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Cocina Departamento cuya misión es conservar,

cocinar, y distribuir los alimentos.

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Organigrama de CocinaChef

Cocinero de cocina caliente

Ayudante

Cocinero de cocina fría

Ayudante

Mayordomo

Chief

Floor st.

Stewards

Mozo

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IMPORTANCIAEl prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir en parte de la cocina; un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentación, temperatura inadecuada de estos, harán olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se deben de reunir.

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CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL LOCAL DE COCINAPosibilidad de ampliaciónAmplitudInstalación adecuada de luzVentilaciónSalida de gasesAbundancia de agua corrienteLíneas sencillasMateriales adecuadosTemperatura adecuadaUbicación

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CUALIDADES DEL COCINERO

Limpieza.- Como trata y confeccionaalimentos es muy importante la limpieza,tanto por lo que tiene de medida higiénicacomo la de presentar un agradableaspecto al cliente.

Además debe reunir las siguientes:

Aseo corporal

Uniformidad

Limpieza de herramientas

Despeje y limpieza del lugar de trabajochefxavier 6

ADEMANES CORRECTOSEvitar movimientos y actos sucios y groserosVocaciónEducaciónPuntualidadOrganización y previsiónBuena administraciónEspíritu creadorDeseos de perfeccionamiento

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MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE COCINA

Entre las cuales tenemos:

Fogones

Salamandras

Freidoras

Asador

Hornos

Marmitas

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PEQUEÑA MAQUINARIA Batidora

Amazadora

Picadora

Cortadora

Balanza

Ralladora

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GENERADORES DE FRÍO

Grandes cámaras

Antecámara

Cámara de refrigeración

Cámara de congelación

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Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas deladecuado funcionamiento de las cocinas, de lapreparación de alimentos dentro de las normas decalidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funcionesespecíficas son:

Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los siguientes aspectos:

a) Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.b) Selección de personal en coordinación con la oficina de

personal.c) Capacitación y adiestramiento del personald) Supervisión del trabajo del personal.e) Evaluación del personal.

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f) Elaboración de horarios de trabajo.

g) Programa días de descanso y vacaciones

h) Solicita personal eventual

I) Elabora descripciones de puestos.

j) Asigna tareas a su personal.

Diariamente levanta inventario de los artículosde consumo inmediato, llenando la formarespectiva. En algunas cocinas, el chef nombra auna persona para este trabajo.

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Elabora las requisiciones para la oficina decompras o almacén según el caso, tomando encuenta los siguientes aspectos: Inventarios,resultados del conteo de platillos vendidos,lista de huéspedes del día, forecast semanal,forecast mensual o notificación de eventospor realizarse.

Supervisa la calidad de los alimentos quellegan a la cocina.

Auxilia al contador de costos en laelaboración de las “Hojas de costos derecetas estándar de alimentos”.

Aplica procedimientos para una mejorrotación de inventarios en la cocina.

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Colabora con el gerente De A y B y elcontralor de costo en la elaboración demenús

Interviene en la elaboración de menúspara banquetes.

Autoriza con su firma las notas o valesde caja chica que respalden erogacionesdel fondo fijo dela secretaria de lagerencia.

Se mantiene en constante comunicacióncon el contralor de costos para conocerlas variaciones del costo de la materiaprima.

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Se percata diariamente de los gastos pornomina, y cuida de reducirla, manteniendo laeficiencia en el servicio de la cocina.

Inspecciona porciones, guarniciones,limpieza y decoración de los platillos.

Revisa, analiza y autoriza las requisiciones dealimentos que los cocineros solicitan alalmacén.

Supervisa la aplicación de normas sanitariasy medidas de seguridad.

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• Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en el almacén de alimentos.

• autoriza transferencias departamentales (cocina-bar, bar-cocina).

• Analiza periódicamente los costos reales de la cocina.

• Elabora los presupuestos de gastos de la cocina.

Analiza los resultados del restaurante junto con el gerente de alimentos y bebidas, contralor de costos y maitre.

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Supervisa la limpieza de la cocina encoordinación con el chef steward.

Supervisa el montaje de alimentos enbufetes.

Controla las notificaciones de eventospara la elaboración de alimentos enbanquetes.

Supervisa que la entrega de alimento alos meseros se lleve a cabo según laspolíticas de control establecidas.

Supervisa la calidad y limpieza de losalimentos para los empleados.

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Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado.

Sus funciones especificas son: Dirige, supervisa y controla las funciones de: a) Producción de platillos. b) Limpieza y mantenimiento del equipo. c) Control de materia prima.

