CocinaLos secretos de la TernuraComo se mencion anteriormente, en la cocina tenemos tres objetivos: matar perjudicialesmicroorganismos que contaminan los alimentos, para cambiar la consistencia deproductos alimenticios, y para darles sabor. A menudo, el cocinero logra estos extremossimultneamente, porque el calor, que mata los microorganismos, por ejemplo,tambin degrada las molculas ms resistentes de la carne y desencadena reacciones qumicasque los compuestos aromticos engendran.Por qu cocinar carne sea ms tierna? Por qu se hacen las verduras pierdensu rigidez? Y, ms en general, cul es el secreto de la culinariatransformaciones?Las artes culinarias comienzan y terminan con el arte de cocinar, y ciertamenteno es posible resumir todo el libro en este captulo uno, talla extraccin sera demasiado concentrado. Slo voy a intentar una preliminaraclaraciones, el ahorro de los diferentes tipos de comidas para los captulos posteriores.En cada caso, el calor aumenta la movilidad de los tomos y molculas, quepor lo tanto puede reaccionar porque ahora tienen suficiente energa para ser transformada.Las molculas chocan entre s, se rompen, y, en su qumicagrupos con alguna afinidad entre en contacto al azar, debido a la errticamovimiento de las molculas, los reordenamientos tienen lugar. estosreordenamientos se llaman reacciones qumicas. Producen nuevacompuestos.Cmo podemos calentar los alimentos?La pregunta parece ingenua, pero trate de, por ejemplo, para calentar una sopa espesa manteniendo un calentador elctrico pequeo sobre su superficie. La capa superior se hierve, pero el resto de la sopa permanecer fro. Del mismo modo, un buen asado en un asador se debe hacer frente al fuego en lugar de directamente sobre l. Si la codorniz asada, el ms delicado de los pjaros, barda, ya que debe ser con hojas de parra entre la grasa y el pjaro, obtendr slo el sabor del humo, si se cocina directamente sobre el fuego. Pero si usted sabe la mecnica de la radiacin y poner el asador a la misma altura, como la llama y junto a ella, el ave se tuestan ligeramente, pasando por el centro, y el ser humano ser con sabor delicadocon el sutil sabor de las hojas de parra.Por esta razn, es especialmente til para saber que el calor se transmite a los platos a travs de tres mecanismos: conduccin, conveccin y radiacin.Bolas de billar en la cacerolaLa conduccin es el fenmeno que ocurre cuando un slido se calienta. Una cuchara de metal que queda en un lquido hirviendo se quema los dedos. Asimismo, el calor transmitido por un horno a la superficie de un asado, por ejemplo, se transmite gradualmente a las molculas del interior. En efecto, las molculas fuera, agitado por el calor, chocan con las molculas situadas ms profundo y, por tanto dentro de transmitir su energa a los mismos. Esas molculas, chocando con las molculas incluso ms cerca del centro, pasar a lo largo de la actividad y por tanto el calor.El calor es la agitacin de las molculas. Los alimentos son como montones de bolas de billar.Si agitar las bolas exteriores, que transmitir su agitacin a las bolas adyacentes ms cerca del centro de la pila, que luego se transmiten su energa a las bolas an ms cerca del centro, y as sucesivamente. Este es el fenmeno de calentamiento por conduccin.CONVECCIN Y SkimmingEn los lquidos, es conveccin que acelera la transmisin de calor. Cuando un cazo lleno de agua se calienta desde la parte inferior, el agua en la parte inferior se calienta primero, a travs del contacto con el fondo del molde, que a su vez est en contacto con la estufa. Naturalmente, el calor se transmite a travs de la conduccin, pero ms all de esto, el agua caliente en la parte inferior, menos denso que el agua fra encontrado por encima de ella, se levanta y se sustituye por el agua fra, que luego se calienta. Las corrientes lquidas, llamadas corrientes de conveccin, circular en el lquido y rpidamente distribuir el calor. Este fenmeno es evidente cuando se descremada una salsa. Digamos que usted est haciendo un plato de estofado, por ejemplo. En primer lugar, dorar un trozo de carne y sus guarniciones en el horno (vea el captulo sobre estofado). Despus de cinco minutos de dorar, agregar un cuarto de litro (aproximadamente una taza) de buen vino blanco, tapar la olla y contine la coccin a fuego muy bajo por la reduccin de la temperatura del horno a entre 60 C (140 F) y 100 C (212 F), dependiendo del punto de coagulacin que desee. Despus de una hora de esta coccin lenta, que combinan la mitad del lquido con un roux (hecho por la coccin un poco de harina en la mantequilla hasta que quede un color agradable de oro). La Roux se espesa el lquido extrado de la olla de la carne. Skimming va a producir una salsa que es ligero, suave y satinada, el proceso debe ser lento y constante. En primer lugar, tienes que inclinar la sartn a un lado (al elevar el lado opuesto con un objeto que no le importa el calor, como una vieja cuchara). Calentado en un solo lugar, el lquido forma una sola clula de conveccin que absorbe el calor dela continuacin en el punto de contacto, se eleva y desciende verticalmente a lo largo de los lados. Esto lleva a la coagulacin y la agregacin de toda la materia no deseado slido, que se devuelve al centro de la clula de conveccin y se forma una espuma que se puede regular extrae. Al mismo tiempo, que suavemente la superficie de la salsa con una toalla de papel absorbente para eliminar la grasa que aparece como gotas unemulsified. Con este lento proceso, se permite el tiempo para muchas reacciones qumicas que ocurren ... y para generar un sabor maravilloso.Conveccin fue descubierto por el conde de Rumford (Benjamn Thompson), un aventurero inspirado que, entre sus muchos estudios cientficos que de otro modo, reflexion sobre la pregunta de por qu la manzana se mantuvo caliente por mucho tiempo despus de su sopa tena cooled.23 Ahora sabemos que la conveccin es ms activa cuando la medio es menos viscoso. En un medio viscoso, el lquido circula con ms dificultad. En el caso de sopa fina de Rumford, conveccin rpidamente intercambiado el calor del recipiente y el aire, mientras que el calor de la compota de manzana gruesa podra escapar slo a travs de la conduccin y, por tanto lentamente. As que la salsa se qued caliente, ya que la sopa.Una luz que COCINEROSEl tercer mtodo de calefaccin consiste en el calor radiante, que es lo que hace a la parte frontal de el calor, pero deja el resto de ustedes fra cuando se enfrentan a un incendio. Calefaccin por radiacin es el principio detrs de la carne asada. Un incendio o una parrilla emite rayos de calor anlogos a los rayos de luz, pero invisibles: los rayos infrarrojos. Al igual que la luz, se dispersan en lnea recta y son detenidos por los cuerpos opacos. Cuando son absorbidos por la carne, su energa se calienta y se lo cocina. Coccin con microondas, por supuesto, es tambin un proceso de calentamiento con radiacin. Pero, en ese caso las ondas penetran en los alimentos en la misma forma como la luz pasa a travs de ventanas de vidrio.Qu clase de cocina para los que Dish?Una vez que el calor est en la comida, que cumple varias funciones que son parte de la cocina, entre ellos, suavizando las sustancias duras, la coagulacin, la inflacin o la disolucin, la transformacin de la apariencia, la reduccin o la extraccin de los jugos o elementos nutricionales.Conveccin, conduccin o radiacin? El siguiente anlisis considera que la mayora de los procesos de coccin. El medio de calentamiento ser generalmente una grasa, un aire lquido, seco, o aire hmedo.Cuando el medio de calentamiento es un slido caliente, la conduccin produce un plato a la parrilla.Cuando el medio de calefaccin es grasa lquida caliente, conveccin y conduccin producir un plato salteado si el alimento es simplemente acostado en la grasa.Cuando el medio de calefaccin es la grasa lquida caliente, conveccin y conduccin producir platos tan maravillosos como los confites.Cuando el medio de calentamiento es un lquido en ebullicin, conveccin y conduccin producir un plato de hervido.Cuando el medio de calentamiento es un lquido hirviendo a fuego lento, conveccin y conduccin producir un plato de poch.Cuando el medio de calentamiento es vapor de agua, la conveccin produce un plato al vapor o a la brasa.Cuando el medio de calefaccin es aire hmedo, la conveccin es responsable de la coccin de asados horno.Cuando el medio de calefaccin es el aire seco, la radiacin es responsable de los alimentos para asar en un asador.Teniendo en cuenta que "El descubrimiento de un nuevo plato hace ms por la felicidad humana que el descubrimiento de una estrella" (Brillat-Savarin), 24 no nos olvidemos de microondas, que cocinan de una manera nica. La radiacin es absorbida por ciertas molculas dentro de los alimentos (molculas de agua), y el calor de estas molculas luego cocina el alimento completo al ser transmitida a travs de la conduccin a las molculas no afectadas por la radiacin de microondas.Cocinar sin calor?Ninguna lista de los procesos de coccin sera completa si no se menciona un proceso un poco peculiar: cocinar con productos qumicos.No te asustes por el nombre. Cocinar con los cidos, por ejemplo, es simplemente una cuestin de colocar los alimentos en el jugo de limn o vinagre. En estos dos casos, el lquido, un cido, es responsable de producir las protenas coagular. As es como el pescado que queda en el jugo de limn se transforma, como si se hubiera cocido en agua hirviendo, aunque su sabor es muy distintivo.El hervido y caldo de laCincuenta jamones!Durante mucho tiempo, la carne se cree que se compone de dos partes: la parte que pasa en el caldo de carne cuando se cuece en agua durante un tiempo largo y la parte fibrosa, que se llam Le bouilli, o hervida el.Gourmands no tena palabras suficientemente duras para Le bouilli. Despojado de sus elementos suculentas, carne cocida no mereca un lugar en sus mesas.Brillat-Savarin se refiere la siguiente ancdota en honor de la "osmazomo", que se supone que es el principal componente del sabor de las carnes:El prncipe de Soubise previsto dar una gran fiesta una vez, sino que iba a terminar con una cena, y pidi el men.Su mayordomo se present en su conferencia de maana con una hoja de papel decoradas elegantemente, y la notacin primero los ojos del prncipe cay sobre era la siguiente: cincuenta jamones."Mira, Bertrand", dijo, "me parece que ests soando! Cincuenta jamones! Ests tratando de tratar a mi regimiento entero? ""No, en absoluto, seor! Slo uno de jamn van a aparecer en la tabla, pero el resto son esenciales para mi espagnole salsa, mis salsas blancas, mis guarniciones, mi ... ""Bertrand, que est robando de m, y yo no le permiten salirse con la suya.""Ah, mi seor," dijo el artista, apenas capaz de contener su ira, como si haba sido cazado furtivamente en agua hirviendo, aunque su sabor es muy distintivo."Usted sabe muy poco de nuestros recursos! Manda que yo, y puedo poner estos jamones cincuenta que parecen molestar en una botella de vidrio del tamao de su dedo pulgar! "Qu haba que decir a una afirmacin tan positiva? El prncipe sonri, asinti con la cabeza, y el men fue aprobado. Un poco ms adelante, Brillat-Savarin considera que la osmazomo de manera