Codex - CBP Peixe

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Segurana alimentar

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  • CDIGO DE PRTICAS PARA PEIXE E PRODUTOS DA PESCA (CAC/RCP 52-2003, Rev. 1-2004)

    NDICE

    Introduo

    Como utilizar este cdigo

    SECO 1 mbito

    SECO 2 Definies 2.1 Definies gerais

    2.4 Peixe fresco, congelado e polpa de peixe

    2.5 Surimi congelado

    2.12 Peixe e marisco enlatado

    SECTION 3 Programa e pr-requisitos 3.1 Concepo e construo de navios de pesca e de colheita

    3.2 Concepo e construo das instalaes

    3.3 Concepo e construo de equipamentos e utenslios

    3.4 Programa de controlo de higiene

    3.5 Higiene pessoal e sade

    3.6 Transporte

    3.7 Procedimentos de rastreio de produtos e retirada do mercado

    3.8 Formao

    SECTION 4 Consideraes Gerais sobre o Manuseamento de Peixe, Marisco e outros Invertebrados Aquticos Frescos

    4.1 Perigos Potenciais Associados ao Peixe e Marisco Frescos

    4.2 Controlo do tempo e da temperatura

    4.3 Minimisar a Deteriorao Manuseamento

    SECTION 5 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Anlise de Ponto de Aco em Caso de Defeito (DAP) 5.1 Princpios HACCP

    5.2 Anlise de Pontos de Aco em Caso de Defeitp

    5.3 Aplicao

    5.4 Concluso

    SECTION 8 Processamento do Peixe Fresco, Congelado e Polpa de Peixe

    8.1 Preparao de peixe de barbatana

    8.2 Processamento de peixe embalado em vcuo ou em atmosfera modificada

    8.3 Processamento de peixe congelado

    8.4 Processamento de polpa de peixe

    8.5 Embalagem, etiquetas e ingredientes

    SECTION 9 Processamento de Surimi Congelado

    Comentrio [M1]: Esta seco, no texto, foi retirada daqui e includa em anexo. Anexo I no final do documento

  • 9.1 Consideraes gerais sobre os perigos e defeitos na produo de surimi congelado

    9.2 Preparao do peixe

    9.3 Processo de separao da carne

    9.4 Processo de lavagem e desidratao

    9.5 Processo de refinao

    9.6 Processo de desidratao final

    9.7 Processo de mistura e adio de ingredients adjuvantes

    9.8 Embalagem e pesagem

    9.9 Processo de congelao

    9.10 Desmontagem do molde de congelao

    9.11 Deteco de metal

    9.12 Encaixotamento e rotulagem

    9.13 Armazenamento congelado

    9.14 Recepo da matria-prima embalagem e ingredientes

    9.15 Armazenamento da matria-prima embalagem e ingredientes

    SECTION 10 Processamento de Produtos de Peixe Cobertos Ultracongelados 10.1 Adio geral ao programa de pr-requisitos

    10.2 Identificao de perigos e defeitos

    10.3 Operaes de processamento

    SECTION 16 Processing of Canned Fish and Shellfish

    16.1 Adio geral ao programa de pr-requisitos

    16.2 Identificao de perigos e defeitos

    16.3 Operaes de processamento

    16.4 Pr-Cozinhar e outros tratamentos

  • INTRODUO

    O presente Cdigo de Prticas para Peixe e Produtos da Pesca foi desenvolvido pelo Comit do Codex em

    relao ao Peixe e Produtos da Pesca a partir da unio dos cdigos individuais listados no Apndice XII*

    acrescidos de uma seco sobre a aquacultura e uma seco sobre surimi congelado. Estes cdigos eram de natureza essencialmente tecnolgica e continham conselhos gerais sobre a produo, armazenamento e manuseamento de peixe e de produtos de pesca a bordo de barcos de pesca e em terra. Tambm trata da distribuio e da apresentao de peixe e produtos da pesca para venda.

    Este Cdigo de prticas combinado foi ainda modificado de forma a incluir a abordagem da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) descrita no Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 1997), Anexo: Sistema HACCP e Orientaes para a sua Aplicao. Encontra-se descrito no Cdigo um programa de pr-requisitos que cobre as orientaes tecnolgicas e os requisitos de higiene essenciais na produo de peixe, marisco e respectivos produtos, seguros para o consumo humano, e que cumprem os requisitos adequados dos padres de produto do Codex. O Cdigo tambm contm instrues sobre a aplicao do HACCP, que se recomenda para garantir a produo higinica de peixe e produtos da pesca em cumprimento dos requisitos de sade e de segurana.

    Neste Cdigo foi aplicada uma abordagem sistemtica s provises essenciais de qualidade, composio e rotulagem dos padres adequados de produto do Codex. Ao longo deste cdigo, tal referido como Anlise de Ponto de Aco em caso de Defeito (Defect Action Point - DAP). Contudo, a anlise DAP opcional.

