Cogumelos Master

Breve introduo ao Reino Funghi

Tipos de fungos

- Leveduras

- Mofos/ bolores

- Cogumelos-

Os cogumelos constituem os corpos de frutificao de grupos de fungos. A sua estrutura vegetativa, do tipo filamentoso

(hifas),forma um conjuntoo denominado miclio. Os cogumelos so alimentos constitudos por gua (80 -90%), ricos em

protenas, em aminocidos essncias e sais minerais (sdio, potssio e fsforo). So ricos em fibras e a composio

pode variar conforme a espcie e a tcnica de cult ivo.

Importncia dos fungos na elaborao de alimentos

Ricos em fibras, protenas, controlam presso arterial, reduz nvel de colesterol e inibi o desenvolvimento de tumores,

vrus e bactrias.

Tipos de cogumelos comestveis

500 tipos de cogumelos, incluindo os venenosos, alucingenos, os ornamentais, osEstima-se que h cerca de 3.500

comestveis e os medicinais.

Principais cogumelos comestveis:

Agaricusbisporus Champignon ou cogumelo de Paris - o cogumelo mais comumente encontrado nos supermercados,

podede ser encontrados frescos ou em conservas. Sabor neutro e textura leve e aveludada, timo para compor pratos

variados.

Encontramos outras variedades conhecidos como o Portobello ou cremini, de colorao marrom. Acredita -se que os

champignons silvestres soo todos marrons. Que a variedade branca (champignon de paris ) surgiu atravs de uma

mutao e do cultivo de cogumelos.

LentinulaedodesLentinulaedodes -SkitakeSkitake Esse cogumelo tem um sabor distinto e no Oriente relacionado longevidade. Seu cultivo

praticado h uns 800 anos na China. No mercado mundial o segundo cogumelo mais consumido. Pode ser ligeiramente

viscoso, funciona melhor em misturas como recheios e em molhos. Pelo menos motivo, deve ser cozido por pouco

tempo, para preservar a textura cremosa.

PleurotusspPleurotussp.- Conhecidos como cogumelos ostras, hiratake, shimeji.

A denominao Shimeji dada quando os cogumelos so colhidos em agrupamentos de pequenos cogumelos. Suas

espcies oferecem uma variedade de cores como o cinza, o marrom, o salmo, amarelo e o bran co. Esse cogumelo

encontrado praticamente no mundo todo e torna-setornamuito harmnico em receitas agridoces

PleurotusostreatoroseusPleurotusostreatoroseus - Cogumelo salmo ou PleurotusDjamor apreciado pelo seu sabor nico e tambm pela sua

beleza.

Pleurotusosteatrus - Cogumelolo Ostra MarromMarrom belo aspecto e sabor muito agradvel

Pleurotuseryngii- O eryngii possui um estipe alargado, sabor e textura bastante apreciados pela culinria.culinria considerado

por muitos, umas das melhores espcies comestveis. Pode ser salteado sozinho ou com carne.

HiratakeHiratake o Pleurotusporm grande, tem sabor perfumado e ligeiramente adocicado, nico entre as espcies

comestveis. Pode ser cozido, frito, assado ou grelhado, porm muito sensvel e se decompe muito rpido.

Auricularia conhecido comomo orelha de Judas. Tem um aspecto gelatinoso, e em forma de orelha.

AgrocybeaegeritaAgrocybeaegerita- Piopino

Pholiotanameko O nameko uma espcie de cogumelos com colorao brilhante. Apresenta um leve sabor. uma

espcie de cogumelo muito popular no Japo. Quand o frescos tem aparncia brilhante. Aps o cozimento, torna -se

gelatinosos, idias para o preparo de sopas.

Falmmulinavelutipes EnokitaeEnokitae ou Enoke Quando esses cogumelos so sao expostos a luz tem a cor branca, os

silvestres tm cor marrom-escura.. So constitudoscopor filamentos longos, finos e brancos.

Coprinuscomatus uma espcie comestvel quando jovem, antes de suas lamelas tornarem-setornarempretas. No entanto se

for ingerido maduro, pode causar distrbios intestinais. Existe cultivo na china.

