Sveučilište u Zadru

Odjel za arheologiju

Kolegij: Akademsko pismo

Student: Luka Mandir

Profesor: prof. dr. sc. Slavomir Sambunjak / Ivana Petešić, prof.

Čokolada

U Zadru, 17. svibnja 2014. godine

Čokolada

Student: Luka Mandir

Naziv odjela: Odjel za arheologiju

Godina studija:1.

e-mail adresa: luka_minton@hotmail.com

Ključne riječi: čokolada, povijest, kakaovac

Čokolada je najpoznatija slastica današnjice koja je svojim okusom osvojila cijeli svijet. U njezinu neodoljivu okusu uživaju baš svi, bez obzira na dob, spol, rasu, vjeru i naciju. Ona je prisutna od početka ljudske povijesti i oduvijek je bila mnogo više od same slastice. Uvjereni u njezino božansko podrijetlo, ljudi su je počeli konzumirati još prije 2500 godina. Zanimljivo je da se više od devet desetina svoga vijeka čokolada koristila samo kao napitak, a u današnjem obliku postoji tek nešto više od 150 godina. Trebalo je proteći više od dvadeset stoljeća da se primitivno piće i hrana drevnih latinoameričkih plemena pretvori u kultnu slasticu suvremenog svijeta. Put čokolade kroz prostor i vrijeme usko je povezan s civilizacijskim povijesnim događajima – od velikih pomorskih otkrića, ratova, industrijske revolucije, tehničkih izuma, osvajanja svemira, razvoja znanosti do procesa globalizacije. Čokolada je stalno prisutna na povijesnoj sceni i nikada joj se ne gubi trag. Snažno je utjecala na povijesne, socijalne, kulinarske, zdravstvene i gospodarske prilike, ali je isto tako ostavila dubok trag na literaturu i druge umjetnosti.

Putovanje kroz povijest

Slavni pomorac Kristofor Kolumbo (1451. – 1506.) prvi je Europljanin koji je došao u doticaj s čokoladom, a sve je počelo 1504. godine Kolumbovim povratkom s posljednjeg putovanja, kada je sjemenke kakaa donio u svoju rodnu Španjolsku. Tada počinje veoma burna europska povijest čokolade. Njegova posada je, prema zapisima 15. kolovoza 1502. godine, u blizini današnjeg Hondurasa presrela trgovački kanu plemena Maya prepun domaćih dobara, među kojima su bila i kakao zrna. Teret je zaplijenjen, a Kolumbo je kapetana i dio posade zarobio i zadržao kao vodiče. Zanimljivo je da među brojnim opljačkanim dobrima Španjolci ne bi ni zamjetili rasute sjemenke kakaa da ih domoroci nisu uzbuđeno počeli skupljati po palubi. Kolumbova posada nije odmah shvatila kakva im vrijednost leži pod nogama. Ni na karj pameti im nije bila pomisao da je riječ o indijanskom novcu, a bio je to novac koji doslovno raste na drvetu. Ni sam španjolski dvor nije odmah prepoznao pravu vrijednost čokoladnih zrna zbog opčinjenosti mnoštvom drugog blaga koje je Kolumbo sa sobom donio. Tek dvadesetak godina kasnije, nakon povratka Hernana Cortesa iz Srednje Amerike, prepoznata je prava vrijednost čokolade. Ona tek tada u Španjolskoj doseže neslućenu popularnost, a stotinjak godina kasnije i u ostalim europskim zemljama.

Od Olmeka i Maya do Azteka

Prapovijesna civilizacija Olmeka, čija su plemena obitavala na području država Veracruz i Tabasco u Meksiku, prva se služila kakaovcem u svakodnevnom životu. Pretpostavlja se da su indijanska plemena na različite načine koristila kakao čak tisuću godina prije Krista. Kakao zrna bila su sastavni dio njihova vjerskog i društvenog života, a vjerovalo se da te sjemenke mogu ublažiti bol i stimulirati misli. Najstariji arheološki nalaz veza uz čokoladu je tzv. misleća fontana iz 754. godine prije Krista, pronađena u Altaru de Sacrificiosu u Gvatemali. Arheološki nalazi u Kostariki potvrđuju da su 400 godina prije Krista pripadnici Maya upotrebaljavali kakao za hranu i piće. Tragovi sačuvanog taloga u keramičkim posudama potvrđuju da se kakao najčešće upotrebljavao u ceremonijalnom piću zvanom „chocholatl“. Piće se pripremalo od prženih sjemenki kakaa, vode i raznih lokalnih začina – kukuruza, papra, cimeta, vanilije i čilija. Zrnje se ručno mljelo u gustu kašu i razrjeđivalo vodom. Azteci su, kao i Maye i Tolteci, jednako uspješno upotrebljavali kakao zrno. Kako ga nisu mogli osigurati u dovoljnim količinama, do njega su dolazili ubiranjem neke vrste poreza ili danka od indijanskih plemena čija su područja u međuvremenu osvojili. Azteci su na taj način znali prikupiti stotinjak tona sjemenki kakaovca na godinu.

