Codex Carnicos

7/31/2019 Codex Carnicos

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Produccin de alimentos

de origen animal

Segunda edicin

ISSN1020-2579


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ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN

Roma, 2009

Produccin de alimentos

de origen animal

Segunda edicin


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Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que

aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) o de la Organizacin

Mundial de la Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollode pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la

delimitacin de sus fronteras o lmites.

La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no

patentados, no implica que la FAO o la OMS los aprueben o recomienden de preferencia

a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

ISBN 978-92-5-306394-9

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin del material

contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no

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tal autorizacin debern dirigirse al

Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica

Divisin de Comunicacin

FAO

Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia

o por correo electrnico a:

[email protected]

FAO y OMS 2009


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LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental queintegran ms de 180 miembros, creado en el marco del Programa Conjuntosobre Normas Alimentarias que establecieron la Organizacin de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundialde la Salud (OMS) con el objetivo de proteger la salud de los consumidores yasegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisin tambinpromueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentariasemprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y nogubernamentales.

El resultado principal del trabajo de la Comisin, el Codex Alimentarius(cdigo de alimentos en latn), es un compendio de normas alimentarias,directrices, cdigos de prcticas y otras recomendaciones adoptadosinternacionalmente. Los textos que contiene la presente publicacin formanparte del Codex Alimentarius.

PRODUCCIN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMALSegunda edicin

Las directrices y cdigos de prcticas del Codex sobre la produccin de alimentosde origen animal se publican en formato compacto para permitir su uso yconocimiento amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentacin,las industrias de alimentos y minoristas y los consumidores. Esta segundaedicin incluye los textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentariushasta 2009.

Si desea ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspectorelacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, puede dirigirse al

Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas AlimentariasViale delle Terme di Caracalla00153 Roma, ItaliaFax: +39 06 57054593Correo electrnico: [email protected]:// www.codexalimentarius.net


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PRODUCCIN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMALSegunda edicin

PREFACIO iii

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE 1

CAC/RCP 58-2005

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS 79

CAC/RCP 57-2004

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS

DE HUEVO 137

CAC/RCP 15-1976

DIRECTRICES PARA EL DISEO Y LA IMPLEMENTACIN DE PROGRAMAS NACIONALES

REGLAMENTARIOS DE ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA RELACIONADOS

CON EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS EN LOS ANIMALES DESTINADOS A

LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS 171

(CAC/GL 71-2009)

CDIGO DE PRCTICAS PARA REDUCIR AL MNIMO Y CONTENER LA RESISTENCIAA LOS ANTIMICROBIANOS 231

CAC/RCP 61-2005

CDIGO DE PRCTICAS SOBRE BUENA ALIMENTACIN ANIMAL 251

CAC/RCP 54-2004

CDIGO DE PRCTICAS PARA REDUCIR LA AFLATOXINA B1PRESENTE

EN LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PIENSOS SUPLEMENTARIOS PARA ANIMALES

PRODUCTORES DE LECHE 267

CAC/RCP 45-1997

GLOSARIO DE TRMINOS Y DEFINICIONES

(para Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos) 273

CAC/MISC 5-1993


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CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNECAC/RCP 58-2005

1. INTRODUCCIN 32. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DE ESTE CDIGO 43. DEFINICIONES 54. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE 95. PRODUCCIN PRIMARIA 11

5.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la produccin primaria 115.2 Higiene de los animales de matanza 12

5.3 Higiene de los animales de caza silvestres sacrificados 145.4 Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos 155.5 Higiene ambiental de la produccin primaria 165.6 Transporte 17

5.6.1 Transporte de los animales de matanza 175.6.2 Transporte de los animales de caza silvestres sacrificados 18

6. PRESENTACIN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA 186.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a los animales presentados

para la matanza 186.2 Condiciones del cobertizo 196.3 Inspeccin ante-mortem 20

6.3.1 Formulacin de sistemas de inspeccin ante-mortem 206.3.2 Realizacin de la inspeccin ante-mortem 226.3.3 Categoras de dictamen ante-mortem 23

6.4 Informacin sobre los animales presentados para la matanza 247. PRESENTACIN DE ANIMALES DE CAZA SILVESTRES PARA EL FAENADO 25

7.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la inspeccin de losanimales de caza silvrestres sacrificados que se presentan para el faenado 25

7.2 Inspeccin de los animales de caza silvestres sacrificados que se presentanpara el faenado 25

8. ESTABLECIMIENTOS: DISEO, INSTALACIONES Y EQUIPO 268.1 Principios de higiene de la carne aplicables a los establecimientos,

instalaciones y equipo8.2 Diseo y construccin de los cobertizos 278.3 Diseo y construccin de las zonas de matanza 288.4 Diseo y construccin de las zonas donde se faenan cuerpos de animales

o puede haber carne 288.5 Diseo y construccin del equipo para las zonas donde se faenan

cuerpos de animales o puede haber carne 30

Adoptado 2005. Este Cdigo sustituye a los siguientes Cdigos de Prcticas del Codex: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticasde Higiene para la Carne Cruda (CAC/RCP 11-1976); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los Animales de

Caza Silvestre (CAC/RCP 29-1983); Cdigo Internacional Recomendado para la Inspeccin Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales deMatanza y para el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993); Cdigo InternacionalRecomendado de Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados (CAC/RCP 13-1976); Cdigo Internacional Recomendado

de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral(CAC/RCP 14-1976); Cdigo Internacional Recomendadode Prcticas de Higiene para la Produccin, el Almacenamiento y la Composicin de Carne de Reses y Aves Separada Mecnicamente

destinada a Ulterior Elaboracin (CAC/RCP 32-1293).


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8.6 Suministro de agua 318.7 Control de la temperatura 328.8 Instalaciones y equipo para la higiene personal 328.9 Medios de transporte 33

9. CONTROL DEL PROCESO 339.1 Principios de higiene de la carne que se aplican al control del proceso 349.2 Sistemas de control del proceso 35

9.2.1 Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES) 369.2.2 HACCP 379.2.3 Parmetros basados en los resultados para el control del proceso 389.2.4 Sistemas de reglamentacin 40

9.2.5 Sistemas de garanta de la calidad 429.3 Requisitos generales de higiene para el control del proceso 429.4 Requisitos de higiene para la matanza y el faenado 439.5 Inspeccinpost-mortem 46

9.5.1 Formulacin de sistemas de inspeccinpost-mortem 469.5.2 Realizacin de la inspeccinpost-mortem 48

9.6 Dictamenpost-mortem 509.7 Requisitos de higiene para el control del proceso despus de la

inspeccinpost-mortem 529.8 Requisitos de higiene para las partes de animales consideradas peligrosas

o no aptas para el consumo humano 58

9.9 Sistemas para retirar productos de la circulacin 5910. ESTABLECIMIENTOS: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 60

10.1 Principios de higiene de la carne que se aplican al mantenimientoy saneamiento de los establecimientos, las instalaciones y el equipo 60

10.2 Mantenimiento y saneamiento 6011. HIGIENE PERSONAL 62

11.1 Aseo personal 6211.2 Estado de salud personal 63

12. TRANSPORTE 6313. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES 6314. CAPACITACIN 64

14.1 Principios de capacitacin en higiene de la carne 6414.2 Programas de capacitacin 65

ANEXOSAnexo I Evaluacin de los procedimientos organolpticos de inspeccin

post-mortem de la carne basados en el anlisis de riesgos 66Anexo II Verificacin del control del proceso aplicado a la higiene de la carne

mediante pruebas microbiolgicas 73


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CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNERCP/CAC 58-2005

1. INTRODUCCIN

1. Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehculo de una proporcinsignificativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Ha cambiadoel espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de importanciapara la salud pblica, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de produccin

y elaboracin. El hecho de que el problema contine ha quedado bien ilustrado enaos recientes con estudios de vigilancia en seres humanos, relativos a patgenostransmitidos por la carne tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp.,Campylobacterspp. y Yersinia enterocolitica. Aparte de los peligros biolgicos, qumicosy fsicos existentes, estn surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de laencefalopata espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor tiene expectativassobre temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para lasalud humana.

2. Un enfoque contemporneo sobre la higiene de la carne basado en el anlisis deriesgos requiere que las medidas higinicas se apliquen a los puntos de la cadena

alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los riesgos alimentarios paralos consumidores. Ello deber reflejarse en la aplicacin de medidas especficas queestn basadas en la ciencia y en la evaluacin de riesgos, prestando ms atencina la prevencin y control de la contaminacin durante todos los aspectos de laproduccin de la carne y su ulterior elaboracin. La aplicacin de los principiosHACCP es un elemento esencial. La medida del xito de los programas actuales esuna demostracin objetiva de los niveles de control de peligros en los alimentosque estn relacionados con los niveles requeridos de proteccin al consumidor, enlugar de concentrarse en medidas detalladas y prescriptivas que producen resultadosdesconocidos.

3. A nivel nacional, las actividades de la autoridad competente que tiene jurisdiccin sobreel matadero (normalmente administraciones veterinarias1) persiguen muy a menudoobjetivos relacionados con la sanidad animal y la salud pblica. Esto es lo que sucede,especialmente, en el caso de la inspeccin ante-mortem y post-mortem en la que elmatadero es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis.Es importante que se reconozca esta dualidad de funciones independientemente de laorganizacin jurisdiccional y que se integren las actividades pertinentes relacionadascon la salud pblica y la sanidad animal.

