cocteleria

UNIDAD DIDÁCTICA 6Elaboración de bebidascombinadas

MÓDULO DOSBEBIDAS

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U.D. 6ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

MÓDULO DOS

BEBIDAS

ÍNDICE

Introducción ................................................................................. 5

Objetivos ........................................................................................ 7

Unidad Didáctica 6. Elaboración de bebidas combinadas

Concepto de coctail ...................................................................... 9

1. Utensilios ................................................................................. 10

a. Coctelera........................................................................... 10

b. Vaso mezclador................................................................. 11

c. Estación central ................................................................ 12

d. El hielo.............................................................................. 14

2. Series de cócteles .................................................................... 15

a. Cobblers............................................................................ 15

b. Coolers .............................................................................. 16

c. Collins ............................................................................... 16

d. Custas ................................................................................ 17

e. Cups .................................................................................. 17

f. Daises ................................................................................ 17

g. Eggnoggs........................................................................... 18

h. Fixes .................................................................................. 18

i. Flip .................................................................................... 19

j. Grogs................................................................................. 19

k. Highballs........................................................................... 20

l. Juleps................................................................................. 20

m. Ponche .............................................................................. 20

n. Pousse-café........................................................................ 21

ñ. Sangares ............................................................................ 21

o. Sling .................................................................................. 22

p. Smashs............................................................................... 22

q. Sours ................................................................................. 23

r. Toddyes ............................................................................. 23

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3. Coctelería internacional ......................................................... 24

a. Dry Martini ....................................................................... 24

b. San Francisco.................................................................... 24

c. Negroni............................................................................. 24

d. Alexander ......................................................................... 25

e. Wishky Sour ...................................................................... 25

f. Bloody Mary...................................................................... 25

g. Margarita .......................................................................... 25

h. Oporto Flip....................................................................... 26

i. Cava cocktail ..................................................................... 26

j. Daiquiri ............................................................................. 26

k. Americano ........................................................................ 26

l. Old falhhioned................................................................. 27

m. Banana Flip....................................................................... 27

n. Blanche ............................................................................. 27

ñ. Brandy Daisy ..................................................................... 28

o. Bronx ................................................................................ 28

p. Cava Cobbler .................................................................... 28

Resumen ........................................................................................ 29

Glosario.......................................................................................... 31

INTRODUCCIÓN

El contenido que vamos a desarrollar en esta unidad didáctica, hacereferencia a la elaboración de bebidas combinadas y al empleo de loselementos necesarios para su elaboración. Abordar, pues, esta parcelade elaboraciones requiere de una especial predisposición. Debes saberque la coctelería es una técnica de combinación de bebidas, lograndouna total armonía entre color, sabor y temperatura. De hecho, la personaque realiza estas combinaciones en los establecimientos, el barman, hade tener unos conocimientos en cuanto a su aplicación, elaboración yservicio.

Empezaremos estudiando los elementos necesarios para la elaboración,para pasar a conocer las series de cócteles en las que se dividen para sumejor estudio y conocimiento, terminando con un recetario de cocteleríainternacional.

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OBJETIVOS

• Introducirnos en el mundo de la coctelería.

• Aplicar de forma correcta el empleo de los elementos necesarios parala elaboración de coctails.

• Conocer las series estandarizadas de coctelería.

• Establecer un recetario de coctelería internacional.

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CONCEPTO DE COCTAIL

La coctelería es una técnica de combinación de bebidas, sean éstasalcohólicas o no, elaboradas bajo unos parámetros más o menosestablecidos, en la que se persigue el perfecto maridaje de sus ingredientes,obtener un color agradable y una decoración acorde a la presentacióndel mismo.

Es difícil establecer cuál es el origen de los primeros cócteles, lo que sípodemos afirmar es que, en la actualidad, la coctelería es una de lastécnicas más profesionalizadoras del sector, ya que su elaboración requieredel dominio, no solo de la técnica, sino también de las fórmulas clásicas,pasando por combinaciones creativas o de autor.

