COLECCIÓN Escuela de Alimentación

LIBRO 1. El conocimiento de los alimentos

PROYECTO Y COORDINACIÓN EDITORIAL

AUTORES

Marta Rodríguez Samaniego

Mario Pidal Meana

Samaniego Gabinete Técnico Alimentario

SUPERVISIÓN DE CONTENIDOS

Dra. Ángeles Menéndez Patterson

Catedrática de Fisiología

Dra. Sonia González Solares

Profesora de la Universidad de Oviedo

ILUSTRACIONES

Laura Fernández Blanco

COLABORA

DEPÓSITO LEGAL: AS-3811-2012

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Autores:

Marta Rodríguez Samaniego Mario Pidal Meana

Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

Escuela de Alimentación: Presentación General

Aunque alimentarse a diario es una necesidad, hacerlo de una forma adecuada no es siempre una tarea fácil. Asumimos, a menudo, que los conocimientos en alimentación pertenecen al saber popular y que están al alcance de todos. Hay, sin embargo, toda una serie de con-ceptos contrastados que deberían estar presentes en nuestras deci-siones con respecto a la alimentación, al objeto de no caer en rutinas inadecuadas o poco saludables. Alimentar a los demás requiere una planificación y una organización de los recursos, lo que implica, en definitiva, un esfuerzo y una responsabilidad que no siempre cuentan con el reconocimiento que se merecen.

La colección Escuela de Alimentación, de la Fundación Alimerka, se presenta como una herramienta de ayuda y consulta para aquellas personas encargadas de transmitir conocimientos en alimentación a cualquier colectivo que se acerque a este campo, no tanto por su condición de expertos, como por querer contribuir al fomento y la di-fusión de unos hábitos alimentarios saludables, y al apoyo a la labor de los responsables de la alimentación.

Los contenidos expuestos no pretenden constituir una guía técnica sobre alimentación, ni un tratado de nutrición y salud, sino facilitar la organización de ideas y, tal vez, aportar algún nuevo conocimiento, o darle otro enfoque a los ya conocidos, sin más pretensiones que abor-dar los temas con proximidad, transmitir un sentido crítico y revisar ideas preconcebidas.

El protagonismo lo tienen, sin duda, los distintos responsables de la alimentación, entendiendo por tales aquellas personas capaces de tomar decisiones en la organización y el diseño de la alimentación. Se presentan, así, tres niveles de responsabilidad o tres colectivos principales:

Escuela de alimentación: Presentación general

Cada uno de los temas de la colección aborda un aspecto concreto de la alimentación. El cuerpo principal de su estructura lo constituyen tres ideas principales, dirigidas cada una de ellas a uno o a varios colectivos. Se aporta, además, una herramienta práctica para fa-cilitar la aplicación de los conocimientos, así como un pequeño con-sultorio, que explica alguna curiosidad relacionada con el tema. En la parte final se proponen varios ejercicios prácticos, adaptados a los distintos colectivos, para fijar conceptos. El tema se completa con referencias de consulta, especialmente indicadas para ampliar los propios conocimientos de los formadores y, cuando es pertinente, con alguna aclaración dirigida a colectivos particulares, como

Cabe señalar, por último, que los temas están concebidos para que tengan un sentido completo, con lo que el formador podrá escoger, en base a su experiencia o las características del grupo al que tiene que enfrentarse, temas alternos e, incluso, sólo aquellos apartados que puedan resultarle de mayor interés en cada momento.

Los responsables de alimentar a un grupo, como, por ejemplo, una unidad familiar.

Los noveles, personas que por distintas circunstancias se acercan, tal vez por primera vez, al mundo de la ali-mentación y tienen que procurarse su sustento.

Los ayudantes, personas que tienen la oportunidad de colaborar en la alimentación, apoyando a los responsa-bles del grupo al que pertenecen.

la tercera edadlas personas con algún problema alimentario

o con movilidad reducida

Tema 4. ¿De dónde proceden los alimentos que consumimos?

A pesar de que cada día contamos con una ma-yor oferta de productos procesados, los centros de distribución de alimentos siguen hoy poniendo a nuestra disposición gran variedad de alimentos que englobaríamos dentro del grupo de los frescos, tanto para su consumo directo, como para su pos-terior elaboración en el hogar.

Pero, ¿sabemos exactamente de qué alimentos es-tamos hablando?

5¿Por qué son

interesantes los alimentos frescos?

Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

¿Qué objetivos persigue este tema?Poner en valor las ventajas de los alimentos frescos.

Aprender a reconocer las principales características y presentaciones de los productos frescos.

¿Por qué me puede interesar este tema?

Porque incorporar gran cantidad de alimentos frescos en el diseño de mis menús repercutirá en beneficio de la economía doméstica y me servirá, además, para ejercer un mayor control sobre las características de los platos que elaboro, al poder adaptarlos con facilidad a las nece-sidades de mi colectivo.

Porque para diseñarme una alimentación saludable y responsable debo esforzarme en introducir alimentos frescos, tanto para consumirlos directamente como para elaborar mis menús.

Porque una vez estudiado su origen natural, debo saber reconocer los alimentos en su estado fresco a partir de todas las presentaciones que nos ofrece el mercado. De esta forma podré ayudar a escoger aquellos productos que sean más interesantes.

Tema 5. ¿Por qué son interesantes los alimentos frescos?

¿Qué conceptos fundamentales debo conocer?

1. A pesar de sus limitaciones, los alimentos frescos presentan ciertas ventajas que los hacen indispensa-bles en nuestra alimentación.

Mi pregunta es..., ¿podría prescindir de los alimentos frescos?

La principal causa que ha influido en que hayamos desplazando de nuestros hábitos diarios el consumo de alimentos frescos en gran cantidad, es precisamente su característica principal: son alimentos muy perecederos y, esto nos obliga a planificar adecua-damente su adquisición, que tendrá que ser dosificada, su consumo y, en el caso de alimentos que van a ser elaborados, su cocinado. La razón última de la alteración, más o menos rápida, de los alimentos frescos hay que buscarla en su naturaleza orgánica.

Tras su sacrificio, los animales sufren una rápida descomposición, que será tanto más rápida cuanto más lentas y menos higiénicas sean las actividades de preparación y manipulación hasta su traslado a los centros de venta, y cuánto menor sea el control de las condiciones ambientales aplicadas.

Todos los vegetales, por su parte, tienen cierta capacidad de acumu-lar nutrientes de reserva, los cuales empiezan a movilizar desde el momento en que se interrumpe su alimentación a partir de las raíces; no obstante, aunque este mecanismo les permite mantener una pre-sencia apetecible y saludable, en algunos casos durante muchos días, llega un momento en el que se inicia en ellos una pérdida de peso y una alteración del sabor.

Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

A pesar de que los alimentos frescos tienen ciertas limitaciones, es interesante consumirlos porque:

• Podemos elegirlos a nuestro gusto, reconociéndolos por sus ca-racterísticas de calidad. Seleccionaremos, por tanto, los cortes, las piezas y los tamaños que más nos convengan en cada momento.

• Las frutas y las verduras frescas poseen importantes propieda-des nutritivas, como la cantidad en agua y la cantidad y variedad de vitaminas, que, en algunos casos, se pierden cuando estos ali-mentos son procesadas.

• Los que van a ser cocinados permiten ser condimentados según nuestros gustos y necesidades (regulando su cantidad de grasa o sal, eliminando partes que no nos resultan adecuadas...)

• Generalmente, son más económicos que sus equivalentes pro-cesados, ya que todas las operaciones a la que éstos son someti-dos generan costes que hay que asumir.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?

Primeramente debo analizar aquellos de mis hábitos de compra que me dirigen hacia la adquisición de alimentos procesados, y los mo-tivos por los cuales no me decanto por ingredientes frescos que me permitirían elaborar alimentos similares.

Será especialmente importante planificar la compra de alimen-tos frescos, esto es, determinar previamente las cantidades de alimentos frescos que voy a adquirir para su consumo en crudo, y programar el procesado de aquellos que voy a cocinar, al objeto de optimizar el grado de aprovechamiento de los alimentos frescos y minimizar las pérdidas.

Tema 5. ¿Por qué son interesantes los alimentos frescos?

2. Todos los alimentos frescos del mismo tipo tie-nen unas características reconocidas que pueden indicarnos su nivel relativo de frescura.

Mi pregunta es..., ¿cómo puedo saber si un producto está fresco?

Antes de aprender a reconocer las características de los distintos tipos de alimentos frescos, debemos concretar de qué alimentos estamos hablando exactamente.

