COCINA CATALANA - Educastur

ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO PRODUCTOS CULINARIOS Página 1

COCINA CATALANA

ESQUEIXADA

XATO

SOPA DE TOMILLO

COCA DE RECAPTE CON ESCALIVADA

BUÑUELOS DE BACALAO CON ROMESCU

SANFAINA

CANELONES

HABAS A LA CATALANA

ESCUDELLA I CARN D´OLLA

CALAMARES RELLENOS

SUQUET

MAR Y MONTAÑA (ALBONDIGAS CON SEPIA)

POLLO CON CIRUELAS

FRICANDO DE TERNERA CON SETAS

COCINA FRANCESA

1) CREMA CRESSONIER, CROMESQUI, MINI CREPS

2) ENSALADA NICOISE

3) FOIE CON HIGOS FRESCOS Y DADOS DE BRIOCHE

4) VOLOVANT CON CHAMPIÑONES Y TRIGUEROS

5) DORADA CON MANTEQUILLA DE GAMBAS Y PATATA

DAUPHIN

6) CODORNIZ CAZADORA CON CEBOLLITAS GLASEADAS

Y VERDURAS TORNEADAS


7) POSTRES TÍPICOS FANCESES

COCINA CATALANA

ESQUEIXADA (ensalada de bacalao crudo con tomate y aceitunas)

(2 PAX)

INGREDIENTES:

400g de bacalao

2 tomates concasse

½ cebolla morada en juliana

¼ de pimiento verde en Juliana

¼ de pimiento rojo en Juliana

100g de aceitunas negras con hueso

100 g de aceite de oliva suave

PREPARACIÓN:

1. Se comienza por desalar el bacalao. 48 horas en agua, cambiándola al menos

cada 12 doras. Desmigar el bacalao y reserva en el aceite.

2. Poner la cebolla en agua con hielo.

3. Escaldar los tomates durante 30” haciéndoles una cruz con la punta del cuchillo

en la punta y meter posteriormente en agua con hielo. Despepitar y picar .

4. Para montar el plato, mezclar todos los ingredientes y aliñar aliñando.


XATO (2 PAX)

INGREDIENTES:

200g de escarola

200g bacalao

6 anchoas

100g de atún

50g de olivas negras

50g de olivas verdes

Salsa romesco:

3 tomates

5 ajos asados

100g de almendra tostada

50g de avellanas


1 rebanada de pan tostado

1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero

1 dl de aceite de oliva

Vinagre

Pimentón

Sal

½ guindilla pequeña

PREPARACIÓN:

1. Salsa romeco: Asar los tomates, los ajos y triturar emulsionando con el resto de

ingredientes.

2. Colocar todos los ingredientes en el plato de forma armónica y salsear con la

romesco.

SOPA DE TOMILLO( 4 PAX)

INGREDIENTES:


1.5 L Fondo blanco(con un hueso de jamón)

100g de jamón picado en brunoise

100g de pan en láminas tostadas y frotadas con ajo

3 dientes de ajo machado

4 huevos

2 ramas de tomillo

1 chorro de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1. Poner todos los ingredientes menos el pan y los huevos.

2. Pasados 5 minutos escalfar los huevos 3 minutos.

3. Servir la sopa sobre el pan y con los huevos .

COCA DE RECAPTE (CON ESCALIVADA) (4 PAX)

INGREDIENTES:


Masa:

350g de harina

15g de levadura

2 dl de agua

2 cucharadas de aceite

Sal

Relleno:

2 pimiento rojo

2 pimiento verde

1 cebolla

6 tomates concasse (reducido al fuego para eliminar la humedad)

3 cucharadas de aceite de oliva

Orégano

PREPARACIÓN:

1. Masa: mezclar todos diluyendo previamente la levadura en el agua tibia, amasar

10 minutos. Colocar en un bol engrasado y dejar fermentar durante 1 hora en un

lugar tibio. Extender .

2. Hornear a 200ºC 15 minutos.

3. Relleno: Asar toda la verdura , limpiar y cortar en Juliana . Colocar en tiras

intercalado y meter en el horno 5 minutos más.