Los factores importantes a conseguir en la elaboración de un coctail son:

• Armonía de color.

• Armonía de sabor.

• Armonía de temperatura.

A la hora de elegir un coctail influye desde la hora en el que se toma,el entorno, la compañía.

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Cock = gallo;tail = cola.

1UTENSILIOS

a. Coctelera

Aplicación:

Se emplea en la elaboración de cócteles.

Estos cócteles se elaboran en coctelera por varios motivos:

• Empleo de licores de gran densidad (granadina).

• Empleo de ingredientes que requieran ser mezclados agitados bien(zumos).

• Empleo de azúcar como ingrediente del coctail.

• Empleo de más de tres bebidas.

Partes:

La coctelera está formada por tres partes:

• Vaso.

• Cubre vaso.

• Cubre boca.

Material:

Las cocteleras pueden ser de diferentes materiales, los más empleadospor orden de uso son:

• Acero inoxidable.

• Alpaca.

• Cristal.

• Plata.

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La coctelera seemplea conbebidas dedensidad.

Empleo:

1º. Adicionar cuatro o cinco cubos de hielo en el vaso o cuerpo central.

2º. Agregar las bebidas que confieren la fórmula a realizar.

3º. Ajustar el cubre vasos sobre el vaso.

4º. Tapar con el cubre boca o tapón.

5º. Coger la coctelera con las dos manos, sosteniendo con el pulgar dela mano izquierda el cubre vaso, el resto de dedos cogiendo bien elvaso por la base.

6º. Sujetar con el pulgar de la mano derecha el cubre boca y con elmeñique la base del vaso.

7º. Agitar de forma rápida y enérgica, de modo que comprobemos quelos cubos de hielo golpean las bases del cubo y del cubre boca.

8º. Agitar hasta observar que el hielo refresca las paredes de la coctelera.

Observaciones:

• Comprobar que la coctelera está bien cerrada antes de agitarla.

• No golpear la coctelera en el momento de abrirla.

• Tener prevista la copa en la que se ha de servir el coctail.

• Nunca emplear bebidas gaseosas en la coctelera.

• Limpiar la coctelera con agua caliente una vez terminado el empleo,ya que evita la condensación de aromas ella.

• Al agitar la coctelera, nunca se subirá por encima de la cabeza.

b.Vaso mezclador

Aplicación:

Se emplea para la elaboración de coctails que no necesitan batirse conenergía, pero sí batirse para mezclarse.

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En la cocteleranunca seadicionan bebidasgaseosas.

Partes:

• Gusanillo.

• Cucharillas

• Cucharilla larga de plata y alpaca

Material:

• El vaso de cristal.

• La cucharilla y el gusanillo de acero inoxidable o alpaca.

Empleo:

1º. Adicionar cuatro o cinco cubos de hielo.

2º. Agregar las bebidas del coctail a realizar.

3º. Sujetar el vaso con la mano izquierda.

4º. Remover el contenido del vaso con la cucharilla sujetada con la manoderecha.

5º. Acoplar el pasador sobre el vaso.

6º. Sujetar la cucharilla y el pasador con la mano derecha, a la vez cogerel vaso en forma de cuña.

7º. Servir con cuidado.

Observaciones:

• Hay que agitar con soltura, pero cuidando de no romper el vasomezclador por la base al golpear la cucharilla sobre ésta.

• Utilizar bebidas de poca densidad.

• Los cócteles elaborados en vaso mezclador, como norma, no suelenllevar azúcar.

• Únicamente se emplea en vaso mezclador el zumo de tomate.

c. Estación central

Más que un elemento, es una zona de trabajo en la que se colocan diversoselementos necesarios a la hora de realizar coctails.

La zona idónea de colocación irá en función de cada tipo de local ybarra. Lo más adecuado es colocarla en lugar visible, generalmente en

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el centro de la barra, como motivo de decoración y para indicar que seofrece al cliente este tipo de servicio.

Además de colocar los elementos mencionados anteriormente, cocteleray vaso mezclador, nos podemos encontrar con:

• Goteros.

• Pimentero.

• Salero.

• Pajero.

• Palillero.

• Rallador de nuez moscada.

• Perrins.

• Tabasco.

• Azúcar.

• Cebollitas.

• Aceitunas.

• Guindas rojas.

• Guindas verdes.

• Rodajas de limón.

• Rodajas de naranja.

Los goteros suelen ser varios; en cada uno de ellos se dispone de elementosempleados de forma habitual en la elaboración de la coctelería ofrecidapor la casa. Así pues, se rellenan según el criterio del establecimiento.

Como ejemplo, podemos colocar biteros de:

• Goma (azúcar líquido).

• Curaçao.

• Granadina.

• Angostura.

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d. El hielo

La función que tiene el hielo en la elaboración de coctails es la de:

• Enfriar la bebida.

• Como elemento aglutinador y de mezcla del resto de ingredientes.

• Como elemento de difuminación del alcohol de los ingredientes

Frapé:

Hielo machacado fino.

Pilé:

Picado muy fino, con el objeto de que funda con facilidad al contactocon el elemento líquido.

Cobbler:

Se obtiene triturando hielo hasta que se convierta en granizo.

Fizz:

Cubos del tamaño de una avellana.

Cubos:

Se obtienen en la actualidad por medio de máquinas, pudiéndose disponerde:

• Cubos macizos.

• Cubos huecos.

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2SERIES DE CÓCTELES

Para su mejor estudio podemos clasificar los coctails de diversas formas:

• Por la cantidad de líquido que se sirve:

- Long drinks (bebidas largas).

- Short drinks (bebidas cortas).

Ejemplo de bebida larga:

Coolers, fizzes, collins.

• Por la cantidad de azúcar:

- Muy secos.

- Secos.

- Semisecos.

- Dulces.

Ejemplo de bebidas según grado de dulzor:

Vodka martini.

Dry martini.

Manhattan.

Dama rosa.

a. Cobblers

Ingredientes:

• Empleo de: jerez, oporto, whisky, cava, coñac.

• Fruta fresca en dados pequeños.

Elaborado en:

• Copa de cava o copa de agua.

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BEBIDAS

Hielo empleado:

• Hielo pilé.

Servido en:

• Copa de cava o agua.

b. Coolers

Ingredientes:

• Ginger-ale.

• Limón.

Elaborado en:

• Vaso long-dring.

• Coctelera.

Hielo empleado:

• Pilé.

Servido en:

• Vaso long-dring.

d. Collins

Ingredientes:

• Empleo de: copa de vodka, ron whisky.

• Soda.

• Goma.

• Jugo de limón.

Elaborado en:

• Vaso longdring.

Hielo empleado:

• Fizz.

Servido en:

• Vaso longdring.

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d. Custas

Ingredientes:

• Empleo de: ron o brandy.

• Azúcar glacé.

• Angostura.

• Vaso escarchado con zumo de limón y azúcar.

Elaborado en:

• Coctelera.

Hielo empleado:

• Cubitos.

Servido en:

• Copa de cóctel

e. Cups

Ingredientes:

• Azúcar

• Empleo de: marrasquino, brandy, kirsk.

• Fruta fresca en dados pequeños.

• Cava.

Elaborado en:

• Bol grande para su posterior servicio.

Hielo empleado:

• Cubitos.

Servido en:

• Copa de cava.

f. Daisies

Ingredientes:

• Zumo de limón o soda.

• Zumo de naranja.

• Jarabe de granadina o de frambuesa.

Elaborado en:

• Vaso longdring.

Hielo empleado:

• Pilé.

Servido en:

* Vaso longdring.

g. Eggnoggs

Ingredientes:

• Huevo o leche.

• Nuez moscada.

• Brandy o ron.

Elaborado en:

• Coctelera.

Hielo empleado:

• Cubitos.

Servido en:

• Vaso longdring.

h. Fixes

Ingredientes:

• Goma o azúcar.

• Jugo de limón.