Bog čokolade – Quetzalcoatl

Azteci su bili iznimno praznovjeran narod, koji je vjerovao u mnoštvo bogova, a posebno su štovali boga poljoprivrede i stvaranja po imenu Quetzalcoatl. On je, prema starom indijanskom mitu, bio vrtlar u raju, koji se jednoga dana spustio na zraci jutarnje zvijezde Danice kako bi ljudima podario drvo kakaovca te im pritom pokazao kako ga uzgajati i upotrebljavati za pripremanje pića u kojem je sadržana „sva mudrost i znanje“. Njegovi štovatelji smatrali su g božanstvom te su živjeli u nadi da će se jednoga dana vratiti na Zemlju, a ispijanjem čokolade željeli su ubrzati njegov povratak. Prema stablu kakaovca

odnosili su se posebno pažljivo, smatrajući ga zemaljskom ostavštinom boga Quetzalcoatla. Montuzema II., posljednji meksički kralj i vladar Azteka, posebno ga je štovao.

Kada je u veljači 1519. godine španjolski osvajač Hernan Cortes s flotom od 11 brodova doplovio do obale Meksika i pristao u Tabascu u blizini Veracruza, Azteci su pomislili kako se konačno vratio njihov omiljeni bog Quetzalcoatl, a kako do tada nisu vidjeli konje, mislili su da su to četveronožna čudovišta te ih se posebno dojmila vatrena moć pušaka. Zahvaljujući aztečkom vjerovanju u povratak Quetzalcoatla, Cortes je s lakoćom ušao u Tenochtitlan, zlatom optočeni aztečki glavni grad. Car Montezuma II. osobno g je dočekao uz najveće počasti. Čokoladni napitak tada je prvi put ponuđen Španjolcima, ali im se uopće nije svidio. Želeći im ugoditi, domaćini su stavili pred njih novu varijantu pića zaslađenog medom, začinjenog vanilijom i drugim aromatičnim dodacima. Tako pripremljena čokolada oduševila je Španjolce koji su ubrzo postali zarobljenici njezina zamamnog okusa. Opisivali su je kao laganu, pjenušavu, crvenkastu, aromatičnu, gorkastu, ali vrlo ukusnu tekućinu. Cortes je kasnije kao obrok za posadu uveo čokoladni napitak, umjesto vina koje se do tada posluživalo, jer je shvatio da jedna čaša dnevno sasvim dovoljna za davanje snage njegovu ljudstvu.

Montezumin sladoled

Car Montezuma II. bio je sklon tjelesnim užicima, a jedna od njegovih slabosti bio je sladoled od čokolade koji je sam izumio i često konzumirao kao jutarnju poslasticu. Zbog ovisnoti o sladoledu imao je posebno pdabranu skupinu trkača – kada bi se zaželio sladoleda, slao ih je po snijeg do obližnjih vulkanskih vrhova. Njegovi iskusni kuhari znali su što treba čini sa snijegom – prelijevali su preko njega gustu čokoladu, smjesu su dobro izmješali i posluživali je kao hladnu desertnu pjenu. Montezuma je svoj „chocholatl“ ispijao iz zlatnih pehara kako i priliči jednom vladaru. Vjeruje se da još od tada potječe simbolična povezanost zlata i čokolade. Legenda govori kako je Montezuma prije ulaska u svoj harem znao iskapiti i nekoliko pehara nakon čega ih je odbacivao u obližnje jezero. Činjenica da je u haremu uvijek dugo boravio učvrstila je vjerovanje u afrodizijačka svojstva čokolade.

Prvi novac

S kakao zrnom počinje i povijest novca u civilizaciji Maya i Azteka. Njima su, naime, sjemenke kakaovca služile kao valuta. Poznat je mendozin kodeks po kojem su pokorene indijanske provincije morale plaćati porez ili danak propisanom količinom kakao zrna. Prema popisu tributa cara Montezume II. prezicno su utvrđeni vrijednosni odnosi. Kao mjera spominje se tovar, što je odgovaralo količini od 24.000 kakao zrna. Jedan rob vrijedio je 100 sjemenki, a cijena jednog zeca kretala se između5 i 10 kakao zrna. U nekim dijelovima Srednje Amerike kakao zrna upotrebljavana su kao novac sve do 19. stoljeća. Isusovac Pedro Martire de Angelira smatrao je kakao zrno „blagoslovljenim novcem“ jer je vlasnika štitio od cicijaštva – morao ga je trošiti i nije ga mogao skrivati zakopanog u zemlju gdje bi propao truljenjem.

Ime „čokolada“

Danas se smatra da riječ čokolada potječe od riječi naroda Maya „xocoatl“, a riječ kakao od aztečke riječi „cacahuatl“. Riječ čokolada složenica je dvaju termina iz jezika meksičkih Indijanaca, „xoco“ (pjena) i „atl“ (voda) jer je napitak bio izvorni oblik u kojem se konzumirala čokolada. Drugi izvori tvrde da riječ dolazi iz nahuatla jezika Azteka i to od njihove riječi „chochoatl“. Postoji i tumačenje da je riječ čokolada izvedena od riječi „chokola'j“, koja je u pojmovnom smislu Mayama značila „zajedno piti čokoladu“. Ugledni meksički filolog Ignacio Davila Garibi zastupa tvrdnju da su ime zapravo skovali Španjolci od mayanske riječi „chocol“, kojoj su dodali aztečki termin za vodu – „atl“.

