Cocina Latinoamericana

Escuela de Cocina y Gastronoma

,

COCINA LATINOAMERICANA

COCINA LATINOAMERICANA

(60H)

COCINA MEXICANA

(15 HORAS)

COCINA NORTEA

COCINA DEL CENTRO I

COCINA DEL D.F.

COCINA DEL SUR

COCINA MEXICANA CONTEMPORANAEA

COCINA DEL CARIBE (9 HORAS)

COCINA DE PUERTO RICO

COCINA CUBANA

COCINA CARIBEA

COCINA SUDAMERICANA (15

HORAS)

COCINA BRASILERA

COCINA GAUCHA

COCINA ECUATORIANA

COCINA CHILENA

COCINA VENEZOLANA

COCINA PERUANA

(18 HORAS)

SEVICHES Y TIRADITOS

COCINA DE LA COSTA NORTE

COCINA DE LA SIERRA

COCINA CHIFA I

COCINA CHIFA II

COCINA NIKKEI

EVALUAVION FINAL (3 HORAS)

CONTENIDOS DE PROGRAMA

CLASE # TEMA TCNICAS RECETAS 1 COCINA DEL NORTE DE MEXICO

2 COCINA DEL CENTRO DE MEXICO

3 COCINA DEL D.F.

4 COCINA DEL SUR

5 COCINA MEXICANA CONTEMPORNEA

6 COCINA BORICUA

7 COCINA CUBANA

8 COCINA CARIBEA

9 COCINA BRASILERA

10 COCINA GAUCHA

11 COCINA ECUATORIANA

12 COCINA CHILENA

13 COCINA VENEZOLANA

14 SEVICHES Y TIRADITOS

15 COCINA DE LA COSTA NORTE

19 COCINA DE LA SIERRA

17 COCINA CHIFA I

18 COCINA CHIFA II

19 COCINA NIKEI

20 EVALUACION FINAL

ASIP ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABAORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA III SEMESTRE

COCINA LATINOAMERICANA- COCINA MEXICANA CLASE #1

GASTRONOMIA DE MXICO

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platil los y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus

sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina

mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada por otras cocinas como: espaola, africana, del Oriente Medio ,

asitica. El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

HISTORIA

La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en

el cultivo que, posteriormente, sera la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente bsico y el ms importante de la gastronoma azteca

fue el maz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca. La domesticacin del maz para usarlo como base alime ntaria llevo un tiempo largo

para que los pueblos nmadas se establecieran como pueblos agrcolas. As como el trigo en Europa y el arroz en la mayora de Asia oriental, un alimento

sin el cual la comida no era comida. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al tri go y al arroz. Este remoto

origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la dis tingue de otros acervos

culinarios. La gastronoma mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio

cultural de la nacin; atributos que atraen por s solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generacin en generacin y

que hoy en da constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.

INFLUENCIA PREHISPNICA

El territorio de las pintas que hoy abarca Mxico, fue durante la poca prehispnica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre s. No slo existan

la civilizacin maya, en la Pennsula de Yucatn y la mexica en el Valle de Mxico, sino tambin estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los

totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en Hidalgo, los purpechas en Michoacn... Cada cultura tena su propia estructura social, su

propia lengua, su propia expresin artstica reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanas, y sus propios dioses.



Tambin cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontr su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques,

selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, races, especias e incluso minerales, fueron descub riendo poco a poco sus deliciosas

cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad. La riq ueza en colores, sabores y

aromas que adquiri la gastronoma mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernn Corts y Bernal Daz del

Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlan.

Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada pri ncipalmente en vegetales. De ellos hay que

sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz y el chile. Las grandes

culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se

asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms

variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl,

nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes

(pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica S eptentrional. Por ello, en aquellos

tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran en la actualidad.

Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serp ientes...); batracios (ranas,

axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilot as, patos, codornices y otras).

La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin. Sin embargo, una tcnica muy importante es la nixtamalizaci n del maz, que aglutina los

carbohidratos del almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa. Esta tcnica era desconocida e n todo el mundo, salvo en Mxico y en algunos pases

de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se

da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen,

pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en len guas indgenas, aunque

castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos.



COCINA DEL NORTE DE MEXICO

COCINA REGIOMONTANA

La tpica cocina de Monterrey incluye el machacado con huevo, un plato preparado con carne seca de res, huevos, y en ocasiones salsa picante. Otro de los

platos ms tradicionales de Monterrey es el cabrito, cabra sacrificada muy joven, antes de que coma hierba. Tambin el Asado de Puerco. Los fines de

semana por la tarde comienzan las viviendas a oler a carne asada. Uno de los cortes es la arrachera, particular del estado. Es tradicional que sean los

hombres los que la preparan. Tambin una comida tpica de Monterrey es la carne asada a las brasas, es tradicional que los familiares o amigos se junten

para hacer carne asada los sbados en la noche o para eventos deportivos.

Otros alimentos tpicos, donde se observa tambin un estilo de la cocina juda, es la semita, pan sin levadura; el postre de capirotada llevado por la

comunidad sinaloense en Monterrey, preparado de pan, queso, pasas, cacahuate y piloncillo.

Sin embargo, no obstante la famosa gastronoma de la regin, en la ciudad, se puede encontrar mltiples opciones de cocina in ternacional de todo tipo,

precio y distincin. Existen varios de los mejores restaurantes del pas de cocina internacional y al mismo tiempo, Monterrey es sede de franquicias de

comida rpida originarias de los Estados Unidos de Amrica.

Otros platillos tpicos de la regin son el lechn al atad y el borrego a la griega, el pollo violado, el cortadillo, el atropellado, la discada, las tortillas de

harina, diversos postres como conserva de naranja, dulces de leche quemada, rollo de guayaba, jamoncillos y nueces garapiadas, glorias, as como un gran

surtido de frutas deshidratadas y enchiladas.



RECETA ESTANDAR - N 1-4

NOMBRE DE LA PREPARACIN: BURRITOS DE MACHACA

RENDIMIENTO PORCIONES 5 METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

TORTILLAS DE HARINA. 10 U Cocinar la carne hasta que se encuentre tierna; una vez est fra, desmechar, y

reservar. La cebolla picarla en brunoise; el tomate en concass, la lechuga en

chiffonade. La carne se saltea con un poco de la cebolla cortada en brunoise, y el

pimentn rallado sin la cascara, condimentar con el adobo para carnes (chile en

polvo, paprika, comino, ajo en polvo, cebolla en polvo, organo y tomillo en

polvo; una vez este seca la carne, se pone sobre una tortilla, previamente

calentada; con un poco de lechuga, cebolla y tomate, se cierra y se sirve

acompaado de crema mexicana (elaborada con sour cream, zumo de limn,

pimienta y cilantro) y pico de gallo.

FALDA. 1 LB TOMATE. 1 LB LECHUGA BATAVIA. 1 U CEBOLLA BLANCA. 400 GR

PIMENTN. 300 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: PAPAS TEX-MEX



PAPAS PASTUSAS MEDIANAS-GRANDES. 8 U Lavar muy bien las papas, frotarlas con sal, pimienta y un poco de aceite y

envolverlas en papel de aluminio, llevarlas al horno a 180C, por 45 min aprox, o

hasta que al atravesarlas con un palillo, estn tiernas, una vea estn listas se

sacan del horno, y se dejan reposar. Aparte se prepara el relleno, con la mezcla

de las carnes, el pimentn verde asado y la cebolla cortados en brunoise; una

vez est, se reserva.

Las papas sin sacarlas de aluminio, se abren un poco para sacarles el relleno, y se

rellenan con el salteado anterior, se les pone un poco de crema mexicana y se

tapa con queso, se lleva al gratinador y se sirven sobre cama de lechuga y

tomates cherry.

CARNE MOLIDA DE RES. 1 LB CARNE MOLIDA DE CERDO. 1 LB CEBOLLA BLANCA. 400 GR PIMENTN VERDE. 300 GR

CREMA MEXICANA. 200 GR QUESO FUNDIDO TIPO AMERICANO. 250 GR

LECHUGA CRESPA VERDE.

TOMATES CHERRY PARA DECORAR.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: TACOS Y ENCHILADAS



TORTILLAS DE MAZ. 6 U Saltear la carne ya cocida y desmechada, de la manera aprendida anteriormente

el mismo proceso se realiza con la pechuga de pollo, (pero a estas dos

preparaciones se les pone el chile finamente picado en el momento del salteado)

y se reservan estos dos rellenos.

Para los tacos: frer las tortillas de maz en abundante aceite, de modo que

queden en forma de concha; rellenar con cualquiera de los dos rellenos, servir

con salsa de tomate verde, o cualquier otra salsa mexicana.

Para las enchiladas: coger las tortillas de harina, y rellenar en forma de caneln,

poner en un molde, y cubrir con salsa de tomate verde y/o cualquier otra salsa

mexicana, espolvorear con queso rallado y llevar al horno, hasta que est

dorado.