1 En la actualidad, la OIE est preparando directrices de aplicacin nacional sobre las actividades ante-mortem y post-mortem en la produccin de carne para disminuir los peligros significativos planteados a la salud pblica y animal.


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PRODUCCIN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

4. Varios gobiernos nacionales estn aplicando sistemas que redefinen los respectivospapeles de la industria y el gobierno en las actividades de higiene de la carne.Independientemente de los sistemas de ejecucin, la autoridad competente est encargadade definir la funcin del personal que participa en las actividades relativas a la higiene dela carne, segn proceda, y de verificar que se cumplen todos los requisitos reglamentarios.

5. Los principios de gestin de riesgos en la inocuidad de los alimentos2,3 debernincorporarse, cuando proceda, a la formulacin y aplicacin de los programas dehigiene de la carne. En concreto se deber tener en cuenta el trabajo realizado por laJMRA, el JECFA y las Consultas de Expertos FAO/OMS, as como las recomendacionescorrespondientes sobre gestin de riesgos. Adems, es posible que los nuevos riesgos

para la salud humana transmitidos por la carne que han sido recientemente reconocidosrequieran medidas adicionales a las que normalmente se aplican a la higiene de la carne;por ejemplo, dada la posibilidad de transmisin zoontica de trastornos del sistemanervioso central de ganado sacrificado, se debern aplicar programas adicionales devigilancia de la sanidad animal.

2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DE ESTE CDIGO

6. El presente Cdigo abarca disposiciones de higiene para la carne cruda, preparados decarne y carne manufacturada desde el momento de produccin del animal vivo hasta elpunto de venta al por menor. Adems desarrolla el Cdigo Internacional Recomendado

de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos4 en lo que respecta aestos productos. Cuando procede, se desarrollan y aplican en el contexto especficode la higiene de la carne el Anexo a dicho cdigo (Sistema de Anlisis de Riesgos y delos Puntos Crticos de Control y Directrices para su Aplicacin) y los Principios para elEstablecimiento y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos5.

7. A los efectos de este cdigo, carne es la que se obtiene de ungulados domsticos,solpedos domsticos, aves de corral domsticas, lagomorfos, animales de caza de cra,aves de caza de cra (incluidas las ratitas) y animales de caza silvestres. Este Cdigo dePrcticas tambin puede aplicarse a otros tipos de animales de los que se obtiene carne,con sujecin a toda medida higinica especfica exigida por la autoridad competente.

Adems de las medidas generales de higiene que se aplican a todas las especies deanimales descritas supra, este Cdigo tambin presenta medidas especficas que seaplican a diversas especies y clases de animales, por ejemplo, animales de caza silvestresque se hayan cazado en el campo.

8.

2 Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual deProcedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius.

3 CAC/GL 63-2007: Principios y Directrices para la Aplicacin de la Gestin de Riesgos Microbiolgicos (GRM).4 CAC/RCP 1-1969.5 CAC/GL 21-1997.


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CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE (RCP/CAC 58-2005)

Las medidas de higiene que se aplican a los productos descritos en este Cdigo deberntener en cuenta toda ulterior medida y prcticas de manipulacin de los alimentos queprobablemente el consumidor aplique. Tngase presente que algunos de los productosdescritos en este Cdigo no pueden someterse a tratamientos trmicos u otros procesosbiocidas antes del consumo.

9. Por su naturaleza, la higiene de la carne constituye una actividad compleja, y esteCdigo hace referencia a normas, textos y otras recomendaciones elaboradas enotras partes del sistema del Codex cuando los vnculos son apropiados, por ejemplo,los Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones deAlimentos (CAC/GL 201995), Principios y Directrices para la Aplicacin de la Gestin

de Riesgos Microbiolgicos (CAC/GL 63-2007), las Directrices Generales para el Uso delTrmino Halal (CAC/GL 24-1997) y el Cdigo de Prcticas sobre Buena AlimentacinAnimal(CAC/RCP 54-2004).

10. A fin de proporcionar informacin que aumente la coherencia, se debern establecerenlaces con las normas, directrices y recomendaciones del Cdigo Sanitario de la OIEpara los Animales Terrestres que se refieran a las zoonosis.

11. En las secciones subsiguientes se incluyen en los recuadros de lnea doblesubconjuntoslos principios generales (Seccin 4). Cuando se proporcionan directrices a nivel deseccin, las de naturaleza ms prescriptiva se presentan en recuadros de lnea simple,

para indicar que son recomendaciones basadas en conocimientos y prcticas actuales.Debern ser consideradas de naturaleza flexible y sujetas a disposiciones alternativas,siempre que se alcancen los resultados exigidos en lo que concierne a la inocuidad ysalubridad de la carne.

12. Cuando la carne se produce para el comercio local, las prcticas tradicionales puedendar lugar a discrepancias con respecto a algunas de las recomendaciones para la higienede la carne que se presentan en este Cdigo.

3. DEFINICIONES

13. A los efectos de este Cdigo se usan las siguientes definiciones. (Tngase presenteque en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales deHigiene de los Alimentos se ofrecen definiciones ms generales referentes a la higienede los alimentos6).

Animal Animales de las siguientes categoras:

6 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos(CAC/RCP 1-1969).


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que se pueden cazar (incluidos los que viven en territorios cercados encondiciones de libertad similares a las de los animales silvestres);

Apto para el consumo humano Apto para el consumo humano, de conformidad conlos siguientes criterios:

Cdigo; 7, y

o defectos segn lo determine la autoridad competente.Autoridad competente8 La autoridad oficial designada por el gobierno para efectuar

el control de la higiene de la carne, incluido la formulacin y cumplimiento de lasnormas reglamentarias para la higiene de la carne.

Basado en el anlisis de riesgos Que contiene cualquier objetivo de rendimiento,criterio de rendimiento o criterio del proceso formulado de conformidad con losprincipios del anlisis de riesgos9.

Buenas Prcticas de Higiene (BPH) Todas las prcticas referentes a las condiciones ymedidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos entodas las etapas de la cadena alimentaria10.

Canal El cuerpo de un animal despus del faenado.

Carne Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptaspara el consumo humano o se destinan para este fin.

Carne elaborada/manufacturada Productos resultantes de la elaboracin de la carnecruda o de la ulterior elaboracin de dichos productos elaborados de manera que,cuando se corta, en la superficie cortada se observa que el producto ya no tiene lascaractersticas de la carne fresca.

Carne cruda Carne fresca, picada o separada mecnicamente11.Carne fresca Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos

de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva suscaractersticas naturales.

Carne picada Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos.

Carne separada mecnicamente (CSM) Producto que se obtiene separando la carnede los huesos que la sustentan despus del deshuesado de reses o de aves de corral,

7 Vanse, por ejemplo, las Directrices Generales para el uso del Trmino Halal(CAC/GL 24-1997).8 La autoridad competente proporciona garantas oficiales para el comercio internacional de la carne. El Comit del

Codex sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos ha formulado

los requisitos de certificacin a los efectos de la salud pblica y de las prcticas leales de comercio (ref. CAC/GL 26-

1997). Los requisitos de certificacin a los efectos de la sanidad animal (incluidas las zoonosis) se encuentran en el

Cdigo Sanitario de la OIE para los Animales Terrestres (ref. Seccin 1.2, Obligaciones y tica en materia de comercio

internacional). Ambos debern leerse en forma paralela cuando se requiera certificacin veterinaria.9 Definicin interina a los efectos de este Cdigo.10 Manual para Maestros de la OMC, 1999.11 Ello no excluye intervenciones a los efectos de la reduccin de patgenos.


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utilizando medios mecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructurade la fibra muscular.

Cazador Persona que participa en la caza y/o sangrado, evisceracin parcial y faenadoparcial de animales de caza silvestres en el campo.

Contaminante Todo agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia queno se haya agregado intencionalmente al alimento y que pueda poner en peligrola inocuidad o salubridad de ste.12

Control del proceso Todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso deproduccin que son necesarias para lograr la inocuidad y salubridad de la carne 13.

Criterio del proceso Parmetros de control del proceso fsico, (por ejemplo tiempo,temperatura) en una etapa especificada que pueden aplicarse para lograr un

objetivo de rendimiento o un criterio de rendimiento14.Criterio de rendimiento Efecto que debe ser logrado en la frecuencia y/o concentracin

de un peligro en un alimento por medio de la aplicacin de una o ms medidasde control para lograr o contribuir al logro de un objetivo de rendimiento o unobjetivo de inocuidad de los alimentos.

Decomisado Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competenteo respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otro modoque es peligroso o no apto para el consumo humano y que debe ser destruido enforma adecuada.

Depsito para animales de caza Edificio donde se mantienen temporalmente losanimales de caza silvestres sacrificados antes de su transferencia a un establecimiento,

y que ha sido aprobado, registrado y/o inscrito en una lista para tal fin por laautoridad competente. (Tngase presente que, a los efectos de este Cdigo, undepsito para animales de caza es un tipo especial de establecimiento.)

Enfermedad o defecto Toda anomala que afecte a la inocuidad y/o salubridad.Equivalencia Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir los

mismos objetivos de inocuidad y/o salubridad.Establecimiento Edificio o zona que se utiliza para efectuar actividades relacionadas

con la higiene de la carne y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en unalista para tal fin por la autoridad competente.