Europska povijest čokolade

Na povratku s osvajačkog pohoda iz Srednje Amerike 1528. godine, Cortes je španjolske galije nakrcao i kakao zrnjem, začinima i priborom za pripremu čokolade. Receptura za pripremu poznatog aztečkog napitka stigla je tako i na europski kontinent. Čokolada je postala novi privilegij društvene elite te su o njoj počele kružiti nevjerojatne priče. Napravljena je i španjolska verzija ovog pića jer ozvorni okus čokolade nije bio po ukusu Španjolaca. Najzaslužniji za to su redovnici i redovnice, poznati po svom velikom farmaceutskom umijeću, koji su čokoladu oplemenili raznim dodacima i aromama. Ljuta papričica je izbačena, a umjesto nje su dodani muškatni oraščić, cimet i med. Kakao zrna su obrađivana na poseban način, a čokoladni napitak posluživan je vruć jer je takav imao najbolji okus. Zbog ograničenih zaliha Španjolska je čokoladu dugo držala u strogoj tajnosti. Vrijedila je stroga zabrana izvoza kakao zrna u ostale zemlje Europe koje će čokoladu upoznati stotinjak godina kasnije.

Udajom španjolske princeze Ane od Austrije za francuskog kralja Luja XIII., tajna čokolade, početkom 17. stoljeća, napušta Pirenejski poluotok. Naime, francuski je dvor tako 1615. godine s podjednakim oduševljenjem prihvatio novu kraljicu i novo egzotično piće koje je ona donijela kao očev dar francuskom dvoru. Čokolada je odmah postala otmjeno piće, a smatrali su je i vrlo korisnom za zdravlje. Francuze su posebno zagolicala govorkanja o njezinim afrodizijačkim svojstvima. Neovisno o Španjolcima, u čokoladi su vrlo rano počeli uživati i Talijani. Talijanski pomorac Francesco Carletti je, putujući u Srednju Ameriku, naučio od Indijanaca pripremati vrući čokoladni napitak. Zahvaljujući njemu, ta je vještina brzo dospjela u Italiju pa je tako čokolada do 1606. godine uspjela steći brojne poklonike. Gradovi Perugia i Venecija postali su središta čokolade i najboljih talijanskih čokolatijera. Iz Italije čokolada 1646. godine dospijeva u Njemačku, u Nurnberg, odakle je put vodi dalje, do Beča. Europski dvorovi postaju središta čokoladnog užitka – kao velika ljubiteljica čokolade posebno se isticala austrijska carica Marija Terezija. Slavni čokoljupci bili su i Goethe, Casanova i Napoleon.

Londonske kuće čokolade

Sredinom 17. stoljeća, točnije 1650. godine, čokolada iz Francuske stiže u Englesku te je i ondje prvotno bila piće bogate elite. Jedan poduzetni Francuz otvorio je u glavnoj kraljičinoj aleji u Londonu 1657. godine prvu „kuću čokolade“. U njoj se nudilo „izvrsno piće zapadnih Indijanaca“ pod nazivom čokolada. Lokal je bio poznat kao Francuzova kuća, a ubrzo postaje uzor mnogim sličnim lokalima koji također nude čokoladni napitak i kavu. Kuće čokolade postaju središta engleskog društvenog života. Najslavnija je bila Whiteova kuća čokolade koju je od 1693. godine držao jedan talijanski doseljenik. Čokolada je posluživana zajedno s engleskim bijelim pivom, grickalicama i kavom. Bila je u obliku tabli prešanog kakaa i otapala se u vodi, a nazivali su je i „španjolski kolač“.

Slatki grijeh

Čokolada je u srednjem vijeku postala toliko popularna da su razmjeri njezine popularnosti najozbiljnije zabrinuli konzervativne predstavnike društva. Neki su je pokušali prikazati kao „vražji napitak“, dok je izvjesna madam de Sevinie upozoravala trudnice da je ne koriste jer će u protivnom roditi male crnce. Pojedini predstavnici Katoličke crkve tvrdili su da je ispijanje čokolade amoralno jer potiče na grijeh. Protivnici čokolade zatražili su od pape Pija V. da katoličkim vjernicima zabrani pijenje čokolade u vrijeme korizme. Nravno, papa nije mogao pristati na takve zahtjeve smatrajući da čokoladu, kao ni vino, ne treba izbjegavati u vrijeme posta. Takav papin stav čokoladu je učinio još popularnijom, a on ju je svojim blagoslovom oslobodio grijeha i učinio pravim kršćanskim pićem.