Un zumo de frutas elaborado a partir de concentrado, un melocotón en almíbar, un yogur natural, el jamón cocido recién cortado e, incluso, un queso fresco, no son alimentos que podamos incluir en el grupo de los “frescos” porque no están crudos, por muy corta que sea su vida o por muy saludable y natural que sea su aspecto. Podemos afirmar, por tanto, que todos los alimentos frescos están crudos, a pesar de que no todos los alimentos crudos tienen por qué mantenerse fres-cos. Así, los alimentos cocinados pueden llegar a ser muy perecederos y, sin embargo, no son frescos.

Los alimentos crudos refrigerados o congelados y los envasados en atmósferas protectoras o al vacío pueden, sin embargo, incluir-se dentro del grupo de los alimentos frescos, si entendemos que en el momento de su consumo, y siempre respetando la fecha de caducidad y las condiciones de conservación, van a mantener, más o menos, las mismas propiedades que tenían estos alimentos en su estado original. Es por ello que lo contrario de un alimento fresco no es un alimento conservado, sino un alimento procesado. En los centros de distribu-ción de alimentos encontraremos entre los productos frescos a las fru-tas, las verduras, los huevos, las carnes y los pescados.

• Criterios generales de frescura de la fruta: deben tener colores vivos, sin daños físicos ni machas ni moho; si son frutas con tallo, éste debe estar unido a la pieza de fruta, su piel o cáscara debe estar turgente y presentar resistencia al tacto y no deben estar de-

Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

masiado blandas, porque esto podría indicarnos que ya han pasado su punto óptimo de maduración.

• Criterios generales de frescura de verdura: deben tener colores vivos y presentar ausencia de manchas, mohos o cualquier tipo de daño; los frutos y las vainas, deben tener la piel lisa, suave, turgente y sin daños; las verduras de hoja o de flor, deben ser de colores bri-llantes, estar turgentes y presentar los tallos crujientes.

• Criterios generales de frescura de los huevos: ya que en el mo-mento de la compra nos resultará difícil identificar su estado de frescura, siempre deberemos comprarlos en función de la fecha de consumo preferente que aparece en su etiquetado.

• Criterios generales de frescura de los pescados: como norma general, los pescados deben presentar ojos brillantes y nunca hun-didos, su piel debe ser brillante, su carne debe ser firme al tacto, y sus agallas (o branquias) deben ser de color rojo. Los pescados tendrán un ligero olor característico a mar cuando están muy fres-cos. La mejor forma de garantizar la frescura de los mariscos será adquirirlos vivos.

• Criterios generales de frescura de las carnes: la carne debe presentar el aroma típico de la carne fresca, con un aspecto ligera-mente húmedo y un color uniforme que dependerá de la especie de origen: rojo, en el caso de la carne de vacuno, rosado en el caso de la carne de cerdo, y entre rosado y ligeramente amarillo en el caso de la carne de pollo.

Entonces…,¿cómo puedo actuar para mejorar?Para elegir los alimentos frescos envasados más adecuados po-drán sernos de gran utilidad no sólo los criterios generales de frescu-ra, sino también otros más particulares para productos concretos, e, incluso, cualquier otra consideración, más o menos subjetiva, es decir, basada en nuestra apreciación sobre su apariencia, siempre y cuan-do estos alimentos estén dentro de su fecha de caducidad (a partir de entonces debemos desecharlos siempre, aunque percibamos que su aspecto sigue siendo adecuado).

Tema 5. ¿Por qué son interesantes los alimentos frescos?

3. Existen en el mercado gran variedad de presenta-ciones que nos facilitan la compra y la preparación posterior de los alimentos frescos.

Mi pregunta es..., ¿sé como se comportan los alimen-tos frescos?

En los centros comerciales, cada vez con más frecuencia se nos ofre-cen múltiples presentaciones para los alimentos frescos, que tienen como objetivo final facilitarnos su manipulación en el hogar antes de su consumo o su cocinado, ahorrándonos ciertas operaciones que pueden llegar a ser dificultosas cuando no tenemos o la habilidad suficiente o los instrumentos adecuados para acome-terlas.

A parte del eviscerado (retirada de tripas de determinados animales), cuya misión principal es la de retrasar el deterioro de la pieza comple-ta y mejorar las condiciones higiénicas generales de las actividades de manipulación en el punto de venta, las preparaciones de los ali-mentos frescos suelen consistir en modificaciones anatómicas más o menos sencillas: retirada de piel, fileteado, picado...