BUÑUELOS DE BACALAO CON ROMESCU ( 4PAX)

INGREDIENTES:

250g de bacalao

300g de patatas cocidas

2 huevos

2 dientes de ajo

100g de cerveza

½ cebolla en brunoise

1 cucharada de levadura

3 cucharadas de harina

4 ramas de perejil picado

Salsa romescu:

280g de aceite de oliva


3 ñoras hidratadas

3 cucharadas de vinagre

80g de avellanas

40g de almendra tostada

3 dientes de ajo

3 tomates

1 rebanada de pan tostada

Sal , pimienta

1 guindilla

PREPARACIÓN:

1. Buñuelos: triturar las patatas con el tenedor, añadir la cebolla en brunoise,

agregar el resto de los ingredientes , poner de punto de sal y reposar 30´.

2. Freír con abundante aceite de oliva .

3. Salsa: dorar dos ajos con piel y los tomates al fuego o en el horno, pelar y poner

en vaso todos los ingredientes y triturar con batidora.

SANFAINA (3 PAX)

INGREDIENTES:

1 pimiento rojo pelado en paisana

1 pimiento verde pelado en paisana

1 diente de ajo machado


1 calabacín en corte macedonia

2 cebollas en paisana

2 dl de salsa de tomate

3 tomates concasse

3 huevos

INGREDIENTES:

1. Asar el calabacín en corte macedonia en una bandeja a 180ºC y un chorro de

aceite de oliva y sal (10 minutos).

2. Agregar el ajo en el aceite y cuando baila añadir las cebollas, los pimientos, y el

calabacín escurrido, el tomate concasse y pochar hasta que esté tierno.

3. Agregar la salsa de tomate y cocinar 10 minutos más.

4. Servir con un huevo frito

CANELONES (4 PAX)

INGREDIENTEES:


Pasta fresca:

200g de harina

2 huevos

1 cucharada de aceite de oliva

Relleno:

½ pollo

1 paquete de queso rallado

125g de jamón york

1 pimiento

1 cebolla

2 dientes de ajo


Laurel, orégano

1/2l de bechamel (40g de mantequilla, 40g de harina, 1/2l de leche, sal,

pimienta, nuez moscada).

1 dl de nata

PREPARACIÓN:

1. Trocear el pollo salpimentarlo y sofreírlo y reservar.

2. Pochar en la misma sartén la verdura en brunoise, el laurel, orégano, tomate y 2

dl de agua.

3. Añadir el pollo, jamón york cocer hasta que esté tierno el pollo.

4. Sacar el pollo y desmenuzar y volver a agregar todo a la salsa otra vez.

5. Poner de base la salsa de tomate, pasta, pollo enrollar salsa bechamel, queso y

gratinar.


HABAS A LA CATALANA (2 PAX)

INGREDIENTES:

500g de habas

200g de butifarra

2 dientes de ajo machados

2 cebollas en brunoise

100g de jamón

1 chorro de Brandy

Pimienta

Clavo

1 hoja de laurel

1 clavo

PREPARACIÓN:


1. Blanquear las habas y repelar.

2. Pochar el ajo, la cebolla , jamón y agregar la butifarra, .

3. Añadir las habas, flamear con el Brandy , las hojas de laurel y las especias

restantes molidas.

4. Adornar con patatas torneadas.

ESCUDELLA I CARN D´OLLA (8 PAX)

INGREDIENTES:

500g de carne de morcillo

1 pollo

½ gallina

300g de morro

½ pata de cerdo

2 Huesos de caña

1 hueso de jamón


300g de espinazo

150g de butifarra blanca

150g de butifarra negra

250g de garbanzos

3 patatas, 1 col, 1 guarnición de marmita

200g de gallets

Pelota: (300g de carne mezcla, 2 ajos machados, 100g de pan remojado en leche, 4

ramas de perejil picado, sal, pimienta, 1 huevo).

PREPARACIÓN:

1. Poner a remojo con agua tibia los garbanzos la noche anterior.

2. Poner todos los ingredientes(menos la pelota, butifarras y la col) a cocer en 4 L

de agua tapado desespumando constantemente y cocer 2 horas.

3. La pelota, butifarras y la col se añaden en este momento a la cazuela de los

garbanzos.