Supervisa la ejecución de las políticas del hotel referentes a la calidad y presentación de los alimentos.

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Asigna y supervisa tareas del personal a sucargo: Cocineros, carnicero, ayudante, etc.

Asesora al chef en la programación de laelaboración de alimentos en eventos especiales.

supervisa que la salida de alimentos de la cocinasea según el sistema de comandas autorizado porel cajero.

Requisita materia prima al almacén. Mantiene informado al chef sobre el

funcionamiento de la cocina. Analiza con el chef los resultados de la

operación. ayuda al chef en la elaboración de presupuestos.

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Recibe de los meseros las comandas para la salidade alimentos de la cocina.

Verifica que las comandas tengan la autorizacióndel cajero, como un signo de que se aplicara elcargo correspondiente.

Anuncia (canta) las ordenes para que loscocineros puedan elaborar el platillo respectivo.

Controla en un tablero los pedidos pendientes. En caso de tardanza de algún platillo , hace la

reclamación correspondiente al cocinero. Reúne las comandas que ya fueron surtidas por la

cocina y al terminar el turno las envía al contralorde costos.

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Es responsable ante el chef de la preparación dealimentos en la cocina y sus obligaciones son:

Conocer los tiempos de cocimiento de losalimentos.

Conocer y aplicar las técnicas para asar yhornear.

Conocer las recetas estándar de cocina. Conocer las técnicas para evaluar por medio del

olor, color o sabor, los alimentos en mal estado. Conocer los tipos de cortes en las carnes. Conocer y aplicar técnicas para almacenar

alimentos. Evitar el desperdicio de material sobrante al

elaborar platillos. Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.

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Responder del equipo y materiales a sucargo.

Verificar que su ayudante le tenga listo elmaterial necesario.

Supervisar el trabajo de su ayudante.

Preparar alimentos para el servicio debanquetes, según notificación.

Decorar la presentación de alimentos en elbuffet, en coordinación con el chefsteward.

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Asesora al cocinero en la elaboraciónde alimentos; sus obligacionesespecificas son:

Enciende estufas y hornos.

Prepara guarniciones.

Prepara salsas.

Elabora botanas calientes.

Calienta diariamente las salsas yalimentos y los coloca en su lugar.

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Prepara los alimentos que están bajo laresponsabilidad y ayuda al cocinero en lapreparación de sopas y especialidades del día.

Ayuda al cocinero en la provisión de alimentosen baño de maría y refrigeradores.

Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo ylos utensilios.

Sustituye temporalmente al cocinero cuando seausenta.

Ayuda en el montaje de alimentos calientes enel buffet.

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Requisitar materia prima al almacén, previaautorización del chef.

Requisitar materiales y equipo al chef.

Responsable ante el chef de mantener el costode alimentos según lo presupuestado.

Revisar diariamente la cámara fría y elcongelador a fin de que sean usados yaprovechados correctamente los sobrantes dealimentos del día anterior.

Elaborar salsas: pimienta, poblana, bolognesa,verde, gravy, etc.

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Sus obligaciones principales son las siguientes:

Conoce las recetas estándar de cocina.

Supervisa el trabajo de su ayudante.

Prepara alimentos fríos para el restaurante oservicio de banquetes.

Conoce y aplica técnicas de decoración en elmontaje de buffet.

Conoce la correcta preparación de los platillos fríosdel menú.

Prepara ensaladas.

Prepara cócteles.

Elabora salsas.chefxavier 27

Elabora los siguientes alimentos: sándwich,rabanitos, crouton con queso, etc.

Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradoresy mesa fría.

Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

Controla y sirve a los meseros los siguientesalimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta enalmíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

Requisita materia prima al almacén previaautorización del chef.

Responsable ante el chef de mantener el costo dealimentos según lo presupuestado.

Conoce y aplica técnicas para el almacenamientode alimentos.

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Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:

Prepara guarniciones.

Ayuda en la preparación de ensaladas.

Elabora salsas y mayonesa.

Rebana carne

Prepara porciones.

Escalfa jitomate.

Cuece zanahorias y limpia legumbres.

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Limpia fruta.

Elabora flanes y gelatina.

Ayuda en la decoración de buffet.

Revisa diariamente la existencia dealimentos.

Limpia diariamente la sandwichera.

Conoce los procedimientos paraalmacenar alimentos.

Sustituye al cocinero cuando se tiene queausentar.

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Sus obligaciones dentro de la cocina son lassiguientes:

Proporciona a los meseros los siguientesalimentos:

Jugos Fruta en almíbar Galletas Helados. Leche Cremas Jarabe natural Té helado Refrescos

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Prepara bebidas frías (no alcohólicas)

Mantiene limpia su zona de trabajo y elequipo que se necesita.

