Cocina lionesa
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LA CUISINE LYONNAISE
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La gastronomie lyonnaise et la poesie
C'est au XVIIIe siècle où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème de Joseph de Berchoux.
« Voulez-vous réussir dans l'art de que je professe ?Ayez un bon château dans l'Auvergne ou la Bresse,Ou plutôt près de lieux où Lyon voit passerDeux fleuves amoureux tout prêts à s'embrasser ;Vous vous procurerez sous ce ciel favorableTout ce qui peut servir aux douceurs de la table. »
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Le bouchon lyonnais et la gastronomie
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LE MENULe menu
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Les fromages
LES ENTRÉES
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Saladier lyonnais
Ingrédients pour 6 personnes :
• 3 pieds de mouton cuits et désossés.
• 3 foies de volaille.• 6 oeufs durs. • 3 tranches de pain rassis. • 4 filets de harengs. • 1 petite salade frisée. • ciboulette, estragon, cerfeuil,
persil, moutarde, ail, huile, vinaigre, beurre, sel et poivre
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Fonds d’artichauts au foie gras
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 16 fonds d'artichauts • 2 cuillères à soupe de
Madère • 50 gr de beurre • 16 fines rondelles de foie
gras
• sel et poivre
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Les fromages
LES PLATS
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Quenelle de brochet
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de filets de brochet 1 oeuf + 1 jaune 1/2 c à c de sel Poivre 1 c à s de persil haché 1 tranche de pain de mie 25 cl de crème fraiche
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La cuisse de canard confité
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Foie gras frais poêlé sur un lit de poires
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Les fromages
LES FROMAGES
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Demi-Saint Marcelain
Fameux fromage rond et crémeux.
Réalisé à partir de lait de chèvre. Comment est-on passé du lait de chèvre à celui de vache qui rentre de nos jours dans la composition du Saint Marcellin ? Par un décret de 1730 qui limita le nombre de caprins.
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Cervelles de canut
Ingrédients (pour 4 personnes) : Fromages blancs en faisselle. 1/4 de fromage de chèvre frais. 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse. 1 cuillère à soupe de vin blanc sec. 2 échalotes. 1 botte de ciboulette. 1 petit bouquet de persil. 2 cuillerées à soupe d’huile d’olivesel, poivre du moulin, et poivre de cayenne.
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LES DESSERTS
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Profiteroles au chocolat
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Tarte tatin
Ingrédients:8 à 10 pommes150 g de beurre150 à 200 g de sucre en poudre200 à 250 g de pâte briséecannelle (facultatif)
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Crème caramel
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)7 oeufs1 litre de lait100 g de sucre2 sachets de sucre vanillécaramel (100 g de sucre + eau).
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Le beaujolais
LES VINS
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La vendange
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L'egrappage
L'égrappage consiste à séparer les baies des tiges rameuses qui constituent le pédoncule de la grappe.
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Le foulage • Le foulage est une opération traditionnelle qui vise à rompre
la peau des fruits pour en faire jaillir le jus et prépare le pressurage en facilitant l'extraction des moûts.
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Le pressurage
Puis la vendange, plus ou moins éraflée, foulée ou non, arrive au pressoir.
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Dans un bouchon
DIALOGUE
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Dans un bouchon lyonnais
Le garçon: Bon soir Madame, bon soir Monsieur M.Barry: Bon soir ,je fais une reservation au nom de M. et Mme Barry. Le garçon: Par ici ,s´il vous plaît , voilá la carte Monsieur. Mme Barry: Je voudrais une salade lyonnaise comme entrée. Le garçon: Et pour vous.? M.Barry: pour moi du Fond d’artichauds au foie gras Le garçon : Comme plat principale,qu´est-ce que vous voulez? M.Barry: Pour ma femme cuisse de canard confité avec des pommes de terre au
gratin dauphinois et pour moi des quenelles de brochet. Le garçon: D´accord, voulez vous du fromage? Mme Barry; oui, pour moi cervelle de canuts…. Et pour le Monsieur un demi-Saint
Marcelin… Le garçon : Et pour boire?. M.Barry : Evidemment nous voulons du vin de la region .un Beaujolais fruité de l
´année 2007. Le garçon : Vous avez choisi très bien. Mme Barry: Garçon ,excusez –moi, on a oublié commander le dessert, je voudrais
des profiteroles au chocolat et pour mon mari une tarte tatin. Le garçon: D´accord.
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VOCABULAIRE
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MantequillaBeurreHuevo/ yemaOeuf/ JauneCroquetaQuenellePerejilPercilCebolletaCibouleteEnsaladaSaladeLucioBrochetArenqueHarengAveVolailleHígadoFoiePatoCanardCorderoMouton
![Page 31: Cocina lionesa](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042700/559676741a28ab3f498b45c6/html5/thumbnails/31.jpg)
QuesoFromageManzanaPommeNataCrème fraicheSalSelPimientaPoivreVinagreVinaigreAceiteHuileAjoAilCabraChèvreMostazaMoutardeConfitadoConfité