4. Separar parte del caldo y cocer en este bolas de pelota y los gallets.

5. Servir todo junto o sopa con gallets y el resto aparte .


CALAMARES RELLENOS (2 PAX)

INGREDIENTES:

Dos tubos de calamar

Farsa:

200g de carne de ternera y cerdo

50g de pan remojado en leche

1 huevo


3 ramas de perejil machadas

1 lata de aceitunas sin hueso

2 pimientos de piquillo en conserva en brunoise

40g de jamón picado

Salsa de tomate :


2 cebollas en Juliana

2 dientes de ajo

6 tomates concasse

1 bouquet garnie

100g de picada

PREPARACIÓN:

1. Salsa de tomate: pochar primero el ajo, la cebolla y el tomate concasse. Cocinar

tapado con el fondo de pescado y el bouquet durante 20 minutos , Pasar, triturar

colar y agregar l.

2. Rellenar los tubos de calamar con la farsa y poner un palillo al final para cerrar.

Enharinar , freír y agregar la salsa de tomate y la picada .

3. Cocer tapado hasta que esté tierno.

4. Quitar el palillo y servir con arroz pilaf.


SUQUET (3 PAX)

INGREDIENTES:

Fondo de pescado

Picada:

1 ñora o pimiento choricero

Aceite de oliva

2 rebanadas de pan

2 dientes de ajo

50g almendras tostadas

Rape:

300g de rape

Sal

Harina

Aceite de oliva

1 kg. de patatas peladas

1 cebolla

Azafrán

PREPARACIÓN:

1. La picada: Freímos el pan y el ajo y lo machamos en un mortero, azafrán ,50g

de almendra tostada , poner el pimiento choricero frito trituramos por la

termomix.

2. Rape: Cortamos el rape y pasándolo por harina freír (en el mismo aceite de freír

los ajos, pan…) dándole la vuelta sacar y reservar. Luego las patatas triscadas en

la sartén y reservar ( no dorar mucho).

3. Poner la cebolla en brunoise en una sartén luego las patatas añadir el caldo

cuando pasen 10 minutos añadir picada , cuando las patatas estén cocidas añadir

el rape dar un hervor sazonar y servir.


MAR Y MONTAÑA (ALBONDIGAS CON SEPIA) (4 PAX)

INGREDIENTES:

800g de sepia troceada

Albóndigas de carne de mezcla cerdo y ternera:

500g de carne mezcla

2 huevos

2 dientes de ajo machado

2 rebanadas de pan de molde

1 dl de leche


30g de piñones

Salsa:


3 cebollas en Juliana gruesa

2 zanahorias corte Vichy

1 rama de tomillo

3 tomates concasse

250g de salsa de tomate

2 dl de vino blanco

1 l de fondo blanco

100g de picada (30g de almendra, 30g de avellanas, 1 rebanada de pan frita, 2

dientes de ajo frito unas hebras de azafrán , 5 ramas de perejil picado)

PREPARACIÓN:

1. Albóndigas:

2. Mezclar la farsa de las albóndigas , dorar y sacar.

3. En ese aceite pochar la cebolla, zanahoria y el tomate hasta que coja toda la

verdura color.

4. Añadir el fondo y cocer 40 minutos tapado. Pasarla por el pasapurés, agregar la

salsa de tomate y cocer ( se le puede añadir un poco más de fondo en este

punto).

5. Incorporar la picada machada y la sepia, las albóndigas y cociendo 5 minutos

más.


POLLO CON CIRUELAS (2PAX)

INGREDIENTES:

2 muslos

2 cebollas en Juliana

2 dientes de ajo

1 trozo de canela en rama

20g de piñones

1 chorro de Brandy

1 chorro de vino blanco

6 ciruelas pasas

1 l de fondo blanco

PREPARACIÓN:

1. Dorar el muslo de pollo salpimentado y reservar.


2. Agregar la cebolla y ajo en la misma cazuela hasta que esté tierno.

3. Añadir el pollo, el brandy y flambear. Agregar el vino, reducir.

4. Añadir el fondo, las ciruelas ,la canela, los piñones y cocer hasta que esté tierno

el pollo.

5. Servirlo con patata panadera.

FRICANDO DE TERNERA CON SETAS (6 PAX)

INGREDIENTES:

1200g de escalopines de ternera

3 tomates

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 bouquet garnie

2 dl de vino blanco

50g de piñones


1/2l de fondo blanco

500g de setas variadas

PREPARACIÓN:

1. Dorar los escalopines salpimentados y enharinados en una cazuela.

2. Retirar los escalopines y en la cazuela pochar el ajo, la cebolla hasta que coja

color.