Los productos cárnicos y pesqueros frescos, así como algunas ver-duras y frutas delicadas o preparadas, estarán refrigerados en islas o en los mostradores de las distintas secciones de productos, para mi-nimizar su deterioro. La mayoría de las verduras y frutas y los huevos se presentarán, sin embargo, conservados a temperatura ambiente.

Los alimentos frescos podrán adquirirse a granel o al detalle, cuando elegimos la cantidad que queremos llevar en el momento, o ya en-vasados, con un peso predeterminado. Una diferencia fundamental entre ambas presentaciones es que, los productos frescos envasa-dos deben venir acompañados de una etiqueta en la que, entre otra información, se nos tiene que comunicar su fecha de cadu-

Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

cidad y las condiciones óptimas de conservación. A la hora de consumir alimentos frescos envasados, no debemos olvidarnos, por tanto, de su fecha de caducidad (día, mes y año), ya que pasada ésta, no se nos puede garantizar que el alimento no nos cause ningún daño desde el punto de vista sanitario. Observar las recomendaciones de conservación será fundamental para que estos productos alcancen la fecha de caducidad en las mejores condiciones.

Es cada vez más común que los centros de manipulación y venta de alimentos frescos nos ofrezcan productos envasados en “atmósfe-ra modificada”, técnica que tiene por objeto alargar la vida útil de los alimentos frescos, sin alterar su valor nutricional, y que consiste en introducir en los envases mezclas de gases diferentes a la del aire. En este formato podremos encontrar, por ejemplo, bolsas con verdura cortada para ensalada o bandejas con piezas de carne y de pescado.

La forma más extendida de alargar la vida de los alimentos frescos no envasados en el hogar, sin alterar su valor nutricional, es almace-narlos en frío, a una temperatura entre 0 y 5ºC (este requisito lo cumplen las neveras domésticas). Aunque en estas condiciones, los alimentos pueden mantenerse varios días sin estropearse, el límite de almacenamiento de los distintos tipos no es siempre el mismo, con lo que podemos utilizar como referencia las siguientes normas:

• Un día para el pescado fresco y la carne picada.

• Tres días en el caso de las piezas de carne.

• Cuatro o cinco días para las verduras frescas.

Otras recomendaciones a considerar para el mantenimiento de los alimentos frescos en condiciones óptimas durante su periodo de vida útil tendrán que ver con el cuidado tanto de su higiene como de su manejo, evitar golpes, proteger los productos en recipientes o envol-verlos en papel de aluminio o film plástico para evitar su oxidación y

Tema 5. ¿Por qué son interesantes los alimentos frescos?

desecación, no mezclar los alimentos frescos durante su conserva-ción, etc.

Entonces…,¿cómo puedo actuar para mejorar?

Con los alimentos frescos puedo seguir estas buenas prácticas:

• Observar las recomendaciones descritas sobre su manipulación, almacenamiento y conservación durante toda su vida útil.

• Desechar todos los productos frescos que hayan superado su vida útil o para los que tenga sospechas de que no están en buen estado.

• Buscar aprovechamientos alternativos, cuando detecte que se está acabando su vida útil o que se van estropeando y no voy a ser capaz de consumirlos a tiempo tal y como había previsto. Lo más adecuado será forzar su cocinado en preparaciones como purés o guarniciones, en el caso de las verduras, zumos o batidos en el caso de las frutas, etc.

Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

Mi herramienta de ayuda: La planificación de la compra

La planificación de la compra de los alimentos frescos no en-vasados en base a nuestras previsiones de consumo es una buena práctica que debemos observar siempre: el pescado y la carne pi-cada sin envasar se deben comprar el día que se pretenden consumir o, como mucho, el día anterior; con otras piezas de carne, podemos alargar el periodo de compra a dos días antes de su consumo.

Frutas y verduras podrán adquirirse en una o dos compras a la se-mana, en función del grado de madurez que presenten en el momen-to de la compra.

El etiquetado de los alimentos frescos envasados es la mejor he-rramienta de que disponemos para gestionar su manejo. Entre otra información, nos indica la fecha de caducidad y el método de con-servación que debemos utilizar para garantizar el óptimo aprovecha-miento de los productos.

Tema 5. ¿Por qué son interesantes los alimentos frescos?

Consultorio

¿Qué son los alimentos de proximidad?