ms explcita:El mayor servicio prestado por la qumica a la ciencia alimentaria es el descubrimiento o incluso ms, la comprensin exacta de osmazomo.Osmazomo es que parte preeminentemente spida de carne que es soluble en agua fra, y que difiere completamente de la parte de extraccin de la carne, que es soluble en agua que slo est hirviendo.Es osmazomo que da todo su valor a las sopas buenas, es osmazomo que, como se dore, hace que el tinte rojizo en salsas sabrosas y crujientes en el revestimiento de la carne asada y, por ltimo, es de la osmazomo que vienen los jugos especiales picantes de carne de venado y el juego.Esta propiedad se encuentra principalmente en animales adultos con la carne roja, carne negruzca, o lo que se entiende por bien dotado, la carne, de esos que nunca o casi nunca se encuentra en los corderos, lechones, pollos, o incluso en la carne blanca de la ms grandes de aves de corral. Es por esta razn que los amantes de las aves de corral siempre he preferido la segunda articulacin: en ellos el instinto de sabor a vino mucho antes de que la ciencia lo ha confirmado.Tambin es la bondad infalible de osmazomo lo que ha provocado el despido de tantos cocineros, destinados como estaban a arruinar su caldo de base, es osmazomo que ha hecho la reputacin de los ms ricos consoms, que una vez hechas tostadas empapadas en caldo de una restaurador favorito durante el debilitamiento de los baos curativos, y queCanon Chevrier inspirado para inventar una olla de sopa que se bloquea con una clave. (Este es el mismo Padre Santo, que nunca se utiliza para servir a las espinacas en un viernes, a menos que se haba estado cocinando desde el domingo anterior, y volver a poner cada da en la cocina con una nueva masa de mantequilla fresca.)Por ltimo, es el esposo de esta sustancia, hasta ahora poco reconocido, que la mxima se ha propuesto que, para hacer un caldo de la olla buena slo debe sonrer con el calor, una expresin trulyworthy teniendo en cuenta el pas de procedencia.Osmazomo, descubrieron por lo menos despus de tener a nuestros antepasados por lo que siempre encantados, se puede comparar con el alcohol, que tipsified muchas generaciones de hombres antes de que ninguno de ellos saba cmo despojarlo desnudo en el proceso de anlisis de la destilacin en un laboratorio.Durante la accin de osmazomo agua hirviendo da lugar a lo que se entiende sobre todo por la materia extractiva: este ltimo producto, se reuni con el osmazomo, hace que el jugo de la carne.Un Sabor Universal?Incluso si es erudito y sabio, este tratado de largo por nuestro maestro gastrnomo est muy mal. Osmazomo Brillat-Savarin es slo un mito creado en la poca en la qumica analtica estaba en su infancia. Fue el qumico francs Louis Jacques Thenard quien acu el trmino "osmazomo"basado en el osm griego, "olor", y zomos, "sopa". l lo propuso por primera vez en un artculo publicado en el Bulletin de la Facult de Mdecine de Pars en 1806.En su uso de la palabra, Brillat-Savarin parece sugerir que la osmazomo es un nico y bien definido compuesto, como el alcohol etlico en las bebidas alcohlicas. Sin embargo, los mtodos modernos de anlisis muestran que la parte de carne fra extrada ya es una compleja mezcla de agua, lpidos, molculas odorferas diversas, sales, y mucho ms. En total, la carne contiene cientos de compuestos spidas o olor. En cuanto al primer extracto es el ms sabroso, vamos a confiar en nuestros antepasados en este sentido. Ellos estaban ms acostumbrados a la carne de ebullicin de lo que somos y lo que es ms, las molculas voltiles a menudo se perciben mejor que las molculas del alimento conserva, que activan ni brotes ni thetaste los receptores nasales.Por otro lado, el aforismo de Valry segn la cual "lo que es simple siempre es falsa" se aplica aqu a la osmazomo. No es el elemento spida en la carne, es slo uno de los diversos extractos sabrosos que pueden ser lo drawnfrom.Y, si hemos de creer a Brillat-Savarin, que es el mejor.Cmo se obtiene un caldo Sabroso?Vamos a pensar en esto: la carne contiene muchas protenas. Eso es bien conocido, y que comer carne para la protena que nos proporciona. Pero qu ms contiene? Los aminocidos, ya que estos se producen cuando las protenas se cuecen durante un tiempo muy largo. Estos compuestos son importantes porque, como hemos visto, que proporcionan el sabor. Qu ms? Fat! Igualmente importante, pero menos conocidos, es el hecho de que las grasas de carne son los sitios de almacenamiento principal para las molculas olorosas. Los gustos de carne de res debido a que su grasa contiene las molculas odorantes caractersticos de la carne. Cordero sabe a carne de carnero, ya que su grasa contiene las molculas de olor caractersticos de la carne de cordero. Y por si fuera poco los pjaros de las alondras, petirrojos, escribanos, cada uno tiene su propio sabor delicado, que tambin es debido a que su grasa contiene las molculas caractersticas de este pequeo juego.Cmo obtener un caldo sabroso cuando los compuestos odorferos se encuentran en las grasas, que son eliminados despus de la coccin, una vez que se han congelado?En primer lugar, tengamos en cuenta que los compuestos insolubles en agua no son completamente insolubles. En la presencia de aceite y agua, se dividen en proporciones especficas en cada una de las dos sustancias. Para extraer un compuesto de aceite que no es muy soluble en agua, uno simplemente debe agitar el aceite en presencia de una gran cantidad de agua. Entonces, cuando la extraccin se ha logrado, se puede eliminar el aceite y concentrar el agua ... y los sabores.En la prctica, podemos confiar en Brillat-Savarin lo que se refiere a la obtencin de un caldo bien, incluso si sus instrucciones slo dan la apariencia de ser cientfico:El agua en primer lugar se disuelve parte del osmazomo; entonces la albmina, que se coagula en alrededor de 104 grados Fahrenheit, forma una espuma que se suele desnatado, y luego el resto de la osmazomo disuelve con el zumo o parte extractiva, y hacerlo finalmente porciones de la cubierta externa de las fibras, que se quit por el movimiento continuo del lquido en ebullicin.Para hacer un buen caldo, el agua debe calentar gradualmente, de modo que la albmina no se coagulan dentro de la carne antes de que pueda ser extrado, y la ebullicin debe mantenerse a un fuego lento, de modo que las diferentes partes que son sucesivamente disueltos pueden mezclar juntos fcilmente.Tiene la ciencia moderna confirman estos preceptos? Nos ensea que las fibras musculares (las clulas que forman los msculos) se componen de dos protenas esenciales para la contraccin, la actina y la miosina, que estn recubiertos de fibras de colgeno.Es el colgeno que rigidiza la carne y hace que sea difcil. Y es para ablandar el colgeno que la carne se cocina durante mucho tiempo en agua. Durante un largo perodo de coccin, el colgeno pasa gradualmente en el caldo en el mismo momento en que se descompone parcialmente. As es como la gelatina se extrae de la carne (o de los huesos, la piel y los tendones, que la gelatina es abundante).As que por qu la carne de res cocida en un caldo conservar su textura fibrosa?Debido a que, incluso si el colgeno se solubiliza, las protenas dentro de las fibras musculares se coagulan y no se solubiliza.Por qu debera estar cubierto de caldo para cocinar? Porque, como los fornculos de caldo, las molculas odorantes escapar con el vapor. Como los cocineros le dir, sin embargo, que cubre el caldo convierte nublado. Por qu volverse turbia?Que yo no lo s. Cmo se puede aclarar un caldo de si debe convertirse en nubes? Al vencer en una clara de huevo, que se coagula en torno a las partculas que enturbian el caldo. Tambin puede utilizar las buenas herramientas de filtrado de un laboratorio de qumica, que son ms eficaces y no perder las claras de huevo.Por ltimo, por qu no las molculas voltiles de la escalera de la carne del caldo cuando se hierve a fuego lento slo caldo? Ese es el quid de la cuestin general. En primer lugar hay que recordar que la grasa que se derrite durante la coccin permanece en la poblacin en forma de gotitas de grasa, disolviendo las molculas odorferas. Algunas voltiles y odorantes de molculas realmente hacen dejar el caldo, pero reaccionan as. Hacen nuevas molculas odorantes que enriquecen la accin, de acuerdo a Brillat-Savarin, que no estaba del todo equivocado. En el transcurso de la coccin, Maillard y otras reacciones de pardeamiento producir muchas molculas spidas que enriquecen el caldo. El caldo sabor es principalmente el resultado de este proceso de coccin. Algn da, compare el agua ha sido un pedazo de carne lleno de fro, en el que tales reacciones de pardeamiento no han tenido lugar, y un caldo preparado de acuerdo con estos dignos, los principios consagrados por el tiempo.Puede usted bajar de peso comiendo slo carne cocida?Esa es una pregunta seria en nuestros tiempos, cuando a menudo no tienen el ejercicio fsico que nos permita la restriccin menos en la mesa. Hemos visto que la carne contiene protenas abundantes, sino tambin la grasa, lo que le da su sabor deseable. Podra este sabor se mantiene hirviendo la carne?En la carne roja calienta a 150 C (302 F) o en la carne blanca se calienta a 240 C (464 F), las grasas se funden y son liberados de la carne. En la cocina, la carne se deshace de la grasa. Si la carne a la parrilla es a veces criticado por ser demasiado graso, es precisamente porque est cubierto con las grasas que se han publicado despus.Puede el problema ser subsanada por la carne de ebullicin? No necesariamente. Para un caldo, la temperatura mxima es 100 C (212 F), por lo que se deshagan las grasas menos y son liberados de la carne con menos facilidad. Adems, las sales minerales y compuestos aromticos de las clulas de carne puede escapar de la carne y pasan al caldo. En suma, se obtiene una menos sabroso, y tambin menos saludable de alimentos.Es mejor para limpiar carnes a la parrilla con papel absorbente. Esto le permitir mantener el buen gusto (el sabor producido por la parrilla, no el sabor de las grasas que usted va a eliminar), mientras que la preservacin de su figura.Cocer al vaporCmo uno ablandar sin sacrificar el sabor?Carne cocida puede ser tierno, sin duda, pero no tiene sabor. En el captulo anterior, vimos que la parte difcil, el tejido conectivo y colgeno, especialmente el, se disocia, ya que reacciona con el agua, pero el olor y las molculas spidas escapar de la carne en el caldo. Todo lo que queda son las fibras de mal gusto.Puede el sabor de la carne se conserva incluso mientras se est ablandado? Ese es el principio detrs de la coccin con vapor de agua, no es diferente de cocinar en una olla sellada ( l'touffe), un proceso de coccin en una atmsfera saturada de vapor de agua. Durante esta operacin, el cazo acta como un papillote, un papel de aluminio sellado o paquete pergamino. El mismo principio se est trabajando en una barbacoa de Texas, cuando la carne, ubicado en una parrilla en un recipiente grande lleno de brasas, para cocineros a veces hasta dos das a slo 70 C (158 F).As, por vaporizacin, es suficiente para tener la comida reposar durante un largo tiempo en el vapor. Naturalmente, cuanto ms caliente