Programa de Programa de HigieneHigiene

Silvana Cisternas LeónSilvana Cisternas LeónNutricionista - Mg. Gestión AlimentariaNutricionista - Mg. Gestión Alimentaria

Art. 41: Deberá establecerse para todo establecimiento de Art. 41: Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos un producción, elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas y equipos y materiales de atención especial a las zonas y equipos y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.capacitado en técnicas de limpieza.

D.S. Nº 977D.S. Nº 977

LIMPIEZA Y SANITIZACION

Art. 43: Deberán tomarse precauciones adecuadas Art. 43: Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, equipos y utensilios equipos y utensilios se limpien o desinfectense limpien o desinfecten con agua, con agua, detergente o con desinfectantes o soluciones de estos. detergente o con desinfectantes o soluciones de estos.

Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo limitarse cualquier residuo de modo que perseguido, debiendo limitarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

Art. 44:Art. 44: Inmediatamente después de terminar el trabajo Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarselimpiarse minuciosamenteminuciosamente los los pisospisos, incluidos los , incluidos los desagüesdesagües, , las las estructuras auxiliaresestructuras auxiliares y las y las paredesparedes de la zona de de la zona de manipulación de alimentos.manipulación de alimentos.

LIMPIEZA Y SANITIZACION

Descripción del procedimiento de aseo: • Limpieza de la planta• Limpieza de equipos• Limpieza de utensilios

• Indicar los productos a utilizar• Concentración del producto en solución• Precauciones

PROGRAMA DE SANEAMIENTO

EFECTIVIDAD

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION

EFECTIVOS

SOPORTE ADMINISTRATIVO

PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y

SANITIZACION

APROPIADOS

REDUCCION DE LA CONTAMINACION

Como organizar un Programa de LimpiezaComo organizar un Programa de Limpieza

• IDENTIFIQUE las necesidades de limpieza• DESARROLLE un programa maestro (quien,qué, cuándo, cómo)• SELECCIONE las herramientas y materiales de limpieza• EXPLIQUE el programa de limpieza• ENTRENE a los empleados• SUPERVISE la ejecución del programa y el entrenamiento de los empleados• MONITOREE el programa de limpieza• CAMBIE el programa de limpieza según sea necesario

EJEMPLO DE PROGRAMA MAESTRO DE LIMPIEZA

AArreeaa PPrroocceeddiimmiieennttoo FFrreeccuueenncciiaa DDeetteerrggeennttee SSaanniittiizzaannttee DDiilluucciióónn RReessppoonnssaabbllee

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iinniicciioo ddee llaa jjoorrnnaaddaa NNAA NNAA NNAA EEnnccaarrggaaddoo rroommaannaa

RReessttoo ddeell aaññoo 11..11..-- PPaattiioo ddee rreecceeppcciióónn..

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