Citrinos na cozinha mediterrânica atual · O No. 1 na China e Malásia, muito caro (Cristal...
Transcript of Citrinos na cozinha mediterrânica atual · O No. 1 na China e Malásia, muito caro (Cristal...
Citrinos na cozinha mediterrânica atual
0.00
Citrinos foram domesticados por causa:
0.01
1. Citrinos são locais. Mais que tomates ou batatas.Mediterrâneo/ Médio Oriente: a zona primária de
domesticação
2. Ideias para um ano de citrinos.Os citrinos do futuro no Portugal : citrinos de verão
• eles guardam bem naturalmente• eles são bons para a nossa saúde
Pode ser preservada� na árvore (Meyer, Rangpur…)� frio ou congelado (combavas, bergamota – ou em sumo, raspas)� confits, crus ou cozidos
- com açúcar (lima tropical, laranja amarga, cimboa) - com sal (limão, Rangpur, Galégo)- com álcool (mandarins)
� seca : limoo seco de Irão, chen-pi de mandarim� em hidrolatos (Água-de-flor, eaux florales)� na destilação (essências)� sumo pasteurizado (yuzu, sudachi)
0.02
Chen-pi
Limoo amani
Frutas não-climatéricasConceito de maturidade estabelecida pelo uso
Os mecanismos de defesa dos citrinos são os mesmos que ajudam o nosso corpo a defender-se: antioxidantes, vitaminas B9 e C, hysperidines, polifenóis, carotenóides ...
Limão domesticado para os marinheiros
Laranjas fazem parte do pequeno almoço americano desde 1924, porque impede malformações em crianças e adolescentes.
Contra todas as doenças atuais: obesidade, diabetes, cancro …
0.03
0.04
Vai manter em forma, a sua equipa, se diariamente nas suas refeições incluir:
1/2 limão num litro de água durante 1 hora
Domesticamos conforme os nossos gostos e necessidadesexemplo: paixão dos árabes por perfumes: laranja azeda para sua flor...
Áreas de domesticação = biodiversidade máximaPomares antigos do Mediterrâneo e Ásia = enorme reservatório
Cultura elevada e distribuição de massa
Enormes perdas de biodiversidade e de conhecimento d e usos
A domesticação
1.05
=
3 grandes áreas de domesticação, três grandes tendências
1.06
1.07
1.08
Exemplos de citrinos Portugueses perdidos
Limeta doce Laranja-limão, Laranja-prata(Montemor, Santiago do Cacém)
Laranja de maturação tardia D. João Pêra da Vidigueira
2.09
Abril = Flores
Flores
Renascimento : Sobremesa com creme de amêndoas e flores de cidra Hidrolatos : os verdadeiros são raros, mas fáceis de fazerÁgua de flor de laranjeira, água de flor de cimboa, água de flor de cidra Mantenha frio e no escuro
2.10
A.S. Pic : Mousseux à la carotte, fleur d’oranger en fine gelée, coulant de yaourt
Calamondins, o Pursha, os kucles ... em fim de maturação,e os últimos kumquats Meiwa
Daniel Patterson, Coi San Francisco - Dungeness crab, beef tendon soup, kaffir lime,
asian pear and cilantro
Folhas :Combava : o mercado está generalizado e ainda em crescimento
no Reino UnidoFolhas de lima para cozer o peixeFolhas de lumie pomme d’Adam : não amarga para cozer em
papillote
Maio - JulhoOs últimos limões Verna…
2.11
2.12
2 limoeiros Meyer em vasos, regularmente regados e fertilizados ao sol dão limões meio-doces durante todo
o ano
Natsu-mikan,
Natsu-daidai (ligeiramente amargo ) = Ama-natsu,
Hyuga-natsu (Citrus Tamurana ) = Ko-natsuo melhor para plantar aqui - favorita do chef Vincent Farges
Maio - JulhoLes Natsu = verão
2.13
.