Revolucija čokolade

Revoluciju u svijet čokolade unio je stvaralački duh 19. stoljeća – izumljene su nove tehnologije koje su omogućile stvaranje suvremenog oblika čokoladne slastice. Za suvremenu proizvodnju čokolade bila su presudna tri događaja: 1. izum preše za istiskivanje kakaova maslaca iz kakao zrna, 2. povezivanje mlijeka i kakaa u mliječnu čokoladu, 3. izum stroja (konča) za dobivanje fino topive čokolade. Najvažnija prekretnica u proizvodnji čokolade dogodila se 1828. godine kada je Nizozemac Coenraad Johannes van Houten patentirao tlačnu prešu kojom je iz fino prženog i smrvljenog kakao zrna uspio istisnuti kakaov maslac. Jezgra kakao zrna, odnosno kakao lom ili nib, u prosjeku sadrži 54 posto kakapva maslaca koji je vrlo cijenjena i jedinstvena prirodna masnoća. Ta je preša mogla istisnuti dvije trećine kakaova maslaca, što je bilo dovoljno da nastanu dvije osnovne komponente za izradu čokolade – kakao pogača i masnoća. „Pogača“ se mljela u fini prah, poznat kao kakao prah. Vrlo je bitno da je u kakao prahu ostajao sav teobromin – jedan od ključnih sastojaka čokolade. To je bio uvod u modernu proizvodnju kada čokolada dobiva suvremenu, pločastu formu. Van Houten je kakao lom tretirao lužnatim solima (kalijevim ili natrijevim karbonatima). Taj postupak alkalizacije i danas se primjenjuje pod nazivom Dutching ili tretiranje nizozemskom metodom. Zahvaljujući ovom procesu, čokolada dobiva blag okus i tamnu boju.

Nastanak prve čokolade

Prvo čokoladno rebro nastaje zaslugom engleske tvrtke Joseph Storrs Fry & Sons koja je 1847. godine prva upotrijebila parni stroj za mljevenje kakao zrna. Dobiveni kakao prah pomiješali su u pravom omjeru sa šećerom i kakaovim maslacem, a rezultat je bio i više nego dobar – rođena je prva čvrsta, upločena čokolada koja se mogla zagristi, za razliku od dotadašnje koja se mogla jedino piti. Ovim je činom napravljena povijesna preobrazba od napitka do rebra čokolade. Nova čokolada Chocolat Delicieux a Manger zacrtala je put kojim će krenuti suvremena proizvodnja čokolade.

Sretan spoj mlijeka i čokolade

Vrlo važan događaj u povijesti čokolade zbio se 1875. godine kada je švicarski kemičar Henri Nestle smjesi kakao praha, šećera i kakaova maslaca dodao kondezirano mlijeko. Tako je nastao sretan spoj kakaa i mlijeka koji će tijekom 20. stoljeća mliječnu čokoladu učiniti najpopularnijom i najtraženijom slasticom na svijetu. Prvotna istraživanja Henrija Nestlea nisu imala nikakve veze s čokoladom. On je zapravo provodio istraživanja mlijeka u prahu kako bi došao do zamjenske hrane za bebe koje su alergične na majlino mlijeko. Ideja je potekla od švicarskog proizvođača čokolade Daniela Petera na čiji se nagovor Henri Nestle prihvatio ovog posla te uspio povezati mlijeko i čokoladu. Mliječna čokolada bila je pun pogodak i donijela je svom izumitelju svjetsku slavu. Mjerilo kvalitete za ovu vrstu čokolade dugo je bila prva švicarska čokolada po imenu Peter's.

Konča – stroj za dobru čokoladu

Konačno se 1879. godine pojavio i treći, ključni izum, bez kojeg se ne bi mogla napraviti kvalitetna čokolada. Švicarac iz Berna, Rudolphe Lindt, izumio je postupak končiranja (conching) u specijalnoj miješalici nazvanoj konča po španjolskom nazivu za školjku. Končiranje je mehanički postupak kojim se čokolada drži u stalnom pokretu. Ovaj postupak oplemenjuje čokoladnu masu, homogenizira je i povezuje, a čokoladi daje finu strukturu i istodobno omogućuje razvijanje prvoklasnih aroma. Končiranje je dugotrajan postupak i može trajati desetke sati, a presudan je za kvalitetu čokolade, odnosno njezinu finu strukturu i topivost u ustima.

Počeci proizvodnje čokolade u Hrvatskoj

Početkom 20. stoljeća počela je proizvodnja čokolade i u Hrvatskoj. Začetnici ove proizvodnje bili su doseljenici Julije Konig i Slavoljub Deutsch. Vlastitu tvornicu bombona i čokolade Union podigli su 1911. godine u zagrebačkoj Boroševoj ulici (današnja Branimirova na mjestu kina Cinestar), što je ujedno i utemeljenje suvremene prehrambene industrije Kraš, nasljednika Unionove tradicije. Kako se do tada nitko nije bavio ovim poslom, u to doba nedostajali su stručnjaci za čokoladu pa su vlasnici dovodili majstore iz Češke i Njemačke koji su svoje znanje prenoslili na domaće ljude. Tek začetu proizvodnju prekinuo je Prvi svjetski rat zbog nemogućnosti redovite opskrbe kakao zrnom. Nakon rata, 1920. godine, pod