• Ron, brandy o ginebra.

• Fruta del tiempo.

Elaborado en:

• Vaso longdring.

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Hielo empleado:

• Frappé.

Servido en:

• Vaso longdring.

i. Flip

Ingredientes:

• Huevo.

• Nuez moscada.

• Licor al gusto.

Elaborado en:

• Coctelera.

Hielo empleado:

• Cubitos

Servido en:

• Copa de coctail.

j. Grogs

Ingredientes:

• Agua caliente.

• Licor.

• Azúcar.

• Rodaja de limón con clavo.

Elaborado en:

• Vaso grogg.

Hielo empleado:

• Se sirve caliente, sin hielo.

Servido en:

• Vaso de grogg.

k. Highballs

Ingredientes:

• Wisky, brandy o ginebra.

• Gingerale o selz.

Elaborado en:

• Vaso longdring.

Hielo empleado:

• Cubitos.

Servido en:

• Vaso longdring.

l. Juleps

Ingredientes:

• Fruta fresca en dados.

• Jerez, oporto, whisky, cava.

• Hoja de menta o hierbabuena.

• Rodaja de limón.

Elaborado en:

• Copa de cava.

Hielo empleado:

• Picado.

Servido en:

• Copa de cava.

m. Ponche

Ingredientes:

• Huevo.

• Leche.

• Zumo de limón.

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• Wisky, Curaçao, ron.

Elaborado en:

• Vaso longdring.

Hielo empleado:

• Picado.

Servido en:

• Vaso longdring.

n. Pousse-café

Ingredientes:

• Diferentes bebidas de diferentes densidades, como: granadina, cremade menta, licor café, etc.

Elaborado en:

• Copa de flauta.

Hielo empleado:

• Sin hielo.

Servido en:

• Copa de flauta.

ñ. Sangares

Ingredientes:

• Licor.

• Nuez moscada rallada.

• Azúcar.

Elaborado en:

• Vaso de combinación.

Hielo empleado:

• Pilé.

Servido en:


o. Sling

Ingredientes:

• Azúcar.

• Zumo de limón.

• Licor.

• Agua con gas.

• Nuez moscada rallada.

Elaborado en:

• Vaso combinación.

Hielo empleado:

• Cubitos.

Servido en:


p. Smashs

Ingredientes:

• Fruta fresca en dados.

• Azúcar glacé.

• Licor.

• Hojas de menta.

Elaborado en:


Hielo empleado:

• Cubitos.

Servido en:


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q. Sours

Ingredientes:

• Zumo de limón.

• Azúcar

• Limón

Elaborado en:

• Coctelera.

Hielo empleado:

• Cubitos.

Servido en:

• Coctelera.

r. Toddyes

Ingredientes:

• Azúcar.

• Licor.

Elaborado en:

• Vaso longdring.

Hielo empleado:

• Cubitos.

Servido en:

• Vaso longdring.

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3COCTELERÍA INTERNACIONAL. RECETARIO

a. Dry Martini

En vaso mezclador.

2/3 de ginebra.

1/3 vermout blanco seco.

Batir y servir en copa de cóctel con piel de limón o aceituna.

b. San Francisco

En coctelera.

1/6 jugo de limón.

1/6 jarabe de piña.

1/6 granadina.

3/6 zumo de naranja.

Servir en vaso longdring terminar de llenar con soda.

Decorar con rodaja de naranja, guinda.

c. Negroni

En coctelera.

1/3 vermout rojo.

1/3 campari.

1/3 ginebra.

Servir en copa de coctail.

Decorar con zest de naranja.

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d. Alexander

En coctelera.

1/3 crema de leche.

1/3 crema de cacao.

1/3 brandy.

Servir en copa de coctail.

Espolvorear con canela molida.

e. Wishky Sour

En coctelera.

3/4 bourbón.

1/4 jugo de limón.

2 golpes de goma.

Servir en copa de cóctel, decorado con zest de limón.

f. Bloody Mary

En vaso mezclador.

3/4 jugo de tomate.

