Coloides Trabajo Grupal
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CLASIFICACIÓN
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SUN GEL ES UN SISTEMA COLOIDAL PROVENIENTE DE UN SOL
FRECUENTEMENTE LIÓFILO, CUYAS PARTÍCULAS HAN
ABSORBIDO EL MEDIO DE DISPERSIÓN (SE FORMAN
FILAMENTOS HIDRATADOS QUE ENCIERRAN EL MEDIODISPERSANTE LÍQUIDO). LA MAYOR PARTE DE LOS SISTEMAS
DISPERSOS MANIFIESTAN TENDENCIA A FORMAR ESTAS MASAS
TRANSPARENTES, MACROSCÓPICAMENTE HOMOGÉNEAS, LA
VISCOSIDAD DE LA SOLUCIÓN COLOIDAL SUPERA A LA DELMEDIO DISPERSOR PURO.
LAS FASES QUE LO CONFORMAN (F. DISPERSANTE: LÍQUIDO
Y F. DISPERSA: SÓLIDO)
http://elpequenoagroindustrial.blogspot.com/2014/09/sistema-coloidal.htmlhttp://elpequenoagroindustrial.blogspot.com/2014/09/sistema-coloidal.html
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GELACIÓNSE LLAMA AL PROCESO DE LA
FORMACIÓN DE LOS GELES, ESTE
PROCESO PUEDE SER INDUCIDO O
ALTERADO POR DISTINTOS MEDIOS YA SEA
FÍSICOS O QUÍMICOS (CAMBIOS DE
PH, ADICIÓN DE SALES, CAMBIO DE
TEMPERATURA, ETC.) CON LO ANTERIOR
EN LOS ALIMENTOS PODEMOS ENCONTRAR
PRESENTES DISTINTAS FORMAS DE GELES
QUE DIFIEREN EN SU GRADO DE RIGIDEZ Y
ELASTICIDAD.
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SINÉRESIS• ELIMINACIÓN DE LA FASE
DISPERSANTE, LOS GELES
SE CONTRAEN POR
LA DISMINUCIÓN DE
TEMPERATURA O AL REACOMODO
DE LAS MACROMOLÉCULAS QUE
FORMAN EL SISTEMA COLOIDAL, LA
SINÉRESIS ADEMS DE LA
TEMPERATURA SE VE INFLUENCIADA
POR EL PH, LA CONCENTRACIÓN DE
COLOIDES Y LOS CAMBIOS DE ÉSTOS.
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EN LAAGROINDUSTRI
ALOS GELES SON DE GRAN IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA
DE LOS ALIMENTOS YA QUE CON AYUDA DE LOS GELES SE
MEORAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE UNALIMENTO DANDO MAYOR TE!TURA
Y DIGESTIBILIDAD, YA QUE LES PROPORCIONA
VISCOSIDAD Y CONSISTENCIA, SE PUEDEN
MENCIONAR M!LTIPLES PRODUCTOS QUE SON SISTEMAS
COLOIDALES, Y QUE FORMAN GELES, ENTRE ELLOS
ENCONTRAMOS LA LECHE, MAYONESA, MANTEQUILLA,
YOGURT, ALEAS, GELATINAS, MERMELADAS,
CREMAS.
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GELATINA
• AL PONER LA GELATINA EN
CONTACTO CON UN LÍQUIDO LO
ABSORBE Y SE DILATA. AL CALENTAR
EL LÍQUIDO SE FORMA UN SISTEMA
COLOIDAL FLUIDO (SE DISUELVEN
LOS GR"NULOS POR ENCIMA DE
#$%C) CON EL LÍQUIDO COMO
DISPERSANTE. A MEDIDA QUE SE
ENFRÍA EL SISTEMA, LA VISCOSIDADDEL FLUIDO AUMENTA Y ACABA
SOLIDIFICANDO FORMANDO UN
GEL.
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GEL DEPECTINA
LAS PECTINAS DAN LUGARA GELESTERMORREVERSIBLESEN PRESENCIA DE
SACAROSA A PH BAO(PECTINAS DE ALTOMETO@ILO) O IONESCALCIO (PECTINAS DEBAO METO@ILO).
POR SU ÓPTIMACAPACIDAD DEGELIFICACIÓN, LA PECTINAES UNO DE LOSPRINCIPALESRESPONSABLES DE LATE!TURA DE LOSPRODUCTOS VEGETALES
Y LA VISCOSIDAD DESUS 7UMOS, Y TIENE UNGRAN INTERÉS
TECNOLÓGICO PARA ELSECTOR DE LA
ALIMENTACIÓN.
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AGAR AGAR
• LA FRACCIÓN GELIFICANTE DEL AGARAGAR
POSEE UNA ESTRUCTURA DE DOBLE HÉLICE.
ESTA ESTRUCTURA SE RE!NE PARA FORMAR UNA
ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL QUE RETIENE LAS
MOLÉCULAS DE AGUA EN SUS INTERSTICIOS Y
FORMA, ASÍ, GELES TERMORREVERSIBLES.
• PARA APLICACIONES INDUSTRIALES Y ESTUDIOS
MICROBIOLÓGICO EL AGARAGAR EN POLVO ES
LO MS UTILIZADO, LAS FORMAS DE COPOS,
BARRAS E HILOS SON MS UTILIZADAS PARA
FINES CULINARIOS.
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BIBLIOGRAFÍA:
• QUÍMICA. C:"# R., C*%%$#$ . E. MG0" H'%%.S