nadzorom majstora Tonwelera, tridesetak radnika Uniona nastavlja proizvodnju. Osim čokolade, proizvode se i prvi čokoladni deserti, za što je posebno zaslužan majstor Eksner. Godine 1931. počinje proizvodnja prvih čokoladica sa sličicama, Životinjsko carstvo – najprije od pet, a zatim od petnaest grama. Razvojem proizvodnje nastaje i prva generacija hrvastkih majstora čokolade. Osim u Zagrebu, čokolada se počinje proizvoditi i u Slavoniji. Prvu titulu majstora čokolade stekao je Pavao Kapetanić koji je iz Požege došao raditi u Zagreb. Union u to doba nabavlja suvremene strojeve te proizvodnju dopunjuje izradom punjenog i prevučenog čokoladnog deserta. Otvaraju se i dvije nove tvrtke – Grič i Mirim. Drugi svjetski rat ponovno gasi proizvodnju čokolade – vlasnici Uniona, obitelj Konig, 1941. godine bježi u inozemstvo, a nakon rata 1946. godine, komunističke vlasti im oduzimaju cjelokupnu imovinu. Tvornice Grič i Mirim doživljavaju istu sudbinu. Povezivanje predratnih proizvođača čokolada i bombona Uniona, Mirima i Griča te tvornice keksa Bizjak, u Zagrebu se 1950. godine osniva „Josip Kraš“, tvornica čokolade, bombona i keksa s pogonima na Savskoj cesti i u Branimirovoj ulici.

Danas je prehrambena industrija Kraš vodeći konditorski proizvođač u jugoistočnoj Europi. Najpoznatiji proizvodi Kraša su Bajadera, Griotte, Životinjsko carstvo, Tortica i čokolade Dorina, no još je mnogo različitih proizvoda u kojima uživaju sladokusci u Hrvatskoj i izvan nje. Bajadera je prvi konditorski proizvod kojem je, zahvaljujući orginalnoj recepturi i prepoznatljivoj kvaliteti, dodijeljena oznaka „Izvorno hrvatsko“, čime je još jednom potvrđeno da je taj proizvod dostojan predstavnik Hrvatske u svijetu. Brojni su proizvodi koji su rađeni po Kraševoj recepturi omiljeni i prepoznatljivi u Hrvatskoj, ali i u inozemstvu jer Kraš izvozi svoje slastice na sve kontinente svijeta.

Hrana bogova

Svoje botaničko ime (Theobroma cacao) kakaovac je dobio 1753. godine, kada je švedski liječnik i prirodoslovac Carl von Linne (1707. – 1778.) uveo novi sustav biljne nomenklature. Kakaovac (Theobroma cacao L.) je vrsta tropskog drveta, plodovi sadrže sjemenke ili kakao zrna od kojih, nakon obavljene fermentacije, nastaje kakao. Kakaovac je, dakle, biljna vrsta, a sjemenka ploda kakaovca je kakao zrno. Kakao zrna čokoladu čine čokoladom i najzaslužnija su za niz njezinih osobina. Theobroma dolazi iz grčkog jezika, gdje riječ „theo“ znači bog, a „broma“ znači hrana. Prema tome, značenje botaničkog imena kakaovca upućuje na to da je riječ o „hrani bogova“. Kakaovac uspijeva u uskom tropskom pojasu uz ekvator – između 20 stupnjeva sjeverne geografske širine i 20 stupnjeva južne geografske širine.

Pradomovina kakaovca

Vjeruje je se da je kakaovac nastao prije 10-15 tisuća godina u tropskim šumama Srednje Amerike. Prirodno stanište mu je u području tople tropske klime, duž cijeloga ekvatora. Najbolje uspijeva u područjima s prosječnom temperaturom od 26 Celzijevih stupnjeva. Drvo kakaovca je glatke, svijetle, srebrnastosivkaste kore sa svijetlozelenim kožastim elipsoidnim listovima i crvenim, žućkastim, ružičastim ili bijelim peterodijelnim cvjetovima. Cvjetovi, a poslije i plodovi, rastu izravno iz stabla i debljih ogranaka, što je među biljem dosta rijetka pojava. Kakaovac je nježna i osjetljiva biljka, ne podnosi vjetar ni previše sunca, ali voli čistu

i vlažnu zemlju, nizinske predjele i blage zakljonjene uzvisine do 600 metara nad morem. Zbog svega toga najbolje uspijeva u sjeni nekog drugog viskokog drveća. Naime, upravo zato za stablo u čijoj sjeni raste kakaovac često se kaže da je „majka kakaovca“.

