Clase 07. Salchicha de Pescado
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DOCENTE : Dra. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID
CURSO : PROCESAMIENTO DE RECURSOS ICTIOLGICOS
Hunuco 2015
PROCESAMIENTO DE RECURSOS
ICTIOLGIOS
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN- HUNUCOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Unidad V:
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PROCESAMIENTO DE RECURSOS
ICTIOLGICOS
EL PESCADODesde el punto de vista nutricional, el pescado es, sin duda, unalimento muy interesante. Toda una fuente de protenas, baja engrasas saturadas y cuyo contenido alto en cidos grasos omega 3 loconvierte en un aliado de la salud del corazn.
Protenas de calidadLas protenas del pescado, son de un valor biolgico alto,prcticamente igual que al de las carnes rojas. Pero con unaventajosa caracterstica nutricional, es un alimento bajo en grasassaturadas.La carne del pescado sobre todo la del pescado blanco- es suave,tierna y de fcil digestin debido a su contenido bajo en tejidoconjuntivo. Su colgeno es menos rgido que el de la carne y mssensible al cocinarla.
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Estudios epidemiolgicos en los aos 70, ya sealaban la bajaincidencia de enfermedades cardiovasculares en la poblacinesquimal, en la que el consumo de pescado era muy elevado.
Los cidos grasos omega 3 son muy beneficiosos para el coraznporque:
1. reducen los niveles altos de triglicridos en el sndromemetablico.
2. disminuyen el riesgo de arritmias.3. retardan el proceso de acumulacin de placa grasa en las arterias
(aterosclerosis), protegiendo de infartos y accidentescerebrovasculares.
4. bajan de forma leve la presin arterial.5. previenen la restenosis, despus de una angioplastia coronaria.
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE PESCADO
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BENEFICIOS DE UNA DIETA RICA EN PESCADO
Rico en protenas de muy alto valor nutritivo aportndonos todos losaminocidos esenciales necesarios para formar y mantener los
rganos, tejidos y el sistema de defensa frente a infecciones y agentes
externos.
Fuente muy valiosa de grasas "cardiosaludables", Omega 3, cidosgrasos poliinsaturados que se encuentran principalmente en pescados
azules (atn, arenque, sardina, caballa, salmn, anguila, bonito, etc).
Estos cidos grasos Omega 3 aumentan el colesterol HDL ("bueno"),
reducen el colesterol LDL ("malo") y los triglicridos, disminuyen la
presin arterial, son precursores de sustancias que ejercen una
importante accin preventiva de las enfermedades cardiovasculares,
autoinmunes e inflamatorias. De hecho, el consumo de pescado
disminuye el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiaca coronaria,
as como mejora el desarrollo neurolgico en bebs y nios, cuando las
mujeres antes y durante el embarazo han consumido pescado.
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Aporte calrico relativamente bajo por su bajo contenido en grasas (2-5%), que adems son insaturadas, considerndose las grasas ms
saludables para nuestros organismos.
Alta presencia de minerales y oligoelementos (yodo, hierro, fsforo,zinc, magnesio, cobre, selenio, flor, calcio, potasio), necesarios para
el buen funcionamiento del cerebro y sistema nervioso.
Rico en vitaminas liposolubles (A, D, E) e hidrosolubles (B6, B12),indispensables para nuestro organismo, y, en particular, para el
crecimiento y desarrollo.
Pobre en sodio, por lo que se convierte en un alimento idneo parapersonas que llevan a cabo dietas bajas en sal.
Fcil de digerir, se digiere con mayor facilidad que la carne.
BENEFICIOS DE UNA DIETA RICA EN PESCADO
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Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno
Constituyente
Pescado (filete) Carne vacuna
(msculo
aislado)
Mnimo Variacin normal Mximo
Protenas 6 16-21 28 20
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970 (FAO)
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PROCESAMIENTO DE SALCHICHA DE
PESCADO
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Conducto membranoso que forma parte delaparato digestivo.
Los productos crnicos triturados tienen queintroducirse en envoltorios adecuados que lespermita tomar forma. Estos envoltorios suelenser:
-Tripas naturales
-Tripas de colgeno reconstituido (artificiales)
-Tripas de celulosa (artificiales)
- Tripas de plstico (artificiales)
TRIPAS
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EMBUTIDOS
Son productos elaborados con:
- Carne
- Grasa de cerdo
- Sangre
- Vsceras y
- Condimentos.
La masa crnica es embutida en
envolturas naturales o
artificiales.
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EMBUTIDOS
CLASIFICACIN
En general suelen distinguirse tres clasesde embutidos, los cuales son:
EMBUTIDOS CRUDOS
EMBUTIDOS ESCALDADOS
EMBUTIDOS COCINADOS
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EMBUTIDOS CRUDOS
Segn INDECOPI (1980), los embutidoscrudos son aquellos que utilizancomponentes crudos y que no han sidosometidos a un tratamiento trmicodurante su procesamiento. Losprincipales embutidos crudos que seconsumen en nuestro pas son:
- Chorizo y
- Salchicha tipo huacho o colorada.