Faenado Separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partescomestibles y no comestibles.

Garanta de la calidad Todas las actividades planificadas y sistemticas que se realizanen el marco del sistema de calidad y que se han demostrado necesarias con elfin de dar suficientes seguridades de que una entidad cumplir los requisitos decalidad15.

Higiene de la carne Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar lainocuidad y salubridad de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Inocuo para el consumo humano Inocuo para el consumo humano, de conformidadcon los siguientes criterios:

12 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos(CAC/RCP 1-1969).13 El proceso incluye la inspeccin ante-mortem ypost-mortem.14 Definicin interina a los efectos de este Cdigo.15 ISO 8402.


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alimentos que son apropiados para el fin que se destina;

riesgos para peligros especificados; y

Inspeccin ante-mortem16 Todo procedimiento o prueba efectuado por una personacompetente a animales vivos con el propsito de emitir un dictamen sobre suinocuidad y salubridad y su destino.

Inspeccin organolptica Utilizacin de los sentidos de la vista, el tacto, el gusto y elolfato para la identificacin de enfermedades y defectos.

Inspeccin post-mortem17 Todo procedimiento o anlisis efectuado por una personacompetente a todas las partes pertinentes de animales sacrificados con el propsito

de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino.Inspector oficial Persona competente designada, acreditada o reconocida de algn

otro modo por la autoridad competente para desempear actividades oficialesrelacionadas con la higiene de la carne en nombre de la autoridad competente obajo la supervisin de la misma.

Inspector veterinario Inspector oficial que posee un ttulo profesional de veterinarioy lleva a cabo las actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne queestipule la autoridad competente18.

Matadero Todo establecimiento en donde se sacrifican y se preparan para el consumohumano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido enuna lista por la autoridad competente para dicho fin.

No comestible Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una personacompetente o respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algnotro modo que no es apto para el consumo humano.

Objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA) Mxima frecuencia y/o concentracin deun peligro en un alimento en el momento de consumo que logra o contribuye allogro del nivel adecuado de proteccin.

Objetivo de rendimiento Mxima frecuencia y/o concentracin de un peligro en unalimento en una etapa determinada de la cadena alimentaria antes del momentode consumo que logra o contribuye al logro de un objetivo de inocuidad de losalimentos o un nivel adecuado de proteccin, segn corresponda.

Operador de establecimiento Persona encargada del control de un establecimiento

a quien corresponde garantizar que se cumplen los requisitos reglamentarios dehigiene de la carne.

Organismo competente Organismo reconocido oficialmente y supervisado por laautoridad competente para llevar a cabo actividades especficas relativas a lahigiene de la carne.

Peligro Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o propiedad deste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.19

16 Estos y otros procedimientos y anlisis estipulados por la autoridad competente tambin se pueden llevar a cabo

especialmente a los efectos de la sanidad animal.17 Estos y otros procedimientos y anlisis estipulados por la autoridad competente tambin se pueden llevar a cabo

especialmente a los efectos de la sanidad animal.18 Esas actividades podran incluir objetivos de sanidad animal.19 Definiciones a los efectos del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius.


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Persona competente Persona que tiene la capacitacin, los conocimientos, las aptitudes

y la capacidad para desempear la tarea que se le asigne, y que est sujeta a losrequisitos especificados por la autoridad competente.

Preparado de carne Carne cruda a la que se le han agregado productos alimenticios,condimentos o aditivos.

Productos listos para el consumo (PLPC) Productos destinados al consumo sin ulteriorestratamientos biocidas.

Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES) Sistema documentadopara garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos y losinstrumentos y, en caso necesario, su desinfeccin para alcanzar niveles especificadosantes de las operaciones y en el curso de las mismas.

Produccin primaria Todas las etapas de la cadena alimentaria que forman parte de

la produccin animal y el transporte de los animales al matadero, o de la caza y eltransporte de los animales de caza silvestres a un depsito para animales de caza.

Residuos qumicos Residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas segn sedescriben en las definiciones a los efectos del Codex Alimentarius20

Sistema de garanta de la calidad Estructura, procedimientos, procesos y medios deorganizacin necesarios para lograr la garanta de la calidad

Validacin Obtencin de pruebas de que la medida o medidas de control de la higienede los alimentos seleccionadas para controlar un peligro en un alimento es capaz decontrolar el peligro en el grado apropiado, en forma eficaz y sistemtica.21

Verificacin Actividades desempeadas por la autoridad competente y/o el organismocompetente para determinar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios.

Verificacin (Operador) Examen continuo de los sistemas de control del proceso porel operador, incluidas las medidas correctivas y preventivas para garantizar elcumplimiento de los requisitos reglamentarios y/o especificados.

4. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE

i. La carne deber ser inocua y apta para el consumo humano, y todas las partesinteresadas, incluidos el gobierno, la industria y los consumidores, contribuyenal logro de ese objetivo22.

ii. La autoridad competente deber tener la facultad jurdica de establecere imponer los requisitos reglamentarios de la higiene de la carne y serresponsable en ltima instancia de verificar el cumplimiento de los requisitosreglamentarios relativos a la higiene de la carne. Ser responsabilidad deloperador del establecimiento proveer carne que sea inocua, apta y que cumplacon los requisitos reglamentarios relativos a la higiene de la carne. Deber existiruna obligacin jurdica de que las partes correspondientes proporcionen lainformacin y asistencia que la autoridad competente requiera.

20 Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius.21 Definicin interina a los efectos de este Cdigo.22 Los requisitos especficos para la higiene de la carne debern tener en cuenta los peligros biolgicos, qumicos y fsicos,

as como las caractersticas fisiopatolgicas y de otro tipo relacionadas con la aptitud para el consumo humano.


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iii. Los programas relativos a la higiene de la carne debern tener como metaprincipal la proteccin de la salud pblica, basarse en una evaluacin cientficade los riesgos para la salud humana transmitidos por la carne y tener en cuentatodos los peligros pertinentes para la inocuidad de los alimentos identificadosmediante la investigacin, la vigilancia y otras actividades conexas.

iv. Los principios de anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentosdebern incorporarse, en la medida que ello sea posible y adecuado, en laformulacin y aplicacin de los programas de higiene de la carne23.

v. En la medida en que ello sea posible y prctico, las autoridades competentesdebern formular objetivos de inocuidad de los alimentos (OIA) de

conformidad con un enfoque basado en el anlisis de riesgos, de manera quese exprese objetivamente el nivel de control de los peligros requerido paracumplir los objetivos de salud pblica.

vi. Los requisitos de higiene de la carne debern controlar en la mayor medidaposible los peligros a lo largo de toda la cadena alimentara. Se deber tomaren cuenta la informacin recibida de la produccin primaria, de manera quelos requisitos de higiene de la carne se adapten a la variedad y prevalencia depeligros para la poblacin animal de la que se obtiene la carne.

vii. El operador del establecimiento deber aplicar los principios de HACCP.Tales principios debern aplicarse tambin en la mayor medida posible en laformulacin y aplicacin de las medidas de higiene a lo largo de toda la cadena

alimentara.viii. La autoridad competente deber definir el papel del personal que participa

en actividades de higiene de la carne, segn corresponda, incluido el papelespecfico del inspector veterinario.

ix. Slo personal con la capacitacin, los conocimientos, las aptitudes y lacapacidad adecuados deber llevar a cabo la gama de actividades relativas a lahigiene de la carne que establezca la autoridad competente.

x. La autoridad competente deber verificar que el operador del establecimientoposea sistemas adecuados para rastrear y retirar la carne de la cadenaalimentara. Se deber considerar la posibilidad de establecer comunicacincon los consumidores y otras partes interesadas, y ponerla en prctica, cuando

corresponda.xi. Segn sea apropiado a las circunstancias, se debern considerar los resultados

del seguimiento y la vigilancia de las poblaciones animal y humana, con elexamen revisin y/o modificacin consiguientes de los requisitos de higiene dela carne en caso necesario.

23 Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual deProcedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius);Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicacin de

la Gestin de Riesgos Microbiolgicos; Informe de la Consulta Conjunta FAO/OMS sobre principios y directrices para laincorporacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos en la elaboracin de normas , directrices y textos afines sobre

inocuidad de los alimentos (Kiel, Alemania, 18-22 de marzo de 2002).


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xii. Las autoridades competentes debern reconocer la equivalencia de medidasalternativas de higiene, cuando corresponda, y promulgar medidas de higienede la carne que alcancen los resultados requeridos en lo que concierne a suinocuidad y salubridad y que faciliten la adopcin de prcticas leales en elcomercio de la carne.

5. PRODUCCIN PRIMARIA

14. La produccin primaria es una fuente importante de peligros relacionados con la carne.

Hay cierto nmero de peligros presentes en las poblaciones de animales de matanza,por ejemplo E. coliO157:H7, Salmonella spp., Campylobacterspp. y diversos peligrosqumicos y fsicos, y su control durante la produccin primaria a menudo presentadificultades considerables. El enfoque de la higiene de la carne basado en el anlisis deriesgos incluye la consideracin de opciones de gestin de riesgos que pueden tenerefectos significativos en la reduccin del riesgo cuando se aplican en la produccinprimaria24.