este vapor es, ms rpidamente se cocina el alimento.Siendo ese el caso, es necesario hervir viva. Por supuesto, la comida debe estar por encima del lquido, o de lo contrario terminar con carne hervida!A menudo recetas recomiendan dorar la carne en mantequilla antes de aadir el lquido y un poco de sal. Esto no es una mala idea. En primer lugar, el ablandamiento puede empezar en esta primera etapa de la coccin a alta temperatura, y lo que es ms importante, que promueve las reacciones de Maillard y el oscurecimiento que produce el olor caracterstico de la carne a la brasa.Despus de la preliminar pardeamiento, lquido, se aade, por encima del cual la carne se provoca en la cesta de una olla a presin, por ejemplo, no se utiliza bajo presin y cocidas durante un largo perodo de cuatro a cinco horas-tiempo durante el cual el tejido colgeno es disuelto. Este mtodo es especialmente adecuado para platos en los que los sabores como en un ramillete de hierbas son a destacar.Las hierbas, especias y condimentos se aade al lquido de manera que sus compuestos aromticos pueden ser extrados por el vapor de agua (extraccin por vapor es un mtodo para separar compuestos ampliamente utilizados en los laboratorios de qumica y tambin en la industria del perfume), llevado a cabo alrededor del carne, y reciclado. Lleva a una temperatura nunca superior a 100 C (212 F), no se degradan y gradualmente impregnar la superficie de la carne. No pasemos por alto un mtodo que ofrece tales ventajas!EstofadoLa carne para cocinar carne?Me gustara presentarles a la idea de que el mtodo de coccin suprema estofado. En esta operacin de transformacin que tiene lugar en un recipiente cerrado, con casi ningn lquido, la carne pierde como elementos posibles. En lugar de los elementos de la carne escapar en el lquido, la carne absorbe mejor la del lquido.Antes de proseguir, recordemos vieja cantinela de la cocina: para matar los microorganismos, proporcionan el sabor, y hacer oferta. En estofado, estas operaciones se realizan en dos etapas: la cocina a una temperatura alta, que mata a los microorganismos, los marrones de la superficie de la carne, y crea olor y las molculas spidas a travs de reacciones de Maillard, a continuacin, una fase muy larga de ablandamiento y la produccin de sabor con calor suave. El resultado a la altura de la pena: la carne, maravillosamente sabrosa, se derrite en la boca. La gente suele creer que estofado requiere un cuidado inmenso, y este miedo a menudo hace que las sustituyan tostado para estofar. No hay necesidad de esto.Si uno se pone a metdicamente, estofado requiere atencin no ms de tostado, y su xito es sin duda ms garantizada. Lo que es cierto, sin embargo, es que estofado viene con algn costo: los cocineros estofados de carne en los jugos spidas de algn otro tipo de carne.El principio de estofado, entonces, es cocinar la carne, mientras que al mismo tiempo, alimentndola con jugos fortificados. Este es un largo camino de la coccin en agua! No es slo el mtodo de coccin que caracteriza a estofado, pero igual de importante, lo que se aade a la olla: tocino, jugo de la carne, vino, aguardiente, todo lo cual da jugosidad a la pieza de carne que se cocina en ella. Suculencia es el verdadero objetivo de estofado, la que hacia el cual todas las operaciones y mtodos diferentes se dirigen. De acuerdo con la gran Carme, para estofar es "poner las tiras de tocino en el fondo de una cazuelay, encima, las rodajas de carne. A continuacin, se aade ya sea un ganso, pavo, una pierna de cordero, un trozo de carne, o algo similar. Luego se le agrega trozos de carne y las tiras de tocino, dos zanahorias cortadas en trozos, seis cebollas medianas, bouquet garni, la albahaca, la maza, granos de pimienta blanca molida gruesa, un toque de ajo, luego la mitad de un vaso de aguardiente y de edad mediana y dos grandes cucharadas de consom o caldo. Luego se cubre con papel fuerte que se ha untado con mantequilla, y se cocina por arriba y por abajo ".Estas instrucciones no se presentan como una receta a seguir paso a paso, sino que nos dan una idea de la filosofa de estofado. Veamos una receta: en una olla grande que ser cerrado e ir en el horno, se pone una sustancia grasa (aceite o grasa de ganso, por ejemplo), una capa de cebollas, una capa de zanahorias cortadas en rodajas, jamn, el pedazo de carne que se come, tiras de tocino, otra capa de jamn, otra capa de zanahorias, y una ltima capa de la cebolla. Sin que lo cubre, todo se coloca en un horno muy caliente a dorarse. A continuacin, el caldo, el jugo de la carne, el vino blanco, aguardiente y, posiblemente, se agregan. A continuacin, el plato cubierto se vuelve a poner en el horno, a fuego muy suave, de modo que el estofado se indica por slo un temblor muy leve. Al final de la coccin, los jugos restantes son recuperados y atado con un roux luz. A continuacin, la salsa se cuela mientras que la carne se mantiene caliente.Qu sucede durante Estofar?El principio detrs de estofado, repito, es para ablandar la carne y hacer una salsa muy sabrosa. Aqu debo citar algunos nuevos resultados cientficos, que refutar algunas teoras antiguas. Anteriormente, se pensaba que haba dos clases principales de coccin: por expansin y por concentracin. En el primer caso, sin embargo, ejemplificado por la carne de ebullicin, sin expansin de la carne se lleva a cabo. Por el contrario, se contrae, porque los contratos de colgeno cuando se calienta y zumos de los que el sabor del stock de salir de la carne. En tostado o en estofado, por otro lado, no existe una concentracin, ya que se pensaba, pero de nuevo cierta contraccin debido a que los tejidos de colgeno se contrae.Es mejor simplemente recordar que, cuanto mayor sea la temperatura de coccin, mayor ser la prdida de jugos. En estofado, la baja temperatura que debera ser la norma mantiene como muchos jugos de la carne como sea posible, mientras que el tejido colgeno se disuelve lentamente, liberando cidos gelatina y aminocidos que le dan el sabor la salsa y una textura satinada.Estofado de carne sin salsa?Estofado de carne sin salsa? Eso sera un crimen contra la glotonera. De hecho, la salsa para la carne cocida no es difcil de preparar: o bien los jugos espesarse lo suficientemente natural para ser servido, tal como son o atndolos con un poco de harina de patata, roux, o Mani beurre completa la preparacin de este delicioso plato, deliciosos .Recordemos que un roux se prepara la harina para cocinar muy lentamente en mantequilla. La mezcla de la mantequilla y la harina debe formar burbujas que se elevan suavemente y luego vuelva a colapsar. La Roux est listo para el lquido que se unir cuando tiene una avellana agradable o de color marrn claro, de acuerdo con el sabor deseado. Despus de que los jugos se han aadido a la Roux, rozando completa preparacin de la salsa. La salsa espesa se calienta durante un tiempo muy largo, manteniendo slo una esquina de la cacerola en contacto con el calor, de modo que una sola clula de conveccin agita el lquido. La parte superior de esta clula es desnatada para eliminar todas las partculas slidas que enturbian la salsa. Al eliminar el exceso deharina y partculas de grasa, esta operacin tiene la gran ventaja de producir un producto sano que es, al mismo tiempo, sabroso.Beurre Mani, una prima de mantequilla y la mezcla de harina, se utiliza cuando no hay tiempo suficiente para hacer un roux. La mantequilla y la harina se mezcla con un tenedor, el lquido a espesar se lleva a ebullicin, y las bolas de la mantequilla y la harina mezclada se agregan a l.Estofado de pollo, estofado de ternera, estofado de terneraCmo podemos Salar?Cundo se debe aadir sal a un guiso de carne, un estofado de ternera, o uno de esos guisos de pollo de buena Henry King?Pruebe esta opcin si an no lo ha examinado esta cuestin. Un da, cuando usted tiene un poco ms tiempo de lo normal a su disposicin, hacen el doble de la cantidad de un plato y experimentar con el efecto de la sal. En dos ollas calentadas en forma idntica, coloque los mismos ingredientes en cantidades iguales, pero la sal uno de los platos antes de cocinar y la otra despus. Pronto ver la diferencia ... y la importancia de la smosis. Es una cuestin de simple fsica, como un experimento familiarizados revelar. Cuando una gota de lquido de color se agrega al agua pura, y se quedan juntos por un poco de tiempo, descubrimos que el agente colorante eventualmente se extiende a lo largo de todo el lquido.Las molculas del agente colorante, agitado por el movimiento incesante y al azar chocar con las molculas de agua, extendido por todo el agua, y su concentracin se iguala a lo largo de la solucin.Este fenmeno de difusin es muy comn. En un medio donde el movimiento molecular es posible, compuestos gradualmente se distribuyen de modo que su concentracin es igual en todas partes.Vamos a complicar el experimento un poco dividiendo un tubo en forma de U en un medio con una membrana permeable que slo permite pasar a travs de agua y detiene cualquier molculas ms grandes, como las del agente colorante, poner el agua en un compartimiento y el agente colorante en el otro. Con el fin de distribuir por igual en toda s, el agua entrar en el compartimiento que contiene el color para igualar su concentracin; las molculas de color, sin embargo, permanecer en su compartimiento inicial porque ser detenido por el membrane.32 Al final, el compartimento que primero slo contena el agente colorante va a obtener un poco de agua, por lo que los niveles seser diferente. Este es el fenmeno de la smosis.El dilema de cundo hay que aadir sal a la olla es la siguiente: si el plato, en el fondo un pedazo de carne en agua, no se sala al comienzo, las sales minerales pasan a la solucin en la que los acantilados de la carne. Al final del tiempo de coccin, la carne es inspida. Por otro lado, si se sala antes de la coccin, la salsa sufrir porque los jugos de la carne se mantendr dentro de la carne.De este modo debe proceder de acuerdo con el espritu del plato que se est preparando. Si usted quiere enriquecer el caldo, agregue la sal slo al final de la coccin. Si desea conservar todo el sabor de la carne, agregue la sal de inmediato.Y si quieres un buen estofado de pollo con una salsa de sabor, agregue la sal un poco antes del final, para que los jugos estn armoniosamente dividido entre los dos componentes del plato.Las preguntas de la presinPor qu utilizar una olla de presin?La olla a presin es un antimountain. A mayores altitudes, el aire se vuelve enrarecido, y la presin del aire es menor que a nivel del mar, por lo que las molculas de agua, por ejemplo, ms fcilmente escapar de la masa de lquido en el que se encuentran. En breves agua hierve, a una temperatura inferior a 100 C (212 F). En una olla a presin, el agua que se evapora al comienzo de la coccin se incrementa gradualmente la presin en el pozo, por lo que las molculas de agua tienen ms dificultad escapar el lquido. El punto de ebullicin del agua se amplifica. En la prctica, las cocinas de hoy en da la presin se conciben de manera que el agua hierve en ellas a 110 C (230 F) a 130 C (266 F).Este aumento en la temperatura de ebullicin tiene algunas