Llena las requisiciones al almacén paraque las autorice el chef.

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Sus labores especificas son las siguientes:

Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantesde la cocina.

Prepara todo tipo de carne según el menú.

Evalúa la calidad de la carne.

Corta la carne según las porciones establecidas.

Limpia la carne.

Deshuesa pollo.

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Prepara puntas de filete.

Filetea pescado.

Porciona mariscos.

Prepara brochetas.

Llena las requisiciones de carne para que lassurta el almacén de alimentos; estas deautorizarlas el chef.

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Es responsable de la limpieza de la cocina. Coordina el montaje y desmontaje de los salones en

eventos especiales. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo

completo en las áreas de servicio de A y B. Realiza pedidos de café, galletas, azúcar,

mermelada, al almacén de alimentos. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. Elabora y supervisa la aplicación del trabajo

nocturno que se efectúa en la cocina.

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Asigna el personal correspondiente aeventos que se realicen.

Controla la bodega de su departamento.

Lleva control de las roturas y perdidasdel equipo.

En lo relativo a su personal , susobligaciones son:

a) Entrevista a aspirantes.

b) Capacita al personal.

c) Elabora horarios de trabajo.

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d) Programa días de descanso yvacaciones.

e) Aplica suspensiones.

f) Supervisa la disciplina y el aseopersonal.

g) Asigna tareas al personal.

h) Controla su nomina

I) Autoriza tiempo extra.

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Controla en coordinación con el chef, lafumigación en las cocinas.

Supervisa la existencia de manteles yservilletas.

Hace requisiciones de compras paraque las autorice el gerente de A y B .

En algunos hoteles controla el equipoaudiovisual.

Establece en coordinación con el chef ycon el maitre, los máximos y mínimosdel equipo para la preparación yservicio de A y B.

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Es responsable ante el Chief Steward de laoperación del departamento durante unturno determinado.

Supervisa la asistencia del personal. Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los

stewards a su cargo. Verifica los pendientes del turno anterior. Verifica la programación de eventos

especiales. Supervisa el funcionamiento del equipo y

reporta fallas. Lleva control de roturas.

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Limpieza general del área de la cocina. Conoce y opera la maquina para lavar vajilla

y cristalería. Aplica los productos para la limpieza. Controla la temperatura de las maquinas. Acomoda loza y cristalería. Limpia el plaqué. Lava ollas, cacerolas, marmitas. Limpia el área de recepción de alimentos Acomoda envases vacíos de refrescos,

cervezas y vinos.

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Supervisa orden y limpieza en las bodegasde depto.

Coordina los inventarios periódicos delmaterial y equipo usado en las áreas de Ay B.

Solicita a la depto. de compras algunossuministros necesarios para su depto ,tales como: carbón, leña, gas, alcohol,detergentes, etc. (previa autorización delchief steward).

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Durante el turno nocturno efectúa lassiguientes funciones:

a) Lava y desincrusta la maquina lavadora. b) Limpia muebles de descarga. c) Lava tarimas, pisos y lavabos. d) Acomoda canastillas, hieleras ,y

escobas. e) Lava filtros y cortinas de la maquina

lavaplatos. f) Lava planchas, parrillas, salamandras,

baños de maría, muebles de acero,aceiteros y repisas.

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g) Lava azulejos.

h) Limpia cochambre de estufas.

i) Limpia muebles de madera, hornos,parrillas, ollas de vapor, vaporeras,refrigeradores.

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Recibe llamadas telefónicas de los huéspedespara que se les envíen alimentos y bebidas asus habitaciones.

Llena las comandas que serán entregadas alcapitán de servicio a cuartos,.

Conoce a la perfección los ingredientes de losplatillos y la forma en que han sido elaborados.

Recibe la lista de cortesías que le envíarecepción para mandar fruteros, vinos, dulces,etc., a las habitaciones de huéspedesimportantes.

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Sus principales obligaciones son: Responsable de la elaboración de lo

correspondiente a: • Panadería• Pastelería• Confitería• Heladería Elabora, bajo la supervisión del chef:postres permanentes, del día y para buffet Colabora con el chef en la elaboración del

menú en lo que a postres se refiere. Elabora pasteles para eventos especiales.

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Elabora flanes y gelatinas.

En algunos hoteles elabora “pan de casa”

Elabora pan danés.

Colabora con la operación general de lacocina al elaborar:

a) Volovanes.

b) Empanadas

c) Florones

d) Terrinas

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