AgaricusAgaricus brasiliensis O cogumelo do solsol embora seu valor gastronmico no seja reconhecido, pois apresenta um

sabor amargo quando fresco. Assim depois desidratado pode ser utilizado em molhos ou incorporados a diferentes

produtos, o sabor torna-sese mais agradvel,agradv el, provavelmente pela volatilizao de seus compostos fenlicos durantes o

processo. uma espcie nativa do Brasil, porm cultivado em outras partes do mundo. Como medicinal tem grande

potencial teraputico.

Cogumelos coletados

Boletusedulis Pocini consumidoonsumido principalmente na Europa, seu habitat natural. So encontrados na Europa, Amrica

do Norte, so micorrizas, ou seja, vivem em associao de razes de rvores. So cogumelos robustos, podendo chegar

a pesar 1 kg. No Brasil encontramos desidratados . Seu sabor descrito como prximo das nozes e sua textura lisa e

cremosa. So tradicionalmente utilizados de maneiras muito variadas: crus, refogados, no azeite, em massas, sopas,

entre outros pratos. Tambm harmonizam bem com outros tipos de cogumelos .

Morchella Rotunda Morriles (italiano)(italiano) Espcie de sabor muito caracterstico e pronunciado. Deve ser consumido

moderadamente. Harmoniza bem com peixes brancos, carne e ensopados, mas no com outras espcies de cogumelos.

Comestvel s aps coco. No Brasil encontra-seencontrasomente desidratado.

Chanterelles-OsOs cantarelos tambm so conhecidos como os cogumelos gourmet por causa da sua carne apetitosa e

sabor. Tambm so conhecidos como cantarelos amarelos ou dourados. Os cantarelos tm uma cor amarela fort e ou

clara. O chapu pode ter um dimetro de 10-1510 15 cm. O chapu inicialmente em forma de cpula e tem uma borda

envolvente. Conforme o cogumelo envelhece, fica mais espalmado e aprofunda no centro. As lamelas tambm so

amarelas forte e percorrem quase poror todo o p.

O cantarelo tem um cheiro muito agradvel e frutado, que lembra alperces. Os canteiros encontram -se nas florestas de

conferas e caduciflias. Nas clareiras das florestas comum ver tapetes de cogumelos cantarelos.

Ateno: O cantarelo temm um ssia perigoso, o falso cantarelo. relativamente venenoso e a sua ingesto pode causar

problemas gastrointestinais. O chapu parece-separece se muito com o do cantarelo. Contudo, as diferenas podem ser

detectadas aps uma inspeo mais cuidadosa: As lminaslminas terminam no p e geralmente so mais escuras que o

chapu.

Trompettes de laMort -TambmTambm conhecidos como trombetas negras, esses cogumelos selvagens crescem nas florestas

francesas durante o outono. Da vem o nome de laMort, pois so colhidos usualmente em 2 de novembro, dia de

finados.

O sabor levemente amendoado. Quando hidratado em gua morna, adquire cor preta brilhante. rico em protenas,

fibras e vitaminas. Ideal para usar em molhos com carnes, aves ou com outros cogumelos

Trufas- Tartufo (italiano) As trufas so cogumelos que crescem debaixo da terra, nas razes de carvalhos, nogueiras e

salgueiros.

Seu sabor nico e original associado complexa extrao e tradio secular de consumo as tornaram muito

apreciadas na alta gastronomia internacionalrnacional tratadas como iguaria, desejadas e altamente valorizadas.

As trufas agregam personalidade ao prato, por isso devem ser usadas moderadamente, sempre na finalizao. Fatias

muito finas so raladas sobre massas, ovos, risotos e outras preparaes.

Tambmambm so comumente inseridas sob a pele de aves assadas ou na preparao do foi gras, em pat ou recheios.

Existe dois tipos, brancas e negras.