ventajas.Las reacciones qumicas tienen lugar aproximadamente tres veces ms rpido en agua a 130 C (266 F) que en agua hirviendo a 100 C (212 F). Las verduras, por ejemplo, cocinar mucho ms rpidamente.Por otro lado, la olla a presin tiene algunas desventajas que hacen cocineros condenarlo. En primer lugar, usted no puede ver lo que est sucediendo en su interior y controlar el proceso de coccin es ms difcil. Cinco minutos ms largos en la olla a presin es como quince minutos de la cocina tradicional.Por otra parte, ciertas reacciones que tienen lugar en un cazo cubierto, implica el aire en la cocina, no se producen en una olla a presin hermticamente cerrado.Adems, todas las reacciones no son acelerados de la misma manera por el aumento de la temperatura. El ablandamiento de las fibras vegetales es ms acelerada que la permeabilizacin de las paredes celulares vegetales. Las verduras se ablanda, pero siguen siendo de mal gusto. Algunos cocineros slo presionar cocinar un asado, como ltimo recurso. Para otros, es un mtodo de eleccin, sino que sostienen que la presin de un asado cocinado es menos seco que un asado de horno.No debemos juzgar de la olla a presin aqu. Vamos a tratar de entender slo el principio detrs de l.Cocinar en las montaas?Puesto que hemos considerado para cocinar bajo mayor presin, por qu no tambin considerar la cocina bajo la presin ha disminuido?Aquellos de ustedes que sufren de vrtigo puede estar tranquilo. No te estoy invitando a grandes altitudes. Slo estoy proponiendo un dispositivo simple, la bomba de vaco, lo que reduce la presin en un recipiente al que est unido. Presente en todos los laboratorios de qumica, la bomba de vaco es un tubo simple que puede ser conectada a una llave para permitir que el agua corra lentamente (ideal para regar las hierbas culinarias, por ejemplo). Este tubo incluye una rama lateral donde se monta un tubo de plstico, el otro extremo de la cual se puede unir a la apertura de una olla a presin donde generalmente se encuentra la vlvula de seguridad. A medida que fluye, el agua se lleva en el aire y crea un vaco parcial en la olla a presin. Debido al fenmeno mencionado al principio de este captulo, la temperatura de ebullicin se baja. Esta vez, las reacciones qumicas se desaceler en varias formas; nuevos sabores aparecen.Hemos probado este conjunto ingenioso de Nicholas Kurti, durante la Primera Conferencia Internacional de Gastronoma Molecular y Fsica, celebrada en Erice, Sicilia, en 1992, pero los resultados siguen siendo examinada. Sabemos que un caldo reducido a baja presin tiene un sabor diferente, pero las circunstancias que requieren esos gustos an no se han descubierto.Cocineros, la pelota est en su tejado!AsadoPrimer principio: SuculenciaUn proceso de coccin rpida, que no tiene la intencin de ablandar la carne, asado est reservado para piezas selectas que provienen de animales jvenes y tiernas. Deja el sabor caracterstico de la carne intacta, slo con un delicado toque en la superficie. Los jugos, la mayora de los cuales permanecen en la carne, las inundaciones de la boca, con sabores sutiles cuando se muerde la carne.Una carne asada conserva su jugosidad slo cuando se quem. El horno debe estar precalentado, la carne se debe cubrir con el aceite, que conduce el calor mejor que el agua, y lo ideal es vapor de agua deben ser eliminadas. Sin permitiendo tambin que muchos de los jugos que se liberen, el calor produce spida nuevo y compuestos odorferos mediante la destruccin de varias molculas en la superficie y, por tanto mezclando el contenido de los compartimentos celulares diferentes, que reaccionan unos con otros. Los lpidos (grasas), aminocidos y los azcares se unen juntos en grande, de color oscuro y olor molculas spidas.Cocina francesa tradicional requiere carne de vaca, por ejemplo, para ser asado de tal manera que el centro sigue siendo rara. La superficie est cubierta con aceite o mantequilla para que, quem ms rpido, se forma la corteza delgada, tan apreciada por los gourmets.Hace mucho tiempo, se crea que Searing produce una capa impermeable que mantener los jugos se escapen. Pero se ha demostrado que los jugos escapar independientemente. Si la carne se tuesta en un horno caliente, es para limitar el tiempo de coccin y, por tanto el tiempo durante el cual los jugos puede escapar. Cuando la carne sale del horno, tierno, olor, y jugosa, debe reposar unos minutos para que los jugos de la centermigrate hacia la periferia seca. Entonces debe ser cortado con un cuchillo bien que no lo mutilar, permitiendo que los jugos que se mantenga dentro.Otros pases, otras costumbres: el Ingls son famosos por sus carnes cocidas, sino tambin para sus asados bien hecho. Al otro lado del Canal Ingls, un asado sigue siendo respetable, cuando la temperatura en su centro alcanza los 60 (140 F) o incluso 80 C (176 F). En Francia, la temperatura en el centro de un asado a veces ni siquiera alcanzar 30 C (86 F).Cmo un asado de cocinar?Recordemos los prrafos dedicados a la cocina y revisar uno por uno los distintos tipos de transferencias de calor con el fin de ver cul se aplica a los asados. Vamos a considerar tres de ellos: radiacin, conveccin (el aire caliente asegura la distribucin de calor en el horno), y la conduccin (en la carne).Cmo cocinar una carne asada? En primer lugar, ntese que la conductividad trmica de la carne disminuye considerablemente con la temperatura. La carne conduce el calor muy mal (que es un material aislante) a bajas temperaturas (a 0 C [32 F], por ejemplo), pero se convierte en un mejor conductor a temperaturas ms altas. Podemos examinar las consecuencias de estas propiedades mediante el anlisis de cmo un pavo se cocine de Navidad.El pavo de NavidadCmo cocinar un pavo correctamente? La esfericidad de un pavo tiene un cierto inters para los fsicos, que saben cmo calcular las transferencias de calor en los cuerpos con formas simples. En 1947 Horacio Scott, Carslaw y John Conrad Jaeger estudiado la relacin entre el radio de un pavo ideal, esfrica y el tiempo de coccin. Se supone que un pavo era una mezcla de agua, grasas y protenas en la proporcin de 60/20/20, y buscaron la temperatura de coccin ptimo.Por qu la materia temperatura de coccin? Cuando un pavo se asa, su contrato de fibras hasta que, a aproximadamente 70 C (158 F), las clulas musculares comienzan a deteriorarse. Durante el calentamiento, los ms dbiles enlaces entre los tomos de ciertas molculas se rompen, por lo que las protenas se desnaturalizan.Estos largos hilos, dobladas sobre s mismas en configuraciones especficas, relajarse y moverse en todas direcciones. Debido a que las protenas pueden as entrar en contacto uno con el otro, bonos ellos y coagular. La carne se endurece, pero no mucho.Cuando la coccin es demasiado prolongado, el agua que permanece unido a las protenas se libera, y la carne se vuelve difcil. Por el contrario, a menudo hemos visto que, cuanto mayor sea la coccin, la ms rgida de la red de colgeno se degrada. En resumen, el cocinero que un pavo asado debe encontrar un compromiso con el fin de romper el colgeno y, al mismo tiempo evitar que las protenas se secan y endurecen despus de haber coagulado.CLCULOS DE COCINADado que es la carne jugosa, tierna que queremos, est claro por qu no hay cuestin de abrir el horno mientras se est asando la carne. El vapor de agua que se libera en una cantidad limitada podra escapar y luego se sustituye por la vaporizacin de una cierta cantidad de los zumos. La apertura que se seque el pavo del horno. Sin embargo, tampoco debe uno humedecer el horno antes de poner el pavo pulgadasEn la presencia de demasiada agua, el agua superficial no puede evaporarse, y la piel no conseguir crujiente.Habiendo resuelto el problema de la superficie, el grave problema de sensibilidad dentro de los restos. No podemos decepcionar a nuestros clientes, quienes temen que la sequedad proverbial de que el pavo de Navidad.Dado que los resultados de sensibilidad necesariamente el deterioro del tejido conectivo, vamos a considerar este tejido. Se contiene principalmente tres tipos de protenas: el colgeno, ya hemos discutido muchas veces, reticulina y elastina. Ni reticulina o elastina son notablemente alteradas por el calor del horno, pero las triples hlices de las molculas de colgeno se puede romper y formar la gelatina, que es suave cuando est en el agua, como todos sabemos.Calculando el tiempo de coccin requiere una cierta habilidad, porque la desnaturalizacin del colgeno y la coagulacin de las protenas musculares (actina y miosina, principalmente) llevar a cabo a diferentes temperaturas y velocidades diferentes en las diferentes partes del pavo. Es necesario saber que la temperatura de 70 (158 F) es esencial para transformar el colgeno en gelatina y ablandamiento de los msculos. Sin embargo, el ms largo es el pavo permanece a una temperatura alta, el agua ms pierde y el riesgo ms de sus protenas de coagulacin. El tiempo de coccin ptima, en consecuencia, es el tiempo mnimo necesario para alcanzar la temperatura de 70 C (158 F) en el centro del pavo.Definido de esta manera, el problema se simplifica, ya que los fsicos son expertos en la transmisin de calor en diferentes materiales, incluso los tejidos animales. Ellos hacen sus clculos suponiendo que la temperatura es homognea y el animal es cilndrica, homognea, y as sucesivamente, y terminan con precisin si los resultados complejos que implican el radio del animal, el coeficiente de la difusin trmica, la temperatura del pavo, y la temperatura del horno.Afortunadamente, hay un medio ms sencillo para el clculo del tiempo de coccin para los pavos. Se puede aplicar la ley de Fick, que establece que, por el centro del pavo para alcanzar una temperatura dada, el tiempo de calentamiento (t) es proporcional al cuadrado del radio del pavo. Como la masa (M) de una esfera es proporcional al cubo de su radio, se puede determinar el tiempo de coccin mediante la aplicacin de la frmula simple t = (M / M) 2/3to.Mi amigo Peter Barham, un fsico y gastrnomo molecular deBristol, ha calibrado la ecuacin y calcula los siguientes valores: a 180 C (356 F), un pavo de un peso de cinco kilogramos (11 libras) debe cocinar dos horas y veinticinco minutos, y un peso de un pavosiete kilogramos (15.43 libras) debe cocinar tres horas; a 160 C (320 F), un pavo de un peso de cinco kilogramos (11 libras) debe cocinar tres horas y treinta y cinco minutos, y un peso de un pavosiete kilogramos (15.43 libras) debe cocinar cuatro horas y treintaminutos.Uno puede convertirse en un cocinero, pero se nace aforismo de un tostador de Brillat-Savarin parafrasea un viejo adagio latino: nascitur poeta, orador de ajuste (uno puede convertirse en un orador, pero se nace poeta). Voy a terminar este captulo, tratando de demostrar Brillat-Savarin mal, con ese fin, permtanme analizar brevemente las reglas clsicas de la adhesin tostado, a la que se permiten a cualquier persona a asar sobre la manera naci.Usted quiere obtener carne que es la correcta, es decir, dore bien, cada pedacito de la carne aumenta por la cocina, y rebosante de jugos al tallado. Para conservar los jugos, acortar el tiempo de coccin mediante la colocacin de las carnes