nitrato de sodio. • E252 Nitrato de Potasio • Los tres últimos pueden provocar accidentes vasculares.

Conservantes Acidificantes

• E260 Ácido acético. • Acidificante de origen natural • Prohibido en varios países si no es de origen vínico. • Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de

una aplicación específica en panadería y repostería, la evitación de la alteración conocida como "pan filante". También es eficaz contra algunos mohos.

• La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere son deseables o característicos, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.

• Toxicidad: si es de origen vínico no presenta toxicidad. • E261 Acetato de Potasio. • E262 Diacetato de Sodio. • E263 Acetato de calcio.

Conservantes Acidificantes

• E270 Ácido láctico. • Acidificante de origen natural o químico. • Puede presentar cierta toxicidad en los niños recién

nacidos. • Alimentos: Se produce en grandes cantidades por la

acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de otros alimentos.

Conservantes Acidificantes

• E280 Ácido propiónico. • un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan

como conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en panadería.

• Es el más efectivo contra los mohos < levaduras y bacterias. Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos.

• No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza como un ácido graso.

• Evitarlo las personas con migraña. • Alimentos: pan industrial, quesos fundidos• E281 Propionato de Sodio• E282 Propionato de calcio

Conservante

• 290 Anhídrido carbónico. • Se produce en la fermentación de la masa del pan y en

las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas.

• Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.

• Aumenta los efectos del alcohol. • No presenta toxicidad.

Los Antioxidantes

Los Antioxidantes

• La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.

• Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

• Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.

• Otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

Mecanismos de acción

1. Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

2. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

• Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes.

Antioxidantes

• E-300 Ácido ascórbico E-301 Ascorbato sódicoE-302 Ascorbato cálcico E-304 Palmitato de ascorbilo

• E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferolesE-307 Alfa-tocoferol  E-308 Gamma-tocoferol E-309 Delta-tocoferol

• E-310 Galato de propilo E-311 Galato de octilo  E-312 Galato de dodecilo 

• E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA) 

• E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT)

• E-512 Cloruro estannoso 

Antioxidantes

• E300 Ácido ascórbico. • Antioxidante de origen químico que no debe confundirse

con la vitamina C natural • El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en

productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza

• Toxicidad: ninguna

• E301 Ascorbato de Sodio. • E302 Ascorbato de Calcio• E303 Diacetato de Ascorbilo• E304 Palmitato de ascorbilo

Antioxidante

• E306 Extractos de origen natural ricos en Tocoferol. • Vitamina E. Antioxidante de origen natural • El más activo como vitamina es el alfa, gamma y < delta,

su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biológica como vitamina

• Evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos y protegen de la oxidación a las grasas insaturadas

• Alimentos: Productos de dietética. Se utilizan en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.

• Toxicidad: Ninguna• E307 Alfa-Tocoferol sintético • E308 Gama-Tocoferol sintético • E309 Delta-Tocoferol sintético

• E310 Galato de propilo • E311 Gelato de Octilo • E312 Gelato de Dodecilo• Antioxidantes de origen químico • Se utilizan desde los años cuarenta. • Su propiedad tecnológica más importante es su poca

resistencia al calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como los bizcochos o los productos de repostería.

• En fuertes dosis provoca reacciones en la mucosa bucal.

• Los alérgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir dermatitis.

• Toxicidad: Desconfiar y evitar en los niños

• E320 Butilhidroxianisol o BHA • E321 Butilhidroxitol o BHT • Antioxidante de origen químico. • Según la OMS produce atrasos en el crecimiento. • Aumenta el colesterol, alergias. • El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la

proliferación anormal de células en ciertos puntos de su tubo digestivo y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismo no bien conocido.

• Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de ciertos carcinógenos

• Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hígado..

• Se encuentra en grasas y aceites y purés de patatas. • Toxicidad: peligroso, evitar

• E322 • Lecitina • Fosfoaminolípido que se extrae de la clara del huevo o

de la soja y actúa como emulsionante. Se utiliza en medicina para tratar la demencia senil.

• Se encuentra en chocolates, leches en polvo y margarinas.

• No presenta toxicidad alguna

Secuestrantes de metales

• En este grupo se sitúan aquellas substancias, también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento.

• Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación.

Secuestrantes de metales

• E270 Acido Lactico• E325 Lactato de Sodio. • E326 Lactato de Potasio.• E327 Lactato de Calcio.• Sal del ácido láctico • El ácido láctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su

acción antioxidante, como conservantes, especialmente en repostería y bollería, y como reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados cárnicos, pasando por las conservas vegetales, salsas preparadas, los helados. Se encuentra en productos de confitería y quesos fundidos.

• En la mayoría de los casos no existe límite en la cantidad utilizada• No presenta toxicidad alguna

• E330 Ácido cítrico • Generalmente de origen químico. • Se emplea en bebidas gaseosas, en muchas frutas produce la

acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta• En encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y

congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT

• En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke. En grandes cantidades puede causar pequeñas úlceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes.

• Se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas. • No es tóxico, pero tampoco recomendable • E331 Citrato de sodio. • E332 Citrato de Potasio• E333 Citrato de Calcio

• E334 Ácido tartárico • se encuentra en forma natural en los zumos de muchas

frutas, por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricación del vino precipita en forma de su sal potásica, poco soluble

• Se utilizan los caramelos, confites, goma de mascar, en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos.

• El ácido tartárico y el tartrato sódico-potásico (tártaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras químicas.

• La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina.

• No es tóxico • E335 Tartrato de Sodio • E336 Tartrato de potasio • E337 Tartrato de sodio y Potasio

Los Saborizantes

Los Saborizantes

• Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes.

• Influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas.

• Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.

Los Saborizantes

• E-620 acido L-glutámico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcioE-624 Glutamato amónicoE-625 Glutamato de magnesio

• E-636 MaltolE-637 Etil maltol

• E-626 acido guanílico, GMP E-627 Guanilato sódicoE-628 Guanilato potásico E-629 Guanilato cálcicoE-630 Acido inosínico, IMP E-631 Inosinato sódico E-632 Inosinato potásico E-633 Inosinato cálcico E-635 5'-Ribonucleótido de sodio

Sustancias para el tratamiento de las harinas

• Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: – Para blanquear la harina, al destruir los carotenóides presentes – Para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al

modificar la estructura del gluten.

• Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejoradores panarios".

• Los agentes mejoradores autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas.

Sustancias para el tratamiento de las harinas

920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio922 Persulfato potásico923 Persulfato amónico924 Bromato potásico925 Cloro926 Bióxido de cloro927 Azoformamida