Trufas brancas:

Trufas negras:

Cogumelos Chilenos : Funghi Seco Chileno : BoletusLuteus Sabor extico, forte,bomom para massas, molhos e risotos

Cogumelos comestveis silvestres encontrados no Paran

- Auricularia

- Agaricus

- Piopino

- Lentimulaboryana (shitake das amricas)

- Oudemansiellacanari

- Cookeina

- PleutorusDjamor

- PleutorusOstreatus

- PleurotusPulmanoris

- Tremella

- Macrocybe

-Macrolepiota

- Lepista srdida

- Copriniscomatus

- Lactariusdeliciosus

-Suillus

- Como higienizar cogumelos frescos

Sempre recomendvel o consumo de cogumelos frescos, pois o sabor original e no sofrem ao das coces.

Tambmm se preserva melhor o valor nutricional do alimento.

Os cogumelos no devem ser lavados, pois so extremamente porosos e absorve gua como uma esponja.

Melhor forma de higieniz-los com um pano mido ou uma escovinha.

Se tiver partes muitos sujas, pode ser descascados.

- Conservao

Os cogumelos so muitos perecveis, ento sempre bom consumir frescos, sempre verificar na embalagem o prazo de

validade.

Os frescos devem estar sob-refrigerao.refrigerao.

Pode-se congel-loslos por perodo mximo de duas semanas, porm, tero cor, sua textura e sabor alterado, podendo

assim us-loslos para molhos, caldos, sopas ou recheios processados.

Outra opo para conservao so preparar os cogumelos para conservas, podendo ser as conservas em vinagres ou

em azeites.

Para cogumelos desidratados, pode-sese guard-losguard los em um recipiente hermtico na geladeira, da mesma forma,

observando a data de validade. Jamais congele cogumelos desidratados, e no deixe os no armrio, pois eles iro

embolorar.

-Hidratando cogumelos :

Em um recipientee com gua morna deixe o cogumelo hidratando por 2 horas, no descarte a gua, use para caldos.

Obs.: Os cogumelos podem ser hidratados outro tipo de lquido, assim agregando mais o sabor. Como vinho ou caldos.

S verificando o tipo de cogumelos serem usado, pois alguns tm sabor bem suave, assim podendo interferir no sabor

original do cogumelo.

- Subprodutos

Azeites aromticos

Uma forma de agregar sabor aos seus preparos so os azeites aromticos, esses se encontramencontraprontos para venda,

porm muito fcil de fazer em casa.

A proporo usada geralmente 10 gr de cogumelo seco, para 250 ml de azeite. Deixe macerar dentro de uma garrafa

bem fechada, durante um perodo de 3 a 6 semanas.

Utilize para finalizao de pratos.

P de funghi

Uma tima opo para finalizarnalizar receitas como molhos, sopas e risotos.

Basta macerar os cogumelos secos.

Manteiga de funghi

Muito utilizado para realar sabor de aves e grelhados.

Para fazer bater 10 g de cogumelos hidratados com 100 g de manteiga

gua de funghi

Quando hidratar o cogumelo, e no for usar a gua para preparo de risoto, caldo ou sopas. No descarte a gua

Coar duas vezes essa gua onde foi hidratado o cogumelo e coloque em forminhas de gelo para congelar. Quando

precisar hidratar outros cogumelos usar essa gua. A ssim o cogumelo ficar com sabor mais intenso.

Receitas

Duxelles de cogumelos em cestinhas de massa filo

Duxelles uma receita clssica a gastronomia francesa, sua base cogumelos frescos (pode ser um mix de cogumelos),

vinho branco seco, cebola e manteiga.eiga.

uma base de recheios para carnes e massas, uma excelente entrada e at mesmo uma guarnio.

-100 g de cogumelos paris fresco

- 100 g de shitake fresco

- 100 g de shimeji fresco

- 50 g de funghi hidratado

- 50 g de manteiga

- 1/2 cebola brunoise

- de alho porro brunoise

- 100 ml de vinho branco seco

- 1 folha de louro

- Tomilho e salsinha

- Sal e pimenta a gosto

-Massa filo

Hidratar o funghi, lavar e fatiar os cogumelos frescos.

Refogar na manteiga a cebola e alho porro at dourar. Adicionar os co gumelos.

Adicionar o louro e o vinho. E deixar reduzir at ficar pouco liquido.

Acertar o sal e a pimenta.

Finalizar com salsinha e tomilho.