15. El suministro de informacin pertinente sobre los animales destinados a la matanzafacilita la aplicacin de programas de higiene de la carne basados en el anlisis deriesgos y permite que los procedimientos de inspeccin se adapten a la variedad y la

prevalencia de enfermedades y defectos de una poblacin animal determinada. Ellopuede ser especialmente importante en situaciones en las que la presencia de ciertosagentes zoonticos no es detectable mediante pruebas organolpticas o de laboratorioordinarios y en las que tal vez haya que adoptar medidas especiales, como por ejemplola posible exposicin a quistes de Cysticercus bovis.

16. Durante la verificacin de los requisitos reglamentarios se debern tener debidamenteen cuenta sistemas de garanta de la calidad voluntarios u oficialmente reconocidosaplicados a la produccin primaria.

17. Los principios y directrices presentados en esta seccin complementan los objetivos

y directrices de la Seccin III del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).

24 Principios de Aplicacin Prctica para el Anlisis de Riesgos en el Contexto del Codex Alimentarius (Manual deProcedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius).


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5.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la produccin primariai. La produccin primaria deber gestionarse de una manera que reduzca la

probabilidad de introduccin de peligros y contribuya en forma apropiada aque la carne sea inocua y apta para el consumo humano.

ii. El sector de la industria primaria y la autoridad competente debernestablecer, siempre que sea posible y viable, sistemas para recopilar, cotejary facilitar informacin sobre los peligros y condiciones que puedan estarpresentes en las poblaciones animales y que puedan afectar a la inocuidad ysalubridad de la carne.

iii. La produccin primaria deber incluir programas oficiales u oficialmente

reconocidos para el control y la vigilancia de los agentes zoonticos presentesen las poblaciones animales y en el medio ambiente segn corresponda alas circunstancias, y se deber dar parte de las enfermedades zoonticas dedeclaracin obligatoria, segn se requiera.

iv. Unas buenas prcticas de higiene (BPH) en la produccin primaria debernincluir, por ejemplo, la salud e higiene de los animales, registros de lostratamientos, piensos e ingredientes de los piensos y factores ambientalespertinentes, as como la aplicacin de los principios de HACCP, en la mayormedida posible.

v. Las prcticas de identificacin de los animales debern permitir larastreabilidad hasta el lugar de origen, en la medida de lo posible, para poder

llevar a cabo una investigacin reglamentaria en caso necesario.

5.2 Higiene de los animales de matanza18. Tanto los productores primarios como la autoridad competente debern colaborar en

la aplicacin de programas de higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos enla produccin primaria, con el fin de documentar el estado sanitario general de losanimales de matanza, y aplicar prcticas que mantengan o mejoren dicho estado, porejemplo, programas de lucha contra las zoonosis. Se debern fomentar los programasde control de la calidad en la produccin primaria, que podrn incluir la aplicacin de

principios de HACCP segn las circunstancias. Las autoridades competentes deberntener en cuenta dichos programas en la formulacin y aplicacin general de programasde higiene de la carne basados en el anlisis de riesgos.

Con el fin de facilitar la aplicacin de programas de higiene de la carne basadosen el anlisis de riesgos:

Los productores primarios debern registrar en la medida de lo posiblela informacin pertinente sobre el estado sanitario de los animalesen relacin con la produccin de carne inocua y apta para el consumohumano. Esta informacin deber ponerse a disposicin del matadero de

acuerdo con las circunstancias.


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Se debern establecer sistemas para que el matadero remita al productorprimario informacin sobre la inocuidad y salubridad de los animales dematanza y de la carne con objeto de mejorar la higiene en la explotacinganadera y, cuando se apliquen programas de garanta de la calidaddirigidos por el productor, incorporarlos a estos programas para mejorarsu eficacia.

La autoridad competente deber analizar en forma sistemtica lainformacin del productor primario sobre el seguimiento y la vigilancia parapoder modificar los requisitos de higiene de la carne en caso necesario.

19. La autoridad competente deber aplicar un programa oficial para el control dedeterminados agentes zoonticos, peligros qumicos y contaminantes. Ese programadeber ser coordinado en la mayor medida posible con otras autoridades competentesque tengan responsabilidades relacionadas con la salud pblica y animal.

Los programas oficiales u oficialmente reconocidos para determinados agenteszoonticos debern incluir medidas destinadas a:

controlar y erradicar su presencia en poblaciones o subconjuntos depoblaciones animales, por ejemplo determinados grupos de aves de corral;

prevenir la introduccin de nuevos agentes zoonticos;

establecer sistemas de seguimiento y vigilancia que proporcionen datos dereferencia y orientacin con respecto a un enfoque basado en el anlisisde riesgos para controlar dichos peligros en la carne; y

controlar el movimiento de animales entre unidades de produccinprimaria, y hacia los mataderos, cuando las poblaciones estn sujetas arestricciones de cuarentena.

Los programas oficiales u oficialmente reconocidos para peligros y contaminantesqumicos debern incluir medidas destinadas a:

controlar el registro y uso de medicamentos veterinarios y plaguicidas demanera que no haya en la carne residuos en niveles tales que el productono sea apto25 para el consumo humano; y

establecer sistemas de seguimiento y vigilancia que proporcionen datos dereferencia y orientacin con respecto a un enfoque basado en el anlisisde riesgos para controlar dichos peligros en la carne.

25 Directrices para el diseo y la implementacin de programas nacionales reglamentarios de aseguramiento de inocuidadalimentaria relacionados con el uso de medicamentos veterinarios en los animales destinados a la produccin dealimentos (CAC/GL 71-2009)


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20. Debern establecerse, en la medida de lo posible, sistemas de identificacin de losanimales en la produccin primaria para que se pueda rastrear la procedencia de lacarne desde el matadero o establecimiento al lugar de produccin de los animales.

21. Los animales no debern ser cargados para su transporte al matadero cuando:

el nivel de contaminacin de la superficie externa del animal pueda poneren peligro la higiene durante la matanza y el faenado, y no sean posiblesintervenciones adecuadas, como el lavado o el esquileo;

haya informacin que indique que los animales pueden poner en peligro laproduccin de carne inocua y apta para el consumo humano, por ejemplo debidoa enfermedades especficas o a la administracin reciente de medicamentos

veterinarios. En algunos casos, slo se podr proceder al transporte cuandolos animales hayan sido especficamente identificados ( por ejemplo animalessospechosos) y vayan a ser sacrificados bajo supervisin especial; o

puedan existir o surgir situaciones que causen estrs en los animales y queprobablemente tendrn efectos adversos en la inocuidad y salubridad de la carne.

5.3 Higiene de los animales de caza silvestres sacrificados22. Se puede obtener slo un conocimiento limitado sobre el estado sanitario de las

poblaciones de animales de caza silvestres de los que se obtiene carne. No obstante,la autoridad competente deber considerar todas las fuentes posibles al recopilardicha informacin. En este sentido, se deber alentar a los cazadores a que faciliten

informacin pertinente, por ejemplo sobre la procedencia geogrfica de los animalesde caza silvestres y sobre cualquier sntoma clnico de enfermedad observado enpoblaciones de animales silvestres.

23. La carne de de animales de caza silvestres se deber obtener de manera que:

los mtodos de matanza sean compatibles con la produccin de carne inocua yapta para el consumo humano; y

su procedencia geogrfica no est sujeta a prohibiciones oficiales, por ejemplo,en el caso de programas qumicos simultneos de lucha contra plagas ocuarentenas zoosanitarias.

24. Los cazadores son particularmente importantes como fuente de informacin sobrelos animales que matan y debern estar al tanto de sus responsabilidades en cuantoal suministro al establecimiento de toda la informacin pertinente que pueda afectara la inocuidad y salubridad de la carne de los animales de caza silvestres, por ejemplo,sntomas clnicos de enfermedad que se adviertan inmediatamente antes de la cazay enfermedades y defectos muy obvios que se detecten durante el faenado parcialy/o la evisceracin en el campo. La autoridad competente deber exigir que seimparta a los cazadores u otras personas que participan en la obtencin de carne deanimales de caza silvestres capacitacin bsica sobre higiene de la carne, apropiadapara el lugar, por ejemplo, reconocimiento de enfermedades y defectos, aplicacinde buenas prcticas de higiene en el faenado parcial en el campo y transporte al

depsito de animales de caza.


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25. Como los animales de caza silvestres se matan en el campo, inmediatamente despusde darles muerte son esenciales unas prcticas de higiene adecuadas para reducir almnimo la contaminacin de las partes comestibles. Se debern aplicar buenas prcticasde higiene en la medida de lo posible durante el sangrado, el faenado parcial, porejemplo la remocin de la cabeza, y/o la evisceracin parcial (cuando est permitidapor la autoridad competente).26

El sangrado y el faenado parcial de los animales de caza silvestres en el campodebern incluir:

el sangrado y la evisceracin parcial de los animales de caza silvestres tan

pronto como sea posible despus de haberles dado muerte (a menos quela autoridad competentes hayan exonerado de ello a una determinadaespecie);

el desuello parcial y/o el faenado parcial de forma que se reduzca almnimo posible el nivel de contaminacin de las partes comestibles;

la remocin solamente de las partes del animal que no sean necesariaspara la inspeccin y el dictamenpost-mortem; y

la conservacin de los pulmones, el hgado, el corazn y los riones, comomnimo, si se lleva a cabo una evisceracin parcial, ya sea como dejndolosadjuncin natural de la canal o identificndolos y envasndolos comoadjuncin de la canal, a menos que el cazador, que sea una persona

competente, haya llevado a cabo una inspeccin y no haya detectadoanomalas o sospechado la existencia de las mismas27.