Vrste kakaovca

Plodovi kakaovca su žuti ili crvenkasti, duboko izbrazdani i izgledom su najsličniji ragbi lopti. Izrastaju izravno iz stabla i grana. Obično su dugački od 15 do 25 centimetara i obujma od 5 do 10 centimetara. Unutar ploda smještene su sjemenke, odnosno kakao zrna od kojih se dobiva dragocjena sirovina za proizvodnju čokolade i ostalih kakao proizvoda. Od dvadesetak poznatih vrsta kakaovca najzastupljenije su sljedeće tri: 1. Criollo je najcjenjenija vrsta sa svjetlijim sjemenkama koje imaju fin, blag okus i aromu, 2. Forastero, ili u prijevodu „kišna šuma“, odlikuje se manje izraženim okusom, gorak je i kiselkast, sa slabijim mirisom i sjemenkama purpurnog presjeka, 3. Trinitario je hibrid sa sjemenkama ljubičaste nijanse i po kvaliteti je negdje između Criolla i Forastero vrste. Posotji još niz hibrida u kojima se nastojalo sačuvati najbolje roditeljske odlike. Najplemenitija zrna kakaa na svijetu poznata su po trgovačkim imenima: Cabello, Ekstra Fino, Chuao i Rio Caraibe. Tek ubrane sjemenke nisu odmah spremne za preradu – nakon berbe potrebno ih je podvrgnuti postupku fermentacije ili „crvenjenja“. Fermentacija sjemenki provodi se prije svega radi uklanjanja kašaste srži koja omotava zrnastu sjemenku, ali i zbog promjene arome, mirisa i boje samoga zrna, što je od presudne važnosti za kvalitetu budućih proizvoda. Više od 90 posto svjetske proizvodnje kakao zrna dolazi iz Obale Bjelokosti, Gane, Indonezije, Nigerije, Brazila, Kameruna i Ekvadora.

Utjecaj na zdravlje

Blagotvorni i stimulativni utjecaj čokolade na zdravlje odavno je poznat. Tajna magičnog učinka čokolade na ljudski organizam krije se u njezinoj strukturi. Ona sadrži oko 400 različitih sastojaka koje joj daju iznimnu biološku i nutritivnu vrijednost. Čokolada je namirnica puna života – u njoj je sažeto cijelo bogatstvo različitih tvai koje u brojnim kombinacijama povoljno utječu na naš organizam. Najvažniji sastojci čokolade su minerali, vitamini, bjelančevine i ugljikohidrati. Čokolada je bogat izvor mineralnih soli. Ona predstavlja izvrstan izvor fosfora, minerala koji „hrani“ živčane stanice mozga. Čokolada predstavlja i pravi rudnik magnezija, oligoelementa neophodnog za normalno funkcioniranje svih životnih metaboličkih procesa. Jedna tabla 100 gramske čokolade sadrži približno potrebnu količinu tog minerala za jedan dan. U 100 grama čokolade s više od 50 posto kakao dijelova sadržano je 560 kilokalorija, a u 100 grama mliječne čokolade 550 kilokalorija. Razne vrste čokolade sadrže korisne tvari u različitim omjerima, ovisno o udjelu kakaa i ostalih dodataka. Mliječna čokolada sadrži veći udjel kalcija, a čokolada s lješnjacima ili bademima bogatija je vitaminom E. Jedna čokolada dnevno može zadovoljiti 21 posto preporučene količine kalcija i 12 posto preporučenih potreba željeza na dan.

Osnovni sastojak čokolade, kakao zrno, poznat je narodni lijek. U pučkoj medicini krajeva u kojima uspijeva ovo zrno, upotrebljava se protiv ćelavosti, opeklina, kašlja, sušenja usana, upale očiju, groznice, bezvoljnosti, malarije, obamrlosti i posljedica ugriza zmija. Vrlo je

rastprostranjena i upotreba kakaova maslaca, pogotovo u farmaceutskoj industriji. Ulje theobrome ili kakaova maslaca je žućkastobijela krutina s mirisom sličnim kakau te blaga i ugodna okusa. Općenito se dobiva istiskivanjem iz kakao zrna ili postupkom estrakcije. Služi kao sastojak u kozmetičkim mastima, za oblaganje pilula i pripremu čepića. Ima izvanredna omekšavajuća svojstva pa se upotrebljava za omekšavanje i zaštitu ispucalih ruku i usana, a neozabilazan je sastojak zaštitnih krema i ulja za sunčanje.

Stimulativni sastojci čokolade

U novije vrijeme učestalo se provode studije o različitim učincima čokolade na zdravlje. Ohrabrujuće vijesti o korisnom djelovanju čokolade nižu se jedna za drugom. Brojna istraživanja potvrdila su mnoštvo korisnih učinaka pojedinih sastojaka čokolade, a najpoznatija su njezina stimulativna, antidepresivna i antioksidacijska svojstva. Korisni učinci čokolade prisutni su dva sata nakon konzumacije, a neki i deset sati kasnije.