asadas en el horno precalentado, lo ms caliente posible (demasiado caliente, y la carne Char).Como en el caso de estofado, asado de la temporada por completo slo despus de que la cocina, unos momentos antes de tomarlo de la saliva o fuera del horno, ya que, una vez en la carne, la sal extraer el agua de ella, obstaculizar dorado, y secar el interior (a travs del fenmeno de la smosis). Del mismo modo, no aada la pimienta hasta que el final de la coccin. Pepper, cuando se sobrecalienta, da a las carnes un sabor fuerte y desagradable.Manteca de cerdo de la carne con las tiras de grasa de cerdo o envulvalo en una membrana o tiras de tocino, lo que aumenta el bronceado por la liberacin de grasa, lo que ayudar a la transferencia de calor y proteger contra el sobrecalentamiento.Por ltimo, recuerde que el nico y verdadero tostado se lleva a cabo en el asador, ya que esta es la nica manera de garantizar que todas las partes en contacto de igualdad con el calor. De carne en una olla de metal, por ejemplo, los cocineros con mayor rapidez en los puntos de contacto que en otras partes.El relleno y la salsaSi bien el pavo asados lentamente, vamos a examinar la forma en que el relleno que hemos puesto en el interior se cocina.Recuerde que el relleno, el punto donde la temperatura es ms baja, tendr un tiempo de coccin ms duro que el pavo. Es especialmente por esta razn que el relleno es a menudo mezclada con picadillo de huevo. Preparado de esta forma, la carne de relleno del pavo forma una masa coherente. El 70 C (158 F) obtenido en el centro al final del tiempo de coccin es lo suficientemente alto para coagular el huevo y se unen los diversos componentes en el relleno.Adicionalmente, con el fin de evitar que se queme la capa externa de la carne, vamos a hilvanar durante unos tres minutos completos con la grasa fundida (no lquido, que ablandar la corteza exterior). Esto forma una pantalla, parando algunos tipos de radiacin. A veces el asado puede ser protegida mediante una cubierta de papel recubierto con aceite, pero hilvanado es ms eficaz. Naturalmente, no debe comenzar antes para hilvanar una corteza crujiente se ha formado en la superficie.La grasa que gotea sobre la carne vuelve a caer en el fondo de la asadera (o, si se est utilizando saliva, en un recipiente situado debajo de la carne asada para recoger la grasa), trayendo consigo un poco de los jugos de la carne se dore .Al final de la coccin, estos zumos deliciosos se recuperan en lo que esllamado un barniz. Una vez que el molde se retira del horno, la carne se levanta fuera de l, un poco de agua hirviendo se vierte en el molde para disolver estos zumos, las sales minerales de la carne y la gelatina que emulsiona la grasa. Con un whisking poco, una salsa espesa con una buena consistencia se obtiene rpidamente.Si la salsa no emulsionar y se mantiene en dos fases, que puede ser fcilmente homogeneizada con la ayuda de gelatina.Por ltimo, recordar que, segn el tipo de asado, el desglaseado de la grasera tambin se puede hacer con el vino, la leche, la crema diluida, el coac, lo que quieras.FrerPor qu es necesario para frer en el aceite de tanto?Todos los cocineros saben que para frer se est cocinando a travs del contacto con el aceite caliente. Saben que esta operacin crea una costra dorada, pero desconfan de aceite caliente, que salpica, hace que la cocina grasienta, y produce el sabor y el olor de grasa quemada, ya que se oscurece gradualmente. Y es por eso que algunos mdicos condenar a frer por razones dietticas.Los fabricantes de electrodomsticos ya han superado los dos primeros inconvenientes de frer inventando las freidoras equipadas con un filtro y en el que la operacin se lleva a cabo en una cubeta cerrada. Hay una manera de superar las molestias pasado, de conciliar los placeres de la fritura con las preocupaciones sobre la salud o incluso la figura de uno? Cmo frer bien? Qu aceite a utilizar para frer?El principio de la fritura es simple. La sartn calentada transmite su calor al aceite, que puede elevarse la temperatura muy por encima del 100 C (212 F) mximo alcanzable con agua. Presentado estas temperaturas muy altas, las clulas en la superficie de los alimentos para ser frito, en el secado, producir la nitidez caracterstica de buena comida frita. Ha notado que la superficie de los alimentos fritos parece seco? Esto es debido a la humedad de la superficie, interpuesto sbitamente a una temperatura superior a 100 C (212 F), se ha evaporado.Cmo obtener buenos alimentos fritos? Mediante el uso de aceite tan caliente como sea posible, porque si la corteza no se forma muy rpidamente, el aceite penetra en el alimento.Un comunicado de dramtico de burbujas de vapor de la superficie del alimento indica que el proceso de fritura va bien.Adems, la temperatura inicial debe ser incrementado de acuerdo con el tamao de los alimentos. Como se calienta, el alimento se enfra el aceite en el que se coloca. Un pedazo grande de la comida se enfra el ms petrleo que un pequeo trozo. Puesto que la temperatura mxima del aceite es limitada, una buena solucin para la coccin de una gran cantidad de alimento es utilizar una gran cantidad de aceite, en el que se una gran cantidad de calor almacenado.Sera un grave error utilizar una pequea cantidad de aceite para frer, con el pretexto de la preocupacin de que se sature la comida. Por el contrario, el alimento se fre en aceite que es demasiado fra para dorar y que se convertir en una esponja de aceite horrible.Es igualmente importante tener en cuenta que el petrleo no puede soportar el calor excesivo.Al igual que la mantequilla se ennegrece sobrecalentamiento y quemaduras, el aceite se deteriora demasiado caliente. Un buen cocinero de fritura hay que recordar que todos los aceites no tienen la misma capacidad de soportar el calor.Intente este experimento. Colocar el aceite y se calienta rpidamente. Con el tiempo, dar a conocer un olor fuerte, agudo y un humo acre. Un compuesto llamado acrolena es la fuente de esta acritud que el cocinero debe evitar. Podemos volver ahora a la industria agraria y alimentaria, que est trabajando para producir aceites especiales para frer a altas temperaturas, es decir, los aceites que tienen lo ms alto posible punto de fumar.Por qu el aceite de frer se mantenga limpio?Incluso el mejor aceite slo puede producir los alimentos fritos bueno si se trata con cuidado.Sabemos que los aceites reutilizados fumar tan pronto como la temperatura se eleva hasta el ms mnimo. Han perdido sus propiedades para frer, ya que se han ido y se llene de pequeas partculas de carne, por ejemplo, que se cocinan a 70 C (158 F) y ennegrecen por encima de esa temperatura, la liberacin de los compuestos picantes. Adems, el propio aceite genera compuestos que aumentan an ms su degradacin. La solucin es imperativo: si un aceite debe ser reutilizado, debe ser filtrado con el fin de quedar claro.Este mismo fenmeno de carbonizacin protena impide el uso dede mantequilla, sin un poco de preparacin, para frer. A la temperatura de 45 C (113 F), la mantequilla se derrita, a 100 C (212 F), chisporrotea (porque el agua se evapora se libera), y luego, a 120 C (248 F), se descompone a menos que alguien ha tomado la precaucin de aclarar que.A pesar de que es simple, clarificacin de la mantequilla es una operacin perdi entre las artes del hogar. Qu consiste? La eliminacin de las protenas (especialmente casena) que contiene la mantequilla, a fin de obtener una sustancia grasa lo ms pura posible que pueda soportar una buena calefaccin sin volverse negro. La descomposicin a baja temperatura, las protenas de mantequilla oscurecer e impartir un sabor a quemado en el momento mismo en que requieren la descomposicin de los lpidos de la mantequilla.Y, digan lo que digan, la fritura hecha con la ayuda de una buena mantequilla clarificada es un verdadero placer gastronmico. (Esta misma mantequilla clarificada ser muy til en muchas otras preparaciones, como asar a la parrilla.)Cmo se propone aclarar la mantequilla? Es una cuestin de la colocacin de la mantequilla en una sartn y calentarlo un largo tiempo y suavemente muy. Despus de unos treinta minutos, las casenas precipitan. El sobrenadante (la mantequilla clarificada), que puede recuperarse simplemente se vierte en un recipiente donde se puede almacenar, conserva las cualidades spidas y aromticas de la mantequilla original.Por qu la comida para frer en Seco?Hemos visto que debe haber una cantidad abundante de aceite para frer, porque la inercia trmica de un cuerpo caliente es proporcional a su masa.Cold piezas de alimentos introducidos en aceite caliente enfriar el aceite menos si hay una gran cantidad de ella.No debemos olvidar que los trozos de comida debe ser cortado pequeo, si es posible, por lo que el interior tiene tiempo para cocinar antes de que las molculas de la superficie de empezar a grabar.Y, por ltimo, recordemos que los alimentos colocados en el aceite caliente debe estar seco.En primer lugar, sera una prdida intil de calor si el aceite primero tena para evaporar el agua en la superficie del alimento antes de llevar a cabo la fritura real.En segundo lugar, se puede evitar salpicaduras de grasa si los alimentos para frer son secos. Cuando el agua es de repente inmerso en aceite a una temperatura mucho ms alta que su temperatura de vaporizacin, se transforma rpidamente en vapor y, mediante la expansin tan violentamente, grasa salpicaduras en todas partes.Lo que Fry?No voy a poner en marcha en una lista aburrida, pero s quiero sealar que la consistencia escamosa, crujiente, de color dorado, y el sabor caracterstico de los alimentos fritos se deben en parte a la coagulacin de las protenas y la caramelizacin de glcidos (azcar y almidn) en el transcurso de la fritura. Es por eso que las patatas estaban predestinados a frerse: consisten, en la superficie, de azcares y almidones que son transformadas favorablemente.No obstante, la preparacin de patatas fritas puede ir mal cuando demasiadas piezas o demasiado grande se colocan en el aceite. La grasa (que fuma menos aproximadamente 190 C [374 F]) es enfriado a 130 C (266 F) y se mantiene a esa temperatura, por lo que las patatas no cocinar.Para una perfecta papas fritas francs, colocar las papas en una gran cantidad de aceite caliente.Despus de cinco minutos, sube el calor para aumentar la temperatura del aceite, de modo que se forme una corteza crujiente. Entonces, tan pronto como usted los quita del aceite, seque las papas fritas francs con una toalla de papel. Este mtodo tiene en cuenta la presin (s, la presin!) Dentro de papas fritas francs. Cuando se mide, la presin puede ser observado para aumentar gradualmente a medida que el agua se evapora en la patata como se cocinan. As, una fritura francs tiene un exterior crujiente, pur de algunos, y una gran cantidad de vapor en el interior (de corte abierto una revelar este). Cuando el francs fritas se sacan del aceite, la presin disminuye a causa de la recondensacin del vapor en agua, que aspira el aceite en la superficie de la patata. Inmediatamente retirar los excesos de papas fritas francs reduce la cantidad de aceite que absorben.Para los alimentos que no contienen