TORTILLAS DE HARINA. 6 U PECHUGA DE POLLO. 500 GR CARNE DE FALDA. 1 LB TOMATE VERDE 400 GR

CILANTRO. C/N AJO. 35 GR TOMATE ROJO. 400 GR CEBOLLA BLANCA. 1 LB

CHILES SERRANOS VERDES O CHILES DE RBOL.

4 U

QUESO DOBLE CREMA EN BLOQUE. 300 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: ALAMBRES Y FLAUTAS



TORTILLAS DE HARINA. 12 U Para los alambres: en una plancha bien caliente, agregar la carne fileteada,

aparte, agregar la cebolla y los pimentones, ambos cortados en julianas, la carne,

cortarla en julianas y mezclar, poner un poco de queso rallado y revolver, servir

acompaado de tortillas de harina y tortillas de maz; y salsa de jalapeo o

cualquier otra salsa mexicana.

Para las flautas: rellenar las tortillas de harina con queso amarillo y pollo

desmechado, salteado como vimos en las preparaciones pasadas, envolver bien,

pegar un poco de harina y agua y frer en abundante aceite, servir acompaado

de salsa de jalapeo o cualquier otra salsa mexicana.

TORTILLAS DE MAZ. 6 U PECHUGA DE POLLO. 500 GR CADERA DE RES FILETEADA. 400 GR PIMENTN. 300 GR

QUESO FUNDIDO. 150 GR QUESO DOBLE CREMA EN BLOQUE. 300 GR

CEBOLLA BLANCA. 200 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA DE JALAPEO

RENDIMIENTO 1 LB PORCIONES METODO DE PREPARACION


JALAPEOS. 150 GR Cortar todos los vegetales en brunoise, y el tomate en concass, aparte mezclar

en un bowl, la pasta de tomate, con un poco de vinagre, salsa de chipotle y un

poco del liquido de los pepinillos, mezclar muy bien y aadir las verduras picadas,

rectificar sazn y espolvorear con el cilantro finamente picado.

PASTA DE TOMATE. 200 GR VINAGRE BLANCO. 35 ML TOMATE. 200 GR CEBOLLA BLANCA 150 GR

PIMENTON ASADO 50 GR CHIPOTLE C/N

CILANTRO C/N

COMINO C/N




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CREMA MEXICANA

RENDIMIENTO 400 GR PORCIONES METODO DE PREPARACION


SOUR CREAM. 350 GR Mezclar todos los ingredientes, rectificar la sazn, y aadir el cilantro fresco. CILANTRO FRESCO C/N LIMN. 1 U AJO EN POLVO 15 GR CEBOLLA EN POLVO 20 GR

PIMIENTA C/N




NOMBRE DE LA PREPARACIN: SAZON COMPLETO PARA COMIDAS

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION


CHILE EN POLVO. 5 % Mezclar todos los ingredientes en un recipiente seco. PAPRIKA. 20 % COMINO. 10 % AJO EN POLVO 20 % CEBOLLA EN POLVO. 20 %

ORGANO EN POLVO. 8 % TOMILLO EN POLVO 7 %

COCOA EN POLVO. 10 %



COCINA DEL CENTRO DE MEXICO

COCINA JALISCIENSE

La cocina jalisciense ha contribuido ampliamente a dar fama internacional a la gastronoma mexicana. Los platillos jaliscienses tienen una relacin directa

con los productos locales como el maz, el frjol, la calabaza, el trigo, el agave y los rboles frutales. Algunos de los platillos ms representativos son: la birria,

el pozole blanco o rojo, los sopes, el guacamole, frijoles charros, el menudo, las tortas ahogadas, la carne en su jugo, las enchiladas rojas y verdes, la

cuachala, los tamales de elote, el borrego al pastor y los tamales de frijol entre mucha ms variedad.

Entre sus dulces sobresalen el alfajor, palanquetas de cacahuate o pepitas de calabaza, cocadas, dulces en conserva, dulces d e leche, la jericalla, perones

enmielados rojos, algodones, buuelos, camote y calabaza enmielada.

Mientras que en sus bebidas el tequila, aguamiel, pulque, tejuino y aguas frescas de horchata y de frutas naturales, marcan l a distincin.

La cocina jalisciense es un espacio en el que se unen, por un lado la elaboracin de platillos, en l os que se distinguen los guisados, salsas, an las ms

picantes, dulces y bebidas que se destacan por su apariencia y exquisito sabor, por otro lado los utensilios y productos nece sarios para su preparacin.

COCINA DURANGUENSE

La gastronoma Duranguea incluye el famoso caldillo duranguense y tambin es consumido el machacado con huevo. Otro de los platos ms tradicionales

es la discada duranguense (mezcla de varios tipos de carne picada), y como en todo el norte es tradicin que los hombres prep aren carne asada en

reuniones. En Durango no se puede pasar por alto visitar sus famosas gorditas, diferentes a la zona centro y sur del pas son tortilla gruesa de maz, de

entre 10 y 20 cm, rellena de diferentes guisados al estilo del norte, por ejemplo: Rajas con queso, deshebrada, picadillo, huevo, etc. la mayora de estos

picosos.



Los mariscos es cosa especial en la zona, la mayora de ellos trados de la Sinaloa o de granjas, el preparado de Durango es cosa especial que vale la pena

comer.

De los mejores lcteos los puedes encontrar en toda la regin, la mayora son naturales y preparados artesanalmente, por ejemplo el queso es tilo

chihuahua, el asadero, el ranchero, dignos de la mejor calidad y herencia menonita. Las conservas ocupan parte importante de la tradicin como los chiles

geros o tornachiles, las manzanas, duraznos y membrillos.

Tambin existen otros platillos un poco ms curiosos como pichn a la duranguea o asado de bodas.

Los dulces tradicionales en Durango por excelencia son los jamonci llos (Dulces de leche quemada), las cajetas de membrillo y Manzana, Alfajor de coco, Los

cubiertos de calabaza (Calabaza cristalizada), el dulce de arroz y las Torrejas Estas ltimas consumidas casi exclusivamente durante la cuaresma al igual que

la Capirotada.

COCINA POBLANA

La gastronoma poblana, producto del mestizaje que devino con la Conquista de Mxico por parte de los espaoles, es una de las ms representativas de la

Repblica Mexicana. Numerosos mitos estn asociados a algunos de los platillos ms conocidos de la gastronoma regional del estado, a la que se suele

identificar en Mxico con relacin a dos platillos que se consideran platillos nacionales, el mole poblano, los chiles en nogada y el mole de caderas. Sobre el

mole, la leyenda dice que fue creacin de sor Andrea de la Asuncin, del convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla. Esta monja habra creado el plat illo

en ocasin de la visita del obispo a su congregacin. En la leyenda, el nombre del plato se asocia con una expresin de admiracin de una compaera de

Andrea de la Asuncin al ver a sta moliendo los ingredientes afanosamente; aunque se sabe que el origen de la pal abra mole es de origen nhuatl y que la

mezcla de chiles secos o frescos en la confeccin de salsas era una prctica comn en las gastronomas mesoamericanas precolombinas. A esta base de

chiles, uno de los ingredientes bsicos de la gastronoma mesoamericana, se sumaron especias y los aceites llegados con los e spaoles, que dieron origen a

los moles contemporneos, cuya preparacin de ninguna manera es exclusiva de Puebla, aunque el mole ms conocido sea precisamente el poblano.



Otro de los platillos ms tradicionales y endmicos del Estado de Puebla son sin duda, los Chiles en Nogada. Los ingredientes que se usan para la

preparacin de ste plato son variados; adems de ser caractersticos de la regin: consiste en rellenar un chile poblano con carne de res o de puerco

previamente cocinado con pasas, almendras, manzana y pera panochera (nombre que se le da a un tipo de pera en la regin); ya relleno se capea en huevo

a punto de turrn y harina blanca, se baa en la Nogada; que es una salsa hecha con leche, nuez de castilla ,brandy y queso de cabra, adornado con granitos

de granada y hojas de perejil. La leyenda asocia la creacin de este platillo con una monja del convento de Santa Mnica, tambin en la ciudad de Puebla. El

plato habra sido confeccionado en honor de Agustn de Iturbide, en ese tiempo, emperador de Mxico. Sin embargo, la nogada aparece en recetarios del

siglo XVIII, por lo menos un siglo antes de la independencia de Mxico, y el chile en nogada no aparecer en estos recetarios hasta mediados del siglo XIX,

treinta aos despus de la abolicin del Primer Imperio Mexicano.

El Mole de Caderas es un platillo tradicional de carne de chivo de la regin de Tehuacn, Puebla en Mxico. Es considerado como uno de los platillos ms

importantes de la regin, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparacin del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la

celebracin del Festival de la Matanza que acompaa y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparacin de l os alimentos y para la posterior

conservacin y curado de la carne.

En la preparacin del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo de color rojo hervido con la

carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es caracterstico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un ao

pastando a travs de las regiones del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con la hierb a de la regin y grandes

cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales

consumidos. De la prctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y caracterstico con el cual se preparan los platillos tradicionales.