Teobromin i kofein

Teobromin je najzastupljeniji alkaloid u čokoladi, vrlo je sličan kofeinu, ali njegov učinak na središnji živčani sustav nije toliko snažan. Više se spominje zbog djelovanja na mišiće, bubrege i srce. Koristan je ponajprije zbog diuretičkog djelovanja jer stimulita rad bubrega. Osobito je koristan ako se u tijelu nakupe tekućine zbog čega može doći do zastoja rada srca. Često se daje u kombinaciji s lijekovima za olakašavanje tih zdravstvenih problema. Primjenjuje se i pri visokom krvnom tlaku za širenje krvnih žila, odnsono snižavanje tlaka. Najčešće se daje u obliku praška. Kofein je alkaloid koji sadrže mnoge biljke i neizbježan je sastojak pojedinih namirnica koje se upravo zbog toga rado konzumiraju. Bez mirisa je, gorkastog je okusa te djeluje kao stimulans i diuretik. Utjecaj kofeina u manjim količinama vrlo je blagotvroran. Kofein mnoge ljude oslobađa teškoća izazvanih astmom, a sadržan je i u nekim lijekovima protiv migrene. Pojačava lučenje hormona gušterače, sprečava stvaranje bubrežnih kamenaca, stimulira rad srca i lučenje kiseline u želucu. Kofein, među ostalim, pojačava brziu i intezitet disanja, mišićima omogućuje dipremu veće količine kisika te smanjuje osjećaj umora. Kofein je psihoaktivna supstanca te potiče misaone procese i olakšava pamćenje. Poboljšava koncentraciju i reflekse te sposobnost ponavljanja određenih radnji bez dosade. Osim toga, poboljšava kordinaciju tijekom izvođenja složenijih zadataka kao što je upravljanje automobilom i drugim vozilima ili strojevima, a počinje djelovati nakon 15 do 30 minuta od unošenja u organizam. Djeluje pet-šest sati, a kod pojedinih osoba i nakon deset sati. Izlučuje se iz organizma najviše putem mokraće (do 75%).

Srce i čokolada

Može li čokolada, u umjerenim količinama, smanjiti rizik od srčanih udara i bolesti? Na ovu su temu provedena brojna istraživanja, a jedno od njih je i australska sveučilišna studija predstavljena 1999. godine u Aucklandu. Mjerenja na dvije skupine osoba podvrgnutih ispitivanju pokazala su da su krvne stanice koje potiču zgrušavanje krvi bile manje aktivne kod ljudi koji su jeli čokoladu, nego kod onih koji su ostali u okvirima svoje redovite prehrane, a nije zabilježen ni porast razine kolesterola. Ovakvi korisni učinci pripisuju se djelovanju stearinske kiseline, glavnom masno-kiselinskom sastojku kakaova maslaca, koja se

ne ponaša kao ostale vrste zasićenih masnih kiselina. Studija nije istraživala koji je tip čokolade bolji, ali je poznato da tamne čokolade s većim udjelom kakaa sadrže i veći postotak stearinske kiseline. Zaključak studije veoma je sažet – umjerena količina čokolade popravlja viskozitet krvi i tako smanjuje šanse za stvaranje ugrušaka koji izazaivaju srčani udar.

Istraživanja provedena u Panami 2001. godine među plemenom otočnih Kuna, Indijanaca koji svaki dan piju prosječno pet šalica čokolade, pokazala su da oni imaju mnogo manje nevolja s povišenim krvnim tlakom u odnosu na sunarodnjake koji žive na kopnu i koji nemaju naviku pijenja čokolade. Da čokolada može pomoći u produljenju životnog vijeka utvrdili su istraživači Škole za javno zdravlje Harvardskog sveučilišta nakon provodene studije među 7841 muškim ispitanikom. Pokazalo se da uživatelji čokolade u prosjeku žive dulje godinu dana od onih koji se suzdržavaju od konzumiranja te namirnice. Pravi uzrok takvih rezultata istraživači nisu otkrili sa stopostonom sigurnošću. Prevladalo je mišljenje da bi tajna mogla biti u antioksidansima iz čokolade koji poboljšavaju zdravlje usporavajući propadanje stanica i boreći se protiv nastanka slobodnih radikala u organizmu. Slobodni radikali su produkti oksidacijskih procesa i poznato je njihovo razarajuće djelovanje na strukturu stanica jer pogoduju starenju, razvoju raka, ateroskleroze i dijabetesa.

Što je čini tako neodoljivom?

U traženju odgovora na pitanje što čokoladu čini neodoljivom psiholozi se natječu s farmakolozima u objašnjenju mehanizma djelovanja čokolade na osjećaj užitka i pojavu žudnje za čokoladom. Znanstvenici su se potrudili identificirati specifične kemijske spojeve i njihove kombinacije koje bi mogle biti odgovorne za nastanak osjećaja sreće nakon konzumiranja čokolade. Kombinaciju tih spojeva neki nazivaju „psihoaktivnim koktelom“. Najčešće se spominje kofein, iako prisutan u iznimno malim količinama. Drugi najodgovorniji sastojak čokolade je teobromin, nešto slabiji stimulans, ali zastupljeniji od kofeina. Kombinacija tih sastojaka smatra se presudnom za podizanje općeg mentalnog i fizičkog stanja nakon uzimanja čokolade. Naime, neurokemičari Instituta za neuroznanost iz San Diega u Kaliforniji vjeruju da čokolada sadrži farmakološki aktivne tvari koje imaju sličan učinak na mozak kakav ima i marihuana ili neki drugi opijati. Prema njihovu mišljenju, te bi tvari mogle biti odgovorne za „dobar osjećaj i žudnju za čokoladom“. Međutim, da bi te tvari, poznatije kao connabinoidi, mogle izazvati učinak sličan marihuani, smatra se da bi odjednom trebalo pojesti 13 kilograma čokolade.