26. Los depsitos de animales de caza silvestres no debern utilizarse simultneamentepara fines que no sean los de recepcin y mantenimiento de dichos animales, a menosque la autoridad competente especifique otros usos y condiciones.

27. La entrega de animales de caza silvestres a un depsito destinado a tal fin o a unestablecimiento deber realizarse en los plazos establecidos por la autoridad competenteteniendo en cuenta las condiciones de obtencin, las condiciones ambientales y los

resultados deseados en materia de inocuidad de los alimentos. El cuerpo y otras partesdel animal no debern congelarse antes de su faenado e inspeccin post-mortem enun establecimiento, a menos que sea inevitable debido a la temperatura ambiente.

5.4 Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos28. La alimentacin de los animales durante la produccin primaria deber estar sujeta

a buenas prcticas de alimentacin animal28. Se debern mantener registros en loslugares de fabricacin sobre el origen de los piensos y los ingredientes de los piensospara facilitar la verificacin.

26 Por lo general, la evisceracin parcial slo incluye la remocin del aparato gastrointestinal, lo que facilita la disminucin

de la temperatura.27 En el caso de animales pequeos de caza silvestre, la autoridad competente podr permitir una evisceracin completa.28 Cdigo de Prcticas del Codex sobre Buena Alimentacin AnimalCAC/RCP 54-2004).


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29. Es necesaria la colaboracin entre todas las partes interesadas en la produccin,

fabricacin y utilizacin de piensos e ingredientes de los piensos, con objeto deestablecer cualquier vinculacin entre los peligros identificados y el nivel de riesgo parael consumidor que pueda resultar de su transmisin a travs de la cadena alimentaria. 29

No se deber alimentar a los animales con piensos e ingredientes de los piensosque:

hayan sido reconocidos como probables vas de introduccin de agenteszoonticos (incluidas encefalopatas espongiformes bovinas transmisibles,EEB) a la poblacin de matanza; o

contengan substancias qumicas (por ejemplo medicamentos veterinarios,

plaguicidas) o contaminantes que puedan dar lugar a residuos en la carneen niveles tales que el producto no sea apto para el consumo humano.

30. La autoridad competente deber aplicar la legislacin y los controles adecuados conrespecto a la alimentacin de los animales con protena animal cuando exista unaposibilidad de transmisin de agentes zoonticos, y ello podr incluir una prohibicinde dicha alimentacin cuando la gestin de riesgos lo justifique. Todos los piensos eingredientes de piensos elaborados debern estar sujetos a criterios microbiolgicos yde otro tipo adecuados, de conformidad con un plan de muestreo y un protocolo depruebas especificado y lmites mximos para las micotoxinas.

5.5 Higiene ambiental de la produccin primaria31. La produccin primaria de animales no deber realizarse en zonas donde la presencia

de peligros en el medio ambiente pueda dar lugar a un nivel inaceptable de dichospeligros en la carne.

La autoridad competente deber formular y aplicar programas de seguimientoy vigilancia apropiados a las circunstancias que tengan en cuenta:

los peligros derivados de animales y vegetales que puedan amenazar laproduccin de carne inocua y apta para el consumo humano;

los contaminantes ambientales que puedan dar lugar a niveles en la carneque hagan que el producto no sea apto para el consumo humano; y

la garanta de que posibles vectores, como el agua, no sean vehculosimportantes de transmisin de peligros.

29 Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE (captulos sobre enfermedades zoonticas); Directrices de la OIE sobre

resistencia antimicrobiana.


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Debern establecerse medios y procedimientos que garanticen que: los cobertizos y las plataformas de alimentacin, cuando se utilicen, y

otras zonas donde puedan acumularse agentes zoonticos y otros peligrosse pueden limpiar eficazmente y se mantienen en buenas condicionessanitarias (vase la Seccin 10);

los sistemas procesamientote elaboracin y/o eliminacin de animalesmuertos y desechos no constituyan una posible fuente de peligros para lasalud humana y la sanidad animal transmitidos por los alimentos; y

los peligros qumicos que se requieran por motivos tecnolgicos seanalmacenados de manera que no contaminen el medio ambiente o lospiensos e ingredientes de los piensos planteando de ese modo un riesgo a

la salud humana.

5.6 Transporte5.6.1 Transporte de los animales de matanza32. El transporte de animales de matanza deber llevarse a cabo de una manera que no

tenga efectos negativos en la inocuidad y salubridad de la carne30.

Los animales de matanza requieren medios de transporte al matadero quegaranticen que:

se reducen al mnimo la suciedad y la contaminacin cruzada conmateria fecal;

no se introducen nuevos peligros durante el transporte;

se mantiene la identificacin animadle los animales en lo que respecta allugar de procedencia; y

se trata de evitar un estrs excesivo que pueda tener efectos negativosen la inocuidad de la carne (como la liberacin de patgenos inducidapor el estrs).

Los vehculos de transporte debern disearse y mantenerse de manera que: los animales puedan ser cargados, descargados y transportados fcilmente

y con el mnimo riesgo de daos;

los animales de especies diferentes y los animales de la misma especie quepuedan causarse daos recprocos estn separados fsicamente durante eltransporte entre ellos;

el uso de rejillas en el suelo, jaulas o dispositivos similares limite lasuciedad y la contaminacin cruzada con materia fecal;

30 Cdigo Zoosanitario Internacional (captulos sobre transporte); Informe del Grupo de Trabajo de la OIE sobre el Bienestar

Animadle los Animales, octubre de 2002.


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cuando el transporte tenga ms de un piso, los animales estn protegidosde la contaminacin cruzada, segn corresponda;

la ventilacin sea adecuada; y

la limpieza y la desinfeccin se lleven a cabo sin dificultad (vase laSeccin 10).

33. Los vehculos de transporte y las jaulas, cuando se utilicen debern ser limpiados y, encaso necesario, desinfectados lo antes posible despus de que los animales hayan sidodescargados en el matadero.

5.6.2 Transporte de los animales de caza silvestres sacrificados34. Despus de la matanza y el faenado parcial en el campo, los cuerpos y otras partes

debern ser transportados sin demora a establecimiento, o a un depsito para animalesde caza silvestres, de manera de se reduzca al mnimo la contaminacin de las partescomestibles. El uso de dichos vehculos con este fin deber ser compatible con unasbuenas prcticas de higiene y con cualesquiera requisitos reglamentario especficos.

35. La temperatura del cuerpo deber reducirse activamente lo antes posible despus delfaenado parcial en el campo y el transporte, a no ser que se considere innecesariodebido a la baja temperatura ambiente.

6. PRESENTACIN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA

36. Slo se debern presentar para la matanza animales sanos, limpios y debidamenteidentificados.

37. Todos los animales debern ser examinados a su llegada al matadero. Cuando seobserven anomalas en el comportamiento o en el aspecto que indiquen que unanimal o una remesa de animales deber aislarse, ese aislamiento deber ser realizadoy notificado a la persona competente que efecta la inspeccin ante-mortem.

38. La inspeccin ante-mortem es una actividad importante previa a la matanza, y en lossistemas de higiene de la carne se deber utilizar toda la informacin pertinente sobrelos animales presentados para la matanza .

6.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a los animales presentadospara la matanzai. Los animales que se presenten para la matanza debern estar suficientemente

limpios, de manera que no pongan en peligro la higiene durante la matanza y elfaenado.


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ii. Las condiciones de mantenimiento de los animales presentados para lamatanza debern reducir al mnimo la contaminacin cruzada con patgenostransmitidos por los alimentos y facilitar una matanza y un faenado eficaces.

iii. Los animales de matanza debern ser objeto de una inspeccin ante-mortem,determinando la autoridad competente los procedimientos y pruebas quehabrn de utilizarse, la manera en la que se efectuar la inspeccin, y lacapacitacin, los conocimientos, las aptitudes y la capacidad necesarios delpersonal que participe en la misma.

iv. La inspeccin ante-mortem deber basarse en la ciencia y en el anlisis deriesgos, segn las circunstancias, y tener en cuenta toda la informacin

pertinente recibida de la produccin primaria.v. La informacin pertinente recibida de la produccin primaria, cuando la haya,

y los resultados de la inspeccin ante-mortem debern utilizarse en el controldel proceso.

vi. La informacin pertinente recibida de la inspeccin ante-mortem deber seranalizada y remitida al productor primario, cuando proceda.

6.2 Condiciones del cobertizo39. El mantenimiento de los animales presentados para la matanza tiene un efecto

importante en muchos aspectos de la matanza y el faenado y la produccin de carneinocua y apta para el consumo humano. La limpieza de los animales es un factorimportante que influye en el nivel de contaminacin microbiolgica cruzada de lacanal y otras partes comestibles durante la matanza y el faenado. Se podrn aplicaruna serie de medidas adecuadas a las especies de animal para garantizar que solamentese sacrifiquen animales que estn suficientemente limpios, con el fin de reducir lacontaminacin microbiolgica cruzada.

40. Los sistemas de garanta de la calidad aplicados por el operador del establecimientodebern fomentar la consecucin de condiciones apropiadas en los cobertizos demanera permanente.