glcidos en la superficie, las migas de pan son una buena solucin, ya que provienen de la harina, que se compone esencialmente de glcidos. Sin embargo, las migas de pan desde no se pegue a la carne, por ejemplo, que deben cubrir este tipo de alimentos en el huevo batido antes de aplicar el pan rallado. El huevo se une la miga de pan a la carne, y tambin proporciona protenas que reaccionan qumicamente con los azcares a travs de reacciones de Maillard (otra vez). Se puede mejorar el proceso y evitar que la costra que se forma a partir de venida desprendido por primera espolvoreo la carne con la harina, a continuacin, se sumerge en huevo, y finalmente la aplicacin de la miga de pan. La capa coagulada de migas de pan se pegue a la carne debido a que el almidn que se forma. Este mtodo es an ms eficaz si primero perforar la comida con un tenedor. El huevo y la harina de penetrar en estos agujeros y anclaje an ms el recubrimiento frito al alimento.Salteados y ParrillasEstofado con calor muy altoEn sentido estricto, para saltear es cocinar la carne, el pescado o las verduras en una sustancia grasa a fuego alto, sin tapar, y sin aadir ningn lquido. En la prctica, sin embargo, para los pedazos grandes de alimentos en particular, esta primera fase de la cocina debe ser seguido por ms de coccin suave, en un recipiente abierto, de modo que las molculas odorferas en el vapor puede aadir los toques finales a la inicial saltear. Un verdadero saltear difiere de estofado en el que, con un molde cubierto, ningn vapor limita la temperatura de coccin. Al igual que con la fritura, la coccin se lleva a cabo a una temperatura superior a los 100 C (212 F) de agua hirviendo.Para saltear, la sustancia grasa es de primordial importancia. Para obtener buena carne en salsa, verduras, o pescado, mantequilla clarificada es esencial porque, adems de su sabor, puede soportar una temperatura mayor que puede mantequilla natural sin quemar. Las altas temperaturas tambin puede ser alcanzada por la mezcla de aceite y la mantequilla no se haya aclarado? Nuestros experimentos no confirmaron este cuento de viejas.Para asar, as, la coccin se lleva a cabo a temperaturas elevadas, aunque sin aceite. La carne descansa en contacto directo con la parrilla. Para mejorar el contacto y la transferencia de calor, la carne puede ser cepillado con un poco de aceite o mantequilla clarificada.Muchas obras culinarias afirman que la caramelizacin superficial de las protenas de la carne, en la formacin de una corteza, forma una capa impenetrable que las trampas de los jugos nutritivos. (Ya hemos visto que no hay caramelizacin involucrados y no hay una capa impenetrable. Volver a esto en la siguiente seccin) Adems, los libros no aconseja a la carne salada o pinchar con el fin de evitar la prdida de jugos. Recuerda usted que estas mismas instrucciones fueron dadas en relacin con los asados?Buen Sentido Gone WrongLa adicin de sal es, sin duda que hay que evitar en algunos casos, porque el fenmeno de la smosis hace que los jugos de la carne de escapar cuando las fibras musculares son de corte y de cdigo abierto, y el pinchazo de la carne es perjudicial porque crea canales de los que los jugos pueden gotear. Sin embargo, la corteza impermeable es un mito para los que el qumico alemn Justus von Liebig (1803-1873) es el responsable. En el siglo XIX, Liebig comprendi que el calor coagula las protenas en la superficie de la carne. l extrapolarse, sin embargo, cuando se supone que la corteza coagulada atrapados los jugos. La idea de que cocinar con una llama caliente puede cauterizar la carne y limitar la prdida de jugos, aunque nunca demostrado, viaj rpidamente a Inglaterra, luego a los Estados Unidos, y finalmente de vuelta a Francia, donde ha reinado en el error hasta hace muy poco.Muchas observaciones llevadas a cabo por Harold McGee en Palo Alto, California, demuestran la falsedad de primer lugar hypothesis.36 de Liebig, un bistec a la parrilla arde mientras se cocina. Esa es una seal de que el lquido se est escapando-jugos de la carne y vaporizacin. El chisporroteo es el sonido del vapor a borbotones.En segundo lugar, incluso si el filete se retira del molde, la placa que recibe pronto se llen con los jugos. Estos jugos escapar de la carne tan pronto como se termine de cocinar. As, la capa impermeable supuestamente es apenas eso.En tercer lugar, si el utensilio se eliminar el esmalte con el vino, por ejemplo, que consiste en disolver los jugos que han escapado a la carne durante el proceso de coccin y caramelizado deliciosamente.En cuarto lugar, que el vapor que se libera a travs de la cocina: lo que es, si no los jugos de vaporizacin?Con todo, parece obvio que los jugos de salir de carne mientras se cocina, incluso si la superficie est grabado a fuego en el comienzo mismo del proceso de coccin. Al contratar el tejido conectivo que rodea las fibras musculares, el proceso de coccin le pide la expulsin de los jugos de la carne.Entonces, cmo retener a los posibles mayora de los jugos de la carne a la parrilla o salteados?Una solucin consiste en no sobrecoccin, naturalmente. Cuanto menor sea el tejido conectivo se contrae, el jugo de menos es expulsado. Una segunda solucin consiste en cocinar con calor elevado. De esta forma, la carne cocinerosrpidamente, y los jugos no tienen tiempo para escapar de la carne en cantidades muy significativas. En tercer lugar, la salazn y el pinchazo de la carne se debe evitar, por las razones anteriormente sealadas. Por ltimo, la carne a la parrilla se debe consumir sin demora, tan pronto como se cocina. De esta manera, los zumos no tendr tiempo para gotear sobre la placa.Como acotacin al margen, si la salsa se sirve con la carne a la parrilla, hay que espes un poco ms que puede parecer necesaria, ya que se puede diluir los jugos que inevitablemente dejarn la carne y salir corriendo en la placa.Tierno An MsEntre Fuerte y ptridoMuy fresca la carne est tierna, pero la carne fresca es dura, poco a poco se hace ms sensible de nuevo, y luego se pudre. Cmo conservarlo en ese estado de precariedad en que no requiere excesiva de mascar, pero tampoco liberar un olor insoportable, revelando un grado saludable de la putrefaccin? Nuestros antepasados inventaron muchos procesos para la conservacin a largo plazo: el tabaquismo, la salazn, el secado. Pero los cocineros de hoy en da se puede conseguir carne en cualquier momento en absoluto de la carnicero de barrio, que vende los cortes que estn envejecidos por la cantidad exacta de tiempo. Ellos ya no tienen que resolver los problemas de conservacin a largo plazo. A partir de los productos envejecido bajo control, su principal objetivo es la obtencin de la carne que va a ser de curso despus de la coccin.Nuestra consideracin de guisos nos mostr la importancia de la coccin prolongada en un lquido, con el fin de romper las fibras de colgeno que endurecer la carne.Otros procesos producir el mismo resultado. Colgar, el marinado, y "proteasizing" estn haciendo un llamado por razones que sera una pena pasar por alto.Por el cuello o por el pico?Leamos Brillat-Savarin:Por encima de todo de caza de otros debe venir el faisn, pero los mortales una vez ms, pocos saben cmo presentarlo en su mejor momento.Un faisn comido en una semana despus de su muerte es ms intil que una perdiz o pollitas, porque su verdadero mrito consiste en la elevacin de su sabor.Cmo podemos alcanzar las cimas alcanzadas por el maestro? Pregunte a su alrededor.Usted oir que el ahorcamiento juego es una operacin infame, que nuestros antepasados comieron carne podrida, que, tras ser suspendido por el cuello, el faisn se consuma cuando cay, su cabeza desprenderse de su cuerpo debido a la descomposicin. Es que la ltima palabra sobre el tema? Estaramos aqu si nuestros antepasados voluntariamente se envenen en el faisn podrido?Y quin de nosotros ha visto con sus propios ojos, el ahorcamiento de un faisn por su cabeza?La investigacin bibliogrfica me ha demostrado que colgar el faisn no se sigue ninguna regla absoluta, sino que el buen sentido es esencial. En primer lugar, los grandes cocineros de ayer no se recomienda colgar el faisn por el cuello, o incluso por el pico, sino por las plumas de la cola. Siendo por lo general un ave pesada, un faisn cae mucho antes de que se pudra.Un segundo precepto es que el animal debe ser adornado con las plumas sigue en pie, que lo protege de los insectos y otras plagas de pequeos que pondra en peligro nuestra fiesta. Finalmente, la longitud de la horca depende de la temperatura y el tiempo. As como vemos los peces volvan cuando no se limpian y hay una tormenta, un faisn slo puede pasar por dos o tres das cuando el aire es hmedo, pero puede permanecer en un proyecto fresco durante seis das cuando el clima lo permite. Supuestamente, durante esta operacin, un jugo especial que est presente en el eje de las plumas es reabsorbido en la carne. Esta afirmacin merece un estudio experimental.Brillat-Savarin, que sus colegas, se dice, se sintieron ofendidos por el olor de la carne colgada que le acompaaba (supuestamente puso faisanes en los bolsillos a la edad de ellos), escribi que "el faisn es un enigma cuyo secreto significado es conocido slo por el iniciado ". 38 Cmo llegar a ser un iniciado? Cmo cocinar un faisn con el cuidado necesario atento a llevarlo al punto en que se supera un buen pollo?De acuerdo a Grimod de la Reynire, "el faisn se lleva a cabo en un pincho, envuelto en papel, bien untado con mantequilla. En el documento se retira para darle un buen color;. Luego se sirve en una salsa de agraz, con pimienta y sal "Hoy en da, en lugar del agraz, elaborado con uvas verdes, una rodaja de limn, sal, y pimienta puede estar sustituido.Cuntos das de adobos?Si es bueno para colgar faisn y sus parientes emplumados, adobo es ms adecuado para las bestias grandes, peludos, como el jabal (que a menudo es difcil), cordero y carne de res.El proceso es simple. La carne se basa en una mezcla de vino, aceite, vinagre, especias, condimentos varios, y unos pocos vegetales (esta mezcla puede ser cocinado de antemano). Con el tiempo, la carne se vuelve tierna y sabrosa.Tras la coccin completa el plato, ya sea a la parrilla, asar, cocinar en el mismo adobo, en definitiva, lo que usted prefiera.Cules son los elementos principales de un adobo? El vinagre, sabores, el tiempo.El vinagre es un cido que ataca el tejido conjuntivo y lo descompone.Esta es una razn que se pensaba que la carne este tierna, pero no la razn principal. De nuestros experimentos de laboratorio, llegamos a la conclusin de que la carne se convierte en un adobo de licitacin, ya que, mientras se protege de la putrefaccin, la edad de las fibras musculares y los agregados de protena son poco a poco disociado, al igual que cuando la carne de los carniceros de edad en sus refrigeradores especiales.Anteriormente, habamos pensado que el ablandamiento se produjo en la carne haba estado en contacto con el adobo. Sin embargo, nuestros experimentos ms recientes han demostrado que una solucin de marinado penetra la carne en un grado mucho ms limitado que nuestros sistemas modelo haba sugerido, en el que esta difusin se produjo a una velocidad de aproximadamente diez milmetros por da.Otros experimentos, ms culinario en la naturaleza, conducen a resultados impresionantes. Un asado de cerdo marinada se puede dar por una pierna de jabal muy joven, de cordero marinada puede pasar por carne de venado.Si usted desea engaar a sus invitados o no, sirven carnes marinadas con gelatina de grosella roja: es delicioso!