Los alimentos de proximidad son todos aquellos alimentos frescos o procesados que se producen ceca de su lugar de consumo. Con su dife-renciación y promoción se pretende disminuir los intermediarios entre el productor y el mercado, dar salida a productos frescos aptos para el con-sumo que no cumplen con los estándares de aspecto de la gran distribu-ción y ahorrar costes en transporte. Muy ligado a este concepto está el de “cocina kilómetro 0”, que es aquella cocina que establece, entre otras normas, la obligatoriedad de comprar los alimentos frescos directamen-te a los productores en un radio inferior a 100 kilómetros.

¿Por qué el envase de la carne en atmósfera modifi-cada tiene una lámina que absorbe agua?

La mezcla de gases introducida en los envases consiguen disminuir la ve-locidad de alteración provocada por las reacciones químicas que siguen produciéndose de forma natural en la carne fresca, pero favorecen otro tipo de reacciones, que tienen como consecuencia la pérdida de agua de la carne. La colocación de láminas absorbentes bajo la carne envasada evita, por tanto, su encharcamiento.

¿Qué hace que unas frutas maduren antes que otras?

El principal factor que influye en la velocidad de maduración de las fru-tas y en la duración de su vida postcosecha es la respiración; y es que las frutas siguen respirando tras su recolección. La manzana es una de las frutas que más dura, por tener una tasa de respiración media-baja; al contrario, otras frutas, como las fresas, las zarzamoras o las frambue-sas, tienen una tasa de respiración mucho más elevada, y por eso, y con independencia de que sean también más sensibles a los daños físicos, se deterioran antes que la manzanas (por eso se suele recomendar mante-nerlas en la nevera, al objeto de alargar su vida útil).

Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

Actividades para fijar conceptos.

La fruta y la verdura de temporada.Navegar por el portal Alimentación.es del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente: www.alimentacion.es/

La fruta y la verdura de temporada.Navegar por el portal Alimentación.es del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente: www.alimentacion.es/

El frutijuego. www.alimentacion.es/

Tema 5. ¿Por qué son interesantes los alimentos frescos?

Navegando y aprendiendo.

Portal Alimentación.es del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente:

www.alimentacion.es/

Manual práctico sobre pescados y mariscos.

FROM. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. www.from.es/es/publicaciones/manualpractico/presentacion/pre-sentación.aspx

Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

Actividad 1 La fruta y la verdura de temporada. Navegar por el portal Alimentación.es del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Objetivo

Difundir el concepto de temporada (mejor época de consumo para aquellas frutas y verduras de nuestro entorno más cercano).

Conocer cual es el mejor momento para adquirir determinadas frutas y verduras.

Público destinatario:

Material necesario

• Material de apoyo al formador: El portal Alimentación.es del Minis-terio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

• Material para el desarrollo de la actividad: conexión a Internet y pro-yector.

Desarrollo de la actividad

Duración estimada de la actividad: 30 minutos.

Secuencia de actuaciones:

1. Presentación de la actividad, indicando el objetivo de la misma.

2. Acceso al siguiente enlace: http://www.alimentacion.es/es/cam-panas/frutas/frutas_verduras_temporada/

3. Consulta de las tablas informativas de frutas y verduras de tem-porada y determinación de cuáles son las mejores épocas para su consumo.

El tiempo restante, permitir el acceso libre de los participantes al portal www.alimentacion.es para que puedan acceder a aquellos contenidos que más les interesen.

Tema 5. ¿Por qué son interesantes los alimentos frescos?

Actividad 2 El frutijuego.

Objetivo

Promover el consumo de frutas y verduras frescas.

Público destinatario:

Material necesario

• Material de apoyo al formador: El portal Alimentación.es del Minis-terio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

• Material para el desarrollo de la actividad: conexión a Internet y pro-yector.

Desarrollo de la actividad

Duración estimada de la actividad: 30 minutos.

Secuencia de actuaciones:

1. Acceder al siguiente enlace: http://www.alimentacion.es/es/plan_de_consumo_de_frutas_en_las_escuelas/fruti_juego/fru-ti_juego.aspx

2. Acceder a la sección “fichas didácticas” y preguntar a los parti-cipantes por qué tipo de fruta o verdura tienen más curiosidad; elegir 4 y mostrarles la información que aparece en el “Libro sabio de las frutas y las verduras”.

3. Acceder a la sección juega y diviértete; elegir el juego “la batidora” con el objeto de mostrar a los participantes las distintas combi-naciones que se pueden utilizar para preparar batidos de frutas y verduras. Jugar durante, al menos, 10 minutos.

El tiempo restante, permitir el acceso libre a la aplicación “El fruti-juego”, para que los participantes elijan aquellos contenidos que más les interesen.