Ácidos verdes de verãoLima da Pérsia: excelente em Portugal, não tratada, abundante
Alex Atala : Banana, lime, Pirioco caramel ravioli
2.14
Agosto-Outubro
Limas e Portugal
2.15
Shikwasa - KuganiSudachi : o melhorKabosu – Hebesu - SumikanYuzu verde
2.16
Kohaku, (Ishikawa – Tokyo)
Oursin, peau de tofu et gelée de sudachi
Pascal Barbot, Astrance
Cod with thai salad of green papaya and sudachi
Agosto-OutubroOs « Su » , Ácidos de Verão
Um yuzu de Portugal é entregue em 24 horas, do Japão - um mês
O yuzu é ótimo sobre o nosso cogumelo-dos-césares (Amanita caesarea )
O yuzu de Portugal está ao nível dos melhores japoneses (Guy Martin)
Hideki Ishikawa, Tokyo: Yuba dumpling, turnip, yuzu zest, matsutake - Sea Bass with Bok Choy and Yuzu Mushroom Broth
Outubro-NovembroA satsuma: difícil na EuropaOs finger limes: frutas apenas domesticados
2.17
2.18
Faça seu próprio ponzu fresco
� 50% sumo fresco (sudachi, kabosu, yuzu vert,
yuzu jaune)
�50% soja artesanal
Com alimentos grelhados ou crus
(peixe fumado com ponzu fresco de Vasco Galego - Vale de Gaio)
A fruta ideal para receitas portuguesas
Frutas negligenciadas essencialmente em pratos salgados
Amigo de azeite e ovos
Excelente crú
2.19
DezembroAs Cidras: Mão de buda/ Diamante & Etrog / Crispifolia
Pastel de Nata com raspas de cidra
Cultivada desde o século XII ("Zamboa 'Abd Al Ramman)Textura e sabor espetacularesO No. 1 na China e Malásia, muito caro (Cristal Buntan) no
Japão
+++ Hirado : equilíbrio perfeito++ Sarawak, muito distintivo++ Kao Pan, Chandler++ Kawashi Bankan (teste de aclimatação = cimboa de verão... )
René Redzepi : Bunpeiyu, Hassaku, Buntan, Mikan + sansho
2.21
Janeiro-FevereiroCitrus maxima = cimboa
Navelina Caracara Golden Buckeyeequilíbrio, textura sabor, cor textura
Ovale Calabrese Arancio Fragola Laranja do Miétextura, sabor sabor a morango come-se com uma colher
2.22
Dezembro-MarçoLaranjas a conhecer
O fruto foi esquecido até que Meyer foi redescoberto na Califórnia
Os muito doces: limeta portuguesa, limão Ab Al Ramman
Os meio-ácidos: Malaga, Meyer
Daniel Humm, Eleven Madison Park NY Clam - fava bean - meyer lemon - green garlic
2.23
Janeiro-MarçoOs limões doces
Janeiro-Março : Limões ácidos
2.24
Chef Vincent FargesLimone di Procida ( meio-ácido)+ 1/3 xarope+ 2/3 azeite6 horas em vácuo a 65 °
Bûche "Infiniment citron" Pierre Hermé
Pâte sablée au citron,
Chantilly au citron,
Biscuit imbibé au citron,
Citron confit,
Gelée de citron2.27
Confit no sal: O condimento perfeito com peixe e legumes grelhados. Excelente em Portugal.
2.25
Novembro-AbrilRangpur, Galego, Limão Cravo, Pursha
Curta estação para cada variedade, são perfeitos durante uma ou duas semanas
Existem ainda alguns pequenos pomares locais
Belcanto, Chef J. Avilez : Mandarine
2.26
Novembro-MarçoTangor, tangerinas, mandarines e clementinas
05/03/2015
Sinfonia de Citrinos. Vincent Farges sozinho com David Kinch, Manresa a servir um jantar de citrinos
Lavagante com bergamota do Chef Dieter Koschina.Chef Matteo Ferrantino considera a bergamota Portuguesa melhor
do que a Calabresa do mercado. Fora de Itália, só é produzido em Portugal
Chef TOMOaki Kanazawa, é o melhor especialista de citrinos Japoneses na Europa (Miyazaki)
Foie gras com Yuzu, chef Pascal Meynard. O Yuzu Português é o de melhor qualidade a nível mundial (Guy Martin)
Sarawak com couve e ovas de bacalhau, Chef Leonardo Pereira. Portugal tem a melhor colecção de cimboa da Europa
Muito importante na cozinha Portuguesa atual
3.28
David Kinch, Manresa Californiacom a coleção de Sr. Lester (200 variedades)
3.29
Turismo de inverno: citrinos
União utilizador /produtor = partilha do conhecimento
Uma sorte para Portugal : enormes subsídios agrícolas disponíveis
Grupo de seleção, aclimatação, produção e inovação culinária
3.30
Para a qualidade do fruto: é necessário trabalho de grupo
Nunca sozinho
Citrus na cozinha mediterrânea atual