Servir na cestinha de massa filo

Cappuccino de amndoas e cogumelos

20 g de porcini seco

400 g de cogumelos paris

1 cebola

1 dente de alho

1 ramo de manjerona fresca

1 litro de caldo de legumes

4 colheres de sopa de azeite

250 ml de gua de funghi

1 clice de vinho branco seco

150 g de amndoas

Chantilly a gosto

Hidrate o porcini com 250 ml de gua morna. Limpe e corte os cogumelos de paris. Corte a cebola o alho. Em uma

panela acrescente 4 colheres de azeite, frite a cebola, o alho e a manjerona e depois os cogumelos e os cogumelos

hidratados

(reserve a gua que voc hidratou os cogumelos), regue com o vinho e deixe reduzir e evaporar o lcool,

acrescente as amndoas. Acerte o tempero com sal e pimenta. Adicione o caldo de legumes e a gua de funghi. Cozinhe

por 10 minutos. Bata tudo no liquidificador. Volte o contedo para panela e acerte o tempero e a textura.

Sirva em xcaras com finalize com uma colher de chantilly e palito de massa folhada.

Rende 8 pores

Envelopes orientais de cogumelos

200 g Shimeji

200 g de Shitake

Meio Abacaxi

1 brcolis

1 couve-flor

Para o molho:

Gengibre ralado

5 colheres de Saque

5 colheres de Shoyo

Sal e pimenta

Cebolinha picada

Corte os brcolis e a couve flor e branqueie. Reserve.

Corte o abacaxi em cubos. Separe os maos de shimeji e corte shitake laminado.

Misture todos os ingredientes do molho

Corte quatro folhas de papel alumnio de 30x30. Misture todos os ingredientes e distribua nos envelopes. e Regue com o

molho de saque e shoyo.

Leve para o forno pr aquecido a 180 graus por aproximadamente 20 minutos. S abra o envelope no prato de servir.

Hambrguer de cogumelos

- 4 unidades de cogumelo shitake

- 4 unidades de cogumelo paris

-1 Mao de cogumelos himeji

- 1 cebola roxa pequena brunoise

- cebolinha e salsinha picadinha

- farinha de rosca para dar o ponto

- 3 ovos

- 2 colheres de sopa de molho de soja

- 100 g de bacon picadinho

- pimenta do reino a gosto

- Mini pes de hambrguer

-Queijo

-Maionese

Modo de fazer

- Picar todos os cogumelos, a cebola e os temperos e misturar em um bol.

- Colocar aos poucos os ovos e a farinha de rosca at dar liga na mas sa.

- Moldar os hambrgueres de cogumelos e deixar descansar 20 minutos na geladeira para dar uma firmada na massa

- Grelhar um frigideira antiaderente com azeite de oliva e com tampa, para que o hambrguer cozinhe por dentro, pois ele

grelha bem rapidinho.

- Grelhar os dois lados

Cogumelos recheados

- 2 colheres de sopa de azeite, e uma quantidade extra para o final

- 2 cebolas roxas, mdias, cortadas em fatias finas

- 6 cogumelos grandes (paris ou porto belo)

-1/31/3 de xcara de tomate picado semente

- 250 g de queijo gouda em fatias

- 150 g de bacon

- salsinha a gosto

Em fogo mdio, coloque o azeite para aquecer. Depois que estiver bem quente acrescente as fatias de cebola sempre

mexendo, deixando refogar por 10 minutos ou at caramelizar.

Deixe o forno pr aquecendo em temperatura de 180 graus

Coloque os cogumelos numa assadeira untada, corte as fatias de bacon em pequenas tiras, frite e reserve.

Coloque os ingredientes dentro dos cogumelos em camadas,cebolas, cubos de tomates e tiras de salame. Cu bra com

queijo gouda. Derrame um fio de azeite, sobre cada um, e leve ao forno por 20 minutos.

Decore com salsinha e sirva quente.

Sorvete de creme com calda de frutas do bosque e cogumelos

- 400 g de cogumelos pleurotusosteatrus

- 400 g de frutas silvestresres congeladas

- 300 g de mel

Laminar os cogumelos. Juntar os cogumelos, as frutas e ao mel.

Apurar em fogo mdio at formar uma calda.

Servir com sorvete, panquecas e finalizaes de sobremesas.