Ms all de estos dos platos ampliamente conocidos en Mxico y a nivel mundial, la cocina poblana es muy variada y comparte con otras gastronomas

mexicanas el mestizaje de elementos indgenas, espaoles y asiticos, producto de la historia del pas. Slo en la ciudad de Puebla es posible encontrarse

con gran cantidad de platillos, desde antojitos como chalupas, cemitas, tortas, tamales de diversos estilos; hasta alta cocina internacional, dulces y bebidas

tan particulares como la pasita (que es una bebida a base de Licor de uva pasa que se acompaa con un pedazo de queso y una pasa ensartados en un

palillo, nica de la Angelpolis). En toda Puebla, la base de la comida es el maz, el frijol y el chile, y estos tres elemen tos se combinan para producir una gran

cantidad de platillos, como las enfrijoladas, que se consumen en cualquier localidad poblana. Adems de la capital, la cocina poblana se diversifica en cada



una de sus regiones, donde incorpora caractersticas particulares dependiendo de los recursos e ingredientes disponibles. Por ejemplo, est el mole de

caderas de Tehuacn, que se prepara en honor del Festival de la Matanza, en que se sacrifican los chivos de los hatos familiares. En la Mixteca, el repertorio

gastronmico incorpora insectos como los cuetlas y los jumiles; cactceas como la biznaga y la pitaya; frutos tropicales como el zapote negro; y a base de

huajes se prepara el huaxmole. En el centro del estado se pueden encontrar mixiotes, barbacoa y pulque; todos deudores del maguey; adems, est la gran

tradicin de lcteos de Chipilo, donde los descendientes de los vnetos establecidos en la regin continan produciendo quesos al estilo de Italia.

DULCES

En el estado de Puebla, se produce una gran variedad de dulces que destacan por su gran colorido y variedad de sabores, la mayora creados desde la poca

virreinal

En los conventos de Santa Mnica y Santa Rosa se elaboraron por primera vez toda la gama de dulces que por su caracterstico sabor y gran calidad se han

vuelto famosos en Mxico y en el mundo como son las tortitas de Santa Clara, los camotes poblanos o camotes de Santa Clara, limones rellenos de coco,

jamoncillo, cacahuates garapiados, macarrones, frutas cristalizadas, muganos, pin con leche quemada, etc.

El ms famoso y caracterstico dulce es el camote poblano el cual, cuenta la leyenda, se origin en el convento de Santa Rosa en el siglo XVII ya que las

monjas reciban grandes donaciones de Camotes. Se dice que el Obispo Manuel Fernndez de Santa Cruz y Sahagn visitara el co nvento, fue entonces

cuando una joven de nombre Angelina sugiri elaborar un nuevo platillo aprovechando los camotes.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: MOLE POBLANO



PERNILES COMPLETOS DE POLLO. 3 U Tomar los perniles de pollo (tradicionalmente es pavo), limpiarlos, y salpimentarlos para llevarlos al horno, hasta que doren. Los chiles se l impian, devanndolos y quitndole las semillas, se sofren en

un poco de manteca caliente, luego se pasan al fuego con agua caliente y se dejan que suelte el

hervor para que se suavicen. En la misma manteca, sofra los ajos, los chiles escurridos, la cebolla y

el tomate, cortados de forma gruesa; despus se aaden las tortillas, las pasas, las a lmendras, y la

mitad del a jonjol ; se tuestan aparte en otro sartn, los clavos , la canela , la pimienta y se

incorporan, despus al salteado anterior, por ultimo el chocolate y el pan troceado, se aade un

poco de caldo y se deja hervir. Se retira del fuego y se licua todo, acto a seguir se cuela muy bien, y

se l leva nuevamente a l fuego, sofriendo la salsa en un poco de manteca de cerdo, se deja he rvi r a

fuego bajo por 5 minutos aadindole caldo hasta lograr una textura cremosa. Sazonar con sa l y

azcar (debe quedar dulce y espeso), poner un poco de chipotle y hervi r de 20 a 25 minutos a

fuego lento aadiendo fondo de ser necesario.

Aadir las piezas de pavo o pol lo y dejar hervi r 5 minutos ms . Servi r en cazuela de barro,

espolvoreando el resto del a jonjol tostado. Se acompaa con arroz.

FONDO CLARO 1 L VARIEDAD DE AJES FRESCOS. 100 GR CHIPOTLE. 25 ML TOMATE MADURO. 350 GR

ALMENDRAS 50 GR UVAS PASAS 50 GR AJONJOL TOSTADO. 40 GR

PAN FRANCS VIEJO. 50 GR CLAVO EN POLVO. 4 U

CANELA EN ASTILLA. 1 U

PIMIENTA. C/N

CEBOLLA BLANCA. 200 GR PANELA. 250 GR

CHOCOLATE DE TAZA SIN AZCAR. 100 GR

TORTILLAS DE MAZ. 2 U

MANTECA DE CERDO. 75 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: ARROZ ROJO



ARROZ CASTELLANO. 1 LB Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise y el tomate en concass. Sofrer en materia grasa achotada, la cebolla y la zanahoria, luego incorporamos el arroz y la paprika con el chile en polvo y nacaramos, ponemos el tomate y desglasamos con un poco de vinagre, en ese momento adicionamos la pasta de tomate y por ultimo el fondo, para dejar cocinar.

TOMATE CHONTO BIEN MADURO. 350 GR CEBOLLA. 100 GR FONDO DE POLLO. 2 L PAPRIKA. 15 GR

ACEITE DE ACHIOTE. C/N PASTA DE TOMATE. 30 GR VINAGRE. 15 ML

CHILE EN POLVO. C/N ZANAHORIA. 150 GR

AJO. 10 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: QUESADILLAS



PECHUGA DE POLLO. 650 GR Filetear la pechuga, para luego obtener julianas de esta; salpimentar y reservar,

el pimentn, se limpia y se corta en julianas. Empezamos salteando las julianas

de pollo en un poco de materia grasa, a seguir se le pone el pimentn, se sazona

y se le agrega un poco de chipotle, por ultimo se le pone un poco de cilantro, y se

reserva.

Las tortillas se calientan un poco y se rellenan con el pollo, adems se le pone un

poco de queso y cilantro fresco; se puede tapar con un lado de la tortilla, o con

otra tortilla. Se lleva un comal o una plancha y se deja fundir para luego servir

con salsas.

TORTILLAS DE HARINA. 12 U QUESO DOBLE CREMA. 350 GR PIMENTN VERDE. 100 GR PIMENTN ROJO. 100 GR CHIPOTLE. C/N CILANTRO. C/N




NOMBRE DE LA PREPARACIN: GORDITAS Y PELLIZCADAS



HARINA DE MAZ AMARILLO. 300 GR Para ambas preparaciones se prepara la masa, mezclando las tres harinas, el polvo para hornear y un poco de sal. Hidratar y dejar reposar. Poner un poco de grasa de cerdo y amasar bien. Pellizcadas: Para hacer la base, se toma un poco de masa y se presiona en una tortillera, una vez se tiene una tortilla no tan delgada, se le pellizcan los bordes formando una especie de corona, de ah se llevan a frer, luego se escurren bien y se rellenan con un poco de frijol refrito, luego chorizo picado y salteado, o chicharroncitos, encima se le pone un poco de salsa de aguacate y un poco de cebolla picada en brunoise. Gorditas: Realizar con la masa, una pequea bola y en la mano irla extendiendo de a poco, se rellena con un poco de queso, y se llevan a un comal con un poco de aceite, una vez se pongan bien doradas por ambos lados, se fren por un corto tiempo. Se retiran del fuego, escurrindolas bien, luego, con la ayuda de un cuchillo pequeo se abre por un lado, y se rellena de chicharrn bien frito y seco, lechuga cortada en chiffonade, cebolla y salsa de preferencia.

HARINA DE MAZ BLANCO. 100 GR HARINA DE TRIGO. 50 GR POLVO PARA HORNEAR. 15 GR PAPADA DE CERDO. 500 GR CHORIZO DE POLLO. 300 GR QUESO DOBLE CREMA. 200 GR LECHUGA BATAVIA PEQUEA. 1 U CEBOLLA BLANCA. 100 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: FRIJOL REFRITO

RENDIMIENTO 1 L PORCIONES METODO DE PREPARACION


FRIJOL NEGRO COCIDO 100 GR En la mitad de la manteca de cerdo sofrer la cebolla finamente picada, agregar

los frijoles con un poco de caldo de coccin y procesarlos de forma que se

vuelvan un pur, volverlos a incorporar en la mitad de la manteca restante, y

dejarlos frer por un rato, sazonarlos y mezclarlos bien.

FRIJOL ROJO COCIDO 300 GR CEBOLLA ROJA 50 GR SAZONADOR COMPLETO C/N MANTECA DE CERDO 100 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA FRA DE AGUACATE

RENDIMIENTO 1LB PORCIONES METODO DE PREPARACION


AGUACATE HASS. 300 GR El aguacate se macera, una vez estando cremoso se le pone un poco de

mayonesa y de crema agria. Al final se agrega zumo de limn y cilantro picado.

Por ultimo se rectifica la sazn.

LIMONES 2 U MAYONESA. 100 GR SOUR CREAM. 100 GR CILANTRO.



COCINA DEL D.F.

