Unidad V:

DOCENTE : Dra. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID

CURSO : CONTROL TOTAL DE CALIDAD

Hunuco 2015

EVALUACIN SENSORIALEVALUACIN SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN- HUNUCOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIN SENSORIAL

HISTORIA

La evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existenescritos sobre olores, aproximadamente del ao 320 A.C. Otro textoque hace referencia a estos atributos es la Biblia.

Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigacionesrealizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluacinsensorial an cuando admita circunstancias naturales, esta apoyadaen conocimientos cientficos y en procesos de aprendizaje que seforman da tras da, con cada uno de los trabajos realizados.

EVALUACIN SENSORIAL

La evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es laciencia que estudia la relacin entre el estimulo y la respuestaque da el sujeto a ese estimulo.

La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir lacalidad de los alimentos; conocer la opinin y mejorar laaceptacin de los productos por parte del consumidor. Ademsla evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para elmejoramiento y optimizacin de los productos alimenticiosexistentes, sino tambin para realizar investigaciones en laelaboracin e innovacin de nuevos productos, en elaseguramiento de la calidad y para su promocin y venta(marketing).

EVALUACIN SENSORIAL

Algunas empresas no piensan desdeun comienzo en el impacto que puedeproducir el producto en el consumidorfinal; es importante tener en cuenta laopinin del consumidor desde elmomento de la etapa del diseo delproducto, para as poder determinarlas especificaciones de acuerdo a lasexpectativas y necesidades delmercado y por consiguiente delconsumidor.

EVALUACIN SENSORIAL

DEFINICINDEFINICIN 1. La evaluacin sensorial se define como ladisciplina cientfica utilizada para evocar, medir,analizar e interpretar las reacciones a aquellascaractersticas de alimentos y otras sustancias,que son percibidas por los sentidos de la vista,olfato, gusto, tacto y odo.

2. El anlisis sensorial o evaluacin sensorial, es elanlisis de los alimentos u otros materiales atravs de los sentidos.

Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial, es el de lacaracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento porparte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensacionesexperimentadas desde el mismo momento que lo observa y despusque lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepcionesdependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

PERCEPCIN SENSORIALPERCEPCIN SENSORIAL

1. La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, esdecir la toma de conciencia sensorial. La sensacin se puede medirnicamente por mtodos psicolgicos y los estmulos por mtodosfsicos o qumicos.

2. La percepcin se define como: La capacidad de la mente paraatribuir informacin sensorial a un objeto externo a medida que laproduce.

El catador y/o el consumidor final, emite unjuicio espontneo de lo que siente hacia unamateria prima, producto en proceso o productoterminado, luego expresa la cualidad percibiday por ltimo la intensidad. Entonces si lasensacin percibida es buena de agrado o sipor el contrario la sensacin es mala, elproducto no ser aceptado, provocando unasensacin de desagrado.

Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travsde uno o de dos o ms sentidos. La percepcin de cualquier estimuloya sea fsico o qumico, se debe principalmente a la relacin de lainformacin recibida por los sentidos, denominados tambin comorganos receptores perifricos, los cuales codifican la informacin ydan respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin ycalidad del estimulo, percibindose su aceptacin o rechazo.

PERCEPCIN SENSORIALPERCEPCIN SENSORIAL

Los estimulo se clasifican en: Mecnicos Trmicos Luminosos Acsticos Qumicos Elctricos

La secuencia de percepcin que tieneun consumidor hacia un alimento, esen: Primer lugar hacia el color Posteriormente el olor Siguiendo la textura percibida por

el tacto Luego el sabor Por ultimo el sonido al ser

masticado e ingerido

SECUENCIA DE LA PERCEPCIN SENSORIALSECUENCIA DE LA PERCEPCIN SENSORIAL

Diferentes percepciones de un producto alimenticio

IMPORTANCIA DE LAEVALUACIN SENSORIAL

IMPORTANCIA DE LAEVALUACIN SENSORIAL

Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial esimportante en la produccin, ya sea debido al cambio de algncomponente del alimento o por que se vare la formulacin; a lamodificacin de alguna variable del proceso o tal vez por lautilizacin de una mquina nueva o moderna.

Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisissensorial se debe realizar a cada una de las materias primas queentran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al productoterminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitandoo previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar lascaractersticas del producto en cada etapa del procesoprincipalmente en los PC y PCC.

IMPORTANCIA DE LA EVALUACIN SENSORIALIMPORTANCIA DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Vigilancia del producto: este principio es importante para laestandarizacin, la vida til del producto y las condiciones que sedeben tener en cuenta para la comercializacin de los productoscuando se realizan a distancias alejadas de la planta deprocesamiento o cuando son exportados, ya que se debenmantener las caractersticas sensoriales de los productos durantetodo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.

Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el productoque se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones ptimaspara que no se alteren las caractersticas sensoriales, para lograreste propsito es necesario verificar las condiciones detemperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento,las condiciones de apilamiento y la rotacin de los productos.

Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el gradode aceptacin o rechazo del producto por parte del consumidor, yasea comparndolo con uno del mercado (competencia), con unproducto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con uncambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Sedebe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va amedir.

Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacinsensorial permite tambin medir el tiempo de vida til de unproducto alimenticio.

IMPORTANCIA DE LAEVALUACIN SENSORIAL

IMPORTANCIA DE LAEVALUACIN SENSORIAL

Los sentidos son los medios con los que elser humano percibe y detecta el mundoque lo rodea, como lo es la vista, el olfato,el gusto, el tacto y el odo.Todos los seres humanos sabemoscuando comer, pero realmente sabemos loque comemos?, sabemos de dondeprovienen los alimentos?, que materiasprimas se emplearon en su elaboracin?,si son frescos o no?, como y donde seguardan?, Cual es su vida til? Pararesponder a estos interrogantes y otros, enprimer lugar se debe poner enfuncionamiento los cinco sentidos, ya queson los elementos verificadores yevaluadores de los productos alimenticios.

LOS SENTIDOSLOS SENTIDOS

LOS SENTIDOSLOS SENTIDOS

LA VISTA

A travs de este sentido se percibe laspropiedades sensoriales externas delos productos alimenticios como lo esprincipalmente el color, aunque tambinse perciben otros atributos como laapariencia, la forma, la superficie, eltamao, el brillo, la uniformidad y laconsistencia visual (textura). Como yase dijo con el sentido de la vista seperciben los colores los cuales serelacionan por lo general con variossabores, no importa que seanagradables o no, esto se debe a laexperiencia que tenga cada individuo.

LOS SENTIDOSLOS SENTIDOS

EL GUSTO

Los botones gustativos presentan forma ovoide yestn constituidos por unas 5 a 20 clulasgustativas, unas cuantas clulas de sostn, unospelos o cilios gustativos y un pequeo poro quese abre a la superficie mucosa de la lengua.Las papilas recogen cuatro saboresfundamentales: dulce, salado, cido y amargo,cuya proporcin e intensidad sirven al cerebropara reconocer el alimento al que corresponden.

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Esteatributo hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor,aroma y gusto.

LOS SENTIDOSLOS SENTIDOS

EL TACTOLa sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. Atravs de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamao, laforma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.

Las caractersticas de textura se clasifican en: mecnicas, geomtricas yde composicin.1. Los atributos mecnicos, tienen que ver con el comportamiento

mecnico del alimento frente a la deformacin y se clasifican enprimarios y secundarios.

2. Los atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados conla forma, y/o orientacin de las partculas del alimento, como lafibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, laesponjosita, etc.

3. Los atributos de composicin tienen que ver con la presenciaaparente de un componente en el alimento como la humedad, lagranulosidad, la harinosidad, entre otras.

LOS SENTIDOSLOS SENTIDOS

LOS SENTIDOSLOS SENTIDOS

EL OIDOEl odo es el aparato de la audiciny del equilibrio. Sus rganos seencargan de la percepcin de lossonidos y del mantenimiento delequilibrio. Cada odo consta de trespartes: odo externo, odo medio yodo interno.

El odo externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos hacia eltmpano. Comprende la oreja o pabelln auricular, una estructuracartilaginosa con numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de lacabeza, y el conducto auditivo externo, que se extiende hasta el odomedio y tiene unas glndulas que segregan cerumen, la cera que seforma en el odo externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.

LOS SENTIDOSLOS SENTIDOS

EL OLFATO

Los atributos que se perciben con elsentido del olfato son el olor y elaroma, el primer atributo tiene que vercon el producido por los alimentos porla volatilizacin de sustancias que seesparcen por el aire llegando hasta lanariz y el segundo consiste en lapercepcin de sustancias aromticasde un alimento despus de colocarloen la boca. Al igual que el sentido dela vista las sensaciones percibidaspueden ser agradables odesagradables de acuerdo a lasexperiencias del individuo.

EL FLAVOR

Se define como: la combinacin del sabor y el olor, puede estarinfluenciada por las sensaciones de dolor, calor, fro y sensacionestctiles.

Segn Carpenter. Roland. La percepcin del flavor se divide en tresetapas:

Evaluacin del olor: aspirando el aroma del producto alimenticioantes de que penetre en la boca.

Evaluacin del flavor en la boca: cuando el producto alimenticioest en la boca.

Evaluacin del regusto: sensaciones percibidas una vezdeglutida la muestra del producto alimenticio

EVALUACIN SENSORIALEVALUACIN SENSORIAL

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