El Poder de la piaDespus de haber explorado varios mtodos de ablandamiento de la carne, mi estimado amigo Nicholas Kurti, a quien ya he mencionado, durante el 14 de marzo 1969, reunin de la Royal Institution de que la BBC haba sido invitado, demostr que una inyeccin de jugo de pia fresca en un asado de cerdo como resultado el ablandamiento absoluto.Otra moda de Ingls? No del todo, porque en primer lugar, a pesar de Nicholas Kurti fue profesor de fsica en Oxford y miembro de la Real Sociedad muy antigua y venerable de Londres, que era hngaro de origen. El titular de un registro de largo plazo para la temperatura ms baja jams alcanzada (una millonsima de grado por debajo del cero absoluto, es decir, unos 273 grados por debajo de la temperatura a la cual el agua se congela), Nicholas Kurti fue un cocinero apasionado. Con su experimento pblico, que quera demostrar el poder de las enzimas en el jugo de pia y confirmar experimentalmente un mtodo preconizado por los aztecas.Las enzimas son molculas que promueven diversas reacciones en los organismos vivos. Se encuentran en todas las clulas vivas y, en particular de la pia fresca, la papaya y jugo de higo, entre otros productos vegetales. Las enzimas especficas que se encuentran en la pia, la papaya y la figura (bromelina, la papana, ficina y, respectivamente) tienen una particularidad: son proteoltica, es decir, que se descomponen las protenas.Ahora, la carne, como hemos visto en varias ocasiones, se compone de muchas protenas, colgeno, sobre todo, responsable de la dureza de la carne, es una protena.Nicholas Kurti demostrado cmo poner las propiedades tiles de estas enzimas para trabajar en la preparacin de la carne. Apret una pia fresca, coloca el zumo en una jeringa hipodrmica, y se inyecta el jugo de pia en un asado de cerdo (en un solo medio para comparar los resultados de la accin de la enzima). Dej que el resto asado durante unos minutos, de modo que las enzimas que tienen tiempo para reaccionar. Luego puso la carne en el horno y dejar cocer durante menos tiempo de lo necesario para cocinar la mitad no se trata a fondo.Tomando el asado del horno, que se cortan en rodajas. La mitad que no haba recibido el jugo de pia sigue siendo el caracterstico color rosado de carne de cerdo bien cocida, a pesar de que la carne estaba cubierto de una corteza crujiente.Por el contrario, la carne en el otro lado se reduce casi a pur.Naturalmente, la carne tena un sabor a pia distintos, pero no hay una receta para la carne de cerdo con pia?Medicina y Cocina"A partir de los alimentos, que harn de su medicina", dijo Hipcrates. Mientras esperamos para los modernos nutricionistas mdicos a definir para nosotros los alimentos perfectos para garantizar nuestra salud y la longevidad, vamos a pedir prestado uno de sus instrumentos: la jeringa.Esta herramienta, utilizada por Nicols Kurti para su inyeccin de jugo de pia, tambin puede mejorar la process.39 marinado Mientras que la carne adobe, extraer el adobo a intervalos regulares y usar la jeringa para inyectar en la carne.Los resultados son excelentes ya que el adobo trabaja de adentro hacia afuera, y el tiempo de preparacin por lo tanto pueden acortarse.Adems, un nmero de libros de cocina mencionar que la carne marinada no debe ser tostado, por temor de secado a cabo. Eso es correcto, de acuerdo a mi experiencia, sino mediante la inyeccin de la marinada en el centro de la carne, usted puede evitar ese peligro.salaznPor qu no debe ser bebs Embutidos de alimentacin?Los nitratos que los ecologistas condenan por contaminar los arroyos y los ros estn presentes en los alimentos conservados con sal. El nitrato de potasio, es decir, el salitre, se ha utilizado de esta manera emprica desde la Edad Media, incluso desde la poca romana. En 1891 el bilogo H. Polenski demostrado que las bacterias transforman el salitre en nitrito en la carne. Luego, en 1899 se descubri que el color caracterstico de los productos salados era debido a estos nitritos y nitratos, no a los mismos. En 1901 el bilogo John Scott Haldane encontr que este color como resultado de la combinacin del grupo qumico NO con los pigmentos de la carne. Finalmente, en 1929, nitritos se observaron para inhibir el desarrollo de bacterias. Hoy en da, la descripcin del proceso es completa: salazn, con el uso de nitro, es un mtodo de conservacin eficaz debido a que los iones nitrato del salitre se transforman en iones nitrito, que matan las bacterias.Por desgracia, los nitritos se ciertamente no carece de toxicidad para los seres humanos. Ellos reaccionan con los aminocidos que componen las protenas y formar nitrosaminas cancergenas. Los bebs, especialmente, no debe absorber nitritos, debido a que estos compuestos son oxidantes. Ellos transforman la hemoglobina en la sangre en metahemoglobina, que ya no transporta oxgeno. Los adultos poseen una enzima llamada reductasa de la metahemoglobina que retransforms metahemoglobina en hemoglobina, pero los bebs, que an no tienen esta enzima protectora, hay que esperar para disfrutar de salchichas, embutidos y similares.Cmo podemos carne seca usando la sal?Aunque la sal nitrited est disponible comercialmente, que sin embargo, debe recordar que los nitritos no son cruciales para el hogar salado. Un encurtido bien implementado y el proceso de secado ser suficiente. La sal en una salmuera acta de acuerdo con el fenmeno de la smosis ya se ha discutido. Cuando una pieza de carne se coloca en una terrina con un poco de agua y una gran cantidad de sal de cocina, el agua en las clulas animales tiende a dejar la carne hasta que la concentracin de sal dentro y fuera de las clulas es igual. La sal no entra en las clulas, pero el agua, molcula pequea que es, es muy mvil.As escurrido, la carne se endurece en la superficie, y en esta bacteria carne sin agua han desarrollar problemas. Por qu debe un poco de agua se aade a la terrina? No es la sal de cocina suficiente por s solo? Con un poco de agua, la carne est totalmente empapado, de modo que el contacto con la sal se mejora. Despus de someterse a este tratamiento durante algn tiempo, se separa la carne de la salmuera y se sec. Para una operacin de secado de xito, es aconsejable colocar la carne en un lugar seco y bien ventilado. Un tico sin aislamiento con una buena ventilacin sirve bien, como lo hace un stano fresco y seco. Se seca la carne, y, despus de algn tiempo, puede ser consumido ... con gran placer derivado de poco a poco curados, tan esperados alimentos.

Mtodos de CoccinCocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y adems, como consecuencia directa de la aplicacin de calor, eliminar riesgos sanitarios.El calor es la energa transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores. El calor no es una entidad material sino una forma de transmisin de temperatura.Los mtodos de coccin se dividen en tres partes:-Coccin por calor seco.-Coccin por calor humedo.-Coccin por calor mixto.CALOR SECOASAR AL GRIL, Coccin por calor seco directo, se coloca el alimento sobre una rejilla de fierro y est sobre las brasas. Exponindolo primero a calor fuerte para cerrar los poros (220-250C), y luego termina la coccin a una temperatura ms baja a un costado de la parrilla (150 200C). Se puede marinar el alimento previamente.ASAR AL HORNO, Coccin calor seco directo al horno (gas, elctrico, lea) En caso del horno convencional a gas sobre una placa engrasada (140 250C), y sobre rejilla (180 240C) baando el alimento durante su coccin.SALTEAR, Cocinar a fuego vivo los alimentos cortados en trozos regulares en sarten o wok con poca cantidad de grasa, alimentos quedan dorados y guardan sus jugos (150 240C), legumbres a 100 120C.FREIR, Fritura por inmersin, cocerlos sumergindolos en gran cantidad de materia grasa, caso de papas precoccin o blanqueo a 150C, dorar a 180C (Deep fried freidora)Fritura en sartn con menos cantidad de gras (pan fried sarten) 120 180CGRATINAR, Dorar la superficie de un alimento solo por encima recubierto por queso, salsa, pan rallado o algn otro producto q tenga materia grasa sin quemar el producto 250 300CPOELER, Mtodo ideal para aves enteras de preferencia, empieza con una coccin suave 140C y se termina con una mas alta q dar color a la pieza 160 180C.AL VACIO, Consiste en cocinar un alimento en un envase hermticamente cerrado. La coccin se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100C, la coccin se realiza por conveccin y por norma general el tiempo de coccin es superior al utilizado en coccin tradicional.CALOR HMEDOCOCER AL VAPOR, cocer al vapor, al horno de vapor o vaporera.-Cocer sin presin, la coccin a temperatura de ebullicin del agua 100C, horno conveccin o vaporera.-Cocer a presin, se utiliza olla a presin 104 109C.-Cocer con alta presin, se realiza en un cocedero de vapor inyectado o por inyeccin alcanza 110 120C.HERVIR / SANCOCHAR, apartir de agua fra o hirviendo.-Apartir de liquido frio, empieza en fro, coccin muy pausada, hay perdida de jugos q son recogidos por el liquido.-Cocer en liquido caliente, se aplica una coccin corta o prolongada, existe una pequea perdida de jugos, no limita el tiempo de coccin lo cual diferencia del blanqueado. Ablanda y coce el alimento.BAO MARA, es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a travs de esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea.BLANQUEAR, Cocer por tiempo reducido los alimentos con el fin de eliminar impurezas recomendada 100 120C. Bao mara invertido es imprescindible.ESCALFAR, mtodo de coccin muy suave.-Tcnica para coccin de huevos, en el liquida agregar vinagre (1 a 10) para huevos, salchichas y querellas.- Coccin de pescados, enteros o en filetes, de preferencia mojar con el fondo de pescado o court bouillon, cubrir con papel manteca 80C.