COCINA MEXIQUENSE

Nuestra comida tpica se caracteriza por el suculento chorizo rojo o verde, las exquisitas tortas toluqueas y el sabroso tompiate o queso de puerco.

Los principales platillos gastronmicos del estado de Mxico tienen su base en el maz y el frijol. En las localidades podemos encontrar una extensa variedad

de ricos tamales preparados con; habas, carnero, pollo, barbacoa y en otras ocasiones incluso conejo.

En la comida, es tradicional en un da de mercado encontrar mixiote, barbacoa, chorizo en salsa verde, pipin, queso molido o de letras, requesn, guajolote

en chile mexcalpique, samborojo tazarbo, acociles, escamoles, mosco (licores de frutas), tlacoyos, limones rellenos de coco, dulces de leche, fruta

cristalizada, dulce de pepita y cacahuate, alegras y garapias toluqueas.

Axaycatl: Axaycatl es el nombre genrico con el que se conocen seis especies de hemptera de las zonas lacustres del Valle de Mxico. El insecto

se utiliza como alimento desde la poca prehispnica, as como su hueva, llamada ahuautle o ahuahutle o, tambin caviar mexicano. Son muy ricos

en protenas, con un porcentaje de protena digerible de entre 61.96 y 63.88 por ciento.

Escamol: Los escamoles (del nhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apicul atum, muy apreciadas como alimento

de lujo en Mxico. Tambin se les llama azcamolli, huigues o maicitos. Se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa,

con huevo, entre otras maneras. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras

o junto a los rboles de pirul. El escamol se cosecha cada ao, entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras so n sumamente

agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el ao, dificulta su explotacin y hace de los escamoles un platillo muy caro.

Salsa borracha: La salsa borracha es una especialidad de la comida mexicana. Como sucede con muchas salsas en Mxico, no existe una nica

receta, sino que son una familia de recetas. La salsa borracha contiene tomates rojos o jitomates, chiles, sal y cerveza o pulque. Puede conte ner

cebolla, ajo, laurel, cilantro, pimienta; entre otros ingredientes. Se prepara en el molcajete probando con cada ingrediente el sabor que va tomando,

se aconseja el molcajete sobre la licuadora pues se obtiene un sabor mucho mejor.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: POZOLE



MAZ TRILLADO COCIDO. 1 LB Realizar un fondo con bien aromtico con la costilla y el espinazo, y dejar cocinar las carnes muy bien. Colar muy bien, reservando las carnes; aparte en una cazuela, saltear la carne de cerdo cortada en cubos, sofrer las cebollas picadas finamente con el ajo, y la paprika con el chile; aadir el caldo colado y las carnes, luego se adiciona el maz y se deja hervir hasta que espese, se le aaden los pimentones asados y licuados en un poco de fondo. Se sazona, y se sirve con rbano, lechuga, organo y limn.

CARNE DE PIERNA DE CERDO. 300 GR ESPINAZO DE CERDO. 500 GR COSTILLA DE RES. 500 GR CHILE O AJ SECO, ROJO. 50 GR

CEBOLLA CABEZONA BLANCA. 150 GR DE PIMENTN ROJO. 200 GR

AJO. 50 GR

PAPRIKA Y CHILE EN POLVO. C/N

MIREPOIX. 350 GR

RBANOS ROJOS PEQUEOS. 3 U

LECHUGA BATAVIA. 150 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CHILES EN NOGADA



PIMENTONES GRANDES ROJOS. 3 U Primero se deben de asar los pimientos para retirarles la piel ms fcilmente, una

vez pelados y sin semillas, se reservan, para ser rellenados posteriormente con el

picadillo de carne.

Para "capear" los pimientos: Se baten las claras a punto de nieve y luego se

mezclan bien con las yemas. Se pasan los pimientos rellenos por harina y en

seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartn con aceite bien caliente

(se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se

pasan a un recipiente con papel secante para que escurran.

Cuando los pimientos estn fritos, se baan con salsa nogada, y se les espolvorea

pedacitos de granada o pimentn rojo molido y cilantro finamente picado.

PIMENTONES GRANDES VERDES. 3 U HUEVOS. 3 U CUCHARADA DE HARINA. 1 U ACEITE. 250 ML

GRANADA BIEN MADURA. 1 U PICADILLO DE CARNE 600 GR

SALSA NOGADA 400 ML




NOMBRE DE LA PREPARACIN: PICADILLO DE CARNE

RENDIMIENTO 1LB PORCIONES METODO DE PREPARACION


CARNE MOLIDA DE CERDO. 300 GR Se fren en aceite ajo y la cebolla picados finamente, se agrega la carne de cerdo,

Cuando ya est bien cocida se agrega el pur de tomate, luego las pasas, las

almendras peladas y picadas, y se agregan las frutas bien picadas en ste orden:

el durazno, la manzana, y la pera; Se sazona por ltimo con sal y pimienta .Este

cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su

vapor. Una vez algo fro el relleno, se rellenan los pimientos.

CEBOLLA. 150 GR PUR DE TOMATE. 200 GR PASAS. 60 GR ALMENDRAS. 60 GR

PIONES. 30 GR DURAZNO. 1 U

PERA. 1 U

MANZANA VERDE 1 U

MANZANA ROJA 1 U

SAZONADOR MEX. C/N




NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALSA NOGADA

RENDIMIENTO 1L PORCIONES METODO DE PREPARACION


ALMENDRAS. 50 GR A las nueces y las almendras peladas, se les agrega la leche Para que remojen. Se

trituran Los frutos secos con un poquito de leche, el queso de cabra y un poco de

licor. Luego se le agregan los dems ingredientes cremosos y se sazona.

Esta salsa de nogada es muy delicada, slo se usa para el da que se elabora y

conviene hacerla para los pimientos que se coman en se momento, ya que an

refrigerada puede cortarse.

NUECES DEL BRASIL. 50 GR QUESO DE CABRA. 100 GR QUESO CREMA. 50 GR JEREZ. C/N

LECHE. 200 CC CREMA DE LECHE. 50 GR

CREMA AGRIA. 50 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: ARROZ NEGRO.

RENDIMIENTO PORCIONES 6-8 METODO DE PREPARACION


ARROZ CASTELLANO. 250 GR Para preparar arroz negro hay que remojar el arroz en agua hirviendo durante

quince minutos. Lavarlo en agua fra; escurrir y frer en manteca hasta que

empiece a dorarse. Agregar los dientes de ajo y la cebolla, los chiles y el epazote.

Luego el agua de la coccin de los frijoles, previamente aromatizada. Tapar y

dejar hervir a fuego lento hasta que el arroz se cueza.

FRIJOL NEGRO. 150 GR FONDO. 2 LT MANTECA DE CERDO. 40 GR HOJAS DE PAICO (EPAZOTE). C/N

CEBOLLA 150 GR DIENTES DE AJO 2 U

CHILES SERRANOS 2 U




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CAPIROTADA.



PAQUETE GRANDE DE PAN TAJADO. 1 U En un molde enmantequillado, se colocan las tortillas en el fondo y a los lados de

este, para evitar que el cocimiento sea directamente sobre el pan. El pan se unta

con mantequilla y se tuestan un poco, Se prepara una miel o melao, hirviendo el

piloncillo (la panela), en 3 tazas de agua con unas de astillas de canela, una

cascarita de naranja y una pisca de sal. Se acomodan las rodajas de pan (un poco

separadas unas de otras porque se expandirn) en capas, con cajeta (arequipe),

nueces, ciruelas, pasas, man y orejones.

En la capa final se distribuye el queso con algunas ralladuras de naranja y se

agrega la miel de panela, permitiendo que las capas se humedezcan poco a poco.

Se cocina a fuego lento por aproximadamente 15 minutos a 180c tapada y otros

10 minutos se deja destapada.

TORTILLAS DE HARINA. 5 U NUECES 150 GR CIRUELA PASA. 75 GR UVAS PASA. 100 GR MAN SIN SAL. 200 GR ALBARICOQUES. 100 GR MANZANA ROJA. 1 BANANOS MADUROS. 3 U QUESO BLANCO SALADO. 100 GR QUESO DOBLE CREMA. 250 GR AREQUIPE. 200 GR NARANJA PARA RALLAR LA CSCARA. 1 U DE PANELA. 500 GR

ASTILLAS DE CANELA. C/N

MANTEQUILLA. C/N



COCINA DEL SUR

COCINA OAXAQUEA

Oaxaca es conocido a nivel internacional por su extensa variedad gastronmica, la gran variedad de condimentacin, el sazn y lo que se atribuye a cada

regin: Tlayudas, Tamales, Tejate, Pozonque, Agua de Chilacayota, de Cha, Memelas, Totopo, empanadas, Quesillo Oaxaca, Chorizo, Cecina, Tasajo, Mezcal,

Agua Ardiente, Pinole, pan de muerto Oaxaqueo, Pan de yema, Pan de sal, Chocolate, 7 moles que son el negro, coloradito, amarillo, verde, Chichilo,

almendrado y estofado slo por nombrar algunos, adems que es de los estados donde ms variedades de insectos se consumen, como los chapulines, los

gusanos de maguey y las Chicatanas (hormigas). Y en sus ocho regiones, la sazn es distinta e inigualable, uno distinto del o tro, pero igual de maravillosos en

variedad de sabores, aqu el cocinar es un arte que se pasa de generacin en generacin. Tambin vara la sazn de acuerdo a los an imales y plantas de la

regin, como en la Mixteca que es una regin rida, la comida es a base de granos, como el trigo y con poca carne.

