TRIPAS NATURALES, SEMI SINTETICAS Y

ARTIFICIALES 1. TRIPAS.- Son envoltorios cilíndricos especiales empleados para la protección de los embutidos y de diversos productos cárnicos (productos cocidos, crudos secos, secos)

La envoltura debe adaptarse a los cambios en las operaciones a que son sometidos maduración, secado cocción, sin interferir en el proceso de evolución del producto

Una tripa debe responder a las siguientes cualidades técnicas

• Permeabilidad al vapor de agua y a los gases.- Es necesario en las tripas destinadas a la fabricación de embutidos crudos secos (ahumados o no) y de embutidos cocidos ahumados

• Retractibilidad, contractabilidad.- la tripa debe acompañar al embutido tomando su forma

• Adherencia.- la tripa debe desprenderse fácilmente

• Regularidad del calibre • Resistencia a la presión del embutido• Facilidad de almacenamiento• Posibilidades de impresión

2. CLASIFICACION

2.1 TRIPAS NATURALES.- La materia prima es de origen animal, son porciones de vísceras como el intestino delgado, grueso, vejiga, etc. De bovinos, ovinos, seleccionados y calibrados. Generalmente se comercializan curadas y conservadas en sal Tripas de Cerdo: La característica principal de ésta tripa es su gran permeabilidad, siendo ideal para la producción de embutidos frescos y curados.

Los calibres que obtenemos son: 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/44, 44 +.

La presentación de los distintos calibres se realizan en Madejas (mazos) saladas. En salmuera, cubos de 5, - madejas o en bolsas selladas de 1, - madejas.

Se disponen de madejas de 90 metros agrupadas de a dos o de a tres, dentro de bolsas de red. Las tripas porcinas así presentadas tienen todas las puntas de sus hilos agrupadas dentro de un anillo plástico.

Tripas Ovinas

Se utilizan en la fabricación de embutidos finos como Salchichas Frescas y Salchichas de Viena o Frankfurt.Estas tripas combinan su transparencia con una resistencia suficiente como para soportar los procesos de embutido, cocción y ahumado.

Su color varía con el origen, desde blanca hasta gris, pero esta variación no tiene nada que ver con cuestiones de calidad, resistencia, o capacidad de penetración del

humo.

Tripas de Cordero: Luego de lo q ya esta. Las características de ésta tripa son su firme textura y su suavidad. De color blanco nacarado es ideal para embutidos frescos. Calidad A: sin ningún chispero ni agujero. Destinada para cocción (salchicha de Viena) y para grandes producciones de salchichas frescas. Sin ningún problema para encadenar y la atadora automática.

Calidad A/B: algún chispero y agujero muy pequeño. Destinada para salchichas frescas principalmente. Es ideal para producciones medianas de salchichas frescas. Sin ningún problema para producciones en serie. La presentación de estos productos se realiza en madejas, (mazos), saladas en salmuera.Calidad B: agujeros pequeños pero continuos. Destinada principalmente para carnicerías y producciones pequeñas de salchichas frescas.Calidad C: agujeros de tamaño regular. Prácticamente no hay uso de esta calidad en nuestro país. Su utilización es para salchichas frescas de picado gordo.Los calibres que se obtienen son los siguientes:Calidad A: 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26/28, 28/30.Calidad A/B: 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26/28, 28/30.Calidad B: 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26+.Calidad C: 20/+, 22/+.La presentación de estos productos se realiza en: madejas (mazos) saladas. En salmuera, bien en cubos de 5 o 10 madejas por cubo y en bolsas selladas de 1 o 2 madejas.

Tripas Vacunas

Utilización: embutidos frescos, cocidos, y secos, ahumados

o no. Aspectos particulares:• calibración excelente• bajo contenido graso• 30 m. reales en cada madeja (o a gusto del cliente)• abundancia de calibres anchos

• Ø 34/36 mm• Ø 36/38 mm• Ø 38/40 mm• Ø 40/43 mm• Ø 43/46 mm• Ø 46/48 mm• Ø 48/50 mm• Ø 50/+ mm

                            Tripa de Salame Recta o Derecha: Tiene la virtud de ser altamente resistente y de soportar distintas temperaturas debido al nivel de textura de sus tejidos. Los embutidos secos producidos con este tipo de tripa natural tienen las ventajas de contar con una presentación distinta al resto de los embutidos y aseguran un producto terminado de mayor sabor

Tripones o Morconas: . Son excelentes para productos secos de gran tamaño y embutidos cocidos que deban soportar altas temperaturas.

                           

2.2 Tripas Artificiales o Semisintéticas.- La materia prima consiste de sustancias de origen vegetal o animal restaurados por diversos procesos . En general la membrana es un conjunto de fibras de COLAGENO (origen animal) o fibras de CELULOSA (origen vegetal)

A. Materia prima de origen vegetal.- Las fibras de celulosa utilizadas para la fabricación provienen de la madera o del algodón (mayor calidad).

- Preparación de la viscosa; xantato de celulosa; se solubiliza con NaOH obteniendo un color amarillo amarronado. Extruida en forma de film (celofán)- Hilado- terminación: plisado, impresión, tintura

Clasificacion:- Tripas de hidrato de celulosa o celulósica.- Viscosa es extruida en forma de tubo dentro de un baño de regeneración se da en dos etapas con sulfato de amonio y Ácido sulfúrico y se transforma en hidrato de celulosa, luego se desulfura con varios lavados y se blanquea con glicerina, en el secado se insufla aire.Son semipermeables poseen buena resistencia se utiliza embutidos cocidos secos ahumados o no.- tripas de celofán.- poca resistencia y se debe utilizar con un molde soporte. Mortadela (soporte) y bondiolas (malla elástica)- Tripas fibrosas,. Caso particular, consiste de tripa celulósica armada, compuesta por un entramado de fibras bañado con una solución de viscosa pasa luego por el bañó

de regeneración blanqueo y secado

Gran solidezextensibilidad nula y se puede coser sin riesgo que se quiebre

En el mercado existe tres tipos:

1. Fibrosa de fácil separación2. Fibrosa con revestimiento interno tipo proteico3.fibrosa con deposición especial de viscosa

Tripa fibrosa puede someterse a un tratamiento de superficie con PVDC (impermeables): cara externa (Americana), cara interna (Alemán).

B. Tripas de origen animalLa materia prima proviene del descarne del cuero, se coloca la piel en una solución calcárea para eliminar las impurezas, se lava y se corta en laminas finas, tritura para reducir el tejido en fibra. Estas son homogenizadas y forman una masa compacta son enderezadas y sometidas a maduración controlada en un baño de solución alcalina. Se somete a procesos de compresión a alta presión y es extruida- Tripa de colágeno comestible- Tripa de colágeno incomestible

2.3 TRIPAS SINTETICAS.- proceden de materias primas de alto peso molecular, derivados de la Industria química o petroquímica. Son elaboradas a partir del ácido polietereftálico, poliamidas y polimerizados mixtos de cloruro de polipropileno.

Ciego de bueycon cuerdasdecorativas

piel pollopantoneFormas depechuga

y pollo

transparentee imitaciónmoho naturalimpresocon malladecorativa

transparente

CurryyPimentónPara productosloncheados /feteados

de ave

color negroconmalladecorativa

Para productoscocidos oescaldados

y ahumados

imitaciónmoho impreso

"Ajo"

TRIPAS NATURALES 

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinosventajas: 

- unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida- alta permeabilidad a los gases, humo y vapor- son comestibles- son más económicas- dan aspecto artesanal 

desventajas: 

- gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente- menos resistentes a la rotura- presencia de parásitos- presencia de pinchaduras o ventanas- mal raspado de serosa externa, con presencia de venas- fácilmente atacadas por los microorganismos- deben almacenarse saladas- deben remojarse previamente

TRIPAS SINTÉTICAS

ventajas:

   

  - largos períodos de conservación

  - calibrado uniforme

  - resistentes al ataque bacteriano

  - resistentes a la rotura

  - algunas impermeables (cero merma)

  - otras permeables a gases y humo

  - se pueden imprimir

  - se pueden engrapar y usar en procesos automáticos

  - no tóxicas

  - algunas comestibles (colágeno)

  - algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa

  cárnica)

  - facilidad de pelado