    O Comit do Codex sobre Peixe e Produtos da Pesca recomendou na sua 20 Sesso que os defeitos de natureza comercial, ou seja defeitos derivados de mo-de-obra, que tinham sido retirados dos padres para produtos de peixe do Codex, fossem transferidos para o Cdigo de prticas adequado do Codex para que seja utilizado opcionalmente entre compradores e vendedores nas transaces comerciais. O Comit tambm recomendou que este detalhe fosse descrito numa seco sobre as Especificaes do Produto Final, que agora constituem os Apndices II - XI1 deste documento. Uma abordagem semelhante ao HACCP foi includa no Cdigo sob a forma de orientaes para o controlo de defeitos (anlise DAP).

    Este Cdigo ir auxiliar todos aqueles que esto empenhados no manuseamento e produo de peixe e produtos da pesca, ou que se ocupam do seu armazenamento, distribuio, exportao, importao e venda, a manter produtos seguros e saudveis, que possam ser comercializados em mercados nacionais ou internacionais e que cumpram os requisitos das Normas do Codex (consulte o Apndice XII*).

    COMO UTILIZAR ESTE CDIGO

    O objectivo deste Cdigo apresentar um documento simples de utilizar como informao de base e como orientao para a elaborao de sistemas de gesto de processamento de peixe e marisco, que incorporam a Boa Prtica de Gesto (GMP), bem como a aplicao de HACCP em pases onde estes ainda no tenham sido desenvolvidos. Alm disso, pode ser utilizado para a formao de pescadores e trabalhadores das indstrias de processamento de peixe e marisco.

    A aplicao prtica deste Cdigo internacional, relativo a produtos de pesca nacionais, requereu algumas alteraes e emendas, tendo em conta as condies locais e os requisitos especficos dos clientes. Assim, este cdigo, no pretende substituir os conselhos e indicaes de tcnicos qualificados e experientes relativamente a problemas tecnolgicos e higinicos complexos que podem ser especficos de uma rea geogrfica ou de um produto de pesca especficos, antes pretende ser um complemento nessas instncias.

    Este cdigo divide-se em Seces separadas, mas interrelacionadas. Pretende-se que, para implementar um programa HACCP ou DAP, estas sejam consultadas conforme adequado:

    a) Seco 2 Definies Conhecer as definies importante e ajuda a compreenso geral do Cdigo.

    b) Seco 3 Programa de Pr-requisitos Antes de a abordagem HACCP, ou semelhante, poder ser

    1 Em desenvolvimento

  • aplicada correctamente, importante que exista uma base slida de boas prticas de higiene. Esta Seco cobre o trabalho base que deve ser considerado como requisito mnimo para uma instalao antes da aplicao das anlises de perigos e defeitos.

    c) Seco 4 Consideraes Gerais relativas ao Manuseamento de Peixe Fresco, Marisco e Outros Invertebrados Aquticos Esta Seco contm uma perspectiva geral dos riscos e defeitos que devem ser tidos em considerao ao elaborar um plano HACCP ou DAP. No se pretende que esta seja uma lista completa, mas foi concebida para ajudar uma equipa de HACCP ou DAP a pensar nos perigos e defeitos que devem ser tidos em conta em relao ao peixe fresco, marisco e outros invertebrados aquticos, cabendo equipa determinar o significado do perigo ou defeito para o processo.

    d) Seco 5 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Anlise de Ponto de Aco em caso de Defeito (DAP) A aplicao dos princpios delineados na Seco 5 s deve ser considerada depois de o trabalho base na Seco 3 ter sido realizado satisfatoriamente. Esta Seco recorre a um exemplo de processamento de um produto de atum em lata para ilustrar como os princpios de HACCP devem ser aplicados a um processo.

    e) Seces 6 e 7 Produo de Aquacultura e Produo de Moluscos abordam a produo pr-colheita e primria de peixes, crustceos e moluscos no capturados na Natureza

    *.

    Embora os riscos e defeitos potenciais estejam listados para a maioria das etapas nas Seces 6 a 18, de notar que se trata de uma indicao e que pode ser necessrio considerar outros perigos e/ou defeitos.

    Adicionalmente, o formato destas Seces foi concebido para ser muito simples utilizar e, assim, os perigos potenciais ou os defeitos potenciais so listados apenas onde possam ser introduzidos num produto ou onde podem ser controlados, em vez de serem repetidos em todos os passos de processamento intervenientes.

    Alm disso, necessrio realar que todos os perigos e defeitos, e os subsequentes pontos de controlo ou de aco, so especficos de cada produto e de cada linha, o que significa que deve ser realizada uma anlise crtica completa baseada na Seco 5 para cada operao individual.

    f) Seco 8 Processamento de Peixe Fresco, Congelado e Polpa de Peixe Esta Seco constitui a base para a maioria das Seces de processamento subsequentes. Esta Seco aborda os principais passos do processo de manuseamento de peixe cru at ao armazenamento em frio e d indicaes e exemplos do tipo de perigos e defeitos que podem ocorrer nos diversos passos. Esta Seco deve ser utilizada como a base para todas as restantes operaes de processamento (Seces 9-16), que apresentam conselhos adicionais especficos do sector de produto adequado*.

    g) Seces 9 a 16 Processamento de Produtos de Peixe e Marisco Especficos Os processadores que operam em determinados sectores necessitam de consultar a Seco adequada para obter informaes adicionais especficas desse se