En la costa se consume ms productos del mar, en el Istmo la comida es ms con picante y carne. Es importante no dejar pasar la oportunidad de hacer

mencin que las celebraciones y la gastronoma oaxaquea estn intrnsecamente relacionadas, as en el Valle de Oaxaca durante las bodas, bautizos,

incluso cumpleaos es comn encontrar en la mesa la presencia de un exquisito plato de mole negro con pollo o guajolote acomp aado de arroz blanco, las

tortillas hechas a mano terminan por dar el toque especial a tan singular platillo que suele ir acompaado de un vaso de agua de Jamaica u horchata.

Aunque tambin est el exquisito mezcal para aquellos arriesgados que deseen amortiguar cualquier problema digestivo, pues en Oaxaca hay un famoso

proverbio que reza que "para todo mal mezcal y para todo bien tambin". Otro manjar tpico de la regin lo constituyen los higaditos; este pl atillo se

prepara con carne de pollo y huevos mezclados con una salsa de tomate y suele servirse durante el desayuno acompaado de una deliciosa taza de

chocolate espuma, el cual consiste en una mezcla de atole con chocolate y una capa de espuma de cacao, de all su nombre. Sin embargo, en contraste con

la alegra expresada a travs de la gastronoma en las celebraciones en el Valle de Oaxaca, el duelo tambin se sincretiza con sta, pues a travs de una taza

de chocolate o caf de olla acompaado de pan o tamales de frijol o chepil, se manifiesta el agradecimiento de los deudos por la compaa y el apoyo

ofrecido por la gente del pueblo en tan difciles momentos. No cabe duda que la gastronoma Oaxaquea es el reflejo de su alma cultural sensible y mgica

que se hace presente al paladear cada uno de sus platillos.



COCINA YUCATECA

La cocina tradicional yucateca deriva bsicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinacin de recetas

e ingredientes que le dan origen. Su sabor tpico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazn . El maz, al igual que en

todo Mesoamrica, es tambin componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. El chile habanero y product os hechos con

masa de maz acompaan la mayor parte de platillos yucatecos. Los platillos se basan mayormente en cerdo, venado, pavo y una gran cantidad de productos

del mar derivado del gran litoral peninsular.

DIVERSIDAD

Dentro de la gastronoma mexicana, la yucateca, ha sido producto del aprovechamiento de numerosos elementos nativos, pero tambin del intercambio de

la flora y la fauna provenientes de otros lugares: La pia, el tomate, el cacahuate, el achiote, entre otros procedentes de Amrica del Sur. De Europa se

incorporaron a la gastronoma yucateca el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res. Del continente asitico la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los ctricos,

el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caa de azcar. A fines del siglo XIX un agregado a la cultura culinaria es el que lleg con la inmigracin libanesa

a Yucatn por sealar tan slo algunos ejemplos de la gama de elementos que conforman la gastronoma yucateca. Recientemente, se encuentran otras

muestras de influencia, como son las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente en la cultura culinaria de Yucatn. Unas de las

comidas tpicas de Yucatn son los tacos de cochinita pibil.

PRINCIPALES INGREDIENTES

Algunos de los ingredientes principales de la gastronoma yucateca son: la pepita de calabaza, el organo, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce,

la lima, el achiote, el chile xcatik, el habanero y el cilantro.

Los condimentos son parte del secreto, el agua de la regin tambin influye y desde luego los ingredientes mismos son determi nantes en el sabor de los

platos de yucatecos. Estos reciben influencia de la cocina original Maya. El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado del maz.

Base y alimento primario del pueblo Maya.



Pero tambin hay otras influencias en la cocina de Yucatn: el Caribe, sin lugar a dudas, Mxico, sobre todo la cocina poblana y veracruzana, Europa el

Queso Relleno es una muestra y, ms recientemente la cultura del Medio Oriente, particularmente la libanesa, que tiene una gran presencia en Yucatn

por virtud de una importante inmigracin que se dio durante la primera mitad del siglo XX.

PLATILLOS PRINCIPALES

Algunos de los platillos ms degustados son:

Poc Chu:, carne de cerdo asado, marinada con agua tibia y sal, acompaada de cebolla asada picada y salsa llamada X'nipec (Hocico de pe rro), que

consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.

Salbutes y Panucho:. Los salbutes consisten en tortilla de maz frita en aceite o manteca de cerdo; servido con lechuga, tomate en rodajas, cebolla

curtida, carne de pavo o pollo y aguacate. Los panuchos, muy parecidos a los anteriores con la diferencia de que ste cuenta con una tortilla

crujiente rellena de frijoles.

Brazo de Reina: variedad de tamal preparado con chaya, relleno de pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates.

Cochinita Pibil: Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de pltano y horneada bajo la

tierra.

Frijol con puerco: carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompaado de Chiltomate (salsa de tomate, chiles y especias), rbano,

cilantro y cebolla.

Relleno Negro: Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la regin, servida en tacos o emparedados.

Sopa de Lima: caldo de pollo desmenuzado, tortillas fritas y jugo de lima.

Escabeche: pavo cocinado con condimentos y cebollas.

Papadzul: tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla.

Queso Relleno: queso holands, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios

condimentos, baada en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate.5



Mukbi Pollo: es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maz nixtamalizado y enterrado para su coccin

lenta, envuelto en hojas de pltano o pencas de henequn. Es la comida tradicional del Hanal Pixan o la comida del da de mue rtos, el 2 de

noviembre.

Joroches: especie de tamales rellenos de carne molida cocidos en frijol negro molido y colado.


NOMBRE DE LA PREPARACIN: SOPA DE LIMA



PECHUGA DE POLLO. 500 GR Primero, se debe de realizar un fondo bien aromtico y sustancioso.

A seguir, asamos una cebolla partida por la mitad, con su cascara, al igual que un

par de dientes de ajo; una vez estn bien asados, y un poco quemados los

retiramos y reservamos.

Aparte en una cacerola, sofra, un poco de cebolla cortada en brunoise. Pele la

cebolla asada y los ajos, trocelos un poco y adalos a la cazuela junto con los

tomates en concass, el organo, el comino, el caldo de gallina y el chile. Aada

el fondo, llvelo a ebullicin, tape y deje cocer a fuego lento unos minutos. Cueza

durante 15 minutos ms.

Agregue 1 cucharada de ralladura de limn, salpimiente, y cocine un par de

minutos ms, aada el pollo desmechado, apague el fuego y aada un poco de

zumo de limn.

Se sirve con tiras de tortillas fritas y crocantes, adems de un poco de cilantro.

HUESOS DE POLLO. 400 GR ORGANO SECO. C/N CILANTRO. C/N CEBOLLA BLANCA. 300 GR

AJ DULCE ROJO. 400 GR TOMATE ROJO BIEN MADURO. 300 GR

ACEITE DE OLIVA. C/N

LIMONES TAHIT. 6 U

MIREPOIX. C/N

TORTILLAS DE MAZ (CORTADAS EN JULIANA Y FRITAS, PARA DECORAR).

6 U

CALDO DE GALLINA INSTANTNEO. 2 U




NOMBRE DE LA PREPARACIN: MARISCOS AL CHILTEPN



CAMARONES. 200 GR Poner a asar los tomates, las cebollas y los ajos a fuego lento, aparte, frer el

chiltepn a fuego lento, en poco aceite a manera de que quede brillante y que

tome un color entre rojo y marrn. Retirar inmediatamente. Una vez de que ya

tengan ya el tomate asado y el chiltepn, se pone en la licuadora, el tomate asado

sin las partes negritas que tiene el tomate por donde se as, despus los ajos, la

pimienta, el clavo, la cebolla y el chiltepn. Se licua, y una vez, ya que este todo

bien molido, se reserva.

En un sartn sofrer los mariscos en el orden correcto; teniendo en cuenta que el

pulpo ya debe de ir cocinado; sofrer bien y agregar un poco de la salsa hecha

anteriormente; se sazona y se sirve con las tortillas calientes.

CALAMAR. 200 GR PULPO. 200 GR DE TOMATE ROJO. 800 GR CEBOLLA ROJA. 200 GR

DIENTES DE AJO. 4 U PIMIENTA. C/N

CLAVO DE OLOR. 3 U

CHILTEPN (AJ PEQUEO Y REDONDO, EL MS PEQUEITO DE TODOS).

30 GR

TORTILLAS DE MAZ. 6 U

ACEITE PARA FRER.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: JAIBAS EN CHILPACHOLE



CARNE DE JAIBA. 400 GR Asar los tomates y el ajo, despus licelos junto con la pimienta, el clavo, la

canela y un poco de salsa de chipotle; sofrer la mezcla en un poco de aceite.

Aada la carne de jaiba, el caldo instantneo de pollo, y cuando comience a

hervir, agregue la harina de maz disuelta en un poco de agua y despus colada.

Agregue el epazote, y algo de fondo. Tapar y dejar cocinar por 35 minutos.

Se sirve sobre un poco de arroz blanco y albahaca por encima.

RAMA DE EPAZOTE (PAICO). 1 TOMATES. 500 GR ASTILLA DE CANELA 1 U CLAVOS 2 U

PIMIENTA NEGRA. C/N SALSA DE CHIPOTLE. 15 GR

ACEITE. C/N

HARINA DE MAZ AMARILLO. 100 GR

FONDO DE POLLO. 1 LT

AJO. 30 GR

ALBAHACA FRESCA. C/N

CALDO INSTANTNEO DE POLLO. 2 U

ARROZ 250 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: TOSTADAS DE CAMARON AL CHIRMOL



TORTILLAS DE MAZ. 6 U Cortar en cuartos la cebolla y el tomate, pelar los ajos y asar hasta que se tornen

oscuros, sin llegar a quemarse.

En un sartn sin grasa asar por separado sin que se queme cada una de las

especias (clavo, pimienta de olor, organo y canela).

Lavar y desvenar el chile, asar tambin. Moler todos los ingredientes anteriores

con las tortillas quemadas hasta obtener una salsa espesa y tersa (agregar agua si

es necesario).

Sofrer los camarones, y poner de la salsa anterior, servir sobre tortillas de maz,

enteras, fritas y tostadas.

CAMARN. 300 GR TOMATE. 300 GR CHILES ROJOS. 2 U JALAPEO. 1 U

CEBOLLA. 200 GR AJO. 20 GR

CLAVO DE OLOR. 3 U

PIMIENTA. C/N

ORGANO SECO. C/N

ASTILLA DE CANELA. 1 U

TORTILLAS DE MAZ (QUEMADAS). 4 U



COCINA MEXICANA CONTEMPORNEA




NOMBRE DE LA PREPARACIN: NOPALES RELLENOS CON SALSA DE PIA



NOPALITOS TIERNOS 4 U Poner los Nopales a hervir en una cacerola con agua que los cubra bien, cuando

rompa el hervor salar a gusto y cocer durante 15 minutos o hasta que estn

tiernos. Escurrir y reservar.

Acomodar sobre cada nopal una rebanada de queso, cubrir con otro nopal y

sujetar con un palillo. Apanar a la inglesa y frer en aceite.

La salsa se realiza salteando la cebolla, con un poco de chile picado finamente,

agregar la pia en cubos ya almibarada y desglasar con un poco de vinagre, luego

poner un poco de azcar y agua o almbar y dejar cocinar, por ultimo espolvorear

cilantro fresco recin picado.

QUESO HOLANDS TAJADO 150 GR HUEVOS 4 U DE HARINA DE TRIGO 200 GR DE MIGA DE PAN 350 GR PIA EN CUBOS 150 GR CHILE 1 VINAGRE DE MANZANA C/N CEBOLLA BLANCA 75 GR CILANTRO BIEN FRESCO C/N AZCAR 250 GR ACEITE PARA FRER PALILLOS




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CAMARONES REBOZADOS EN TORTILLA CON SALSA DE CHIPOTLE



CAMARN SUCIO CON COLA 450 GR En el comal tostar muy bien las tortillas hasta que se encuentren duras sin estar

quemadas, dejarlas enfriar y procesar, mezclar con la harina de maz, los

camarones limpiarlos y sazonarlos con el sazn mexicano, reservarlos.

La salsa se realiza primero salteando la cebolla con el pimentn rojo, se le agrega

salsa de chipotle y panela rallada, se aromatiza con clavo de olor y se deja

reducir.

Luego se empanizan los camarones primero por harina de trigo, luego el huevo y

por ultimo la tortilla rallada, se fren o se asan al horno.

Se sirven con la salsa.

TORTILLAS DE MAZ 10 U SALSA DE CHIPOTLE 45 CC CLAVO DE OLOR 3 U PANELA 50 GR PIMENTN ROJO 75 GR CEBOLLA 75 GR ACEITE PARA FRER 500 CC HUEVOS 2 U SAZONADOR MEXICANO C/N HARINA DE TRIGO 200 GR HARINA DE MAIZ 150 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: ALITAS DE POLLO AL PASTOR



ALAS DE POLLO 10 U Limpiar las alas de pollo, obteniendo colombinas, aparte saltear los chiles

previamente limpiados y devenados, , agregarle la cebolla y el tomate, secar la

preparacin y desglasar con cerveza, dejar evaporar el alcohol sazonar y

procesar, con esta marinada ya fra se remojan las colombinas de pollo, se les

cubre el hueso con papel de aluminio y se llevan al horno.

CHILES DULCES 2 U CHILE PICANTE 1 U CEBOLLA BLANCA 150 GR TOMATE 200 GR CERVEZA 250 CC PAPRIKA 30 GR AJO FRESCO 25 GR ORGANO C/N TOMILLO C/N PAPEL ALUMINIO




NOMBRE DE LA PREPARACIN: MOUSSE DE GUACAMOLE

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION


GELATINA SIN SABOR 20 GR Procesar los aguacates bien maduros con un poco de aceite de oliva y zumo de

limn, verter en un bowl y agregar la cebolla cortada en brunoise, el tomate en

concass, y el cilantro fresco picado. Sazonar muy bien, y poco a poco y de forma

envolvente agregar los espumantes primero las claras batidas a punto de nieve, y

luego la crema a punto chantilly. Por ultimo agregar la gelatina ya hidratada y

poner en moldes aceitados o de silicona, llevar a refrigeracin.

CREMA DE LECHE BIEN FRA 200 GR AGUACATE HAS BIEN MADURO 400 GR TOMATE MADURO 100 GR CEBOLLA 100 GR CILANTRO FRESCO C/N LIMONES 2 U ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA C/N TOMATE CHERRY 100 GR LECHUGA CRESPA VERDE


COCINA LATINOAMERICANA- COCINA BORICUA CLASE #6

GASTRONOMIA DE PUERTORRICO

La gastronoma de Puerto Rico es una mezcla de las influencias venidas de Europa (principalmente de la cocina espaola) y africana, as como de los indios

tanos. A finales del siglo XIX la cocina puertorriquea fue influenciada principalmente por la cocina estadounidense en el u so de ciertos ingredientes, as

como en preparaciones. La cocina de Puerto Rico ha transcendido poco a poco de los contornos de la isla y puede encontrarse en varios pases fuera del

archipilago.

HISTORIA

Borinqun le llamaban los indios. San Juan Bautista los colonizadores. Isla del encanto, la tierra del Edn y Preciosa... sus msicos y poetas. Con todos estos

nombres es conocidos internacionalmente una de las islas ms bellas del mar Caribe, Puerto Rico, la que ya, alrededor del ao 100 d.C. estaba habitada por

los indios arahuacos.

Los arahuacos estaban organizados en clanes y vivan en pequeos poblados, limitndose su dieta al consumo de boniatos, man, ajes, frijoles y yuca, con la

que preparaban una especie de pan llamado casabe. Entre las frutas que consuman, estaban el coco, la guayaba y la pia. Y entre los frutos del mar, peces,

cangrejos y langosta. Tambin se alimentaban de un pequeo roedor llamado agut, parecido a la juta. Se puede decir que fueron los arahuacos los

primeros en utilizar la barbacoa, ya que asaban el maz y los peces sobre leos verdosos colocados sobre carbones encend idos Otro factor que contribuy a

hacer de la cocina puertorriquea lo que es hoy da, fue la llegada a la isla de ganado vacuno y porcino, gallinas, arroz, tr igo, aceite de oliva, la caa de

azcar y el pltano, aportes estos de los colonizadores espaoles.

LOS ESCLAVOS

Tambin los negros esclavos trados a las islas para trabajar en los campos de caa, hicieron un importante legado a la culinaria islea, al traer de la lejana

frica el ame, el quimbomb y el taro, o yauta, como se conoce la malanga en Puerto Rico, alimentos con los que todava se preparan all ricos manjares.

Precisamente, uno de los platos ms conocidos de la cocina puertorriquea son los pasteles, que se preparan con pltano verde hervido y majado y carne de

cerdo, los que se envuelven en hojas de pltano y se cocinan en agua hirviente.



Los pasteles no pueden faltar en la mesa puertorriquea en la Navidad, donde se sirven para acompaar el lechn asado hecho e n puya y adobado a base

de naranja agria, sal y ajo; y el arroz con gandules, otro plato muy apreciado por los habitantes de la isla. Tambin con pltanos, pero esta vez fritos y

aplastados en el piln o mortero, se prepara el tradicional mofongo, que se sazona con un rico mojo... a base de aceite y ajo . El mofongo, cuando est

relleno de masitas de cerdo, pollo, camarones, cangrejo... puede servirse como plato principal. Con mucho caldo, hace las veces de sopa... o puede comerse

como un acompaante.

Otros platos tpicos de la cocina puertorriquea, adems del arroz con gandules que mencionamos, son: el asopao, que se prepara con arroz, caldo, ajo,

pimientos, cebollas, recao (cilantro).... y cuyo ingrediente principal puede ser el pollo, el cangrejo o el pescado. Y el sopn, una alimenticia sopa hecha con

arroz y pollo, o con pescado.

No queremos pasar sin mencionar los populares cuchifritos, que se sirven como aperitivos y tambin se venden en pequeos kios cos a lo largo y ancho de la

isla. Los principales son:

Los sorullos, deliciosas frituritas a base de maz.

Las alcapurrias, hechas con viandas y carne.

Los bacalaitos, frituras de bacalao.

Los pastelillos, confeccionados con harina, rellenos con picadillo de carne o queso, y fritos en aceite bien caliente, para qu e queden doraditos y

crujientes.

Otro plato que se come casi diariamente, acompaando al arroz bolito (tipo valencia) son las habichuelas rojas (frijoles colorados).

En cuanto a los postres, podemos decir que el uno de los ms famosos es el tembleque, que se hace a base de coco. Tambin con coco y un toque de ron, la

bebida nacional del pas, se prepara el delicioso coquito.




NOMBRE DE LA PREPARACIN: MOFONGO DE PLATANO



PLTANOS VERDES. 3 U Pele los pltanos, crtelos en pedazos de 3 cm de grosor y djelos remojando en

agua con sal por 15 minutos.

Escurra los pltanos y squelos. En un sartn caliente aceite y fra los pltanos

por alrededor de 12 minutos a temperatura mediana alta hasta que adquieran un

color dorado, asegurndose de voltearlos a la mitad del tiempo. Asegrese de no

dorarlos demasiado para que sea fcil majarlos.

Remuvalos del aceite, escrralos bien sobre papel absorbente, y mjelos en un

piln o en un mortero grande. Aparte muela los ajos y aada el aceite de oliva y

el chicharrn. Mezcle bien los ingredientes. Coloque la mezcla en otro recipiente.

Maje o muela los tostones en el piln. Mientras va majando, vaya echando un

poco de la mezcla de ajo para que se vaya distribuyendo en la masa de tostones.

La consistencia deber ser rstica con pedazos grandes y pequeos en la masa.

Aada sal a gusto si desea.

Con sus manos, tome la masa de tostones majada y forme bolas de

aproximadamente 3 pulgadas de dimetro.

ACEITE PARA FRER. 500 CC ACEITE DE OLIVA. C/N AJO. 30 GR PAPADA DE CERDO. 500 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CHAYOTES RELLENOS



CARNE MOLIDA DE RES. 500 GR El picadillo se prepara, salteando en aceite de oliva, la cebolla, el pimentn, el

ajo, el sofrito, el organo y la salsa de tomate, dejar cocinar un poco. Luego,

agregar la carne molida y dejar cocinar. Cuando la carne est cocida, agregar el

huevo picado finamente y reservar.

Cocinar el chayote hasta que est suave. Luego, retirarlo del agua quitndole la

piel y cortndolo por la mitad. Al estar cortado por la mitad, remueva un poco de

la pulpa del chayote para poder colocar el picadillo.

En un recipiente, mezcle la pulpa removida del chayote, el picadillo y los huevos

batidos hasta incorporar todos los ingredientes. Coloque una porcin de la

mezcla dentro del chayote. Ponga un poco de queso sobre el chayote y hornee

de 15 a 20 minutos.

CARNE MOLIDA DE CERDO. 500 GR YOTAS GRANDES. 3 HUEVOS. 3 CEBOLLA BLANCA. 100 GR PIMENTN ROJO. 75 GR CLAVOS. 8 AJO. 25 GR SOFRITO. 175 ML SALSA DE TOMATE. 100 GR CILANTRO. C/N ORGANO. C/N SAL MARINA. C/N

QUESO PARMESANO. 200 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: SOFRITO

RENDIMIENTO L PORCIONES METODO DE PREPARACION


CEBOLLA BLANCA. 150 GR Agregar la cebolla, los pimentones y agua en una licuadora o procesadora de

alimentos. Encender a velocidad mediana por 20 segundos. Agregar el recao.

Encender el motor en velocidad mediana, agregar ajs dulces, ajo, sal. Refrigerar.

PIMENTONES VERDES 2 U RAMO DE CILANTRN. (RECAO) 1 U DIENTES DE AJO. 2 U AGUA. 200 ML CILANTRO. C/N AJ DULCE VERDE. 200 GR SAL. 25 GR CEBOLLA BLANCA. 150 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: ARROZ CON GANDULES



ARROZ PARBORIZADO. 300 GR Combine los gandules con 4 tazas de fondo y pngalos a fuego alto. Cuando hierva, tape y cueza por 30 minutos. Agregue la sal y cueza por otros 15 minutos. Escurra y reserve algo del lquido con que hirvieron los gandules. En un caldero, dore el tocino y el jamn. Aada la cebolla, el pimiento, el tomate, todo esto cortado en pedacitos y sofra a fuego bajo. Aada el aceite vegetal con achiote, las aceitunas, la salsa de tomate y las alcaparras y mezcle. Aada el arroz, y, mzclelo bien. Agregue los gandules al arroz y sofra por unos minutos. Luego agregue el sofrito. Aada el lquido que reserv y cueza a temperatura moderada hasta que seque. Voltee el arroz. Tape el caldero y cueza 30 minutos a fuego bajo. A la mitad del tiempo voltee el arroz nuevamente.

HUESOS Y MIREPOIX PARA FONDO. 150 GR TOCINETA. 175 GR JAMN. 125 GR SOFRITO 100 ML FRIJOL GUANDUL PREVIAMENTE REMOJADO. 200 GR ACEITE ACHOTADO. C/N SALSA DE TOMATE. 75 GR ALCAPARRAS. 45 GR ACEITUNAS. 100 GR COMINO. C/N PIMENTON ROJO 100 GR TOMATE 100 GR

CEBOLLA 100 GR


COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CUBANA CLASE #7

COCINA CUBANA

La gastronoma de Cuba es una fusin de la cocina espaola, africana y caribea. Las recetas cubanas comparten las sabiduras de la combinacin entre las

especias y las tcnicas combinadas de la cocina espaola y africana, con unas ciertas influencias caribeas en especias y sab ores. Existen influencias de los

esclavos africanos que cultivaban la mayora en las plantaciones de caa de azcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constit uyeron la

minora.

Las plantaciones de tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos espaoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte oriental de la isla

tambin recibi cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolucin hai tiana, as como los

trabajadores estacionales para la cosecha de la caa de azcar, sobre todo espaoles, durante la dcada de 1850. Esto implic que la cocina cubana se

convirtiera en algo localmente tradicional. Tradicionalmente en las mesas cubanas se suele servir un plato muy exquisito y tpico llamado flan de pltanos

maduros. Los colonos espaoles llevaron a la dieta cubana las legumbres, el arroz, y los ctricos tales como: naranjas, los limones as como el ganado vacuno.

A los tubrculos existentes en la isla, tales como el quimbomb, la yuca, y el boniato o batata, los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como

el ame (una especie de tubrculo).

El plato nacional es el ajiaco criollo, un conjunto de viandas, vegetales y carnes de diversos tipos cocinados juntos que var a por la diversidad de los

ingredientes empleados en su confeccin. Los platos cubanos ms tpicos son, adems del ajiaco y de las combinaciones del arroz con distintos ingredientes,

la carne de cerdo asada o frita, los tostones o chatinos (trozos de pltano verde aplastados y fritos), chicharrones de cerdo y picadillo de carne de res.

Otros de los platos que se pueden degustar en Cuba son los elaborados con pescados y mariscos, como el mero, pargo, o la lan gosta enchilada y los

cangrejos entre otros.

Entre los postres destaca el guenguel, dulce hecho con maz molido, azcar y canela, y entre las bebidas la champola, a base de gunbana, con azcar de

caa y leche

En cuanto a las bebidas hay que destacar el daiquiri (ron, azcar, zumo de limn y hielo picado), y el mojito (ron, azcar, limn, un poco de agua con gas,

hojas de hierbabuena machacadas y hielo).




NOMBRE DE LA PREPARACIN: JIGOTE CUBANO



CARNE MOLIDA DE RES. 500 GR Primero se debe de realizar un fondo sustancioso, y utilizar bien colado.

Aparte se sofren las dos carnes mezcladas, con las especies, la cebolla cortada en

brunoise, y el pimentn, asado, cortado en brunoise tambin. Por ultimo agregue

el pan cortado en cubos, aada caldo de a pocos, hasta obtener la textura

cremosa de esta sopa. Se sirve con un poco de cilantro espolvoreado y huevo

picado.

CARNE MOLIDA DE CERDO. 250 GR FONDO 1 L HUEVOS. 3 PAN DURO. 200 GR CEBOLLA ROJA. 100 GR PIMENTN ROJO. 100 GR AJO. 45 GR COMINO. C/N ORGANO. C/N TOMILLO. C/N PAPRIKA. C/N




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CARNE DE CERDO CON PAPAYA



PIERNA DE CERDO. 500 GR Cortar la carne en cubos de 4 cm aproximadamente. Marinarla con sal y

pimienta, despus espolvorearle la harina de trigo y mezclar bien. Sellarla en una

cazuela con aceite, aadir el ajo y la cebolla cortadas en brunoise, agregar el

azcar, acaramelar, incorporar el vino y reducir, aadir un poco de fondo y el

jugo de pia, cocinar hasta que est casi blanda, aadir la papaya cortada en

jardinera y el pimentn asado cortado en julianas.

Servir con la carne dispuesta sobre arroz y espolvoreado con perejil cortado fino.

CEBOLLA 70 GR HARINA DE TRIGO. 10 GR AJO. 40 GR PIMIENTA MOLIDA. C/N SAL. C/N PEREJIL. C/N VINO TINTO. 50 ML JUGO DE PIA. 300 ML AZCAR MORENA. 150 ML PAPAYA VERDE PEQUEA. 1 U PIMENTN ROJO. 100 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: MOROS Y CRISTIANOS



PLTANOS VERDES. 2 U Cocinar los frijoles, hasta que estn tiernos, aparte el arroz, sofrerlo,

aadindole el chorizo y los chicharrones, incorpore el fondo y por ultimo, una

vez este seco el arroz, aadir el frijol cocido, mezclar bien y servir.

FRIJOLES NEGROS. 150 GR ARROZ CASTELLANO. 500 GR AJO. 45 GR PAPADA DE CERDO. 200 GR CHORIZO CRIOLLO. 150 GR CEBOLLA. 150 GR




NOMBRE DE LA PREPARACIN: CASQUITOS DE LIMON CON QUESO BLANCO



LIMONES MEDIANOS. 10 Limpiar los limones bien y partirlos por la mitad; con la ayuda de una cuchara,

retirarle la pulpa, y dejarlos bien limpios.

Llevar los cascos a ebullicin, partiendo de agua fra, una vez hierva, retirarlos del

agua y repetir la operacin. Realizar un almbar saborizado con canela y ans;

agregar los limones y dejar cocinar bien, una vez estn tiernos y acaramelados,

retirar y dejar enfriar. Mezclar la cuajada con el suero hasta formar una pasta;

con esta pasta rellenar los cascos y servir con un poco de almbar.

AZCAR. 700 GR CANELA EN ASTILLA. 2 U ANS ESTRELLADO. 1 U SUERO COSTEO. 200 GR CUAJADA. 200 GR


COCINA LATINOAMERICANA- COCINA CARIBEA CLASE #8

COCINA CARIBEA

El mar Caribe en toda su extensin baa las costas de varios importantes pases de Amrica, desde Mjico hasta el sur de la i sla de Trinidad. Los pases que

componen la comunidad caribea en su parte continental son: Mjico, Belice, Guatemala, Honduras, Ni caragua, Costa Rica, Panam, Colombia y Venezuela,

Los pases insulares que componen la comunidad caribea son las islas de: Cuba, Hait, Repblica Dominicana, Jamaica, Puerto Rico que son las Antillas

Mayores. De Barbados y las islas Vrgenes Britnicas y Estadounidenses, hasta Trinidad y Tobago que son las Antillas menores, adems de las innumerables

islas pequeas que y archipilagos que perteneces a los pases como por ejemplo el Archipilago de los Roques y la Isla de Ma rgarita en Venezuela, el

Archipilago de la isla de San Andrs y Santa Catalina en Colombia o las de Aruba, Bonaire y Curazao que son colonia Neerlandesa. Co mo podemos ver

entonces, la gastronoma del Caribe es muy variada, aunque tenga puntos comunes, pero se ha mezclado con otras gastronomas del mundo, como las

Inglesa, en las islas caribeas que fueron colonia britnica, la cocina francesa como la encontramos en Martinica, Hait, o Guadalupe por ejemplo, que

fueron colonias de Francia, o las costumbre culinarias de los holandeses que estn arraigas en Aruba, Bonaire y Curazao, esto sin contar con la cocina

Espaola que se ha convertido en la Gastronoma Latina, al mezclar los ingredientes y tcnicas del frica, con la de los indgenas amerindios.

Es difcil abarcar la gastronoma de una zona tan extensa y con tantas culturas diferentes como es el Caribe, pero a modo de un pequeo esbozo traeremos

una lista de los platos ms tpicos de cada pas, seguro que dejamos muchos, pero os puede servir para haceros una idea de qu e os vais a encontrar cuando

viajis all.

Calal: En Cuba el Calal se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor,

virilidad y de la msica. En Hait recibe el nombre de calal-gombo, es calal de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros

ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy comn el peper-pot que lleva calal. En las

Islas de Guadalupe y Trinidad y Tobago le agregan okra. La fuerte influencia oriental hace que se condimente con salsa de soya.

ame: Con l se hace fuf que son bolitas de pur de ame. Tambin se elaboran frituritas de ame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados

al vapor. Con este tubrculo se hace pur, harina, atoles, pan y pudines. En Hait, cuando hay abundancia de ames es seal de que habr comida

en invierno y bienestar, es smbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los antepasados. El ame negro se conoce como el ame de Puerto

Rico.



Malanga: Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en Cuba. Los africanos mezclan el tiquizque y la malanga para hacer bo llos con ames,

bananos y yuca. Tambin se puede hacer un almidn sustituto de la harina de trigo.

Arrowrrot: Con el se hace un almidn que sirve para espesar salsas, o para utilizarse en queque y galletas.

Yuca: Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y galletas. Un platillo llamado bamy consiste en rayar la

yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fren en aceite caliente. Se parecen a las tort illas

de maz pero ms gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles molidos. Del agua extrada de la yuca se ob tiene un almidn,

dejndolo asentar al sol por varios das.

Fruta de pan: En frica se consume cruda. Se corta en tajadas poco gruesas, recubrindolas de mantequilla y se hornean. Otras formas de

prepararla es en pur; hirvindola con leche de coco, mantequilla y canela; en atol que se le llama guabul, en sopa; licuado con leche o crema; en

tortillas; picadillos; sola con achiote; con carne, leche de coco y chile. Los jamaiquinos la consumen con bacalao y ak.

Ak: En Jamaica ha pasado a ser uno de los platillos favoritos, cuando se hace con bacalao, conocindose como plato nacional. Para que pique se le

agrega chile panameo. Hoy se exporta a Estados Unidos y Europa enlatado.

Okra: En Cuba recibe el nombre de quimbombo o quingogno y se corta en trozos cubrindola con agua con mucho limn o naranja agria. En

frica no se realiza de esta forma y recibe los nombres de wolof, mandinga, bambara. Otros nombres que recibe son, ochro, lad y fingers, bamie,

melodrn. El quimbomb cubano se mezcla con varios tubrculos y gran variedad de carnes, quedando como una sopa espesa o atol. El ingrediente

principal del peper-pot jamaiquino es la okra, este lleva verduras, hojas, (calal o espinacas), incluidos los dumpling, tortillas de harina de maz

que se agregan al final. En Barbados se le conoce como coo-coo o platillo para acompaar. Se sirve acompaado de la especialidad de la casa,

pescado al vapor, y en otras islas se acompaa de cualquier carne o pescado; entre sus ingredientes estn las okras harina de maz y mantequilla.

Este platillo tambin se conoce en Jamaica y Trinidad y Tobago. En las Antillas Neerlandesas e Islas Vrgenes se la llama fu nchi o fungi,

omitindose las okras.



Algunos platillos tradicionales son:

El rice and peas, en Jamaica se hace con frijoles secos rojos juntos con las legumbres secas como herencia esclava. La mezcla se arroz y frijoles se

encuentra en muchos pases de frica Occidental, en Nigeria se sirve acompaado de carne o pescado. Otras variaciones se encu entran en el sur de

Estados Unidos. Los cubanos lo preparan solo para ocasiones festivas.

A la carne de vaho mezclada con yuca y chile panameo se le llama bajo. Se prepara colocando en el fondo del recipiente una enrejada de ramillas

cubrindolo con hojas de pltano y se lleva al fuego, tambin se le agregan ciertas verduras, carne, envueltos en hojas que s e cocinan al vapor, todo

este sistema africano se utiliza en la actualidad.

Conch o lambi, es la preparacin de un molusco, su carne es suavizada majndola antes de cocinarla, se usa en sopas, guisos, y ensaladas. Tambin

se hacen fritters.

El escabeche es el mtodo de cocinar pescado, pollo u otra carne cocinada con aceite y vinagre. En Jamaica se transform de escovich a

caveached fish.

Bacalao, se consume en tortas llamadas stamp and go. Antes de preparalo se debe dejar en agua para quitarle lo salado.

En Jamaica existe un plato llamado run-down mejor conocido como obe, se hace hirviendo la leche de coco hasta que se haga flan, se le aade

pescado salado o escabeche de banano y otros, al igual que en frica con el fuf, se moja con el pan en la sa lsa.

Cada pas del Caribe insular se caracteriza por tener una base de tradicin muy similar, pero aun as podemos diferenciar cada isla de acuerdo a sus platos

tpicos. Tenemos as muchos platillos:

HAITI

Poisa c duriz colls: arroz y guisantes, como plato nacional.

Pork chop: preparado especialmente con chile y limn, se sirve con banano.

Taddot avec sauce pimente: tasano con salsa especial.

Cocina Latinoamericana

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