3. Añadir el tomate concasse, cocinar, agregar el vino blanco y reducir.

4. Para finalizar incorporar los piñones, el fondo blanco y las setas y cocer hasta

que estéla carne tierna.

5. Servir sobre puré de patata.

COCINA FRANCESA

CREMA CRESSONIER, CROMESQUI, MINI CREPS

CREMA CRESSONIER

INGREDIENTES:


100g de mantequilla

1 bolsa de berros

250g de patata

1.u Puerro

1.u Cebolla

3dl de fondo blanco

1 dl de nata líquida de cocinar

PREPARACIÓN:

1. Blanquear los berros 10´´ e introducir en agua con hielo.

2. Rehogar en la mantequilla las verduras en mirepoix (menos la patata y los

berros)

3. Pasados 10´agregar la patata, el fondo blanco.

4. Cocer durante 25´, añadir sal, pimienta y cocer .Añadir los berros y pasar por

pasapurés o termomix y chino.

5. Agregar la nata y salpimentar.

6. Servir

CROMESQUIS

INGREDIENTES:

Relleno:

250g de leche

40g de mantequilla

40g de harina

50g de ropa vieja

Sal pimienta

Cobertura:

250g de harina

10g de levadura

3 dl de agua

1 cucharadita de aceite de oliva

1 clara montada

sal

PREPARACIÓN:

1. Cobertura : Mezclar y fermentar tapado.

2. Relleno: Hacer una bechamel con la ropa vieja y dar forma de bola.

CREPS DE MEJILLÓN CON SALSA DE CÍTRICOS (20 pax)


INGREDIENTES:

Hilos de puerro

Creps:

1/2l de leche

60g de mantequilla fundida

210g de harina tamizada

6 huevos

Sal

Relleno:

30g de mantequilla

60g de harina

1/2l de leche

500g de mejillones

Salsa de mandarina:

250g de mandarinas peladas

150g de fondo de pescado

150g de nata

30g de triple seco

Piel de media mandarina sin blanco

60g de mantequilla

PREPARACIÓN:

1. Hilos de puerro: Hacer tiras de verde de puerro lavar . meter escurridas en el

microondas 1 minuto hasta que estén flexibles.

2. Creps: Mezclar la masa de creps y cuajar en sartén engrasada con tocino

pinchado en un tenedor.

3. Abrir los mejillones en cazuela caliente con zumo de limón y un chorro de vino

blanco (tapar).


4. Bechamel de mejillones : Realizar la roux y agregar poco a poco la leche y los

mejillones picados limpios , sal , pimienta y nuez moscada.

5. Salsa de mandarina: triture la mandarina y cuele por fino. Cocer con el fondo de

pescado hasta reducir a la mitad. Añadir la nata y el triple seco y reducir hasta

que nape una cuchara . Pasar por chino de nuevo y agregar la mantequilla en

dados fuera del fuego en pequeños dados. Incorporar la cascara en Juliana.

6. Hacer sacos con los creps , el relleno de langostinos atando con hilos de puerro.

Hornear sobre papel sulfurizado, colocar en el plato y colocar en un lateral la

salsa de mandarina en el fondo en un cordón y cebollino picado.

ENSALADA NICOISE (4 PAX)

INGREDIENTES:

8 tomates

½ cebolla en Juliana

¼ de pimiento verde en Juliana

2 huevos cocidos

50g de judías verdes cocidas en Juliana


200g de atún

8 anchoas

Albahaca

12 aceitunas negras

Vinagreta

PREPARACIÓN:

1. Colocar los tomates en rodajas.

2. Introducir la cebolla en agua con hielo.

3. Emplatar el tomate en rodajas dentro de aro , cebolla, pimiento, judías verdes

huevo en rodajas , otra de tomate y colocar el resto de los ingrediente

armónicamente.