Loše strane čokolade

Uz mnoštvo dobrih, čokolada ima i nekoliko loših svojstava. Glavni prigovor čokoladi ide na račun njezine kaloričnosti, odnosno na viskok udjel masnoće u njezinu sastavu zbog čega čokolada „deblja“. Štoviše, ista količina ove namirnice izgaranjem daje više kalorija od iste količine govedine ili masnog sira. Činjenica da pojedine vrste čokolade sadrže 25-30 psoto masnoće ne mora odmah značiti nešto loše. Uz najzastupljenije masne kiseline – oleinsku i palmitinsku, čokolada sadrži i oko 20 posto stearinske kiseline koja nije pogubna za krvne žile jer ne potiče stvaranje kolesterola. Veći postotak šećera u čokoladi druga je njezina loša odlika i zbog toga je mnogi izbjegavaju. Zbog svoje kaloričnosti čokolada se mora jesti vrlo

savjesno, u umjerenim količinama i u pravilu samo kvalitetna. Zasad se pouzdano zna da čokolada može imati negativne učinke na pojedine metaboličke procese te da u većim količinama pojačava utjecaj prekomjernog šećera i masnoća na jetru. Čokolada nepovoljno djeluje na oboljele od dijabetesa, a kod nekih osoba neki sastojci mogu izazvati i alergijske reakcije. Budući da sadrži tvari proteinske prirode biljnog podrijetla, čokolada može uzrokovati pojavu akni, crvenila i sitnog osipa kod osoba koje pretjeraju u količini. Za osobe koje moraju strogo paziti što jedu na tržištu postoje čokolade s bitno reduciranim masnoćama i specijalnim zaslađivačima koji zamjenjuju šećer. Karakteristični ljubičasti omot upućuje da je riječ o toj vrsti čokolade.

Žene i čokolada

Mnoga su istraživanja potvrdila da je žudnja za čokoladom izraženija kod žena nego kod muškaraca. Čokolada sadrži sastojke koji izazivaju sličnu kemijsku reakciju u mozgu kakva se javlja kod zaljubljenih osoba. Žene čokoladu stavljaju na prvo mjesto najtraženije hrane, a želja za čokoladom osobito se pojačava u trenucima osamljenosti, emocionalnih kriza, žalosti i stresa. S druge strane, čokolada se uzima kao jedan od najromantičnijih darova ženama, pogotovo ako se daruje u kombinaciji s ružama ili nekim drugim cvijećem. Ljubavne moći čokolade prisutne su još od vladavine aztečkog kralja Montezume II. Afrodizijačka svojstva čokolade posebno su cijenjena u srednjem vijeku, kada su je liječnici široke ruke preporučivali gospodi koja su im se žalila na nedostatak želje i lošu kvalitetu seksualnog života.

Sport i čokolada

Već mala količina čokolade postiže zapanjujući učinak na naše opće stanje pa je razumljivo zašto u slučaju težeg fizičkog ili psihičkog napora sportaši pribjegavaju uzimanju čokolade. Zbog optimalne količine stimulativnih i drugih korisnih tvari čokolada je namirnica koju iznimno često konzumiraju sportaši, pogotovo sportašice, i to prije natjecanja i bez straha od doping kontrola. O tome svjedoči i iskustvo naše Janice Kostelić kojoj je čokolada pomogla u osvajanju zlatne medalje u Santa Caterini u veljači 2005. godine kada je u kritičnom zdravstvenom stanju vozila spust na Svjetskom skijaškom prevenstvu. „Osjećala sam se mnogo gore nego u četvrtak. Stvarno mi je bilo slabo. Ali, „nažderala“ sam se čokolade između dvije vožnje i stvarno me digla. Možda je ona napravila ključni moment prema zlatu“, otkrila je tada Janica.

Dar bogova

Stoljećima poboljšavana i usavršavana, prvo je postala ugodno pitka, da bi danas dobila savršenu jestivost i topivost. Čovjek je pronašao odgovarajuću tehnologiju za njezinu izradu pa se najbolje čokolade i danas proizvode izvornim postupkom utemeljenim prije stotinjak godina. Suvremena je tehnologija znantno ubrzala proizvodnju, ali je bit postupka ostala ista. Čokolada danas nije povlastica jednog dijela društva, nego je dostupna svima, a zapis iz meksičke mitologije otkriva kako možda nismo jedini koji u njoj uživaju – on prenosi kako su čokoladu uživali bogovi u raju, a sjeme kakaovca darovano je čovjeku kao poseban blagoslov Boga zraka. Prisutna u našoj prehrani, kulturi, medicini, umjetnosti i svakodnevnom životu čokolada je činila i čini neizbježan dio ljudske povijesti te je ostavila neizbrisiv trag u njoj.

Literatura:

Naked Chocolate: The Astonishing Truth about the World's Greatest Food, David Wolfe, Shazzie, North Atlantic Books, 2005

Chocolate: History, Culture, and Heritage, Louis E. Grivetti, Howard-Yana Shapiro, John Wiley & Sons, 2011.

http://www.kras.hr/en/home

http://hr.wikipedia.org/wiki/Kra%C5%A1

http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate