Cocina China

• La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras

cocinadas) y los cereales, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto

refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de

carnes, y sirven para recalentar.

La búsqueda del equilibrio

• La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante).

• Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de las comidas. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de china.

Métodos de cocción

• Éstos estuvieron condicionados por la escasez de combustible.Los chinos preparan los alimentos bien rápidamente y a fuego muy vivo o lentamente a fuego muy suave, lo que se conoce como cocción a baja temperatura.

La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos. Para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos “duros” los cortan en lonjas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción y se cuece más rápidamente.

Ítems de la cocina china

• Arroz: es un componente básico, de carácter crítico y unificador en muchos platos de la cocina china. Unificador por ser protagonista de la mayoría de los platos en varias partes de China. Particularmente en el sur. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es un ingrediente fundamental.

• Sopas: La variedad de sopas es ilimitada, todas ricas en colores, ingredientes, texturas y aromas, siempre guardan relación con las características de su lugares de orígen, y cada lugar posee una forma especial de prepararla con ingredientes típicos y autóctonos. Se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica).

• Palitos chinos: Para comer alimentos sólidos, antiguamente se fabricaban con marfil y plata, posteriormente fueron de madera, y en la actualidad por un tema de escasez de esa materia prima y por la excesiva tala de árboles en China y el este de Asia, suelen hacerse de bambú o plástico. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto “bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.

• Ajo: El ajo ha sido utilizado en la China por más de 5,000 años. No solamente en la cocina pero también en la Medicina Tradicional China puesto que se considera que el ajo tiene propiedades medicinales.

• Jengibre: Junto con el ajo son los ingredientes chinos de mayor uso utilizados para sabor y aroma. El jengibre es muy popular en los platos cantoneses y las recetas más picantes de Szechuan. Además de ser utilizado fresco, el jengibre también puede ser usado en polvo o en escabeche.

• Cebollas de verdeo: Las cebollitas verdes o cebollitas de primavera se utilizan abundantemente tanto cocinadas para añadir sabor o crudas como un garnishing.

Ítems de la cocina china• Chiles o ajíes: Pueden ser añadidos ya sea en trozos, rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra de

sabor. Hay muchas variedades de chiles, unas más picantes que otras. Además de chiles frescos, también los encuentras secos o deshidratados y son igual de picantes.

• Cilantro/perejil chino: Es una hierba muy popular con sabor fuerte y se conoce también como coriandro. Es muy popular en la cocina china para añadir a las salsas, sopas, bocadillos "dim sum" y para garnish o para la presentación.

• Salsa de soja: La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China. Es el resultado de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado. Suele agregarse a platos cocidos, también a crudos.

• Salsa de ostras: Ostras y salsa de soja son los ingredientes principales en este condimento. Aunque está hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos cantoneses. También hay una versión "vegetariana" hecha con hongos.

Ítems de la cocina china

• Salsa de chiles o ajíes: hecha de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para espolvorear sobre la comida a tu gusto.

• Polvo cinco especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.

• Vinagre de arroz: Muy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz oscuro está hecho de arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados.

Las 8 cocinas de Beijing:

• N º 1 Cocina de Shandong (lu cai): Esta cocina apareció en China alrededor del 770 AC. A menudo utiliza echalotes y ajo. Es la cocina típica del norte del país, que se extiende desde la cuenca del río Amarillo hasta la Gran Muralla. Abundan los tallarines y los derivados del trigo, así como las aves y los peces de agua dulce. Los platos suelen ser espesos y de sabor delicado y sabrosos. Son aromáticos y frescos

• Nº2 Cocina cantonesa (yue cai): Es la más popular de todas las cocinas chinas. Utiliza carne de res y cerdo, pero también animales más exóticos como serpientes. Se suele comer inmediatamente después de cocinar, de una frescura mayor. Las comidas vegetarianas representan una gran proporción de la cocina cantonesa. Se trata de lograr en cada plato una textura crujiente y tierna. Es la cocina china con mas representación en el extranjero.

• N º 3 Cocina de Sichuan (chuan cai): Tiene un cuidado extremo de la presentación, los colores y sabores. Combina ingredientes y condimentos de un modo complejo. Los condimentos principales son el chile, pimienta de cayena, pimienta de Sichuan y el jengibre.

Esta cocina es ideal para los amantes de los platos picantes.

• N º 4 Cocina de Hunan (xiang cai) : Reúne los platos salados del norte, y lo dulce del sur, por lo que es picante y agridulce. La técnica de cocina que reina aquí es el estofado , que tiene la ventaja de conservar el jugo de la cocción.

• Nº5 Cocina Fujian (min cai): procede del estilo culinario originario de la provincia china de Fujian. Las técnicas empleadas en esta cocina son complejas, pero los resultados son idealmente de sabor refinado sin notas «estridentes». También se presta especial atención a la habilidad con el cuchillo y la técnica de los cocineros, así como en el uso de caldos y sopas. Utiliza una gran cantidad de pescados y mariscos, como la anguila, caracoles, sepias y los pepinos de mar. Se prepara en sopas y frituras mayormente.

• Nº 6 Cocina Zhejiang (zhe cai): Se basa en la cocina local de Hangzhou, Ningbo y Shaoxing. La cocina de Zhejian emplea platos en los que abunda la carne de aves de corral, así como diferentes pescados (procedentes del Yangzte) y mariscos al estilo de Ningbo(caracterizado por su empleo de productos frescos y con sabor salado). El estilo de Hangzhou se caracteriza por el empleo de brotes de bambú. La provincia de Zhejiang se denomina la tierra del “arrozy del pescado".

• Nº7 Cocina Jiangsu (Su cai): Una de las características es su interés por las texturas blandas y la decoración de sus platos, así como la mezcla de sabores salados y dulces, y casi nunca picantes. De aquí provienen la mayoría de los platos agridulces que conocemos en nuestros restaurantes chinos. Su técnica de cocción más conocida es el "braseado rojo" o "cocción roja". Se trata de una forma de preparación de carnes con una mezcla de salsa de soja con azúcar y especias que le dan un color marrón rojizo y una textura caramelizada

• Nº 8 Cocina Anhui (wan cai): Aquí se fusionan la alimentación y la medicina. La gran mayoría de todo lo que se cocina proviene de la tierra. Por eso la frescura

de los platos es incomparable. Los ingredientes más utilizados son: rana, champiñones y otras zetas, laurel, hojas de té y brotes de bambú. También obtienen mucha materia prima de las montañas, como hierbas silvestres.

Se pone un gran énfasis en los alimentos naturales, lo que la hace una cocina saludable.