4. Decorar con aceite de aceitunas verdes.

FOIE CON HIGOS FRESCOS , DADOS DE BRIOCHE (10 PAX)

INGREDIENTES:


1 foie (500g)

Px

Sal, pimienta,

Armañac

Vino de Málaga

1 cucharada de sirope de arce

Higos (1 ½ por persona)

Brioche

500g de harina

300g de mantequilla

10g sal

20g de azúcar

15g d levadura

6 huevos

1 dl de agua tibia

PREPARACIÓN:

1. Foie: Desvenar el foie y meter en agua con hielo un chorro de leche y hielo.

Escurrir y mezclar con los aromatizantes 1h. Dar forma de salchichón con film

y, volver a envolver en papel film. Cocer en agua hirviendo durante 1 minuto y

tapar y apagar dejando otros 8 minutos más, pasado este tiempo poner en agua

con hielo.

2. Saltear unos higos pelados y cortados a la mitad , acompañar de aceite de

vainilla.

3. Brioche: diluir el agua , la levadura y 50g de la harina y fermentar .

4. Trabajar la mantequilla con el azúcar, los huevos , la harina , sal y juntar con la

mezcla anterior amasando 10 minutos . Fermentar en bloque, romper, volver a

fermentar (pintar con yema y leche) y hornear a 180ºC 15´.

5. Acompañar el foie con pan tostado impregnado en aceite de vainilla


VOLT-O VANT DE PATO Y CHAMPIÑÓN (4 PAX)

INGREDIENTES:

500g de hojaldre

100g de jamón de pato

Relleno:

400g de champiñón

1 manojo de espárragos trigueros

½ cucharada de harina

1 dl de vino blanco

2 dientes de ajo

1 cebolla en brunoise


1 dl de fondo blanco


Salsa poivrade

Demi-glace

Pimienta negra

Lardones de beicon

PREPARACIÓN:

1. Hojaldre: cortar el hojaldre en cuadros de 5x3cm. Realizar marco igual .

2. Pinchar el centro y pintar con huevo los bordes. Hornear a 200ºC 20´.

3. Relleno: pochar la cebolla con el ajo en un sote, agregar los champiñones en

láminas y los tallos de los espárragos en rodajas.

4. Incorporar la harina y el vino blanco, reducir.

5. Fondo blanco y el perejil picado.

6. Emplatar el volován y salsear con s.poivrade.

DORADA CON MANTEQUILLA DE GAMBAS (6 PAX)

INGREDIENTES:


6 filete de dorada 1 por persona

Mantequilla de gambas:

300g de gamba arrocera

300g de mantequilla

Patatas dauphin:

750g de patata panadera

1 dl de leche

30g de nata de montar


Sal pimienta, nuez moscada

20g de mantequilla

PREPARACIÓN:

1. Mantequilla de gambas: Lavar y secar las gambas.

2. Triturar la mantequilla con las gambas. Pasar por fino y dar forma de rulo en

papel film y enfriar.

3. Patatas dauphin: pelar y lavar enteras y secar. Cortar panadera y colocar sin

lavar en una fuente y verter caliente la leche y 20g de la nata y la mantequilla.

Tapar con papel albal y hornear a 180ºC 45´, sacar y agregar la nata restante y

hornear destapado.

4. Marcar el pescado (cortes en la piel en paralelo) por la piel al fuego fuerte e

introducir al horno a 200ºC 2 minutos.

5. Servir sobre el gratín de patata el pescado y encima de este el medallón de

mantequilla de gamba.


CODORNIZ CAZADORA CON CEBOLLITAS GLASEADAS Y

VERDURAS TORNEADAS ( 4 PAX)

INGREDIENTES:

4 codornices

2 cebollas en paisana

2 hojas de laurel

2 dientes de ajo con piel

2 dl de vino blanco

1 guindilla


Cebollitas glaseadas

4 cebollitas francesas

20g de mantequilla

30g de azúcar


2 dl de fondo blanco

Zanahoria, patata y nabos torneados

PREPARACIÓN:

1. Dorar bien las codornices salpimentadas previamente limpias.

2. Agregar las verduras y pochar mezclando, incorporar el vino, reducir, agregar el

tomate y las especias.

3. Añadir agua y cocer tapado hasta que estén tiernas .

4. Cebollitas glaseadas: quitar los polos a las cebollitas y blanquear pelando.

Fundir mantequilla, azúcar hasta que coja color, agregar la cebollitas, un poco de

fondo , tapar y cocer despacio hasta que esté blando.

5. Cocer por separado las verduras torneadas enfriando posteriormente en agua con

hielo.

6. Emplatar la codorniz colocando las verduras en a izquierda.

COULANT

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