El operador del establecimiento deber garantizar unas condiciones delcobertizo que incluyan:

unas instalaciones explotadas de manera que se reduzca en la mayormedida posible la suciedad y la contaminacin cruzada de los animales conpatgenos transmitidos por los alimentos;

un mantenimiento de los animales que no ponga en peligro el estadofisiolgico de stos y que permita una inspeccin ante-mortem; porejemplo los animales debern descansar debidamente, no estar hacinadosy estar protegidos de las inclemencias del tiempo cuando sea necesario;


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la separacin de las diferentes clases y tipos de animales de matanza ; p.ej; la separacin de los animales con necesidades especiales de faenadoy la separacin de animales sospechosos que hayan sido identificadoscomo susceptibles de contagiar a otros animales determinados patgenostransmitidos por los alimentos (vase la Seccin 6.3);

sistemas para asegurar que slo se sacrifican animales suficientementelimpios;

sistemas para asegurar que se han retirado debidamente los piensos antesde la matanza;

el mantenimiento de la identificacin de los animales (ya seaindividualmente, o por lotes, por ejemplo en el caso de las aves de corral)

hasta el momento de la matanza y el faenado; y la transmisin de la informacin pertinente sobre animales o lotes de

animales con el fin de facilitar la inspeccin ante ypost-mortem.

41. Al establecer la frecuencia e intensidad de las actividades de verificacin necesariaspara determinar que las condiciones del cobertizo son conformes a los requisitosreglamentarios, la autoridad competente o el organismo competente deber tener encuenta los sistemas de garanta de la calidad debidamente aplicados por el operadordel establecimiento.

6.3 Inspeccin ante-mortem42. Todos los animales presentados para la matanza debern ser objeto de una inspeccin

ante-mortem por una persona competente, ya sea en forma individual o por lotes.La inspeccin deber incluir la confirmacin de que los animales estn debidamenteidentificados, de manera que en la inspeccin ante-mortem se tenga en cuenta encuenta toda situacin especial referente al lugar de la produccin primaria, incluidoslos controles de cuarentena pertinentes para la salud pblica y la sanidad animal.

43. La inspeccin ante-mortem deber respaldar la inspeccin post-mortem mediante laaplicacin de una variedad especfica de procedimientos y/o pruebas que tengan encuenta el comportamiento, el porte y el aspecto, as como los sntomas de enfermedad,

del animal vivo.

Los animales que se describen a continuacin debern ser objeto de controles,procedimientos u operaciones especiales impuestos por la autoridad competente(que podran incluir la denegacin de la entrada en el matadero) cuando:

los animales no estn suficientemente limpios;

hayan muerto en trnsito;

exista una enfermedad zoontica que plantee una amenaza inmediata alos animales o las personas, o se sospeche la presencia de la misma;

exista una enfermedad zoosanitaria sujeta a restricciones de cuarentena,

o se sospeche la presencia de la misma;


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no se hayan cumplido los requisitos de identificacin de los animales; o falten, o sean insuficientes, las declaraciones del productor primario, si

la autoridad competente las exige (incluido el cumplimiento de buenasprcticas veterinarias en el uso de medicamentos veterinarios).

6.3.1 Formulacin de sistemas de inspeccin ante-mortem44. La inspeccin ante-mortem deber incluirse como parte integrante de un sistema

global de produccin de carne basado en el anlisis de riesgos, con sistemas de controldel proceso (vase la Seccin 9) que incluyan los elementos apropiados. Tanto en laformulacin como en la aplicacin de los sistemas de inspeccin ante-mortem, deber

utilizarse informacin pertinente sobre la poblacin de matanza, por ejemplo clase deanimales, estado sanitario o regin geogrfica de procedencia.

45. La autoridad competente deber establecer la inspeccin ante-mortem, incluidos losprocedimientos y pruebas, de conformidad con un enfoque basado en la ciencia y enel anlisis de riesgos. Cuando no exista un sistema basado en el anlisis de riesgos, losprocedimientos se basarn en los conocimientos cientficos y la prctica actuales.

46. Los procedimientos y pruebas ante-mortem podrn integrarse y aplicarse en formaconjunta a fin de alcanzar los objetivos en materia de salud pblica y sanidad animal.En tales casos, todos los aspectos de la inspeccin ante-mortem debern estar basados

en la ciencia y adaptados a los riesgos pertinentes.

47. Cuando la preocupacin por la salud pblica lo justifique, podrn requerirse medidasadicionales para la inspeccin ante-mortem ordinaria.

Las caractersticas de un programa de inspeccin ante-mortem basado en elanlisis de riesgos son las siguientes:

procedimientos para la confirmacin de la identificacin adecuada de losanimales de conformidad con la legislacin nacional;

formulacin y aplicacin de procedimientos y anlisis organolpticos que

sean pertinentes y proporcionales a los riesgos transmitidos por la carneasociados con sntomas clnicos de enfermedad y anomalas fcilmentedetectables;

adaptacin de los procedimientos a la variedad y frecuencia de lasenfermedades y los defectos que es razonable suponer que estarnpresentes en la poblacin de matanza, teniendo en cuenta el tipo deanimal, la procedencia geogrfica y el sistema de produccin primaria;

integracin en la medida de lo posible con el control del proceso basadoen el sistema HACCP, por ejemplo la aplicacin de criterios objetivos paraasegurar la limpieza adecuada de los animales que se presenten para lamatanza;


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continua adaptacin de los procedimientos a la informacin recibida de launidad de produccin primaria, cuando sea posible;

utilizacin de pruebas de laboratorio para los peligros que no se detectanmediante la inspeccin organolptica, cuando se sospeche su presencia,por ejemplo residuos y contaminantes qumicos; y

envo de la informacin al productor primario, con objeto de lograr unacontinua mejora del estado de inocuidad y salubridad de los animalespresentados para la matanza (vase la Seccin 6.4).

6.3.2 Realizacin de la inspeccin ante-mortem48. La autoridad competente deber determinar cmo ha de realizarse la inspeccin ante-

mortem, incluida la identificacin de los componentes que se pueden aplicar en laproduccin primaria y no en el matadero, por ejemplo en el caso de aves de corralobjeto de cra intensiva.31 La autoridad competente deber establecer los requisitos decapacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad de todo el personal que participe,y las funciones del inspector oficial, incluido el inspector veterinario (vase la Seccin9.2). La autoridad competente o el organismo competente deber efectuar unaverificacin de las actividades de inspeccin y de los dictmenes, segn corresponda. Laresponsabilidad final de verificar el cumplimiento de todos los requisitos reglamentariosdeber corresponder a la autoridad competente.

Las responsabilidades del operador del establecimiento con respecto a lainspeccin ante-mortem incluyen:

el suministro de la informacin verificable exigida por la autoridadcompetente con respecto a la inspeccin ante-mortem llevada a cabo enla produccin primaria;

la segregacin de los animales si, estntor ejemplo, han paridorecientemente durante el transporte o en los cobertizos o han abortadorecientemente y/o muestran adherencias de membranas fetales;

la aplicacin de sistemas de identificacin para animales o lotes de

animales hasta el momento de la matanza que documenten los resultadosde la inspeccin ante-mortem, y despus de la matanza en el caso deanimales sospechosos;

la presentacin de animales que estn suficientemente limpios; y

inmediatota pronta retirada de los animales que hayan muerto en elcobertizo, por ejemplo a causa de enfermedades metablicas, estrs osofocacin, con la autorizacin de la persona competente que realiza lainspeccin ante-mortem.

31 En algunos casos, la autoridad competente podr permitir la matanza en la granja de determinadas clases de animales,

por ejemplo animales de caza de cra; en tales casos, los animales de matanza debern ser objeto de una inspeccin

ante-mortem y otros controles de higiene que determine la autoridad competente.


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49. La inspeccin ante-mortem en el matadero deber llevarse a cabo tan pronto comosea posible despus de la llegada de los animales de matanza. Slo se deber procedera la matanza de los animales respecto de los cuales se haya dictaminado que estnsuficientemente descansados, pero esa matanza no deber demorarse ms de lonecesario. Si ya se ha llevado a cabo una inspeccin ante-mortem y hay una demorade ms de 24 horas con respecto a la matanza, se deber repetir la inspeccin ante-mortem.

Los sistemas de inspeccin ante-mortem exigidos por la autoridad competentedebern incluir lo siguiente:

se deber tener en cuenta, en forma permanente, toda la informacinpertinente recibida de la produccin primaria, por ejemplo declaracionesdel productor primario con respecto al uso de medicamentos veterinarios,e informacin relativa a los programas oficiales de control de peligros;

los animales de los que se sospeche que no estn sanos o no son aptospara el consumo humano debern ser identificados como tales ymanipulados por separado de los animales normales (vanse las Secciones6.2 y 8.2);

los resultados de la inspeccin ante-mortem debern ponerse adisposicin de la persona competente que realice la inspeccinpost-mortem antes de que los animales sean inspeccionados en los centros

post-mortem, con objeto de que el dictamen final sea ms preciso. Ello esespecialmente importante cuando la persona competente que realiza lainspeccin ante-mortem dictamina que se puede proceder a la matanzade un animal sospechoso en condiciones especiales de higiene;

en situaciones ms equvocas, la persona competente que realizala inspeccin ante-mortem podr retener el animal (o el lote) eninstalaciones especiales para someterlo a una inspeccin ms detallada,pruebas diagnsticas y/o un tratamiento;

los animales decomisados como no sanos o no aptos para el consumohumano debern ser identificados inmediatamente como tales ymanipulados de manera que no se produzca una contaminacin cruzada

de otros animales con peligros transmitidos por los alimentos (vase laSeccin 8.2); y

se deber hacer constar el motivo del decomiso y, en caso necesario,realizndose pruebasde laboratorio para confirmarlo si se consideranecesario. Esta informacin deber enviarse al productor primario.