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Las grasas, a usar deben serfirmes, compactas y frescas,preferiblemente congeladas deantemano. El tocino dorsal esuna grasa que se presta muybien para este embutido.
No usar grasas oleosas,untuosas, que contribuyen aque la pasta quede suelta yexista riesgo de rancidez.
CONSIDERACIONES BSICAS
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Las tripas, songeneralmente naturales,frescas o saladas, singrasa pues esta provocala oxidacin.
CONSIDERACIONES BSICAS
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Sal Comn:
El cloruro sdico o sal comn enconcentraciones altas es inhibidordel desarrollo microbiano, porquedisminuye ligeramente laactividad de agua. Tambin la salest ligada a la solubilidad de lasprotenas miofibrilares: actina ymiosina, las que tienen influenciaen el producto. Asimismo, la salconfiere sabor al producto.
Materia Prima e Insumos
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Polvo praga o sales de cura:
Es el nombre comercial que se les da a las salesnitrosas; en realidad es muy pequeo el porcentaje denitritos contenidos en esta mezcla, pero suficiente paraproporcionar a los productos de reaccin para elenrojecimiento y el color. Actualmente las sales de curacontienen desde 10.01% hasta 20% de nitritos,
evitndose el uso de nitratos.
Materia Prima e Insumos
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Azcar:
Las distintas clases de azcar, sonfuente de energa en el metabolismo delos grmenes de la maduracin que enel curso del proceso se descompone enmonosacridos facilitando lafermentacin, apareciendo luego en losproductos el apreciado saborligeramente cido.
Al producirse la acidificacin es muyfavorable la fijacin del color deseado, elazcar contrarresta el sabor de la sal yel sabor amargo del nitrito, apareciendoun nuevo sabor dulcete favorable a lacalidad de las carnes curadas.
Materia Prima e Insumos
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Fosfatos:Los mas empleados son los polifosfatos,en especial los de sodio que son mezclasde sales sdicas derivados de cidospolifosfricos.
Los polifosfatos, ayudan a solubilizar lasprotenas musculares y a disminuir laacidez (elevan el pH) de la carne, lo cualincrementa el espacio alrededor de lasprotenas y as mayor cantidad de aguapuede mantenerse entre las protenas.
Materia Prima e Insumos
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PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
COLORACIN:
Enrojecimiento imperfecto
Decoloracin del contorno de la masa
Decoloracin profunda
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ASPECTO:
Desprendimiento de la envoltura
Enmohecimiento superficial
Cristalizacin superficial de la sal
Exudacin de la grasa
Estallido de la envoltura
Huecos en la masa
Embutidos hmedos y blandos
PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
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AROMAS Y SABORES
Enranciamiento
Fermentacin cida
Sabores amargos o extraos
PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
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EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partirde:
Carne fresca
Grasa de porcino
Especias
Condimentos
Hielo y
Aglutinantes
El llenado puede realizarse en tripas naturaleso en envolturas artificiales.
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Estos embutidos se someten al proceso deescaldado, con la finalidad de disminuir elcontenido de microorganismos, favorecer laconservacin y coagular las protenas, demanera que se forme una masaconsistente.
El escaldado es el tratamiento suave conagua caliente a 75 C, durante un tiempoque depende del calibre del embutido.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
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CLASIFICACIN
Salchichas:
Se caracterizan por ser productosdelgados cuyo dimetro va desde 12 a25 milmetros. Como ejemplospodemos citar al: hot-dog, salchichaitaliana, frankfurter, viena, etc.
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FORMULACIN 01: Salchicha de Pescado
FILETE DE PESCADO (PULPA) 7.00 Kg
Grasa dorsal 1.5656 Kg
Maizena o almidn de papa 0.3605 Kg
Sal comn 0.2073 Kg
Hielo Molido 2.1074 Kg
Azcar 0.0243 Kg
Sal de Curacin 0.0116 Kg
Polifosfatos 0.0440 Kg
Pimienta molida 0.0243 Kg
Nuez moscada rallada 0.0093 Kg
Harina de Yuca 0.1295 Kg
Glutamato monosdico 0.0151 Kg
Carragenina 0.0463 Kg
Conservante 0.0347 Kg
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ACONDICIONAMIENTO
CURADO
CUTTERIZADO
ACONDICIONADO
RECEPCIN DE LA GRASA
EMBUTIDO
PORCIONADO
AHUMADO (Opcional)
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPAQUETADO
- SAL COMN- AZCAR- SAL DE CURA
T = 5 CTiempo = 24 H
- ESPECIAS
- GRASA
- HUMO LQUIDO (0.05%)- CONSERVANTES
- COLORANTE
- HIELO
T = 50 CTiempo = 20 min.
ALMACENADO
RECEPCIN DE PESCADO
FRESCO
PROCESAMIENTO DE SALCHICHA DE PESCADO