- Bao mara. Se puede escalfar colocando papel al fondo del utensilio sin movimiento para proteger de un excesivo calor (royal, crema volteada, timbales de legumbres , rellenos).CALOR MIXTO. TERCER PARCIALBRASEADO, Consiste en dorar primeramente a fuego alto, con la finalidad de aportar calor a la pieza y formar una cubierta exterior que no permita la salida de lquidos. Posteriormente se aplicar una segunda coccin con humedad (lquido ms verduras). Las piezas braseadas pueden marinarse, mecharse o bridarse una vez limpias. Dorar el alimento salpimentado en materia grasa a fuego vivo, luego incorporar los aromticos (verduras y hierbas) vino agua o fondo.Para las carnes rojas, dorar a 200 C, desglasar con vino o marinada, reducir y mojar el producto con fondo hasta de altura. Dejar brasear al horno, baar de tiempo en tiempo. Una vez lista retirar, reducir el fondo, colar y desgrasar.Para los pescados, sudar primero los vegetales, agregar el pescado, sellar y mojar con fondo de pescado hasta 1/3 de su altura, tapar y cocinar en horna a 160C, baar de tiempo en tiempo.ESTOFAR, Consiste en cocer los alimentos lentamente en un recipiente tapado, acompaado de su jugo, materia grasa y aromticos. Esta coccin se aplica generalmente a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas cocciones, porcionadas en pequeos trozos regulares. Se dora la carne a fuego alto (enharinada o sin enharinar), se retira, se aaden verduras y aromatizantes y se rehogan, se reincorporan las carnes y se cuece lentamente, tapado y a fuego mnimo.GLASEAR, Para carnes blancas y aves, Consiste en dorar a 200C, conjuntamente con las legumbres (mirepoix o matignon), luego desglasar con marinada o vino y vajar el fuego a 160C, mojar con fondo hasta 1/6 de su altura, glasear (160C), luego del tiempo transcurrido, retirar la carne y aflojar el fondo con un poco de agua, calentar, colar y desgrasar (el % de gelatina en carnes blancas es elevado).Para legumbres, Eventualmente blanquear previamente, mojar con fondo blanco o agua, agregar un poco de azcar y mantequilla. Reposar, brasear, al final hacer saltear y glasear en el fuego cuando el lquido casi se haya evaporado. (150 200C).Coccin al frioCocinar no es solo una cuestin de tiempo y temperatura. Esto no quiere decir que solo haga falta exponer un alimento al fuego. Existen tambin otras tcnicas que sacan el alimento de su estado inicial (crudo) sin la intervencin de fuego. cidos como el limn y el vinagre o la sal cambian el estado de los ingredientes. Las carnes y los peces que son sometidos a estos dejan de ser crudos. El salado, marinadas (como el cebiche), escabeches, vinagretas, son formas de cocinar los alimentos en frio. Por eso, es equivocado decir que la carne seca esta cruda. No, ella fue transformada por efecto de la sal.Existe la coccin al frio, no cuenta con la intervencin de sal, ni del sol y mucho menos del fuego. Es el frio, la baja temperatura, que seca los alimentos, deshidratndolos de la misma manera que lo hace el calor. De esta manera podemos transformar el estado de los alimentos.Por ejemplo, en Per y Bolivia, tienen una receta tradicional de papa secada al frio (carapulcra) y despus guisada. Por otro lado el empleo de estas tcnicas estn presentes en la cocina moderna y son utilizadas con bastante refinamiento.Aqu les dejo una receta de Alex Atala del restaurante D.O.M. para preparar calamares al frio.Calamares cocidos al frioPor Alex Atala.Ingredientes:1kg de calamares de tamao medio100 gr de sal gruesa150 gr de hielo150 ml agua1 balde de un litro con tapaPreparacin:Limpiar los calamares. Separar las cabezas y reservar. En el balde, coloque la sal, hielo, agua y las cabezas de los calamares. Tapar el balde y sacudir de forma irregular por aproximadamente 10 minutos. Cambiar el agua, para disminuir la cantidad de sal. Si es necesario, aumente la cantidad de hielo.Sacuda por 10 o 15 min, hasta crear una espuma densa. Colar. Esa operacin deja los calamares cocidos (por accin de la sal) y crocantes al mismo tiempo.El proceso fsico de agitar, mas el componente qumico de la sal provocan la coccin en frio de los calamares. Adems de dar un sabor optimo, le da al calamar una textura crocante y suave.

La coccin a baja temperatura, el dominio de una tcnica antigua ( 1 parte)Por Herv ThisEmpecemos por un huevo, puesto que todo nace a partir del huevo y que, como veremos ms adelante, quin domine la coccin de los huevos puede dominar tambin la coccin de las carnes y los pescados.UNA TCNICA ANCESTRALEn sus Dlices de la Campagne, publicada en 1655, Nicolas de Bonnefons hace una descripcin de cmo cocer los huevos pasados por agua que dara una leccin a ms de un cocinero moderno:Cada uno cuece el huevo pasado por agua a su manera; algunos lo ponen en un cazo al fuego con agua fra y, en cuanto arranca el hervor lo retiran; otros prefieren esperar a que el agua hierva antes de poner el huevo, entonces cuentan pausadamente hasta doscientos y sacan el huevo del agua.Esas dos maneras no son tan infalibles como esta otra, mucho mejor, puesto que cuece el huevo de manera uniforme hasta el centro, mientras que las dos primeras no hacen sino soasar la clara del huevo, cuando la yema ni siquiera se calienta; dira pues que la manera ms infalible de cocerlos, y la ms fcil de realizar, consiste en poner don pintas de agua a fuego suave dentro de un cazo y cuando parezca que arranca el primer hervor, echar los huevos y depositar el cazo en el suelo, cerca de los morillos, y cuando el agua se haya enfriado lo suficiente para poder sacar los huevo con la mano sin correr peligro, entonces tendrn el punto de coccin perfecto.Tambin se cuecen sobre cenizas calientes, pero hay que agujerear un poco el extremo ms ancho para evitar que el huevo explote y se derrame, o bien poner una o dos gotas de agua encima de dicho extremo cuando empiece a calentarse. A falta de fuego se podran cocer envueltos en cal viva, enterrndolos en un bloque de cal cocida y echando agua por encima en cantidad suficiente para calentarlos, si bien de este modo resultara difcil comprobar su grado de coccin.Analicemos este sorprendente extracto. El mtodo consistente en poner los huevos en agua fra al fuego daba resultados irregulares ya que, aunque se hubiera medido la cantidad de agua, en aquel entonces la fuerza del fuego era muy difcil de estimar o de controlar. Hoy en da. Los sistemas elctricos podran proporcionar resultados fiables, siempre y cuando se probaran antes todos los ajustes posibles del horno.El segundo mtodo citado por Nicolas de Bonnefons, que consiste en poner los huevos en agua hirviendo, parece mejor, pues el agua hierve a una temperatura de 100 grados. Uno ms uno menos, segn la altitud o el tiempo que haga; salvo en alta montaa o en condiciones meteorolgicas excepcionales los pocos grados de diferencia no alteran sustancialmente el resultado. Solo hay una modificacin que aportar al mtodo citado; ms vale utilizar un reloj moderno antes que contar hasta doscientos; no hace mucho an tuve la oportunidad de comprobar que con uno de los primeros fotgrafos profesionales de nuestro tiempo erraba en un veinte por ciento al contar los tiempos de pausa en la oscuridad.La precisin de Nicolas de Bonnefons se manifiesta sobre todo cuando explica que con los dos primeros mtodos se obtiene una coccin del huevo irregular: es cierto que si los huevos se sumergen en agua que acaba alcanzando los 100 grados, o casi, la clara del contorno quedar mas cocida que la yema. Las irregularidades de coccin se agradecen cuando vienen dictadas por el cocinero, sin embargo en este caso no son ms que un efecto indeseado. En cuanto al mtodo consistente en infusionar los huevos, del mismo modo que se infusionara el t, en una cantidad determinada de agua, solo produce resultados fiables si la cantidad de huevos es mucho menor que la de agua, y si se consigue enfriar lentamente el agua calentada. Con todo, sin mayor precisin en cuento al recipiente utilizado y a la temperatura ambiente, este mtodo tambin resulta impreciso.Y por ltimo quedan las tcnicas que consisten en asar los huevos al fuego o utilizar cal viva y verter agua encima. La primera requiere un dominio del fuego que ya no tenemos hoy en da, mientras que la utilizacin de cal viva, si bien puede seducir a un curioso como yo, es evidente que no tiene cabida en nuestras sociedades tan preocupadas por la seguridad.COCCIONES CLASICASEn definitiva, cmo hay que cocer los huevos? Nicolas de Bonnefons no justifica las tcnicas operativas que propone, se limita a la tcnica, sin hacer ni tecnologa ni ciencia. Por ejemplo,no analiza las razones por las que ciertas tcnicas pueden ser mejores que otras, ni como podra perfeccionar las que el conoce. Peor an, ni siquiera intenta comprender los fenmenos que entran en juego cuando cuece los huevos.Empecemos por el principio; cmo se cuece? Tradicionalmente los alimentos se cuecen o bien ponindolos en contacto con un slido, un lquido o un gas caliente, o bien radindolos con radiaciones (antes eran rayos infrarojos, hoy en da microondas), o bien utilizando compuestos qumicos como la sal, el azcar (los pasteleros dicen que el azcar cuece la yema de huevo). El alcohol, el acidodejemos aparte el mtodo qumico, algo extico y los modernos microondas. La accin de los infrarojos, de un fuego de lea o una salamandra difiere poco, en lo que al principio se refiere, del contacto con un cuerpo caliente, puesto que tambin en este caso los alimentos se calientan por el exterior, y el calor penetra progresivamente desde el exterior. La consecuencia es que, salvo en casos excepcionales, el exterior quede ms cocido que el interior, algo que ya saba Nicolas de Bonnefons.COMO SE CUECE? Qu ocurre cuando aumenta la temperatura de un huevo? Pues que el huevo se coagula; la clara inicialmente amarilla y liquida se blanquea y endurece. Mientras que la yema, inicialmente anaranjada y cremosa, se endurece y aclara. Porqu? La respuesta exige recurrir a la qumica.Analicemos la clara, ms simple que la yema; 30 gramos de clara de huevo suavemente calentndose en una sartn antiadherente producen una lmina quebradiza y amarilla de 3 gramos formada por protenasSe deduce que la clara de un huevo est hecha de muchas molculas de agua (imaginen multitud de bolitas chocando unas con otras sin cesar), entre las cuales evolucionan las protenas, molculas en forma de collares de perlas acuados unos sobre otros. Cuanto ms caliente est la clara, Ms rpidas sern todas esas molculas que se cuentan por millones de millones.Un apunte ms sobre las protenas, que son las que hacen posible que el huevo coagule (el agua pura cuando se calienta, se evapora en vez de formar un slido blanco) esos collares de perlas estn formados por unos segmentos que, como si de aceite se tratara, nunca se mezclaran con el agua. Lo cual explica que, cuando todos esos segmentos estn encerrados, las partes que se disuelven en el agua envuelven de manera espontanea a las que no se disuelven; as las protenas quedan colocadas en el centro de una bola, de modo que aquellas partes que entran en contacto con el agua son las que guardan mayor afinidad con sta.Al calentar, damos energa a todo ese paquete de molculas, que chocan entre ellas cada vez con ms fuerza: a partir de cierto momento, las protenas se despliegan y se unen, por razones que aqu no entraremos a analizar. Basta decir que la coccin de la clara de huevo es el resultado de una reaccin qumica entre protenas desenredadas que provoca la formacin de una red de protenas en la que las molculas de agua quedan atrapadas. Algo parecido a una red de pesca (las protenas) que atrapa a los peces (molculas de agua).ALGUNOS MATICES NECESARIOSPero la descripcin que acabo de hacer es algo incompleta; no explica por qu un huevo cocido durante ms de 10 minutos en agua hirviendo no est tan bueno como un huevo cocido durante 10 minutos exactos. Y sin embargo, falta bien poco para llegar a dominar la coccin de los huevos; solo hay que saber que los distintos tipos de protenas que contiene la clara de huevo se desenredan y se unen a temperaturas diferentes.Las que coagulan en primer lugar, a 61 grados, son las ovotransferrinas. Luego a 70 grados, coagulan las ovomucoides. A 75 grados, le llega el turno a la lisozima, y no