50. La matanza de animales en el marco de un programa oficial u oficialmente reconocidopara erradicar o combatir una enfermedad zoontica especfica, por ejemplo lasalmonelosis, se deber llevar a cabo exclusivamente en condiciones de higieneespecificadas por la autoridad competente.


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6.3.3 Categoras de dictamen ante-mortem

Las categoras de dictamen ante-mortem incluyen las siguientes:

aprobado para la matanza;

aprobado para la matanza, con sujecin a una segunda inspeccin ante-mortem, despus de un perodo de retencin adicional, por ejemplocuando los animales no estn lo suficientemente descansados o estntemporalmente afectados por un estado fisiolgico o metablico;

aprobado para la matanza en condiciones especiales, como en el casode la matanza aplazada de animales sospechosos, cuando la personacompetente que realiza la inspeccin ante-mortem sospecha que las

conclusiones de la inspeccinpost-mortem podran dar lugar a undecomiso parcial o total;

decomisado por razones de salud pblica, es decir debido a: peligrostransmitidos por la carne, peligros para la salud de los trabajadores oposibilidad de contaminacin inaceptable del lugar donde se lleva a cabola matanza y el faenado despus de la matanza32 ;

decomisado por razones de salubridad de la carne;

matanza urgente, cuando el animal que rene las condiciones para seraprobado pudiera deteriorarse si hubiera una demora en la matanza; y

decomisado por razones zoosanitarias, con arreglo a lo dispuesto en lalegislacin nacional pertinente.

6.4 Informacin sobre los animales presentados para la matanza51. La informacin facilitada sobre los animales presentados para la matanza puede ser

un factor importante para determinar procedimientos ptimos de matanza y faenadoy constituye una condicin necesaria para una formulacin y aplicacin satisfactoriasdel control del proceso por el operador del establecimiento. La autoridad competentedeber analizar la informacin pertinente y tenerla en cuenta cuando establezca losrequisitos de higiene para los sistemas de higiene basados en el anlisis de riesgos a lolargo de toda la cadena alimentaria (vase la Seccin 9.2).

52. La autoridad competente podr exigir un seguimiento de los animales presentadospara la matanza con objeto de establecer una informacin de referencia con respectoa la prevalencia de peligros en la poblacin de matanza, por ejemplo patgenostransmitidos por la carne o residuos qumicos que excedan de los lmites mximos pararesiduos. La autoridad competente deber formular y aplicar dichas actividades deseguimiento con arreglo a los objetivos nacionales de salud pblica. El anlisis cientficoy la distribucin de los resultados a las partes interesadas son tareas que correspondena la autoridad competente.

32 La persona competente podr dictaminar, despus de la inspeccinpost-mortemen instalaciones especiales, que laspartes comestibles del animal pueden recuperarse con fines especficos, por ejemplo como alimento para animales

domsticos.


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Con objeto de facilitar la higiene de la carne basada en la ciencia y en el anlisisde riesgos, debern establecerse a lo largo de toda la cadena alimentariasistemas que proporcionen:

informacin permanente sobre animales presentados para la matanza conmiras a su incorporacin en los planes de HACCP y/o en los programas degaranta de la calidad que forman parte del control del proceso;

informacin enviada al productor primario sobre el estado de inocuidad ysalubridad de los animales presentados para la matanza; e

informacin a la autoridad competente que facilite un examenpermanente.

7. PRESENTACIN DE ANIMALES DE CAZA SILVESTRES PARA EL FAENADO

53. Los animales de caza silvestres sacrificados que se presentan a un establecimientohan sido objeto de prcticas de matanza, manipulacin y transporte diferentesde las aplicadas a los animales vivos presentados para la matanza. Los animales decaza silvestres sacrificados debern someterse a una inspeccin adecuada antes dedar comienzo al faenado y a una inspeccin post-mortem completa para evitar unacontaminacin indebida del lugar donde tiene lugar el faenado y un desperdicio derecursos.

7.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la inspeccin de losanimales de caza silvrestres sacrificados que se presentan para el faenadoi. La inspeccin de los animales de caza silvestres sacrificados para determinar

su inocuidad y salubridad antes del faenado deber basarse en el anlisisde riesgos, en la medida de lo posible, y tener en cuenta la informacinpertinente recibida del campo.

7.2 Inspeccin de los animales de caza silvestres sacrificados que se presentanpara el faenado

54. La inspeccin deber determinar, en la medida de lo posible, si se han aplicadodebidamente prcticas de higiene a los animales cazados en el campo, incluida unaevaluacin de la limpieza necesaria para un faenado higinico. En ese momento sedebern confirmar las medidas especiales exigidas por la autoridad competente parafacilitar la inspeccinpost-mortem, por ejemplo la correcta identificacin y la adjuncinde las vsceras separadas del cuerpo del animal (vase 5.3).

55. La inspeccin deber tener en cuenta toda informacin disponible con respecto a lacaza en el campo, por ejemplo la presencia de anomalas en el momento de la muerte y

la ubicacin geogrfica. licuando sea posible, los resultados se debern comunicar a los


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cazadores o a otras personas que hayan participado en la caza de dichos animales, con el

fin de ampliar sus conocimientos sobre higiene de la carne y su contribucin a ella.

56. La inspeccin de los animales de caza sacrificados para determinar su inocuidad ysalubridad antes del faenado deber estar basada en el anlisis de riesgos en la medidade lo posible, ya que a veces no se presenta el animal entero para el faenado, por ejemploes muy probable que el aparato gastrointestinal de los animales de caza mayor se hayadejado en el campo. Los procedimientos de inspeccin previos al faenado y a la inspeccinpost-mortem sern, por naturaleza, necesariamente limitados. Debern centrarse en ladeteccin de anomalas intrnsecas a la caza en el campo de animales, por ejemplo signosde muerte natural o de que el animal estaba moribundo en el momento de la matanza,los efectos de una bala mal ubicada o en expansin, descomposicin, y cualquier indicio

de intoxicacin con venenos o contaminantes ambientales. Los sistemas para la aplicacinde procedimientos de inspeccin y los dictmenes debern basarse en los que se utilizanen la inspeccin ante-mortem de otras clases de animales (vase la Seccin 6.3).

57. La identidad del cuerpo de un animal, junto con las partes que se requieran para lainspeccinpost-mortem, deber mantenerse hasta el dictamenpost-mortem.

8. ESTABLECIMIENTOS: DISEO, INSTALACIONES Y EQUIPO

58. Los principios y directrices que se ofrecen en esta seccin complementan los objetivosy directrices de la Seccin IV del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).

59. La autoridad competente deber permitir variaciones en el diseo y la construccin delos depsitos para animales de caza y los establecimientos de elaboracin de animalesde caza silvestres sacrificados, as como en sus instalaciones, cuando por necesidad seantransitorias, siempre que no se ponga en peligro la higiene de la carne.

8.1 Principios de higiene de la carne aplicables a los establecimientos,instalaciones y equipo

i. Los establecimientos debern estar ubicados, diseados y construidos demanera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de lacarne.

ii. Las instalaciones y el equipo debern estar diseados, construidos ymantenidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible lacontaminacin de la carne .

iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo debern estar diseadosde manera que permitan al personal desempear sus funciones en formahiginica.

iv. Las instalaciones y el equipo que estn en contacto directo las partes comestiblesdel animal y con la carne debern estar diseados y construidos de manera que

pueda haber una limpieza y vigilancia eficaces de su estado de higiene.


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v. Deber disponerse de un equipo adecuado para el control de latemperatura, la humedad y otros factores, segn convenga al sistemaespecfico de elaboracin de la carne.

vi. El agua deber ser potable, excepto en los casos en que se pueda utilizaragua de diferente calidad sin que ello cause contaminacin de la carne.

60. Todos los establecimientos debern contar con instalaciones y equipos apropiados paraque las personas competentes desempeen debidamente sus actividades relacionadascon la higiene de la carne.

61. Las instalaciones de laboratorio necesarias para respaldar las actividades de higiene dela carne podrn estar situadas en el establecimiento o en otro lugar.

8.2 Diseo y construccin de los cobertizos62. Los cobertizos debern estar diseados y construidos de manera que no den lugar a una

excesiva suciedad de los animales, no causen un nivel excesivo de estrs de los animaleso no tengan de algn otro modo efectos negativos en la inocuidad y salubridad de lacarne que se obtiene de los animales mantenidos en ellos.

Los cobertizos debern estar diseados y construidos de manera que: los animales puedan mantenerse sin estar hacinados o sufrir lesiones, ni

quedar expuestos a las inclemencias climticas;33

haya medios e instalaciones apropiados para la limpieza y/o secado deanimales

se facilite la inspeccin ante-mortem;

los suelos cuenten con un pavimento o rejilla y permitan un drenaje;

haya un suministro adecuado y una red de agua potable para beber y parala limpieza, y se prevean instalaciones de alimentacin, en caso necesario;

exista una separacin fsica entre los cobertizos y las zonas del mataderodonde pueda haber material comestible;

los animales sospechosos puedan ser segregados e inspeccionadosen zonas aparte.34 Estas zonas debern incluir instalaciones donde losanimales sospechosos puedan ser mantenidos de manera segurabajo supervisin en espera de la matanza, con objeto de evitar lacontaminacin de otros animales; y

33 En el caso de las aves de corral y las aves de caza de cra, se deber contar con instalaciones para estacionar vehculos

de transporte en zonas que estn bien ventiladas y protegidas de la luz solar directa, de las inclemencias del tiempo y de

las temperaturas extremas.34 En el caso de las aves de corral y las aves de caza de cra, las aves sospechosas se sacrifican en la lnea de matanza

con arreglo a disposiciones especiales de higiene.


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exista una zona contigua con instalaciones adecuadas para la limpiezay desinfeccin de los vehculos de transporte y las jaulas, a menos quehaya instalaciones a poca distancia que estn aprobadas por la autoridadcompetente.

63. Podrn exigirse instalaciones especiales para manipular los animales decomisados.

Las instalaciones debern:

estar construidas de manera tal que todas las partes, el contenido

intestinal y las heces de los animales decomisados puedan ser mantenidosde forma segura, segn las circunstancias; y

estar construidas y equipadas de manera que se facilite una limpieza ydesinfeccin eficaces (vase la Seccin 10).

8.3 Diseo y construccin de las zonas de matanza64. Las zonas de insensibilizacin y sangrado debern estar separadas de las zonas de

faenado (ya sea en forma fsica o por distancia), de manera que se reduzca al mnimola contaminacin cruzada de los animales.

65. Las zonas de escaldado, apelambrado, desplume, raspado y flameado (u operacionessimilares) debern mantenerse debidamente separadas de las zonas de faenado.

66. Cuando se lleve a cabo la matanza, la lnea de elaboracin deber disearse de maneraque haya un constante avance de los animales para evitar la contaminacin cruzada.

67. Se podrn exigir instalaciones especiales para sacrificar y faenar los animalessospechosos o lesionados.

Cuando existan, dichas instalaciones debern:

ser fcilmente accesibles desde los corrales que contengan animalessospechosos o lesionados;

estar construidas de manera adecuada para almacenar en forma higinicalas partes obtenidas de animales sospechosos o lesionados, y

estar construidas y equipadas de manera que se facilite una limpieza ydesinfeccin eficaces (vase la Seccin 10).

8.4 Diseo y construccin de las zonas donde se faenan cuerpos de animales opuede haber carne

68. Todas las zonas e instalaciones en las que se faenen cuerpos de animales o pueda haber

carne debern estar diseadas y construidas de manera que se faciliten unas buenas


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prcticas de higiene35 y se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin de lacarne.

Las salas y otras zonas en las que se faenen cuerpos de animales o pueda habercarne debern estar diseadas y construidas de manera que:

se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin cruzada durantelas operaciones;

se pueda llevar a cabo una limpieza, desinfeccin y mantenimientoeficaces durante las operaciones y entre ellas (vase la Seccin 10);

los suelos de las zonas en que haya agua tengan suficiente declive haciasumideros dotados de rejillas o protegidos de algn otro modo, paraasegurar un desage continuo desage ;

las puertas externas no se abran en forma directa a la zona;

los conductos por los que se transportan por separado las distintas partesde los animales estn equipados con ventanillas de inspeccin y limpieza,cuando sean necesarias para la desinfeccin;

se usen salas o zonas separadas para el faenado de porcinos u otrosanimales no desollados, cuando se faenen otras clases de animales almismo tiempo;

se usen salas separadas para:

el vaciado y limpieza de aparatos digestivos y la ulterior preparacinde aparatos digestivos limpios, a no ser que dicha separacin seconsidere innecesaria

la manipulacin de carne y partes no comestibles de animales,despus de haber sido designadas como tales, a no ser que dichosproductos estn separados por el tiempo o la distancia

el almacenamiento de partes no comestibles de los comestiblesde animales como cueros, cuernos, pezuas, plumas y grasas nocomestibles;

haya iluminacin natural o artificial apropiada para un control higinicodel proceso;

haya instalaciones apropiadas para la preparacin y almacenamiento degrasas comestibles;

se restrinja eficazmente el acceso y establecimiento de plagas; y

se prevean instalaciones adecuadas para el almacenamiento seguro desubstancias qumicas (por ejemplo materiales de limpieza, lubricantesy tintas de marcar) y otras substancias peligrosas, de manera que seprevenga la contaminacin accidental de la carne.

69. Deber disponerse, en caso necesario, de salas debidamente diseadas y aisladas paraenfriar, refrigerar y congelar la carne.

35 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 1969).


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Los mataderos y otros establecimientos en los que se deshuesa o se corta lacarne debern tener, con tal fin:

instalaciones que permitan un avance constante de las operaciones o quegaranticen la separacin entre los distintos lotes de produccin;

una o varias salas donde se pueda controlar la temperatura; y

una separacin entre la zona de deshuesado, cortado y embalaje primarioy la zona de envasado, a menos que existan medidas de higiene quegaranticen que el envasado no contamina la carne.

70. Se podr usar madera en las salas para el curado, ahumado, maduracin, encurtido,

almacenamiento y despacho de preparados de carne y carne manufacturada cuandoello sea esencial por motivos tecnolgicos, mientras no se pongan en peligro losrequisitos de higiene de la carne.

71. Los sistemas de desage y eliminacin de desechos no debern ser una fuente decontaminacin de la carne, del suministro de agua potable ni procesamientote loslugares de elaboracin. Todas las lneas debern ser estancas y estar debidamenteventiladas y equipadas con colectores, trampas y sumideros que estn aislados de todazona en la que se faenen cuerpos de animales o pueda haber carne.

72. Los establecimientos debern tener una zona apropiada, suficientemente protegida de

la contaminacin ambiental y capaz de prevenir variaciones adversas de la temperatura,para el despacho de la carne.

8.5 Diseo y construccin del equipo para las zonas donde se faenan cuerposde animales o puede haber carne

73. Todo el equipo que se utilice en las zonas donde se faenan cuerpos de animales opuede haber carne deber facilitar unas buenas prcticas de higiene. El equipo y losrecipientes de las salas o zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede habercarne debern estar diseados y construidos de manera que se reduzca al mnimo lacontaminacin. No se deber permitir que la carne entre en contacto con el suelo y lasparedes o con las estructuras fijas no diseadas a tal efecto.

74. Cuando se utilicen lneas de matanza, debern estar diseadas de manera que haya unavance constante de los cuerpos, las canales y otras partes de los animales con el fin deprevenir la contaminacin cruzada entre las distintas partes de la lnea de matanza yentre las distintas lneas de matanza. En los establecimientos donde circulen preparadosde carne y carne manufacturada, la distribucin y el equipo debern disearse demanera que se evite la contaminacin cruzada entre productos en diferentes estados yproductos en diferentes etapas de produccin.

75. Todas las salas y otras zonas en que se faenan animales o puede haber carne debernestar equipadas con instalaciones adecuadas para lavarse las manos, y con instalaciones

adecuadas para el lavado y desinfeccin de los instrumentos, en caso necesario (vaseSeccin 10).


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Las instalaciones para la limpieza y desinfeccin del equipo debern: estar diseadas para limpiar y desinfectar eficazmente el equipo en

cuestin;

estar ubicadas de forma conveniente con respecto al lugar de trabajo; y

disponer de tuberas para las aguas residuales.

76. El equipo y los instrumentos con que se utilicen para partes no comestibles odecomisadas de los animales debern estar claramente identificados.

77. Los establecimientos debern estar dotados de medios adecuados de ventilacin natural

o mecnica, de manera que se evite el exceso de calor, humedad y condensacin y seasegure que el aire no est contaminado con olores, polvo o humo.

Los sistemas de ventilacin debern estar diseados y construidos de manera que:

se reduzca al mnimo la contaminacin transmitida por el aire provenientede aerosoles y gotas de condensacin;

se controlen la temperatura ambiente, la humedad y los colores; y

se reduzca al mnimo la entrada de aire de zonas contaminadas (porejemplo zonas de matanza y faenado) a zonas limpias (por ejemplo salasde enfriamiento de canales).

78. El equipo utilizado para el tratamiento trmico de carne manufacturada y preparadosde carne deber estar equipado con todos los dispositivos de control necesarios paraasegurar la aplicacin de un tratamiento trmico apropiado.

8.6 Suministro de agua36

79. Se debern prever instalaciones adecuadas para vigilar y mantener la potabilidad, elalmacenamiento, el control de la temperatura y la distribucin del agua y la eliminacinde las aguas residuales.

Se deber instalar un equipo que proporcione:

un suministro adecuado y fcilmente accesible de agua potable caliente yfra en todo momento;

agua potable caliente para una desinfeccin eficaz del equipo, o unsistema de desinfeccin equivalente;

agua potable de temperatura adecuada para lavarse las manos; y

solucin desinfectante utilizada de conformidad con las especificacionesdel fabricante, suministrada como y cuando se necesite.

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Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Seccin 5.5 (CAC

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