1/4 de vodka.

Zumo de limón.

Salsa perrins.

Tabasco.

Sal, pimienta.

En vaso longdrink con hielo.

g. Margarita

En coctelera.

3/4 de tequila.

1/4 Cointreau.

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Zumo de limón.

En copa de coctail con el borde escarchado con cointreau y sal.

h. Oporto Flip

En coctelera.

1/4 de brandy.

3/4 oporto.

1 yema de huevo.

2 golpes de goma.

En copa de coctail espolvoreando nuez moscada.

i. Cava Coctail

Copa de coctail.

1/4 brandy.

1/4 grand manier.

2/4 cava brut frío.

Decorar con piel de naranja y de limón, más guinda roja.

j. Daiquiri

En coctelera.

3/4 ron blanco.

1/4 zumo de limón.

1 golpe de goma.

Se sirve en copa de coctail.

k. Americano

En vaso de combinación.

1/2 campari.

1/2 vermout rojo.

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Golpe de soda.

Decorar con rodaja de naranja.

l. Old falshioned

En vaso de old falshioned.

Bourbón.

1 terrón de azúcar.

Angostura.

Soda.

Impregnar el azucarillo con la angostura.

En vaso de old falshioned con hielo.

Decorar con piel de limón.

m. Banana Flip

En coctelera.

1 yema de huevo.

1/2 crema de leche.

1/2 crema de plátano.

Servir en copa de degustación.

n. Blanche

En coctelera con hielo

1/3 de cointreau.

1/3 de curaçao blanco.

1/3 de anís.

Servir en copa de coctail

ñ. Brandy Daisy

En coctelera con hielo.

1 copa de brandi.

1/2 jugo de limón.

Granadina.

Servir en copa Rosse Mary. Servir con varias guindas rojas.

o. Bronx

En coctelera.

1/4 de ginebra.

1/4 de vermout rojo.

1/4 vermout francés.

1/4 jugo de naranja.

En copa de coctail con zest de naranja.

p. Cava Cobbler

En copa de agua con hielo pilé.

3 golpes de curaçao rojo.

3 golpes de brandy.

3 golpes de marraschino.

Fruta en dados pequeños.

Terminar de llenar con cava.

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RESUMEN

CONCEPTO DE COCTAIL

1. UTENSILIOS

1.1. Coctelera

1.2. Vaso mezclador

1.3. Estación central

1.4. El hielo

2. SERIES DE COCTELES

2.1. Cobblers

2.2. Coolers

2.3. Collins

2.4. Custas

2.5. Cups

2.6. Daises

2.7. Eggnoggs

2.8. Fixes

2.9. Flip

2.10. Grogs

2.11. Highballs

2.12. Juleps

2.13. Ponche

2.14. Pousse-café

2.15. Sangares

2.16. Sling

2.17. Smashs

2.18. Sours

2.19. Toddyes

3. COCTELERÍA INTERNACIONAL

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MÓDULO DOS

BEBIDAS

3.1. Dry Martini

3.2. San Francisco

3.3. Negroni

3.4. Alexander

3.5. Wisky Sour

3.6. Bloody Mary

3.7. Margarita

3.8. Oporto Flip

3.9. Cava Coctail

3.10. Daiquiri

3.11. Americano

3.12. Oldfalhhioned

3.13. Banana Flip

3.14. Blanche

3.15. Brandy Daisy

3.16. Bronx.

3.17. Cava Cobbler.

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GLOSARIO

Coctail: palabra que designa una mezcla armónica de bebidas alcohólicas,o no.

Coctelera: utensilio empleado en la elaboración de ciertos cócteles, enforma cilíndrica, formada por varios cuerpos y de material inalterable.

Gingerale: bebida gaseosa refrescante obtenida de la raíz del jengibre.

Long-dring: bebida larga.

Short drink: bebida corta.

Vaso mezclador: utensilio empleado en la elaboración de ciertos coctails;es un vaso grande de cristal.

Zest: cortecita de naranja o de limón.

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